Tout le monde l'a essayé dans les restaurants, mais presque personne ne l'a cuisiné seul. De quoi parle-t-on? Ah oui, à propos du bœuf marbré ! Après tout, blague à part : combien de fois avez-vous servi ce délice pour le dîner à la maison ? Non? Et complètement en vain ! Après tout, le steak marbré fait maison contient un ingrédient unique que tous les chefs de restaurant ne possèdent pas. Nous parlons d'un morceau d'âme et d'humeur que vous mettez dans un plat que vous avez préparé de vos propres mains. Et si vous ajoutez à cela un peu plus de « connaissance du sujet », alors le succès de l'entreprise est garanti.

Pour ceux qui découvrent tout juste un délice aussi délicieux que le bœuf persillé et souhaitent apprendre à le cuisiner dans leur cuisine, nous avons préparé une série d'articles. Dans le premier d'entre eux, nous vous expliquerons pourquoi le bœuf marbré est si célèbre et pourquoi il ne peut être comparé à la viande d'une vache ordinaire vendue sur le marché.

Croyez-le ou non, mais c'est arrivé comme ça

On pense que les vaches marbrées sont originaires du Japon. Selon une ancienne légende, cela s'est produit avant notre ère avec la main légère d'une certaine déesse locale. Que cela soit vrai ou non n’a pas été établi avec certitude. Cependant, il existe encore un indice historique : des références à ce merveilleux animal sont contenues dans les chroniques du Pays du Soleil Levant il y a mille ans.

Depuis, l’élevage de ce type de bovins est devenu un véritable culte. Tous les Japonais rêvaient de goûter cette viande de vache « divine », mais seuls quelques représentants des autorités ont reçu un tel honneur. Et ce n'est qu'à la fin du XVIIe siècle, lorsque le bouddhisme est devenu la religion d'État du pays et que la consommation de bœuf a été interdite, que l'intérêt pour ce sujet s'est atténué. Mais il s’est avéré que ce n’était pas pour longtemps. Les changements dans la vie culturelle et politique du pays permirent de faire renaître la tradition : dans les années 1860, lors de la révolution Meiji, l'élevage du marbre recommença à se développer rapidement. Et aujourd'hui, le pays fournit plus de 120 variétés de ces produits carnés sur le marché mondial.

Il existe une opinion selon laquelle l'un des premiers hommes d'État à s'y intéresser fut N.S. Khrouchtchev. Lors de sa visite officielle aux États-Unis, il a eu l’occasion de déguster un steak de bœuf étonnamment aromatique. Khrouchtchev a tellement aimé le goût de ce plat que, de retour chez lui, il a demandé à son chef de mener une expérience gastronomique. Et puis une surprise attendait tout le monde. Il s'est avéré que la recette pour préparer le plat ne jouait pas un rôle primordial. Le type de viande à partir de laquelle un tel steak était fabriqué était bien plus important. Mais le bœuf nécessaire n’était tout simplement pas disponible en URSS à cette époque. Le secrétaire d'État a donc dû ouvrir une ferme spéciale, où des taureaux de boucherie spéciaux étaient importés de l'étranger.

Marbre contre bœuf « ordinaire » : la différence est significative

« Tout cela est compréhensible, mais qu’y a-t-il de pire que la viande d’une vache ordinaire, que je peux acheter moins cher au marché le plus proche ? - tu demandes. Et nous vous expliquerons qu'il diffère en tout, de la qualité du produit à son goût. Le fait est qu'il existe des vaches laitières et des vaches de boucherie.

• Comme son nom l'indique, le premier conçu pour produire du lait. C'est ce qu'ils font toute leur vie. Et lorsqu’une vache laitière devient vieille, elle est envoyée à l’abattoir. Ne jetez pas une viande aussi « précieuse » ! C’est exactement le genre de produit que l’on trouve facilement sur le marché ou dans le supermarché le plus proche. Même après un traitement thermique prolongé (ébullition ou ragoût), les plats qui en sont composés restent durs, difficiles à mâcher et ont un goût caractéristique.


• Les races bovines sont élevées précisément pour qu'après une certaine période d'engraissement - nourries à l'herbe ou aux céréales - elles arrivent à votre table. Ces animaux sont génétiquement prédisposés à la formation d’une couche graisseuse intramusculaire. Grâce à cela, un motif marbré apparaît dans la texture de leur viande, grâce auquel ce bœuf est facile à distinguer visuellement. Il est incroyablement juteux et tendre, car les taureaux sont abattus très jeunes. Par conséquent, les steaks et autres plats de bœuf marbré sont préparés très rapidement - en quelques minutes seulement.

Dans la Russie moderne, il existe un marché pour le bœuf marbré !

L'un des leaders de ce segment agricole est le groupe d'entreprises innovantes Zarechnoye, dont les produits sont connus sous la marque. Il s'agit de viande hautement persillée - Choice, Top Choice et Prime, obtenue à partir de taureaux Aberdeen Angus. Les animaux sont pâturés et engraissés dans les zones écologiquement propres des régions de Voronej et de Kalouga. Pendant 10 à 12 mois, ils vivent simplement dans un environnement proche du naturel et se nourrissent d'herbes des prés. Ensuite, les jeunes taureaux sont transférés dans des parcs d'engraissement, où ils reçoivent pendant 180 jours un mélange spécial de céréales à 4 composants à base de maïs humide. Pas d'hormones ni de produits chimiques ! Le résultat est une viande persillée étonnante d'une qualité de classe mondiale, à partir de laquelle sont fabriqués des steaks juteux et savoureux. Et pour que le goût du bœuf se développe pleinement, avant d’arriver sur la planche à découper du chef, le produit subit une maturation humide de 2 semaines.

On peut parler longtemps de « l'évolution » du bœuf persillé en Russie et dans le monde, en citant des informations issues de l'histoire et de la science génétique. Mais les faits ne sont pas comestibles... On ne peut en dire autant d'aucun autre plat à base de viande persillée. Alors offrez-vous-le ce soir, juste parce que ! Et vous ressentirez et comprendrez tout vous-même.

Les steaks marbrés sont un produit absolument exceptionnel dans le monde de la viande, très apprécié des gourmets du monde entier. Qu’est-ce que le bœuf marbré ?

Le persillage de la viande est déterminé par les couches grasses situées dans le morceau de viande et les fibres musculaires. Un steak de haute qualité a un persillage élevé, tandis qu'une coupe maigre a un persillage faible. La graisse doit être d’un blanc pur et répartie uniformément dans tout le steak ! Ce serait une erreur de dire qu’un steak a un persillage élevé simplement en se basant sur la présence d’un gros morceau de graisse sur le côté.

Ils sont principalement situés dans la partie dorsale de l'animal, dont les muscles subissent une charge minime au cours de leur vie par rapport, par exemple, aux pattes ou aux épaules. Toutes les calories dont l’alimentation d’un taureau est riche s’accumulent ici.

Lorsque le bœuf marbré est cuit, la graisse à l’intérieur fond, rendant la viande tendre et savoureuse. Ce sont ces couches de graisse qui confèrent la texture reconnaissable d'un steak de haute qualité et son goût inoubliable.

Sans persillage, notre steak ressortirait sec. Cependant, même avec un persillage élevé, il est important de ne pas trop cuire la viande afin de conserver sa jutosité. La meilleure façon de cuire un steak, dont on parle souvent, est de le faire cuire dans une poêle en fonte bien chaude. Une autre méthode que nous aimons est la friture rapide à haute température, puis la finition jusqu'au degré de cuisson souhaité dans un four préchauffé.

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La saison des grillades est la période la plus merveilleuse de l’année où l’arôme des steaks juteux se répand dans toute la région. Il est temps de vous révéler les secrets du choix du bœuf persillé qui fera de vous le roi du barbecue.

Selon la classification du ministère américain de l'Agriculture, la viande de bœuf est divisée en trois catégories en fonction du persillage : Prime, Choix et Sélection. Des spécialistes qualifiés utilisant des équipements modernes prennent en compte plusieurs facteurs qui déterminent la catégorie de viande bovine en fonction de la répartition et du nombre de veines marbrées.

Le bon choix de bœuf persillé garantit au chef le succès auprès de ses convives. Selon la quantité de graisse contenue dans le morceau, les méthodes de friture varient. Selon le classement que nous avons évoqué, la catégorie Prime est attribuée aux steaks les plus persillés, suivie de la catégorie Choice. La catégorie Select suppose un faible persillage. Ce type de viande peut être grillé, mais la cuisson doit être douce si l'on veut garder la viande juteuse et tendre. Les steaks de qualité supérieure doivent être grillés à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient mi-saignants-moyens bien cuits pour d'excellents résultats. Et les coupes telles que le filet ou la lame supérieure restent tendres même avec un faible degré de persillage.

Pourquoi vous parlons-nous de la classification USDA des viandes ? En fait, il n’y a aucune motivation politique. La classification USDA est un indicateur généralement reconnu parmi les meilleurs bouchers du monde. Les acheteurs en gros, les restaurants et même les gouvernements s’en servent pour acheter de la viande persillée. Nous comptons également sur lui pour vous fournir une viande de bœuf dont vous pouvez avoir confiance en termes de qualité et de goût.

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La viande marbrée est un type particulier de viande rouge, surnommée « marbrée » en raison de ses couches grasses prononcées.

Le persillage est obtenu par sélection. Les bovins comme Angus, Hereford, Murray Gray, Short Horn, Wagyu et les bovins laitiers comme Jersey, Holstein Friesian et Braunvieh ont un persillage nettement plus élevé que les autres races.

Le persillage du bœuf dépend aussi de l’engraissement. Les bouvillons nourris aux céréales (maïs ou orge) changent la couleur de la graisse du jaunâtre au blanc et augmentent les chances d'obtenir un persillage USDA plus élevé. Par exemple, une coupe de faux-filet est comparée à des modèles de référence et, sur cette base, une certaine catégorie lui est attribuée.

Le persillage affecte plusieurs facteurs, notamment la texture et la couleur de la viande.

L’âge physiologique et non biologique de l’animal est pris en compte. Le fait est que l'âge biologique d'un taureau n'est presque jamais connu avec précision, c'est pourquoi les experts utilisent un paramètre tel que la maturité biologique. Les indicateurs sont l'état des os, du cartilage, de la couleur et de la structure du muscle faux-filet.

Le système de classement mondial du ministère de l'Agriculture des États-Unis comprend huit catégories de persillage différentes : Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter et Canner.

Prime- le plus haut degré de persillage du bœuf. Sélection des meilleurs restaurants et supermarchés de luxe. Le choix est également un choix populaire pour de nombreux mangeurs de viande. Select est une option plus économique, mais tout aussi nutritive. Pour ces trois catégories (ainsi que pour la catégorie Standart), sont utilisés des jeunes taureaux de moins de 3 ans.

Tout d'abord, parlons un peu de l'état des connaissances, non pas parmi nous, consommateurs, mais parmi ceux qui se disent professionnels.

1. Ignorance des restaurants de Moscou
Au cours de ces 3 années, j'ai visité de nombreux restaurants à Moscou et au-delà, où j'ai prêté attention à ce qui était écrit sur le menu concernant les steaks proposés, et suis arrivé à la conclusion que seuls certains établissements moscovites présentent correctement la culture de la viande persillée. Autrement dit, si vous ouvrez un endroit où vous servez du steak et que le menu mentionne des termes tels que « Wagu » ou « Kobe », il est de votre responsabilité de dire au client de quoi il s'agit. Si vous ne voulez pas vous embêter, écrivez simplement « viande de marbre, Australie ». Comme le client se rend compte de son ignorance du restaurant et, écumant à la bouche, il dit alors à ses amis qu'il a mangé du Vagu au restaurant et que c'est la viande la plus cool. Les amis le disent à leurs amis. Les informations sont entourées de rumeurs et, par conséquent, nous avons des invités sans instruction et toutes sortes de mythes selon lesquels l'ami d'un ami a mangé du bœuf magique d'un taureau dans un restaurant à Moscou, qui vivait dans un spa au Japon, a reçu un massage, et puis il fut livré en première classe à Moscou pour y être mangé. Ces invités sans instruction viennent alors avec l'air arrogant d'un connaisseur et traitent le serveur avec leurs pseudo-connaissances sur la viande Vagu. Ainsi, il n'y a qu'une seule conclusion : l'invité doit être discrètement éduqué, intéressé et l'invité ne doit pas raconter d'histoires.

2. Ignorance des fournisseurs de Moscou
Le désir normal d’un restaurant est d’obtenir le meilleur des fournisseurs. Vous devez vous battre pour cela, surtout si vous possédez une petite entreprise ou une start-up. Le meilleur revient aux monstres en ligne. Dans cette lutte, littéralement, pour un morceau de viande, j'ai constamment essayé de comprendre pourquoi un approvisionnement était meilleur qu'un autre, j'ai posé beaucoup de questions aux fournisseurs et j'ai lu des informations sur la viande. Et en plus d'autres conclusions, j'ai tiré ce qui suit : les gérants qui travaillent avec les clients des restaurants ne disposent pas du bon système de connaissances sur leur produit - la viande persillée. Cela s'applique à des monstres tels que MARR Russia, Australian Trading House, Snow World, East-West. Pas un seul manager avec lequel j'ai travaillé dans ces entreprises n'a pu m'expliquer clairement quelle est la différence entre la viande australienne, américaine et japonaise, laquelle est meilleure, pourquoi Kobe vient d'Australie, en quoi Kobe ou Kobo est correct et Kobo est meilleur que Wag. ou Wagyu, etc. .d. Ils s’en sont tous tirés avec un détournement grossier de ce qu’ils possédaient, et ils ne savaient pas grand-chose de ce qu’ils possédaient.

3. Qu’est-ce que la viande persillée ?
Je suis sûr que je ne révélerai pas de secret en répondant à cette question. Mais ça vaut la peine de le dire. Le persillage ne signifie qu'une chose : la présence d'une quantité suffisante d'inclusions grasses dans les fibres de viande. La viande persillée ne signifie pas que le taureau a été maltraité : pendu, massé et allumé au Café del Mar. Et il n’est pas nécessaire que cela vienne du Japon. La viande persillée de différentes races, dont les races chiliennes et japonaises, est cultivée dans différents pays : aux États-Unis, en Australie, au Japon, en Amérique du Sud (Argentine, Chili, Équateur, France, etc.). Le persillage est obtenu grâce à une technologie spéciale d'engraissement. bétail. Le régime alimentaire des animaux comprend un mélange alimentaire spécial contenant de grandes quantités de maïs, de céréales et de luzerne. Le persillage a ses propres gradations en fonction de son intensité, c'est-à-dire de la fréquence des inclusions blanches dans les fibres. Plus le persillage est élevé, plus le steak est tendre. Les statistiques américaines calculaient même les coefficients de clients insatisfaits de la qualité du steak en fonction du degré de persillage. Le classement américain de la viande implique trois degrés de persillage : select, Choice, Premium.
4. Viande japonaise magique : que sont Wagu et Kobe, pourquoi les restaurants de Moscou appellent-ils le bœuf d'Amérique et d'Australie « Kobe » ?

1) Real Kobe ne peut provenir que du Japon et doit remplir les conditions suivantes :
a) Un taureau de race Tajima né dans la préfecture de Hyōgo, région de Kinki sur l'île de Honshu, dont la capitale est Kobi ;
b) Le taureau doit être élevé dans la préfecture de Hyōgo
c) Le taureau doit être castré ou être vierge, ce qui rend la viande plus propre (comme le disait Anatole, après la castration l'animal prend du poids, et en plus - la viande ne pue pas)
d) Le taureau doit être tué dans l'une de ces villes de la préfecture de Hyōgo : Kobe, Nishinomiya, Sanda, Kakogawa ou Himeji.
e) Selon le classement japonais du persillage (appelé BMS), le bœuf doit être classé au niveau 6 ou supérieur.
f) La qualité de la viande selon la classification japonaise doit être A ou B
g) Le poids total du taureau ne doit pas dépasser 470 kg.

2) Le terme Wagyu désigne principalement une famille de plusieurs races de bouvillons génétiquement prédisposés au persillage intense de la viande. Les races japonaises les plus connues du groupe Wagyu sont le Tajima, le Tottori, le Shimane, le Kochi et le Kumamoto. C'est à partir de la race Tajima qu'est fabriqué le Kobe. Ainsi, le terme Wagyu est plus large que Kobe. Kobe est la viande finie d'un taureau Tajima déjà abattu, qui a été élevé et abattu sous certaines conditions (voir point 1). Ainsi, Kobe n'est pas une race de taureaux, mais un ensemble de méthodes d'élevage et d'abattage des taureaux Tajima. Autrement dit, un taureau vivant ne peut pas s'appeler Kobe, il doit s'appeler Tajima, mais un morceau de viande crue est Kobe. Étymologues de Wagyu : « WA » signifie « Japonais » et « GU » signifie bétail, c'est-à-dire que « WAGU » est une VACHE JAPONAISE.

3) Pourquoi les restaurants et fournisseurs moscovites appellent-ils le bœuf d'Amérique et d'Australie « Kobe » ?
Lorsque les taureaux Wagyu ont été amenés en Amérique, ils ont été croisés avec des taureaux Angus pour les raisons suivantes : 1) afin que les animaux survivent dans le climat américain ; 2) afin de trouver l'équilibre optimal de persillage pour l'acheteur américain, puisque l'acheteur américain moyen qualifiait la viande Wagyu originale de « trop blanche ». Le taureau résultant, en accord avec le Japon, a commencé à être appelé non pas « Kobe » ou « Wagu », mais « American Style Kobe Beef ». Le régime alimentaire d'un tel taureau : un mélange de maïs, d'orge perlé, de luzerne et de paille de blé. Un veau taurillon est généralement abattu entre 30 et 35 mois. Les Australiens élèvent des Wagyu de race pure et croisée, et l'Australian Wagyu Association est la plus grande association d'éleveurs de ces races en dehors du Japon.

AINSI, LES CONCLUSIONS SUIVANTES PEUVENT ÊTRE FAITES :

1) Le bœuf ne peut être appelé Kobe que s'il remplit toutes les conditions japonaises, en d'autres termes, Kobe n'est que du bœuf japonais ;

2) Vous ne pouvez pas appeler le bœuf de Kobe ou Waga s'il vient d'Amérique, le nom correct est American Style Kobe Beef ou « American Style Kobe ».

3) Les Wagu de race pure, à l'exception du Japon, sont exportés UNIQUEMENT depuis l'Australie ! Et ils sont moins chers que les taureaux Wagu du Japon. Donc, si vous voulez des VAGU de race pure, mais à moindre coût, mangez des VAGU d'Australie.

Le bœuf marbré est considéré comme la viande la plus chère au monde. C'est un produit destiné aux vrais gourmets, qui est souvent mis sur un pied d'égalité avec des délices tels que le caviar noir et le foie gras. Qu'y a-t-il de si spécial dans un simple morceau de bœuf ? Pourquoi est-il classé comme produit premium ?

Ce délice de viande tire son nom de son aspect particulier. Chaque morceau de bœuf marbré semble être pénétré d'une fine toile de tissus adipeux, qui forme un motif bizarre rappelant celui de la pierre naturelle. La viande rose tendre avec des stries blanches ornées ressemble vraiment beaucoup à du marbre – comme si un artiste avait travaillé dessus. De plus, le produit est apprécié pour son goût incroyable, sa jutosité et sa flexibilité dans la transformation gastronomique.

Pendant le processus de traitement thermique, les couches de graisse blanches comme neige à l’intérieur du morceau de viande marbré se dissolvent et fondent littéralement, comme la neige au soleil du printemps. Grâce à cela, la viande marbrée se remplit de jus et devient tendre. Plus les motifs de graisse sont fins et nombreux, plus l'indicateur dit de « persillage » est élevé. Cela signifie un prix plus élevé et une meilleure qualité. Les professionnels distinguent trois catégories de bœuf persillé :

1. Prime- Le niveau le plus élevé,
2. Choix– de la viande sélectionnée,
3. Sélectionner- du bœuf marbré régulier.

Le motif marbré sur la viande est le résultat du travail minutieux des ouvriers agricoles. Pour obtenir de la viande bovine de première qualité, il est nécessaire de créer des conditions particulières d'élevage des taureaux. Pendant six mois, ils suivent un régime lacté, puis paissent dans des prairies écologiquement propres. L'herbe verte et l'air frais font leur travail : les veaux prennent bien du poids. Ensuite, les animaux adultes sont nourris avec des céréales ; leur régime céréalier est composé de blé, de maïs et d'orge. Dans le même temps, ils ne sont pas exposés au stress physique, ce qui est très important pour obtenir de la viande sans tissu musculaire rugueux.

Selon les règles classiques d'engraissement des veaux pour la production de bœuf persillé, les animaux, en plus d'un système nutritionnel unique, reçoivent également de la bière pour améliorer l'appétit et un massage vibratoire spécial accompagné d'une musique calme. Telles sont les conditions dans lesquelles sont maintenus les habitants des fermes japonaises. À propos, ce pays est un pionnier dans l'élevage de races bovines produisant du bœuf marbré. Là-bas, cette viande est appelée aliment pour lequel « il n’est pas nécessaire d’avoir des dents » pour la manger. Il n'est pas surprenant que les bœufs de l'Est produisent du bœuf fondant dans la bouche dans ces conditions.

Il n'y a pas de musique classique dans notre ferme, mais nous savons comment obtenir de la viande persillée pas pire que les Japonais. Historiquement, dans notre pays, l'élevage des veaux à l'aide d'une technologie unique a commencé avec la main légère de Nikita Khrouchtchev. Il fut tellement impressionné par le goût du steak de bœuf marbré qu'il dégusta aux États-Unis qu'une ferme spéciale fut bientôt équipée pour engraisser les animaux selon cette méthode. En Russie, cette viande a longtemps été un mets délicat pour les plus hautes sphères. Ce n’est que ces dernières années que du bœuf de qualité supérieure a commencé à être servi dans les restaurants.

Le plat royal est tout à fait possible de préparer à la maison. Il vous suffit de choisir du bœuf marbré d'excellente qualité, respectueux de l'environnement et frais.

Une expérience gustative inoubliable est garantie !

Pour de nombreuses personnes, ce type de viande est associé à une variété spéciale et exclusive, accessible uniquement à quelques privilégiés. Afin de dissiper ce mythe assez répandu, il sera utile d'apprendre plus en détail comment est élevé le bœuf marbré. Après cela, il devient évident que bon nombre de ses types sont assez abordables et sont largement représentés sur le marché des produits carnés. La principale caractéristique distinctive de la variété réside dans ses veines de graisse particulières, qui ont une couleur et une texture particulières reconnaissables.

Que signifie bœuf marbré : analyse détaillée

Étant donné que le sens direct du mot « marbre » est étroitement associé à des veines de couleur plus claire sur un fond sombre, une telle série associative et le nom lui-même semblent tout à fait appropriés. Les veines de la graisse noble et vieillie reprennent en quelque sorte la structure du matériau naturel du même nom. Ils ne sont présents que dans le corps des jeunes taureaux, ce qui est directement déterminé par la technologie de production du produit.

Ainsi, dans le processus de production de bœuf persillé, l'élevage des taureaux eux-mêmes doit répondre à certaines exigences :

• Sélection correcte des races de bétail - Les vaches Hereford, Black Angus, Aberdeen et Limousine sont génétiquement prédisposées au développement de couches graisseuses ;
• technologie de logement et d'alimentation appropriée - alimentation avec du lait pendant les six premiers mois, croissance libre au pâturage pendant 10 mois et ajout d'un mélange de céréales équilibré ;
• le respect des périodes d'alimentation artificielle et naturelle ;
• abattage - 4 mois de mouvements limités dans la stalle, ce qui affecte la formation d'un motif « gras » dans la viande.

La réponse à la question de savoir comment est obtenu le bœuf persillé dépend directement des conditions de vie du bétail, et le professionnalisme du producteur joue un rôle important. Il arrive souvent qu'une même race provenant de différents fabricants produise finalement une viande dont le goût et les caractéristiques sont complètement différents.

Ces points permettent de comprendre en quoi le bœuf marbré diffère du bœuf ordinaire. Il existe même des moyens d'élever des veaux avec une alimentation purement céréalière, lorsque leur viande acquiert des propriétés similaires. Ce processus est assez complexe et coûteux, bien qu'il soit populaire auprès de certains fabricants.

Il convient de noter que le bœuf marbré des races de vaches ci-dessus est considéré comme le plus de haute qualité et le plus populaire. Malgré cela, d'autres représentants du bétail peuvent produire de la viande, sinon meilleure, du moins à peu près au même niveau de qualité. La principale différence réside dans la difficulté de former un motif reconnaissable, qui est considéré comme l'un des principaux indicateurs, en plus des caractéristiques gustatives immédiates.

Pièces de bœuf marbrées : atlas anatomique

Il existe trois types de bœuf, qui se forment en fonction de la partie de la carcasse dans laquelle ils sont découpés :

• Plus haut. Il se compose des parties du dos et de la poitrine, du filet, du surlonge, de la croupe et de la croupe. En raison de sa structure, cette viande est considérée comme la plus délicieuse et est très appréciée dans de nombreux restaurants, y compris les plus élitistes.
• D'abord. L'omoplate, l'épaule, le flanc et le cou sont classés dans cette catégorie. En termes de caractéristiques gustatives, la chair, par exemple les omoplates, est légèrement inférieure à la qualité la plus élevée, et pour certains connaisseurs de bœuf marbré, elle est même considérée comme plus préférable.
• Le menton, le jarret avant et arrière (jarret) est une viande plus fibreuse et plus dure, largement utilisée dans la préparation de plats de viande simples et abordables dans divers établissements de restauration.

Il est à noter que chaque élément de la cuisine traditionnelle a une finalité strictement désignée :

• La coupe ou le cou est idéal pour faire des bouillons et des ragoûts.
• La spatule est idéale pour cuisiner des soupes, faire des côtelettes hachées et du goulasch. La partie épaule est bien adaptée au même usage.
• La partie arrière est destinée aux côtelettes, aux côtelettes, aux côtes levées au bortsch et aux gros morceaux de viande lors de la cuisson.
• Le filet est une viande très fine, sans excès de graisse, adaptée à la plupart des plats de cuisine.
• Pour les plats qui nécessitent une viande légèrement friable et facile à saisir, le bœuf marbré issu de la partie épaisse de la race Black Angus, qui a également fait ses preuves dans l'entrecôte, convient.
• La poitrine de bœuf est souvent utilisée comme produit exclusif pour préparer des plats de viande spéciaux.
• La croupe est considérée comme une excellente option pour cuisiner sur un feu ouvert ou pour confectionner des escalopes et des médaillons.
• La chair de cuisse de bœuf marbrée (appelée croupe) est appréciée lors de la confection d'escalopes ou lors de la cuisson au four en raison de sa structure plutôt fibreuse et complexe.
• La bavette est idéale pour préparer des petits pains et des hachés de veau dans diverses variantes, ainsi que pour cuire de la viande en tranches avec des légumes.
• Le jarret convient pour mijoter avec ou sans os. Une autre excellente option pour l’utiliser est de préparer de la viande en gelée.

Types de steaks de bœuf marbrés

Dans tous les pays du monde, cette viande est considérée comme l'une des meilleures et est soumise à diverses expériences culinaires. Sa technologie de production est basée sur le strict respect du régime alimentaire « herbe » du bétail, de sorte qu'il peut être considéré comme maigre et extrêmement sain.

Comme il existe de nombreuses controverses sur la façon dont le bœuf marbré est fabriqué dans différents pays, nous pouvons prendre le Japon comme exemple - comme exemple d'attitude professionnelle envers l'art culinaire.

Certaines recettes sont considérées, sinon comme les plus difficiles, du moins certainement comme les plus chères. Cela est dû à la popularité du produit et à sa relative rareté au Pays du Soleil Levant. Ainsi, le bœuf marbré le plus cher est considéré comme le Kobe japonais. La technologie de sa production est très ancienne, ce qui affecte considérablement le coût du produit final - un prix de 150 à 500 dollars pour 200 grammes de viande est considéré comme tout à fait normal. La particularité de ce bœuf est qu'il est produit à partir de la seule race de bovins japonais Wagyu. Un fait intéressant est que le nom de la race correspond à la région du Japon où elle est cultivée. De plus, cette viande est considérée comme un trésor national du pays et est popularisée de toutes les manières possibles.

Quant aux steaks, différents en termes de coût, de disponibilité et de caractéristiques gustatives, il y en a deux les plus appréciés :

• Contre-filet. Il est considéré comme un plat traditionnellement masculin en raison de son goût prononcé et de ses grosses fibres. Pour les connaisseurs de viande, le contre-filet à base de bœuf marbré est également connu sous le nom de « New York », car c'est dans les steakhouses de cette ville qu'il a commencé à être produit.
• Rampe. Ce plat est réalisé à partir de la partie fémorale de la patte arrière d'un jeune taureau. Si vous examinez les caractéristiques anatomiques, il devient clair que cette viande est assez dure. Cependant, s'il est cuit correctement, le steak de bœuf marbré surprendra par son riche goût de viande et son arôme délicieux et prononcé.

Il est important de comprendre que la viande persillée est très sensible au traitement thermique, de sorte que les steaks traditionnels qui en sont issus sont cuits plusieurs fois plus rapidement et leurs caractéristiques gustatives fascinent par leur polyvalence et leur sophistication.

Pour l'industrie de la viande.