Peut-être que pour beaucoup de gens, un pot de caviar rouge est associé à la fête. Mais en fait, avant d'arriver à table, il n'y a pas de vacances autour du caviar... au contraire, ce n'est pas un travail facile. Je vais essayer de vous montrer brièvement quelques photos avec la pièce jointe.

La majeure partie de tout le caviar rouge est obtenue au Kamtchatka et à Sakhaline (océan Pacifique, mer d'Okhotsk et de Béring). Lorsque la saison de pêche commence, la flotte se précipite vers les lieux de pêche. Dans mon cas particulier, le processus est illustré sur le navire de réception et de transformation BATM (un grand chalutier réfrigéré autonome), qui recevait le poisson des sennes fixes sur la côte ouest du Kamtchatka.

À partir de sennes fixes, les pêcheurs livrent leurs prises au navire de réception et de transformation.

Chargement du bunker au niveau du récepteur. De là, le poisson s'écoule par gravité jusqu'à la ligne de coupe.

Ligne de coupe. Ici, on pêche le poisson - le caviar est placé dans des pièges bleus sur le dessus, les intestins dans un trou, le poisson dans un autre. Les poissons éviscérés s'écoulent à travers des plateaux vers l'usine sur le pont en dessous, les intestins par-dessus bord. À l'usine, les poissons éviscérés sont lavés, triés par taille, congelés et conditionnés dans des conteneurs. Prêt à être conservé au congélateur.

Trier les œufs au caviar par type. Mélanger le caviar de poisson différent- un crime inacceptable.

C'est là que les fosses sont lavées à l'eau de mer.

A ce stade, le caviar est séparé des œufs par un cliquetis. La machine s'appelle Butara. Pour le rendre plus propre, utilisez deux écrans.

Le caviar séparé tombe sur une gaze inclinée. Ici aussi, il reste des morceaux de films et toutes sortes de détritus.

Le caviar tamisé est salé en saumure (solution de saumure saturée). Simultanément au salage, le caviar est ici lavé. Le rapport caviar/saumure est de 1/3. Salez jusqu'à ce que le caviar soit saturé à environ 4 %. Dans le temps - environ 10 à 20 minutes, selon la « force » de la saumure.

À propos, la saumure elle-même est cuite ici même sur le pont, dans ces « petites casseroles ».

Après le salage, le caviar est conditionné dans de petits paniers, qui sont placés dans une centrifugeuse, où 10 à 15 minutes de « pressage » rendent le caviar presque sec et il va à la table du maître pour ajouter de l'huile végétale et des conservateurs. Voici le contrôle final de propreté et de qualité sur la table éclairée par le bas.

Une table de remplissage avec éclairage de fond pour que l'épaisseur du caviar soit visible et que les « corps étrangers » (morceaux de sang, pellicule, etc.) soient bien visibles. Sur cette table, le maître ajoute et mélange de l'huile végétale et des antiseptiques au caviar déjà salé et centrifugé. Auparavant (avant 2010), la méthénamine et l'acide sorbique, maintenant quelques détritus plus « utiles ». Avant de conditionner dans les conteneurs, le maître étale finement le « produit » avec une spatule blanche et s'assure que tout est propre. Sur la photo, il vient de remarquer quelque chose et le sélectionne.

Chaque contenant porte une étiquette indiquant le fabricant, le type de caviar, la date de fabrication, etc.

Pose de plombages sur chaque conteneur.

Eh bien, c'est exactement ce qui se passe...

BON APPÉTIT!

Et les saumons qui ne sont pas capturés transportent leurs œufs dans les rivières - frayent pour continuer leur progéniture... et meurent, couvrant les icebergs et les crachats de leur corps...

Mini-usine domestique pour la production de caviar artificiel noir et rouge

La première méthode de fabrication du caviar « noir »
à la maison.

1. Préparation des composants initiaux :

UN). Préparation de la solution bronzante : verser 300 g de thé noir dans 5 litres d'eau et faire bouillir 10 minutes, puis filtrer.

b). Préparation solution colorante: peser 10 g de chlorure ferrique arrosé sur une balance de pharmacie. Placer la portion pesée dans un récipient de 10 litres bocal en verre, remplissez 50 cc eau bouillante pendant 20-30 minutes. Après dissolution, ajoutez 4 litres d'eau bouillie froide. Filtrer et refroidir à 15°C.

V). Préparation de l'huile végétale : placer l'huile végétale fraîche au réfrigérateur.

G). Préparation de l'eau : faites bouillir 15 litres d'eau.

d). Préparation du lait : faire bouillir 1500 cc de lait et laisser refroidir à 10°C.

e). Préparation d'une vinaigrette aromatisée : Vous pouvez utiliser la saumure de hareng Ivasi comme vinaigrette aromatisée.

et). Préparation de la solution saline : dissoudre 4 cuillères à soupe de sel de table dans 500 cc d'eau bouillie froide. Mélanger.

h). Préparation de l'émulsion : préparer les filets d'une boîte de hareng Ivasi de 1,5 kg et amener au mixeur à l'état d'une émulsion homogène.

2. Dispositif d'installation.

Installez le tube à vent en verre (peut provenir d'une lampe fluorescente) en position verticale, connectez fermement son extrémité inférieure au col du 3 pot d'un litre. Tout en haut, dans la paroi du tube, un trou doit être pratiqué pour évacuer l'huile déplacée. L'ensemble de cette structure doit être doté d'un bon refroidissement. Vous devez préparer une grande seringue d'un diamètre d'aiguille de 0,4 mm.

3. Faire du caviar.

190g gélatine comestible versez 750 cc d'eau bouillie froide, remuez. Laissez gonfler la gélatine pendant 40 minutes. Versez ensuite 1500 mètres cubes de gélatine. cm de lait bouilli froid. Tout en remuant, dissoudre dans à feu doux. Filtrer et verser dans une seringue. Versez de l'huile végétale froide (raffinée) dans le tube de l'appareil afin qu'il reste quelques centimètres avant le trou de vidange. La température de l'huile ne doit pas dépasser 10°C. Injectez rapidement le contenu de la seringue dans le tube sous une pression de 10 kg/cm2. Un jet de lait avec de la gélatine frappant l'huile avec force forme des granulés d'un diamètre de 3 mm (la taille des granules est régulée par la force d'injection). Les granules se déposent au fond du pot, poussant l'huile dans le trou de vidange. Une fois les granules formés, retirez le pot du dessous du tube, après avoir vidangé l'huile du tube. Placez les granulés dans un tamis et utilisez un jet puissant pour eau froideéliminer le film d'huile de la surface des granulés.

4. Tannage et coloration des granulés.

Placer les granulés calibrés dans une casserole, verser 4 litres de thé froid filtré (300 g de thé noir pour 5 litres d'eau), faire revenir les granulés dans cette solution pendant 30 minutes en remuant constamment. Rincez ensuite, placez dans une casserole avec une solution à 0,1% de chlorure ferrique (vous pouvez utiliser d'autres colorants alimentaires), en remuant jusqu'à ce que couleur désirée. La couleur normale doit être gris foncé. Après peinture, rincer abondamment les granulés à l'eau froide eau bouillante. Placer dans une passoire située dans une casserole, en remuant, verser une solution saline sur les granulés (un demi-litre d'eau et 4 cuillères à soupe de sel). Laisser agir 10 minutes et égoutter la solution. Laissez la solution s'égoutter pendant 10 minutes. Transférer dans une casserole, verser une solution aromatisante (saumure de hareng de type Iwashi). Laissez la solution pénétrer pendant 15 minutes. Transférer les granulés dans l'émulsion de hareng (amener 1,5 kg de hareng de type Iwashi à l'aide d'un mixeur jusqu'à obtenir une émulsion homogène) et mélanger. Égoutter l'excédent d'émulsion après 10 minutes.

LE CAVIAR EST PRÊT !

Conserver au réfrigérateur pendant 7 jours maximum. couche supérieure lubrifier huile végétale pour éviter le dessèchement.

La deuxième méthode de fabrication du caviar artificiel.

Méthode d'obtention de substances à structure granulaire : Les granules de caviar sont formés d'une solution de substances protéiques (caséine) et d'un agent gélifiant (gélatine). Ensuite, ils sont tannés avec un extrait de substances végétales (extrait de thé), et les granulés tannées sont colorés avec une solution de chlorure ferrique. Puis traité avec une solution de pectine et une solution chlorure de calcium(pour créer une coque thermique supplémentaire). Après cela, les granulés de caviar sont salés et des substances aromatisantes et aromatiques y sont ajoutées.

Pour cuisiner caviar granulé type d'esturgeon : Prendre 150 à 170 g de caséine comestible, que l'on dissout sous agitation pendant 1 à 2 heures dans une solution d'alcali de sodium à 0,1 % à 50-60°C. 50 à 75 g de gélatine comestible sous forme de solution à 20 à 60 % dans l'eau sont ajoutés à la solution de caséine obtenue sous agitation. L'agitation se poursuit pendant encore 0,5 à 1 heure à 40-60°C. Le mélange résultant se forme à 40-85°C sous la forme d'un jet se décomposant en gouttelettes pour former une épaisse couche de liquide, dont la couche supérieure est chauffée à 15-45°C et la couche inférieure est refroidie à 4-45°C. 7°C.

Les grains gélatineux sont d'abord séparés de l'huile (maïs, tournesol), lavés à l'eau pendant 1 à 5 minutes sous agitation, puis séparés de l'eau et traités. solution aqueuse le thé vert, préparé en faisant bouillir 150 à 200 g de thé dans 4 litres d'eau pendant 1 heure et en le refroidissant à 4-7°C avant de le boire. Le tannage des grains est effectué en les remuant dans l'extrait à une température de 4-15°C pendant 20-35 minutes, jusqu'à ce qu'une coque dense et légèrement jaunâtre du produit de bronzage se forme à la surface.

Les granulés sont lavés pendant 1 à 5 minutes eau froide(peut être une solution aqueuse de formaldéhyde à une concentration de 0,01 à 1 % ou une solution d'acides aminés). Transférer pour colorer pendant 1 à 10 minutes dans une solution de 0,01 à 1% de sels ferriques, ajouter des substances aromatisantes et aromatiques (huile de poisson, jus de hareng, pâte de hareng dans l'huile végétale).

Troisième manière :
Technologie de cuisson
caviar "rouge" artificiel et caviar de goberge

Cette friandise sur la table des fêtes est toujours un signe bon goût et la richesse dans la famille. Vous pouvez économiser beaucoup d'argent si vous savez saler vous-même le caviar rouge. Le plus important est de choisir le bon poisson, de le décongeler et de nettoyer le caviar. Et vous n'avez besoin que de 5 à 10 minutes de votre temps pour le salage.

Caviar rouge - très produit utile, mais malheureusement très cher. Cependant, connaissant quelques secrets, vous pouvez le préparer rapidement à la maison. En termes de qualité et de goût, un tel produit ne sera pas inférieur aux analogues proposés dans les magasins, la seule chose est que la durée de conservation de la friandise auto-salée est beaucoup plus courte. Mais d'un autre côté, cela a aussi un avantage : pas de conservateurs, gluconates et autres produits dangereux dans ton caviar maison ce ne sera pas le cas non plus. Vous pouvez l'utiliser pour des sandwichs, pour des salades, etc. plat indépendant en semaine et les jours fériés.

Où acheter du caviar rouge cru ?

Les types de poissons suivants conviennent au salage du caviar :

• Saumon rose;
• saumon;
• Chinook;
• saumon;
• truite;
• saumon kéta;
• saumon coho

Il est préférable d’acheter une carcasse de femelle fraîchement capturée et non éviscérée. Sa taille n'a pas d'importance. Vous pouvez également acheter du poisson surgelé. Mais dans ce cas, soyez patient pour bien la décongeler : la carcasse doit être conservée dans chambre de réfrigération environ 8 heures puis décongeler à température ambiante. L'eau froide, le micro-ondes et les autres méthodes de décongélation ne conviennent pas ici.

Les poissons rouges sont toujours pêchés pendant la période de frai, le caviar y sera donc certainement présent. Les carcasses des femelles, contrairement à celles des mâles, ont des contours corporels lisses, des écailles de couleur plus claire, des nageoires moins prononcées et une petite tête ronde. Les mâles ont l'air plus prédateurs et ont des nageoires pointues et aux couleurs vives et une grande tête triangulaire.

Méthodes de salage

Le caviar rouge dans une carcasse de poisson se trouve dans un sac en film très dense (sac), dont il doit être nettoyé. La partie principale du film peut être facilement retirée à la main, mais ses restes devront être retirés de manière plus sophistiquée. Essayez d'agir vite : si le caviar reste dedans eau fraiche, sa coquille deviendra très cassante et dure.

Versez de l'eau froide sur les œufs. Prenez une pique à brochette en bois et remuez vigoureusement le tout dans un sens. Le film restant s'enroulera rapidement autour du bâton. Il ne vous reste plus qu'à les enlever. Ensuite, prenez une gaze pliée en 2-3 couches, mettez-la dans une passoire et égouttez-y le caviar. De petits résidus de film et des œufs endommagés resteront sur la gaze.

Une autre option pour retirer le film consiste à passer le caviar à travers un grand tamis. Ses cellules devraient être 3 fois plus grosses que les œufs. Dès que vous libérez le caviar des films, vous pouvez commencer à saler.

Il existe deux technologies pour saler le caviar rouge.

1. Ambassadeur mouillé. La durée de conservation du caviar ainsi préparé est de deux jours. Préparez d’abord la solution sel de table(saumure) : porter à ébullition 400 ml d'eau et ajouter 80 g de gros sel et 20 g de sucre. Dès que les ingrédients sont dissous, éteignez le feu et laissez refroidir la saumure jusqu'à ce que température ambiante et remplissez-les de caviar.
2. Salage à sec. La durée de conservation du caviar avec ce salage est de 2 semaines. Les œufs sont versés dans poêle en émail et ajoutez-y par portions quantité requise gros sel de table à raison de 50 g de sel pour 1 kg de caviar. Les œufs sont mélangés à la main avec les épices et placés dans des récipients ou des bocaux en verre stérilisés, recouverts de couvercles et conservés au réfrigérateur.

Comment saler le caviar de saumon rose à la maison ?

Le caviar de ce poisson est très prisé degré moyen salaison. Comment avoir délicieuse délicatesse, vous apprendrez de cette recette.

Ingrédients:

• 150 g de caviar (environ cette quantité se trouve dans une carcasse de poisson moyenne) ;
• 1 litre d'eau ;
• 5 cuillères à soupe. l. de gros sel;
• 1 cuillère à soupe. l. Sahara.

Préparation:

1. Préparez d’abord la saumure. Faire bouillir de l'eau, y dissoudre le sel et le sucre et laisser refroidir à 50 0 C.
2. Placer le caviar débarrassé de ses pellicules dans la solution et laisser tremper 9 minutes (c'est le temps d'un salage moyen). Si vous voulez des œufs plus salés, conservez-les dans la solution pendant 15 minutes, mais pas plus.
3. La délicieuse gourmandise est prête.

Comment saler le caviar de saumon rouge à la maison ?

Une recette simple vous permettra de préparer du caviar de poisson rouge pour une utilisation future, afin que vous puissiez vous offrir chaque matin cette délicieuse gourmandise.

Ingrédients:

• 250 g de caviar ;
• 0,5 cuillère à soupe. l. gros sel de table;
• huile végétale de haute qualité ou huile d'olive extra vierge.

Préparation:

1. Saupoudrer le caviar débarrassé des pellicules de sel et mélanger délicatement avec les mains pour ne pas abîmer les œufs.
2. Stérilisez un bocal en verre et placez-y le caviar.
3. Ajoutez 1 cuillère à soupe. l. légume ou huile d'olive. Les œufs ne colleront pas ensemble et conserveront mieux leur goût.
4. Si du jus s'est formé pendant le processus de décapage, assurez-vous de l'égoutter.

Comment saler le caviar de truite rouge ?

Si vous voulez vous amuser et faire plaisir aux autres une délicatesse inhabituelle, salez les œufs et servez en arrosant légèrement de jus de citron.

Ingrédients:

• 150 g de caviar ;
• 100 g de gros sel ;
• 0,5 litre d'eau.

Préparation:

1. Préparez une solution à la température requise.
2. Placez-y le caviar et laissez reposer 5 minutes.
3. Tapisser une passoire de gaze et y égoutter l'eau et les œufs.
4. Rassemblez les extrémités de la gaze et nouez-les en laissant le caviar à l'intérieur. Accrochez-le au-dessus de l'évier pendant 2-3 heures.
5. Les œufs seront savoureux et ne colleront pas ensemble.

Le caviar rouge est une décoration pour tout table de fête. Bien qu'il ne soit plus rare depuis longtemps, le coût du caviar rouge ne permet pas à tout le monde de décorer sa table avec du vrai caviar.

L'imitation du caviar rouge permet de réaliser plats de vacances au moins visuellement plus riche. Les composants pour préparer notre caviar rouge artificiel sont bon marché, ne manquent pas et sont inoffensifs.

De plus, le caviar artificiel a même un goût assez agréable. Le processus de préparation du simili caviar rouge est simple, mais si vous en avez besoin un grand nombre de caviar, alors cela prendra beaucoup de temps.

Il est conseillé de commencer le « frai » à l'avance afin d'avoir le temps de satisfaire les demandes de ceux qui souhaitent profiter de ce produit savoureux.

Pour la préparation d'un caviar rouge respectueux de l'environnement, sans additifs artificiels additifs alimentaires et des colorants, nous avons besoin:

• 300 ml d'huile végétale
• 10g de gélatine
• 4 cuillères à soupe d'eau
• 150 g de jus de carotte-tomate-betterave
• pipette

Versez de l'huile végétale dans verre et mettez-le au congélateur pendant une heure et demie. En attendant, nous préparons tout le nécessaire pour le caviar lui-même.

Pour préparer le caviar rouge, nous n'avons pas utilisé d'ingrédients ni de colorants alimentaires artificiels, mais naturels jus de carotte avec l'ajout de jus de tomate et de betterave.

Pour ce faire, nous avons pressé le jus de 3 carottes et 2 tomates et filtré. Petit morceau râper les betteraves crues, ajouter 2 cuillères à café d'eau et ajouter le résultat jus de betterave dans la carotte-tomate jusqu'à l'obtention de la couleur désirée. Nous avons 150 ml de jus de légumes.

Ensuite, faites tremper 10 g de gélatine instantanée dans 4 cuillères à soupe d'eau froide, lorsqu'elle gonfle, dissolvez-la au bain-marie et ajoutez-la à de l'eau légèrement tiède. jus de légumes. Au total, il devrait y avoir 10 g de gélatine pour 200 ml de liquide. Salez bien. Veuillez noter que lorsque la gélatine durcit, le goût du sel devient beaucoup plus faible, ajoutez donc plus de sel.

Prenez maintenant l’huile refroidie et déposez-y le mélange de gélatine à l’aide d’une pipette. On n'est pas pressé d'en égoutter beaucoup d'un coup, car la gélatine doit avoir le temps de durcir. C'est pourquoi nous avons besoin d'un grand verre. Pendant que les « œufs » coulent au fond, ils gèlent progressivement.

Quand ça se rassemble dans le verre quantité suffisante« caviar », mettez-le au réfrigérateur pendant 15 minutes pour que le caviar devienne plus fort. Ensuite, nous sortons le verre du réfrigérateur, utilisons une cuillère pour récupérer le « caviar » dans une passoire et laissons l'huile s'écouler. Cette huile pourra être utilisée plus tard pour la friture, etc.

Le caviar rouge est maintenant prêt et peut être utilisé pour des sandwichs, pour décorer des salades et des apéritifs. Pour le goût et l'odeur du poisson, vous pouvez ajouter quelques gouttes d'huile de poisson. Conservez le caviar au réfrigérateur pendant une semaine maximum.

Faire du caviar à la maison n'est pas seulement l'occasion de faire plaisir à votre famille avec de délicieux et produit nutritif, mais aussi excellent !

Qu'avez-vous besoin de faire 3(!) kilogrammes du caviar noir granuleux ?

• gélatine alimentaire (190 g)
• Lait (1,5 litre, bouillir)
• Sel (100 gr.)
• Hareng « Ivasi » (1,5 kg)
• saumure de hareng (1,5 kg).

En moyenne, cela représente environ 100 à 150 roubles par kilogramme, selon la région dans laquelle vous vivez. Calculez maintenant combien de fois le coût est inférieur aux prix du caviar naturel.

Ne vous inquiétez pas, tous les connaisseurs ne détermineront pas qu'ils sont artificiels. "oeufs de poisson", Par qualités gustatives le caviar est presque impossible à distinguer.

Nous aurons besoin d'un appareil spécial qui transformera les produits ci-dessus en granulés. Sa technologie de production est assez simple.

Prends un verre tube à vent(peut être trouvé à partir d'une lampe fluorescente), vous devez l'installer en position verticale.

L'extrémité inférieure du tube est hermétiquement reliée au col d'un pot de 3 litres. N'oubliez pas le trou de vidange : il est réalisé tout en haut, dans la paroi du tube. Une grande seringue avec un diamètre d'aiguille de 0,4 mm est également utile.

La productivité de cette installation est d'au moins 3,0 kg/heure granulés de caviar d'un diamètre de 1 à 3 mm. Tout le monde peut utiliser cet appareil, tout est assez simple. Il peut être installé dans un minibar, un café, un snack-bar.

Faire soi-même du caviar

Verser la gélatine bouillie eau froide(750 ml). Il faut 40 minutes pour que la gélatine gonfle. Versez-y ensuite tout le lait et dissolvez le tout à feu doux en remuant progressivement. Filtrer et transférer dans une seringue.

Versez de l'huile végétale froide dans le tube de l'appareil, il doit rester quelques centimètres avant le trou de vidange. L'huile doit être froide - pas plus de 10 degrés.

Injectez rapidement le contenu de la seringue dans le tube. Un jet de lait avec de la gélatine frappant l'huile avec force se forme boules d'un diamètre de 3 mm(la taille des granulés est ajustée par la force d'injection). Les billes se déposent au fond du pot et l'huile est expulsée vers le trou de vidange. Lorsque les granulés cessent de se former, vous devez les transférer dans un tamis et utiliser un fort jet d'eau froide pour éliminer le film d'huile de la surface des granulés. La préparation au caviar noir est prête !

Tannage et coloration des granulés

Placez les « boules » dans une casserole, versez quatre litres de thé froid filtré ( 300 gr. thé noir pour 5 litres d'eau), bronzez une demi-heure dans cette solution.

Ensuite, nous lavons le tout et le plaçons dans une casserole avec une solution à 0,1% de chlorure ferrique (ou d'autres colorants alimentaires). Après avoir obtenu une couleur terne, rincez le caviar à l'eau froide.

Enfin, versez les granulés. solution saline(0,5 litre d'eau et 4 cuillères à soupe de sel). Laisser agir 10 minutes, puis égoutter la solution. Transférer dans un récipient et verser une solution aromatisante (saumure de hareng de type Iwashi) pendant 15 minutes. Transférer les granulés dans l'émulsion de hareng (amener 1,5 kg de hareng de type Iwashi à l'aide d'un mixeur jusqu'à obtenir une émulsion homogène) et mélanger. Égoutter l'excédent d'émulsion après 10 minutes.

Le caviar est prêt. Comme vous pouvez le constater, nous n’en avions même pas besoin ! Le produit se conserve parfaitement au réfrigérateur, il suffit de graisser la couche supérieure avec de l'huile végétale pour qu'elle ne se dessèche pas. Bon appétit!

Voici comment préparer du caviar noir à partir d'algues :