Les jus sont obtenus à partir de presque tous les types de fruits et de baies, ainsi que de nombreux légumes ; les jus de légumes sont souvent produits en mélange avec des jus de fruits et de baies : betterave-pomme, carotte-pomme, carotte-raisin, citrouille-abricot, etc. Ces jus sont appelés mélangés. Les jus sont généralement nommés en fonction du type de matière première. Les mélanges de jus peuvent être produits sous des noms abstraits. Par exemple, la boisson « estonienne » est préparée à partir de jus de betteraves, de choux, de carottes, de céleri, de persil et de poivrons doux (en utilisant des jus avec pulpe sous forme de purée) et de concentré de tomate. Aujourd’hui, tous les jus produits par l’industrie sont élaborés à partir de concentrés. Le mot « concentré » passionne peu de monde. En fait, il n'y a rien de terrible ici : le jus obtenu à partir de fruits frais était concentré, c'est-à-dire épaissi par évaporation ou congélation, et le résultat était une masse épaisse semblable à du sirop de confiture. Des concentrés de différents jus sont souvent mélangés pour produire des boissons multi-composants (pomme-raisin, carotte-pomme, multivitamines, etc.). Le nom de ces jus vient en premier avec le jus principal, qui représente au moins les trois quarts de la boisson. Les nectars sont des boissons composées de jus de fruits, d'eau et de sirop de sucre. La part du fruit dans les nectars varie de 25 à 50 pour cent. Beaucoup de gens pensent que le nectar est un « jus de seconde classe », dilué pour réduire le coût. Mais il existe certains fruits (pêche, abricot, poire) dont il est techniquement impossible d'extraire tout le jus. C'est pourquoi ils en font de la purée de fruits. Cette purée, seulement diluée, est appelée nectar. De plus, le nectar est fabriqué à partir de fruits et de baies, dont le jus est tellement « perçant » (grenade, cerise, cassis, ananas) qu'il faut, bon gré mal gré, le diluer et le sucrer. Je voudrais mentionner une innovation dans la production de jus et de boissons contenant des jus : un enrichissement supplémentaire. Les jus, les boissons aux fruits et les nectars de fruits frais nous fournissent sans aucun doute des vitamines et des minéraux, mais, comme l'ont découvert les scientifiques, pas en quantité nécessaire. Premièrement, lors du traitement technologique, certaines des substances présentes dans le jus sont perdues. Et deuxièmement, bon nombre des substances dont nous avons besoin sont initialement absentes des baies et des fruits. Ainsi, un verre de jus ou de nectar, enrichi de 10 vitamines essentielles, satisfait facilement un tiers des besoins quotidiens de l’organisme en ces substances essentielles. Vous pouvez trouver des vitamines supplémentaires dans les jus « Dolka », « Munit Maid + 10 vitamines », les jus et nectars de la série « Red Up », les jus de fruits « Sokovichok » et « Frustyle ». Apparemment, le nombre de marques de boissons enrichies va augmenter – c'est à la fois rentable et prometteur. Les boissons aux fruits appartiennent également aux boissons contenant du jus, mais la proportion de jus qu'elles contiennent ne dépasse pas 15 pour cent. Autrefois, les boissons aux fruits étaient préparées à partir de pulpe de baies. Il a été rempli d'eau, bouilli, filtré, et du sucre et un peu de jus de baies fermenté ont été ajoutés au bouillon obtenu. Le résultat fut une boisson contenant un peu d'alcool et beaucoup d'acides organiques (ils aident principalement à étancher la soif). Les boissons aux fruits modernes (production industrielle) sont préparées à base de jus de baies non fermentés ou d'extraits aqueux, elles ne contiennent donc pas d'alcool. Les jus de fruits et de baies occupent une place particulière parmi les boissons non alcoolisées, car non seulement ils étanchent la soif, mais sont également capables d'avoir un effet physiologique sur le corps humain. Certains jus ont une valeur diététique et médicinale. Les jus sont obtenus à partir de fruits frais et de baies et contiennent donc des sucres, des acides organiques, des vitamines, des sels minéraux, de la pectine, des tanins, des colorants et des substances aromatiques. Selon la technologie et la composition, on distingue les types de jus suivants : naturels ; mélangé; concentré; pour les aliments pour bébés ; jus avec pulpe. Les jus naturels sont obtenus à partir d'un seul type de matière première sans introduction d'additifs. Ces jus peuvent être clairs (clarifiés) ou troubles (non clarifiés). La plus haute qualité se distingue par les jus naturels de marque (variétaux) fabriqués à partir de variétés de matières premières spécialement sélectionnées, par exemple le jus de pomme de la variété Antonovka. Les jus mélangés sont obtenus en ajoutant jusqu'à 35 % de jus d'autres types de fruits et de baies au jus principal. Ils sont produits naturellement, avec du sucre, ainsi qu'avec de la pulpe et du sucre. Les jus concentrés sont obtenus à partir de fruits frais et de baies par élimination partielle de l'humidité par évaporation ou congélation. La teneur en matière sèche des jus concentrés varie de 43,8 à 70 %. Ils sont produits clarifiés et non clarifiés. Les jus pour aliments pour bébés sont produits uniquement de la plus haute qualité à partir de matières premières de fruits et de baies de haute qualité. Ils peuvent être naturels, avec du sucre, avec de la pulpe, avec de la pulpe et du sucre, mélangés. Les jus avec pulpe (nectars) sont obtenus en mélangeant de la pulpe de fruits et de baies râpée et homogénéisée avec du sirop de sucre. La teneur en pulpe est de 30 à 60 %, elle doit être uniformément répartie. Les jus naturels clarifiés et les jus sucrés doivent être transparents, sans sédiments, les jus non clarifiés doivent être de consistance uniforme, coulant librement, opaques ; jus avec pulpe - sous la forme d'une masse opaque homogène avec une pulpe homogénéisée uniformément répartie. Le goût, l'odeur et la couleur des jus doivent correspondre aux fruits naturels à partir desquels ils sont obtenus. Les principaux indicateurs physiques et chimiques des jus sont la teneur en matière sèche, l'acidité, etc. Les extraits sont obtenus en faisant bouillir ou en congelant des jus de fruits et de baies frais ou en conserve jusqu'à une teneur en matière sèche de 44 à 62 %. En fonction de la qualité, les extraits sont divisés en qualités premium et première. Les sirops sont des solutions condensées de jus de fruits et de baies, de sucre, d'aromates, d'acides et d'autres composants. Ils produisent des sirops naturels, obtenus à partir de jus de fruits et de baies naturels, de boissons et d'extraits de fruits, et artificiels - avec l'ajout d'essences synthétiques, et en termes de transformation - non pasteurisés et pasteurisés. Les sirops sont utilisés pour préparer des boissons, dans la production de confiseries et en cuisine. Les boissons gazeuses sont des solutions aqueuses saturées de dioxyde de carbone de mélanges de sirop de sucre, de jus ou d'extraits de fruits et de baies, d'acides alimentaires, de substances aromatiques et d'autres composants. Selon la technologie et la méthode de vente, ces boissons sont divisées en boissons gazeuses en bouteille et sèches. Selon la recette, les boissons gazeuses en bouteille sont divisées en cinq groupes : contenant du jus ; sur les saveurs ; Tonique; but spécial; boissons sèches. Les boissons à base de jus sont préparées à partir de matières premières naturelles (jus, infusions, sirops, extraits). Ils se distinguent par leur goût plein, leur arôme harmonieux et naturel et contiennent 6 à 8 et 10 à 12 % de sucre. Assortiment : Pomme, Canneberge, Framboise, etc. Les boissons aromatisées sont préparées à partir d'essences aromatiques de synthèse, d'acides alimentaires, de colorants, de sirop de sucre. Il s'agit notamment du Cream Soda, du Duchess, de l'Épine-vinette, etc. Les boissons toniques (revigorantes) contiennent des infusions et des extraits toniques, grâce auxquels elles sont capables de soulager la fatigue et d'avoir un effet désaltérant. Assortiment de boissons toniques : Sayany, Baikal, Vigor, Morning, Pepsi-Cola, Coca-Cola. Les boissons à usage spécial comprennent les boissons enrichies (caractérisées par une teneur élevée en vitamine C, qui est administrée sous forme d'acide ascorbique ou de jus et d'infusions riches en vitamines) - il s'agit du Petit Chaperon Rouge, de la Santé, de la Pomme, du Bouquet Forestier, de la Cloche ; Les boissons pour diabétiques sont préparées avec du sorbitol et du xylitol. Selon la technologie de production, les jus sont produits naturels, concentrés, alcoolisés, fermentés, gazéifiés et secs. Selon le mode de transformation, on distingue les jus traités thermiquement (pasteurisés, mis en conserve par mise en bouteille à chaud ou aseptique), le refroidissement (ou la congélation) et les conservateurs chimiques. Selon leur destination, les jus de légumes et de fruits sont répartis en jus destinés à l'alimentation infantile, à la consommation de masse (naturels) et en produits semi-finis utilisés dans d'autres industries alimentaires (jus concentrés et alcoolisés). Les jus naturels sont produits à partir de fruits et de légumes. Il convient de noter que dans chacun des groupes de jus indiqués, il existe des jus pour lesquels il existe des exigences de qualité spécifiques - raisin et tomate, qui sont produits conformément à la ND pertinente : GOST 25892-83 « Jus de raisin naturel ». Spécifications techniques" et GOST 937-91 "Aliments en conserve. Jus de tomate".

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Introduction

boisson gazeuse

La soif survient lorsque la teneur en eau du corps ne diminue que d’un litre et demi. Pour soulager les souffrances qu’elle entraîne, il suffit de boire deux ou trois verres de liquide. Le moyen le plus simple de combler le manque d'humidité est de boire de l'eau ordinaire, mais pour une raison quelconque, les gens préfèrent les boissons dites gazeuses. Et cela est justifié. Il s'avère qu'il est plus facile d'étancher sa soif avec une boisson qu'avec de l'eau pure : la boisson contient des substances qui retiennent l'humidité dans le corps. Les boissons gazeuses contiennent principalement des sucres, des acides organiques et des minéraux. C'est cet ensemble de composants qui aide à retenir l'humidité dans le corps. Les boissons riches en acides organiques et en sels de potassium sont particulièrement utiles à cet égard : jus de fruits, nectars, boissons aux fruits aux baies, eau avec jus de citron.

Le prototype des boissons gazeuses modernes était la limonade. Leur mode s'est répandue en Russie à la fin du XIXe siècle. Cette merveilleuse boisson rafraîchissante était préparée simplement : le zeste de citron était moulu avec du sucre, mélangé avec du jus de citron, dilué avec de l'eau chaude et refroidi.

Au fil du temps, la recette des limonades s'est enrichie de jus de canneberge, de sirop de fraise et de framboise, d'infusion de pelures de pommes, de miel, etc. Et plus tard, les limonades ont appris à carbonater dans des siphons.

Ces dernières années, la gamme et la production de boissons gazeuses en Russie se sont considérablement développées. En outre, la plupart des entreprises importatrices fournissent des boissons gazeuses additionnées d'additifs alimentaires dont la consommation n'est pas approuvée par l'industrie nationale et les cachent dans la recette, ce qui pose de gros problèmes avec la qualité des boissons gazeuses consommées par la population.

Avec le remplacement des sirops et infusions naturels par des colorants alimentaires, des arômes et d'autres substituts, la falsification des boissons gazeuses est devenue plus facile. Actuellement, les boissons gazeuses et l'eau minérale sont l'un des groupes de produits les plus contrefaits, la pertinence du sujet de la thèse est donc évidente : il existe actuellement un problème très aigu lié à la réalisation d'un examen complet de la qualité de tous les types de boissons gazeuses. fournis aux marchés russes.

Le but de cette thèse est d'étudier les facteurs qui façonnent la qualité et l'examen de la qualité des boissons non alcoolisées en utilisant l'exemple du groupe d'entreprises LLC « Brewing House « Bavaria ».

Pour atteindre cet objectif, les tâches suivantes ont été résolues :

Étudier les sources littéraires sur ce sujet et systématiser les informations reçues ;

Étude des matières premières et de la technologie de production de boissons gazeuses aux fruits ;

Développement d'une méthodologie d'examen de la qualité des boissons gazeuses aux fruits ;

Évaluation de la qualité des boissons gazeuses aux fruits ;

Recherche sur la compétitivité et les préférences des consommateurs pour les produits du groupe d'entreprises LLC "Brewing House "Bavaria"

1.Caractéristiques des boissons gazeuses

1.1 Classification et gamme de boissons gazeuses

Les boissons gazeuses comprennent l'eau gazeuse additionnée de sirops vendus via un réseau de gazéification, les boissons gazeuses en bouteille et les boissons gazeuses sèches. Les deux premiers sont basés sur de l’eau potable gazeuse. La diversité de la gamme de boissons gazeuses est due aux types de matières premières auxiliaires, qui comprennent les jus de fruits et de baies, les sirops et extraits, le sucre, le sorbitol, les boissons aux fruits, les vins de raisin, les teintures, les arômes, les acides alimentaires, etc.

En fonction de leur apparence, les boissons gazeuses sont divisées en types :

· boissons liquides – claires et troubles ;

· Boissons concentrées dans des emballages de consommation.

Selon les matières premières utilisées, la technologie de production et le but, les boissons sont divisées en groupes :

· boissons à base de matières premières céréalières ;

· boissons à base de matières végétales épicées et aromatiques ;

· boissons aromatisées (essences et alcools aromatiques) ;

· boissons fermentées ;

· boissons à usage spécial ;

· eaux artificiellement minéralisées.

Les boissons liquides sont divisées en types en fonction du degré de saturation en dioxyde de carbone :

· hautement gazéifié ;

· moyennement carbonaté ;

· légèrement gazéifié ;

· toujours.

Les boissons liquides selon la méthode de transformation sont divisées en :

· non pasteurisé;

· pasteurisé;

· boissons contenant des conservateurs ;

· boissons sans conservateurs ;

· boissons froides en bouteille ;

· boissons chaudes.

Pour préparer des boissons à la maison, les sirops sont produits dans des contenants de consommation. En fonction de leur apparence, les sirops sont divisés en transparents et opaques.

Selon les matières premières utilisées et la destination, les sirops sont divisés en groupes :

· sirops à base de matières premières végétales ;

· sirops à base de matières premières de fruits et de baies ;

· sirops à base de matières premières aromatiques (essences, huiles essentielles, infusions d'agrumes, additifs aromatiques) ;

· sirops à usage spécial.

Selon le mode de transformation, les sirops sont répartis en :

sirops contenant des conservateurs;

· sirops sans utilisation de conservateurs;

· sirops de remplissage chauds ;

· sirops pasteurisés.

Actuellement, les usines et ateliers nationaux de production de produits non alcoolisés produisent :

· boissons gazeuses à faible teneur en calories, ainsi que pour les patients diabétiques utilisant de l'aspartame, du xylitol, du sorbitol et d'autres édulcorants. Ils sont classés comme boissons de spécialité ;

· les boissons gazeuses, qui sont des solutions aqueuses de sucre saturées de dioxyde de carbone additionnées de matières premières transformées de fruits et de baies (jus, extraits, etc.), épicées et aromatiques, y compris à base de plantes (infusions d'herbes, racines, zestes d'agrumes, etc. .etc.) matières premières, substances aromatiques (essences, huiles essentielles), colorants, acides aromatiques ;

· les boissons à base de matières premières céréalières, qui sont des solutions saturées en dioxyde de carbone de concentré de moût de kvas, de saccharose, d'acides alimentaires et d'autres substances aromatiques et aromatisantes ;

· les boissons fermentées, qui comprennent le kvas de pain, le kvas de fruits et de baies ;

· eaux artificiellement minéralisées élaborées à partir de mélanges de sels et saturées de dioxyde de carbone ;

· boissons non gazeuses, y compris les boissons sèches, pétillantes et non gazeuses, à base de sucre, acide tartrique, soude, essences, extraits et colorants.

Les entreprises russes produisent toute la gamme de boissons et de concentrés répertoriés dans la classification. La composition des boissons est déterminée par leur recette. Il est accompagné de données sur les caractéristiques des indicateurs physico-chimiques et organoleptiques, la valeur nutritionnelle et énergétique de la boisson.

Dans la « Collection de recettes de boissons non alcoolisées » de toute l'Union selon GOST 28188-89 « Boissons non alcoolisées ». Conditions techniques générales" il existe 115 recettes de boissons gazeuses non alcoolisées,

14 - pour les boissons non gazeuses non alcoolisées, 16 - pour le kvas et les boissons à base de matières premières céréalières, 3 - pour les concentrés en poudre de boissons non alcoolisées.

En outre, il existe une collection de recettes pour les types nationaux de boissons non alcoolisées, dont 60 types de boissons gazeuses et 5 types de kvas et de boissons à base de matières premières céréalières.

Les spécifications techniques pour de nouveaux types de boissons sont constamment développées par les entreprises manufacturières et les instituts du profil concerné. La principale organisation développant et introduisant dans la production des recettes et des technologies pour les boissons gazeuses et les concentrés dans notre pays est l'Association de recherche et de production de l'industrie de la bière, des boissons gazeuses et du vin.

Principales caractéristiques de la technologie moderne des boissons gazeuses :

1) utilisation de concentrés hautement préparés ;

2) production de boissons hypocaloriques utilisant des édulcorants ;

3) augmenter la stabilité des boissons en ajoutant un conservateur - le benzoate de sodium ;

4) remplissage dans des bouteilles PET non recyclables (en polyéthylène téréphtalate).

Selon le nom et les matières premières utilisées, la fraction massique de substances sèches dans les boissons varie de 4,5 à 12,5%, l'acidité - de 1,25 à 4,8 cm 3 de solution alcaline avec une concentration de 1 mol/dm 3 pour 100 cm 3 de boisson .

Les boissons domestiques comprennent des matières premières naturelles : fruits et baies transformés, infusions, sucre, huiles essentielles, essences. Ces dernières années, la gamme de produits nationaux s'est considérablement élargie grâce aux boissons à base de concentrés importés de diverses sociétés.

Les fabricants et fournisseurs de boissons nationales traditionnelles ne sont pas préparés à la concurrence. Nos boissons sont moins avancées technologiquement, plus chères, ont une durée de conservation courte et sont moins attrayantes en apparence.

Les boissons gazeuses contiennent environ 90 % d’eau et les exportations de boissons préparées sont aujourd’hui très rares. Les entreprises étrangères préfèrent approvisionner le marché russe en concentrés et autres matières premières pour boissons gazeuses et investissent également dans la construction d'usines d'embouteillage utilisant leurs concentrés sur notre territoire.

L'un des premiers à développer notre marché a été Pepsico Inc., qui a investi dans la construction d'usines d'embouteillage de Pepsi-Cola à Novossibirsk, Novorossiysk, etc. Actuellement, les sociétés Coca Cola et Royal Grown Cola Co. opèrent sur le marché russe des boissons. International", etc. Cela a conduit à un changement dans la structure de production, à une augmentation de la production de boissons à partir de concentrés et en utilisant la technologie d'entreprises étrangères, principalement sous les marques Pepsi Cola et Coca Cola.

Parmi toute la diversité des boissons gazeuses présentes sur le marché mondial, deux groupes principaux se distinguent :

· boissons aux fruits ayant l'arôme et le goût de fruits et de baies, contenant des produits naturels issus de ceux-ci ;

· des boissons raffinées comme le « Cola » à base de matières premières épicées et aromatiques.

À leur tour, chacun de ces groupes comprend plusieurs sous-groupes :

· boissons traditionnelles sucrées ;

· boissons hypocaloriques avec édulcorants (dites boissons diététiques) ;

· boissons enrichies ;

boissons isotoniques ou pour sportifs contenant des sels ;

· boissons contenant des substances de ballast (pulpe de fruits, épaississants naturels, agents trouble).

L'un des principaux fabricants et fournisseurs de concentrés, bases et essences pour les marchés européens et russes est la société Deler Gliebh, fondée il y a 160 ans. Son siège social est situé à Darmstadt (Allemagne). De plus, la société possède 11 filiales en Belgique, aux États-Unis et dans d'autres pays. L'entreprise fournit une large gamme de composants pour boissons telles que Cola, limonades, boissons à base de jus, nectars, jus de fruits, boissons gazeuses bon marché sans jus, pour boissons enrichies en vitamines, minéraux et substances de ballast. Chez NPO PB et VP à Moscou depuis 1992. Il existe un bureau de représentation de cette société.

Les boissons à base de concentrés Deler sont produites par de nombreuses entreprises, dont les plus grandes : Rosar OJSC (Omsk), Pikra OJSC (Krasnoyarsk), etc.

Un certain nombre d'autres sociétés étrangères fournissent également des matières premières et des concentrés à notre marché : Quest International (Pays-Bas), Milesto (Yougoslavie), etc.

Parmi les fabricants de boissons étrangers, la société Kajo (Allemagne) réalise un chiffre d'affaires important en produisant des boissons diététiques sous la marque Dight à base de jus naturels, y compris ceux à pulpe, enrichis d'un complexe de vitamines ; au lieu de sucre, ils utilisent un mélange de saccharine. et cyclamate. Les boissons célèbres de cette société sont « Dite Clear Lemon », « Dite Cloudy Lemon », etc.

Parmi les principaux producteurs européens de boissons figurent :

Imperial (Royaume-Uni), Cadlewry-Schloeppes (Royaume-Uni), Grand-Metropolitan (Royaume-Uni), BSN Gervais Danon (France).

En termes de consommation de boissons gazeuses dans le monde, la première place appartient aux États-Unis - plus de 160 litres par habitant, des niveaux de consommation élevés en Belgique, en Autriche, en Suisse, en Allemagne et en France - 40 à 50 litres par habitant.

En général, on constate une tendance à augmenter la consommation de boissons gazeuses gazeuses prêtes à l'emploi, au lieu de boissons chaudes et fortes. L'augmentation annuelle de la consommation de boissons gazeuses devrait être de 3 %.

1.2 Facteurs déterminant la qualité des boissons gazeuses aux fruits

1.2.1 Caractéristiques des matières premières pour la production de boissons gazeuses aux fruits

La large gamme de boissons gazeuses aux fruits est déterminée par le grand nombre de types différents de matières premières incluses dans le mélange de boissons. Les matières premières utilisées pour la production de boissons gazeuses doivent répondre aux exigences de la documentation réglementaire et technique en vigueur.

Le sucre (saccharose C 12 H 22 O 11) est ajouté aux boissons pour leur conférer de la douceur et adoucir le piquant du goût aigre. L'ajout de sucre favorise également l'assimilation des substances aromatiques introduites dans les boissons, et, par conséquent, la formation de leur bouquet. Le sucre est utilisé sous forme de sucre cristallisé et de sucre raffiné. La quantité de sucre introduite détermine la valeur nutritionnelle et la teneur en calories de la boisson. Le sucre est du saccharose (C 12 H 22 O 11), obtenu à partir de betterave sucrière et de canne à sucre. Le saccharose fond à une température de 160 °C et caramélise à des températures plus élevées. Pour préparer des boissons gazeuses, on utilise du sucre cristallisé (selon GOST 21), du sucre raffiné (GOST 22) ou du sucre liquide (OST 18-170). Ce sucre est constitué de saccharose presque chimiquement pur : de 99,55 à 99,9 % de la matière sèche. Le sucre raffiné est parfois teinté d'outremer. S'il y a une quantité excessive de ce composant dans le sirop de sucre, du sulfure d'hydrogène ou des produits de décomposition d'outremer peu solubles peuvent se former.

Substituts de sucre

L’industrie des boissons non alcoolisées utilise non seulement le sucre, mais aussi ses substituts. Ils sont utilisés dans la production de certaines boissons hypocaloriques destinées aux diabétiques.

Les substances sucrées qui peuvent remplacer le sucre comprennent la saccharine alimentaire, le sorbitol, le xylitol, l'aspartame, etc.

La saccharine alimentaire (orthosulfimide d'acide benzoïque) est une substance sucrée obtenue à partir du toluène par synthèse chimique.

C'est un imide d'acide orthosulfobenzoïque. Ce produit est utilisé uniquement dans la fabrication de boissons pour diabétiques : la saccharine est 500 fois plus sucrée que le saccharose. Il n’est pas absorbé par l’organisme et n’a donc aucune valeur nutritionnelle.

Le sorbitol alimentaire est utilisé uniquement pour la préparation de boissons non alcoolisées pour les diabétiques. C'est un alcool hexahydrique, produit de l'hydrogénation du glucose.

La préparation contient au moins 99,0 % de sorbitol en poids de matières sèches ; fraction massique de cendres - pas plus de 0,1%.

Le xylitol de qualité alimentaire est un alcool pentahydrique. Ce sont des cristaux blancs (une teinte légèrement jaunâtre est autorisée), de goût sucré, inodore, hautement solubles dans l'eau. Le xylitol est obtenu à partir de matières végétales contenant du pentose (cosses de coton, épis de maïs).

L'aspartame est souvent utilisé pour produire des boissons gazeuses.

L'aspartame est un dérivé de deux acides aminés : l'aspartique et la phénylalanine. La douceur est de 200 unités. Son inconvénient est sa faible stabilité dans les solutions, qui dépend du pH et de la température. La demi-vie à pH 4,2 et à une température de 25 °C est de 260 jours. La dose journalière admissible (DJA) peut aller jusqu'à 7,5 mg/kg de poids corporel.

L'aspartame (synonymes : Nutra Sweet, sladex, etc.) est un édulcorant dipeptide se présentant sous la forme d'une poudre cristalline blanche à solubilité limitée dans l'eau. La douceur de l’aspartame est similaire à celle du saccharose, mais sa sensation survient légèrement plus tard que celle du saccharose. L'aspartame a la propriété d'améliorer le goût et l'arôme de nombreux jus et boissons d'agrumes et ne provoque pas de caries dentaires.

Actuellement, l’utilisation de mélanges d’édulcorants est recommandée. Un effet synergique a été découvert lors du mélange de certains édulcorants (saccharine et aspartame, osulfame et aspartame, etc.), tandis que leur concentration combinée nécessaire pour créer une certaine douceur diminue, le goût se rapproche du goût du saccharose.

Produits semi-finis à base de fruits et de baies

Les concentrés de fruits et de baies utilisés pour la préparation de boissons non alcoolisées comprennent divers jus (fruits et baies naturels, fruits et baies alcoolisés, fruits et baies alcoolisés fermentés, concentrés de fruits et de baies), moût de raisin sous vide, extraits, boissons aux fruits, fruits et sirops naturels de baies.

Les produits semi-finis à base de fruits et de baies doivent être stockés dans des endroits propres, secs et bien ventilés, à une température de 0 à 20 °C et une humidité relative ne dépassant pas 75 %.

Les jus de fruits et de baies naturels confèrent aux boissons le goût et l'arôme des fruits naturels et augmentent également leur valeur nutritionnelle, car des sucres, des acides organiques, des vitamines, des micro-éléments et d'autres substances extractives utiles de fruits sont ajoutés aux boissons contenant des jus. Seuls des jus clarifiés sont utilisés dans la production (pour éviter la formation de turbidité et de sédiments dans les boissons).

Les jus naturels sont présentés dans des pots en verre ou en étain laqué.

Les jus de fruits et de baies alcoolisés sont obtenus par pressage de fruits et de baies frais écrasés, suivi d'une conservation avec de l'alcool rectifié et d'une séparation des substances en suspension précipitées par filtration ou décantation.

En apparence, les jus doivent être clairs, sans trouble, sédiments, moisissures ou autres signes de détérioration. La couleur, le goût et l'arôme doivent correspondre aux fruits à partir desquels ils sont préparés. La fraction volumique d'alcool éthylique dans tous les jus est de 16,0 %.

Les jus alcoolisés sont conditionnés et transportés en fûts de chêne ou en cuves.

Les jus de fruits et de baies fermentés sont obtenus par fermentation alcoolique de jus de fruits et de baies ou de jus obtenus à partir de pulpe préfermentée. Les jus de fruits et de baies fermentés doivent être exempts de toute tonalité étrangère.

La fraction volumique d'alcool éthylique dans ces jus est de 16,0 à 0,3 % vol. Les jus alcoolisés fermentés sont versés dans des fûts de chêne, des bouteilles, des récipients en métal et en béton armé, recouverts à l'intérieur d'un revêtement protecteur durable.

Les jus concentrés de fruits et de baies sont un liquide épais, dont le goût et l'odeur sont proches de l'original. Il est permis d'avoir un petit sédiment de substances protéiques et pectines au fond du récipient. Le jus concentré est conditionné dans des récipients en verre, des boîtes de conserve jusqu'à 10 litres, des fûts en bois avec des doublures en polyéthylène jusqu'à 100 litres.

Le moût de raisin sous vide, utilisé dans la production sans alcool, est obtenu à partir de raisins blancs et rouges.

En apparence, le moût sous vide est une masse visqueuse homogène sans particules étrangères. La couleur du moût de raisins blancs peut aller de l'ambre, du doré à la couleur du thé fort, des raisins rouges - du rouge dans différentes nuances. L'arôme, le goût et l'odeur sont purs, caractéristiques du moût de raisin. La fraction massique de substances sèches dans le moût sous vide est d'au moins 75 %. La concentration en sucre inverti n'est pas inférieure à 65 %. Le moût sous vide est conditionné dans des fûts en bois d'une capacité de 100 à 300 litres, des boîtes de conserve, des sacs plastiques doubles placés dans des fûts en bois d'une capacité de 100 à 300 litres, ou des canettes. La durée de conservation garantie à partir du moment de l'expédition par le fournisseur est de 12 mois.

Les extraits de fruits et de baies sont des concentrés de jus de fruits et de baies clarifiés ou de matières végétales, préparés par évaporation des jus sous vide dans des appareils à vide. Au cours du processus d'évaporation, une partie importante de l'eau est éliminée, ce qui fait que la teneur en matière sèche de l'extrait devient 5 à 10 fois supérieure à celle du jus d'origine.

En apparence, les extraits sont un liquide transparent, la couleur va du rouge au brun foncé et le goût est amer.

En raison de leur acidité élevée, les extraits ont une bonne stabilité au stockage. La durée de conservation de l'extrait de Leuzea est de 1 an et celle de l'extrait d'Eleutherococcus est de 3 ans. Les extraits sont conditionnés dans des boîtes de conserve laquées ou des bouteilles en verre jusqu'à 2 litres, ainsi que dans des fûts en bois jusqu'à 100 litres avec des doublures en polyéthylène.

Le jus de canneberge, utilisé pour la production de boissons gazeuses, est un produit semi-fini avec l'arôme, le goût et la couleur des canneberges, en apparence c'est un liquide transparent, sans turbidité ni sédiments, l'opalescence est autorisée. Le jus de canneberge est obtenu par fermentation de canneberges fraîches broyées avec de la levure, puis séparation du jus de la pulpe et vieillissement pendant 4 mois à une température ne dépassant pas 5°C. La couleur va du rose au rouge foncé. La teneur en matière sèche est de 3,5 à 4,4 g pour 100 g de produit, l'alcool est d'au moins 15 en poids, l'acidité est comprise entre 22,0 et 34,4 cm 3 d'une solution d'hydroxyde de sodium avec une concentration de 1 mol/dm 3 pour 100 cm 3 de boisson aux fruits.

Les sirops naturels de fruits et de baies sont produits en dissolvant le sucre dans des jus de fruits et de baies naturels sans ajouter d'eau. Les sirops sont produits stérilisés et non stérilisés.

Les sirops obtenus sont un liquide clair et épais sans sédiments. Le goût des sirops est prononcé aigre-doux, correspond aux jus de fruits et de baies à partir desquels ils sont fabriqués, la couleur est proche de la couleur naturelle des jus. La fraction massique de substances sèches dans les jus n'est pas inférieure à 68,0 %, celle du sucre à au moins 62,0 %. L'acidité titrable (en termes d'acide malique) doit être de 0,2 à 1,0 % pour divers sirops. Les sirops de fruits et de baies sont fournis dans des bocaux en métal et en verre, en bouteilles de 10 litres.

Acides alimentaires

Le goût pur des boissons est dû principalement aux acides organiques. En tant que perception gustative, l'acidité dépend du degré de dissociation et du seuil de perception des acides alimentaires. Pour préparer les boissons gazeuses, divers acides alimentaires sont utilisés : lactique, citrique, tartrique, orthophosphorique, ascorbique et sorbique. L'acide ascorbique est utilisé pour fortifier les boissons, l'acide sorbique - pour augmenter leur stabilité, l'acide tartrique - pour produire des boissons sèches effervescentes et non effervescentes, l'acide lactique - uniquement pour la préparation du kvas.

L'acide lactique alimentaire (C 3 H 6 O 3) est produit dans les qualités les plus élevées, I et II, il contient respectivement au moins 37,5 d'acide lactique lui-même ; 37,5 et 35%. Il doit être transparent, sans sédiments ni odeur désagréable.

L'acide citrique de qualité alimentaire (C 6 H 8 O 7 H 2 O) /GOST 908/ est constitué de cristaux incolores. Une fois dissoute dans l'eau, une solution à 2% d'acide citrique doit être transparente, avec un goût aigre agréable, inodore et sans impuretés mécaniques.

L'acide citrique est obtenu par fermentation de la mélasse avec une souche spéciale de moisissure Aspergillus niger.

Utilisez de l'acide citrique des plus hautes et premières qualités. La teneur en acide citrique de la préparation commerciale, convertie en monohydrate, doit être d'au moins 99,5 % (pour premium et grade I). La teneur en cendres ne dépasse pas 0,1 % pour le grade le plus élevé et 0,35 % pour le grade I. La teneur en sels de métaux lourds, de baryum, d'acides oxalique et ferreux-sulfurique n'est pas autorisée.

La durée de conservation garantie de l'acide citrique est de 6 mois à compter de la date de fabrication ; lors de l'emballage de l'acide dans des boîtes en carton ondulé avec une doublure intérieure en parchemin - 3 mois à compter de la date de fabrication.

L'acide tartrique (tartrique) de qualité alimentaire [(CHOH) 2 (COOH) 2 ] (GOST 21205) est utilisé avec l'acide citrique, mais donne aux boissons un goût légèrement plus rugueux.

L'acide tartrique est obtenu à partir de sels de potassium et de calcium (tartrates), qui sont des déchets issus de la viticulture et de la vinification.

L'acide est produit en premium et grade I. En apparence, ce sont des cristaux incolores, grands ou petits, ou une poudre blanche. La teneur en acide tartrique doit être d'au moins 99 % de la masse.

L'acide dl-tartrique (TU 6-09-3938) est synthétisé à partir d'anhydride de framboise et de peroxyde d'hydrogène. Il s'agit d'une poudre cristalline blanche avec une fraction massique acide d'au moins 99 %. Utilisé comme tartre.

L'acide orthophosphorique de qualité alimentaire (H 3 PO 4) de qualité A (GOST 10678) est utilisé pour la production de boissons gazeuses. Sa consommation ne doit pas dépasser 20 % (sur matière sèche) de la quantité d'acide citrique utilisée pour la préparation des boissons. L'acide phosphorique se dissout dans l'eau dans n'importe quelle proportion.

L'acide ascorbique alimentaire (C 6 H 8 O 6) est obtenu synthétiquement à partir du glucose. En apparence, c'est une poudre cristalline homogène de couleur blanche, inodore, au goût aigre, sans goût étranger. L'acide ascorbique commercial doit contenir au moins 99,0 % de la masse ; la teneur en sels de métaux lourds n'est pas autorisée.

L'acide sorbique (CH 3 - CH = CH - CH - CH - COOH) est utilisé pour augmenter la stabilité des boissons gazeuses. Légèrement soluble dans l'eau froide, réagit facilement avec des solutions de sels de dioxyde de carbone de métaux alcalins et alcalino-terreux, formant des sorbates de potassium, de sodium et de calcium facilement solubles.

En apparence, l'acide sorbique est une poudre cristalline blanche ou légèrement jaunâtre avec une légère odeur caractéristique, point de fusion 130C, la teneur en matière sèche en équivalent acide sorbique doit être d'au moins 99,0% en poids.

Gaz carbonique

Dans la production de boissons gazeuses, on utilise du dioxyde de carbone liquéfié qui, en saturant l'eau et les boissons, se transforme en état gazeux.

Le dioxyde de carbone est obtenu à partir des gaz formés lors de la combustion du coke, du charbon et du gaz naturel, lors de la torréfaction de divers carbonates (calcaire, craie, marbre, etc.), ainsi que lors de la fermentation du moût de bière et du moût dans la production d'alcool.

La fraction volumique de carbone à l'état liquide et gazeux doit être d'au moins 98,8 %. Le dioxyde de carbone de qualité alimentaire doit être pratiquement exempt d'impuretés telles que le monoxyde de carbone, le sulfure d'hydrogène, les acides chlorhydrique, sulfurique et nitrique, l'ammoniac et la monoéthylamine. La fraction massique d'humidité ne dépasse pas 0,1 %, la teneur en huiles minérales ne dépasse pas 0,1 mg/kg.

Le dioxyde de carbone liquide est transporté et stocké à l'usine dans des cylindres en acier sous une pression de 6,5 MPa (à 20 °C) ou dans des récipients isothermes spécialisés à une plage de température de -43,5 à -11,3 °C et une pression de 0,8 à 2,5 MPa. . Il est recommandé de stocker les bouteilles de dioxyde de carbone en position couchée à une température ne dépassant pas 30 °C.

Colorants

L’une des propriétés organoleptiques importantes des boissons gazeuses est leur couleur. Des substances naturelles ou synthétisées sont utilisées comme colorants. Dans la production de boissons gazeuses, la préférence est donnée aux colorants naturels.

Des colorants naturels sont ajoutés aux boissons gazeuses avec des jus de fruits et des concentrés, divers extraits. Les colorants alimentaires naturels comprennent : les colorants, les éno-colorants et les colorants obtenus à partir de sureau, de marc de myrtille, de cornouiller, de cerises et d'autres fruits et baies ; synthétique - tartrazine F et carmin d'indigo.

La couleur est un colorant naturel, c'est une solution aqueuse de saccharose caramélisé, obtenue à partir de sucre cristallisé par chauffage à une température de 180...200 C. Lorsqu'il est chauffé au-dessus de 170 C, le saccharose se déshydrate avec formation d'anhydrides de divers sucres. , acides gras, composés (humiques) de couleur foncée et autres substances. Parallèlement à la caramélisation du saccharose, des processus oxydatifs se produisent avec l'apparition de produits d'oxydation, d'acides organiques volatils et non volatils. Les caramels obtenus sont des substances colorantes. .

La couleur a l'aspect d'un liquide visqueux brun foncé, au goût légèrement amer avec une teneur en matière sèche d'au moins 70 % en poids. Dissolvons bien dans l'eau. Ne réagit pas avec les acides et autres composants des boissons gazeuses.

La couleur donne aux boissons une couleur allant du jaune clair au jaune-brun. Les couleurs obtenues par teinture résistent à la lumière ; la solution à 4 % doit être de couleur brune et ne doit pas produire de sédiments après 24 heures de repos.

La couleur finie est conservée dans une pièce fraîche et sèche dans des récipients en verre émaillé, en aluminium ou en acier inoxydable, recouverts de couvercles. Les collecteurs doivent être équipés de chemises chauffantes et d'agitateurs.

Le colorant Enco est obtenu à partir de marc de raisin noir. La principale substance colorante de ces raisins est l’énine. La molécule d'énine contient du glucose, qui est décomposé à haute température sous l'influence des acides, et l'énine se transforme en énine.

L'énidine, ou colorant éno, est extraite de la pulpe de raisin pressée avec une solution à 1 % d'acide chlorhydrique. La solution obtenue est concentrée sous vide jusqu'à obtenir une consistance liquide ou pâteuse.

Le colorant Eno est un mélange de colorants appartenant à la classe des anthocyanes, extraits du marc de cépages noirs. Le colorant liquide a une couleur rouge foncé, un goût et une odeur de vin doux et aigre, et se dissout complètement dans l'eau, formant une solution transparente. En fonction de la réaction active de l'environnement, la couleur du colorant codant varie : du rouge au violet. Le colorant enco est stocké dans des pièces propres, sèches et sombres à une température de 0...25C dans des récipients en verre d'une capacité ne dépassant pas 10 litres, placés dans des caisses ou des paniers en bois garnis de paille ou de copeaux. La durée de conservation garantie est de 1 an à compter de la date de fabrication.

Le carmin d'indigo est le sel disodique de l'acide indigo disulfonique. Le colorant est une pâte non séparable noir bleuâtre contenant 35 % de solides et 24,5 % de colorant pur. La pâte est dissoute dans l'eau dans un rapport de 1:10. La solution aqueuse du colorant est bleue. Le carmin d'indigo est conditionné dans des bocaux en verre d'une capacité de 10 litres et conservé dans une pièce sombre et fraîche.

La tartrazine F est une poudre finement cristalline jaune orangé contenant au moins 85 % de colorant. Il se dissout bien dans l’eau et les solutions hydroalcooliques. Pour teinter les boissons, il est utilisé sous forme de solutions aqueuses à 3 : 100 et 5 : 100. Les solutions aqueuses de tartrazine résistent à la lumière et ne changent pas de couleur lorsqu'elles sont chauffées à 105 C.

La tartrazine est légèrement soluble dans l'alcool éthylique. Les boissons sont teintées en jaune dans différentes nuances ; lorsqu'elles sont très fortement diluées dans l'eau, une teinte verdâtre prononcée apparaît.

Aromatiques

L'une des propriétés précieuses des boissons est leur arôme agréable. Pour conférer de l'arôme, des infusions et essences aromatiques contenant diverses substances odorantes de nature organique, ainsi que des solutions alcooliques d'huiles essentielles et de substances aromatiques, sont ajoutées aux boissons. Les infusions aromatiques sont des solutions hydroalcooliques de substances aromatiques obtenues par extraction de matières végétales aromatiques. Pour préparer de telles infusions, les écorces d'agrumes (citrons, oranges, mandarines), les graines de certains fruits (cerises, pêches, amandes), les écorces de plantes ligneuses (cannelle), les fleurs (fleur de tilleul, pétales de rose), le cassis. des bourgeons, etc. sont utilisés.

Un certain nombre d'additifs aromatisants et aromatiques sont préparés directement dans les entreprises selon les instructions technologiques en vigueur. Ces additifs comprennent : l'infusion de feuille de laurier, de cannelle, de clous de girofle, d'herbes de raikhon et autres.

Les essences sont des solutions hydroalcooliques concentrées de diverses substances aromatiques. Les essences peuvent être naturelles, synthétiques et combinées.

Les essences naturelles sont obtenues par extraction de substances aromatiques. Les essences de citron, de mandarine et d'orange sont largement utilisées pour préparer des boissons non alcoolisées. Les essences naturelles peuvent être obtenues par distillation sous vide à partir de fruits frais versés dans un mélange eau-alcool. En raison du fait que les terpènes contenus dans les substances aromatiques naturelles sont insolubles dans l'eau, un trouble des boissons peut se produire. Par conséquent, lors de la préparation des essences, les huiles essentielles subissent une déterpénisation, c'est-à-dire les terpènes sont éliminés.

Les essences synthétiques (OST 18-103) sont des solutions de substances aromatiques obtenues par synthèse chimique. Les esters suivants sont utilisés comme substances aromatiques : butyrate d'éthyle (pour l'essence d'ananas), acétate d'amyle (pour l'essence de poire), acétate d'éthyle (pour l'essence de poire et autres fruits), valérate d'amyle (pour l'essence de pomme), formiate d'éthyle (pour l'essence de rhum). ), la vanilline (4 -hydroxy-3-méthoxybenzaldéhyde) et la coumarine (lactone d'acide orthohydroxycinnamique) - pour le soda à la crème, ainsi que le citral - aldéhyde insaturé (pour les essences de citron et d'orange). La fraction massique de substances odorantes dans les essences synthétiques varie selon le type d'essence de 4 à 13 % et la fraction volumique d'alcool de 37 à 95 %.

Les essences combinées contiennent, outre les arômes naturels, des substances aromatiques de synthèse (composition pour la boisson « Limonade » et essence « Cassis »).

Il ne devrait y avoir aucune turbidité même lors de la dissolution de 1 ml. essence synthétique dans 1000 ml d'eau. Les essences synthétiques ne doivent contenir ni plomb ni cuivre.

Les essences sont conservées dans un récipient en verre sombre et bien fermé, dans lequel il ne reste aucun espace d'air. Étant donné que la volatilité des essences augmente avec l'augmentation de la température, elles sont conservées dans une pièce sombre à une température ne dépassant pas 25 °C.

Infusions d'alcool d'agrumes (OST 18-115). Les infusions de citron, d'orange, de mandarine et de pamplemousse sont utilisées pour préparer des boissons non alcoolisées. Les infusions sont réalisées en extrayant l'huile essentielle avec une solution hydroalcoolique du zeste de citron, d'orange, de pamplemousse ou d'écorce de mandarine. Le goût et l'arôme sont prononcés, caractéristiques des fruits correspondants, de couleur jaune clair, la fraction volumique d'alcool est de 65%.

Lors de la dilution des infusions avec de l'eau dans un rapport de 1:100, une légère turbidité est autorisée, qui disparaît après filtration. La fraction massique d'huile essentielle dans l'infusion de citron est de 0,40 %, dans l'infusion d'orange - 0,45 %, dans l'infusion de mandarine - 0,30 %.

La durée de conservation garantie des infusions d'agrumes est d'au moins 8 mois à compter de la date de fabrication.

L'infusion de café (TU 18-6-200) est un liquide transparent brun foncé, l'opalescence est autorisée et pendant le stockage - la formation d'un petit sédiment, l'odeur caractéristique de l'arôme du café, le goût est amer, sans aucun goût étranger , lorsqu'elle est dissoute avec de l'eau dans un rapport de 1 :50, la solution est transparente, la teneur en alcool doit être d'au moins 42,0% dans le volume total, les substances sèches doivent être d'au moins 1,5 g/ml.

Les infusions de menthe poivrée et d’estragon sont des liquides clairs et verts avec une odeur et un goût correspondants. La fraction volumique d'alcool éthylique dans l'infusion d'estragon est de 60,6 %, dans l'infusion de menthe poivrée de 81,0 %, la fraction massique d'huile essentielle dans l'infusion de menthe doit être d'au moins 5 %.

Conservez les infusions dans une pièce sombre à une température non inférieure à 2 °C et non supérieure à 20 °C.

Les huiles essentielles sont des produits obtenus par extraction ou distillation à la vapeur d'eau à partir de matières premières d'huiles essentielles : laurier, eucalyptus, rose, agrumes, clous de girofle, absinthe citronnée, etc. Elles sont produites selon différents documents réglementaires. Utilisé sous forme de solutions alcooliques. Certaines boissons ajoutent de la vanilline (GOST 16599), de l'isobornyloacétam (TU 18-16-237) - un liquide incolore avec une odeur d'aiguilles de pin ; épices, miel (GOST 19792), produits de la ruche (apilak, extraits de pollen, produits laitiers (lactosérum condensé et séché, lait écrémé en poudre).

Les substances parfumées utilisées dans la production de boissons gazeuses sont l'acétate d'isobornyle et la vanilline.

L'acétate d'isobornyle (C 12 H 20 O 2) est un ester acétique d'isobornéol obtenu par distillation sous vide de firtosine, produit d'acétylation du camphène technique avec de l'acide acétique. En apparence, c'est un liquide transparent et incolore avec une odeur d'aiguilles de pin. La teneur en éther doit être d'au moins 98 %, la teneur en acide acétique ne doit pas dépasser 0,25 % en poids. L'acétate d'isobornyle est conditionné dans des fûts en aluminium ou galvanisés. Conserver dans un endroit frais et sombre ; pendant le stockage, la teneur en acide acétique peut être augmentée jusqu'à 1,0 %. La durée de conservation garantie de l'acétate d'isobornyle est d'au moins 6 mois.

La vanilline est une substance obtenue à partir du gaïacol et des lignosulfonates. La vanilline est une poudre cristalline blanche à jaune clair avec une odeur caractéristique. La teneur en vanilline doit être d'au moins 99,0 %. Dans la vanilline obtenue à partir de lignosulfonates, une teneur en vanilline pure d'au moins 98,5 % est autorisée. La vanilline doit être conservée dans des endroits propres, secs, frais et bien ventilés, à une température ne dépassant pas 25 °C et une humidité relative ne dépassant pas 80 %.

Concentrés et compositions de boissons

Récemment, les concentrés, compositions et bases concentrées ont été largement utilisés pour la préparation de boissons gazeuses. En règle générale, ils se composent de deux parties : aromatique et extractive. Les caractéristiques organoleptiques et physico-chimiques de ces produits doivent être conformes aux exigences de GOST 28188-89.

En règle générale, les concentrés de boissons ont l'apparence d'un liquide épais avec un goût et un arôme spécifiques intenses correspondant aux composants inclus dans sa composition.

Par exemple, le concentré de la boisson « Pomme » est préparé à partir de jus de pomme concentré, d'essence aromatique « Pomme de Crimée », d'acide citrique et de colorant. Le concentré est un liquide brun foncé épais et visqueux avec un arôme de pomme et un goût aigre sans impuretés étrangères. La teneur en matière sèche doit être de 70,0 % en poids, l'acidité de 4,4 % en poids. Ce concentré est conditionné dans des bocaux en verre et en étain, des fûts en bois et des fûts en carton avec des doublures en polyéthylène. Conserver dans des zones réfrigérées à une température non inférieure à 2 °C et non supérieure à 10 °C.

Ces dernières années, les boissons à base de matières premières nationales ont remplacé les boissons à base de concentrés importés de diverses entreprises. Il s'agit du Coca-Cola, du Pepsi-Cola, ainsi que des boissons de la société Deler, qui propose une gamme très diversifiée, Milesta, etc. Les concentrés d'entreprises étrangères sont généralement fournis sous la forme d'un mélange d'arômes et substances aromatiques, y compris les colorants. Ils sont bien conservés et transportés et sont utilisés pour préparer des boissons à petites doses. Ces facteurs ont déterminé leur large répartition. .

Les compositions de boissons sont des mélanges contenant tous les composants du sirop mélangé spécifiés dans les recettes, à l'exception du sirop de sucre et de l'acide citrique. De telles compositions de production nationale comprennent les compositions de boissons « Citron », « Orange », « Sayany-tonic », « Limonade ».

En apparence, les compositions sont des liquides de couleur foncée qui ont une longue durée de conservation en raison de la teneur élevée en alcool des infusions d'agrumes qui y sont ajoutées. Dans une pièce sèche à une température non inférieure à 2C et non supérieure à 20C, la sécurité de la composition est garantie pendant 6 mois.

Souvent, les entreprises utilisent des concentrés pour la boisson de Deler, ainsi que des composants vitaminiques en poudre, qui comprennent des arômes, des colorants et des produits semi-finis à base de fruits et de baies. Chaque concentré et composant vitaminique possède son propre numéro d'enregistrement.

Conservateurs

Pour augmenter la stabilité des boissons gazeuses, les conservateurs chimiques suivants sont utilisés : acides sorbique et ascorbique, benzoate de sodium, juglone, plumbagine.

L'acide sorbique a un effet inhibiteur sur les levures et les moisissures, qui est renforcé dans un environnement acide. De l'acide sorbique est ajouté au mélange à raison de 0,03 % en poids, ce qui entraîne une augmentation de la stabilité de la boisson (jusqu'à 20...23 jours).

L'acide ascorbique, qui possède des propriétés antioxydantes, renforce l'effet de l'acide sorbique lorsqu'il est utilisé ensemble et la durée de conservation de la boisson augmente jusqu'à 20...30 jours.

La juglone et la plumbagine, qui affectent la microflore de la boisson gazeuse, augmentent sa durée de conservation jusqu'à 30 jours.

Le sel de sodium de l'acide benzénique (benzoate de sodium) peut être utilisé pour augmenter la stabilité des boissons préparées avec des jus de fruits et de baies. Sa quantité ne doit pas dépasser 177 mg/l.

1.2.2 Technologie pour la production de boissons gazeuses aux fruits

Eau et traitement de l'eau

L'eau est la principale matière première qui détermine en grande partie à la fois le déroulement des processus technologiques et la qualité des produits finis.

Dans les usines produisant des boissons gazeuses, la consommation d'eau dépend de la recette et de la technologie de production de la boisson, ainsi que du système d'approvisionnement en eau. Dans les usines domestiques, la consommation d'eau est de 0,166 et 0,020 m 3 /div de boisson (en l'absence de groupe compresseur). Dans la production de sirops commerciaux, la consommation d'eau est de 0,056 m 3 /dal.

Les sources d'approvisionnement en eau sont divisées en eau provenant de dépôts souterrains (eaux artésiennes et souterraines) et en eau provenant de réservoirs ouverts.

Les réservoirs ouverts sont la source la plus courante d'approvisionnement en eau industrielle ; la composition en sel de l'eau et la nature des impuretés sont généralement instables et changent tout au long de l'année en fonction des précipitations et des eaux de crue. La teneur en sel de la plupart des eaux fluviales est de 40 à 700 mg/l, bien que l'eau de certaines rivières soit caractérisée par une forte minéralisation. La teneur en impuretés organiques dans les eaux des réservoirs ouverts est assez élevée - 2...150 mg/l.

Composition saline de l'eau et son effet sur le processus technologique

Les propriétés de l'eau sont déterminées par la concentration et le rapport des sels dissous, contenus sous forme de cations et d'anions. Parmi les cations, H +, K +, Na +, Ca 2+, Mg 2+, Fe 2+, Fe 3+, Mn 2+ sont de la plus grande importance pratique ; des anions - OH, HCO 3 ? ,Cl ? , SO 2- 4 , SiO 2- 3 , NON ? 2, NON ? 3.

Les substances organiques, ainsi que les gaz CO 2, O 2, N 2 dissous dans l'eau, sont à l'état moléculaire et colloïdal.

La dureté de l'eau est caractérisée par la présence d'ions calcium et magnésium. Cet indicateur est pris en compte lors de l'évaluation de l'eau pour une utilisation pratique. Il existe les types de dureté d'eau suivants :

· général, en raison de la teneur de tous les sels de magnésium dans l'eau - Ca(HCO 3) 2, Mg(HCO 3) 2, MgSO 4, CaSO 4, CaCl 2, MgCl 2 ;

· carbonate, ou temporaire, en raison de la présence dans l'eau d'hydrocarbures (sels de HCO 3) de calcium et de magnésium, qui sont éliminés par ébullition en raison de leur destruction et de leur transition en carbonates légèrement solubles qui précipitent ;

· non carbonatés, ou permanents, restant dans l'eau après en avoir retiré les hydrocarbures.

L'alcalinité totale dépend de la présence d'hydroxydes, de carbonates et de bicarbonates de calcium, de magnésium et de sodium dans l'eau ; le déterminer afin d'établir l'adéquation de l'eau à la production brassicole.

La pollution de l'eau par des substances organiques est jugée par l'indice d'oxydation. Lors de l'évaluation de l'adéquation de l'eau à des fins technologiques, non seulement la composition chimique est prise en compte, mais également la composition bactérienne, puisque l'eau est utilisée pour laver les équipements technologiques, les conteneurs, les locaux, etc.

De plus, il est proposé de caractériser l'eau selon l'indicateur Psh - aptitude à l'alcalinité, égal au rapport des ions calcium sur l'alcalinité totale : Psh = Ca 2+ / Shch. 1, il n’est alors pas nécessaire de prétraiter l’eau.

La teneur en sels de dureté, chlorures, sulfates, résidus secs dans l'eau et alcalinité affectent principalement la qualité des boissons gazeuses. L'alcalinité de l'eau réduit l'acidité de la boisson, il est donc nécessaire d'augmenter la quantité d'acide citrique ajoutée au sirop de sucre. La consommation d'acide citrique augmente également lorsque les limites admissibles de dureté totale sont dépassées, car les bicarbonates de calcium et de magnésium interagissent avec la pectine et les tanins des jus, formant des composés complexes qui provoquent un trouble dans la boisson. Parallèlement à cela, il ne faut pas sous-estimer la teneur totale en sels (résidus secs), qui participent à la formation du goût, et provoquent également des sédiments, une instabilité chimique, des modifications de l'apparence de la boisson, etc.

Exigences en matière de qualité de l'eau

Concentration maximale admissible d'éléments individuels dans l'eau, mg/l

Fer (Fe 2+ + Fe 3+) 2...3

Manganèse (Mn 2+) 0,5

Chlorures (Cl?) 350

Phénols 0,001

L'eau pour boissons gazeuses, tout comme pour la bière, doit répondre aux exigences de la norme sur l'eau potable, en tenant compte d'exigences supplémentaires.

Limiter les normes de qualité de l’eau pour les boissons non alcoolisées

Dureté totale, mg eq/l 4

chlorures 350

sulfates 500

fer 0,1

manganèse 0,1

aluminium 0,1

nitrates 10

Rapport calcium: magnésium d'au moins 1:1

Alcalinité résiduelle, mg équiv/l 2

Titre de coli pas moins de 300

Grâce à l'établissement de normes pour la composition en sel de l'eau, il est possible dans chaque cas individuel de décider de son utilisation pour la production de malt, de bière et de boissons gazeuses sans préparation préalable, et de choisir une méthode rationnelle de conditionnement de sa composition.

1.2.3 Étapes technologiques de production

boissons gazeuses

Les principales étapes de la production de boissons gazeuses sont présentées sur la figure 1.

Lors de l'utilisation d'une méthode d'embouteillage à mélange synchrone, le sirop mélangé est d'abord mélangé avec de l'eau désaérée, puis le mélange d'eau résultant est refroidi et saturé de dioxyde de carbone.

Dans les usines produisant des boissons Pepsi-Cola et Fanta, le sirop est préparé froid et chaud. Méthode à froid - dissoudre le sucre sans chauffer et filtrer le sirop. La fraction massique de substances sèches dans le sirop doit être comprise entre 60 et 65 %.

La mise en bouteille des boissons peut être effectuée de deux manières : en dosant du sirop mélangé dans des bouteilles, suivi d'un appoint d'eau gazeuse ; saturer le mélange d'eau désaérée et de sirop mélangé avec du dioxyde de carbone, puis mettre en bouteille la boisson finie.

La saturation de l'eau en dioxyde de carbone est réalisée dans des saturateurs et des boissons dans des unités de mélange synchrones. L'eau est pré-filtrée, si nécessaire adoucie, refroidie à une température de 2 à 4 C et désaérée (c'est-à-dire que les gaz dissous qui gênent l'introduction du dioxyde de carbone en sont éliminés. La fraction massique de dioxyde de carbone dans les boissons est de 0,2 - 0,5%.

Les bouteilles remplies de la boisson sont classées, étiquetées et stockées dans un entrepôt jusqu'à la vente à une température ne dépassant pas 12 C.

Préparation de sirops mélangés

Le sirop mélangé est un produit intermédiaire non alcoolisé qui est un mélange de tous les composants de la boisson (à l'exception de l'eau gazeuse).

Le processus de préparation d'un mélange à partir de composants individuels est appelé mélange, et le mélange obtenu est appelé sirop mélangé. Pour le mélange, on utilise des appareils fermés émaillés, en aluminium ou en acier inoxydable avec des mélangeurs à palettes ou à hélice.

Le mélange est l'étape principale et la plus critique de la production, dont dépendent tous les indicateurs de qualité du produit fini.

Préparation des composants pour le mélange

Les jus de fruits et les boissons aux fruits doivent être filtrés avant d'être ajoutés au mélange. La transparence des extraits de fruits et de baies est vérifiée par

Diluer l'échantillon d'extrait 4 à 5 fois avec de l'eau. Si l'extrait est opaque, il est dilué avec de l'eau dans un rapport de 1:5, bien agité, laissé pendant 2-3 heures, puis filtré et utilisé pour préparer des sirops mélangés.

Les infusions d'agrumes et les essences alimentaires sont soigneusement filtrées avant utilisation pour éliminer la turbidité ou les sédiments. Si la perfusion testée a une teneur élevée en terpènes, elle est diluée avec de l'eau dans un rapport de 1: 5, bien agitée et laissée pendant 12 à 18 heures. La solution pour perfusion est ensuite filtrée jusqu'à ce qu'elle soit complètement transparente.

Les acides alimentaires sont ajoutés au mélange comme suit : acide citrique - sous forme de solution aqueuse à 50 %, acide lactique - sans dilution. Les solutions acides préparées sont soigneusement mélangées. La solution acide est bonne pendant 2-3 jours.

Les colorants - colorants, colorants aux baies de sureau et colorants synthétiques - sont ajoutés au mélange sous forme de solutions aqueuses pré-préparées. Une couleur avec une fraction massique de substances sèches de 70 % est diluée avec de l'eau dans un rapport de 1:5 ou 1:10. Il donne aux boissons une couleur allant du jaune clair au brun foncé. Le colorant Enco peut être liquide ou pâteux. Lors du mélange, sa solution aqueuse est utilisée. Le carmin d'indigo sous forme de poudre est dilué dans de l'eau chaude dans un rapport de 1:40, sous forme de pâte - 1:10, il donne aux boissons une couleur bleue. La tartrazine F est ajoutée au mélange sous forme de solution aqueuse à la concentration de 5g/100ml ; elle teinte les boissons dans différentes nuances de jaune. La tartrazine F et le carmin d'indigo produisent ensemble une couleur verte.

Les composants des sirops mélangés préparés pour le mélange sont stockés dans des récipients de mesure de pression installés sur la plate-forme au-dessus de l'appareil de mélange.

Méthodes de préparation de sirops mélangés. Le sirop mélangé est préparé selon des méthodes froides, mi-chaudes et chaudes.

La méthode à froid est utilisée pour obtenir des sirops mélangés à partir d'infusions d'agrumes, d'essences alimentaires, de compositions et de concentrés. Le sirop de sucre à une température de 8 à 15 °C est introduit dans l'appareil de mélange, puis, sous agitation, les produits semi-finis restants sont ajoutés dans l'ordre suivant : jus ou extrait de fruits et de baies, concentré, vin, solution acide, colorant. solution, infusions d'agrumes, compositions et essences alimentaires. Tous ces composants sont soigneusement mélangés, filtrés et refroidis à une température de 8 à 10 C.

La méthode mi-chaude est la partie du jus ou du vin (50 -

70%) est placé dans une chaudière à sirop pour la cuisson avec du sucre, puis chauffé à 50 C et, sous agitation, toute la quantité de sucre destinée à la préparation du sirop de sucre est ajoutée. Après cela, le mélange est rapidement chauffé à ébullition, puis, sous agitation, toute la quantité d'acide destinée au mélange est ajoutée et bouillie pendant 30 minutes, éliminant la mousse périodiquement formée.

Le mélange est filtré à chaud, rapidement refroidi et pompé dans des collecteurs de sirop ou des mélangeurs. Une fois que la température atteint 20 C, le reste du jus ou du vin et les autres composants sont ajoutés au sirop selon la recette de la boisson dans le même ordre qu'avec la méthode à froid.

Avec la méthode mi-chaude, la boisson conserve le goût et les propriétés aromatiques du produit semi-fini à base de fruits et de baies.

La méthode à chaud de préparation de sirops mélangés est basée sur le fait que toute la quantité de jus de fruit ou de vin (100%) est ajoutée dans une chaudière à sirop chauffée à 50 - 60 C et, tout en remuant, toute la quantité de sucre est ajoutée. . Ensuite, le processus est effectué de la même manière qu'avec la méthode à mi-chaud. A la suite de la cuisson, on obtient un sirop bien clarifié, les boissons préparées ont une bonne stabilité.

L'inconvénient des méthodes mi-chaudes et chaudes est partiel

perte de substances aromatiques lors de la production du sirop.

La méthode industrielle de préparation des sirops mélangés est utilisée dans des entreprises spécialisées.

Tout d'abord, le sirop de sucre blanc est préparé avec une fraction massique de substances sèches de 66 à 72 %. Après l'avoir bouilli et refroidi à 70°C, le saccharose est inversé en ajoutant des acides alimentaires. Le sirop acidifié est conservé 2 heures sous un agitateur fonctionnant en continu, puis refroidi à 15 - 20°C. La consommation d'acide utilisée pour inverser le saccharose est prise en compte lors de l'ajout d'acide au mélange.

Ensuite, un sirop mélangé est préparé en mélangeant le sirop de sucre et tous les composants spécifiés dans la recette. Le sirop mélangé obtenu est soigneusement mélangé et la fraction massique de substances sèches et l'acidité sont déterminées. Ensuite, le sirop mélangé avec une fraction massique de substances sèches de 60 à 63 % est filtré, refroidi à une température de 18 à 20 °C et envoyé dans un réservoir de collecte, à partir duquel le sirop est versé dans des conteneurs de transport.

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44. PRODUITS AROMATISÉS. BOISSONS NON ALCOOLISÉES

Produits aromatisants– une variété de produits alimentaires qui évoquent des sensations gustatives chez l'homme et facilitent l'absorption des aliments – boissons gazeuses, boissons faiblement alcoolisées et alcoolisées, thé, café, épices, assaisonnements, tabac et produits du tabac.

Composé: contiennent des acides organiques, des glucosides, des alcools, des tanins et des colorants, des composés aromatiques et autres.

Impact: avoir un effet sur le système nerveux humain, augmenter la sécrétion des sucs digestifs et améliorer la digestion.

Classification selon la nature de l'effet sur le corps humain : action générale et locale. Produits aromatisants généraux ont un effet stimulant sur le système nerveux central et provoquent des effets à la fois positifs et négatifs sur le corps humain. Ils sont divisés en produits contenant de l'alcool éthylique(boissons alcoolisées) et produits contenant des alcaloïdes(thé, café, tabac). Produits locaux affectent les organes du goût et de l'odorat, et certains affectent la membrane muqueuse du tube digestif, favorisant la sécrétion des jus (épices, substances aromatiques, acides alimentaires, sel de table).

Boissons non alcoolisées– variés dans la nature, le goût, la composition et les méthodes d'obtention du produit. Composé: sucre, extraits, dioxyde de carbone, acides alimentaires, minéraux, colorants et substances aromatiques.

Gamme de boissons non alcoolisées : jus, sirops, boissons aux fruits, extraits, boissons gazeuses.

Classement des boissons :

1.) Par apparence les boissons gazeuses sont divisées en liquide boissons (claires et troubles) et concentrés de boissons dans des emballages de consommation.

2.) En fonction des matières premières utilisées, de la technologie de production et du but les boissons sont divisées en groupes : boissons à base de jus ; boissons à base de matières premières céréalières; boissons à base de matières premières végétales aromatiques; boissons aromatisées (essences et alcools aromatiques) ; boissons fermentées; boissons de spécialité.

3.) Boissons liquides selon le degré de saturation en dioxyde de carbone sont divisés en hautement gazéifiés, moyennement gazéifiés, légèrement gazéifiés et non gazeux.

4.) Par méthode de traitement : boissons non pasteurisées et pasteurisées, avec et sans conservateurs, boissons froides et chaudes.

Types de jus : clarifiés(pomme, pomme-raisin, raisin, cerise, etc.) ; écrus(pomme, pomme-argousier, canneberge) ; avec de la pulpe(prune-cassis-pomme, purée de prune, pomme-abricot...) Boire de la persistance(par jour) : non pasteurisés et sans conservateurs – 10 ; pasteurisé – 30 ; boissons fermentées en bouteilles – 5 ; concentrés de boissons – 1 an.

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Ces dernières années, la gamme et la qualité des boissons gazeuses ont considérablement évolué. Conformément au STB 539-2006 « Boissons non alcoolisées. Conditions techniques générales », la classification des boissons s'effectue selon cinq critères : saturation en dioxyde de carbone, fraction massique de substances sèches, aspect, mode de transformation, matières premières utilisées.

Selon la saturation en dioxyde de carbone, les boissons sont de deux types :

gazéifié;

toujours.

En fonction de la fraction massique de substances sèches, les boissons sont préparées sous forme non concentrée et concentrée. Les boissons avec une fraction massique de matière sèche de 15 % ou plus sont classées comme boissons concentrées.

Selon leur apparence, les boissons sont :

transparent;

nuageux.

Selon le mode de transformation, les boissons sont élaborées :

non pasteurisé

pasteurisé,

en utilisant un conservateur,

sans utilisation de conservateur.

Selon les matières premières utilisées et la technologie de fabrication, les boissons sont divisées en groupes :

boissons à base de jus- les boissons préparées avec l'ajout de jus naturels, alcoolisés, concentrés ou de base contenant du jus (base) et d'autres composants, à l'exception des édulcorants artificiels (édulcorants), des arômes artificiels et des colorants artificiels. La teneur en jus de la boisson finie doit être d'au moins 5 % du volume total (en termes de jus naturel). La gamme de ces boissons est assez large : « Cerise », « Poire », « Grenade », « Kizil », « Framboise », « Rassvet » ;

boissons aux fruits- les boissons préparées avec l'ajout de jus et d'autres composants, à l'exception des édulcorants artificiels (édulcorants), des arômes artificiels et des colorants artificiels. La teneur en jus de la boisson finie doit être d'au moins 10 % du volume total, y compris le jus du même nom que la boisson - au moins 5 % (en termes de jus naturel). Des boissons à base d'airelles, de canneberges, etc. sont connues ;

boissons à base de plantes- les boissons élaborées à base d'extraits ou d'infusions de matières végétales (plantes, fruits, graines, etc.) ou de bases concentrées, qui comprennent les extraits ou infusions de matières végétales. Pas L'utilisation de substituts du sucre (édulcorants), de colorants et d'arômes est autorisée. Assortiment : « Pétillant », « Pomme Épicée », « Estragon », etc. ;

boissons avec édulcorants (édulcorants) - boissons à base d'édulcorants (édulcorants). Assortiment : "Pinocchio", "Lichisty", "Citron - Lime", etc. ;

boissons aromatisées- les boissons élaborées à base d'arômes, d'essences, d'huiles essentielles, naturels et identiques à ceux naturels, etc. avec l'ajout de divers composants. Assortiment : « Thé glacé à l'arôme de baies sauvages », « Thé glacé à l'arôme de bergamote », « Cream soda », « Baies sauvages », etc.

boissons à base d'eau minérale- des boissons à base d'eau minérale additionnées de divers composants ;

boissons de spécialité- des boissons pour les patients atteints de diabète et d'autres maladies conformément aux recommandations du ministère de la Santé de la République de Biélorussie. Assortiment : « Pepsi Light », « Orange », « Cerise », « Citron », « Agrumes » ;

boissons énergisantes - boissons avec une fraction massique de matière sèche de 12% ou plus, élaborées avec l'ajout de micronutriments à effet tonique, ainsi que de vitamines, d'éléments minéraux (microéléments), etc. Assortiment : "Sayan", "Baïkal", " Stepnoy", "Morning", "Cosmos", boissons de la série "Cola" (Coca-Cola, Pepsi-Cola, Spartak-Cola, Cola, etc.), etc. ;

boissons enrichies- les boissons préparées avec une teneur en vitamines pour 100 g (cm 3) de boisson d'au moins 5 % des besoins quotidiens établis par le ministère de la Santé de la République de Biélorussie. Assortiment : « Petit Chaperon Rouge », « Pomme », « Cloche », « Cassis », « Bouquet Forêt », etc.

kvas fermenté- les boissons obtenues par fermentation de céréales, de légumes, de fruits et de baies et d'autres matières végétales. L'utilisation de substituts du sucre (édulcorants, etc.), de colorants et d'arômes n'est pas autorisée. Assortiment : « Kvas paysan », « Kvas de table », « Kvas Ostankino », etc.

boissons au kvas- des boissons à base de concentré de moût de kvas, de matières premières céréalières additionnées de divers composants. La teneur en concentré de moût de kvas ou en extrait de matière première de céréales doit être d'au moins 2 % du volume total. L'utilisation d'édulcorants artificiels (édulcorants), d'arômes artificiels et de colorants artificiels n'est pas autorisée. Assortiment : « Millésime », « Seigle », « Traditionnel », etc.

Caractéristiques des boissons.

En apparence, les boissons doivent répondre aux exigences spécifiées dans le STB 539-2006 (tableau 2) :

Tableau 2.

En termes d'indicateurs physiques et chimiques, les boissons doivent répondre aux exigences précisées dans le tableau 3.

Tableau 3.

Nom de l'indicateur	Signification
Fraction massique de substances sèches, %	Selon les recettes
Acidité, cm 3 d'une solution de soude de concentration 1 mol/dm, utilisée pour titrer 100 cm 3 d'une boisson, ou pH
Fraction massique de dioxyde de carbone dans les boissons gazeuses (sauf celles mises en bouteille dans des canettes métalliques), %, pas moins
Fraction massique de dioxyde de carbone dans les boissons gazeuses mises en bouteille dans des canettes métalliques, %, pas moins
Pression de dioxyde de carbone dans une bouteille à une température de 20 "C, kPa, pas moins
Fraction massique de dioxyde de carbone dans les boissons au kvas, %, pas moins
Fraction massique d'alcool dans le kvas fermenté, %, pas plus

La stabilité des boissons concentrées est indiquée dans le tableau 4.

Tableau 4.

Méthode de traitement	Durabilité, jours
aucun agent de conservation	avec conservateur
Non pasteurisé
Pasteurisé

La stabilité des boissons non concentrées est indiquée dans le tableau 5.

Tableau 5.

Groupe de boissons, méthode de traitement	Durabilité, jours
Boissons gazeuses	Boit encore
Sans conservateur	Avec un buffet	Sans conservateur	Avec un buffet
Boissons versées dans des contenants de consommation
Boissons pasteurisées
Boissons mises en bouteille en fûts
Les autres boissons ne sont pas pasteurisées
Boissons pasteurisées
Boissons mises en bouteille dans des contenants Tetra-Brick-Aseptic, Combi-Block-Aseptic, Pyut-Pak, dans des contenants thermoplastiques polymère ou matériaux combinés
Boissons pasteurisées
Boissons versées dans des conteneurs de transport
Tous les groupes de boissons

Les indicateurs microbiologiques des boissons doivent également répondre aux exigences de SanPiN 11-63 RB 98. Ces indicateurs sont reflétés dans le tableau 6.

Le groupe des boissons non alcoolisées comprend les eaux minérales, les jus de fruits, les boissons gazeuses, concentrées, sèches et l'eau potable. Ils ne contiennent pas d'alcool ou sa teneur doit être minime (selon les normes internationales, jusqu'à 1,5 %).

Les eaux minérales sont des boissons contenant une certaine quantité de sels divers.

Selon le mode de production, les eaux minérales peuvent être naturelles (provenant de sources souterraines naturelles) ou artificielles, gazeuses ou non.

Selon le degré de minéralisation, les eaux minérales sont divisées en eaux de table (jusqu'à 1 g/l de sels), eaux de table médicinales (1-10 g/l) et eaux médicinales (au-delà de 10 g/l). Seuls les deux premiers groupes sont autorisés à la vente dans le commerce.

Selon la composition chimique des sels, les eaux sont divisées en groupes : chlorures, sulfates, hydrocarbonates (dioxyde de carbone), eaux de composition complexe et contenant des éléments biologiquement actifs (iode, brome, lithium, etc.). La prédominance de certains sels et gaz affecte les caractéristiques gustatives de l'eau. Ainsi, la présence de dioxyde de carbone donne à l'eau un goût aigre, la présence de sels de sodium - salés, de sulfates - amers, ferreux - astringents, soufrés - une odeur et un goût désagréables.

Les eaux minérales artificielles sont produites en dissolvant des mélanges de divers sels dans l'eau potable et en les saturant de dioxyde de carbone. Les eaux minérales artificielles sont classées comme eaux de table. Les boissons gazeuses et non gazeuses non alcoolisées de composition mixte sont des solutions aqueuses de diverses substances d'origine naturelle et artificielle, saturées de dioxyde de carbone ou encore et hermétiquement fermées.

La valeur nutritionnelle de ces boissons est déterminée par le type et la composition des matières premières utilisées, ainsi que par les additifs (vitamines, minéraux, substances biologiquement actives, sucre, conservateurs, etc.).

Selon la nature des matières premières utilisées, on distingue grossièrement les groupes d'assortiment suivants : à base de jus et concentrés concentrés, d'infusions, de compositions, d'essences, de matières premières céréalières, à base d'eaux minérales, de boissons artificielles utilisant lactosérum, additionné de substances biologiquement actives, pour les diabétiques, pour les sportifs, toniques, boissons énergisantes, etc.

Les boissons aux fruits et aux baies comprennent les jus, les nectars, les sirops, les extraits, etc.

Selon le mode de production et l'aspect des matières premières, les types de jus suivants sont produits : naturels sans pulpe, avec sucre et avec pulpe, mélangés, concentrés et naturels avec pulpe.

Les boissons concentrées comprennent les sirops, les extraits et les concentrés.

Il existe des sirops naturels et ceux à base d'essences aromatiques alimentaires. Selon le mode de transformation, les sirops sont pasteurisés et non pasteurisés avec une teneur en sucre correspondante de 50 et 65 %.

Lors de l'évaluation de la qualité des sirops, en plus des indicateurs de sécurité, la concentration de substances sèches à l'aide d'un saccharimètre, la teneur en sucre inverti et l'acidité sont déterminées. Organoleptiquement déterminer la transparence, le goût, l'arôme, la couleur et la consistance du sirop.

Les extraits de fruits et de baies sont obtenus par concentration des jus, évaporation sous vide ou congélation jusqu'à une teneur en matière sèche de 44 à 62 %.

Le pain kvas est une ancienne boisson russe dont la production est basée sur la fermentation de l'acide lactique et de l'alcool. Selon les matières premières, du pain, du kvas de fruits et de baies et du kvas de miel sont produits.

La qualité du kvas est évaluée par des indicateurs organoleptiques (aspect, goût, arôme) et physico-chimiques (teneur en matières sèches, alcool, dioxyde de carbone, acidité).

Le kvas doit être conservé dans une pièce sombre à une température de 2 à 12 °C. Pour augmenter la durée de conservation, le kvas est soumis à un traitement thermique ou à des préparations qui précipitent la levure, suivi d'une filtration.

Fromages fondus.

Ils sont produits à partir de fromages présure par traitement thermique avec ajout d'enzymes et de sels spéciaux - charges. Ils n'ont pas de motif, une petite quantité de vides d'air est autorisée. La couleur va du légèrement jaune au jaune, uniforme.

Selon les matières premières, la technologie de production et la composition chimique, ils sont divisés en 5 groupes :

Lomtevs (russe, Orsha, Gorodskoy) ;

Saucisses (Hunter, Spéciales, Saucisses);

Pour le déjeuner (fromage aux champignons pour la soupe, aux oignons pour la soupe, pour les plats de légumes) ;

Pâteux (Amitié, Ambre, Vague) ;

Doux (Chocolat, Cendrillon).

Les fromages fondus présentant une corrosion en feuille ne sont pas autorisés à la vente ; avec un goût et une odeur amer, moisi, fermenté, rance, savonneux, métallique, avec un goût et une odeur prononcés d'ammoniaque, de fourrage et d'alcalin ; gonflé, avec de la moisissure à la surface.

Doit être stocké dans un endroit sec et bien ventilé à une température de -4 à 0 et une humidité relative ne dépassant pas 90 % ou une température de 0 à 4 et une humidité de 85 %

La durée de conservation des fromages en tranches et à saucisse peut aller jusqu'à 3 mois, pour les fromages pâteux, sucrés et pour le déjeuner – pas plus de 30 jours.

77. Boissons non alcoolisées (jus de fruits et de baies). Classification. Gamme. Matières premières, production. Qualité. Stockage.

Les jus de fruits et de baies sont obtenus en transformant des fruits et des baies frais. La valeur nutritionnelle et les propriétés gustatives sont déterminées par la teneur élevée en sucres facilement digestibles (glucose, fructose et saccharose), en acides organiques (malique, citrique, tartrique, etc.), en acides aminés, en pectine et minéraux et en vitamines.

Selon la méthode de production et le type externe de matières premières, les types de jus suivants sont produits : naturels sans pulpe, avec sucre et avec pulpe, mélangés, concentrés et naturels avec pulpe.

Les jus naturels (100 %) sont préparés à partir de fruits et de baies sans ajout de sucre, d'acides, de colorants artificiels, d'arômes ou de conservateurs. Ils peuvent être transparents (éclaircis) ou troubles (non éclairés). Les jus clarifiés se caractérisent par une stabilité de stockage accrue, cependant, lors de leur préparation, des composants biologiquement précieux (carotène, substances pectiques, etc.) peuvent être perdus.

Les jus sucrés (ou additionnés de sirop de sucre) sont produits à partir de fruits et de baies à forte acidité ou à partir de matières premières à faible teneur en sucre.

Les jus mélangés sont obtenus en mélangeant plusieurs types de jus.

Les nectars comprennent les boissons contenant au moins 50 % de jus de fruits ou de baies.

Pour obtenir du nectar, le jus et la pulpe de fruits sont mélangés avec du sirop de sucre, de l'eau et des acides alimentaires sont ajoutés.

Les jus concentrés comprennent les jus non fermentés obtenus à partir de fruits mûrs et sains, dont l'humidité organique a été partiellement éliminée. Ils sont utilisés pour mélanger, produire des boissons à base de jus, dans la cuisine, la vinification, la confiserie et la production laitière.

La gamme de jus concentrés est déterminée par le type de matière première (cerise, pomme, myrtille, raisin…).

Les jus artificiels comprennent les boissons contenant des arômes, des colorants, des essences, des stabilisants correspondant au nom, mélangés avec du sucre ou son substitut et dilués avec de l'eau. La vente de tels types de jus sous couvert de jus naturels ou sans indication de leur composition est considérée comme une falsification.

La combinaison de jus avec des additifs alimentaires traditionnels - substances de ballast, vitamines ou nouveaux types d'additifs - biostimulants qui favorisent la perte de poids ou abaissent le taux de cholestérol, a permis de créer une gamme de boissons fonctionnelles.

La qualité des jus de fruits et de baies est évaluée par des indicateurs organoleptiques (goût, odeur, couleur, transparence), physico-chimiques (extrait sec, acidité totale) et bactériologiques.

La température de stockage optimale pour les jus de fruits et de baies est comprise entre 0 et 15 °C, humidité relative de 75 %. La durée de conservation garantie peut aller jusqu'à 2 ans. À des températures de stockage élevées, des défauts apparaissent - assombrissement de la couleur et apparition de tons bouillis au goût.

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