29 avril 2017 Pas de commentaires

Les recettes des chefs français sont à la fois raffinées et simples, chics et économiques, complexes et cohérentes. La cuisine française a certainement influencé la formation de toute la cuisine moderne, tant européenne que d’autres pays du monde. Il est difficile d'imaginer un menu de restaurant sans entrées et entrées françaises, salades et sauces, pâtisseries et baguettes françaises, ragoûts, fromages et desserts. Les chefs français sont fiers de proposer une variété de terrines de viande et de pâtés cuits au four qui peuvent constituer un substitut économique et efficace aux saucisses ou au jambon.

La cuisine française est née comme une cuisine provinciale, dictée par les ingrédients et les produits locaux, elle est liée aux traditions des différents coins et régions de France. Les chefs français sont de véritables passionnés de leur métier, soucieux de perfectionner chaque plat et passionnés par leur métier. Même les Français ordinaires connaissent souvent bien les détails des plats gastronomiques. Dans la capitale de la France au XVIIe siècle. Le premier restaurant est apparu, qui a marqué le début de la formation de la cuisine française.

Les chefs français connaissent plus de 3 000 sauces différentes. La variété des sauces est due à l'utilisation de diverses épices et herbes ; traditionnellement, les recettes comprennent : l'estragon, la marjolaine, le romarin, le thym, le persil, les herbes de Provence et bien d'autres. La cuisine française est célèbre pour ses fromages ; leur nombre dépasse plus de deux cents types. Les chefs français utilisent activement les légumes dans leurs recettes ; les plus populaires sont les artichauts, la laitue, le chou, les asperges, les tomates, les oignons et l'ail. Un plat de légumes célèbre des chefs français est la ratatouille.

La cuisine française a inventé de nombreuses recettes de plats délicieux, de pâtisseries et de merveilleux desserts. Dans ce matériel, des chefs français partagent des recettes classiques de plats les plus simples et les plus accessibles, vous permettant de les préparer à la maison.

La soupe à l'oignon fait partie des soupes françaises classiques. L'histoire de son apparition est la suivante : elle a été préparée pour la première fois par le roi de France Louis XV. Une nuit, il eut faim, mais les seuls aliments qui se trouvaient dans son pavillon de chasse étaient des oignons, du beurre et du champagne. Il mélangea tous les ingrédients et c'est ainsi qu'une soupe à l'oignon fut créée.

Actuellement, la soupe à l'oignon est préparée à partir de bouillons de viande, de poulet ou de légumes. Pour rendre l'arôme de la soupe plus éclatant, vous devez faire revenir les oignons pendant longtemps. Afin d'ajouter un goût original, les chefs français ajoutent du vin de table blanc ou du xérès à la soupe à l'oignon, après quoi elle est infusée. Le fromage et les croûtons sont également utilisés comme ingrédients dans la soupe à l'oignon.

200 g d'oignons
pincée de sel
15 g de sucre
20 g de beurre
20 ml d'huile végétale
40 ml de vin rouge
120 g de bouillon de poulet
30 g de demi-verre de bœuf
10 g de sauce Worcester
30 g de farine
20 g de fromage
60 g de filet de canard
feuilles d'épinards
pain baguette

Coupez l'oignon en petites lanières et faites-le revenir à feu doux pendant environ 40 minutes. dans l'huile végétale, ajouter le beurre et 15 g de sucre, puis verser le vin et évaporer, ajouter le bouillon de poulet, 10 g de sauce Worcestershire et 30 g de farine frite, bien mélanger le tout. Cuire jusqu'à cuisson complète pendant 35 à 40 minutes. à feu doux, puis ajoutez l'ail finement haché, laissez infuser.

Lavez le filet de canard, faites-le revenir dans l'huile végétale et faites-le cuire au four jusqu'à ce qu'il soit complètement cuit. Coupez la baguette, saupoudrez de fromage râpé et enfournez jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Faites chauffer la soupe, ajoutez le filet de canard, ajoutez du sel et du poivre noir au goût. Versez la soupe dans des bols portionnés, déposez dessus les croûtons au fromage et décorez de petites feuilles d'épinards.

200 g de filet de poulet
1 oignon
sel
huile d'olive - 1 cuillère à soupe.
fromage à pâte dure - 40 g
champignons – 40 g

Lavez le filet de poulet, séchez-le, placez-le sur une planche à découper, couvrez-le de film alimentaire et pilez-le avec un marteau de cuisine. Retirez le film, badigeonnez le filet d'huile des deux côtés, recouvrez à nouveau de film alimentaire et laissez reposer environ 20 minutes. Faites chauffer une poêle sèche. Faire revenir le filet en un seul morceau pendant 5 minutes de chaque côté. Retirer du feu.

Épluchez l'oignon et hachez-le finement. Lavez les champignons, placez-les sur une serviette en papier pour les égoutter ; puis coupez-le en petits morceaux. Mettez les oignons et les champignons dans une casserole, placez sur feu modéré et faites cuire en remuant de temps en temps pour évaporer toute l'humidité dégagée par les champignons.

Une fois le filet de poulet refroidi, coupez-le et placez-le dans des cocottes.

Préparez la sauce à la crème. Ajoutez-y les champignons, les oignons et la muscade. Ajoutez du sel et du poivre au goût et remuez. Préchauffer le four à 200 degrés. Râpez le fromage sur une râpe moyenne. Versez la sauce dans les cocottes avec le poulet et saupoudrez dessus de fromage râpé. Mettre au four et cuire jusqu'à ce qu'il soit doré, environ 4 minutes.

Viande de lapin – 1,5 kg
porc gras – 300 g
bacon – 8 lanières
carottes – 1 pc.
oignons – 1 pc.
vin blanc sec – 0,5 l
cognac – 50 ml
œuf de poule – 1 pc.
huile végétale – 2 c.
beurre – 1 cuillère à soupe.
persil – 1 bouquet
thym – 2 brins
feuille de laurier – 2 pcs.
muscade moulue - une pincée
sel
poivre

Étape 1
Lavez la viande de lapin, coupez la viande des os. Placez la viande dans un bol profond, ajoutez le vin sec, un peu de sel, du poivre et une pincée de muscade. Remuer, couvrir et réfrigérer 10 heures. Placer les os dans un sac et réfrigérer.

Étape 2
Épluchez et hachez l'oignon et la carotte. Faites chauffer le beurre et l'huile végétale dans une casserole et faites frire les os de lapin jusqu'à ce qu'ils soient dorés, environ 10 minutes. Ajouter l'oignon et les carottes, cuire 5 minutes.

Étape 3
Versez 50 g de cognac, la marinade de lapin et 0,5 litre d'eau dans une casserole. Portez à ébullition, réduisez le feu et laissez cuire 15 minutes. Passer le bouillon au tamis fin. Versez 200 ml de bouillon dans un bol propre, ajoutez le persil haché et les feuilles de thym. Laissez refroidir.

Étape 4
Réserver la viande de cuisse de lapin. Passez le reste de la viande, ainsi que le porc, dans un hachoir à viande. Mélangez la viande hachée avec un bouillon préalablement préparé (200 ml) et un œuf de poule. Battez bien.

Étape 5
Coupez la viande réservée en morceaux moyens avec un couteau. Mélanger avec de la viande hachée cuite.

Étape 6
Tapisser un grand plat allant au four de lanières de bacon. Disposez la masse obtenue, placez dessus quelques feuilles de laurier. Couvrir avec un couvercle et déposer sur une plaque à pâtisserie remplie d'eau. Placer dans un four préchauffé à 180 degrés pendant environ 1h30. Laisser refroidir dans la poêle, puis retirer la terrine, couvrir et laisser au frais toute une journée.

Vous pouvez ajouter de l'huile d'olive ou d'autres types d'huiles à cette salade légère, comme de l'huile de citrouille, d'amande ou de moutarde.

1 gousse d'ail écrasée
½ tête de laitue
80 ml de vinaigre de vin blanc
sel
100 g d'artichauts en conserve
6 cuillères à soupe. l. huile d'olive
20 pièces. maslin
4 tomates
2 cuillères à soupe. l. câpres
4 œufs de poule

Préparer la sauce. Retirez les jaunes de deux œufs. Épluchez et hachez la gousse d'ail. Mélangez les jaunes, l'ail, le vinaigre de vin avec l'huile d'olive. Assaisonner de sel et de poivre et réserver.

Lavez les feuilles de laitue, séchez-les et déchirez-les en gros morceaux avec vos mains. Lavez les tomates et coupez-les en tranches. Mélanger les tomates, les artichauts en conserve, 20 olives et la laitue dans un bol profond. Bien mélanger, ajouter la sauce et servir dans des assiettes. Coupez les œufs de poule restants en tranches et décorez la salade avec.

2 cuillères à soupe. l. farine
2 grosses tomates
crème - 200 ml
fromage à pâte dure râpé (par exemple parmesan) - 3 c. l.
2 œufs de poule
400 g de filet de cabillaud
choux de Bruxelles surgelés – 350 g
1 cuillère à soupe. huile d'olive

Décongelez les choux de Bruxelles, plongez-les dans l'eau bouillante légèrement salée pendant environ 4 minutes, placez-les sur une passoire et laissez sécher. Sécher le filet de cabillaud avec un papier absorbant, coupé en petits morceaux, le pain dans la farine, sel et poivre.

Coupez les tomates en gros cubes. Beurrer un grand plat allant au four avec de l'huile et y déposer les filets de cabillaud. Disposez uniformément les petites têtes de chou entre les morceaux de poisson et ajoutez également des tranches de tomates. Préchauffer le four à 190 degrés. Battre les œufs avec la crème, ajouter le fromage, bien mélanger, assaisonner avec un peu de sel et de poivre. Versez le mélange obtenu sur le poisson et les légumes, saupoudrez de parmesan râpé et enfournez. Cuire au four environ 25 minutes. Égoutter l'excès d'eau et cuire encore 10 minutes à 170 degrés.

4 cuillères à soupe. l. huile d'olive
70 ml de vin blanc sec
2 cuillères à soupe. l. concentré de tomate
1 petit oignon
6 gousses d'ail
1 courgette
1 poivron
2 aubergines
9-10 tomates
sel
persil, basilic

Hachez finement l'oignon, faites-le revenir avec l'ail pendant 3 minutes (passez quelques gousses au presse). Coupez le poivron en petits cubes, ajoutez-le à l'oignon et faites revenir environ 4 minutes. Prenez 4 tomates, épluchez-les, passez-les au mixeur, ajoutez-les au mélange d'oignons frits et laissez mijoter à feu modéré pendant environ 5 minutes.

Ajouter le concentré de tomate, une pincée de sel et les épices. Porter à ébullition et laisser mijoter à couvert à feu doux pendant environ cinq minutes. Placer la moitié du mélange préparé dans un plat allant au four. Coupez deux aubergines, courgettes et tomates en fines tranches et disposez-les dans un plat allant au four.

Hachez finement le persil et le basilic, saupoudrez-les sur les légumes, ajoutez trois gousses d'ail préalablement passées au pressoir, parsemez quelques brins de thym et arrosez d'huile d'olive. Ajouter le reste du mélange de tomates. Cuire la ratatouille au four environ une heure à 190 degrés.

Astuce du chef

Il est conseillé de recouvrir le plat de cuisson de feuilles de papier sulfurisé.

250 g de brie
1 œuf de poule
2 oignons verts
200 g de pâte feuilletée préparée
250 g de tomates cerises

Lavez l'oignon et coupez-le en petites rondelles. Lavez et séchez les tomates cerises. Étalez la pâte en une fine couche et découpez-y deux cercles d'un diamètre d'environ 23 cm. Humidifiez la plaque à pâtisserie avec de l'eau froide.

Placer la pâte sur une plaque à pâtisserie. Placez un cercle de fromage au milieu. Disposer les tomates sur les côtés et parsemer d'oignons.

Couvrir d'une deuxième couche de pâte. Mouillez-vous les mains et pincez les bords. Badigeonner la pâte d'oeufs légèrement battus. Cuire au four à 200 degrés pendant 30 minutes. Retirer, laisser refroidir 5 minutes et servir. Bon appétit.

1 verre de bière légère
1 c. thym séché
0,5 kg de veau haché
1 c. paprika doux moulu
sel
2 oignons
1 petit chou rouge
piment rouge

Séparez le chou en feuilles. Prenez une grande casserole et faites bouillir de l'eau légèrement salée, ajoutez les feuilles de chou et laissez cuire environ 5 minutes. Égoutter dans une passoire, laisser refroidir, puis couper en petits carrés.

Épluchez et hachez l'oignon. Mélanger le veau haché avec l'oignon, 1 c. thym, 1 c. paprika, piment fort et ajouter du sel au goût.

Placer le chou avec la viande hachée dans un plat allant au four. Remuer. Versez un verre de bière. Couvrir de papier sulfurisé et cuire au four préchauffé à 200 degrés pendant une demi-heure.

1 cuillère à soupe. l. amidon
2 oignons
2 pommes
1 kg de jambon de porc
200 g de crème sure
2 carottes
sel
poivre
2 feuilles de laurier
80 ml d'huile végétale
tige de poireau
400 ml de jus de pomme
1 cuillère à soupe. l. Moutarde de Dijon

Lavez le porc et coupez-le en morceaux de taille moyenne. Épluchez l'oignon et deux carottes. Coupez l'oignon en cubes et les carottes en fines tranches. Lavez soigneusement les poireaux et coupez-les en morceaux d'environ 3 cm de long. Lavez les pommes et coupez-les chacune en six morceaux, retirez le trognon.

Dans une poêle, faire revenir le porc dans l'huile végétale chaude, environ trois minutes de chaque côté. Transférer dans une casserole à l'aide d'une écumoire.

Dans la même poêle, faites revenir les oignons et les poireaux pendant environ 5 minutes. Ajouter à la poêle avec le porc. Mettez deux feuilles de laurier dans une casserole, ajoutez les carottes, versez le jus de pomme. Porter à ébullition à feu vif. Réduire le feu et laisser mijoter sous un couvercle bien fermé pendant une demi-heure.

Dans une casserole, mélangez 200 g de crème sure avec 1 c. l. moutarde de Dijon et 1 c. l. fécule, placer sur feu doux et cuire en remuant constamment pendant environ 2 minutes.

Versez le mélange obtenu dans la poêle. Salez et remuez bien. Ajoutez les pommes et laissez cuire encore 6 minutes jusqu'à ce que les pommes soient ramollies et que la sauce épaississe.

Ce plat, comme un grand nombre de recettes faciles et extrêmement savoureuses, est devenu célèbre dans le monde entier, mais n'a pratiquement subi aucune modification. La fricassée est souvent préparée à partir de volaille, et un peu moins souvent à partir de lapin ou de veau.

Poitrine de dinde – 1/2 kg
haricots verts - 200 g
champignons séchés – 50 g
beurre - 1 cuillère à soupe. l.
crème sure - 100 g
jaune d'oeuf
sel
poivre noir moulu
Versez 1,5 tasse d'eau bouillante sur les champignons et couvrez avec un couvercle. Cuire jusqu'à tendreté, environ 10 minutes.

A ce moment, coupez le filet de dinde en petits morceaux, placez-le dans une casserole d'eau bouillante, mettez sur feu vif et portez à ébullition. Retirez la mousse, salez et laissez cuire environ cinq minutes.

Pendant la cuisson du filet, faites cuire les haricots verts dans de l'eau bouillante légèrement salée pendant environ 2 minutes. Égoutter dans une passoire et rincer à l'eau froide.

Retirer la dinde du bouillon et laisser refroidir légèrement.

Portez le bouillon à ébullition. Réduisez le feu, ajoutez la crème sure, le filet de dinde, ainsi que les champignons et les haricots. Ajoutez du sel et du poivre au goût. Remuer et cuire environ 5 minutes. Ajoutez le jaune d'œuf, remuez et retirez du feu.

L'astuce du chef :
Il existe une variante cajun du plat : la fricassée de homard. Il diffère en ce qu'au lieu des haricots et des champignons, des poivrons doux, des gousses d'ail et des branches de céleri sont ajoutés au plat.

Basilic - 3 brins
tapenade classique – 100 g
2 tomates
2 daurades moyennes
fil d'Ariane

Coupez les tomates en travers, blanchissez-les dans l'eau bouillante pendant environ 30 secondes et rincez à l'eau froide. Peler et épépiner, couper la pulpe en longues barres. Assaisonner de sel et de poivre.

Nettoyez le poisson, videz-le, rincez soigneusement l'intérieur et séchez-le. Badigeonner un côté d'huile d'olive et recouvrir l'autre de tapenade mélangée à de la chapelure.

Placer le côté huilé sur une plaque à pâtisserie. Disposez ensuite les tranches de tomates sur le poisson. Cuire au four préchauffé à 200 degrés pendant environ 20 minutes. Garnir de basilic avant de servir.

Pour le biscuit :
6 gros œufs
1 cuillère à café levure chimique
1 tasse de farine
sel
50g de beurre
50 ml de lait
200 g de sucre

Pour la fondue :
chocolat noir -500 g
2 cuillères à soupe. sucre en poudre
200 ml de crème
50g de beurre

Fruits:
fraises – 12 pcs.
pommes – 2 pièces.
poires - 2 pcs.
ananas – 1 de taille moyenne

Faites cuire une génoise. Tamiser la farine avec la levure chimique. Séparez les jaunes des blancs. Battez les jaunes avec le lait, le beurre fondu et le sucre. Ajouter la farine, remuer.

Battre les blancs d'œufs avec une pincée de sel jusqu'à obtenir une mousse épaisse. Incorporer délicatement au mélange de jaunes.

Préchauffer le four à 190 degrés. Utilisez une plaque à pâtisserie à rebords profonds et couvrez de papier sulfurisé. Arrosez d'eau. Versez la pâte à biscuits. Mettre au four et cuire environ 20 minutes.

Coupez la génoise finie légèrement refroidie en cubes d'environ 3 cm. Placez-la sur une plaque à pâtisserie et remettez au four encore 10 minutes.

Cassez le chocolat en petits morceaux et placez-le dans une casserole. Faire bouillir la crème, ajouter le sucre en poudre. Versez un mince filet dans la casserole sur le chocolat.
Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux. Remuer pour former un mélange brillant.

Lavez les fruits. Coupez les pommes et les poires en cubes, retirez le cœur. Épluchez l'ananas et coupez la pulpe en cubes.
Versez le mélange chocolaté bouillant dans le caquelon à fondue, allumez le brûleur à alcool et posez sur la table. Dans une assiette à part, servir la génoise séchée accompagnée de fruits.
Les fruits avec des biscuits doivent être plongés dans le mélange de chocolat obtenu.

Tout gourmet qui se respecte devrait connaître ces gens-là. 10 des plus grands chefs de tous les temps qui ont transformé le processus banal de la cuisine en un véritable art.

Sans eux, l’histoire de la cuisine serait bien plus maigre, et nous serions moins gâtés.

Extrait du film "Le goût de la vie"

François Vatel : la vie pour le déjeuner

Ce nom est un symbole d'honneur pour les chefs français. Le maître s'est suicidé, incapable de survivre au dîner gâché. Le meilleur cuisinier de son époque était le fils de simples paysans et commença sa carrière comme « oublier » - les soi-disant vendeurs de gaufres. Il est né en 1631, et lorsqu'il grandit, son père l'envoie à Paris, chez son parrain, qui était pâtissier. Le futur Maître a beaucoup emprunté à son mentor : parmi les recettes de Vatel figuraient des fruits au caramel et des tartes aériennes à la pulpe délicate.

Au milieu des années 1660, Vatel entre au service du prince Condé en disgrâce - et cette position finit par détruire le grand chef. Pour regagner les faveurs du roi Louis XIV, le prince de Condé prévoit une grande réception au château de Chantilly. Vatel s'occupe de tout, de l'accueil jusqu'à l'achat des provisions. L'accueil a été formidable - spectacles, musique, feux d'artifice - et bien sûr la nourriture. Quatre repas par jour pour deux mille personnes, et à Dieu ne plaise qu'ils servent un morceau brûlé.

Vatel travaillait à fond, et quand il s'avéra que le propriétaire de la poissonnerie n'avait pas le temps d'apporter du poisson frais au château - et le vendredi de Carême il était impensable d'offrir autre chose au roi - le chef monta dans sa chambre et tomba la poitrine sur son épée.

Alexandre Dumas le père

Alexandre Dumas : spécialiste culinaire issu de la littérature

De nombreux écrivains aimaient manger des plats délicieux. Mais c’est avec Dumas le Père que commence la tradition des « écrivains culinaires ». Non seulement le grand romancier a décrit les repas de ses personnages avec émotion, sens et compréhension, et dans ses notes de voyages dans différents pays, il a cité des recettes nationales, mais Alexandre Dumas a écrit le premier « Grand Dictionnaire Culinaire » au monde, contenant des informations sur 800 produits. et jusqu'au 20ème siècle, il est resté le plus grand ouvrage en matière de cuisine. Mais ce livre, malheureusement, fut publié après la mort du grand Dumas.

Auguste Escoffier et la « jambe des nymphes »

Le célèbre spécialiste culinaire se distinguait par son penchant pour les comparaisons poétiques et appelait « les cuisses de nymphe », celles-là mêmes que les Français mangent avec tant d'appétit. Enfant, Auguste fait preuve de talent d'artiste, mais les traditions familiales se révèlent plus fortes et, à l'âge de 13 ans, le garçon obtient un emploi de cuisinier à Nice, dans le restaurant de son oncle.

Escoffier a été le premier à introduire une nouvelle façon de servir les plats : le menu à la carte, qui est toujours populaire dans tous les restaurants du monde. En 1902, Escoffier publie Le Guide Culinaire, un livre contenant plus de 5 000 recettes, devenu un classique.

Ferran Adria

experts culinaires du monde entier. Parmi les grands experts culinaires, Escoffier fut le premier à travailler pour des publics très variés, acceptant volontiers de cuisiner même pour les marins du port.

Ferran Adria : poète des molécules fouettées

Chef du restaurant, quatre fois reconnu comme l'un des « 50 meilleurs au monde », Ferran Adria a appris à créer des élixirs véritablement magiques à partir des ingrédients les plus simples.

« Chaque légume, chaque morceau de viande, chaque poisson est la plus grande valeur que Dieu nous a donnée. Alors traitons une simple carotte dans notre cuisine avec le même respect qu’un homard ! - dit-il. Et les gens sont d'accord avec lui.

Adria jouit d'une réputation peu commune : il transforme la viande en mousse, les abricots en papier comestible.

Ferran en est sûr : un cuisinier brillant diffère d'un cuisinier ordinaire en ce qu'il sait non seulement parfaitement nourrir un invité, mais aussi le surprendre.

Ferran a proposé de nombreuses nouvelles technologies, affirmant que le goût des aliments dépend de la température, de l'humidité et même de la couleur.

A l'origine, « Olivier » était composé de dés de perdrix, de cous d'écrevisses et autres gourmandises, élégamment disposés sur un plateau, au milieu duquel se dressait un tas de pommes de terre nappées de sauce provençale.

À la place des nobles russes, qui s'y connaissaient en gourmandises, des marchands commencèrent à venir dans son restaurant de l'Ermitage, pour qui le « goût » de la nourriture résidait uniquement dans son abondance. Les nouveaux visiteurs mélangeaient les délices sur un plateau et les mangeaient avec une cuillère comme du porridge. Enragé, Lucien ordonne que le plat soit servi sous forme de mélange - et les ventes sont décuplées.

Par dépit, Olivier revend le restaurant au propriétaire russe. Il mourut à Moscou, sans savoir que plus tard le tétras du noisetier dans le plat serait remplacé par du saucisson bouilli et les queues d'écrevisses par des pois verts.

William Pokhlebkin : Mendeleïev culinaire

William Pokhlebkin est un scientifique de renommée mondiale doté de nombreux insignes.

William Pokhlebkine

Parmi les cuisiniers professionnels, on l'appelle le « Mendeleïev culinaire », mais la cuisine n'est devenue son passe-temps qu'après quarante ans. Mais dès le premier livre publié «Le thé, son histoire, ses propriétés et son utilisation», Pokhlebkin a acquis une telle popularité en Russie, qui n'est comparable qu'avec les livres d'Elena Molokhovets ou avec le célèbre «stalinien» «Livre de la nourriture savoureuse et saine». .»

Il menait la vie étrange d’un reclus et d’un ascète. Il cuisinait rarement quoi que ce soit, mais s'il le faisait, il suscitait toujours l'admiration. Dans son petit appartement du quatrième microdistrict de Podolsk, il n'y avait ni télévision, ni téléphone, ni machine à laver.

Il n'y avait là que des livres, environ cinquante mille publications uniques sur l'histoire de la Russie, l'histoire de la diplomatie russe et les secrets culinaires de presque tous les pays du monde. La collection de livres de cuisine est évaluée par les experts à près de cent mille dollars.

Elena Molokhovets : le standard d'une femme au foyer

Elle est née à Arkhangelsk, dans une famille d'Allemands russifiés, a perdu ses parents très tôt et a été élevée par une grand-mère sage et économe. La jeune fille est diplômée de l'Institut Smolny avec une médaille d'or, puis, de retour à Arkhangelsk, a épousé un jeune architecte. Elle était une femme au foyer exemplaire - travailleuse, joyeuse, gardant la maison en parfait ordre, prenant soin de son mari bien-aimé et de ses nombreux enfants.

Son mari, qui l'aimait aussi profondément, lui offrit un jour un recueil manuscrit de ses recettes dans une belle reliure en cuir. Cela a donné une idée à l’épouse pratique. Le manuscrit fut envoyé à la maison d’édition et le livre sur l’économie domestique devint aussi populaire que les recueils de poèmes de Pouchkine et les romans de Dostoïevski.

De 1861 à 1917, le livre a connu 19 réimpressions, avec un tirage total de 300 000 exemplaires, devenant ainsi un cadeau de mariage et de passage à l'âge adulte idéal pour les filles. Les jeunes filles n'avaient peut-être pas lu Nekrassov ni connu Gogol, mais elles étudiaient régulièrement les volumes de Molokhovets.

Sophie Peake : Dame Chef

La dynastie culinaire des Peaks a plus de 100 ans. Anne-Sophie Pic est une femme chef, la seule femme chef à avoir obtenu trois étoiles Michelin (la plus haute note du classement culinaire, ou « Guide Rouge », publié depuis 1900 par Michelin).

Anne-Sophie n'avait initialement pas l'intention de devenir chef - la jeune fille ne s'intéressait pas aux casseroles et poêles, mais au management et à la gestion d'entreprise. Elle a étudié à Paris, New York et Tokyo... mais on n'échappe pas au destin. Et à 23 ans, Anne-Sophie rentre chez elle pour étudier la cuisine. Son père était heureux que

Anne-Sophie Pic

l'enfant unique perpétuera la tradition familiale dans le restaurant familial, mais Jacques Pic est décédé avant d'avoir eu le temps d'apprendre quelque chose à sa fille bien-aimée.

Il était temps de désespérer, mais Anne-Sophie a décidé de repartir de l'essentiel. La jeune restauratrice est devenue cuisinière dans sa propre cuisine. Elle a travaillé pendant plus de dix ans, apprenant à cuisiner des queues d'écrevisses, des avocats au colza et des filets de perche cuits au caviar noir. Et en 2007, le restaurant Peak a reçu sa troisième étoile Michelin.

Aujourd'hui, en plus du restaurant, Anne-Sophie a ouvert une école de cuisine, où elle partage ses recettes avec tous ceux qui souhaitent apprendre le métier de cuisinier. « Tout le monde peut cuisiner ! » - dit le petit rat Rémy du dessin animé "Ratatouille". Et il avait sans aucun doute raison.

Paul Bocuse

Bocuse, 35 ans, est retourné dans le restaurant de son père pour poursuivre l'entreprise familiale. La même année, son restaurant reçoit sa première étoile Michelin – et ce n'est que le début. Un an plus tard, il y en avait déjà un deuxième, et en 1965 un troisième - avec le titre de meilleur chef de France.

Paul Bocuse est un partisan de la « cuisine naturelle », une école de cuisine qui fait ressortir les saveurs originales des aliments, plutôt que de les noyer dans les graisses et les épices.

« Nous vivons à une époque où de nombreux enfants croient que le lait provient de ces sacs rectangulaires vendus au supermarché. À l'ère de la haute technologie, nous avons presque oublié le goût réel des produits en les remplaçant par des additifs artificiels - et c'est une véritable tragédie », a déclaré Bocuse dans une interview.

Ses élèves et son personnel organisent des « cours de goût » spéciaux dans les écoles, apprenant aux enfants non seulement à distinguer toutes sortes de goûts et leurs combinaisons, mais aussi à les apprécier.

Photo : DPA/Photas, Newscom/Photas, PA/Photas, WireImage/Photas

Les chefs français sont des « créateurs de tendances » et des idéologues de la haute cuisine moderne, basée sur des traditions de longue date et une gastronomie exquise.

Comme son prédécesseur Auguste Escaffier, Monsieur Robuchon est un homme-orchestre : il a publié une douzaine de livres de cuisine, dont Simply French et L'Atelier de Joël Robuchon. Il rédige des chroniques culinaires hebdomadaires pour le journal Le Figaro et le magazine du dimanche. En 2002, il ouvre la chaîne de télévision par satellite française Gourmet TV (« Gourmet TV ») et lance également, avec le producteur Guy Job, l'émission télévisée quotidienne Bon Appetit Bien Sur (« Bien sûr, bon appétit ») sur l'État. propriété de France 3.

Restaurants à Joël Robuchon :

L'intérieur sophistiqué et gracieux scintille de riches détails de bois tendre et de laque noire et rouge - un mélange du style du designer français Pierre-Yves Rochon avec la célèbre architecture de I.M. Pei. Fidèle au style atelier (atelier d'artiste), la pièce maîtresse du restaurant est la cuisine ouverte, permettant aux convives d'observer le travail culinaire en cours.

Le chef Robuchon met l'accent sur des ingrédients de la plus haute qualité, préparés avec une précision étonnante et une créativité exubérante. Son style français décontracté montre de fortes influences de la cuisine asiatique avec sa simplicité de présentation, ses sauces propres et savoureuses et sa concentration sur des ingrédients uniques et parfaits.

L’Atelier offre une ambiance intimiste et dynamique : il n’y a que 20 places assises derrière le comptoir de nacre donnant sur la cuisine ; et seulement 26 places à des tables séparées.

Spécialités

Les connaisseurs des restaurants Joël Robuchon de Paris, Tokyo et Las Vegas seront ravis de retrouver certains de leurs plats préférés à New York, dont le bien-aimé pommes purées truffées(purée de pommes de terre aux truffes) et le fameux caille farcie de foie gras et caram?lis?e(cailles au foie gras). De nouveaux plats ont été créés spécifiquement pour le Four Seasons Hotel New York, avec des options saisonnières supplémentaires.

Le menu dégustation du soir est conçu pour ceux qui ne peuvent pas choisir des plats du menu régulier. De petites portions sont judicieusement proposées permettant aux clients de créer leurs propres plats Robuchon.

Books by Joël Robuchon

Le mérite et l'art de Robuchon consistent à transformer des plats ordinaires en quelque chose de surprenant et de luxueux, comme en témoignent les files d'attente dans ses restaurants du monde entier avec une facture moyenne de 150 euros. Et bien sûr, je ne peux m’empêcher de vous montrer avec quoi Monsieur Robuchon surprend à chaque fois ses convives dans ses restaurants.

Faits intéressants :

1)Jamin, premier restaurant de Robuchon, a établi un record en recevant une troisième étoile au Guide Michelin deux ans seulement après son ouverture.

2) En 1996, il ferme Joël Robuchon, le meilleur restaurant du monde selon l'International Herald Tribune, et ouvre la chaîne satellite Gourmet TV, et en 2000 il lance l'émission Bon Appetit Bien Sur sur la chaîne nationale France 3. .

3) Robuchon a écrit des chroniques pour le Figaro, publié une douzaine de livres de cuisine et édité la dernière édition du Larousse Gastronomique.

4) Le principe principal est de choisir les meilleurs produits et de ne pas surcharger le plat. Les succès de Robuchon étaient la crème de chou-fleur et la purée de pommes de terre.

5)Joël travaille en cuisine depuis l'âge de quinze ans et n'a jamais rien fini. Il est autodidacte.

Recettes présentées sur le site :

Chef et restaurateur français Joël Robuchon.

Joël Robuchon est né le 7 avril 1945 à Poitiers dans l'ouest de la France dans une famille de maçon. Il a reçu sa formation professionnelle à travers des cours de cuisine.

A l'âge de 15 ans, il devient apprenti cuisinier dans les cuisines de l'hôtel Relais Poitiers à Poitiers. Il a ensuite travaillé comme sous-chef dans différents restaurants en France.

En 1974, il devient chef du restaurant de l'hôtel Concorde Lafayette à Paris, où 90 chefs travaillent sous sa direction, et en 1978, il devient chef de cuisine des Célébrités de l'hôtel Nikko à Paris.

En 1981, Robuchon ouvre son premier restaurant dans la capitale française : Jamin. En 1984, il devient le plus jeune chef à recevoir la plus haute note du monde de la gastronomie – trois étoiles Michelin (prestigieuses récompenses culinaires décernées par ce guide gastronomique).

En 1989, il entame une collaboration avec le groupe d'entreprises japonais Sapporo et ouvre la même année le restaurant Château Tailleve-Robuchon à Tokyo.

En 1990, le célèbre guide gastronomique français Gault Millau a nommé Robuchon « Chef du siècle ».

Joël Robuchon aimait voyager et visitait souvent le Japon et l'Espagne. Dans ces pays, les bars à sushis et les bars à tapas, où se déroulent des interactions en direct, l'ont inspiré à expérimenter. Robuchon a développé un concept de restaurant original : L'Atelier de Joël Robuchon, dans lequel l'ensemble du processus de cuisson se déroule sous les yeux des convives. Il a ouvert les premiers restaurants de ce type en 2003 à Paris et à Tokyo. Plus tard, ils sont apparus dans différentes villes du monde - Macao (2001), Monaco (2004), Las Vegas (2005), New York (2006), Londres (2006), Hong Kong (2006), Taipei (2009), Singapour ( 2011), Montréal (2016).

En 1995, Robuchon prend sa retraite de chef pour se consacrer à la valorisation de ses connaissances et de ses compétences. En 1996, lui et le producteur Guy Job lancent l'émission culinaire Cuisinez comme un grand chef sur TF1. De 2000 à 2009, elle a été diffusée sur France 3 sous le nom de Bon Appetit Bien Sur. Chaque semaine, l'un des chefs était invité au programme et ensemble, ils démontraient comment cuisiner une recette particulière, donnaient des conseils et montraient des techniques qui rendaient la haute cuisine plus accessible. Depuis septembre 2011, Robuchon anime une nouvelle émission télévisée, Planète Gourmande, dans laquelle il partage ses recommandations et recettes intéressantes. En 2002, Robuchon ouvre la chaîne de télévision par satellite française Gourmet TV.

Joël Robuchon a publié plusieurs livres de cuisine, dont Simply French (1991), Best of Robuchon (2009), La cuisine de Robuchon par Sophie (2011), Food and life, le gout de la vie (2014), et il est l'auteur de chroniques culinaires hebdomadaires pour le journal Le Figaro et le magazine du dimanche.

Joël Robuchon a reçu de nombreuses récompenses, dont le Prix National et la Médaille d'Or de l'Académie Française des Arts Culinaires (1972), le titre de « Meilleur Ouvrier de France dans le domaine des Arts Culinaires » (1976), et la Légion d'Honneur. (officier, 2003). Depuis 1998, il était membre du Conseil de l'Ordre du Mérite dans le domaine de l'Agriculture, et était également membre de l'Académie française des arts culinaires.

Les restaurants de Robuchon ont reçu un total de 32 étoiles Michelin, soit plus que tout autre chef au monde.