Le prosciutto est un jambon italien apprécié dans de nombreux pays. Mais il a très peu de points communs avec le jambon que l’on voit dans les rayons de nos magasins nationaux. Le prosciutto est une poitrine de porc salée, vendue sous forme de morceau de viande entier ou coupée en tranches très fines. Ayant une histoire vieille de plusieurs siècles, ce plat reste populaire, non seulement en Italie, mais aussi bien au-delà de ses frontières.

Prosciutto - qu'est-ce que c'est et avec quoi est-il mangé, comment le produit est-il utilisé dans la cuisine italienne ?

De quelle viande est fabriqué le produit, un bref historique

Alors, quel genre de nourriture est le prosciutto ? Pour les habitants de Parme, le porc est la principale source de nourriture depuis l'Antiquité. C'est pourquoi le jambon de Parme, connu sous le nom de prosciutto, remonte à l'époque de l'Empire romain.

Cette histoire a peut-être commencé lorsque les agriculteurs ont appris à utiliser le sel pour conserver la viande.

Il existe plusieurs versions concernant le nom. L'une d'entre elles est que le mot « prosciutto » est formé à partir du dialecte de Parme « pàr-sùt » – « toujours sec ».

Une autre raison est que l'origine du nom est latine, du mot Perex Suctum, qui signifie « séché » ou « fusionné ».

Un peu plus tard, le produit a commencé à gagner en popularité dans de nombreux pays. Et afin de protéger sa qualité et ses traditions, les producteurs de Parme ont constitué en 1963 un consortium pour superviser la production du jambon.

Et en 1996, le Prosciutto di Parma a été inclus dans la liste des produits de la catégorie DOP.

Il existe jusqu'à sept types de ce jambon produit en Italie. liés aux produits à dénomination protégée :

• Prosciutto de Parme. La variété la plus connue est produite dans la province de Parme. Comprend seulement deux composants : du porc et du sel. Aucune autre épice ou conservateur n’est autorisé. La viande doit être congelée, elle est préparée dans un délai d'un an. Le plat fini conserve sa couleur rouge naturelle et acquiert un goût raffiné, intense et sucré.
• Prosciutto de San Daniele. Les Italiens eux-mêmes disent que ce jambon a trois composants : la viande, le sel marin et le climat unique de la région où il est produit. Sa particularité est la « patte » sur le jambon, c'est-à-dire que la cuisse reste intacte d'un point de vue biologique. La viande est rouge rosé, avec des veines blanches, sucrée, tendre, avec un arrière-goût légèrement épicé.
• Prosciutto de Modène. Jambon produit dans la ville de Modène et étant donné son caractère unique dû à un ensemble de facteurs géographiques. Le goût est riche mais pas salé. Il a une agréable odeur sucrée.
• Prosciutto Toscan. Dans ce cas, les matières premières sont fournies non seulement en sel, mais également en poivre et certaines herbes, par exemple la sauge, le romarin. Le goût du plat est délicat, avec un léger arôme d'herbes.
• Prosciutto Veneto Berico-Euganeo. Produit à partir de sel et d'assaisonnements. Le signe distinctif est une marque en forme de lion ailé. La couleur est généralement rose, le goût est doux et doux.
• Prosciutto de Carpegna. Produit dans la ville de Carpegna. La coupe a une couleur saumonée, le goût est très délicat et perçant.
• Prosciutto crudo di Cuneo. Il est produit à partir de sel sec, qui peut contenir du poivre ou d'autres épices. Le processus de production global dure au moins dix mois. Il a une couleur rouge uniforme et un arôme sucré persistant.

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En quoi est-ce différent du jambon ?

Une autre variété de jambon célèbre est le jambon., et tout le monde ne comprend pas quelle est la différence entre celui-ci et le prosciutto : essayons de comprendre toutes les différences.

La principale différence entre le jambon et le prosciutto est le lieu d'origine. La patrie du prosciutto est l’Italie et le jamona est l’Espagne.

Il existe également des différences concernant les caractéristiques gustatives, ce qui dépend encore une fois des conditions climatiques.

Le jambon est de couleur foncée puisque ce sont principalement des races de porcs noires qui sont utilisées pour sa production.

En Italie, les porcs sont nourris un peu différemment.– principalement des fruits, du maïs et parfois du lactosérum.

Il existe également quelques différences dans la technologie de production. Le jambon est dur et sec car il est salé dans des récipients fermés. Il n'y a pas de traitement thermique préalable.

Le plat italien est salé dans des conditions naturelles, qui nécessitent un maintien constant de l'humidité à un certain niveau. Par conséquent, le produit est plus juteux et plus tendre.

Traditions d'utilisation

En Italie, selon la recette traditionnelle, il est d'usage de servir le prosciutto avec du porc frit, des légumes ou du melon. C'est un ingrédient indispensable dans les tortellinis classiques.. S'accorde bien avec les vins blancs.

Dans une large mesure, les traditions de consommation de prosciutto sont déterminées par les préférences gustatives d'une région particulière. Cependant, vous devez savoir que Vous ne devez couper le jambon qu'immédiatement avant de le manger.– sous cette forme, il ne convient pas au stockage à long terme. Même après une heure, la tranche perdra la plupart de ses propriétés et deviendra très sèche.

Si vous devez encore couper le plat à l'avance, vous devez vous écarter légèrement de la variante classique et rendre les tranches plus épaisses.

Comment faire à la maison : recette

Les Italiens ont de nombreuses traditions en matière de préparation des plats. et des règles. Il est donc très important de maintenir une certaine humidité et température.

Quant au temps de maintien, alors la recette classique suggère que cela dure au moins 10 mois, et mieux – 12-14 mois.

Le séchage a lieu dans un espace ouvert. La hanche est accrochée sur des supports prévus à cet effet.

Des additifs naturels - sel, épices, herbes - sont utilisés pour ajouter du piquant et du piquant au plat. Il n'est pas gelé, car cela menace la perte de caractéristiques gustatives et aromatiques uniques.

Dans la version classique, le processus de salage, et après séchage de la viande, sera très long. À la maison, tout le monde ne peut pas attendre un an pour que la délicatesse soit prête, donc ceux qui veulent s'offrir un morceau d'Italie à la maison peuvent faire attention à une recette légèrement modifiée.

Tout ce dont vous avez besoin est du porc tendre et du sel marin. Les instructions de cuisson supposent la séquence suivante :

• Tout d'abord, la viande est lavée et séchée avec une serviette., après quoi il est abondamment frotté avec du sel sur toute la zone et laissé sous cette forme pendant une journée. Il faut parfois le retourner et évacuer le liquide.
• Ensuite, le porc doit être rincé à nouveau pour éliminer le sel. et utilisez une serviette pour en retirer l'excès de liquide.
• Laissez le produit sécher légèrement à température ambiante. Dans le même temps, le réfrigérateur dans lequel la viande sera cuite doit être soigneusement lavé, aéré et la température réglée à 5-6 degrés.
• Le porc est suspendu au réfrigérateur sur des fils naturels, des cordons ou des bandes de cuir. Il doit être laissé sous cette forme pendant au moins deux semaines.
• Le jambon fini est coupé très finement et servi séparément ou ajouté à divers plats.

Vous pouvez également rouler la viande non seulement dans du sel, mais aussi dans du poivre, des herbes et leurs mélanges.

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Utilisation dans la cuisine italienne

Le prosciutto est un plat indépendant en soi. Il peut être utilisé comme apéritif, servi avec des pois verts, des asperges, du melon et est inclus dans diverses sauces, pâtes italiennes et sandwichs.

Voici, par exemple, une recette simple pour une collation estivale au prosciutto et au melon, courante en Italie :

Les ménagères de tous les pays utilisent activement ce type de jambon pour préparer toutes sortes de plats. Regardons quelques-uns d'entre eux que vous pouvez facilement répéter à la maison.

Oeufs brouillés au pesto

Pour préparer, vous aurez besoin des ingrédients suivants :

• 20 g de beurre ;
• 2 oeufs;
• 100 ml de crème 20 % ;
• 30 g de prosciutto ;
• cuillère à café de pesto;
• une pincée de sel.

Préparation:

• Faites chauffer le beurre dans une poêle à feu doux.
• Cassez les œufs dans un bol, battez-les un peu avec un fouet, ajoutez la crème et le sel. Mélangez à nouveau et versez dans l'huile de la poêle. A l'aide d'une spatule, tirez les bords de l'œuf brouillé vers le milieu, puis remuez vigoureusement. Après 40 secondes, retirez du feu et ajoutez le pesto.
• Tranchez finement la tomate et disposez-la dans une assiette. Disposez dessus un œuf brouillé et des tranches de jambon dessus. Assaisonner de poivre.

Salade insolite à la poire

Asperges au four

Pour cette recette intéressante, vous devez préparer ce qui suit :

• 20 morceaux de gousses d'asperges fraîches ;
• 4 tranches de jambon italien ;
• 4 cuillères à café d'huile d'olive ;
• 60 g de parmesan ;
• 4 œufs de poule ;
• une cuillère à soupe de thym ;
• poivre noir moulu - au goût.

Préparation:

• Placez la poêle sur feu moyen et faites-y chauffer quelques cuillères à café d'huile. Ajouter le prosciutto et faire frire pendant une minute. Retirer du feu et déposer sur du papier absorbant.
• Préchauffer le four à 200 degrés, graisser une plaque à pâtisserie avec de l'huile. Mélangez les asperges dans le reste de l'huile et placez-les sur une plaque à pâtisserie, assaisonnez de sel et de poivre. Cuire au four pendant 12 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
• Coupez le fromage en fines tranches, placez-le sur les asperges et laissez fondre au four encore cinq minutes. Répartir dans quatre assiettes et couvrir.
• Versez de l'eau jusqu'à 5 cm dans la casserole et mettez le feu. Ajoutez une cuillère à café de sel, laissez bouillir, puis baissez le feu. Cassez les œufs un à un dans l'eau. Cuire dans l'eau légèrement bouillante pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce que le jaune soit prêt. Retirez les œufs et placez-les délicatement un à un sur les asperges.

Le plat est préparé comme suit :

• Faire bouillir le riz, couper le jambon et le faire revenir dans l'huile d'olive. Retirez les graines du piment et hachez-le finement. Hachez finement et faites revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit doré.
• Mélanger le riz, les tranches de viande, le piment et l'oignon. Ajouter les herbes hachées, le poivre et le sel.
• Lavez les calamars, retirez-les du film et farcissez-les avec le mélange. Placez chacun d'eux sur un morceau de papier d'aluminium, tartinez d'huile d'olive, saupoudrez d'herbes et enveloppez bien. Cuire au four 20 minutes à 200 degrés.

Et à partir de cette vidéo, vous apprendrez une autre recette intéressante du chef avec du jambon prosciutto italien :

Le prosciutto italien vous aidera à rendre votre alimentation plus variée et piquante. Une touche d'Italie sur notre table est toujours intéressante et insolite. Il est seulement important de cuire correctement la viande ou de l'acheter auprès de producteurs de confiance.

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La situation financière instable du pays oblige les Russes à économiser sur tout, y compris sur la nourriture. Pourtant, parfois, on a vraiment envie de s'offrir quelque chose de raffiné et d'exotique ! Tandis que certains rêvent de goûter des fruits tropicaux insolites, d’autres ne peuvent passer à côté des étalages de viande séchée. La catégorie des délices de ce dernier type comprend le prosciutto et le jambon bien connus. De nombreux consommateurs ont entendu parler de ces délices, mais tout le monde n’a pas eu l’occasion de mieux les connaître. Pendant ce temps, les vrais gourmets ne peuvent imaginer leur vie sans ces délices gastronomiques. Ils connaissent parfaitement la différence entre le jambon et le prosciutto. Examinons cette question plus en détail.

Définitions

Jamon- le jambon de porc séché à sec, qui est un mets national espagnol. Seules les pattes postérieures du porc sont utilisées pour préparer le produit. Recouverts d'une quantité impressionnante de sel pour accélérer le processus de déshydratation, ils sont placés dans des conteneurs. Là, la viande est vieillie pendant environ deux semaines à une température de 6 à 8 degrés. Les jambons salés sont lavés et séchés, après quoi ils sont envoyés au sous-sol, où ils sont laissés suspendus jusqu'à ce qu'ils soient prêts. Ce processus peut prendre de 7 à 48 mois. Pendant ce temps, le jambon sèche considérablement et perd du poids. Des experts expérimentés surveillent avec vigilance le degré de préparation du produit, le perçant périodiquement avec une aiguille en os et inhalant l'arôme.

Jamon

Le jambon est divisé en deux variétés principales : Serrano (montagne) et Iberico (jambe noire). Leurs différences résident dans le temps et la méthode de préparation de la viande, ainsi que dans les matières premières utilisées. Le jambon le plus délicieux et le plus cher est obtenu à partir de porcs noirs nourris avec des glands de chêne-liège. On l'appelle ibérique et sa couleur est foncée. Alors que le jambon serrano est fabriqué à partir de porcs blancs. En conséquence, la teinte du produit s'avère claire. Comparé à son frère plus vénéré, son temps de séchage est relativement court. Avant de manger du jambon, il est coupé en fines tranches et placé sur un support spécial. Cette tâche est confiée uniquement à des professionnels appelés cortadors.

Prosciutto- de la charcuterie italienne bien salée à base de mégot de porc. Pour créer cette délicatesse, seules des matières premières de haute qualité sont utilisées. Les porcs destinés à l'abattoir sont nourris avec du maïs et des fruits. Et dans le cas du jambon de Parme, leur alimentation comprend également le lactosérum issu de la fabrication du parmesan. Les pattes postérieures du porc sont d'abord salées à sec, puis séchées pendant plusieurs mois. Ce processus peut prendre jusqu'à deux ans. Le résultat est une viande assez tendre, mais légèrement sèche avec un arôme indescriptible.


Prosciutto

Il existe deux variétés principales de cette friandise. La viande utilisée pour faire du prosciutto crudo n'est pas cuite. Il s’agit de la variante de produit dite classique. Si la cuisse de porc est précuite, le délice obtenu est similaire en termes de propriétés et de goût au jambon - prosciutto cotto. Ce n'est pas très apprécié des Italiens. La viande séchée est beaucoup plus populaire dans le pays. Les résidents locaux estiment que c'est lui seul qui mérite d'être appelé « prosciutto ». Cette délicatesse peut être consommée crue en combinaison avec du melon ou des figues, ou faire partie de plats froids et chauds.

Comparaison

La principale différence entre les produits réside dans leur lieu d’origine. Le jambon est originaire d'Espagne, tandis que le prosciutto est un mets italien. Les délices diffèrent également par leurs propriétés gustatives. Cela s'explique par l'alimentation des porcs et les conditions climatiques des pays dans lesquels ils sont élevés. En Espagne, les animaux sont nourris avec des glands de chêne-liège. Les porcs noirs sont utilisés pour créer le jambon de la plus haute qualité et le plus cher. Cela explique la teinte sombre de la friandise finie. En Italie, la base de l'alimentation animale est constituée de maïs et de fruits, et même de lactosérum dans certaines régions. La cuisse de porc mise en vente est recouverte d'une peau claire.

Une autre différence entre le jambon et le prosciutto réside dans la technologie de préparation des délices. Le premier produit est salé dans des récipients fermés, ce qui le rend dur et sec. Avant cela, la viande n'est pas traitée thermiquement. Sa période de vieillissement peut atteindre jusqu'à 48 mois, ce qui augmente considérablement le coût de la gourmandise. Quant au prosciutto, lors de sa préparation, la viande est salée dans des conditions naturelles, en maintenant constamment le niveau d'humidité. Dans certains cas, il est pré-bouilli. En conséquence, le produit fini s'avère assez tendre et juteux. En moyenne, la période de vieillissement du jambon est de 10 à 14 mois. Le coût de la friandise est relativement abordable.

Résumons quelle est la différence entre le jambon et le prosciutto.

Jamon	Prosciutto
Fabriqué en Espagne	Est la propriété de l'Italie
Les porcs s'engraissent avec des glands de chêne-liège	Le régime alimentaire des animaux comprend du maïs et des fruits, et parfois du lactosérum.
Le produit de la meilleure qualité est le noir	Couvert d'une peau claire
La viande est séchée dans des récipients fermés	Maintient un certain niveau d’humidité
Il s'avère assez dur et sec	Une gourmandise plus juteuse et tendre
Les matières premières ne sont pas soumises à un traitement thermique	Dans certains cas, le jambon est bouilli avant d'être salé.
La période de vieillissement atteint 48 mois	Vieilli en moyenne 10-14 mois
A un prix impressionnant	Le coût est plus abordable

L'une des cuisines les plus insolites des pays européens est l'italienne. Elle a donné au monde de nombreux plats, variés en termes de complexité de préparation et de goût, qui ont gagné en popularité bien au-delà des frontières de l'État. L'un d'eux est le prosciutto - un type de jambon ou de jambon dans la compréhension des résidents d'autres pays.

Qu'est-ce que c'est dans la cuisine, l'histoire

Le produit est du porc salé à sec. Vous pouvez l'acheter sous forme de morceau entier ou coupé en tranches. L'histoire de ce mets délicat remonte à l'époque de l'Empire romain, où l'on a appris pour la première fois à conserver la viande pendant longtemps.

Plus tard, des ventes de prosciutto ont été établies à Parme et en Toscane, notamment par des commerçants étrangers. C’est ainsi qu’ils ont découvert ce produit et en sont tombés amoureux. Dans la cuisine moderne, le plat figure dans la liste des produits bénéficiant d'un label de qualité protégé et confirmé en Italie - DOP.

Pour bien préparer le prosciutto, il est très important de suivre chacune des étapes suivantes :

• sélection de porcs;
• alimentation spéciale comprenant du maïs, de l'herbe, du millet, des fruits et du lactosérum de fromage ;
• aucun traitement thermique n'est utilisé lors de la cuisson directe - tous les processus sont naturels ;
• Des ingrédients sélectionnés sont utilisés - sel marin, herbes, épices.

Si toutes les étapes sont respectées et que la technologie n'est pas cassée, le plat s'avère tendre et aromatique.

Teneur en calories et avantages

Pour de nombreuses personnes, le critère principal lors du choix d'un produit est sa teneur en calories. Pour le prosciutto, ce chiffre est de 275 kcal pour 100 g, soit environ 12 % de l'apport quotidien pour un adulte. Protéines pour la même quantité – 24,8 g, graisses – 19,4 g.

Les bienfaits pour le corps sont également très importants, c'est pourquoi vous devez les connaître avant d'acheter le produit. La composition du prosciutto original comprend :

• vitamines A et B;
• vitamines E et PP.

Groupe minéral de substances incluses dans :

• zinc;
• calcium;
• soufre;
• magnésium (teneur élevée);
• fer;
• manganèse;
• potassium;
• sodium.

Il n'y a aucun glucide dans le produit. Grâce à la consommation de prosciutto, le corps reçoit tous les composants nécessaires à son bon fonctionnement. Ainsi, le complexe vitaminique contribue à renforcer le système immunitaire et à maintenir le tonus musculaire.

Le magnésium a un effet positif sur le système nerveux, le zinc améliore et régule l'activité du tractus gastro-intestinal.

Le fer a un effet bénéfique sur la composition du sang, le calcium renforce les os. C'est pourquoi il est recommandé de consommer du jambon italien pendant un traitement ou à la suite de programmes diététiques particuliers.

Variétés de prosciutto



Il existe plusieurs types de cette gourmandise :

• crudo;
• terre cuite.

Le crudo est du jambon cru avec l'os et le cotto est du porc cuit à la vapeur provenant de la patte arrière.

Il est également important de savoir que chaque localité qui produit ce produit apporte des ingrédients spéciaux qui donnent au prosciutto son goût et son arôme particuliers. C'est pourquoi les types de produits suivants sont disponibles à la vente :

• Jambon de Parme (cuisses de porc séchées, temps de cuisson - 1 an) ;
• prosciutto toscan (préparé avec des herbes, des épices et du sel assaisonné) ;
• prosciutto di Modena (préparé selon la méthode de salage à sec, en utilisant un mélange de farine, d'épices et de graisse. Durée de vieillissement - 14 mois).

Il existe également du prosciutto di Venticano - la particularité du produit est que la transformation et la préparation directe sont effectuées dans différentes régions du pays. Le délai de production est d'au moins un an et demi.

Quelle est la différence entre le jambon et le prosciutto ?



Comme le prosciutto, le jambon est un produit préparé en séchant de la viande de porc. Cependant, plusieurs caractéristiques distinctives différencient ces produits. La principale différence réside dans le lieu d’origine. Si le prosciutto appartient à la cuisine italienne, alors le jamon est un plat espagnol.

Le goût et l'arôme du produit fini sont également différents. Ceci s'explique comme suit :

• des conditions climatiques différentes ;
• pas le même régime (en Espagne, les porcs sont nourris avec des glands de liège, tandis qu'en Italie, ils sont nourris avec des fruits, du maïs et du lactosérum de produits laitiers).

Le jambon est fabriqué à partir de viande de porc noir. C'est pourquoi la délicatesse a une teinte riche. Le prosciutto est généralement léger. Une autre différence entre le jambon et le prosciutto est la technologie de préparation des produits carnés.

Le jambon est salé dans des récipients fermés, c'est pourquoi il s'avère dur et sec. Avant cette étape, la viande n’est soumise à aucun traitement thermique. Sa durée de vieillissement est de 48 mois, ce qui explique le prix élevé du produit fini.

Le prosciutto est préparé sans utiliser de récipients ou autres récipients, mais est constamment maintenu à certains niveaux d'humidité.

Parfois, le traitement thermique de la viande est autorisé (elle passe par un processus d'ébullition), ce qui lui permet d'atteindre la tendreté et la jutosité. La période de préparation (vieillissement) est en moyenne de 12 mois, c'est pourquoi le coût du prosciutto est inférieur à celui du jambon.

Caractéristiques de fabrication

Pour que le produit soit de haute qualité et réponde à toutes les exigences et idées le concernant, il est nécessaire de respecter les caractéristiques historiquement établies de la production de prosciutto.

L’un d’eux consiste à maintenir une certaine température et humidité. Il est également important d'observer le temps de vieillissement - le produit est prêt au bout d'au moins 10 mois, mais une période de 12 à 14 mois est considérée comme idéale. Le processus de séchage est effectué dans un espace ouvert - le jambon est suspendu sur des supports spéciaux.

Seuls des additifs naturels sont utilisés - une variété d'herbes et d'épices, du sel, qui ajoutent du piquant et du piquant. La congélation n'est pas effectuée car le produit perdra son goût et son arôme inhabituels.

Comment choisir un prosciutto de qualité, le conserver, coût approximatif

Afin de choisir un prosciutto de haute qualité, vous devez lire attentivement l'étiquette et également faire attention à l'apparence du produit. La viande doit être de couleur rose ou rougeâtre, avec des touches de blanc autorisées.

Le produit original doit contenir du sel marin ou épicé ; seules les épices et les herbes sont acceptables. Il ne doit y avoir aucun exhausteur de goût ou d'odeur dans la composition.

Les méthodes et la durée de conservation dépendront du fait que la viande ait été achetée entière ou déjà coupée en morceaux. Dans le premier cas, vous pouvez conserver le prosciutto au réfrigérateur jusqu'à 1 mois.

Il est recommandé de le recouvrir d'une serviette propre pour assurer une ventilation naturelle. Il ne peut pas être gelé. Si le produit a été coupé en morceaux, sa durée de conservation est limitée à 1 à 2 jours. Dans ce cas, vous pouvez laisser la viande à température ambiante (si vous comptez la manger tout de suite) ou la mettre au réfrigérateur. Le coût approximatif est en moyenne de 1 200 roubles par kg.
Avec quoi mange-t-on le prosciutto ?

Le prosciutto peut être un plat indépendant complet. Il s'utilise également en collation, accompagné de melon, d'asperges ou de jeunes pois verts. Ce produit entre dans la composition de nombreuses sauces et est utilisé comme ingrédient dans la confection de pâtes et de sandwichs.
Recettes avec du prosciutto

Le prosciutto est inclus dans divers plats. Une femme au foyer qui souhaite surprendre ses invités ou sa famille avec des solutions culinaires inhabituelles et exquises devrait avoir dans son arsenal plusieurs recettes incluant cette délicatesse.

Tarte aux œufs avec pommes de terre et prosciutto




Ce plat est un bon début de journée.

Étapes de préparation :

1. Divisez la pâte feuilletée en deux parties et étalez chacune séparément ;
2. Placer l'une des pièces dans le plat allant au four (de manière à ce que la pâte dépasse des bords du récipient) ;
3. Épluchez l'oignon et hachez-le finement;
4. Coupez également le prosciutto en petits morceaux;
5. Mélanger l'oignon, le prosciutto et l'huile d'olive et répartir uniformément sur la pâte;
6. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en fines tranches, placez-les sur la couche suivante ;
7. Battez un peu les œufs, puis versez-les sur les pommes de terre, salez et poivrez au goût ;
8. Couvrir le dessus avec la seconde moitié de la pâte feuilletée étalée et fixer les deux parties ensemble ;
9. Cuire au four 60 minutes dans un four préchauffé à 190 degrés.

Servir la tarte coupée en portions. Vous pouvez décorer le dessus avec un brin d'herbes fraîches.

• poisson (entier) – 2 morceaux (le flétan est idéal);
• assaisonnements au goût;
• prosciutto – 120 g;
• crème sure – 30 g;
• zeste de citron – 10 g;
• courgettes – 1 pièce;
• huile d'olive – 50 ml;
• poivron – 1 pc.

Temps de cuisson – 30 minutes.

La teneur en calories du plat pour 100 g est de 264 kcal.

Étapes de préparation :

1. Coupez le poivron et la courgette en petits cubes, faites-les revenir dans l'huile d'olive (20 ml) ;
2. Couper le poisson (débarrassé des arêtes, couper la queue et la tête) ;
3. Placer le filet sur du film alimentaire;
4. Coupez le prosciutto en morceaux (ronds), disposez-les de manière à pouvoir y envelopper le poisson en formant un rouleau ;
5. Placer la crème sure et les légumes frits sur chaque filet, saupoudrer d'assaisonnements et de sel au goût ;
6. Broyez le zeste de citron et saupoudrez-le sur le poisson ;
7. Couvrir un filet avec l'autre, envelopper de prosciutto haché, presser légèrement ;
8. Fixez le rouleau de manière pratique ;
9. Faites-le frire dans une poêle avec de l'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit doré;
10. Placez ensuite dans un four préchauffé à 190 degrés et faites cuire encore 5 à 10 minutes (le temps dépend de la taille du poisson).

Servir avec un accompagnement de légumes (vous pouvez utiliser les restes de rôti).

Nous ne sommes pas du tout ironiques. Le meilleur jambon sec de Parme est marqué d'une marque en forme de couronne ducale, et le célèbre jambon ibérique est digne d'une table royale. Et tout le monde ne peut pas se le permettre - c'est la variété de jambon de porc la plus chère. Essayons de comprendre en quoi le jambon serrano diffère de la confiture ibérique, comment choisir le bon prosciutto et avec quoi le servir au mieux.

Le jambon - un délice avec une histoire de deux mille ans

Le jambon, trésor national de l'Espagne, doit sa naissance aux campagnes des légionnaires romains. L'armée avait besoin d'être nourrie. Et quelle est la meilleure façon de conserver la viande - bien sûr, en la salant et en la protégeant de la détérioration. Il y a bien longtemps, au pied des Pyrénées, les paysans ont imaginé un moyen de conserver la viande de porc jusqu'à l'été, voire une année entière. Un jambon spécialement préparé d'une race de porc ibérique locale a été frotté avec du sel marin, conservé dans la cave à une température proche de zéro pendant deux à trois semaines, puis l'excès de sel a été éliminé et le jambon a été suspendu par le sabot dans un pièce sympa.

Là, il a mûri, s'est progressivement saturé de sel et a acquis un goût et un arôme uniques. Généralement, le jambon est vieilli de 9 à 12 mois avant d'être servi. Et les meilleures variétés atteignent la perfection en trois ans. Plus le jambon est vieux, plus son goût est riche. L'état de préparation du jambon est vérifié en perçant le jambon fini avec une aiguille à os long. S'il a atteint la densité requise et présente un arôme caractéristique, le jambon est prêt.




Vous pouvez déguster du jambon non seulement en Espagne. Dans les grands supermarchés, vous avez probablement vu des cuisses de porc entières avec les pinces posées sur des supports spéciaux (jamoners). D'ailleurs, c'est par le sabot que la variété du jambon est déterminée. Le jamon serrano, abordable, est fabriqué à partir de viande de porc blanc ordinaire. Mais le véritable ibérique est fabriqué à partir du jambon d'un cochon noir semi-sauvage, qui erre librement dans les montagnes et se nourrit de glands de chêne vert. Le sabot d'un tel cochon est noir. La variété de jambon la plus chère, Bellota, signifie littéralement gland. Le coût d'une telle délicatesse est élevé. C'est un plat de fêtes.

Jambon de Parme et caractéristiques de sa préparation

Et maintenant quelques mots sur le prosciutto, le jambon cru de Parme. Pour préparer le plat signature, on prélève du jambon de porc blanc de race Grand Blanc, Landrance ou Duroc. Les porcs doivent être élevés exclusivement dans le nord ou le centre de l'Italie - dans les provinces d'Émilie-Romagne, de Toscane, d'Ombrie, du Latium et autres. Mais le climat particulier nécessaire à la préparation de cette spécialité italienne ne se trouve que dans certaines vallées proches de Parme. Seules cinq cents fermes incluses dans le consortium ont le droit de produire du jambon de Parme original selon des recettes anciennes. La période de maturation du prosciutto est de 6 à 30 mois. Il existe un autre type de mets délicat d'élite : le jambon de San Daniele. Pour le produire, les porcs sont nourris d'une manière spéciale, des châtaignes et du lactosérum de parmesan sont ajoutés à la nourriture.




La principale production est concentrée dans la ville italienne de Langirano. On dit qu'il y a un microclimat favorable sur les collines et qu'une brise fraîche souffle constamment, ce qui est absolument nécessaire à la maturation uniforme du jambon. D'ailleurs, les jambons ici sont salés et séchés selon une technologie similaire à celle du jambon. Mais la pièce dans laquelle est affiné le futur jambon doit avoir des fenêtres des deux côtés pour la ventilation.

Le jambon de Parme diffère du jambon par sa couleur plus rose, plus douce et plus juteuse. Il est préférable de le conserver au réfrigérateur. Mais le jambon peut être conservé même à température ambiante fraîche pendant au moins six mois. L'essentiel est qu'après avoir coupé la portion suivante, lubrifiez la surface du jambon avec de l'huile d'olive ou une autre graisse et recouvrez-la d'un chiffon propre.

Comment bien servir le jambon à table

Couper correctement le jambon est un véritable art. En Espagne, cela est effectué par des personnes spécialement formées : les cortadors. Ils coupent adroitement les tranches de jambon les plus fines et translucides dans le sens du grain. Manger une telle délicatesse sur du pain comme un sandwich ordinaire est tout simplement un péché. Les mêmes règles s'appliquent au jambon de Parme, notamment à ses variétés les plus chères, marquées de la marque de la couronne ducale.

On pense qu'il est préférable de couper de fines tranches de jambon sec, presque transparentes, et de les servir en entrée froide avec des figues, du melon, des raisins ou du miel. Oui, la combinaison épicée du sucré et du salé aiguise le sens du goût et complète parfaitement le goût d'un délice espagnol ou italien. Vous ne le croirez pas, mais en Espagne, on mange même de la glace crémeuse avec des chips de jambon et une goutte de miel. Quant aux vins, il est recommandé de servir du vin rouge vieilli, du xérès ou une coupe de champagne espagnol - Cava.

Préparez une assiette avec une gourmandise - du jambon et des tranches de melon frais, versez un verre de vin - et dégustez !

Dernière modification : 22 septembre 2018

Traduit de l'italien, « prosciutto » ne signifie rien d'autre que « jambon ». C'est le nom du produit qui définit la partie de la carcasse de porc à partir de laquelle est fabriqué le principal délice italien, le prosciutto. Mais tous les porcs domestiques ou de ferme ne peuvent pas produire une patte arrière séchée de haute qualité ou une coupe de cuisse cuite à la vapeur.

Pour cela, les animaux sont élevés dans des conditions particulières, nourris – tantôt avec du maïs et des fruits, tantôt avec du lactosérum obtenu lors de la préparation du parmesan. Le produit fini est consommé seul ou en complément de divers plats. Le prosciutto ne nécessite pas de traitement thermique supplémentaire, et des tranches délicates finement tranchées peuvent même se marier bien avec le melon et les figues.



Prosciutto aux tranches de melon

Chaque région d'Italie a son propre secret d'utilisation des épices pour le prosciutto. Certaines variétés de jambon sont fabriquées uniquement à partir de sel marin, sans ingrédients supplémentaires. Un facteur important est que les producteurs de vrai prosciutto n'utilisent ni conservateurs ni arômes, ce qui rend le produit non seulement savoureux et reconnaissable, mais aussi sain et véritablement diététique. Il n’est donc pas surprenant que dès l’âge d’un an, de nombreux parents introduisent le jambon italien dans l’alimentation de leurs enfants. De plus, le jambon séché selon une technologie spéciale, ayant une haute valeur nutritionnelle, est inclus dans une variété de régimes.

Il convient également de noter que La production de prosciutto est soumise à des contrôles constants en Italie de la part des Autorités de Contrôle de Qualité, et par conséquent, un produit qui ne répond pas aux normes acceptées n'est jamais mis en vente. Et les fabricants eux-mêmes maintiennent leur marque et leur prestige, en essayant de surpasser leurs concurrents, au moins d'une manière ou d'une autre.



Le prosciutto est le produit national de l'Italie

Les Italiens prétendent que ce mets national est apparu il y a plus de deux mille ans, mais il existe une opinion selon laquelle les Étrusques ont été les premiers à produire du prosciutto aux VIe-Ve siècles. AVANT JC. Quoi qu'il en soit, au 1er siècle avant JC. La technologie de préparation du jambon des anciens Romains a été décrite par l'encyclopédiste et scientifique populaire de l'époque, Marcus Terence Varro. L'une de ses œuvres était consacrée à l'agriculture. Aujourd’hui, il existe de nombreux types de jambon produits dans différents pays. Mais le vrai jambon cru appelé « prosciutto » est un produit exclusivement italien !

Méthodes de préparation du prosciutto

Le composant principal d'un prosciutto fabriqué avec succès, en plus du jambon de porc de haute qualité, est une combinaison réussie de trois composants : le sel marin, un certain régime de température et le temps de maintien. En effet, le goût du prosciutto dépend de la bonne combinaison. Soit dit en passant, la durée du séchage affecte le coût du produit. Il est à noter que ce délicieux jambon est produit uniquement à partir de porcs élevés en Italie. La viande crue, ainsi que la viande déjà préparée, ne peuvent pas être soumises à une congélation, même minime. Sinon, le goût original de la friandise sera irrémédiablement perdu.



Prosciutto cru

Selon la méthode de préparation, le prosciutto est divisé en deux types :

• prosciutto crudo – jambon cru avec os ;
• prosciutto cotto - partie cuite à la vapeur de la coupe de la patte arrière.

Parfois, la viande de qualité inférieure, par exemple la partie d'épaule préparée selon la technologie de la terre cuite, est appelée prosciutto, ce qui n'est pas tout à fait correct. De plus, le prosciutto n'inclut pas les pattes postérieures des moutons, des sangliers, des bisons et des cerfs.
Comme mentionné précédemment, le prosciutto traditionnel utilise du sel marin. Mais chaque fabricant a ses propres secrets pour ajouter des assaisonnements. Ça peut être:

• herbes locales;
• mélange de poivre;
• Feuille de laurier;
• baies de genièvre;
• romarin, etc.

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Prosciutto cru

Le prosciutto crudo est soumis à un salage à sec, après quoi le jambon est d'abord disposé sur des grilles, puis suspendu et envoyé longtemps dans des pièces où un certain régime d'humidité et de température est maintenu. Le processus de momification se déroule sur plusieurs mois, au cours desquels l'odeur de la viande est périodiquement vérifiée en perçant la jambe avec des bâtons spéciaux. Les jambons sont souvent légèrement fumés.



Prosciutto cru

La pulpe du prosciutto s'avère dense et en même temps tendre et élastique, et de petites inclusions grasses acquièrent une teinte blanche brillante. La couleur de la viande dépend des conditions et du temps de vieillissement. Il peut être rose ou brun-rouge. Plus le jambon est séché longtemps, plus son goût quelque peu sucré et inhabituellement agréable devient prononcé. Pour couper le prosciutto, vous avez besoin d'un support pratique appelé Tagliere per prosciutto, ainsi que d'un couteau fin et long.



Tagliere per prosciutto pour couper le jambon

Sans ces outils, il peut être trop difficile de manipuler une cuisse de porc. À propos, il n'est pas recommandé de conserver le prosciutto au réfrigérateur, c'est pourquoi les Italiens achètent généralement exactement autant de prosciutto cotto dont ils ont besoin pour le dîner. Heureusement, ils n’ont pas besoin de s’approvisionner !

Prosciutto cuit

La viande pour le prosciutto cotto est saturée de solution saline , qui peut contenir une petite quantité de conservateurs et d'additifs aromatisants - au taux autorisé par les normes les plus strictes. Après cela, les pièces entières sont placées dans des moules spéciaux et envoyées dans des chambres à vapeur, après quoi elles sont fumées ou non. Cotto fait plutôt penser à une saucisse au jambon de haute qualité.



Prosciutto cotto délicat

Le jambon est coupé en assiettes larges et fines, qui sont utilisées comme tranches de viande ou dans la préparation de divers plats. Ils peuvent être roulés en rouleaux, remplis de diverses garnitures et légèrement grillés.

Quels types de prosciutto existe-t-il ?

Le prosciutto tire son nom commercial de la zone où le produit est produit. Et les variétés qui ne sont pas strictement liées à la région sont définies comme nostrani ou nazionali. Il existe de nombreux types de prosciutto, nous allons donc en parler de certains d'entre eux.

jambon de Parme

Le Prosciutto di Parma, ou jambon de Parme, est célèbre dans le monde entier. Il se distingue par son goût exquis, son arôme intense, ses fines couches de graisse et sa couleur rose. Il est marqué d'un cachet représentant la couronne du duché de Parme.



Prosciutto di Parma avec poinçon

Les cuisses de porc de verrats âgés de 9 à 10 mois proviennent de dix régions italiennes et le prosciutto est produit dans le nord du pays, dans la partie orientale de la province de Parme. Les jambons frais pèsent 12 à 13 kg et les jambons prêts à l'emploi pèsent 7 à 8 kg sans os et 9,5 à 10,5 kg avec os. Il est à noter que l'autre poids de jambon de Parme est de réforme et son prix est inférieur. Dans la production de jambons, seuls du sel et de la graisse de porc sont utilisés, qui servent à enrober la partie exposée de la cuisse. Les jambons sont séchés pendant au moins 12 mois.

prosciutto toscan

Le prosciutto toscano est saupoudré de sel épicé, d'herbes et toujours de poivre et d'assaisonnements. La viande se distingue par diverses nuances internes de rouge, une faible teneur en matières grasses et un goût à la fois délicat et complexe. Le jambon fini pèse 7,5 à 10 kg. Il a une sorte de coupe arquée. Le Prosciutto Toscano est protégé par l'abréviation DOP, qui garantit l'originalité du nom et l'origine géographique du produit.

Prosciutto de Modène

Le prosciutto di Modena est connu depuis l'époque romaine. Lors de longues campagnes, les guerriers conservaient ainsi la viande dans du sel. Les caractéristiques distinctives du produit comprennent la couleur rouge vif du jambon coupé, un arôme intense combiné à un goût sucré-salé. Le processus de fabrication du prosciutto di Modena implique une double opération de salage à sec, en enrobant le côté « viande » d'un mélange de graisse, de farine, de sel et d'épices, et en le faisant vieillir pendant au moins 14 mois. Le produit porte également l'abréviation DOP.

Prosciutto de Venticano

Le Prosciutto di Venticano se caractérise par une longue période de vieillissement - plus de 18 mois et par le fait que la transformation des cuisses de porc est réalisée dans une zone municipale de la région de Campanie et l'affinage des jambons dans une autre. La viande finie est douce au toucher, tendre au goût et rose avec des stries blanches dans la coupe. Et ce malgré le fait qu'il sèche depuis 1 an et demi ! Un jambon pèse 9 à 11 kg avec l'os et 7,5 à 9 kg sans l'os.



Piadina au prosciutto

Les fabricants produisent de nombreux types de prosciutto, dont on peut parler longtemps. Chacun d’eux a sa propre histoire, ses caractéristiques, son apparence, sa saveur et même sa situation géographique. Mais en général ils sont tous appétissants, tendres et originaux. Les Italiens préservent soigneusement les traditions, les recettes et leurs propres secrets de préparation d'un mets national.

Prosciutto – que devez-vous savoir sur le principal délice italien ?