26 octobre 2012 , 13h00

Dans l'esprit du Russe moyen, le Tadjikistan n'est étroitement associé qu'à la drogue et aux travailleurs invités, qui balayent pour la plupart les chantiers de la capitale russe. Et quand je raconte cette histoire à mes amis, ils sourient tous au début lorsqu'ils entendent que le personnage principal est Tadjik, puis ils disent « cool ! » lorsqu'ils écoutent la fin de l'histoire de ce mec cool.

Bek Narzi (nom complet Narzibekov) est né dans une famille riche, mais loin du concept « d'oligarchique ». Le père est un artiste célèbre à Douchanbé, la mère est journaliste. Mon grand-père paternel était autrefois maire de Douchanbé, donc la famille n’avait vraiment besoin de rien. Au début des années 90, ses parents ont divorcé, Beck a d'abord vécu avec sa grand-mère et son père, puis a déménagé avec sa mère et son frère à Londres.

Voici ce que Beck lui-même en dit :
"Je suis né sous le soleil de Douchanbé. Il a d'abord étudié à l'école numéro 54, puis à l'école numéro 9. Il vivait dans la région de Karabolo, où pendant son temps libre, il jouait au football avec les garçons du voisinage. Après avoir obtenu son diplôme, il entre à l'Université slave de la Faculté des relations internationales.

Il a déménagé à Londres au milieu des années 90, grâce à sa mère, qui a immigré au Royaume-Uni. Pour être honnête, je ne voulais pas quitter mon Tadjikistan natal, mon père, mes proches et partir dans un pays lointain, j'ai résisté. Mais maintenant, je ne le regrette pas du tout."

Après avoir déménagé, Beck est entré au London College of Communication pour étudier le journalisme numérique. Comme beaucoup d'étudiants de cette université, Beck commence à travailler à temps partiel à l'âge de 18 ans dans l'un des bars locaux. Et il était tellement excité par le processus créatif qu’il s’est vite rendu compte que c’était son élément !

Beck apprend des meilleurs du secteur. En 1997 - cours de la British Guild of Bartenders. En 2002 - Académie du Barreau du Royaume-Uni. En 2004 - cours de sommelier dans le cadre du programme Wine and Spirit Education Trust.

Il a débuté sa carrière au bar du restaurant londonien « Avenue », situé près du palais de Buckingham. J’ai ensuite travaillé au Met bar, un établissement VIP très prisé à l’époque, au Metropolitan Hotel. Ce bar appartenait en partie à l'acteur hollywoodien Robert De Niro. Les clients réguliers de l'établissement étaient des stars du show business mondial : comme Sting, Omar Sheriff, Dolph Lungren, Keanu Reeves, Robbie Williams, le groupe Roxette et bien d'autres.

Par la suite, un peu fatigué de devoir organiser des soirées de célébrités qui ne faisaient rien pour enrichir mon monde intérieur, j'ai accepté une invitation à travailler au légendaire club de cocktails Milk and Honey à Soho. À cette époque, Milk and Honey avait remporté de nombreuses distinctions telles que « Meilleur bar de Grande-Bretagne », « Meilleur bar classique » et « Meilleure équipe de bar ». Travailler dans ce bar est le rêve de tout barman débutant et le plafond absolu pour un barman expérimenté. J'ai beaucoup appris ici, notamment à aimer et à respecter mon travail.

Après y avoir travaillé plus d'un an, j'ai rencontré Jeffrey, le fils de Roger Moore (007), qui m'a proposé un poste de directeur de l'établissement familial, Shumi, qu'il a transformé en une branche nostalgique de la Russie soviétique.

Après cela, on m'a proposé de diriger un nouveau projet. Il s'agissait d'un célèbre bar à cocktails russe situé au cinquième étage du légendaire grand magasin Harvey Nichols, appelé le « 5th floor Bar ». Là, j'ai été le premier à développer officiellement la culture des boissons russes en Occident. Grâce à ce travail, ils ont entendu parler de moi en Russie. Ensuite, j'ai été invité à Moscou par le bureau de représentation de la chaîne hôtelière suisse cinq étoiles Swissotel. Et maintenant, je suis le gérant du bar City Space à Moscou.

City Space Bar Moscou

A propos du personnel...

— Dans quel pays vivez-vous actuellement ? Et dans lequel travaillez-vous ?

— Maintenant, je vis et travaille à Moscou, mais j'essaie de voyager le plus souvent possible en Angleterre pour rendre visite à ma mère et à mon jeune frère. Je démarre également ma propre entreprise à Londres. Nous sommes déjà en train d’ouvrir un restaurant-bar familial dans le centre de Londres appelé Samarkand. Il vise à promouvoir la cuisine d’Asie centrale au niveau mondial.

— Pourquoi avez-vous décidé de réaliser votre propre projet à Londres ?

— L’atmosphère y est plus confortable et plus sûre pour moi. De plus, les petites entreprises bénéficient de davantage de droits et de garanties.

— Es-tu marié?

— Oui, mon rêve est devenu réalité. J'ai rencontré mon idéal ! C'est bien de penser que l'on est marié à la fille avec qui on veut partager les joies de chaque jour.

— Qui, si ce n'est un secret, est votre élu ?

— Elle s'appelle Anna, elle vient de Saint-Pétersbourg. Tout comme moi, j'ai étudié en Angleterre. Elle est magnifique, je suis content d'elle !

— Comment vous êtes-vous rencontré ?

— Nous nous sommes rencontrés à Moscou, dans mon établissement. Elle est venue avec une amie dans la capitale pour le week-end pour se ressourcer et se relaxer. Je suis allé dans mon bar, car c'est de là que Moscou était représentée d'une hauteur de 34 étages sur la couverture du guide. Elle voulait voir ce paysage de ses propres yeux. Dès son entrée, j'ai réalisé au premier coup d'œil que c'était elle, celle que j'attendais.

— C'est-à-dire?

— Le fait est que lorsque j'ai reçu une offre du Moscou Swiss Hotel, j'ai douté, j'ai pesé le pour et le contre. Après tout, j'avais un travail prestigieux à Londres. J'ai décidé de recourir aux services d'une diseuse de bonne aventure. Et elle m'a assuré que cela valait la peine d'aller en Russie, car c'est là que je rencontrerais un homme avec une pomme qui changerait le cours de ma vie. Et c’est ce qui s’est passé. Après avoir rencontré Anna et saisi son prénom et son nom dans la base de données du site Web de mes camarades de classe, une photo est apparue sur laquelle Anna tenait une pomme. Maintenant nous sommes mariés.

— Comment lui as-tu proposé ?

— Cela s'est produit aux Émirats arabes unis, dans l'un des bars les plus romantiques du monde, le « Buddha Bar », le jour de son anniversaire. Dans un cadre romantique, je lui ai offert une bague et lui ai demandé sa main en mariage.

— Une personne exerçant votre profession a très probablement des horaires de travail irréguliers, avez-vous le temps de consacrer du temps à votre conjoint ?

— Nous essayons de passer tous les week-ends ensemble. En effet, vous nous manquez beaucoup et organisons des soirées familiales dès que cela est possible.

avec sa femme Anna

— Le Tadjikistan ne vous manque pas ?

— Les gens, la culture et la nature me manquent, mais pas l'économie détruite du pays.

— Quel est le cadeau le plus original que vous ayez jamais reçu ?

— Ma femme est photographe et m'offre toujours des cadeaux originaux et créatifs. Par exemple, elle m’a récemment offert un énorme cœur réalisé à partir de nos photos de mariage.

A propos du travail...

— Parlez-nous du concours World Class Bartender.

— En russe, le concours « World Class Bartender » est un championnat du monde de fabrication de cocktails, où l'on juge non seulement la technique de préparation des cocktails, mais aussi les qualités personnelles du barman, sa passion pour le travail. Il s'agit d'une véritable célébration internationale de la culture du cocktail, où vous pourrez voir l'individualité brillante, la créativité et le savoir-faire des barmans.

À l'été 2009, le tour de qualification russe pour cette compétition a eu lieu à Londres. Mon élève a atteint la finale, mais il se trouve qu'il n'a pas eu la possibilité d'aller à Londres faute de passeport, et j'ai moi-même dû représenter l'équipe russe au Championnat du monde de cocktails. Six mille barmans du monde entier ont participé à la lutte pour 7 « Oscars liquides » dans différentes catégories. J'ai préparé un cocktail à la framboise et j'ai gagné dans la catégorie « Meilleur goût et vitesse ». Je pense que cette victoire est le résultat d'un long travail, d'une recherche constante de perfection et d'imagination. « Liquid Oscar » m'a été présenté par Dale DeGroff lui-même, le roi des cocktails.

— Drinks International a placé City Space à la 32e place de son classement. Est-ce beaucoup ou cela pourrait-il être plus ?

— Même la 49ème place serait cool. J'ai voyagé presque partout dans le monde et je peux vous le dire : rien qu'au Royaume-Uni, il y a 25 barres dignes d'être incluses dans ce classement. En Amérique, deux fois plus. Il y en a aussi pas mal en France et au Japon. En fait, il existe environ 200 meilleurs bars au monde et nous sommes les seuls d'Europe de l'Est à figurer dans le classement Drinks International.

— Parce que nos barmans sont forts surtout dans leurs conversations. Il faut être plus modeste. Si vous dites : « Je suis le meilleur », faites-le. Chez City Space, nous nous présentons comme des personnes qui parlent et font avancer les choses. Si nous promettons quelque chose, nous le réaliserons. En 2012, nous réintégrerons le graphique et y monterons. D'ailleurs, la 32e place - dans notre cas, c'est aussi cool car en 2011 le sponsor de la notation était la société Pernod Ricard, avec laquelle je n'avais aucune relation l'année dernière.

— Vous avez créé le Russian Cocktail Club à Londres. Qui y est entré à part vous ?

— Oui, cette histoire a commencé en 2007. Au début, simplement comme une communauté d'amateurs de cocktails russophones à Londres, créée sur Facebook. Les organisateurs étaient moi et mon frère. Et nous avons aussi fait du conseil, nous avions notre propre restauration mini-cocktail. Un an plus tard, je suis arrivé à Moscou. Mon collègue Alexander Kan et moi sommes allés à divers événements, y avons préparé des cocktails et un jour nous avons décidé : il était temps d'enregistrer une entreprise. Et c’est ainsi que ça s’est passé lentement. Nous avons été soutenus par Bacardi et sa marque Grey Goose. Le chef de marque de cette vodka française était autrefois simplement un fan de notre travail, il nous emmenait dans toutes sortes de soirées où nous pouvions nous produire et montrer nos compétences. Commence alors la collaboration avec Martini. Grâce à cela, nous avons la possibilité de réaliser nos idées. C'est ainsi qu'est née la Russian Cocktail Academy, dont les cours ont lieu tous les mardis et jeudis au City Space et dans d'autres bars faisant partie du Russian Cocktail Club.

— Un autre de vos projets est la chaîne d'information Russian Cocktail News. C'est vraiment cool, filmé de manière très professionnelle. Qui est l'auteur, d'où vient l'argent ?

— Le producteur c'est moi, les présentateurs, les scénaristes sont nos barmans. J'ai 85 étudiants, parmi lesquels il y a des personnes ayant une formation journalistique, vous pouvez trouver n'importe quel spécialiste. Russian Cocktail News est filmé sur MTV avec mes économies personnelles. Bien sûr, cela coûte cher. Mais RCN est mon projet préféré. Je ne sais pas combien de temps je vais tenir. Nous avons besoin de soutien pour qu’il se développe et s’améliore.

— Pourquoi RCN ne diffuse-t-il pas à la télévision, comme MTV ?

— Le marché de la télévision russe est très corrompu. Je ne veux pas que quiconque pense que j’ai quelque chose à voir avec RCN. Je préfère diffuser sur Facebook, YouTube et mon site Web. Toute personne intéressée viendra jeter un œil. C'est du matériel pour ceux qui en ont besoin.

- Qui en a besoin ?

— Pour ceux qui veulent se développer, être dans la tendance et atteindre leurs objectifs. RCN apprend aux barmans à présenter correctement leur art et leurs compétences aux invités, et aux invités à apprécier les cocktails, la musique d'accompagnement et la communication. De plus, nous partageons de nouvelles idées sur la manière d'améliorer l'image du cocktail lui-même. — Qu'est-ce qui rend un cocktail russe à part la vodka ? — L'ingrédient le plus populaire avec lequel nous travaillons chez City Space est l'argousier. Je mens - kvass ! Nous en faisons du sirop de pain. Nous avons longtemps cherché un fournisseur et l'avons finalement trouvé. C'est une petite production, mais leur kvas est très savoureux. Ici, nous l'évaporons et ajoutons des épices. Il entre dans la composition de l'un de nos best-sellers : le cocktail White Russian. Et l'argousier est dans un autre hit, « Trans-Siberian Express ». Ce cocktail est préparé en trois versions : avec du cognac, de la vodka et une version sans alcool. Servi dans un verre avec un dessous de verre. Commençons par travailler avec les airelles.

— Un bar à cocktails a-t-il besoin d'une cuisine ?

- Nécessaire en Russie. Nécessairement. Une personne vient chez nous pour une expérience gastronomique. Il peut boire un cocktail, puis un autre, puis un troisième, et finir par avoir faim. Ou, avant de boire, il voudra manger quelque chose et se ressourcer. Au Royaume-Uni, les gens ne prennent pas la nourriture au bar très au sérieux. Ils proposent des amuse-gueules, des mini-burgers, des salades et les gens sont contents. Ici, il faut avoir tout pour surprendre. Parce que nos gens sont un peu gâtés. Un homme vient dans un bar à cocktails et demande : « Pourquoi n’as-tu pas de sushi ? » Ou steak ou foie gras ? Notre industrie n’est pas encore prête à passer au minimalisme européen. Nous devons avoir de la « richesse ».

— À quelle fréquence la carte des cocktails est-elle mise à jour au City Space ?

— Quatre fois par an, selon la saison. Elle est déjà si parfaite qu’elle ne veut rien changer. Mais nous devons le faire.

— Comment se rendre à son travail ?

- Très simple. Il faut m'écrire sur Facebook, je vous transférerai chez mon adjointe RH, elle organisera une réunion au cours de laquelle je poserai toutes sortes de questions délicates. Si je sens que vous êtes aussi fou que moi de votre entreprise et que vous avez besoin de l’aide du bon conservateur, je vous emmènerai. Et si vous arrivez à avoir la mention « formé par Bek Narzi » sur votre CV, vous n’arriverez à rien.

- Votre palmarès n'a-t-il pas d'importance ?

— Le désir et l'aspiration sont importants pour moi. Il n'est pas difficile d'apprendre à préparer des cocktails. Certains rêvent de devenir médecin depuis l’enfance, d’autres rêvent d’ingénieur. J’ai besoin de ceux qui souhaitent à terme avoir leur propre bar ou restaurant. Mon rêve est devenu réalité. J’en suis très heureux et cela motive mon personnel. Au centre de Londres, mon frère et moi avons apprécié le restaurant SamarQand. C'est une dédicace à ma grand-mère, qui m'a fait tomber amoureux de sa cuisine. Nous ne sommes pas tous idiots de parler de nos grands-mères. Quelles tartes sympas, goulasch ou pudding ils ont. Mais encore une fois, beaucoup de gens parlent, mais certains le font. Peut-être un cocktail ?

Je vais te bander les yeux et te donner deux cocktails à essayer,- dit Bek Narzi. - Choisissez celle que vous préférez et je vous expliquerai ce que signifie cette décision et pourquoi elle a été prise.

"Je vais te montrer ce que tu as bu". Les deux cocktails sont remis à table. Le premier n’est pas difficile à reconnaître. "C'est le bon et délicieux "Mojito", un membre de la famille Bacardi m'a montré la recette. Mais vous ne l'avez pas choisi.", - Beck parle comme si un crime avait été commis devant lui, même s'il est en fait content. " Et ceci est un cocktail créé en Russie - "Moscow Spring Punch". Un grand verre rempli de quelque chose de rouge ; des morceaux de framboises et de la glace minérale sont visibles à travers le verre. Une feuille de menthe et quelques baies sur le dessus. La douceur de la première gorgée s'estompe lentement et le goût devient épicé. "Si vous preniez la décision les yeux ouverts, vous prendriez le Mojito.", - Beck en est sûr, - parce que c'est une chose occidentale, promue. Et c'est fabriqué en Russie. Mais tout récemment, lors du concours de bartender à Londres, Bartender de classe mondiale de l'année, ce cocktail a gagné dans la catégorie « Vitesse et goût ». J'aimerais arrêter de les copier. Arrête de boire ce Mojito.".

Il regarde avec scepticisme ce qui se passe dans la capitale russe. "Tout le monde ici était intéressé par la coquille. Les oligarques et autres riches ont gâté les restaurateurs et les ont forcés à se concentrer uniquement sur le design et les coûts élevés. C'étaient des projets chers, beaux, mais complètement dénués de sens. Bien sûr, vous pouvez trouver de bons restaurants ici , ils vivent de trois ou quatre tables par jour. Ce serait de mauvais goût là-bas. Le chef a le temps de tout faire comme bon lui semble. Remplissez un restaurant comme celui-ci de visiteurs, et la nourriture y deviendra dégoûtante. Mais c'est faux, il devrait toujours y avoir du monde dans l'établissement. Les gérants de Moscou ne savent pas ce qu'est un « restaurant absolu » ou un « bar absolu »., - se plaint Beck.

Il énumère les composantes du succès d'un bon bar : la musique, l'ambiance, un personnel positif qui ne se lasse pas de s'améliorer, et le gérant lui-même, capable de comprendre et de motiver le personnel. A Moscou, dit-il, beaucoup de gens tentent de tenter leur chance avec l'aide d'un simple chef cuisinier ou d'un barman avec un beau CV.

— Ils font appel à des barmans coûteux qui ne connaissent pas les papilles gustatives russes. Ils préparent des cocktails secs et aigres, populaires en Occident. Mais la Russie l'aime plus sucré, il faut comprendre et s'adapter au goût local. Beaucoup de gens ici aiment les choses crémeuses. Cela vient de l'enfance, des glaces, des milk-shakes, qu'on appelait milkshakes. Bien sûr, tout n’est pas mauvais. Le potentiel existe dans chaque pays et partout. Moscou l’a encore plus. Un mixologue professionnel trouve un avantage là où personne n’a pensé à le chercher. Il existe ici de nombreux ingrédients uniques que l’on ne trouve pas en Occident. Par exemple, l'argousier ou l'églantier. Mais il est peu probable que ce potentiel soit exploité, car les barmen, en particulier ceux des régions, sont motivés et formés par des personnes qui n'ont pas d'expérience dans des établissements décents.

Beck a cette expérience, donc ses listes d'ingrédients fonctionnent aussi bien que les cocktails eux-mêmes. Miel de Sibérie avec gelée royale et framboises campagnardes dans un verre. Ou du jus de gingembre fraîchement pressé, de la vodka, du citron vert mexicain, de la bière maison. Bien entendu, de telles combinaisons reçoivent des noms russes. Bien que, ayant vécu longtemps à Londres, il entrecoupe son discours d'anglais, mais il le fait toujours afin de clarifier l'idée et de s'assurer que l'interlocuteur le comprend correctement.

- Vous n'aimez pas ça, vous ne payez pas pour ça. C’est une règle impérative en Occident, et j’ai mis en œuvre ce principe ici. Nous ne pouvons que nous soucier de ceux qui viennent chez nous. Ce ne serait pas une erreur, mais une bêtise. Je suis moi-même assis ici à cause des erreurs de mes gérants de bar et de mes professeurs. Ils les ont commis et m'ont appris à ne pas marcher sur ces râteaux.

Cependant, la principale spécialité de Narzi est la mixologie moléculaire. " C'est toujours le même art du mélange, mais déjà plus proche de la gastronomie,- il explique. - C'est l'utilisation de gelée et de mousse. Il s'agit d'un changement dans l'état d'agrégation d'une substance : le liquide devient solide et le solide devient liquide. Par exemple, tu peux boire du pain". Ainsi, il remplace « Bloody Mary » par « Our Masha » ou « NanoMasha ». La mousse raifort-miel se déguste à la cuillère, et la partie liquide habituelle du cocktail est méconnaissable. Chaque goût est mis en valeur, le jus de tomate est enrichi de céleri.

Son « Transsibérien Express » [ mon cocktail préféré au City Space, tout simplement incroyablement délicieux ! - Note de l'auteur ] n'est pas lié à la mixologie moléculaire, mais en termes d'aspect inhabituel et de complexité de l'idée (recueillir tous les goûts et arômes du grand chemin), il ne lui est en aucun cas inférieur. «Ouvrez la fenêtre de ce train, que ressentirez-vous ? L'odeur du pin. Voici du romarin. Chine du Nord - oranges, gingembre de Mongolie, Caucase - oranges, argousier de la taïga, cognac - quelque chose de soviétique et douloureusement familier. Et voici un porte-gobelet, en souvenir du chemin de fer. Cette boisson est un médicament, et naturel en plus. Ça soulage les maux de gorge". Il y a une histoire similaire derrière chaque cocktail. Et pour en profiter, mieux vaut l’écouter.

Un cocktail appelé « Maître et Marguerite » peut sembler rusé ou spéculatif, mais non. Il s'avère qu'il s'agit d'une tentative de raconter des fragments du roman en utilisant le goût, la couleur et l'odeur, pour le traduire au sens propre et figuré dans une autre langue. « J'ai dû relire le livre deux fois. J'avais besoin de traduire le nom d'une manière florale et j'ai trouvé du sirop de violette japonaise. Donc, de l'essence de concombre, du sirop de violette puis de la vodka, et c'est la Russie elle-même. L'essence de concombre frais donne de la vitalité et ouvre la violette, elle aide à trouver un langage commun à tous les composants et donne de la texture. Ce principe de connexion doit être recherché à chaque fois. Et surtout, vous vous souvenez du roman ? - un soda. Dans notre cas, le champagne. Ça scintille, et c'est nécessaire, car en Russie on adore les chips,- Beck sourit, mais reste sérieux. - Nous ne dictons pas comment boire des cocktails dans ce bar. Ne me pose pas cette question. L’apparence compte beaucoup. Le cocktail et sa présentation constituent tout un spectacle. Pas de jet de bouteilles, juste une vraie mixologie. Une belle musique adaptée à un bar, une bonne réunion d'invités, le cocktail lui-même, son arôme. Et ça suffit. Tout change déjà dans ton sang, crois-moi.

— Y a-t-il des cocktails de barmen « ordinaires » à la carte du City Space ?

— Oui, il y en a environ un quart. Mes élèves jouent un rôle énorme dans la vie de ce bar.

— Est-ce vrai que tous vos nouveaux arrivants passent par le poste de bar-back ?

- Oui. Voici Igor. Il est originaire de Saint-Pétersbourg. Il y travaillait comme gérant de bar et conduisait une Lexus. J'ai tout laissé, je suis venu ici et j'ai fait la vaisselle.
Combien de temps l'as-tu frotté ?

Igor Vakhabov, meilleur barman de Russie, selon la Diageo Bar Academy Russian Finals 2011, entre dans la conversation :
- 10 mois.
- Et voici le résultat - je suis devenu champion de Russie. Qu'est-ce qui a changé chez toi, Igor, pendant que tu faisais la vaisselle ici ?
- Tous.
- Tu vois. UN Pour ceux qui se lèvent immédiatement au comptoir, seul leur ego change.

Pour la plupart des gens, le métier de barman se résume à servir des personnes qui veulent se saouler un vendredi soir. Il n'y a rien de divertissant à mélanger du whisky et du cola ou à écouter encore un autre tas de pensées de représentants pas très sobres du beau sexe. C’est ennuyeux, sans intérêt et surtout malsain : musique forte, foules effrayantes et alcool. C'est ainsi qu'une grande partie de la population de notre pays considère le métier de barman. Jusqu'à un certain jour, je le pensais aussi.

Notre communication avec Evgeny Shashin, vainqueur du concours le plus prestigieux et le plus important parmi les barmans - la finale nationale panrusse du championnat du monde de cocktails, a commencé lorsque l'invité de Moscou était en retard. J'ai dû passer une heure entière au bar, à observer le travail des barmans de notre ville, même s'ils ne sont pas si célèbres. "Pour nous, l'arrivée d'Evgeny est un grand événement, nous l'attendions depuis très longtemps", me rapporte le barman Roman en souriant, ajoutant que je ne comprendrai jamais l'importance du bartending. Je ne conteste pas cette idée : toutes mes connaissances sur ce métier sont réduites au minimum : un barman est une personne qui prépare des boissons. C'est tout.

Mon idée limitée de ce que fait un barman a été misérablement brisée lorsque j'ai vu Evgeny Shashin au travail. En quelques minutes, il prépara un cocktail d'un goût encore plus savoureux que je n'avais jamais goûté auparavant.

"Une recette de cocktail peut prendre de quelques minutes à toute une vie", dit Evgeniy, et je le regarde avec surprise et lui demande : "Attends, alors tu as juste improvisé en préparant ça ?" "Eh bien, oui", répond modestement le barman.

Après une telle déclaration, vous avez très honte de vos pensées primitives sur le barman. Mais est-il possible d’appeler cela du travail ? Il s'agit d'une créativité comparable aux activités des artistes, des écrivains, des photographes - tous ceux qui sont d'une manière ou d'une autre liés à l'inspiration et à la création d'un petit chef-d'œuvre d'auteur.

« Je ne pense pas que ce métier soit une question d’argent. Il s'agit d'un artisanat : quelque chose que vous pouvez créer de vos propres mains ; quelque chose qui ne peut plus vous être enlevé. Le plaisir que vous ressentez lorsque vous créez une nouvelle boisson, préparez un cocktail pour un invité et qu'il admire votre travail est indescriptible », explique Evgeniy.

Il travaille comme barman depuis maintenant 7 ans. Programmeur de formation, il a également étudié pour devenir avocat, mais le travail de routine n'a pas beaucoup attiré son attention, contrairement au travail de barman, dans lequel Evgeniy travaillait depuis l'âge de 18 ans.

« Dès le début, je savais que je voulais évoluer dans ce métier. Je n'ai pas traité cette activité comme un travail à temps partiel. Dès le début, cela a été un vrai travail pour moi. Je l'ai pris au sérieux et je n'ai en aucun cas pensé que c'était un travail indigne."

Ce type de travail ne convient pas à tout le monde : bruit constant, musique forte, gens qui parlent. Tout le monde veut que vous soyez joyeux, sociable et en même temps parvenez à préparer les cocktails les plus délicieux du monde. Un barman est un acteur qui doit constamment jouer le rôle d'un gars souriant. Tout le monde ne peut pas faire face à cela.

« Quand j’étais enfant, ma mère me disait qu’on ne pouvait pas m’enfermer à la maison. Je suis une personne très sociable, donc pendant longtemps je n'ai pas pu décider où diriger cela. Je ne me lasse pas de la communication quotidienne, car il y a un échange d'énergie, on est toujours rechargé par les gens, et on gagne en force. Notre travail est associé à une tension constante, à la même musique forte, au manque de sommeil, tout cela nous perturbe. Mais de toute façon, après avoir dormi quelques heures, on retrouve des forces et on se met au travail.

La sociabilité est l’un des traits importants du bartending. Bien qu'au début de notre entretien, Evgeniy ne me paraisse pas comme ça : un gars timidement souriant - il a répondu à mes questions assez modestement, craignant de dire quelque chose d'inutile. Evgeniy s'est retrouvé complètement différent derrière le bar. Mon lieu de travail préféré l'a révélé et l'a montré sous un angle nouveau et intéressant.

« En général, quand j'étais enfant, je rêvais de devenir président. J'espère toujours pouvoir réaliser mon rêve."

Pendant qu'Evgeny prépare un autre délicieux chef-d'œuvre, mélangeant parfois des ingrédients incompatibles (par exemple, il a ajouté du chocolat, du café et de la mousse de bière à l'un des cocktails), je suis curieux de savoir si les gens veulent essayer de telles boissons exotiques. Il s'avère qu'ils le veulent, et comment. Bien sûr, de gros doutes surgissent lorsque l’on regarde comment Evgeniy mélange tout dans votre boisson. C'est vrai, alors tu essaies tout et tu meurs de plaisir. Il s'avère que le risque d'un amoureux de tout ce qui est traditionnel s'est avéré justifié.

« C’est l’hiver maintenant et le « cocktail d’hiver » est particulièrement apprécié des invités. Un cocktail d'hiver, c'est une certaine direction d'ingrédients : des épices, des nuances chaudes. Il peut faire chaud ou plus froid, car les boissons froides peuvent aussi être réchauffantes, mais l'effet de l'alcool se fait sentir. Il peut être plus fort, plus concentré, contrairement à celui de l’été.

Au cours des dernières années, la culture du bartending dans notre pays a atteint un certain niveau. Les préférences des gens changent et les activités des barmans changent à leur convenance, dont la plupart accèdent à ce métier non pas dans le but de gagner de l'argent supplémentaire, mais pour se développer. Des gens aussi avides de leur travail qu'Evgeny Shashin, avec leurs cocktails à base d'ingrédients inhabituels, leur sourire bienveillant et leur sens subtil du désir du client, valent tout simplement leur pesant d'or.

Commençons par l'actualité principale : pour la première fois de l'histoire, le meilleur barman du monde selon Diageo Reserve World Class était une femme - la Parisienne Jennifer Le Neshe (Café Moderne, Paris).

Informations : Diageo Reserve World Class est un concours annuel faisant autorité pour les meilleurs barmans du monde, fondé en 2009, dont la mission est de développer la culture du cocktail, d'échanger des connaissances et de rechercher de nouveaux talents dans l'industrie du bar. Nous ajouterions le hashtag #TheWorldWithNoBorders à cette description – nous obtiendrions alors une description complète du concours. Sept ans, 60 pays, 250 000 barmans, parmi lesquels ils sélectionnent les mixologues les plus uniques - maintenant, en s'installant dans différentes parties de la planète, ils apporteront leurs connaissances et leur expérience, définiront de nouvelles tendances, inventeront des recettes de cocktails, pour lesquelles beaucoup ne verraient pas d'inconvénient. sauter à travers l'océan.

Chaque année, le concours a lieu dans différentes parties du monde, et en 2016 le choix s'est porté sur Miami Beach, où 56 barmen du monde entier sont venus représenter leur pays. Le meilleur barman de Russie 2016, Vitaly Ekimenko, a également concouru pour le titre de meilleur barman du monde. De son propre aveu, il a acquis ici une expérience inestimable et une énorme charge d'énergie.

Australie et Belgique, Chili et Colombie, Estonie et Malaisie, Islande et Israël, Kenya et Liban, Russie et Afrique du Sud, Nouvelle-Zélande et Philippines, c'est un véritable kaléidoscope de talents réunis en un même lieu pendant quelques jours pour sélectionner les les mixologues les plus brillants et les plus extraordinaires de l’année.

Après de nombreuses heures de compétition, six des meilleurs barmans du monde ont atteint la finale. En seulement 24 heures, ils ont dû construire leur bar éphémère conceptuel, lui trouver un nom, créer des cocktails signature et régaler les juges et les invités du concours toute la soirée. D'accord, la tâche n'est pas facile...

Les Vanderlust ne pouvaient pas manquer cette occasion et ont discuté avec chacun des finalistes directement au bar, où ils ont mélangé, rempli des verres, plaisanté et partagé leurs astuces. Nous partons donc désormais pour un véritable voyage autour de la planète avec six des mixologues les plus talentueux de cette année. Vous n'êtes pas obligé d'attacher vos ceintures de sécurité ! Nous commençons bien sûr par le numéro 1.

Jennifer Le Nechet, France, Paris, Café Moderne

Jennifer est devenue barman par hasard : au début elle aimait simplement s'exprimer et exprimer ses émotions à travers des cocktails mixés, puis elle a commencé à s'inspirer des livres, de la musique et des voyages et a finalement réalisé que sa place était de l'autre côté du bar, où elle ne s'ennuyait pas, et donc, et elle ne laisserait pas les autres s'ennuyer.

A Paris, Jennifer recommande de se rendre au bar pour déguster les meilleurs cocktails, et nous sommes heureux de constater que le choix du meilleur barman du monde a coïncidé avec le choix de nos initiés. Parmi les bars parisiens qui valent vraiment le détour, Jennifer recommande également le Gravity Bar et bien sûr le Café Moderne, sa ville natale.

Dries Botti, Belgique, Anvers, The Dirty Rabbit

Lorsque Dries était étudiant, il travaillait à temps partiel comme plongeur dans la cuisine d'un restaurant, mais un jour, son patron lui a demandé de l'aider au bar. C'était une chance - le barman n'est pas venu ce jour-là... Puis est né le rêve de devenir barman, de créer de nouveaux goûts, de communiquer avec les gens et d'écouter des histoires inhabituelles de leur vie.

Aujourd'hui, Botti fait partie du top 6 des meilleurs barmen du monde et rêve d'ouvrir prochainement son propre bar en Belgique. Pour les meilleurs cocktails, il conseille de se rendre à Londres au bar Brick Lane de The Cocktail Trading Company, puis à Amsterdam chez Tales & Spirits.

Adrian Mihalchik, République tchèque, Prague, L´Fleur mixologie & champagne, Prague Bar Academy

Avant de devenir barman, Adrian était... un joueur de hockey professionnel. Et il voulait se tenir derrière le bar parce qu'il aime faire plaisir aux autres et leur créer de la bonne humeur - d'ailleurs, il tire son inspiration des rencontres quotidiennes avec des gens ordinaires. Pour de nouvelles impressions et de nouveaux goûts, Adrian recommande de visiter l'American Bar du Savoy Hotel de Londres, où, à son avis, les meilleurs cocktails classiques méritent d'être développés et perfectionnés.

Jonas Anderson, Danemark, Copenhague, MASH Penthouse

L'histoire de Jonas commence dans le quartier branché et prometteur de Meatpacking, à Copenhague, où de nouveaux bars ouvrent les uns après les autres. Ici, il a commencé à inventer ses propres mélanges et a abordé le processus avec poésie, comparant différents goûts avec des sentiments. Et nous rendrons visite à Jonas dans son bar parisien préféré et accepterons en même temps une invitation à nous téléporter à Copenhague - au bar MASH Penthouse, où il crée.

Fuji Paradise (Japon, Osaka, Bar K)

Rai nous a assuré que les barmans sont de véritables mentors avec une mission particulière, appelés à dialoguer avec des gens de différents goûts. Lors de la création de cocktails, il s’inspire de l’histoire des boissons qu’il mélange ; ajoute une petite touche signature et le résultat est un classique, plein de tradition et de culture, remontant aux racines.

C'est pour la tradition et la culture qu'on se rend dans la préfecture d'Osaka (Kyoto) au Bar K, directement au Paradis pour goûter ses mélanges traditionnels préférés.

Nick Wu, Taïwan, Taipei, East End Bar Taipei

Nick a admis qu'il adore voyager au Japon - ce pays l'inspire, et l'un de ses bars préférés là-bas est le High Five, où il n'y a même pas de menu : ils vous poseront simplement des questions sur vos goûts et prépareront un cocktail qui sera certainement rappelé. Ensuite, Nick et moi allons à Londres - au bar THE GIBSON, qui a été ouvert par deux éminents barmans il y a tout juste un an, mais l'endroit est instantanément devenu l'un des meilleurs.

Nous commandons une assiette de fromages, laissons libre cours à l'imagination des barmans et parlons de nos aventures et voyages, et en même temps planifions un voyage pour la prochaine compétition Diageo Reserve World Class 2017, qui cette fois se déroulera dans le lointain Mexique ! Une nouvelle étape du Diageo Reserve World Class Russia 2017 a débuté en octobre et nous découvrirons qui représentera la Russie à la finale internationale en juin de l'année prochaine.

A Ekaterinbourg, le meilleur barman de 2014 et 2016 selon Diageo Reserve World Class, Vitaly Ekimenko, a donné des master classes. Au comptoir des bars Ogonyok et InTouch, l'invité moscovite a présenté une gamme de cocktails et a partagé ses dernières recettes pour préparer des boissons. Moments a discuté avec le maître des cocktails des derniers changements dans la culture du bar et a découvert où il trouve de nouveaux ingrédients.

Un cocktail ne représente que 15 % des compétences d'un barman, le reste étant de l'hospitalité.
Photo : archives personnelles de Vitaly Ekimenko

Qu'est-ce qui change dans la culture de la vie nocturne en Russie ?

Finalement, la culture du club est en train de disparaître. Cette époque de Long Island a épuisé les barmans. Les gens pensent encore qu'un établissement doit être savoureux, beau et intéressant. De plus, la tendance à l’ivresse a disparu. Je ne connais pas toutes les régions, mais à Moscou, de plus en plus de clients préfèrent boire plutôt que de s'enivrer. Par conséquent, les cocktails deviennent moins forts, plus gros et plus légers.

Très peu de gens en Russie apprécient vraiment la culture du bar. Dans la conscience de masse, cela n’est pas perçu comme de l’art. La situation est changée par les barmans avec leurs idées, qui élaborent des cocktails de haute qualité, développent, inventent de nouvelles combinaisons et expérimentent des ingrédients.

Le flairing (jongler avec les bouteilles) n'est pas pertinent pour les barmans : le client doit attendre trop longtemps pour prendre un verre. Photo : Alexandre Mamaev

Comment créer de nouveaux cocktails, avez-vous un ingrédient secret ?

Mon travail est une recherche constante partout et partout ; si je pars en vacances, par exemple en Thaïlande, j'apporterai certainement beaucoup de bois et d'huiles. Le fait est qu'il vous suffit d'aller à la pharmacie, d'acheter des herbes, des teintures, tout ce que vous voyez, puis de vérifier leur fonctionnement. Il y a donc un an, j'ai découvert la propolis et maintenant je l'utilise dans divers nouveaux cocktails. C'est un excellent ingrédient, sain et bon marché.

Il est nécessaire d’utiliser au maximum tous les sens du client. Lorsqu'une personne boit le cocktail Golden Nectar de mon coffret dédié au thème de l'apiculture, elle doit croire qu'elle est dans un rucher et qu'elle mord du miel. Pour les sensations tactiles, j'enveloppe le verre de véritable nid d'abeille. Ensuite, le whisky Gold Label est infusé de miel de thym pour créer un profil de saveur vibrant. Ce cocktail est dédié à la Grèce antique, les Grecs étaient experts en apiculture et leur miel le plus courant était le thym. Et pour ajouter de l'odeur et de l'effet visuel, je libère de la vapeur avec un véritable appareil de fumigation d'une ruche : un soufflet.

"Mon travail est une recherche constante partout et partout, si je pars en vacances, par exemple en Thaïlande, j'apporterai certainement beaucoup de bois et d'huiles", explique Vitaly. Photo : Alexandre Mamaev

Récemment, de nombreux établissements ont ouvert dans notre ville, que doivent prendre en compte les restaurateurs ?

Les petits bars sont à la mode. En Russie, cette mode vient tout juste d'émerger. De nos jours, les gens aiment voyager de bar en bar, il est plus intéressant de visiter trois ou quatre établissements en une nuit. Il n’est donc pas nécessaire qu’un bar ou un club entretienne une immense salle, il vaut mieux formuler un concept clair, identifier son public et travailler pour lui. A Ekaterinbourg, en ce sens, j'ai aimé le bar Spletni.

Qu’est-ce qui a changé dans votre métier récemment ?

Le flairing (jongler avec les bouteilles) n'est pas pertinent pour les barmans : le client doit attendre trop longtemps pour prendre un verre. Afin d'impressionner le client et de ne pas le fatiguer, chaque barman invente son propre « fihuli ». C'est le nom des mouvements, des astuces courtes qui rendent le processus de préparation d'un cocktail plus intéressant.

Vitaly estime que le barman devrait quitter le comptoir pour aider les clients à table à choisir un cocktail. Photo : Vladimir Jabrikov

Le cocktail ne représente que 15 % du savoir-faire du barman, le reste étant de l'hospitalité. Pourtant, le barman d'un établissement doit se comporter comme un hôte, saluer le client, savoir ce qu'il veut et communiquer. Nous passons souvent plus de temps dans un bar que certaines personnes dans leur propre appartement. Dans le même temps, les invités ne doivent pas oublier qu’ils sont des invités. Si je rencontre des visiteurs inappropriés, ma politique est de fermer l'entrée à cette personne afin de ne pas gâcher l'ambiance pour les autres. Parce que les invités deviennent votre famille, vos amis, ils forment une famille à l’intérieur du bar.

Qu’envisagez-vous de changer dans votre travail dans un avenir proche ?

Nous travaillons actuellement sur deux nouveaux projets, l'un d'eux sera lancé cette semaine. J'oblige les gars à sortir de derrière le comptoir pour qu'ils puissent travailler dans le hall. L'un des barmans fera office de sommelier en cocktail. Sa tâche principale est de choisir le bon cocktail. Découvrez de quel type de boisson il s'agit, aigre, sucré, avec quel alcool. Le serveur ne sait pas vendre des cocktails, il propose toujours ce qu'il aime, et non ce dont le client a besoin.

Les barmans sont des chimistes, ils travaillent selon des formules claires et expérimentent des éléments individuels. Photo : Alexandre Mamaev

Essayez-vous d’élargir le rôle du barman dans votre établissement ?

Le barman est un créateur, il essaie de faire plaisir au client. Serveur - gagner des pourboires, un travail plus sans âme. Le rôle du barman dans un établissement est déterminant. Le serveur communique, mais ne produit rien. Le cuisinier produit mais ne communique pas, et le barman fait les deux.

Auparavant, pendant tous mes jours libres, je restais dans la cuisine, épluchant des pommes de terre pour comprendre leur fonctionnement. Il existe des combinaisons de techniques, il suffit d'y aller, de regarder et d'apprendre. Par exemple, un dessert à base d'ananas et de gelée de piment peut être remplacé par un cocktail. Ou préparez un Bloody Mary au barbecue. L'essentiel est d'apprendre à cuisiner la sauce, puis il ne reste plus qu'à ajouter de la vodka et de la glace. Tous les cocktails ont été inventés il y a longtemps. Il ne reste plus qu'à cuisiner selon les formules et simplement changer les proportions.

L'âge d'or du cocktail est inextricablement lié aux noms des meilleurs barmen du monde - Jerry Thomas et Ada Coleman. Les boissons qu’ils ont inventées, comme le Blue Blazer ou le Hunky Panky, sont encore aujourd’hui considérées comme des classiques.

Le cocktail doit ses origines au mauvais whisky américain du XVIIIe siècle, qui devenait souvent buvable seulement après avoir ajouté du miel, du sucre et des fruits. Lorsque de meilleures boissons ont commencé à être produites aux États-Unis au début du XIXe siècle, grâce aux connaissances apportées par les immigrants européens, les mélanges alcoolisés étaient appelés cocktails.

Le barman le plus célèbre du monde

L'ancêtre de l'art de mélanger des boissons en Amérique est considéré comme Jerry Thomas, qui, entre autres choses, a réussi à travailler comme marin et prospecteur avant de devenir le barman le plus célèbre de tous les temps. Personne d'autre ne maîtrisait l'art du mélange comme lui, et ses performances enchanteresses, dans lesquelles il jonglait avec les bouteilles, les verres et les ingrédients des cocktails, sont devenues légendaires. Le livre qu’il a écrit et publié en 1862, « Comment mélanger des boissons ou le compagnon d’un Bon Vivant », est encore aujourd’hui considéré comme un classique. Thomas a beaucoup voyagé pour enseigner aux propriétaires de saloon l'art de réaliser des cocktails ; il a également fait une tournée en Europe et y a travaillé dans certains des meilleurs bars de son époque. Il était sans aucun doute une star et gagnait 100 dollars par semaine à l'Occidental Hotel de San Francisco, ce qui était à l'époque plus que le salaire du vice-président des États-Unis.

Lors de la préparation de sa boisson la plus célèbre, le Blue Blazer, qu'il aurait inventé à El Dorado, un casino de San Francisco, du whisky brûlant était habilement et spectaculairement lancé dans les airs d'un verre à l'autre. En 1869, Thomas ouvre son propre bar à Broadway, qui doit être vendu en raison des pertes liées à la spéculation boursière dans les années 1880. Lorsque Jerry Thomas, qui venait d'avoir 55 ans, mourut subitement en 1885, des nécrologies parurent dans les journaux de tout le pays.

Initialement, les colons américains achetaient de la nourriture et de l’alcool dans les magasins de moustiques. Mais comme des conflits et des fusillades éclataient régulièrement à cause de la consommation d'alcool, la vente d'alcool en bouteille et à la pression était séparée du commerce d'épicerie. Dans les soi-disant « saloons » apparus vers 1800, les propriétaires protégeaient leurs marchandises - et eux-mêmes - avec une barrière en bois (de l'anglais « barrier », abrégé en « bar » et désignant exclusivement le comptoir). La notion de « bar » en relation avec l’ensemble d’un établissement n’est apparue que plus tard.

Meilleur barman d'Angleterre

À son tour, en Angleterre, la première femme derrière le bar, Ada « Koli » Coleman, a fait sensation. Son père, ancien steward du club de golf influent Rupert Doyley Carte, est décédé quand Ada avait 24 ans. Pour aider la jeune fille à gagner sa vie, Doyley Carte lui propose un emploi derrière le bar en 1899 dans son hôtel Claridge's à Mayfair à Londres, où elle apprend rapidement les subtilités du mélange des meilleures boissons pour les invités.

En 1903, Ada s'installe au Savoy Hotel de Londres et acquiert une renommée internationale, devenant le meilleur barman du bar américain. Ada a préparé des boissons pour Mark Twain, Charlie Chaplin, Marlene Dietrich et même le prince de Galles. Un autre invité régulier de son bar était l'agent de théâtre et acteur Sir Charles Hawtrey, pour qui, à sa demande, elle a « préparé un cocktail sec sur mesure » composé de gin, de vermouth italien et de baume Fernet-Branco. On raconte qu'en dégustant le cocktail pour la première fois, Hawtrey a déclaré : « Oh, Dieux ! C'est le vrai "Hunky Punky!" — c'est ainsi qu'est né le légendaire cocktail classique. Ada Coleman a travaillé au Savoy jusqu'en 1924 avant de prendre sa retraite.