J'ai longtemps rêvé d'aller travailler dans un autre pays. Différentes personnes, différentes cultures, différentes langues. Alors, quand on m’a proposé de devenir chef dans un restaurant français à Moscou, je n’arrivais pas à croire que c’était vrai. Bien sûr, j’ai accepté sans hésitation.

Je connaissais déjà la Russie à travers des histoires : ma copine est russe, un de mes cousins ​​est originaire du Kazakhstan, et j'ai plusieurs amis russes en France. Mais en direct, tout s'est avéré beaucoup plus intéressant. Je savais que la Russie en été et la Russie en hiver sont deux pays différents. Alors après avoir déménagé, j'ai attendu mon premier hiver avec intérêt. Pour être honnête, je n'étais pas préparé aux gelées de -30 qui ont frappé Moscou cette année. Mais si je comprends bien, cela a été une grande surprise pour tout le monde, pas seulement pour moi. Et le fait que l’hiver dure près de six mois a aussi été une révélation pour moi. On dirait Game of Thrones.

En général, il faut s'habituer à ce climat - soit en hiver, soit en été, soit -30 soit +30. On comprend pourquoi le peuple russe est si endurci.

Et l’histoire du bain à l’Épiphanie est peut-être la chose la plus étonnante que j’ai vue ici. Je ne savais pas que ce phénomène était si répandu ; je pensais que cela nécessitait des années d'entraînement et d'endurcissement. Imaginez ma surprise lorsque j'ai découvert que la plupart de mes amis et collègues étaient allés nager à l'Épiphanie et m'avaient invité avec eux. Je ne suis même pas encore prêt à regarder. Je me demande ce que je dirai dans un an.

Le moment d’adaptation le plus difficile a bien sûr été au travail. Au début, je me demandais comment je pourrais structurer mon travail si je ne parlais pas russe. Comme l’équipe était déjà constituée et attendait des innovations, j’ai dû travailler dur pour donner envie de m’écouter et de me comprendre. Au début, ils pensaient que je jetterais des poêles à frire - il s'est avéré que beaucoup de gens pensent que tous les chefs français font cela. Ce n’est pas vrai : ce n’est pas seulement en France qu’ils font cela, mais les Italiens en sont également coupables. Mais ce n’est pas ma démarche, je suis pour la diplomatie, tout peut s’expliquer avec des mots.

C'était plus difficile avec les invités, car les goûts des Français et des Russes sont très différents. La cuisine française n'est pas très largement représentée à Moscou, c'était donc et reste mon devoir de la présenter aux invités. En conséquence, il me semble que j’ai commencé à comprendre les goûts du peuple russe et que je suis parvenu à un compromis. Cependant, faute de nombreux produits, je dois simplement développer des approches innovantes.

J'aime beaucoup certains produits russes. La Russie possède d'excellents crabes du Kamtchatka au goût très doux, légèrement sucré et à la texture délicate. La qualité de la viande issue de la chasse est très bonne. J'aime aussi travailler le poisson russe, il est différent et a un goût très intéressant, notamment le poisson sauvage.

Mais imaginez ma surprise lorsque j'ai commencé à entendre que les fromages russes sont plus savoureux que les fromages français ! C'est là que je suis catégoriquement en désaccord.

Le Restaurant

Pour être honnête, je n’aimais pas du tout le fromage russe. Je suis toujours habitué à un goût plus vif. Je comprends que la fabrication du fromage en Russie est très jeune, il sera intéressant de voir ce qui se passera dans les années à venir.

Dans mon travail, je ne ressens presque plus la barrière de la langue - j'adopte les expressions russes de mes collègues, cela les amuse, car en russe je ne connais encore que les noms de produits et d'ustensiles de cuisine. Mais en général, c’est difficile sans langue. Je me souviendrai longtemps d'une récente visite au magasin et d'une tentative d'achat de bière : ils m'ont demandé des documents, je leur ai montré, mais pendant longtemps la vendeuse n'a pas compris ce que je lui montrais, si c'était une permis ou une police d’assurance médicale. Ils ont finalement réuni tout un conseil pour décider de me vendre ou non de la bière.

Je me sens mal à l'aise quand tout le monde parle russe, plaisante, rit, et je ne comprends pas ce qui se passe, même lorsque cette blague est traduite pour moi. Une fois également, je n'ai pas réussi à trouver le bar où mes amis m'attendaient pendant une heure, car le chauffeur de taxi m'y avait déposé au mauvais endroit et j'avais du mal à expliquer aux gens ce dont j'avais exactement besoin et où j'étais au bon endroit. moment. Horreur, puis on a ri, certes, mais on se sent comme un enfant. Je me souviens aussi bien de mon premier voyage chez McDonald's. J'ai littéralement expliqué ce dont j'avais besoin pendant environ cinq minutes, j'ai attendu dix minutes pour la commande et ce que j'ai reçu était 100 % faux. Mais je ne pouvais pas être en colère, c'était très drôle.

Je communique principalement avec mes collègues et mes invités, car je passe la plupart de mon temps au travail. J'essaie de trouver le temps de visiter les restaurants de mes collègues et de m'assurer d'aller dans de nouveaux endroits. Heureusement, j'ai de nombreux amis francophones et anglophones à Moscou, toujours prêts à me tenir compagnie. À propos, je fais également des progrès importants : j'ai commencé à apprendre le russe. Cela s’est avéré incroyablement difficile ! Mais j'ai fermement décidé que d'ici la fin de l'année, je parlerais, au moins en termes généraux.

Bien sûr, ma famille et mes amis proches me manquent, mais nous nous appelons régulièrement et restons en contact.

L'été dernier, mes parents et quelques amis m'ont rendu visite et, contrairement à moi, ils ont été très surpris par ce qu'ils ont vu en Russie. Ils avaient une vision complètement différente du pays, je dirais négative, et finalement ils ne voulaient pas partir.

Beaucoup de mes amis envisagent également de venir me rendre visite et de voir Moscou. Certes, aucun d’entre eux ne risque d’arriver avant fin mars. La météo européenne me manque moi-même. Bordeaux bénéficie d'un climat très agréable, et la ville est située à proximité de l'océan, vous pourrez donc prendre une planche de surf et partir vous balader à toute heure. Et bien sûr, certains produits me manquent : le fromage, la gastronomie carnée, certains vins. Tout le reste ici est assez confortable pour moi. Ou peut-être que je suis juste le genre de personne qui s’adapte facilement à toutes les conditions.

Moscou est une ville très dynamique, cool, mais souvent très fatigante. En raison du rythme effréné, les gens sont très nerveux et fatigués, et parfois le chemin pour se rendre au travail ou en revenir peut provoquer une tempête d'émotions négatives. C'est pour cela que j'essaie de ne pas prendre le métro, même si la circulation routière n'est pas non plus très agréable. Mais je m'y suis habitué, et cela m'a même un peu manqué pendant les vacances du Nouvel An, lorsque je suis parti pour mon pays natal. Il n'y a vraiment pas de temps pour s'ennuyer ici. Le parc Gorki en vaut à lui seul la peine ; vous pouvez y passer toute la journée sans vous faire remarquer. Et la façon dont Moscou est décorée avant le Nouvel An est tout simplement un conte de fées !

J'aime aussi le nombre de personnes qui passent leur temps libre ici. J'ai décidé d'essayer la chasse, la pêche hivernale et le ski de fond régulier, pas le ski de montagne.

J'ai toujours été curieux de savoir ce que les gens trouvent intéressant dans le ski plat. Tant que je ne l’aurai pas vérifié personnellement, je ne comprendrai probablement pas.

Eo naya/Shutterstock Bordeaux, France

En général, je ne comprends pas comment les Russes ont la force de travailler autant, puis d'aller quelque part après le travail, et non pas pendant une heure et demie, mais de passer du temps pleinement pendant la semaine. J'ai expérimenté sur moi-même plusieurs fois et j'ai réalisé que cela nécessitait des années de formation.

Il y a eu beaucoup de moments amusants pendant l'adaptation. Je ne me souviens pas de tout. Mais je peux certainement dire que je n'oublierai jamais mon premier et mon dernier voyage aux bains publics. Tout le monde pensait que je ne supportais pas la température, certains avaient même peur que je m'évanouisse. Mais j’ai persévéré et j’ai même accepté un massage avec un balai. C'est vrai, je ne comprends toujours pas, partout en Russie il y a encore une tradition d'entrer dans les bains complètement nus ?

L'un des chefs les plus légendaires du siècle est Paul Bocuse. Malgré le fait que toutes ses recettes sont extrêmement simples et accessibles même à des personnes peu créatives dans le domaine culinaire, et que les plats sont quelque peu paysans, tout cela appartient certainement à la haute cuisine. Les meilleures recettes de Paul Bocuse, sa biographie et son parcours sont dans notre article.

Dynastie

Paul Bocuse, chef de cinquième génération, poursuit le métier de restaurant depuis l'époque de son arrière-arrière-arrière-grand-mère, qui était non seulement une beauté, mais aussi une extrêmement bonne cuisinière. La famille possédait un moulin et y ouvrit une taverne au milieu du XVIIIe siècle. Les invités aimaient visiter cet établissement ; la nourriture proposée aux bateliers, aux paysans venus avec leurs grains au moulin et aux habitants des villages environnants était copieuse, simple et extrêmement savoureuse.

Au cours des cent premières années, la taverne s'est transformée en un restaurant qui s'est soudainement retrouvé sur la voie ferrée Paris-Marseille. Le bâtiment a été détruit. Mais l'entreprise familiale était déjà devenue si forte qu'ils purent la poursuivre sur la rivière Saon, où vivaient auparavant les moines d'Il-Barba. Ainsi arriva l’année 1921 – une période de changements dramatiques. Paul Bocuse n'était pas encore né lorsque son grand-père décide de vendre non seulement l'établissement, mais aussi le nom.

Légende

On a dit que mon grand-père avait été poussé à franchir cette étape par jalousie. Grand-mère, comme presque toutes les femmes de la famille, était une beauté et de nombreux visiteurs essayaient de lui faire la cour. Grand-père n'aimait pas ça du tout. On ne sait pas avec certitude quel événement s'est produit dans le restaurant, mais l'établissement a été vendu avec le nom de famille. Si la dynastie avait été interrompue, il est peu probable que nous aurions connu un chef aussi merveilleux que Paul Bocuse.

Cependant, les racines culinaires pénétrèrent trop profondément dans l'âme de cette famille, alors Georges - la génération suivante - choisit le même domaine. Il acquiert une expérience culinaire dans les meilleurs restaurants de Lyon et ouvre le sien. Il savait très, très beaucoup de choses, mais pour une raison quelconque, son fils n'a rien appris de lui. Il choisit comme professeur un autre excellent cuisinier, Claude Marais, dont les racines dans ce métier n'étaient pas moins profondes.

Éducation

Mare n'a pas immédiatement admis l'étudiant aux fourneaux et à la cuisine elle-même. Au début, il passait beaucoup de temps à acheter de la nourriture et à vérifier très soigneusement sa fraîcheur. C'est par la suite une particularité des activités menées par Paul Bocuse : ses plats étaient toujours préparés à partir d'ingrédients absolument frais. La guerre commence, l'aspirant cuisinier s'engage comme volontaire et part au front. Lors de la bataille d'Alsace, il fut grièvement blessé. Il se bat bien, reçoit la croix « Pour le mérite militaire » en 1944, et en 1945 l'attend le célèbre défilé de la victoire parisien.

Quand je suis rentré chez moi, j'ai dû changer de travail. Le célèbre Fernand Point est devenu le professeur de Paul, mais même ici, il cuisinait beaucoup moins souvent qu'il ne s'occupait du jardin, lavait la vaisselle, lavait les vêtements, les repassait et traitait les vaches. Cependant, il a quand même appris quelques subtilités de Point. Et voilà que la collection dorée des recettes de Paul Bocuse se distingue par la présence de petits légumes et de sauces très légères.

Retour

Jusqu'à l'âge de trente-cinq ans, le cuisinier légendaire acquiert de l'expérience. Mais ensuite, de retour dans le restaurant de son père, il développe si bien l'affaire qu'un an plus tard l'établissement en reçoit. En 1965, ils étaient déjà trois. C'était le summum de la gloire. Et la situation financière s’améliore tellement que Paul Bocuse rachète le restaurant de son grand-père ainsi que le nom de famille. Il existe aujourd’hui une salle de banquet où la nourriture est servie de la même manière qu’au temps des lointains ancêtres de la famille : la nourriture est très simple, mais extrêmement savoureuse.

Paul Bocuse était heureux de ramener le nom familial dans l'entreprise car c'était bien plus qu'une simple marque connue. C’est le summum de ce qu’on appelle l’amélioration, une sorte de perfectionnisme. Naturellement, le restaurant, qui a rendu son nom, et est même décoré d'étoiles Michelin, est destiné aux personnes les plus titrées, les plus riches et les plus célèbres que Paul Bocuse a réunies chez lui. Les critiques de plats élaborés à partir de produits exclusivement frais et purement locaux, qui, de plus, ne perdent rien de leur goût naturel lors de la cuisson, font le tour du monde.

Nouvelle cuisine

En 1975, le maître reçut l'Ordre de la Légion d'honneur et sa gratitude fut si grande qu'un nouveau chef-d'œuvre culinaire naquit. Paul Bocuse, dont les recettes sont aussi simples qu'ingénieuses, a ravi le monde avec une soupe nommée en l'honneur du président de la France.

C'est vraiment très difficile d'être simple ! La soupe aux truffes, devenue la marque de fabrique de la haute cuisine de Paul Bocuse, se compose de truffes noires les plus fraîches, de filet de poulet, de céleri et de carottes, de chapeaux de champignons de Paris, de vermouth blanc et de foie gras. Et pour une raison quelconque, des cubes de bouillon de poulet... Servi dans une tasse ignifuge de marque avec une haute couche de pâte feuilletée, qui sert à recouvrir le bouillon avant de passer au four. Paul Bocuse n'a rien offert au Président à l'Elysée !

Activités professionnelles et sociales

Non moins célèbre est une autre recette, celle qui a été inventée par le spécialiste culinaire Brioche, et ses adeptes l'ont améliorée de toutes les manières possibles. Tout comme d’autres cuisines célèbres, la recette de pâte à brioche de Paul Bocuse diffère sensiblement de la recette classique. Et en 1987, le spécialiste culinaire reçoit le grade d'officier de la Légion d'honneur et traite un autre président. Parallèlement, est créé le concours Golden Bocuse, dont l'attribution pour un chef équivaut désormais à un Oscar pour un artiste.

La vie du maître devenait de plus en plus mouvementée d'année en année. Il a ouvert des restaurants, écrit des livres, participé à des émissions et des programmes télévisés et a même créé un institut culinaire. Les voyages deviennent de plus en plus importants. En 2003, il se rend même à Moscou, où il présente la marque Paul Bocuse. Une personne sait à la fois travailler et s'amuser.

Dépendances

Paul Bocuse aime les ustensiles de cuisine anciens, notamment les ustensiles de cuisine en fonte. Il préfère une cuisinière à gaz, mais le four doit être électrique. Il est clair que cela est dû à un meilleur contrôle : le chauffage et la température sont régulés de manière beaucoup plus précise dans un four électrique. Paul Bocuse n'a jamais changé de credo de sa vie. Du champ ou de la mer – directement à table. Tout est frais. Aucun de ses plats ne prend de temps ou de travail à préparer. C'est pour cela que les goûts ne se mélangent pas. Les plats sont parfumés uniquement avec du citron, des herbes, du vinaigre et du beurre. Les ingrédients sont préférés non pas importés, mais locaux. La carte de son restaurant est toujours très courte.

Ses livres ont été traduits dans de nombreuses langues. "Mes meilleures recettes" et "La Bible" ont été publiés en russe. Paul Bocuse ne recommanderait pas de les télécharger s'il comprenait au moins un peu le russe. Les traducteurs et les correcteurs traitaient leur travail, pour le moins, avec négligence. dans de nombreuses recettes, il ne manque pas simplement l'un ou l'autre des ingrédients, mais le pire est que les chiffres indiquant la quantité des produits sont complètement mélangés. Paul Bocuse ne recommanderait jamais ses livres aux cuisiniers russes, qui gagnent même de temps en temps un. prix d'or qui porte son nom. Et encore moins ces livres sont destinés à l'apprentissage des débutants.

Plusieurs recettes, traduites en détail

Les plats inventés par le maître sont savoureux et rapides à préparer ; ils contiennent rarement des ingrédients difficiles à obtenir. Soupe à la purée de potiron (beaucoup ont sûrement des grand-mères qui la préparent en russe, sans œufs farcis), clafoutis - une simple tarte aux baies, qui dans une maison rare n'est pas sur la table presque tous les jours en été, poisson-chat ou autre poisson, cuits dans de la pâte ou frits dans de la farine - comment ces plats peuvent-ils être étrangers à notre pays ? Ils sont internationaux.

Mais le pâté au four est un plat plus proche du français. Les tranches les plus fines de jambon, de veau, de saindoux et de porc sont savamment placées dans une forme spéciale tapissée de pâte, fourrée de viande hachée, diluée avec du cognac, approvisionnée en herbes aromatiques. Ce serait intéressant non seulement d'essayer, mais aussi de cuisiner. A noter que Paul Bocuse possède ses propres vignobles dans le célèbre Beaujolais. Ainsi, vins et cognacs accompagnent souvent ses chefs-d'œuvre culinaires. Et les composants obligatoires de presque chacun de ses plats sont la crème et le beurre. Cela comprend le veau aux champignons et la carpe au four. Vin, crème, beurre.

Pommes de terre aux œufs

Et pourtant, comme la gastronomie de Paul Bocuse est proche de la cuisine russe ! La plupart des plats sont préparés à partir d’ingrédients qui ne quittent jamais notre cuisine. - un petit-déjeuner de village d'été dans n'importe quel arrière-pays russe, avant de tondre, par exemple. Savoureux, sain, nutritif. Où est l’élégance à la française ici ? Pommes de terre en chemise refroidies, œufs non pas sortis du réfrigérateur, mais sortis d'un panier ou directement d'un nid de poule, saindoux fondu à la poêle. Il y aura une omelette aux craquelins.

Seules nos grands-mères et nos mères ne vident pas la graisse de porc de la poêle pour y faire revenir les pommes de terre. Et Paul Bocuse remettra les crépitements dans la poêle, versera sur le tout les œufs brouillés à l'eau, le préparera et le servira avec du pain blanc frit au beurre. Peut-être que tous les Russes ne mangent pas du pain avec des pommes de terre, mais sinon, ce plat, représentatif de la haute cuisine française, sera très apprécié dans nos villes et villages.

Chef et restaurateur français Joël Robuchon.

Joël Robuchon est né le 7 avril 1945 à Poitiers dans l'ouest de la France dans une famille de maçon. Il a reçu sa formation professionnelle à travers des cours de cuisine.

A l'âge de 15 ans, il devient apprenti cuisinier dans les cuisines de l'hôtel Relais Poitiers à Poitiers. Il a ensuite travaillé comme sous-chef dans différents restaurants en France.

En 1974, il devient chef du restaurant de l'hôtel Concorde Lafayette à Paris, où 90 chefs travaillent sous sa direction, et en 1978, il devient chef de cuisine des Célébrités de l'hôtel Nikko à Paris.

En 1981, Robuchon ouvre son premier restaurant dans la capitale française : Jamin. En 1984, il devient le plus jeune chef à recevoir la plus haute note du monde de la gastronomie – trois étoiles Michelin (prestigieuses récompenses culinaires décernées par ce guide gastronomique).

En 1989, il entame une collaboration avec le groupe d'entreprises japonais Sapporo et ouvre la même année le restaurant Château Tailleve-Robuchon à Tokyo.

En 1990, le célèbre guide gastronomique français Gault Millau a nommé Robuchon « Chef du siècle ».

Joël Robuchon aimait voyager et visitait souvent le Japon et l'Espagne. Dans ces pays, les bars à sushis et les bars à tapas, où se déroulent des interactions en direct, l'ont inspiré à expérimenter. Robuchon a développé un concept de restaurant original : L'Atelier de Joël Robuchon, dans lequel l'ensemble du processus de cuisson se déroule sous les yeux des convives. Il a ouvert les premiers restaurants de ce type en 2003 à Paris et à Tokyo. Plus tard, ils sont apparus dans différentes villes du monde - Macao (2001), Monaco (2004), Las Vegas (2005), New York (2006), Londres (2006), Hong Kong (2006), Taipei (2009), Singapour ( 2011), Montréal (2016).

En 1995, Robuchon prend sa retraite de chef pour se consacrer à la valorisation de ses connaissances et de ses compétences. En 1996, lui et le producteur Guy Job lancent l'émission culinaire Cuisinez comme un grand chef sur TF1. De 2000 à 2009, elle a été diffusée sur France 3 sous le nom de Bon Appetit Bien Sur. Chaque semaine, l'un des chefs était invité au programme et ensemble, ils démontraient comment cuisiner une recette particulière, donnaient des conseils et montraient des techniques qui rendaient la haute cuisine plus accessible. Depuis septembre 2011, Robuchon anime une nouvelle émission télévisée, Planète Gourmande, dans laquelle il partage ses recommandations et recettes intéressantes. En 2002, Robuchon ouvre la chaîne de télévision par satellite française Gourmet TV.

Joël Robuchon a publié plusieurs livres de cuisine, dont Simply French (1991), Best of Robuchon (2009), La cuisine de Robuchon par Sophie (2011), Food and life, le gout de la vie (2014), et il est l'auteur de chroniques culinaires hebdomadaires pour le journal Le Figaro et le magazine du dimanche.

Joël Robuchon a reçu de nombreuses récompenses, dont le Prix National et la Médaille d'Or de l'Académie Française des Arts Culinaires (1972), le titre de « Meilleur Ouvrier de France dans le domaine des Arts Culinaires » (1976), et la Légion d'Honneur. (officier, 2003). Depuis 1998, il était membre du Conseil de l'Ordre du Mérite dans le domaine de l'Agriculture, et était également membre de l'Académie française des arts culinaires.

Les restaurants de Robuchon ont reçu un total de 32 étoiles Michelin, soit plus que tout autre chef au monde.

Les chefs français sont des « créateurs de tendances » et des idéologues de la haute cuisine moderne, basée sur des traditions de longue date et une gastronomie exquise.

Comme son prédécesseur Auguste Escaffier, Monsieur Robuchon est un homme-orchestre : il a publié une douzaine de livres de cuisine, dont Simply French et L'Atelier de Joël Robuchon. Il rédige des chroniques culinaires hebdomadaires pour le journal Le Figaro et le magazine du dimanche. En 2002, il ouvre la chaîne de télévision par satellite française Gourmet TV (« Gourmet TV ») et lance également, avec le producteur Guy Job, l'émission télévisée quotidienne Bon Appetit Bien Sur (« Bien sûr, bon appétit ») sur l'État. propriété de France 3.

Restaurants à Joël Robuchon :

L'intérieur sophistiqué et gracieux scintille de riches détails de bois tendre et de laque noire et rouge - un mélange du style du designer français Pierre-Yves Rochon avec la célèbre architecture de I.M. Pei. Fidèle au style atelier (atelier d'artiste), la pièce maîtresse du restaurant est la cuisine ouverte, permettant aux convives d'observer le travail culinaire en cours.

Le chef Robuchon met l'accent sur des ingrédients de la plus haute qualité, préparés avec une précision étonnante et une créativité exubérante. Son style français décontracté montre de fortes influences de la cuisine asiatique avec sa simplicité de présentation, ses sauces propres et savoureuses et sa concentration sur des ingrédients uniques et parfaits.

L’Atelier offre une ambiance intimiste et dynamique : il n’y a que 20 places assises derrière le comptoir de nacre donnant sur la cuisine ; et seulement 26 places à des tables séparées.

Spécialités

Les connaisseurs des restaurants Joël Robuchon de Paris, Tokyo et Las Vegas seront ravis de retrouver certains de leurs plats préférés à New York, dont le bien-aimé pommes purées truffées(purée de pommes de terre aux truffes) et le fameux caille farcie de foie gras et caram?lis?e(cailles au foie gras). De nouveaux plats ont été créés spécifiquement pour le Four Seasons Hotel New York, avec des options saisonnières supplémentaires.

Le menu dégustation du soir est conçu pour ceux qui ne peuvent pas choisir des plats du menu régulier. De petites portions sont judicieusement proposées permettant aux clients de créer leurs propres plats Robuchon.

Books by Joël Robuchon

Le mérite et l'art de Robuchon consistent à transformer des plats ordinaires en quelque chose de surprenant et de luxueux, comme en témoignent les files d'attente dans ses restaurants du monde entier avec une facture moyenne de 150 euros. Et bien sûr, je ne peux m’empêcher de vous montrer avec quoi Monsieur Robuchon surprend à chaque fois ses convives dans ses restaurants.

Faits intéressants :

1)Jamin, premier restaurant de Robuchon, a établi un record en recevant une troisième étoile au Guide Michelin deux ans seulement après son ouverture.

2) En 1996, il ferme Joël Robuchon, le meilleur restaurant du monde selon l'International Herald Tribune, et ouvre la chaîne satellite Gourmet TV, et en 2000 il lance l'émission Bon Appetit Bien Sur sur la chaîne nationale France 3. .

3) Robuchon a écrit des chroniques pour le Figaro, publié une douzaine de livres de cuisine et édité la dernière édition du Larousse Gastronomique.

4) Le principe principal est de choisir les meilleurs produits et de ne pas surcharger le plat. Les succès de Robuchon étaient la crème de chou-fleur et la purée de pommes de terre.

5)Joël travaille en cuisine depuis l'âge de quinze ans et n'a jamais rien fini. Il est autodidacte.

Recettes présentées sur le site :

Un chef français, ça a l’air fascinant ! Philippe Laruelle est l'un des chefs les plus célèbres de Lorraine, la région du nord-est de la France. Il est le chef du restaurant le Val Joli, cet établissement est noté au Guide Michelin. De plus, Philip est entré dans l'histoire culinaire en tant que plus jeune chef admis à l'Association européenne des chefs - il n'avait alors que 29 ans.

Un invité français impressionnant nous a parlé de son parcours et a partagé ses impressions sur la cuisine russe.

Profession par héritage

Philippe, pourquoi as-tu décidé de devenir chef, est-ce héréditaire ?

Oui, je suis tombée amoureuse de la cuisine dès mon plus jeune âge. Mon père était cuisinier. En France il y a une expression : « Je suis tombé dans une casserole, dans une marmite ». Du coup, je suis tombée dans un très grand pot (Philip lui-même est assez grand et - ndlr)... Le travail m'a emporté !

Mon père a probablement parlé de problèmes professionnels à la maison. Vous en avez assez d'écouter des conversations sur des sujets culinaires ?

Non, toute ma vie j'ai voulu devenir chef. Ma sœur, par exemple, au contraire, ne pouvait même pas entendre parler de cela. Et j’avais dans mon cœur le désir d’apprendre à devenir cuisinier. De plus, ce besoin est difficile à expliquer ; il est irrationnel.

Qui préparait habituellement les repas à la maison, papa le cuisinier ou maman ?

Habituellement, dans ma famille, il était admis que les femmes, les mères et les femmes au foyer étaient responsables de la cuisine. Mais ma mère ne sait pas du tout cuisiner ! Elle n'a tout simplement pas eu d'autre choix que d'épouser un chef professionnel et de lui confier la création des plats.

Cuisinez-vous également non seulement au travail, mais aussi à la maison ? Cette monotonie ne vous fatigue-t-elle pas ?

Oui, je m'occupe de la cuisine. Non, je ne m'ennuie pas du tout, car lorsque je cuisine quelque chose pour moi ou pour mes amis, j'en prends énormément de plaisir ! C'est juste que lorsque mes convives ou clients de mon restaurant me remercient avec enthousiasme : « C'était délicieux, on a vraiment apprécié, on a passé un très bon moment ! », ces mots m'inspirent, et j'oublie tout de suite la fatigue.

Tu ne peux pas travailler sans amour

Comme en France« grandir» de cuisinier à chef, que faut-il ?

L'éducation est très importante. C'est aussi travailler avec d'autres chefs. Vous apprenez auprès de différents maîtres afin de pouvoir tirer le meilleur de chacun pour vous-même. Et puis vous développez votre propre cuisine et commencez à créer des plats. Mais les études et l’expérience ne font pas tout. Le plus important est l'amour du métier, sans cela rien ne fonctionnera.

Vous êtes devenu chef très tôt, comment y êtes-vous parvenu et combien de temps dure habituellement ce processus ?

J'ai pu étudier sous une forme abrégée. Cela m'a aidé de commencer à apprendre un métier dès l'enfance ; mon père a beaucoup travaillé avec moi. En moyenne, il faut environ 10 ans à un chef français pour acquérir les connaissances de base afin de composer sa propre cuisine. Mais je dois dire que dans notre profession, on ne peut jamais supposer que l'on sait tout. Chaque jour, vous devez apprendre quelque chose de nouveau et improviser sans cesse. Nos voyages nous apportent de nouvelles connaissances et nous inspirent ; les fabricants créent de nouveaux équipements et ustensiles, de plus en plus innovants chaque année. Il faut tout maîtriser, se familiariser avec ces inventions. Ce qui est intéressant dans le métier de cuisinier, c'est que chaque jour nous apprenons quelque chose de nouveau. Nous ne pouvons pas nous répéter.

Pourquoi croit-on que les hommes sont de meilleurs cuisiniers que les femmes ? Êtes-vous d’accord avec cela ? Ou y a-t-il suffisamment de représentants talentueux du beau sexe parmi les chefs ?

Laissez-moi vous expliquer d'où vient cette expression en France : autrefois, la vaisselle et le matériel culinaire étaient très lourds, les conditions de cuisson étaient difficiles, les cuisiniers devaient soulever des poids lourds et le travail demandait d'énormes efforts physiques. C'est pourquoi les hommes se sentaient mieux dans ce métier. Mais grâce aux progrès, la cuisine est désormais beaucoup plus confortable et de plus en plus de femmes deviennent chefs. En général, le niveau de professionnalisme est le même pour les hommes et les femmes. Au contraire, les femmes, contrairement à nous, ont une intuition et une sensibilité qui les aident dans leur travail.

Vous donnez des cours de cuisine. Comment pensez-vous que tout le monde peut apprendre à cuisiner ?

Oui, absolument tout le monde. Mais seulement si une personne a le désir d'apprendre. Cela s'applique d'ailleurs à toute activité. Tout est possible, l'essentiel est de le vouloir.

Il existe un dicton populaire : « Le chemin qui mène au cœur d’un homme passe par son estomac. » Est-il possible de conquérir un chef aussi expert avec une cuisine délicieuse ?

Je suis sûr que cela arrive ! La nourriture délicieuse préparée par une femme conquiert même un spécialiste.

Il n'y a pas d'ami pour le goût et la couleur, mais quel plat un professionnel peut-il qualifier de délicieux ?

Je répète souvent que le goût d'un plat est avant tout déterminé par les produits à partir desquels il est créé. Cela signifie qu'ils doivent être frais et de haute qualité. D’ailleurs, cela fait aussi partie du métier de chef : pouvoir choisir les bons produits à la bonne saison. Si vous prenez des ingrédients douteux, même le meilleur chef du monde n’en fera rien de bon. Et quand les produits sont bons, et que la personne a les compétences nécessaires, et qu'elle dispose du matériel nécessaire, alors tout sera délicieux ! En France, il existe une expression : « Le poulet ne doit pas mourir en vain ! » Autrement dit, vous devez absolument bien le cuisiner.

La France est le pays où naissent les tendances de la mode. Qu'est-ce qui est à la mode dans le domaine culinaire aujourd'hui ?

Il existe différentes tendances. Par exemple, récemment, tout le monde s’est intéressé à la gastronomie moléculaire, utilisant les progrès scientifiques pour créer des plats et des combinaisons de saveurs fantastiques et sans précédent. Des températures ultra-élevées ou ultra-basses, des pressions et des équipements spéciaux ont permis d'obtenir des plats de forme, de couleur, de consistance et de goût hors normes. Mais je dois l'admettre, la gastronomie moléculaire n'est pas ma direction préférée. Je préfère cuisiner à partir de produits naturels, et de manière à préserver leurs vitamines, leur goût et leurs nutriments. Quant à la mode, c’est un phénomène passager. Toutes les tendances deviennent progressivement obsolètes, pour redevenir pertinentes plusieurs années plus tard. En gastronomie, tout est pareil que dans le monde de l’habillement. Tout se répète, comme dans un cercle vicieux. Mais la « base » demeure. Les légumes et les fruits ne seront jamais démodés.

À Tomsk, vous avez organisé une master class pour les chefs professionnels...

Oui, il y avait pas mal de participants, environ 50 personnes. J'ai fait une tarte Lorraine à la truite rose, une fricassée de poulet (viande en sauce blanche), et une entrée froide de dés de carottes avec des biscuits à la pâte salée et du parmesan. Tous les produits dont j'avais besoin étaient achetés au marché local. C'était le but de la master class : montrer qu'une présentation insolite et « française » de produits familiers est possible. Au fait, j'ai découvert que nos régions sont quelque peu similaires : vous et nous cultivons beaucoup de champignons et de baies. Et cela devrait être utilisé dans la cuisine.

Un peu personnel

Que pouvez-vous dire de la cuisine russe ?

Pendant les quelques jours que j'ai passés en Sibérie, j'ai pu goûter un peu, mais les plats que j'ai essayés étaient de très haute qualité et je les ai aimés. Je pense que dans votre région vivent des représentants de différentes nationalités et de différentes cultures, et cela se voit très bien dans la cuisine, dans les plats que vous préparez. Et le choix est très large, chacun y trouvera son bonheur.

Pouvez-vous mettre en avant un plat en particulier ?

J'ai aimé la soupe!

Quels sont les grands principes de travail du chef Philippe Laruelle ?

J'en suis sûr : dans la cuisine, vous avez besoin d'une approche stricte de tout, tant en matière d'hygiène que de travail lui-même. Je suis aussi exigeant envers moi-même. Un autre de mes principes est que lorsque je crée, crée de nouveaux plats, j'écris certainement les recettes, j'enregistre en détail le nombre d'ingrédients nécessaires et je note le temps de cuisson. Il est impossible de se souvenir de tout, mais les clients peuvent aimer le plat, et même s'ils viennent dans notre restaurant seulement après quelques années, ils voudront le réessayer. Je dois savoir exactement ce dont ils ont besoin pour cuisiner et m’en tenir à la même recette. Ou du coup je serai absent, alors mon assistant fera tout au bon niveau selon ma recette. Une comptabilité si stricte du travail est bénéfique à la fois pour le chef et pour le restaurant.

Texte : Maria Simonova