À l'époque soviétique, tout le monde avait le plaisir de goûter à la saucisse de cheval. Peu de gens savent aujourd’hui que cela peut être un véritable délice. Mais parmi les peuples turcs, pas une seule fête n'est complète sans un kazylyk à base de viande de cheval. Cette collation à base de viande peut être bouillie, fumée crue ou séchée. Le plus souvent, cette délicatesse est bouillie. Il est assez difficile de préparer du kazylyk, ou simplement du kazy, à la maison. Dans le même temps, vous devez savoir quel type de viande choisir, comment préparer les intestins pour la farce, la technologie de cuisson, combien de temps cuire le kazy.

Préparation des matières premières

Les principaux composants de la préparation du kazy sont la viande et les intestins. La collation la plus délicieuse est obtenue si vous parvenez à obtenir la viande d'un jeune cheval. Quiconque cuisine régulièrement ce plat sait que la viande de chevaux engraissés est utilisée pour le kazy. Ils ont une quantité suffisante de graisse. Les saucisses sont généralement préparées à partir de la partie des côtes de la viande.

Des boyaux de cheval ou de bœuf sont utilisés comme boyaux. Pour obtenir du vrai saucisson kazakh, il est préférable de prendre des boyaux naturels de cheval. Ils doivent être retournés, lavés à l’eau froide, bien frottés avec du gros sel, puis rincés soigneusement plusieurs fois à l’eau chaude.

Conseil! Pour faciliter la farce du kazy, les coquilles préparées sont coupées en morceaux de 45 à 50 centimètres de long.

Technologie de préparation Kazy

Kazy n'est pas cuisiné tous les jours. Préparez-en suffisamment d’un coup pour cuire une fois. Ensuite, la saucisse est conservée au réfrigérateur et la quantité requise est coupée selon les besoins.

Il est à noter que la viande hachée n'est pas préparée à partir de viande pour préparer le kazy. Le boyau naturel est farci de morceaux de viande préparés, préalablement marinés. Pour ce faire, la viande de cheval est coupée en petits morceaux. Ajoutez-y l'ail écrasé et mélangez bien. Si la viande est maigre, la graisse doit également être coupée en morceaux et ajoutée à la viande. Toute cette masse est bien mélangée à nouveau, puis salée, poivrée et assaisonnée avec des graines de carvi au goût. La viande ainsi préparée est transférée dans une grande tasse recouverte de gaze et mise au réfrigérateur.

Note! On pense que la viande sera complètement prête à être cuite en quelques heures seulement. Mais les ménagères expérimentées conseillent de le faire mariner pendant au moins deux jours, après quoi vous pourrez farcir le boyau et cuire la saucisse.

Les morceaux de coquille d'un demi-mètre préparés sont retournés. Chaque fragment intestinal doit avoir une extrémité attachée avec un fil épais. Vous pouvez maintenant bien farcir les coquilles de viande et les attacher à l'autre extrémité. Tous! Les kazy sont prêts à être cuisinés.

Kazylyk est placé dans une grande casserole. Quel que soit le nombre de saucisses, il doit y avoir suffisamment d'eau pour qu'elle n'ait pas le temps de bouillir pendant la cuisson du délice. Pour la saveur, le kazy peut être garni de brins d'aneth. Ensuite, le bouillon, sur lequel vous pourrez ensuite faire cuire de la soupe ou préparer une sauce, s'avérera plus savoureux.

Important! Pour éviter que les saucisses ne se fissurent et ne se désagrègent pendant la cuisson, il faut les percer à plusieurs endroits avec une aiguille ou une aiguille à tricoter.

Après ébullition, réduisez le feu et faites cuire le kazy jusqu'à ce qu'il soit tendre pendant environ deux heures. De temps en temps, il faut écumer la mousse pour que le bouillon soit clair. Lorsque les kazy sont prêts, il faut les refroidir sans les retirer du bouillon. Les saucisses coupées en fines tranches peuvent être servies à l'apéritif ou ajoutées à d'autres plats. Les oignons marinés au vinaigre se marient bien avec cet apéritif.

Méthodes de conservation du produit fini

Une petite quantité de saucisse peut être conservée en toute sécurité au réfrigérateur si elle doit être consommée dans les deux semaines. Si le kazy est préparé avec une réserve, vous devez alors veiller à une autre méthode de stockage :

• • Vous pouvez suspendre les saucisses dans un endroit frais, comme un sous-sol. Il ne devrait pas y avoir d'insectes là-bas.

• Kazy se conserve parfaitement plusieurs mois sous une couche de farine ou de son.

• La saucisse âgée de trois ans est considérée comme particulièrement savoureuse. Pour conserver le kazy aussi longtemps, les saucisses sont suspendues directement dans les cheminées. Là, ils sont fumés et sous cette forme ils y restent pour le stockage.

Kazylyk a un goût et une odeur spécifiques, appréciés des vrais connaisseurs de viande de cheval. Ce produit riche en calories est utilisé comme tonique général. Il convient de noter que le kazy augmente la tension artérielle. De plus, un tel apéritif constitue une excellente décoration pour la table de fête. N'ayez pas peur de surprendre vos proches. De plus, vous savez désormais comment cuisiner correctement le kazy.

Et aujourd'hui, alors qu'il n'y a presque plus de nomades, pour leurs descendants - Kazakhs, Turkmènes, Mongols, Yakoutes - cette viande reste toujours la base de la table.

Le secret est simple : la viande de cheval a longtemps été la viande la plus abordable en Asie centrale. De nos jours, les plats à base de viande de cheval sont toujours populaires.

Caractéristiques de cuisson

Viande de cheval - par conséquent, plus le cheval était jeune, plus sa viande avait de la valeur. La viande la plus délicieuse est la viande des chevaux de 2 à 3 ans, et la viande des poulains d'un an est la plus appréciée. Pour distinguer la viande d’un cheval adulte de celle d’un poulain, regardez la couleur de la graisse. Plus le cheval est jeune, plus son gras est clair ; chez les poulains, il est presque blanc, légèrement rosé, et chez les adultes, il est jaune.

Pour ramollir la viande, elle doit être marinée ou fumée puis bouillie. Assez longtemps. Ensuite, il s'avère doux et savoureux. Un peu comme le bœuf, mais en plus sucré.

Kazy

Peut-être le délice de viande de cheval le plus célèbre. Presque tous les peuples turcs le préparent. Kazy peut être consommé comme apéritif froid, ou vous pouvez en préparer du pilaf, du besbarmak et d'autres plats. Habituellement, le kazy est cuit à la fin de l'automne. A cette époque, les chevaux sont abattus pour l'hiver, car après l'été et l'automne, ils ont mangé et pris de la graisse.

Pour le kazy, prenez une côte avec de la viande et une bande de graisse. De plus, une côte entière - de la colonne vertébrale au sternum, longue de 60 à 70 cm. Les côtes sont recouvertes de sel et dans leur propre jus pendant 2-3 jours. Et puis ils le trempent. Seulement après cela, la viande du kazy est recouverte d'épices ou d'ail et placée dans un intestin soigneusement lavé - karta. Le résultat est une saucisse kazy-karta incurvée. De nos jours, ils ont commencé à mettre dans le kazy la viande coupée de la côte avec la graisse. Mais il arrive que la viande soit placée avec la côte, comme dans la version classique.

Chaque femme au foyer du Kazakhstan a sa propre recette de mélanges épicés pour kazy et la protège des regards indiscrets. La viande préparée est fourrée dans les intestins lavés. Attachez les extrémités des saucisses et faites cuire à feu doux pendant au moins 2h30. Et puis ils le suspendent dans un endroit frais, où le kazy peut être conservé assez longtemps.

Viande de cheval mijotée à la manière tatare

300 g de viande de cheval

2 c. beurre

1 oignon

300 g de pommes de terre

Moutarde, sel, poivre

Étape 1. Coupez la viande de cheval en petits morceaux.

Étape 2. Saupoudrer chaque morceau de sel, de poivre, graisser avec de la moutarde et réserver au froid pendant 30 à 40 minutes jusqu'à ce que les épices soient absorbées par la viande.

Étape 3. Faites frire les morceaux de viande dans une poêle très chaude avec de la graisse, puis transférez-les dans une casserole, ajoutez du bouillon ou de l'eau bouillante et laissez mijoter.

Étape 4. Séparément, faites bouillir, frire ou cuire les grosses pommes de terre, placez-les dans une casserole avec la viande, ajoutez la sauce aux légumes tatare et laissez mijoter jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

Besbarmak

Le nom de ce plat se traduit par « cinq doigts ». Le fait est que depuis des temps immémoriaux, les peuples d’Asie centrale avaient l’habitude de manger avec leurs mains. Et à ce jour, certains plats nationaux particulièrement appréciés sont consommés de cette façon. Le Besbarmak (ou beshbarmak) est un plat national de nombreux peuples : Kazakhs, Ouzbeks, Kirghizes, Tadjiks. La viande de cheval est souvent remplacée par de l'agneau ou du bœuf.

Bouillon

1,5 kg de viande de cheval

1 oignon

Sel, épices

Pâte

2 tasses de farine

0,5 verre d'eau

1 cuillère à café sel

Sauce

1 bol de bouillon

2 oignons

Étape 1. Rincer la viande et la mettre dans un chaudron avec de l'eau froide, porter à ébullition, baisser le feu et cuire en écumant pendant au moins deux heures.

Étape 2. Pétrir la pâte, la laisser reposer 30 à 40 minutes, puis l'étaler en une couche de 1 à 1,5 mm d'épaisseur et la couper en carrés de 7 à 8 cm.

Étape 3. 30 à 40 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez du sel au goût, du laurier, de l'oignon et des grains de poivre noir au bouillon.

Étape 4. Préparez la sauce. Mettez l'oignon, le sel, le poivre et les herbes coupées en rondelles dans un bol à part, versez la graisse retirée du bouillon chaud, fermez bien le couvercle et laissez mijoter.

Étape 5. Placer la pâte dans un bouillon bouillant et cuire jusqu'à ce qu'elle soit cuite. Disposez ensuite les nouilles sur un plat plat.

Étape 6. Disposer dessus les morceaux de viande et l'oignon cuit dans la graisse dessus.

Choujik

1 kg de viande de cheval

1 kg de graisse interne

3 cuillères à soupe. sel

1 cuillère à café poivre noir

Ail - facultatif

Étape 1. Rincer la viande, frotter avec du sel et conserver 1 à 2 jours dans un endroit frais à 3-4°C.

Étape 2. Rincer les intestins et tremper dans de l'eau salée.

Étape 3. Hachez finement la viande et la graisse et mélangez. Ajouter l'ail, le poivre et le sel et remuer à nouveau.

Étape 4. Farcir les intestins avec ce mélange, attacher les deux extrémités avec de la ficelle, suspendre 3-4 heures dans un endroit frais.

Étape 5. Fumez sur une fumée épaisse pendant 12 à 18 heures, puis séchez à 12 °C pendant 2 à 3 jours.

Étape 6. Cuire ensuite à feu doux pendant au moins 2,5 heures.

Viande de cheval séchée

Péritoine du cheval

Étape 1. Coupez la viande en carrés de 20 cm. Salez et saupoudrez de poivre.

Étape 2. Placer pour le salage dans un endroit sombre et frais pendant 7 à 8 jours.

Étape 3. Ensuite, enfilez-le sur une ficelle et suspendez-le pendant 2-3 mois dans un endroit sombre pour qu'il sèche.

Viande de cheval farcie à la kirghize

1 kg de viande de cheval

2 carottes

2 racines de persil

1 tête d'ail

1 cuillère à soupe. saindoux rendu

1 oignon

1 concombre mariné

Feuille de laurier

persil finement haché

Étape 1. Farcir la viande de cheval de carottes, de racines de persil et d'ail.

Étape 2. Bandez les morceaux préparés et faites-les frire jusqu'à ce qu'ils soient à moitié cuits.

Étape 3. Faites revenir l'oignon dans le saindoux, ajoutez-le à la viande, ajoutez le laurier, le concombre mariné coupé en dés. Ajouter de l'eau et laisser mijoter à feu doux jusqu'à cuisson complète.

Kyzdyrma (cuisine tatare)

1 kg de viande de cheval

50 g de ghee

Sel, poivre au goût

Étape 1. Coupez la viande en petits morceaux, salez et poivrez et réfrigérez 3 heures.

Étape 2. Faites ensuite revenir la viande dans l'huile.

Étape 3. Pour une conservation à long terme, mettez le kyzdyrma dans un bocal et remplissez-le de beurre fondu. Mettez-le au froid.

Bouillon de viande de cheval à la manière de Yakut

1 kg de viande de cheval

1 cuillère à soupe. graisse

2 cuillères à soupe. farine

1 oignon

Sel et poivre

Étape 1. Rincez la viande de cheval, mettez-la dans une casserole d'eau froide et portez à ébullition. Écumez toute mousse, ajoutez du sel et faites cuire à feu moyen jusqu'à cuisson complète.

Étape 2. Faire revenir l'oignon.

Étape 3. Placez la viande finie sur un plat, filtrez le bouillon et ajoutez les oignons frits.

Étape 4. Prenez une petite quantité de bouillon et laissez refroidir légèrement, mettez le reste du bouillon sur le feu. Diluer la farine dans le bouillon refroidi sans faire revenir.

Étape 5. Ajoutez progressivement le bouillon et la farine au bouillon bouillant en remuant continuellement. Mettez un peu de poivre, saupoudrez d'aneth ou de persil haché.

Étape 6. Disposez la viande de cheval dans des assiettes avec les légumes et servez le bouillon à part.

La viande de cheval n'est pas souvent consommée dans les métropoles modernes et de nombreuses controverses ont surgi autour de ce sujet. Parmi les adeptes d’une alimentation saine et les musulmans, la viande de cheval est une matière première très attractive pour la fabrication de saucisses. Pendant ce temps, la saucisse de cheval est très demandée ; vous ne pouvez pas l'acheter dans tous les magasins. Étant donné que tous les fabricants ne mettent pas 100 % de viande dans la saucisse, certains la préparent à la maison.

Composition, teneur en calories et valeur nutritionnelle du saucisson de cheval

La viande de cheval, comme toute autre viande, contient 25 à 28 % de protéines. En raison de sa faible teneur en matières grasses de 5 à 6 %, ce produit est à juste titre considéré comme diététique. La viande de cheval est absorbée par l'organisme beaucoup plus rapidement que l'agneau ou le bœuf. La viande de cheval a une caractéristique unique : contrairement au porc, elle n'augmente pas, mais abaisse considérablement le taux de cholestérol dans le sang.

Ses propriétés bénéfiques comprennent les aspects suivants :

• la viande contient moins de matières grasses;
• contient des vitamines A, E et B;
• contient beaucoup de fer, de phosphore et de magnésium ;
• le produit est absolument hypoallergénique ;
• teneur en calories : 100 g de viande de cheval contiennent en moyenne 175 kcal.

Le principal inconvénient de la viande de cheval est qu’elle est mal conservée. Il est acceptable de le conserver cru au réfrigérateur pendant 72 heures maximum. Pour cette raison, la viande de cheval n'est pas vendue sur le marché ; la viande est soigneusement contrôlée pour détecter la présence de salmonelles. Sinon, le corps humain peut bénéficier d’autres avantages.

En raison de leur teneur élevée en calories, vous devez vous limiter à une consommation excessive de saucisses de cheval.

Types et noms de saucisses de viande de cheval chez différents peuples

La viande de cheval est utilisée pour faire des saucisses. Grâce à cette viande, le produit acquiert une saveur piquante et une structure élastique. Il est difficile de trouver des saucisses dans les magasins ; en Asie centrale, elles sont vendues sur le marché. Vous pouvez acheter des saucisses dans les magasins spécialisés. Beaucoup de gens seront intéressés de savoir comment s'appellent les saucisses de cheval chez différents peuples.

Malgré le fait que les traditions des tribus nomades appartiennent à un passé lointain, certains plats de cette époque sont encore populaires parmi différentes nationalités. Par exemple, le kazy est un mets délicat en forme de saucisse à base de viande et de graisse de cheval utilisant diverses épices et assaisonnements.

Ce produit peut être consommé séché et cru, mais la plupart des amateurs de saucisses de cheval préfèrent le cuire. Si vous faites tout correctement, vous pouvez vous attendre à recevoir un plat de viande tendre et savoureuse qui aura un peu le goût du bœuf, mais sera beaucoup plus sucré. Idéalement, il vaut mieux préparer le kazy soi-même. Ce n'est pas aussi difficile qu'il y paraît, il suffit de trouver les bons composants.

Règles de choix de la viande pour kazy

Il convient de noter que la viande de cheval elle-même est une viande assez dure. Et si vous ne choisissez pas le produit de la meilleure qualité pour préparer le kazy, la cuisson n'améliorera pas sa texture, quelle que soit la quantité de transformation de l'ingrédient. Pour ceux qui envisagent de préparer eux-mêmes la friandise, les recommandations suivantes peuvent être utiles :

• Plus le cheval est jeune, plus sa viande est tendre. Les poulains d'un an sont les plus appréciés à cet égard, mais un produit tout aussi savoureux est obtenu à partir de chevaux âgés de 2 à 3 ans.
• Pour distinguer la viande d'un jeune cheval de celle d'un cheval adulte, il faut regarder la graisse. Chez les poulains, il est presque blanc, parfois avec une teinte rosée. Chez les individus plus âgés, il est légèrement jaunâtre. Si le cheval est vieux, sa graisse sera jaune.
• Il existe plusieurs façons de ramollir la viande du kazy. Fumer ou pré-mariner le composant principal donne un bon résultat.

Astuce : les saucisses prêtes à l'emploi se conservent exclusivement au réfrigérateur pendant 2 semaines maximum. Il est à noter que le bouillon qui reste après son ébullition peut servir de bonne base pour préparer des soupes ou des sauces faibles en gras.

• Traditionnellement, le kazy est cuit à la fin de l'automne. C’est à ce moment-là que les chevaux ont le temps d’acquérir la graisse nécessaire. Si vous souhaitez conserver le produit plus longtemps, utilisez la méthode de fumage cru ou de séchage.

La friandise finie peut être consommée comme apéritif froid, ajoutée au pilaf, au beshbarmak et à d'autres plats populaires parmi les peuples turcs. Dans la version classique, il est simplement tranché comme du saucisson et servi avec des oignons marinés au vinaigre.

Comment préparer et faire bouillir une gourmandise ?

Il convient de noter que dans la plupart des cas, les cuisiniers décident eux-mêmes de la quantité et de ce qu'ils doivent prendre pour un plat particulier.
Mais, si vous prenez la recette de base pour faire du kazy, elle ressemble à ceci :

• Il nous faudra environ 1 kg de viande de cheval (viande extraite des côtes), 500 g de graisse de cheval, environ 50 cm d'intestin grêle de cheval, une tête d'ail, une cuillère à soupe de cumin, une cuillère à café de poivre noir moulu, un bouquet d'aneth et de sel au goût.
• Lavez soigneusement la viande et séchez-la avec des serviettes, coupées en barres (au choix ou 2 cm de large et 7-8 cm de long).
• Épluchez l'ail, hachez-le à l'aide d'un presse ou hachez-le très finement avec un couteau bien aiguisé. Mélangez le composant avec la viande.
• Nous coupons le saindoux en cubes arbitraires et l'ajoutons également à la viande. Saupoudrer le mélange obtenu d'épices, bien mélanger et laisser mariner. Pour ce faire, recouvrez le mélange d'une cape de gaze et mettez-le au réfrigérateur pendant au moins deux jours.
• Après le délai imparti, nous commençons à fabriquer le produit semi-fini. Pour ce faire, retournez les intestins et rincez abondamment à l'eau salée en changeant le liquide plusieurs fois. Assurez-vous de retirer une fine pellicule de la surface des produits, frottez la surface avec du sel, grattez-la et rincez-la encore plusieurs fois.

Conseil : Aujourd'hui, différents types de boyaux artificiels sont activement utilisés dans la production de saucisses maison. Ils résistent parfaitement aux températures élevées et peuvent également être utilisés dans ce cas. Certes, le résultat final sera toujours différent du produit traditionnel.

• Nous retournons les intestins et attachons une extrémité, à 2-3 cm du bord, avec du fil de nylon. Nous remplissons l'intestin avec le mélange mariné par l'autre extrémité, le compactons bien et l'attachons de l'autre côté.
• Placez la pièce à travailler dans une large casserole ou un bassin, de manière à ce qu'elle s'insère complètement dans le récipient. Remplissez abondamment d'eau et portez le mélange à ébullition. Ensuite, on met des brins d'aneth dans l'eau, et on perce le saucisson à plusieurs endroits (il cuira mieux et n'éclatera pas). Vous devez cuire le produit pendant au moins 2 à 2,5 heures à feu doux, en écumant régulièrement la mousse.

Habituellement, chaque femme au foyer utilise son propre ensemble d'épices et d'assaisonnements destinés à la préparation du kazy. Mais l'approche classique nécessite généralement de cuire des saucisses non seulement à partir de viande, mais à partir d'une côte de cheval entière, le produit prenant alors l'apparence d'un bâton incurvé. Certains préfèrent un produit sans matière grasse, composé uniquement de viande et d'épices. Au cours de l'histoire séculaire de ce plat délicieux, de nombreuses variantes de sa préparation sont apparues, et chacun peut choisir celle qu'il préfère.

Le Kazy - un plat traditionnel du peuple kazakh - est très célèbre non seulement au Kazakhstan, mais aussi au-delà de ses frontières.

Cette délicatesse nutritive et savoureuse a été appréciée et aujourd'hui, ce n'est pas seulement un plat pour les occasions spéciales et les grands événements, mais aussi un aliment pour la vie quotidienne ordinaire. Les invités sont accueillis avec un kazy ; pas un seul mariage, un seul enterrement ou une veillée funéraire n'est complet sans un kazy.

À la maison, le kazy est généralement préparé à la fin de l'automne ou en hiver, lorsque le bétail est abattu et que le sogym est préparé. Depuis l'Antiquité, les préparations sont faites à cette période de l'année pour plusieurs raisons : la viande se conserve plus facilement en hiver ; il y aura de quoi manger pendant cette période où rien ne pousse. Cette raison est associée au mode de vie nomade des Kazakhs, à l'époque où il n'y avait ni réfrigérateurs ni supermarchés. De plus, c’est à l’automne que les bovins prennent le plus de poids.

La viande de cheval est considérée comme un produit sain - ayant une petite quantité de glucides, la viande est riche en protéines précieuses, qui sont bien absorbées - plusieurs fois plus rapidement que le bœuf. La viande de cheval est considérée comme une viande diététique et hypoallergénique. La viande de cheval est faible en cholestérol et contient en outre des vitamines telles que les vitamines A, C et B, et cette viande est également riche en fer. La graisse de cheval ne gèle pas et a même un effet réchauffant sur le corps, c'est pourquoi depuis l'Antiquité, les kazy sont emmenés sur la route, se rendant dans des pays lointains en hiver.

Pour les mariages, les veillées funéraires et autres grands événements, il est nécessaire d'utiliser la viande d'un cheval d'avoine spécialement nourri, qui est tenu en laisse dans un endroit sombre pendant plusieurs mois. La viande est sélectionnée avec un soin particulier, car si du kazy à base de viande fine est servi aux invités lors d'événements bondés, cela peut provoquer des ragots et des discussions. La préparation du kazy est une affaire importante ; elle est confiée uniquement aux femmes expérimentées et plus âgées de la famille.

On pense qu'une viande plus épaisse est un indicateur non seulement du goût du kazy, mais également de la richesse de la personne qui le traite. Lorsque la viande est découpée dans une côte de cheval, son épaisseur est mesurée en fonction d'un doigt ou d'une paume. Plus vous pouvez placer de doigts sur une coupe, mieux c'est. On trouve de la viande grasse et de bonne qualité chez un cheval d'âge moyen, mais pas chez un jeune étalon.

Malgré le fait qu'aujourd'hui, vous pouvez acheter de la viande à tout moment de l'année, la coutume de préparer du sogym et de faire du kazy en hiver est toujours d'actualité. Cependant, on trouve du kazy au bazar, dans presque tous les restaurants proposant une cuisine nationale, dans les magasins, etc.

Shynar travaille au Green Bazaar à Almaty depuis environ 20 ans, où il vend de la viande. Ils se tournent souvent vers elle pour acheter du kazy – elle a déjà, dit-elle, des clients réguliers. De « nouveaux » clients viennent voir la viande et commandent également.

La viande de cheval Shynar est apportée par des grossistes de Zharkent. La femme admet que la viande de Zharkent est très bonne et savoureuse, tout comme la viande de Shymkent. Pour préparer le kazy, il faut couper la viande des côtes du cheval, et si elle est très grasse, ajouter une couche de zhai de la cuisse. C’est plus savoureux, mais plus prestigieux s’il y a plus de gras.

Shynar dit que la viande et la graisse sont généralement ajoutées dans un rapport de 70 à 30 %. La graisse doit être présente, car sans elle, explique la femme, ce n'est plus du kazy, mais du shuzhyk.

Ensuite, la viande doit être salée, poivrée et râpée avec de l'ail émincé dans un hachoir à viande. Sous nos yeux, Shynar met une poignée d'ail dans le hachoir à viande. Il arrive que les clients demandent de mettre moins d'ail ou de s'en passer complètement et de poivrer, alors la viande n'est que salée.

Une fois la viande frottée avec ce mélange, il faut farcir les boyaux du cheval. Les intestins sont préparés à l'avance - soigneusement lavés à l'eau salée. Le sel élimine non seulement mieux la saleté, mais élimine également le mucus. Pour les kazy, en règle générale, ils utilisent un duodénum spécial provenant d'un cheval adulte, long de 10 à 12 mètres. Les boyaux coûtent environ cinq à six mille tenges.

Pour préparer un kazy, une longueur de 50 à 60 centimètres suffit, mais les longueurs nécessaires ne sont coupées qu'une fois les travaux terminés. Par exemple, un mètre et demi de kazy - trois pièces - pèse environ trois kilogrammes. C’est exactement ce que Shynar, son client régulier, a commandé. Le vendeur de viande dit que le client a aujourd'hui des invités de Kokchetaou, "et ils en savent beaucoup là-bas".

« Parfois, nous produisons 50 kilos, généralement pour les restaurants. Et les clients prennent 3 à 5 kilogrammes. Ils prennent 20 kilos pour un mariage », explique Shynar.

La viande préparée, coupée en lanières égales et longitudinales, est soigneusement introduite dans l'intestin, en prenant soin de ne pas le déchirer. Les morceaux de viande sont soigneusement poussés à l'intérieur, on a l'impression que la garniture glisse à l'intérieur de la coquille. La préparation du kazy, dit Shynar, prend 10 à 20 minutes.

Périodiquement, la vendeuse aplatit la viande à l'intérieur des intestins et la pousse un peu plus loin pour que la garniture repose uniformément.

« Il faut bien le mettre dans l’intestin. Certaines personnes tordent la viande et elle s'avère moche. La viande doit être pliée à plat », explique-t-elle. De plus, la viande doit être parsemée de couches de graisse.

Pendant que Shynar se gave de viande, elle parle d'elle en quelques mots.

« Je viens de Bakanas, dans la région de Balkhash. Elle est arrivée à Almaty en 1988. En général, je suis médecin de profession, j'ai travaillé comme infirmière à Kalkaman, puis à l'hôpital n°12. J'ai travaillé dans une école maternelle pendant six mois pour que mon enfant aille à la maternelle. En 1995, je suis arrivé au marché… Bien sûr, c’est mieux ici, mais il n’y a pas d’argent à l’hôpital, mais ici il y a toujours du liquide… »

Une fois que Shynar a fini de remplir l'intestin, elle, d'un mouvement habile de ses doigts, fixe la pointe avec un cure-dent, cassant légèrement sa pointe pour que la coquille ne glisse pas. Ensuite, il coupe un morceau et le « recoud » également. Et il existe trois de ces pièces. Shynar coupe le reste de l'intestin - il sera utilisé pour la prochaine portion de kazy. Et l'excès de graisse est retiré de la coque du produit fini.

Il sera cuisiné à la maison - le kazy prend au moins deux heures et demie à préparer - puis joliment coupé et servi aux invités. Il faut rappeler que lors de la cuisson, la coquille du kazy - l'intestin - doit être percée à plusieurs endroits. Sinon, l'intestin pourrait éclater.

Un kilo de kazy au Bazar Vert coûte 2 300 tenges. Auparavant, disent les vendeurs, un kilo coûtait 2 500 tenges, mais après l’arrivée des akim, il a été conseillé aux commerçants de réduire le prix. Selon eux, si les grossistes augmentent le prix de la viande, les vendeurs subiront des pertes. Les commerçants espèrent toutefois que la viande locale ne deviendra pas plus chère.