2.3.2. MATIÈRES PREMIÈRES ALIMENTAIRES ET PRODUITS ALIMENTAIRES

SanPiN 2.3.2.1324-03

1. Développé par: Institut national de recherche en nutrition de l'Académie russe des sciences médicales (V.A. Tutelyan, A.K. Baturin, S.A. Sheveleva, N.R. Efimochkina, I.B. Kuvaeva, S.A. Khotimchenko, I.Ya. Kon, M.M. Levachev, V.B. Spirichev, S.N. Kulakova, L.N. Shatnyuk), Direction de la Surveillance Sanitaire et Epidémiologique de l'État du Ministère de la Santé Fédération Russe(A.I. Petukhov, I.V. Svyakhovskaya, V.N. Bratina.), Centre fédéral de surveillance sanitaire et épidémiologique d'État du ministère de la Santé de la Fédération de Russie (A.A. Ivanov, N.S. Krivopalova). Préparé en tenant compte des commentaires et suggestions des spécialistes des centres nationaux de surveillance sanitaire et épidémiologique de la ville. Moscou et les régions de Saint-Pétersbourg, Moscou, Léningrad et Rostov.2. Recommandé Commission des normes sanitaires et épidémiologiques de l'État relevant du ministère de la Santé de la Russie. 3. Approuvé Médecin hygiéniste en chef de la Fédération de Russie 21 mai 2003 4. Mettre en vigueur du 25 juin 2003 par résolution du médecin hygiéniste en chef de la Fédération de Russie du 22 mai 2003 n° 98. 5. Inscrit au ministère de la Justice de la Fédération de Russie le 6 juin 2003. Numéro d'enregistrement 4654. 6. Introduit pour remplacer SanPiN 42-123-4117-86 « Conditions et durée de conservation des produits particulièrement périssables », approuvée le 20 juin 1986. Loi fédérale
« Sur le bien-être sanitaire et épidémiologique de la population » n° 52-FZ du 30 mars 1999 « Règles et réglementations sanitaires et épidémiologiques de l'État (ci-après dénommées règles sanitaires) - actes juridiques réglementaires fixant les exigences sanitaires et épidémiologiques (y compris les critères de sécurité et (ou) la sécurité des facteurs environnementaux pour l'homme, les normes d'hygiène et autres), dont le non-respect crée une menace pour la vie ou la santé humaine, ainsi qu'une menace d'apparition et de propagation de maladies » (article 1). « Le respect des règles sanitaires est obligatoire pour les citoyens, les entrepreneurs individuels et les personnes morales » (article 39). « Pour violation de la législation sanitaire, disciplinaire, administrative et la responsabilité pénale" (Article 55). Loi fédérale
« Sur la qualité et la sécurité des produits alimentaires » n° 29-FZ du 02.01.00 « Exigences relatives à la valeur nutritionnelle des produits alimentaires, à la sécurité des produits alimentaires, des matériaux et des produits, à la sécurité des conditions de leur élaboration, à la mise en la production, la fabrication et la circulation, la sécurité des services fournis dans le commerce de détail de produits alimentaires, de matériels et de produits du secteur de la restauration collective, sont fixées par les règles et réglementations sanitaires pertinentes » (article 9).

RÉSOLUTION

Sur la mise en œuvre des sanitaires
-les règles épidémiologiques et
normes SanPiN 2.3.2.1324-03 Basé sur la loi fédérale « sur le bien-être sanitaire et épidémiologique de la population » du 30 mars 1999 n° 52-FZ et le règlement sur les normes sanitaires et épidémiologiques de l'État approuvé par décret du gouvernement du Fédération de Russie du 24 juillet 2000 n° 554 JE DÉCIDE: Introduire des règles et réglementations sanitaires et épidémiologiques « Exigences hygiéniques relatives à la durée de conservation et aux conditions de stockage des produits alimentaires. SanPiN 2.3.2.1324-03", approuvé par le médecin hygiéniste en chef de la Fédération de Russie le 21 mai 2003, depuis le 25 juin 2003.

G. G. Onishchenko

Ministère de la Santé de la Fédération de Russie

MÉDECIN SANITAIRE EN CHEF DE LA FÉDÉRATION DE RUSSIE

RÉSOLUTION

Sur l'abrogation du SanPiN 42-123-4117-86 basé sur la loi fédérale « sur le bien-être sanitaire et épidémiologique de la population » du 30 mars 1999 n° 52-FZ et le règlement sur la normalisation sanitaire et épidémiologique de l'État, approuvé par le décret du gouvernement de la Fédération de Russie du 24 juillet 2000, ville n° 554 JE DÉCIDE: Depuis l'introduction des règles et réglementations sanitaires et épidémiologiques « Exigences hygiéniques relatives à la durée de conservation et aux conditions de stockage des produits alimentaires. SanPiN 2.3.2.1324-03", à compter du 25 juin 2003, les "Conditions et durée de conservation des produits particulièrement périssables" seront considérées comme invalides. SanPiN 42-123-4117-86", approuvé le 20 juin 1986.

G. G. Onishchenko

2.3.2. MATIÈRES PREMIÈRES ALIMENTAIRES ET PRODUITS ALIMENTAIRES

Exigences hygiéniques relatives à la durée de conservation et aux conditions de stockage des produits alimentaires

Règles et réglementations sanitaires et épidémiologiques

SanPiN 2.3.2.1324-03

1. Dispositions générales et la portée

Ces règles et réglementations sanitaires et épidémiologiques (ci-après dénommées les règles sanitaires) ont été élaborées conformément aux lois fédérales « sur le bien-être sanitaire et épidémiologique de la population » du 30 mars 1999 n° 52-FZ (Législation collective de la Fédération de Russie, 1999, n° 14, article 1650) ; « Sur la qualité et la sécurité des produits alimentaires » du 2 janvier 2000 n° 29-FZ (Recueil de la législation de la Fédération de Russie, 2000, n° 2, art. 150) ; « Fondements de la législation de la Fédération de Russie sur la protection de la santé des citoyens » du 22 juillet 1993 (Vedomosti du Congrès des députés du peuple de la Fédération de Russie, 1993, n° 33, art. 1318), décret du Gouvernement de la Fédération de Russie du 24 juillet 2000 n° 554 « Sur l'approbation du Règlement sur le service sanitaire et épidémiologique d'État de la Fédération de Russie et des dispositions sur la réglementation sanitaire et épidémiologique d'État (Législation collective de la Fédération de Russie, 2000, n° 31 , article 3295). Règles sanitairesétablir des exigences d'hygiène concernant la durée de conservation et les conditions de stockage des produits alimentaires, afin de garantir la sécurité et la valeur nutritionnelle des produits alimentaires pendant la production, le stockage, le transport et la circulation, ainsi que pendant leur élaboration et leur production. Les réglementations sanitaires ne s'appliquent pas aux bouteilles et eau minérale, starters bactériens, cultures starter, additifs alimentaires biologiquement actifs. Les règles sanitaires sont destinées aux entrepreneurs individuels, aux personnes morales dont les activités s'exercent dans le domaine de la production, du stockage, du transport et de la vente de produits alimentaires, ainsi qu'aux organismes et institutions exerçant la surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État. Conformément à la procédure établie par la législation de la Fédération de Russie, des dates de péremption sont fixées pour les produits alimentaires dont la qualité, après un certain laps de temps à compter de leur fabrication, se détériore et acquièrent des propriétés dangereuses pour la santé humaine, ils ne sont donc plus adaptés à l'usage auquel ils sont destinés. Produits qui, sous réserve des règles de stockage établies, ne nécessitent pas de conditions de température le stockage doit être considéré comme non périssable. Les produits qui nécessitent une température particulière et/ou d'autres conditions et règles pour garantir la sécurité, sans lesquelles ils peuvent nuire à la santé humaine, doivent être considérés comme des produits périssables et en particulier des produits périssables qui doivent être stockés au froid et sont destinés à la vente à court terme. . 1.6. Les produits alimentaires lors de leur fabrication et de leur circulation (production, stockage, transport et circulation) doivent être stockés dans des conditions garantissant la préservation de leur qualité et de leur sécurité tout au long de leur durée de conservation. 1.7. Les projets de documents réglementaires et techniques et les prototypes de nouveaux produits alimentaires, en termes de dates de péremption et de conditions de production et de circulation, sont soumis à un examen sanitaire et épidémiologique et approuvés dans les formes prescrites, en présence d'une conclusion sanitaire et épidémiologique sur la documentation . Les exigences des documents approuvés sont obligatoires pour les entrepreneurs individuels et les personnes morales engagées dans la production et la distribution de types spécifiques de produits alimentaires. 1.8. Les dates de péremption établies et les conditions de stockage des produits alimentaires particulièrement périssables et périssables fabriqués conformément à la documentation réglementaire et/ou technique sont indiquées en annexe. 1 au présent règlement sanitaire, sauf si d'autres dates de péremption sont précisées dans d'autres documents. Pour des types similaires de nouveaux produits alimentaires, y compris ceux produits à l'aide de nouveaux procédés technologiques pour leur production, les mêmes dates de péremption et conditions de stockage que celles spécifiées en annexe peuvent être établies. 1 . 1.9. Dates de péremption et conditions de stockage des produits dépassant la durée de conservation et/ou les températures de stockage de types de produits similaires présentées en annexe. 1 (prolongé), ainsi que les dates de péremption et les conditions de stockage pour les nouveaux types de produits qui n'ont pas d'analogues dans l'annexe spécifiée. 1 doit être justifié de la manière prescrite. 1.10. Lorsqu'il justifie les dates de péremption, le fabricant ou le développeur de la documentation fournit des informations aux organes et institutions du service sanitaire et épidémiologique de l'État de la Fédération de Russie sur les mesures qui contribuent à accroître la sécurité des produits alimentaires (amélioration de la technologie ; introduction de nouveaux types de emballage, indicateurs de qualité améliorés des matières premières, régime sanitaire amélioré pendant la production, etc.) et les résultats des tests de produits indiquant leur sécurité et leur adéquation à l'utilisation prévue pendant toute la durée de conservation. 1.11. Justification des dates de péremption et des conditions de conservation des produits alimentaires précisés à l'article 1.10, ainsi que des produits spécialisés pour enfants et alimentation diététique devrait être effectuée sur la base des résultats d'un examen sanitaire et épidémiologique de types spécifiques de produits et d'études sanitaires et épidémiologiques approfondies de la manière prescrite. 1.12. Études sanitaires et épidémiologiques des produits spécialisés de nutrition infantile et diététique (thérapeutique et préventive), ainsi que des produits fabriqués à l'aide de nouvelles technologies et (ou) utilisant des types non traditionnels de matières premières et de produits alimentaires similaires à ceux utilisés. 1 de ces règles sanitaires sont appliquées par l'organe exécutif fédéral dans le domaine de la protection sanitaire et épidémiologique, ainsi que dans les institutions autorisées par celui-ci. 1.13. La durée de conservation des produits alimentaires fabriqués conformément à la documentation réglementaire doit être justifiée sur la base des résultats de tests de production approfondis effectués par des organismes de recherche industriels accrédités de la manière prescrite, avec la participation d'institutions autorisées par l'organe exécutif fédéral dans le domaine de bien-être sanitaire et épidémiologique. 1.14. Lors de l'importation de produits alimentaires sur le territoire de la Fédération de Russie et de leur enregistrement de la manière prescrite, la personne autorisée fournit des informations sur la réglementation de la durée de conservation et des conditions de stockage des produits et, si nécessaire, les résultats des tests de produits à la fin de les périodes et conditions de stockage spécifiées. 1.15. Lors de la définition de la date d'expiration nourriture en boîte Des régimes de stérilisation (pasteurisation) doivent être développés et la durée de conservation justifiée par des tests. 1.16. Conclusions sanitaires et épidémiologiques sur la possibilité d'établir des dates de péremption pour les produits alimentaires périssables, les produits fabriqués à l'aide de nouvelles technologies et/ou à partir de nouveaux types de matières premières, les produits pour enfants, la nutrition médicale et préventive, incl. en conserve; les produits obtenus à partir de sources génétiquement modifiées sont délivrés par l'organe exécutif fédéral dans le domaine de la protection sanitaire et épidémiologique après examen dans les institutions autorisées par celui-ci sur le site des organismes de fabrication. Pour les autres types de produits (non périssables), des conclusions sanitaires et épidémiologiques sur la possibilité d'établir des dates de péremption sont émises par les organes et institutions du service sanitaire et épidémiologique des entités constitutives de la Fédération de Russie après avoir effectué une analyse sanitaire et épidémiologique. examen et tests par les institutions du service sanitaire et épidémiologique de l'État.

2. Exigences pour justifier la durée de conservation des produits alimentaires

2.1. Pour procéder à un examen sanitaire et épidémiologique de la durée de conservation des produits alimentaires, le fabricant ou le développeur soumet de la manière prescrite des documents indiquant la sécurité de ces produits pour l'homme. 2.2. Lors de la mise en production des produits, l'examen sanitaire et épidémiologique de la durée de conservation des produits alimentaires peut être confirmé par des recherches selon un schéma simplifié, de la manière prescrite. 2.3. Des études sanitaires et épidémiologiques sur la qualité et la sécurité des produits alimentaires pour justifier les dates de péremption et les conditions de stockage sont réalisées conformément à la procédure établie. 2.4. Pour certains types de produits alimentaires, lors de l'établissement des dates de péremption, le fabricant est autorisé à recourir à des tests express approuvés de la manière établie, suivis de la confirmation des résultats de ces études dans des organismes accrédités et de l'obtention d'une conclusion sanitaire et épidémiologique de la manière prescrite. 2.5. L'expertise et les recherches justifiant la durée de conservation sont effectuées conformément à la procédure établie.

3. Exigences hygiéniques relatives à la durée de conservation et aux conditions de stockage des produits alimentaires

3.1. Exigences relatives à la réglementation des dates d'expiration

3.1.1. La durée de conservation d'un produit alimentaire est déterminée par la période, calculée à partir de la date de sa fabrication, pendant laquelle le produit alimentaire est apte à l'usage, ou par la date avant laquelle le produit alimentaire est apte à l'usage. La période (date) pendant laquelle (jusqu'à laquelle) le produit alimentaire est apte à être utilisé doit être déterminée à partir du moment de l'achèvement du processus technologique de sa production et comprend le stockage dans l'entrepôt du fabricant, le transport, le stockage dans organisations du commerce alimentaire et chez le consommateur après l'achat. 3.1.2. Les informations sur l'étiquette concernant les dates de péremption des produits alimentaires doivent indiquer : l'heure, le jour, le mois, l'année de production pour les produits particulièrement périssables, les produits pour bébés et les aliments diététiques ; jour, mois et année - pour les produits périssables ; mois et année - pour les produits non périssables, ainsi que les règles et conditions de leur stockage et de leur utilisation. 3.1.3. La durée de conservation des produits alimentaires périssables s'applique aux produits contenus dans les types de récipients et d'emballages de consommation et de transport spécifiés dans la documentation réglementaire et technique de ces types de produits, et ne s'applique pas aux produits contenus dans des récipients et emballages qui ont été ouverts pendant leur vente ou si leur intégrité a été compromise. 3.1.4. Le reconditionnement ou le reconditionnement de produits alimentaires périssables après ouverture et violation de l'intégrité de l'emballage primaire ou de l'emballage de l'organisation de fabrication dans les organisations vendant des produits alimentaires n'est pas autorisé afin que ces organisations puissent établir de nouvelles dates de péremption pour le produit et effectuer des travaux pour justifier leur durée en nouvel emballage ou un conteneur. 3.1.5. Les produits alimentaires périssables, après ouverture de l'emballage pendant le processus de vente, doivent être vendus dans un délai maximum de 12 heures à compter de leur ouverture, sous réserve des conditions de stockage (température, humidité). Pour les produits conditionnés dans des emballages spéciaux empêchant leur contact direct avec l'environnement et les mains des travailleurs, il est permis de fixer la durée de conservation après ouverture des emballages spécifiés de la manière prescrite. 3.1.6. La remise sous vide de produits alimentaires périssables emballés par les organismes de fabrication dans des films sous vide, des coques étanches aux vapeurs et aux gaz et sous atmosphère modifiée par les organismes de vente de produits alimentaires n'est pas autorisée. 3.1.7. La décongélation (dégivrage) des produits alimentaires surgelés par les organisations vendant des produits alimentaires n'est pas autorisée. 3.1.8. La durée de conservation des produits alimentaires non périssables soumis à un emballage dans un emballage de consommation au cours du processus de vente ne doit pas dépasser la durée de conservation du produit dans son emballage primaire et doit être comptée à partir de la date de fabrication du produit par l'organisation de fabrication. 3.1.9. Lors de la justification de la durée de conservation des produits alimentaires multicomposants, les dates de péremption et les conditions de stockage des composants utilisés doivent être prises en compte. La durée de conservation des réserves des matières premières et des produits semi-finis utilisés lors de la fabrication d'un produit multicomposant doit correspondre à la durée de conservation du produit final.

3.2. Exigences pour les organisations produisant des produits alimentaires à durée de conservation prolongée

3.2.1. La production de produits à durée de conservation prolongée est autorisée s'il existe un certificat sanitaire et épidémiologique pour le produit spécifié. 3.2.2. La production de produits doit être réalisée dans des organisations (en ateliers) : - répondant aux règles sanitaires des organisations de l'industrie concernée et disposant d'une conclusion sanitaire et épidémiologique pour le type d'activité de production des produits alimentaires spécifiés, délivrée conformément au procédure établie ; - avoir le nécessaire équipement technologique, répondant aux exigences de la documentation réglementaire ; - disposer d'un approvisionnement stable en matières premières et en matériaux répondant aux exigences d'hygiène de sécurité et de valeur nutritionnelle et à la documentation réglementaire ; - où le contrôle de la production est organisé de la manière prescrite.

3.3. Exigences de stockage des aliments

3.3.1. Pour les produits alimentaires périssables et particulièrement périssables, des conditions de stockage doivent être établies pour garantir leur valeur nutritionnelle et leur sécurité pour la santé humaine. 3.3.2. Le stockage des produits alimentaires doit être effectué de la manière prescrite selon les paramètres de température, d'humidité et de luminosité appropriés pour chaque type de produit. 3.3.3. La quantité de produits stockés dans l'entrepôt de l'organisation de fabrication ou de l'organisation commerciale doit être déterminée par le volume de l'équipement de réfrigération en fonctionnement (pour les produits nécessitant une réfrigération) ou par la taille de l'espace d'entrepôt suffisant pour garantir des conditions de stockage appropriées pendant toute la durée de conservation de le produit. 3.3.4. Il est interdit de stocker des produits crus et semi-finis avec des produits alimentaires prêts à consommer.

3.4. Exigences relatives au transport de produits alimentaires

3.4.1. Les conditions de transport doivent être conformes aux exigences établies pour chaque type de produit alimentaire, ainsi qu'aux règles de transport des denrées périssables applicables au mode de transport correspondant. 3.4.2. Le transport des produits alimentaires s'effectue par des véhicules spécialement équipés, pour lesquels un passeport sanitaire est délivré selon la procédure établie. 3.4.3. Les produits périssables sont transportés par transport réfrigéré ou isotherme, qui assure les conditions de température nécessaires au transport. 3.4.4. Il est interdit de transporter des produits alimentaires préparés avec des matières premières et des produits semi-finis. Lors du transport de produits alimentaires, les règles du voisinage marchand doivent être respectées. 3.4.5. Il est interdit de transporter des produits alimentaires par des véhicules aléatoires, ainsi qu'avec des non-transporteurs. produits alimentaires. 3.4.6. Les produits alimentaires arrivant dans les entrepôts ou les établissements de commerce et de restauration doivent être accompagnés de documents attestant de leur qualité et de leur sécurité (certificat de qualité, rapport sanitaire-épidémiologique, certificat vétérinaire, le cas échéant). 3.4.7. Les exigences en matière d'examen médical et d'hygiène personnelle du personnel assurant le transport des produits alimentaires et l'entretien des véhicules doivent être conformes aux règles sanitaires applicables aux organismes commerciaux et de restauration collective, à la production et à la circulation des matières premières alimentaires et des produits alimentaires qui s'y trouvent.

Annexe 1

Conditions de stockage, durée de conservation des produits particulièrement périssables et périssables à des températures (4 ± 2) °C*

Nom du produit	Date de péremption	Heures/jour

Viande et produits carnés. Volaille, œufs et leurs produits
Produits carnés désossés semi-finis
1. Produits semi-finis en grosses pièces :
viandes conditionnées, produits semi-finis portionnés (filet, steak de bœuf nature, languette, entrecôte, rumsteck, bœuf, agneau, porc braisé, escalope, escalope…) sans panure
produits semi-finis en portions (rumsteck, escalope d'agneau et de porc nature, escalope) panés
2. Produits semi-finis en petites pièces :
bœuf stroganoff, azu, frit, goulasch, bœuf à ragoût, viande pour shish kebab, rôti spécial, charcuterie (sans sauces ni épices)
mariné, avec des sauces
3. Produits à base de viande hachée semi-finis :
moulé, incl. pané, farci (rouleaux de chou farcis, courgettes)
combiné (escalopes de viande et de pommes de terre, escalopes de viande et de légumes, escalopes de viande et de chou, avec ajout de protéines de soja)
4. Viande hachée (bœuf, porc, viande provenant d'autres animaux abattus, combinées) :
produits par les usines de transformation de la viande
produits par des entreprises de commerce et de restauration
5. Produits carnés et osseux semi-finis (gros morceaux, portions, petits morceaux)
6. Sous-produits d'animaux abattus (foie, reins, langue, cœur, cervelle)
Produits semi-finis de viande de volaille
7. Produits semi-finis naturels à base de volaille :
viande et os, désossés sans panure (carcasse préparée pour la cuisson, cuisses, filets, quartiers, poulets tabac, cuisses, pilons, ailes, poitrines)
viande et os, désossés, panés, aux épices, avec sauce, marinés
8. Produits à base de viande de volaille semi-finis, hachés, avec ou sans panure
9. Poulet haché
10. Sous-produits, produits semi-finis issus de sous-produits de volaille
11. Sets pour gelée, ragoût, soupe
Produits culinaires - plats préparés à base de viande et de produits carnés
12. Viande bouillie (pour plats froids ; gros morceau, coupé en portions pour le premier et le deuxième plats)
13. Ragoût de viande frite (bœuf et porc frits pour les plats froids ; bœuf et porc frits en gros morceaux, coupés en portions pour les plats principaux, viande farcie)
14. Produits à base de viande hachée frits (escalopes, steaks, boulettes de viande, escalopes, etc.)
15. Plats de viande
16. Pilaf, dumplings, manti, belyashi, crêpes, tartes
17. Hamburgers, cheeseburgers, sandwichs prêts à l'emploi, pizzas prêtes à l'emploi
18. Produits en gelée à base de viande : viande en gelée, viande en gelée, viande en gelée, viande en gelée
19. Sous-produits de viande bouillis (langue, mamelle, cœur, rognons, cervelle), frits
20. Pâtés de foie et/ou de viande

* Sauf les paragraphes 39 à 42, 56.

Application continuée. 1


Produits culinaires à base de viande de volaille
21. Carcasses et parties de carcasses de volaille fumées, fumées au four et fumées bouillies
22. Plats de volaille prêts à l'emploi, frits, bouillis, mijotés
23. Plats à base de viande de volaille hachée, avec sauces et/ou accompagnements
24. Dumplings, tourtes à la volaille
25. Produits en gelée à base de viande de volaille : viande en gelée, viande en gelée, viande en gelée, y compris viandes assorties provenant d'animaux abattus
26. Pâtes de viande et d'abats de volaille
27. Oeufs durs
Saucissesà partir de viande de tous types d'animaux abattus, de volaille
28. Saucisses bouillies produites selon GOST :
premium et première classe
seconde classe
29. Saucisses bouillies selon GOST dans des boyaux étanches à la vapeur :
premium, gourmand, avec conservateurs ajoutés
première classe
seconde classe
30. Saucisses, saucisses bouillies, pains de viande, produits conformément à GOST
31. Saucisses, saucisses bouillies dans des boyaux étanches à la vapeur et aux gaz
32. Saucisses, saucisses de Francfort, bouillies, tranchées et emballées sous vide sous atmosphère modifiée
33. Produits carnés bouillis (jambons, petits pains, pressés de porc et de bœuf, jambon, bacon, viande têtes de cochon pressé, en forme d'agneau)
34. Produits carnés bouillis, tranchés et emballés sous vide, sous atmosphère modifiée
35. Foie et boudins
36. Saucisses, saucisses de Francfort, saucisses bouillies additionnées d'abats
37. Produits de charcuterie à base de viande de volaille (saucisses, pains de viande, petits pains, saucisses de Francfort, saucisses, jambon, etc.) :
prime
première classe
38. Saucisses cuites à partir de viande de volaille, emballées sous vide sous atmosphère modifiée
Poissons, espèces non-poissons et produits fabriqués à partir de ceux-ci
Produits de poisson semi-finis
39. Poissons réfrigérés de tous types		heures à température 0-(-2)°С
40. Filet de poisson		-«- 0-(-2) °С
41. Poisson spécialement coupé		-«- de -2 à +2°С
42. Poisson haché alimentaire, produits hachés moulés, y compris ceux contenant un composant farine		-«- de -2 à +2°С
43. Crustacés, mollusques bivalves, vivants, réfrigérés

Application continuée. 1


Produits de poisson cuits avec traitement thermique
44. Poisson bouilli, poché, frit, mijoté, cuit au four, farci
45. Plats à base de côtelettes de poisson (escalopes, zrazy, escalopes, boulettes de viande, raviolis), produits de boulangerie, tartes
46. Poissons de toutes sortes et petits pains fumés à chaud
47. Produits à plusieurs composants - solyanka, pilaf, snacks
48. Produits de gelée (gelée, muscade, gelée de poisson)
Produits de poisson cuits sans traitement thermique
49. Produits hachés à base de poisson salé (pâtés, pâtes)
50. Salades de poissons et fruits de mer sans vinaigrette
51. Huile de hareng, huile de caviar, huile de krill, etc.
52. Huile de caviar, huile de krill, etc.
53. Écrevisses et crevettes bouillies
54. Produits structurés (« bâtonnets de crabe », etc.)
Produits culinaires à base de caviar
55. Produits culinaires traités thermiquement
56. Plats multi-ingrédients sans traitement thermique après avoir mélangé		heures à des températures de -2 à +2°С
57. Pâtes de poisson dans des contenants de consommation en polymère
Lait et produits laitiers*, fromages
58. Lait pasteurisé, crème, lactosérum, babeurre :
dans les emballages de consommation
dans des flacons et des réservoirs
59. Lait cuit au four
60. Liquide les produits laitiers*
61. Produits laitiers fermentés liquides enrichis en bifidobactéries
62. Kumis naturels (de lait de jument), kumiss au lait de vache
63. Riajenka
64. Crème sure et produits à base de crème sure
65. Fromage cottage et produits en grains
66. Fromage cottage et produits en caillé traités thermiquement
67. Produits protéiques du lait pâteux
68. Plats au fromage cottage - raviolis paresseux, crêpes au fromage cottage, garnitures au fromage cottage, tartes
69. Casseroles, puddings au fromage cottage
70. Fromage maison
71. Fromages à la crème
72. Fromages à pâte molle et en saumure sans affinage
73. Beurre de fromage
Produits des cuisines laitières pour enfants
74. Produits laitiers fermentés :
74.1.Kéfir :
en bouteilles
dans un récipient en polymère
autres produits laitiers fermentés
75. Fromage cottage pour enfants
76. Produits de caillé

* La durée de conservation et les conditions de stockage des produits stérilisés, traités à ultra haute température (UHT) et thermisés de ces groupes après emballage sont indiquées dans les documents spécifiques aux types de produits. ** Les dates de péremption pour certains types de produits sont déterminées conformément à la procédure établie.

Application continuée. 1


77. Produits stérilisés (formules lactées adaptées, lait stérilisé) :
en bouteilles
dans un contenant scellé
78. Produits de nutrition thérapeutique et préventive à base de soja fermenté ou non laitier
Produits végétaux
Produits semi-finis à base de légumes et d'herbes
79. Pommes de terre sulfatées pelées crues
80. Chou frais pelé
81. Carottes, betteraves, oignons, crus, pelés
82. Radis, radis transformés, tranchés
83. Persil, céleri transformé
84. Oignons verts transformés
85. Aneth transformé
Produits culinaires
86. Salades de légumes et de fruits crus :
sans recharge

87. Salades à base de crudités additionnées légumes en conserve, œufs, etc. :
sans recharge
avec vinaigrettes (mayonnaise, sauces)
88. Salades de marinées, salées, légumes marinés
89. Salades et vinaigrettes de légumes bouillis :
sans vinaigrette et ajout de légumes salés
avec vinaigrettes (mayonnaise, sauces)
90. Plats de légumes bouillis, mijotés et frits
91. Salades additionnées de viande, volaille, poisson, viandes fumées :
sans recharge
avec vinaigrettes (mayonnaise, sauces)
92. Accompagnements :
riz bouilli, pâtes bouillies, purée de pommes de terre
compote de légumes
pommes de terre bouillies et frites
93. Sauces et vinaigrettes pour plats principaux
Confiserie et produits de boulangerie
Produits d'essai semi-finis
94. Pâte levée pour tartes cuites et frites, pour kulebyak, tartes et autres produits à base de farine
95. Pâte feuilletée sans levain pour gâteaux, pâtisseries et autres produits à base de farine
96. Pâte sablée pour gâteaux et pâtisseries
Produits culinaires
97. Cheesecakes, presse-agrumes, tartes entrouvertes à base de pâte levée :
avec du fromage cottage
avec confiture et garnitures aux fruits
98. Chebureks, belyashi, tartes de table, frits, cuits au four, kulebyaki, tartes (avec viande, œufs, fromage cottage, chou, foie et autres garnitures)
99. Semoule, escalopes de mil (escalopes)
Produits de confiserie farineux, plats sucrés, boissons
100. Gâteaux et pâtisseries :
sans finition crème, avec fouetté protéiné, soufflé, crème, fruits et baies, finition fondant
gâteau "Pomme de terre"
avec de la crème anglaise, de la crème fouettée, avec du caillé et de la crème
101. Rouleaux éponges :
avec garnitures crémeuses, fruits, fruits confits, pavot
avec du fromage cottage
102. Gelées, mousses
103. Crèmes
104. Crème fouettée
105. Kvas produit par l'industrie :
pain kvas non pasteurisé
kvas "Moskovsky"
106. Jus de fruits et légumes fraîchement pressés

Annexe 2
(informatif)

Termes et définitions

La durée de conservation des produits alimentaires est une période de temps limitée pendant laquelle les produits alimentaires doivent répondre pleinement aux exigences qui leur sont habituellement imposées en termes d'indicateurs organoleptiques, physico-chimiques, y compris en termes de valeur nutritionnelle, et aux exigences de contenu acceptable substances chimiques, biologiques et leurs composés, micro-organismes et autres organismes biologiques qui présentent un danger pour la santé humaine, et répondent également aux critères de finalité fonctionnelle. La durée de conservation des produits alimentaires est la période pendant laquelle les produits conservent les propriétés établies dans la documentation réglementaire et/ou technique, sous réserve des conditions de stockage spécifiées dans la documentation (peut ne pas être définitive). Conditions de stockage des aliments - paramètres optimaux environnement(température, humidité ambiante, conditions d'éclairage, etc.) et règles de manipulation (mesures pour éviter les dommages causés par des nuisibles, insectes, rongeurs ; mesures pour préserver l'intégrité des emballages, etc.) nécessaires pour assurer la sécurité des propriétés organoleptiques, physico-chimiques inhérentes et indicateurs de sécurité. Les produits alimentaires périssables sont ceux qui nécessitent une température particulière et/ou d'autres conditions et règles pour maintenir leur qualité et leur sécurité, sans quoi ils sont sujets à des changements irréversibles entraînant des dommages à la santé du consommateur ou une détérioration. Les produits périssables comprennent la viande transformée, la volaille, les œufs, le lait, le poisson et objets autres que du poisson pêche; produits de confiserie à la crème et à la farine ayant une teneur en humidité supérieure à 13 % ; crèmes et produits semi-finis de finition, incl. sur les huiles végétales ; breuvages; produits de transformation de légumes; produits gras et contenant des matières grasses, y compris la mayonnaise, les margarines ; plats cuisinés et produits semi-finis surgelés ; toutes sortes de conserves; produits laitiers fermentés thermisés et produits laitiers stérilisés. Les produits particulièrement périssables sont des produits qui ne peuvent être stockés sans réfrigération et sont destinés à une vente à court terme : lait, crème pasteurisée ; produits semi-finis réfrigérés à base de viande, volaille, poisson, fruits de mer, légumes crus et cuits, tous produits alimentaires et plats de restauration ; jus de fruits fraîchement pressés; produits de confiserie à la crème fabriqués au moyen d'opérations manuelles; produits périssables en emballages ouverts lors de la vente. Non périssable * comprend les produits alimentaires qui ne nécessitent pas de conditions particulières de conservation en température, sous réserve d'autres règles de conservation établies (boissons alcoolisées, vinaigre) ; produits secs ayant une teneur en humidité inférieure à 13 % ; produits de boulangerie sans finition, produits de confiserie sucrée, concentrés alimentaires. Durée de conservation prolongée - durée de conservation des produits alimentaires périssables produits conformément aux nouvelles technologies de production, d'emballage, de stockage ou avec l'amélioration des technologies existantes, dont la durée dépasse celle précédemment établie pour des types de produits similaires selon technologies traditionnelles(ou : produits notamment périssables). Entreprises de commerce alimentaire - dépôts alimentaires, entrepôts, installations de stockage, magasins d'alimentation, petites entreprises de vente au détail, quelles que soient leur affiliation départementale et leur forme de propriété, ainsi que les réfrigérateurs. *À l’exception des produits spécialisés pour l’alimentation infantile et diététique.

Données bibliographiques

1. Loi fédérale n° 29-FZ du 2 janvier 2000 sur la qualité et la sécurité des produits alimentaires. 2. Loi fédérale « sur le bien-être sanitaire et épidémiologique de la population » du 30 mars 1999 n° 52-FZ. 3. Loi fédérale « sur les modifications et ajouts à la loi de la Fédération de Russie « sur la protection des droits des consommateurs » et au « Code de la RSFSR sur les infractions administratives ». 2001. 4. Décret du gouvernement de la Fédération de Russie du 30 juillet 1998 n° 680. « Sur le Service sanitaire et épidémiologique d'État de la Fédération de Russie ». 5. Décret du gouvernement de la Fédération de Russie du 21 décembre 2000 n° 987 « Sur la surveillance et le contrôle de l'État dans le domaine de la garantie de la qualité et de la sécurité des produits alimentaires ». 6. Décret du gouvernement de la Fédération de Russie du 21 décembre 2000 n° 988 « Sur l'enregistrement par l'État des nouveaux produits, matériaux et produits alimentaires ». 7. GOST R 51074-97 « Produits alimentaires. Information pour les consommateurs." 8. SP 2.3.6.1066-01 « Exigences sanitaires et épidémiologiques pour les organisations professionnelles et la circulation des matières premières alimentaires et des produits alimentaires dans celles-ci. » 9. SanPiN 2.3.2.1078-2001 « Exigences d'hygiène pour la sécurité et la valeur nutritionnelle des produits alimentaires ». 10. MUK 4.2.727-99 « Évaluation hygiénique de la durée de conservation des produits alimentaires ». 11. Lignes directrices « Sur la détermination accélérée de la durée de conservation des huiles végétales comestibles », approuvées par l'inspecteur sanitaire en chef adjoint de la Fédération de Russie n° 1100/2261-98-115 du 23/09/98.

1. Dispositions générales et champ d'application 2. Exigences visant à justifier la durée de conservation des produits alimentaires 3. Exigences hygiéniques relatives à la durée de conservation et aux conditions de stockage des produits alimentaires 3.1. Exigences relatives à la réglementation des dates d'expiration 3.2. Exigences pour les organisations produisant des produits alimentaires à durée de conservation prolongée 3.3. Exigences relatives au stockage des aliments 3.4. Exigences relatives au transport des produits alimentaires Annexe 1 Conditions de stockage, durée de conservation des produits particulièrement périssables et périssables à une température de (4 ± 2) °C* Annexe 2 (informative) Termes et définitions Données bibliographiques

SanPiN 2.2.2.540-96 Exigences d'hygiène pour les outils à main et l'organisation du travail
SanPiN 2.1.6.575-96 Exigences hygiéniques pour la protection de l'air atmosphérique dans les zones peuplées
SanPiN 2.1.2.568-96 Exigences hygiéniques pour la conception, le fonctionnement et la qualité de l'eau des piscines. Règles et règlements sanitaires
SanPiN 2.2.2.542-96 Exigences d'hygiène pour les terminaux d'affichage vidéo, les ordinateurs électroniques personnels et l'organisation du travail
SanPiN 2.2.3.570-96 Exigences d'hygiène pour les entreprises de l'industrie charbonnière et organisation du travail
SanPiN 2.2.4.548-96 Exigences hygiéniques pour le microclimat des locaux industriels. Règles et règlements sanitaires

Les produits fournis aux établissements de restauration collective doivent être de bonne qualité et répondre aux exigences des normes de l'État ou des spécifications techniques, accompagnés des documents du fabricant pour chaque lot de produits certifiant leur qualité (certificat) et d'une facture indiquant la date, l'heure de fabrication et date limite de vente. L'objectif principal des locaux d'entrepôt est assurer la sécurité de la valeur nutritionnelle et biologique des produits alimentaires lors de leur stockage. La salle de chargement est conçue pour recevoir les matières premières arrivant à l'usine de production. Il doit être doté de routes d'accès et de hangars bien entretenus pour recevoir le transport des produits. Le déchargement des matières premières doit être effectué à l'aide de convoyeurs, de trappes de chargement spéciales ou d'ascenseurs. Lors de la conception des installations de stockage, il convient de prévoir un chargement séparé des légumes directement dans le garde-manger, en contournant la salle de chargement. Les chambres réfrigérées restantes doivent être situées dans un seul bloc avec accès à la zone de chargement. Les produits sont stockés à part selon la classification acceptée dans les locaux destinés au stockage de ce type de produits en raison de divers degrés de contamination par la microflore et des différentes conditions de température et d'humidité pour leur stockage. Les aliments dans la restauration hospitalière ne sont pas stockés pendant une longue période. Un approvisionnement en produits périssables (viande, poisson, gastronomie, fromage, herbes et fruits) pour une durée maximale de 3 jours, compte tenu du moment de leur vente, du beurre - pendant 10 jours, des œufs et des légumes (légumes-racines, choux) - pendant 20 jours, produits en vrac pendant 30 jours. Le lait est livré quotidiennement. Les produits réfrigérés périssables qui ne nécessitent pas de conditions de stockage plus strictes sont conservés à une température ne dépassant pas +6°C et une humidité relative ne dépassant pas 75 %. La température de l'air dans les chambres réfrigérées doit être : pour la conservation de la viande 0°C, du poisson -2°C, de la viande et produits semi-finis à base de poisson 0°С, produits végétaux semi-finis +2°С, produits de confiserie +6°С, fruits, baies, légumes +4°С. La viande réfrigérée est stockée suspendue à des crochets ; les carcasses ne doivent pas toucher le sol ou les murs, ni entrer en contact les unes avec les autres ; Les viandes, abats et volailles surgelés peuvent être stockés sur des casiers. Le poisson réfrigéré est placé sur des claies dans les conteneurs du fabricant. Le beurre doit être stocké sur des étagères dans des récipients ou dans des barres enveloppées dans parchemin. Le stockage des produits particulièrement périssables et des produits semi-finis doit être effectué conformément aux exigences du SaNPiN 2.3.2.1324-03 « Exigences d'hygiène relatives à la durée de conservation et aux conditions de stockage des produits alimentaires » (Tableau 1).

Tableau 1. Périodes de stockage et de vente des produits périssables à une température de 4±2°С

Produit	Temps de mise en œuvre, heure
Viande : réfrigérée à 0°C glace à -2°C
Produits carnés semi-finis en morceaux	48
Escalopes, steaks
Viande hachée à 0..-2°C
Sous-produits : réfrigérés congelé
Rouleaux de chou (farcis au riz)
Viande bouillie, poulets, poulets bouillis
Sandwichs aux saucisses, jambon
Saucisses bouillies de la plus haute et première qualité
Saucisses bouilli seconde variétés, saucisses, saucisses
Saucisses de sang et de foie de troisième qualité
Porc bouilli, petit pain bouilli, bœuf pressé
Poissons de toutes sortes : réfrigérés à -2..-0°C congelé à -4..-6°С
Lait en bouteilles, sacs, flacons
Yaourt, kéfir
Fromage cottage, crème sure
Fromage
Beurre
Oeufs à 4..6°C
Fruits, légumes et pommes de terre à -3-2°C
Légumes et fruits surgelés à -18°C	9 mois
Pommes de terre crues pelées dans une eau à 12°C
Chou frais
Carottes, betteraves, oignons, crus, pelés
Oignon vert, aneth à 12°C
Légumes bouillis non pelés
Vinaigrettes, salades nues
Vinaigrettes, salades avec vinaigrette (mayonnaise, sauce)
Salades de légumes frais et d'herbes
Compote de légumes, pommes de terre bouillies et frites
Riz bouilli, pâtes, purée de pommes de terre
Cheesecakes, presse-agrumes, tartes
Gâteaux et pâtisseries : avec chantilly protéinée et décoration de fruits avec de la crème au beurre Avec Crème et crème crème

Les produits bruts et les produits semi-finis ne doivent pas être stockés avec des produits finis. Il est nécessaire de conserver les légumes séparément des herbes et des fruits. Il est recommandé de situer le garde-manger à côté ou sous le magasin de légumes pour une livraison plus rapide des légumes contaminés au magasin de légumes. Les pommes de terre et les légumes sont stockés dans une pièce sèche et sombre avec une couche ne dépassant pas 1,5 M. Les produits à forte odeur (hareng, épices, etc.) doivent être stockés séparément des produits qui perçoivent des odeurs étrangères (viande, lait, beurre, fromage). , sel , œufs, thé). Les produits en vrac doivent être stockés dans des endroits secs et bien aérés dans des coffres avec couvercles ou dans des sacs sur des étagères et des casiers situés à une distance d'au moins 20 cm du mur et 15 cm du sol. Il est recommandé de conserver le pain séparément dans des armoires spéciales, sur des casiers ou des étagères recouvertes de rideaux dans la salle des trancheuses à pain, car son stockage avec des produits en vrac dégrade ses propriétés organoleptiques. Un local spécial doit être prévu pour stocker les conteneurs et le matériel.

Technologie primaire de transformation et de préparation des aliments

La technologie de préparation de plats et de produits culinaires en POP est divisée en deux types - froide et traitement thermique. La transformation primaire à froid et la transformation thermique secondaire des produits alimentaires sont réalisées dans les locaux de production dans le respect des règles de transformation séparée des produits bruts devant subir un traitement thermique, des produits ayant subi un traitement thermique et des produits utilisés pour l'alimentation sans traitement thermique ( Tableau 30). Les locaux de production ne doivent pas être traversants. À l'aide d'un traitement primaire à froid, les produits sont préparés pour un traitement thermique ultérieur ou consommation directe les sous leur forme brute. Traitement à froid comprend la décongélation des produits surgelés (viande, poisson, volaille, abats) ; tremper de la viande ou du poisson salé; libérer les produits des contaminants, des parties non comestibles ou mal digestibles ; donner aux produits la consistance, la taille et la forme appropriées ce plat ou produit culinaire. La viande arrive au point de vente réfrigérée. Il est lavé, séché, puis les marques sont coupées et dépecées. La viande congelée est pré-décongelée. dans des chambres de décongélation spéciales avec une augmentation progressive de la température jusqu'à +6°C pendant 18 heures jusqu'à ce que la température de la viande atteigne +2...+3°C. Lorsque la viande est décongelée lentement, les protéines, les minéraux et les extraits hydrosolubles sont préservés. Après décongélation, la viande est nettoyée de la saleté, des marques, des caillots de sang, lavée avec une brosse-douche en suspension ou dans des bains avec de l'eau froide courante à une température de 20-30°C, ce qui réduit la contamination superficielle du produit. de 90 à 95 %, puis il est séché. La viande hachée est préparée dans des délais particulièrement courts et les produits qui en sont issus sont soumis à un traitement thermique immédiat sans stockage préalable, à de rares exceptions près (tableau 30). Le poisson est décongelé de deux manières : dans l'eau et dans l'air. La décongélation dans l'eau se produit dans les 2 à 4 heures. Le stockage du poisson décongelé et du poisson haché cuit n'est pas autorisé. La transformation à froid des légumes comprend le tri, le lavage, l’épluchage et le tranchage. Le rinçage des légumes doit être effectué à l'eau courante ou dans un récipient contenant une grande quantité d'eau, qui doit être changé plusieurs fois. Les pommes de terre sont lavées dans des machines à laver spéciales, puis pelées dans un éplucheur de pommes de terre pendant 1,5 à 3 minutes, puis nettoyées manuellement (les yeux, les résidus de pelure et les taches vertes sont éliminés). Attention particulière nécessite la transformation des légumes et des fines herbes lorsqu'ils sont consommés crus (tomates, concombres, fines herbes, laitue, radis, oignons, etc.). Les légumes pelés et lavés, en particulier ceux hachés, doivent être immédiatement utilisés ou cuits pour éviter une perte massive de vitamines.

Des magasins d'approvisionnement pour assurer le déroulement du processus de préparation des aliments sont situés entre les zones de stockage et la cuisine. Le magasin de légumes est situé plus près du garde-manger ou du monte-charge. L'atelier est équipé pour laver les pommes de terre et les légumes-racines, les choux et les légumes frais consommés crus, les éplucher et les trancher. Il doit être isolé autant que possible des autres locaux de production car des légumes mal lavés peuvent provoquer la propagation d'infections intestinales et d'infestations helminthiques. De plus, le magasin de légumes doit disposer d'une installation de traitement pour traiter les eaux usées avant qu'elles n'entrent dans le réseau d'égouts afin d'éviter que le sable, les cailloux et les déchets végétaux n'obstruent le drain. Dans la boucherie, un traitement séquentiel de la viande est effectué (décongélation, lavage, découpe, désossage, préparation de produits semi-finis), il est donc nécessaire de prévoir des endroits séparés pour le traitement de la viande, des abats, de la volaille, pour la préparation de la viande hachée, et une unité de réfrigération pour le stockage à court terme des matières premières transformées. La poissonnerie est située à côté de la boucherie, ou il est permis de transformer la viande et le poisson dans de petites installations de production dans une seule boucherie avec la séparation obligatoire de la salle de transformation de la viande et du poisson. Des exigences strictes s’appliquent à la conception des magasins chauds et froids. exigences sanitaires, puisque le processus technologique de préparation des aliments y est complété et que les plats de ces ateliers vont directement au consommateur. À cet égard, l'entrepôt chaud est généralement conçu selon la même ligne que l'entrepôt frigorifique, mais séparément de celui-ci et à proximité de la salle de lavage. ustensiles de cuisine et distribution (expédition). Les flux de matières premières, de produits semi-finis et de vaisselle sale ne doivent pas transiter par le magasin chaud. L'entrepôt frigorifique est situé à côté de la salle de distribution et doit être séparé de l'entrepôt chaud par une cloison thermiquement isolante. Dans la chambre froide, des zones sont délimitées pour la préparation de plats à base de viande bouillie, de poisson et de salades. La confiserie est située isolée des autres installations de production et de stockage, avec des locaux séparés clairement délimités pour le stockage quotidien des matières premières, le pétrissage et le découpage de la pâte, la cuisson et la finition des produits, la préparation de la viande hachée, la lavage de la vaisselle, des récipients et du matériel. Une zone spéciale pour la préparation des crèmes est réservée, devant laquelle doit être posé un tapis imbibé d'une solution désinfectante. Afin d'éviter la contamination microbienne des produits, des équipements de découpe (couteaux, planches à découper) sont attribués à chaque atelier et comportent des marquages particuliers en fonction du produit transformé : « SM » - viande crue, « SR » - poisson cru, « SK » - poulets crus, "DONC" - légumes crus, "VM" - viande bouillie, "BP" - poisson bouilli, "VO" - légumes bouillis, « MG » – gastronomie de viande, « RG » – gastronomie de poisson, « X » – pain, « Verts », « Beurre », « Hareng ». Les planches à découper sont fabriquées à partir de bois durs (chêne, hêtre, frêne, bouleau) et doivent être rabotées en douceur. Le meilleur évaluation hygiénique disposer de tables de production constituées de matériaux imperméables et anticorrosion. A la fin des travaux, les bains de lavage et les tables de production doivent être soigneusement lavés. Chaque cantine dispose de blocs pour hacher la viande. Ils ne doivent pas mesurer plus de 80 cm de hauteur et pas plus de 50 à 60 cm de diamètre. Pour éviter que les restes de viande ne tombent sous la bûche et n'y pourrissent, il est préférable d'installer la bûche sur pattes (sa surface inférieure doit être 15-20 cm du sol). Après le travail, les planches à découper et les blocs pour hacher la viande doivent être lavés à l'eau chaude et les blocs doivent en outre être nettoyés et saupoudrés de sel. Dans tous les locaux de production et d'entrepôt (avec une température de l'air d'au moins 10°C) et domestiques, il est nécessaire d'utiliser des lampes bactéricides pour la désinfection de l'air. Lors de la conception de la vaisselle et des ustensiles de cuisine, il est nécessaire de prendre en compte le degré inégal de leur danger épidémique. Les ustensiles de cuisine sont lavés et rangés séparément de la vaisselle. Le lave-ustensiles de cuisine est situé à côté du magasin chaud ; il doit être équipé de cuves de lavage ou de lave-vaisselle et d'étagères pour ranger les ustensiles. Déchets alimentaires doivent être éliminés dans la chambre à déchets par le chemin le plus court possible, isolé des processus de préparation et de stockage des aliments. La chambre à déchets doit être située à côté des lavoirs dans un bloc réfrigéré avec une sortie séparée vers la cour par un vestibule isolé.

Exigences sanitaires pour la transformation culinaire des produits alimentaires

Les principales exigences pour la transformation culinaire des produits alimentaires sont : la préservation maximale de leur valeur nutritionnelle et biologique, la destruction des micro-organismes, l'augmentation du goût des aliments, leur digestion et leur assimilation. Lors de la préparation de la nourriture dans un hôpital, ils utilisent différentes manières traitement thermique : ébullition, cuisson à la vapeur, ragoût, friture, cuisson au four et autres. La température dans l'épaisseur du produit fini pour les produits à base de viande hachée naturelle et de volaille ne doit pas être inférieure à 85°C et à 90°C pour la masse de côtelette. Il faut tenir compte du fait que les aliments gras Ils chauffent moins bien que les produits faibles en gras et les micro-organismes y persistent plus longtemps. Dans le même temps, le traitement thermique peut entraîner une perte de vitamines, de minéraux, de protéines et une accumulation de produits d'oxydation des graisses. Pour préserver la vitamine C, les minéraux et autres précieux nutriments lors de la cuisson des aliments, les légumes et les herbes doivent être immergés dans de l'eau bouillante salée, en recouvrant complètement les légumes ; les soupes doivent être bouillies dans un bol, couvercle fermé, rempli à ras bord de bouillon. Lors de l'enrichissement artificiel des plats, principalement des troisièmes plats, des préparations vitaminées y sont ajoutées après cuisson juste avant la distribution (15 minutes). La dose d'acide ascorbique administrée aux enfants de 1 à 3 ans est de 35 mg, de 4 à 12 ans – 50 mg, de 12 à 14 ans – 70 mg, pour les adultes – 80 mg, pour les femmes enceintes – 100 mg, pour l'allaitement. femmes – 120 mg. La vitaminisation des plats est obligatoire et doit être réalisée toute l'année par une diététicienne ou sous sa surveillance par un chef cuisinier. La vitaminisation doit être enregistrée dans le journal de vitaminisation C. Pour préserver la valeur nutritionnelle des plats, notamment des vinaigrettes et des salades, et prévenir leur contamination microbienne, il est nécessaire de réduire au maximum la durée de conservation. plats cuisinés(pas plus de 2 heures avant la distribution). La responsabilité du respect des délais de vente des produits finis incombe au responsable de production (chef), à la distribution des buffets - à la barmaid, à l'infirmière en chef et au chef de service. Pour la sécurité épidémiologique, la température des plats cuisinés lors de leur vente est cruciale. Pour soutenir haute température Pendant la période de distribution, des chauffe-plats sont utilisés. La température des premiers plats ne doit pas être inférieure à 75°C, celle des seconds plats ne doit pas être inférieure à 65°C et la température des plats froids et des boissons ne doit pas être supérieure à 14°C. Parallèlement, pour le régime n°1 (l'option diététique principale), n°2 (l'option avec économie mécanique et chimique) et n°3 (l'option diététique avec montant augmenté protéines), la température des plats chauds ne doit pas dépasser 60-65°C et celle des plats froids ne doit pas être inférieure à 15°C. Dans les garde-manger, il est strictement interdit de laisser des restes de nourriture après les avoir servis aux patients, ainsi que de mélanger des restes de nourriture avec des plats frais.

Si une entreprise fabrique des produits avec une durée de conservation courte, il est alors fort probable que le prix soit réglementé par les acheteurs. Dans une telle situation, il est nécessaire de minimiser la dépendance à l’égard des intermédiaires entre le fabricant et le consommateur final. Sur cette base, il est recommandé de développer un réseau de vente au détail produits frais via des distributeurs automatiques. Aujourd'hui, le nouveau canal de vente pourrait représenter plus de 15 % des ventes.

Ivan Solomakha,

Chef de projet, A-Moloko

Dans cet article, vous lirez

Installation de distributeurs automatiques comme outil de vente de produits
Comment choisir un site pour installer un distributeur automatique
Ventes de produits périssables : comment attirer de nouveaux clients

Si une entreprise fabrique des produits avec une durée de conservation courte, il est alors fort probable que le prix soit réglementé par les acheteurs. Dans une telle situation, il est nécessaire de minimiser la dépendance à l’égard des intermédiaires entre le fabricant et le consommateur final. Sur cette base, notre société développe la vente de produits périssables à travers l'installation de distributeurs automatiques. Aujourd'hui, le nouveau canal de vente représente 15 % des ventes.

L’objectif de notre entreprise était de réduire la dépendance vis-à-vis des grands clients qui pouvaient fixer n’importe quelles conditions d’achat. Le prix de gros de nos produits a beaucoup fluctué tout au long de l'année, parfois le prix maximum était presque le double du prix minimum. Pour réduire l'impact de ces risques sur l'entreprise, nous avons décidé de nous lancer dans la vente au détail grâce à l'installation de distributeurs automatiques. Les chaînes de vente au détail proposant des conditions de coopération défavorables, nous avons dû développer notre propre ventes au détail. Avant ce projet, l'entreprise n'avait aucune expérience de la vente via des points de vente au détail ou des distributeurs : tous les produits étaient vendus à de gros clients.

Nous sommes entrés sur le marché de détail en créant notre propre réseau de distributeurs automatiques. Il s'est avéré que nous n'avions pas de concurrents directs - tous les acteurs régionaux proposant des produits similaires opéraient sous la forme de magasins proposant une variété de produits. Cela nous a permis d'élargir rapidement notre réseau de distributeurs automatiques, même si le produit - du lait frais en bouteille - était inhabituel pour ce type de commerce. Nous avons considéré cette option comme optimale et, à en juger par l'attitude fidèle des consommateurs, nous ne nous sommes pas trompés.

Installation de distributeurs automatiques comme outil de vente

Grâce à un réseau de distributeurs automatiques, plus de 7 tonnes de produits périssables sont vendues (en termes de lait cru). Il s'agit désormais d'un canal de vente supplémentaire, puisque l'entreprise produit quotidiennement 40 tonnes de lait et qu'un tel volume ne peut pas être vendu via le réseau de machines existant. Au total, nous disposons de 38 distributeurs automatiques situés dans le nord de la région de Moscou et dans plusieurs districts de Moscou. Cependant, cette direction est la plus prometteuse et nous n'avons pas encore atteint notre pleine capacité en termes de ventes via les distributeurs automatiques.

La stratégie de l'entreprise vise à étendre le réseau de vente au détail tout en élargissant la gamme de produits. Nous lançons notre propre usine pour produire des produits laitiers fermentés, que nous vendrons sous notre propre marque, notamment via des distributeurs automatiques. L'entreprise a déjà apporté les modifications correspondantes dans ses processus commerciaux et modernisé une partie de son équipement de vente au détail ; les produits sont désormais vendus en mode test. Nous n'avons pas séparé les machines vendant le lait et ses dérivés. Dernier appareils installés sont des points automatisés qui vendent à la fois du lait en bouteille et des produits laitiers emballés.

Notre expérience montre que pour une entreprise qui produit ou vend des produits périssables, la vente automatique est la meilleure façon réduire la distance avec le consommateur final (figure 1), même si une telle méthode d'échange pour un produit donné semble à première vue inappropriée.

Les machines laitières sont une bonne solution pour commercialiser des produits, par exemple pour les agriculteurs qui entretiennent un troupeau pouvant aller jusqu'à une centaine de vaches ; Aujourd'hui, de plus en plus de producteurs agricoles de ce type apparaissent. Une telle entreprise peut avoir sa propre ligne de traitement, mais avec un petit volume de ventes, vous ne pourrez pas entrer dans les chaînes de vente au détail, mais un réseau de, disons, cinq machines peut être entièrement chargé de produits. propre production. Pour les produits laitiers, il s’agit du chemin le plus court pour vendre des produits périssables de l’agriculteur à l’acheteur.

Déterminer le montant de l'investissement pour créer un réseau

La majorité des machines à lait de la chaîne sont de fabrication italienne, mais il a fallu les adapter à nos besoins. Par conséquent, sur la base d'appareils importés, l'entreprise a développé des machines à lait de sa propre conception, plus pratiques et plus compactes. Un tel point automatisé de vente de lait et de produits laitiers coûte un million de roubles. Obligatoire et dépenses supplémentaires- par exemple, pour acheter une voiture avec un hayon élévateur pour l'entretien du réseau. En moyenne, il en coûtera 12 millions de roubles pour créer un réseau de dix distributeurs automatiques et environ 7 millions de roubles pour cinq distributeurs automatiques. Si la machine à lait est située dans un bon emplacement, elle s’amortit en un an.

Comment choisir un site pour installer des distributeurs automatiques

Un facteur important lors de la création d’un réseau de distributeurs automatiques est leur emplacement. D'après notre expérience, les distributeurs automatiques de produits frais ont Meilleure performance ventes lors du placement dans des zones résidentielles. Viennent ensuite les zones proches des stations de métro et de trains de banlieue ; L'emplacement des machines sur l'autoroute est également efficace - dans ce cas, vous devez choisir des zones où il est pratique de se garer. Nous avons également essayé d'installer des distributeurs automatiques en intérieur, par exemple dans les hypermarchés. Aujourd'hui, nous avons plusieurs de ces points, mais trouver une bonne affaire est assez difficile. En règle générale, le coût de location d'un terrain est très élevé (environ 50 000 roubles par mois) et les ventes sont finalement inférieures à celles des machines de rue.

Pour louer un emplacement dans la rue, vous devez payer entre 5 000 et 20 000 roubles. par mois, selon l'emplacement, en moyenne environ 15 000 roubles. Exigence technique Il n'y a qu'une seule chose concernant le point de placement : la possibilité de se connecter au réseau électrique.

Les problèmes de location sont résolus rapidement. Auparavant, il était fort probable qu’il ne soit pas possible d’obtenir une autorisation ; Ces dernières années, il a été difficile d'attendre une réelle aide de la part des administrations, mais celles-ci n'ont pas non plus opposé de résistance, considérant les machines à lait comme un remplacement de la méthode dépassée de vente du lait en barriques.

Lors du choix d'un nouveau site, nous ne procédons pas à une évaluation marketing du potentiel commercial en termes de taille de la foule ou de part du public cible. Nous testons chaque point en nous concentrant sur les chiffres de vente de la machine et non sur des recherches préliminaires - littéralement en une semaine, il devient clair si cela fonctionne ou non. Cette approche est justifiée : apporter une mitrailleuse et la retirer si le choix de l'emplacement échoue coûte 10 000 roubles, et le résultat n'est pas comparable en fiabilité à une étude marketing sur le terrain.

De plus, nous observons la dynamique des ventes. En règle générale, les volumes augmentent au cours des deux premiers mois, puis les échanges se stabilisent.

Nous créons une infrastructure pour un réseau de vente

Pour que le réseau fonctionne, il est nécessaire de créer une infrastructure (Figure 2). Son coût représente environ 20 % du coût des machines, la maintenance est généralement simple.

Le schéma logistique est le suivant : le lait est refroidi et versé dans des réservoirs d'un volume de 200 à 300 litres, qui sont chargés dans des wagons et livrés aux points de vente. Cela doit être fait avant le matin, afin que toutes les machines soient remplies par le flux matinal de clients. Les conteneurs ont des roues et les véhicules de livraison sont équipés d'ascenseurs. Ainsi, malgré le poids important du tank à lait, une équipe de chargeurs n'est pas nécessaire pour les travaux hors site - le chauffeur peut gérer l'installation.

Le service d'assistance comprend un opérateur de hotline et du personnel technique chargé de l'entretien des distributeurs automatiques. La fonction principale de l'opérateur est d'accepter une plainte d'un consommateur (par exemple, le accepteur de factures ne fonctionne pas ou la machine à lait n'ajoute pas suffisamment de lait) et de confier la tâche au service technique, qui se rend sur l'appareil problématique. Nos spécialistes à temps plein sont toujours à portée de main des points de vente : en moyenne, un technicien entretient dix machines. En plus de la maintenance, ils sont responsables de la collecte des distributeurs automatiques.

L'opérateur de la hotline assure également les fonctions de répartiteur : le besoin s'en est fait sentir à l'occasion de l'introduction des produits laitiers fermentés dans l'assortiment. Il détermine quelles marchandises et en quelles quantités doivent être chargées dans les distributeurs automatiques et gère l'expédition des produits.

Ventes de produits périssables : attirer de nouveaux clients

Pour promouvoir les machines à lait, nous engageons parfois des promoteurs qui distribuent du matériel publicitaire. Lors de l'installation d'un appareil sur un nouveau territoire, ils y travaillent pendant la première semaine après le début des ventes. À l'avenir, les consommateurs recevront des informations via des dépliants toujours présents sur l'appareil. Dans ces brochures, nous expliquons quel type de lait peut être acheté dans nos machines, où et comment il est produit et comment il est livré. Parfois, nous déposons des tracts dans les boîtes aux lettres des maisons voisines.

Les machines sont de marque et leur conception a même été récompensée lors de prestigieux concours européens (par exemple, Red Dot Design Award - 2012). Nous avons commandé le développement d'une identité d'entreprise auprès d'un bureau de design bien connu avec un bon portefeuille.

Nous avons créé un site Web informatif avec une fonction de forum pour les clients ; il compte déjà environ 1 500 avis, dont la grande majorité sont positifs, mais il y a aussi des négatifs.

Toutefois, le principal canal de promotion reste le bouche à oreille. Nos clients parlent souvent des machines à lait à leurs voisins et amis. Il arrive souvent que quelqu'un d'autre s'approche d'une personne qui achète des produits via une machine près de chez lui et observe ce processus avec surprise. Un dialogue s'engage entre eux, clients réguliers Ils partagent leurs expériences et, par conséquent, une chaîne de recommandations se forme.

De plus, nous sommes responsables envers le consommateur de la stabilité des approvisionnements lait frais. Si la machine sur le site sélectionné n'atteint pas les chiffres de vente prévus dans un délai d'un mois, nous la retirons afin que les clients n'aient pas le temps de s'y habituer. Si vous tardez à prendre une décision, de nombreux avis négatifs apparaissent, car pendant ce temps un cercle de clients réguliers se développe.

Nous réduisons les risques du secteur de la vente automatique

Comme dans toute entreprise, il existe des problèmes spécifiques qui peuvent affecter le succès de l’entreprise. Lors de la création d'un réseau de distributeurs automatiques de lait, nous avons identifié les risques caractéristiques suivants.

Mauvais endroit. Dans le secteur de la vente automatique, la tâche prioritaire est d'identifier un site de qualité ; le succès de l'entreprise en dépend. Nous plaçons les machines là où les gens vivent ou passent en revenant du travail ; le lait frais étant le plus souvent acheté plus près de chez soi, les emplacements traditionnels des distributeurs automatiques - dans les bureaux et les bâtiments administratifs - ne nous conviennent pas.

Attribuer un projet à une seule personne. Nos confrères qui ont développé des réseaux similaires percevaient souvent ce type de commerce comme un complément à leur activité. Plusieurs entreprises ont réalisé des investissements importants dans l’achat d’équipements mais n’ont pas embauché de personnel supplémentaire. En règle générale, le projet a été réalisé par le propriétaire de l'entreprise agricole ou par l'employé le plus responsable - et dans la plupart des cas, tous deux sont déjà débordés de travail. Le résultat fut désastreux. Pour exploiter un réseau, il faut un répartiteur, un chauffeur, un technicien de maintenance et une certaine infrastructure. Si une entreprise contracte un emprunt pour acheter des machines à lait, mais ne tient pas compte du fait qu'elle aura également besoin d'une machine, d'une station de lavage et d'un local pour laver les cuves, alors, en règle générale, cette expérience se termine par un échec.

Risques administratifs. Pour le moment, notre entreprise ne peut pas développer de réseau à Moscou, bien que ce soit le marché le plus attractif. Il est impossible d'implanter officiellement un commerce de détail non stationnaire dans la capitale, car les autorités luttent contre les stands de vente au détail et n'ont pas organisé d'enchères pour le droit au bail depuis plusieurs années. Nous devrons démonter les objets qui sont encore debout, car les contrats expirent cette année. Jusqu'à acceptation nouvelle loi et des ventes aux enchères ont eu lieu, nous ne pourrons pas installer de machines à lait dans les rues de Moscou, aussi populaire que soit ce type de commerce.

Vandalisme. L'équipement commercial est équipé d'un système d'alarme, résolvant ainsi le problème d'effraction dans les machines. Nous avons conclu des accords avec des sociétés de sécurité locales et leurs employés arrivent aux machines en quelques minutes si les capteurs se déclenchent.

Tout type de trading peut être automatisé

Sergueï Mironov, Directeur général, InSPb

Une tendance est apparue sur le marché : les entreprises intéressées à vendre leurs propres produits créent des réseaux de distribution automatique. Il est important de comprendre que presque tous les produits peuvent être vendus via des distributeurs automatiques.

Il existe de nombreux exemples de produits non traditionnels vendus via des machines : crabes vivants, soupes chaudes, produits chimiques ménagers, collants, parapluies, consoles de jeux. Il existe également des exemples exotiques : les voitures intelligentes peuvent être achetées via un immense distributeur automatique en forme de tour, qui remet automatiquement l'exemplaire sélectionné à l'acheteur. Il est cependant avantageux de construire un vaste réseau basé sur des équipements faciles à produire en série.

Les produits qui répondent à deux exigences sont les mieux adaptés au commerce de vente automatique. Ils doivent, d'une part, être à forte marge afin de couvrir les frais de location d'un terrain et d'entretien des machines, et, d'autre part, être compacts pour qu'une quantité suffisante de marchandises rentre dans la machine et que l'équipement ne reste pas inactif.

Pour vendre des produits périssables, des machines spéciales sont utilisées pour garantir la fraîcheur des marchandises. Ils sont fabriqués en acier inoxydable et disposent d’un réglage intérieur à basse température. Si l'appareil vend des produits en vrac, le mécanisme de remplissage doit être lavé après chaque portion. Ces appareils doivent être vérifiés plus souvent que les appareils ordinaires : le lait n'est pas conservé plus d'une journée et certains types de sandwichs doivent être remplacés deux fois par jour.

Ivan Solomakha Diplômé de la Faculté d'économie mondiale de l'Académie d'État de gestion du nom. S. Ordzhonikidze, spécialisé en marketing en 1996. En 2009, il fonde la société A-Moloko.

"Un-lait"- un réseau de vente automatique pour la vente automatisée de lait frais et de produits laitiers, propriété du complexe agricole Dubna Plus. Le projet emploie 28 salariés. Chiffre d'affaires annuel - 110 millions de roubles. Site officiel - www.a-moloko.ru

"InSPb"- une société de commerce et de production dans le domaine de la vente automatique. Fondée en 2010. Engagé dans le développement, la production et la fourniture de distributeurs automatiques. Effectif - 15 employés. La croissance du chiffre d'affaires en 2013 était de 35 %. Site officiel - www.inspb.org

Pour le consommateur, la question des denrées périssables n’a peut-être pas beaucoup d’importance. Et pour ne pas acheter un produit périmé, il suffit de regarder la date de fabrication et la durée de conservation. Les mathématiques, comme vous pouvez le constater, ne sont pas difficiles.

Mais pour le vendeur, les catégories de produits périssables constituent un gros problème. Il est important de commander un volume de produits tel qu'il puisse être vendu avec un minimum de pertes.

L’autre aspect du problème est que les produits périssables présents dans les rayons des magasins sont le plus souvent soumis au contrôle des autorités de contrôle. Et la présence du retard notoire peut devenir la base d'ordonnances et de sanctions.

Ainsi, si l'on se tourne vers l'interprétation ou la définition juridique de la notion de « produits périssables », alors le législateur les classe comme une catégorie de produits qui nécessite des conditions particulières de transport et de stockage, ainsi que des ventes strictement dans les délais impartis.

Cette définition est donnée par la résolution gouvernementale 132 de 2010.

Certains aspects de la circulation des denrées périssables sont réglementés par les réglementations suivantes :

Résolution du Médecin Hygiéniste en Chef de l'État.
Règles et réglementations sanitaires et épidémiologiques - SanPin.
Norme d'État de la Fédération de Russie n° 210-7548, qui définit la liste de ces produits.

Dans l’entendement commun, les produits périssables sont des produits ayant une durée de conservation minimale, qui dépend également des conditions de stockage et de la proximité du produit.

Catégorisation des produits périssables

En 2019, la norme d'État susmentionnée, qui définit les principales catégories de produits périssables, reste en vigueur :

Légumes dans frais, ainsi que leur purée.
Fruits frais, purée et pâte.
Champignons frais.
Produits carnés frais, notamment saindoux, graisses, endocriniens et abats.
Produits laitiers et fromages vivants.
Œufs.
Produits de poisson.

Périssabilité particulière en tant que catégorie de produits spécifique

Parmi ces produits, les normes sanitaires distinguent une classe de produits particulièrement périssables. Il s'agit notamment de ceux qui ne peuvent pas être conservés à l'extérieur du froid, et à des températures positives jusqu'à +5 degrés, la durée de conservation varie de 6 à 72 heures et pas plus.

Conditions de stockage

Si vous envisagez de conserver ces produits à long terme, vous devrez les congeler. DANS congélateurs Vous pouvez stocker presque tous les produits périssables dont la liste est donnée ci-dessus. Mais cela ne peut pas se faire indéfiniment, puisque les produits ont une période pendant laquelle ils doivent être utilisés à des fins alimentaires. Mais cela peut être fait pendant un certain temps, pendant cette période le produit sera frais et propre à la consommation. Il suffit de respecter certaines conditions de stockage :

L'emballage doit être scellé. Il est recommandé d'utiliser pour cela conteneurs spéciaux pour la congélation. Ils sont vendus en magasin.
Les portions conservées doivent être telles qu'elles suffisent pour un temps de cuisson. Pourquoi donc? C’est juste que les denrées périssables ne peuvent pas être décongelées et recongelées plusieurs fois. Surtout s'il s'agit de légumes ou de viande.
Les contenants doivent être marqués indiquant ce qu'ils contiennent et la date de congélation. Vous n’aurez alors pas besoin de l’ouvrir et de le visualiser à tout moment.

Combien de temps les denrées périssables peuvent-elles être conservées ?

Chaque type de produit a sa propre durée de conservation. Voici la quantité que vous pouvez conserver au congélateur :

Les produits à base de charcuterie et les sauces ne peuvent pas être conservés plus de 2 mois.
Viande gros morceaux cru jusqu'à un an.
Viande et volaille, coupées en morceaux portionnés, stocké pendant environ 9 mois.
Produits semi-finis, viande hachée et poisson – pas plus de 4 mois.

Vous devez être préparé au fait qu'après décongélation, de nombreux produits perdent leur goût d'origine. En particulier, le lait et les produits qui en sont issus ont un goût pire. Par conséquent, les experts recommandent de s'en débarrasser si la durée de conservation est dépassée et si le goût et l'odeur sont discutables.

Conserver les aliments périssables à la maison

Dans la vie de tous les jours, les femmes au foyer doivent également composer avec des produits périssables. La seule façon Leur conservation se fait au réfrigérateur et au congélateur.

Les produits surgelés se conservent assez longtemps et passent de la catégorie des périssables à la classe stockage à long terme(voir au dessus).

Mais il existe des produits et des plats fabriqués à partir d'eux dont la congélation est peu pratique, car après congélation, ils changent de goût. Les produits carnés salés, fumés ou marinés et certains types de saucisses peuvent être exclus de cette liste.

Voici une liste de produits et plats qui sont conservés au frais, c'est-à-dire hors congélateur :

Salades de légumes et de viande sans vinaigrette – pas plus de 12 heures.
Viande réfrigérée, poisson, viandes fumées – pas plus de 3 jours.
Produits laitiers fermentés, lait, crème, fromages - pas plus de 3 jours.
Bouilli, frit, ragoût de légumes– pas plus de 24 heures.
Plats cuisinés de viande et de poisson – pas plus de 48 heures.

Une catégorie distincte comprend les plats de fruit frais, par exemple, desserts aux fruits et salades - pas plus de 10 heures. Les fruits frais, selon le type et la variété, peuvent être conservés au réfrigérateur jusqu'à 3 jours.

Les pommes vertes, les avocats, les citrons verts, les oranges et les ananas peuvent être conservés jusqu'à 5 jours, mais sous réserve des règles du quartier des produits de base. Il est préférable de conserver les fruits sur la tablette inférieure du réfrigérateur sans sac plastique dans un récipient en verre sans couvercle. Les bananes, les mandarines, les prunes, les abricots et les pêches ne se conservent pas plus de 2 jours. Les pastèques Dani et coupées peuvent également être conservées pendant une journée maximum, tout en conservant l'intégrité de la peau - pas plus de 3 à 5 jours.

Comment se protéger

Lorsque vous achetez des produits périssables, suivez ces règles :

Si vous les achetez au marché, essayez de le faire le matin.
En magasin, regardez l'étiquette pour voir si elle est réadhésive. Cela arrive parfois. Cela signifie que le produit est périmé.
Après déballage, la durée de conservation est considérablement réduite. Ceci est généralement également indiqué sur l'emballage.
Si possible, traitez thermiquement les produits.

L'été apporte non seulement la chaleur tant attendue, des vacances, des loisirs joyeux et joyeux, mais complique également sérieusement le travail des entreprises de vente au détail. Le commerce de détail en lui-même est un type d'activité assez difficile et la vente de produits périssables est l'un des domaines les plus problématiques. Nous essaierons d'examiner quelques points sur l'organisation de la comptabilité lors du commerce de produits alimentaires.

Dans la lutte pour la santé du client

Tout consommateur souhaite acheter un produit sûr et de haute qualité, notamment en matière alimentaire. Cette volonté est renforcée dans la loi fédérale du 2 janvier 2000 n° 29-FZ « sur la qualité et la sécurité des produits alimentaires », ainsi que dans les lois et règlements des entités constitutives de la Fédération de Russie.

La qualité des produits alimentaires se détériore avec le temps et acquiert des propriétés dangereuses pour la santé humaine. À cet égard, des dates de péremption sont établies pour eux et ils sont divisés en non périssables, périssables et surtout périssables. Cette division est établie par les règles et normes sanitaires et épidémiologiques SanPin.3.2.1324-03 « Exigences d'hygiène relatives à la durée de conservation et aux conditions de stockage des produits alimentaires » (approuvées par la résolution du médecin hygiéniste en chef de la Fédération de Russie du 22 mai). 2003 n°98). Les produits périssables et particulièrement périssables comprennent les produits qui doivent être stockés au froid et destinés à une vente la plus courte possible afin d'assurer la sécurité de la santé humaine.

Les autorités exécutives fédérales sur le site des organisations de fabrication, sur la base d'un examen, émettent des conclusions sanitaires et épidémiologiques sur la possibilité d'établir des dates de péremption pour les produits alimentaires.

attention

Une réduction du prix d'un produit de plus de 20 pour cent de sa valeur marchande augmente considérablement l'intérêt du fisc.

Pratique courante

Aujourd'hui, la plupart des vendeurs tentent de conclure des contrats assortis de conditions de retour des invendus de expiré pertinence. Dans ce cas, il est nécessaire de respecter strictement les termes du contrat, à savoir la procédure de transfert de propriété. Si les marchandises deviennent la propriété de l'acheteur, lors du retour, une situation de « vente inversée » apparaît avec toutes les conséquences qui en découlent. Ainsi, lors de l'élaboration d'un contrat de fourniture, il est nécessaire de prendre en compte les dispositions de l'article 458 du Code civil. Le retour des marchandises achetées s'accompagnera de l'établissement des documents primaires et de l'émission des factures.

Des difficultés dans ce cas surgiront lors de la comptabilisation des coûts associés au « rachat ». Selon le ministère des Finances, ces dépenses ne répondent pas aux critères de justification économique (clause 1 de l'article 252 du Code des impôts de la Fédération de Russie) et ne visent pas à générer des revenus, puisque les biens achetés ne sont pas soumis à une vente ultérieure. (lettre du ministère des Finances de la Russie du 24 mai 2006 n° 03-03 -04/1/475). Dans ce cas, les autorités judiciaires soutiennent les contribuables, reconnaissant que les dépenses visant à assurer les activités de l'entreprise dans son ensemble peuvent être considérées comme économiquement justifiées (arrêts du 4 juin 2007 n° 320-O-P et n° 366-O-P, résolution du le district FAS Povolzhsky du 3 décembre 2005 dans l'affaire n° A55-2176/05-10), puisque la validité des dépenses reconnues fiscalement ne peut être appréciée du point de vue de leur opportunité, de leur rationalité, de leur efficacité ou du résultat obtenu .

Ces transactions sont reflétées dans la comptabilité comme suit :

Débit 62 Crédit 90-13
- les revenus des ventes sont reflétés ;

Débit 90-2 Crédit 41
- le coût des marchandises vendues est amorti ;

Débit 90-3 Crédit 62
- La TVA à payer a été accumulée ;

Débit 51 Crédit 62
- le paiement a été reçu pour les marchandises expédiées ;

Débit 68 sous-compte « Calculs TVA » Crédit 51
- La TVA est transférée au budget ;

Débit 41 Crédit 60

Débit 19 Crédit 60
- La TVA sur les marchandises retournées est prise en compte ;

Débit 68 sous-compte « Calculs TVA » Crédit 19
- accepté en déduction de la TVA sur les marchandises retournées ;

Débit 91-2 Crédit 41
- les marchandises périmées sont radiées ;

Débit 60 Crédit 51
- payé pour les marchandises retournées.

Dans le cas où la propriété des marchandises vendues n'a pas été transférée à l'acheteur et que les marchandises sont retournées, le vendeur LLC effectue les entrées suivantes :

Débit 45 Crédit 41
- le coût des marchandises expédiées est amorti ;

Débit 76 Crédit 68 sous-compte « Calculs TVA »
- La TVA est facturée à l'expédition ;

Débit 41 Crédit 45
- les marchandises retournées sont capitalisées ;

Inversion « Rouge » Débit 76 Crédit 68 sous-compte « Calculs TVA »
- la reprise de la TVA précédemment accumulée.

Si, aux termes du contrat, les marchandises ne deviennent pas la propriété de l'acheteur, celui-ci n'a alors pas le droit d'en disposer, y compris de les vendre. Le meilleur moyen de sortir de cette situation est de conclure un accord de commission, dans lequel l'acheteur agit en tant que commissionnaire et le vendeur en tant que mandant.

Mise en œuvre rapide

Toute organisation commerciale cherche des moyens d’augmenter le chiffre d’affaires commercial. Les réductions sont l’un des outils les plus efficaces pour atteindre votre objectif. Pour les vendeurs de produits périssables, ils constituent souvent une bouée de sauvetage dans une situation où il est difficile de remplir les conditions de conservation des marchandises ou où leur période de vente est sur le point d'expirer. Les prix dans ces cas sont considérablement réduits. Il est bien évident que les transactions dont les prix sont inférieurs aux prix du marché attirent instantanément l'attention du fisc. L'intérêt est assez évident, car si le prix d'un produit est réduit de plus de 20 pour cent de la valeur marchande, alors lors d'un contrôle fiscal, des taxes et pénalités supplémentaires seront très probablement imposées. Et bien sûr, ils ne manqueront pas d’imposer des sanctions. Dans la défense de leurs intérêts, les vendeurs de produits périssables doivent s'inspirer du paragraphe 3 de l'article 40 du Code général des impôts. Il détermine que lors de la réalisation de cotisations fiscales supplémentaires, il est nécessaire de prendre en compte la possibilité d'appliquer des remises lorsque les marchandises perdent en qualité ou autre. propriétés de consommation. La même règle s’applique lorsque les dates de péremption ou de vente approchent (la date de péremption approche).

Les conflits avec les autorités fiscales peuvent être évités en élaborant des plans de marketing indiquant la « ligne de remises », ainsi qu'en établissant des documents primaires pour la formation des remises saisonnières (par exemple, formulaire n° MX-15 « Loi sur la dépréciation des stocks articles").

pour référence

"Ça passe ou ça casse"

Une situation tout aussi piquante se présente lorsque point de vente Il y a une panne de courant. Dans une telle situation, non seulement les réfrigérateurs et les congélateurs ne fonctionnent pas, mais aussi les équipements de caisse enregistreuse. Cette situation attire les autorités fiscales comme le miel - après tout, les vendeurs vendant des produits périssables sont obligés de violer la loi et de poursuivre leurs activités, car leurs produits perdent de leur attrait et se détériorent sous nos yeux. Les conséquences de cette situation sont des amendes administratives pour non-utilisation des caisses enregistreuses (article 14.5 du Code des infractions administratives de la Fédération de Russie).

Les législateurs ont amené cette situation à un point où le temps presse. Avant l'entrée en vigueur de la loi fédérale du 22 mai 2003 n° 54-FZ « sur l'utilisation des équipements de caisse enregistreuse lors des paiements en espèces et (ou) des paiements par carte de paiement », dans une telle situation, il était possible d'utiliser une déclaration stricte formes.

Actuellement, cette disposition n’est pas en vigueur. Il n'y a donc qu'une seule issue : lors de l'imposition d'amendes, s'adresser au tribunal, après avoir reçu au préalable un certificat de panne de courant indiquant le numéro et l'heure de l'interruption de l'alimentation. L'argument principal est que cette violation n'est pas intentionnelle, mais résulte des circonstances du moment (résolutions du Service fédéral antimonopole du district d'Extrême-Orient du 14 avril 2004 dans l'affaire n° FOZ-A37/04-2/269). , du 5 mai 2004 dans l'affaire n° FOZ -A04/04-2/776, résolution du Service fédéral antimonopole du district de la Volga du 1er novembre 2007 dans l'affaire n° A12-9872/2007-C24).

La bonne nouvelle pour les entreprises commerciales est que le 21 mai 2008, le décret du gouvernement de la Fédération de Russie du 6 mai 2008 n° 359 « Sur la procédure à suivre pour effectuer des paiements en espèces et (ou) des règlements à l'aide de cartes de paiement sans utiliser d'espèces registres » est entrée en vigueur. Ils ont établi que des formulaires de déclaration stricts sont utilisés, conçus et produits d'une certaine manière. La possibilité de leur utilisation ne dépend pas de leur approbation par le ministère des Finances de la Fédération de Russie.

Comment comptabiliser les pertes

Les pertes et les pénuries de marchandises sont les éternelles compagnes du commerce et de la restauration collective. Ils surviennent aussi bien lors de l'acquisition des marchandises que lors de leur transport, lors du chargement et du déchargement, du stockage et de la vente. Le déclin naturel en fait partie.

La perte naturelle de stock doit être comprise comme une perte (une diminution de la masse d'un produit tout en maintenant sa qualité dans les limites des exigences (normes) établies par les actes juridiques réglementaires), qui est une conséquence d'un changement naturel de la propriétés biologiques et (ou) physico-chimiques des marchandises. La procédure pour sa détermination est établie dans les recommandations méthodologiques pour l'élaboration de normes de perte naturelle, approuvées par arrêté du ministère du Développement économique de la Russie du 31 mars 2003 n° 95 (ci-après dénommées les recommandations méthodologiques). La formation de pertes peut se produire en raison du retrait, des intempéries, des fissures, de la pulvérisation, des fuites (fusion, infiltration) et d'autres raisons. La comptabilisation des pertes résultant de pertes naturelles est effectuée conformément aux normes établies. Aussi Recommandations méthodologiques il est déterminé qu'il ne s'applique pas aux normes de perte naturelle.

L'application de normes de pertes réelles n'est possible que lorsque des pénuries réelles sont identifiées lors de la réception des marchandises ou lors de la réalisation d'un inventaire. Cette norme inscrit à l'article 5.1 Des lignes directrices sur l'inventaire des biens et des obligations financières, approuvé par arrêté du ministère des Finances de la Russie du 13 juin 1995 n° 49. L'application des normes s'effectue en fonction du nom des actifs pour lesquels une pénurie a été constatée. Si des normes ne sont pas établies, une telle perte est alors considérée comme un excès.

La détermination du montant des pertes dues aux normes de perte naturelle est effectuée conformément aux Recommandations méthodologiques pour la comptabilité et l'enregistrement des opérations de réception, de stockage et de libération des marchandises dans les organisations professionnelles (approuvées par lettre du Comité RF N° du Commerce du 10 juillet 1996 n° 1-794/32-5) selon la formule :

E = T × H : 100,

où T est le coût (poids) des marchandises vendues ;
N - taux de perte naturelle, %.

Le manque de biens ou leurs dommages dans les limites des normes de perte naturelle sont attribués aux coûts de production ou de distribution (clause 3 de l'article 12 de la loi fédérale du 21 novembre 1996 n° 129-FZ « sur la comptabilité »).

À des fins fiscales, les dépenses matérielles comprennent les pertes dues à des pénuries et (ou) des dommages lors du stockage et du transport des articles en stock dans les limites des normes de pertes naturelles approuvées de la manière établie par le gouvernement de la Fédération de Russie.

Pour refléter les pertes identifiées lors de l'approvisionnement, du stockage ou de la vente des articles en stock, le compte 94 « Pénuries et pertes dues aux dommages aux actifs » est utilisé. Le débit du compte reflète le montant des pertes en correspondance avec le crédit des comptes 60 « Règlements avec les fournisseurs et entrepreneurs », 76 « Règlements avec divers débiteurs et créanciers » - lorsqu'une pénurie est identifiée lors de l'acceptation des articles en stock ou 10 " Matériaux », 41 « Biens » - lorsqu'une pénurie est identifiée lors du stockage ou de la vente d'objets de valeur. Ensuite, à partir du compte 94, les manques et pertes dans la limite des normes de pertes naturelles sont passés au débit du compte de frais de ventes :
Débit 44 « Frais de vente » Crédit compte 94.

Des pénuries excessives sont attribuées aux auteurs (clause 3 de l'article 12 de la loi fédérale du 21 novembre 1996 n° 129-FZ « sur la comptabilité ») et se reflètent dans les entrées suivantes :
Débit 73 « Règlements avec le personnel pour autres opérations », sous-compte 2 « Règlements d'indemnisation des dommages matériels » Compte crédit 94.

Dans les cas où il est impossible d'identifier les auteurs, les pertes dues au manque de biens et à leurs dommages sont imputés aux résultats financiers de l'organisation en affichant :
Compte de débit 91 « Autres revenus et dépenses », sous-compte 2 « Autres dépenses » Compte de crédit 94.

Un point important pour le commerce et la restauration publique est l'introduction à partir du 1er avril de cette année de nouvelles normes de perte naturelle, approuvées par arrêté du ministère du Développement économique de la Russie du 7 septembre 2007 n° 304 « Sur l'approbation des normes de perte naturelle perte de produits alimentaires dans le domaine de la restauration collective.

Pour l’essentiel, ils n’ont pas subi de changements majeurs. Les changements ont systématisé davantage les normes précédemment utilisées. Une innovation est la division des organisations professionnelles et des organisations de restauration collective en trois groupes climatiques, contrairement aux deux qui existaient auparavant.

Épilogue

Le contrôle renforcé des entités commerciales faisant le commerce de produits alimentaires périssables vise principalement à réaliser les droits des citoyens de la Fédération de Russie à protéger la santé et un environnement favorable. Outre le contrôle gouvernemental, il est nécessaire que les vendeurs de ces produits comprennent également qu’il ne s’agit pas là d’un simple formalisme. Tout d'abord, ces mesures visent à éliminer le risque d'empoisonnement des personnes, l'apparition de maladies infectieuses et la création de décharges et de décharges dans des endroits où les gens peuvent vivre et se détendre et où les enfants peuvent jouer. Une bonne organisation de la comptabilité, le respect des dates d'expiration, une élimination rapide et correcte contribueront à éviter les conflits avec les représentants du gouvernement et les militants des droits de l'homme.

N'oublions pas que le pays dans lequel nous vivons est notre maison, qu'il soit propre et lumineux, et que ses habitants soient en bonne santé et heureux.

A. Khimichev, expert de la revue « Comptabilité Pratique »

SanPiN 2.3.2.1324-03

1. Dispositions générales et la portée

2. Exigences pour justifier la durée de conservation des produits alimentaires

3. Exigences hygiéniques relatives à la durée de conservation et aux conditions de stockage des produits alimentaires

3.1. Exigences relatives à la réglementation des dates d'expiration

3.2. Exigences pour les organisations produisant des produits alimentaires à durée de conservation prolongée

3.3. Exigences de stockage des aliments

3.4. Exigences relatives au transport de produits alimentaires

Annexe 1

Conditions de stockage, durée de conservation des produits particulièrement périssables et périssables à des températures (4 ± 2) °C*

Annexe 2 (informatif)

Termes et définitions

Données bibliographiques

Tableau 1. Périodes de stockage et de vente des produits périssables à une température de 4±2°С

Installation de distributeurs automatiques comme outil de vente

Déterminer le montant de l'investissement pour créer un réseau

Comment choisir un site pour installer des distributeurs automatiques

Nous créons une infrastructure pour un réseau de vente

Ventes de produits périssables : attirer de nouveaux clients

Nous réduisons les risques du secteur de la vente automatique

Tout type de trading peut être automatisé

Catégorisation des produits périssables

Périssabilité particulière en tant que catégorie de produits spécifique

Conditions de stockage

Combien de temps les denrées périssables peuvent-elles être conservées ?

Conserver les aliments périssables à la maison

Comment se protéger

Dans la lutte pour la santé du client

Pratique courante

Mise en œuvre rapide

"Ça passe ou ça casse"

Comment comptabiliser les pertes

Épilogue

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Annexe 2
(informatif)