La qualité de toutes les boissons dépend à plus de la moitié de l’eau. De nombreux débutants pensent qu'il n'y a rien de compliqué dans le choix de l'eau : il suffit d'y verser n'importe quelle eau disponible.

Mais les distillateurs expérimentés abordent ce processus en toute responsabilité, en prêtant attention non seulement à la température, mais également à la qualité de l'eau elle-même. Sinon, la purée risque de ne pas fermenter ou le goût de la boisson finie sera désagréablement surprenant.

Besoins en eau pour la purée :

1. Normes d'hygiène. L'eau utilisée pour l'alcool doit être claire, sans odeur (goût) étrangère et répondre aux normes de l'eau potable. Il s’agit d’une norme, mais en même temps de l’exigence la plus importante.

2. Rigidité. La dureté de l'eau est l'ensemble de ses propriétés physiques et chimiques liées à la teneur en sels de métaux alcalino-terreux (principalement potassium et magnésium). Une dureté de l'eau trop élevée inhibe la fermentation, tandis qu'une faible dureté de l'eau empêche les levures de se développer normalement, car l'eau douce ne contient pas une quantité suffisante de micro-éléments.

Malheureusement, il n'est pas facile de connaître le degré de dureté de l'eau, puisque cet indicateur est mesuré en laboratoire. Pour la purée, vous avez besoin d'eau de dureté moyenne - 2-10°Zh selon la norme nationale de la Fédération de Russie (GOST R 52029-2003).

Premièrement, les bactéries de levure se multiplient activement et, une fois l’oxygène injecté, elles commencent à transformer le sucre en alcool. À son tour, la distillation élimine de l'eau presque tous les micro-éléments nécessaires qui, en plus du sucre, nourrissent les micro-organismes bénéfiques.

L'eau pour la purée doit être de l'eau de source (provenant d'un puits) ou de l'eau du robinet. Avant de préparer le clair de lune, je recommande de laisser reposer l'eau sélectionnée pendant 12 à 24 heures afin que toutes les impuretés nocives (principalement le chlore et les métaux lourds) coulent au fond. L'eau peut également être purifiée en la faisant passer à travers des filtres spéciaux. L'eau du robinet convient également.

Température de l'eau pour la purée

La levure est ajoutée à l'eau chauffée à 20-30°C. La température optimale pour la purée est de 23 à 28°C, et doit être constamment maintenue. À des valeurs inférieures, la fermentation ralentit et lorsqu'elle descend à 18°C ​​et en dessous, elle peut s'arrêter complètement. Par conséquent, pendant la saison froide, il est souvent nécessaire de chauffer la purée avec des radiateurs d'aquarium ou d'autres appareils.

Dans une eau trop chaude (au-dessus de 30°C), la plupart des bactéries de levure meurent avant de pouvoir faire quoi que ce soit. Pendant la fermentation active, la température du moût augmente indépendamment de plusieurs degrés (pertinent pour les récipients d'un volume de 20 litres ou plus), de sorte que les distillateurs doivent parfois refroidir le moût.

Tous les conseils ci-dessus sont pertinents pour toute recette de purée, quelles que soient les matières premières et la technologie de cuisson. Une eau de mauvaise qualité aggrave le goût et réduit le rendement du produit.

La levure est un produit assez populaire et est souvent utilisée dans divers produits que les gens consomment quotidiennement. Beaucoup pensent probablement qu’on les trouve uniquement dans le pain, les petits pains et autres produits similaires. Cependant, en fait, la gamme de leur utilisation est beaucoup plus large qu'il n'y paraît à l'homme moyen : ils peuvent l'être : dans le vin, la bière, l'alcool, le clair de lune. Mais si le produit est mal utilisé, notamment s'il est surchauffé, la levure mourra. À quelle température cela se produit, tout le monde ne le sait pas.

levure de pain

Il existe un assez grand nombre de levures utilisées pour la cuisson du pain, elles diffèrent toutes par leur structure et leurs conditions de vie. Dans la plupart des cas, les ménagères utilisent de la levure fraîche ou sèche, mais il existe également des levures granulaires et à action rapide. Ils ont tous des effets différents sur la cuisson et il existe une certaine température au-dessus de laquelle ils cessent de fonctionner. Par conséquent, il est extrêmement important de savoir à quelle température la levure meurt afin que les produits à base de farine ne soient pas gâtés.

Levure fraîche

C'est le type de produit le plus populaire pour la cuisson du pain. Dans la plupart des cas, ils sont vendus en petits cubes de 50 ou 100 g. Grâce à cette levure, les produits de boulangerie ont une couleur parfaite et une texture agréable.

On pense qu'un tel produit provoque la fermentation la plus forte, grâce à laquelle les produits de boulangerie sont moelleux et n'ont pas d'odeur spécifique forte. La teneur en humidité de cette levure est de 70 %.

Ce produit se conserve assez bien. Il convient de noter que la levure fraîche peut être conservée au réfrigérateur jusqu'à douze jours. ne doit pas dépasser 10 degrés, recommandé 0...4 °C.

Cette levure de bonne qualité doit être de couleur crémeuse, et lorsque vous appuyez sur le produit avec le doigt, elle doit se casser et s'effriter. S'ils se contentent de maculer, ce n'est pas de la vraie levure, mais simplement une fausse.

Conditions de vie de la levure fraîche

Ce produit est un organisme vivant et tous les êtres vivants doivent respirer. Il en va de même pour la levure. Une attention particulière est portée aux emballages, il est strictement interdit de les fermer dans un espace fermé. Lorsque l'air n'est pas fourni au produit, celui-ci commence rapidement à se détériorer et devient littéralement inutilisable en quelques heures.

Comme déjà indiqué, la levure doit être conservée au réfrigérateur à une température assez basse. Mais si cela n'est pas possible, vous pouvez utiliser une assez bonne méthode traditionnelle : saupoudrer le produit de farine ou de sel fin, grâce à cela la levure ne se gâtera pas en quelques jours, mais vivra encore 3 à 4 jours de plus.

Quant à l'utilisation directe de la levure, il ne faut pas en faire trop ni la surchauffer, car les températures élevées tuent la levure. A quelle température ? La réponse est assez simple : la levure fraîche ne peut pas être diluée dans un liquide chauffé à plus de 42 °C. Sinon, le processus de fermentation de la pâte ne sera pas aussi efficace et si la température est largement dépassée, il n'y aura aucun effet.

Levure granulée

Ce type de levure est également destiné à la cuisson du pain et d'autres produits à base de farine, mais leur principale différence est la déshydratation. Pendant la production, ce produit subit un traitement spécial, après quoi il ne reste que 24 % d'humidité. De ce fait, il se présente sous la forme de petits granulés. Beaucoup de gens ne savent pas à quelle température meurt la levure de pain granulée. Tout est assez simple : en fait, c'est toujours la même levure, seulement déshydratée, il ne faut donc pas l'exposer à des températures supérieures à 42 °C.

Cependant, la durée de conservation de ce produit est bien plus longue que la précédente. la même chose (pas plus de 10°C), mais la durée de conservation passe à six semaines.

L'avantage d'une telle levure est qu'elle n'a pas besoin d'être dissoute dans l'eau ou tout autre liquide. Ce produit peut être immédiatement mélangé à de la farine, ce qui assure une répartition homogène du produit dans toute la pâte.

Levure sèche

Ce produit est encore plus déshydraté, ne retenant que 8 % d'humidité. Il est recommandé d'utiliser beaucoup moins de levure sèche pour la même quantité de farine que la levure pressée ordinaire. Il est à noter que l’emballage n’indique pas à quelle température la levure sèche de boulanger meurt. Selon les données officielles, un tel produit cesse de fonctionner à des températures supérieures à 55 °C.

Les granulés de levure sèche sont très faciles à conserver, ils sont déjà emballés sous vide. La durée de conservation augmente fortement jusqu'à deux ans. Dans le même temps, ils doivent être pris beaucoup moins que les pressés conventionnels. Pour 100 g de levure vivante ordinaire, vous n'avez besoin que de 30 g de levure sèche.

Il convient de noter séparément qu'un assez grand nombre de personnes confondent ce produit avec de la levure à action rapide et le mélangent directement avec de la farine, mais cela ne peut pas être fait. Ce produit doit être saupoudré d'eau tiède (température recommandée 30...45 degrés), puis attendre que des bulles apparaissent à la surface du liquide ; cette procédure prend généralement 10 à 15 minutes. Après cela, vous pouvez pétrir la pâte requise. L'essentiel est de se rappeler à quelle température la levure meurt.

Levure instantanée

Ce type de produit est le dernier développement de l'industrie. Leur forme est assez inhabituelle (petites nouilles). La levure instantanée n'a pas besoin d'être diluée dans l'eau, il est préférable qu'elle n'entre pas du tout en contact avec du liquide, du sucre ou d'autres impuretés. Ce produit est ajouté directement à la pâte. Dès lors, la question des conditions de température disparaît d’elle-même.

A quelle température meurt la levure de vin ?

Il convient de noter que dans ce cas, ce produit est très différent des produits de boulangerie ordinaires. La levure de vin est le plus petit micro-organisme qui se nourrit de sucre, et l'alcool libéré est un sous-produit de leur activité vitale.

Dans ce cas, la température optimale pour leur action est de 26...30 degrés, dans cet état ils peuvent fonctionner normalement. Si la température est de 30 à 34 degrés, ils s'arrêtent simplement et ne fermentent pas, mais si la température revient à la normale, ils mènent à nouveau une vie bien remplie. Lorsque la température augmente encore, la levure meurt.

Levure en purée

Un très grand nombre de personnes préfèrent boire du clair de lune plutôt que de l'alcool du commerce. Le processus en lui-même est assez intéressant, mais en même temps assez complexe ; il faut prendre en compte de nombreux facteurs différents, par exemple à quelle température meurt la levure dans la purée.

Il convient de noter que lors de la fermentation, la température de l'eau peut être légèrement supérieure au processus de fermentation lui-même. La température maximale autorisée est de 40 degrés ; si elle est plus élevée, la levure mourra. Presque tous les brasseurs expérimentés savent à quelle température la purée doit être infusée : elle doit être d'environ 24 à 30 degrés. De la même manière que dans le vin, si la température est légèrement plus élevée, le processus s'arrête tout simplement ; si elle monte à 40 °C ou plus, le produit sera gâté et le processus de fermentation lui-même ne sera pas complètement terminé, ce qui affectera sérieusement la qualité du produit.

Levure thermophile

Chaque année, l'industrie invente de plus en plus de nouveaux produits moins coûteux et n'ayant rien à voir avec l'origine naturelle des ingrédients. La levure thermophile en est un excellent exemple. La technologie utilisée pour leur production n'a rien de naturel - il s'agit d'un mélange purement chimique. Par conséquent, en répondant à la question à quelle température meurent les levures thermophiles, nous pouvons dire qu'elles sont les plus stables et effectuent le processus de fermentation même à 95°C. Or, ils sont très nocifs pour le corps humain.

A quelle température meurt la levure du pain ?

En effectuant de nombreuses expériences, les scientifiques ont prouvé que lors de la cuisson du pain ou d'autres produits à base de farine, la levure n'est pas détruite, elle reste dans le produit, mais elle est envahie par des capsules de gluten.

Il convient de noter que même à des températures élevées, les champignons ne peuvent pas être complètement détruits : ils peuvent résister jusqu'à 500 degrés. Cependant, cela ne s'applique qu'aux levures thermophiles. Ils causent également beaucoup de dommages au corps. Dans le produit fini, dans 1 centimètre cube se trouvent plus de 120 millions de cellules de levure qui ont survécu après la cuisson.

Tous affectent négativement la santé : lorsque les champignons atteignent une personne, ils commencent à se développer activement. De ce fait, une destruction active des cellules se produit, ce qui conduit à la formation assez fréquente de tumeurs bénignes et parfois malignes.

Quant à la levure vivante ordinaire, la situation ici est complètement différente. Lors de la cuisson de produits à base de farine, une température d'environ 95...98 degrés se forme à l'intérieur de la mie. La levure ordinaire ne peut pas résister à de telles températures et meurt tout simplement, ne laissant qu'un faible pourcentage du champignon, ce qui ne nuit pratiquement pas à la santé humaine.

la levure de bière

La température optimale pour que la levure fonctionne dans la bière est d'environ 32 °C. Mais à quelle température meurt la levure de bière ? Dans ce cas, ils sont très résistants à la chaleur, ils sont complètement détruits lorsque le degré dans leur habitat dépasse 38 unités.

Il convient de noter séparément le fait que les brasseurs n'infusent pas leur produit à la température optimale pour la levure, 32 degrés. Le fait est qu'à 32 °C, ce produit fermente activement, ce qui entraîne l'apparition d'un très grand nombre de substances complexes, qui dégagent une odeur très désagréable. À la température optimale, une grande quantité d'acétaldéhyde est produite, ce qui rend la bière imbuvable (odeur très piquante et désagréable).

Levure alcoolique

Ce type de levure est assez tenace et possède une très large plage de températures adaptée à sa durée de vie. Tout le monde ne sait pas à quelle température meurent les levures d'alcool ; il fait environ 50 degrés ; ce n'est qu'une fois cette barre dépassée que la production d'alcool devient impossible.

Pour que ce produit fonctionne normalement, la température de son environnement doit être d'environ 29 à 30 degrés. Ceci est considéré comme la température idéale. Cependant, ils peuvent également se développer à des températures comprises entre +5 et +38 °C. Entre 38 et 50 degrés, la levure est encore vivante, mais elle arrête simplement son activité ; si le degré baisse, elle redeviendra active et remplira sa fonction. Par conséquent, il est fortement conseillé d'observer le régime de température afin que la qualité de l'alcool ne soit pas extrêmement faible.

Conclusion

Un grand nombre de personnes sont confrontées à des produits qui ne seraient pas fabriqués si de simples micro-organismes tels que la levure n’existaient pas. Par conséquent, il est extrêmement important de savoir quand la levure meurt, à quelle température elle peut exister et quand elle suspend simplement son activité vitale.

Dans la plupart des cas, la levure de boulangerie survit à une température de 42...48 degrés ; si cet indicateur est dépassé, elle ne continue pas d'exister. Si une personne fait du vin, elle doit savoir que pour une fermentation normale, la température doit être de 26...30 degrés, et lorsqu'elle dépasse 34 degrés, la levure meurt.

Il en va de même pour la levure de bière, mais dans ce cas, elle survit à des températures allant jusqu'à 38 degrés et est plus stable.

Il convient de mentionner séparément les levures thermophiles : elles sont très nocives pour le corps humain, il est donc fortement conseillé d'exclure simplement de votre alimentation les produits à base d'un tel ingrédient. Dans la plupart des cas, ce produit se retrouve dans le pain et les pâtisseries, qui sont produits industriellement et ont un coût très faible par rapport aux autres produits de la même catégorie.

La levure a besoin d'air et de soleil, mais dans des conditions de manque d'oxygène, l'énergie peut être obtenue à partir d'un substrat glucidique. Dans ce cas, le produit final du métabolisme devient de l'alcool éthylique et du dioxyde de carbone. Leur capacité est utilisée depuis longtemps pour produire des boissons alcoolisées. Mais les micro-organismes de levure se sont révélés exigeants quant aux conditions de culture. Le résultat dépend du respect d’une combinaison de facteurs, tels que :

• température de la purée ;
• volume de mélange liquide ;
• rapport sucre, levure et eau;
• qualité des produits initiaux ;
• utilisation de fertilisants, etc.

Si la température optimale pour la fermentation du moût est fournie, le résultat peut alors être obtenu avec un produit avec du sucre entièrement transformé, une teneur en alcool maximale et la plus petite quantité d'intermédiaires et de sous-produits : huiles de fusel (alcools isoamylique, propionique et méthylbutylique) , butylène glycol, diméthylglyoxal, aldéhydes des acides acétique et butyrique, acétylméthylcarbinol, sulfure de diméthyle, glycérine, etc.

La température à laquelle la levure montre des signes d'activité dépend de son espèce. Les boulangeries commencent à traiter les sucres à +4 °C, les brasseries de bière à fermentation basse aiment la chaleur à partir de +6 °C et les brasseries de vin à partir de +10 °C. La levure alcoolique commence les processus métaboliques à des températures de +5°C ; elles sont considérées comme plus viables, car à des températures de +38 °C à +50 °C, ils cessent simplement de fonctionner, mais ne meurent pas encore. Dans la plupart des cas, plus il fait chaud, plus la levure est active.

Créer des conditions idéales pour une purée adaptée

Pour obtenir un clair de lune de haute qualité, il est nécessaire de sélectionner le rapport idéal des ingrédients initiaux et les conditions dans lesquelles la purée fermente.

Tout d'abord, préparez les composants de la future boisson. L'eau doit être purifiée autant que possible des impuretés nocives. Vous pouvez utiliser de l’eau filtrée ou du robinet du commerce, mais laissez-la reposer pendant 2 jours. Il n'est pas recommandé de faire bouillir de l'eau, car... cela élimine l'oxygène dissous.

Lors du choix de la levure, faites attention à son type et à son âge : plus elle est âgée, moins elle transforme le sucre. Les moins chers et les plus souvent utilisés à la maison sont ceux de boulangerie, mais ils émettent beaucoup de dioxyde de carbone et ne sont actifs que jusqu'à 12 % vol. alcool La levure alcoolisée est optimale pour la production de clair de lune :

• moins de dioxyde de carbone ;
• activité - jusqu'à 18-23% vol. alcool;
• temps de fermentation plus court.

A l'étape suivante, un hydromodule est sélectionné, il est recommandé d'effectuer la fermentation avec un rapport sucre/eau de 1:3 à 1:5. Dans ce cas, beaucoup dépendra du volume du conteneur, de la disponibilité d'espace de stockage libre et d'autres facteurs.

Pour obtenir le bon alcool, la température de fermentation doit de préférence être constante. La levure tolère mal les fluctuations thermiques, notamment un chauffage rapide. Pendant l’hiver, la plupart des cuisiniers à domicile utilisent un chauffe-aquarium. Son avantage réside dans le fait que la température de chauffage est limitée par un thermostat, ce qui réduit le risque de surchauffe de la purée.

Pour les calculs, prenez de 1 à 4 watts de puissance pour 1 litre de solution, selon la température ambiante. Il s’agit principalement de thermoplongeurs ; le dispositif est placé au fond du conteneur. Lors de l'achat d'un appareil, vous devez faire attention aux avis sur sa qualité. Certains modèles ne maintiennent pas la température requise, ce qui provoque la cuisson de la purée.

C'est pratique lorsque le thermostat est externe. La prise de courant est située au dessus du conteneur et à distance. Si un joint hydraulique est installé (pas toujours nécessaire pour la purée de sucre), vous devrez améliorer l'appareil vous-même - vous devez faire passer le fil à travers le couvercle du récipient. L'allumage et l'extinction du réseau se font avec le réchauffeur immergé dans un liquide. Il est nécessaire de respecter les précautions de sécurité lorsque vous travaillez avec des appareils électriques.

Aujourd'hui, ils produisent un réchauffeur spécial pour la purée, qui régule également parfaitement la température et est équipé de thermostats fiables. Avec ce mode de chauffage, il est conseillé de préparer la purée uniquement avec du sucre, d'autres produits (fruits, raisins secs, etc.) entraînent rapidement leur dysfonctionnement.

Certains utilisent des films « sol chaud » en les enroulant autour des conteneurs ou des murs et du sol qui les entoure. Vous pouvez simplement placer un morceau de ce film sous le récipient. La méthode est pratique pour chauffer de l’extérieur, mais elle est plus coûteuse qu’un chauffage d’aquarium. Pour maintenir une température constante, des matériaux d'isolation thermique conviennent, qui sont également utilisés pour envelopper le conteneur.

En été, il n'y a le plus souvent pas besoin de chauffage supplémentaire, mais il faut tenir compte de l'auto-échauffement du mélange dû au dégagement de chaleur lors du processus de fermentation. Pour la levure, les écarts de température vers le bas ou vers le haut peuvent être critiques, entraînant un arrêt de la croissance des colonies. Vous pouvez contrôler la température à l'aide d'un thermomètre à eau.

Quelles conditions de température sont nécessaires pour faire de la purée ?

Pour obtenir un produit de haute qualité, la température du moût pendant la fermentation doit être maintenue entre +20 °C et +30 °C. Si la température est plus basse, les micro-organismes deviennent moins actifs. Dans la plupart des cas, à +18 °C, ils entrent en animation suspendue. Les processus de fermentation se détériorent lorsqu'ils sont chauffés au-dessus de +30 °C et meurent à +40 °C.

Lors de la cuisson, plusieurs sauts de température sont pris en compte :

1. La préparation du sirop de sucre s'accompagne de pertes de chaleur lors du processus d'agitation.
2. Lors de la préparation du sirop et du réveil de la levure, les solutions ont le temps de refroidir.
3. Au cours des 2 premiers jours, les micro-organismes commencent activement les processus de transformation des glucides et le mélange s'auto-chauffe rapidement. Le capuchon en mousse évite les pertes de chaleur.

Il est recommandé de maintenir la température de fermentation de la purée pour le clair de lune le premier jour à une température ne dépassant pas +24..+25 °C afin de réduire la formation de mousse. Les jours suivants, vous pouvez augmenter le chauffage à +27..+30 °C. Plus la température est basse, plus le processus prend du temps et le produit fini peut contenir plus d'huiles de fusel. À +31..+32 °C, le processus est temporairement accéléré. Mais en même temps, la levure s'éteint plus rapidement, formant moins d'hivernages. Cette purée contiendra plus de sucres non transformés.

La formation de gaz et le goût sucré disparaissent dans le produit fini. Il est placé dans un endroit froid. La levure dormante précipite alors et la solution devient plus légère.

Est-il possible d'influencer la vitesse de fermentation ?

La fermentation de la purée de sucre dure de 5 à 14 jours. Vous pouvez réduire le temps de cuisson en utilisant plusieurs techniques :

1. Lors de la sélection de levures, la température de l'eau pour la purée doit être d'environ +30 °C. Cela garantira un bon démarrage du processus.
2. Braga atteint bien la température ambiante (de +22 °C à +25 °C). Mais le processus prend moins de temps si le produit est chauffé à +30 °C.
3. En plus des sucres, la nutrition des micro-organismes doit inclure des vitamines et des minéraux, de sorte que l'introduction de fertilisants azotés accélère la fermentation.
4. L'ajout supplémentaire de levure améliore le processus de transformation des sucres.

Dans certains cas, le produit fini est obtenu le deuxième jour, le plus souvent le temps de maturation est réduit à 3-4 jours.

La température est le principal facteur affectant la vitesse de fermentation.

La température est de l'énergie, plus elle est élevée, plus le métabolisme de la levure est rapide, les molécules de sucre, de glucose et la levure elle-même se déplacent plus vite dans la purée, ce qui signifie que la levure trouve plus rapidement sa nourriture, et vice versa, plus la température est basse. , plus tout se passe lentement.

La température optimale de fermentation est de 30 à 35 degrés.

La dépendance du taux de fermentation sur la température est visible sur le graphique.

L'influence de la température du moût sur la vitesse de fermentation.

Le planning fonctionne vraiment, je l'ai vérifié plus d'une fois.

À des températures supérieures à 50 degrés, la levure meurt.

Si l’on prend le taux habituel de levure pour une purée avec un hydromodule de 1:5, soit 100 grammes de levure de boulangerie pressée ou 30 grammes de levure sèche, alors la purée au sommet du graphique de 34 degrés mûrira en 3 jours.

Si vous ajoutez plus de levure, à cette température, la purée mûrira encore plus rapidement.

A la limite rouge du graphique, soit environ 30 degrés, la purée mûrit en 4 jours.

A environ 25 degrés, la purée sera prête en 5 jours.

À des températures inférieures à 25 degrés, le taux de fermentation diminue fortement.

Nous pensons que d'une manière ou d'une autre, la levure ne fonctionne pas, mais en fait la température de la purée a baissé, la levure mange le sucre, mais lentement.

Pour augmenter la température de la purée, des chauffe-aquariums sont utilisés et les récipients de fermentation sont isolés.

Quel chauffage d'aquarium électrique dois-je choisir pour ma cuve de fermentation ?

Sur les sites d'aquariums, il est conseillé de prendre une puissance de chauffage minimale si la cuve de fermentation est dans l'appartement, 1 Watt, pour 1 litre de purée.

Si la purée est dans une chambre froide où la température descend jusqu'à 0C, alors on prend un radiateur de 4 watts pour 1 litre.

Pour 50 litres, vous aurez déjà besoin d'un chauffage de 200 watts.

Les appareils de chauffage de plus grande capacité présentent un inconvénient : la levure peut brûler à la surface, car la température est entièrement concentrée en un point.

La solution consiste à utiliser plusieurs radiateurs de moindre puissance ou à réaliser un radiateur pour le radiateur.

Si nous avons un baril de 50 litres, nous avons besoin d'un appareil de chauffage de 50 watts. Une journée dure 24 heures, alors multipliez 24 par 50 watts, nous obtenons 1 200 watts par jour.

Supposons que la purée fermente à 30 degrés, ce qui signifie qu'elle mûrira en 4 jours avec la dose habituelle de levure. Cela signifie que nous allons dépenser en chauffage, multiplier 1 200 par 4, nous obtenons 4 800 watts, arrondir à 5 kW.

Un kW coûte 5,38 roubles, ce qui signifie que nous multiplions 5,38 par 5 et obtenons 26,9 roubles. Le prix de Braga augmentera de 27 roubles.

Si la purée est conservée au frais, vous pouvez doubler la dose de levure, réduisant ainsi le temps de fermentation, et donc le temps de chauffe.

La levure, en mangeant du sucre, va elle-même produire plus de chaleur dans la purée.

Les chauffe-aquariums peuvent être commandés sur AliExpress ou JOOM.

Pour de nombreux moonshiners débutants, le principal problème est la précipitation et l'impatience, ils essaient donc d'accélérer toutes les étapes depuis la préparation des matières premières jusqu'à l'obtention du produit final par tous les moyens, et par conséquent, ils perdent en qualité. Dans ce document, j'examinerai la question de savoir combien de temps la purée fermente au fil du temps, mais pas du point de vue théorique - sur Internet, vous trouverez un tas de tableaux soignés et de calculs mathématiques, mais basés sur ma propre expérience pratique. Je fabrique du clair de lune toute l'année, donc ma purée mûrit dans des conditions très diverses, parfois même fantastiques, et je la prépare en utilisant différents types de matières premières.

Combien de temps la purée fermente-t-elle et de quoi cela dépend-il ?

Dans ma pratique, la purée mûrissait sur des intervalles de temps allant de 4 à 5 à 60 à 70 jours. Oui, oui, ne soyez pas surpris - c'est un cas unique où, à l'automne, j'ai ramassé des charognes de prunes - environ 40 kg, je les ai épluchées, écrasées, j'ai ajouté un peu d'eau et je les ai oubliées pendant 2 mois. Dans le même temps, elle se tenait au sous-sol à une température d'environ +7 ... +12 C o. Beaucoup diront maintenant : c’est absurde, c’est perdu ! Et je dirai - les pipes, non seulement ont survécu, mais ont aussi magnifiquement fermenté en alcool grâce à la levure naturelle - je ne les ai pas ajoutées à cette purée.

Alors de quoi dépend la vitesse de fermentation ? Regardons tous ces facteurs point par point :

• Conditions extérieures - température et repos. Je ne me lasse pas de répéter que la purée est vivante et qu'elle nécessite donc une manipulation adaptée. Non seulement la température, dont la plage optimale est de +22… +28 C o, affecte l'intensité et la vitesse de la fermentation, mais aussi le repos. Vous vous souvenez quand maman ou grand-mère fait lever la pâte, elle la met dans une pièce chaude et demande de ne pas y courir ? Les vibrations peuvent « effrayer » la levure et la pâte peut tomber. La purée aussi – idéalement, elle devrait être dans un endroit calme et sombre. C'est pourquoi dans ma cave, même à la température la plus basse, il fermentait complètement sans ajout de levure ni de sucre, mais sur une longue période, comme le vin.
• Composition chimique - nous parlons ici à la fois de la qualité de l'eau et du type de matières premières. Par exemple, les purées de fruits fermentent plus rapidement que les purées de céréales, car les sucres qu'elles contiennent sont plus facilement accessibles aux levures. Et pour stimuler une bonne fermentation de la purée de sucre pur, j'utilise un petit secret, qui en été me permet d'obtenir une carbonatation optimale du kvas maison, ce que je désire aussi moi-même. J'y ajoute quelques raisins secs. Pour 20 litres de purée, 50 grammes de raisins secs suffisent. Les microéléments qu'il contient constituent un aliment naturel pour la levure, la fermentation se déroule donc plus activement
• Type de récipient - rappelez-vous - n'utilisez en aucun cas des récipients en métaux non alimentaires pour préparer la purée ! Dans un tel récipient, il ne devient pas aigre, mais est rempli d'oxyde métallique, acquérant un goût dégoûtant - c'est mon expérience personnelle, et je n'ai même pas pris la peine de distiller une telle purée. Les types de récipients optimaux sont le verre, l'acier inoxydable de qualité alimentaire, l'aluminium et le cuivre. Ces types de métaux interagissent très faiblement et le verre n'interagit pas du tout avec les liquides. Le plastique alimentaire convient également, mais il est au moins préférable au verre.

Comment obtenir des résultats optimaux et sur quoi se concentrer ?

Temps de fermentation optimaux pour la purée

Si l'on ne prend pas en compte les cas exceptionnels, ma purée, quelle que soit sa composition, fermente en moyenne 8 à 10 jours. La purée de sucre fermente à peu près la même quantité à raison de 1 kg de sucre pour 3 litres d'eau et 50 grammes de levure de boulanger vivante. En principe, il peut être distillé (surtout le vin d'été) dès le 7ème ou le 8ème jour, mais j'essaie d'obtenir un rendement maximum. Le plus souvent, je conduis de ce qui pousse dans le jardin, et dans mon cas, ce sont des prunes, des pommes, des coings, des poires, des abricots et des raisins. Oui, oui, le coing est ajouté uniquement pour des raisons de saveur, car son rendement est faible. J'ai surtout des prunes, donc ma purée en est souvent faite. Je prépare la purée comme suit :

• Je ramasse des charognes - des fruits tombés
• Je nettoie les graines (si je ne suis pas trop paresseux)
• Je le charge dans un flacon en aluminium de quarante litres (alias mon alambic) et le presse en purée.
• Pour 15-20 kg de pulpe j'ajoute environ 15 litres d'eau
• J'ajoute à ce volume 2 kg de sucre et 100 grammes de levure de boulanger
• Bien mélanger et placer sous joint hydraulique
• Je le laisse fermenter pendant 8 à 10 jours - pendant ce temps, le processus de fermentation à une température de +25 C o s'arrête complètement

Et puis, attention ! Je sors le tube en silicone de la bouteille d'eau, qui fait office de joint d'eau, et place la fiole sur le brûleur à gaz. Oui, oui, sans séparation de pulpe, sans clarification - juste du gaz ! Et je connecte le tuyau au réfrigérateur via mon cuiseur vapeur fait maison. Rien ne brûle pour moi, tout se distille parfaitement, et j'ai expliqué en détail comment je distille la purée en clair de lune dans un autre article.

Lorsque je fais une purée de whisky, et que le composant principal est du gruau de maïs, je le laisse fermenter pendant au moins 14 jours ! J'en dirai plus, vous pouvez le laisser en toute sécurité pendant 17 à 20 jours - l'essentiel est que le joint hydraulique et le récipient soient hermétiques. Même après ébullition dans le moût, l'amidon de maïs est assez difficile à transformer par la levure (à la fois la levure de boulangerie et la levure d'alcool de vin). Ainsi, 15 jours est la période optimale pendant laquelle les sucres seront complètement transformés et l’arôme se révélera correctement.