Comment faire du fromage avec de gros trous. Document de recherche « Pourquoi y a-t-il des trous dans le fromage ? »

"Pourquoi me donnes-tu du fromage qui a été mangé par des souris ?" - Le tsar Pierre Ier s'est exclamé avec colère lorsqu'il a reçu pour la première fois du fromage à pâte dure hollandais en Hollande. Mais après avoir compris de quoi il s'agissait et apprécié le goût de ce produit étrange, Peter a invité les fromagers hollandais en Russie afin que les Russes puissent également se joindre à eux. Cuisine européenne. Cependant, il faut dire que les Slaves préparent depuis longtemps du fromage obtenu à la suite de la coagulation naturelle du lait, c'est-à-dire sans traitement thermique, méthode dite « crue », d'où le nom de fromage. Ce fromage ressemblait davantage au fromage cottage et différait des fromages à pâte dure européens. De plus, il n'était pas particulièrement populaire parmi les Slaves et n'était pas leur produit numéro un. Naturellement, cet état de fait n'a pas contribué au développement de la fabrication de fromage de masse, nous pouvons donc affirmer avec certitude que l'histoire de la fabrication du fromage en Russie a commencé sous Pierre Ier.

Eh bien, qu'en est-il des trous qui ont tant irrité Pierre Ier, d'où viennent-ils dans le fromage ? Et tout est très simple. Nous savons tous que le fromage est obtenu à la suite de la fermentation du lait, facilitée par les bactéries lactiques. Ainsi, le mouvement de ces bactéries provoque une formation accrue de dioxyde de carbone. Le dioxyde de carbone libéré s'accumule dans les microcavités du fromage affiné, créant des bulles particulières qui ne peuvent pas remonter à la surface en raison de la consistance visqueuse de la masse fromagère. Finalement, ils durcissent, provoquant la formation de trous dans le fromage, mais ils ne se forment pas immédiatement, mais au vingtième ou trentième jour d'affinage du fromage. D'ailleurs, les maîtres fromagers et les vrais connaisseurs de fromage ne diront jamais « trous » ; ils appellent les trous qui en résultent « yeux ».

Et la forme et la taille des yeux dépendent des propriétés de la masse fromagère, de la composition chimique des gaz formés et de l'intensité de leur accumulation et de leur libération. En plus du dioxyde de carbone (50 à 90 %), lors de l'affinage du fromage, de l'azote (6,3 à 48 %), de l'oxygène (jusqu'à 0,2 %) et même de l'hydrogène (jusqu'à 3 %) peuvent être libérés. Par exemple, avec la libération rapide de dioxyde de carbone dans la masse de fromage, de nombreux petits yeux se forment, comme dans les fromages hollandais, et avec une libération lente, de grands yeux sont obtenus, mais en petites quantités, par exemple dans les fromages suisses. Le fromage suisse Emmental de renommée mondiale a des yeux d'un diamètre de deux à quatre centimètres. Et il existe aussi des fromages complètement aveugles, sans yeux. Il s'agit notamment des fromages très durs et vieillis comme le parmesan et la plupart des fromages à pâte molle.

Ainsi, les yeux du fromage sont des bulles formées à la suite de la libération de dioxyde de carbone pendant le processus de fermentation, et la forme et le nombre d'yeux dépendent des enzymes utilisées pour préparer le fromage, du traitement thermique et de la technologie de cuisson. Comme vous pouvez le voir, les yeux de fromage ne se forment pas de manière chaotique, c'est tout à fait processus contrôlé. Dans de nombreuses fromageries, les fromages affinés sont même soumis à un examen échographique spécial pour vérifier s'il existe des défauts dans la formation des yeux, s'ils ont la bonne forme et la bonne quantité.

À propos de la nourriture 28/11/2014

Comment remplacer le parmesan

Lorsqu’on parle de parmesan, il est impossible d’omettre l’histoire extraordinaire de ce fromage. Le parmesan est appelé le fromage des huit siècles car sa recette est restée inchangée depuis 1200, date à laquelle il a été inventé par les moines. Il leur fallait du fromage qui se conserve longtemps. Le parmesan est vieilli dans des installations de stockage spéciales pendant un à trois ans. Des « auditeurs de Parme » spéciaux frappent le fromage avec des marteaux en argent et l'identifient par le son...

→

À propos de la nourriture 26/11/2014

Produits laitiers des peuples du monde

Crème, lait fermenté cuit, kéfir, yaourt, crème sure, fromage cottage, fromage - tout cela est fabriqué à partir de lait. Ou plutôt, de différents laits- chèvre, vache, jument, chamelle, brebis... Dans l'Antiquité, on commençait à transformer le lait pour augmenter sa durée de conservation. Mais maintenant, nous nous sommes habitués au fromage, à la crème sure, au yaourt et à d'autres produits laitiers et nous les ajoutons régulièrement à notre alimentation. Il faut dire que les produits laitiers...

Parfois, des questions nous viennent à l'esprit, dont les réponses sont logiques du point de vue des experts, mais ne sont pas évidentes. Pourquoi le ciel est-il bleu et l'herbe verte ? Pourquoi fait-il noir la nuit ? Pourquoi le fromage suisse a-t-il de si gros trous ? À propos de la façon dont le fromage a obtenu son trait distinctif, pour lequel (au moins en partie) il est aimé partout dans le monde - nous vous le dirons ci-dessous.

Trous dans le fromage dans le cadre de la production

La version classique dit que des trous dans le fromage apparaissent en raison de la teneur en certaines bactéries. Selon l'historien du fromage Paul Kindstedt, tout commence par le fait que le fromage suisse vient des Alpes. Et même si les paysages alpins semblent pittoresques sur l'emballage, il est important de comprendre qu'il s'agit toujours de montagnes qui pendant longtemps a laissé le travail des fromagers dans un certain sens médiéval. Le fromage devait parcourir un long chemin, ce qui exigeait que la meule de fromage reste aussi sèche que possible pendant le processus de livraison.

Dans le but d'optimiser le processus, les fromageries ont développé de nouveaux outils pour maintenir des températures plus élevées, avec des presses spéciales pour éliminer l'excès d'humidité du fromage. Le résultat était un produit avec l'élasticité correcte et suffisamment faible contenu acides et sels, ce qui a été obtenu en augmentant le nombre de bactéries Propionibacterium freudenreichii. Exactement sous-produits le métabolisme de ces bactéries donne du fromage suisse goût de noisette, et faites également des trous dedans.

Même si les trous étaient inévitables dans la production de fromage de qualité, ils sont devenus au fil du temps valeur spéciale. Comme le note le chimiste et auteur de The Science of Cheese Mike Tunick, les trous sont devenus ce que les gens attendaient. Imaginez à quel point nous serions bouleversés si le fromage devenait soudainement moins « troué ». Rien de terrible du point de vue utilitaire, mais le produit aurait certainement l'air moins appétissant tant le temps nous a fait craquer pour son apparence.

Mais – oh, horreur – cela arrive réellement. Walter Bisig, employé du centre de recherche gouvernemental suisse Agroscope, note dans une interview au New Yorker qu'au cours des 10 à 15 dernières années, le fromage suisse a moins de grands yeux. Bien entendu, Bisig et ses collègues du groupe de technologie de transformation des aliments se sont intéressés à ce qui se passait.

Les trous dans le fromage sont causés par le foin

Le principal problème était qu’il y avait trop de choses qui pouvaient affecter la texture du fromage. Selon les experts de l'Université de l'Iowa, le fromage souffre parfois d'une surabondance de petits trous, de trous irréguliers ou de l'effet « cécité », lorsqu'il y a des trous dans le fromage, mais sur la coupe, ils sont bloqués par une fine couche de fromage. masse. Chacune de ces carences a un certain nombre de sources possibles, notamment un caillé qui peut être trop acide ou trop stable aux températures de stockage, provoquant des perturbations dans les performances bactériennes.

L'autre problème, outre l'inconstance du fromage lui-même, était que personne ne savait jusqu'à présent comment les trous décidaient de l'emplacement de leur apparition. Une théorie, par exemple, affirmait que le dioxyde de carbone s'accumulait dans « les endroits les plus faibles de la matrice du fromage ». D’autres experts étaient convaincus que les « yeux » se formaient autour d’une sorte de noyau, tout comme les gouttes de pluie adhèrent aux grains de poussière.

Au final, il a été possible d'établir que la taille et le nombre de trous dépendaient du moment d'apparition du fromage. Ainsi, plus de fromages « aveugles » naissent en été, et plus de « grands yeux », au contraire, en hiver. Cela a permis de voir le lien avec le fait qu'en été les vaches se nourrissent principalement d'herbe fraîche, et en hiver de foin.

Les chercheurs sont ainsi parvenus à la « théorie du foin », selon laquelle ce sont les particules microscopiques de foin présentes dans le lait qui deviennent les noyaux autour desquels se forment les trous. Des expériences de production de fromage à partir de lait pur, filtré de toutes impuretés, l'ont confirmé : il n'y avait presque pas de trous dans le fromage. Des scientifiques suisses d'Agroscope suggèrent que le foin affecte non seulement la présence ou l'absence de trous, mais aussi leurs caractéristiques : moins il y a de foin dans le lait, plus ils finiront par devenir gros.

"Pourquoi me donnes-tu du fromage qui a été mangé par des souris ?" - Le tsar Pierre Ier s'est exclamé avec colère lorsqu'il a reçu pour la première fois du fromage à pâte dure hollandais en Hollande. Mais après avoir compris de quoi il s'agissait et apprécié le goût de ce produit étrange, Peter a invité les fromagers hollandais en Russie afin que les Russes puissent également se familiariser avec la cuisine européenne. Cependant, il faut dire que les Slaves préparent depuis longtemps du fromage obtenu à la suite de la coagulation naturelle du lait, c'est-à-dire sans traitement thermique, méthode dite « crue », d'où le nom de fromage. Ce fromage ressemblait davantage au fromage cottage et différait des fromages à pâte dure européens. De plus, il n'était pas particulièrement populaire parmi les Slaves et n'était pas leur produit numéro un. Naturellement, cet état de fait n'a pas contribué au développement de la fabrication de fromage de masse, nous pouvons donc affirmer avec certitude que l'histoire de la fabrication du fromage en Russie a commencé sous Pierre Ier.

Cependant, la production de fromage ne s'est pas généralisée. Tout d'abord, de petites fromageries sont apparues, dans lesquelles des maîtres hollandais dirigeaient l'entreprise. Et la première fromagerie n'a été construite dans le village de Lotoshino, dans la province de Tver, sur le domaine du prince Ivan Sergueïevitch Meshchersky qu'en 1795 (70 ans après la mort de Pierre Ier). L'usine était dirigée par le maître fromager suisse Johannes Müller, qui a établi la production sur le sol russe. fromage suisse, appelé fromage Meshchersky. À l'instar du prince Meshchersky, d'autres ont organisé sur leurs domaines des fromageries à faible puissance, qui ont finalement cessé d'exister.

Ainsi, à grande échelle production industrielle Pendant longtemps, il n’y avait pas de fromage en Russie. Et seulement en 1866, sur l'insistance de l'éducateur russe, personnalité publique, membre de la Société de Moscou Agriculture Nikolai Vasilyevich Vereshchagin La Société impériale libre d'économie a ouvert une fromagerie dans le village d'Otrokovichi, dans la province de Tver. Puis, grâce aux efforts du même N.V. Vereshchagin, des artels fromagers et beurriers ont commencé à être créés dans les villages, qui produisaient du fromage et du beurre en échelle industrielle. Par conséquent, 1866 est considérée comme le début de la production industrielle de fromage en Russie. Et en 1913, une centaine de variétés de fromages étaient déjà produites en Russie, dont beaucoup étaient même exportées.

Ainsi, les yeux du fromage sont des bulles formées à la suite de la libération de dioxyde de carbone pendant le processus de fermentation, et la forme et le nombre d'yeux dépendent des enzymes utilisées pour préparer le fromage, du traitement thermique et de la technologie de cuisson. Comme vous pouvez le constater, les yeux du fromage ne se forment pas de manière chaotique, il s'agit d'un processus entièrement contrôlé. Dans de nombreuses fromageries, les fromages affinés sont même soumis à un examen échographique spécial pour vérifier s'il existe des défauts dans la formation des yeux, s'ils ont la bonne forme et la bonne quantité.

Le texte de l'ouvrage est affiché sans images ni formules.
Version complète le travail est disponible dans l'onglet "Fichiers de travail" au format PDF

Tout est bon produit célèbre nourriture - fromage. Le fromage est le plus ancien produit naturel, qui a toujours été apprécié à la fois comme aliment ordinaire à tout moment de la journée et comme accessoire exquis pour un repas de fête.

Les qualités bénéfiques de ce produit sont en grande partie dues à sa la valeur nutritionnelle. Le fromage est composé de protéines, de matières grasses laitières, de minéraux, d'extraits et de vitamines qui sont vitaux et précieux pour l'homme. Leur concentration est presque 10 fois supérieure à celle du lait lui-même, à partir duquel le fromage est réellement fabriqué. Les protéines dont le fromage est riche sont bien mieux absorbées que les protéines du lait frais.

Les extraits du fromage ont un effet positif sur les glandes digestives et augmentent l'appétit. La protéine dont ce produit est riche fait partie intégrante des fluides biologiques vitaux. corps humain(lymphe et sang), ainsi qu’un élément clé des hormones et du corps immunitaire.

Environ 3 % du fromage est constitué de minéraux, dont la part du lion est constituée de phosphore et de calcium. Avec eux dans différentes variétés le fromage contient également de l'iode, du fer, du zinc, du sélénium, du potassium et du cuivre. La gamme de vitamines n'est pas moins riche : il existe des vitamines B, E, C, A et D. On sait que la vitamine B12 a un excellent effet sur l'hématopoïèse, et la B2 est un catalyseur dans le processus de respiration des tissus et favorise la production d'énergie.

L'utilisation régulière de ce produit améliore l'état de la peau, des ongles et des cheveux (grâce à la vitamine E) et favorise une vision plus nette (grâce à la vitamine A).

Il existe de nombreuses légendes, fables, histoires sur l'origine du fromage. Une légende raconte que le fromage a été inventé par des bergers qui emportaient du lait avec eux lorsqu'ils allaient faire paître leurs troupeaux de brebis. Un jour, un berger a laissé du lait au soleil ; au fil du temps, il a remarqué que le lait commençait à épaissir. Quelques jours plus tard, il a vidé le liquide obtenu et a décidé d'essayer l'épais morceau qui s'était formé. Je l'ai essayé et je dois dire qu'il a vraiment aimé le goût. C'est ainsi qu'est né le fromage.

Dans notre pays, les gens connaissent le fromage depuis très longtemps. Les Slaves préparent depuis longtemps du fromage obtenu à la suite de la coagulation naturelle du lait, c'est-à-dire sans traitement thermique, méthode dite « crue », d'où le nom de fromage. Ce fromage ressemblait davantage au fromage cottage et différait des fromages à pâte dure européens. De plus, il n'était pas particulièrement populaire parmi les Slaves et n'était pas leur produit numéro un. Naturellement, cet état de fait n'a pas contribué au développement de la fabrication de fromage de masse, nous pouvons donc affirmer avec certitude que l'histoire de la fabrication du fromage en Russie a commencé sous Pierre Ier.

Les scientifiques et les historiens affirment que les Slaves payaient même un tribut en fromage.

Mais les traditions de fabrication du fromage en Russie ne sont apparues que sous Pierre Ier. « Pourquoi me donnez-vous du fromage mangé par les souris ? - Le tsar Pierre Ier s'est exclamé avec colère lorsqu'il a reçu pour la première fois du fromage à pâte dure hollandais en Hollande. Mais après avoir compris de quoi il s'agissait et apprécié le goût de ce produit étrange, Peter a invité les fromagers hollandais en Russie afin que les Russes puissent également se familiariser avec la cuisine européenne.

Le véritable début de la production industrielle de notre mets préféré en Russie remonte à 1886, lorsqu'une fromagerie a été fondée dans le village d'Otrokovichi, dans la province de Tver, sous la direction du comte Vereshchagin.

Et en 1913, plus d'une centaine de variétés de fromages étaient produites en Russie, qui étaient exportées et vendues avec succès dans d'autres pays.

Tout cela est important et Une information intéressante facile à obtenir à partir de livres sur la biologie, la cuisine et les sources Internet. Sur Internet, je me suis intéressé au fait suivant : « Il y a un épisode amusant dans l'un des films muets mettant en vedette Charlie Chaplin. Le grand comédien, jouant le rôle d'un serveur, avant de servir une assiette de fromage, y a percé des trous... avec une attelle. Donc il ne voulait pas vraiment montrer fromage de qualité pour la première classe - Suisse." Blague à part, la question de savoir pourquoi il y a des « trous » dans certains types de fromages, dont le fromage suisse, est vraiment intéressante.

Objectif du travail : découvrir quels processus : biologiques, physiques ou chimiques, déterminent l'apparition de trous dans le fromage.

Objet d'étude : les « trous » dans le fromage.

Sujet de recherche : procédés conduisant à la formation de « trous » dans le fromage.

Objectifs du poste :

1) Familiarisez-vous avec l'histoire de l'apparition du fromage et les procédés de sa production.

2) Connaître la nature de l'apparition des « trous » dans le fromage.

3) Tirer une conclusion sur le travail.

1. PROCÉDÉS IMPLIQUÉS DANS LA PRODUCTION DE FROMAGE

1.1.TECHNOLOGIE DE PRÉPARATION DU FROMAGE

Le fromage est un produit alimentaire obtenu à partir de lait cru à l'aide d'enzymes de coagulation du lait et de bactéries lactiques ou en faisant fondre divers produits laitiers et matières premières d'origine non laitière à l'aide de sels fondants.

Le processus de fabrication du fromage comprend les étapes suivantes.

1. Pasteurisation du lait

2. Formation d'un caillot.

3. Trancher le caillé

4. Obtention de la masse de fromage. Grâce aux processus effectués avec le fromage, une masse de fromage est obtenue.

5. Presser le fromage. Au stade du pressage, le fromage est disposé en formulaires spéciaux et est pressé.

6. Affinage du fromage. Sur à ce stade le fromage doit être transféré dans une cave ou dans une autre pièce spéciale pour l'affinage.

La technologie de production de fromage comprend un certain nombre d'opérations exécutées séquentiellement, présentées à la figure 1.

Riz. 1. Schéma de la technologie de production de fromage

Quels processus : biologiques, physiques ou chimiques, se produisent lors de la fabrication du fromage et déterminent l'apparition de trous dans celui-ci ?

1.2. PROCÉDÉS BIOLOGIQUES DANS LA PRÉPARATION DU FROMAGE

Les processus biologiques comprennent la destruction de la microflore pathogène, des virus et des bactériophages technologiquement nocifs. Ceci est réalisé en pasteurisant le lait.

Le lait est pasteurisé immédiatement avant d'être transformé en fromage. Le mode optimal pour la pasteurisation du lait dans la fabrication du fromage est le chauffage à une température de 70-72°C avec un temps de maintien de 20-25 s. En cas de contamination bactérienne accrue du lait, il est permis d'augmenter la température de pasteurisation à 76°C avec le même temps de maintien.

Les processus biologiques se produisant dans le fromage se produisent au stade de l'affinage et sont provoqués par l'activité des bactéries. Dans la production de fromage, une culture bactérienne pure est utilisée comme culture de démarrage, qui contient des streptocoques lactiques et des bacilles lactiques.

L'affinage est un processus biochimique grâce auquel le fromage acquiert son goût. Les bactéries, en particulier les bactéries propioniques, jouent un rôle majeur dans ce processus. Du fait de leur activité vitale, des acides se forment, qui confèrent au fromage un aspect spécifique goût piquant et du dioxyde de carbone, dont on voit les bulles sous forme de trous lors de la coupe du fromage. Cette théorie a été exprimée en 1917 par le scientifique américain William Clark. Il a expliqué que les trous dans le fromage suisse, par exemple, sont dus à des bactéries qui, au cours de leur cycle de vie, produisent du dioxyde de carbone, ce qui provoque des caries à l'intérieur du fromage. Cette théorie a rapidement gagné en popularité et aujourd'hui a été perçue comme la plus probable.

La théorie du chercheur américain a été remise en question lorsque, en étudiant le fromage suisse produit au cours des 15 dernières années, des scientifiques du Centre national de recherche agricole de la Suisse ont remarqué que le nombre de trous diminuait rapidement et que leur taille diminuait.

Selon vous, quelle pourrait être la raison de ce changement dans l’apparence canonique du fromage apprécié de beaucoup ?

La réponse était complètement inattendue. Lors de la traite traditionnelle des vaches, des particules microscopiques de paille tombent dans le seau, apparemment composant nécessaire l'activité vitale des bactéries, qui conduisent ensuite à la formation d'immenses cavités à l'intérieur du cylindre de fromage (plus les particules sont grosses, plus les yeux sont grands). Aujourd'hui, les producteurs de fromage s'éloignent de plus en plus des traditions séculaires pour se tourner vers systèmes automatisés production. Grâce à cela, le lait est exempt d'impuretés étrangères, ce qui fait que le fromage perd ses trous traditionnels.

Les processus biologiques sont étroitement liés aux processus chimiques se produisant dans les organismes vivants.

1.3.PROCÉDÉS CHIMIQUES DANS LA PRÉPARATION DU FROMAGE

Les processus chimiques sont des processus dans lesquels d'autres substances nouvelles possédant certaines propriétés sont formées à partir de certaines substances. Panneaux réactions chimiques sont:

1. Libération de gaz. 2.Changement d'odeur et de goût.

3. Précipitation ou dissolution des sédiments. 4. Changement de couleur.

5. Libération ou absorption de chaleur.

Après avoir analysé les informations sur les principales étapes de la production du fromage, nous pouvons souligner les éléments suivants : procédés chimiques coulant dans le fromage :

Processus chimique		Signe de réaction
Les enzymes de la présure et des bactéries lactiques effectuent la dégradation hydrolytique des protéines. En particulier, la chymosine catalyse les réactions de clivage hydrolytique des liaisons peptidiques dans la caséine avec formation de peptides qui, sous l'action des enzymes des bactéries lactiques, sont décomposés en acides aminés. Dans ce cas, certains acides aminés subissent une décarboxylation et une désamination par des enzymes bactériennes. En conséquence, le CO 2 et le NH 3 peuvent s'accumuler dans la masse du fromage, ainsi que les acides carbonique, céto et hydroxy, les amines, qui confèrent un certain goût et arôme au fromage (changements d'odeur et de goût).	Affinage du fromage	Libération de gaz
Bactéries lactiques fermenter sucre du lait(lactose) en acide lactique, ce qui modifie l'odeur. Les enzymes de la microflore sont capables d'hydrolyser les lipides. En même temps, gratuit acide gras(huile, valériane, nylon, caprylique, etc.), dont la teneur donne le goût et l'odeur correspondants au fromage.	Maturation du lait Affinage du fromage	Modification de l'odeur et du goût
Dénaturation partielle de la caséine, ainsi que perte partielle des sels de calcium (des sels solubles, ils passent sous une forme insoluble dans l'eau).	Pasteurisation	Précipitation
Après avoir ajouté une solution d'une enzyme coagulante (chymosine) au lait, des flocons de protéines se forment d'abord, puis un caillé solide. Sous l'influence de la présure, le lait coagule en deux étapes : dans la première étape, la caséine (protéine du lait) est transformée en paracaséine (processus enzymatique), dans la seconde, la paracaséine coagule sous l'influence des ions calcium (processus chimique colloïdal). La pepsine, une enzyme isolée de la quatrième section de l'estomac des ruminants adultes, peut également être utilisée dans la production de fromage. Cependant, la pepsine a une activité moins sélective envers les caséines que la chymosine.	Coagulation présure	Précipitation
Pour préparer le fromage (former un lait caillé), on ajoute au lait de 10 à 40 g de CaCl 2 anhydre pour 100 kg de lait. En même temps, phosphorylé par des résidus de caséine et de calcium, avec la participation enzymes présure entrer en interaction chimique.	Maturation du lait
L'acide lactique subit d'autres transformations chimiques, entraînant la formation de lactates de calcium et de sels monocalciques de paracaséine, qui gonflent facilement, ce qui contribue à la formation d'une consistance de fromage élastique. L'acide lactique devient soluble dans l'eau des sels minéraux fromage et sels inorganiques de phosphore.	Maturation du lait Affinage du fromage	Dissolution des sédiments
Tous les procédés chimiques ci-dessus (à l'exception de l'étape de pasteurisation) sont exothermiques.	Maturation du lait Affinage du fromage	Dégagement de chaleur

Changement de couleur. La couleur du fromage dépend de la nature du lait et non des réactions chimiques qui s'y produisent. Par exemple, le lait de brebis, de bufflonne asiatique et de certaines races caprines ne contient pas ou très peu de pigment jaune b-carotène ; par conséquent, les fromages obtenus à partir de ce lait ont généralement couleur blanche. Partie lait de vache comprend du b-carotène ; sa quantité dépend de la période de l'année, de la race de la vache et de son régime alimentaire, et la couleur naturelle du fromage au lait de vache varie du paille au jaune.

1.4. PROCESSUS PHYSIQUES DANS LA PRÉPARATION DU FROMAGE

Les processus physiques sont des processus qui n'accompagnent pas la formation de nouvelles substances, mais peuvent changer de forme, de volume, état d'agrégation substances.

Avez-vous remarqué que dans la plupart des variétés de fromages, les « trous » - « yeux » sont sphériques ? Il s’avère que cela s’explique par un processus physique basé sur la loi de Pascal :

la pression exercée sur un liquide ou un gaz est transmise à n'importe quel point sans changement dans toutes les directions.

Tout d’abord, préparez la « pâte » pour le fromage. Ensuite, la masse résultante est compactée sous haute pression et des formes spéciales en sont remplies. Les têtes de fromage formées dans les moules sont retirées et placées dans des chambres chaudes pour affinage. Durant cette période, le fromage « fermente ». Du dioxyde de carbone se forme à l'intérieur de la « pâte » comprimée mais encore molle qui, en s'accumulant, est libérée sous forme de bulles. Plus il y a de dioxyde de carbone, plus les bulles gonflent. Ensuite, le fromage durcit et à l'intérieur, une image du «souffle» interne du fromage en fermentation est imprimée sous la forme d'inclusions de bulles de dioxyde de carbone.

Quant à la forme des cavités résultantes, d'une part, selon la loi de Pascal, la pression dans les bulles est également transmise dans toutes les directions, et d'autre part, la « pâte » à ce moment s'apparente à un liquide dans ses propriétés élastiques. Les bulles se gonflent donc pour prendre une forme strictement sphérique. Un écart par rapport à cette règle signifiera qu'à un endroit à l'intérieur, il y aura des sceaux ou, à l'inverse, des vides dans la « pâte ». fromage plus dur, moins la bulle intérieure gonfle, plus la taille du trou est petite.

Des changements physiques supplémentaires se produisant dans produits alimentaires, y compris dans les fromages, comprennent l'hydratation et le séchage. Ces processus modifient l'état et les propriétés des produits et affectent également l'activité des processus chimiques et biochimiques. Le séchage et le mouillage entraînent un noircissement de la masse du produit. Ces changements peuvent être ralentis en observant des conditions de température appropriées.

Sur la base de processus physiques et chimiques, les fromages sont divisés en fromages transformés et en saumure.

Les fromages fondus sont un produit obtenu à partir de fromages affinés et de haute qualité fromages présure, en les faisant fondre à haute température, dans composition chimique qui ont une teneur élevée en protéines, lipides, acides organiques et autres composés, par rapport aux fromages à la présure.

Au cœur de la production fromages fondus La propriété des fromages présure de fondre à une température de 45-50°C est utilisée, et à plus haute température se liquéfier, tandis que la dernière étape de la production consiste à obtenir un produit alimentaire riche en calories.

Avant la fusion, le fromage est broyé ; les petites granulométries de la masse fromagère permettent la formation d'une masse plus homogène du produit lors de la fonte du fromage. Habituellement, le fromage est fondu à 80-85 "C pendant 15-20 minutes.

Pendant la fonte, une partie de l'humidité peut s'évaporer, donc pour ramollir, ajoutez beurre, lait, babeurre, etc. Du sucre, du sel, du jambon, des noix, etc. sont ajoutés comme charges. Lors de la préparation du mélange, vous devez suivre. qualités gustatives produit et sa consistance. Lorsque la masse de fromage fond, le caractéristiques physico-chimiques protéines. Dans ce cas, le paracaséinate de calcium peu soluble se transforme en paracaséinate de sodium hautement soluble.

Lors de la fonte des fromages, des sels d'acides phosphorique (Ca 2 HPO 4, NaH 2 PO 4, H 3 PO 4) et citrique (citrate de sodium) sont ajoutés à la masse de fromage fondu, qui peuvent se lier à la caséine et à la paracaséine, augmentant ainsi la stabilité globale de protéines. L'utilisation de sels acides peut abaisser le pH du fromage, ce qui affecte la consistance du produit.

Le fromage en saumure est un type de fromage affiné et conservé en saumure et qui n'a donc pas de croûte. Les fromages en saumure contiennent jusqu'à 7 % de sel. À fromages marinés inclure le fromage feta, le suluguni, Fromage Adyghé et d'autres.

Brynza. Le fromage Bryndza est fabriqué à partir de lait de vache et de brebis ou d'un mélange de lait de vache, de brebis et de chèvre.

Pour produire du fromage feta, l'acidité du lait de vache doit être de 22 °C et celle du lait de brebis de 21 à 28 °C. La pasteurisation du lait s'effectue à 72-74°C (pasteurisation instantanée) ou pendant 10 minutes à 68-70°C.

Du chlorure de calcium est ajouté au lait pasteurisé. Après agitation, le mélange est refroidi à 27-30°C, puis 0,5-0,7 % est ajouté. démarreur bactérien pour les fromages du volume total. La formation d'un caillot de lait se produit dans les 75 à 90 minutes. Lors du dépliage du lait caillé, ses bords doivent être lisses et le lactosérum libéré doit être transparent et légèrement verdâtre.

La couche supérieure du caillot, de 2 à 3 cm d'épaisseur, est retirée et mise de côté. Le reste du caillot est coupé en carrés avec un couteau, puis les morceaux sont transférés sur un tissu épais et le caillé est pressé. Pour ce faire, placez une charge égale à son poids sur le caillot pendant 2 heures, puis augmentez le poids de la charge de 1,5 à 2 fois. La durée totale du pressage dépend de l'acidité et de la consistance du caillé et peut durer de 2 à 4 heures. Le pressage ne se termine que lorsque le lactosérum cesse de se libérer du caillé. La couche pressée est découpée en carrés de 10 à 15 cm, qui sont placés dans une solution de chlorure de sodium à 18 % et conservés dans cette solution pendant 8 à 16 heures à 10 °C, en les retournant. Ensuite, les morceaux de fromage sont placés dans des fûts remplis d'une solution de chlorure de sodium à 15 %. L'affinage du fromage s'effectue pendant un mois à 12-15°C. Le fromage prêt à consommer se conserve entre 4 et 6 °C.

Le Bryndza est produit avec une teneur de 40 à 50 % de lipides dans la matière sèche du fromage, à 49-52 % humidité et 4-8 % sel.

Indicateurs techniques du produit. Apparence. Le fromage Brynza a une surface propre sans croûte. Légères boues superficielles, légères déformations, petites fissures (pas plus de

3-4 mm de largeur).

3.CONCLUSION

Grâce à mon travail, j'ai découvert l'histoire de l'apparition du fromage et les procédés de sa production.

J'ai découvert qu'à la suite de processus microbiologiques, biochimiques et physico-chimiques complexes, des produits se forment dans le fromage qui déterminent ses caractéristiques organoleptiques. Le fromage acquiert avec le général goût de fromage et l'odeur, les goûts et l'arôme spécifiques à chaque type de fromage, le motif (yeux) correspondant ou son absence.

"Trous" - les "yeux" dans le fromage sont des bulles formées en raison de la libération de dioxyde de carbone, d'ammoniac et partiellement d'autres gaz, par exemple l'hydrogène pendant le processus de fermentation. Parmi eux, le dioxyde de carbone représente 90 %. Au début, les gaz se dissolvent facilement dans le lactosérum du fromage et, lorsque des solutions sursaturées sont obtenues, ils commencent à s'accumuler dans les espaces entre grains de fromage. Ils se séparent masse de fromage En conséquence, des cavités se forment - les yeux, la masse protéique est compactée et l'humidité est libérée, qui s'accumule dans les yeux, formant une « larme ».

Le nombre et la nature des yeux forment le motif du fromage. Avec une formation rapide de gaz, les yeux seront petits - 0,3 à 0,5 cm de diamètre (petits fromages à pâte dure) et avec une formation de gaz lente - grands - 1 à 2 cm de diamètre (gros fromages à pâte dure). Dans les gros fromages (comme le suisse), les yeux se forment 20 à 25 jours après la production, et parfois plus tard. Ils ont une forme ronde régulière, sont remplis principalement de dioxyde de carbone et une petite quantité l'azote et l'oxygène. Gaz carbonique se forme principalement sous l'influence de la fermentation de l'acide propionique. DANS petits fromages yeux petits, fréquents, forme ronde. Si le processus de fermentation se déroule normalement, le motif a des yeux forme ronde, régulièrement espacés. Si le processus normal de fermentation est perturbé, un schéma inhabituel pour un type particulier de fromage se forme.

La présence d'yeux dépend du levain utilisé pour préparer le fromage, du traitement thermique et de la technologie de fabrication. J'ai découvert que l'apparition de « trous » dans le fromage est causée par un complexe de processus biologiques, physiques et chimiques.

LISTE DES SOURCES ET LITTÉRATURE UTILISÉES

1.Ressources Internet :

1) http://www.topauthor.ru/otkuda_v_sire_dirki_b244.html

2) http://nsportal.ru/nachalnaya-shkola/raznoe/2014/02/07/proekt-otkuda-v-syre-dyrki

3) http://pandia.ru/text/79/077/23490.php

4) http://doseng.org/interesnoe/97706-otkuda-v-syre-berutsya-dyrki.html

5) http://www.bestreferat.ru/referat-272013.html

6) http://works.doklad.ru/view/JY4nEj9HpU4.html

WO KOMMEN DIE LOECHER IM KAESE HER?

Kurt Tucholsky La traduction de l'allemand est la mienne.

94.Si des invités sont attendus le soir, les enfants reçoivent à manger plus tôt. Ils n’ont pas besoin d’écouter ce dont parlent les invités – ce n’est pas habituel et c’est moins cher. Maman mange aussi un sandwich pour avoir de la compagnie, papa n'est pas encore arrivé.
- Mère! Sonya a dit qu'elle savait déjà fumer - après tout, elle ne sait pas encore fumer ?!
- Ne parlez pas à table !
-Maman, regarde : il y a des trous dans le fromage !
Deux filles à l'unisson : Tobby, tu es stupide ? Il y a toujours des trous dans le fromage !
Voix d'un garçon offensé : Eh bien, oui...Pourquoi ? Mère! D'où viennent les trous dans le fromage ?
- Ne discutez pas à table !
- Mais je veux savoir : d'où viennent les trous dans le fromage ?
Une courte pause. Maman : Les filles ont raison, il y a des trous, elles... il y a toujours des trous dans le fromage !
- Mère! Mais ce fromage n'a pas de trous ! Pourquoi est-ce là-dedans ?
- Tous. Tais-toi et mange ! Je te l’ai dit cent fois : ne parle pas à table, mange !
- Ouh ! Je veux juste savoir d'où viennent les trous... oh-oh, tu me frappes encore... Roar.
Papa entre.
Ce qui s'est passé? Bonne soirée!
- Oui, mon fils se comporte encore bien...
- Je ne me comporte pas bien ! Je veux juste savoir d'où viennent les trous dans le fromage ? Ce fromage en a, mais pas celui-là !
Papa : Eh bien, tu ne devrais pas autant pleurer à cause de ça - maman t'expliquera tout !
Maman : Peut-être que tu peux aussi féliciter le garçon ?! A table, il doit manger, pas discuter !
- Si un enfant demande quelque chose, alors vous devrez probablement lui répondre et lui expliquer ! Je pense que oui.
-Toujours en présence des enfants! (Toujours en présence d'enfants !) Quand je le jugerai nécessaire, je lui expliquerai. Maintenant, viens manger !
- Papa! Mais d'où viennent les trous dans le fromage, je veux savoir !
- Ainsi, des trous dans le fromage apparaissent lors de la fabrication ; le fromage est fabriqué à partir de beurre et de lait, puis il fermente et devient cru ; en Suisse, ils le font très bien - quand tu seras grand, tu visiteras aussi la Suisse, il y a des montagnes si hautes, il y a de la neige éternelle dessus... C'est tellement beau, non ?
- Oui, mais d'où viennent les trous dans le fromage ?
- Je viens de vous l'expliquer : ils apparaissent lors de la fabrication, de la fabrication...
- Oui... mais comment rentrent-ils dedans, les trous ?
- Bébé! A cause de toi, j'aurai bientôt moi-même des trous ! Il est tard, va te coucher !
- Non, c'est trop tôt ! Dites-moi d'abord d'où viennent les trous dans le fromage... Gifle, claque sur la tête. Un rugissement terrible. Sonnette.
Oncle Adolf : Bonsoir, bonsoir, Margot ! Comment vas-tu, que font les enfants ? Tobby, pourquoi tu cries comme ça ?
- Je veux juste savoir...
- Fermez-la! Il veut savoir... Emmène le garçon dans la chambre et épargne-moi ces bêtises ! Allons-y, Adolf, asseyons-nous avec moi pendant qu'ils mettent la table ici...
- Bonne nuit! Bonne nuit, petit hurleur ! Écoute, qu'est-ce qui ne va pas chez lui ?
- Margot n'arrivait pas à lui expliquer d'où venaient les trous dans le fromage...
- Mais tu lui as expliqué ?
- Bien sûr, j'ai expliqué !
- Merci, j'ai arrêté de fumer... Dis-moi, tu sais pourquoi il y a des trous dans le fromage ?
- C'est juste drôle - bien sûr que je sais ! Des trous apparaissent lors de la production à cause de l'humidité... c'est très simple !
- Non mon cher! J'imagine ce que tu as dit à l'enfant ! Quelle explication !
- Ne sois pas en colère contre moi, mais tu es juste ridicule ! Peut-être pourriez-vous m'expliquer d'où viennent les trous dans le fromage ?
- Pour l'amour de Dieu, bien sûr que je peux !
- S'il te plaît…
- Ainsi, des trous dans le fromage apparaissent à cause de ce qu'on appelle la caséine, qui fait partie du fromage.
- Mais c'est absurde !
- Non, ce n'est pas un non-sens.
- Pourtant, c'est un non-sens : parce que la caséine n'a rien à voir là-dedans... Bonsoir, Marta ! Salut Oscar! Mettez-vous à l'aise. Comment va la vie ?... rien à voir avec ça !
- De quoi discutez-vous ici ?
- Pour l'amour de tout ce qui est sacré... écoute, Oscar, tu as une éducation, tu es avocat, dis-moi : l'apparition de trous est-elle liée d'une manière ou d'une autre à la caséine ?
- Non. Fromage troué, je voulais dire que des trous dans le fromage apparaissent du fait que le fromage se dilate trop vite lors de la fermentation sous l'influence de la température...
Rires tonitruants des opposants soudain unis de papa et oncle Adolf : Ha-ha-ha !!! Une explication tellement amusante : le fromage se dilate ! Tu as entendu? Hahaha!
Ici entrent les invités : oncle Siegesmund, tante Jenny, le Dr Guggenheimer et le directeur Flakeland.
- Bonsoir, bien... qu'est-ce qui se passe ?... on parle juste... terriblement drôle... ce sont les trous dans le fromage !... Maintenant on va dîner... eh bien, s'il te plaît , expliquer!
Oncle Siegesmund : Ainsi, des trous dans le fromage se produisent parce que le fromage rétrécit lorsqu'il est refroidi...
Un bruit croissant, se transformant en rugissement, puis un cri de rire à plusieurs voix : Ha-ha ! Au refroidissement ! Avez-vous déjà mangé du fromage frais ? C'est bien que tu ne sois pas fromager, Monsieur Apolant (médecin célèbre) Quand on refroidit ! Héhé ! L'oncle Siegesmund, offensé, s'écarte.
Dr Guggenheimer : Avant de pouvoir aborder cette question, vous devez me dire de quel type de fromage vous parlez. Tout dépend du fromage lui-même !
Maman : « Emmental » - nous l'avons acheté hier... Martha, maintenant j'ai commencé à acheter chez Danzel, mais je ne veux plus m'occuper de Miszewski - l'autre jour, il nous a envoyé des cupcakes, mais ils se sont avérés être... .
Dr Guggenheimer : Donc, si c'est « Emmentalien ». Ensuite, tout est très simple. L'Emmental a toujours des trous car c'est un fromage à pâte dure. Tous fromages à pâte dure avoir des trous.
Directeur Flakeland : Messieurs ! Cela nécessite une personne pratique... et vous êtes tous pour la plupart des universitaires ici (personne ne s'y oppose). Ainsi, les trous dans le fromage sont un produit de pourriture pendant le processus de fermentation. Oui. Le fromage... il s'effondre parce que le fromage...
Les pouces des personnes présentes pointent vers le bas, tout le monde se lève d'un bond et commence à dire en même temps : Ha-ha ! Je le sais aussi ! Formules chimiques aucune aide ici! Vous n'avez pas d'encyclopédie ?
Tout le monde court à la bibliothèque. Heise, Schiller, Goethe, Boelsche, Thomas Mann, vieil album de poésie, où est-il...A. elle est là! CÂBLE à RUSSUL. Samovar, scalpel, résine, snob, minium, fromage ! Allez, donne-le-moi ! Éloignez-vous ! Désolé! Et ici : la structure pétillante de certains types de fromages est due à la formation d'acide carbonique à partir du lactosérum contenu dans le sucre...
Tout en même temps; Eh bien, qu'est-ce que j'ai dit ?...contenu dans du sucre, et... où est la suite ? Margot, ce n'est pas toi qui as découpé la page de l'encyclopédie ? C'est du jamais vu ! Qui est monté dans la bibliothèque ? Enfants? Pourquoi tu ne verrouilles pas la bibliothèque ? Pourquoi ne le verrouilles-tu pas - je te l'ai dit cent fois : ferme le placard !... Attends, comment c'était là-bas ? Votre explication est fausse, mais la mienne est correcte !..Vous avez dit – le fromage refroidit !..Vous avez dit – le fromage refroidit, et j'ai dit que le fromage se réchauffe !…Mais vous n'avez rien dit sur l'acide carbonique, le sucre, le lactosérum, quoi qu'il soit écrit !... Ce que vous dites est en général des délires de fou !... Que comprenez-vous au fromage ? Tu ne peux pas faire la différence fromage de chèvre Bolle du vieux hollandais !... J'ai peut-être mangé beaucoup plus de vieux hollandais dans ma vie Fromage hollandais, que toi... Ne crache pas quand tu me parles !...
Ils disent tout à la fois. Et vous pouvez entendre : je vous demande de vous comporter décemment si vous me rendez visite !... La structure aigre du saccharose... Il n'y a rien à me dire !... Le fromage suisse - oui, l'Emmental - non !.. .Vous n'êtes pas chez vous chez vous - il y a des gens honnêtes ici !...Où, où ?...Reprenez vos paroles ! Immédiatement! Je ne vous permettrai pas d'insulter mes invités chez moi ! Sortez de chez moi maintenant !... Je suis content de partir - j'en ai marre de vous regarder en face !... Vous ne franchirez plus jamais le seuil de ma maison !... Messieurs, mais ça... Et taisez-vous, vous n'êtes pas de notre famille !... Je n'ai jamais rien eu de pareil auparavant !... Moi, en tant que commerçant... Écoutez simplement : Pendant la guerre, nous utilisé ce fromage... Ce n'est pas une réconciliation ! Je m'en fiche même si tu éclates : tu nous as trompés, et même si je meurs, tu n'entreras jamais chez moi !... Chasseur d'héritage !... Et voilà !... Et je le répète encore, pour que Tout le monde a entendu : Inheritance Hunter ! Comme ça! Maintenant, va te plaindre de moi !... Espèce d'idiot ! Idiot paresseux, pas étonnant - avec un tel père !... Et le vôtre ? Qui est à toi alors ? D'où vient votre femme ?... Dehors ! Espèce d'idiot !... Où est mon chapeau ? Vous devez prendre soin de vos affaires dans cette maison !...Cela aura des conséquences juridiques ! Imbécile !... Et toi aussi !
La gouvernante Emma apparaît à la porte : Frau Martha ! Le diner est servi!...
Résultats de la discussion animée :
4 plaintes pour injure. 2 testaments annulés. 1 contrat social annulé. 3 hypothèques annulées. 3 réclamations concernant des biens meubles : abonnement commun au théâtre, chaise à bascule, bidet chauffé électriquement, demande d'indemnisation pour nettoyage.
Il ne reste plus que le triste « Emmenthal » et le petit garçon qui tend ses bras épais vers le ciel et crie plaintivement : Maman ! D'où viennent les trous dans le fromage ?
04.09.2013

Comment remplacer le parmesan

Produits laitiers des peuples du monde

Trous dans le fromage dans le cadre de la production

Les trous dans le fromage sont causés par le foin

Vous pourriez être intéressé