Même les enfants savent qu'absolument tous les produits laitiers fermentés sont très sains. Ils ont un effet bénéfique sur la digestion et stimulent également la production de vitamines B, de magnésium, de phosphore et de calcium. Cependant, si le kéfir, le lait fermenté cuit au four et le yaourt sont également sains, quelle est la différence entre eux ?

Lait caillé

Le lait caillé n'est pas seulement du lait aigre, c'est un produit délibérément fermenté à l'aide de streptocoques lactiques. Cependant, ce produit n’est pas appelé yaourt pour rien. Le faire à la maison n’est pas du tout difficile. Le lait est filtré et simplement laissé dans un endroit chaud pendant 9 à 10 heures, puis les plats contenant le futur yaourt sont transférés dans un endroit frais pendant 3 à 4 heures. Contrairement au yaourt dont la teneur en matière grasse peut atteindre 1,5 %, le yaourt ne peut pas avoir une teneur en matière grasse inférieure à 3,2 %. Le lait caillé est facilement absorbé par l'organisme. Une heure seulement suffit pour qu'il soit complètement absorbé dans les intestins.

Yaourt

Le yaourt est un produit laitier fermenté avec divers types de bacilles bulgares, ainsi que du streptocoque thermophile. Presque tous les yaourts contiennent du lait en poudre, mais cela ne réduit en rien ses propriétés bénéfiques. Au contraire, le lait en poudre de haute qualité contient beaucoup plus de substances utiles que le lait ordinaire. De plus, c'est précisément en raison de la teneur accrue en substances sèches que le pourcentage de survie des bonnes bactéries dans le yaourt augmente considérablement. Le levain au yaourt est beaucoup plus efficace pour fermenter le lactose que les autres levains. Par conséquent, le yaourt peut être consommé même par ceux dont le corps ne peut pas digérer le lait. De plus, le yaourt est l’un des rares produits laitiers fermentés très résistants au suc gastrique. Grâce à cela, les micro-organismes bénéfiques atteignent facilement même les intestins.

Kéfir

Le kéfir est produit à l'aide d'un levain fongique spécial, qui est une sorte de symbiose d'organismes lactiques et de levure. Par conséquent, le kéfir n’est pas aussi simple à préparer que le yaourt. Oui, et cette boisson doit être infusée plus longtemps - de 1 à 3 jours. Le kéfir est un produit très capricieux et instable, et cela s'exprime non seulement dans le processus de préparation, mais également dans son utilisation. Par exemple, le kéfir frais a un effet laxatif, mais s'il est resté plus de 3 jours, il a l'effet inverse. Le kéfir correctement préparé a un goût piquant et sent le vinaigre.

Riazhenka

Ryazhenka est fabriqué à partir de lait cuit, c'est pourquoi il a une teinte si crémeuse. Ryazhenka est un produit plus calorique que le kéfir, donc ceux qui souhaitent perdre du poids ne devraient pas inclure cette boisson dans leur alimentation. Cependant, de nombreux médecins considèrent le lait fermenté cuit au four comme plus utile que le kéfir. Le fait est qu'en raison du fait que pendant le processus de cuisson, la majeure partie de l'eau s'évapore du lait fermenté cuit, la concentration de nutriments qu'il contient augmente.

Acidophile

L'acidophilus est obtenu par fermentation du lait à l'aide de bacilles acidophilus. Acidophilus aide à restaurer la microflore normale dans tout le corps, du tractus gastro-intestinal aux organes féminins. Acidophilus est capable de synthétiser des antibiotiques dans l'organisme qui détruisent divers micro-organismes nuisibles. Cette boisson est peu calorique et favorise la dégradation rapide des graisses, c'est pourquoi les nutritionnistes la recommandent aux personnes en surpoids.

Boule de neige

Pour fabriquer des boules de neige, les fabricants utilisent un levain contenant du bacille bulgare et des streptocoques lactiques. Cette boule de neige rappelle beaucoup le yaourt. Cependant, contrairement au yaourt, du sucre est toujours ajouté à la boule de neige. Malgré cela, la boule de neige la plus populaire parmi les gens a une très faible teneur en matières grasses - 2,5 %. Grâce à cela, même les personnes au régime peuvent boire cette boisson.

Partout dans le monde, les produits laitiers sont populaires en tant qu’aliments faciles à digérer, abordables et savoureux. Et je ne peux pas imaginer mon alimentation sans eux. Les représentants de l'équipe « produits laitiers », comme le yaourt et le kéfir, contiennent beaucoup de calcium et aident également à normaliser la digestion. Peut-être qu'une question inattendue vous est venue à l'esprit au rayon produits laitiers du supermarché : Qu'acheter : du yaourt ou du kéfir ? Surtout si vous aimez les deux.

Si le kéfir et le yaourt sont disponibles sur le marché moderne, cela peut bien sûr être le résultat d'un marketing artificiel, lorsque les spécialistes du marketing s'efforcent de couvrir davantage de segments de marché (si vous n'aimez pas le yaourt, achetez notre kéfir/Snowball/ Acidophile). Mais est-ce vrai dans le cas du yaourt et du kéfir ? Plus probablement non que oui. Après tout, le yaourt est un produit laitier fermenté fabriqué à partir de lait (en poudre et entier) en ajoutant une culture starter (streptocoques lactiques et bacilles bulgares). Cependant, le yaourt permet l'ajout de charges. Cependant, en Bulgarie (considérée comme le berceau du yaourt), la loi ne peut pas contenir de sucre ou d'autres additifs. Il faut comprendre que les réglementations contrôlant la production de produits laitiers varient d'un pays à l'autre. Au départ, les deux produits avaient un goût non sucré, à savoir aigre. Le kéfir est une boisson lactée fermentée, pour la préparation de laquelle on utilise un levain, composé de deux douzaines de levures et de micro-organismes différents. Le kéfir est donc un produit plus complexe que le yaourt. En général, la teneur en protéines du produit fini du kéfir est légèrement inférieure à celle du yaourt.

Comme nous l'avons déjà vu, l'opinion « le yaourt est sucré et le kéfir n'est pas sucré » n'est pas pertinente.

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1. Pour transformer le lait en yaourt ou en kéfir, différentes entrées sont utilisées ;
2. En moyenne, la teneur en protéines du yaourt est supérieure à celle du kéfir ;
3. Les charges sont assez rares dans le kéfir.

Ces deux boissons, préparées à partir de lait selon la méthode de fermentation, sont extrêmement bénéfiques pour les enfants et les adultes. Cependant, ils présentent des différences fondamentales, en raison desquelles les effets sur le corps sont quelque peu différents.

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Chacune de ces boissons a sa propre histoire d’origine et de distribution à travers le monde.

Kéfir

L'Ossétie du Nord est considérée comme le berceau du kéfir, où il existe de nombreuses légendes sur l'origine du levain de kéfir. L'un d'eux dit que les premiers grains blancs de kéfir ont été donnés aux montagnards dans les temps anciens par le prophète Mahomet lui-même. Que cela soit vrai ou non, les durs habitants du Caucase ont gardé dans la plus stricte confidentialité la recette de la boisson, qui a été présentée pour la première fois à la communauté scientifique dans un rapport à la société médicale en 1876.

Ce n’est qu’en 1906, après l’histoire scandaleuse de l’enlèvement de la jeune Russe Irina Sakharova, envoyée à Karachay pour récupérer le champignon, que le levain fut exporté pour la première fois du Caucase. Lorsque l'affaire d'enlèvement a été portée devant le tribunal, Irina a demandé à son agresseur un démarreur secret de kéfir en guise de compensation pour préjudice moral, et après l'avoir reçu, elle l'a apporté en Russie.

De nos jours, le kéfir est produit dans de nombreux pays du monde, mais jusqu'à présent, pour le vrai kéfir, on n'utilise que des levains vivants, dérivés des champignons mêmes qu'Irina a apportés autrefois.

Yaourt

Le lieu de naissance de cette boisson est la Turquie chaude, le nom lui-même est yaourt, traduit du turc signifie « condensé ». Les tribus nomades, voyageant à travers les espaces chauds, portaient des peaux de cuir remplies de lait sur le dos des chevaux pour étancher leur soif et leur faim. Les bactéries présentes à l'intérieur des outres, mélangées au lait aigre sous l'effet de la chaleur, en ont fait une merveilleuse boisson vivifiante qui ne se gâtait pas longtemps.

La boisson est arrivée en Europe grâce au médecin du roi de France Louis XI et a été vendue pendant de nombreuses années dans les pharmacies comme médicament. Le yaourt s'est répandu comme boisson en Europe au début du XXe siècle, grâce à la stratégie marketing d'une des entreprises alimentaires.

Quelle est la différence entre le kéfir et le yaourt

Grains de kéfir , grâce à laquelle le lait ordinaire se transforme en un produit sain, est une symbiose de nombreuses bactéries du lait fermenté, notamment les lactobacilles, les bifidobactéries, les streptocoques, etc., ainsi que les levures. La fermentation du lait se produit de deux manières : la fermentation et la fermentation alcoolique. Le kéfir d'une journée peut contenir environ 0,06 % d'alcool éthylique et plus la boisson est conservée longtemps, plus le pourcentage d'alcool qu'elle contient est élevé.

Entrée de yaourt a une composition pas si complexe, il ne contient que deux types de bactéries - le streptocoque thermophile et le bacille bulgare (Lactobacillus bulgaricus), du nom du pays dans lequel il a été décrit pour la première fois. En Bulgarie, la culture du yaourt est répandue au niveau national ; il existe même une légende selon laquelle ce sont les anciens Bulgares qui furent les premiers à préparer du yaourt au lait de brebis. Puisque la levure ne participe pas au processus de fermentation, il n'y a pas d'alcool dans le yaourt

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Effets du kéfir et du yaourt sur le tractus gastro-intestinal

Kéfir, grâce à la diversité des bactéries vivantes, favorise non seulement l'existence et le fonctionnement normaux des bactéries gastro-intestinales indigènes, mais aide également à se débarrasser des agents pathogènes. De plus, si la microflore des intestins ou de l'estomac est endommagée pour une raison quelconque, les bactéries fongiques du kéfir peuvent remplacer les bactéries mortes. La stabilisation de la microflore et l'effet des levures normalisent et maintiennent l'état du tractus gastro-intestinal

Yaourt aide à nettoyer le tractus gastro-intestinal des micro-organismes pathogènes et nocifs, constitue un aliment pour la microflore intestinale, contribuant ainsi au fonctionnement normal du tractus gastro-intestinal. Contrairement au kéfir, les bactéries du yaourt ne s'installent pas dans les intestins, elles le quittent en emportant avec elles des microbes nocifs.

Il est donc difficile de dire lequel est le plus utile. Peut-être devriez-vous boire du kéfir et du yaourt.

Tout le monde a entendu parler des bienfaits des produits laitiers fermentés, et en Russie, le kéfir a longtemps été considéré comme le leader dans ce domaine : plus d'une génération y a grandi. Le yaourt - un invité étranger, qui était au début perçu exclusivement comme un délicieux dessert, a progressivement commencé à se positionner comme une alternative au kéfir. Il n’y a pas de réponse claire à la question de savoir ce qui est le plus sain : le kéfir ou le yaourt.

Quelle est la différence entre le kéfir et le yaourt ? Juste une variété de micro-organismes utilisés pour fermenter le lait. Le yaourt sera obtenu si un mélange protosymbiotique de deux cultures pures est ajouté au lait - le bacille bulgare et le streptocoque thermophile. Le mélange de micro-organismes nécessaires à la production du kéfir est plus étendu : il s'agit notamment des streptocoques, des bacilles lactiques, des bactéries acétiques et des levures. Et encore une nuance : le kéfir peut être fabriqué à partir de lait écrémé ou entier, et le yaourt est préparé principalement à partir de matières premières faibles en gras. Un type de grain de kéfir est le champignon du lait tibétain.

Qu'est-ce qui est le plus sain ?

Les deux produits ont un effet bénéfique sur le fonctionnement du système digestif et, lorsqu'ils sont inclus dans divers régimes, aident à se débarrasser rapidement et efficacement des kilos en trop. Mais, compte tenu du fait que le vrai yaourt vivant est très rare et que les magasins vendent des ersatz stérilisés et aromatisés, le kéfir simple est toujours plus sain.

En fait, le yaourt vivant, dont on dit et écrit tant de choses sur les mérites, n'est rien de plus que du biokéfir. On lui donne ensuite une « apparence commercialisable » à l’aide d’épaississants tels que l’amidon, des exhausteurs de goût et d’odeur synthétiques, des colorants et des conservateurs. En théorie, tout produit laitier fermenté « vivant » de haute qualité ne doit pas être conservé au réfrigérateur pendant plus d’une semaine. La même chose, par exemple, s'applique aux fromages bleus, dont les avantages et les inconvénients obligent les nutritionnistes à s'engager dans des discussions sans fin. Si la durée de conservation est prolongée jusqu'à près d'un mois, alors vous pouvez en être sûr : la substance contenue dans un beau pot en plastique n'a rien de commun avec le yaourt nature. D'ailleurs, en Bulgarie, connue comme le berceau du yaourt, les critères de qualité de ce produit à base d'acide lactique sont assez stricts : le sucre, les épaississants, le lait en poudre et autres excès sont totalement exclus de la recette. Mais les producteurs russes de yaourts utilisent ces composants en permanence.

Alors, quels bienfaits le kéfir naturel apportera-t-il à l’organisme ?
1. C'est l'un des meilleurs produits pour l'immunité, car il stimule le fonctionnement de la microflore intestinale - dans le langage des médecins professionnels, cela s'appelle « effet probiotique ». L'amélioration du métabolisme est inextricablement liée à de tels processus.
2. Selon de nombreux médecins, la consommation régulière de kéfir le soir contribue à améliorer l'immunité. Dans la même perspective, les avantages de l'acidophilus, un autre produit laitier fermenté efficace produit sur une base fongique, sont généralement évalués.
3. Le kéfir a un léger effet calmant.
4. A un effet diurétique à peine prononcé.
5. Le lactose, un glucide précieux du groupe des disaccharides présents dans le lait et les produits laitiers, est mieux absorbé par le kéfir.

P.S. : Si vous souhaitez compléter le matériel sur les bienfaits du kéfir et du yaourt et exprimer votre opinion sur ce sujet, vous pouvez ajouter un commentaire directement sous cet article.

Actuellement, la gamme de produits laitiers fermentés est très diversifiée. Bien que les principales caractéristiques de presque tous soient similaires, il existe encore des différences : dans la composition, dans la méthode de fabrication, dans le goût et dans l'apparence. Afin de choisir un produit approprié, vous devez étudier plus en profondeur les nuances du processus de fabrication et de l'utilisation des produits.

Similitudes

Le yaourt, le kéfir et le lait fermenté cuit au four sont des produits laitiers fermentés et ont un effet bénéfique sur le corps humain, améliorant son état général et augmentant son immunité. Les trois sous-espèces sont fabriquées à partir de lait en le fermentant avec divers micro-organismes dans des conditions de production réglementées.

Caractéristiques positives de tous les produits laitiers fermentés naturels :

• sont des sources de vitamines et de microéléments ;
• contribuer au fonctionnement normal du système digestif, en améliorant le métabolisme ;
• sont utilisés dans divers régimes pour éliminer les toxines et les déchets et aider à lutter contre l’excès de poids.

L'algorithme établi pour la fabrication des trois types de produits dans les entreprises industrielles comprend les points principaux suivants :

1. processus de purification du lait et optimisation de sa teneur en matières grasses ;
2. dispersion et homogénéisation de la composition du lait ;
3. effectuer la procédure de pasteurisation du liquide et son refroidissement ultérieur ;
4. effectuer le processus de fermentation à une certaine température ;
5. refroidir la composition à 10-12 degrés puis infuser le produit (dure de 12 heures à une journée) ;
6. amener le liquide à une température de 4 à 6 degrés;
7. emballage du produit fini.

Lors de la réalisation de ce processus, des équipements de production alimentaire similaires sont utilisés, composés de :

• équipements destinés à la réception des matières premières laitières ;
• un récipient spécial pour son stockage, la mise en œuvre de la procédure de fermentation et l'infusion ultérieure de produits laitiers fermentés ;
• dispositif d'échange de chaleur;
• unité de mélange et de dispersion des matières premières ;
• pompes alimentaires;
• équipements pour l'homogénéisation et la pasteurisation de la composition du lait ;
• une installation spéciale pour le conditionnement dans des conteneurs dans lesquels le produit final sera vendu.

Les conditions et périodes de stockage pour les trois produits sont les mêmes : ils doivent être conservés dans des chambres réfrigérées pendant 5 à 7 jours maximum. Nous parlons de produits naturels, « vivants ».

Les parents de Ryazhenka sont également des Varenets et des katyk turcs, des matsoni et des yaourts sans additifs. Des produits tels que le koumiss et l'ayran ressemblent davantage au kéfir en raison de l'ajout de champignons spéciaux.

Varenets

Kumis

Quelle est la différence?

Il existe une différence dans les propriétés de tous ces produits, qui réside dans les caractéristiques individuelles indiquées ci-dessous.

Yaourt

La Bulgarie est considérée comme le berceau du yaourt. Lors de la fermentation de ce produit, divers types de bacilles bulgares et de streptocoques thermophiles sont utilisés. La composition de la plupart des yaourts implique la présence de lait en poudre, qui en soi possède également des caractéristiques bénéfiques et favorise la survie des bonnes bactéries lors de la fabrication et du stockage du produit.

Les éléments de départ utilisés dans le processus de fabrication du yaourt sont les plus efficaces pour fermenter le lactose. C’est pour cette raison que le produit convient aux personnes dont le corps digère mal ou pas du tout le lait.

Ce produit laitier fermenté est également moins sensible que d’autres aux effets du suc gastrique, de sorte que les bactéries bénéfiques peuvent survivre et pénétrer dans le tractus intestinal humain.

Si nous parlons de goût, le yaourt nature est assez neutre, mais les garnitures aux fruits égayent ce fait. Une autre différence est la teneur élevée en protéines : dans le kéfir, sa quantité est bien moindre.

Kéfir

Sa patrie est le Caucase du Nord. Ce sous-type de produit laitier fermenté est obtenu en ajoutant un levain fongique assez complexe, qui est une symbiose de micro-organismes lactiques et de levures. Le kéfir infuse un peu plus longtemps que les autres produits (de un à trois jours). Le produit a la propriété d'être instable même pendant la consommation, car le kéfir frais a tendance à avoir un effet laxatif, et le kéfir de trois jours, au contraire.

L'une des propriétés les plus utiles est qu'il contient des bactéries capables de s'installer sur les parois de l'intestin, de mettre de l'ordre dans sa microflore et d'améliorer le processus de digestion.

Le plus souvent, le kéfir est fabriqué sans utiliser de charges alimentaires, il a donc un goût aigre caractéristique. Le produit se marie bien avec les plats à base de viande, de poisson, de volaille, d'œufs et autres contenant des protéines. Le kéfir peut former des caillots et des éléments générateurs de gaz, de sorte que son utilisation n'est pas recommandée aux personnes ayant un tractus gastro-intestinal sensible.

Riazhenka

Le lieu de naissance du produit est l'Ukraine. La principale différence entre le ryazhenka est qu'il est à base de lait cuit. C'est pourquoi il a une teinte crémeuse caractéristique. Le processus de fermentation du produit est effectué en ajoutant au lait des streptocoques lactiques thermophiles et des cultures pures de bacilles bulgares.

Au cours du processus de fabrication, une grande quantité d'eau s'évapore du produit, de sorte que la concentration en éléments utiles est plus élevée que dans les autres produits laitiers fermentés. Mais le lait fermenté cuit au four est beaucoup plus riche en calories et en matières grasses que le kéfir, ce qui le rend impropre à la nutrition diététique. Le produit a un goût délicat et sucré. La formation de mousse de lait est autorisée. Se marie bien avec divers fruits et baies, ainsi qu'avec du pain sans levure.

Qu'est-ce qui est le plus sain ?

Tous les produits laitiers fermentés ont un effet positif sur l'organisme et améliorent le métabolisme. Il est impossible de dire avec certitude quel produit est meilleur et plus sain : le yaourt, le lait fermenté cuit au four ou le kéfir. Tout dépend des préférences individuelles et des besoins de la personne. Par exemple:

• le yaourt nature ou le kéfir sont plus adaptés à la nutrition diététique en raison de leur faible teneur en calories et en matières grasses ;
• le kéfir n'est pas recommandé aux personnes souffrant de maladies de l'estomac ou des intestins en raison de la teneur en éléments gazeux ;
• le kéfir a une teneur élevée en calcium, bien absorbé et favorise l'absorption d'autres aliments, et est riche en autres microéléments (fluor, iode, cuivre) ;
• les micro-organismes contenus dans le kéfir peuvent arrêter la prolifération des microbes nocifs et éliminer les toxines ;
• Ryazhenka contient une concentration plus élevée de substances utiles en raison de l'évaporation d'une grande quantité d'eau lors du traitement thermique, elle contient des vitamines et d'autres éléments utiles tels que le calcium, le magnésium, le phosphore, le soufre et le fer ;
• Ryazhenka peut être consommé même par les personnes ayant une acidité gastrique élevée ;
• le yaourt nature a la capacité de débarrasser le corps humain des streptocoques, des bacilles typhoïdes et des staphylocoques ;
• le yaourt sans additifs inutiles contient une grande quantité de vitamines, d'acides gras organiques et saturés, de mono et disaccharides, de micro et macroéléments.

Il existe également des recommandations particulières pour l'utilisation de ces produits chez les enfants. Ainsi, le kéfir peut être donné même aux petits enfants, mais après l'introduction de céréales et de diverses purées pour bébés. Son utilisation est toujours déconseillée aux nourrissons de moins de 8 à 9 mois en raison de sa composition. Par exemple, la caséine (protéine du lait) peut provoquer une réaction allergique et les intestins d'un très jeune enfant ne peuvent tout simplement pas y faire face.

La consommation d'un tel produit implique un stress accru sur les reins et le système digestif. L’introduction prématurée de produits laitiers fermentés dans l’alimentation d’un enfant peut contribuer au développement de diarrhée et d’anémie.

Donner du kéfir aux enfants commence par une dose quotidienne de 20 à 30 ml, en l'augmentant progressivement jusqu'à un volume de 200 ml. Il ne faut pas acheter un produit ordinaire, mais un produit pour enfants dont la composition est adaptée à un organisme en développement. Le yaourt nature sans additifs ni conservateurs inutiles peut être donné aux enfants sous sa forme naturelle ou une purée de fruits (baies) peut être ajoutée. La dose quotidienne recommandée pour un enfant âgé de 8 à 9 mois est de 100 à 150 ml.

Voici quelques conseils importants pour l’achat et l’utilisation de produits laitiers fermentés.

• Le kéfir d'un jour soulagera la constipation, et le kéfir de trois jours convient aux personnes souffrant de gastrite à faible acidité et de colite chronique (accompagnée de diarrhée).
• Vous ne devez acheter tous les produits laitiers fermentés qu'avec une durée de conservation ne dépassant pas 5 à 7 jours, car les micro-organismes bénéfiques ont une durée de vie très courte.
• Il est nécessaire de remplacer les yaourts par des colorants, des conservateurs et divers additifs aromatisants par des yaourts naturels avec l'ajout de fruits frais, car seul un tel produit apportera les bénéfices appropriés.
• Vous pouvez congeler le kéfir à la maison pour obtenir du fromage cottage naturel une fois décongelé, car à des températures inférieures à zéro, la coagulation des protéines du lait commence à se produire. Le fromage cottage s'avère tendre et pâteux.
• Il est recommandé de consommer tous les produits laitiers fermentés pendant un traitement antibiotique intensif. Cela contribuera à réduire plusieurs fois l'impact négatif des médicaments puissants sur le corps et à soutenir l'activité vitale des micro-organismes bénéfiques.
• En cas d'intoxication aux métaux lourds, il est également nécessaire d'utiliser des produits laitiers et des produits laitiers fermentés pour éliminer les substances toxiques.
• Tous les produits peuvent être préparés à la maison si vous achetez une composition de fermentation spéciale en pharmacie. De tels produits seront encore plus utiles.

Ainsi, tous les produits laitiers fermentés seront utiles, mais il convient de prendre en compte l'intolérance individuelle au corps et les maladies du tractus gastro-intestinal. Lors du choix d'un produit, vous devez faire attention à la durée de conservation et à la composition, qui ne doivent pas contenir de composants inutiles.

Pour savoir quel produit laitier fermenté doit toujours être dans votre réfrigérateur, voir ci-dessous.