Introduction
Dans ce travail, j'ai examiné la composition chimique et la valeur nutritionnelle des fruits et légumes frais, leur classification et les caractéristiques des espèces individuelles. Processus se produisant lors du stockage des fruits et légumes frais. Facteurs affectant la sécurité alimentaire.
J'ai étudié la composition de nombreux fruits et légumes, ainsi que la présence dans ceux-ci de vitamines vitales pour le corps humain telles que :
Vitamine C
Vitamine A
Vitamine B
Vitamine B1
Vitamine B2
Vitamine D
· Vitamine E.
Elle a parlé du rôle important des acides organiques, des minéraux, des glucides, des protéines et des graisses.
Composition chimique et valeur nutritionnelle des fruits et légumes frais
Tous les fruits et légumes contiennent de grandes quantités d’eau (environ 75 à 85 %). L'exception concerne les noix, qui ne contiennent en moyenne que 10 à 15 % d'eau. L’humidité des fruits et légumes se trouve à l’état libre et lié.
L'humidité liée est éliminée dans une moindre mesure et est partiellement retenue pendant le traitement de séchage.
L'humidité libre est un bon terrain fertile pour les bactéries et les microbes putréfiants, de sorte que les fruits et légumes contenant de grandes quantités d'humidité libre ne peuvent pas être stockés longtemps et doivent être transformés. Les fruits et légumes sont les principaux fournisseurs de glucides. Il s'agit principalement de monosaccharides (glucose, saccharose), de disaccharides (saccharose), de polysaccharides (fibres, substances pectiques).
Les substances pectiques et les fibres sont classées comme substances de ballast dans leurs propriétés.
En plus des glucides, la composition chimique des fruits et légumes comprend des alcools polyhydriques (sorbitol et mannitol), qui ont un goût sucré. On les trouve en grande quantité dans le sorbier des oiseleurs, les prunes et, dans une moindre mesure, dans les pommes.
La succion des fruits et légumes comprend également des substances azotées - protéines, acides aminés, enzymes, acides nucléiques, glycosides contenant de l'azote. La plus grande quantité de protéines provient des olives (7 %), des légumineuses (5 %), des pommes de terre (2 à 3 %) et des noix. La plupart des fruits et légumes contiennent moins de 1 % de protéines.
Les fruits et légumes sont les principaux fournisseurs d’enzymes.
Classification des fruits et légumes frais. Caractéristiques des espèces individuelles
Lors de la classification des fruits, deux caractéristiques principales sont utilisées : un signe de structure et un signe d'origine.
Par structure, ils se distinguent :
· Fruits à pépins (pommes, sorbier des oiseleurs, poires, coings) ; ils ont tous une peau, à l'intérieur du fruit il y a une chambre à cinq loculaires contenant des graines ;
· Fruits à noyau - leur structure est caractérisée par la présence de peau, de pulpe de fruit et d'une drupe contenant une graine ; les fruits à noyau comprennent les prunes, les cerises, les abricots, les pêches, etc.;
· Baies - ce groupe est divisé en 3 groupes : les vraies baies, les fausses et les complexes. Pour les vraies baies : groseilles, raisins, groseilles, canneberges, mûres, airelles, myrtilles. Dans les vraies baies, les graines sont immergées directement dans la pulpe. Les fraises et les fraises sont considérées comme de fausses baies. Leurs graines sont situées sur la peau. Les baies composées sont constituées de nombreuses petites baies fusionnées sur une seule tige de fruit. Ce groupe comprend les framboises, les mûres, les fruits à noyau et les mûres ;
· Fruits à noix, qui sont divisés en vraies noix (noisettes) et drupes (noix, amandes). Toutes les noix sont constituées d’un noyau enfermé dans une coque ligneuse. À la surface des noix de drupe se trouve une pulpe verte qui s'assombrit progressivement et meurt à mesure qu'elle mûrit.
En fonction de leur origine, les fruits sont divisés en subtropicaux (parmi eux il y a un groupe d'agrumes) et tropicaux. De nombreux fruits subtropicaux et tropicaux nécessitent des températures de stockage élevées et, à des températures froides, ils refroidissent et gèlent. Par exemple, les bananes peuvent être conservées à une température non inférieure à +11 degrés. Ananas - pas moins de +8 degrés.
Les légumes frais sont divisés en 2 groupes : végétatifs et génératifs, ou fruits et légumes. Les légumes dont les feuilles, les tiges, les racines et leurs modifications sont consommées sont classés comme végétatifs. Et les légumes dont les fruits sont utilisés comme aliments sont appelés génératifs.
Parmi les légumes végétatifs, selon la partie utilisée pour l'alimentation, on distingue :
· tubéreux (pommes de terre, bata, topinambour) ;
· légumes racines (betteraves, radis, carottes, navets, persil, rutabaga, céleri, panais) ;
· légumes feuilles (chou blanc, chou-rave, chou-fleur, chou de Bruxelles, chou de Savoie) ;
· légumes-oignons (oignons, oignons, ciboules, ail) ;
· salade-épinards (épinards, laitue, oseille) ;
· légumes épicés (estragon, basilic, coriandre, aneth, céleri) ;
· dessert (artichaut, asperges, rhubarbe).
Les légumes génératifs sont divisés dans les sous-groupes suivants :
· tomate (tomates, aubergines, poivrons) ;
· potiron (concombres, potiron, courgettes, melons, pastèques, courges) ;
· légumineuses (pois, haricots, fèves) ;
· légumes-grains (maïs sucré).
Les légumes et les fruits revêtent une grande importance dans l'alimentation nationale. Ce sont des produits alimentaires et aromatiques. De plus, les fruits et de nombreux légumes peuvent servir d’agents médicinaux.
La valeur nutritionnelle des pommes de terre, des légumes et des fruits est déterminée par leur teneur en glucides (amidon, sucre), en protéines et autres substances azotées, en substances minérales ou cendrées et en vitamines. Les glucides et les protéines du corps constituent une source d’énergie vitale. Les protéines sont également nécessaires à la construction et à la réparation des tissus corporels. Les minéraux sont nécessaires à une bonne circulation sanguine, à la régulation de la pression intracellulaire, à la construction du squelette, de divers organes et du tissu nerveux.
Les fruits et légumes sont utilisés comme agents aromatisants car ils contiennent divers acides de fruits, des tanins ou des astringents (dans les fruits) et des substances essentielles ou aromatiques dont dépend l'odeur des fruits et de nombreux légumes - aneth, persil, céleri, panais, estragon, raifort, oignons, ail, etc.
Les substances aromatiques et les acides de fruits, les tanins et les colorants des fruits et légumes stimulent l'appétit, améliorent la digestion et augmentent la digestibilité des aliments carnés et panés. Les enzymes présentes dans les fruits et légumes frais contribuent également à améliorer la digestion.
De nombreux fruits et légumes sont utilisés comme médicaments car ils sont riches en vitamines et contiennent des minéraux, dont certains (fer, phosphore, iode, potassium, calcium, etc.) jouent un rôle important dans le métabolisme de l'organisme.
Les oignons, l'ail, les radis et le raifort contiennent des phytoncides - des substances qui tuent les bactéries infectieuses.
Dans le traitement d'un certain nombre de maladies, raisins, citrons, oranges, pommes, poires, prunes, fraises, framboises, myrtilles, canneberges, cynorrhodons, cassis, betteraves, carottes, radis, ail, oignons, épinards, tomates, etc. . sont utilisés.
Les fruits et légumes sont largement utilisés en nutrition thérapeutique pour les patients souffrant de troubles du système nerveux, de troubles circulatoires, de troubles métaboliques, de maladies cardiaques, de maladies du foie, de goutte et de carences en vitamines.
La carence en vitamines est une maladie causée par le manque d’une vitamine dans l’organisme.
Les besoins humains en vitamines sont insignifiants - quelques milligrammes (millièmes de gramme) par jour, mais malgré cela, le rôle des vitamines pour la santé et la vie est énorme.
Une vingtaine de vitamines sont connues. Certains d’entre eux n’ont pas encore été suffisamment étudiés. Les vitamines sont désignées par des lettres, car leur nature chimique n’était pas préalablement établie avec précision. Actuellement, la plupart des vitamines sont non seulement isolées sous leur forme pure à partir de plantes ou d'organes animaux (foie), riches en vitamines, mais également obtenues artificiellement et chimiquement.
Les enzymes, riches en fruits et légumes frais, jouent un rôle extrêmement important dans le métabolisme de l'organisme.
Composition chimique des légumes et des fruits
Les fruits et légumes contiennent diverses substances, dont la plupart sont solubles dans l’eau. Les sucres contenus dans les fruits et légumes, une partie des protéines, des minéraux et des vitamines, ainsi que tous les acides de fruits, les tanins, les colorants du cassis, des cerises, etc. sont à l'état dissous dans le suc cellulaire. D'autres substances - l'amidon, les fibres, la plupart des protéines, certains sels minéraux, un certain nombre de vitamines, de graisses, de substances aromatiques et colorantes de tomates, d'abricots, de carottes, etc. sont insolubles dans l'eau. On les trouve dans les cellules des fruits et légumes sous forme non dissoute.
Eau. Les légumes et les fruits contiennent beaucoup d'eau - de 75 % (dans les pommes de terre et les pois verts à maturité cireuse) à 95 % (dans les concombres, les tomates, la laitue, etc.). Cette eau contient divers nutriments sous forme de solutions faibles. En conséquence, les fruits et légumes frais sont relativement facilement affectés par les micro-organismes – moisissures, levures et bactéries – de minuscules créatures animales invisibles à l’œil nu. En raison de leur teneur en eau importante et de leurs dommages rapides causés par les micro-organismes, les fruits et légumes frais sont des produits périssables et difficilement transportables.
Sahara. Les fruits et légumes contiennent du sucre de betterave, ou saccharose, du sucre de fruit (fructose) et du sucre de raisin (glucose). Le sucre des fruits est beaucoup plus sucré que le sucre de betterave, et ce dernier est plus sucré que le sucre de raisin ou le glucose. Les sucres du raisin et des fruits sont facilement absorbés par le corps humain, qui les utilise comme source d'énergie (thermique, mécanique - pendant le travail) et pour la formation de réserves dans l'organisme - les graisses.
Dans les fruits à pépins, le fructose prédomine parmi les sucres, dans les abricots et les pêches - le saccharose. Les baies ne contiennent presque pas de saccharose ; elles contiennent (en quantités presque égales) du glucose et du fructose. Dans les pastèques, le fructose prédomine parmi les sucres, et dans les betteraves, les carottes et les melons, le saccharose.
Amidon trouvé en grande quantité dans les pommes de terre (de 14 à 22% et plus). Il y a beaucoup d'amidon dans les patates douces, les pois verts trop mûrs et le maïs sucré, les haricots et les haricots. D'autres légumes et fruits contiennent peu d'amidon, par exemple les carottes en contiennent environ 1 %. Dans les fruits non mûrs, sa teneur atteint 1,5%.
Fibre trouvé dans les pommes de terre et tous les légumes et fruits en quantités de 0,5 à 3%, selon le type, la variété et le lieu de culture. Plus les fruits et légumes sont grossiers, plus ils contiennent de fibres. Les parois cellulaires sont principalement constituées de fibres et d'autres substances insolubles dans l'eau. Les fibres ne sont pas absorbées par le corps humain, mais elles procurent une sensation de satiété et favorisent la digestion (améliore la motilité intestinale).
Acides de fruits ou organiques(pomme, citron et vin) se trouvent dans les fruits en quantités variables - de 0,10 % dans les poires et jusqu'à 3,5 % dans les groseilles. Les citrons contiennent le plus d'acides - jusqu'à 8 %. Dans les légumes, les acides de fruits - citrique et malique - ne se trouvent en grande quantité que dans les tomates (de 0,22 à 1,39 %).
L'oseille, la rhubarbe et les épinards contiennent de l'acide oxalique. Les airelles et les canneberges contiennent de l'acide benzoïque, qui a un effet néfaste sur les bactéries. Par conséquent, ces baies se conservent bien fraîches.
Les framboises et les fraises contiennent de l'acide salicylique (ainsi que de l'acide malique) en quantités négligeables. L'acide salicylique est un diaphorétique. Par conséquent, les framboises sont utilisées pour traiter le rhume. Pour les fruits et légumes, les acides sont des substances de réserve et peuvent être utilisés lors de la respiration.
Sels minéraux ou substances cendrées sont présents dans les fruits et légumes en petites quantités - de 0,3 à 1,8 %.
Écureuils et d'autres substances azotées proches d'eux se trouvent dans les fruits et légumes en petites quantités. Mais les pois verts, les haricots et les haricots, c'est-à-dire les légumineuses, sont riches en protéines. Le chou, en particulier le chou-fleur, ainsi que les épinards et la laitue contiennent beaucoup de protéines et de substances azotées (1,43 à 3,28 %). Les protéines sont l’élément le plus important de l’alimentation.
Vitamines. Les pommes de terre, les légumes et les fruits sont des produits grâce auxquels une personne satisfait ses besoins en vitamine C. La viande, le pain, les céréales et le poisson ne contiennent pas cette vitamine. S'il n'y a pas de vitamine C dans les aliments, une personne attrape le scorbut. La vitamine C est riche en : cynorrhodons, noix vertes non mûres, cassis, fraises, etc., et les légumes comprennent les poivrons doux, le chou, le raifort, les épinards, la laitue, l'oseille, le persil, etc. Les concombres, les betteraves, les oignons et l'ail contiennent de la vitamine C'est pas suffisant.
En l'absence de vitamine A, ou carotène, dans les aliments, une personne développe une cécité nocturne (maladie des yeux - xérophtalmie) ; la croissance est retardée chez les jeunes. Avec un manque de cette vitamine, la résistance du corps aux maladies diminue. Les fruits et légumes ne contiennent pas de vitamine A, mais dans le corps, cette vitamine est formée à partir du carotène. Les carottes, l'argousier, les pêches à chair jaune, les abricots, les navets et tous les légumes verts sont riches en carotène. Le carotène a une structure proche de la chlorophylle et se trouve donc toujours avec elle.
Les fruits et légumes contiennent des vitamines : B 1, B 2, PP, K, etc., qui préviennent également divers troubles de l'organisme et ses maladies.
Les besoins quotidiens d'un adulte en vitamine C sont en moyenne de 50 mg, en vitamine A de 1 mg. La vitamine A peut être remplacée par du carotène (2 mg par jour).
Tanins donner aux fruits un goût acidulé. Leur teneur dans les fruits varie de 0,02 % (dans les poires) à 1,31 % (dans les myrtilles). En raison de leur teneur élevée en tanins, les myrtilles sont utilisées dans le traitement des maladies gastriques.
Colorants déterminer la couleur des fruits et légumes. On les trouve en très petites quantités dans les pommes et poires colorées, les abricots et les pêches, les baies de sorbier, les carottes, les betteraves, les tomates, etc. La couleur verte des légumes et des fruits dépend de la présence de chlorophylle, rouge et jaune - du carotène (colorant des carottes), des abricots, de l'argousier, etc.), du lycopène (colorant des tomates et des cynorrhodons), de la xanthophylle (colorant de la peau des pommes colorées) et des anthocyanes (colorant des betteraves). , cerises, prunes, groseilles, groseilles rouges, etc.).
Substances essentielles ou aromatiques trouvé en petite quantité dans les fruits et de nombreux légumes (légumes racines épicés, aneth, etc.). La peau du fruit est particulièrement riche en substances aromatiques.
Les légumes et les fruits contiennent également d'autres substances : enzymes, phytoncides, etc. enzymes Dans les cellules des organismes vivants, y compris les légumes et les fruits, se déroulent les processus vitaux : respiration, croissance et développement. Phytoncides- des substances spéciales qui ont un effet néfaste sur les bactéries. Ces substances sont libérées par les cellules des légumes et des fruits, par exemple lorsqu'elles sont endommagées. Par conséquent, les phytoncides présents dans les légumes et les fruits jouent un rôle protecteur. Les phytoncides des oignons, de l'ail, des carottes, de la moutarde, des radis, du raifort, du cerisier des oiseaux, du sorbier des oiseleurs, du cassis et des oranges sont très actifs.
Si vous mâchez de l'ail ou de l'oignon pendant 5 minutes, tous les microbes de la cavité buccale seront tués.
Composition chimique des fruits et légumes frais
Les légumes et les fruits occupent une place extrêmement importante dans l'alimentation humaine, car ils représentent la source principale et souvent irremplaçable de diverses vitamines, sels minéraux, glucides facilement digestibles, acides organiques, phytoncides et autres substances.
La composition des légumes et des fruits dépend de leur type, de leur variété, de leur maturité, de la période de récolte, des méthodes de stockage et d'autres facteurs. La composition chimique est également un élément d’identification important lors de l’examen.
Eau est le composant principal des fruits et légumes frais : sa teneur varie de 70 à 95 % (sauf les fruits à coque - 5 à 8 %). Il donne aux tissus végétaux de la jutosité, de l'élasticité (turgor), des substances organiques et minérales y sont dissoutes. L'eau est un milieu et un participant actif à divers processus enzymatiques se produisant dans les tissus des fruits et légumes. Une partie importante de l'eau est à l'état libre, contenue principalement dans la sève cellulaire et s'élimine facilement lors de la déshydratation des fruits et légumes frais. Une partie de l'eau (environ 20 %) est à l'état lié et s'évapore difficilement.
En raison de leur forte teneur en eau, les légumes et les fruits offrent un environnement favorable au développement des micro-organismes, c'est pourquoi ils sont souvent classés parmi les denrées périssables. Pendant le stockage, les légumes et les fruits perdent un peu d’eau par évaporation. Si la perte d’eau dépasse les limites acceptables (généralement 5 à 7 %), les fruits et légumes frais se fanent, perdent leur fraîcheur et leur qualité diminue fortement.
Minéraux se trouvent dans les légumes et les fruits sous forme de sels bien digestibles d'acides organiques et minéraux (phosphorique, sulfurique, tartrique, etc.), et peuvent également faire partie intégrante de certains composés de haut poids moléculaire - vitamines, protéines, pigments, etc.
Glucides sont des substances dont le contenu et la variabilité déterminent le goût, la consistance et la durée de conservation des fruits et légumes. Parmi la matière sèche des légumes et des fruits, les glucides représentent jusqu'à 90 %.
Acides organiques affecter le degré de douceur et le goût des fruits et légumes. Les fruits contiennent généralement plus d'acides que les légumes (sauf l'oseille, la rhubarbe et les tomates). En moyenne, on les trouve dans les légumes à hauteur d'environ 0,1%. Les acides les plus courants dans les légumes et les fruits sont les acides malique, citrique et tartrique. L'acide oxalique, l'acide benzoïque, l'acide salicylique, l'acide succinique, etc. sont moins courants et en petites quantités.
Substances azotées dans la composition des fruits et légumes, ils se présentent principalement sous forme de protéines, ainsi que d'acides aminés, d'enzymes, d'acides nucléiques, etc.
En général, les légumes sont plus riches en protéines que les fruits. La quantité de protéines dans les légumes et les fruits est faible, mais elles sont bien absorbées. La plupart (jusqu'à 7 %) se trouvent dans les olives, dans les légumineuses (4 à 5 %), les noix, les épinards et les choux, et l'ail est relativement riche en protéines.
Vitamines. Les fruits et légumes sont sources de vitamines C, P, B1, B2, PP, K, E, d'acides pantothénique (B3) et folique (B9), ainsi que de provitamine A (β-carotène). La teneur en vitamines dépend du type de fruits et légumes, des conditions de culture et de stockage, du degré de maturité et d'autres facteurs.
Colorants (pigments) se trouvent dans les plastes cellulaires (chloroplastes, chromoplastes, etc.), sont très divers et s'accompagnent généralement les uns les autres. Ils sont répartis dans les groupes suivants : chlorophylles, caroténoïdes, pigments flavoniques et anthocyanes.
Lipides. La teneur en matières grasses de la pulpe des légumes et de la plupart des fruits ne dépasse pas 1 %. Les graisses sont de nature insaturée ; les acides oléique, linoléique et linolénique prédominent. Les noix (60 à 69 %), la pulpe d'olive (jusqu'à 50 %) et l'argousier (jusqu'à 8,0 %) contiennent beaucoup de matières grasses.
Les glucides sont le composant le plus important des fruits et légumes. Les glucides représentent environ 90 % de la matière sèche totale. Les fruits et légumes contiennent du sucre, de l'amidon et des fibres (de 0,3 à 4 %). Lorsque certains légumes (haricots, radis, haricots, concombres) mûrissent et sont trop mûrs, la quantité de fibres augmente, ce qui leur donne un goût boisé.
L'amidon s'accumule dans les fruits et légumes au cours de leur croissance (pois verts, pommes de terre, maïs sucré). À mesure qu'ils mûrissent, la fraction massique d'amidon dans les fruits diminue et dans les légumes, elle augmente.
Vitamines. Les fruits et légumes contiennent presque toutes les vitamines actuellement connues. La vitamine C (acide ascorbique) se trouve dans les poivrons végétaux et le persil ; cassis, cynorrhodons, etc. À mesure que les fruits et légumes mûrissent, la quantité de vitamine C augmente, mais pendant le stockage, elle diminue.
Carotène (provitamine A) - les carottes, les tomates, les légumes feuilles et verts (laitue, persil, poireaux), les abricots, les melons, les pêches sont riches en carotène.
La vitamine B1 (thiamine) se trouve dans les légumineuses et les céréales.
Vitamine B 2 (riboflavine) - les céréales, les légumineuses et le chou en sont relativement riches.
Acide folique – les fraises sont les plus riches en acide folique. L'acide folique est impliqué dans l'hématopoïèse.
Minéraux. La quantité de minéraux dans les légumes et les fruits varie de 0,25 à 2 %. Les légumes et les fruits constituent une source précieuse de minéraux dans l’alimentation. Les légumes et les fruits contiennent du calcium, du fer, du magnésium, du soufre, du phosphore, du potassium, du zinc, ainsi que de l'iode, du cobalt, de l'arsenic, du cuivre et d'autres oligo-éléments.
Le chou, les légumes feuilles, les carottes sont riches en sels de calcium.
L'iode se trouve en plus grande quantité dans les kakis, les feijoas, les oranges, les bananes et les pois verts. Les bananes, les olives, les mûres, les coings et les cerises sont riches en cuivre.
Colorants. La couleur des légumes et des fruits dépend de la chlorophylle, des anthocyanes et des caroténoïdes.
La chlorophylle colore les légumes et les fruits en vert. La chlorophylle ne peut se former que sous l’effet de la lumière. Les feuilles d’épinards et d’ortie sont riches en chlorophylle. Les anthocyanes colorent les légumes et les fruits du rouge au bleu foncé. Ils s’accumulent dans les légumes et les fruits à mesure qu’ils mûrissent. Les anthocyanes ont des propriétés antibiotiques et protègent les légumes et les fruits des dommages causés par les micro-organismes.
Les caroténoïdes sont des pigments qui colorent les légumes et les fruits en jaune et en orange.
Dans le corps humain, les caroténoïdes jouent un rôle important, car ils sont les substances de départ à partir desquelles se forment les vitamines du groupe A.
Les tanins ont un goût astringent, acidulé et légèrement amer. Teneur élevée en tanins du sorbier des oiseleurs, du kaki, du cornouiller et de la prunelle (plus de 0,5 %). Certains tanins ont des propriétés antibiotiques.
Substances pectines. On les retrouve dans les légumes et les fruits sous forme de protopectine (substance insoluble dans l'eau) et de pectine (soluble dans l'eau). La pectine a des propriétés colloïdales : lorsqu'elle est chauffée avec du sucre et de l'acide, elle forme une gelée (gel).
Les cassis, les groseilles à maquereau, certaines variétés de pommes, les agrumes et les prunes ont la plus grande capacité gélifiante.
Les propriétés gélifiantes de la pectine sont largement utilisées dans l’industrie de la confiserie pour produire de la marmelade, de la gelée, de la confiture et des guimauves.
Huiles essentielles (substances aromatiques). Ils confèrent aux fruits et légumes un arôme caractéristique. Il existe surtout de nombreuses substances aromatiques dans les légumes épicés (aneth, persil, estragon) et les fruits - dans les citrons, les oranges et autres agrumes.
Les huiles essentielles sont concentrées principalement dans la peau des fruits et légumes ; elles sont peu nombreuses dans la pulpe. L'accumulation maximale d'huiles essentielles se produit lorsque les fruits mûrissent. Lors du stockage et de la transformation des fruits et légumes, les huiles essentielles s’évaporent.
Les phytoncides ont des propriétés bactéricides et ont un effet néfaste sur la microflore, libérant des substances volatiles toxiques. Les phytoncides les plus actifs sont l'oignon, l'ail et le raifort. Les phytoncides, protégeant les plantes, augmentent leur résistance aux maladies bactériennes et fongiques.
Les substances azotées sont contenues dans les légumes et les fruits en petites quantités ; La plupart d'entre eux se trouvent dans les légumineuses (jusqu'à 6,5 %), dans le chou (jusqu'à 4,8 %).
Lors de la transformation des fruits et légumes, les substances azotées peuvent jouer un rôle positif et négatif. En vinification, la présence de substances azotées favorise le développement des levures et une meilleure fermentation des jus. Lors de la cuisson de la confiture, si vous ne retirez pas la mousse, de la moisissure peut s'y développer.
Les graisses. La plupart des fruits et légumes contiennent très peu de matières grasses (0,1 à 0,5 %). Il y en a beaucoup dans les noyaux de noix (45-65%), dans la pulpe d'olives (40-55%), ainsi que dans les noyaux d'abricots (20-50%), dans les baies d'argousier (8%), dans les graines de fruits (23-60% ).
Les fruits et légumes frais, ainsi que les produits alimentaires issus de leur transformation, sont extrêmement importants dans l'alimentation humaine. Ils sont une source de composés biologiquement précieux et vitaux : minéraux, acides aminés essentiels, enzymes, vitamines, phytoncides. Beaucoup de leurs types peuvent être conservés longtemps sans perdre leur valeur nutritionnelle. En tant que produits quotidiens de l’alimentation, les fruits et légumes contribuent à une absorption plus complète de la viande et des produits laitiers, augmentent la résistance du corps humain au rhume et favorisent la longévité. À l'aide de fruits et de légumes, les maladies cardiaques et gastriques sont traitées, ainsi que les maladies associées aux troubles métaboliques du corps. La plupart des aliments pour bébés sont composés de fruits et de légumes. Les taux de consommation annuels moyens sont (en kg) : fruits - environ 100 ; légumes - 126 ; pommes de terre - 100-115.
Une attention considérable est accordée à l'augmentation de la production de fruits et légumes, qui sera obtenue grâce à la mise en œuvre d'un ensemble de mesures organisationnelles et économiques, qui permettront d'ici 1990 d'augmenter la production de fruits dans le pays à 15 millions de tonnes, de légumes - à 41, pommes de terre - à 90-92 millions de T.
Composition chimique des fruits et légumes
La composition chimique des légumes et des fruits détermine les indicateurs les plus importants de leur qualité : aspect, goût, arôme, qualité de conservation, ainsi que valeur nutritionnelle et teneur en calories. Il se forme sous l'influence des conditions pédoclimatiques, des caractéristiques variétales des fruits et légumes et des techniques de culture agricole. La composition chimique change à mesure que les fruits et légumes grandissent et se forment, obtenant ainsi une combinaison optimale de produits chimiques individuels pendant la période de maturation.
L'eau est le composant principal des légumes et des fruits. Ses fruits en contiennent de 72 à 90 %, et les légumes et pommes de terre de 65 à 96 %. Des substances organiques et minérales y sont dissoutes. Durant le stockage, les fruits et légumes perdent de l’eau. Cela peut avoir l'effet le plus néfaste sur le ronflement, car les tissus flétris des fruits et légumes perdent leur présentation et sont affectés par des maladies. Par conséquent, lors du stockage des fruits et légumes, il est nécessaire de respecter des conditions qui empêchent la perte d'humidité.
Sakharov les fruits et légumes en contiennent des quantités inégales. Dans les fruits, il varie de 0,5 (dans les citrons) à 25 % et plus (dans les raisins). Il y en a beaucoup moins dans les légumes - de 0,2 à 10-12 %. Les monosaccharides - glucose et fructose - prédominent quantitativement dans les fruits à pépins. Pour cette raison, le jus de pomme, même avec une teneur moyenne en sucre, semble sucré. Les fruits à noyau, au contraire, sont plus riches en saccharose. Les baies contiennent à peu près la même quantité de glucose et de fructose - 3 à 4 % chacune et moins de 1 % de saccharose. Dans les légumes, la teneur totale en sucres solubles varie dans les limites suivantes (en %) : dans les oignons - 3,5-12,2 ; dans les carottes - 3,3-12 ; dans les betteraves - 5,3-9,2 ; dans le chou - 1,5-4,5.
Depuis monosaccharides Les fruits et légumes contiennent du glucose et du fructose. Depuis disaccharides- saccharose et trihalose (dans les champignons). Parmi polysaccharides L'amidon, l'hémicellulose, la cellulose, les pentosanes prédominent et les substances pectiques sont également incluses.
Amidon est le glucide de stockage le plus important. La plus grande quantité d'amidon se trouve dans les pommes de terre (12-25 %) et dans les bananes non mûres (18-20 %). On le trouve également dans les pommes, les poires et les tomates non mûres. À mesure que les fruits mûrissent, l'amidon est hydrolysé en sucres solubles. Son hydrolyse se produit également dans les tubercules de pomme de terre si les conditions de stockage ne sont pas respectées.
Substances pectiques dans les fruits et légumes, ils sont représentés par la pectine, l'acide pectique et la protopectine.
Pectine soluble dans l'eau; en présence de sucres et d'acides organiques, il forme de la gelée, largement utilisée dans la fabrication de confitures, confitures et marmelades.
Acide pectique- un composé chimique de structure moins complexe, soluble dans l'eau.
Protopectine Chimiquement, c'est la plus complexe parmi les substances pectiques. Lors du stockage des fruits et légumes, il s’hydrolyse progressivement pour former des fibres et de la pectine.
La protopectine remplit généralement les espaces intercellulaires, reliant les cellules individuelles de la pulpe du fruit les unes aux autres. Grâce à son hydrolyse, les cellules se séparent les unes des autres et la pulpe des fruits et légumes se ramollit. Lors du stockage des fruits et légumes, leur teneur en pectine diminue progressivement. La transformation de la protopectine en pectine peut être ralentie en conservant les fruits à basse température (proche de 0°C).
Substances azotées se trouvent dans les fruits et légumes en petites quantités et sont représentés principalement par des acides aminés et des protéines. Parmi les légumes, les plus riches en protéines sont les pois verts (jusqu'à 5 %), ainsi que les pommes de terre (jusqu'à 2 %) et les légumes-racines - betteraves et carottes, et parmi les cultures fruitières - les olives et les noix. Dans les fruits et légumes, les protéines sont principalement incluses dans les enzymes qui régulent le métabolisme lors du stockage de ces produits. Consommation quotidienne de pommes de terre d'un montant de 300 à 400 G Satisfait environ 30 % des besoins humains en protéines.
Acides organiques en combinaison avec les sucres, ils déterminent le goût des fruits et de la plupart des légumes. En règle générale, chaque type de fruit contient non pas un, mais plusieurs acides organiques, l'un d'entre eux étant prédominant. Ainsi, dans les pommes, les poires et les fruits à noyau, l'acide malique prédomine, dans les agrumes, l'acide citrique. La plupart des légumes (sauf l'oseille) contiennent beaucoup d'acide malique. Certains acides (benzoïque, salicylique, etc.) ont des propriétés bactéricides (antiseptiques), protégeant les fruits et légumes des maladies. Les acides organiques s'oxydent plus rapidement lors du stockage des fruits et légumes que les sucres lors de la respiration. En conséquence, les fruits deviennent insipides ou trop sucrés.
Vitamineségalement trouvé dans les fruits et légumes. Il existe des vitamines hydrosolubles et liposolubles. Les solubles dans l’eau ne se trouvent que dans les produits d’origine végétale.
Parmi les vitamines hydrosolubles, la plus vitale est vitamine C(acide ascorbique). Les fruits et légumes sont riches en vitamines Groupe B(B, B L >, B:i, Bg, Bis), qui font partie des enzymes en tant que groupe actif et jouent un rôle extrêmement important dans la régulation des processus métaboliques dans le corps humain.
Vitamine U (facteur anti-ulcéreux) trouvé en plus grande quantité dans les légumes chou.
Les fruits et légumes sont riches carotène(provitamine A). Dans le corps des humains et des animaux, il se transforme en vitamine A. Les carottes, les poivrons doux, le persil, l'oseille, les melons sont riches en carotène et les fruits comprennent l'argousier, les abricots et les pêches.
Minéraux Les fruits et légumes sont la principale source de minéraux pour l’homme. Ils sont concentrés principalement dans la sève cellulaire. Sur la base de leur contenu quantitatif, ils sont divisés en deux groupes : les macro et microéléments.
À macronutriments inclure : K, Ca, P, Na, Mg, CI, S, Fe ; À microéléments- Pb, Cu, Zn, Mo, J, Co, Mn, etc. Les macro et microéléments font partie des enzymes qui régulent le métabolisme de l'eau et du sel dans le corps humain. Dans les fruits et légumes, les minéraux se présentent sous une forme facilement digestible pour l'organisme et leur teneur totale varie de 0,2 à 1,5 %. Les légumes sont les plus riches en potassium, calcium, phosphore, sodium et fer.
Lipides et graisses dans les fruits et légumes, ils sont contenus en quantités négligeables et se concentrent principalement dans les graines et la peau du fruit. Les lipides cutanés protègent les fruits de la perte d'humidité.
Glycosides- ce sont des composés organiques complexes qui remplissent souvent des fonctions protectrices. Dans les fruits et légumes, ils sont concentrés dans la peau et les graines. De nombreux glycosides ont un goût amer ou piquant et une odeur spécifique. La plupart d'entre eux sont toxiques pour l'homme. Les glycosides les plus courants sont :
amygdaline- dans les graines d'amandes amères, d'abricots, de pêches, de cerises, de prunes ;
solanine- dans la peau des tubercules de pomme de terre, des fruits non mûrs de tomates et de poivrons ;
capsaïcine- au piment fort ;
limonine Et naringine- dans la peau et la couche sous-cutanée des agrumes ;
sinigrine- au raifort et aux graines de moutarde.
Les fruits et légumes contiennent également des substances colorantes qui déterminent leur couleur et, par conséquent, leur présentation. De par leur nature chimique, la plupart des colorants sont des dérivés du phénol.
