Peu de gens n'aiment pas les petits pains, les gâteaux, les tartes et juste un pain du commerce, sur lequel il suffit de mettre un morceau de beurre - et vous ne pouvez pas imaginer un meilleur sandwich pour boire du thé. Bien que la vie de chaque personne soit inextricablement liée aux produits de boulangerie, peu de gens pensent aux bienfaits que ce produit apporte au corps et aux différences entre les types de farine les plus populaires - le blé et le seigle.

Farine de seigle - composition, propriétés

Il y a quelques siècles, le pain était cuit à partir de farine de seigle, car le seigle était une céréale plus résistante au gel et c'est à partir de celle-ci qu'il était possible de faire du pain riche qui restait longtemps moelleux et savoureux.

Il n'y a pratiquement pas de matière grasse dans la farine de seigle ( 1,7 g pour 100 g.) et contient beaucoup de protéines végétales ( 8,9 g pour 100 g.). Toutes les substances bénéfiques du produit sont transférées dans les produits à base de farine, à savoir les vitamines B et E, les minéraux calcium, potassium, phosphore et magnésium. Bien que la composition en substances utiles ne soit pas aussi importante que celle des autres produits, les produits à base de farine de seigle en fournissent le minimum nécessaire. Ainsi, la vitamine B1 assure la santé du système nerveux et soutient le métabolisme. Sans vitamine B2, il est impossible de maintenir la santé de la glande thyroïde et l'état du système reproducteur en dépend également.

L'acide folique, contenu dans le pain de seigle, est la vitamine n°1 pour les femmes enceintes au premier trimestre, puisque sa quantité suffisante dans l'alimentation assure la formation et le développement normal du système nerveux fœtal. La farine de seigle pelée est la plus souvent vendue, elle conserve environ 60 % des substances bénéfiques du grain. Cependant, dans la production, pour la préparation du pain d'épices, du pain gris et noir, on utilise de la farine de seigle cuite au four ; malheureusement, c'est la moins saine de tous les types de farine de seigle.

Farine de blé - composition, propriétés

Pour obtenir de la farine blanche à partir de grains de blé, on la nourrit traitement fort C'est pourquoi, malheureusement, la plupart des nutriments ne pénètrent jamais dans la farine et deviennent des déchets de production. En termes de valeur nutritionnelle, la farine de blé est idéale pour la cuisson de divers petits pains, tartes et gâteaux, car elle contient le gluten et l'amidon nécessaires, qui rendent la pâte élastique et facile à façonner. Il est peut-être impossible de préparer un seul produit de boulangerie sans farine de blé : même la pâte pour pain de seigle contient nécessairement de la farine de blé. La farine de blé contient des vitamines B, PP, H et E en petites quantités.

La farine contient également des macro et microéléments - fer, bore, sélénium, zinc, titane, aluminium et nickel. Lors de la production de farine, la composition vitaminique n'est présente que dans la farine de deuxième qualité et dans la farine grossière ; la farine de la plus haute qualité ne contient aucune substance utile ; elle contient des glucides, des protéines, du gluten et des fibres.

L'avantage de la farine blanche est qu'elle accélère le métabolisme, stimule les fonctions cérébrales et qu'en incluant de la farine de blé dans l'alimentation, l'apparition de calculs biliaires est évitée. Le produit est utile dans le traitement de la bronchite et de l'asthme, combat les radicaux libres dans l'organisme. Dans le même temps, il ne faut pas oublier qu'avec un minimum de substances utiles, la farine blanche est un produit très riche en calories. Par conséquent, l'abus de produits à base de farine peut conduire à l'obésité et aux maladies du système cardiovasculaire.

Deux types de farine sont utilisés en boulangerie ; il existe des variétés de pain dans lesquels la farine de seigle et la farine de blé sont utilisées pour la cuisson ; tout dépend du degré de transformation de la farine ; le plus souvent, la farine la plus raffinée est utilisée afin qu'elle contienne suffisamment de gluten pour rendre la pâte moelleuse et le produit est poreux et mou. La teneur en calories des produits est presque la même ( 340 et 325 kcal), la composition de la semoule (farine de blé non raffinée) et de la farine de seigle décortiquée est quasiment la même. Elles contiennent des vitamines B, PP, H et E ; de plus, la farine de ces variétés contient du calcium, du potassium, du magnésium et du phosphore nécessaires à l'organisme. La farine de seigle et de blé contient beaucoup de glucides, ne contient pas de matières grasses et contient également des protéines végétales.

Les produits contiennent des quantités égales de fibres, qui agissent dans le corps comme un « balai », éliminant les toxines, les déchets, les produits de décomposition et autres substances nocives des intestins. De plus, les deux types de farine ont en commun que l’une des conditions importantes pour leur stockage est une faible humidité, car elle se détériore rapidement. De plus, la farine de blé et de seigle est rapidement attaquée par les ravageurs.

Différences

Les produits présentent également des différences significatives, qui sont les suivantes.

1. Composition des produits à base de farine. Parlant du fait que la composition des nutriments dans les produits est presque la même, il ne faut pas oublier que dans les activités de boulangerie, on utilise principalement de la farine de blé de haute qualité qui, après transformation, perd toutes ses propriétés bénéfiques, devenant essentiellement une source de calories vides. Malgré le degré de purification, la farine de seigle reste une source de vitamines et de minéraux, elle a un faible indice glycémique, elle ne provoque donc pas d'augmentation de la glycémie ni de la production d'insuline, ce qui entraîne une prise de poids excessive.
2. Propriétés boulangères. Une particularité de la farine de blé est la présence de gluten, ce qui rend la pâte élastique et facile à préparer des tartes, des biscuits et des petits pains. La farine de blé a une capacité élevée de formation de gaz, grâce à laquelle du dioxyde de carbone se forme pendant la fermentation de la pâte. Par conséquent, les produits de boulangerie à base de farine de blé sont moelleux et poreux. La farine de seigle n'est pas capable de former du gluten, les enzymes incluses dans sa composition décomposent l'amidon, c'est pourquoi, en plus, de la farine de blé doit être ajoutée à la pâte, alors seulement le produit à base de farine aura la forme souhaitée, sa mie sera être élastique.

la farine de seigleétait particulièrement populaire en Russie, lorsque presque chaque maison sur la table avait du pain préparé sur cette base. Il est obtenu en broyant des grains de seigle. Il existe plusieurs variétés de farine de seigle, qui diffèrent les unes des autres par la quantité de son, ainsi que par la taille des particules (voir photo) :

Si vous préparez des produits de boulangerie exclusivement à partir de farine de seigle, la pâte ne sera ni élastique ni élastique et elle collera beaucoup à vos mains. Il est donc recommandé de le combiner avec de la farine de blé.

Comment sélectionner et stocker ?

Lors du choix de la farine, veillez à ce qu’elle ne contienne ni insectes ni débris. La farine ne doit pas non plus être trop humide, car cela la gâcherait. Lors du stockage de la farine, il convient de considérer le fait qu'elle absorbe très facilement les odeurs, elle doit donc être protégée des produits à forte odeur.

Les bienfaits de la farine de seigle et son traitement

L'avantage de la farine de seigle réside dans sa riche composition chimique. Il contient de grandes quantités de protéines et de glucides, qui sont les principaux fournisseurs d'énergie pour l'homme. La farine de seigle est riche en calcium, qui participe directement à la construction et au maintien de la solidité du tissu osseux, et ce minéral est également important pour le fonctionnement normal du système nerveux. Contient de la farine de seigle et du potassium, qui participe à la transmission de l'influx nerveux, et le minéral améliore également le fonctionnement du système cardiovasculaire. Le produit contient également du fer et du magnésium, des minéraux qui contribuent à une hématopoïèse normale. Ceci est juste une petite liste de substances présentes dans la farine de seigle. Toutes les substances passent dans les produits à base de farine préparés sur cette base.

Grâce à la présence de thiamine, les produits à base de farine de seigle soutiennent le métabolisme et le fonctionnement normal du système nerveux. Ces produits ont un effet positif sur le fonctionnement de la glande thyroïde. La farine de seigle pour papier peint aide à faire face à la constipation et à nettoyer les intestins des déchets, ce qui améliore le fonctionnement du système digestif. De plus, cette farine aide à normaliser le taux de cholestérol dans le sang et réduit le risque de développer l'athérosclérose.

Utilisation en cuisine

En utilisant de la farine de seigle, vous pouvez préparer un grand nombre de produits, par exemple du pain, des muffins et des biscuits. De plus, la farine de seigle est utilisée pour fabriquer du kvas.

Dommages causés par la farine de seigle et contre-indications

La farine de seigle, ou plutôt les produits préparés à base de celle-ci, peuvent nuire aux personnes souffrant d'ulcères et d'une acidité gastrique accrue. Il convient également de considérer que les produits de boulangerie à base de farine de seigle ont la propriété d'augmenter la formation de gaz dans les intestins, ce qui n'est pas souhaitable pour les personnes souffrant de problèmes gastro-intestinaux accompagnés de flatulences. Il est interdit de consommer de la farine de seigle après les opérations, ainsi que lors d'exacerbations de problèmes chroniques du système digestif. Les personnes intolérantes au gluten devraient éviter de manger des produits à base de farine de seigle.

Selon GOST, on distingue plusieurs qualités de farine : premium, première, seconde, ainsi que pelée et papier peint. Les deux dernières variétés semblent être de moindre qualité et très demandées, mais ce n'est pas le cas. Nous voulons vous dire ce qu'est la farine de papier peint et quelle est sa valeur.

Farine de blé entier

Caractéristiques et fonctionnalités

Ce produit s'appelle différemment : papier peint et farine complète, moulue entière, farine grossière, mouture simple, etc. De ces noms, nous pouvons conclure que nous parlons avant tout de différentes transformations de grains de blé ou de seigle. C'est comme ça.

Un grain de céréale est un système biologique assez complexe composé de différentes parties disposées en couches.

Il existe plusieurs couches principales :

• Germe de grain et endosperme. Contient la plus grande quantité d'amidon pur et facilement digestible, utilisé pour la production de pâtes, de pain et de produits de boulangerie. Situé au milieu du grain ;
• Fibre. La couche d'aleurone est séparée de l'endosperme et contient de nombreuses vitamines et microéléments ;
• Couche d'aleurone. Contient des protéines et des cellules riches en micronutriments. Situé autour de l’endosperme, plus près de la surface ;
• Coquille de fleur. Il s’agit essentiellement d’une enveloppe riche en fibres et en fibres alimentaires, bonnes pour le système digestif. Cette couche est située à la surface du grain sous la forme d'une coquille.

Important! Le produit des qualités les plus élevées, de première et de deuxième qualité, est fabriqué à partir d'endosperme. Quelle est la différence entre la farine de seigle pelée et pelée ? La farine pelée est de la farine de seigle qui a été pelée et le papier peint est de la farine fabriquée à partir de grains non raffinés.

Le pain à base de farine de papier peint est considéré comme plus grossier et a un goût unique ; sa valeur énergétique est inférieure. Cependant, de nombreux experts reconnaissent que la valeur nutritionnelle est plus élevée, car en plus de l'amidon, le pain complet contient de nombreux micro-éléments, vitamines et fibres.

Avec la popularité croissante d'une alimentation saine, ce produit devient de plus en plus demandé : de nombreux produits de boulangerie, pâtisseries et autres plats à base de farine en sont fabriqués. Cependant, nous nous y intéressons pour une autre raison.

La farine complète à grains entiers est appelée papier peint pour une raison : pendant de nombreuses années, on en a fabriqué de la pâte - de la colle à papier, qui était utilisée pour coller le papier peint au mur. Cette méthode est toujours d'actualité aujourd'hui, car le prix de la colle faite maison est plusieurs fois inférieur à celui du commerce et la qualité peut être qualifiée de satisfaisante et même élevée.

Important! En plus de sa valeur nutritionnelle incontestable et de sa richesse en vitamines, fibres et micro-éléments, la farine grossière à grains entiers a également une valeur technique - elle est utilisée pour préparer de la colle à papier peint de haute qualité.

Et le plus intéressant, c'est que la pâte peut être facilement préparée à la maison en toute autonomie. Nous parlerons ensuite des caractéristiques de ce produit.

Application dans le bâtiment

« Les magasins regorgent de colle à papier peint, pourquoi la cuisiner soi-même ? » demandez-vous, et vous aurez tout à fait raison. Cependant, une bonne colle n'est pas bon marché et la version à base de farine n'est en aucun cas inférieure, et à certains égards même supérieure aux synthétiques fabriqués en usine. Par conséquent, pour ceux qui souhaitent non seulement économiser de l'argent, mais également utiliser des matériaux entièrement naturels et sûrs, des lectures complémentaires seront utiles.

Tout d'abord, nous énumérons les avantages et les caractéristiques des matériaux de construction à base de farine :

• Faible coût. Pour préparer, tout ce dont vous avez besoin est de la farine et de l’eau ;
• Facilité de production. Le produit est bouilli dans de l'eau ordinaire, après refroidissement, il peut être utilisé immédiatement ;
• Excellente adhérence au papier et à de nombreux matériaux de construction. On pense qu'une telle colle est capable d'adhérer même à la vieille peinture à l'huile appliquée sur le mur tout en gardant le papier peint dessus pendant longtemps et fermement ;
• solubilité dans l'eau. Permet d'enlever facilement le vieux papier peint en le mouillant avec de l'eau. Cette méthode n'endommage pas les murs ni la finition rugueuse, le papier peint s'enlève facilement et ne laisse pas de traces sur le mur ;
• Entièrement naturel et sans danger pour les humains. Comme vous le comprenez vous-même, le blé et le seigle ne contiennent ni toxines ni substances nocives, ni leurs précurseurs. Pendant le fonctionnement, le matériel est absolument sûr ;
• Le produit ne brûle pas et n'entre pas en réaction indésirable ou dangereuse avec d'autres matériaux de construction.

Bien sûr, la pâte maison présente certains inconvénients. Premièrement, il a peur de l’humidité et ne convient pas à une installation dans des pièces et des cuisines humides. Deuxièmement, sans l'utilisation d'antiseptiques et surtout de fongicides, le matériau peut devenir un excellent terrain fertile pour les bactéries et les moisissures.

Vous devez également être prudent lorsque vous travaillez avec, car le produit peut laisser des traces sur leur surface s'il est appliqué avec négligence. On pense que la pâte d'amidon ne tache pas autant que la pâte de farine.

L’inconvénient le plus important de la production de masse est la courte durée de conservation. La colle de blé peut se dégrader et se détériorer dès le deuxième jour après la production. En général, tous les avantages énumérés ne s'appliquent pleinement qu'à un produit fraîchement infusé.

Mais rappelez-vous simplement que vous ne pouvez pas utiliser de colle chaude, car cela pourrait abîmer le papier peint et la peinture. Attendez qu'il soit tiède.

N'oubliez pas non plus qu'il s'agit d'un adhésif pour papier et qu'il ne peut donc être utilisé que sur du papier ou des matériaux à support papier. En fait, la plupart des papiers peints ont un tel support.

Important! Faites bouillir la colle le jour de son utilisation, car avec le temps elle perd ses propriétés et se détériore.

Préparation de la pâte

Si vous êtes intéressé et décidez de le faire vous-même, alors nos instructions vous seront utiles :

1. Prenez un seau en métal émaillé et versez-y un tiers à la moitié de l'eau froide. Versez 5 kg de farine tamisée au tamis fin dans l'eau en remuant constamment pour qu'il n'y ait pas de grumeaux. Remuez le mélange jusqu'à ce qu'il ait une consistance crémeuse homogène ;

1. Ajoutez ensuite de l'eau bouillante fraîche jusqu'au sommet en un mince filet dans le même seau. Dans le même temps, nous remuons également soigneusement la solution afin qu'elle ne forme pas de grumeaux et qu'elle soit homogène ;

1. Nous mettons l'eau bouillie sur le feu et attendons qu'elle commence à bouillir. Nous mettons un chiffon ou une couche de papier au fond, puis y mettons un seau avec la solution obtenue et le portons à ébullition. Lorsque la substance a bouilli, retirez-la immédiatement du bain et passez-la dans une passoire en fine maille métallique ;

1. Après refroidissement, le produit doit être utilisé immédiatement et ne doit pas être conservé plus de deux jours. Préparez autant que vous pouvez en produire en une journée.

Important! La pâte peut être utilisée comme pâte, mais dans ce cas il est préférable de l'appliquer à chaud, après l'avoir diluée deux fois avec de l'eau bouillante.

Conclusion

La farine grossière à base de blé entier est un produit très utile et populaire non seulement dans l'industrie alimentaire, mais également dans l'industrie de la construction. La colle à papier peint est naturelle et durable, et tout le monde peut la préparer en utilisant la vidéo de cet article.

Pain de seigle "fabriqué en Russie". Types de farine de seigle 3 juin 2016

Les premières informations sur la fabrication du pain à partir de farine de seigle en Russie remontent au 11ème siècle.

Au Temps des Troubles (début du XVIIe siècle), il existait un critère pour déterminer homme russe ou un imposteur - telle était son attitude envers le pain noir.

En tant que plante cultivée, le seigle est beaucoup plus jeune que le blé.

Au début, ce n'était qu'une mauvaise herbe dans les cultures de blé en Asie du Sud-Ouest et en Transcaucasie.

Mais bientôt le seigle devint la céréale la plus importante en Russie.

Les faits suivants ont servi d'arguments en faveur du seigle :

Le seigle mûrit tôt. Le seigle reste vert pendant deux semaines, pousse pendant deux semaines, fleurit pendant deux semaines, se remplit pendant deux semaines, sèche pendant deux semaines.

La culture est possible dans des conditions de sécheresse et dans les régions souffrant de déficit hydrique.

Le seigle ne nécessite pas de travail du sol.

Le seigle, comparé au blé, possède un système racinaire 1,5 fois plus puissant, qui absorbe efficacement l'eau et les nutriments des couches profondes du sol. Dans le même temps, il a besoin de 20 à 30 % d’eau en moins que le blé.

Le seigle d'hiver présente également un avantage important : une résistance élevée aux acides. En Russie, la superficie des sols acides atteint 50 millions d'hectares.

Les épis et les feuilles de seigle ne sont presque pas affectés par les champignons nuisibles.

Le seigle lui-même, sans aide humaine, lutte contre de nombreuses mauvaises herbes.

LA FARINE DE SEIGLE

La farine de seigle diffère de la farine de blé par un certain nombre de propriétés boulangères.

● Les protéines de la farine de seigle ne forment pas de gluten élastique et élastique. Ils sont capables de gonfler sans limite et de se transformer en une solution visqueuse.

● La farine de seigle contient environ 3 % de pentosanes hydrosolubles hautement gonflants, qui empêchent la formation de gluten dans la farine de seigle et assurent la viscosité de la pâte de seigle.

● Le seigle a une coque de grain 80 % plus épaisse que celle du blé, c'est-à-dire que la farine de papier peint de seigle contient plus de son et est plus foncée.

En Russie, la farine de seigle est divisée en variétés suivantes.

LA FARINE DE SEIGLE – blanc, avec une teinte crémeuse ou bleutée. Il s’agit de la farine de seigle de la plus haute qualité. Lorsqu'elle est finement moulue, la farine est délicate, composée de petites particules très nutritives provenant du centre du grain, dont les couches externes sont éliminées par tamisage. La teneur en cendres de la farine tamisée est de 0,65 à 0,75 %.

C’est de là que vient le nom « semé ».

Le pain à base de farine tamisée a une mie blanche avec une teinte grisâtre, une bonne porosité et un goût légèrement acidulé.

Par exemple : (Pain de Minsk - 90 % de farine tamisée, 10 % de farine de 1ère qualité), Riga (85 % de farine tamisée, 10 % de farine de 1ère qualité, malt et mélasse).

FARINE SCELLÉE DE SEIGLE. La couleur est blanc grisâtre ou crème grisâtre avec des reflets verdâtres et bruns, entrecoupés de particules de coquilles de grains. Il diffère du papier peint par une teneur plus faible en coquilles, ainsi que par un degré de broyage plus élevé. La teneur en cendres de la farine de seigle pelée est de 1,2 à 1,4 %.

La farine de seigle pelée est le plus souvent utilisée pour fabriquer du pain traditionnel et des choux. Du fait que cette variété contient très peu de gluten, elle est mélangée à de la farine de blé avant de préparer la pâte à pâtisserie.

Le pain à base de farine pelée diffère du pain à base de farine de papier peint en ce qu'il a une mie plus légère, moins acide et plus poreuse.

Par exemple : (Pain Orlovsky - 70 % de seigle pelé et 30 % de blé de 2e qualité, Pain de table composé d'un mélange de seigle pelé et de blé de 1ère qualité).

FARINE DE PAPIER PEINT DE SEIGLE. La couleur de la farine est grise avec une teinte grisâtre ou brunâtre et avec des particules de coquilles de céréales. La farine de papier peint contient la plus grande teneur en particules de son. La teneur en cendres du papier peint de seigle est de 1,8 à 1,9 %.

La farine de papier peint est produite à partir de grains entiers ; avec un broyage grossier, presque tous les grains sont moulus en farine, composée de grosses particules, contenant des membranes cellulaires et du son.
Le pain le plus sain est le pain à base de farine complète (papier peint), c'est-à-dire contenant trois composants principaux : le son, l'endosperme et le germe.

Cette farine est principalement utilisée pour la cuisson des pains de table et est la plus courante. Le pain de seigle nature et les variétés améliorées sont produits à partir de farine de papier peint de seigle - pain à la crème, Moskovsky et Borodinsky.

Pour information: Technologiquement, la mouture des grains en Finlande est complètement différente et l'acidité de la farine de seigle n'est que de 6 à 8 degrés (selon l'échelle du professeur Neumann), alors qu'en Russie elle est de 12 à 14.

Cela est dû au fait qu'en Finlande, pour la farine, le grain est moulu avec la coque ; en Russie, la coque est d'abord retirée (et avec elle, les propriétés bénéfiques de la farine disparaissent partiellement)

TYPES DE PAIN DE SEIGLE

Dans la Russie pré-révolutionnaire, il existait de nombreux types de pain de seigle.

Ainsi, l'arrêté royal de 1626 « Sur le poids des grains et du calcin » approuve la procédure de fixation des prix.

pour 26 sortes de pain à base de farine de seigle et 30 à base de farine de blé.

Selon le composant de la farine, le pain peut être du seigle, du seigle ou du blé-seigle ;

Selon le mode de cuisson - poêle ou foyer ; selon la recette - simple ou améliorée (crème anglaise).

Blé-seigle Il est d'usage d'appeler le pain contenant jusqu'à 50 % de farine de seigle,

S'il y en a davantage, le pain devient immédiatement seigle ,

100% - simple seigle .

Presque aucune recette de pain de seigle de la Russie pré-révolutionnaire n'a été conservée.

De nouvelles variétés ont été développées, conçues pour la production dans les grandes boulangeries. Ce type de pain est aussi appelé pain industriel.

Ce sont "Darnitsky", "Village", "Rural", "Capital", "Russe", "Ukrainien", "Bogorodsky", "Cosaque", "Zavarnoy", "Stolovy", "Guérison", "Starorussky", "Orlovski".

Le seigle « Darnitsky » (60 % de seigle, 40 % psh) a été créé en 1933 à Leningrad dans une boulangerie appelée « Darnitsa ».

Seigle « Orlovsky » (70 % seigle, 30 % psh 2s) - créé dans les années 60.

«Borodinsky» (rzh.80%, psh.2s 15%, malt 5%) a été créé en 1920 et a été cuit sur un foyer selon un processus en quatre étapes (Principal. Levain. Pâte. Pâte). Histoire du pain Borodino

Dans les années 1930, le Moscow Baking Trust a développé une recette simplifiée (ils ont raccourci un processus, introduit de la farine de blé, etc.).

De plus, dans le « Borodinsky » moderne, seul le nom reste. Il existe également toute une galaxie d'analogues - «Borodinsky nouveau», «Borodinsky au levain sec», «Marchand». Et il existe également des variétés se faisant passer pour « Borodinsky ». Ce sont « Rzhevsky », « Coriandre », « Crème anglaise au seigle ».

C'est-à-dire qu'un attachement visuel à ce type de pain est utilisé, une telle brique est cuite - et peu importe ce qu'il y a à l'intérieur. Ce n’est pas seulement trompeur, mais aussi irrespectueux envers l’acheteur.

Ce n'est PAS du pain de seigle !

Tout au long de l'histoire de l'humanité, le pain de seigle a été l'un des produits alimentaires les plus importants et les plus importants ; il était consommé par tout le monde : des simples agriculteurs aux personnes riches. C'est la farine de seigle qui satisfait le mieux les besoins nutritionnels de l'organisme, tout en étant facilement digestible et en restant la plus saine possible, ce qui en fait l'un des meilleurs types de pain.

Le seigle est beaucoup plus résistant au gel que le seigle, c'est ce qui l'a rendu si répandu parmi nos ancêtres. Ce n'est que dans la seconde moitié du XXe siècle qu'il a été remplacé par le blé, plus facile à cuisiner, et après cela, les gens se sont habitués au fait que le pain devait être exclusivement composé de blé. Aujourd'hui, grâce aux efforts des sélectionneurs, le seigle a été remplacé par le même blé résistant au gel, qui est désormais principalement utilisé pour la boulangerie.

Variétés de farine de seigle

La farine de seigle est divisée en 3 types principaux : épépinée, papier peint, pelée. Ils diffèrent les uns des autres par le degré de broyage, ainsi que par la concentration de son dans le produit fini. Vous pouvez facilement déterminer la teneur en son par son apparence : moins il y a de son, plus il est léger. Quelle que soit la variété, il est principalement utilisé pour la cuisson du pain et d’autres pâtisseries salées. Les variétés sont divisées en :

Peklevannaya

Ce type ne contient pas de son, a une mouture très fine et convient très bien à la création de produits de boulangerie qui auront une texture uniforme. Mais malheureusement, c'est l'une des variétés les moins saines, car en raison d'un broyage très fin et d'un traitement à long terme, très peu de substances utiles y sont retenues.

Semé

Il est très similaire au précédent, il ne contient pas non plus d'impuretés ni de son, a un arôme agréable et une couleur crémeuse, les produits de boulangerie qui en contiennent contiennent un minimum de calories. Il contient beaucoup de fibres alimentaires, mais sa concentration est néanmoins plus élevée que celle-ci.

Arnaqué

Le rendement après broyage est d'environ 90 %. Il est très nutritif, mais contient une quantité minime de gluten, c'est pourquoi cette variété est très importante pour la pâtisserie à base de farine de blé. La cuisson à partir d'une telle farine sera très saine, savoureuse et nutritive.

Fond d'écran

Ce type a le type de mouture le plus grossier, on utilise pour cela des grains non raffinés, de sorte que 100 % des grains sont transformés en farine. C'est cette variété qui contient la concentration maximale de son, et il est également recommandé de la mélanger avec du blé pour créer des produits de boulangerie. Malgré le broyage évidemment grossier, ce type est le plus utile. À titre de comparaison, elle contient trois fois plus de nutriments que la farine de blé de qualité supérieure, ainsi qu'une forte concentration de fibres et de vitamines. Cette farine de seigle a une couleur gris foncé prononcée, tout comme les produits de boulangerie qui en sont issus.

Cette variété est adaptée pour aider le corps à faire face à la constipation, à réduire les taux sanguins et à améliorer l'état des vaisseaux sanguins, évitant ainsi l'athérosclérose. Malgré le fait que les produits de boulangerie de cette variété soient assez grossiers, c'est la présence de fibres et de particules solides qui contribue à normaliser le fonctionnement du tractus gastro-intestinal.

Composition de la farine de seigle

Il contient de nombreux minéraux et éléments dont notre corps a besoin pour maintenir un fonctionnement normal. Il s'agit notamment de :

• le calcium, nécessaire aux dents et aux os ;
• le potassium, qui maintient le système nerveux dans un état normal ;
• le magnésium et le fer, dont la tâche est de maintenir le système normal de création de nouvelles cellules sanguines ;
• Le phosphore, essentiel à la performance mentale, soutient les os et le cartilage.

Composition chimique de la farine de seigle (pour 100 g)

	298 calories
	8,9 g
	1,7 g
	61,8g
	12,4g
	1,2 g
	14g
	60,7 g
Saccharides	0,9 g
	1g
	0,2 g
Vitamines
	0,35 mg
	50 mcg
	0,13mg
	0,25mg
	1,9mg
	1 mg
PP (NE)	2,8mg
	3 mcg
Minéraux
	3,5mg
	230 mg
	270 mcg
	1,34mg
	1,23mg
	68mg
	3,9 mcg
	34mg
	38 mcg
	60mg
	6,4 mcg
	2 mg
	189mg
	350 mg

Toutes ces substances sont contenues non seulement dans la farine de seigle, mais également dans les produits qui en sont issus, ainsi que dans la vitamine E. La vitamine B1 qu'elle contient est conçue pour maintenir un métabolisme normal et améliorer l'état du système nerveux. La vitamine B2 est indispensable au fonctionnement normal du système reproducteur, au bon état de la glande thyroïde, et la vitamine B9 est responsable du renouvellement cellulaire et de la création de nouvelles cellules sanguines, ce qui prévient l'anémie.

De plus, la farine de seigle contient beaucoup plus de protéines et une concentration plus élevée de vitamines que son homologue de blé. Mais malgré cela, il n'est toujours pas très populaire en raison du processus à forte intensité de main-d'œuvre nécessaire à la création de produits de boulangerie beaux et savoureux.

Les bienfaits de la farine de seigle

Le seigle, comme la farine qui en est obtenue, peut être utilisé non seulement à des fins culinaires, mais également à des fins médicinales. Les substances qu'il contient aident à éliminer les déchets, les toxines et les sels métalliques du corps, améliorant ainsi la condition humaine et aidant le corps à combattre de nombreuses maladies. Lorsqu'elle est consommée régulièrement, la farine de seigle stimule le système immunitaire, augmente la capacité de l'organisme à résister aux maladies, normalise le système hormonal et améliore la qualité de la production d'anticorps.

L'un des avantages évidents de la farine de seigle est le fait que si vous choisissez des variétés à grains entiers, la pâte qui en est faite peut lever si vous utilisez du levain ordinaire, sans. De plus, la farine non raffinée donne un goût très particulier aux produits de boulangerie, alors qu'elle a une très faible teneur en calories et est idéale pour une alimentation saine. Une large gamme d'acides aminés essentiels, c'est-à-dire ceux que notre corps ne peut pas produire et doivent être obtenus de l'extérieur, fait des produits à base de farine de seigle un candidat idéal à inclure dans le menu des diabétiques.

Grâce à sa fonction absorbante, la farine de seigle, pénétrant dans les intestins, est capable de nettoyer ses parois et aide l'organisme à éliminer les substances en excès. En conséquence, l'état des intestins s'améliore et l'immunité augmente.

La cuisson à base de farine de seigle sera très utile pour les personnes qui vivent dans des régions peu ensoleillées. De plus, il est très utile pour ceux qui souffrent d'anémie ou pour ceux qui ont clairement un trouble métabolique. Cependant, si vous souffrez d’une acidité gastrique élevée ou d’ulcères, il est préférable d’éviter les produits à base de farine de seigle.

Dommages et contre-indications

Lorsque vous consommez des produits à base de farine de seigle, n'oubliez pas qu'elle peut stimuler la formation de gaz dans les intestins. Ainsi, si, pour une raison quelconque, le corps est sujet aux flatulences, ces personnes devraient éviter de consommer de la farine de seigle de manière continue. De plus, il n'est pas recommandé de l'inclure dans l'alimentation des personnes ayant récemment subi une intervention chirurgicale. Evitez-le également lors d'une exacerbation de maladies chroniques du tractus gastro-intestinal ou si vous êtes intolérant au gluten.

Utilisation en cuisine

La pâte fabriquée uniquement à partir de farine de seigle ne sera pas aussi élastique que son homologue de blé. Cela est dû au fait qu’il ne peut pas former de gluten, contrairement au blé. Mais il contient, dont la tâche est de décomposer l'amidon. C'est cette substance qui détermine le type de produits de boulangerie que vous obtiendrez et à quoi ressemblera la pâte finie.

Une large gamme de produits de boulangerie y est préparée, du pain ordinaire aux crêpes ou au pain d'épices. Pendant très longtemps, nos ancêtres ont utilisé la farine de seigle pour créer du russe, fabriquant du levain avec de la farine de seigle. Sa faible teneur en calories et sa forte concentration en nutriments en font un produit diététique indispensable.

La farine de seigle, comparée à la farine de blé, a une couleur plus foncée ; par conséquent, les produits à base de seigle seront plus foncés. La pâtisserie à base de farine de seigle présente un avantage non négligeable : elle dure beaucoup plus longtemps que la farine de blé. Cependant, il a une caractéristique désagréable : il contient très peu de gluten, et cela dépend du moelleux des produits de boulangerie, de l'élasticité et de la beauté de la pâte. Ainsi, la farine de seigle produit généralement des produits qui n'ont pas une belle porosité et douceur. Pour corriger cela, les produits de boulangerie sont généralement fabriqués à partir d'un mélange de seigle et de blé, ce qui permet d'obtenir un produit sain, beau et moelleux.

Stockage du produit

Comme tout autre produit en vrac, il doit être stocké dans un contenant bien fermé, dans une pièce sombre et fraîche. En aucun cas il ne doit être placé à côté d’épices ou d’autres produits ayant une forte odeur, car il a tendance à absorber les odeurs très rapidement.