Dans la cuisine traditionnelle russe, les abats ont toujours été à l’honneur. En ouvrant un vieux livre de cuisine, vous trouverez des recettes intitulées « Rognons bouillis » et « Rognons cuits », « Langue de bœuf fraîche », « Sauce tripes à la crème aigre, pommes de terre et concombres marinés », « Foie de bœuf rôti », « Pudding de foie de Valf » » et même « Saucisses cérébrales » (les saucisses étaient certainement arrosées de Chukhonsky, c'est-à-dire de beurre, avant d'être servies). Cher et plat gastronomique, qui étonnaient invariablement les étrangers, étaient des crêtes de coq. Et une fois par an, les ménagères avaient parfaitement le droit de se souvenir d'une recette intitulée "La tête d'un vieux sanglier" - ce plat était servi le dimanche de Pâques. La recette est la suivante : « Le plus

Nettoyer et cuire une belle tête de vieux sanglier fumée. En le mettant sur un plat, retirez les oreilles et le museau avec du papier blanc joliment découpé et de la verdure. Un mets délicat à part et recherché était la viande dite sucrée - le thymus d'un veau ou d'un agneau, qui a une fine goût raffiné, qui rappelle pain frais. Les plats à base de truffes étaient servis avec des truffes - imaginez, dans ce cas, ils prétendaient seulement être un accompagnement honorifique. Cuisine moderne Je n’ai pas oublié la « viande sucrée ». DANS Restaurants italiens il est proposé avec des topinambours et des truffes noires. En France - avec de la poudre de cassis, en Argentine on respecte salade tiède avec de la "viande sucrée".

D'autres produits d'abats sont également appréciés. En Arménie, le tzhvzhik est vénéré - un méli-mélo enivrant et délicieux de foie, de poumons, de reins, de rate et de cœur, cuit dans de la graisse de queue. Les Tatars préparent du tutyrma - des saucisses farcies d'abats et de riz. Cuisine écossaise impensable sans haggis - un plat d'abats avec des oignons, des flocons d'avoine et du saindoux, bouillis dans un estomac d'agneau. L'Allemagne est célèbre pour ses pieds de porc Choucroute. En Lituanie, la bière est toujours servie avec des oreilles et des queues de porc fumées. Et dans le Caucase, avant de commencer la fête, ils s'occuperont certainement du khash - le roi soupes contre la gueule de bois des sabots, des queues et des tripes de taureau. Cet « élixir magique » prend huit à neuf heures à préparer, servi avec de l'ail râpé et des tortillas fraîches, et redonne vie aux plus désespérés.

En conclusion, il faut dire que les abats sont une source naturelle et très agréable de fer, nécessaire à une circulation sanguine normale. Ils sont également fournisseurs de magnésium, responsable de la stabilité du système nerveux, et de zinc, nécessaire à la croissance et au renouvellement des tissus. Les amateurs d'abats ne connaissent pas les problèmes liés au manque de vitamine A, qui protège du vieillissement prématuré, et de vitamines B, qui soulagent l'insomnie et la dépression. Et en général, imaginez comme il est agréable de se mettre à table par une fraîche soirée d'automne et de servir une soupe chaude, et avec des abats !

Pour 4 personnes : langue de bœuf - 1 pièce, Feuille de laurier- 3 pcs., oignons - 3 pcs., vinaigre balsamique - 4 cuillères à café, sel, poivre noir moulu

Lavez la langue et percez-la avec une pique à brochette ou un couteau. Sel et poivre. Ajouter le laurier, l'oignon coupé en demi-rondelles, saupoudrer de vinaigre et laisser mariner au réfrigérateur pendant une journée. Épluchez la langue de l'oignon et du laurier et placez-la dans une casserole avec de l'eau, portez à ébullition, baissez le feu et laissez cuire 3 heures 30 minutes. Retirez la langue finie de la casserole et placez-la sous le courant pendant 2-3 minutes. eau froide. Retirez la peau. Peut être servi avec des légumes et des herbes.

284 kcal

Temps de cuisson 28 heures

3 points

Pour 4 personnes : queues de bœuf - 1 kg, oignons - 1 pièce, carottes - 1 pièce, racine de persil - 1 pièce, céleri - 1 pièce, vin rouge sec - 200 ml, cognac - 100 ml, huile végétale, sel, poivre, sec épices

Lavez soigneusement les queues de bœuf, coupez-les en morceaux portionnés et laisser tremper pendant une demi-heure. Placer sur une serviette, laisser sécher, jeter dans une poêle sèche et chaude sans huile, faire revenir jusqu'à coloration, verser le cognac et mettre le feu. Après avoir attendu que la flamme s'éteigne, placez les queues dans une casserole avec le céleri et le persil hachés, ajoutez de l'eau et laissez cuire 3 heures en retirant périodiquement la mousse. Hachez finement l'oignon et les carottes, faites-les revenir légèrement dans l'huile, versez une petite quantité bouillon et laisser mijoter à couvert pendant 10 minutes. Placez le rôti obtenu dans la soupe et versez le vin rouge. Ajoutez du sel, du poivre et des épices au goût. Cuire à feu doux pendant 30 minutes.

Teneur en calories d'une portion pour 100 g 110 calories

Temps de cuisson 4 heures

Niveau de difficulté sur une échelle de 10 points 5 points

Pour 3 personnes : cervelle de bœuf - 600 g, persil - 0,5 bouquet, oignons séchés - 1 c. l., sel - 2 cuillères à café, poivre rose - 1 cuillère à café, vinaigre 9% - 1,5 cuillère à soupe. l., huile végétale

Nettoyez le cerveau des films, laissez-le tremper pendant une heure. Changez l'eau et laissez reposer encore une heure. Versez 1,5 litre d'eau dans une casserole, ajoutez le vinaigre, faites bouillir l'eau, mettez-y la cervelle et laissez cuire 25 minutes. Coupez les cervelles finies en petits cubes. Ajoutez le persil, oignons séchés, poivre, sel. Mélanger et disposer dans un moule, après l'avoir graissé avec de l'huile, mettre au four préchauffé à 200 °C. Cuire au four pendant 20 à 30 minutes jusqu'à ce que ce soit cuit. Servir le plat frais.

Teneur en calories d'une portion pour 100 g 170 calories

Temps de cuisson 3 heures

Niveau de difficulté sur une échelle de 10 points 5 points

Pour 9 personnes : foie de poulet - 400 g, veau (pulpe) - 300 g, poulet - 300 g, champignons - 200 g, beurre - 150 g, œufs - 3 pièces, oignons - 3 pièces, sel, poivre noir moulu, noix de muscade

Lavez le veau et hachez-le finement. Épluchez et hachez un oignon. Lavez les champignons et hachez-les. Faites frire le tout dans 30 g d'huile. DANS masse prête ajouter les œufs, laisser durcir et broyer au mixeur. Lavez le foie et coupez-le en petits morceaux. Hachez finement un autre oignon. Faites frire ces ingrédients dans 30 g d'huile jusqu'à ce qu'ils soient tendres, ajoutez-les dans un mixeur et broyez à nouveau. Assaisonnez le mélange avec de la muscade, du sel et du poivre. Hachez le dernier oignon. Lavez la viande de poulet, hachez-la, faites-la revenir dans 30 g d'huile, broyez-la au mixeur en ajoutant du sel et du poivre. Beurrer un plat allant au four avec 30 g de beurre. Disposez les couches : un tiers de pâté de foie, la moitié de poulet, encore un tiers de foie, le reste du poulet, la dernière couche de foie. Placer sous pression et réfrigérer 3 heures. Faites fondre le beurre, versez-le sur le pâté et mettez-le au réfrigérateur pendant deux jours.

Teneur en calories d'une portion pour 100 g 170 calories

Temps de cuisson 4 heures

Niveau de difficulté sur une échelle de 10 points 6 points

Pour 4 personnes : pain de blé - 200 g, oignons - 2 pcs., foie de poulet - 300 g, pommes - 1 pc., farine - 1 c. l., beurre, poivre noir, sel

Épluchez les oignons et coupez-les en tranches, faites-les revenir dans une poêle jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Lavez soigneusement le foie, coupez-le en lanières, salez et poivrez, roulez-le dans la farine et faites-le revenir dans le beurre. Couper le pain en portions et l'étaler en fine couche beurre. Déposez dessus des morceaux de foie, décorez d'oignons frits et de fines tranches de pomme. Préchauffer le four à 150°C. Faites cuire les croûtons pendant 10 minutes. Peut être servi avec un verre de vin fait maison.

Teneur en calories d'une portion pour 100 g 170 calories

Temps de cuisson 30 minutes

Niveau de difficulté sur une échelle de 10 points 3 points

Pour 4 personnes : foie de boeuf - 600 g, vin blanc sec - 100 ml, ail - 4 gousses, oignon rouge - 2 pcs., persil - 1 bouquet, beurre fondu - 40 ml, cognac - 50 ml, huile d'olive - 10 ml, sel d'algues - 10 g de poivre noir moulu - 5 g

Hachez finement le persil, coupez l'oignon en fines demi-rondelles et faites-le revenir à feu vif dans 20 g de beurre jusqu'à ce qu'il soit transparent. Ajouter l'ail écrasé et faire revenir encore 4 minutes. Salez et poivrez, versez délicatement le vin, évaporez-le presque complètement, ajoutez la moitié du persil haché, mélangez bien et retirez du feu. Bien rincer le foie, le sécher et le couper en morceaux. Poêle à frire en fonte faites chauffer, ajoutez le reste du beurre et l'huile d'olive. Ajoutez le foie, salez et poivrez et faites revenir de chaque côté (3 minutes). Versez le cognac, remuez, laissez mijoter une minute.

Teneur en calories d'une portion pour 100 g 199 calories

Temps de cuisson 30 minutes

Niveau de difficulté sur une échelle de 10 points 5 points

Pour 4 personnes : vessie de porc - 1 pièce, rognons de porc - 2 pièces, foie de porc - 300 g, cœur de porc - 1 pièce, langue de porc - 1 pièce, saindoux - 400 g, peau de porc bouillie - 500 g, ail - 6 gousses , cumin - 1 cuillère à café, basilic - 1 cuillère à café, poivre noir moulu - 1 cuillère à café, sel

Faire bouillir les rognons, le cœur et la langue séparément jusqu'à ce que pleine préparation, cool. Faire tremper le foie dans l'eau froide, le couper en tranches, verser dessus de l'eau bouillante et laisser reposer 20 minutes. Faites d’abord un petit trou dans la partie étroite de la bulle. Coupez les rognons, le foie, le cœur, la langue, les lardons et la peau en cubes. Ajouter le sel, les épices, l'ail finement haché et le bouillon laissé par la cuisson des peaux. Mélanger. Remplissez la bulle avec la viande hachée obtenue. Cousez le trou et bandez-le fermement. Faites cuire la bulle à feu doux pendant une heure et demie à deux heures. Mettez ensuite le saltison sous la presse. Une fois refroidi, mettez-le au réfrigérateur pendant 5 à 6 heures.

Teneur en calories d'une portion pour 100 g 118 calories

Temps de cuisson 10 heures

Niveau de difficulté sur une échelle de 10 points 6 points

Pour 4 personnes : tripes de bœuf pelées - 500 g, oignon - 1 pièce, ail - 5 gousses, œufs - 1 pièce, jus de citron - 2 c. l., farine - 2 c. l., yaourt nature - 2 c. l., beurre - 100 g, sel

Divisez les tripes pelées en morceaux et placez-les dans une casserole. Disposez dessus l'oignon et les gousses d'ail. Versez de l'eau bouillante (4-5 l) et mettez sur feu moyen. Cuire pendant 3-4 heures. Retirez du bouillon les tripes finies, coupées en tranches de 0,5x2 cm, jetez l'oignon et l'ail, filtrez le bouillon. Remettez les tripes dans le bouillon et placez sur feu moyen. Dans un autre bol, battez l'œuf avec le yaourt et le jus de citron, ajoutez la farine, remuez. Retirez le bouillon, ajoutez-le au mélange d'œufs et remuez à nouveau. Versez mélange d'oeufs dans le bouillon et, en remuant, porter à ébullition. Ajoutez du sel. Faire fondre le beurre et verser dans la soupe. Ajouter le jus de citron dans les assiettes avant de servir.

Teneur en calories d'une portion pour 100 g 170 calories

Temps de cuisson 5 heures

Niveau de difficulté sur une échelle de 10 points 5 points

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Il existe de nombreuses recettes à base de foie : dans les pâtisseries maison, les soupes, les dumplings, etc. Même les cuisiniers débutants savent ce qu'est le foie. Les abats d'animaux domestiques (vaches, porcs) sont frits dans des olives, des légumes ou du beurre, bouillis, mijotés et assaisonnés d'épices. En broyant les abats préparés dans un hachoir à viande, vous obtenez de délicieuses garnitures de foie pour des tartes qui ne laisseront aucun gourmet indifférent. Le foie est beaucoup moins cher que la viande, mais sa valeur nutritionnelle le dépasse souvent.

De quoi est fait le foie ?

Le foie est l'intérieur la volaille(canards, oies, poulets, dindes), souvent appelés « abats », et les animaux domestiques (porcs, vaches, moutons), utilisés en cuisine. Les sous-produits suivants conviennent à la cuisine : diaphragme, cœur, trachée, poumon, foie, rate, estomac, reins. L'utilisation de ces organes pour préparer des soupes, des boulettes et des crêpes maison réduit considérablement le coût des aliments tout en conservant la valeur nutritionnelle, la dépassant même par rapport aux plats de viande.

Différentes parties du foie ont une valeur nutritionnelle spécifique. Par exemple, pour 100 g de foie de bœuf (teneur calorique 183 kcal), il y a 14,4 g de protéines, 12,8 g de matières grasses, 3,2 g de glucides. En consommant régulièrement du foie de bœuf et du foie de porc, riches en microéléments, notamment en fer, qui ont un effet bénéfique sur les organes hématopoïétiques, on peut oublier le faible taux d'hémoglobine. Il convient d'être prudent lorsqu'on propose des plats contenant du foie aux personnes âgées en raison de contenu accru le foie haché contient de la vitamine D, nocive pour l'organisme des personnes âgées, mais bénéfique pour les enfants. Le foie est constitué de :

• foie;
• rein;
• cœurs;
• poumons;
• trachée;
• diaphragmes;
• estomac (caillette, mésentère);
• pis

Foie maison en cuisine

Comment bien cuire le foie de bœuf ou de porc ? Les organes internes du foie haché (cœur, reins, foie, poumons) sont bouillis dans de l'eau légèrement salée avec une feuille de laurier jusqu'à tendreté (il est préférable de cuire les abats séparément). Une fois l'eau bouillie, les abats sont cuits couvercle entrouvert à feu moyen : poumons - une heure et demie, cœur - une heure et demie, foie - 20 minutes, reins - 1 heure. Avant la cuisson, les reins sont trempés pendant 3 à 4 heures dans de l'eau froide, en la changeant périodiquement, et le foie pendant 35 minutes. dans le lait, il sera donc plus tendre.

Les entrailles bouillies et refroidies sont passées dans un hachoir à viande et frites dans de l'huile végétale. oignons et des carottes. Le foie haché est pétri à la main, en ajoutant du sel, du poivre noir moulu au goût et un peu de bouillon dans lequel les abats ont été cuits. Conservez la pièce dans un endroit frais dans des récipients en verre, des bocaux, en versant de la graisse (saindoux) issue du saindoux.

Le foie est idéal comme garniture pour les raviolis, les crêpes, les tartes, les entrées froides et chaudes. Ce qui est préparé à partir d'abats :

• la caillette (estomac), le pis et le cœur sont utilisés pour le khash azerbaïdjanais, Soupe polonaise flacons;
• les bourgeons conviennent à la préparation de plats principaux, de soupes, de méli-mélo;
• les pâtés, les plats principaux frits et les aliments en conserve sont souvent préparés à partir du foie ;
• des plats mijotés de la cuisine nationale biélorusse et russe avec des bouillies sont préparés avec du mésentère ;
• préparé à partir de diaphragme de porc, de saindoux, de rognons, de foie, de cœur, de poumons collation à la viande saltison - un analogue du muscle allemand;
• Le foie sans reins et le foie (trachée, cœur, diaphragme, poumons) sont utilisés pour fabriquer des saucisses.

Recettes de foie

Pas seulement la valeur nutritionnelle Le foie est important dans la cuisine, mais aussi dans le budget des plats et dans la variété des recettes. Les abats sont frits, mijotés, bouillis et complétés par des épices et des assaisonnements qui ajoutent un piquant unique à la nourriture. Vous pouvez ajouter des champignons, des herbes finement hachées, des oignons frits, du riz et des œufs de poule durs à la garniture. Les sous-produits sont soumis à différents types de traitements thermiques :

• Le foie est bouilli avec du laurier et frit avec des épices (romarin, cumin, coriandre).
• Avant utilisation, il est recommandé de blanchir le foie de porc cru (en coupant gros morceaux, faire bouillir environ 6 minutes dans de l'eau salée, rincer à l'eau claire eau froide). Grâce à cette méthode, le foie cesse d'être amer et devient tendre et juteux.
• Les plats principaux, qui comprennent des légumes et de la farine (porc, tripes, flasque), sont préparés avec le pis, l'estomac, le cœur et les abats sont soumis à de nombreuses heures de cuisson.
• Des escalopes originales sont préparées à partir du pis, qui sont panées dans de la chapelure puis frites.
• Reins dans bouilli Convient aux soupes, aux solyankas, aux ragoûts - pour les plats principaux.

Pâtes marine

• Durée : une demi-heure.
• Nombre de portions : 10 personnes.
• Teneur calorique du plat : 219 kcal.
• Objectif : deuxième, déjeuner, dîner.
• Cuisine : internationale.
• Difficulté : facile.

À première vue, un plat quotidien aussi simple que les pâtes navales peut être transformé de manière méconnaissable en utilisant du foie haché au lieu de la viande hachée habituelle avec des oignons. Les abats d'agneau confèrent aux pâtes un arôme acidulé inimitable. Si l'odeur ou le goût de l'agneau est inhabituel, vous pouvez utiliser des entrailles de porc ou de bœuf. Les pâtes de style marine sont préparées très rapidement à partir de foie préfabriqué, mais si vous prenez l'intérieur cru, vous devez également prendre en compte le temps de cuisson - une heure et demie.

Ingrédients:

• pâtes – 0,5 kg;
• abats de bœuf (cœur, poumons, foie) – 0,5 kg ;
• gros oignons – 2 pièces;
• ail – 3 gousses;
• beurre, huile d'olive – 30 g chacun;
• sel - au goût;

Mode de cuisson :

Faites cuire les pâtes dans de l'eau salée comme d'habitude, égouttez-les dans une passoire et rincez. Laissez l'eau s'écouler.

Les abats sont bouillis dans de l'eau propre salée (cuire après ébullition en retirant périodiquement la mousse pendant 40 à 45 minutes), refroidis et passés dans un hachoir à viande.

Hachez finement l'oignon et l'ail épluchés, versez-les dans une poêle avec de l'huile d'olive chaude, faites revenir jusqu'à ce qu'ils soient ramollis pendant 4 à 5 minutes à feu doux.

Ajoutez les abats émincés aux oignons et à l'ail frits. Laisser mijoter à couvert à feu doux pendant 20 minutes en remuant de temps en temps.

Ajoutez le beurre, laissez-le fondre sous le couvercle à feu doux pendant une minute ou deux, éteignez le feu.

Mélanger les pâtes avec le foie émincé dans une grande poêle ou une casserole et bien mélanger.

Tartes champêtres

• Durée : 2 heures.
• Nombre de portions : 12 personnes.
• Teneur calorique du plat : 183 kcal.
• Objectif : déjeuner, goûter l'après-midi.
• Cuisine : russe.
• Difficulté : moyenne.

De délicieuses tartes au foie conviennent pour un petit-déjeuner copieux, un déjeuner avec du bouillon ou tout simplement comme goûter de l'après-midi. Si la pâte est pétrie avec de la levure vivante, il est préférable de la laisser toute la nuit : la levure « rapide » réduira le temps de 4 heures ou plus. Si vous le souhaitez, le remplissage du foie peut être diversifié en ajoutant des cœurs et des poumons hachés. Les cœurs, foies et gésiers d'oiseaux (dindes, poulets) cuisent encore plus vite ; ils conviennent également aux tartes campagnardes.

Ingrédients:

• farine – 700 g;
• lait – 500 ml;
• foie de boeuf – 1 kg;
• oeuf – 1 pièce;
• carottes – 1 pièce;
• oignons – 2 pièces;
• beurre – 20 g;
• huile végétale – 6-7 cuillères à soupe ;
• levure – 9 g;
• sucre – 3 cuillères à soupe;
• sel – 1,5 cuillère à café;
• poivre noir moulu - au goût ;

Mode de cuisson :

La préparation de la pâte prend 50 à 75 minutes. La levure est ajoutée au lait légèrement réchauffé (il est préférable d'utiliser de la levure instantanée), 1 cuillère à soupe. sucre, 2 c. farine, bien mélanger, laisser reposer température ambiante pendant un quart d'heure.

Dans un bol à part, mélanger le reste de farine tamisée, 2 c. sucre, une pincée de sel. En continuant de mélanger le mélange, versez progressivement la pâte et amenez à une consistance homogène.

Ajoutez 2,5 cuillères à soupe à la pâte. huile végétale, pétrir.

Couvrir le bol avec la pâte film alimentaire, laisser sur la table pendant une heure.

La préparation de la garniture commence par l'ébullition foie de boeuf sans sel. Placer le foie bien lavé et coupé en morceaux de taille moyenne dans une casserole d'eau froide et, après ébullition, cuire pendant 35 minutes en écumant périodiquement le tartre qui apparaît. Broyer le foie refroidi avec un hachoir à viande ou un mixeur.

Dans une poêle bien chaude, en ajoutant de l'huile végétale, faire revenir les carottes râpées et les oignons coupés en dés pendant 5 à 6 minutes, ajouter le beurre avant de terminer la friture.

Mélangez soigneusement le foie haché, les carottes et les oignons frits, le poivre moulu et le sel.

Après avoir huilé le plan de travail, roulez la pâte en petites boules et posez-la sur la table pendant 6 minutes.

Roulez les boules en gâteaux plats jusqu'à 1 centimètre d'épaisseur, placez la garniture au milieu et scellez bien les bords avec vos doigts.

Placer les tartes formées sur une plaque à pâtisserie pré-huilée à une distance allant jusqu'à 2 cm les unes des autres, joint vers le bas.

Badigeonner la surface des tartes d'œuf cru et laisser reposer dix minutes sur la plaque à pâtisserie.

Cuire les tartes un quart d'heure dans un four préchauffé à 200 degrés.

Vareniki

• Durée : 2,5 heures.
• Nombre de portions : 12 personnes.
• Teneur calorique du plat : 235 kcal.
• Objectif : déjeuner, dîner.
• Cuisine : ukrainienne.
• Difficulté : moyenne.

Les raviolis fourrés à un mélange d'abats : foie, poumon, cœur sont très savoureux et juteux. Les bourgeons peuvent donner un arôme spécifique que tout le monde n'aime pas, il est donc préférable de ne pas les utiliser. La garniture au foie peut être achetée à l'avance ou en faisant frire les abats avec du sel et du noir. poivre moulu, broyez-les avec un mixeur. Grâce au kéfir ou au lait fermenté cuit, la pâte s'avère très tendre, plastique et facile à modeler.

Ingrédients:

• foie – 350 g;
• farine de blé - 2,5 tasses;
• oeuf – 1 pièce;
• kéfir (toute teneur en matières grasses) ou lait fermenté cuit – 1 cuillère à soupe;
• oignon moyen – 1 pièce;
• huile végétale – 2 cuillères à soupe;
• sel – 1 cuillère à café;
• poivre noir moulu - au goût ;
• eau de cuisson;
• crème sure – 2 c.

Mode de cuisson :

Frais œuf fouetter avec du sel pendant environ une minute.

Ajoutez du kéfir ou du lait fermenté cuit dans un bol avec un œuf battu, 1 c. huile végétale, remuer jusqu'à consistance lisse.

Ajouter la farine préalablement tamisée et pétrir la pâte. haute densité. Couvrir le bol d'un film alimentaire et laisser reposer la pâte au frais pendant un quart d'heure.

Étalez avec un rouleau à pâtisserie pâte prête en une couche de 1,5 à 3 mm d'épaisseur, utilisez le bord d'un verre d'un diamètre de 5 à 7 cm pour découper des cercles en appuyant sur la pâte.

Placez délicatement 1 c. déposer le foie émincé au centre des cercles découpés, fixer soigneusement les bords pour que les boulettes ne se désagrègent pas pendant la cuisson.

Placer la pâte sur un plan fariné planche à découper, laisser au congélateur un quart d'heure.

Cuire les produits semi-finis surgelés en les plongeant dans de l'eau bouillante légèrement salée pendant 7 minutes après ébullition.

Mettez l'oignon coupé en dés dans une poêle chaude et faites-le revenir pendant une minute. Faites frire les boulettes finies pendant deux minutes en les plaçant dans une poêle avec les oignons.

Servi avec de la crème sure.

Crêpes au foie

• Durée : 1 heure..
• Nombre de portions : 5 personnes.
• Teneur calorique du plat : 140 kcal.
• Cuisine : russe.
• Difficulté : facile.

Recette crêpes à la crème Convient aux femmes au foyer qui aiment les repas nourrissants, sains et variés pour leur foyer. Farce de foie de porc peut être complété par d'autres internes : cœur, poumons. Les crêpes peuvent être cuites avec de la levure ou du kéfir, et si vous ajoutez quelques cuillères à soupe d'huile végétale à la pâte avant de les faire frire, vous pouvez les faire cuire dans une poêle sans ajouter d'huile.

Ingrédients:

• foie de porc bouilli – 300 g;
• farine de blé – 1 cuillère à soupe ;
• oeuf – 1 pièce;
• kéfir – 1 cuillère à soupe.;
• eau bouillante – ½ cuillère à soupe ;
• sucre – 1 cuillère à soupe;
• oignons – 2 pièces;
• sel – 1,5 cuillère à soupe;
• soda – ¼ c.

Mode de cuisson :

Fouettez l'œuf cru, le kéfir, le sel et le sucre cristallisé.

Ajoutez progressivement la farine tamisée en remuant continuellement. Amener la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse.

Versez le bicarbonate de soude dans un verre d'eau bouillante, remuez, ajoutez-le délicatement mais très rapidement à la pâte, remuez.

Depuis pâte prête faire frire les crêpes.

Mélangez le foie bouilli, l'oignon haché, le sel et broyez le mélange dans un mixeur. Faites frire la masse obtenue à feu moyen dans une poêle sèche pendant une minute ou deux, en remuant de temps en temps.

Remplissez les crêpes de garniture au foie : déposez une cuillère à soupe du mélange sur le bord de la crêpe, refermez les bords sur la garniture et roulez en rouleaux.

Les crêpes au foie peuvent être servies en les faisant légèrement frire dans une poêle jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

Solianka

• Durée : 4 heures.
• Nombre de portions : 6 personnes.
• Teneur calorique du plat : 201 kcal.
• Objectif : déjeuner, dîner, entrée.
• Cuisine : russe.
• Difficulté : élevée.

Solyanka n'est en aucun cas un plat de tous les jours, option budgétaire c'est difficile de le nommer. En préparant cette soupe vous pourrez faire plaisir à votre famille réunie pour un dîner de fête. La soupe s'avère épaisse, riche et réchauffante. Insulaire goût aigre-salé Les hommes l’aiment particulièrement. La recette d'un tel méli-mélo occupera une place de choix dans le livre de cuisine d'une femme au foyer qui aime chouchouter sa maison avec des gourmandises.

Ingrédients:

• os de viande – 0,5 kg;
• côtes fumées – 0,5 kg;
• rognons de bœuf – 100 g;
• coeur de bœuf – 100 g;
• langue de bœuf – 100 g;
• pis – 50 g;
• oignons – 2 pièces;
• olives – 100 g;
• cornichons en baril – 3 pièces;
• cornichon au concombre – 100 ml;
• câpres – 50 g;
• pâte de tomate – 2 cuillères à soupe ;
• huile d'olive et beurre - 30 g chacun;
• citron - quelques tranches;
• piment de la Jamaïque, sel - au goût;
• légumes verts – 1 bouquet ;
• crème sure - au goût.

Mode de cuisson :

Faire tremper les rognons coupés dans le sens de la longueur dans de l'eau froide pendant au moins 3 heures et cuire dans de l'eau propre salée.

Faire bouillir le lavé et vieilli 2-3 heures dans eau propre pis.

Refroidissez la langue bouillie jusqu'à ce qu'elle soit tendre et épluchez-la.

Faire bouillir le bouillon pendant côtes fumées et les os de viande, filtrer, séparer la viande des os.

Coupez les abats bouillis (langue, mamelle, cœur, rognons), la viande en lanières.

Faites chauffer un mélange de beurre et huile d'olive, ajoutez l'oignon coupé en demi-rondelles, faites revenir 1 à 2 minutes. Ajouter le concentré de tomate, remuer, faire revenir 7 minutes.

Épluchez les cornichons, retirez les grosses graines, coupez-les en lanières, ajoutez-les à l'oignon avec le concentré de tomate, faites revenir 2 minutes. Ajouter la saumure et laisser mijoter à couvert pendant à feu doux un quart d'heure.

Faire revenir dans un mélange d'huile d'olive et de beurre produits carnés. Quand ils sont dorés croûte dorée, mélanger avec le bouillon de viande, le sauté d'oignons, les câpres, les olives, le piment de la Jamaïque. Saler si nécessaire, cuire 2-3 minutes à feu moyen.

Servir la solyanka avec une tranche de citron, de la crème sure et des herbes finement hachées.

Pâté de foie de porc

• Durée : 5 heures 40 minutes.
• Nombre de portions : 12 personnes.
• Teneur calorique du plat : 183 kcal.
• Cuisine : européenne.
• Difficulté : moyenne.

Le pâté de porc est un plat copieux de tous les jours qui prendra toute sa place dans table de fête, si servi en tartelettes, pâtisseries feuilletées, sur crackers, croûtons, agrémentés de mayonnaise et d'herbes. Lors de la préparation du pâté, certaines femmes au foyer ajoutent en outre à la masse de l'ail, des carottes et des épices préférées. Condition importante goût parfait– foie frais, rouge-brunâtre, sans voies biliaires ni caillots sanguins. Le lait sucré, dans lequel il peut être trempé, donnera au foie une tendresse particulière.

Ingrédients:

• foie de porc – 1 kg;
• saindoux – 100 g;
• oignons – 3 pièces;
• beurre – 100 g;
• feuille de laurier – 1 pièce;
• poivre noir moulu – 1/3 cuillère à café ;
• aneth - 1 bouquet.

Mode de cuisson :

Avant utilisation, faire tremper le foie de porc dans de l'eau froide ou du lait pendant environ 4 heures, en remplaçant périodiquement l'eau.

Faites revenir le foie coupé en petits cubes dans une poêle avec 50 grammes de saindoux pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce que le jus rougeâtre cesse de couler. Ajouter le poivre moulu et les feuilles de laurier et cuire à feu doux pendant environ 10 minutes.

Faites fondre la moitié restante du saindoux dans une poêle, faites revenir les oignons coupés en fines demi-rondelles jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

Mélangez le foie avec l'oignon frit et laissez mijoter jusqu'à cuisson complète.

Éteignez le feu, ajoutez l'aneth finement haché au foie, ajoutez le beurre, mélangez bien.

Refroidir la masse, passer au moins deux fois dans un broyeur fin ou broyer dans un mixeur, mélanger.

Le pâté doit être conservé au réfrigérateur dans un contenant hermétique. verrerie ou un conteneur.

Pâté de foie

• Durée : 3 heures.
• Nombre de portions : 12 personnes.
• Teneur calorique du plat : 326 kcal.
• Objectif : petit-déjeuner, déjeuner, collation.
• Cuisine : européenne.
• Difficulté : élevée.

La saucisse de foie bouillie maison est servie avec un accompagnement en deuxième plat ou coupée en sandwich. Elle ravira la maison avec subtil arôme de viande, Bon goût, différent du goût des saucisses du commerce, grâce à ingrédients naturels. La recette présentée est classique ; si vous le souhaitez, cette composition peut être variée avec du foie de porc, de veau et de bœuf.

Ingrédients:

• foie bouilli – 2 kg;
• intestins nettoyés – 5 pcs. 6 mètres de long ;
• oeufs – 16 pièces;
• oignons – 3 pièces;
• crème sure – 500 g;
• sel - au goût;
• assaisonnement - au goût.

Mode de cuisson :

Faire bouillir le foie dans de l'eau légèrement salée. Pour la saucisse, un mélange de rognons, de poumons, de foie et de cœur convient.

Mélanger l'oignon épluché, coupé en cubes, avec le foie et passer deux fois au hachoir à viande (pour que la consistance du saucisson soit homogène).

Ajouter les œufs au foie haché et bien mélanger avec les mains.

Ajoutez la crème sure, les épices préférées, le sel si désiré, remuez.

Emballez les intestins soigneusement lavés avec la garniture au foie, en nouant les extrémités des saucisses.

Faites cuire les saucisses à feu doux pendant 60 minutes jusqu'à ce qu'elles soient cuites. Si vous envisagez de cuire ou de frire le produit, le temps de cuisson peut être réduit à 40 à 50 minutes.

Rouleaux de pommes de terre au foie

• Durée : 5 heures.
• Nombre de portions : 16 personnes.
• Teneur calorique du plat : 233 kcal.
• Objectif : déjeuner, goûter, dîner.
• Cuisine : russe.
• Difficulté : élevée.

Préparation Croquettes de pommes de terre avec du foie, cela prendra beaucoup de temps, cette recette ne peut pas être qualifiée de simple, mais le résultat plaira certainement à l'hôtesse. Pâte de levure sur de la purée de pommes de terre en combinaison avec une garniture au foie créera une ambiance festive pour le déjeuner. Les petits pains s'avèrent délicieux, appétissants, copieux et beaux. Il n’y a aucune honte à les proposer aux convives en plat principal.

Ingrédients:

• foie – 2 kg;
• purée de pomme de terre– 400g ;
• décoction de pomme de terre – 200 ml;
• oeufs – 2 pièces;
• farine – 650 g;
• oignons – 0,5 kg;
• huile végétale et beurre - 100 ml chacun;
• levure instantanée – 8 g;
• sucre – 30 g;
• sel – 10 g;
• poivre noir concassé - au goût.

Mode de cuisson :

Versez la levure sèche et le sucre dans le bouillon de pommes de terre chaud et mélangez.

Mélangez la purée tiède avec bouillon de pomme de terre, un œuf, mélangez. Versez le mélange obtenu dans un récipient contenant 0,5 kilogramme de farine tamisée, ajoutez du sel et commencez à pétrir la pâte.

Versez l'huile végétale, pétrissez la pâte en ajoutant de la farine au besoin, jusqu'à ce que la pâte soit molle, lisse et malléable.

Laissez la pâte dans le bol pendant environ 2 heures.

Lorsque le volume initial de la pâte augmente d'environ 2 à 2,5 fois, elle doit être pétrie, placée sur un plan de travail fariné, divisée en 4 parties, roulée un peu et laissée pendant 5 à 7 minutes.

Faire bouillir le foie lavé (cœur, foie, poumon) jusqu'à ce qu'il soit tendre, refroidir et broyer avec un mélangeur ou un hachoir à viande.

Faites revenir l'oignon épluché et finement coupé dans une poêle avec de l'huile végétale jusqu'à ce qu'il soit doré. Éteignez le feu et ajoutez le beurre. Remuer. Mélangez la masse d'oignons refroidie avec le foie haché.

Abaissez la pâte en rectangle, placez la viande hachée sur le bord le plus large et roulez-la.

Laisser les petits pains roulés sur une plaque à pâtisserie huilée, au bout de 20 minutes badigeonner d'oeuf, mettre au four, cuire 40 minutes à 190 degrés.

Laissez les rouleaux finis refroidir sous une serviette gaufrée propre et coupez-les. Servir froid ou chaud.

Crêpes au foie

• Durée : 1 heure.
• Nombre de portions : 6 personnes.
• Teneur calorique du plat : 149 kcal.
• Objectif : petit-déjeuner, déjeuner, dîner, table des enfants.
• Cuisine : russe.
• Difficulté : facile.

La recette des galettes de foie permet d'utiliser n'importe quel foie : porc, bœuf, poulet. Les crêpes sont saines, elles cuisent très rapidement et grâce aux oignons elles s'avèrent savoureuses et juteuses. Les enfants aimeront cette nourriture et enrichiront régime journalié ceux qui n'aiment pas vraiment le foie forme pure, mais souffre d'un manque microéléments utiles, notamment le fer.

Ingrédients:

• foie de boeuf – 600 g;
• œuf - 1 pièce;
• farine de blé – 2 cuillères à soupe ;
• oignon – 1 pièce;
• huile végétale – 50 ml;
• sel - au goût.

Mode de cuisson :

Lavé foie de boeuf cuire dans de l'eau non salée jusqu'à tendreté, laisser refroidir.

Épluchez l'oignon, passez au hachoir à viande avec le foie, incorporez l'œuf, ajoutez la farine, le sel, mélangez bien.

Mettez une cuillère à soupe du mélange dans une poêle chaude avec de l'huile végétale.

Après avoir fait frire les crêpes des deux côtés jusqu'à ce qu'elles soient cuites, ajoutez un peu d'eau et laissez mijoter à couvert pendant 2-3 minutes.

Gâteau au foie aux carottes en coréen

• Durée : 2 heures.
• Nombre de portions : 12 personnes.
• Teneur calorique du plat : 208 kcal.
• Objectif : déjeuner, dîner, table de fête.
• Cuisine : asiatique.
• Difficulté : moyenne.

Pour une hôtesse qui veut surprendre ses invités avec des plats non conventionnels, piquants, collations lumineuses, une recette de gâteau de foie aux carottes coréennes viendra à la rescousse. Si vous avez le temps, vous pouvez préparer vous-même une telle collation ou l'acheter au magasin, ce qui vous fera gagner du temps. Il n'y a pas de recommandations inconditionnelles pour le choix du foie : le poulet, le porc, le bœuf conviennent. Le gâteau s'avère riche en calories, il n'est donc pas souhaitable que ceux qui suivent un régime en abusent.

Ingrédients:

• foie de boeuf – 1 kg;
• oeufs – 2 pièces;
• oignons – 3 pièces;
• carottes fraîches – 2 pièces ;
• Carottes coréennes – 200 g;
• ail – 4 gousses;
• huile végétale – 50 ml;
• farine – 4 cuillères à soupe;
• mayonnaise – 400 g;
• fromage blé dur– 100 g (facultatif) ;
• sel - au goût;
• sucre – 1 cuillère à soupe;
• eau – 200 ml;
• vinaigre de table – 2 cuillères à soupe;
• poivre noir moulu - au goût.

Mode de cuisson :

Bien rincer le foie de bœuf cru, retirer les membranes, le couper en cubes de taille moyenne, le broyer au mixeur, mélanger avec un oignon épluché et finement haché.

Ajouter les œufs, le sel, le poivre noir moulu, la farine au foie haché et bien mélanger jusqu'à consistance lisse et sans grumeaux.

Dans l'huile végétale dans une poêle chauffée, faire revenir les crêpes des deux côtés jusqu'à ce qu'elles soient cuites et refroidies.

Râper des carottes fraîches râpe grossière, ajoutez un oignon finement haché, faites revenir les légumes dans l'huile végétale, sans trop les colorer, pendant 4 minutes.

Préparez la marinade : ajoutez le vinaigre, le sucre, le sel - 1 cuillère à café à l'eau. Hachez finement un oignon épluché, versez la marinade, laissez reposer 6 minutes, égouttez le liquide.

Il est recommandé d'assembler le gâteau dans l'ordre suivant : un crêpe au foie, couche de mayonnaise, couche d'oignons marinés, couche Carottes coréennes, une couche de masse de carottes et d'oignons frits.

Après avoir mélangé la mayonnaise avec l'ail haché, graisser les côtés et le dessus du gâteau. Décorez la crêpe supérieure avec un œuf dur râpé, des herbes finement hachées ou du fromage à pâte dure haché sur une râpe fine.

Servir frais.

Vidéo

Pour beaucoup d’entre nous, le goût du foie vient de l’enfance. Les tartes fourrées au foie, les raviolis, les tartes et autres plats avec sa participation sont tout simplement inoubliables ! Leur goût est super inhabituel. Chaque plat est copieux, juteux et très savoureux. Il semble y avoir aujourd’hui un regain d’intérêt pour le foie. Il y a beaucoup de demandes pour ce produit sur Internet. C’est pourquoi j’ai décidé de vous montrer aujourd’hui comment bien préparer le foie, c’est-à-dire ce qui est transformé à partir de déjections animales. Traditionnellement, on pense qu'il s'agit des poumons, du cœur et du foie.

Tout cela est très bon marché sur le marché, comparé à la viande. Pourquoi ne pas l’essayer, même s’il est considéré comme un produit de second ordre ? Pas cher et joyeux! Vous cuisinerez tout cet ensemble et vous en aurez assez pour tout – des pâtes de style marine (la prochaine fois, je vous dirai certainement comment les cuisiner), des tartes, des raviolis, des saucisses, des crêpes et bien plus encore.

Ne confondez pas le foie du commerce, ou ce qu'on appelle foie, avec le saucisson de foie. . Ou des tartes du commerce avec ce qu'on appelle le foie. Tout cela n’était même pas proche du vrai foie. Et maintenant vous verrez ça ! Même si le plat est riche en calories, il faudra le faire plus tard, mais il était très savoureux...

Des produits

• Poumons, foie, cœur (échec) - 500 gr.
• Oignon – 300 gr.
• Beurre - un morceau
• Huile végétale - pour la friture
• Sel et poivre au goût
• Feuille de laurier - facultatif
• Ail (facultatif) – 3-4 gousses

Comment préparer correctement le foie à la maison - instructions étape par étape avec photos

Lavons le problème et laissons-le dans l'eau, laissons-le mouiller un peu. Il est très important de retirer l'hymen, si vous y arrivez - les tubes et tout le reste. Gros morceaux Coupons-le en morceaux plus petits, car l'eau est alors garantie de ne pas s'écouler lorsqu'elle bout, comme cela arrive souvent. Il faudra donc surveiller attentivement plus tard !

Étape 1. Trempez le problème et retirez l'hymen

Versons de l'eau dans grande casserole, portez à ébullition et laissez cuire les poumons et le cœur. Au bout de cinq minutes, salez-le, versez une autre eau et faites cuire dedans. Et nous ferons cuire le foie, si vous l'avez. Sinon, ce n’est pas grave, ce n’en sera pas moins savoureux sans cet ingrédient. Vous devez également le laver soigneusement, retirer tout excédent et le couper en morceaux pratiques pour la friture. Ce serait bien de le tremper dans du lait avant de faire cela.

Étape 2. Faire tremper le foie dans le lait et le couper en morceaux

Placez les morceaux de foie dans une poêle, laissez-les frire, sans cuire à la vapeur, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Et nous ferons les oignons. Il devrait y en avoir beaucoup dans le foie. Ne soyez pas triste que votre famille ne l'accepte pas. Ils seront tellement absorbés par leur nourriture qu’ils ne remarqueront pas la présence révélatrice d’oignons frits. Faites-le frire jusqu'à ce qu'il devienne transparent. Ne vous précipitez pas, car les deux premiers ingrédients mettront au moins une heure à cuire. D'ailleurs, vous pouvez ajouter du sel et du poivre aux oignons maintenant, à la fin de la friture.

Étape 3. Coupez l'oignon et faites-le frire

Vous êtes-vous assuré que votre cœur et vos poumons sont prêts ? Laissez-les refroidir en les plaçant dans un bol spacieux. Avez-vous remarqué que tout a presque diminué de moitié ? Cela doit également être pris en compte lors de la cuisson. Tout ce que nous avons à faire est de le couper en morceaux faciles à broyer dans un hachoir à viande.

Étape 4. Refroidissez le problème et coupez-le en morceaux.

À propos, si vous n’avez pas de foie, par exemple, remplacez-le par un autre produit. Sur le même foie de volaille, un morceau de bœuf, ou déposer le pis. C'est ainsi qu'à chaque fois que vous ajouterez quelque chose de nouveau, vous diversifierez le goût de la garniture du foie. Et maintenant, nous allumons le hachoir à viande, ou en utilisons un ordinaire, et broyons des morceaux de foie, de poumon et de cœur.

Étape 5. Broyer le foie, les poumons et le cœur dans un hachoir à viande

Versez l'huile de la poêle avec les oignons dans la masse de foie. Ensuite, la garniture sera juteuse, savoureuse et plus satisfaisante. D'ailleurs, si la viande hachée s'avère un peu sèche, vous pouvez ajouter un peu du bouillon dans lequel le dysfonctionnement a été cuit, ou du beurre chauffé. Ce sera encore plus savoureux et tendre !

Étape 6. Mélanger l'oignon et la viande hachée

À propos, vous pouvez tout faire différemment, c'est-à-dire faire frire le foie ou d'autres ingrédients avec des oignons, puis tout broyer. Cela ne changera pas le goût, mais cette option séduira davantage ceux qui n'aiment pas les oignons frits. Vous pouvez saler et poivrer légèrement la viande hachée. Avant de le remplir, vous pouvez le trop cuire un court instant et ajouter un morceau de beurre.

Étape 7. Trop cuire la viande hachée et ajouter un morceau de beurre

Comment rendre le foie encore plus appétissant : quelques conseils utiles

• Vous n'avez pas besoin d'ajouter beaucoup de sel, le poivre fera son travail.
• Que les quantités de tous les ingrédients soient à peu près les mêmes.
• Si quoi que ce soit, vous pouvez préparer un mélange, c'est-à-dire mettre des poumons de bœuf, du cœur de porc, etc. D'ailleurs, le foie est super savoureux si vous y mettez votre langue et votre saindoux !
• N’oubliez pas de surveiller la mousse qui apparaîtra abondamment dès que l’eau bout dans la casserole où se situe déjà la faute. C'est pourquoi vous devez les couper en morceaux.
• Vous pouvez ajouter des carottes, des feuilles de laurier, de l'ail, etc. au bouillon dans lequel est cuit le dysfonctionnement.
• Vous n’êtes pas obligé de broyer toutes les pièces, car vous ne pourrez pas utiliser toute la viande hachée d’un coup.
• Si vous ajoutez plus de beurre, vous pouvez faire quelque chose comme un pâté, que vous étalez ensuite sur le petit pain.

Langue bouillie au raifort, langue en gelée, foie à la crème sure, cornichon aux rognons et nombrils, les fameux « rognons de lièvre filés », têtes de brochet à l'ail…

Vous pouvez préparer de nombreux plats savoureux, sains et peu coûteux à partir d'abats. La seule règle est de connaître les secrets du choix des abats et les particularités de leur préparation.

Il y a quelques siècles, les plats à base d'abats étaient très populaires en Russie - les abats étaient cuits dans de la fonte, mijotés avec des navets, surprenant les invités avec des friandises comme de la cervelle de veau frite et des oreilles de cochon cuites, et pour Pâques, ils préparaient traditionnellement une « nounou » - farci au sarrasin estomac d'agneau Dans de nombreux pays, même aujourd'hui, un tel menu est considéré comme tout à fait pertinent et même à la mode - dans Restaurants français vous pouvez commander du thymus, en Italie vous pouvez essayer la queue de bœuf sous sauce tomate, au Liban - goûtez au shish kebab à base d'«ampoules» (testicules) d'agneau. Malheureusement, nos glorieuses traditions d’« éviscération » appartiennent au passé. La majeure partie des entrailles d'animaux est immédiatement utilisée pour la fabrication de conserves, de saucisses et de pâtés, de sorte que seule une gamme limitée de produits peut être trouvée en vente - langue, foie, reins, poumons, cervelle, cœur, jarrets, queues, oreilles de cochon et tripes de poulet. Si vous voyez des produits aussi rares et précieux sur le comptoir, ne les passez pas à côté : vous pouvez cuisiner des plats incroyables à partir d'abats. plats délicieux. De plus, certains abats même plus sain que la viande. Ce sont le foie, la langue, les reins et le cœur. À ma façon composition protéique Ils ne sont pas inférieurs au filet cher, mais ils le surpassent en termes de vitamines et de micro-éléments - ils contiennent beaucoup de phosphore, de potassium et de fer. D'autres sous-produits sont considérés comme moins précieux, mais ils ont aussi leurs avantages. Par exemple, la queue fait une magnifique soupe riche et les cuisses de porc font une excellente viande en gelée.

Théorie

Ils se gâtent vite !

Contrairement aux fibres de viande, les organes d'animaux présentent un inconvénient majeur : leur durée de conservation est trop courte. "Les sous-produits appartiennent au groupe biens périssables, car ils ont une surface humide et sont fortement contaminés par des micro-organismes », écrivent-ils dans les guides culinaires destinés aux chefs. Afin de ne pas nuire à votre foyer et d'éviter les intoxications, examinez attentivement les abats avant de les acheter.

Frais ou surgelé

Il est préférable d'acheter des sous-produits réfrigérés, vous pourrez alors voir toutes les lacunes - couleur sombre(ce qui signifie que l'animal était vieux), signes de dommages et de maladies, saletés extérieures. Si vous remarquez des coupures profondes sur les abats, il vaut mieux ne pas acheter un tel produit - lorsque le boucher perce accidentellement la membrane de l'organe, les microbes du couteau pénètrent à l'intérieur et l'infectent. Ce qui est pratique, c’est que l’on sent le produit réfrigéré. Si le foie ou la langue sent la viande fraîche, alors tout va bien. Malheureusement, les abats congelés ne peuvent pas être soumis à un tel contrôle. Par conséquent, pour votre propre sécurité, achetez ces produits uniquement dans des supermarchés fiables et non sur les marchés. Et faites attention à éviter la double congélation. Cela peut se comprendre par la présence de dépôts de glace sur les orgues ou d'une grande quantité de neige dans le colis.

Voyage d'âge nubile

Au cours de la vie d'un animal, les abats internes (également appelés abats, abats, foie) sont empêtrés dans un grand nombre de capillaires sanguins, de vaisseaux divers et de tendons. Ils doivent cependant arriver sur le comptoir entièrement nettoyés.

* Langue. Boeuf et langues de porc. Les premiers sont gros (ils pèsent en moyenne 1 à 2 kg) et diététiques, les seconds sont petits et assez gras. La langue doit être sèche, mais exempte de zones venteuses, de mucus, de contusions et de coupures. Produit de qualité Il est considéré comme traité selon les règles s'il est débarrassé de la graisse, des ganglions lymphatiques, du larynx, des muscles sublinguaux et des os. Seule la peau doit rester sur la langue.

* Foie. Le foie de bœuf ou de veau est plus souvent utilisé - il est plus gros et plus tendre que le porc. Contrairement aux autres abats, vous pouvez l’acheter haché. Un foie de qualité doit être de couleur brun clair ou rouge clair. Il ne peut contenir aucun organe adjacent, tel que des vaisseaux sanguins externes, des ganglions lymphatiques ou la vésicule biliaire avec son canal. De plus, un bon produit doit être lisse, brillant et avoir une consistance uniforme - si le foie est granuleux une fois coupé, il deviendra insipide.

* Reins. Ces organes doivent être intacts, complètement débarrassés de la capsule adipeuse, des uretères et de tous les vaisseaux sanguins externes, et avoir une couleur brun clair ou brune. Les rognons de veau et d'agneau sont particulièrement appréciés : ils sont bien plus tendres que les rognons de bœuf.

* Cerveaux. Ce produit doit être vendu entier : les cervelles de bœuf suffisent pour environ 4 portions, les cervelles de porc et d'agneau pour 2. Si vous les trouvez en vente, vérifiez que les coquilles du produit ne sont pas endommagées et qu'il n'y a pas de caillots sanguins sur sa surface. surface.

* Cœur. Un cœur bien préparé doit être coupé en deux dans le sens de la longueur, nettoyé des vaisseaux sanguins et des pellicules saillantes et soigneusement lavé à l'intérieur et à l'extérieur.

* Poumons. Les poumons frais sont de couleur rose clair ou gris rosé et exempts de mucus et de sang.

* Cicatrice. Ces dernières années, cette partie de l’estomac a rarement été vue à la vente. Si vous tombez sur des abats aussi originaux, assurez-vous qu'ils sont sans gras, bien lavés, exempts de mucus et qu'ils ont une couleur légèrement rose ou jaunâtre.

Cornes et sabots

Les organes externes de l'animal sont recouverts de poils et sont constamment en contact avec la saleté. Pour la vente, ils doivent donc être lavés et débarrassés de leurs poils.

* Pis. Un pis de haute qualité doit être dégraissé et coupé en 2 à 4 lobes. Il ne peut y avoir aucun résidu de lait ou de saleté - ce n'est qu'alors que ce sous-produit se révélera excellent plat.

* Jambes. Cuisses de boeuf sont appelés jarrets, jarrets de porc. Pour être vendus, ils doivent être sans sabots, lavés et débarrassés de leurs poils. Jolies jambes ont une couleur rose pâle, jaunâtre ou brun foncé.

* Oreilles. Les oreilles de porc sont très populaires - il s'agit peut-être des abats les moins caloriques, contenant environ 2 % de matières grasses, comme une plante. Il n'y a pas d'exigences particulières pour le produit.

* Queue. La partie charnue est prisée queue de boeuf- de porc gribouillis soupe riche Vous ne pouvez certainement pas le cuisiner. Le produit peut être entier ou coupé en vertèbres.

Abats de poulet

Parmi les sous-produits, on distingue les plus petits abats de poulet (communément appelés nombrils). Si vous achetez des cous, assurez-vous que la peau est bien épilée et a une teinte rose tendre. Si vous souhaitez préparer un plat à partir des ventricules, choisissez un produit soigneusement lavé, avec des plis musculaires internes et externes parfaitement propres. Coeurs de poulet et les foies doivent être brillants et intacts.

Pratique

Cuisson du foie

Après l'achat, même les abats les plus frais ne doivent pas être laissés au réfrigérateur plus d'une journée, sinon ils se gâteraient. De plus, chaque type d'abats nécessite une préparation et un traitement spéciaux - certains organes doivent être trempés pendant une longue période, d'autres doivent être soigneusement nettoyés des films et d'autres doivent d'abord être bouillis puis frits.

Montrez votre langue aux invités !

La langue, qui était autrefois un plat préféré de l'impératrice Catherine I (elle la préférait avec des cornichons), doit être soigneusement lavée avant la cuisson, on peut même utiliser un pinceau ou une éponge abrasive. Mettez ensuite immédiatement le produit dans l'eau bouillante (si la langue est salée, mettez-la dans l'eau froide), portez à ébullition et ajoutez les épices, les carottes, le céleri, le romarin, le persil, l'aneth et l'oignon. Faites cuire la langue pendant au moins 2-3 heures - si vous la cuisez pas assez, elle sera dure, si vous la faites trop cuire, vous obtiendrez presque le même effet. Après cela, il est préférable de le maintenir sous l'eau froide courante pendant plusieurs minutes - cette procédure aidera à nettoyer le produit de la peau. En principe, vous pouvez terminer la cuisson ici - conserver le produit dans le bouillon et servir en tranches froides ou chaudes. Mais langue prête Ils le font également frire, le mijotent dans une marmite avec des légumes et en font une julienne ou un aspic. Certes, pour durcir la viande en gelée, vous devrez ajouter de la gélatine - cet organe ne se distingue pas par une grande quantité de collagène.

Il n'est nécessaire de saler la langue qu'en toute fin de cuisson, sinon le produit cédera son jus au bouillon, et il deviendra sec et peu savoureux.

Foie rapide

Contrairement à la langue, le foie cuit rapidement et ne nécessite pas pré-cuisson. Tout d'abord, rincez-le soigneusement et retirez le film mince - sinon, pendant la friture, la coque rétrécira et les morceaux deviendront courbés. Avant la cuisson, il est préférable d'ébouillanter le foie avec de l'eau bouillante (afin que moins de jus protéique soit libéré plus tard) et de l'arroser immédiatement d'eau froide (sinon il pourrait acquérir une teinte verdâtre lors de la friture). Dès que vous avez fait tout cela, coupez les abats en portions et commencez la cuisson, mais pas plus de 10 à 20 minutes - si le foie est laissé sur le feu, il deviendra dur. Vous pouvez d'abord faire revenir un peu les abats hachés dans du beurre, puis les laisser mijoter dans une sauce à la crème sure. Pour ce faire, ajoutez simplement la crème sure, l'oignon émincé et laissez mijoter 15 minutes.

Il est préférable de saler le foie, comme la langue, en toute fin de cuisson, sinon il deviendra un peu sec.

Suffisance rénale

Les rognons d'agneau et de porc peuvent être frits immédiatement, mais les rognons de bœuf doivent non seulement être d'abord bouillis, mais également trempés pendant 2-3 heures pour éliminer l'odeur. Versez ensuite de l'eau froide sur les abats, portez à ébullition et versez le bouillon obtenu. Après cela, rincez à nouveau les reins. Remplissez la casserole d'eau froide et faites cuire 1 à 1,5 heures à feu doux. Rincez à nouveau les abats finis. Après cela, ils peuvent être transformés en viande hachée, garnis de tartes ou cuits au four. Nos arrière-grands-mères, par exemple, préparaient les reins en russe. Faites d’abord revenir les carottes, les oignons et le persil. Ajoutez ensuite les cornichons pelés et finement hachés, 1 c. cuillère de concentré de tomate et de mascara pendant 10-15 minutes. Puis mets-le dans un plat quartiers frits pommes de terre, rognons (d'abord bouillis, puis frits), piment de la Jamaïque, laurier, sel et ragoût pendant 20-25 minutes.

Conservez les rognons finis (contrairement à la langue) sans bouillon, recouverts d'un linge ou d'une serviette humide.

Des cerveaux dans une assiette

Avant la cuisson, le cerveau doit être trempé pendant 1 à 2 heures pour éliminer le sang des vaisseaux et le gonflement de la coquille. Ensuite, sans retirer le produit de l'eau, vous devez en retirer le film et le mettre dans une casserole sur une rangée afin que la cervelle ne se déforme pas. Après cela, remplissez-les d'eau froide, ajoutez les carottes, le persil, les oignons, le piment de la Jamaïque, les feuilles de laurier, le sel et quelques gouttes de vinaigre pour que la protéine coagule mieux et que le produit acquière une consistance dense, améliore le goût et la couleur. Portez le plat à ébullition, fermez le plat avec un couvercle et laissez cuire 20-25 minutes à feu doux. Conserver dans le même bouillon. La friandise n'a pas l'air très attrayante, elle est donc souvent utilisée pour faire de la viande hachée ou pour garnir des tartes.

Il n'est pas nécessaire de verser de la sauce sur les cerveaux - ils sont eux-mêmes assez liquides. D’ailleurs, ils contiennent beaucoup de cholestérol.

Jambes pour gelée

Les cuisses de bœuf et de porc ne conviennent qu'à la viande en gelée, mais elles s'avèrent vraiment excellentes. Tout d'abord, les jarrets doivent être soigneusement lavés, coupés en deux dans le sens de la longueur et trempés pendant 2-3 heures dans de l'eau froide. Puis lavez à nouveau, ajoutez à nouveau de l'eau froide et portez à ébullition à feu vif. Ajoutez ensuite les carottes hachées, la racine de persil, l'oignon, le laurier, le poivre, le sel et laissez cuire à feu doux jusqu'à cuisson complète. Après cela, retirez les cuisses, nettoyez le bouillon de la graisse et filtrez. Placez la viande séparée des os au fond du plat, ajoutez éventuellement des décorations de légumes bouillis ou salés et versez dessus la solution riche. Pendant la nuit, la gelée durcira au réfrigérateur et pourra être servie.

Il faudra au moins 5 à 6 heures pour cuire de la viande en gelée à partir de cuisses de bœuf ou de porc.

Abats de poulet à la crème sure

Si vous voulez faire un mélange de abats de poulet dans la sauce à la crème sure, rincez d'abord soigneusement tous les abats sous l'eau froide. Faites ensuite cuire les ventricules pendant environ une demi-heure, faites revenir un peu les cœurs dans du beurre, versez de l'eau bouillante sur le foie et faites revenir un peu aussi. Après cela, mélangez les deux premiers abats, remplissez-les de bouillon, salez, couvrez avec un couvercle et laissez mijoter pendant 20 à 30 minutes. Ajoutez ensuite le foie, versez sur le tout un verre de crème sure, portez à ébullition et servez parsemé d'herbes. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter des oignons, des carottes et des épices au plat.

Les abats de poulet sont également de petite taille, mais ils nécessitent des temps de cuisson différents. Foie - seulement 10 à 15 minutes, cœurs - environ 20 à 30 minutes, mais ventricules - environ 4 heures.

Tout est inclus !

Oreilles, lèvres. Utilisé pour les saucisses ou la viande hachée. Ils peuvent être cuits au four, mijotés, mijotés.

Langue. Il est toujours bouilli d'abord, puis frit ou cuit avec des pommes de terre et des légumes. Des collations, des gelées, des friandises froides et chaudes sont préparées à partir de la langue.

Glande de goitre. Cuit au four, mijoté, frit. Considéré comme un mets délicat.

Cerveau. Vous pouvez faire bouillir ou frire, puis hacher et « vous cacher » dedans cocotte de pommes de terre et légumes ou des tartes. Les cervelles frites et les frites de cervelle sont également populaires.

Jarret. Meilleur produit pour obtenir une gelée de haute qualité.

Queue. Peut être cuit, bouilli ou utilisé pour faire de la soupe. Mais avant cela, il doit être trempé dans de l'eau froide pendant 5 à 6 heures.

Pis. Vous devez d'abord le couper en morceaux, le rincer et le laisser tremper pendant 5 à 6 heures. Ensuite, vous pouvez faire bouillir, frire ou faire une garniture pour tartes.

Poumons. Bouilli, frit, transformé en pâtés, utilisé dans le goulasch et comme garniture pour les tartes.

Cœur. Ils le font bouillir, le mijotent, en font du ragoût et du goulasch.

Foie. Ragoût et frit séparément ou avec des sauces. De plus, de la viande hachée est préparée, du beurre est ajouté et un pâté est obtenu. La saucisse de foie est également fabriquée à partir de foie.

Reins. Utilisé pour préparer des cornichons ou des ragoûts.

FOIE FRIT DANS UNE POÊLE

Composé:
750 g de foie, 1 cuillère à soupe. cuillère de farine, pincée de poivre, 2 c. cuillères de beurre ou de saindoux fondu.

Processus de cuisson
Le foie destiné à la friture ne doit pas être lavé ; conserver, en dernier recours, 15 minutes dans le lait puis bien sécher en l'enveloppant dans une serviette propre.

Coupez-les en morceaux d'épaisseur égale afin qu'ils chauffent le plus uniformément possible pendant la friture. Saupoudrer d'un peu de poivre concassé, rouler dans la farine, faire revenir dans du beurre bouillant ou du saindoux pendant 10 minutes d'un côté, puis retourner l'autre à la fourchette. En retournant, n'enfoncez pas la fourchette dans le foie afin que le jus ne s'écoule pas. Le foie trop cuit perd son goût ; plus vous le gardez sur le feu, plus il devient dur et moins savoureux. Il faut le saler juste avant la fin de la friture.
Servir sur une assiette chaude avec un accompagnement de légumes et la sauce de votre choix.

FOIE À LA CRÈME SURE


Composé:
500 g de foie, 0,5 tasse de crème sure, 2 c. cuillères d'huile, 1 cuillère à soupe. cuillère de farine, 1 oignon, 1 verre d'eau, poivre, sel.

Processus de cuisson
Coupez le foie préparé (bœuf, agneau ou porc) en tranches, salez, saupoudrez de poivre, roulez dans la farine et faites frire. Placez ensuite dans une poêle peu profonde, ajoutez les oignons préalablement légèrement frits, la crème sure, le jus de la poêle dans laquelle le foie a été frit, l'eau et laissez mijoter à feu doux pendant 15 à 20 minutes. Au moment de servir, verser sur la sauce obtenue à l'étouffée et saupoudrer d'herbes.
Vous pouvez servir des pommes de terre frites, des crackers ou des pâtes en accompagnement.

FOIE DE BOEUF STROGANOV


Composé:
Pour 500 g de foie - 2 c. cuillères de beurre fondu (margarine ou saindoux), 1-2 têtes oignons, 1 cuillère à soupe. cuillère de farine.

Processus de cuisson
Bien rincer et nettoyer le foie des pellicules et des gros canaux biliaires. Couper en petits morceaux allongés. Hachez finement l'oignon et faites-le revenir légèrement.
Placer le foie dans une poêle bien chauffée avec de la graisse, saler et faire revenir en remuant.
7 à 10 minutes après le début de la friture, ajoutez l'oignon frit et saupoudrez de farine. Au bout de 5 minutes supplémentaires, ajoutez la crème sure (pour ajouter du piquant, vous pouvez ajouter 2 cuillères à soupe de purée de tomates). Couvrir le plat avec un couvercle et laisser mijoter le foie à feu doux pendant 10 minutes.
Avant de servir, saupoudrer de persil ou d'aneth haché.

FOIE SUR GRAND


Composé:
750 g de foie, 50 g de beurre, un peu de poivre concassé, 1 cuillère à café de persil finement haché, 1/2 c. cuillères de ghee.

Processus de cuisson
Nettoyez le foie et coupez-le en morceaux d'épaisseur à peu près égale. Saupoudrer légèrement de poivre, graisser avec de l'huile et placer sur une râpe chauffée. Faire frire à feu moyen pendant 10 à 15 minutes, pendant ce temps badigeonner à nouveau d'huile et retourner deux fois. Ajoutez du sel. Le foie trop cuit perd sa saveur et devient dur.
Servir aussitôt prêt sur un plat chaud avec une noix de beurre sur chaque tranche et un peu légumes verts hachés accompagné d'un accompagnement de légumes mélangés et de salade.

SHAB DU FOIE


Composé:
750 g de foie, 1 cuillère à soupe. cuillère de beurre, 1 cuillère à café d'huile végétale, 100 g de saindoux, poivre.

Processus de cuisson
Nettoyez le foie, coupez-le en tranches de l'épaisseur d'un doigt, puis chaque tranche en petits carrés d'environ trois centimètres. Saupoudrer de poivre légèrement moulu. Faites chauffer 1 cuillère à soupe de beurre avec une cuillère à café d'huile végétale à feu vif et mettez-y le foie. Brun des deux côtés; retirer du feu.
Prenez plusieurs petites brochettes et enfilez sur chacune quatre morceaux de foie en les alternant avec des tranches de saindoux. Faites chauffer la râpe et placez les brochettes dessus. Faire frire 15 minutes à feu moyen. Saler avant la fin de la friture.
Servir avec un accompagnement de légumes et de salade.

FOIE FRIT DANS LA PÂTE


Composé:
400 g de foie de bœuf, 2 œufs, 50 g de farine de blé, 50 ml de lait, 50 g de graisse de cuisson, sel.

Processus de cuisson
Préparer à partir d'œufs, de farine, de lait et de sel Battre. Coupez le foie en fines tranches et battez un peu.
Trempez le foie préparé dans la pâte et faites-le frire dans la graisse jusqu'à ce qu'il soit cuit.

CRÊPES DE FOIE


Composé:
Pour 1 portion - 150 g de foie, 15 g de beurre, 1 œuf, 10 g de farine, 5 g d'herbes, sel.

Processus de cuisson
Laver le foie, retirer les pellicules et les voies biliaires, passer 2 à 3 fois au hachoir à viande, mélanger avec du cru jaune d'œuf et la farine, ajouter le sel, bien battre. Battre le blanc d'œuf en une mousse épaisse et, en remuant légèrement, verser dans la masse de foie. Placez le mélange obtenu avec une cuillère dans une poêle avec de l'huile bouillante et faites-le revenir légèrement des deux côtés jusqu'à ce qu'il acquière une teinte brun rosé.
Au moment de servir, saupoudrer d'herbes finement hachées.

PÂTÉ DE FOIE


Composé:
Pour 1 portion - 150 g de foie, 15 g de beurre, 20 g de carottes, 10 g de persil, 15 g d'oignons, 5 g d'herbes, sel, poivre.

Processus de cuisson
Rincer le foie, retirer les films, le couper en morceaux, l'ébouillanter à l'eau bouillante et le diviser en deux parties. Faites frire une partie jusqu'à ce qu'elle soit à moitié cuite (jusqu'à ce qu'elle devienne rosée), coupez l'autre en morceaux.
Hachez finement les racines et les oignons et faites-les revenir, ajoutez progressivement le reste du foie, versez un peu de bouillon de viande et laissez mijoter jusqu'à tendreté. Ajouter le foie avec les légumes au foie mi-frit, passer 2 à 3 fois au moulin à dents fines, assaisonner de sel et de poivre, laisser refroidir, disposer sur une assiette et garnir d'oignons finement hachés.

FOIE FRIT À LA SAUCE BÉCHAMEL


Processus de cuisson
Coupez le foie préparé en morceaux épais, roulez-le dans la farine et faites-le frire jusqu'à ce qu'il soit à moitié cuit des deux côtés. Ajoutez du sel avant de retirer du feu. Préparez la béchamel à partir de crème sure et de farine séchée.
Coupez l'oignon en rondelles et faites-le revenir jusqu'à ce qu'il soit doré. Placer le foie dans une assiette, ajouter les oignons frits, assaisonner de béchamel chaude et parsemer d'oignons verts finement hachés.

POMMES DE TERRE FARCIES AU FOIE


Composé:
Pour 9 pièces. pommes de terre - 200 g de sauce à la crème sure avec oignons, sel.
POUR la viande hachée : 200 g de foie, 40 g de lardons, 1 oignon.

Processus de cuisson
Faites bouillir les pommes de terre dans leur peau, épluchez-les, retirez les trognons et remplissez-les de viande hachée.
Pour préparer la viande hachée, coupez le foie en fins cubes, l'oignon en demi-rondelles, le saindoux en petits cubes et faites revenir le tout. Verser sur les pommes de terre préparées sauce à la crème sure avec les oignons et laisser mijoter à feu doux jusqu'à cuisson complète.

DRUCCHINGS DU FOIE


Composé:
150 g de foie, 100 g pain blanc, un peu de lait, 1 œuf, 1 c. cuillère oignon râpé et persil finement haché, 2 c. cuillères de graisse, sel, poivre, une pincée de marjolaine, chapelure.

Processus de cuisson
Grattez le foie avec un couteau. Faites revenir légèrement l'oignon et le persil dans la graisse. Faire tremper le pain blanc dans le lait, pétrir, mélanger avec l'œuf, ajouter les épices. Mélangez le tout pour obtenir une masse homogène. Ajoutez de la chapelure jusqu'à ce que vous puissiez pétrir les boulettes. Laissez reposer ce mélange pendant 1/2 heure, puis mouillez-vous les mains avec de l'eau et roulez en boulettes de la taille d'une noix.
Faites bouillir du bouillon de viande ou de l'eau, placez-y les boulettes et laissez cuire 10 à 12 minutes.

Raviolis au foie


Composé:
400 g de pain blanc, 250-300 g de foie, 50 g de bacon, 1 oignon, zeste de citron, sel, 1/4 litre de lait, 1 œuf, 65 g de farine (peut être de la pomme de terre).

Processus de cuisson
Coupez le pain en cubes. Broyer le foie, les lardons, les oignons et les herbes et mélanger avec les cubes de pain. Dissoudre la farine et l'œuf dans le lait ; Verser le mélange sur la masse de pain et laisser reposer 20 minutes en couvrant avec un couvercle. Ensuite, si vous le souhaitez, assaisonnez avec du persil et zeste de citron, Ajoutez du sel. Formez des boulettes avec ce mélange, roulez-les légèrement farine de pomme de terre et placez-le dans de l'eau légèrement salée.
Cuire à feu doux pendant 10 à 15 minutes.

MEDAILLONS STYLE BRUXELLOIS


Composé:
4 tranches de céleri bouilli, 2 c. cuillères de beurre ou de margarine, 4 tranches de foie, 1 œuf, farine, chapelure, poivre, sel, jus de citron.

Processus de cuisson
Faire frire les tranches de céleri dans la graisse très chaude jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées. Rouler les tranches de foie (elles doivent avoir la même taille que les tranches de céleri) dans la farine, l'œuf et le chapelure et faire revenir légèrement. Assaisonner avec du poivre, du sel et du jus de citron.
Disposez le foie sur des tranches de céleri et servez avec du pain blanc.

REINS À LA SAUCE BLANCHE

Composé:
1 rognon de bœuf ou 2 rognons de veau, 2 c. cuillères de beurre, 1 cuillère à soupe. cuillère de farine, 2 tasses bouillon de viande, sel poivre.

Processus de cuisson
Faites revenir légèrement 1 cuillère à soupe. cuillère de farine dans 1 cuillère à soupe. cuillère de beurre. Diluer avec du bouillon de viande. Préparez la sauce blanche. Ajoutez du sel et du poivre moulu au goût. Cuire à feu doux, sur le bord du feu, pendant 20 minutes en ajoutant un peu de bouillon de viande, si nécessaire, pour obtenir une sauce épaisse comme de la crème sure liquide.
Épluchez les rognons, coupez-les en fines tranches, faites-les revenir dans une poêle peu profonde dans 1 c. cuillère de beurre. N'ajoutez pas de sel. Gardez le feu pendant un moment jusqu'à ce que les rognons commencent à dorer, mais ne faites pas trop frire. Placer dans une casserole avec la sauce et laisser bouillir. Servir très chaud.

REINS FRITS À LA CHINOIS


Composé:
500 g de rognons, 1 cuillère à café fécule de maïs, 3 cuillères à soupe. cuillères d'huile végétale, 1 cuillère à soupe. une cuillerée de verdure à soupe, 250 g de céleri, une poignée d'oignons verts hachés, un peu de cognac, 1 gousse d'ail.

Processus de cuisson
Coupez les rognons dans le sens de la longueur, retirez les voies biliaires, rincez bien et coupez-les en fines tranches. Coupez le céleri et l'oignon en mêmes tranches et faites-les revenir dans l'huile végétale chauffée pendant 5 minutes. Mettez ensuite les légumes de côté, roulez les rognons dans la farine, ajoutez l'ail écrasé et le cognac et faites revenir dans la même poêle. Pour que les rognons restent tendres, ils doivent être frits à feu vif pendant seulement 4 minutes. 2 minutes avant la fin de la friture, ajoutez les légumes verts.
Servir aussitôt avec du riz moelleux.

REINS EN SAUCE À L'OIGNON


Composé:
Pour 500 g de rognons de bœuf - 600 g de pommes de terre, 1 oignon, 3-4 cornichons, 1 c. cuillère de farine, 2-3 c. cuillères de beurre.

Processus de cuisson
Épluchez les rognons de la graisse, coupez-les en deux dans le sens de la longueur, mettez-les dans une casserole, couvrez d'eau froide et portez à ébullition. Après cela, égouttez l'eau, rincez les rognons, ajoutez de l'eau fraîche et laissez cuire jusqu'à tendreté, environ 1 à 1,5 heures.
Préparez la sauce avec le bouillon obtenu lors de la cuisson des rognons. Pour ce faire, faites revenir une cuillère à soupe de farine avec la même quantité de beurre jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée, diluez avec du bouillon chaud (1,5 tasse) et laissez mijoter à feu doux pendant 5 à 10 minutes.
Coupez les rognons bouillis en petites tranches, mélangez-les avec des oignons finement hachés et frits et faites frire pendant 2-3 minutes. Transférez ensuite les rognons dans une poêle peu profonde, ajoutez les pommes de terre sautées coupées en tranches, les concombres pelés et tranchés, 1-2 feuilles de laurier et 5-8 grains de poivre, versez sur la sauce égouttée préparée, couvrez avec un couvercle et laissez mijoter pendant 25- 30 minutes.
Avant de servir, transférez les rognons avec l'accompagnement dans un plat chauffé et saupoudrez de persil ou d'aneth finement hachés.

GOULASH DE CŒUR OU DE PIS


Composé:
Pour 500g cœur de beuf ou pis - 1 cuillère à soupe. cuillère de farine, beurre et concentré de tomates, 1 oignon.

Processus de cuisson
Lavez le cœur ou le pis, coupez-le en cubes de 30 à 40 g et rincez à nouveau, saupoudrez de poivre, de sel et faites revenir dans une poêle avec de l'huile chauffée et de l'oignon finement haché. Après cela, saupoudrez de farine et faites frire encore quelques minutes.
Placer les morceaux frits dans une casserole et verser eau chaude pour que la viande soit recouverte d'eau, ajoutez la purée de tomates, le laurier, couvrez la casserole avec un couvercle et laissez mijoter à feu doux pendant 1 à 1,5 heures.
Servir des pommes de terre frites ou bouillies en accompagnement.

Rognons cuits


Composé:
600 g de rognons, 100 g d'oignons, 40 g de matière grasse, 20-30 g de farine, 2-3 cuillères à soupe de caramel, sel, poivre, 1 verre de vin, 1 cuillère de persil haché.

Processus de cuisson
Laver les rognons, retirer les pellicules et le gras, les couper, les tremper dans l'eau pendant 1 heure et les ébouillanter. Coupez-le en deux dans le sens de la longueur, puis coupez-le en fines tranches. Versez de l'eau pour qu'elle recouvre les reins, et, sans ajouter de sel, portez à ébullition, retirez le tartre avec une écumoire.
Coupez l'oignon en tranches, ajoutez-le aux rognons avec la graisse et laissez mijoter sous le couvercle jusqu'à ce qu'il soit tendre (environ 1h30). Vers la fin de la cuisson, saupoudrer de farine, poivrer et amener la sauce à l'épaisseur désirée en ajoutant de la farine ou de l'eau. Lorsque les rognons deviennent mous, colorez la sauce de caramel (voir « Langue de bœuf à la sauce grise »), versez un verre de vin et salez légèrement. Servir dans la même poêle ou sur un plat rond, parsemé de persil.
Servir avec de la bouillie d'orge perlé ou de sarrasin.

SCHNITZEL DE BERLIN


Composé:
500 g de pis de vache, 2 litres d'eau, 1 oignon, 4 grains de poivre noir, 1 pc. clous de girofle, 1/4 de feuille de laurier, farine, 1 œuf, chapelure, graisse de friture, sel.

Processus de cuisson
Bien rincer le pis, couvrir d'eau froide, faire bouillir et égoutter l'eau. Versez à nouveau 2 litres d'eau bouillie sur la mamelle, ajoutez les oignons, les épices et 1 cuillère à soupe. cuillère de sel, mettre sur feu doux et cuire 4 heures jusqu'à ce qu'il soit tendre. Coupez ensuite le pis en tranches de 0,5 cm d'épaisseur, roulez-le dans la farine, l'œuf et la chapelure et faites-le revenir dans la graisse très chaude des deux côtés, saupoudrez de sel.

PIS BOUILLI

Composé:
Pour 500 g de pis - 1 carotte, 1 racine de persil, 1 oignon, 1-2 feuilles de laurier, 5 grains de poivre.

Processus de cuisson
Remplissez le pis d’eau froide. Au bout de 3 heures, transférez-le dans une casserole, ajoutez de l'eau bouillante pour qu'elle recouvre juste le pis, portez à ébullition, retirez la mousse. Cuire en réduisant considérablement le feu, sans faire bouillir. 1 heure avant la fin de la cuisson, ajoutez le sel, les épices, les racines et les oignons.
Coupez le pis fini en tranches larges et fines, versez la sauce tomate et faites chauffer.
Servir les pommes de terre bouillies en accompagnement, saupoudrer de persil haché.

TRIPLE FRITE AVEC PORRIDGE DE SARRASIN


Composé:
Pour 500 g de tripes - 1 oignon, 1 tasse de sarrasin, 3 c. cuillères de beurre.

Processus de cuisson
Passer les tripes préparées et cuites dans un hachoir à viande, saler, saupoudrer de poivre et faire revenir dans une poêle chauffée avec de l'huile. Ajouter l'oignon frit séparément et finement haché aux tripes, ajouter le friable bouillie de sarrasin, mélangez le tout et faites frire encore 3 à 5 minutes.

CŒUR À L'ÉCOUTÉE


Composé:
Pour 500 g de cœur de bœuf - 1 cm, une cuillerée de farine, 1 oignon, 2 c. cuillères de purée de tomates, 2 c. cuillères de vinaigre, 1 cuillère à café de sucre, 2 c. cuillères de beurre.

Processus de cuisson
Lavez le cœur, séchez-le dans une serviette, coupez-le en petits morceaux, salez et faites-le frire dans une poêle chauffée avec de l'huile. Avant de terminer la friture, saupoudrez les morceaux de cœur de farine, faites frire encore 1 à 2 minutes, placez-les dans une poêle peu profonde, versez du bouillon ou de l'eau dans la poêle et faites bouillir. Filtrez cette sauce dans une casserole, ajoutez encore 1,5 tasse de bouillon ou d'eau, couvrez avec un couvercle et placez à feu doux pendant 2-3 heures.
A part, dans une poêle avec de l'huile chauffée, faire revenir légèrement l'oignon finement haché, ajouter le concentré de tomates, 2 c. cuillères de vinaigre, 1 cuillère à café de sucre, 2 feuilles de laurier, faire bouillir et 20-30 minutes avant la fin de la cuisson, verser dans la casserole et saler.
Vous pouvez servir de la bouillie de sarrasin en accompagnement, riz bouilli, pâtes, pommes de terre frites ou bouillies.
En plus de cette méthode, le cœur peut être préparé de la même manière qu’un ragoût de bœuf.

GOULASH DES POUMONS


Composé:
Pour 500 g de poumons - 1 oignon, 1 cuillère à soupe. cuillère de purée de tomates, farine et beurre.

Processus de cuisson
Placez les poumons lavés dans eau chaude et cuire à feu doux pendant 1,5 à 2 heures ; après cela, coupez-les en cubes de 30 à 40 g, saupoudrez de poivre, salez, faites revenir dans une poêle dans l'huile chaude, saupoudrez de farine, ajoutez l'oignon finement haché et faites revenir encore quelques minutes.
Placez les poumons frits dans une poêle, ajoutez 2 à 2,5 tasses de bouillon obtenu en cuisant les poumons, la purée de tomates, le laurier, couvrez la poêle avec un couvercle et laissez mijoter le goulasch pendant 10 à 15 minutes.
Servir avec des pommes de terre bouillies ou frites.

CASSERLE DU COEUR, DES POUMONS ET DU PIS


Composé:
1 kg d'abats, 2 oignons, racines aromatisantes, 4 c. à soupe de beurre, 800 g de pommes de terre bouillies, 1 tasse de crème sure, 1 œuf, sel, poivre moulu.

Processus de cuisson
Placer les abats lavés dans l'eau bouillante et cuire à feu doux. Ajouter l'oignon épluché, le persil et les racines de céleri, le sel. Retirez la viande finie du bouillon et passez-la dans un hachoir à viande avec les racines. Placez des couches de pommes de terre bouillies, tranchées, de viande préparée, etc. dans un plat graissé, en terminant par des pommes de terre. Versez le tout avec un mélange de crème sure ou de lait avec de l'œuf, du poivre et des herbes finement hachées.
Cuire au four. Servir directement sous la forme, avec de la salade en accompagnement.

CERVEAU BOUILLI AVEC SAUCE


Composé:
Pour 500 g de cervelle - 1/2 carottes, 1/2 persil, 1 petit oignon, 1-1,5 c. cuillères à soupe de vinaigre dilué, 1 feuille de laurier, 4-5 grains de poivre, sel au goût.

Processus de cuisson
Versez de l'eau froide sur le cerveau. Après 1,5 à 2 heures, retirez soigneusement le film (de préférence sans les retirer de l'eau). Mettre dans une casserole, ajouter les épices, le sel et le vinaigre, verser de l'eau (pour qu'elle recouvre juste la cervelle), porter rapidement à ébullition, puis couvrir le plat avec un couvercle, baisser le feu et cuire la cervelle jusqu'à ce qu'elle soit tendre, environ 30 minutes.
Disposez la cervelle bouillie sur un plat, versez dessus la sauce tomate et saupoudrez dessus de persil haché.
Servir de la bouillie de riz friable ou de la purée de pommes de terre en accompagnement.

CERVEAU FRIT


Composé:
Pour 1 pièce cerveau - 1 cuillère à soupe. cuillère de farine, 1/2 citron, 2 c. cuillères de beurre.

Processus de cuisson
Faire tremper la cervelle dans l'eau froide pendant 30 à 40 minutes, puis retirer le film, mettre dans une casserole, ajouter de l'eau froide pour qu'elle recouvre la cervelle, ajouter 1 à 2 cuillères à soupe. cuillères de vinaigre, sel, 2-3 feuilles de laurier et 5-6 grains de poivre. Lorsque l'eau bout, réduisez le feu et poursuivez la cuisson encore 25 à 30 minutes.
Refroidissez ensuite la cervelle dans le bouillon, retirez-la et laissez-la sécher légèrement ; puis coupez chaque moitié en 2 parties, saupoudrez de sel, de poivre moulu, roulez dans la farine et faites revenir de tous les côtés dans l'huile dans une poêle chauffée.
Placez les cervelles finies sur un plat, versez dessus l'huile et le jus de citron et saupoudrez de persil ou d'aneth haché.
Vous pouvez servir des pommes de terre sautées ou de la purée de pommes de terre en accompagnement. petit pois, cosses de haricots, carottes bouillies, etc.

CERVEAU FRIT DANS DU PAIN PAIN


Composé:
Pour 1 pièce cerveaux - 1/2 tasse de craquelins, 1 œuf, 1 c. cuillère de farine, 3 c. cuillères de beurre.

Processus de cuisson
Faire bouillir les cervelles comme indiqué dans la recette précédente. Coupez chaque moitié en deux parties, saupoudrez de sel et de poivre moulu, roulez dans la farine, puis, humidifiée avec l'œuf, dans la chapelure. Faites frire les cervelles ainsi préparées pendant 7 à 8 minutes dans de l'huile bien chauffée jusqu'à ce qu'une croûte dorée se forme.
Placer les cervelles finies sur un plat, verser sur l'huile et garnir d'herbes.
Servir en accompagnement patates frites ou purée de pommes de terre, petits pois, carottes ou haricots. La sauce tomate peut être servie séparément.

CERVEAU BOUILLI


Composé:
2 pièces. cervelles de bœuf ou 3 pcs. veau, 1 litre d'eau, 1 c. cuillère de vinaigre, sel.

Processus de cuisson
Avant de retirer le film des cerveaux, il faut les tremper dans de l'eau froide pendant au moins 1 heure pour dissoudre le sang et les caillots qui noircissent à la cuisson. Changez l'eau une ou deux fois. Sortez votre cerveau de l'eau. Avec précaution, pour ne pas détruire, décollez le film, rincez à nouveau et faites cuire dans de l'eau tiède salée avec du vinaigre. Cuire à feu doux pendant 20 minutes. Retirez et laissez l'eau s'écouler.
Servir chaud, entier ou en tranches, avec du citron, de la sauce tomate ou du beurre légèrement fondu.

CERVEAU AVEC DES TOMATES AU FOUR


Composé:
1 PC. cervelle de bœuf ou 2 pcs. de veau, 150 g de champignons, 4 tomates entières, 2 c. cuillères d'huile, 1 cuillère à soupe. cuillère de crackers écrasés, 1 c. cuillère de fromage râpé, sel.

Processus de cuisson
Nettoyez les cerveaux et faites-les bouillir. Couper en fines tranches. Épluchez quelques champignons, coupez-les en tranches et faites-les revenir dans l'huile. Ajoutez du sel.
Graisser une poêle en terre cuite réfractaire avec de l'huile, y déposer une rangée de cervelles tranchées, une rangée de tomates pelées coupées en fines tranches, une rangée de champignons et encore une rangée de cervelles. Versez dessus le beurre fondu, saupoudrez de chapelure et de fromage râpé. Mettre au four. Gardez-le jusqu'à ce qu'il soit doré.

BÂTONS STYLE VARSOVIE ("FLANCS")


Composé:
1 kg de tripes de bœuf, 400 g de légumes, 500 g os de boeuf, 60 g de matière grasse, 30 g de farine, muscade, poivron rouge, poivre noir, gingembre, marjolaine, sel, 50 g de fromage.

Processus de cuisson
Nettoyer soigneusement les tripes avec un couteau, rincer plusieurs fois eau chaude, nettoyer avec du sel et une brosse, rincer à nouveau. Versez de l'eau froide 2 à 3 fois, faites bouillir, filtrez et rincez à l'eau froide.
Rincez les légumes. Lavez les os, ajoutez de l'eau froide, faites bouillir le bouillon, versez 1/2 litre de bouillon, mettez les tripes dans le reste, faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres en ajoutant la moitié des légumes en fin de cuisson. Faites cuire les tripes pendant environ 4 heures.
Coupez le reste des légumes en lanières, déposez-les sur la graisse fondue, versez 1/8 litre d'eau et faites cuire à couvert jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Faire fondre 30 g de matière grasse, y faire dorer la farine jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée, ajouter le bouillon froid et faire bouillir. Retirez les tripes finies du feu et laissez-les refroidir dans le bouillon. Sortez-le ensuite, coupez-le en lanières les plus fines possibles, mettez-le dans la sauce, ajoutez les légumes (l'épaisseur du mélange doit être la même que l'épaisseur de la soupe), salez et assaisonnez au goût avec du poivre et de la muscade. .
Servir dans un bol à soupe.
Servir séparément le fromage râpé, le poivron rouge, gingembre moulu et la marjolaine.

LANGUE CUITE À LA SAUCE HORRISH OU BECHAMEL


Composé:
1 la langue de bœuf, 250 g de légumes, laurier, 2-3 petits pois noirs et piment de la Jamaïque, 1 cuillère de persil haché, 1/2 litre de sauce béchamel ou 1/2 litre de sauce au raifort.

Processus de cuisson
Faites bouillir la langue, retirez la peau et coupez-la comme indiqué dans la recette « Langue à la sauce grise ». Préparez la sauce au raifort. Placer la langue coupée en diagonale en fines tranches sur une assiette, verser une sauce épaisse au raifort et mettre à four chaud pendant 15 à 20 minutes. Retirer et saupoudrer de persil haché.
Servir avec des pommes de terre et des cornichons.

LANGUE BOUILLIE SALÉE BIROBIDZHANSKI


Composé:
1 langue, 250 g de légumes, 1 cuillère de persil haché.
Vinaigrette : 40 g de sel, 2 g de sucre, 2 g de coriandre, 1 pc. clous de girofle, quelques pois noirs et poivre blanc, 1 feuille de laurier, 1 gousse d'ail, 1/2 litre d'eau.

Processus de cuisson
Nettoyer la langue avec une brosse, rincer abondamment à l'eau, retirer les glandes salivaires situées à la base de la langue (des deux côtés).
Broyer les assaisonnements, mélanger avec du sel, du salpêtre et du sucre (ne pas ajouter de sucre en été). Frottez fermement une partie du mélange broyé sur la langue et mettez-la dedans. poterie. Conserver à température ambiante pendant 2 jours. Couvrir d'un cercle en bois avec un poids.
Faire bouillir de l'eau, laisser refroidir, mélanger avec le reste des assaisonnements et du sel. Après 2 jours, versez-le sur votre langue et placez-le dans un endroit frais et sombre (+4-+8°). Salez pendant 10 jours en retournant tous les 2 jours.
Retirez la langue de la vinaigrette, rincez-la abondamment à l'eau, mettez-la dans l'eau bouillante et faites cuire jusqu'à ce qu'elle soit tendre (environ 3-4 heures). Sortez la langue presque prête, plongez-la brièvement dans l'eau froide et retirez la peau. Remettez ensuite la langue dans le bouillon, ajoutez les légumes et laissez cuire jusqu'à cuisson complète.
Coupez la langue finie un peu en diagonale, transversalement en tranches fines et larges, placez-la sur un plat chauffé, saupoudrez de quelques cuillères de bouillon, saupoudrez de persil.
Servir avec pommes de terre bouillies et la purée de pois, servir le raifort et le vinaigre séparément.
La langue peut également être servie froide avec du raifort ou sauces piquantes, par exemple Tatar. Dans ce cas, la langue doit être refroidie dans le bouillon dans lequel elle a été bouillie.

LANGUE SOUS SAUCE GRISE


Composé:
1 langue de bœuf, 250 g de légumes, 1 feuille de laurier, 3-4 petits pois noirs ou piment de la Jamaïque.
Sauce grise : 20 g d'amandes, sucre, 2-3 cuillères à soupe de caramel, citron, acide citronné, vinaigre, 40 g de beurre, 30 g de farine, 25 g de raisins secs, 1 verre de vin rouge.

Processus de cuisson
Nettoyez soigneusement votre langue avec une brosse. Rincer et retirer les glandes salivaires situées à la base de la langue (des deux côtés). Versez de l'eau bouillante sur la langue et laissez cuire jusqu'à ce qu'elle soit tendre pendant environ 4 heures. Lorsque la langue est presque prête, sortez-la, mettez-la dans l'eau froide et laissez-la refroidir légèrement. Retirez la peau, remettez-la dans le bouillon, ajoutez les légumes pelés et lavés, les assaisonnements, le sel et laissez cuire jusqu'à cuisson complète.
Préparation de la sauce. Faites revenir généreusement une cuillère à soupe de sucre dans une poêle, versez 3-4 cuillères à soupe d'eau, faites bouillir, versez le caramel obtenu dans une tasse. Faire fondre le beurre, ajouter la farine grillée, remuer, diluer 1/4 de litre de bouillon froid obtenu en faisant bouillir la langue jusqu'à l'épaisseur désirée ; ajoutez 2-3 cuillères à soupe de caramel et de sucre, de jus de citron ou de vinaigre au goût. Ajouter les amandes pelées et hachées et les raisins secs lavés, saler. Avant de servir, versez le vin dans la sauce. La sauce doit être aigre-douce.
Coupez la langue cuite légèrement en diagonale, transversalement en tranches fines et larges, disposez-les sur une assiette dans le même ordre, en demi-cercle. Verser sur la sauce. Servir avec des pommes de terre.
A la place de la sauce grise, vous pouvez la servir avec des pommes de terre, du raifort, sauce moutarde, sauce aux cornichons, etc.

LANGUE À LA SAUCE BLANCHE AUX RAISINS


Composé:
Pour 1 langue fraîche - 1 pc. carottes, 1 pièce. persil, 1 oignon, 100 g de raisins secs, 1 c. cuillère de farine, 2 c. cuillères de beurre.

Processus de cuisson
Placez une langue fraîche bien lavée dans une casserole, ajoutez les racines pelées, lavées et hachées, les oignons et le sel. Versez de l'eau chaude et, en mettant le feu, laissez cuire 2-3 heures.Après la cuisson, retirez la langue, rincez à l'eau froide et retirez immédiatement la peau.
Préparez la sauce en utilisant le bouillon obtenu en faisant bouillir la langue. Pour ce faire, faites revenir légèrement une cuillère à soupe de farine avec la même quantité de beurre, diluez avec un bouillon égoutté (1,25 tasse), faites bouillir, ajoutez les raisins secs triés et lavés et faites bouillir pendant 5 à 10 minutes, puis retirez du feu, ajoutez du sel, ajoutez jus de citron, un morceau d'huile et remuer.
Au moment de servir, coupez la langue en fines tranches, disposez-la sur un plat, ajoutez un accompagnement (petits pois, pâtes, compote de chou, pomme de terre ou purée de pois), puis versez la sauce préparée sur votre langue.
Vous pouvez verser la sauce sur la langue sans ajouter de raisins secs, et vous pouvez également la cuire sans sauce, en la versant sur le bouillon.
Vous pouvez également cuisiner nouvelles langues porc; ils doivent être cuits pendant 1 à 2 heures.

LANGUE DE SEL AVEC GARNITURE


Processus de cuisson
Rincez soigneusement la langue, mettez-la dans une casserole, ajoutez de l'eau froide, ajoutez les racines, les oignons et laissez cuire 3 à 3,25 heures à feu doux. Retirez la langue finie, rincez à l'eau froide et retirez immédiatement la peau.
Coupez la langue pelée en fines tranches, disposez-la sur un plat, versez 2-3 c. cuillères de bouillon et de beurre fondu.
Garnir de petits pois assaisonnés de beurre.
Au lieu de pois verts, vous pouvez servir des pâtes, une compote de chou, de la purée de pommes de terre ou de pois.

pis frit dans la chapelure


Composé:
500 g de pis, 2 litres d'eau, 1 oignon, 1 feuille de laurier, 5 grains de poivre, sel, 1 c. cuillère de farine, 2 œufs, 2 c. cuillères de craquelins écrasés, 2 c. cuillères de saindoux fondu.

Processus de cuisson
Faire bouillir le pis dans de l'eau salée avec l'oignon, le laurier et le poivre jusqu'à ce qu'il soit tendre. Laissez refroidir légèrement. Couper en tranches très fines, rouler dans la farine, l'œuf et la chapelure, bien faire revenir dans le saindoux fondu.
Servir avec un accompagnement de pommes de terre, pois, haricots, etc.

LANGUE AUX RAISIN ET SAUCE HORRIBLE


Composé:
1 langue de bœuf (ou 2 porc), 3 cm, cuillères de beurre, 2 cm, cuillères de farine, 50 g de raisins secs, sel, sucre, raifort, racines aromatisantes.

Processus de cuisson
Placer une langue bien nettoyée dans une casserole, verser de l'eau bouillante dessus et cuire à feu doux pendant 1 heure.Ajouter les carottes, les oignons, le céleri-rave et poursuivre la cuisson sous le couvercle jusqu'à tendreté. Retirez la langue de la poêle, retirez la peau (rincez à l'eau froide) et coupez-la en tranches dans le sens du grain.
Pour la sauce, faire fondre le beurre, y ajouter la farine, faire revenir jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée, diluer avec le bouillon dans lequel la langue a été cuite. Ajouter les raisins secs lavés, le raifort râpé, le sel et le sucre à la sauce.

LANGUE FRIT


Composé:
500 g de langue, 1 oignon, 1 carotte, 1 persil, 1 œuf, sel, crackers écrasés, matière grasse.

Processus de cuisson
Rincez et nettoyez soigneusement la langue, versez de l'eau bouillante dessus, ajoutez les carottes préparées, les oignons, la racine de persil et le sel. Cuire à feu doux. Lorsque la langue est cuite, retirez-la du bouillon et retirez rapidement la peau sous l'eau froide courante.
Coupez la langue en tranches, placez-la dans une poêle bien chaude avec de la graisse chauffée et faites-la revenir des deux côtés.