Fermentation

La fermentation nécessite deux choses : du sucre et de la levure.

Les raisins biologiques mûrs sont remplis de sucres naturels et contiennent de la levure sauvage vivant sur leur peau. Une fois la peau des raisins endommagée, la fermentation peut commencer.

Pour faire du vin, il suffit au vigneron de récolter les raisins, de les fouler, de presser le jus et de l'exposer aux levures.

La fermentation se poursuivra jusqu'à ce que tout le sucre soit converti en alcool ou que le taux d'alcool dans le jus atteigne 15 %, selon la première éventualité.

Lorsque la teneur en alcool atteint 15 %, les levures meurent naturellement et les sucres restants restent dans le vin.

Types de fermentation dans la production de vin

Les vignerons peuvent ajouter des souches commerciales de levure au moût pour commencer la fermentation, ou ils peuvent omettre ces levures et attendre que les levures naturelles ou indigènes du vignoble déjà présentes dans le jus commencent le processus de fermentation. L’utilisation de levure naturelle pour démarrer la fermentation est appelée « fermentation sauvage ».

Fermentations sauvages

Pour que les fermentations sauvages fonctionnent bien, le vigneron doit disposer de fruits d’excellente qualité. Cela signifie qu’ils ne doivent pas être moisis ou endommagés avant d’arriver à la cave. Les fermentations avec des levures sauvages ont tendance à prendre plus de temps qu'avec des levures commerciales et nécessitent plus d'efforts pour produire un bon vin.

Parfois, la fermentation peut rester bloquée ou incomplète parce que la levure n'a pas assez de nutriments pour continuer à fermenter le sucre en alcool, ou parce qu'elle fait trop chaud ou trop froid.

En raison de ces problèmes, la fermentation sauvage est moins prévisible pour la production commerciale de vin et prend trop de temps.

Avantages de la fermentation sauvage

Cela reflète davantage le vignoble et les raisins qui y sont cultivés.

De ce fait, les vins changent d'année en année

Les différentes levures présentes dans le jus ajouteront de la complexité aux vins

Fermentations contrôlées

L’utilisation d’une souche de levure commerciale aidera les vignerons à contrôler le vin qu’ils produisent chaque année avec un style et une qualité constants. Pour les vins commerciaux que nous voyons aujourd'hui, le vin est censé vivre la même chose année après année, et les consommateurs n'aiment pas qu'un vin qu'ils aiment n'ait soudainement plus le même goût.

Avantages de la levure commerciale

Ils commencent à errer rapidement

La fermentation se déroule en douceur et il est peu probable qu'elle reste bloquée.

Tolérant aux fongicides sur les fruits, aux fruits moisis et à la forte acidité des raisins non mûrs.

Tolérant aux basses températures

Levure

Le vin naturel est fermenté uniquement avec des levures sauvages cultivées sur le terroir.

Les souches de levure varient considérablement d'un endroit à l'autre et contribuent de manière significative à l'arôme du vin fini. Les levures appartenant à une zone spécifique sont une partie importante de ce qui donne leur caractère à leurs vins.

Les raisins cultivés de manière traditionnelle ne contiennent pratiquement aucune levure sauvage vivant sur leur peau.

Types de levure

Les types de levure pour les aliments et les boissons comprennent :

Saccharomyces pastorianus - pour faire de la bière

Saccharomyces bayanus - pour la production de cidre et de vin

Saccharomyces cerevisiae - Pain, bière, saké et vinification

Mais la vérité est que même ce que les vignerons appellent « bonne levure » peut avoir des résultats assez désagréables si les vignerons ne contrôlent pas la situation.

Toutes les levures, bonnes et mauvaises, seront présentes sur les raisins qui sont envoyés à la cave pour se frayer un chemin dans le vin. Même la cave elle-même héberge des souches de levures, et différentes espèces affecteront le vin à certains moments. Cela se produit lorsque les conditions sont réunies pour leur croissance et leur reproduction, de sorte que certains d'entre eux dominent les vignobles et d'autres dominent l'équipement de la cave.

Exigences en levure

Les levures sont de petites créatures capricieuses. Ils mourront s’ils ont trop froid ou s’ils ont trop chaud.

Trop froid. Ils commencent à mourir ou à « dormir » à 9°C.

Trop chaud. Ils ne peuvent pas survivre au-dessus de 34°C.

Idéal - La température idéale se situe entre 15 et 25°C.

Pour une introduction idéale de la levure dans le moût, la température doit être exactement de 16°C.

Une fois la fermentation commencée, le taux de fermentation double pour chaque augmentation de température de 10°C.

La fermentation du vin rouge nécessite des températures atteignant 26 – 30°C pour extraire les pigments des peaux des raisins. Chauffer artificiellement le jus en fermentation est généralement utile. Cela doit être fait avec précaution, car la levure meurt rapidement sous l'effet de la chaleur.

La fermentation du vin blanc peut nécessiter un refroidissement du jus en fermentation à 12-15 °C pour préserver les caractéristiques variétales sensibles. Ces composés aromatiques sont détruits à haute température.

Une fermentation réussie est la première étape pour produire un vin de qualité. Par conséquent, la principale propriété de la levure incluse dans la gamme ENARTIS est sa capacité

assurer une fermentation stable et complète. La connaissance des caractéristiques microbiologiques, de nombreuses années d'expérience et de collaboration avec des vignerons du monde entier permettent aux spécialistes ENARTIS de créer des produits qui satisfont les vignerons du monde entier, en tenant compte des caractéristiques de production locales.

Nutriments de levure

Comme tous les organismes vivants, la levure a besoin de certains nutriments de base pour survivre. Ils ne survivent pas seulement grâce au sucre contenu dans le jus, ils ont également besoin de nutriments pour fermenter le sucre en alcool.

Lorsque la levure ne dispose pas des nutriments dont elle a besoin au moment où elle en a besoin, elle peut produire des substances désagréables et commencer à sentir assez mauvais.

Encore une fois, les vignerons doivent surveiller la levure lorsqu'ils modifient le jus pour s'assurer que la levure contient les nutriments dont elle a besoin.

Oxygène

La levure a besoin d'oxygène. Si l’oxygène est limité, ils ne peuvent pas se régénérer et lorsque l’alcool commence à se former dans la sève, il peut facilement les tuer. Lors de la première transformation des raisins, le jus contient un peu d'oxygène, suffisant pour cinq générations de levures. À mesure que l’oxygène s’épuise, s’il n’y en a plus, ils ne peuvent plus diviser leurs cellules et créer davantage de générations.

Azote

L'azote est nécessaire à la levure pour produire des protéines nécessaires à la construction des cellules.

Les vignerons appellent l’azote nécessaire à la levure pour produire des protéines de construction cellulaire « azote disponible pour la levure » ou YAN.

La quantité d’azote disponible pour la levure dépend :

Cépage (par exemple le Riesling a naturellement des niveaux d'azote plus faibles), les raisins pourris réduisent la teneur en azote.

Saison de croissance. Des températures plus élevées réduisent la quantité d'azote dans les raisins.

Au cours des 36 premières heures de fermentation, la levure va consommer l’essentiel de l’azote disponible dans le jus.

La fermentation prend plus de temps, un supplément d'azote doit donc être ajouté pour assurer la survie de la levure.

Les vignerons ajoutent du « phosphate diammonique » ou DAP

Si la fermentation manque d’azote trop longtemps, du sulfure d’hydrogène est créé.

Si du sulfure d'hydrogène est présent, alors une odeur désagréable apparaît (comme un égout à ciel ouvert), il faut ajouter qu'il est préférable de fertiliser petit à petit. Si vous en ajoutez trop, la fermentation peut se produire trop rapidement et cela crée un déséquilibre dans les composés créés. Attention, il existe des limites légales aux niveaux de DAP dans le vin, et un excès de DAP réduit tous les arômes floraux et fruités savoureux du vin fini.

Sucre

Le niveau d'alcool du vin fini est déterminé par le niveau de sucre des raisins à partir desquels il est issu. Plus de sucre signifie que plus de levure est transformée en alcool.

Les raisins cultivés plus au nord reçoivent moins de soleil et contiennent donc moins de sucre que ceux cultivés dans le sud. Par conséquent, traditionnellement, les vins du Nord contiennent des niveaux d’alcool plus faibles.

Les principaux sucres du jus de raisin sont le fructose et le glucose. Ils sont là dans des proportions à peu près égales. Lorsque la levure fonctionne, elle utilise d’abord le glucose. Une fois que le glucose est en grande partie métabolisé, ils commenceront à consommer du fructose. Cela se produit généralement à la fin de la fermentation.

La chaptalisation est une méthode permettant d'augmenter le taux d'alcool du vin fini en ajoutant du sucre au jus pendant la fermentation. La technique porte le nom de Jean Antoine Chaptal, ministre de l'Agriculture de Napoléon, qui l'aurait inventée. Le vin naturel est fermenté uniquement avec ses propres sucres.

Vitamines et mineraux

Les mélanges de nutriments commerciaux contiennent des vitamines, des minéraux et des extraits de levure nécessaires à la croissance.

Les extraits de levure ou « levure autolysée » signifient qu'un lot de levure est chauffé, déclenchant l'autolyse, ce qui signifie que ses parois cellulaires sont détruites et que son contenu s'échappe, tuant la levure. La levure morte et le liquide qui en résulte constituent désormais une source de nutriments. Les membranes de levure (membranes cellulaires ou peaux de levure mortes) contiennent également des protéines que la levure fraîche peut intégrer dans de nouvelles parois cellulaires (membrane ou peau).

Entièrement autolysé – signifie un produit riche et entièrement soluble dans lequel toute la levure a été tuée sous une forme « inactivée ».

Autolysats partiels - signifie que toutes les levures ne sont pas inactivées avant le séchage

Les autres nutriments contenus dans ces suppléments comprennent un mélange de magnésium, de potassium, de zinc et d'autres micronutriments. Les additifs sont généralement ajoutés à mi-chemin de la fermentation primaire, lorsque la levure présente dans le jus est pleinement activée et fonctionne correctement.

Produit fermenté

Quand tout va bien, la levure s’affaire à décomposer les sucres présents dans le jus de raisin. Ils le font parce que les sucres leur fournissent l’énergie dont ils ont besoin pour survivre.

Ce processus par lequel ils décomposent les sucres est inefficace car la majeure partie de l’énergie utilisée pour décomposer les sucres est perdue sous forme de chaleur. Mais ils produisent toujours de l’éthanol (alcool) comme sous-produit de la consommation de sucres. Avec peu de jus de raisin dans lequel flotter, la levure atteint rapidement la toxicité. La teneur en alcool est trop élevée et ils meurent à cause de niveaux élevés ou ils manquent de provisions.

Cycle de vie de la levure

Le cycle de fermentation se déroule en cinq phases :

1. Phase de latence

Cette phase de maintien consiste à ajouter de la levure et à s'adapter à son nouvel environnement. Cela prendra jusqu'à 48 heures. Ils s'adaptent à la température, au pH et à la pression.

1. Phase de journalisation

C'est ce qu'on appelle également la phase de croissance exponentielle. La population de levures croît rapidement et se développe activement.

1. Phase de freinage

Les niveaux de nutriments commencent à baisser et la population de levures ralentit sa croissance ; puisque leurs cellules ne peuvent pas se diviser sans les nutriments dont elles ont besoin.

1. État stationnaire

La levure est toujours active et consomme du sucre, mais la population de levures actives est désormais égale à la mortalité et reste constante.

1. Phase finale

C'est ce qu'on appelle aussi la phase de la mort. Les cellules de levure finissent par mourir.

Les levures mortes ou « cellules » sont généralement éliminées en écumant les lies du vin pour qu'elles soient limpides. Certains vins ne sont pas filtrés, laissant derrière eux des « corps de levure » qui peuvent se retrouver dans le vin fini.

N'oubliez pas que la levure n'est qu'une cellule. Ils ne ressentent ni douleur ni émotion, alors même si vous trouvez triste que leur cycle de vie se termine, ils font le travail qu'ils font, que cela nous intéresse ou non. Le respect est accordé au mérite, et ils le méritent certainement.

Fermentation malolactique

La fermentation malolactique est un processus de conversion bactérienne secondaire qui peut suivre ou chevaucher la fermentation primaire. L'acide malique est converti en acide lactique plus doux et moins acide. Du dioxyde de carbone est également libéré.

En pratique, cela signifie réduire l'acidité du vin et augmenter sa complexité. Le taux d'alcool ne change pas. La fermentation primaire et la fermentation malolactique peuvent être induites par l'introduction de bactéries cultivées ou inhibées par le dioxyde de soufre.

Si le vin se renverse rapidement, cela peut se produire à l'intérieur de la bouteille. L’une des raisons pour lesquelles le SO2 est utilisé en bouteille est d’empêcher la fermentation malolactique.

Un vigneron biologique doit attendre que la fermentation secondaire se termine naturellement avant de pouvoir mettre le vin en bouteille.

Principales caractéristiques de la levure pour la vinification

Type de levure	Température de fermentation/résistance spiro, %	Groupe de vins (par ordre de priorité)	Compatible avec YAMB/k.f.	Besoin en azote	Effet sur le vin
		Blanc, rose			Sauvignon Blanc, Riesling et Gewurztraminer, Australie
		Blanc, rose			Sauvignon Blanc, Chardonnay, Muscat, notes de fruits tropicaux
					Complexité aromatique, acidité modérée
		Blanc pétillant
		Pétillant
		Desserts rouges et blancs	Élevé/oui	Faible à moyen	Préserve les caractéristiques variétales
					Complexité aromatique
LALVIN ICV D254		Pétillant (Rouge)			Notes fruitées et motifs épicés
Lalvin Rhône 2226					Caractéristiques variétales Côtes du Rhône

Transformation microbiologique des sucres (glucose et fructose) en alcool éthylique réalisée par les levures œnologiques. C'est le processus principal de la vinification. Tous les autres sont auxiliaires. Au fur et à mesure de la fermentation, nous obtiendrons un tel vin.

Lors de l'élaboration de vins secs, le sucre doit fermenter complètement.
Dans la production de mi-doux et mi-sec - partiellement.

La situation devient un peu plus compliquée dans la production de vins fortifiés (avec ajout d'alcool) et de dessert (technologie spéciale). Ici, il est impossible d'obtenir un taux d'alcool élevé (14-17 %) grâce à la fermentation naturelle. A 17% d'alcool, le moût s'auto-conserve et la levure meurt. De plus, le vin doit contenir 14 à 17 % de sucre. Par conséquent, la fermentation est effectuée jusqu'à ce que le sucre requis reste dans le moût, puis de l'alcool est ajouté, amenant sa teneur dans le vin au niveau requis. C'est-à-dire que la fermentation est interrompue par l'alcoolisation. Selon la technologie appropriée pour les vins fortifiés, l'alcool naturel doit être d'au moins 3 % sur 14 %.

Il existe un autre type de fermentation qui se produit lors de la vinification. Ce bactérienfermentation malolactique . Il est produit par des bactéries lactiques, les mêmes qui provoquent l’aigreur du lait. Ils décomposent l'acide malique en acide lactique et en dioxyde de carbone, tout en « saisissant » d'autres composés organiques. Si un tel processus se produit spontanément et n’est pas planifié par le vigneron, il peut alors endommager le matériel vinicole. Il existe des préparations à partir de souches culturelles de bactéries lactiques. Ils sont utilisés pour améliorer le goût des vins très acides. Mais pour commencer une telle réduction biologique de l'acide, il faut d'abord désoxyder partiellement le moût avec de la craie, puis ajouter ce médicament, augmenter la température à +20 C et arrêter le processus à temps par sulfitation. À la maison, tout cela est mal accepté et hors de propos.

Pour le traitement du moût très acide, une levure spéciale réductrice d'acidité appelée acidodevoratus, qui en latin signifie « absorbeurs d'acide », est mieux adaptée. Au cours de la fermentation alcoolique normale, leurs sous-produits convertissent l'acide malique en alcool et en dioxyde de carbone. Ce type de fermentation est donc appelé pomme-éthanol . Il est utilisé pour élaborer des vins secs à partir de matières premières présentant un excès d'acidité.

Quelques informations importantes sur la fermentation alcoolique.

À des températures inférieures à +10 C, la fermentation s'arrête.

À des températures de +10 C à +27 C, le taux de fermentation augmente en proportion directe, c'est-à-dire que plus il fait chaud, plus il est rapide.

À partir de 1 gramme de sucre pendant la fermentation, il se forme :
- alcool éthylique 0,6 ml. ou 0,51g
- dioxyde de carbone 247 cm cube soit 0,49 g.
- chaleur dissipée dans l'atmosphère 0,14 kcal

Les sucres sont activement absorbés par la levure, la teneur en sucre du moût allant de 3 à 20 %.

Dès que la concentration alcoolique du moût atteint 18 %, toutes les levures œnologiques meurent. Certains types de levures cultivées meurent même à une teneur en alcool de 14 %. Ceux-ci sont utilisés pour produire des vins avec du sucre résiduel.

Le dioxyde de carbone libéré par les cellules de levure dans le moût ralentit leur travail. La bulle de gaz, bien que petite, « colle » à la paroi de la cellule de levure et empêche l’arrivée des nutriments vers celle-ci. Cette situation continue jusqu'à ce que la cellule « gonfle » cette même bulle jusqu'à une certaine taille. Ensuite, la bulle flotte et entraîne avec elle la cellule de levure vers la surface du liquide en fermentation. Là, elle éclate et la cellule coule au fond de la cuve de fermentation. Ce processus est classiquement appelé « ébullition » et est considéré comme une perte de temps dans le processus.

Types de levure.

La fermentation peut être réalisée à l'aide de levures sauvages qui vivent naturellement sur le raisin ou sur levure culturelle, élevés et sélectionnés par des humains dans des conditions de laboratoire.

Le choix des levures dépend de la volonté du vigneron.

La levure sauvage et sa fermentation spontanée- vivent de baies de raisin et de raisins. Lors de la transformation des raisins en vin, d'autres microflores pénètrent également dans le moût. En moyenne, le jus de raisin fraîchement pressé contient des moisissures dans une proportion de 75 à 90 % et divers types de levures œnologiques entre 10 et 20 %. Certains micro-organismes meurent dans le moût dès la première étape en raison de l'acidité élevée du jus et de la teneur en sucre. Certains tentent de rivaliser avec la levure de vin et commencent à se multiplier, mais ils meurent bientôt à leur tour, à mesure que les réserves d'oxygène dissous dans le moût s'épuisent. À ce stade, la levure œnologique atteint une concentration élevée (environ 2 millions de cellules par cm3 de moût) et passe à un traitement du sucre de type anaérobie, sans oxygène. Et ainsi, ils disposent de tout le volume de moût.

Bien qu'il soit petit, le plus grand nombre se développe dans le jus rouge de Hanseniaspora apiculata (apiculata ou acuminate), dans le jus de raisin blanc - Torulopsis bacillaris.

Après accumulation d’environ 4 % d’alcool, les deux espèces meurent. À partir des « carcasses » de levure morte, des substances azotées commencent à s'écouler dans le moût. Après quoi, il devient possible de reproduire activement des levures du genre Saccharomyces, principalement l'espèce ellipsoideus, en russe - levure ellipsoïdale. Ils effectuent à la fois la fermentation principale et la fermentation secondaire. La dernière chose qui est intéressante se produit, encore une fois, après l'apparition dans le moût de substances azotées provenant de cellules mortes d'autres espèces.

Lorsque 16 % d’alcool s’accumule, la levure ellipsoïdale meurt. La fermentation finale est réalisée par des levures oviformis (en forme d'œuf) résistantes à l'alcool. Mais ils tombent aussi à 18% d'alcool. Désormais, le matériel vinicole est pratiquement stérile. Seul l'oxygène de l'air peut le gâcher.

La fermentation avec des levures sauvages peut produire des vins de haute qualité avec une vaste gamme de saveurs et d'arômes. Après tout, plusieurs types de levures participent à leur création, se remplaçant. Mais il existe un risque important d'obtenir du vin peu ou peu alcoolisé si à un moment donné le relais des levures est interrompu.

Levure cultivée et fermentation en culture pure- la levure culturelle est obtenue en tant que descendance d'une cellule progénitrice de levure dans les conditions de l'industrie microbiologique. Le moût est donc peuplé d’un seul type de levure aux propriétés absolument identiques. Il ne devrait contenir aucun autre micro-organisme. Dans ce cas, nous pouvons sélectionner exactement les levures qui nous donneront un produit ayant les propriétés souhaitées, par exemple la levure de xérès, la levure de champagne, la levure pour vins rouges, les races résistantes aux sulfites, les races à haut rendement en alcool, résistantes à la chaleur. , résistant au froid, tolérant aux acides, etc. La concurrence entre la microflore sera exclue et le produit sera très probablement exactement celui sur lequel le vigneron comptait.

Le moût, avant de commencer la fermentation sur des cultures pures, doit être débarrassé de la microflore sauvage. Tout d'abord, vous pouvez laver les baies dans de l'eau tiède à une température de +35 C ou maintenir les baies à la vapeur chaude. Ce mode détruira de nombreux micro-organismes présents sur la peau des baies. Après écoulement de l'eau, refroidir la matière première à +10 C, broyer et obtenir le moût de la manière habituelle, puis procéder éclairage . Il est inutile de coloniser des moûts déjà fermentés avec des levures de culture. Les levures sauvages vivent dans la nature, s'endurcissent constamment dans la lutte pour l'existence et il ne leur sera pas difficile de faire face aux poules mouillées cultivées. Pour la même raison, afin de donner une longueur d'avance aux levures culturelles dans la lutte pour la maîtrise du moût, mieux vaut les introduire sous la forme propagation de la levure. Ils procèdent ainsi : prendre environ 0,5 litre de jus de raisin immédiatement après le pressage. Chauffer à une température de 80 C, verser dans un bocal en verre stérilisé d'un litre, laisser refroidir sous un couvercle stérile à + 25 C, et ajouter la levure sèche. Remuer avec une cuillère propre, couvrir à nouveau avec un couvercle (sans boucher). Ensuite, dans la cuve de distribution (c’est ainsi que s’appelle désormais notre pot), une fermentation vigoureuse devrait avoir lieu. La température optimale pour cela est de +23 C. Dès qu'elle commence à diminuer, on considère que le nombre de cellules de levure a atteint son maximum et il est temps de les placer dans le moût préparé à cet effet.

Il convient de noter qu'après de nombreuses expériences, l'industrie vinicole moderne est arrivée à la conclusion que l'utilisation de cultures de levure pures peut être limitée si les matières premières présentent certains inconvénients ou s'il n'est pas possible de maintenir les conditions de température correctes pendant le processus de fermentation. .

Vitesse de fermentation.

La meilleure fermentation est la fermentation lente. À haute température, la levure traite si activement les sucres du moût de raisin que les bulles bouillonnantes du dioxyde de carbone qui en résulte transportent des substances aromatiques et aromatisantes et même des vapeurs d'alcool dans l'atmosphère. Le vin s'avère plat, aux qualités gustatives inexprimées, et perd son degré.

Température optimale de fermentation du moût :
- blancs délicats et spéciaux, champagnes - 14-18 C ;
- rouge, rose, blanc uni - 18-22 C ;
Aussi, dans cette gamme, la crème de tartre est mieux séparée du moût, ce qui améliore le goût du vin et les bienfaits de la boisson.

Par exemple, les ferments blancs secs :
à t +10 C - 20 jours,
à t +15 C - 10 jours,
à t +20 C - 5 jours

À des températures de +25 à +30, une fermentation trop vigoureuse se produit. La levure se multiplie rapidement et meurt rapidement ; des substances azotées pénètrent constamment dans le vin, qui se forment lors de la décomposition des cellules mortes, ce qui augmente le risque de trouble, de maladie et de suroxydation.

À des températures supérieures à +30 C, la levure meurt et le sucre (de mauvaise qualité) reste dans le moût. Dans un tel milieu nutritif, les bactéries étrangères commencent immédiatement à se multiplier et le produit se gâte.

Étapes fermentaires.

L'ensemble de la période de fermentation est classiquement divisé en trois phases :
fermentation, fermentation vigoureuse, fermentation tranquille.

Fermentation- la période initiale pendant laquelle la levure s'adapte aux conditions de la cuve de fermentation et commence à se reproduire ;

Fermentation violente- la période où les levures se sont multipliées, ont occupé tout le volume du moût et sont passées à un mode de nutrition anaérobie avec libération d'alcool et d'autres substances dans le liquide environnant, leur nombre augmente ;

Fermentation silencieuse- le sucre basique se transforme en alcool, le nombre de cellules de levure diminue.

Ce diagramme montre méthode de fermentation stationnaire. Il est important ici que le récipient soit rempli de moût en fermentation au maximum aux 2/3 du volume. Sinon, avec de la mousse en phase intermédiaire, le contenu sera jeté. Cela conduit à une utilisation irrationnelle des cuves de fermentation et à une instabilité des processus à l'intérieur.

La fermentation se déroule de manière plus stable lorsque méthode de fermentation complémentaire. Certes, cette technologie ne peut être utilisée que pour l'élaboration de vins secs. Ça va comme ça:
1. Tout d'abord, le récipient est rempli de 30 % du volume total avec du moût et le mélange de levure est ajouté dans son intégralité ; Au bout de 2 jours, la fermentation entrera dans la phase vigoureuse et le moût se réchauffera.

2. le troisième jour, 30 % supplémentaires du moût frais préparé sont ajoutés ;

3. Après 4 jours supplémentaires, 30 % supplémentaires de moût frais sont versés dans le récipient.

La cuve de fermentation est ainsi remplie presque jusqu'au sommet et le processus de fermentation lui-même se déroule sans pics ni saccades dans la quantité de levure et leurs produits métaboliques. Et c'est bon pour la qualité du futur vin.

La fermentation « sur quatre » est superquater.

Proposé par le vigneron français Semichon.
La principale caractéristique est que l'alcool est ajouté au moût ou à la pulpe, avant le début de la fermentation, à raison de 5 pour cent en volume. Cette quantité d'alcool est suffisante pour que toute la microflore indésirable du moût meure. Les levures Saccharomyces nécessaires à la fermentation ne souffrent pas du tout, mais continuent leur travail dans le « champ défriché ». Mais l’ajout d’alcool au moût est interdit par la loi dans la plupart des pays producteurs de vin. Les vignerons font le tour et modifient la méthode supercarte : d'abord, grâce à la méthode supercard, ils obtiennent du vin sec titrant environ 10% d'alcool, puis l'ajoutent à la majeure partie du moût dans la proportion requise pour cette méthode.

Fermentation sur pulpe.

Utilisé dans la production de vins rouges et de certains vins blancs fortifiés, hautement extractifs (riches). Ici, pendant la fermentation, la tâche est non seulement d'obtenir de l'alcool, mais également d'éliminer les colorants, les tanins aromatiques et d'autres substances des peaux et des graines.

La fermentation de la pulpe est toujours difficile. Après tout, c’est une masse hétérogène, dure et visqueuse. De plus, afin de libérer les substances nécessaires de la peau et des graines, une température d'au moins +28, et de préférence +30 C. Mais à +36 C, la levure perd son activité et à +39 C, elle meurt. .
C'est-à-dire qu'il reste une plage de température étroite pour la fermentation sur la pulpe.
de +28 à +32 C.

Fermentation sur pulpe avec chapeau flottant. Réalisé en cuve ou en conteneur ouvert . Le moût est sulfaté à raison de 100 mg/1 kg. Remplissez-en le récipient aux 4/5 du volume, ajoutez le mélange de levure. Remuer.

Après un certain temps, une fermentation vigoureuse commence. Le dioxyde de carbone libéré entraîne avec lui toutes les particules (écailles de pulpe, peau, morceaux de crêtes et tiges) jusqu'à la surface et les maintient à flot. La pulpe est stratifiée en liquide et en un « chapeau » de fraction solide, flottant à la surface, et dépassant le plus souvent au-dessus d'elle. Pendant plusieurs heures, la face supérieure du « capuchon » est colonisée par des bactéries acétiques, des mouches des fruits et oxydée par l'air. C'est-à-dire que la première étape de la détérioration du vin se produit - l'acidification par l'acide acétique. Pour prévenir ce phénomène et améliorer l'extraction des colorants, il est nécessaire de remuer le contenu du récipient 5 à 8 fois par jour pendant 5 jours.
Dès que le moût acquiert une couleur riche, il est égoutté, la pulpe est pressée et les deux liquides sont combinés et conservés jusqu'à la fin de la fermentation. Cette méthode produit les vins les plus joliment colorés et les plus riches en goût.

Fermentation sur pulpe avec bouchon immergé- afin de réduire le nombre d'agitations lors de l'utilisation de la méthode « tête flottante », ils ont imaginé une méthode simplifiée « tête immergée ». Le « bouchon » est enfoncé à une profondeur d'environ 30 cm à l'aide d'une grille. Le nombre de brassages bouchon immergé pourra être moindre, mais la couleur du vin sera en conséquence moins bonne.

Les deux types la fermentation sur pulpe peut également être réalisée en récipients fermés. Dans ce cas, une couche de dioxyde de carbone se forme au-dessus du capuchon, ce qui résiste dans une certaine mesure à l'acidification par l'acide acétique et simplifie le processus.

Le clair de lune au blé est une boisson très demandée par les consommateurs. Ayant un faible coût, son goût surpasse largement le sucre. Par conséquent, tôt ou tard, chacun de ceux qui se sont lancés dans la voie du brassage du clair de lune décide de préparer cette boisson, en suivant l'une des recettes disponibles. Voyons comment cela peut être réalisé en utilisant des matières premières telles que de la purée à base de levure de blé sauvage.

Que faut-il savoir sur la fermentation ?

Le processus de fermentation de la purée sur grain est similaire à la préparation de n'importe lequel de ses analogues. La levure, présente en abondance sur le blé, transforme les glucides en alcool éthylique (le processus s'accompagne d'un dégagement de chaleur, de dioxyde de carbone et d'impuretés).

Braga à base de levure de blé sauvage

Cependant, les glucides contenus dans les céréales ne sont pas du sucre, mais des molécules complexes d’amidon. Pour que les champignons puissent transformer l'amidon, celui-ci doit être décomposé en glucides simples - le fructose et le glucose. Et vous pouvez procéder de cette façon :

• germination du grain (la croissance de la pousse s'accompagne de la production d'enzymes à l'intérieur du grain nécessaires à la dégradation de l'amidon) ;
• saccharification par du malt ou des enzymes produits dans les conditions de production.

Qualité des matières premières.

Pour que le clair de lune à la levure sauvage acquière la douceur et l'arôme agréable du pain frais, le choix des ingrédients utilisés dans sa préparation doit être abordé en toute responsabilité.

Ainsi, pour préparer une boisson bien buvable, vous devez prendre de l'eau de haute qualité, ce qui améliorera le goût de l'alcool. Le choix idéal dans ce cas serait l’eau d’une source ou d’un puits. Cependant, vous pouvez également utiliser de l’eau du robinet filtrée (la décanter pendant plusieurs jours puis éliminer les sédiments peut contribuer à la rendre plus douce).

De plus, le clair de lune de blé est fabriqué à partir de céréales de haute qualité, car c'est ce grain qui affecte toutes les caractéristiques de la future boisson. Et pour cela, vous devez suivre certaines règles.

Premièrement, malgré le fait que toute variété de blé soit adaptée à la fermentation, il convient de privilégier les variétés d'hiver dont les grains contiennent plus de nutriments.

Deuxièmement, vous devez acheter des céréales de l'année dernière ou d'une nouvelle récolte, mais dans ce dernier cas, vous devez vous assurer qu'elles sont stockées depuis plus de deux mois. Cela s’explique par le fait que le blé fraîchement récolté ne peut pas germer.

Troisièmement, vous devriez vérifier le grain pour la moisissure. Les moisissures entreront en compétition avec la levure sauvage pour la consommation de glucides, mais ne produiront pas d'alcool. De plus, la contamination du blé par des bactéries accompagnant la moisissure entraînera une acidité de la purée et la détérioration de tous les produits.

Quatrièmement, vous ne devez pas acheter de céréales destinées à être semées. Cela s'explique par le fait que dans les conditions des entreprises agricoles, le blé semé est traité avec des pesticides et, bien entendu, l'utilisation d'un tel produit peut par la suite avoir un impact négatif sur la santé. Le blé acheté doit avoir une vocation alimentaire.

recette de purée de blé

C'est l'une des recettes les plus couramment utilisées, qui permet de préparer une excellente boisson au goût doux et naturel, laissant un arrière-goût agréable.

Pour préparer la purée selon cette recette vous aurez besoin de :

• kilogramme de céréales;
• kilogramme de sucre cristallisé;
• 7,5 litres d'eau.

La levure pour le clair de lune n'est pas utilisée dans cette recette.

Avant de commencer à faire de la purée, vous devez préparer un levain appelé ferment.

Ceci est nécessaire pour propager la levure sauvage jusqu'à la quantité nécessaire à une fermentation de haute qualité.

Pour préparer le levain, le blé doit être lavé à l’eau froide et tous les grains et coquilles flottants doivent être retirés.

Le grain préparé doit être versé dans un récipient en plastique et rempli d'eau afin qu'il soit recouvert de plusieurs centimètres. Ensuite, le récipient doit être recouvert d'un couvercle et placé dans un endroit chaud pendant 2-3 jours afin de permettre la germination du blé.

Après le temps imparti, ajoutez 250 grammes de sucre cristallisé au blé, mélangez soigneusement le mélange obtenu, couvrez d'un linge et placez dans un endroit chaud pendant une semaine. Pour éviter que le ferd ne tourne au vinaigre, il faut le remuer deux fois par jour afin de ne pas casser les pousses.

Après 7 à 10 jours, il est nécessaire de préparer un récipient pour la purée et son volume doit être choisi de manière à ce qu'un tiers de celui-ci reste vide : un espace libre sera nécessaire pour la mousse.

Ensuite, vous devez combiner le wade, les restes de blé et de sucre cristallisé, les remplir d'eau dont la température est de 25 à 30 degrés et fixer un joint hydraulique sur le cou ou mettre un gant en caoutchouc dessus.

Après cela, vous devez déplacer le récipient dans un endroit chaud et le laisser jusqu'à la fin du processus de fermentation. Pour éliminer l'excès de dioxyde de carbone, le contenu du récipient doit être secoué deux fois par jour afin de ne pas endommager l'intégrité du joint hydraulique.

Pour raccourcir le temps du processus de fermentation, vous pouvez installer un thermostat à l'intérieur du récipient conçu pour chauffer l'aquarium et le régler pour maintenir une température de 28 à 30 degrés.

Attention! Une fermentation prolongée augmente le risque d'aigreur de la purée.

Une pompe d'aquarium peut être utilisée comme appareil de mélange.

Un joint hydraulique silencieux ou un gant dégonflé sont les principaux signes que le processus de fermentation est terminé. Dans la grande majorité des cas, cela se produit en une semaine, et à ce moment-là, le grain se dépose au fond et le liquide devient plus léger.

Après cela, il est filtré à travers un tamis et le grain est réutilisé. A cet effet, le blé est mélangé à un kilogramme de sucre, on y verse 7,5 litres d'eau et on laisse fermenter.

La prochaine étape dans la préparation du clair de lune au blé sera un nettoyage approprié des matières premières obtenues. Ce n'est que dans ce cas que vous obtiendrez une boisson savoureuse et de haute qualité qui pourra faire plaisir aux hôtes et aux invités.

Attention! Pour éviter que la purée ne tourne au vinaigre, vous pouvez ajouter un comprimé d'Amoxiclava ou de Doxycycline dilué dans l'eau. Lorsque vous préparez de la purée sans utiliser de médicaments antibactériens, vous devez surveiller attentivement sa surface : l'apparition d'un film dessus indique le début de l'acidification.

La chose la plus importante lors de la préparation d’un clair de lune ou d’une vodka maison avec de la « levure sauvage » est l’utilisation de céréales non transformées. Le fait est que des cultures de levures naturelles sont présentes à la surface du grain. On les appelle « levure sauvage ». Bien entendu, avant utilisation, le produit doit être lavé pour éliminer la poussière, mais des produits chimiques, par exemple une solution de permanganate de potassium, ne doivent pas être utilisés à cette fin. Tous les produits chimiques tuent littéralement la « levure sauvage ». Par conséquent, une situation se présente souvent lorsque les céréales de qualité supérieure se dégradent, mais que le blé fourrager fermente parfaitement.

Le principal avantage de l’alcool fait maison préparé avec de la « levure sauvage » est le suivant. Les cultures de levure naturelle saturent le clair de lune d'arômes naturels. Cela donne à l'alcool un goût plus doux et plus agréable. Lors de l'utilisation de produits secs, pressés ou levure d'alcool un tel résultat ne peut pas être atteint. À partir de cet article, vous pourrez en apprendre davantage sur la technologie de préparation de la vodka à l'aide de « levure sauvage » de blé. Si vous le souhaitez, vous pouvez remplacer ce type de céréales par du seigle, de l'avoine ou de l'orge. L'essence de la préparation ne changera pas. Mais tout d’abord.

Recette Moonshine à la levure sauvage

Pour préparer du pain, de la vodka ou du clair de lune, vous aurez besoin de :

C'est pour faire du levain. Et directement pour la purée :

• eau – 10 litres;
• sucre cristallisé – 2 kg.

Après avoir préparé les ingrédients nécessaires, vous pouvez passer à la première étape.

Activation de la « levure sauvage »

Comme toute levure, la levure sauvage a également besoin d’une fermentation. Avant de démarrer le processus, les grains sont lavés pour éliminer la poussière. Mais il n’est pas nécessaire d’être très zélé. Les céréales chirurgicalement stériles ne conviennent pas à la fabrication d’alcool. Par conséquent, il est préférable de privilégier immédiatement les céréales sélectionnées et attisées. Donc, nous préparons d’abord du sirop de sucre. Le sucre est versé dans de l'eau chaude et agité jusqu'à dissolution complète. Une fois le sucre ajouté, le sirop obtenu doit être refroidi à une température de 30 degrés Celsius. Pour contrôler la température, vous aurez besoin thermomètre, qui peut être acheté au magasin Alopribor.

Ensuite, le blé est versé dans un récipient préparé pour la fermentation et rempli de sirop. Il est recommandé de fermenter dans des récipients en verre ou en émail. Le récipient préparé doit être stérilisé avant de commencer le processus. Le sirop est versé de manière à recouvrir le grain de 2 à 3 centimètres. Le blé absorbe très bien l'eau. Par conséquent, si après une journée le sirop versé est absorbé par les grains, il est alors nécessaire d'ajouter du liquide par dessus jusqu'au niveau recommandé. Le récipient est retiré pendant 3 à 4 jours dans un endroit chaud. Veuillez noter que contrairement à la fermentation ordinaire, la « levure sauvage » nécessite un accès à l’oxygène. C'est pourquoi le récipient n'est pas recouvert d'un couvercle, mais de gaze. Certains brasseurs amateurs essaient encore d'utiliser un couvercle avec un joint hydraulique. Le processus de fermentation peut se dérouler dans de telles conditions, mais il existe un risque très élevé que la culture de levure meure par manque d'oxygène. Par conséquent, l’utilisation de gaze est beaucoup plus fiable.

Dès que des bulles apparaissent à la surface et qu'un arôme caractéristique de pain se fait sentir, le processus de fermentation peut être considéré comme terminé. Si soudainement une situation survient où la levure activée ne sera pas utilisée immédiatement, vous pouvez la conserver pendant 1 à 2 jours supplémentaires. Pour ce faire, vous devrez « nourrir » avec une portion de sirop frais. Dans un rapport d'environ la moitié du volume original. Dans certains cas, du moût tiède et sucré convient également à la place du sirop.

Faire de la purée

Le sirop de sucre est préparé (la méthode a déjà été décrite ci-dessus) et refroidi à température ambiante. Le récipient préparé pour la fermentation est désinfecté. Pour ce faire, vous pouvez utiliser de l'iode dans la proportion suivante : 5 ml pour 10 litres d'eau. Puis dans cuve de fermentation Le grain activé est déplacé et versé dessus avec du sirop refroidi. La purée est hermétiquement fermée avec un couvercle avec joint hydraulique - à ce stade de la préparation, cet appareil est nécessaire et est laissée pendant une période de 5 à 30 jours à une température d'environ 30 degrés Celsius. Cette variation du temps de fermentation dépend de la qualité du grain et de l'eau, chaque procédure a donc un timing individuel.

Dans la purée de pain, le processus de fermentation n'est pas aussi rapide que dans la purée ordinaire. L'état de préparation à la distillation peut être déterminé par le goût - s'il n'y a pas d'arrière-goût sucré, la purée peut être retirée. N'attendez pas que la fermentation soit terminée. Il existe un risque que les matières premières tournent au vinaigre.

Égoutter la purée

Pour la distillation, vous n’avez besoin que d’une purée propre, sans blé. Par conséquent, avant de l’envoyer au cube de distillation, les matières premières doivent être filtrées. Cela peut être fait de manière plus pratique et plus efficace en utilisant un tuyau en caoutchouc. Une extrémité du tuyau est recouverte d’un grillage ou de laine d’acier, qui fera office de filtre. Cette extrémité est descendue dans la cuve de fermentation. À l'avenir, le processus de vidange du moût répétera exactement la méthode par laquelle les conducteurs extraient le carburant du réservoir. N'oubliez pas que le cube de distillation n'est rempli de purée qu'aux 2/3 au maximum. Par conséquent, en fonction de la quantité de matières premières, le processus d’égouttage devra être répété plusieurs fois.

Le récipient de fermentation ne peut pas être complètement vidé, laissant une petite quantité de liquide et de céréales au fond. En utilisant ces restes, la purée peut être remise au moins 2 fois supplémentaires. Cela est particulièrement vrai lors de la préparation de clair de lune en grande quantité. Après tout, le grain est déjà fermenté, les bactéries de levure sont actives, donc par la suite, la purée atteindra son état de préparation beaucoup plus rapidement.

Distillation

Il existe deux façons de distiller la purée de pain : standard et fractionnée. La méthode standard est familière à beaucoup, nous ne nous y concentrerons donc pas. Mais le fractionnaire mérite d'être examiné plus en détail. Sa signification est la suivante :

La purée est portée à ébullition et la sélection du clair de lune commence, sans la diviser en fractions. La sélection s'arrête lorsque la résistance du produit diminue de manière significative. Ici, tout dépend de votre envie, certaines personnes gourmandes enlèvent le clair de lune jusqu'à ce que l'eau commence à couler du robinet.

Le clair de lune obtenu est dilué avec de l'eau jusqu'à environ 20 degrés et envoyé pour redistillation. Vous ne pouvez bien sûr pas le diluer, mais dans ce cas, la concentration de vapeur d'alcool à l'intérieur du cube de distillation sera très élevée. Il existe donc un risque de rupture du matériel. Par conséquent, il vaut mieux ne pas oublier la sécurité et suivre les recommandations.

Lors de distillations répétées, les fractions sont séparées. Tout d'abord, la fraction de tête est éliminée à feu doux. C'est 50 ml pour chaque kilogramme de sucre cristallisé. Ensuite, la flamme augmente et la fraction principale est retirée. C'est tout ce qui est supérieur à 40 degrés inclus. Vous pouvez déterminer la force en utilisant alcoomètre, bien que certains moonshiners expérimentés soient tout à fait capables de le faire au goût. Vient ensuite la fraction de queue - tout en dessous de 40 degrés. Les « queues » peuvent être versées dans la purée préparée pour la distillation et réutilisées. Les fractions de queue et de tête ont une odeur caractéristique d'huile de fusel. Par conséquent, ils sont assez facilement identifiés par l’odorat.

Le clair de lune ainsi obtenu ne nécessite pas de rectification. Il a déjà un goût doux et un arôme agréable de pain. De plus, lors de la rectification, une partie du produit sera perdue. Le clair de lune obtenu est dilué selon votre goût et vous pouvez commencer à goûter les résultats de votre travail. Pour améliorer le goût, vous pouvez infuser l'alcool obtenu sur de l'écorce ou des copeaux de chêne. Cela donnera à la boisson une couleur plus noble.

Conclusion

L'utilisation de « levure sauvage » dans le brassage maison peut améliorer considérablement la qualité du produit final. Bien sûr, l’aigreur des céréales comporte des risques. Mais comme on dit, ceux qui ne prennent pas de risques ne boivent pas de champagne (dans notre cas, du pain clair de lune). Selon les critiques de personnes qui ont essayé de préparer du clair de lune avec du blé « levure sauvage », la qualité de l'alcool est bien supérieure à celle obtenue avec de la levure culinaire conventionnelle. De plus, certains gourmets buvaient la purée sans même la distiller. Après tout, son goût est similaire à celui du pain kvas ordinaire, qui en contient une petite quantité. Par conséquent, il est recommandé d'essayer de préparer du clair de lune selon la recette ci-dessus. Ainsi, vous pouvez constater par votre propre expérience que vous n’avez jamais rien essayé de mieux !

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Dans les cellules mortes, le plasma s’agglutine à l’intérieur de la cellule et la membrane cellulaire se détache et devient clairement visible. Des gouttelettes de graisse qui réfractent la lumière sont souvent observées dans les cellules. La levure sauvage se reproduit par bourgeonnement et simple division cellulaire. La levure cultivée ne se développe que par bourgeonnement : un tubercule apparaît à un endroit sur la membrane cellulaire IB, qui augmente progressivement de taille et atteint la taille de la cellule mère.

La plupart des micro-organismes sont incolores. Les colonies de levures sont généralement de couleur légèrement blanchâtre, crémeuse ou grisâtre. La levure sauvage est parfois de couleur rouge ou rosée et rarement noire. De nombreux actinomycètes produisent divers pigments et sont colorés en rouge, rose, verdâtre et noir. Chez les champignons, les spores, les conidies et la couche superficielle des hyphes sont de couleur noire, verte et jaune. La coloration des micro-organismes est associée à la présence de pigments, qui sont des déchets du métabolisme cellulaire. Seuls les pigments de certaines bactéries participent à la photosynthèse. Ils viennent en couleurs jaune, rouge, bleu-vert.

Ces levures constituent une menace importante pour la production d'alcool. Ils consomment beaucoup de sucre et produisent peu d’alcool. En grande quantité, la levure sauvage affecte négativement les propriétés boulangères de la levure cultivée. Beaucoup d'entre eux transforment le sucre en acides organiques et oxydent l'alcool.

Le plus souvent, du dioxyde de soufre est ajouté au jus, ce qui supprime le développement de Kloeckera apiculata, ce qui affecte négativement le goût du cidre fini. Cela se produit soit avec la participation de levures sauvages, soit après l'ajout d'une culture de levure. Les exigences en matière de levure dans la production de cidre sont généralement les mêmes que dans les autres procédés de fermentation : elles doivent assurer une fermentation complète, une vitesse élevée et une sédimentation facile. Parce que Saccharomyces se développe lentement, la production de cidre à grande échelle implique souvent l’ajout d’une certaine forme de culture de levure pure au jus traité. Différentes souches de levure produisent des substances aromatiques spécifiques. Ainsi, dans la production du cidre, tout comme dans le brassage, différentes souches peuvent être utilisées pour donner au cidre un goût spécifique. Pour obtenir un certain type de cidre, la levure ajoutée doit dominer la levure sauvage, se multiplier plus rapidement et déterminer les propriétés finales du produit.

La levure alcoolique appartient au premier groupe de levures Saccharomyces cerevisiae, fermentant le glucose, le saccharose et le maltose. Les levures cultivées, utilisées dans diverses branches de l'industrie de la fermentation (alcool, brasserie, vinification et levure), suite à une culture à long terme par l'homme, ont acquis des caractéristiques caractéristiques, par exemple la profondeur de fermentation du moût, la formation d'un arôme spécifique, la capacité de fermentation basse et haute, et autres. Selon ces caractéristiques, la levure cultivée diffère de la levure sauvage trouvée dans les conditions naturelles.

Contrairement à la production d'autres vins de liqueur, dans les régions productrices de xérès, de Madère et de porto, leur fermentation repose encore principalement sur des levures naturelles - indigènes (provenant des raisins eux-mêmes) ou provenant des parois des équipements. Cet engagement doit en partie à la tradition existante (dans la production de xérès, par exemple, les cultures de levure industrielles peuvent interférer avec le développement du film de levure), mais peut-être aussi à la conviction que la levure indigène est ce qui donne aux vins leur individualité. Les travaux montrent, par exemple, que dans une cave de la région bordelaise, une certaine souche de levure sauvage Saccharomyces cerevisiae prédomine constamment, mais l'importance de cette levure pour les vins de cette région n'est pas encore tout à fait claire, tout comme il n'y a pas données quantitatives suffisantes sur leur effet sur le xérès, le porto et Madère . Jusqu'à présent, il n'y a aucune raison de supposer qu'il existe des différences entre les souches de levure de différentes régions en ce qui concerne le déroulement de la fermentation (voir les données correspondantes dans), c'est-à-dire la reproduction dans les premiers jours de fermentation des levures des genres Kloeckera, Hanseniaspora. , Candida et, éventuellement, Pichia cèdent alors la place à une prédominance progressive de S. Si la fermentation est interrompue par un enrichissement avant la fin de la fermentation alcoolique, comme c'est le cas dans l'élaboration de la plupart des vins de Porto, de certains types de Madère et des vins édulcorants pour sherry, alors dans ce cas l'influence des levures non saccharomycètes sur le goût et l'arôme du vin final reste floue et mérite une étude séparée .

En général, selon les traditions établies, la fermentation est réalisée dans des récipients fermés de même conception que ceux représentés sur la Fig. 15, seulement sans la grille pour maintenir le chapeau. La température de fermentation du moût obtenu par la technologie blanche dans le but d'obtenir du vin en tant que produit ne dépasse pas 20 C. La fermentation du moût en vue d'une distillation ultérieure du vin pour obtenir des eaux-de-vie de cognac ou des alcools utilisés pour la préparation du Calvados est réalisée à des températures ne dépassant pas 15 C, en utilisant des races de levures sauvages spécialement sélectionnées. Dans de telles conditions de fermentation, le produit vitivinicole conserve autant que possible les substances aromatiques de la matière première d'origine et celles formées au cours du processus de fermentation. En fin de fermentation, le produit vinicole doit être envoyé à la distillation le plus rapidement possible afin de le protéger de l'oxydation, de la perte de substances aromatiques volatiles et de la prolifération de micro-organismes pathogènes dans celui-ci.

Pour la croissance des levures, des composés azotés (acides aminés, ammoniac) et des sels (acide phosphorique, sulfate de potassium et de magnésium), présents dans le jus de raisin naturel et le moût de bière, sont nécessaires. En plus des sels, la présence d'oxygène est nécessaire. Les cultures de levure sont cultivées sous forme de levure de bière et de vin (c'est-à-dire de levure à haute capacité fermentaire), ainsi que sous forme de levure pressée. Chacune de ces cultures ne convient qu'à certaines fins. Pour faire du vin, ils utilisent généralement de la levure sauvage qui vit dans les raisins, et parfois de la levure cultivée spécialement cultivée. La levure minérale cultivée à partir de sucre, d'ammonium et de sels minéraux pousse sans produire d'alcool.

Le processus de fermentation conventionnelle des matières premières céréalières (par exemple, dans la production de bière ou de whisky) s'effectue en deux étapes successives de saccharification et de fermentation alcoolique. La technologie traditionnelle consiste à tremper et à cuire à la vapeur des grains de riz polis (le broyage enlève jusqu'à 25 à 50 % du grain lui-même), sur lesquels des spores sont ensuite semées. Après un trempage de 40 à 50 heures à une température de 30 à 40 °C, le riz est refroidi pour empêcher toute germination ultérieure. Pour contrôler la fermentation à ce stade, il est important de surveiller les conditions de température et d’humidité. La culture de levure (moto) est préparée en utilisant soit une fermentation spontanée de levure sauvage dans un mélange riz-koji, du riz cuit à la vapeur et de l'eau, soit une souche spécifique de levure cultivée. Initialement, le processus de fermentation était contrôlé par la croissance de bactéries lactiques, qui inhibaient la croissance des micro-organismes d'altération jusqu'à ce que la concentration croissante d'alcool éthylique dans la solution tue les bactéries lactiques elles-mêmes. Les technologies modernes utilisent l’ajout d’acide lactique et des températures plus élevées pour accélérer la croissance des levures. Pour arrêter la fermentation, de l'alcool pur peut être ajouté à la solution. La concentration en glucose dans une telle purée ne dépasse pas 20 g/l, ce qui entraîne une concentration en alcool éthylique relativement élevée. À la fin du processus de fermentation, le saké est filtré, pasteurisé et vieilli pendant un certain temps avant la pasteurisation finale et la mise en bouteille dans de l'alcool éthylique à 15 %. Des variantes modernes de ce procédé sont désormais utilisées, utilisant des températures élevées pour saccharifier le riz avant même d'ajouter de la levure dans la préparation du moto et saccharifiant toute la cuisson à la température la plus élevée, éliminant ainsi le besoin d'un mélange ultérieur en trois étapes.

Les aldéhydes se caractérisent par un seuil gustatif bas et une absence presque totale d'arômes désagréables. Ils constituent un produit intermédiaire dans la formation d'alcools supérieurs, et les conditions qui favorisent leur formation contribuent également à la formation d'aldéhydes. Ils peuvent être libérés dans le milieu nutritif, puis, lors des étapes ultérieures de fermentation, sont à nouveau absorbés par les cellules de levure et réduits en alcools correspondants. Il est rapporté que leur teneur peut être augmentée en ajoutant du sulfite et du dioxyde de soufre. Cette méthode est plus couramment utilisée dans le raisin et dans d'autres procédés où le dioxyde de soufre est utilisé pour contrôler le développement de levures sauvages et d'autres contaminants microbiologiques.

L'alcool le plus important pour ses applications, l'alcool éthylique, est obtenu à la suite de la fermentation de substances sucrées. Le jus de raisin et le jus d'autres fruits contenant du sucre fermentent facilement sous l'influence de micro-organismes spéciaux appelés levures. Les cellules de levure produisent une enzyme qui provoque la fermentation alcoolique. Les cellules de levure pénètrent dans le liquide sucré depuis l'air, où elles sont transportées avec la poussière ; Lorsque les raisins sont foulés, les cellules de levure de la peau sur laquelle elles se trouvent pénètrent dans le jus de raisin. Mais avec les cellules de levure, les germes d’autres micro-organismes pénètrent dans le liquide sucré, ce qui peut provoquer d’autres phénomènes. Par conséquent, les distilleries produisant de l'alcool éthylique utilisent de la levure cultivée, c'est-à-dire des races spéciales de levure, cultivées artificiellement, plutôt que d'attendre que la levure sauvage pénètre dans le liquide depuis l'air.