Conserve de fruits, légumes et baies sur la photo

Lorsqu'on commence à conserver des légumes ou des fruits, il faut avant tout maintenir une propreté irréprochable tant des matières premières elles-mêmes que des locaux et équipements nécessaires.

Technologie mise en conserve à la maison doit être strictement respecté sans aucune violation ni assouplissement. Cette exigence est dictée principalement par des considérations de sécurité.

De plus, il serait dommage qu'une partie du produit soit simplement endommagée en raison du non-respect de la technologie.

L'utilisation de certaines épices, les proportions de sucre et de sel, etc. donnent à toute femme au foyer une grande marge de créativité - ici chacune s'appuie sur ses propres goûts et son imagination.

La technologie de mise en conserve des fruits et légumes comprend les éléments suivants travail préparatoire, comme le tri des matières premières, leur lavage, le nettoyage, le tranchage, le blanchiment, etc. De plus, tout cela doit être effectué de manière efficace, car de nombreux échecs, comme les bombardements, se produisent précisément à cause d'erreurs dans les travaux préparatoires.

Ainsi, nous pouvons conserver les légumes, les fruits et les baies à la maison.

Préparation des matières premières pour la mise en conserve : tri

Il ne fait aucun doute que pour conserver les légumes et les fruits pour l'hiver, il suffit de prendre fruits de qualité. Fabriqué à partir de matières premières trop mûres, cassées, pourries ou congelées bonne préparation impossible. Par conséquent, tout d'abord, tout ce que vous avez collecté ou acheté sur le marché doit être trié selon deux indicateurs : la qualité et la taille.

Dans le premier cas, lors de la préparation de la mise en conserve, il est nécessaire de retirer tous les légumes ou fruits impropres à la transformation. Veuillez noter que même une petite quantité de les fruits pourris peuvent considérablement détériorer le goût du produit fini. La taille est importante car lors du salage ou de la marinade, le produit s'avère plus gros. Haute qualité, si tous les fruits sont à peu près les mêmes. Cela joue également un rôle lors du séchage, puisque l'ensemble du lot sera prêt en une seule fois, sans fruits trop ou pas assez séchés.

En outre, je voudrais attirer votre attention sur le fait que le traitement doit commencer le plus tôt possible après la collecte, car temps chaud les processus biochimiques et microbiologiques dans les produits végétaux se produisent assez rapidement et sont directement liés à la perte nutriments. Ainsi, plus vous traitez rapidement les légumes et les fruits, plus ils retiennent de nutriments. Cela est particulièrement vrai pour les baies, car elles sont plus délicates. Il est conseillé que leur durée de conservation au réfrigérateur ne dépasse pas 1 à 2 jours.

Laver les fruits, légumes et baies avant conservation

Lavage minutieux - condition nécessaire conservation de haute qualité. Sur la coque extérieure des légumes, fruits et baies non lavés se trouvent grande quantité les micro-organismes, ainsi que le sable, les particules de sol, etc., et il est peu probable qu'un tel « additif » profite à votre préservation. De plus, les plantes peuvent être traitées à plusieurs reprises avec des pesticides au fur et à mesure de leur croissance.

Lors de la préparation des matières premières pour la mise en conserve, il est préférable de laver les produits végétaux à l'eau courante. Lors du lavage des légumes-racines, en particulier ceux récoltés par temps de pluie, il est parfois nécessaire de les faire tremper pendant un certain temps, puis de les nettoyer soigneusement avec une brosse à légumes, puis de les rincer à l'eau courante.

Selon les règles de la mise en conserve, il faut même laver baies tendres des framboises ou des fraises du jardin, surtout si elles ont été achetées au marché. Il est préférable de le faire dans une passoire sous la douche, en arrosant les fruits pendant 1 à 2 minutes et en les secouant légèrement.

Une fois le lavage terminé, laissez l'eau s'écouler et séchez le produit.

Nettoyer et hacher les fruits et les baies avant la mise en conserve

La transformation avant la mise en conserve des fruits et légumes comprend ménage obligatoire. Ce procédé consiste à libérer les fruits de parties non comestibles, par exemple, des tiges, des graines, etc. Les légumes pelés évaporant l'humidité plus rapidement, ce travail doit être effectué assez rapidement.

Tous les légumes-racines, choux, oignons et ail doivent être nettoyés. Lors du nettoyage du chou, les feuilles vertes et une partie de la tige dépassant au-dessus de la tête sont enlevées.

Ensuite, il est coupé en deux et la partie restante de la tige est retirée. Il est très important de s'assurer que le chou n'est pas infesté de chenilles, qui se cachent principalement sous les feuilles extérieures, alors soyez prudent.

Lors de la mise en conserve de fruits à noyau (cerises, prunes, abricots) à la maison, il est préférable de retirer les graines, car cela prolongera la durée de conservation du produit fini.

Les pommes, les poires et les coings, qui commencent à s'oxyder lorsqu'ils sont pelés à l'air, doivent être immédiatement plongés dans de l'eau salée (10 à 20 g chacun). sel de table pour 1 l) ou de l'eau acidifiée (5-10 g d'acide citrique pour 1 l).

Le degré de broyage dépend de la manière dont les produits transformés seront utilisés. Ainsi, par exemple, lors de la préparation d'assaisonnements pour des soupes légumes secs ils doivent être écrasés en chips. Les pommes ou les poires pour les compotes sont coupées en tranches égales et pour obtenir une purée, elles sont passées au tamis.

Vous pouvez essuyer aussi bien les aliments froids, comme les baies pour les confitures froides, que les aliments pré-bouillis ( purée de citrouille). Dans le premier cas, l'oxydation de la matière première se produit en raison de son interaction avec l'air, c'est pourquoi il est si important, d'une part, d'effectuer ce travail rapidement, et d'autre part, d'ajouter du sucre, qui agit comme conservateur.

Conserver les légumes, les fruits et les baies : blanchir

Avant de mettre en conserve des légumes et des fruits, il est recommandé de les blanchir. Cette opération très importante permet, d'une part, de préserver la couleur naturelle des légumes et des fruits, d'autre part, de les placer plus hermétiquement dans des bocaux, et troisièmement, elle contribue à une meilleure conservation des produits en conserve. Le fait est qu'un traitement thermique à court terme chasse l'air du fruit, ce qui est totalement inutile dans le pot, car, s'accumulant sous son couvercle, il exerce une pression sur celui-ci, ce qui peut conduire à un bombardement.

De plus, lors du blanchiment, l'activité des enzymes est supprimée, ce qui bloque considérablement les processus biochimiques qui réduisent la qualité de la conservation, ainsi que l'activité des micro-organismes présents sur les légumes et les fruits.

Bien entendu, cette procédure entraîne une certaine perte de nutriments solubles, mais pour éviter cela, vous devez blanchir les aliments à la vapeur ou dans four micro-onde. Donc, pour blanchir à la vapeur, vous avez besoin grande casserole, dans lequel vous pourriez en insérer un autre avec un fond en maille et un couvercle hermétique. Les produits cuits à la vapeur se conservent 2 à 3 minutes de plus que dans l'eau.

Pour blanchir au four à micro-ondes, placez 500 g de légumes dans un récipient, ajoutez 0,5 tasse d'eau, couvrez avec un couvercle et maintenez à température maximale pendant 7 minutes, en retirant à mi-cuisson pour mélanger le contenu.

Processus de blanchiment pour mise en conserve appropriée consiste en un traitement thermique, qui peut être soit une cuisson de courte durée, soit un ébouillantage avec de l'eau bouillante. Habituellement, les légumes plus durs (carottes, betteraves) sont cuits, mais vous pouvez simplement verser de l'eau bouillante sur les épinards ou les blettes. Avant de mettre en conserve des légumes et des fruits pour l'hiver, le temps de traitement thermique dépend non seulement de la densité du produit, mais également de sa taille. Veuillez noter que le temps de blanchiment est compté à partir du début de l'ébullition de l'eau dans laquelle le produit est plongé.

Pour plus de commodité, les principaux indicateurs du temps de blanchiment des légumes sont présentés dans le tableau ci-dessous.

Temps de blanchiment avant mise en conserve à la maison légumes:

Non.	Nom du produit	Tranchage du produit	Temps de blanchiment, min
1	Aubergine	en morceaux	3
2	Chou-rave	entier	3
		en morceaux	1
3	Carotte	petits légumes racines entiers	5
		en morceaux	2
4	Betterave	petits légumes racines entiers	5
		en morceaux	2
5	Oignons bulbes	anneaux	0,2
6	poireau	anneaux	1
7	Petit pois	petits pois	2
8	Courgettes	en morceaux	2
9	Brocoli		3
10	Chou-fleur	inflorescences ne mesurant pas plus de 3 cm	4

Il est plus pratique de blanchir les légumes dans un panier métallique immergé dans une casserole d’eau bouillante. Étant donné que la température de l'eau diminue à ce moment-là, le degré de chauffage doit être augmenté. Vous pouvez également utiliser de la gaze et en coudre un sac.

Avant de mettre en conserve des fruits et légumes à la maison, il est préférable de les blanchir par petites portions, pas plus de 0,5 kg. De cette façon, le produit se réchauffera plus rapidement et ne perdra pas son aspect attrayant. De plus, il faut prendre 10 fois plus d'eau que le volume du produit, et l'ajouter au fur et à mesure de son évaporation.

Pour éviter que les aliments blanchis ne changent de couleur, immédiatement après avoir été échaudés ou bouillis, ils doivent être immergés dans de l'eau très froide, donc en même temps préparer 1 autre casserole avec de l'eau dans laquelle ont été ajoutés des glaçons. Eau froide arrêtera le processus de cuisson.

Et puis encore produit chaud sortir et sécher sur une serviette en lin propre, qui absorbera l'excès d'humidité.

Pour éclairer des légumes par exemple chou-fleur, n'a pas noirci pendant le blanchiment, ajouter à l'eau acide citrique.

Une bonne mise en conserve : frire, sauter et ragoût

Ces types de transformation sont utilisés pour préparer diverses collations en conserve et préparations de légumes.

La friture dans l'huile épaissit le produit car elle en évapore l'humidité, arrête l'activité des micro-organismes et des enzymes et lui donne également goût agréable et l'arôme. Ce processus doit être effectué avec suffisamment haute température huile de sorte que la destruction des glucides qui en résulte, ce qu'on appelle la caramélisation, se forme sur les fruits croûte dorée. Habituellement frit oignon, carottes, aubergines et courgettes. Le temps de torréfaction dépend à la fois de la taille des morceaux et de la dureté du fruit lui-même et dure généralement entre 3 et 20 minutes environ.

Le processus de friture se déroule comme suit : une poêle avec de l'huile est chauffée à feu moyen jusqu'à ce qu'elle devienne chaude. L’apparition d’une fumée blanche à l’odeur prononcée vous le dira. huile végétale. Les aliments préparés sont chargés dans la poêle et la chaleur augmente à mesure que la température de l'huile baisse. La friture est effectuée sous agitation constante, en évitant de brûler, sinon le produit sera gâté.

Le sauté est un traitement thermique au cours duquel le produit est chauffé dans une poêle avec une petite quantité de graisse. Habituellement, les carottes, les betteraves, les oignons, etc. sont sautés. Pour un chauffage uniforme, les légumes sont coupés en morceaux et conservés. à feu doux, en remuant de temps en temps. Huiles essentielles du produit sont transférés dans l'huile et conservés arôme agréable.

Le ragoût est un processus de préparation d'aliments à conserver, dans lequel les graisses ne sont pas utilisées, mais les légumes préparés sont chauffés dans propre jusà feu doux. Pourquoi les placer en 1 couche, fermez bien la casserole avec un couvercle, après avoir ajouté une petite quantité d'eau pour qu'ils ne brûlent pas. En règle générale, les tomates, les courgettes, le chou, les aubergines, etc. sont cuits.

Comment conserver les fruits et légumes pour l'hiver : pasteurisation et remplissage à chaud

Les fruits, baies ou légumes préparés pour la mise en conserve sont placés dans des bocaux stériles et remplis de sirop, de marinade ou de saumure de manière à ce qu'il reste au moins 1,5 cm jusqu'au sommet du goulot. Les fruits doivent être placés aussi étroitement que possible, en prenant soin de ne pas les endommager. eux de quelque manière que ce soit.

Lors de la mise en conserve de légumes, de fruits ou de baies, traitement thermique peut se faire de plusieurs manières.

Pasteurisation. C'est ainsi que sont conservés les légumes ou les fruits contenu élevé acides organiques. La température de l'eau dans laquelle est effectuée la pasteurisation doit être comprise entre 70 et 95°C.

Le processus de pasteurisation lors de la mise en conserve se déroule comme suit : les bocaux remplis de produits sont hermétiquement fermés et placés dans une casserole avec eau chaude sur une grille en bois. Augmenter la température de l'eau à niveau requis, notez l'heure et réduisez le feu pour qu'il ne bout pas, mais reste seulement dans les limites requises. La pasteurisation dure de 10 minutes à 1 heure, selon le volume du pot.

Remplissage à chaud. Lors de la mise en conserve de fruits et de baies pour la production de jus, de sauces, de purées et de caviar, la méthode de remplissage à chaud est utilisée. Les produits préparés, encore bouillants, sont versés dans des bocaux et scellés. Ensuite, ils sont retournés et laissés refroidir complètement. Pour éviter que les bocaux n'éclatent lors du versement d'un produit bouillant, ils doivent être chauffés.

Parfois, des légumes et des fruits entiers, comme des tomates ou des concombres, ainsi que des compotes de fruits et de baies, sont ainsi mis en conserve. Lors de la mise en conserve de fruits ou de légumes, un remplissage triple est utilisé, c'est-à-dire que les bocaux remplis sont remplis deux fois d'eau bouillante, qui est conservée pendant 5 à 7 minutes et égouttée. La troisième fois, du sirop bouillant ou de la marinade est versé dans les bocaux et fermé hermétiquement. Ensuite, ils sont placés à l'envers et recouverts de quelque chose de chaud afin que les aliments en conserve mettent plus de temps à refroidir, tout en subissant une stérilisation supplémentaire.

Si vous avez tout fait correctement lors de la mise en conserve, alors dans long hiver la récompense de vos efforts sera de délicieuses préparations et la gratitude des proches ; C'est vrai, cela se passe différemment. Tous les défauts de travail apparaissent généralement au cours de la première semaine. Tout d'abord, des chaînes de bulles de gaz apparaissent, le couvercle gonfle, puis casse le pot.

Stérilisation des légumes et des fruits lors de la mise en conserve à la maison pour l'hiver (avec photo)

Le processus de stérilisation lors de la conservation à domicile a lieu à une température de 100 °C et plus. La stérilisation est généralement effectuée dans une grande casserole, en versant de l'eau de manière à ce qu'elle recouvre les cintres des bocaux à environ 1,5 à 2 cm sous le col. Une grille en bois doit être placée au fond de la casserole, ce qui protégera les bocaux de la casse. Pour les mêmes raisons, les bocaux remplis d'aliments chauds ne doivent pas être placés dans une casserole avec eau froide, et vice versa, c'est-à-dire que la différence de température entre l'eau de la casserole et le contenu du pot ne doit pas dépasser 10-20 °C.

Parfois, les ménagères, n'ayant pas de grille en bois, mettent divers chiffons au fond de la casserole. Ceci est incorrect, car dans ce cas, il sera difficile de déterminer le début de l'ébullition de l'eau, mais le temps de stérilisation est compté à partir de ce moment ; si vous ne chauffez pas le produit suffisamment longtemps, il risque de se gâter.

Veuillez noter que chauffer l'eau dans la casserole avant qu'elle ne commence à bouillir doit se faire rapidement afin que le produit en conserve ne cuise pas trop et ne se transforme pas en bouillie. Alors, pour réduire ce temps au minimum, remplissez 2 conditions :

• couvrir la casserole de bocaux avec un couvercle;
• La température des produits en conserve doit être initialement élevée.

De plus, pendant le temps imparti à la stérilisation, l’ébullition ne doit pas être violente.

La durée du processus de stérilisation est généralement indiquée dans la recette et dépend principalement de l'acidité et de l'épaisseur de la masse en conserve. Oui, en moyenne produits liquides stériliser pendant 10-15 minutes, les plus épais - jusqu'à 2 heures ou plus, plus aliments aigres nécessitent moins de temps que les produits non acides, car dans environnement acide Il n’y a pas de développement de bactéries. Ce temps dépend aussi du volume des canettes : naturellement, plus le volume est grand, plus plus de temps stérilisation.

Une fois la stérilisation terminée, les bocaux sont soigneusement retirés de la casserole et immédiatement scellés, en vérifiant la qualité du scellement.

Le processus de conservation des légumes et des fruits pour l'hiver est illustré sur la photo ci-dessous :

ÉTAPE 1
ÉTAPE 2

ÉTAPE 3
ÉTAPE 4

ÉTAPE #5
ÉTAPE #6

ÉTAPE #7
ÉTAPE #8

ÉTAPE #9
ÉTAPE #10

Ce dont vous avez besoin pour mettre en conserve des fruits et légumes à la maison

L'utilisation d'épices donne à la conservation une saveur et un arôme, et toutes peuvent être divisées en 2 catégories. Les premiers sont utilisés pour la conservation (sel, sucre, poivre, vinaigre ou acide citrique, mais en aucun cas l'acide acétylsalicylique ou aspirine), et le second - pour l'aromatisation (girofles, cannelle, épices). Cependant, la principale exigence pour les 1er et 2e groupes est la même : les épices doivent être modérées.

Le sel est peut-être la plus ancienne des épices. Mieux utilisé pour la mise en conserve sel gemme mouture moyenne. Iodé ou sel de mer Il est déconseillé de les prendre car, d'une part, ils sont plus chers et, d'autre part, ils modifient quelque peu le goût du produit.

Un autre ingrédient indispensable pour la mise en conserve est le vinaigre - un produit obtenu soit par acidification naturelle vins de raisin, ou fermentation artificielle d'alcools et de glucides à l'aide de bactéries acétiques. Ainsi, le vinaigre peut être fabriqué à partir de n’importe quel produit contenant des glucides, c’est-à-dire des fruits, des baies, des céréales et même du bois.

L'acide citrique est souvent utilisé dans les préparations de fruits et de baies. Elle représente petits cristaux blanc, qui sont obtenus à la fois à partir de jus de citron et synthétiquement.

Le poivre est aussi une épice ancienne et très courante. Principalement utilisé dans les préparations maison piment de la Jamaïque les pois, qui donnent un arôme agréable, mais sont moins piquants que les variétés noires et rouges.

Utilisé pour la mise en conserve additifs aromatiques de diverses parties plantes à épices- les feuilles, les écorces, les gousses, les fleurs et même les stigmates floraux.

La feuille de laurier confère aux aliments en conserve une odeur spécifique, mais elle ne peut pas être ajoutée à grandes quantités, parce que produit fini capable d'acquérir de l'amertume.

De nombreuses herbes (aneth, persil, basilic, menthe, etc.) peuvent être consommées fraîches ou séchées. Souvent utilisé pour les blancs légumes épicés: ail, raifort, céleri, oignon, etc. De plus, pour aromatiser les saumures, les ménagères ajoutent souvent des feuilles de plantes locales - des cerises, des cassis, des framboises et parfois de l'écorce de chêne sont ajoutées pour renforcer les légumes.

Que faut-il pour mettre en conserve des fruits et des baies ? Dans la conservation des fruits et des baies, on utilise souvent la cannelle, la muscade, la vanilline ainsi que des herbes comme la menthe ou la mélisse. Bien que de nombreuses épices puissent être utilisées à la fois pour le sucré et le préparations de légumes. Ces assaisonnements universels sont les clous de girofle, le gingembre, l'anis, etc.

Fumigation lors du séchage des légumes et des fruits

Ce procédé est principalement utilisé pour sécher les légumes et les fruits. Grâce à la fumigation au soufre, ou plutôt au dioxyde de soufre, les fruits ne noircissent pas et même séchés conservent leur couleur produit naturel. Généralement, les fruits entiers à pulpe dure sont fumigés : pommes, poires, abricots, prunes, etc.

Le dioxyde de soufre étant très toxique, la fumigation est effectuée dans des locaux non résidentiels séparés. Les fruits destinés à cet effet sont disposés sur des tamis ou des tamis, sur lesquels ils seront ensuite séchés.

La consommation de soufre dépend du volume de production, et le ratio suivant est utilisé : pour 100 kg de produit - 200 g de soufre. Il est posé sur des braseros avec charbon, qui sont installés à l'intérieur, dans le respect des règles de sécurité incendie, et incendiés. Vous devez porter un masque à gaz lorsque vous travaillez. En plus du soufre, vous pouvez également utiliser du dioxyde de soufre liquide en bouteilles.

Le temps de vieillissement des fruits en milieu gazeux dépend principalement de leur densité et de leur taille. Par exemple, il est recommandé de traiter les pommes, les poires et les coings pendant au moins 16 à 18 heures, les cerises et les prunes - environ 15 à 16 heures, mais les baies plus délicates - les abricots ou fraises du jardin- seulement 5 à 10 heures.

Les fruits secs sont absolument inoffensifs pour l'homme, car ils contiennent une quantité négligeable de dioxyde de soufre.

Méthodes de base de mise en conserve de fruits et de baies

Pour la mise en conserve, des fruits et des baies parfaits sont sélectionnés - frais, sains, intacts et entiers. Les fruits et les baies éclatés et meurtris doivent être transformés en jus, en purées ou transformés en confiture, marmelade ou confiture.

Il existe plusieurs méthodes de mise en conserve produits alimentaires– séchage, fermentation, décapage, cuisson au sucre, refroidissement, congélation, stérilisation, etc.

Si nous parlons de fruits (baies), nous devons tout d'abord parler de ce type de mise en conserve, comme le trempage. Lors de la miction, du sucre est ajouté au produit pour assurer une accumulation rapide d'acide lactique. Dans ce cas, le sel n'est pas ajouté. Le plus favorable pour bactéries lactiques température 15–22 °C.

Les fruits frais et les baies peuvent également être conservés dans des solutions sucrées très concentrées (confiture, marmelade, marmelade, gelée, etc.). L'effet conservateur du sucre se manifeste lorsque sa concentration dans la confiture est d'au moins 65 %, dans la confiture – d'au moins 60 %, dans les fruits confits – d'au moins 75 à 80 %. Si la concentration en sucre est inférieure, les aliments en conserve doivent être stérilisés ou pasteurisés puis hermétiquement fermés.

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Lavage et blanchiment des légumes, fruits, baies et champignons Avant la mise en conserve, le marinage ou le séchage, les fruits, légumes, champignons ou herbes doivent être bien lavés à l'eau courante. Les concombres et les légumes-racines fortement contaminés, par exemple, doivent être laissés dans l'eau pendant plusieurs heures et seulement

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Préparation de baies et de fruits Pour les baies et préparations de fruits Il existe les mêmes règles de mise en conserve que pour les légumes. Il est préférable d'utiliser les fruits et les baies les plus frais et juste cueillis pour les préparations. Si vous devez acheter des matières premières sur le marché, vous devez alors prendre exactement

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Texte: Karina Sembé

Les cornichons et les confitures ne sont pas du tout pour les grands-mères, même s'ils semblent toujours le faire mieux. D'une mesure forcée, les préparations maison sont devenues un passe-temps enrichissant : on peut conserver non seulement les concombres et les tomates dans échelle industrielle V pots de trois litres- maintenant, ils le font avec grâce et sophistication. Bien sûr, dans un paradis de consommation moderne, il n'est plus nécessaire de s'approvisionner pour l'hiver, mais lorsqu'il n'y a pas de fruits et légumes frais locaux, il est bon d'avoir sous la main des marinades et des confitures sans conservateurs artificiels ni exhausteurs de goût. De plus, les beaux pots sont agréables à conserver à la maison (jusqu'à une heure) ou à offrir à des amis. Dans le même temps, la mise en conserve est un processus difficile et long, qui en effraie beaucoup, mais qui en vaut la peine. Demain nous partagerons recettes étape par étape des préparations de légumes non triviales pour l'hiver, mais pour l'instant nous allons vous dire ce qu'il faut prendre en compte pour le succès de l'entreprise.

Commencez par des choses simples et préférées

Simple ne veut pas dire banal. Pour les cornichons, confitures, sauces et sirops, choisissez les légumes et les fruits que vous aimez vraiment - vous pourrez les manger plus tard. Si vous êtes indifférent à tomates en conserve et les concombres, il n'est pas nécessaire de rendre hommage aux traditions. Les courgettes aigre-douces aux herbes ou la confiture de sureau sont des options bien plus intéressantes : recettes insolites vous permettra de ne pas vous ennuyer. Pour commencer, vous ne pouvez pas empiéter sur des sauces complexes, mais essayez d'enrouler quelques « mono-pots » : un légume ou un fruit clé (en entier ou morceaux), un minimum d'étapes de cuisson, une simple marinade. Après avoir maîtrisé les grands principes, vous pouvez vous déchaîner.

Décider des rencontres

Il est préférable de choisir des bocaux en verre de petit volume (on laissera au passé les bocaux de trois litres et cinq litres). Aujourd'hui, de nombreuses personnes préfèrent fabriquer des bocaux dans des bocaux dotés d'un couvercle dévissable ou d'un soi-disant Euro-lock. Leur qualité et leur degré d'étanchéité dépendent grandement du fabricant, mais ces récipients sont parfaits pour les confitures avec une petite quantité de sucre ou les marinades et sauces que vous envisagez de conserver au réfrigérateur et d'utiliser dans un avenir proche. Si vous décidez toujours d'agir à l'ancienne, en plus de grande casserole pour la stérilisation, diverses cuillères et autres ustensiles de base, vous aurez besoin de couvercles métalliques avec un joint en caoutchouc et d'une clé à sertir de tout type. Vous pouvez également utiliser des autoclaves - des installations de grande taille pour la mise en conserve, mais ils coûtent cher et nécessitent des tracas supplémentaires. De plus, les préparations faites à la main sont plus valorisées et considérées comme plus savoureuses. Un compromis pour les fans de tout ce qui est moderne – avancé pour la mise en conserve.

La technologie passe avant tout

Lorsque vous vous plongez dans l'art des préparations faites maison, le processus acquiert un million de sagesse et d'astuces, et chaque cuisinier a la sienne. Mais le plus important, c'est la stérilisation et l'étanchéité : sans ces deux principes, tous vos efforts iront à la poubelle. Faites bouillir les bocaux et les couvercles dans de l'eau acidifiée (utilisez de l'acide citrique ou du vinaigre) pendant environ 10 minutes. Les cuillères, cuillères, sertisseuses et autres instruments peuvent être stérilisés de la même manière et nettoyés. torchons de cuisine- vapeur. Si vous utilisez une marinade ou un sirop, versez de l'eau bouillante dans les bocaux de légumes ou de fruits et laissez reposer 10 à 20 minutes, puis versez toute l'eau dans la casserole, ajoutez le sucre et le sel selon la recette et faites bouillir à nouveau. Confiture, confiture ou ragoût de légumes envoyer directement dans des bocaux stérilisés. Bouchons dévissables chauffé à la vapeur ou dans eau chaude jusqu'à 50-60 degrés et vissez-le fermement, ceux en métal ordinaire sont enroulés avec une clé. Assurez-vous qu'il est complètement scellé, sinon l'air entrant dans les bocaux après torsion provoquera la fermentation. Certains restérilisent les pièces avant de fermer - plongent les bocaux avec le contenu chaud dans une casserole et font bouillir.

Faire preuve de créativité

Remplissez les bocaux d'imagination : cela leur ajoutera à la fois du goût et de la beauté. Les fruits aigres se marient bien avec les cornichons, herbes fraîches et épices - des parapluies à l'aneth et des grains de poivre à l'ail, aux clous de girofle et aux feuilles cassis. Lorsque vous mettez des fruits en conserve, n'ayez pas non plus peur des combinaisons : ajoutez-en une poignée aux pommes. sorbier des oiseleurs noir, pour les poires - cardamome ou cannelle. La recette de la marinade, du sirop ou de la sauce pour chaque préparation sera différente - tout dépend de la douceur et de l'acidité des fruits et légumes, de la combinaison des saveurs et, bien sûr, du mode de préparation - vous pouvez conserver en compote, bouillie ou Fruits frais et des légumes dans toutes sortes de combinaisons. Si vous êtes débutant, n'hésitez pas à suivre la recette, mais une fois que vous aurez compris, laissez libre cours à votre imagination et essayez de réaliser quelque chose comme ceci. prunes salées, sauce piquante pour des pâtes ou de la confiture de pommes au sirop de rose thé (nous vous proposerons, de notre côté, une douzaine recettes similaires déjà demain).

Faites attention aux détails

Choisissez des fruits et légumes ayant atteint une maturité moyenne : sous l'influence d'une marinade chaude ou de la pression dans un bocal, la peau des légumes et fruits trop mûrs peut se fissurer ou se déchirer. Pour éviter que les fruits, légumes ou baies lavés et coupés ne noircissent jusqu'à ce que traitement thermique, ils peuvent être conservés dans une eau légèrement acidifiée. Il est nécessaire de disposer les flans de manière à ce que le contenu adhère le plus possible aux bords du pot, et de remplir les récipients jusqu'au sommet avec de la marinade ou du sirop. Moins il y a d'espace libre et, par conséquent, d'air dans le pot, plus la probabilité que la pièce survive jusqu'à l'hiver est grande. Si les légumes noircissent après refroidissement, la saumure n'est probablement pas assez concentrée : dans ce cas, vous pouvez verser nouvelle marinade ou soyez l’un des premiers à manger le produit, car il ne durera pas longtemps.

N'oubliez pas la post-production

Placez les cornichons et les confitures finis avec les couvercles baissés et isolez-les, et après une journée, vérifiez l'étanchéité et placez les bocaux dans un endroit sombre. Nous vous conseillons de signer le contenu avec un marqueur ou de faire des étiquettes : il ne s'agit pas d'une jolie technologie faite à la main - dans six mois, vous ne vous souviendrez tout simplement plus dans quel pot il se trouve confiture de pommes, et dans lequel - poire. Une semaine ou deux après la mise en conserve, inspectez à nouveau chaque contenant : préparations réussies Couverture métallique devrait se plier légèrement vers l’intérieur au milieu. Un couvercle qui fuit ou gonflé, une saumure trouble sont les signes d'un produit défectueux, sur lequel il vaut mieux ne pas trop se fier. Si vous avez suivi les instructions et que les bocaux se comportent comme prévu, réjouissez-vous : vous vous êtes probablement assuré les meilleures collations maison pour l'hiver.

Et des baies - aspect traditionnel préparatifs pour l'hiver, car qui d'entre nous n'aime pas boire du thé avec de la confiture !

Préparations sucrées- ce n'est pas seulement délicieux dessert, mais aussi un véritable trésor vitamines. Le plus souvent, les baies et les fruits sont préparés pour l'hiver sous forme de confiture, compotes, marmelade, gelée et confiture.

Cuisson de la confiture

Le rapport fruits/sucre dans la confiture est le plus souvent de 1:1. Le sucre peut être remplacé par du miel.

La cuisson de la confiture commence par la préparation du sirop : Vous devez verser de l'eau dans la casserole, ajouter le sucre, faire bouillir jusqu'à ce qu'il se dissolve, ajouter les baies et cuire en écumant la mousse.

Pour éviter que les fruits ne rétrécissent, les baies ne sont pas cuites immédiatement jusqu'à ce qu'elles soient prêtes, mais en 3 à 4 lots, à intervalles de 5 à 8 heures. La confiture refroidie est transférée dans des bocaux et recouverte de papier.

Dans la confiture « crue » (baies recouvertes de sucre), le rapport baies/sucre peut être de 1:2.

Cuisson de la confiture

La confiture diffère de la confiture en ce sens que lors de sa cuisson, il n'est pas nécessaire de conserver la forme du fruit. Il peut donc être cuit en une seule étape. Les matières premières sont immergées dans de l'eau chauffée pendant 15 minutes. Le liquide obtenu, après filtration, est utilisé pour cuire du sirop (225 ml de décoction pour 1 kg de sucre), qui est versé sur les fruits et bouilli.

La confiture est placée chaude dans des pots stériles, pasteurisés et bouchés.

Cuisson de la confiture

La confiture est préparée à partir de purées de fruits frais. Base de confiture - Purée de fruits(fruits bouillis et en purée).

La purée est bouillie à moitié et du sucre est ajouté. La confiture est cuite plusieurs jours en la portant à ébullition chaque jour. Emballé à chaud et retiré après formation d'une croûte.

Gelée de cuisson

La gelée est obtenue par ébullition jus de fruit avec du sucre. L'agent gélifiant est la pectine contenue dans le jus.

Les baies sont lavées et le jus est extrait, puis le jus est chauffé à 70 - 72°C, le sucre est ajouté, porté à ébullition et cuit jusqu'à tendreté en une seule étape. Le processus de cuisson prend 20 à 30 minutes. La gelée chaude est versée dans des bocaux et scellée.