Le biscuit - léger, moelleux, moelleux - est utilisé pour la confection de gâteaux, biscuits, petits pains et pâtisseries. Principaux éléments de l'appel d'offres pâte à biscuits- ce sont des œufs, du sucre et de la farine nature.

Pour obtenir léger et moelleux Pour les génoises, la farine est partiellement remplacée par de la fécule, des craquelins ou des biscuits. Les amandes, la vanilline, les noix, le cacao, les raisins secs ou les graines de pavot sont utilisés comme additifs.

Donne de la porosité à la pâte un grand nombre deœufs dont la qualité du battage détermine la structure et le volume du produit fini.

Recette de génoise classique

Les ingrédients énumérés ci-dessous sont destinés à forme ronde 24 cm de diamètre. Le biscuit mesure 5 à 6 cm de haut.

Séparez soigneusement les blancs des jaunes. Vous ne devez pas laisser même un peu de jaune pénétrer dans les blancs. Dans ce cas, les blancs ne battront pas ;

Il est conseillé de remplacer une partie de la farine par de la fécule. Avec lui, le biscuit est plus sec et la pâte ne se resserre pas ;

Graisser le moule avec de l'huile et le tapisser de papier ;

Broyer les jaunes avec le sucre (2/3 de la quantité totale) jusqu'à consistance épaisse ;

Battez les blancs en neige ferme, ajoutez le sucre et battez jusqu'à ce qu'ils soient brillants. Il ne faut pas trop battre les blancs, car la génoise risque de ne pas lever ;

Ajouter les blancs battus au mélange de jaunes et remuer;

Versez la farine tamisée dans le mélange d'œufs. Remuer délicatement du bord du bol jusqu'au milieu pour ne pas secouer les blancs ;

Versez la pâte dans le spécial forme;

Cuire au four environ 25 minutes à t = 200°C. Déterminez l'état de préparation avec un bâton fin - percez le gâteau ; si, après le retrait, il n'y a aucune trace de pâte dessus, la génoise est prête. Visuellement, la croûte d'un biscuit bien cuit est fine et lisse. Avec une légère pression, le biscuit rétrécit, et lorsque la force est supprimée, il reprend sa forme ;

Prêt biscuit parfumé transférer sur une grille et laisser reposer 2 heures.

Recette de génoise moelleuse pour la pâtisserie

L'air et gâteau éponge moelleux idéal pour les gâteaux.

• Oeufs moyens - 5 pièces;
• Sucre - 180 grammes;
• Farine -160 grammes ;
• Vanilline - une pincée.

1. Séparez très soigneusement les blancs des jaunes pour ne pas abîmer les jaunes ;
2. Broyer rapidement les jaunes avec le sucre (2/3 de la quantité totale) jusqu'à l'obtention d'une masse lisse et homogène ;
3. Battre les blancs jusqu'à formation d'une mousse stable et de pics. Ajoutez-y du sucre et battez jusqu'à ce qu'ils soient brillants;
4. Incorporez délicatement les blancs battus aux jaunes;
5. Tamisez la farine, ajoutez la vanilline et ajoutez-la au mélange d'œufs par petites portions. Remuez bien pour qu'il n'y ait pas de grumeaux. Il est conseillé de pétrir soigneusement mais rapidement. Un pétrissage prolongé risque de perturber les bulles d'air formées dans les protéines, et le biscuit sera dense ;
6. Placer la pâte dans un récipient graissé;
7. Cuire au four 20 minutes à t = 200° C. Vérifiez l'état de préparation avec un cure-dent en perçant la pâtisserie : si elle est sèche sans traces de pâte, elle est prête ;
8. Refroidissez légèrement les pâtisseries dans le moule et démoulez-les sur une grille.
9. La génoise finit par être tendre et moelleuse. Si le biscuit cuit est destiné à une imprégnation ultérieure, il doit alors reposer pendant au moins 8 à 10 heures.

Délicieuse recette de génoise au chocolat

• Oeuf - 6 pièces;
• Sucre - 180 g;
• Beurre (non tartiné) - 100 g;
• Farine - 200 g;
• Barre de chocolat - 100 g ;
• Une pincée de cannelle ;
• Une pincée de sel;
• Une pincée de zeste de citron.

1. Battre le beurre et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient bien mousseux;
2. Ajouter la cannelle et le zeste de citron au mélange;
3. Ajouter un à la fois au mélange jaunes d'œuf et bien mélanger;
4. Cassez le chocolat et faites-le fondre en ajoutant un peu d'eau chaude ;
5. Dans l'huile- mélange d'oeufs ajouter le chocolat réfrigéré;
6. Tamisez la farine et ajoutez-la au mélange chocolat-beurre;
7. Incorporer délicatement les blancs montés en mousse élastique au mélange ;
8. Versez très soigneusement la pâte dans un moule beurré ou chemisé ;
9. Cuire au four 30 à 40 minutes à t = 200°C.

La recette la plus simple pour un délicieux biscuit sucré

Une génoise simple qui lève toujours et s'avère friable et tendre.

• Oeufs – 4 pièces;
• Farine – 170 g;
• Sucre - environ 210 g;
• Soda – 1 c.

1. Broyer les œufs en ajoutant progressivement le sucre jusqu'à l'obtention d'une mousse épaisse et stable ;
2. Éteignez le bicarbonate de soude avec du vinaigre et versez-le dans le mélange d'œufs ;
3. Versez la farine tamisée dans le mélange d'œufs en remuant constamment ;
4. Versez délicatement la pâte dans un récipient graissé ou tapissé de papier ;
5. Cuire au four à t = 200° C - 20 – 27 minutes.

Biscuit sur chapelure

Préparer:

• 7 œufs ;
• Sucre – 100 g;
• Farine – 60 g;
• Crackers de seigle concassés – 100 g.

1. Broyer les œufs avec le sucre jusqu'à ce qu'il ne reste plus de grains ;
2. envoyer à bain d'eau et fouettez constamment jusqu'à ce que cette masse augmente de 4 à 6 fois ;
3. Retirer du bain-marie et continuer à fouetter pendant 12 minutes ;
4. Ajouter les craquelins écrasés et la farine tamisée. Remuer doucement;
5. Verser aux ¾ dans un moule tapissé de papier ;
6. Cuire à t = 210°C. Déterminez l'état de préparation avec un bâton en bois.

Pâte à biscuit chauffée

La pâte chauffée ressort plus friable et convient parfaitement comme base pour les gâteaux.

• 9 œufs ;
• Farine - 180 g;
• Sucre – 210 g;
• Amidon - 50 g.

1. Versez les œufs dans une casserole, incorporez le sucre et mettez au bain-marie en chauffant le mélange à t = 50°C. Fouettez le mélange continuellement;
2. Une fois que la masse s'est réchauffée à température souhaitée– Retirer le mélange du bain-marie. Et en fouettant constamment, laisser refroidir à t = 20°C. Le volume augmentera 3 fois ;
3. Ajouter la farine préalablement tamisée et mélanger jusqu'à consistance lisse;
4. Versez la pâte dans le moule avec une extrême prudence ;
5. Cuire au four 25 minutes à t = 200°C. Déterminez l'état de préparation avec un bâton fin - percez le gâteau ; si, après le retrait, il ne reste plus de pâte dessus, la génoise est prête. Visuellement, la croûte d'un biscuit bien cuit est fine et lisse. Lorsqu'on appuie légèrement, il se contracte, et lorsque la force est supprimée, il reprend sa forme ;
6. Refroidissez la génoise cuite dans le moule pendant 5 à 10 minutes ;
7. Placez les pâtisseries sur une grille et laissez-les reposer pendant 8 à 10 heures.

Note:

Bain-marie : versez de l’eau dans un grand récipient (vasque ou casserole). Mettre sur le feu et chauffer à t = 80°C. Placer les petits plats avec le mélange d'œufs dans l'eau. Pendant le chauffage, veillez à ce qu'aucune éclaboussure d'eau ne pénètre dans le mélange œufs-sucre.

Génoise à la crème

Préparer:

• Oeufs – 6 pièces;
• Sucre – 180 g;
• Farine – 180 g.

Pour le trempage :

• Sirop – 110 g.

Pour la crème :

• Fromage cottage – 500 g;
• Sucre – 150 g;
• Jaune – 3 pièces ;
• Crème 35% - 220 g ;
• Eau ou jus – 70 g ;
• Citron – 1 pièce;
• Gélatine – 15 g;
• Confiture ou confiture – 500 g;
• Vanilline – 1 g.

Préparation de la crème :

1. Broyer les jaunes avec le sucre, ajouter le fromage cottage et la vanilline. Remuer et ajouter le zeste de citron;
2. enflé eau froide Chauffer la gélatine au bain-marie et l'ajouter à la masse de caillé ;
3. Placer au frais pendant une demi-heure;
4. Fouettez la crème glacée pour obtenir une mousse mousseuse. Incorporer délicatement au mélange de caillé.

Préparation du gâteau :

1. Séparez très soigneusement les blancs des jaunes. Battre jusqu'à obtenir une mousse stable avec 1/3 de sucre ;
2. Broyer les jaunes avec le sucre et mélanger avec les blancs ;
3. Versez la farine tamisée dans le mélange d'œufs et mélangez bien ;
4. Versez la pâte dans le moule ;
5. Cuire le biscuit à t = 200°C – 25 – 30 minutes ;
6. Refroidissez le biscuit pendant 3 à 4 heures et coupez-le en 2 couches dans le sens de la longueur.
7. Imbibez le côté coupé de sirop;
8. Placez une couche dans le moule en la tapissant de papier;
9. Placez la confiture ou les baies sur la couche. Garnir de crème caillée;
10. Couvrir d'une autre couche de biscuit. Appuyez légèrement;
11. Supprimer vers réfrigérateur pendant 5 heures ;
12. Décorez le dessus ou saupoudrez de poudre.

• Aux blancs devenus aqueux à force de rester longtemps, ajoutez un peu de sel. Ils fouetteront beaucoup mieux ;
• Dans un premier temps, battez les blancs d'œufs lentement et augmentez progressivement la vitesse de battage. Il est préférable de battre sans toucher les bords et le fond du bol avec le fouet. Ces protéines sont fouettées dans une mousse élastique ;
• Les moules à biscuits doivent être remplis aux 2/3 de la hauteur avec de la pâte. Lisser soigneusement le dessus avec un couteau ou une spatule ;
• Les 10 premières minutes après la cuisson pâte à biscuits il est conseillé de ne pas le « déranger », car il pourrait s'installer ;
• Le four est amené (chauffé) à température requiseà l'avance - avant de battre la pâte, car il est impossible de tenir la pâte à biscuits après le pétrissage ;
• Une génoise chaude se froisse beaucoup lorsqu'elle est coupée, elle doit donc reposer après la cuisson pendant au moins 4 heures. Dans le cas où le biscuit est censé être trempé dans du sirop - au moins 8 heures ;
• Il est préférable de couper le biscuit en couches transversales à l'aide d'un fil de pêche, d'une ficelle ou d'un fil solide ;
• Lors de la cuisson d'une génoise sous plusieurs formes à la fois, il est conseillé de ne pas les placer trop près les unes des autres, car les gâteaux brûleront d'un côté et resteront crus de l'autre ;
• Si pendant la cuisson le dessus du biscuit commence à brûler, il doit alors être recouvert de papier plié en plusieurs couches et bien imbibé d'eau ;
• N'utilisez pas de farine complète - cela entraînerait la formation de grumeaux dans la pâte ;
• Ajouter la farine progressivement, sinon des grumeaux se formeront dans la pâte ;
• Placez la pâte au four avec précaution, en faisant attention à ne pas la secouer, sinon elle pourrait se déposer.

Le biscuit n'est pas difficile. Il est important de respecter les règles de base de la pâtisserie et de sa préparation. Cuisson des biscuits- c'est toujours savoureux et élégant. Vous n'avez pas le temps pour la crème et les décorations ? Saupoudrer la génoise sucre en poudre- à la fois appétissant et délicieux dessert prêt.

Pour préparer la génoise, nous avons besoin de farine, de sucre et d'œufs.

Moule pour diamètre – 20 cm (ou carré 18x18).

Remarque : dans certaines recettes, au lieu de 120 g de farine, on utilise 100 g de farine et 20 g de fécule. Les biscuits contenant de l'amidon tombent moins à la cuisson, mais s'effritent davantage à la coupe et sont moins plastiques. Cela signifie qu'ils ne conviennent pas aux rouleaux.

La vraie pâte à biscuits ne nécessite aucun agent levant supplémentaire (tel que la soude, les agents levants pour pâte, la levure, etc.).

De la fraîcheur des œufs dépend la qualité de la pâte à biscuit et du futur biscuit. Comment oeufs frais, plus la génoise sera magnifique et de meilleure qualité. Pour déterminer s'ils sont frais, vous devez casser et verser un œuf sur une soucoupe. Il est frais si le jaune se détache comme un haut dôme et que le blanc le serre dans ses bras, et seulement une petite quantité de Le liquide se répand sur la soucoupe à partir de la majeure partie de la protéine.

Pour plus de clarté, j'ai photographié deux œufs.

Celui de gauche a été démoli par un poulet il y a quelques heures à peine. Celui de droite est resté au réfrigérateur pendant une semaine. Voyez-vous la différence? Dans le premier, le blanc est rassemblé autour du jaune, et dans le second, il s'étale sur le plat. Le premier œuf convient à la génoise et le second convient uniquement aux œufs brouillés.

Séparez les blancs des jaunes. Il est important de le faire pour que même de petites gouttes de jaunes ne pénètrent pas dans les blancs, sinon les blancs ne battent pas bien.

Battre les jaunes avec 2/3 du sucre jusqu'à l'obtention d'une masse légère et homogène.

Vous pouvez arrêter lorsque les grains de sucre disparaissent du mélange et que celui-ci devient blanc et mousseux. À ma vitesse de mixage, cela me prend 6 minutes.

Battez les blancs.

Le récipient pour monter les blancs d'œufs doit être parfaitement propre, sans traces de graisse, sinon les blancs ne monteront pas bien. Il faut battre les blancs jusqu'à l'obtention d'une mousse stable. Si la pâte contient des bulles trop petites, elle rétrécira à la cuisson. Si les blancs ne sont pas bien montés, il faut les refroidir, ajouter un peu de sel, acide citrique ou quelques gouttes de vinaigre. Il me faut 5 minutes pour battre les blancs d'œufs.

Ajoutez le reste du sucre aux blancs et battez jusqu'à ce qu'ils soient brillants (environ 1 minute).

Mélanger les protéines et masse de jaune. Cela doit être fait rapidement, non pas dans un mouvement circulaire, mais en soulevant couche par couche pour que la pâte reste quantité suffisante des bulles d'air.

Ajoutez la farine tamisée et mélangez doucement mais rapidement de bas en haut.

Pâte prête verser rapidement dans des formes préparées ou sur une plaque à pâtisserie et cuire immédiatement, sinon des bulles d'air s'évaporeront et la génoise perdra son goût et sa tendreté.

Il est pratique de cuire la génoise dans un moule à charnière dont le fond doit être graissé ou tapissé de papier sulfurisé. Il ne faut pas graisser les parois latérales d'un moule avec un revêtement antiadhésif, sinon la pâte ne lèvera qu'au centre du moule lors de la cuisson. Si vous utilisez un formulaire sans revêtement antiadhésif, puis les parois du moule peuvent être graissées avec de l'huile.

Faites cuire le biscuit à feu moyen, même. Le four doit être préchauffé 10 minutes avant d’y placer les pâtons. Vous ne devez pas mettre le biscuit dans un four chaud, car une croûte dure peut se former immédiatement à la surface du produit, le biscuit brûlera de l'extérieur, mais ne cuira pas de l'intérieur. Pour la cuisson, la température optimale est de 200 degrés et une durée de 20 à 25 minutes.

Pendant la cuisson, surtout au cours des 15 à 20 premières minutes, la génoise ne doit pas être secouée, car elle pourrait se déposer et ne pas cuire.

L'état de préparation est déterminé à l'aide d'une brochette en bois ou d'un cure-dent.

Le biscuit cuit doit être laissé quelque temps dans four ouvert pour qu'il ne tombe pas. Si vous le sortez immédiatement au froid, il risque de se stabiliser.

De taille moyenne génoise prête à l'emploi devrait être d'environ 4,5 cm.

La génoise finie se sépare facilement des parois du moule : lorsqu'on appuie avec le doigt, la fossette se stabilise rapidement, la croûte supérieure de la génoise est de couleur dorée. Si vous placez la génoise finie sur un torchon humide et froid, il sera plus facile de la démouler.

Astuce : une génoise fraîchement cuite ne coupe pas bien et est mal imbibée de sirop, il est donc recommandé de la laisser reposer environ une journée après la cuisson, ou au moins pendant au moins 8 heures. Pour éviter qu'il ne se dessèche, il faut attendre que le biscuit soit complètement refroidi et l'envelopper dans un film.

Astuce : le biscuit fini peut être congelé. Pour minimiser les coûts de main-d'œuvre lors de la préparation des grandes fêtes (anniversaires, Nouvelle année etc.), il est préférable de préparer la génoise à l'avance et de la conserver au congélateur. Après décongélation à température ambiante il est sur qualités gustatives pas différent du fraîchement préparé.

Bon appétit!

Biscuits - pâtisserie universelle pour les confiseurs. Presque aucun gâteau n'est complet sans génoise ; les gâteaux et les petits pains sont fabriqués à partir de génoise et servent de base à tout confiserie.

Moelleux, comme un nuage, et assez dense, avec du beurre et de la crème, avec des noix et des carottes - ils sont très différents, mais ils sont unis par leur technologie de cuisson. Quelle que soit la pâte à biscuit, il suffit de battre les œufs (ou de séparer les blancs et les jaunes) et d'ajouter le reste des ingrédients le plus délicatement possible. C’est grâce à l’air ajouté lors du fouettage que votre génoise va lever au four.

Lors de la cuisson d'un biscuit, deux processus se produisent simultanément. Premièrement, l'air contenu dans la pâte se réchauffe et, par conséquent, se dilate, ce qui fait lever la pâte dans le four, c'est-à-dire augmenter son volume. Deuxièmement, s'il y a suffisamment de chaleur (à une température de cuisson de 180 à 200 °C), les parois des pores en croissance sont cuites. Alors pour obtenir le bon biscuit, vous devez bien battre les œufs en ajoutant le plus d'air possible, mélanger la pâte en essayant de ne pas perdre l'air ajouté, puis la cuire correctement à une température suffisamment élevée.

Avant d'étudier attentivement la technologie d'Irina Chadeeva, nous vous suggérons de regarder la recette vidéo pâtissier professionnel Oleg Ilyine !

De quoi cuisinons-nous ?

FARINE

Les biscuits sont cuits grâce au processus de gélatinisation de l'amidon - lorsqu'il est chauffé dans une pâte humide, il change de structure, devenant plus épais et plus visqueux. Par conséquent, la présence d'amidon est importante pour un biscuit et, par conséquent, il peut être cuit à partir de presque toutes les farines - riz, blé, maïs, sarrasin (toute farine contient de l'amidon). Si vous remplacez une pièce farine de blé amidon - le biscuit sera plus durable et friable. Vous pouvez faire une génoise sans farine du tout, juste avec de la fécule. Mais dans la farine de noix ( arachides) il n'y a pas d'amidon, et donc des biscuits avec farine de noix moins durable et s’installe facilement. Néanmoins, les pâtissiers préparent souvent des biscuits aux noix - ils s'avèrent très savoureux !

ŒUFS

Sans lequel il est fondamentalement impossible de faire une génoise, c'est sans œufs. Ce sont les œufs qui lui donnent à la fois du moelleux (lorsqu'ils sont fouettés) et de la force (lorsqu'ils sont cuits). Une masse d'œufs bien battue est la clé du succès lorsque l'on travaille la génoise.

SUCRE

Pour un biscuit prendre sucre ordinaire, de préférence avec petits cristaux. Ils se dissolvent plus rapidement et, par conséquent, les œufs battent mieux avec eux.

Recette de biscuits de base

Il existe de nombreuses variantes de génoise, mais vous devriez commencer par la recette la plus simple, qui n'est cependant pas pire que la plus complexe. Rappelez-vous la proportion :

4 œufs
120 g de sucre
120 g de farine
et pas de levure chimique !

Comment faire une génoise :

1. Tout d’abord, mesurez tous les ingrédients. Tamisez la farine (et aussi la fécule, si vous en utilisez) - elle est saturée d'air et ensuite mieux mélangée à la pâte. Séparez les œufs en blancs et jaunes (rappelez-vous qu'il est préférable de séparer les œufs froids en blancs et jaunes), tandis que pour les blancs, prenez grand bol, et pour les jaunes - taille moyenne.

Veuillez noter que les moules et plateaux à biscuits doivent être préparés à l'avance et que le four doit également être préchauffé à l'avance. Lorsque la pâte à biscuits est prête, elle doit être immédiatement transférée dans le moule (sur une plaque à pâtisserie) et cuite sans perdre de temps. La pâte à biscuit se dépose rapidement et produits finisà partir de la pâte déposée, ils s'avèrent bas et grumeleux.

2. Versez la moitié du sucre dans les jaunes et battez au batteur à vitesse maximale pour obtenir une masse épaisse presque blanche.

3. Lavez et séchez les batteurs et battez les blancs d'œufs à vitesse maximale jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et épais. Les accessoires du mixeur doivent laisser une marque claire et non floue. Ajoutez maintenant le sucre restant et battez encore jusqu'à ce que la masse devienne blanche comme neige et brillante.

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4. Ajoutez les jaunes aux blancs et mélangez très soigneusement avec une cuillère jusqu'à ce que la masse devienne homogène et de couleur jaune clair.

Comment mélanger correctement ? Prenez une cuillère et placez le côté vers le bas au milieu du bol. Passez la partie convexe de la cuillère le long du fond (vers vous), puis sur les côtés du bol, continuez sur la pâte et abaissez la cuillère au milieu. La cuillère décrira un cercle. Répétez ce mouvement en tournant le bol avec votre autre main. De cette manière, tous les types de pâtes à biscuits (et autres pâtes fouettées) sont mélangés de manière rapide et précise. Cette méthode est appelée « méthode de pliage ».

5. Ajoutez la farine et les autres ingrédients secs. Mélangez à nouveau en utilisant la méthode du pliage. Ne remuez pas trop longtemps car la pâte pourrait trop épaissir.

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Dès que les grumeaux de farine disparaissent, arrêtez. Transférez la pâte dans le moule, nivelez la surface et enfournez.

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Que faut-il ajouter ?

Le beurre est souvent ajouté aux biscuits. Pour ce faire, faites-le fondre, refroidissez-le et versez-le le plus délicatement possible. Même une petite quantité beurre rend la mie plus savoureuse et moelleuse, les biscuits au beurre ne rassissent pas plus longtemps.

Comment préparer le formulaire ?

Il existe plusieurs façons de préparer des moules et de cuire des génoises. Chacun a ses propres avantages et inconvénients. Parfois, le moule dans lequel vous faites cuire n'a pas d'importance, mais parfois c'est le cas.

Méthode n°1

Graisser l'intérieur de la poêle avec du beurre ramolli (le beurre fondu coulera et vous n'obtiendrez pas une couche uniforme). Ajoutez une cuillerée de farine et, en secouant la poêle, étalez la farine d'abord sur les côtés de la poêle, puis sur le fond. Tapotez bien la poêle pour libérer l'excès de farine.

Avec cette méthode, le biscuit ne colle pas du tout au fond et aux parois du moule. Après une cuisson de 5 à 10 minutes, la génoise refroidit et rétrécit légèrement, avec un petit espace apparaissant entre la paroi du moule et la génoise, et un petit monticule reste sur la génoise. Retournez le biscuit sur la grille, il sortira facilement, avec le monticule en bas et le dessus complètement plat.

INCONVÉNIENT : Avec cette méthode, la génoise ressort légèrement plus basse.

Méthode n°2

Ne graissez pas le moule, mais tapissez le fond de papier sulfurisé.

Lors de la cuisson, la génoise va coller aux parois, mais lorsque vous sortez le moule, elle va également se déposer. Comme les parois ne peuvent pas se tasser (elles sont collées), une « colline » va se déposer, ainsi, lors du refroidissement, la surface du biscuit deviendra lisse. Le biscuit n'est démoulé qu'une fois complètement refroidi. Pour ce faire, vous devez passer très soigneusement un couteau le long des murs, séparer le biscuit et retirer le moule. Le papier sulfurisé est retiré avant d'utiliser le biscuit.

INCONVÉNIENT : pour séparer le biscuit des parois, il faut de l'habileté et de la précision ; Les moules en silicone ne peuvent pas être utilisés.

Méthode n°3

Ne graissez pas le moule et ne placez pas de papier sulfurisé au fond.

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Cette méthode convient aux biscuits les plus légers et les plus délicats, qui se déposent sous leur propre poids en refroidissant. Ce sont des biscuits avec une petite quantité de farine et d'amidon, ainsi que biscuits protéinés. Il est généralement recommandé de les refroidir à l'envers - pour ce faire, immédiatement après la cuisson, retournez le moule et placez-le sur des bols afin que la génoise ne les touche pas. Dans cette position, le fond et les côtés du biscuit sont collés au moule, il ne tombe pas, mais ne se dépose pas non plus sous son propre poids. Veuillez noter que dans ce cas, il est important de choisir la bonne taille de moule afin que la génoise ne dépasse pas les bords et puisse être retournée.

INCONVÉNIENT : Il est parfois difficile de séparer la génoise du moule ; Les moules en silicone ne conviennent pas à une telle cuisson.

Boulangerie

Préchauffez toujours le four à 180-200°C à l'avance. Il est conseillé de cuire les biscuits à mi-hauteur du four ; vous pouvez utiliser la convection. Essayez de ne pas ouvrir le four pendant les 15 premières minutes de cuisson pour éviter de refroidir l'air. Vous pouvez vérifier l'état de préparation du biscuit 25 à 30 minutes après le début de la cuisson. Le biscuit fini est toujours uniformément bombé et doré. Percez-le à plusieurs endroits (plus près du milieu) avec un cure-dent, il ne doit pas y avoir de pâte collante dessus. Vous pouvez également appuyer avec votre paume, le biscuit fini est élastique et résistant.

IMPORTANT!

Pour que le biscuit ne se détrempe pas lors du trempage et qu'il soit solide et élastique, il est conseillé de le laisser reposer plusieurs heures. Pour les gâteaux, je fais généralement cuire le biscuit le soir et je le laisse en cuisine toute la nuit. Veuillez noter que le biscuit ne doit pas sécher - pour cela, si l'air de la cuisine est sec, vous pouvez mettre le biscuit dans un sac une fois complètement refroidi.

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Comment découper un biscuit ?

Une génoise à quatre œufs cuite dans un moule de 20 cm de diamètre peut généralement être découpée en trois couches. Pour vous assurer que les coupes sont uniformes et que les gâteaux ont la même épaisseur, utilisez quelques techniques simples.

Placez la génoise face inférieure vers le haut – elle est très plate et votre gâteau sera également plat sur le dessus. Il est pratique d'utiliser une feuille de papier sulfurisé, une assiette plate ou une grille comme base, l'essentiel est que vous puissiez facilement retourner le gâteau avec la base. Préparez un couteau - il est hautement souhaitable qu'il soit tranchant, avec une lame plus longue que le diamètre du biscuit. Un couteau à pain à lame ondulée fonctionne très bien.

A l'aide d'un couteau, tracez des lignes de découpe sur environ 1 cm de profondeur sur le pourtour du biscuit.

Insérez un couteau dans la coupe et coupez, en tournant soigneusement l'éponge et en appuyant le couteau contre couche inférieure, il doit suivre exactement la ligne prévue.

Problèmes?

1. Trop Battre- les blancs ou les jaunes n'ont pas été bien battus, la pâte a été brassée trop longtemps ;
2. La génoise ne lève pas bien - la pâte a été longtemps mélangée, les œufs n'ont pas été bien battus, le four était trop froid ;
3. La génoise s'affaissait beaucoup après la cuisson - la pâte était mal cuite, il n'y avait pas assez de farine ou d'amidon ;
4. Le biscuit a fini au four - trop four chaud;
5. Le biscuit s'effrite beaucoup - trop d'amidon.

Je ne cacherai pas que la génoise selon cette recette, que je partagerai aujourd'hui, est ma préférée. Il s'avère grand, moelleux, lors de sa préparation, vous n'avez pas besoin de diviser les œufs en blancs et jaunes (comme dans une génoise classique), et le résultat est toujours incroyable - moelleux gâteaux aérés, qui peut être utilisé en gâteau ou mangé nature avec du lait.

J'ai rassemblé petit à petit les conseils, secrets et mystères de pâtissiers respectés, je les ai répétés, étudiés, testés, essayés et... j'ai quand même atteint l'objectif souhaité. Une génoise moelleuse pour 4 œufs qui marche toujours, c'est ma découverte que je vais partager aujourd'hui !

Délicieuse génoise pour 4 œufs :

• Oeufs de poule (CO) - 4 pcs.
• Sucre cristallisé - 200 g.
• Farine de blé prime- 200g.
• Levure chimique - 1 cuillère à café bombée

Comment cuisiner :

La pâte à biscuit se mélange très vite, allumez donc immédiatement le four pour préchauffer à 180 C.

Cassez les œufs dans un grand bol dans lequel la pâte sera pétrie. Permettez-moi de vous rappeler que nous allons battre ensemble les jaunes et les blancs. Mais si vous avez un mixeur faible ou si vous n'en avez pas du tout, faites ceci : transformez d'abord les blancs en une mousse mousseuse avec la moitié de la quantité de sucre semoule selon la recette, puis battez les jaunes avec le reste du sucre. Mousse protéinée incorporer à la toute fin (après avoir ajouté la farine).

Ainsi, les quatre œufs sont battus, allumez d'abord le batteur à basse vitesse, puis augmentez progressivement jusqu'au maximum. Battre jusqu'à ce que les œufs soient mousse luxuriante- et ensuite seulement ajouter un mince filet Sucre en poudre.

Si votre main n'est pas encore entraînée à ajouter un mince filet et que vous avez peur qu'elle se brise et que tout le sucre soit ajouté d'un coup, il est préférable de prendre une cuillère à soupe, de placer un récipient avec du sucre à côté et d'ajouter à la cuillère à soupe.

Il n'est pas nécessaire d'éteindre le mixeur lors de l'ajout de sucre, car le sucre cristallisé ne doit pas se déposer au fond.

Réparti uniformément dans la masse d'œufs, le sucre l'aide à se transformer en une mousse épaisse et légère. Regardez la photo pour voir à quel point le mélange œufs-sucre doit s'éclaircir.

Ajoutez maintenant 1 cuillère à café de levure chimique à la farine et tamisez-la dans le bol avec la pâte. Avant de tamiser, veillez à prendre une spatule et mélangez la farine et la levure chimique. La levée uniforme du biscuit au four dépendra de la répartition uniforme de la levure chimique dans la farine.

Vous devez faire attention avec la farine : si vous en ajoutez trop, forme finie Le biscuit sera trop dense.

Ajouter la farine par parties, en trois approches. A chaque fois après avoir ajouté la farine, mélangez les ingrédients avec des mouvements ascendants, comme si vous souleviez la pâte en couches. Lors de l'ajout de farine, nous n'utilisons pas de mixeur, seulement une spatule ou une cuillère en bois.

Versez maintenant la pâte dans un moule préparé (vous devez la graisser avec un morceau de beurre et la saupoudrer de farine, secouer l'excédent). Tapotez plusieurs fois sur le comptoir pour répartir la pâte uniformément du milieu vers les bords. Vous pouvez faire pivoter brusquement la forme dans le sens des aiguilles d'une montre dans le même but.

Mon moule a un diamètre de 18 cm, la hauteur de la génoise finie est de 6 à 6,5 cm.

Le biscuit est cuit au four pendant 30 à 35 minutes à une température de 180 C. En règle générale, tous les fours diffèrent par leur puissance, concentrez-vous donc sur la couleur rougeâtre et un bâton en bois sec.

Il est très important de préchauffer le four ! La pâte contient beaucoup d'air et pour la retenir à l'intérieur, les parois de la génoise doivent commencer à cuire immédiatement. Si vous placez le formulaire avec la pâte dedans four froid, les bulles d'air auront le temps de s'échapper de la pâte, les produits de boulangerie se révéleront bas et denses.

La surface du biscuit fini doit rebondir lorsque vous appuyez dessus avec votre doigt. Si le biscuit « échoue », le trou laissé par le doigt n'est pas restauré, ce qui signifie que le biscuit n'est pas encore prêt, il lui faut du temps supplémentaire. Le four ne doit pas être ouvert pendant les 25 premières minutes, sinon les produits de boulangerie se déposeront.

Refroidissez la génoise finie dans le moule pendant 10 minutes, puis passez-la sur les côtés du moule (décrivez un cercle) afin que le gâteau puisse se séparer plus facilement du gâteau. forme à ressort, relâchez le biscuit et retournez-le sur une grille. Ainsi, si une motte s'est formée sur les produits de boulangerie, elle sera lissée et gâteau fini tous les gâteaux seront lisses et beaux.

Après refroidissement complet sur une grille, enveloppez le biscuit film alimentaire et mettre au réfrigérateur pendant 6 à 8 heures. Grâce à cette technique astucieuse, l'humidité restante de la génoise ne sort pas, mais est répartie uniformément sur toute la surface de cuisson, rendant la génoise plus juteuse.

Malgré le refroidissement sous film, la génoise selon cette recette s'avère assez sèche (contrairement par exemple à celles qui contiennent de l'huile, comme la mousseline génoise classique). Pour assembler le gâteau, il est préférable de le tremper dans du sirop de pêches en conserve ou sirop de sucre(cuisez la quantité dont vous avez besoin en fonction de la proportion de 6 cuillères à soupe d'eau et 4 cuillères à soupe de sucre).

Une génoise issue d'un moule d'un diamètre de 18 cm peut facilement être découpée en trois couches (mais aujourd'hui j'ai décidé de la couper en deux). Faites une couche de votre crème préférée, laissez-la tremper un peu, et - gâteau maison prêt pour le thé !

J'avais l'habitude de décorer le gâteau Marshmallows faits maisonà partir de pommes que j'ai préparées moi-même, ainsi que de guimauves et de pépites de confiserie. Le gâteau s'est avéré tendre et très savoureux.

Des morceaux de pêches en conserve sont ajoutés à la couche de gâteau entre les biscuits moelleux.

La chapelure de biscuit se marie bien avec la crème sure, crèmes au beurre et des fruits.

Vous et vos proches allez adorer cette génoise moelleuse comme un nuage !

Un biscuit moelleux deviendra certainement la décoration principale table de fête et saura conquérir le cœur des convives les plus exigeants, et il est rapide et facile à préparer. Bruyant fête festive ou une fête de famille est une bonne occasion pour l'hôtesse de montrer ses talents culinaires.

Chaque femme au foyer dispose d'un cahier culinaire pour de telles occasions, où est soigneusement conservée une recette de génoise très savoureuse et simple. Après tout, pour le dessert lors des grandes vacances, il s'affiche certainement sur la table. magnifique gâteau, rempli de chocolat aromatique ou de glaçage blanc comme neige.

Biscuit : types et méthodes de préparation

Il existe de nombreux types de pâte à gâteau : pâte feuilletée, sablée, pâte extensible. Aucun d'entre eux ne peut se comparer à une génoise - juteuse, moelleuse, tendre. Le biscuit est un type de pâte particulier, il n'est pas toujours réussi cuisiniers professionnels. C'est encore plus difficile pour les débutants, car il faut respecter strictement la quantité d'ingrédients, les processus de préparation et la durée de cuisson de la pâte à biscuit.
Il existe de nombreuses recettes de biscuits populaires :

• génoise moelleuse au four;
• génoise classique simple;
• délicieux biscuit aux baies, fruits, confiture;
• gâteau éponge en mousseline.

Préparez une délicieuse génoise :

• dans une mijoteuse;
• Machine à pain;
• dans le four.

La pâte à biscuits est préparée :

• sur kéfir;
• avec de la crème sure;
• pas d'oeufs;
• avec du fromage cottage.

Les lecteurs pourront se familiariser avec chacune de ces recettes de biscuits sur les pages de la rubrique, où elles sont présentées dans un langage simple et accessible, sans complexe termes culinaires, inconnu de la plupart des femmes au foyer. Chaque guide est présenté étape par étape avec des photos, ce qui est important pour ceux qui aiment passer tout leur temps libre près des fourneaux.

Recettes avec photos et vidéos

Les jeunes cuisiniers n'auront aucune difficulté ni aucun problème s'ils écoutent les conseils de cuisiniers expérimentés. Il y a beaucoup d'astuces et de secrets pour faire une génoise à la maison sur les pages de cette section, les professionnels se feront un plaisir de vous aider à éviter les erreurs courantes et à simplifier le processus. Et ils vous raconteront une recette secrète, très savoureuse et simple de génoise. Réaliser un délicieux biscuit commence toujours par pétrir la pâte. Peu de gens savent que la structure de la friandise finie dépend de la façon dont les œufs et le sucre sont battus. Il existe de nombreuses façons d'effectuer correctement ce processus difficile ; les lecteurs peuvent découvrir dans quel ordre ajouter les ingrédients sur les pages de recettes de pâte à biscuits.
La réussite de la pâtisserie dépend de la réussite de la pâte et de la décoration tarte finie. Pour ceux qui ont un talent artistique et imagination sans limites Il n'y aura aucune difficulté, ils feront un excellent travail en décorant une génoise. Pour ceux qui n'ont jamais décoré de gâteau, des photos colorées à côté de chaque recette de génoise seront utiles. Les illustrations montrent chaque détail avec beaucoup de détails qui vous aideront gâteaux éponge et les gâteaux se transforment en créations originales arts culinaires. Aide aux pâtissiers débutants photos étape par étape Vous pourrez également vous débrouiller avec la préparation de la pâte à biscuits, car des questions se poseront certainement, et de nombreuses illustrations vous aideront à trouver les réponses.
De plus en plus de gâteaux pour gateau éponge Ils commencent à cuisiner non pas traditionnellement, au four, mais dans une mijoteuse. Le processus est grandement simplifié, il n'est pas nécessaire de surveiller l'état de préparation et la pâte à biscuits pousse à pas de géant. La cuisson est utile appareil de cuisine Il s'avère tendre et délicieux au goût.

Composition de la pâte à biscuits

La génoise classique traditionnelle ne comprend que quelques composants, mais de plus en plus, pas tout à fait suppléments réguliers- fromage cottage, miel, kéfir. Les recettes seront utiles dans cet article biscuit maigre, dans lequel il n'y a pas d'œufs. Vous pouvez déguster des pâtisseries étonnantes même avec un régime, si vous excluez les ingrédients particulièrement riches en calories. Tous ces guides se retrouveront certainement dans les pages, les lecteurs n'auront plus qu'à choisir des recettes adaptées et va à la cuisine, crée-en un autre délicieux miracle.
Il existe de nombreuses informations sur la façon de préparer une génoise à la maison sur Internet, dans des magazines culinaires fascinants et dans des programmes télévisés. Mais il est peu probable qu’il contienne le nombre de recettes qui attend les lecteurs de la chronique ! Il y a de tout ici - des manuels les plus simples aux combinaisons complexes ; il vous suffit de comparer la disponibilité des produits dans le réfrigérateur, vos capacités et vos compétences. Le résultat final ravira certainement tout le monde à la maison ou les invités, surtout si l'hôtesse a fait de gros efforts et a créé un énorme gâteau !
Il ne faut pas avoir peur de s'exprimer dans de nouveaux types de pâtisserie, même si la génoise à la maison semble une tâche impossible. Simple recettes détaillées biscuit, ingrédients disponibles, photos colorées, commentaires et astuces utiles vous aideront à surmonter tous les obstacles !

Un peu d'histoire

Qui a inventé le complexe et autres vue délicieuse la pâtisserie, l'histoire ne le mentionne pas, mais les premières traces de biscuit se trouvent dans les journaux de bord des premiers marins. De délicieuses pâtisseries séché, envoyé dans des caisses et utilisé pour la table lors d'un long voyage. Le biscuit a été conservé très longtemps sans être soumis à l'apparition de la moisissure omniprésente.
Lors d'un de ses voyages, un courtisan décide de s'offrir une simple nourriture de marin. roi de France. Son étonnement était sans limites, car les pâtisseries se révélaient nourrissantes, savoureuses et agréables. Après cette dégustation, la gourmandise du marin s'est transformée en délicatesse exquise, auparavant complété de crème, de décorations et de glaçage, et il n'était servi qu'à la table du monarque.