Les technologies de vinification ont été perfectionnées au fil des siècles, chaque étape est donc importante pour la formation du bon bouquet. Notre leçon d’aujourd’hui porte sur le processus de vieillissement. Nous apprendrons comment vieillir au mieux le vin - en fûts ou en bouteilles ; Existe-t-il des caractéristiques de vieillissement des différents types de vins ?

La cloche sonne, commençons la leçon !

Qu’est-ce que le vieillissement du vin et pourquoi est-il nécessaire ?

Il y a plusieurs étapes dans le processus de fabrication du vin. La matière vinicole doit être fermentée, clarifiée, puis vieillie pour obtenir des arômes complexes. procédés chimiques qui forment un bouquet.

Un bon vieillissement est une condition préalable à l'obtention d'une boisson haute qualité. Par rapport aux autres scènes traditionnelles, exposition – le plus jeune. Durant l'Antiquité, puis au Moyen Âge, les vins ne faisaient pas l'objet d'un vieillissement partout et plutôt de manière exceptionnelle. La raison est simple : il n’y avait rien pour conserver le vin, de sorte qu’il n’interagirait pratiquement pas avec l’oxygène pendant des années. Et sans de tels récipients, la boisson s'est rapidement transformée en vinaigre. Seules les personnes les plus riches pouvaient se permettre de conserver le vin dans des amphores hermétiquement fermées ou dans des cruches creusées dans le sol, les remplissant jusqu'au sommet.

Le vieillissement à long terme du vin est devenu possible au XVIIIe siècle avec l'avènement des bouteilles en verre. L'idée de limiter le contact du vin avec l'oxygène a gagné en popularité au XIXe siècle, lorsque Louis Pasteur menait des recherches sur l'interaction du vin avec l'air. Il a découvert qu’un excès d’oxygène favorise une oxydation rapide et que le vin peut être conservé pendant des années dans une bouteille hermétiquement fermée.

Lorsqu'il est excessif stockage à long terme tout vin perd progressivement ses propriétés. Ainsi, le célèbre explorateur des profondeurs océaniques Jacques Cousteau a découvert une amphore avec du vin vieille d'environ 2000 ans. Ce vin avait presque un goût de vinaigre.

Il faut distinguer deux étapes du vieillissement du vin :

• élevage en barriques,
• vieillissement en bouteilles.

L'élevage et le vieillissement du vin font partie du processus de vieillissement.

Élevage du vin ou vieillissement en barriques

Pour que le vin mûrisse, il est placé en fûts de chêne. Dans ceux-ci, le vin est oxydé en raison de l'interaction avec l'oxygène, entrant lentement de l'air ambiant à travers les micropores du fût. Grâce à la maturation, les vins acquièrent un arôme variétal prononcé et s'enrichissent de composés phénoliques produits par le bois de chêne.

Les vins rouges et blancs réagissent différemment au vieillissement en barrique.

Dans les vins rouges, une quantité assez importante de sédiments est libérée, qui diminue avec le vieillissement ultérieur. Le vin fonce et acquiert une teinte grenat. Les notes acidulées s'estompent, le goût du vin devient plus subtil et raffiné. Tous les processus d’élevage en barrique profitent au goût du vin rouge.

Lors d'un séjour prolongé en fûts, les vins blancs perdent arômes de fruits et de douceur, et si vous surexposez le vin blanc, son goût deviendra rugueux et âpre. Or l’oxygène est nécessaire à la maturation des vins blancs. Par conséquent, les vignerons pratiquent des versements fréquents et laissent les fûts pour le stockage avec les languettes tournées vers le haut. Cela favorise un flux actif d'oxygène et la saturation du vin avec celui-ci. L'oxydation élimine non seulement le dioxyde de carbone de la boisson, mais contribue également à précipiter les substances qui troublent le corps du vin : protéines, pectines, résidus de levure.

Tous les vins sont-ils envoyés en barrique ?

Bien que le vieillissement en fûts de chêne enrichisse le goût du vin, tous les vins ne nécessitent pas une telle procédure. Les vins jeunes ne sont pas du tout mis en bouteille. Ils contiennent peu de tanins et n'ont donc pas besoin de vieillissement - leur éclat et leur bouquet frais s'aggrave en cas de contact prolongé avec l'oxygène et les tanins de chêne. Les vins ordinaires ne passent pas non plus par le stade du fût. Ils sont généralement conservés dans des cuves en acier pendant 6 à 10 mois, puis mis en bouteille.

Les vins de table mettent peu de temps à mûrir. La première année, ils sont conservés dans de grandes cuves et ce n'est que la deuxième année qu'ils peuvent être placés en fûts.

Moins un vin contient de tanins, plus il doit être consommé tôt. Un long vieillissement et un stockage ultérieur fonctionnent mieux sur les vins avec contenu élevé tanins.

Caractéristiques du vieillissement en barrique

Si vous envisagez d'envoyer du vin vieillir en fûts, vous devez prendre en compte certaines caractéristiques de la technologie.

La taille compte

Plus le baril est grand, plus l'oxydation est lente. Et vice versa : plus votre conteneur en chêne est petit, plus l'échange d'air est actif. Par conséquent, dans les caves traditionnelles, le vin est vieilli dans des fûts de grand volume - à partir de 400 litres. À la maison, il serait judicieux de prendre un fût de la plus grande taille possible que vous puissiez remplir entièrement de vin.

Debout ou à vos côtés ?

Si vous souhaitez faire vieillir le vin longue durée, il est alors préférable de stocker le fût sur le côté, afin que l'échange d'oxygène se produise avec moins d'intensité et que la teneur en oxygène dans la chambre à air au-dessus de la surface du vin soit très faible.

Chaque année, un fût de vin doit être appointé afin de ne pas augmenter la chambre à oxygène au dessus du vin et éviter que le fût ne se dessèche. Remplissez le récipient avec le meilleur vin dont vous disposez.

Conditions de stockage

• Le contenant optimal pour le vieillissement du vin est un fût de chêne français. Les produits en chêne sessile de Slavonie ou du Caucase conviennent également.
• Le vin est versé dans la barrique presque jusqu'en haut, remplissant 90 % du volume.
• Bois baril neuf stocke de nombreux composés phénoliques, qui migrent progressivement dans le vin. Au fil des années, leur nombre diminue.
• Les fûts sont stockés dans des caves sombres à une température de 11 à 18 degrés, pour le vin rouge température optimale considéré comme 14-16 degrés.
• L'humidité de l'air dans le stockage doit être comprise entre 75 et 85 %. Plus votre cave est sèche, plus ça ira plus viteévaporation du vin.
• Pour le stockage dans une cave domestique, il est préférable d'installer des fûts sur des grilles spéciales qui ne gênent pas la circulation de l'air et la ventilation de la pièce.

Chaque année, jusqu'à 4 % du volume du vin s'évapore par les pores d'un fût, donc après chaque nouvelle récolte, les fûts dans lesquels le vin continue d'évoluer doivent être reconstitués.

Vieillissement – ​​vieillissement du vin en bouteille

L'étape de maturation ne prend pas beaucoup de temps - de six mois à plusieurs années, selon le type de vin. La boisson est ensuite mise en bouteille et soigneusement fermée avec un bouchon en liège. Avec cette forme de stockage, le vin est isolé au maximum de l'interaction avec l'oxygène. Mais cela ne signifie pas que tous les processus s’arrêtent.

L'oxydation lente se poursuit dans la bouteille et autres réactions chimiques. En conséquence, le goût du vin continue de changer. Ce processus est appelé « vieillissement du vin ».

Durant le vieillissement, l'oxydation est alimentée non pas par l'oxygène apporté de l'extérieur, mais par l'oxygène déjà présent dans les molécules du vin. Il interagit avec les ions de métaux lourds et les peroxydes organiques, également contenus dans le vin. Le processus se poursuit jusqu'à ce que les peroxydes soient complètement traités et prend plusieurs années.

Les tanins et les substances colorantes participent aux réactions oxydatives et sont consommés au fur et à mesure qu'elles se produisent. Par conséquent le processus bouteille vieillie diminue la teneur en tanins, le goût du vin devient plus doux, plus délicat et révèle des notes plus subtiles - florales, vanillées, épicées. La saturation des couleurs diminue également, les nuances de brique prennent le dessus.

Les vins en bouteilles peuvent être vieillis pendant des décennies, ce qui ne fera qu'améliorer leur goût. Par exemple, le millésime vins forts– porto, Madère – atteignent le bouquet idéal après 20 à 30 ans de vieillissement en bouteilles.

Tous les vins sont-ils mis en bouteille ?

Il n'y a pas d'exception ici : vous pouvez et devez mettre en bouteille n'importe quel type de vin que vous recevez : jeune ou vieilli en fûts. Bouteilles en verre avec bouchon en liège créer conditions idéales pour la conservation à long terme du vin.

Caractéristiques de la conservation du vin en bouteilles

Malgré l'apparente simplicité de la question, il y a nuances importantes. Un stockage adéquat le vin en bouteille est la clé pour conserver et développer son bouquet.

Quelles bouteilles et quels bouchons conviennent au vin ?

Je suis contre le stockage du vin récipient en plastique. Si tu veux devenir réel boisson de qualité un bon bouquet, puis prenez des bouteilles classiques en verre foncé.

Ils doivent être fermés avec des bouchons en liège, qui sont considérés meilleur choix pour un stockage à long terme. Il est préférable de choisir des bouchons en chêne-liège portugais ou espagnol.

Pour préserver la face extérieure du bouchon en liège, celui-ci est rempli de cire à cacheter si un stockage à long terme est prévu. Les bouchons en liège peuvent également causer certains problèmes. Lors d'un stockage à long terme, le liège peut s'effriter et la partie extérieure peut se dessécher. Cela entraîne une dépressurisation de la bouteille et une altération du vin. Pour être honnête, je précise que cela n'est possible qu'après une période de conservation considérable du vin en cave.

Plus version moderne est l'utilisation de bouchons en polymère. Ils sont neutres et n'altèrent pas le goût du vin. De plus, ils ne se dessèchent pas avec le temps et s'ajustent parfaitement au cou. Si un tel écart ne vous dérange pas recettes authentiques, vous pouvez alors utiliser des bouchons en polymère.

Conditions de stockage des bouteilles

Il est préférable de conserver le vin dans une pièce sombre et aérée à une température de 8 à 12 degrés. Dans ces conditions, le vin continuera à se développer.

Les bouteilles sont stockées en position inclinée pour bouchon en liègeétait trempé de vin. Sinon, le bouchon pourrait sécher et s'effriter, ce qui se gâterait apparence et le goût du vin.

Le principal ennemi du vin en bouteille est la lumière du soleil, alors assurez-vous que vos bouteilles ne soient pas exposées au soleil pendant le stockage.

Temps de vieillissement pour différents types de vins

Différents types de vins ont besoin termes différents et les conditions de vieillissement. Voici un petit guide qui vous aidera à comprendre à quoi et comment résister.

Type de vin	Caractéristiques	Elevage en barrique	Vieillissement en bouteille
Vins jeunes	Vins de la récolte de l'année en cours, immédiatement disponibles à la vente
Vins ordinaires	Vins issus de la récolte de l'année précédente, élevés 6 à 12 mois en cuve inox		Jusqu'à 1 à 2 ans
Vins de table	Vins à élevage court en barrique	De 1 à 2 ans	Jusqu'à 1 à 2 ans
Vins millésimés	Vins élevés en barriques	De 1,5 à 4 ans	Au moins 3 ans
Vins de collection	Vins élevés en barriques et élevés en bouteille	Au moins 2 ans	Au moins 5 ans

Une mention particulière doit être faite aux vins d'assemblage. Mélanger, c'est mélanger vins divers, qui se combinent pour améliorer la richesse du bouquet. L'assemblage est réalisé après l'élevage en barrique et avant l'envoi des vins en bouteille. Certains mélanges doivent être conservés en bouteilles pendant au moins 3 à 5 ans pour en harmoniser pleinement le goût.

En règle générale, les vins rouges vieillis sont assemblés.

Partie pratique

Pendant la partie pratique de notre cours, regardez une vidéo de formation sur la façon de bien mettre en bouteille et boucher le vin.

Devoirs

Dites-nous comment vous conservez le vin. Le vieillissez-vous en barriques ? Assurez-vous d'inclure des photos.

Dans la leçon d'aujourd'hui, vous avez appris à bien endurer différents types vins, nous avons appris quels vins nécessitent un vieillissement en barrique et lesquels peuvent s'en passer. Vous avez appris à mettre en bouteille et à boucher le vin pour le conserver à long terme.

La cloche sonne, la leçon est terminée. Merci à tous pour votre attention !

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Vin de raisin - boisson ancienne. La technologie de sa préparation a été perfectionnée au fil des milliers d’années. La vinification moderne introduit de nouvelles tendances dans la production de boissons enivrantes. Mais les vins les meilleurs et les plus chers proviennent toujours du raisin. de manière classique. L'un des caractéristiques importantes Cette technologie est le vieillissement des produits vitivinicoles en fûts de chêne.

L’effet étonnant du bois de chêne sur le vin a probablement été remarqué par hasard. Les anciens Romains remplaçaient les récipients en argile lourds et fragiles par tonneaux en bois pour un transport sûr et un stockage pratique. Ils ont commencé à être utilisés aussi bien dans les grandes caves qu'à la maison. Au fil du temps, les vignerons ont remarqué que le vin issu de raisins vieillis dans des fûts de chêne devenait plus saturé, acquérait un goût riche et un arôme particulier.

Dans la vinification moderne, de nouveaux matériaux ont remplacé les contenants en bois. Mais pour une vinification de qualité, les fûts de chêne restent un élément important pour l'obtention boissons originales. Les fûts de chêne sont également utilisés à la maison.

A noter : tous les types de vins ne peuvent pas être améliorés par un vieillissement en fûts de chêne. Les boissons blanches sont souvent vieillies dans un récipient en acier (inoxydable) ou en béton. Cela permet de les sauvegarder goût léger et l'arôme frais de l'été ensoleillé.

Les vins rouges sont élevés dans de vieux fûts, qui peuvent être élaborés non seulement à partir de chêne traditionnel, mais également de châtaignier, d'acacia et de cerisier. Le goût d'un vin issu d'une même mise en bouteille différera considérablement s'il est vieilli dans des fûts de bois différents.

Pourquoi du chêne ?

Le bois est un matériau « vivant », le vin est un produit « vivant » qui « respire ». Grâce à de nombreux petits pores du bois naturel, la boisson est saturée d'oxygène (oxydée). Ce processus rend le vin issu du raisin plus doux, plus délicat et plus harmonieux.

Les arômes du vin se mélangent à arômes naturels le bois, ainsi le vin vieilli acquiert un arôme noble particulier, et les tanins (tanins), que l'on trouve dans le bois de chêne, donnent à la boisson un goût acidulé.

Enrichie en oxygène, la boisson perd de 1,5 à 7 % de sa masse au cours d'une année. Les vignerons ont donné à cette partie perdue du vin un beau nom épique : « la part des anges ».

Pour le résultat final grande influence influencent la qualité, la durée de vie et la taille d'un fût de vin, ainsi que la durée de vieillissement d'une boisson à base de raisin.

Plus le fût de vin est grand, plus le vin s'oxyde lentement et moins les composants du bois affectent son goût. Les petits fûts de chêne confèrent plus de tanins à la boisson et la remplissent plus intensément de leur propre arôme. Toutes ces nuances doivent être prises en compte lors de la production de vin, notamment à la maison.

Les vignerons expérimentent constamment en variant la période de vieillissement vin de raisin pour obtenir des résultats optimaux, pour obtenir une boisson au meilleur goût.

Production de barriques

Sur les trois cents espèces de chênes que l'on trouve sur notre planète, trois seulement sont adaptées à l'élaboration de fûts de chêne pour le vin de raisin :

• Chêne commun (autres noms : été, pédonculé, anglais).
• Chêne sessile (ou gallois).
• Chêne blanc (originaire d'Amérique du Nord).

La fabrication de fûts de vin est un processus qui demande beaucoup de travail et de temps. Les récipients de haute qualité en chêne naturel pour le vieillissement du vin coûtent cher. Les vignerons reconnaissent les meilleurs produits des tonneliers français, qui ont développé et respectent strictement la technologie de production de fûts pour le vin à partir de raisins.

De tels barils sont fabriqués uniquement à partir de la partie inférieure du baril. Le chêne doit être âgé d'au moins cent ans.

Le bois des fûts de vin est débarrassé des substances volatiles. Pour ce faire :

• résiste au soleil, à la neige, à la pluie ;
• congelé;
• soumis à une chaleur intense.

Les flans sont âgés de trois à cinq ans, ce qui est une période considérable. Puis ils le brûlent. Ce processus important, dont dépendent en grande partie l'arôme et le goût du vin. Le traitement au feu modifie la structure du bois, le sucre présent dans le bois subit une caramélisation et les substances aromatiques inutiles s'évaporent.

Ce n'est qu'après cela que les fûts sont enfin récupérés, que la surface intérieure est polie et offerte aux vignerons.

Préparation du fût

Vous ne pouvez pas verser immédiatement du vin nouveau dans un tonneau tout neuf. Il faut le préparer à l’avance. Le conteneur en chêne est rempli à pleine capacité avec du eau froide. L'eau doit être changée une fois tous les un ou deux jours. La procédure est répétée jusqu'à ce que l'eau cesse de changer de couleur (assombrisse).

Ensuite, le baril est ébouillanté avec de l'eau bouillante et roulé sur une surface plane de manière à ce que eau chaude bien mouiller les parois intérieures. Après cette procédure, le tonneau de vin ne reste pas vide. S'il n'est pas encore temps de mettre les produits vinicoles en bouteille, versez 1 à 2 litres d'eau. Cela protégera le canon du dessèchement. L'eau doit être changée une fois par mois.

Important. Les fûts de chêne, comme le vin issu de raisin, absorbent facilement les odeurs étrangères qui peuvent détériorer la qualité du vin, c'est pourquoi toutes les opérations avec des récipients en bois pour la vinification, ainsi que le stockage du vin en fûts, doivent être effectuées dans des pièces où il n'y a pas d'odeurs étrangères. .

Les fûts ayant contenu du vin sont lavés avec une solution de soude (100 g/5 l) et rincés abondamment à l'eau froide. Une procédure similaire devrait être effectuée à la maison.

Avant de verser le vin de la nouvelle récolte, les récipients en bois sont fumigés au soufre.

Période de vieillissement du vin

Quelle est la durée de vieillissement en fûts de chêne ? Cela dépend de nombreux facteurs, mais avant tout du type de boisson enivrante :

• vaisselle (blanc sec/rouge) – jusqu'à 3 ans ;
• blanc clair de table (mi-sec/mi-doux) – 4 à 5 ans ;
• rouge clair sec – 5–8 ans ;
• blanc noble – 10 à 20 ans ;
• rouge riche et sec – 15 à 35 ans ;
• les meilleurs rouges (années exceptionnelles) – 80-100 ans ;
• fort et dessert (doux) - jusqu'à 150 ans.

Pour stocker les fûts, il faut une pièce spéciale, ce qui n'est pas toujours possible à la maison. La pièce doit être sombre, non humide et fraîche (10 à 12 degrés). Il est important qu'il n'y ait pas changement soudain température.

Les fûts de vin fabriqués à partir de raisins sont différentes tailles. Les plus gros fûts de bois contiennent 150 hectolitres. A la maison, les petits fûts - barriques (de 50 à 225 litres) sont recherchés.

Cela vaut la peine d'être pris en compte : plus le contenant en chêne est petit, plus le bois entre en contact avec le volume de vin. Le vin fait maison se remplira plus rapidement d'arômes de chêne ; la période de vieillissement en petit fût est ajustée pour la réduire.

On peut faire de belles choses à la maison vin de raisin. Et n’oubliez pas : la vinification est une recherche et une expérimentation constantes, notamment au moment de choisir technologie classique pour la production vin naturelà partir de raisins.

Conserver le vin dans fût de chêne- un processus difficile qui nécessite la connaissance de certains principes et technologies de vinification. Un vigneron débutant doit étudier attentivement l'ensemble du processus et prêter attention à de nombreux petits détails afin d'obtenir le résultat du processus de vinification produit de haute qualité, sûr et agréable à utiliser.

Donner du vin qualité spéciale— il est stocké en fûts.

Que faut-il savoir sur la capacité ?

L'histoire du stockage du vin en fût de chêne se compose de milliers d'années d'essais et d'erreurs, de déceptions et de succès, ainsi que de perfection de la technologie. Marché boissons alcoolisées propose rarement du vin conservé, comme le veut la tradition, en fût. Et si l'acheteur a la chance de trouver un tel produit, son coût est alors assez élevé. C'est pourquoi les connaisseurs bon alcool préfèrent le faire eux-mêmes. Et seulement bon vin peut devenir une grande tradition familiale.

Les fûts sont également nécessaires au bon transport du vin.

Un fût de chêne est parfait non seulement pour conserver le vin, mais aussi pour le transport et la préparation appropriés. Cette remarque est vraie non seulement pour produit vinicole, mais aussi pour le cognac, le brandy, le chacha, le whisky, la grappa ou le clair de lune.

Afin de réussir à produire de l'alcool à partir de fûts de chêne, le bois doit subir étape préparatoire. Si l'étape préparatoire n'est pas réalisée, le fût gonfle, une fuite s'y forme ou s'effrite tout simplement. Les fûts neufs confèrent de l'amertume et du noircissement au vin ; avant d'y verser de l'alcool, il faut les verser eau potable

. Si cette exigence n'est pas remplie, les fûts gâcheront tout simplement le vin. La première étape préparatoire consiste à verser de l’eau bouillante sur le récipient. Il est à noter qu'il ne s'agit pas d'une infusion, mais d'une brûlure de courte durée. Nécessaire de l'eau bouillante, qui est versée dans le récipient, puis le fût est bouché avec un bouchon et bien secoué. Ouvrez le bouchon et vidangez l'eau bouillante. Cela doit être fait immédiatement. Ensuite, la procédure est répétée 3 à 4 fois, mais l'eau doit être froide. Si vous rincez pour la première fois un fût de chêne à l’eau froide, il se détériorera et deviendra inutilisable.

Tout cela est fait pour que le bois, gonflé, remplisse les rivets. Cela garantit une protection contre les fuites.

La pratique montre que la procédure de lavage nécessite 3 à 4 rinçages. Mais selon toutes les règles, il faut rincer le fût jusqu'à ce que l'eau devienne claire. De plus, le liquide versé du tonneau ne doit pas avoir le goût ni l'odeur du bois. Ensuite, vous devez à nouveau rincer le récipient avec de l'eau bouillante, puis rincer eau chaude avec l'ajout de soude. Après cela, un autre lavage, un lavage de contrôle. Si le fût n'est pas utilisé pendant une longue période, il est fumigé au soufre, ce qui permet d'éviter l'apparition de parasites du bois et de champignons.

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Comment conserver un liquide enivrant ?

Doit être suivi correctement régime de température.

La condition principale pour conserver le vin en fûts est le maintien du régime de température. La norme de température optimale est de 12 0 C. Fluctuations de température dans les conditions stockage optimal de 10 à 14 0 C. Dans les cas où il y a une augmentation de la température environnement, on observe une évaporation des vapeurs d'alcool, et une fois abaissé, le vin ne mûrit pas correctement.

Un stockage approprié n'implique pas seulement un régime de température spécial. Il y a aussi conditions supplémentaires: circulation régulière air frais dans la pièce où se trouvent les fûts, éclairage tamisé, éviter les rayons du soleil, pas d'odeurs. L'humidité ambiante est de 70 à 80 %.

Si l'environnement n'est pas adapté ou partiellement adapté à un fût de vin, des processus incompatibles avec le vieillissement d'un vin de qualité vont commencer à se produire : évaporation excessive des vapeurs ou « sous-maturation ». Lorsqu’une humidité insuffisante est constatée dans une pièce, des bassines et des seaux d’eau y sont placés.

Le premier danger qui peut arriver à un vigneron débutant est le développement d'une culture bactérienne d'acide acétique à proximité du trou de la langue. Les vins stockés avec la langue tournée vers le haut sont les plus sensibles à ce risque. Certaines personnes ne remarquent généralement pas le processus pathologique qui se produit dans le vin, car il s'agit d'une procédure lente. Il est nécessaire de fumiger les fûts inutilisés avec du soufre et de nettoyer fréquemment et régulièrement la langue.

Le vin, le bon vin et le chêne vont depuis longtemps de pair dans la vinification de signature. Je vais vous parler du vieillissement du vin en fûts de chêne (fûts) et dire quelques mots sur la simulation de ce processus : le vieillissement vin fait maison en utilisant copeaux de chêne, ou, en d'autres termes, des copeaux de chêne.

A quoi servent les barils ?

J'avoue que l'idée de vieux fûts remplis de luxueux vin fait maison, cachés dans un coin isolé de votre cave, est très, très romantique. Romantique? - Oui. Pratique? - Non.
L’élevage en barrique a pour principal objectif d’apporter un caractère caractéristique au vin. arôme délicat, ainsi que la microoxydation du vin à travers les pores du bois de chêne. Un long vieillissement en fût neuf n'ajoutera rien à votre vin si ce n'est une odeur de bois omniprésente qui étouffera tous les autres arômes. À moins que vous ne souhaitiez que votre vin ait un goût et un arôme rappelant ceux de la sciure de bois, vous devez le faire vieillir dans un fût de chêne de plusieurs mois à un an - et pas plus. La durée dépend de l'âge et du volume du fût lui-même. Même si en Espagne, par exemple, ils aiment ces vins-là...
Les fûts de chêne français de Nevers, du Limousin ou du centre de la France sont les meilleurs que l'on puisse acheter. Ces fûts sont pourtant très chers, mais ils en valent la peine, croyez-moi. Le fait est que les tonneliers français exposent le bois à tous les éléments possibles - soleil, pluie, gel et neige - tout cela élimine du bois les substances volatiles trop aromatiques. Et ce n'est qu'alors que des fûts sont fabriqués à partir de ce bois, dans lequel le vieillissement peut conférer les plus belles nuances au vin. Le prix demandé est de 600...650 euros la barrique (225l) « là ». Plus la livraison, le dédouanement...

Vous pouvez également acheter chez nous des produits de tonneliers ukrainiens. Principalement - le «buisson» de Jytomyr, formé après l'effondrement de la plus grande usine de conditionnement, et les produits de l'usine Olpol d'Ivano-Frankivsk. Il existe également plusieurs artisans privés à différentes villes Ukraine.

Je veux vous parler un peu expérience personnelle communication avec les tonneliers ukrainiens. Je vais commencer par ceux de Jytomyr.

La première expérience - avec le tonnelier Seryozha, qui vend chaque automne sur notre autoroute à la sortie de Krivoï Rog, a apporté de la tristesse à moi et à mon collègue. Ils ont rendu les fûts et ont pris l'argent : la taille ne correspondait pas, ils fuyaient.
L'équipe avec laquelle j'ai eu affaire plus tard (Borovsky and Co. 0) a changé le baril pour moi deux fois, maintenant il coulait, puis la taille - au lieu de 225 litres, c'était 170, et le troisième s'est finalement avéré être humide chêne et coule également, mais pas de la même manière que le premier. Ils ont refusé de restituer l'argent, peu importe combien j'ai insisté, ils ont seulement proposé de changer les barils.

Voici leur premier baril :

"Magnifique"? Photographié juste après mes tentatives pour colmater la fuite à l'aide de cire et d'un sèche-cheveux. Sans succès…

Ensuite, un grand-père local s'est amusé pendant six mois, utilisant quelques fûts de 50 litres, et n'a rien fait.

Et le dernier et quatrième "maître", Vitaly Yemets, a promis de fabriquer un baril de 50 litres en une semaine - j'ai appelé dans deux semaines, pas un "désolé", rien, comme il se doit, "je vais certainement le faire dans une semaine. » Une autre semaine s'est écoulée - rien. Et ils ne répondent plus au téléphone. Ensuite, ils rappellent : « Nous expédierons la semaine prochaine, nous sommes occupés ». Il a envoyé « trois diables » : si les gens sont des menteurs, alors leurs tonneaux sont comme ça...

En général, je n'ai plus rien à voir avec les tonneliers de Jytomyr. C'est tout... Si quelqu'un a une opinion opposée sur les tonneliers de là-bas, je suis content pour lui. Ils ont eu de la chance. Ou peut-être que je n'ai tout simplement pas eu de chance. Eh bien, dans l’état actuel des choses, 4 points négatifs d’affilée en disent long. Et ceux qui ont le choix ont des raisons de réfléchir.

Le vieillissement en barrique du vin est utilisé pour améliorer les propriétés organoleptiques différents types vin Les changements et les réactions qui se produisent lors du stockage du vin en barrique dépendent de la durée du processus de vieillissement. Le vin stocké en fûts de chêne n'est généralement pas consommé immédiatement après la production, mais nécessite une période plus longue pour se développer pleinement.

Les vins rouges sont beaucoup plus susceptibles d'être vieillis en fûts de chêne que les vins blancs. Le résultat est des vins classe supérieure, ayant une structure plus dense et plus soyeuse et un arôme complexe. Au cours du processus de vieillissement, l'alcool, l'eau et les acides organiques du vin extraient divers composés organiques: comme les tanins, les sucres et les aromatiques. L'extraction s'effectue de manière plus intensive au cours des premières semaines, puis l'activité du processus s'estompe lentement. En règle générale, le vin est vieilli en fûts de chêne de plusieurs semaines à deux ans. Sur le plan organoleptique, les tonalités d'un vin vieilli sont généralement décrites comme boisées, fumées, épicées, avec des notes de vanille ou d'huile de coco.

Les fûts utilisés pour la première fois produisent du vin avec une extraction maximale des substances aromatiques extraites du chêne. Lorsqu'un fût est utilisé, par exemple, pour la troisième fois, le temps nécessaire au vieillissement est le double de celui de la première et de la deuxième utilisation, puisque la plupart des substances ont déjà été extraites du chêne. Le fait que le fût soit fabriqué à partir de chêne « vert » brut ou qu'il ait été grillé influence grandement le goût du vin vieilli. Un fût grillé ajoute une saveur plus fumée au vin, un fût assaisonné ajoute un élément de vanille et le bois brut ajoute du piquant et adoucit le vin. L'arôme des tanins de chêne est différent de celui des tanins de raisin. Les tanins du chêne rendent les vins plus lourds avec des tons crémeux au bouquet.

Pour les conditions vinification maison Il est plus facile de vieillir les vins rouges que les vins blancs pour les raisons suivantes :

* Dans des quantités relativement faibles produites par des amateurs, l'oxydation est beaucoup plus difficile à contrôler, et les vins blancs ne pardonnent pas dans ce cas.

*Une grande partie du vin blanc que nous produisons est d'un type qui ne s'améliorera probablement pas avec un vieillissement prolongé et qui souffrira probablement du vieillissement.

Il est préférable de pratiquer le vieillissement du vin rouge. Voici quelques indications sur les conditions de production qu’il est conseillé de respecter :

* Le vin doit avoir infusé sur la pulpe pendant 2 à 4 jours

* Pour ce faire, il faut le faire fermenter à sec sur la pulpe.

* Il doit être fortement coloré et peut avoir contenu élevé tanins.

* Le vin peut être neutre en aromatiques

* Le volume minimum de rétention est de 5 litres. Vous pouvez obtenir meilleurs résultats avec de grandes quantités.

La durée du processus de vieillissement dépend de nombreux facteurs tels que : les conditions de l'année et de la région dans laquelle les raisins ont été récoltés, le cépage, la technologie de production du vin et le style attendu du vin obtenu.

La qualité de la barrique dans laquelle sera réalisé l'élevage est importante : l'origine du chêne, le volume, le type et l'intensité de la torréfaction.

En moyenne, nous pouvons proposer les durées suivantes pour une barrique neuve : vins blancs 3 à 6 mois (l'arôme changera de manière plus significative), vins rouges au corps massif 1 à 2 ans.

Nous vous invitons à discuter de ces aspects et d’autres de l’extrait sur notre forum, dans la section appropriée.