Au dosage nécessaire pour obtenir le point de floculation à travers

Préparation

1. Normalisation du lait

Pour obtenir la teneur standard en matière grasse du fromage russe (50,0 ± 1,6) %, le lait doit être normalisé. Le lait entier entraîne une certaine teneur en matières grasses, compte tenu de la teneur en protéines.

Les formules de normalisation sont clairement présentées dans la littérature spécialisée sur la fabrication du fromage - « Cheesemaker's Handbook », auteur V.Ya. Lyakh.

À la maison, vous devez comprendre que le lait entier de vache est assez gras (de 3,5 % à 4,5 %) et que lorsqu'il est produit à partir de ce lait, le fromage ne répondra tout simplement pas aux caractéristiques. La teneur en matières grasses du lait destiné à la production de fromage russe devrait être comprise entre 2,7 et 3 %.

Par conséquent, l’un des moyens disponibles pour effectuer la normalisation est l’utilisation d’un séparateur, qui peut facilement produire de la crème et du lait écrémé. Le lait entier est ensuite mélangé avec du lait écrémé et de la crème, ajustant ainsi la teneur en matière grasse. Pour réduire la teneur en matières grasses, le lait entier est mélangé avec du lait écrémé et pour l'augmenter avec de la crème.

Si aucun séparateur n'est disponible, la teneur en matières grasses du lait peut être réduite par un traitement à froid conventionnel. Pour ce faire, il suffit de mettre le lait entier au réfrigérateur et au bout d'une journée vous pourrez écumer la crème flottante à l'aide d'une louche/cuillère. La teneur en matières grasses du lait diminuera d'environ 1 %.

Passons directement à la préparation.

2. Pasteurisation : chauffer le lait à 72℃ – maintenir pendant 20 secondes.

3. Refroidissez le lait à la température d'introduction du levain - 32℃.

4. Ajouter une solution de chlorure de calcium (pré-dissoudre l'échantillon dans de l'eau distillée ou une solution prête à l'emploi en pharmacie). Mélangez soigneusement le lait.

5. Pour le fromage russe, une culture starter avec une capacité acidifiante élevée est requise. Une option appropriée serait d’utiliser la culture Danisco MM101.

À l'aide d'une balance de haute précision, mesurez la quantité de culture requise et saupoudrez-la sur la surface du lait.

6. Pour ajouter de la couleur au lait, ajoutez goutte à goutte le colorant liquide naturel Annatto. Le dosage dépend de vos préférences de couleur. Dans notre cas, c'était 1 goutte pour 2 litres.

7. Attendez que l'acidité du lait augmente.
L'acidité du lait avant l'ajout de l'enzyme de coagulation du lait doit être au niveau de 20-21 o T. Pour ceux qui n'ont pas la possibilité de mesurer l'acidité, son augmentation après l'ajout de la culture se produit en moyenne en 1,5 à 2 heures.

8. Une fois le niveau d'acidité requis atteint (après 1,5 à 2 heures), ajoutez l'enzyme de coagulation du lait préalablement dissoute dans l'eau distillée (5 à 10 minutes avant l'application). Mélangez soigneusement pendant 30 à 40 secondes, puis évitez toute agitation ou brassage du lait, car cela pourrait affecter la qualité du caillé.

L’avantage de l’enzyme en comprimés est la commodité du dosage.

Grâce aux lignes de séparation fournies par le fabricant, chaque comprimé peut être facilement divisé en 4 parties. 1 comprimé est conçu pour rouler 20 litres. lait.

9. Déterminez le point de floculation à l’aide de la méthode du récipient rotatif (les méthodes détaillées sont décrites sur notre site Internet dans l’article « Coagulation et floculation »). »).

Caricaturiste 3

Le temps approximatif entre l'ajout de l'enzyme et la découpe du caillé (temps de coagulation) est de 36 à 45 minutes, à condition que le dosage de présure assure un point de floculation de 12 à 15 minutes.

10. Vérifiez l'état de préparation du fromage en grains pour le tranchage en utilisant la méthode de fracture propre. Pour ce faire, utilisez une spatule à fromage, un couteau ou quelque chose de similaire pour couper le caillé verticalement (2-3 cm suffisent) et soulevez-le horizontalement.
Les coins du caillot doivent être pointus, le sérum doit ressortir transparent.

11. A l'aide d'un couteau spécial ou d'une lyre crue, coupez le caillé en cubes de 7 à 10 mm de côté, d'abord horizontalement, après 5 minutes verticalement.

12. Au stade initial après le tranchage, le grain est mou et doit être soigneusement pétri pour qu'il devienne plus fort. Il doit devenir plus dense, élastique et arrondi.

Parallèlement, l'acidité sérique est surveillée. Au cours du déroulement normal du processus d'acide lactique, l'augmentation de l'acidité du lactosérum depuis le moment de la coupe du caillé jusqu'au deuxième chauffage est de 1 à 2 o T.

13. Égoutter (30 ± 10)% du lactosérum (de la quantité de mélange en cours de traitement).

14. Réglez la deuxième température de chauffage de 41 à 43 ℃. Durée de chauffage (30±10) min.

15. La durée du pétrissage après le deuxième chauffage dépend des propriétés du grain du fromage. Une fois terminé, le grain est vérifié s'il est prêt à être façonné en le pressant dans le creux de la main. Il doit coller ensemble et, lorsqu'il est frotté entre vos paumes, s'effondrer en petits composants du grain de fromage. Le grain doit également être d'une consistance dense et légèrement grinçant sur les dents.

16. Après le pétrissage, versez encore (25 ± 5) % de lactosérum du volume restant.

Dans le cours normal du processus à l'acide lactique, la durée du traitement des grains après le deuxième chauffage doit être de (40 ± 10) minutes. La durée totale du traitement des grains à partir du moment où le caillot est coupé (140 ± 20) min.

17. Salage partiel en grain.

Du sel de table est ajouté au grain de fromage avec le lactosérum restant à raison de (50 ± 20) g de sel pour 10 litres de lait d'origine. Après l'avoir ajouté, le grain est malaxé pendant encore (20 ± 5) minutes.

Pour les gros volumes de transformation, il est conseillé d'ajouter du sel sous forme de solution saline.

Moulage

Lors de la préparation du fromage russe, la méthode de moulage est utilisée en masse.

Le grain de fromage est débarrassé du lactosérum par égouttage. Le grain obtenu est soigneusement secoué et des vides d'air se forment entre les grains de fromage. Cet air n'est pas éliminé lors du pressage ultérieur et forme un motif mécanique inégalé, caractéristique de ce type de fromage.

Le grain de fromage est disposé dans des moules stérilisés dans une toile à fromage.

Auto-pressage

Le processus se déroule à température ambiante de 18 à 20 degrés. Le grain du fromage commence à s'épaissir et le lactosérum commence à s'écouler.

Pressage du fromage

Au bout de 30 minutes, la tête de fromage commence à être pressée sous une pression de 0,1 à 0,15 kg/cm 2 . Après 1 heure, un nouveau pressage est effectué, augmentant la pression à 0,2-0,3 kg/cm 2 et après encore 1 heure, un deuxième pressage est effectué à une pression de 0,4 kg/cm 2. Lors du refoulement, la tête du fromage doit être retournée.

Au stade du pressurage, il est important de surveiller le niveau de pH, qui donne une idée de l'acidité de la meule de fromage. À la fin du moulage, la valeur du pH doit atteindre 5,2 à 5,3.

Si vous n'avez pas la possibilité de contrôler le pH, nous vous recommandons de terminer l'étape de pressage et de commencer à saler le fromage après 4 heures. À condition que votre tête ne pèse pas plus de 2 kg et que la température oscille entre 18 et 20 degrés.

Salaison

Les meules de fromage doivent être placées dans une solution saline à 20 % additionnée de chlorure de calcium. Le dosage de chlorure de calcium est de 3 g de sel sec pour 10 litres de saumure.

La température de salage est de 10 à 12 ℃.

Le temps de salage est de 6 heures par kilogramme de tête.

Sécher le fromage

2-3 jours à une température de 10-12 ℃

Le fromage doit être retourné une fois par jour.

Stockage et maturation

Après séchage, le fromage est conditionné sous vide scellé ou dans des sacs spéciaux pour l'affinage.

Pendant l'affinage, le fromage doit être retourné chaque semaine pendant les trois premières semaines, puis toutes les deux semaines. La période d'affinage du fromage russe est de 60 jours. Température de maturation - (12-14) ℃.

Le fromage russe fait partie des fromages à pâte mi-dure. Il a une agréable teinte jaune et un motif ajouré de petits yeux sur la coupe.

Le fromage russe est doté d'un goût légèrement aigre et d'une structure plastique. La teneur en matière grasse de ce délice fromager varie généralement de 45 à 50 %.

Équipement

• Pot;

Ingrédients

• 10 litres de lait ;
• 1/4 c. (0,3 g) d'entrée MM 100 / MM 101 (pour fromage avec yeux) ou 1/32 c. MA 11 (sans yeux), soit 1/4 c. (0,3 g) Ouglitch-7K ;
• 1/2 c. (2,5 g) de présure liquide ou 0,5 g de présure sèche ;
• 1/2 c. (2,5 g) solution de chlorure de calcium ;
• Saumure 20%.

Rendement 10% - 1 kg de fromage.

Recette

1. Faites chauffer le lait à 32°C. Saupoudrez le levain sec et laissez reposer 2 minutes pour que la poudre absorbe l'humidité.

2. Mélangez bien et laissez mûrir 30 à 40 minutes.

3. Dissoudre une solution à 10 % de chlorure de calcium dans 30 ml d'eau et ajouter au lait, mélanger.

4. Dissoudre la présure dans 50 ml d'eau à une température de 30-35C, laisser agir 20 minutes.

5. Ajoutez la solution de présure et mélangez bien.

6. Laisser former un caillot pendant 30 à 40 minutes en maintenant la température à 30-32°C.

7. Le caillot doit devenir dense, coupé en cubes de 1 cm de côté. Si le caillot n'est pas dense, laissez-le encore 10 minutes.

8. Remuer pendant 10 minutes en maintenant la température à 32-33C.

9. Égoutter 30 % du lactosérum (3 l).

10. Remuez le lait avec une grande écumoire, en coupant en même temps, pendant 5 minutes.

11. Ajoutez 2 litres d'eau à 42°C pour réduire l'acidité.

12. Chauffez et pétrissez le grain pendant 25 minutes à une température de 42°C.

13. Placez un sac de drainage ou une étamine dans le moule à fromage.

14. À l'aide d'une écumoire, transférez les grains dans la casserole en secouant pour égoutter le lactosérum. Ne compactez pas les grains dans le moule, essayez au contraire de rendre la masse plus aérée en émiettant les morceaux.

15. Couvrir avec un couvercle et laisser presser pendant 30 minutes. Retourner le fromage une fois pendant ce temps (au bout de 15 minutes) pour qu'il s'auto-presse dans le sens inverse.

16. Placer le moule avec le fromage sous la presse et presser pendant 3 heures : 1 heure - 2 kg (le poids de la charge est 2 fois le poids de la tête de fromage), 1 heure - 3 kg (le poids du charge est 3 fois le poids de la tête de fromage), 2 heures - 4 kg (le poids de la charge est 4 fois le poids de la tête de fromage). Chaque fois que vous augmentez le poids de la charge, vous devez réemballer le fromage en redressant les plis du tissu.

17. Salage dans une saumure à 20 %. Le temps de salage est calculé : 0,5 kg de fromage pour 3 heures de salage). Le fromage flotte dans la saumure pendant 6 heures, donc pour assurer un salage uniforme, retournez le fromage une fois toutes les 3 heures.

18. Séchage à une température de 10-13C pendant 5-6 jours. Vous devez obtenir une croûte sèche.

19. Couvrez le fromage d'une couche de latex (ou de cire, ou scellez-le dans un sac rétractable).

20. Maintenir pendant 60 jours à une température de 10-13C. Pour accélérer la maturation, vous pouvez ajouter le démarreur Uglich-K avec le démarreur principal, puis le temps de maturation est réduit à 40 jours (si vous utilisez Uglich-7K, l'accélération n'est pas nécessaire).

21. Le fromage peut être conservé après affinage pendant 4 à 6 mois à une température de 6 à 8 °C.

Comment préparer 20% de saumure

Portez à ébullition 4 litres d'eau, dissolvez 1 kg de gros sel. Laisser refroidir à température ambiante et filtrer ou égoutter soigneusement afin que les impuretés de sel (le cas échéant) restent au fond. Ajoutez 5 ml de vinaigre à 6 %, 5 g de chlorure de calcium sec ou 40 ml de solution de chlorure de calcium à 10 %. La saumure peut être utilisée plusieurs fois.

Fromage russe aux épices

Si vous ne prévoyez pas de stockage à long terme avec un enrobage, vous pouvez utiliser un mélange d'épices et d'herbes pour former une croûte. Le fromage peut également y être conservé jusqu'à 2-3 semaines.

Pour ce faire, une fois la tête de fromage complètement séchée et une croûte formée, appliquez une couche d'huile d'olive et saupoudrez le fromage sur toutes les faces d'un mélange d'épices à votre goût : paprika moulu ou flocons, curcuma, poivre noir, etc. Pour le stockage, vous pouvez placer le fromage dans du papier sulfurisé et dans un récipient .

Le « russe » est un fromage très populaire dans notre pays. La marque mentionnée n’a pas de détenteur de droits d’auteur. C'est pourquoi un tel produit laitier est fabriqué par plusieurs entreprises en Russie, ainsi qu'en Biélorussie, en Ukraine et en Lettonie.

Informations générales sur les ingrédients du lait solide

Quelle est la différence entre le fromage ordinaire et le fromage russe ? La composition de ce dernier produit comprend du lait de vache pasteurisé, ainsi que de la présure coagulante du lait et un starter de bactéries lactiques mésophiles. Ce fromage est dur. Il est de couleur jaune et sa coupe présente une dentelle constituée de petits yeux. Les fromages à pâte dure russes ont un goût légèrement aigre. Généralement, leur teneur en matières grasses est d'environ 50 % ± 1,5 %.

Faire soi-même du fromage russe à pâte dure

Lors de l'achat d'un tel produit en magasin, chacun de nous s'interrogeait sur sa fabrication. À première vue, il semble qu’il s’agisse d’un processus très complexe et long. Cependant, en réalité, tout est beaucoup plus simple.

Pour faire du vrai fromage russe, vous aurez besoin de beaucoup de lait. Si c'est un peu aigre, ce n'est pas grave. Dans tous les cas, le produit final doit être très savoureux et nutritif.

Ainsi, pour faire du fromage à pâte dure « russe », nous avons besoin des ingrédients suivants :

Préparation de la base de lait

Avant de préparer du fromage russe à la maison, nous devons préparer une base visqueuse. Pour ce faire, versez le lait de vache dans une grande casserole, puis ajoutez-y du fromage cottage et mélangez bien le tout. D'ailleurs, pour rendre le fromage maison homogène, il est recommandé de battre d'abord le dernier produit dans un mixeur à grande vitesse.

Une fois que tous les ingrédients sont dans un récipient commun, ils doivent être placés sur feu doux et cuits jusqu'à ce que le contenu de la casserole commence à s'étirer comme du caoutchouc. Dans ce cas, il est recommandé de remuer régulièrement les composants du lait afin qu'ils ne brûlent pas.

Après traitement thermique, le lactosérum obtenu doit être jeté dans une passoire avec une gaze épaisse et attendre que tout excès de liquide se soit écoulé.

La deuxième étape de fabrication du fromage à pâte dure

Le fromage russe à la maison doit être préparé par étapes. Une fois la base de lait préparée, vous devez commencer à traiter le reste des ingrédients. Pour ce faire, vous devez faire fondre du beurre naturel dans un bol, puis y ajouter la masse préalablement préparée, ainsi qu'un œuf de campagne cru, du bicarbonate de soude et du sel fin. Ces composants doivent être chauffés avec une extrême prudence afin qu'ils ne brûlent pas. Pour ce faire, il faut les remuer régulièrement avec une grande cuillère.

La dernière étape de la création du fromage maison

Après avoir fait bouillir les ingrédients pendant un certain temps, vous devriez obtenir une masse jaunâtre ayant la consistance d'une crème fouettée. Une fois épaissis, les plats doivent être immédiatement retirés du feu. Dans cet état, il faut attendre que la masse refroidisse un peu. Ensuite, vous devez le poser sur la table et le pétrir légèrement.

Après avoir donné au produit la forme souhaitée, le fromage fait maison doit être enveloppé dans un film alimentaire puis placé au réfrigérateur jusqu'à durcissement complet.

Quelle est la bonne façon de le présenter aux membres de la famille ?

Le fromage « russe », dont la composition a été présentée ci-dessus, s'avère assez dur. Une fois complètement durci au réfrigérateur, il faut le retirer et le couper en fines tranches. Ce produit peut être servi à table avec des saucisses et du pain, ou peut être utilisé pour préparer divers plats chauds et salades.

Faire du fromage russe

Le fromage fait maison diffère du fromage du commerce en ce sens qu'il est fabriqué uniquement à partir d'ingrédients naturels. C'est pourquoi il est recommandé de fabriquer vous-même un tel produit. Pour ce faire, nous pourrions avoir besoin de :

Faire la base

Pour préparer la base d'un fromage à pâte dure fait maison, le lait de vache frais doit être versé dans un récipient en émail propre et chauffé à une température de 35 degrés. Ajoutez ensuite de la crème sure avec un pourcentage élevé de matières grasses et mélangez soigneusement à l'aide d'un fouet.

Une fois la base prête, vous devez prendre l'enzyme de coagulation du lait « Meito » et la dissoudre dans un demi-verre d'eau bouillie froide. Le mélange obtenu doit être versé dans le lait et continuer à remuer pendant encore 1 minute.

Traitement thermique

En laissant la masse obtenue de côté pendant 1 à 2 heures, vous devriez vous retrouver avec un caillot sous la forme d'une gelée dense et élastique. Après l'avoir coupé en petits carrés avec un couteau, vous devez attendre que la base commence à libérer du lactosérum.

Après les étapes décrites, les plats doivent être placés dans un bain-marie et chauffés lentement jusqu'à une température de 40 degrés. Dans ce cas, la masse doit être remuée régulièrement avec une grande cuillère. Ce processus peut prendre environ 45 à 60 minutes. Pendant ce temps, le grain de fromage doit bouillir un peu et diminuer de volume.

L'état de préparation du produit peut être déterminé comme suit : les flocons se déposent au fond de la casserole et lorsqu'ils sont consommés, ils grincent sur les dents.

Processus de formation

Une fois le traitement thermique terminé, tout le lactosérum doit être égoutté de la casserole. Pour ce faire, vous pouvez utiliser une passoire avec de la gaze. Ensuite, le produit doit être salé et placé dans une forme ronde avec des trous au fond (pour éliminer l'excès de liquide). Après avoir recouvert le fromage d'une soucoupe, il faut le presser à l'aide d'une presse, à l'aide de tout objet lourd.

Il est conseillé de conserver l'ingrédient laitier dans cet état pendant 3 à 4 heures. Après le temps spécifié, le fromage doit être soigneusement retiré du récipient et essuyé avec du papier absorbant. Ensuite, le produit doit être placé dans un chiffon en coton sec et envoyé au réfrigérateur. Le fromage à pâte dure devrait mûrir sous cette forme pendant environ 3 semaines. Dans ce cas, tous les 3-4 jours, il faut le retourner et remplacer l'emballage en tissu par un emballage sec.

Pendant ce temps, le fromage deviendra jaunâtre, acquerra une croûte sèche, un goût aigre et la structure correcte.

Vous pouvez consommer un produit laitier prêt à l'emploi fait maison, tel quel ou l'utiliser pour créer des sandwichs. Cet ingrédient peut également être utilisé pour préparer des salades, des plats chauds principaux et des sauces.

Aujourd'hui, c'est mes vacances - mon premier fromage à pâte dure de ma vie a affiné. Dès que je me suis intéressé à la fabrication du fromage, j'ai même rêvé qu'un jour je serais capable de faire un fromage avec des trous qui serait 100 fois plus savoureux qu'un fromage du commerce ! Le moment est venu...

Il s'avère qu'il n'est pas si difficile de faire du fromage « russe » si vous avez un peu de patience et connaissez la technologie de fabrication du fromage. La seule difficulté est d'obtenir des levains et des enzymes pour fabriquer du fromage, mais cela est également devenu plus accessible grâce à Internet.

Dans l'une des boutiques en ligne, j'ai trouvé des levains et des enzymes pour faire du fromage. C'est avec un peu d'appréhension que j'ai commandé ce produit qui m'a été immédiatement envoyé par email. J'ai reçu une recette par courrier. Je l'ai lu. Comme je connaissais déjà la préparation d’autres types de fromages à base de présure, l’ensemble du processus était assez clair.

J'ai reçu un colis contenant des enzymes et des levains. Comme je ne m’attendais pas à ce que tout arrive si vite, il est compréhensible que je n’aie pas fait le plein de lait fait maison. J'ai dû courir chez un voisin pour commander un seau de lait (10l). Bien sûr, elle a été surprise par un tel volume, mais a promis que dans deux jours je pourrais venir chercher ma commande. Le fromage à pâte dure n'est pas fabriqué à partir de lait du commerce (!).

J'ai acheté du lait à un voisin. Sa nourriture est toujours savoureuse, de haute qualité et propre. Si vous n'êtes pas sûr de la qualité du lait, il doit être pasteurisé.

Pasteurisation

Pour ce faire, préparez 2-3 bains de glace (casserole dans un bol avec de la glace ou de l'eau et de la glace). Nous allons pasteuriser 3,3 litres de lait (10 litres de lait en 3 doses) afin que le lait puisse être rapidement chauffé et refroidi (dans une laiterie, ce processus dure 24 secondes).

Versez 3,3 litres de lait dans une grande casserole et allumez le feu le plus élevé. Chauffez le lait à une température de 70-72 degrés (vérifiez avec un thermomètre de cuisine). Versez le lait chaud dans des bains de glace et remuez-le rapidement pour qu'il refroidisse plus rapidement. Versez le lait refroidi dans un pot propre et sec et placez-le au réfrigérateur. Répétez la procédure avec le lait restant.

Réserver et affiner le lait

Nous laissons le lait pasteurisé ou frais au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures à une température de 10 à 12 degrés. Cela devrait être fait pour augmenter l'acidité du produit, rendant le fromage plus savoureux.

Aujourd'hui est un grand jour. J'ai lu 5 fois la notice de fabrication du fromage pour ne me tromper nulle part.

Pour vous préparer, vous devez avoir :

sacs de starter et d'enzymes

200 g de sel de table non iodé

50 ml d'eau bouillie froide

3-4 litres d'eau bouillie chaude (50 degrés)

thermomètre de cuisine

• Casserole de 11 litres

  un long couteau ou une brochette de kebab parfaitement propre

13:30
Activation de starters de cultures pures de bactéries lactiques

Faites chauffer 250 ml de lait à 35 degrés. Versez le levain fromager dans ce lait, mélangez et couvrez avec un couvercle. Laisser poser 40 minutes dans un endroit tiède.

13:35
Versez 10 litres de lait dans une casserole et faites-le chauffer à feu doux à 32-33 degrés. Dès que cette température est atteinte, éteignez le brûleur.

14:10
Caillage du lait

Le lait s'est réchauffé. Nous y introduisons du lait levain, que nous avons rempli de lait tiède et laissé mûrir il y a 40 minutes.

Dissoudre l'enzyme dans 50 ml d'eau bouillie froide.

Dès que l'enzyme se dissout, versez-la dans le lait.

Remuer avec des mouvements intenses pendant 10 secondes, après quoi nous ne touchons pas la casserole avec du lait pendant 40 à 50 minutes. Gardez la casserole dans un endroit chaud afin que le lait ne refroidisse pas en dessous de 32 degrés.

15:30
Découpe et traitement du caillot

On attend le moment de la formation d'un caillot qui se séparerait de 1 à 2 mm des parois de la casserole. Le fromage en grains doit ressembler à une gelée épaisse.

Coupez le caillot avec un long couteau ou une brochette à kebab en carrés de 1,5 à 2 cm. N'oubliez pas de couper les cubes horizontalement en inclinant le couteau (ou la brochette) au maximum. Couvrir la casserole avec un couvercle et laisser reposer 10 minutes.

15:40
Les cubes de fromage doivent couler dans le petit-lait. Égoutter 100 ml du petit-lait supérieur. Mettez la casserole sur feu doux et, en remuant constamment, faites chauffer les cubes de fromage dans le lactosérum à une température de 36-38 degrés pendant 10 minutes.

15:50
Égoutter le lactosérum et ajouter de l'eau

Le grain de fromage doit contenir 7 à 8 ml. Égoutter 3,5 litres de lactosérum (en le vidant). Ajoutez 2,6 litres d'eau bouillie à 40 degrés dans la poêle avec les grains de fromage.

Deuxième chauffage
Chauffez les grains de fromage à une température de 38 à 40 degrés pendant 12 à 16 minutes à feu doux.

16:04-16:10
Salage partiel en grain

Égouttez les grains de fromage du petit-lait et ajoutez 2 g de sel fin. Mélangez le fromage pour que le sel soit bien réparti.

Moulage et autopressage
Laissez le fromage s'auto-presser pendant 30 minutes.

A ce stade, je terminerai aujourd'hui mon histoire sur la préparation du fromage « russe ». Demain, je parlerai de comment presser correctement le fromage, avec quel poids, comment le saler, le sécher, où et comment il doit mûrir et être conservé.

Merci pour votre attention!

Fromage "russe" à la maison. Partie 2

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Quel type de fromage peut-on fabriquer à partir du lait russe ? Bien sûr « russe » !

Ingrédients

Pour faire du fromage, vous aurez besoin de :
Lait (dans mon cas 10 litres, non du commerce, pasteurisé).
Chlorure de calcium - 10 ml.
Présure - 1,3 ml. + seringue pour faciliter la mesure de la quantité requise.
Colorant (facultatif) : Annatto, 1 goutte pour 1 litre. lait. Pour donner au fromage une couleur jaune.
Levain : À raison de 2% (200 ml) du volume de lait. J'ai utilisé du BK-Uglich-5A, en plus de l'ensemble standard de souches de bactéries lactiques pour le fromage, ce concentré contient du Lactobacillus plantarum, qui a un effet inhibiteur sur les groupes de bactéries E. coli. Je prépare le levain à l'avance, du lait écrémé 1,5%, je le chauffe à 30°C, je le verse dans un thermos, puis j'y verse un tout petit concentré bactérien (littéralement sur la pointe d'un couteau), préalablement dissous dans 20 ml d'eau bouillie à la même température. Je le prépare le soir et j'utilise le démarreur le matin. Les restes peuvent être congelés et conservés au congélateur jusqu'à 3 mois, ou simplement dégustés au petit-déjeuner.
Préparation

Le lait est chauffé à 32°C. J'ajoute du chlorure de calcium, du rocou et du levain au lait. Mélangez bien le tout pour le répartir uniformément sur tout le volume de lait.
Au bout de 10 minutes, ajoutez la présure au lait et mélangez bien le lait. Après environ 40 minutes, un caillot dense se forme.

J'ai coupé le caillot verticalement avec un couteau. Puis après 10 minutes horizontalement. Et j'attends encore 10 minutes.

Pendant ce temps, le lactosérum est libéré et les cubes de caillot se déposent sous le lactosérum.
10 minutes après le tranchage horizontal, je commence à chauffer la poêle très lentement, augmentant la température des 32°C initiaux à 38°C en 15 minutes. En même temps, je remue continuellement le caillot haché. En conséquence, le processus de séparation du lactosérum est activement en cours et la taille des grains de fromage diminue.

Lorsqu'au bout de 15 minutes j'ai progressivement amené la température à 38C, j'arrête de pétrir. Assez rapidement, le grain de fromage va couler au fond de la casserole, et à ce moment j'égoutte 30% du lactosérum (3 litres), et verse dans la casserole la même quantité d'eau bouillie préalablement préparée, la même température (38C).

Je continue à pétrir jusqu'à ce que le grain devienne assez dense, élastique, et « grince » un peu sur les dents.
Dès que j'ai reçu ce grain, j'ai arrêté de pétrir. Laissez reposer 10 minutes. Pendant ce temps, les grains se déposeront au fond de la casserole. J'égoutte le lactosérum et mets les grains dans le moule.

En même temps, dès que je mets le grain dans le moule, je sors la gaze avec le grain du moule et la secoue plusieurs fois en brisant le morceau de fromage. Ceci est nécessaire pour que la structure du fromage ne soit pas monolithique, mais avec des yeux « mécaniques ».
Mettez ensuite la gaze et le fromage dans un moule, pressez le moule.

À la maison, nous utilisons souvent des objets qui ne sont pas toujours destinés à l'usage auquel ils sont destinés, mais qui nous conviennent. Dans ce cas, un paquet de sel fait office de charge.
On presse selon ce principe : 1ère heure - 1 poids de tête de fromage, 2ème - 2 poids, 3ème - 4 poids, ensuite 2 - 8 poids.
Après pressage, le poids de la tête de fromage s'est avéré être de 1,17 kg.
Puis l'ambassadeur. Dans 2 litres. Je dissout le lactosérum dans 450 grammes de sel, c'est-à-dire qu'il s'avère que c'est une solution saline à 22%. Saler le fromage pendant 11 heures (à raison de 1 heure pour 100 g). Je place le récipient contenant de la saumure et du fromage au réfrigérateur.
Après salage, une meule de fromage pèse 1,09 kg.

Après salage, je place la tête de fromage à affiner sur la grille supérieure du réfrigérateur (il y fait 12°C). Chaque jour, deux fois par jour, je le retourne. En une semaine, le fromage sèche. Dès que la surface est complètement sèche, le fromage peut être emballé sous vide ou dans un sac thermique spécial pour l'affinage, ou recouvert de cire, vous pouvez simplement le traiter avec de l'huile (d'olive) et le laisser mûrir dans une croûte naturelle, comme est, ou faire une sorte de revêtement. J'ai décidé de faire l'enrobage suivant : 1 cuillère à soupe de café + 1 cuillère à soupe de cacao + huile d'olive, mélanger le tout et ajouter du beurre pour obtenir la consistance d'une crème sure. J'enduis les têtes de fromage de ce mélange.

Au bout de 2 semaines environ, lorsque la croûte est sèche, je renouvelle l'enduit. Je retourne le fromage une fois par jour. Si de la moisissure apparaît à la surface, je la nettoie soigneusement.
Le fromage affine pendant 60 jours.

Avant de couper, je nettoie la croûte cacao-café.

Si tout est fait comme il se doit, le fromage s'avère tout simplement fantastique. Piquant parfumé et fromager, goût et odeur de fromage, il n'y a rien à dire !