Le goût, la texture et l'arôme dépendent directement de l'emplacement de la pulpe dans la carcasse. N'oubliez pas que chaque coupe a sa propre valeur culinaire, son mode de préparation et sa torréfaction optimale.

Le filet, le bord fin et épais, la partie de l'épaule et le flanc diffèrent par leur structure, l'épaisseur des fibres et la quantité de couches de graisse. Les cuisiniers expérimentés font attention au degré de marbrure, à la présence d'une pierre et à d'autres nuances importantes. Pour choisir la bonne viande, il est conseillé de comprendre ses types et de savoir de quelle partie du bœuf est composé le steak. Alors, jetons un coup d'œil à la cuisine des steakhouses...

Types de steaks, leurs caractéristiques culinaires et noms

Le filet de veau ordinaire convient à la préparation de délicieux steaks, mais les experts achètent de la viande de races spécialement élevées. Il n'y en a que quelques-uns : l'Angus écossais (Aberdeen Angus), le Wagyu japonais, l'Hereford anglais et leurs hybrides.

Angus et Hereford héritent des meilleures qualités : degré élevé de persillage, masse musculaire importante, faible pourcentage de déchets.

L'escalope de bœuf habituelle (entrecôte, bord épais) ne convient pas tout à fait à la friture, car sa structure est assez dense et il n'y a aucune couche de graisse. Le steak sera trop sec, dur et peu appétissant. Il vaut mieux faire mariner un tel produit et préparer un autre plat : côtelettes de veau, frites, médaillons en sauce.

Attention!

La jutosité et la tendreté de la viande frite, son arôme, sa gamme de saveurs et même le choix de la garniture et de la sauce dépendent du type de coupe.

Examinons donc les parties optimales de la carcasse et les types de steaks de bœuf.

Filet ou filet – viande maigre et tendre

La viande est située sous la colonne vertébrale et ne participe pas aux charges de l’animal, elle est donc considérée comme la partie la plus molle de la carcasse. Le filet contient une quantité suffisante de protéines précieuses, nécessaires aux enfants et aux femmes enceintes. Une pièce peut redonner de la force après un travail physique ou mental. Convient à la nutrition diététique, car il ne contient pratiquement aucune inclusion grasse.


Sur le marché, il est facile de confondre le filet avec l'entrecôte moins chère et plus dure. Des vendeurs rusés le déguisent habilement, le faisant passer pour une coupe tendre et coûteuse. Souvent, la chair est découpée au niveau de l’épaule ou de la cuisse, donnant au morceau une forme oblongue.

Comment distinguer le filet du bord épais et des autres viandes ?

• il n'y a pas de veines ;
• d'un côté il y a un film fin et long ;
• texture lâche;
• les fibres sont grosses et longues ;
• le filet est beaucoup plus étroit que l'entrecôte ;
• la pulpe est uniformément colorée ;
• la couleur est plus foncée que celle du bord épais ;
• On peut voir des coupures sur la pièce, la surface n'est pas lisse ;
• longueur de la pièce ne dépassant pas 45 cm ;
• Le filet se rétrécit uniformément.

Les chefs recommandent d'acheter du filet mignon non paré, car elle possède une structure musculaire unique, contrairement aux autres coupes. Il se compose d'une tête, d'une partie centrale, d'une queue et d'un revers. Les morceaux diffèrent en épaisseur et en densité les uns des autres, donc toutes les coupes ne sont pas utilisées pour les steaks.

Caractéristiques culinaires du filet

Tête situé dans la partie la plus large du filet, il ressemble à un appendice lourd. Il contient plus de couches de graisse que les autres sections. Le morceau est idéal pour préparer du bœuf stroganoff, du steak, du goulasch (la queue et les poignets peuvent être utilisés pour ces plats). On en prépare souvent du carpaccio. Cependant, dans les restaurants bon marché, ils l'utilisent souvent pour les steaks, même s'ils s'avèrent un peu durs.

Manchette- la bande de viande la plus fine qui s'étend sur toute la longueur de la queue, et qui est reliée au « corps » par un film. La viande est tendre et cuit très rapidement. Principalement utilisé pour les plats de viande frits en sauce.

Queue- la partie rétrécie du Filet, qui sèche rapidement à la poêle. Dans les restaurants économiques, les cuisiniers sont rusés : ils coupent un morceau, le retournent et le fixent avec du papier d'aluminium, puis le font frire et le servent comme plat préféré !

Pour les chefs, la partie centrale vaut son pesant d'or, car on y prépare les steaks de bœuf les plus tendres (Mignon et Chateaubriand).

Pour le filet mignon, seule la partie médiane est prise, donc à partir d'un filet, seuls deux morceaux épais sont obtenus.


Les restaurants bon marché peuvent utiliser toute la pulpe, y compris la tête. Le Mignon est à juste titre considéré comme un steak de femme, car c'est le plus doux et le plus maigre. La viande séduit par son goût vif, sa jutosité et sa tendreté. Le Chateaubriand est fabriqué à partir de la partie épaisse du filet, située près de la tête.

Les cuisiniers le font frire entier, pour deux personnes, ou le divisent en 2 morceaux. Le steak ressort légèrement plus large et plus épais que le Mignon. Il a été inventé par le chef personnel du vicomte Chateaubriand. Servi avec une étonnante sauce à base de vin blanc avec de l'absinthe, des échalotes et du jus de citron.

Le faux-filet ou bout épais est un plat populaire au restaurant.


Plus près du cou, il se compose de trois muscles qui se transforment en douceur en un seul. Le steak est gras, tendre et juteux, c'est pourquoi les hommes le commandent souvent.

« Œil » est un terme professionnel qui désigne la taille de la section musculaire, bien qu'en coupe transversale, les contours des muscles ressemblent légèrement à l'organe de la vision.

Le faux-filet est situé dans le haut du dos, entre la 5ème et la 13ème côte, relié à un bord fin (contre-filet). Elle ne participe pratiquement pas à la vie de l'animal, la viande est donc assez molle. Les couches de graisse s'accumulent plus activement que dans les autres muscles. La partie la plus précieuse est le premier tiers de la coupe, situé près du cou. C'est par le bord épais que l'on tire des conclusions sur le persillage du reste de la viande !

Les steaks à bords épais peuvent être de deux types :

1. La côte (Cowboy Steak ou Prime Rib) est coupée avec l'os de la côte. Lors de la friture, il confère un arôme incroyable et une légère saveur de noisette.
2. Le faux-filet est une viande tendre et désossée. La côte est retirée immédiatement lors de la découpe de la carcasse.

Contre-filet (bord fin) - excellente viande pour la friture

Le contre-filet se traduit par coupe plate, car la coupe est légèrement plus large et de forme plus basse que le faux-filet. La viande est découpée dans la partie lombaire de la carcasse, après la 13ème côte.


Les fibres sont grosses mais assez délicates et douces. Sur le bord se trouve une veine dense qui n'est coupée que dans les cuisines des restaurants chers. Un petit muscle spinal s'étend sur toute la longueur (sur le côté). Il peut tomber pendant la cuisson, il faut donc retourner le morceau très soigneusement. La coupe est entourée d’une épaisse couche de graisse, mais seulement sur un côté.

Les steaks fascinent par leur saveur concentrée de viande, c’est pourquoi ils sont à juste titre considérés comme un plat masculin. Deux types de steaks sont préparés à partir du bord fin : le contre-filet et le New York.

Croupe ou surlonge – viande moyennement dure et maigre

Le surlonge est la chair de la longe, située près de la tête du filet. La viande est un peu dure, maigre et avec de grosses fibres.


Les couches grasses sont concentrées sur une face, donnant au plat un arrière-goût original.

Attention!

En raison du faible degré de persillage, le steak se dessèche facilement, il est donc déconseillé de le surchauffer.

Un morceau de surlonge est frit sur un feu ouvert, principalement sur des braises. Il n'est pas aussi juteux et tendre que le Ribeye, mais nous l'aimons précisément pour son incroyable goût de viande, assez brillant et riche.

La coupe est divisée en plusieurs types :

1. Le rabat de surlonge a une texture rugueuse. Pour adoucir un peu les fibres, la pièce est pré-marinée. Les chefs recommandent de le faire frire à feu moyen, sinon la viande se transformera en craquelins.
2. Le haut de surlonge est prélevé dans la région lombaire centrale et frit à haute température, comme les autres steaks. Moyen de torréfaction recommandé.

Les gros steaks en T sont de la nourriture pour les vrais hommes !

Certains types de steaks sont de taille gigantesque et sont généralement servis sans parage. Un morceau est découpé dans la carcasse avec les côtes et les vertèbres. Il y a des coupes différentes des deux côtés: Filet et Contre-filet (ou Ribeye). Ils diffèrent par la structure des fibres, la quantité d'inclusions de graisse, la densité et la dureté.

Chaque partie nécessite un temps de cuisson différent, ce plat est donc confié exclusivement à des chefs expérimentés.

En raison de sa grande taille, la viande met beaucoup de temps à frire. Il y a un risque de dessécher la partie maigre, et de ne pas amener le bord épais ou fin au degré de friture souhaité.

Les steaks géants sont appréciés pour leur saveur étonnante. L'os enrichit l'aliment : la pulpe séduit par son goût étonnant, et de nouvelles notes apparaissent à chaque bouchée. Le plat est à juste titre considéré comme masculin, parce que les filles ne le commandent pratiquement pas en raison de son poids impressionnant et de son arrière-goût riche.


Il existe deux types de viande avec os :

1. Le T-bone est un délice pour les vrais gourmets. Particularité : Os en forme de T. D'un côté il y a un petit morceau de filet (principalement la partie la plus étroite) et de l'autre un contre-filet avec une épaisse couche de graisse. Un steak cru pèse plus de 450 grammes et peut atteindre jusqu'à un kilogramme.
2. Porterhouse est le roi des steaks. Le morceau de viande le plus lourd et le plus satisfaisant, coupé dans la région lombaire. Il est similaire à l'os en T, mais les coupures dans la coupe sont d'un ordre de grandeur plus grandes et l'os lui-même est plusieurs fois plus petit. Une portion peut peser environ un kilogramme. Au XVIIIe siècle, les porterhouses étaient des tavernes londoniennes où les ouvriers venaient boire de la bière ou du porter. Au fil du temps, les établissements se sont transformés en restaurants qui impressionnaient avec une variété de délicieux steaks.

Steaks économiques - nourriture délicieuse à faible coût

Qui a dit que la viande bon marché ne convenait pas pour préparer un plat luxueux ? La chair de l’épaule, de la cuisse et du flanc peut être utilisée pour créer un plat étonnant !

Flanc - le point culminant des steakhouses

Le flanc est une petite coupure qui soutient l'estomac et les intestins de l'animal et ne participe pas à ses mouvements. La pièce est inhabituellement plate et large, ressemblant à un rectangle. Des stries de graisse sont situées sur le dessus, mais en petites quantités. Les fibres musculaires sont assez grosses et lâches, ce qui doit être pris en compte lors de la préparation. Elles sont orientées différemment des autres coupes : selon un angle, presque parallèle au plan du gril.


La bavette est considérée comme un steak maigre et dur, il est donc déconseillé de la surchauffer. Le degré de persillage est bien inférieur à celui du faux-filet, la coupe est donc facile à sécher. Malgré sa faible qualité, il a un goût de viande incroyable: raffiné et brillamment exprimé. Généralement, une pièce pèse plus d’un kilogramme.

Au moment de servir, veillez à le couper, car le degré de moelleux du plat dépend de l'angle de coupe. La viande est considérée comme une option économique et finit initialement dans les cuisines des pauvres.

Plusieurs steaks peuvent être préparés à partir de la coupe de flanc :

1. Le steak de flanc est coupé du flanc. Il se distingue par son excellente jutosité, son arôme et son goût luxueux.
2. Machette à steak- un morceau de diaphragme interne long et étroit avec un marbrage relativement bon. Il était apprécié pour son goût intense et prononcé. La pièce ressemble visuellement à un couteau latino-américain, d’où son nom.
3. Le steak de boucher est coupé du diaphragme. Au début, les bouchers et les commerçants ne le mettaient pas sur le comptoir, mais le gardaient pour eux. Il est apprécié pour son goût vif, sa texture originale et délicate. Comme toutes les bavettes, au moment de servir, elle doit être coupée ou divisée en deux parties.

Chuck – une grande variété de steaks

La coupe Chuck est découpée dans les parties du cou et des épaules des bœufs. Il contient quelques inclusions grasses, mais le plat s'avère assez juteux et moyennement dur. Pendant la cuisson, les chefs prennent en compte toutes les nuances, ainsi à partir d'une seule coupe, vous pouvez réaliser plusieurs steaks, au goût et à la texture complètement différents.


Steak de Denver. La pulpe est située sous l'omoplate de l'animal. Le persillage est assez élevé, le plat s'avère donc savoureux, juteux et pas trop dur. Le poids moyen est d'environ 700 grammes.

Lame supérieure. La viande a une structure dense. Une veine dense parcourt toute la longueur de la pièce. Pendant le processus de cuisson, il ne ramollit pratiquement pas, c'est pourquoi le produit est utilisé dans les établissements économiques. Si vous coupez la veine, vous obtiendrez un magnifique plat en fer plat. Le poids de la pièce est d'environ 600 grammes. Le persillage est assez bon, des stries grasses sont dispersées sur toute la surface. Le steak est assez juteux, il n'est donc pas mariné avant la cuisson. Les chefs recommandent d'acheter un produit vieilli par voie humide afin que le goût de la viande soit plus harmonieux.

Fer plat(Kansas ou Top Blade) a un arôme et un goût incroyables. La chair est coupée dans la partie de l'épaule adjacente à l'omoplate. La pièce ressemble au contour d’une semelle de fer, d’où son nom. Il a un bon degré de persillage, donc la nourriture est assez juteuse et tendre. Avant la cuisson, ouvrez la viande et retirez délicatement la veine en laissant toutes les couches grasses. Le poids d'un steak peut être d'environ 200 grammes, donc une coupe donnera une douzaine de portions. Les gourmets ont classé Flat Iron deuxième après le filet.

Chuck roule les yeux coupé de la coupe du cou. Le steak s'avère un peu dur, mais assez juteux. Les gourmets sont sûrs qu'il a le goût du faux-filet, mais qu'il prend un peu plus de temps à cuire en raison de sa texture dense. La pièce est nerveuse, se rétrécit d'un côté et possède du tissu conjonctif. Les fils de graisse ne sont pas dispersés à la surface de la viande, mais sont concentrés plus près du centre et du bord.

Bande de Las Vegas Le goût rappelle celui de New York, mais il est un peu plus corsé. Attire avec un arrière-goût époustouflant. Le persillage est bon : le morceau frit s'avère assez juteux.

Steaks spécifiques Rond

Rond - une coupe de la partie hanche de la carcasse. Il a un faible degré de persillage, donc le plat ne sera pas aussi juteux que le filet ou le contre-filet. Selon la coupe, la chair peut contenir un fémur.


La pièce est encadrée par un film épais avec une petite quantité de graisse. Avant la cuisson, la viande doit être marinée pour ramollir les fibres dures. Il est souvent battu et grillé, mijoté dans des sauces épicées, transformé en rosbif, farci, cuit à basse température (en papillote ou en sachet sous vide).

Plusieurs types de steak peuvent être préparés à partir de la coupe :

• Croupe (Rump Steak);
• Côté supérieur ;
• I de Ronde ;
• Tour inférieur.

Chaque type a un goût et un arôme merveilleux. Après marinage, 10 minutes suffisent pour préparer un excellent plat !

Lors du choix de la viande pour les futurs steaks, il est conseillé de prendre en compte les préférences personnelles des convives, la gamme gustative spécifique, la richesse et la teneur en matière grasse de la coupe. C'est facile de préparer un magnifique plat à partir d'un morceau de pulpe bien sélectionné !

Vidéo utile

Un spécialiste de la viande explique en détail comment choisir le bon steak et en quoi une viande diffère d'une autre.

Le steak est un plat cher. Après tout, tous les types de viande ne conviennent pas à la cuisson. De plus, pour un tel plat, vous ne pouvez prendre que 5 à 7 % de la carcasse totale de l'animal. La viande de steak est un produit exclusivement issu d’un élevage d’élite. Pour préparer un plat juteux et savoureux, vous avez besoin de produits obtenus à partir d'un jeune taureau. L'âge de l'animal doit être compris entre 1 et 1,5 ans. Dans ce cas, le taureau doit appartenir à une certaine race, par exemple Angus ou Hereford.

Types de steaks

Le steak n'est pas Pour la préparation de ce plat, on utilise du veau, qui mûrit pendant 20 jours. Pendant cette période, la fermentation du tissu musculaire se produit. En conséquence, la viande devient plus tendre et lâche.

Seule la meilleure partie de la carcasse entière est utilisée pour la cuisson. Le steak est un plat difficile à préparer à la maison. Il existe plusieurs variétés du produit. Tout dépend de celui qui a été utilisé pour préparer le plat :

1. Bifteck de club. Pour préparer ce plat, on utilise généralement de la viande de dos. Prendre le produit sur la zone du bord épais du muscle longissimus. Il peut avoir une petite côte.
2. Le steak de côte est un morceau de viande coupé dans la région sous-scapulaire. Il présente de nombreuses stries graisseuses.
3. Steak rond - la viande provient de la partie supérieure de la hanche.
4. Contre-filet - généralement coupé dans la partie dorsale lombaire au niveau de la tête.
5. Steak de porterhouse - dans ce cas, la viande provient de la région lombaire dorsale, au niveau du bord épais du filet.
6. Le T-bone est un steak T-bone. Il est découpé dans une zone située à la frontière entre les parties lombaire et dorsale au niveau du bord fin du muscle longissimus dorsi, ainsi que du bord fin de l'échancrure.
7. Chateaubriand est le bord épais de la partie centrale du filet. Cette viande est frite entière ou pour plusieurs personnes.
8. Le filet mignon est une fine section transversale de la longe centrale. C'est la viande la plus maigre et la plus tendre. Ce plat n'est jamais accompagné de sang.
9. Le steak de jupe n'est pas la viande la plus tendre, mais assez savoureuse (du flanc).
10. Tornedox est un petit morceau découpé dans la partie centrale, ou plutôt dans son bord fin. Généralement utilisé pour fabriquer des médaillons.

Est-il possible de le cuisiner soi-même ?

Beaucoup de gens se sont probablement demandé comment faire cuire un steak dans une poêle. Il convient de noter immédiatement que ce processus est assez complexe et comporte de nombreuses nuances. Après tout, un steak n’est pas seulement un morceau de viande bien cuit. Bien sûr, à première vue, il semble que ce soit un plat assez simple. Cependant, tout le monde ne peut pas le cuisiner correctement. Dans ce cas, de nombreuses subtilités méritent d’être prises en compte. Tout dans cette affaire est très important : de la sélection et de la préparation des produits à la méthode et à la technologie de leur friture. C'est pourquoi tout le monde ne peut pas préparer ce plat dans sa cuisine comme les maîtres de leur métier le préparent dans les restaurants. Après tout, tout le monde ne dispose pas d’un équipement, d’une expérience et de connaissances spécifiques.

Technologie de friture

Alors comment cuire un steak de bœuf sur le grill ou au four ? Tout d'abord, vous devez savoir non seulement comment choisir la viande, mais aussi comment la faire frire et à quelle température. C'est dans ce but que des technologies spéciales ont été développées qui permettent de préserver la texture naturelle du produit. Selon eux, la viande doit d'abord être placée sur une surface de friture préchauffée à 250 °C. Le steak devrait prendre rapidement. Cela se produit en 15 secondes littéralement. Une croûte se forme sur la viande. C'est cela qui empêche le jus de s'écouler lors de la poursuite de la cuisson. Après ce traitement, le steak est étalé sur une surface dont la température est d'au moins 150 °C. Ici, le plat est amené au degré de préparation requis.

Après la cuisson, le steak doit reposer un moment. Cela permettra aux jus d'être répartis plus uniformément dans tout le morceau de viande.

Degré de cuisson

Comme cuire un steak dans une poêle n'est pas très simple, il faut connaître non seulement les règles pour le faire frire, mais aussi son degré. Il y en a actuellement sept :

Il faut le saler à l'avance

Beaucoup soutiennent que les produits carnés ne doivent pas être salés avant la cuisson. Cependant, ce n’est pas vrai. Vous devez ajouter du sel même si vous faites cuire un steak dans une poêle. Une recette avec des photos de chefs professionnels le prouve. Les steaks doivent être salés et laissés pendant une demi-heure. La viande doit être conservée à température ambiante. En conséquence, le sel se dissoudra dans les jus qui seront libérés du steak. Mais il contient beaucoup de protéines et de sucre. Ce mélange créera une croûte appétissante. De plus, ces steaks auront un goût plus prononcé.

La température de la viande affecte la vitesse de cuisson

De nombreux chefs professionnels affirment que la viande à température ambiante cuit beaucoup plus rapidement que la viande réfrigérée. Un steak bien cuit doit être juteux et tendre à l’intérieur, et doré et croustillant à l’extérieur. Si la viande est froide, elle mettra plus de temps à atteindre le degré de cuisson souhaité. Et cela a un effet néfaste sur l'apparence des steaks. Pendant la cuisson, la couche supérieure de la viande peut se dessécher considérablement et commencer à brûler par endroits. Par conséquent, beaucoup recommandent de conserver les steaks pendant une demi-heure à température ambiante. Cela vous permet de préparer un plat juteux.

Plus de chaleur - plus de goût

Il existe de nombreuses recettes pour cuisiner des steaks. Cependant, ils sont tous cuits à feu vif. Grâce à la température élevée, l'arôme et le goût de la viande se révèlent. Par conséquent, il est nécessaire de cuire les steaks de manière à ce qu'ils soient recouverts d'une croûte brun foncé. Ne croyez pas l'affirmation selon laquelle la chaleur intense ferme tous les pores à la surface de la viande. Ce n’est absolument pas vrai.

Steak de bœuf grillé : recette américaine

Cette recette convient à ceux qui aiment la viande et les saveurs variées. À l'heure actuelle, il existe de nombreuses façons de cuire des steaks sur le gril. Pour préparer ce plat il vous faudra :

1. Boeuf - 700 grammes.
2. Sauce soja - ½ tasse.
3. Origan - 1 gramme.
4. Ketchup - 2 cuillères à café.
5. Ail - 1 cuillère à café.
6. Huile d'olive - 2 cuillères à café.
7. Poivre noir, de préférence moulu - 1 cuillère à café.
8. Jus de citron - 30 millilitres.

Préparation des aliments

Pour griller un steak sur le grill, vous devez préparer la viande à l'avance. Il est préférable de le faire 8 à 12 heures avant la cuisson. Le steak doit être mariné. Pour ce faire, mélangez les épices, le jus de citron, la sauce soja, l'huile d'olive, le ketchup et le sel dans un bol profond. Placez les morceaux de viande dans le mélange obtenu et pressez-les. Les steaks doivent être complètement immergés dans la marinade. Vous pouvez également ajouter des rondelles d'oignon à la viande.

Comment cuisiner

Le steak de la recette décrite ci-dessus est préparé de la même manière que sur le grill. La viande doit être bien marinée. Ensuite, vous pouvez commencer à le faire frire. Il convient de considérer d'emblée que les steaks de bœuf ne sont pas cuits sur des braises, comme les brochettes, mais à feu très vif. C'est la seule façon d'obtenir un plat savoureux et juteux. Si la chaleur est très douce, tout le jus s’écoulera pendant la friture. En conséquence, la viande sera sèche. La préparation prend environ 20 minutes, mais pas plus.

Contre-filet avec sauce expresso

Le plat est cuit 8 minutes à feu vif. La température doit être comprise entre 230 et 290 °C. Pour préparer 4 portions, vous aurez besoin de :

1. 4 morceaux de surlonge. Chaque steak doit peser entre 300 et 350 grammes et avoir une épaisseur de 2,5 centimètres.
2. Huile d'olive - deux cuillères à soupe.
3. Gros sel de mer - ¾ cuillère à café.
4. Poivre noir, de préférence fraîchement moulu - ¾ cuillère à café.

Préparation de la viande

Le steak de la recette avec photo vous permettra d'imaginer clairement le processus de cuisson ; il doit être préparé avant la friture. Badigeonnez d’abord les morceaux de viande d’huile d’olive. Cela empêchera les steaks de coller aux grilles. Après quoi les morceaux doivent être salés et saupoudrés d'épices. L'huile d'olive les empêchera de tomber. Sous cette forme, les steaks doivent être laissés une demi-heure à température ambiante.

Comment faire cuire un steak de contre-filet

Où et comment cuisiner un steak ? Au four ou sur le grill ? Dans ce cas, la viande doit être cuite à feu vif. Vous devez d’abord préparer le gril. Vous devez sélectionner le réglage de chaleur directe élevée. Avant utilisation, la grille doit être nettoyée avec une brosse spéciale. Vous pouvez maintenant y mettre des morceaux de viande. Les steaks doivent être placés à un angle de 45°, en diagonale. La viande doit être cuite à couvert.

Au bout de deux minutes, retournez délicatement les steaks. Cela ne doit pas être fait avec une fourchette, mais avec des pinces. La viande doit être retournée et placée à angle droit. Fermez ensuite le couvercle du gril et faites cuire les steaks encore deux minutes à feu vif.

Après cela, les morceaux de viande juteuse doivent être retournés. Il doit y avoir un maillage soigné à la surface des steaks. On peut faire exactement la même chose de l’autre côté. Mais c'est facultatif. Vous devez faire frire la viande jusqu'au degré de cuisson requis.

Ce dont vous avez besoin pour la sauce expresso

Les steaks de contre-filet sont mieux servis avec une sauce expresso. Pour le préparer il vous faut :

1. Beurre de crème - une cuillère à soupe.
2. Échalotes hachées - deux cuillères à café.
3. Ail passé au pressoir - 1 gousse.
4. Ketchup - 120 millilitres.
5. Café fort naturel - 4 cuillères à soupe, vous pouvez utiliser un expresso.
6. Vinaigre balsamique - une cuillère à soupe.
7. Cassonade - une cuillère à soupe.
8. Piment moulu - deux petites cuillères.

Comment faire la sauce

Le steak de porc, illustré ci-dessus, est également servi avec une sauce expresso. Pour préparer cette vinaigrette, vous devez faire fondre le beurre de la crème dans une petite casserole. Après cela, versez les échalotes dans le récipient et faites-les revenir pendant 3 minutes en remuant régulièrement. Lorsque le produit devient transparent, ajoutez l'ail à la sauce. Vous devez tout faire sauter pendant encore une minute. Vous pouvez maintenant ajouter tous les autres ingrédients à la vinaigrette et la porter à ébullition. Réduisez le feu et laissez mijoter la sauce encore 10 minutes jusqu'à ce qu'elle épaississe.

Après la cuisson

Une fois cuits, les steaks doivent être retirés du gril, mais ne doivent pas être servis immédiatement. Il vaut mieux les laisser reposer un moment. En cinq minutes, la température à l’intérieur de la viande augmentera encore d’environ deux degrés. De plus, le jus des steaks doit être réparti uniformément. Ce plat doit être servi avec de la sauce expresso et du vin.

en jeu

Ce plat est tout simplement parfait pour un dîner tranquille en famille dans la nature. Ces steaks se préparent très rapidement et facilement. Pour cela vous aurez besoin de :

Faire mariner le porc

Pour réaliser une viande savoureuse cuite au feu, il faut la faire mariner. Vous devez d’abord préparer les steaks. Il est préférable d'en retirer le gras. Ce qui reste à l'intérieur rendra la viande juteuse. Il est préférable de couper le cou dans le sens du grain. L'épaisseur des pièces ne doit pas dépasser 2 centimètres.

Les oignons doivent être pelés et coupés en rondelles. Le persil et l'aneth doivent être finement hachés. Placez une couche d'oignons et d'herbes dans le bol où la viande sera marinée.

Les steaks doivent être soigneusement graissés avec de l'huile végétale, du poivre et du sel. Les pois épicés doivent y être pressés de chaque côté. Les morceaux ainsi préparés doivent être placés dans une casserole, puis saupoudrés d'un mélange d'oignons et d'herbes. En alternant les couches, placez tous les steaks dans un récipient. Ensuite, la viande doit être réfrigérée. Ces steaks doivent être marinés pendant 2 à 12 heures.

Cuisiner sur le feu

Il est préférable de cuire le porc non pas sur une flamme nue, mais sur des charbons. Lorsqu'il y en a suffisamment sur le gril, vous devez graisser la grille avec de l'huile végétale et y placer les steaks. Vous devez faire frire la viande jusqu'à ce qu'elle soit cuite. Pour obtenir différents degrés de cuisson, il faudra compter entre 7 et 12 minutes – toujours de chaque côté. Le porc est très différent du bœuf. Il est donc préférable de le trop cuire plutôt que de le manger cru.

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Quelle partie du bœuf donne le steak le plus délicieux et le plus juteux ? Règles de choix de la viande et de friture des steaks - en quoi la cuisine américaine diffère-t-elle de la cuisine européenne ?

Qu’est-ce qu’un steak ?

Le steak est une coupe épaisse de viande de bœuf de qualité, coupée à travers les fibres musculaires et frite à haute température dans une poêle ou un grill. La viande du steak peut être soit plus sèche (filet mignon), soit striée de gras (steak marbré). Le steak avec une côte est appelé faux-filet.

Bien que le steak classique soit de la viande de bœuf entière rôtie au feu pendant une courte période, il existe de nombreuses recettes de steaks cuits au four, de steaks de porc et même de steaks de saumon. Techniquement, même un steak à base de bœuf haché est considéré comme un steak. steak de bœuf).

De quelle viande est fait le steak ?

Pour les steaks, la viande provenant des parties de la carcasse dont les muscles ne sont pas impliqués dans l'activité motrice convient - principalement la poitrine, les côtés et le dos. Étant donné que pas plus de 10 % de la carcasse d'un bœuf ne peut finalement être utilisée, c'est l'une des principales raisons du coût élevé de la viande de bœuf de qualité pour le steak.

Le steak fini tire son nom de la partie de la carcasse à partir de laquelle il a été préparé. Dans différents pays, le système de découpe des carcasses et les préférences pour le choix de la viande et la méthode de rôtissage diffèrent. Cependant, les steaks ne sont préparés nulle part à partir de bœuf frais - la viande est toujours conservée pendant 15 à 20 jours.

Comment cuisiner un steak ?

Le steak américain est un morceau de viande gros et épais avec de nobles stries de gras (bœuf marbré).

En Europe, les steaks de surlonge plus petits et plus fins sont préférés.

Le steak n’est pas simplement un morceau de viande de bœuf frit dans une poêle. Le bœuf ordinaire de la boucherie la plus proche (en particulier le bœuf cuit à la vapeur) ne convient certainement pas pour un bon steak - avec lui, vous n'obtiendrez qu'un gros morceau de viande cuit dans son propre jus.

1. Achetez la bonne viande.

   La préférence devrait être donnée soit à la viande nationale pour les steaks emballés sous vide, soit à la viande congelée importée.

   La viande congelée doit d'abord être décongelée avant la cuisson - laissez-la dans la chambre principale du réfrigérateur pendant plusieurs heures.

2. Coupez la viande en morceaux épais. La viande de steak est lavée, puis coupée en tranches assez épaisses - 2,5 cm pour une viande grasse marbrée, ou 4-5 cm pour un filet mignon de bœuf presque sec. Avant la cuisson, la viande doit reposer à température ambiante pendant au moins 30 à 45 minutes.
3. Préparer le gaz et la poêle. Les steaks de surlonge fins européens sont mieux frits dans l'huile d'olive, dans des poêles antiadhésives et sur une cuisinière à gaz, tandis que les steaks américains ou australiens plus épais et plus gras sont mieux frits dans des poêles à frire spéciales à nervures ou sur le gril. Dans ce cas, un minimum d'huile est requis.
4. Ne gâchez pas la viande ! Vous ne devez en aucun cas laver la viande immédiatement avant de la faire frire - elle doit être aussi sèche que possible. Avant de faire frire le steak, ajoutez un peu de gros sel, du poivre noir ou une pincée d'herbes aromatiques des deux côtés, mais veillez à ne pas en abuser avec les épices.
5. Lors de la cuisson, gardez la croûte sur le steak.. Pour former une croûte dorée qui retient tout le jus à l'intérieur, il est important de faire frire le steak à haute température. Ne placez pas plusieurs morceaux sur la poêle en même temps - cela abaisserait la température et la viande commencerait inévitablement à mijoter dans son propre jus.
6. Assurez-vous de vous chronométrer. Comme pour les œufs à la coque, les meilleurs résultats sont obtenus en chronométrant le temps de cuisson. Le temps de friture dépend de l'épaisseur du morceau de viande et de son type - à partir de 1,5 à 2 minutes pour le filet mignon, se terminant par 6 à 7 minutes pour chaque côté de bœuf marbré bien cuit. bien joué.
7. Laissez reposer le steak avant de servir.. Avant que le steak ne soit presque cuit, il est retiré du feu et placé sur une assiette pendant 5 à 7 minutes. La température élevée à la surface du steak redistribue les jus internes, ce qui permet à la viande d'être trempée plus uniformément et de devenir plus savoureuse et juteuse.

Nourris à l'herbe ou aux céréales ?

Pour un steak correct et savoureux, la viande de jeunes taureaux de races spéciales Angus est la mieux adaptée ( Angus) et Hereford ( Hereford) âge 1-1,5 ans. Selon le type d’alimentation de l’animal, la viande contient plus ou moins d’inclusions de matières grasses (blé et maïs nourris aux grains) (nourri à l’herbe).

Aux États-Unis et en Australie, la préférence est donnée à la viande de grain « marbrée » - de délicates couches de graisse se forment à l'intérieur des fibres musculaires, de sorte que le steak après cuisson est juteux et tendre. Cependant, en Europe et en Afrique du Sud, les viandes plus sèches nourries à l’herbe sont préférées.

Cuisson du steak

Conformément au système américain de classification des classes de cuisson, les steaks sont divisés en six degrés de cuisson : très rare(viande presque crue), rare(viande avec du sang), moyennement rare(steak mi-saignant) moyen(moyennement rare) moyen bien(presque cuit) bien joué(fait).

Pour les steaks épais et gras préférés des Américains, le degré de cuisson optimal est de moyennement rareà moyen bien, et pour les steaks européens plus fins et à faible teneur en matières grasses (par exemple, le filet mignon classique), une torréfaction légère est plus adaptée - de rareà moyen.

Pour cuisiner un steak, il faut avant tout de la viande de bœuf de haute qualité et une bonne poêle. En même temps, selon vos goûts (que vous préfériez des steaks fins de viande de pâturage ou du bœuf marbré plus gras), dépendra non seulement le temps de cuisson, mais aussi le matériel nécessaire.

Viande de steak

Aujourd'hui, nous allons vous expliquer de quel type de steak de viande est fabriqué et vous révéler quelques secrets qui vous aideront à choisir la meilleure viande pour un steak, car la clé du succès dans la préparation de n'importe quel plat est sans aucun doute des matières premières correctes et de haute qualité.

De quelle viande est fait le steak ?

Dans la version classique, le bœuf est utilisé pour le steak, mais il est également possible de préparer des plats à base de porc, d'agneau et de volaille. Les steaks de porc sont mieux préparés à partir des parties de l'épaule, de la cuisse et du cou de la carcasse, mais pour les steaks d'agneau, vous ne pouvez utiliser que le cou et la cuisse. Les steaks de volaille sont préparés à partir de cuisses et de pilons.

Arrêtons-nous plus en détail sur le choix des matières premières pour les steaks de bœuf, car elles sont les plus appréciées et incroyablement savoureuses.

Comment choisir la viande pour un steak de bœuf ?

Pour que le plat soit parfait, en règle générale, les meilleures parties de la carcasse de bœuf sont utilisées comme base et, selon le type de viande utilisé pour le plat, le steak reçoit son nom spécifique. Listons les principaux types de steaks que les chefs préparent le plus souvent dans les restaurants.

Après avoir décidé du choix de la viande pour le steak et l'avoir achetée au marché ou en magasin, veillez à faire attention à sa fraîcheur et à sa couleur. Plus le produit est foncé, plus l'animal est âgé et plus le plat sera dur. Lorsque vous appuyez votre doigt sur un produit carné, une marque doit rester un certain temps et disparaître progressivement. Si la viande rebondit, le steak sera dur. Une impression qui ne disparaît pas du tout indique que la viande crue n'est pas fraîche. Et encore un point important. Les couches de graisse doivent certainement être blanches et non jaunes ou crème. De telles nuances de tissu adipeux ne peuvent être caractéristiques que de la viande d'agneau.

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Steak de faux-filet(rib-eye, ribeye - de l'anglais rib - rib, eye - eye).

Le steak est coupé directement à côté de la côte et la coupe ressemble un peu à un œil, d'où son nom. Les Ribeye peuvent varier légèrement en fonction des facteurs énumérés ci-dessous.

Steaks de faux-filet typiquesà base de bœuf de haute qualité ont une forme presque ovale :

L'apparence des faux-filet peut varier légèrement en fonction de la partie du muscle dans laquelle ils sont coupés. Plus près de l'avant de la carcasse et plus près de l'arrière de la carcasse, respectivement :

Steak de faux-filet de bœuf marbré:

Très souvent, le faux-filet reste sur l’os., en soulignant son origine et son nom :

Steak de faux-filet cuit a un aspect caractéristique avec des stries graisseuses bien visibles :

Comment choisir la bonne viande de steak

Filet mignon, porterhouse, faux-filet, en lisant ces mots, vous comprenez que préparer un bon steak n'est pas une tâche facile. Ci-dessous, nous vous expliquerons comment choisir la viande pour le steak en magasin, quels types elle existe et quels sont les avantages de chacun d'eux.

Je ne me tromperai pas si je dis que tout homme, en plus des œufs brouillés et des pommes de terre frites, devrait pouvoir cuisiner un steak. C'est du moins la légende. Je ne savais pas comment faire jusqu'à récemment. Cependant, même maintenant, si je montre mon steak à une personne bien informée, il le prendra très probablement en photo et la publiera sur son Instagram avec les hashtags #lol, #whatisthis, #hethinksthissteak.

Malgré le fait que mon expérience dans la cuisson des steaks soit encore limitée, j'essaie d'étudier tout ce qui est nouveau avec diligence et j'ai donc commencé par la théorie - comment choisir la bonne viande pour un steak.

Types de steaks

Aucun des types de steaks n'a de traduction en russe. De plus, si vous commandez un steak de porc ou de poulet en présence d'une personne bien informée, vous serez très probablement regardé avec condescendance.

On pense que le steak est fabriqué uniquement à partir de bœuf.

Selon la partie de la carcasse utilisée pour la découpe, il existe plusieurs (jusqu'à dix) types de steaks :

1. Faux-filet- partie sous-scapulaire de la carcasse. Contient beaucoup de graisse, donc la viande s'avère juteuse.
2. Bifteck de club- la partie arrière de la carcasse est utilisée comme filet. Le steak a un petit os.
3. Filet mignon-considérée comme la viande la plus tendre, elle n'est pas cuite avec du sang.
4. Châteaubriand- le même filet mignon, mais disposé dans le sens de la longueur sur une assiette.
5. Tornées- des petits morceaux de filet à partir desquels sont confectionnés des médaillons.
6. Steak de jupe- viande de flanc de bœuf. Il est considéré comme assez dur, mais savoureux.
7. Steak de porterhouse-séparé par un os en forme de T, contient une grande quantité de graisse, ce qui rend la viande juteuse.
8. Steak de rhum- un morceau de filet mignon rond de la hanche.
9. Steak de contre-filet- un filet mignon qui ressemble plus à une contre-filet qu'à un steak.

Comment choisir

Malgré la variété, chaque steak convient à différentes situations. Le faux-filet, par exemple, est considéré comme le plat le moins prétentieux en cuisine et en même temps très savoureux. Le filet contient une grande quantité de graisse. Le steak de contre-filet est une coupe plus douce que le faux-filet et est le steak le plus souvent servi dans les steakhouses. Le filet mignon est la viande la plus tendre, presque « beurrée », mais n'a pas un goût aussi riche en raison de la petite quantité de graisse.

Randy Irion, directeur marketing de la National Cattlemen's Beef Association, a quelques conseils pour sélectionner et cuisiner le bon steak :

1. Achetez des morceaux épais d'au moins 2 centimètres d'épaisseur.
2. N'évitez pas les coupes grasses : la graisse donne de la saveur au steak, le rend juteux et conserve sa forme pendant la cuisson.
3. Si vous voulez cuisiner le steak parfait, vous devrez acheter un thermomètre. La température requise pour un steak saignant est de 51 °C.
4. Ne faites pas attention aux labels « bio », « sans OGM », « produit naturel ».
5. Idéalement, vous devriez acheter votre viande dans une boucherie plutôt que dans un supermarché.
6. Si la viande dégage une légère odeur d’ammoniaque, elle n’est pas fraîche.
7. Quand vous rentrez chez vous, sentez le steak. Si vos doigts collent à la viande, cela signifie qu’elle est sur le point de se perdre.
8. Ribeye est le meilleur choix si vous ne voulez pas passer beaucoup de temps à choisir. Selon Irion, presque tous les bouchers ou cuisiniers vous diront que le faux-filet est leur type de steak préféré. Ce n'est pas le plus délicat, mais il a le goût le plus intense.

On dirait qu'est-ce qu'un steak ? Viande simplement poêlée ou grillée des deux côtés. Mais non, ce n'est pas si simple. Il ne suffit pas de faire frire la viande, vous devez tout faire correctement. À partir de cet article, vous découvrirez non seulement les recommandations pour la cuisson de la viande, mais également les types de steak, comment choisir la bonne viande et bien plus encore.

Comment choisir la viande de steak

Types de steaks

Il vous sera difficile de cuisiner un délicieux steak si vous achetez de la viande de mauvaise qualité. Par conséquent, choisir la bonne viande est l’une de vos tâches principales.

Il existe quatre principaux types de steaks de première qualité, chacun différent des autres, que vous devez connaître si vous décidez de cuire votre steak à la poêle ou sur le gril. Parmi eux :

Le filet mignon (ou filet mignon) est considéré comme la viande la plus tendre. Il ne contient pas de matières grasses et n’est pas aussi savoureux que les autres types de steak.

Ribeye (ou delmonico, ou entrecote) - avec une partie centrale prononcée de viande molle, entourée d'une couche de graisse et d'une calotte de muscles vertébraux.

Strip (ou New York Strip Steak) - de structure similaire au faux-filet, car il contient les mêmes muscles, mais situés légèrement plus bas.

T-bone - contient des éléments de bande et de découpe en même temps. Il s'agit d'un type de steak assez difficile à préparer, car la viande tendre du filet, qui forme une couche d'environ 4 cm de large, atteindra l'état souhaité beaucoup plus rapidement qu'une grosse partie de lanière. Cela signifie qu'au moment où la lanière est cuite, le filet est peut-être déjà trop cuit.

Variétés de steak

Pour voir que même le type de steak que vous choisissez peut varier en qualité, regardez la photo suivante.

Ici, à titre d'exemple, deux types de viande sont présentés : « Prime » et « Choice ». Prime est la variété la plus chère, fournie principalement aux restaurants et aux supermarchés de luxe. Il est plus doux et présente une structure marbrée prononcée. Choice est une variété plus simple que l’on peut trouver dans n’importe quel supermarché.

Ainsi, afin de choisir une meilleure qualité de steak, vous devez faire attention au degré de persillage. Pourquoi ce marbrage est-il si important ? Pour deux raisons : la jutosité et le goût. Lors de la cuisson d'un steak marbré, la graisse fond lentement et rend le plat juteux de l'intérieur. Si la viande n’est pas marbrée, c’est-à-dire qu’elle présente des couches de graisse à l’extérieur, elle n’est plus hydratée de l’intérieur.

Presque toute la saveur que nous ressentons en mangeant un steak vient de la graisse. Par exemple, si vous souhaitez que la viande de bœuf ait une saveur de poulet, vous devez en prendre un morceau maigre et le faire cuire dans la graisse de poulet.

Donc, si vous aimez un steak savoureux, recherchez une viande avec beaucoup de persillage.

La taille compte

L'épaisseur du steak est ajustée non seulement en raison du fait que vous devez limiter la taille de la portion. Si l'épaisseur est mal choisie, il n'y aura pas le contraste souhaité entre les parties intérieure et extérieure. Par exemple, pendant que vous créez une croûte vraiment croustillante à l’extérieur, la viande à l’intérieur sera trop cuite (même malgré la température de cuisson élevée).

Viande vieillie

Il existe deux façons de faire vieillir la viande : sèche et humide. Wet consiste à mettre le bœuf sous vide pendant plusieurs semaines. Comparée à la viande nature, la viande vieillie a un meilleur goût car les enzymes ont « travaillé » dessus, détruisant les veines dures qu’elle contient. C'est quelque chose à considérer avant de décider de cuisiner votre steak.

Avec la méthode sèche, la viande est conservée pendant dix semaines ou plus dans des pièces spéciales qui maintiennent la même température et la même humidité. A ce moment, trois choses se produisent :

L'humidité est perdue (le facteur principal). La viande peut perdre environ 30 pour cent de son humidité, ce qui lui confère une saveur riche après la cuisson.

Attendrissement – ​​En utilisant les mêmes enzymes naturellement présentes dans la viande, les tissus durs sont décomposés.

L'arôme de la viande est enrichi grâce au travail des enzymes et des bactéries.

L'utilisation ou non de viande vieillie dépend de vos préférences. Certains préfèrent un steak à base de viande vieillie à sec (même si cela coûte 20 à 25 pour cent de plus), tandis que d'autres n'hésitent pas à préparer un plat à partir de viande fraîche.

Remarque : ne vous fiez pas aux histoires selon lesquelles vous pouvez bien faire vieillir la viande à la maison. Gardez à l'esprit que pour le vieillissement, il est nécessaire de préparer un morceau de viande intact (non paré), car après le vieillissement, la couche supérieure gâtée est coupée et jetée. Vous pouvez bien sûr mettre le steak au congélateur pendant quelques jours et ramollir légèrement la viande, mais vous ne remarquerez pas de différence de saveur notable par rapport à la viande crue.

Os

Parlez aux chefs et ils vous diront que les os ajoutent de la saveur. Mais il faut savoir que la partie externe de l'os n'a pas un arôme fort et que le tissu musculaire dense ne laisse généralement pas passer l'odeur. Après avoir fait mariner la viande toute une nuit, vous verrez que la marinade n'a pénétré que de quelques millimètres. Alors, quelle saveur un os presque sec peut-il ajouter lorsque vous décidez de cuisiner un steak ? Pour le savoir, découvrez cette petite expérience.

Il y avait donc quatre morceaux de viande disponibles.

L'un des os n'a pas été retiré. Dans une autre, l'os a été retiré et attaché avec du fil. Dans le troisième, l'os est retiré et attaché, mais avec une couche de papier d'aluminium qui empêche la pénétration de la saveur. Le quatrième morceau est tout simplement désossé.

Tout a été préparé de la même manière. Le résultat était le suivant. Les trois morceaux avec des os ne différaient pas les uns des autres ni par leur texture ni par leur goût. Cela dissipe le mythe sur les os. Mais, d'un autre côté, le morceau désossé s'est avéré plus sec à l'endroit où l'os manquait. Ainsi, l'os empêche l'humidité de s'évaporer du steak et empêche en même temps cette zone de trop cuire (sert d'isolant).

Remarque : Lors d'une cuisson à la poêle, un os peut causer quelques désagréments. La viande se tord un peu pendant la cuisson et il devient difficile de faire frire la zone proche de l'os. Mais il y a une réponse à cette question - voir le point sur l'arrosage ci-dessous.

Comment faire cuire un steak

Sel

Faut-il saler la viande avant, pendant ou après la cuisson ? Ici aussi, les opinions divergent. Dans la plupart des steakhouses, les chefs salent le steak juste avant de le passer sur le grill. Vous pouvez le faire à la maison. Mais dans de tels établissements, la viande n'a pas le temps de rester salée pendant au moins une demi-heure. La vérité est que le steak doit être salé 40 minutes avant de passer au grill.

Une fois la viande salée, le sel va se concentrer à la surface de la viande et en aspirer le liquide (fines gouttelettes sur la viande). À mesure que les gouttelettes grossissent, le sel se dissout dans le jus de la viande, créant ainsi une saumure concentrée. À ce stade, après 25 à 30 minutes, il n'est pas recommandé de mettre le steak sur le gril - cette saumure s'évaporera immédiatement, créant une croûte dure et extensible.

Avant de cuire le steak, laissez le sel terminer le travail. La saumure brisera la couche de tissu musculaire, permettant ainsi au jus de viande d'absorber le sel. Qu'est-ce que cela donne ? Lors de la cuisson, la viande devient mieux assaisonnée, plus douce et plus juteuse.

Remarque : Au lieu du sel ordinaire, il est préférable d’utiliser du gros sel ou du sel marin, ou encore mieux, du sel casher. Il extrait bien le liquide de la viande et s'y dissout.

Sinon, la viande n'a pas besoin d'être conservée longtemps à température ambiante pour qu'elle se réchauffe après avoir été au réfrigérateur, comme certains le conseillent. Après tout, un morceau épais se réchauffe longtemps. Après être resté assis sur une assiette dans la cuisine pendant une demi-heure, la température interne n'augmentera que de 2,5 degrés, et après encore une demi-heure - de 2,5 encore. Petite différence. Que la viande soit froide ou légèrement réchauffée à température ambiante n'affectera pas significativement son goût.

Utilisez une poêle en fonte

Une bonne poêle en fonte a des parois épaisses, est lourde et est conçue pour durer de très nombreuses années. Même si vous avez l'habitude de faire frire de la viande uniquement, essayez la fonte. Ou achetez un wok en fonte. En saisissant un steak dans une poêle en fonte de bonne qualité à feu vif, vous pouvez être sûr que la viande développera une croûte même si vous la retirez du feu. Une saisie rapide est essentielle si vous voulez un extérieur brun et croustillant sans trop cuire l'intérieur.

D'abord l'huile végétale, puis le beurre

Quelle est la meilleure façon de faire frire ? Ici aussi, le débat continue. Certains experts affirment qu'un mélange d'huile végétale et de beurre donne le meilleur résultat, car si vous utilisez uniquement du beurre, il brûlera à une température plus basse que celle nécessaire à la cuisson de la viande. Le fait est que même avec de l’huile végétale, les protéines du lait présentes dans le beurre brûlent toujours à haute température.

Qu’est-ce que tout cela signifie ? Le meilleur produit pour faire frire la viande est l'huile végétale ordinaire en grande quantité. C’est la seule façon pour la viande de cuire correctement et uniformément. Par exemple, pour une poêle de 30 cm de diamètre, il vous faudra au moins un quart de tasse d'huile végétale.

Essayez d'ajouter du beurre quelques minutes avant la fin de la cuisson. Puisque pendant ce temps les graisses saturées qu'il contient donneront à la viande son arôme et son goût, cuire le steak de cette façon est une excellente idée. Faites juste attention à ne pas laisser l'huile brûler, sinon des notes âcres apparaîtront dans l'arôme. En plus de la saveur, le beurre donne une belle teinte brune à la viande. Après la cuisson principale dans l'huile végétale, la viande devient dorée, mais après avoir ajouté du beurre elle prend une magnifique couleur.

Retournement

On dit qu’on ne peut retourner un steak qu’une seule fois sur le gril. Absurdité! Les chefs de steakhouse n'ont tout simplement pas le temps de retourner plusieurs fois de grandes quantités de steaks. Mais à la maison, il existe une telle opportunité et vous devriez en profiter.

Il a été prouvé qu'en retournant le steak un grand nombre de fois (environ toutes les 15 secondes), vous pourrez cuire la viande uniformément et le temps de cuisson sera réduit d'environ un tiers. De plus, vous obtiendrez une croûte parfaitement cuite. Cela est dû au fait que les deux côtés sont soumis à un fort échauffement. C'est à peu près la même chose que si vous décidiez de griller un steak des deux côtés en même temps. Mais si vous n'êtes pas pressé, vous pouvez faire autre chose pendant la cuisson et retourner la viande une seule fois - vous ne gâcherez pas votre steak.

Avez-vous besoin d'une fourchette ?

Utiliser une fourchette pour retourner le steak ne lui fera pas de mal non plus. N'ayez pas peur que si vous percez la viande, tout le jus en sortira et le goût se détériorera. La viande n'est pas une boule de liquide. Il s'agit d'un millier de tubes de jus, et si plusieurs d'entre eux sont percés, il n'y aura aucun changement notable dans le goût de l'ensemble du morceau. Mais si cela vous inquiète, utilisez des pinces pour cuisiner ou deux spatules pour retourner.

De l'eau, de l'eau, de l'eau

Vous avez maintenant atteint le point où vous allez apprendre à faire frire un morceau de viande assez épais. Si vous faites cuire de la viande dans une poêle de manière traditionnelle (sans la retourner ni l'arroser), pendant que le milieu d'un morceau assez épais est en train de frire, sa partie extérieure sera cuite jusqu'à ce qu'elle soit noire. C'est verser du jus qui vous permet de préparer le plat parfait.

Lors de l'arrosage et du retournement, deux choses se produisent. La viande cuit plus rapidement (comme déjà mentionné, 30 pour cent du temps est gagné). De plus, cela crée une excellente croûte de la couleur désirée.

Un moyen plus simple de récupérer le jus de la poêle lorsque vous arrosez la viande est de l'incliner de manière à ce que le liquide s'accumule près de la poignée, où vous pouvez facilement le mettre dans une cuillère et le verser sur le steak.

Ajouter de la saveur

Comme nous l'avons déjà mentionné, le steak a meilleur goût si vous le faites cuire et si vous l'arrosez régulièrement avec le jus obtenu. Mais vous pouvez aussi ajouter . Après le beurre, ajoutez le thym ou le romarin sec et l'oignon ou l'ail dans la poêle. Ils libèrent leur arôme très rapidement, en « chargeant » de la graisse. Lors du versement, une portion supplémentaire d'arôme est « infusée » avec chaque cuillère.

Thermomètre

N'ayez pas peur de ressembler à un assistant de laboratoire, courant autour d'un morceau de viande en cours de cuisson et y plantant un thermomètre. Croyez-moi, les éloges pour un plat parfaitement préparé vous feront oublier ces désagréments.

Ci-dessous, vous pouvez consulter la classification du degré de torréfaction et de la température de chauffage.

Dans le coin droit de la photo, vous pouvez voir la viande cuite à une température interne d'environ 50 degrés. La graisse ne fond pas à cette température et reste solide. Vous obtenez un excès de calories et un manque de goût. Cela ne vaut peut-être pas la peine de cuire de la viande marbrée coûteuse à cette température. Il est préférable d'augmenter un peu la température (jusqu'à 55 degrés) et de laisser la viande persillée fondre légèrement sa graisse pour qu'elle humidifie la viande et lui donne de la saveur et du jus.

Sur le côté gauche de la photo, vous pouvez voir de la viande cuite à une température de 60 à 70 degrés. A cette température sur le gril, non seulement le jus sort, comme s'il était extrait d'une éponge, mais il s'écoule immédiatement et irrévocablement sur le charbon de bois.

Remarque : N'oubliez pas que sur le gril, même lorsque vous retirez du feu un morceau de viande épais, sa température continue de monter. Par conséquent, retirez la viande du feu lorsque sa température n'a pas atteint 5 degrés par rapport à la température requise.

Si vous n'avez pas de thermomètre

Comme il n’est pas toujours possible de cuire un steak à l’aide d’un thermomètre, vous pouvez essayer de vous en passer. Il est clair que tout le monde ne souhaite pas acheter un appareil coûteux pour mesurer la température si la viande n'est pas souvent cuite. Heureusement, il existe une autre façon « à l’ancienne » de contrôler l’état de préparation. Faites simplement une coupe et regardez à l’intérieur.

N'ayez pas peur que la viande perde beaucoup de jus. Il y a un autre problème ici. Une fois coupée, la viande semble plus crue qu’elle ne l’est en réalité. Au moment où la viande semble prête une fois coupée et que vous la retirez du feu, la température à l'intérieur du morceau épais continuera d'augmenter pendant un certain temps. En conséquence, la viande sera trop cuite. Tenez-en compte.

Conclusion : Coupez la viande quand vous n'avez pas de thermomètre à portée de main. Sinon, mieux vaut chercher un thermomètre de cuisson pas cher.

Laisse la viande finir

Pourquoi est-ce si important ? Il y a une explication ici. Pendant la cuisson, les tissus extérieurs de la viande se resserrent et expulsent le jus. Au milieu d'un morceau de viande, il y a un déséquilibre : la majeure partie du jus est concentrée en son centre. Si vous coupez un morceau cuit dès que vous le retirez du feu, le jus du centre s'écoulera simplement dans l'assiette. En revanche, si vous laissez la viande refroidir un peu, normalisez la pression et la température à l'intérieur, le jus sera réparti uniformément dans les tissus. Si vous coupez un morceau qui a eu le temps de refroidir un peu, le jus restera là où il devrait être : dans la viande. De plus, en refroidissant, le jus devient un peu plus épais, ce qui contribue également à le retenir dans les tissus carnés.

En collaboration avec le Bison Steakhouse, nous continuons à étudier les coupes. Aujourd'hui, nous allons parler des plus populaires types de steak.

La qualité de la viande est principalement déterminée par deux facteurs : la coupe et le degré de persillage. La tendreté d'un steak dépend de l'emplacement de la coupe spécifique à partir de laquelle il a été fabriqué. En général, moins il y a de muscle sollicité, plus la viande cuite sera tendre. Les muscles situés à l’écart du cou, des jambes et des fesses seront les plus sensibles. Le niveau de goût et d'arôme, la tendreté du steak et le degré de persillage (fibres grasses à l'intérieur de la viande) dépendront du type de steak que vous choisirez.

Filet mignon

Aussi connu sous le nom de : filet, surlonge, filet

La coupe la plus tendre. Le plus petit. Et le plus précieux. Il a un léger goût de viande. Texture « crémeuse » très délicate. Doit être épais. Contient peu de graisses, il convient donc à ceux qui surveillent leur poids ou leur consommation de graisses.

Steak de contre-filet

Également connu sous le nom de : Kansas Steak, New York Steak, Striploin.

Juteux type de steak, a un goût de « steak » modérément prononcé et un arôme fort. Il peut être désossé ou sur os.

Os en T

Si vous n'arrivez pas à choisir entre le filet mignon et le contre-filet, pourquoi ne pas manger les deux ? Le T-bone combine les deux steaks. T-Bone = Filet + Contre-filet reliés par un os en forme de T.

Portier

Une version plus grande du steak T-bone. Dans ce steak La largeur de coupe est plus grande.

Steak de faux-filet

Également connu sous le nom de : steak Delmonico, surlonge écossais, entrecôte.

Le steak le plus populaire. A de petites fibres. Arôme riche de bœuf. Il est considéré comme un steak juteux et savoureux.

Viande avec os vs Viande désossée

Les os rendent la viande cuite plus savoureuse et plus savoureuse. Lorsque vous faites cuire de la viande sur l'os, cela steak La moelle et d'autres substances provenant des os confèrent de la saveur à la viande, ajoutant une jutosité et une profondeur de saveur qui ne sont tout simplement pas obtenues dans les coupes désossées. Les os conservent également leur jutosité et aident à répartir la chaleur dans toute la viande afin qu'elle cuise plus uniformément.

Steak Tomahawk

Aussi connu sous le nom de : Ribeye avec os, Côtes du Boeuf

Le steak Tomahawk est un steak de faux-filet avec os avec l'os des côtes intact. Cet os long est dépourvu de viande et de graisse, ce qui le fait ressembler à un manche et la viande à la lame d'un tomahawk amérindien.

Ce steak a fière allure sur la table et mérite son propre selfie Instagram. Tomahawk a un degré élevé de persillage, ce qui en fait la coupe la plus savoureuse. Sa taille dépend de l'épaisseur de l'os et son poids atteint jusqu'à 1,5 kg !

Steak de cow-boy

Également connu sous le nom de : Tomahawk, faux-filet avec os

Parfois, ce steak est appelé Tomahawk car il s’agit essentiellement de la même chose. Cela peut peser un peu moins. Si vous voulez impressionner une femme lors d'un rendez-vous, mangez ce steak entier. Commandez ensuite le filet mignon en dessert.

Steak de fer plat

Également connu sous le nom de : Steak de livre, Steak de majordome, Steak d'épaule

Steak bien persillé, tendre et juteux. Juste derrière le filet en tendresse. Steak désossé avec un excellent arôme de bœuf, une texture et un goût uniques.

Côte de bœuf

Également connu sous le nom de : rôti de côtes levées, faux-filet au four

La côte de bœuf est une viande de côte cuite au four classique, généralement cuite avec l'os et servie avec son jus. Juteux, tendre, avec un arôme riche et un degré élevé de persillage.

Viande hachée

Aussi connu sous : Viande hachée, Hamburger

Il ne s’agit pas d’une coupe de steak, mais elle est utilisée pour faire des galettes de burger. Une combinaison de coupes du cou, de la croupe et de l'extrémité épaisse, hachées dans un hachoir à viande.