Date de péremption produits alimentaires - une période de temps limitée pendant laquelle les produits alimentaires doivent répondre pleinement aux exigences qui leur sont habituellement imposées en termes de paramètres organoleptiques, physico-chimiques, incl. en partie valeur nutritionnelle, et installé documents réglementaires exigences pour contenu acceptable substances chimiques, biologiques et leurs composés, micro-organismes et autres organismes biologiques qui présentent un danger pour la santé humaine, et répondent également aux critères de finalité fonctionnelle.

Durée de conservation des produits alimentaires- la période pendant laquelle les produits conservent les propriétés établies dans les réglementations et/ou documentation technique, sous réserve des conditions de stockage précisées dans la documentation (peut ne pas être définitive).

Conditions de conservation des aliments- paramètres optimaux environnement(température, humidité de l'air ambiant, conditions d'éclairage, etc.) et des règles de manipulation (mesures pour éviter les dommages causés par des nuisibles, insectes, rongeurs ; mesures pour préserver l'intégrité des emballages, etc.) nécessaires pour assurer la sécurité des propriétés organoleptiques inhérentes, propriétés physiques et chimiques et indicateurs de sécurité.

Périssable sont des produits alimentaires qui nécessitent une température particulière et/ou d'autres conditions et règles pour maintenir leur qualité et leur sécurité, sans lesquels ils sont sujets à des changements irréversibles entraînant des dommages à la santé du consommateur ou une détérioration.

Aux denrées périssables inclure la viande transformée, la volaille, les œufs, le lait, le poisson et les produits non issus de la pêche ; crème de farine- confiserie avec une teneur en humidité supérieure à 13 % ; crèmes et produits semi-finis de finition, incl. sur les huiles végétales ; boissons; produits de transformation de légumes; produits gras et contenant des matières grasses, y compris la mayonnaise, les margarines ; surgelé plats cuisinés et produits semi-finis ; toutes sortes de conserves; thermisé produits laitiers fermentés et produits laitiers stérilisés.

En particulier nourriture périssable - les produits ne pouvant être conservés sans réfrigération et destinés à une vente de courte durée : lait, crème pasteurisée ; produits semi-finis réfrigérés à base de viande, volaille, poisson, fruits de mer, crus et légumes bouillis, tous les produits et plats restauration; jus de fruits fraîchement pressés; produits de confiserie à la crème fabriqués au moyen d'opérations manuelles; produits périssables en emballages ouverts lors de la vente.

À non périssable inclure des produits alimentaires qui ne nécessitent pas de mesures spéciales conditions de température stockage soumis à d'autres règles de stockage établies ( boissons alcoolisées, vinaigre); produits secs ayant une teneur en humidité inférieure à 13 % ; produits de boulangerie sans finition, confiseries sucrées, concentrés alimentaires.

Durée de conservation prolongée- durée de conservation des produits alimentaires périssables fabriqués conformément aux nouvelles technologies de production, d'emballage, de stockage ou avec l'amélioration des technologies existantes, dont la durée dépasse celle précédemment établie pour des types de produits similaires selon technologies traditionnelles(ou : produits notamment périssables).

Conditions de stockage, durée de conservation des produits particulièrement périssables et périssables.

Nom du produit	Date de péremption	Heures/jour
Viande et produits carnés. Volaille, œufs et leurs produits
Produits carnés désossés semi-finis
1. Produits semi-finis en grosses pièces :
Viandes conditionnées, produits semi-finis portionnés (filet, steak de bœuf nature, languette, entrecôte, rumsteck, bœuf, agneau, porc braisé, escalope, escalope…) sans panure
Produits semi-finis portionnés (rumsteck, escalope d'agneau et de porc nature, escalope) panés
2. Produits semi-finis en petites pièces :
Bœuf stroganoff, azu, friture, goulasch, bœuf à ragoût, viande au barbecue, rôti spécial, charcuterie(sans sauces ni épices)
Mariné, avec des sauces
3. Produits à base de viande hachée semi-finis :
Moulés, notamment panés, farcis (chou farcis, courgettes)
Combiné (viande et pomme de terre, viande et légumes, escalopes de viande et de chou, avec ajout de protéines de soja)
4. Viande hachée (bœuf, porc, viande provenant d'autres animaux abattus, combinées) :
Produit par les usines de transformation de la viande
Produit par des entreprises de commerce et de restauration
5. Produits carnés et osseux semi-finis (gros morceaux, portions, petits morceaux)
6. Sous-produits d'animaux abattus (foie, reins, langue, cœur, cervelle)
Produits à base de viande de volaille semi-finis
7. Produits semi-finis naturels à base de volaille :
Viande désossée sans panure (carcasse préparée pour la cuisson, cuisses, filets, quartiers, poulets tabac, cuisses, pilons, ailes, poitrines)
Viande désossée, panée, aux épices, avec sauce, marinée
8. Produits à base de viande de volaille semi-finis, hachés, avec ou sans panure
9. Poulet haché
10. Sous-produits, produits semi-finis issus de sous-produits de volaille
11. Sets pour gelée, ragoût, soupe
Produits culinaires - plats préparés à base de viande et de produits carnés
12. Viande bouillie (pour plats froids ; gros morceau, coupé en portions pour le premier et le deuxième plats)
13. Ragoût de viande frite (bœuf et porc frits pour les plats froids ; bœuf et porc frits en gros morceaux, coupés en portions pour les plats principaux, viande farcie)
14. Produits de viande hachée frits (escalopes, steaks, boulettes de viande, escalopes, etc.)
15. Plats de viande
16. Pilaf, dumplings, manti, belyashi, crêpes, tartes
17. Hamburgers, cheeseburgers, sandwichs prêts à l'emploi, pizzas prêtes à l'emploi
18. Produits en gelée à base de viande : viande en gelée, viande en gelée, viande en gelée, viande en gelée
19. Sous-produits de viande bouillis (langue, mamelle, cœur, rognons, cervelle), frits
20. Pâtés de foie ou de viande
Produits culinaires à base de viande de volaille
21. Carcasses et parties de carcasses de volailles fumées, fumées au four et fumées bouillies
22. Plats de volaille prêts à l'emploi, frits, bouillis, mijotés
23. Plats à base de viande de volaille hachée, avec sauces ou accompagnements
24. Dumplings, tourtes à la volaille
25. Produits de volaille en gelée :
graisses, gelées, viandes en gelée, y compris assortiment de viandes provenant d'animaux abattus
26. Pâtes de viande et d'abats de volaille
27. Oeufs durs
Saucisses à base de viande de tous types d'animaux abattus et de volailles
28. Saucisses bouillies produites selon GOST :
La plus haute et la première année
Deuxième classe
29. Saucisses cuites selon GOST dans des boyaux étanches à la vapeur :
Qualité premium, gourmande, avec conservateurs ajoutés
Première classe
Deuxième classe
30. Saucisses, saucisses bouillies, pains de viande, produits conformément à GOST
31. Saucisses, saucisses bouillies dans des boyaux étanches à la vapeur et aux gaz
32. Saucisses, saucisses de Francfort, bouillies, tranchées et emballées sous vide sous atmosphère modifiée
33. Produits carnés bouillis (jambons, petits pains, pressés de porc et de bœuf, jambon, bacon, viande têtes de cochon pressé, en forme d'agneau)
34. Produits carnés bouillis, tranchés et emballés sous vide, sous atmosphère modifiée
35. Foie et boudins
36. Saucisses, saucisses de Francfort, saucisses bouillies additionnées d'abats
37. Saucisses bouillies à partir de viande de volaille (saucisses, pains de viande, petits pains, saucisses, saucisses, jambon, etc.) :
Qualité supérieure
Première classe
38. Saucisses cuites à partir de viande de volaille, emballées sous vide sous atmosphère modifiée
Poisson, objets autres que du poisson pêcheries et produits qui en sont issus
Produits de poisson semi-finis
39. Poissons réfrigérés de tous types
40. Filet de poisson
41. Poisson spécialement coupé
42. Aliments hachés pour poissons, produits hachés moulés, y compris ceux contenant un composant farine
43. Crustacés, bivalves vivre, frais
Produits de poisson cuits avec traitement thermique
44. Poisson bouilli, poché, frit, mijoté, cuit au four, farci
45. Plats de poisson masse de côtelette(escalopes, zrazy, escalopes, boulettes de viande, raviolis), produits de boulangerie, tartes
46. ​​​​​​Poissons de toutes sortes et petits pains fumés à chaud
47. Produits à plusieurs composants - solyanka, pilaf, snacks
48. Produits de gelée (gelée, muscade, gelée de poisson)
Produits de poisson cuits sans traitement thermique
49. Produits hachés à base de poisson salé (pâtés, pâtes)
50. Salades de poissons et fruits de mer sans vinaigrette
51. Huile de hareng, huile de caviar, huile de krill, etc.
52. Huile de caviar, huile de krill, etc.
53. Écrevisses et crevettes bouillies
54. Produits structurés (" bâtonnets de crabe", etc.)
Produits culinaires à base de caviar
55. Produits culinaires traités thermiquement
56. Plats multi-ingrédients sans traitement thermique après avoir mélangé
57. Pâtes de poisson dans des contenants de consommation en polymère
Lait et produits laitiers, fromages
58. Lait pasteurisé, crème, lactosérum, babeurre :
Dans l'emballage du consommateur
En flacons et réservoirs
59. Lait cuit au four
60. Produits laitiers fermentés liquides
61. Produits laitiers fermentés liquides enrichis en bifidobactéries
62. Kumis naturels (de lait de jument), kumiss au lait de vache
63. Riajenka
64. Crème sure et produits à base de crème sure
65. Fromage cottage et produits caillés
66. Fromage cottage et produits en caillé traités thermiquement
67. Produits protéiques du lait pâteux
68. Plats au fromage cottage - raviolis paresseux, crêpes au fromage cottage, garnitures au fromage cottage, tartes
69. Casseroles, puddings au fromage cottage
70. Fromage maison
71. Fromages à la crème
72. Fromages à pâte molle et marinés sans
maturation
73. Fromage beurre
Produits des cuisines laitières pour enfants
Produits laitiers fermentés :
En bouteille
Dans un récipient en polymère
Autres produits laitiers fermentés
75. Fromage cottage pour enfants
76. Produits de caillé
77. Produits stérilisés (formules lactées adaptées, lait stérilisé) :
En bouteille
Dans un contenant hermétique
78. Produits de nutrition thérapeutique et préventive à base de soja fermenté ou non laitier
Produits végétaux
Produits semi-finis à base de légumes et d'herbes
79. Pommes de terre sulfatées pelées crues
80. Chou frais pelé
81. Carottes, betteraves, oignons, crus, pelés
82. Radis, radis transformés, tranchés
83. Persil, céleri transformé
84. Oignons verts transformés
85. Aneth transformé
Produits culinaires
86. Salades de crudités et des fruits :
Pas de recharge
87. Salades à base de crudités additionnées légumes en conserve, œufs, etc. :
Pas de recharge
Avec vinaigrettes (mayonnaise, sauces)
88. Salades de légumes marinés, salés et marinés
89. Salades et vinaigrettes de légumes bouillis :
Sans vinaigrette et ajout de légumes salés
Avec vinaigrettes (mayonnaise, sauces)
90. Plats de légumes bouillis, mijotés et frits
91. Salades additionnées de viande, volaille, poisson, viandes fumées :
Pas de recharge
Avec vinaigrettes (mayonnaise, sauces)
92. Accompagnements :
Riz bouilli, pâtes bouillies, purée de pommes de terre
Compote de légumes
Pommes de terre bouillies et frites
93. Sauces et vinaigrettes pour plats principaux
Produits de confiserie et de boulangerie
Produits d'essai semi-finis
94. Pâte levée pour tartes cuites et frites, kulebyak, tartes, etc. produits à base de farine
95. Pâte feuilletée sans levain pour gâteaux, pâtisseries et autres produits à base de farine
96. Pâte sablée pour gâteaux et pâtisseries
Produits culinaires
97. Cheesecakes, presse-agrumes, tartes entrouvertes à base de pâte levée :
Avec du fromage cottage
Avec confiture et garnitures aux fruits
98. Chebureks, belyashi, tartes de table, frites, cuites au four, kulebyaki, tartes (avec viande, œufs, fromage cottage, chou, foie et autres garnitures)
99. Semoule, escalopes de mil (escalopes)
Produits de confiserie farineux, plats sucrés, boissons
100. Gâteaux et pâtisseries :
Sans finition crème, avec fouetté protéiné, soufflé, crème, fruits et baies, finition fondant
Gâteau "Pomme de terre"
AVEC crème, avec de la crème fouettée, fourré au caillé et à la crème
101. Rouleaux éponges :
Avec des garnitures crémeuses, aux fruits, aux fruits confits et au pavot
Avec du fromage cottage
102. Gelées, mousses
104. Crème fouettée
105. Kvas produit par l'industrie :
Kvas de pain non pasteurisé
Kvas "Moskovsky"
106. Jus de fruits et légumes fraîchement pressés

Pour produits carnés semi-finis Ils utilisent une variété d’emballages de consommation. Pour la viande hachée, les produits semi-finis naturels et hachés, les plateaux de revêtement (substrats) sont largement utilisés, suivis du revêtement du produit avec un film polymère, ainsi que des boîtes en carton ou en matériau combiné. La viande hachée et le steak haché sont conditionnés à l'aide de machines automatiques dans du papier sulfurisé ou du papier d'aluminium laminé. Des portions de produits semi-finis naturels et portionnés en petits morceaux de poids non standard sont conditionnées dans des serviettes en cellophane, parchemin, sous-parchemin, film de polyéthylène et dans des sacs en film polymère. Les sacs en matériaux polymères sont utilisés pour emballer des boulettes et des produits semi-finis hachés surgelés. Les boulettes sont également conditionnées dans des boîtes en carton.

Produits semi-finis naturels et panés en portions pour la restauration et la vente au détail réseau commercial posé sur les doublures de boîtes multitours en planches, contreplaqué, aluminium, polymère sans emballage sur une rangée, semi-oblique de sorte qu'un produit semi-fini soit partiellement sous l'autre. Chaque boîte ne doit pas contenir plus de trois encarts. Les caissons doivent permettre un accès à l'air lorsque couvercle fermé ou insérer.

Les produits semi-finis en gros morceaux (désossés), en portions et en petits morceaux fabriqués selon les spécifications peuvent être emballés sous vide.

L'étiquetage des emballages de consommation, en plus des informations requises pour tous les produits de viande, doit contenir les informations suivantes : état thermique produits semi-finis (réfrigérés, surgelés) ; date de fabrication et date d'emballage, et pour les denrées particulièrement périssables, heure de fin (heure) processus technologique; méthode de cuisson.

Les conteneurs de transport pour produits semi-finis sont des caisses réutilisables (polymère, aluminium, bois) et du matériel d'emballage. De plus, les cartons ondulés sont utilisés pour les produits semi-finis surgelés et emballés sous vide.

Les marquages ​​de transport des produits semi-finis surgelés doivent comporter des panneaux de manutention : « Respect de la plage de température » ou « Marchandise périssable ».

Les produits carnés semi-finis sont transportés par des véhicules frigorifiques ou des camionnettes à caisse isotherme (pour un trafic dans une seule ville). Les produits semi-finis surgelés sont également transportés par train frigorifique et par d'autres modes de transport.

Le refroidissement et la conservation de la viande au réfrigérateur constituent la méthode la plus avancée de conservation de la viande. Le refroidissement retarde considérablement les processus enzymatiques et microbiologiques de la viande et des abats. Pendant la période d'abattage massif du bétail, en plus de la viande réfrigérée, de la viande réfrigérée est également fournie au commerce. Cependant, la viande réfrigérée se prête moins bien à la cuisson que la viande réfrigérée.

La viande est refroidie dans des chambres spéciales à une température d'environ 0°C et élevée humidité relative. Le refroidissement commence à une température négative, puis à mesure que la viande refroidit, la température de l'air augmente. Le refroidissement est terminé lorsque la température dans l'épaisseur de la viande atteint entre 0° et 4°C.

Lors du refroidissement de la viande, qui dure de 16 à 30 heures, des processus physiques et biochimiques se produisent.

À la suite de processus biochimiques, le tissu musculaire se contracte quelque peu, perd son élasticité et devient élastique. La surface du tissu devient plus brillante en raison de la transition de la myoglobine en oxymyoglobine.

Les processus physiques se manifestent par le rétrécissement de la viande. La perte de poids de la viande due à l'évaporation de l'humidité varie de 1 à 2,8 %, selon les méthodes de refroidissement. La viande correctement réfrigérée se caractérise par la présence d'une croûte qui sèche ; la couleur du bœuf réfrigéré est rouge vif, celle du porc est rose pâle et celle de l'agneau est rouge foncé. La viande de bœuf a une odeur spécifique, le porc n'a presque aucune odeur. La consistance de tous les types de viande est élastique ; les muscles ne libèrent pas de jus de viande lorsqu'ils sont légèrement pressés.

La viande réfrigérée est envoyée principalement à commerce de détail, et est également utilisé dans la production de bouillie saucisses et produits semi-finis hachés.

Pendant le stockage viande réfrigérée il est nécessaire de maintenir sa température à un niveau constant. Les fluctuations de la température ambiante entraînent une détérioration de la qualité, une augmentation des pertes et réduisent considérablement la durée de conservation de la viande en raison de la condensation de l'humidité à sa surface. Même un petit changement de température de l'air en cas d'humidité relative élevée suffit pour atteindre le point de rosée et humidifier la surface des carcasses. Lors du stockage de la viande, une certaine évaporation de l'humidité se produit, mais ce processus n'est pas souhaitable. Pour réduire les pertes dues à l’évaporation de l’humidité, réduisez la circulation de l’air. Cependant, une mauvaise circulation entraîne une stagnation de l'air et le développement de processus microbiologiques - amincissement et moulage de la viande. Par conséquent, l'intensité de la circulation de l'air est créée de manière à ralentir le développement des microbes. Il est recommandé de conserver la viande réfrigérée à une température de 0°C, une humidité relative de 80 à 85 % et une circulation d'air inférieure à 0,1 m/s. Dans ces conditions, la durée de conservation du bœuf peut aller jusqu'à 15 à 20 jours et celle du porc et de l'agneau jusqu'à 10 à 15 jours.

La perte de masse de viande dépend non seulement des conditions de température et d'humidité, mais également de son type, de son gras et de sa surface spécifique. Les carcasses de viande recouvertes d'une couche de graisse évaporent moins d'humidité ; la viande en petits morceaux, ayant une grande surface spécifique, évapore plus d'humidité. Les carcasses de viande riches en matières grasses et ayant une surface spécifique plus petite sont conservées plus longtemps.

En raison de la durée de conservation relativement limitée de la viande réfrigérée, des méthodes ont été développées pour la conserver à l'état congelé, dans une atmosphère additionnée de dioxyde de carbone, l'utilisation de rayons ultraviolets, d'antibiotiques et de rayonnements pénétrants. Cependant, ces méthodes n’ont pas reçu d’application industrielle généralisée.

La durée de conservation relativement limitée de la viande réfrigérée nécessite sa congélation. Stockage à long terme La viande congelée est possible à des températures inférieures à -- 10 °C. La viande est congelée réfrigérée ou sans pré-refroidissement. La production et le stockage de viande congelée sont associés à des coûts supplémentaires pour la congélation et le maintien des conditions de stockage requises. De plus, la perte de viande est inévitable lors de la congélation et du stockage.

La viande congelée est de qualité inférieure à la viande réfrigérée. Lors du stockage de la viande congelée, les caractéristiques organoleptiques et valeur nutritionnelle en raison d'une perte partielle de vitamines, d'une dénaturation des protéines et d'une altération des graisses. Cependant, le gel demeure la meilleure méthode mise en conserve pour prolonger considérablement la durée de conservation de la viande. La viande congelée présente également certains avantages. Cette viande sous forme de blocs ou de petites portions emballées de produits semi-finis est facile à transporter et à stocker dans les commerces de détail, à la maison et peut être utilisée dans la production de saucisses sans décongélation.

La congélation de la viande s'effectue principalement à une température de -18 ; -25°C, mais on en utilise beaucoup plus basses températuresà -40°C. La congélation est effectuée dans congélateurs et congélateurs.

Lorsque la viande est congelée, la majeure partie de l'eau et du liquide tissulaire se transforme en état cristallin, de sorte que le tissu musculaire devient dur et la graisse acquiert une consistance friable. Les processus microbiologiques dans la viande congelée s'arrêtent et les processus enzymatiques ralentissent fortement.

La qualité de la viande congelée et la réversibilité du processus de congélation sont influencées à la fois par l'état initial de la viande - la profondeur du processus de maturation et la vitesse de congélation. L'augmentation de la vitesse de congélation a un effet positif sur la qualité de la viande décongelée. La perte naturelle lors de la congélation de viande réfrigérée à -15°C dans l'épaisseur des muscles à une température de l'air de -23°C, selon le type de viande, varie de 0,72 à 1,82 %.

La viande congelée, étroitement empilée, est stockée dans des chambres équipées de batteries de saumure ou d'évaporation directe du réfrigérant. Le stockage s'accompagne d'une perte de poids et d'une modification de la qualité de la viande. Surface tissu musculaire se déshydrate progressivement et devient poreuse. La recristallisation, associée à la croissance de certains cristaux au détriment d'autres, entraîne une déformation et une destruction partielle des fibres musculaires. Les tissus adipeux changent de couleur, rancissent et confèrent un goût désagréable à la viande. L'état des protéines change, le processus de leur vieillissement se produit, entraînant une diminution de la capacité de rétention d'eau de la viande décongelée. La plupart des vitamines liposolubles sont détruites, à l'exception de la vitamine A. Les vitamines hydrosolubles sont moins susceptibles d'être détruites, à l'exception des vitamines contenues dans les abats. La durée de conservation de la viande congelée dépend de la température, du type de viande et de son gras.

À une température de -18°C et une humidité relative de l'air proche de 100 %, le bœuf et l'agneau peuvent être conservés jusqu'à 12 mois, le porc avec peau jusqu'à 8 mois, sans peau jusqu'à 6 mois et les abats jusqu'à 6 mois. mois. À une température de -23°C, la durée de conservation de la viande passe à 18 mois.

Pour meilleure conservation la viande congelée minimise la possibilité d'évaporation de l'humidité de sa surface. Les pertes naturelles diminuent avec l’augmentation de l’humidité relative et la diminution des taux de circulation de l’air. En été, le retrait résultant d'un transfert de chaleur accru à travers les parois des chambres du réfrigérateur peut augmenter considérablement. La valeur moyenne du retrait pendant le stockage de la viande congelée est de 0,3 à 0,5 % pour chaque mois pendant les deux premiers mois, puis diminue jusqu'à 0,1 %.

Dans les magasins et les bases, la durée de conservation de la viande réfrigérée et congelée est considérablement réduite en raison des conditions thermiques changeantes. La durée de conservation de la viande réfrigérée et congelée à une température de 0 à 6° C peut aller jusqu'à 3 jours ; à une température d'environ 0°C, la viande congelée peut être conservée jusqu'à 5 jours ; à une température ne dépassant pas 8° C, la viande réfrigérée et congelée n'est pas conservée plus de 2 jours.

Les produits culinaires sont des produits périssables.

Les modalités de leur vente (à partir de l'achèvement du processus technologique) à une température ne dépassant pas 6°C sont les suivantes : produits frits, bouillis, farcis - 36 heures, aspic - 12, tartes - 24 (en l'absence de froid - 12 heures), produits surgelés -- 24 heures.

Les produits fumés sont préparés à partir de carcasses de poulets, de dindes et d'oies, principalement de la catégorie des matières grasses. Les carcasses salées sont fumées à haute température(jusqu'à 80°C), laisser refroidir et envelopper dans du cellophane.

Les produits culinaires à base de viande du même nom sont emballés lorsqu'ils sont envoyés à une chaîne de vente au détail dans des caisses en métal ou en bois propres.

Selon leur appellation, les produits culinaires sont conservés à une température de 0 à 8 °C pendant 12 à 48 heures et congelés à une température de -18 °C pendant 3 mois maximum.

La surface des morceaux de produits semi-finis doit être non séchée, la couleur et l'odeur étant caractéristiques d'une viande de bonne qualité. Il ne doit y avoir aucun tendon rugueux, cartilage, morceau de chair meurtri ou os.

Produits semi-finis portionnés doit être coupé à travers les fibres musculaires. Les produits semi-finis issus de la masse hachée doivent avoir la forme correcte (selon le type de produit semi-fini). La surface est uniformément recouverte de panure ; les bords déchirés et cassés ne sont pas autorisés. La masse une fois coupée est homogène, avec une odeur caractéristique de viande bénigne aux épices. Les produits semi-finis hachés sont fabriqués conformément à l'OST 49121-78. La présence de tout signe de dommage ou de bronzage n'est pas autorisée.

Les produits semi-finis préparés sont stockés à une température ne dépassant pas 6°C. Produits semi-finis en morceaux placés sur une rangée sur des plaques à pâtisserie et stockés pendant 48 heures maximum. Les produits semi-finis en portions sont placés sur des plaques à pâtisserie sur une rangée sur un bord à un angle de 30°, les produits semi-finis naturels ne sont pas stockés plus de 48 heures. 36 heures, panés - pas plus de 24 heures. Les produits semi-finis en petits morceaux sont placés sur des plaques à pâtisserie en une couche de 5 cm et stockés pendant 24 heures maximum, viande hachée(déshabillé) - pas plus de 6 heures. Les produits de la masse de côtelettes sont placés sur une rangée sur une plaque à pâtisserie, saupoudrés de panure et conservés à une température de 6-8 ° C pendant 12 heures maximum. stocké non coupé pendant 3 à 5 heures maximum.

Fin des travaux -

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Les sauces à la farine sont préparées dans un bouillon - viande, poisson, bouillon de champignons, avec du lait, de la crème sure. Il s'agit notamment de la sauce rouge de base et de ses dérivés, de la sauce blanche de base et de ses dérivés.

Sauces blanches au bouillon de viande
Sauce principale blanche. sauce blanche(Fig. 13) préparez le bouillon. Les racines et les oignons sont coupés en lanières. Dans un bol à fond épais, faire revenir la farine avec la margarine jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Sang

Sauces blanches au bouillon de poisson
La base de la sauce de poisson blanc est un sauté de farine blanche et bouillon de poisson qui est obtenu après avoir bouilli et poché du poisson ou à partir de poisson gaspillage alimentaire. Le bouillon est préparé de la même manière que pour

Sauces œufs-beurre
Sauce polonaise. Les œufs sont durs, refroidis, pelés et finement hachés. Hachez finement le persil ou l'aneth. Faire fondre le beurre, mélanger avec les œufs préparés et

Mélanges d'huiles
Les mélanges d'huiles sont ramollis beurre, mélangé avec des additifs broyés sous forme de fromage, moutarde, hareng, sprats, herbes, façonné et refroidi. Lors de la libération d'huile

Règles générales pour la cuisson du porridge
1. Sélectionnez le volume de vaisselle requis, en tenant compte de la soudure de cette bouillie. 2. Préparez les céréales. 3. Portez le liquide à ébullition, ajoutez du sel (10 g pour 1 kg

bouillie toute prête
et 5 g pour 1 kg g Exigences relatives à la qualité des plats de volaille et de gibier. Durée de conservation

Morceaux portionnés

La surface des morceaux de produits semi-finis doit être non séchée, la couleur et l'odeur étant caractéristiques d'une viande de bonne qualité. Il ne doit y avoir aucun tendon rugueux, cartilage, morceau de pulpe ou tissu conjonctif– pas plus de 10%.

Les produits semi-finis en portions doivent être coupés à travers les fibres musculaires. Les produits semi-finis issus de la masse hachée doivent avoir la forme correcte. La surface est uniformément recouverte de panure ; les bords déchirés et cassés ne sont pas autorisés. La masse une fois coupée est homogène, avec une odeur caractéristique de viande bénigne aux épices. Les produits semi-finis hachés sont fabriqués conformément à l'OST 49121-78. La présence de tout signe de dommage ou de bronzage n'est pas autorisée.

Les produits semi-finis préparés sont stockés à une température ne dépassant pas 6°C. Les produits semi-finis en gros morceaux sont placés sur une rangée sur des plaques à pâtisserie et conservés pendant 48 heures maximum. Les produits semi-finis en portions sont placés sur des plaques à pâtisserie en une rangée sur le bord à un angle de 30°, les produits semi-finis naturels ne sont pas conservés plus de 36 heures, les panés - pas plus de 24 heures. Les produits semi-finis en petits morceaux sont placés dans des plaques à pâtisserie en une couche de 5 cm et conservés pendant 24 heures maximum, la viande hachée - pas plus de 6 heures. Les produits fabriqués à partir de la masse de côtelettes sont placés en une rangée sur une plaque à pâtisserie saupoudrée d'enrobage et conservés à une température de 6 à 8°C pendant 12 heures maximum. Les os non coupés ne sont pas conservés plus de 3 à 5 heures.

Sur la base de la bonne qualité, la viande est divisée en fraîcheur, fraîcheur douteuse et rassis. Uniquement de la viande (fraîche) de bonne qualité et produits carnés, dans lequel il n'y a aucun signe d'altération microbienne. Dans les réseaux de vente au détail et les conditions de production, la qualité de la viande est généralement déterminée de manière organoleptique selon les indicateurs et les méthodes donnés dans GOST 7269-79, qui spécifie également les méthodes de sélection des échantillons pour la recherche.

La viande fraîche, qu'il s'agisse de bœuf, d'agneau ou de porc, présente une croûte de séchage rose pâle ou rouge pâle à la surface de la carcasse, tandis qu'une carcasse décongelée présente une croûte rouge ; la graisse est molle, partiellement colorée en rouge vif. L'odeur est spécifique, caractéristique de chaque espèce viande fraîche. La graisse ne doit pas avoir une odeur grasse ou rance ; la couleur et la consistance doivent être caractéristiques de chaque type de viande. Le bouillon est clair et aromatique.

La viande d'une fraîcheur douteuse montre des signes de étape initiale dommage. La surface de la carcasse est humidifiée par endroits, légèrement collante et noircie. Les muscles sont humides à la coupe, laissent une tache humide sur le papier filtre, légèrement collante, de couleur rouge foncé ; Dans la viande décongelée, un jus de viande légèrement trouble s'écoule de la surface coupée. La consistance de la viande coupée est moins dense et moins élastique que celle de la viande fraîche. L'odeur est légèrement aigre ou avec un soupçon de moisi. La graisse est molle, colle légèrement aux doigts, de couleur grisâtre-mate et se détache légèrement dans la viande décongelée. Les tendons sont moins denses que la viande fraîche, mats blanc; les surfaces articulaires sont légèrement recouvertes de mucus. Le bouillon est clair ou trouble, avec une odeur non caractéristique du bouillon frais. La viande d'une fraîcheur douteuse n'est pas autorisée à la vente et la question de son utilisation à des fins de transformation est tranchée par les autorités d'inspection sanitaire.

La viande rassis se caractérise par une surface de la carcasse très desséchée, recouverte de mucus ou de moisissure brun grisâtre. Les muscles coupés sont humides, collants, de couleur rouge-brun ; Dans la viande décongelée, du jus de viande trouble s'écoule de la surface coupée. L'odeur est aigre, de moisi ou légèrement putride. La graisse est de couleur grisâtre-mate et s'étale lorsqu'elle est écrasée ; graisse de porc peut ne pas être couvert un grand nombre moule.

La viande d'une fraîcheur et d'un rassis douteux présente non seulement des caractéristiques organoleptiques insatisfaisantes, mais peut également être une source d'intoxication alimentaire, car, outre la microflore putréfiante, elle peut également contenir des bactéries pathogènes.

Une évaluation correcte de la bonne qualité de la viande est nécessaire pour établir la qualité des produits carnés, leur durée de conservation et leurs méthodes de transformation. De nombreuses études menées par nos scientifiques et étrangers sont consacrées au développement de méthodes objectives, rapides et accessibles pour établir le stade initial de la détérioration de la viande et des produits carnés.

Exigences de qualité de la viande

Après traitement post mortem, les carcasses, demi-carcasses et quartiers doivent être livrés aux établissements publics de restauration sans contamination, franges, meurtrissures, contusions, caillots sanguins et restes d'organes internes. Les exceptions sont les carcasses de viande de veau, d'agneau et de chèvre, qui laissent des rognons et de la graisse périnéphrique. La viande congelée doit également être exempte de neige et de glace. Sur les carcasses de bœuf, le décapage et le déchirement de la graisse sous-cutanée sont autorisés, sans dépasser 15 % de la surface d'une moitié ou d'un quart ; viande de veau, d'agneau et de chèvre - 10% de la surface totale de la carcasse. Pour le porc, le nombre de décapages ne doit pas dépasser 10 %, et le dégraissage sous-cutané ne doit pas dépasser 15 % de la surface de la carcasse ou de la demi-carcasse. La viande, selon sa qualité, peut être fraîche ou douteuse. frais et rassis. Seule la viande fraîche doit être vendue. La viande fraîche présente les caractéristiques suivantes.

Frais réfrigéré viande - boeuf, agneau, porc - doivent avoir une croûte superficielle sèche allant du rose pâle au rouge pâle. La surface d’une coupe fraîche est légèrement humide, mais non collante, et présente une couleur spécifique pour chaque type de viande. Jus de viande transparent. La consistance est élastique, c'est-à-dire que la fossette formée après avoir appuyé sur la viande avec le doigt disparaît rapidement. L'odeur est caractéristique du type de viande, sans signe d'altération. L'odeur est déterminée à la surface des carcasses au niveau de la zone de coupe et dans l'épaisseur des muscles près des os, car la détérioration se produit plus rapidement à cet endroit. La graisse de bœuf est dure, s'effrite lorsqu'on l'écrase, du blanc au jaune; la graisse d'agneau est assez dense et blanche ; La graisse de porc est molle, élastique, blanche à rose pâle. L'odeur de la graisse n'est ni grasse ni rance. Moelleélastique, jaune, brillant au niveau de la fracture, remplit toute la cavité des os tubulaires et ne traîne pas derrière leurs bords. Les tendons sont lisses, denses et élastiques. La surface des joints est lisse et brillante. Le liquide synovial interarticulaire est transparent. Le bouillon obtenu par la cuisson de la viande réfrigérée est transparent, aromatique, avec beaucoup de gras en surface.

La viande fraîche congelée a une couleur de surface normale, mais avec une teinte plus brillante que la viande réfrigérée. La surface de la coupe est gris rosé en raison de la présence de cristaux de glace ; une tache rouge vif apparaît au point de contact avec les doigts ou un couteau chaud. La consistance est solide, le son lorsqu'on tape avec un objet dur est clair. La couleur de la graisse de bœuf va du blanc au jaune clair, et celle du porc et de l'agneau est blanche. La viande congelée n'a aucune odeur. Une fois décongelée, une odeur caractéristique de ce type de viande apparaît, mais sans l'arôme caractéristique de la viande affinée. Pour déterminer l'odeur, une lame de couteau chauffée est insérée profondément dans le tissu musculaire en direction des os. Les tendons sont denses, blancs avec une teinte grisâtre-jaunâtre. Le bouillon de viande congelée est trouble, avec une grande quantité de mousse gris-rouge et sans l'arôme caractéristique du bouillon de viande réfrigérée.

La viande d'une fraîcheur douteuse a une surface altérée ou collante, humide par endroits et de couleur foncée. Une fois coupé, le tissu musculaire est rouge foncé, humide et légèrement collant. La consistance n'est pas assez dense et élastique ; après pressage, le trou se rétablit lentement et pas toujours complètement. Le jus de viande est trouble. L'odeur est légèrement aigre ou avec un soupçon de moisi (au niveau de la zone coupée, sur les bords des flancs et au niveau des os coupés). La graisse est un champignon au miel grisâtre-mat, avec une légère odeur grasse ; dans le bœuf et l'agneau, la graisse s'étale et colle aux mains. La moelle osseuse est plus molle que celle de la viande fraîche, légèrement en retrait des bords de l'os, d'un blanc terne ou gris, sans brillance à la cassure. Les tendons sont légèrement ramollis, de couleur blanche ou grise et sans éclat. La surface des articulations est légèrement muqueuse. Le liquide interarticulaire est trouble. Le bouillon de cette viande est trouble, sans saveur, parfois même avec une odeur de moisi, les gouttes de graisse sont très petites, avec une odeur et un goût gras. Les viandes dont la fraîcheur est douteuse ne sont pas autorisées à la vente. La viande rassis a une surface très sèche, de couleur grise ou verdâtre, souvent avec du mucus ou de la moisissure. Une fois coupé, il est humide et collant, de couleur foncée avec une teinte verdâtre ou grisâtre. La consistance est molle, le trou ne se redresse pas après pression. Il y a une odeur putride dans le tissu musculaire. La graisse est de couleur grise, avec une odeur fortement grasse ou rance. La moelle osseuse a une consistance tartinable et est de couleur gris sale. Les tendons sont mous, de couleur grisâtre. Les surfaces articulaires sont recouvertes de mucus. Le bouillon est trouble, avec beaucoup de flocons de mousse, avec odeur désagréable. La viande qui n’est pas fraîche ne peut être vendue ou utilisée pour l’alimentation.

Avez-vous déjà pensé qu'en achetant une salade toute prête (en la commandant dans une cafétéria), vous risquiez de vous empoisonner ? En effet, dans la grande majorité des cas, il ne répond pas aux exigences officielles concernant sa durée de conservation. Cela est particulièrement vrai dans vacances du nouvel an.

La même chose s'applique aux autres plats. Plus d'un propriétaire d'un établissement où les salades, côtelettes, soupes et plats principaux sont préparés à l'avance ne les jettera pas si leur durée de conservation officielle est expirée. Et il ne se soucie pas de votre santé. Pour lui, les revenus passent avant tout.

Cela s'applique principalement aux cantines et aux grands magasins, où ils sont situés derrière une vitrine en verre. cuisses de poulet, salades, pilaf, côtelettes et autres plats cuisinés. Dans les restaurants, tout se fait à la réception d’une commande d’un client, et dans ce cas la qualité de la nourriture est bien supérieure.

Les salades, si elles ne puent pas visiblement, sont vendues jusqu’à la victoire. C’est peut-être encore savoureux, mais c’est déjà dangereux. Surtout pour les enfants. C'est pourquoi, dans les jardins d'enfants, on ne laisse jamais ce qui est cuit et les restes du deuxième jour, mais on le jette immédiatement, ce qui n'est pas le cas des différentes cantines et cafétérias visitées.

Regardons la durée de conservation officielle des plats cuisinés (notamment assaisonnés de mayonnaise), selon SanPiN 2.3.2.1324-03 « Exigences d'hygiène relatives à la durée de conservation et aux conditions de stockage des produits alimentaires » :

SALADES

À l'achat salades prêtes à l'emploi faites attention à la durée de conservation. Comment à plus long terme durée de conservation, plus il y a de conservateurs. La salade sans conservateurs ne peut pas être conservée plus d'une journée. Les salades assaisonnées de mayonnaise ne se conservent pas plus de 12 heures en utilisant des plats ; huile végétale ou du vinaigre - pas plus de 72 heures.

ROULEAUX ET SUSHI

Ne doit pas être utilisé dans les recettes de petits pains et de sushis poisson cru- soit fumé, soit salé. Selon les conditions techniques, la durée de conservation est de 6 à 48 heures. Température de stockage : +2...+6 degrés. Il doit y avoir un emballage de production et une étiquette indiquant la date et l'heure de production du produit, la durée de conservation avec le nom du fabricant.

PRODUITS CULINAIRES

S'ils sont transportés, ils doivent être emballés avec la même liste sur l'étiquette. Si le magasin le produit lui-même, l'information doit figurer sur une étiquette placée sur le plateau. La vitrine elle-même doit être refroidie à +6 degrés. Durée de conservation produits culinaires- de 12 à 48 heures selon le type de produit. Les plats à base de viande de volaille hachée en sauce ou en accompagnement, gelées diverses, viandes en gelée se conservent 12 heures. 48 heures - plats de volailles prêts à l'emploi (bouillis ou mijotés). Les viandes frites ou mijotées ont une durée de conservation de 36 heures ; Les escalopes, bisfteks, boulettes de viande hachée, pilaf, raviolis, manti, crêpes, tartes se conservent 24 heures. La durée de conservation la plus longue pour les carcasses et parties de volaille fumées ou fumées (bouillies) est de 72 heures. Hamburgers, cheeseburgers, etc. - 24 heures.