Il ne peut y avoir de nutrition complète sans viande. Et si l’on parle de quelque chose de savoureux, c’est bien sûr le steak ! Dans cet article, nous parlerons de bien plus que du simple steak de bœuf. Et quel morceau est préférable de choisir et comment cuisiner.

Choisir la bonne viande

Cuisiner un steak classique est impossible sans un bon bœuf. Vous devez d’abord savoir comment choisir la bonne viande.

N'achetez pas de viande congelée pour les steaks. Même à une température de 0 0 C lors de la congélation, des modifications des propriétés de ce produit se produisent. La viande après congélation est plus juteuse. Ce n'est certainement pas mauvais.

Mais la congélation présente également des aspects négatifs : lorsque le liquide contenu dans la viande gèle, il forme des cristaux qui perturbent la structure de la viande, coupant ses fibres.

Au moment de choisir une viande, regardez sa couleur, qui déterminera sa fraîcheur. Le bœuf frais a une riche couleur rouge. La graisse ne doit être que de couleur blanche, sans aucune nuance. Si la viande est fraîche, la graisse doit s'effriter (cela s'applique à la graisse de bœuf).

Allez acheter de la viande au marché. Puisque la viande au marché est contrôlée quotidiennement. Cela arrive moins souvent en magasin. Surtout s'il s'agit de viande emballée et conditionnée.

Il y a aussi la possibilité d'acheter de la viande maison de bonne qualité au marché. Et si vous apprenez à connaître le propriétaire de cette viande et devenez un client régulier, personne ne vous trompera.

Vérifiez l'élasticité de la viande pour déterminer sa fraîcheur. Appuyez votre doigt sur le morceau que vous aimez, si la bosse disparaît rapidement, c'est que vous avez choisi de la viande fraîche, votre steak deviendra tendre. Et quand, en appuyant, vous sentez comment il jaillit, cela signifie que ce n'est pas la première fraîcheur et que le steak qui en résultera se révélera caoutchouteux.

Faites attention aux couches de graisse. Ils rendent la viande juteuse. Choisissez un morceau qui comporte des couches de graisse. Au début de la cuisson, ils fondront et le steak deviendra très juteux et très tendre.

Types de steaks

Les meilleures parties du bœuf sont utilisées pour préparer le steak. La pulpe ne convient tout simplement pas à ce plat. Le type de steak dépend de la partie du bœuf à partir de laquelle il est fabriqué. Il existe une centaine de types de préparation de ce plat.

Regardons les plus populaires.

1. Steak marbré - un autre nom pour Ribeye. Il utilise de la viande découpée dans la partie sous-scapulaire du bœuf. Il contient de nombreuses couches de graisse, ce qui lui donne un aspect de marbre. Cela est considéré comme préférable lorsque ces veines sont fines et qu’elles sont nombreuses.
2. Os en T- il a été nommé ainsi à cause de l'os qui ressemble à la lettre « T ». Il est découpé au bord de la partie dorsale et de la partie lombaire à l'endroit où se forment les fines limites du muscle le plus long et l'échancrure. La carcasse de bœuf est spécialement hachée pour qu'il y ait un os avec de la viande. De tels steaks peuvent être achetés prêts à l'emploi - des morceaux de viande sur un os en forme de T.
3. Filet mignon, un type de steak préparé à partir de la partie la plus tendre. Il a l'apparence d'un moignon, débarrassé de toutes veines et tendons, légèrement battu, en forme de steak. Si vous martelez vous-même, n'utilisez pas de marteau. Battre avec le manche d'un couteau.
4. Rhum rond- la viande de ce type est découpée dans la partie supérieure de la hanche de la carcasse.
5. Tornées- couper des morceaux de viande sur le bord fin de la partie principale du filet.
6. Porterhouse bifteck- Ici, ils utilisent de la viande provenant du bord épais de la coupe lombaire de la carcasse.
7. Bifteck de club- ce steak présente une petite côte avec de la viande provenant d'une partie du dos au bord du bord épais du muscle long.
8. Châteaubriand- pour ce steak, prélevez un morceau assez épais sur la partie centrale de la carcasse de bœuf.
9. Rhum - steak préparé à partir de filet mignon, coupé en fines tranches et bien battu.

Quel que soit le type de steak que vous choisissez, gardez à l'esprit que les morceaux de viande doivent être coupés en 3 ou 5 centimètres d'épaisseur. Le long du grain croisé pour une torréfaction uniforme.

Préparation

Après avoir choisi la viande au marché et l'avoir ramenée à la maison, vous devez bien la nettoyer avant de la cuisiner. Il est nécessaire d'en couper tous les films et tendons externes. Rincer abondamment sous l'eau courante. Placez ensuite la viande dans une passoire pour égoutter tout le liquide, ou sur un torchon pendant environ 15 minutes.

Après cela, vous devez couper correctement la viande. Les portions de steak ne doivent être coupées que dans le sens du grain. Grâce à cette découpe, la graisse traverse uniformément les fibres de la viande lors de la friture. La viande est chauffée rapidement et uniformément.

Comme mentionné précédemment, l'épaisseur des pièces doit être comprise entre trois et cinq centimètres. Si vous décidez de cuisiner à la poêle, trois centimètres suffisent. Sur les charbons, l'épaisseur doit être d'au moins cinq centimètres.

Attention! N'oubliez pas qu'un steak n'est pas une côtelette. Les morceaux préparés ne peuvent pas être battus, car la viande perd son jus et sa structure.

Préparez les assaisonnements à utiliser lors de la cuisson de la viande. Les steaks doivent être marinés. Pour ce faire, prenez un récipient en céramique ou en verre. Préparez une marinade d'huile d'olive, de sel, d'assaisonnements et de vinaigre de vin, vous pouvez ajouter un peu de sauce soja.

Mélangez le tout et versez cette marinade sur la viande préparée. Mélangez bien la viande avec la marinade pour qu'elle soit entièrement recouverte. Couvrir avec un couvercle et laisser mariner 10 heures.

Après le temps spécifié, commencez la cuisson.

1. Classification des steaks

steaks marbrés maigre steaks alternatifs

bifteck d'aloyau

Les steaks alternatifs (Machette, T-bone, Tamahawk) doivent être marinés au préalable dans des herbes. Pour rendre la viande plus douce, vous pouvez ajouter un peu d'eau minérale à la marinade. Pour les steaks alternatifs, la cuisson moyenne est la meilleure. Il est déconseillé de manger ce type de steak avec du sang.

7. Comment déterminer le degré de cuisson

N'oubliez pas de contrôler le degré de friture ! Pour le déterminer, il est préférable d'utiliser une aiguille thermique. Chaque degré de torréfaction a sa propre température idéale : Saignant - 40-43 degrés, Moyennement Saignant - 44-46, Moyen - 47-50, Moyen bien - 55-57, Bien cuit - 60 et plus. Si vous n'avez pas d'aiguille thermique à portée de main, vous pouvez essayer de déterminer le degré en touchant votre doigt. Si le steak est trop mou, cela signifie qu'il n'est pas assez cuit et que la viande est encore crue. Si le steak est dense, cela signifie qu'il est bien cuit. Vous ne devez pas couper la viande pour vérifier sa cuisson, car le jus s'écoulera immédiatement de la viande.

8. Épices et sauces pour steaks

Plus les épices du steak sont laconiques, mieux c'est. Par conséquent, n'utilisez pas plus de 2-3 épices à la fois. Le romarin, l'ail et, dans de rares cas, le thym sont idéaux pour le steak. Pour transmettre l'arôme de ces épices au plat, il suffit de mettre une branche de romarin ou une gousse d'ail sur le steak déjà préparé, la viande elle-même prendra son riche arôme.

De nombreuses sauces sont proposées pour compléter le goût du steak, par exemple une sauce à base d'herbes fraîches. Pour le préparer, vous devez prendre 20 grammes de persil frais et de coriandre, une demi-tête d'ail, les hacher finement avec un couteau jusqu'à formation d'une pâte, ajouter un peu de poivre noir, du sel et du piment et verser de l'huile d'olive. Cela fait une merveilleuse sauce qui se marie bien avec n’importe quel steak.

Une autre sauce rapide à préparer et très savoureuse est la française. Si vous souhaitez le réaliser, ne vous précipitez pas pour retirer la poêle dans laquelle la viande a été frite. Retirez la viande et placez la poêle sur feu moyen, ajoutez un peu de vin rouge, du beurre, du bouillon de volaille, du sel et du poivre. Cuire la sauce à feu moyen jusqu'à la consistance désirée. Vous pouvez ajouter non seulement du vin et des épices, mais aussi de la crème, des sauces asiatiques intéressantes comme le Teriyaki - ici vous pouvez laisser libre cours à votre imagination !

9. Accompagnements pour steak

Dans cette affaire, bien sûr, tout dépend de la personne - qui aime quoi de plus. Mais du point de vue de la physiologie et d'une bonne nutrition, il est préférable de manger du steak avec des légumes frais ou frits. Les légumes grillés ou les tomates rouges fraîches avec des oignons et des herbes sont l'option la plus idéale.

10. Servir et servir

L'une des principales règles d'un repas parfait : le steak doit être servi immédiatement. Le steak est un plat indépendant, simple et direct. Il n'est pas nécessaire d'inventer une présentation originale, l'essentiel est le goût inégalé du steak lui-même.

Bon appétit!

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1. Classification des steaks

Selon la classification la plus populaire, la viande est divisée en 3 types : steaks marbrés- ce sont des steaks à bord épais ou fin (Ribeye, Striploin, New York), maigre- les steaks de filet (Mignon, Chateaubriand) et steaks alternatifs, comme le steak Machete, le T-bone, le Tamahawk. Vous pouvez préparer presque n'importe quel type à la maison, l'essentiel est d'être patient et de comprendre la technologie de cuisson de chacun.

2. Comment choisir la viande pour un type particulier de steak

La principale erreur de ceux qui souhaitent obtenir un steak appétissant à la maison est d'économiser trop d'argent sur la viande. Le filet de bœuf ordinaire ne convient pas du tout à la préparation d'un faux-filet, d'un Chateaubriand ou d'un autre type de steak de votre choix ; il s'avérera très coriace. Il est préférable d'acheter des steaks marbrés chez des bouchers de confiance ou de prendre des emballages sous vide contenant des steaks déjà coupés. Si vous prenez un morceau de bœuf pour couper vous-même des steaks, choisissez les plus populaires : le Ribeye et le Mignon.

La qualité de la viande du Minion peut être vérifiée de la manière suivante : un doigt tombe dans un bon filet, et après l'avoir retiré, la chair récupère rapidement. La viande d'un faux-filet doit être assez marbrée et moelleuse, avec des stries de gras. Il est beaucoup plus difficile de choisir une Top Blade de qualité et de ne pas la confondre avec la partie la plus rigide de la lame. Il sera difficile pour un non-professionnel de déterminer la qualité, il vaut donc mieux s'en tenir aux classiques.

3. Est-il possible de cuisiner à partir de viande congelée ?

Vous pouvez également cuisiner des steaks à partir de viande congelée. L'essentiel est le bon processus de dégivrage. La viande doit être sortie du congélateur et placée au réfrigérateur un jour avant la cuisson, afin que la décongélation se fasse en douceur et délicatement. Il n'y aura alors pas de stress thermique élevé pour la viande, ce qui entraînerait une perte importante de jus précieux. Si la viande est décongelée au réfrigérateur, tout le jus restera à l'intérieur et le steak sera moelleux et savoureux.

4. Comment faire frire un steak à la maison et comment choisir une poêle à frire

Il est plus pratique de faire frire le steak sur une poêle à griller ou dans une poêle ordinaire à fond très épais. Le fond épais de la casserole garantit qu'après chauffage, elle ne perdra pas sa température et la maintiendra au même niveau pendant une durée suffisante. Si le fond de la casserole est fin, il refroidit rapidement et la viande n'est pas frite, mais cuite dans son jus.

5. Comment préparer la viande pour la friture

Vous devez sortir la viande du réfrigérateur quelques heures avant de la faire frire et la laisser revenir à température ambiante. Si vous décidez de cuisiner un steak alternatif, vous devez le faire mariner (nous en reparlerons un peu plus tard). Une demi-heure avant la cuisson, la viande doit être débarrassée du film afin que le filet soit légèrement gercé sur les bords et que la viande soit recouverte d'une légère croûte qui, lors de la friture, permettra de retenir tout le jus à l'intérieur du steak.

Il est permis de saler et poivrer la viande seulement après la cuisson ! Je voudrais accorder une attention particulière à ce point. Si vous salez la viande avant ou pendant la cuisson, cela permettra au jus de s'écouler, ce qui peut rendre la viande dure.

6. Technologie de cuisson des steaks

Pour préparer des steaks marbrés (Ribeye, Striploin, New York), il faut utiliser une quantité minimale d'huile, en privilégiant l'huile d'olive. La technologie de cuisson est assez simple. Placez la viande dans une poêle bien chauffée et faites-la frire de chaque côté pendant 2-3 minutes, puis réduisez le feu à doux, couvrez le steak avec un couvercle et laissez-le reposer encore 1 à 2 minutes. Veuillez noter que plus nous gardons le steak couvert longtemps, plus le degré de cuisson sera élevé. Pour les steaks marbrés, un rôtissage moyen est préférable, puis se transforme en un bien moyen. En fin de cuisson, vous pouvez ajouter de l'ail, du romarin, du thym ou du piment.

Les steaks maigres (Mignon, Chateaubriand) sont préparés selon la même technologie, mais avec gros montant huiles Une fois que nous avons fait frire le steak des deux côtés et qu'il a acquis une croûte dorée, vous devez ajouter du beurre dans la poêle et réduire la température à moyen. Nous continuons à faire frire la viande dans un mélange de beurre et d'huile d'olive, en la versant constamment avec le jus qui sort du steak lui-même. Cela garantira que le steak est bien cuit.

Un guide des types de steak les plus populaires, basé sur les modèles de coupe américains. Vous pouvez commander n'importe lequel de ces morceaux à Baranienbaum et le cuisiner vous-même à la maison.

Tous les steaks peuvent être divisés en deux grands groupes : premium et alternatif.

Les steaks premium sont découpés à partir du dos : faux-filet, contre-filet (steak new-yorkais), filet mignon (steak de filet mignon) et leurs dérivés dont divers os - porterhouse, T-bone, faux-filet avec os, etc. Ils sont appréciés pour la meilleure combinaison de goût, leur belle forme avec les fibres de viande situées sur le steak et la commodité d'une coupe uniforme en portions. Tout cela est important pour les restaurants chers et les consommateurs exigeants. Le pourcentage de cette viande dans le poids total de l'animal est assez faible et la forte demande détermine le prix correspondant.

Ribeye sur l'os (steak de cowboy)

Ce steak incroyablement tendre et juteux contient une section de côtes qui ajoute encore plus de saveur à cette coupe de viande joliment marbrée. Si la côte du steak est entière mais courte, alors le steak s'appelle Cowboy ; si elle est très longue, alors elle s'appelle Tomahawk. Achetez du faux-filet avec os à Baranienbaum.

Steak new-yorkais (steak de contre-filet, steak de contre-filet)

Le steak new-yorkais a une texture plus dense que le faux-filet. C'est moins gras, mais plus savoureux. Le New York est notre steak premium préféré ; il équilibre parfaitement toutes les qualités importantes pour un steak. Il est important de comprendre que le faux-filet et le New York sont coupés dans des moitiés différentes du même muscle du dos, de sorte que le « dernier » faux-filet soit adjacent au « premier » New York. Achetez un steak new-yorkais à Baranienbaum.

Filet mignon

Très cher et velouté, ce steak peut paraître maigre à certains et ne vous plaira pas par son riche goût de viande. Mais ils l'apprécient pour une chose : une tendresse incroyable, et en cela il n'a tout simplement pas d'égal. Acheter du filet mignon à Baranienbaum.

Steak florentin (Porterhouse)

Il s'agit d'un steak premium classique qui combine deux types de viande très différents : un New York savoureux et un tendre filet mignon, séparés par un T-bone. Achetez Porterhouse à Baranienbaum.

Os en T

Le T-bone est le même porterhouse, seule la partie contenant le filet mignon n'est pas si grosse, car le steak est coupé un peu plus loin vers la tête de l'animal, où l'épaisseur du filet diminue et disparaît progressivement. Achetez du T-bone à Baranienbaum.

Lame supérieure

La lame supérieure est la partie la plus tendre de l'omoplate, ce qui réfute toutes les idées selon lesquelles elle serait dure et non destinée aux steaks. Si la coupe est coupée en steaks en travers, avec une veine qui traverse le centre du morceau, on les appelle alors des steaks à lame supérieure. Si la viande est retirée de la veine de manière à former de longues lanières, un tel steak est alors appelé fer plat. Achetez un steak de qualité supérieure à Baranienbaum.

Bifteck de flanc

Le flanc est facilement reconnaissable à sa forme ovale et à ses fibres de viande longues et bien coupées. Il s'agit d'un steak alternatif, il peut donc être assez dur à moins que vous ne prépariez une viande de qualité supérieure. Après la cuisson, il est d'usage de couper ce steak dans le sens du grain en fines tranches. Achetez une bavette à Baranienbaum.

Bavette

Comme la bavette, cette alternative au steak de ventre a un grain gros et distinct. Au fil des années, la jupe est restée le steak le plus apprécié de nos clients et n'a reçu que d'excellentes notes. Préparez-le à partir de viande des catégories de qualité les plus élevées, avant de servir, coupez-le en tranches dans le sens du grain et il vous ravira ensuite par son goût juteux et sa douceur caractéristiques. Achetez un steak de jupe à Baranienbaum.

Steak de cintre (onglet)

Un steak très rare et savoureux. Contrairement à toutes les autres coupes, celle-ci n’est pas jumelée. Autrement dit, un animal équivaut à un onglet, pesant seulement environ 1 à 1,5 kg. Un incroyable arôme de viande et une tendreté comparable au filet mignon distinguent ce steak. Il y a une chose : le tendon traverse le centre du morceau et s'il vous gêne, coupez-le avant la cuisson. Achetez un onglet à Baranienbaum.

Bifteck de surlonge

Le surlonge est un gros steak relativement peu coûteux qui peut sembler un peu sec par rapport aux coupes haut de gamme. Cependant, il propose une excellente viande pour le prix. Faites cuire le surlonge au four, ne le séchez pas et il a toutes les chances de devenir votre steak préféré au quotidien. Achetez un steak de surlonge à Baranienbaum.

Tri-type

Le tri tip est une petite coupe de la région lombaire qui est généralement cuite entière, comme un steak. Il est peu connu chez nous, mais mérite attention si vous avez déjà quelque chose à comparer. Il se distingue par un persillage très élevé et vous ravira par son excellente jutosité, l'essentiel est de ne pas trop le cuire et de résister à une friture moyenne.

Accueil » Perte de poids » Composition du produit » Steak juteux et savoureux - de quelle viande est-il fait et comment est-il préparé

Quelle partie du bœuf donne le steak le plus délicieux et le plus juteux ? Règles de choix de la viande et de friture des steaks - en quoi la cuisine américaine diffère-t-elle de la cuisine européenne ?

Qu’est-ce qu’un steak ?

Le steak est une coupe épaisse de viande de bœuf de qualité, coupée à travers les fibres musculaires et frite à haute température dans une poêle ou un grill. La viande du steak peut être soit plus sèche (filet mignon), soit striée de gras (steak marbré). Le steak avec une côte est appelé faux-filet.

Bien que le steak classique soit de la viande de bœuf entière rôtie au feu pendant une courte période, il existe de nombreuses recettes de steaks cuits au four, de steaks de porc et même de steaks de saumon. Techniquement, même un steak à base de bœuf haché est considéré comme un steak. Steak de bœuf).

De quelle viande est fait le steak ?

Pour les steaks, la viande convient aux parties de la carcasse dont les muscles ne participent pas à l'activité motrice - principalement la poitrine, les côtés et le dos. Étant donné que pas plus de 10 % de la carcasse d'un bœuf ne peut finalement être utilisée, c'est l'une des principales raisons du coût élevé de la viande de bœuf de qualité pour le steak.

Le steak fini tire son nom de la partie de la carcasse à partir de laquelle il a été préparé. Dans différents pays, le système de découpe des carcasses et les préférences pour le choix de la viande et la méthode de rôtissage diffèrent. Cependant, les steaks ne sont préparés nulle part à partir de bœuf frais - la viande est toujours conservée pendant 15 à 20 jours.

Comment cuisiner un steak ?

Le steak américain est un morceau de viande gros et épais avec de nobles stries de gras (bœuf marbré).

En Europe, les steaks de surlonge plus petits et plus fins sont préférés.

Le steak n’est pas simplement un morceau de viande de bœuf frit dans une poêle. Le bœuf ordinaire de la boucherie la plus proche (en particulier le bœuf cuit à la vapeur) ne convient certainement pas pour un bon steak - avec lui, vous n'obtiendrez qu'un gros morceau de viande cuit dans son propre jus.

1. Achetez la bonne viande.

   La préférence devrait être donnée soit à la viande nationale pour les steaks emballés sous vide, soit à la viande congelée importée.

   La viande congelée doit d'abord être décongelée avant la cuisson - laissez-la dans la chambre principale du réfrigérateur pendant plusieurs heures.

2. Coupez la viande en morceaux épais. La viande de steak est lavée, puis coupée en tranches assez épaisses - 2,5 cm pour une viande grasse marbrée, ou 4-5 cm pour un filet mignon de bœuf presque sec. Avant la cuisson, la viande doit reposer à température ambiante pendant au moins 30 à 45 minutes.
3. Préparer le gaz et la poêle. Les steaks de surlonge fins européens sont mieux frits dans l'huile d'olive, dans des poêles antiadhésives et sur une cuisinière à gaz, tandis que les steaks américains ou australiens plus épais et plus gras sont mieux frits dans des poêles à frire spéciales à nervures ou sur le gril. Dans ce cas, un minimum d'huile est requis.
4. Ne gâchez pas la viande ! Vous ne devez en aucun cas laver la viande immédiatement avant de la faire frire - elle doit être aussi sèche que possible. Avant de faire frire le steak, ajoutez un peu de gros sel, du poivre noir ou une pincée d'herbes aromatiques des deux côtés, mais soyez modéré et n'en faites pas trop avec les épices.
5. Lors de la cuisson, gardez la croûte sur le steak.. Pour former une croûte dorée qui retient tout le jus à l'intérieur, il est important de faire frire le steak à haute température. Ne placez pas plusieurs morceaux sur la poêle en même temps - cela abaisserait la température et la viande commencerait inévitablement à mijoter dans son propre jus.
6. Assurez-vous de vous chronométrer. Comme pour les œufs à la coque, les meilleurs résultats sont obtenus en chronométrant le temps de cuisson. Le temps de friture dépend de l'épaisseur du morceau de viande et de son type - à partir de 1,5 à 2 minutes pour le filet mignon, se terminant par 6 à 7 minutes pour chaque côté de bœuf marbré bien cuit. bien joué.
7. Laissez reposer le steak avant de servir.. Avant que le steak ne soit presque cuit, il est retiré du feu et placé sur une assiette pendant 5 à 7 minutes. La température élevée à la surface du steak redistribue les jus internes, ce qui permet à la viande d'être trempée plus uniformément et de devenir plus savoureuse et juteuse.

Nourris à l'herbe ou aux céréales ?

Pour un steak correct et savoureux, la viande de jeunes taureaux de races spéciales Angus est la mieux adaptée ( Angus) et Hereford ( Hereford) âge 1-1,5 ans. Selon le type d’alimentation de l’animal, la viande contient plus ou moins d’inclusions de matières grasses (blé et maïs nourris aux grains) (nourri à l’herbe).

Aux États-Unis et en Australie, la préférence est donnée à la viande de grain « marbrée » - de délicates couches de graisse se forment à l'intérieur des fibres musculaires, de sorte que le steak après la cuisson s'avère juteux et tendre. Cependant, en Europe et en Afrique du Sud, les viandes plus sèches nourries à l’herbe sont préférées.

Cuisson du steak

Conformément au système américain de classification des classes de cuisson, les steaks sont divisés en six degrés de cuisson : très rare(viande presque crue), rare(viande avec du sang), moyennement rare(steak mi-saignant) moyen(moyennement rare), moyen bien(presque cuit) bien joué(fait).

Pour les steaks épais et gras préférés des Américains, le degré de cuisson optimal se situe entre moyennement rare avant moyen bien, et pour les steaks européens plus fins et à faible teneur en matières grasses (par exemple, le filet mignon classique), une torréfaction légère est plus adaptée - de rare avant moyen.

Pour cuisiner un steak, il faut avant tout de la viande de bœuf de haute qualité et une bonne poêle. En même temps, selon vos goûts (que vous préfériez des steaks fins de viande de pâturage ou du bœuf marbré plus gras), dépendra non seulement le temps de cuisson, mais aussi le matériel nécessaire.

Viande de steak

Aujourd'hui, nous allons vous expliquer de quel type de steak de viande est fabriqué et vous révéler quelques secrets qui vous aideront à choisir la meilleure viande pour un steak, car la clé du succès dans la préparation de n'importe quel plat est sans aucun doute des matières premières correctes et de haute qualité.

De quelle viande est fait le steak ?

Dans la version classique, le bœuf est utilisé pour le steak, mais il est également possible de préparer des plats à base de porc, d'agneau et de volaille. Les steaks de porc sont mieux préparés à partir des parties de l'épaule, de la cuisse et du cou de la carcasse, mais pour les steaks d'agneau, vous ne pouvez utiliser que le cou et la cuisse. Les steaks de volaille sont préparés à partir de cuisses et de pilons.

Arrêtons-nous plus en détail sur le choix des matières premières pour les steaks de bœuf, car elles sont les plus appréciées et incroyablement savoureuses.

Comment choisir la viande pour un steak de bœuf ?

Pour que le plat soit parfait, en règle générale, les meilleures parties de la carcasse de bœuf sont utilisées comme base et, selon le type de viande utilisé pour le plat, le steak reçoit son nom spécifique. Listons les principaux types de steaks que les chefs préparent le plus souvent dans les restaurants.

Après avoir décidé du choix de la viande pour le steak et l'avoir achetée au marché ou en magasin, veillez à faire attention à sa fraîcheur et à sa couleur. Plus le produit est foncé, plus l'animal est âgé et plus le plat sera dur. Lorsque vous appuyez votre doigt sur un produit carné, une marque doit rester un certain temps et disparaître progressivement. Si la viande rebondit, le steak sera dur. Une impression qui ne disparaît pas du tout indique que la viande crue n'est pas fraîche. Et encore un point important. Les couches de graisse doivent certainement être blanches et non jaunes ou crème. De telles nuances de tissu adipeux ne peuvent être caractéristiques que de la viande d'agneau.

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Steak de faux-filet(rib-eye, ribeye - de l'anglais rib - rib, eye - eye).

Le steak est coupé directement à côté de la côte et la coupe ressemble un peu à un œil, d'où son nom. Les Ribeye peuvent varier légèrement en fonction des facteurs énumérés ci-dessous.

Steaks de faux-filet typiquesà base de bœuf de haute qualité ont une forme presque ovale :

L'apparence des faux-filet peut varier légèrement en fonction de la partie du muscle dans laquelle ils sont coupés. Plus près de l'avant de la carcasse et plus près de l'arrière de la carcasse, respectivement :

Steak de faux-filet de bœuf marbré:

Très souvent, le faux-filet reste sur l’os., en soulignant son origine et son nom :

Steak de faux-filet cuit a un aspect caractéristique avec des stries graisseuses bien visibles :

Comment choisir la bonne viande de steak

Filet mignon, porterhouse, faux-filet, en lisant ces mots, vous comprenez que préparer un bon steak n'est pas une tâche facile. Ci-dessous, nous vous expliquerons comment choisir la viande pour le steak en magasin, quels types elle existe et quels sont les avantages de chacun d'eux.

Je ne me tromperai pas si je dis que tout homme, en plus des œufs brouillés et des pommes de terre frites, devrait pouvoir cuisiner un steak. C'est du moins la légende. Je ne savais pas comment faire jusqu'à récemment. Cependant, même maintenant, si je montre mon steak à une personne bien informée, il le prendra très probablement en photo et la publiera sur son Instagram avec les hashtags #lol, #whatisthis, #hethinksthissteak.

Malgré le fait que mon expérience dans la cuisson des steaks soit encore limitée, j'essaie d'étudier tout ce qui est nouveau avec diligence et j'ai donc commencé par la théorie - comment choisir la bonne viande pour un steak.

Types de steaks

Aucun des types de steaks n'a de traduction en russe. De plus, si vous commandez un steak de porc ou de poulet en présence d'une personne bien informée, vous serez très probablement regardé avec condescendance.

On pense que le steak est fabriqué uniquement à partir de bœuf.

Selon la partie de la carcasse utilisée pour la découpe, il existe plusieurs (jusqu'à dix) types de steaks :

1. Faux-filet- partie sous-scapulaire de la carcasse. Contient beaucoup de graisse, donc la viande s'avère juteuse.
2. Bifteck de club- la partie arrière de la carcasse est utilisée comme filet. Le steak a un petit os.
3. Filet mignon-considérée comme la viande la plus tendre, elle n'est pas cuite avec du sang.
4. Châteaubriand- le même filet mignon, mais disposé dans le sens de la longueur sur une assiette.
5. Tornées- des petits morceaux de filet à partir desquels sont confectionnés des médaillons.
6. Bavette- viande de flanc de bœuf. Il est considéré comme assez dur, mais savoureux.
7. Porterhouse bifteck-séparé par un os en forme de T, contient un grand nombre de graisse, qui rend la viande juteuse.
8. Steak de rhum- un morceau de filet mignon rond de la hanche.
9. Steak de contre-filet- un filet mignon qui ressemble plus à une contre-filet qu'à un steak.

Comment choisir

Malgré la variété, chaque steak convient à différentes situations. Le faux-filet, par exemple, est considéré comme le plat le moins prétentieux en cuisine et en même temps très savoureux. Le filet contient une grande quantité de graisse. Le steak de contre-filet est une coupe plus douce que le faux-filet et est le steak le plus souvent servi dans les steakhouses. Le filet mignon est la viande la plus tendre, presque « beurrée », mais n'a pas un goût aussi riche en raison de la petite quantité de graisse.

Randy Irion, directeur marketing de la National Cattlemen's Beef Association, a quelques conseils pour sélectionner et cuisiner le bon steak :

1. Achetez des morceaux épais d'au moins 2 centimètres d'épaisseur.
2. N'évitez pas les coupes grasses : la graisse donne de la saveur au steak, le rend juteux et conserve sa forme pendant la cuisson.
3. Si vous voulez cuisiner le steak parfait, vous devrez acheter un thermomètre. La température requise pour un steak saignant est de 51 °C.
4. Ne faites pas attention aux labels « bio », « sans OGM », « produit naturel ».
5. Idéalement, vous devriez acheter votre viande dans une boucherie plutôt que dans un supermarché.
6. Si la viande dégage une légère odeur d’ammoniaque, elle n’est pas fraîche.
7. Quand vous rentrez chez vous, sentez le steak. Si vos doigts collent à la viande, cela signifie qu’elle est sur le point de se perdre.
8. Ribeye est le meilleur choix si vous ne voulez pas passer beaucoup de temps à choisir. Selon Irion, presque tous les bouchers ou cuisiniers vous diront que le faux-filet est leur type de steak préféré. Ce n'est pas le plus délicat, mais il a le goût le plus riche.

En se promenant dans une épicerie ou en visitant une boucherie, tout acheteur sera submergé par la variété des choix. Quelle viande privilégier ? Quelle partie du bœuf est idéale pour mijoter, et quelle partie fera un steak inoubliable et juteux ? Comment choisir la viande pour un steak ?

En fait, choisir et acheter de la viande persillée est assez simple. Dans cet article, nous vous dévoilerons plusieurs secrets qui vous aideront à comprendre pourquoi un steak doit être mariné, tandis qu'un autre convient à une friture mi-saignante. Alors, comment bien choisir sa viande persillée ?

N'oubliez pas : moins les muscles sont impliqués dans le mouvement de l'animal, plus il est tendre. Et vice versa, plus le muscle travaille activement, plus la viande sera dure et, par conséquent, adaptée à une cuisson longue mijotée, à une cuisson au four ou à une pré-marinage.

Lorsque vous choisissez de la viande pour un steak, faites toujours attention aux éléments suivants :

• Race.
• Engraissement d'un taureau.
• Quantité de tissu conjonctif.
• Persillage de steak.
• Méthode de conservation de la viande pour steak.

Quelle portion de bœuf marbré est utilisée pour le steak ?

Choisissez du bœuf pour un steak qui comporte un ou plusieurs muscles dans la coupe. Plus de muscle indique plus de tissu conjonctif, et les fibres de chaque muscle ont tendance à travailler dans des directions différentes, ce qui donne une viande dure.

Le tissu conjonctif est bon si vous envisagez de faire mijoter de la viande. Mais lorsque l’on grille des steaks, les fibres n’ont pas le temps de se décomposer et de se transformer en un plat savoureux et tendre.

Qu’est-ce qui compose le prix de la viande persillée ?

Lorsque vous choisissez de la viande pour un steak, faites attention à la catégorie de persillage : plus elle est élevée, plus la viande est chère. Cela est dû à une alimentation en céréales coûteuse. Cependant, il peut également être gâté s'il est mal préparé. Essayez le filet mignon le plus tendre ou le faux-filet exquis et décidez quel type de viande vous aimez.

N'oubliez pas un facteur aussi important que la maturation de la viande (sèche ou humide). Lorsque vous achetez de la viande emballée sous vide, n'ayez pas peur si la durée de conservation a dépassé la moyenne. N'oubliez pas que plus la viande vieillit longtemps, plus elle affecte le goût du produit. À l’inverse, moins le temps s’est écoulé depuis la mise sous vide de la viande, plus il est probable que le steak soit dur.

Comment la race de taureau influence-t-elle le goût de la viande persillée ?

Lorsque vous choisissez de la viande pour un steak, faites attention à la race du taureau. Si les noms de race sont Hereford ou Aberdeen Angus, vous pouvez être sûr que les steaks seront excellents. La viande d'Angus, par exemple, se distingue par son persillage. Il est finement fibreux et non nerveux, et les couches graisseuses des fibres musculaires lui confèrent un piquant particulier. Le gène de cette vache étant dominant, les qualités de viande de l'Aberdeen Angus se transmettent même lors des croisements de races !

La viande de steak acquiert une tendreté et une douceur uniques grâce aux couches de graisse qui fondent pendant le processus de cuisson, remplissant le steak de jus noble, ce qui à son tour augmente la teneur en calories, le rendant plus juteux et plus doux en goût. Même si vous faites trop cuire la viande, les couches de marbre l'empêcheront de sécher.