Les instructions méthodologiques pour les cours de laboratoire comprennent une description des familles de poissons commerciaux par genre, espèce et classification des fruits de mer autres que les poissons. Destiné aux étudiants à temps plein et à temps partiel dans le domaine d'études 38/03/07 Commodity Science, niveau d'enseignement supérieur - licence. Les instructions méthodologiques pour les cours de laboratoire peuvent être utilisées comme guide indépendant lors de la réalisation de travaux d'enseignement et de recherche pour les étudiants.

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MINISTÈRE DE L'AGRICULTURE DE LA FÉDÉRATION DE RUSSIE

BUDGET DE L'ÉTAT FÉDÉRAL ÉTABLISSEMENT D'ENSEIGNEMENT SUPÉRIEUR

"UNIVERSITÉ AGRICOLE DE L'ÉTAT DU SUD DE L'OURAL"

INSTITUT DE MÉDECINE VÉTÉRINAIRE

Faculté de médecine vétérinaire

Département de recherche sur les produits alimentaires

et examen vétérinaire et sanitaire

UN V. Buchel

SYSTÉMATISATION ET IDENTIFICATION DES OBJETS AQUATIQUES ET DES FRUITS DE MER NON POISSON

Lignes directrices pour les exercices de laboratoire

pour les étudiants du domaine d'études : 38/03/07 Commodity Science,

niveau d'enseignement supérieur licence

Forme d'étude : temps plein, temps partiel

Troïtsk 2016

CDU 637. 56 (07)

BBK 47.2 je 7

Approuvé lors d'une réunion de la Commission méthodologique de la Faculté de médecine vétérinaire (Procès-verbal n°4 du 14 octobre 2016)

Critique : V.A. Krygin, candidat en sciences vétérinaires, professeur agrégé du Département de recherche sur les produits alimentaires et l'expertise vétérinaire et sanitaire

Buchel, A.V. Systématisation et identification des objets de la pêche aquatique et des fruits de mer autres que les poissons : lignes directrices pour les cours de laboratoire pour les étudiants dans le domaine de la préparation : 38/03/07 Sciences des matières premières, niveau d'enseignement supérieur - licence / A.V. Buchel, V.I. Novitchikhina - Troitsk : Établissement d'enseignement supérieur budgétaire de l'État fédéral Université agraire d'État de l'Oural du Sud, 2016. – 38 p.

Les instructions méthodologiques pour les cours de laboratoire comprennent une description des familles de poissons commerciaux par genre, espèce et classification des fruits de mer autres que les poissons. Destiné aux étudiants à temps plein et à temps partiel dans le domaine d'études 38/03/07 Commodity Science, niveau d'enseignement supérieur - licence. Les instructions méthodologiques pour les cours de laboratoire peuvent être utilisées comme guide indépendant lors de la réalisation de travaux d'enseignement et de recherche pour les étudiants.

CDU 637. 56 (07)

BBK 47.2 je 7

© Établissement d'enseignement supérieur budgétaire de l'État fédéral Université agraire d'État de l'Oural du Sud

Application

Introduction

Les poissons sont des vertébrés crâniens inférieurs, vivant généralement en permanence dans l'eau et respirant à l'aide de branchies. Les océans et les plans d'eau douce du monde abritent environ 20 000 espèces de poissons, dont 1 500 sont commerciales. En ichtyologie (la science du poisson), il existe le système suivant de classification des poissons et des fruits de mer non-poissons : classes - sous-classes - super-ordres - ordres - sous-ordres - superfamilles - familles - sous-familles - genres - espèces - sous-espèces.

Dans la pratique commerciale, les poissons sont classés principalement par espèces et familles. L'espèce est l'unité systématique de base des vertébrés aquatiques. Une espèce est un ensemble d’individus très similaires les uns aux autres par leurs caractéristiques anatomiques et morphologiques externes, se croisant librement et produisant une progéniture. Les espèces proches sont regroupées en genres et les genres en familles.

Lors de l'identification d'une famille, une attention particulière est portée à la forme et à la couleur du corps, à l'emplacement des yeux, des nageoires, à la couleur de la peau ou de la couverture squameuse, au type d'écailles, à la forme et à la taille de la tête, à la position de la bouche, le nombre d'antennes près de la bouche, la présence et la forme de la ligne latérale, le nombre de vertèbres et d'autres caractéristiques.

Les lignes directrices fournissent des informations sur les familles de poissons commerciaux, de fruits de mer autres que les poissons et de mammifères marins par genre, espèce et sous-espèce, les tâches de systématisation et de classification des objets de pêche aquatique, les questions et tâches d'auto-test et une liste de références.

Les instructions méthodologiques pour les cours de laboratoire sont destinées aux étudiants à temps plein et à temps partiel dans le domaine d'études 38/03/07 Sciences des produits, niveau premier cycle de l'enseignement supérieur et peuvent être utilisées comme guide indépendant lors de la réalisation de travaux d'enseignement et de recherche de étudiants.

1 Systématisation et identification des poissons commerciaux

1. Objectif de la leçon : acquisition de connaissances dans le domaine de la systématisation et de l'identification des poissons commerciaux par caractéristiques anatomiques et morphologiques.

Exercice . Étudier les signes de classification des poissons selon les principales caractéristiques anatomiques et morphologiques, à l'aide de ces lignes directrices, dresser un tableau.

Non.		Zones minières
1.1.1 1.1.1.1 1.1.1.2	Poissons des familles commerciales : Famille d'esturgeons Genre béluga Béluga Kalouga …… etc.

1.1 Famille d'esturgeons

Les esturgeons ont un corps fusiforme allongé recouvert de cinq rangées de formations osseuses - écailles : deux abdominales, deux latérales et une dorsale, entre lesquelles sont dispersées de petites plaques osseuses. Le museau est allongé, conique ou spatulé. La bouche est transversale, plus basse et il y a quatre antennes sous le museau. La nageoire caudale est inégale. Le squelette est cartilagineux.

La viande d'esturgeon est blanche avec des couches de graisse intermusculaire et se caractérise par d'excellentes propriétés gustatives et nutritionnelles. Le caviar d’esturgeon est une matière première alimentaire extrêmement précieuse. La corde dorsale est utilisée pour produire le vizig. Le rendement de la partie comestible est d'environ 85 %. Les esturgeons sont généralement vendus congelés et éviscérés.

Le poisson est utilisé pour la préparation de balyk principalement séchés et fumés, de produits fumés à chaud, de poisson en conserve naturel, de produits à base de caviar et en cuisine - pour la soupe de poisson, les soupes (à base de têtes et de cartilage), les plats en gelée et bouillis, les garnitures pour tartes, le kulebyak , tartes ( de viziga).

Il existe deux genres d’esturgeons commerciaux : le genre béluga et le genre esturgeon.

Genre béluga représenté par deux espèces - le béluga et le kaluga.

Béluga distribué dans les bassins des mers Caspienne, Noire et Azov. C'est le plus gros poisson esturgeon migrateur. Le poids moyen de la récolte est de 70 à 80 kg, la longueur est d'environ 2 m et la teneur en graisse de la viande est en moyenne de 6 %. La viande est blanche, assez tendre, chez les gros poissons elle est rugueuse et fibreuse.

Kalouga Il en existe deux formes : l'estuaire semi-anadrome, entrant dans l'Amour pour frayer, et la rivière résidentielle. Le poids habituel de la pêche est de 20 à 100 kg. En apparence, il ressemble à un béluga, mais s'en distingue par son museau plus pointu et latéralement aplati, par l'absence d'appendices en forme de feuille sur les antennes, et aussi par le fait que la première punaise dorsale est plus grande que les suivantes. . La teneur en matières grasses de la viande est d'environ 4 %.

Genre d'esturgeon représenté par plusieurs espèces, dont l'esturgeon russe et sibérien, l'épine, l'esturgeon étoilé, le stérlet, le bester.

esturgeon russe (Figure 1) est principalement un poisson anadrome qui vit dans les bassins des mers Caspienne, Noire et Azov. Le poids commercial moyen de l'esturgeon dans le bassin caspien est de 12 à 24 kg, la teneur en graisse de la viande est de 12 à 15 %. Les esturgeons du bassin Azov-mer Noire sont un peu plus petits en taille et en graisse.

Figure 1 Esturgeon russe

esturgeon sibérien forme des formes semi-anadromes et d'eau douce. Habite les rivières de Sibérie de l'Ob à l'Indigirka. "L'esturgeon sibérien, contrairement à l'esturgeon russe, a une lèvre inférieure plus fortement cassée et des antennes plus longues. Le poids moyen de pêche de l'esturgeon d'Ob est de 10 à 13 kg. La viande est caractérisée par une teneur élevée en graisse (jusqu'à 34%), tendresse et un arôme agréable.

Épine - un poisson anadrome qui vit principalement dans les mers Caspienne et Aral. Très rare dans les mers Noire et Azov. Il diffère de l'esturgeon par son museau plus long, sa bouche ronde sans encoche et sa première punaise dorsale de grande taille. Poids moyen - 12-20 kg, teneur en graisse de la viande - environ 10 %.

Esturgeon étoilé (Figure 2) est un poisson anadrome qui vit dans les bassins des mers Caspienne, Noire et Azov. Il possède un museau fortement allongé en forme d'épée, plus allongé que celui des autres esturgeons, un corps et des antennes sans franges. Le poids commercial moyen de l'esturgeon étoilé, selon la zone de capture, est de 5 à 10 kg. La viande est blanche, tendre et moelleuse avec une teneur en matière grasse de 7 à 13 %.

Figure 2 Sévruga

Sterlet - poisson d'eau douce qui vit dans les bassins des lacs Volga, Ob, Irtych, Ienisseï, Ladoga et Onega. Poids de pêche - 0,5-2 kg, longueur 28-56 cm.La viande est tendre, faible en fibres avec une teneur en matières grasses de 6 à 31%.

Meilleur - un hybride viable obtenu en croisant le béluga et le sterlet. Bester, héritant des meilleures qualités du sterlet (il est cultivé et donne naissance dans des plans d'eau douce, a un goût élevé), a hérité de la croissance rapide et de la grande taille du béluga. Poids moyen - 3 kg, mais peut atteindre 6 kg, longueur 86-102 cm. Teneur en graisse de la viande - en moyenne 10%.

1.2 Famille du saumon

Le corps du saumon est quelque peu comprimé latéralement, recouvert de petites écailles bien ajustées, la tête est nue et la ligne latérale est complète. Il existe deux nageoires dorsales : la première est rayonnante, la seconde est adipeuse molle, située au-dessus de la nageoire anale.

La viande de saumon est très tendre, grasse, d'excellent goût et ne contient presque pas d'os intermusculaires.

Des produits gastronomiques à base de poisson de haute qualité sont préparés à partir de poissons de la famille du saumon : caviar, poisson légèrement salé et fumé, produits balyk, conserves (pour la plupart naturelles). En cuisine, ils sont utilisés pour préparer des entrées froides et une variété de premier et deuxième plats. Une caractéristique de la plupart des poissons saumonés est leur capacité à mûrir lorsqu'ils sont salés.

La famille du saumon qui vit dans nos eaux est représentée par plusieurs genres.

À la famille Saumon du Pacifiquecomprennent le saumon kéta, le saumon rose, le saumon quinnat, le saumon sockeye, le saumon coho et le saumon masu. Ce sont des poissons migrateurs qui vivent dans les mers et pénètrent dans les rivières qui se jettent dans l'océan Pacifique pour frayer. La nageoire anale comporte de 10 à 16 rayons ramifiés. Tous les saumons du Pacifique ne frayent qu'une seule fois dans leur vie, à l'automne, et meurent après le frai. Lors de leur migration le long des rivières, les saumons ne se nourrissent pas et perdent beaucoup de poids. Ils apparaissent en plumage nuptial : le corps s'aplatit, des dents apparaissent sur les mâchoires, le palais et la langue, les écailles poussent dans la peau et perdent leur éclat, les mâchoires s'incurvent, une bosse se développe sur le dos, la couleur argentée disparaît et des taches de couleur pourpre ou rouge lilas apparaissent sur la peau. La viande devient maigre, pâle, aqueuse et flasque.

Figure 3 Saumon rose

Saumon rose (Figure 3) a de petites écailles, le corps est argenté avant le frai et il y a de nombreuses petites taches sombres sur la nageoire caudale. La viande, comme le saumon kéta, est de couleur jaune-rose. Poids - 1,2-1,8 kg. Le saumon rose du Kamtchatka est plus gros que le saumon de l'Amour. La teneur moyenne en matières grasses de la viande est de 7 %.

Saumon kéta avant le frai, il a une couleur argentée sans rayures ni taches, la ligne latérale est inégale, la viande est jaune-rose. Le poids moyen du saumon kéta de Sakhaline est de 2,7 à 3,3 kg, la teneur en graisse de la viande est de 7 à 11 %, le saumon kéta du Nord est plus gros et plus gras.

Saumon rouge , ou poisson rouge, a de grandes écailles, une tête courte et pointue, avant le frai elle est argentée et seul le dos est de couleur bleu foncé. La viande est rouge vif. Poids moyen - 2-4,5 kg, teneur en matières grasses - 7-10%.

Chinook - le plus gros et le plus précieux des saumons du Pacifique. Les nageoires dorsale, dorsale et caudale sont couvertes de petites taches noires rondes. La viande est rouge foncé. Poids moyen - 5,5-17 kg, teneur en graisse de viande - 11%. Son importance commerciale est insignifiante.

Saumon coho a des écailles argentées brillantes. Les côtés, le dos et les rayons supérieurs de la nageoire caudale sont couverts de taches sombres. Poids moyen - 3,5 kg, teneur en graisse de viande - 7,5%.

Sima - ressemble un peu au saumon coho, mais présente des rayures transversales sombres sur son corps. Poids - de 1,6 à 6 kg.

À la famille saumon noblecomprennent le saumon noble (saumon), le saumon de lac, la truite brune, le saumon caspien et la truite. Ils diffèrent du saumon du Pacifique par une nageoire anale plus courte contenant seulement 7 à 10 rayons ramifiés. Pendant le frai, les poissons acquièrent un plumage nuptial, mais ne meurent pas après le premier frai.

Saumon noble, ou saumon , (Figure 4) - un poisson anadrome, vit dans les bassins des mers de Barents, Blanche et Kara. Il y a des taches sombres en forme de croix sur le dos, les écailles sont petites et argentées. La viande est tendre, savoureuse, de couleur rose, contient 11 % de matières grasses en été, 16-17 % ou plus en automne (jusqu'à 24 %). Poids moyen - 4-10 kg.

Figure 4 Saumon, ou saumon

saumon du lac - une espèce de saumon d'eau douce - vit à Ladoga, Onega et dans d'autres lacs de Carélie et dans les rivières qui s'y jettent. Il est plus petit que le saumon (poids 0,5 à 6 kg) et présente des taches sur les côtés et sous la ligne latérale. La viande est également d'excellente qualité, mais moins grasse, contenant 8,7 à 10,6 % de matières grasses.

truite brune présente de nombreuses taches noires couvrant la tête, la carcasse et la nageoire dorsale. Comme le saumon, c'est un poisson anadrome pêché dans les zones estuariennes des rivières de la mer Blanche, de la mer de Barents et de la mer Baltique. Le poids est de 1 à 5 kg. La chair est tendre, gras, savoureux.

Saumon caspien semblable au saumon. C'est le plus gros saumon d'Europe, atteignant 51 kg. Le plus célèbre est le saumon Kuri, dont le poids moyen est de 13 kg. La viande a un goût élevé et contient jusqu'à 27 % de matières grasses.

Truite - lac, ruisseau, Sevan. Le plus gros d'entre eux est le poisson de lac, pêché dans les lacs du nord-ouest de notre pays ; elle ressemble à la truite brune, mais en diffère par sa taille plus petite. L'omble de fontaine est de taille moyenne - pesant 0,2 à 0,5 kg, de couleur très vive ; De petites taches - noires, orange et rouges - sont dispersées sur les flancs et les nageoires. La truite Sevan est blanc argenté, avec un dos de couleur acier, avec quelques taches sombres. Le poids du poisson atteint 2 à 4 kg, le plus souvent 0,3 à 0,4 kg. Les touladis et les touladis peuvent être élevés artificiellement. La viande de truite est maigre (2 % de matière grasse), mais tendre, juteuse, de couleur rose et a un goût exceptionnellement élevé.

Genre de corégone et nelmareprésenté par le corégone et le nelma.

Belorybitsa - un poisson anadrome qui vit dans le bassin de la mer Caspienne. Les écailles sont claires, argentées, sans taches, avec une ligne latérale prononcée. Poids moyen 6-9 kg. La viande est blanche, très tendre et savoureuse avec une teneur en matière grasse de 18 à 26 %.

Nelma - des poissons d'eau douce pesant 3 à 12 kg, vivant dans les rivières du nord de notre pays. La teneur en graisse de la viande est de 2 à 14 %. La viande est blanche. La viande grasse est très savoureuse.

Genre corégone a une bouche plus petite que les autres saumons et de plus grandes écailles argentées sans taches. Ce sont principalement des poissons d'eau douce, communs dans les eaux d'Europe et d'Asie. Ceux-ci inclus Corégone européenne, corégone de Sibérie (hareng Ob), tugun (Hareng Sosvinskaya), omul, peled (fromage), chir (schokur), corégone Chudsky, sibérien etc. Le corégone est un poisson d'eau froide d'un poids moyen de 0,2 à 2 kg, à chair blanche très tendre, savoureuse et grasse (8 %).

Genre loches représenté par des formes anadromes et d'eau douce habitant les plans d'eau des océans Atlantique Nord, Arctique et Pacifique Nord. Ceux-ci inclus loches, Dolly Varden, kunja, paliya . Leur valeur commerciale est faible. La viande de loche est tendre et grasse (jusqu'à 11 % de matière grasse) et possède des propriétés gustatives élevées. D'autres poissons ont moins de valeur en termes de nutrition et de goût.

1.3 Famille de l'éperlan

Les poissons de cette famille ont une nageoire adipeuse caractéristique du saumon, un corps mince et allongé avec un dos foncé et des côtés et un ventre argentés, les écailles tombent facilement et la ligne latérale est incomplète. Trois genres ont une importance commerciale : l'éperlan commun, l'éperlan à petite bouche et le capelan.

Genre d'éperlan communreprésenté par l'éperlan européen et sa forme naine - l'éperlan.

éperlan européen- un petit poisson pesant de 7 à 37 g, à la viande tendre et juteuse, avec une odeur spécifique caractéristique de concombre frais. C'est un poisson semi-anadrome. Il existe des éperlans finlandais, Neva, de la mer Blanche, Ladoga et Onega. Les éperlans finlandais, de la Neva et de la mer Blanche sont plus appréciés. La viande d'éperlan de la Neva contient environ 1,6 à 3 % de matières grasses.

Éperlan - éperlan sous forme de petit lac. La teneur en graisse de la viande est de 2,8 à 4,3 %. Il est généralement vendu sous forme salée, séchée et congelée.

Genre d'éperlan à petite bouchevit dans les zones dessalées de la partie orientale de l’océan Arctique et de l’Asie-Pacifique.Éperlan à petite bouche est un poisson anadrome mesurant jusqu'à 13 cm de long, dont la chair dégage une forte odeur de concombre frais.

Genre capelan a une grande importance commerciale. Distribué dans les mers de l'océan Arctique et de l'Extrême-Orient. capelan - un petit poisson de 11 à 19 cm de long, pesant 35 à 48 g en période automne-hiver avec une teneur en matière grasse de 11,7 à 20 %, et au printemps pesant 17 à 27 g et une teneur en matière grasse de 1,4 à 11,7 %.

1.4 Famille d'ombres

Les poissons de cette famille possèdent également la nageoire adipeuse caractéristique du saumon. La nageoire dorsale, contrairement à celle du saumon, est plus longue et plus haute, située plus près de la tête que les nageoires ventrales. La ligne latérale est terminée. Le corps est couvert d'écailles denses et bien ajustées. Poisson d'eau douce.

La viande d'ombre est tendre, savoureuse et contient jusqu'à 10 % de matières grasses.

Cette famille est représentée par un genre (ombres) et trois espèces : Ombre européenne , vivant dans les rivières de la partie européenne de la Russie, Ombre sibérienne , commun dans les rivières de Sibérie, etombre japonaise.

1.5 Famille des Cyprinidés

Cette famille est représentée principalement par des poissons d'eau douce et seulement partiellement semi-anadromes. Ils ont un corps grand, quelque peu comprimé latéralement, un dos épaissi, des écailles cycloïdes bien ajustées, mais parfois le corps est nu, une nageoire dorsale et une ligne latérale complète. La couleur du corps est principalement argentée. Les nageoires sont généralement de couleur grisâtre ou jaunâtre ou rougeâtre. La bouche est rétractable. Il n'y a pas de dents sur les mâchoires, mais il y a des dents pharyngées. La viande de carpe est tendre, savoureuse, généralement moyennement grasse, mais contient de nombreux petits os musculaires.

Les poissons de cette famille sont vendus sous forme vivante, réfrigérée et congelée ; beaucoup d'entre eux constituent la principale matière première des produits à base de poisson séché, caractérisés par des propriétés gustatives et nutritionnelles exceptionnellement élevées. Tous sont utilisés pour le fumage à froid et à chaud, la production de conserves à la sauce tomate, certains pour la production de produits à base de caviar et en cuisine pour la friture, la cuisson au four, certains également pour la cuisson et la farce. Il est moins conseillé de préparer des entrées à partir de ces poissons, car ils ont un goût amer et la présence d'os intermusculaires dans la chair du poisson réduit son goût.

Les cyprinidés ont une grande importance commerciale et sont représentés par rapport aux autres familles par le plus grand nombre de genres, d'espèces et de sous-espèces.

Genre de gardon dans nos réservoirs comprend deux espèces - le gardon commun (Figure 5) et la carpe. Distribué dans les plans d'eau douce et saumâtre de la partie européenne de la Russie et de l'Asie du Nord.

Gardon communforme plusieurs sous-espèces : d'eau douce (gardons typiques et sibériens) et semi-anadromes (gardons de la Caspienne, gardon d'Azov-mer Noire et gardon d'Aral).

Figure 5 : Gardon

Gardon d'eau doucea un iris orange avec une tache rouge au sommet ; les nageoires ventrale, anale et caudale sont orange à rouge. Longueur du corps - jusqu'à 30 cm, poids - 600-800 g.

U Gardon caspientoutes les nageoires sont gris clair avec une bordure noire. La teneur en matières grasses du gardon d'automne est de 3,5 % et celle du gardon de printemps est d'environ 1 %. Longueur du corps - 30-35 cm, poids - 800 g.

Vobla d'Aral a des nageoires pectorales, pelviennes et anales de couleur orange. La teneur en matières grasses de la viande est de 2,2 à 3,9 %. La longueur du corps peut atteindre 30 cm et la viande de gardon est osseuse mais savoureuse.

Taran capturé dans le bassin de la mer Azov et de la mer Noire. Il diffère du gardon caspien par la partie supérieure de son corps, la couleur olive jaunâtre des nageoires pectorales et dorsales et la couleur rouge sale des nageoires ventrales et anales. Longueur du corps - jusqu'à 50 cm, poids - jusqu'à 1 kg. En termes de goût, le bélier est plus apprécié que le gardon.

Dent coupée - un gros poisson atteignant une longueur de 70 cm et un poids supérieur à 6 kg. Distribué dans le bassin des mers Noire et Azov. Le dos est foncé, les flancs sont argentés clair, le ventre est blanc, les nageoires dorsale et caudale sont foncées, le reste est grisâtre. La viande a un goût élevé.

Genre Élets représenté par le naseux commun (sous-espèce - naseux de Sibérie, ou chebak, et chebak d'Issyk-Kul), le chevesne, l'ide et d'autres poissons. L'idée est de la plus haute importance dans la pêche. Ses écailles sont petites, ses yeux ont un iris jaune verdâtre et ses nageoires ventrales et anales sont rouge cramoisi. Distribué dans les plans d'eau de la partie européenne de la Russie et de la Sibérie. Longueur - jusqu'à 70 cm, poids - 6-8 kg.

Genre de brème représenté par trois espèces - la brème européenne (avec plusieurs sous-espèces), la brème bleue et la brème à yeux blancs.

Brème (Figure 6) a un corps haut et comprimé latéralement, une longue nageoire anale, une nageoire caudale fortement découpée et le lobe inférieur est plus long que le supérieur. Longueur du corps - jusqu'à 45 cm, poids - jusqu'à 2,5-3 kg. La teneur en matières grasses de la viande est de 1,8 à 3,2 %. La viande est osseuse mais très savoureuse. Les grosses dorades d'Azov (chebak) issues des captures d'automne, qui ont une viande tendre et grasse (jusqu'à 12 % de matière grasse), et la dorade d'Aral sont particulièrement appréciées. Distribué dans les bassins fluviaux de la partie européenne de la Russie et de la mer d'Aral.

Figure 6 Brème

Oeil blanc diffère de la brème par sa nageoire anale plus longue et ses yeux plus grands. Trouvé dans les bassins de toutes les mers du sud. Longueur du corps - jusqu'à 40 cm, poids - jusqu'à 1 kg.

Genre de carpe représenté par la carpe et sa forme culturelle - la carpe.

Carpe a une longue nageoire dorsale. Les nageoires dorsale et anale ont un rayon osseux dentelé et une paire d'antennes aux coins de la bouche et sur la lèvre supérieure. Distribué dans les eaux douces de toutes les mers du sud et dans le bassin de l'Amour. Longueur - jusqu'à 1 m, poids - jusqu'à 16 kg. La viande de carpe contient 1,1 à 5,3 % de matières grasses. En raison du goût et de la tendreté de la viande, la carpe est considérée comme l'un des meilleurs poissons-carpes.

Carpe - une forme de carpe domestiquée, élevée dans des étangs. Il existe des carpes écailleuses, des carpes miroir (les écailles sont présentes le long de la ligne latérale et sont rarement dispersées sur d'autres parties du corps) et nues (sans écailles). Poids de la carpe - 450-500 g La viande est sucrée et possède des propriétés gustatives très élevées. Teneur en matières grasses -3,6%.

Genre de carassin proche du genre carpe, mais s'en distingue par l'absence d'antennes. Représenté par le carassin ordinaire ou doré et l'argent.

Carassin communIl a généralement un dos brun foncé avec une teinte verdâtre, les côtés sont dorés foncés et les nageoires appariées sont légèrement rougeâtres. Il est répandu en Europe centrale et orientale, ainsi que dans les plaines inondables des rivières sibériennes, généralement dans des réservoirs marécageux et envahis par la végétation. Longueur - jusqu'à 45 cm, poids - jusqu'à 3 kg.

Poisson rougediffère de l'ordinaire par la couleur argentée des côtés et de l'abdomen et la couleur noire du péritoine. Longueur jusqu'à 45 cm, poids supérieur à 1 kg. Distribué dans les réservoirs de la partie européenne de l'URSS, les lacs des plaines inondables des rivières sibériennes et le bassin de l'Amour.

Genre tanche représenté par un type - doubler . Il a un corps épais et plutôt large, une très petite bouche avec de courtes antennes aux coins et de petits yeux rouge vif. Le dos est vert foncé, les côtés sont vert olive avec des reflets dorés. Longueur - jusqu'à 60 cm, poids - jusqu'à 7,5 kg. Distribué dans les rivières et les lacs de la partie européenne de l'URSS, au milieu de l'Ob et de l'Ienisseï.

Genre de longicornes dans les eaux de notre pays, il est représenté par plusieurs espèces, parmi lesquelles la plus précieuse et la plus commercialement intéressante est Barbillon d'Aral (Figure 7). Ce poisson a une bouche délicate, deux barbillons (un aux coins de la bouche, l'autre à l'extrémité de la mâchoire supérieure), les barbillons sont longs, ceux de devant atteignent les yeux, dans la nageoire dorsale un rayon épaissi le long de la le bord arrière a des dents peu développées. Longueur - jusqu'à 1 m, poids - jusqu'à 20 kg. La viande est savoureuse, avec une teneur en matière grasse allant jusqu'à 11 % au printemps. Utilisé pour préparer des balyks de haute qualité. Distribué dans le bassin de la mer d'Aral.

Figure 7 Barbillon d'Aral

Genre de carpe argentée représenté dans nos eauxCarpe argentée de l'Amour. La carpe argentée se distingue des autres carpes par son large front convexe, ses yeux bas et l'absence de rayons épineux sur les nageoires dorsale et anale. Les écailles sont petites. Couleur argent. Les nageoires pelviennes et anales sont légèrement jaunâtres. longueur - jusqu'à 1 m, poids - jusqu'à 16 kg. Il s'agit d'un précieux poisson herbivore d'eau douce, répandu dans le bassin de l'Amour et acclimaté dans les réservoirs du sud (étangs, estuaires). La viande de T0lstolob est grasse (8 à 23 % de matière grasse) et a un excellent goût.

Genre de Cupidons présenté en deux types - blanc et noir. Amour (blanc et noir) a un corps allongé, légèrement arrondi latéralement et une tête avec un front large. La couleur du dos de la carpe herbivore est gris jaunâtre, les côtés sont dorés foncés et le ventre est légèrement doré. Les nageoires dorsale et caudale sont sombres, le reste est plus clair, le noir a une couleur de corps sombre, presque noire, les nageoires sont toutes sombres. Longueur du corps - jusqu'à 120 cm, poids - jusqu'à 30 kg.

Les Cupidons sont répandus dans le bassin de l'Amour et, comme la carpe argentée, sont acclimatés dans les eaux méridionales du pays, étant un poisson d'eau douce commercial précieux.

D'autres espèces de cyprinidés ont également une importance commerciale mineure, par exemple vymybets, shemaya, sabrefish, rotengle, marinka, hromul.

1.6 Famille de brochets

Les poissons de cette famille ont un corps allongé recouvert de petites écailles, un museau allongé et aplati de haut en bas, une grande bouche et une nageoire caudale échancrée parsemée de fortes dents. Les brochets sont vendus vivants, réfrigérés et congelés et utilisés pour préparer des conserves à la sauce tomate. Cette famille est représentée par les espèces : brochet commun et brochet de l'Amour.

Brochet communa une couleur gris-verdâtre ou gris-jaunâtre; le dos est plus foncé, les flancs sont plus clairs avec des taches brunes olive, les nageoires sont gris jaunâtre avec des taches brunes. Longueur du corps – jusqu'à 15 m, poids – jusqu'à 35 kg, viande avec une teneur en graisse de 0,5 à 1,3%. C'est un poisson de lac et de rivière, répandu presque partout.

Brochet de l'Amour diffère de la couleur argentée ordinaire avec de petites taches noires présentes sur les nageoires ; les nageoires sont jaunâtres ou rougeâtres. Longueur du corps – jusqu'à 90 cm, poids – jusqu'à 20 kg. Habite les lacs et les affluents du bassin de l'Amour.

1.7 Famille des poissons-chats

Les poissons de cette famille se caractérisent par un corps nu allongé, une nageoire dorsale courte et une longue anale se transformant en nageoire caudale, la présence de deux antennes sur la mâchoire supérieure et de deux ou quatre sur la mâchoire inférieure.

Le poisson-chat est vendu sous forme vivante, réfrigérée et congelée, fumé à chaud et transformé en conserves et en filets de poisson.

Le poisson-chat commun et l'Amour ont une importance commerciale.

Poisson-chat communa trois paires d'antennes, les antennes mandibulaires antérieures sont plus courtes que les postérieures, le corps est vert olive, l'abdomen est blanc. Le poisson-chat peut atteindre une longueur de 5 m et un poids de 300 kg. La viande de poisson-chat est savoureuse, tendre avec une teneur en matières grasses allant jusqu'à 11,5 %. Il vit dans les lits des rivières et des lacs de la partie européenne de la Russie et dans le bassin de la mer d'Aral.

Poisson-chat de l'Amour possède deux paires d'antennes. La couleur du dos et des côtés est gris verdâtre, presque noire. Toutes les nageoires, à l'exception des ventrales, ont la couleur du dos. Longueur du corps – jusqu'à 1 m, poids – jusqu'à 3,5 kg. Il vit principalement dans les canaux et dans la zone côtière des lacs du bassin de l'Amour.

1.8 Famille de perches

Les poissons de cette famille se caractérisent par la présence de deux nageoires dorsales - épineuses et molles, et dans la nageoire anale - les 1 à 3 premiers rayons épineux, de petites écailles cténoïdes fermement assises, une ligne latérale droite et sur les côtés - transversale , rayures floues de couleur sombre. La viande de perche est maigre, mais savoureuse et juteuse, riche en substances extractives. Les perches sont largement utilisées en cuisine pour préparer des soupes de poisson, des plats en gelée, du poisson bouilli, poché, frit et farci, des produits culinaires hachés, du poisson en conserve à la sauce tomate.

La famille des perches est représentée par le genre sandre et le genre perche.

Au genre du sandre comprend le sandre commun, le bersh et le sandre de mer.

Sandre commun(Figure 8) est un poisson commercial précieux. Les opercules sont partiellement recouverts d'écailles, les mâchoires ont de puissants crocs, le dos est gris verdâtre, les nageoires dorsale et caudale ont des rangées de taches sombres, les nageoires restantes sont jaune pâle. Longueur du corps - jusqu'à 130 cm, poids - jusqu'à 20 kg.

Figure 8 Sandre

La viande est blanche, tendre, au goût sucré, ne contient presque pas d'os intermusculaires et est maigre (0,6 % de matière grasse). C'est un poisson d'eau douce et semi-anadrome de la partie européenne du pays.

Berch semblable au sandre, mais il n'a pas de crocs sur la mâchoire et la première nageoire dorsale est plus haute. Longueur du corps - jusqu'à 45 cm, poids - 1,2-1,4 kg. C'est un poisson d'eau douce de la partie européenne du pays.

Au genre de perche comprennent la perche commune et le Balkhash.

Perche communecaractérisé par la présence d'une tache noire à l'extrémité de la première nageoire dorsale, et de rayures transversales sur les côtés. Longueur du corps - jusqu'à 50 cm, poids - jusqu'à 1,5 kg. La viande est osseuse et maigre (de 0,7 à 2,6 % de matière grasse), mais savoureuse et produit un bon bouillon. Distribué dans les plans d'eau douce.

Perche Balkhashplus grand que d'habitude et dépourvu de rayures transversales sombres et d'une tache sombre à l'extrémité de la première nageoire dorsale.

1.9 Famille du hareng

Les harengs ont un corps comprimé latéralement, recouvert de petites écailles cycloïdes qui tombent facilement. Le dos est bleu foncé ou verdâtre, les flancs et le ventre sont argentés. Il y a une seule nageoire dorsale, pas de ligne latérale. Les harengs sont des poissons en bancs; La plupart de leurs espèces sont marines, certaines sont anadromes et quelques-unes sont d'eau douce. Les harengs sont capables d'accumuler jusqu'à 33 à 35 % de matières grasses. Lorsqu'ils sont salés, ils mûrissent, acquérant un goût et un arôme agréables, et donc la majeure partie des prises est salée, une partie est ensuite fumée à l'aide de méthodes à froid et à chaud, une partie est utilisée pour la production de conserves et une petite partie est vendue fraîche. congelé.

Cette famille est représentée par un grand nombre de genres, d'espèces et de sous-espèces, dont beaucoup ont une importance commerciale.

Genre de hareng de merest divisé en deux types - atlantique, ou multivertébral, et oriental, ou peu vertébral.

Hareng de l'Atlantique(Figure 9) comprend deux sous-espèces : le hareng de l'Atlantique lui-même, commun dans la partie nord de l'océan Atlantique et les mers adjacentes de l'océan Arctique, et le hareng de la Baltique, ou hareng.

Figure 9 Hareng de l'Atlantique

En fait, le hareng de l'Atlantiqueest représenté par plusieurs variétés : harengs de Yarmouth, d'Écosse, de Mourmansk, de Norvège, des îles Féroé et d'Islande. Longueur - jusqu'à 37 cm.

hareng de la Baltique, ou hareng , diffère du hareng de l'Atlantique proprement dit par sa petite taille (14-16 cm) et le nombre réduit de vertèbres (54-57). Le hareng est le principal poisson commercial de la mer Baltique.

Hareng de l'Estreprésenté par deux sous-espèces : Pacifique et Mer Blanche,

Hareng du PacifiqueIl est pêché au large de la côte est du Kamtchatka, dans la mer d'Okhotsk et au large des côtes sud de Sakhaline. Selon la zone de pêche, on distingue le hareng du Kamtchatka, d'Okhotsk, de Primorye et de Sakhaline. Les harengs du Kamtchatka, connus sous les noms d'Olyutorsky et Zhupanovsky, sont considérés comme les plus bien nourris et les plus gros. La longueur du hareng du Pacifique est de 25 à 38 cm, les plus gros jusqu'à 50 cm.

Hareng de mer blanche- un poisson commercial précieux de la mer Blanche. Ils sont petits, 12 à 13 cm de long et grands, 20 à 30 cm. Les captures sont dominées par le petit hareng, contenant jusqu'à 14 à 15 % de graisse en automne et en hiver, et environ 5 % au printemps.

Genre de sprats représenté par une espèce et deux sous-espèces : Baltique et Mer Noire. Les sprats sont proches des harengs de mer. Les nageoires pelviennes sont devant ou en dessous du début de la nageoire dorsale, la mâchoire inférieure fait saillie vers l'avant.

Sprat baltique, ou sprat , est un poisson commercial important dans la mer Baltique. Longueur - jusqu'à 15 cm, teneur en graisse - jusqu'à 15,2%.

Sprat de la mer Noire- l'un des nombreux poissons de la mer Noire. Atteint une longueur allant jusqu'à 13 cm et accumule jusqu'à 12,6 % de graisse.

Genre de sprat, ou sprat caspien, caractérisé par un abdomen comprimé latéralement et pointu en dessous, doté d'une quille rigide sur toute sa longueur ; dans la nageoire anale, les deux derniers rayons sont allongés.

Ce genre comprend quatre espèces de poissons :Sprat d'Azov et de la mer Noire, qui atteint une longueur de 9 cm et une teneur en graisse de 17 à 18 % à l'automne ;Sprat caspien14-15 cm de long et teneur en graisse jusqu'à 12 % ;sprat d'anchois, vivant dans la mer Caspienne et atteignant une longueur allant jusqu'à 15,5 cm et une teneur en graisse ne dépassant pas 6,4 % ; aux grands yeux sprat, également commun dans la mer Caspienne, sa longueur peut atteindre 14,5 cm.

Genre de hareng de la Caspienne et de la mer Noirecaractérisé par la présence à la base de la nageoire caudale de deux écailles allongées de chaque côté, des rainures claires sur les branchies, des paupières graisseuses très développées sur les yeux et une quille dure sur tout l'abdomen. En fonction de leur apparence, les poissons de ce genre sont divisés en deux groupes : le hareng et le ventre.

hareng sont divisés en plusieurs types et sous-espèces :

• Le dos noir de la Caspienne (zalom, rage) est un gros poisson, atteignant une longueur allant jusqu'à 52 cm et un poids de 1,8 kg, la teneur en graisse de la viande pendant la période d'alimentation est de 19 à 20 %, c'est le plus précieux sur le plan nutritionnel des harengs caspiens;

Le hareng de la Volga est plus petit - 26-31 cm, la teneur en graisse de la viande pendant la période d'alimentation peut atteindre 10 % ;

• Le hareng Brazhnikovskaya se décline en plusieurs sous-espèces : Dolginskaya, Astrakhanskaya, Gasankulinskaya. Il s'agit de poissons de grande et moyenne taille atteignant 42 à 50 cm de long. La teneur en graisse de la viande, par exemple le hareng Dollinsky, est de 5 à 8 % ;
• Le hareng Azov-mer Noire (rusak) compte plusieurs sous-espèces : Kertch, Danube, Dniepr, Don. Il existe de grandes formes - jusqu'à 30 à 39 cm et des petites - jusqu'à 20 cm. Les plus précieux sont les harengs de Kertch et du Danube, qui ont une viande tendre et savoureuse avec une teneur en matière grasse de 18 à 26 %.

Pouzankas diffèrent des harengs par un corps plus grand, comprimé latéralement et raccourci au niveau de la queue, une grande tête en forme de coin comprimée latéralement et de longues nageoires pectorales. Il existe plusieurs sous-espèces de puzankas : Azov - jusqu'à 20 cm de long avec une teneur en graisse allant jusqu'à 35 % ; Caspienne du Nord - jusqu'à 21-23 cm de long avec une teneur en graisse allant jusqu'à 18 % ; aux grands yeux - jusqu'à 35 cm de long.

Sardines nommer les espèces de poissons de la famille du hareng, appartenant à trois genres : la sardine européenne, les sardinops et la sardinelle. Les deux premiers genres sont aussi appelés vraies sardines.

Les sardines se caractérisent par deux rayons postérieurs allongés de la nageoire anale et la présence de deux écailles allongées à la base de la nageoire caudale. De plus, les sardines et les sardinops ont des branchies radialement striées et des taches sombres sur leurs côtés. Les sardinelles n'ont généralement pas de taches sombres sur les côtés et leurs branchies sont lisses.

Sardines distribué dans les eaux de l'océan Atlantique oriental, au large des côtes du sud de l'Europe et du nord-ouest de l'Afrique, dans la Méditerranée et dans la mer Noire. Ils ont une longueur allant jusqu'à 27 à 30 cm et dans la mer Noire, de 9 à 17 cm.

Sardines Nous sommes représentés par la sardine d'Extrême-Orient, ou iwashi, répandue de Sakhaline jusqu'au sud du Japon. Ses dimensions peuvent atteindre 30 cm. Chez les sardinops, toutes les écailles sont les mêmes, chez les sardines, les petites écailles sont cachées sous les grandes écailles.

Sardinelle capturé dans les eaux des océans Indien et Pacifique occidental. Atteint une longueur de 30 cm.La viande est rose pâle, au goût légèrement aigre.

1.10 Famille d'anchois

Cette famille est représentée par de nombreux genres et espèces. Les petits poissons sont en forme de cigare, ont une bouche excessivement grande, la mâchoire supérieure est beaucoup plus longue que la inférieure, la nageoire dorsale est située au-dessus de la nageoire ventrale, les écailles sont grandes et tombent facilement, les yeux sont recouverts d'une couche transparente. film cutané. Parmi eux, le plus célèbre est l'anchois européen, qui vit au large de la côte atlantique de l'Europe et de l'Afrique du Nord, ainsi que dans les mers adjacentes et est appelé anchois dans le bassin Azov-mer Noire. L'anchois japonais est pêché dans les eaux côtières.

Figure 10 Hamsa

Khamsa (Figure 10) - un poisson de 9 à 10 cm de long, avec une viande tendre et savoureuse avec une teneur en matières grasses de 23 à 28 % en automne, environ 7 % au printemps et en été.

Anchois japonais plus gros que l'anchois (13,5-18,5 cm), la teneur en graisse de la viande est de 3,3 à 18 %.

Salés, ces poissons ont bon goût.

1.11 Famille du chinchard

Le corps du chinchard est couvert de très petites écailles ou nu, sur les côtés le long de la ligne latérale incurvée sur toute sa longueur il y a des boucliers osseux, sur le dos il y a deux nageoires : la première est épineuse, la seconde est molle, longue ; deux épines devant la nageoire anale.

Le plus largement distribué genre de chinchard , représenté par de nombreuses espèces et sous-espèces :chinchard commun, Chinchard de Méditerranéeetc. La viande de chinchard est de couleur grisâtre avec une odeur et un goût particuliers, sans petits os, avec une teneur moyenne en matières grasses d'environ 7 %. Le chinchard est utilisé pour la production de conserves, de produits à base de poisson salés et fumés, et en cuisine - pour la préparation de soupes, de poisson cuit au four, bouilli et frit.

Figure 11 Chinchard

Les autres genres et espèces de cette famille (Lichia, Seriola, Caranx, Vomer, etc.) ont peu d'importance commerciale.

1.12 Famille du maquereau

Les poissons de cette famille ont un corps fusiforme allongé et un fin pédoncule caudal. Il y a deux nageoires dorsales, éloignées l'une de l'autre : la première est épineuse, la seconde est molle. Derrière les deuxièmes nageoires dorsale et anale se trouvent 4 à 6 nageoires supplémentaires. La viande est dense, savoureuse, aromatique, avec une agréable acidité. Le maquereau est utilisé dans la production d'aliments en conserve, pour le fumage à froid et à chaud, le marinage et dans la cuisson de plats et de collations frits et mijotés.

La famille du maquereau est représentée par un nombre important de genres et d'espèces. De la plus grande importance commercialegenre de vrai maquereau, en particulier des types tels queMaquereau japonais(longueur - 35 - 45 cm, poids - 0,5 - 1,2 kg, teneur en graisse de viande - de 0,8 à 33%),maquereau commun, différant des Japonais par l'absence de vessie natatoire et de coquille squameuse (corset) dans la partie avant du corps (longueur - 16 - 39 cm, poids - 0,6 - 0,9 kg, teneur en graisse - de 0,9 à 22,3%) , et sa sous-espèce -maquereau de mer noire(longueur - 17-20 cm, poids - 95-180 g, teneur en matière grasse - de 7,5 à 24,5%).

Figure 12 Maquereau

Ils appartiennent également à la famille des maquereauxgenre de thon et de bonite, bien qu'un certain nombre de chercheurs les distinguent en familles distinctes : le thon et la bonite.

Thon (Figure 13) ont un corps épaissi en forme de torpille, un pédoncule caudal fin, 7 à 9 petites nageoires derrière les deuxièmes nageoires dorsale et anale ; tout le corps ou seulement au niveau de la ceinture pectorale est couvert d'écailles.

La viande de thon finie en apparence, en structure et en goût ressemble à la viande d'animaux à sang chaud, sans odeur de poisson, tendre, avec un goût aigre agréable. Il y a de la viande claire et brune. La viande brune, contenue dans les muscles latéraux qui effectuent le plus de travail lors du déplacement du poisson, est pénétrée par un réseau de vaisseaux sanguins très développé, contient beaucoup de sang, moins de graisse et est considérée comme moins précieuse que la viande claire. La viande de thon est utilisée pour préparer des conserves et des produits fumés. Utilisé pour la friture et l'ébullition, la production de saucisses.

Figure 13 Thon

Le thon est pêché dans les eaux chaudes et tempérées des océans Atlantique, Indien et Pacifique. Le thon commun ou bleu (longueur - plus de 3 m, poids - jusqu'à 400 kg), l'albacore (longueur - 2 m, poids - 130 kg), le thon rayé (longueur - 0,5-0,6 m, poids - 3) sont particulièrement appréciés. -5 kg). Leur teneur en matières grasses varie de 4,5 à 12-14 %. Les avantages gastronomiques des autres thons - maquereau tacheté (longueur - 30-40 cm, poids - 2,5-5 kg, teneur en graisse - 0,3-3%) - sont bien pires.

Pélamides caractérisé par un corps fusiforme sans écailles ou recouvert de petites écailles, sur le dos il y a des rayures inclinées longitudinales sombres, au moins 6 nageoires derrière les deuxièmes nageoires dorsale et anale.

La capture la plus importante est la bonite de l'Atlantique, capturée dans les eaux chaudes de l'océan Atlantique, de la Méditerranée et de la mer Noire. Ses dimensions habituelles ne dépassent pas 60-65 cm et son poids est de 3-4 kg. La chair de la bonite est sombre, sans os intermusculaires ; le long des muscles latéraux se trouve une couche de viande brune saturée de sang. La viande a de bonnes qualités nutritionnelles, elle est assez grasse (dans la bonite de la mer Noire, jusqu'à 10 à 12 % de graisse s'accumule dans les muscles à l'automne), en raison de son goût aigre, la viande est trempée avant utilisation ; utilisé pour la fabrication de conserves et de produits fumés. Les produits culinaires se caractérisent par des propriétés gustatives faibles.

1.13 Famille de la morue

Les poissons de cette famille sont répartis principalement dans les mers de l'hémisphère nord. Ils sont particulièrement nombreux dans les parties nord et est de l'océan Atlantique. La morue a deux ou trois nageoires dorsales et une ou deux anales, le corps est couvert de petites écailles cycloïdes, il y a un barbillon sur le menton et les nageoires ventrales sont situées sous ou devant les nageoires pectorales. Toutes les morues, à l'exception de la lotte, sont des poissons marins.

La morue est utilisée pour la préparation de filets de poisson, de conserves, de produits à base de poisson fumés et séchés, et en cuisine - pour la préparation de plats bouillis, mijotés, frits et autres, de foie - pour la production de conserves gastronomiques et d'huile de poisson médicale.

La famille de la morue est divisée en sous-familles semblables à la morue et à la lotte, qui comprennent plusieurs genres et espèces.

De la morueLes poissons les plus connus sont les suivants.

Morue (genre morue ) possède trois nageoires dorsales et deux anales, des antennes bien développées et une ligne latérale claire et visible. La longueur de la morue est de 25 à 100 cm (Figure 14). Il existe des morues de l'Atlantique, de la Baltique, de la mer Blanche et du Pacifique. La chair de morue est blanche, dense, sans arêtes intermusculaires, d'une consistance juteuse agréable, savoureuse, bien que faible en gras (0,1% de matière grasse), avec une odeur marine spécifique. Jusqu'à 66 % des graisses sont concentrées dans le foie.

Figure 14 Morue

Aiglefin (genre aiglefin ) diffère de la morue par la présence d'une ligne latérale sombre et d'une tache noire sur le côté du corps, une petite bouche, une taille plus petite (35-45 cm) et une viande plus tendre.

Saida (genre goberge ) possède une première nageoire anale longue, une ligne latérale légère presque droite, l'antenne est peu développée ou absente. La longueur de la goberge est de 60 à 90 cm. La viande a un goût agréable, mais une consistance quelque peu rugueuse.

Goberge (genre goberge ) a un corps incliné, de grands yeux, des antennes très courtes et le dos est couvert de nombreuses taches sombres. Longueur - 31-55 cm Les aliments hachés et la farine alimentaire sont préparés à partir de goberge. Le foie et le caviar sont d'une grande valeur.

Navaga (genre de Navaga ) est représenté par deux types : nord et extrême-oriental, ou vakhnya. La mâchoire supérieure du navaga dépasse quelque peu, il y a une moustache sur le menton et le dos est vert jaunâtre avec un motif marbré. La longueur du navaga est de 15 à 23 cm, la viande contient jusqu'à 1,5% de graisse, elle est légère, se sépare facilement des os, tendre, avec un goût très unique et agréable (considérée comme la morue la plus délicieuse). La meilleure qualité est le navaga du nord, et parmi eux le Mer Blanche et surtout le Mezen, qui ont des nageoires ventrales orange. Vakhnya est plus grand que le navaga du nord (20-36 cm), sa viande est plus grossière et plus sèche.

Merlan bleu (genre merlan ) est également représenté par deux types : sud et nord. La couleur du corps est gris bleuâtre ou verdâtre, les flancs et le ventre sont argentés, le barbillon sur le menton est absent, la première nageoire anale est deux fois plus longue que la seconde. Le merlan bleu du nord mesure 30 à 35 cm de long, le merlan du sud est un peu plus gros et a un meilleur gras. La viande contient jusqu'à 2 % de matières grasses, le foie environ 50 %.

De la lottele genre et l'espèce sont de la plus haute importancelotte commune. C'est un poisson d'eau douce qui aime le froid, pêché dans les rivières et les lacs d'Europe et de Sibérie. Il y a deux nageoires dorsales, une nageoire anale, la mâchoire supérieure fait saillie vers l'avant, il y a une antenne sur le menton, le corps est recouvert de petites écailles cycloïdes profondes. La viande de lotte est faible en gras (jusqu'à 0,9 %), dense et au goût agréable. Le foie contient jusqu'à 63 % de matières grasses.

Un groupe spécial est représenté parlotte à fanons, capturé dans les eaux du nord et de l’est de l’océan Atlantique. Il s'agit d'un poisson de taille moyenne - 20-33 cm de long. En plus du barbillon caractéristique sur le menton de la morue, il possède deux autres barbillons au niveau des capsules nasales (le genre de la lotte à trois barres), ainsi qu'un ou deux barbillons sur le dessus du museau (le genre de la lotte à quatre barres et le genre de la lotte à cinq barres).

1.14 Famille du merlu

Les poissons de cette famille sont capturés dans les eaux tempérées et subtropicales des océans Pacifique et Atlantique. La bouche du merlu est terminale, avec de grandes mâchoires, il y a deux nageoires dorsales, une ligne latérale continue et il n'y a pas de barbillon sur le menton. Le genre le plus important de la famille est genre de merlu . Il existe plusieurs types de merlu :Européenne, Pacifique, Sud-Africaine, Chilienne Et merlu argenté, ou merlu argenté.

Merlu européen- un poisson gris argenté avec une tache noirâtre à la base de la nageoire pectorale. La chair de ce poisson est savoureuse, bien que faible en gras (0,2 %), et est très demandée par les acheteurs.

Merlu argenté - poissons gris avec des nuances (à foncées). La longueur est d'environ 35 cm et peut atteindre 70 cm. La viande est blanche, tendre, avec un bon arôme, contient 1,6 à 2,3 % de graisse et 44 % de graisse dans le foie.

1.15 Famille Scorpion

En termes de forme corporelle, les poissons de la famille des rascasses ressemblent à la perche ordinaire (de rivière). La différence réside principalement dans le fait que la rascasse a des épines sur la tête, que les épines épineuses des nageoires sont très développées, que la tête et les yeux sont grands et que les nageoires dorsales sont fusionnées. Le plus commun de la famille des rascasses estgenre de bar, dont la plus grande importance commerciale est le bec doré et le Pacifique, vivant dans la partie nord de l'océan Pacifique et dans les eaux septentrionales de l'Atlantique. Le bar est considéré comme l'un des meilleurs poissons de mer.

Il est utilisé pour le fumage à froid et à chaud, la production de filets et est très apprécié en cuisine. Il est utilisé pour préparer des plats principaux très savoureux, une soupe de poisson forte et aromatique, un bouillon, une solyanka et un rassolnik. Les têtes de bar avec os vertébral sont une excellente matière première pour la préparation des entrées et des aspics.

Figure 15 Bar

Bar doré(Figure 15) a une grosse tête (jusqu'à 30 % de la masse du poisson) avec des crêtes et des épines, de grands yeux, une couleur de corps rouge vif ou rose, la nageoire dorsale est divisée en deux parties par une encoche (la partie avant est épineuse), et il y a trois épines venimeuses dans la nageoire anale. La viande est tendre, dense, très savoureuse et contient 6% de matière grasse. Longueur du corps - pas plus de 60 cm.

Perche à bec a une excroissance très développée à l'extrémité avant de la mâchoire inférieure, qui est petite chez la perche dorée, une couleur plus rouge et de grands yeux. Longueur - 24-28 cm, teneur en matière grasse - 4%.

perche du Pacifiquea des yeux relativement petits, généralement de couleur foncée, souvent avec un motif tacheté ou strié. Longueur - 33-43 cm La viande a des propriétés gustatives élevées et contient 1,5 à 10,6 % de matières grasses.

1.16 Famille de mulets

Cette famille est représentée par les plus célèbres le mulet vient de et plusieurs types. Le poisson a un corps en forme de torpille, recouvert de grandes écailles cycloïdes argentées ; ligne latérale absente ; deux nageoires dorsales, dont la première ne contient généralement que quatre rayons épineux ; la tête est petite mais large et couverte d'écailles. En Russie, les mulets se trouvent en Extrême-Orient - pelingas (environ 50 cm de long), en mer Noire - singil (24-31 cm de long), nez pointu (23-25 ​​​​cm de long), mulet (30-34 cm de long), dans la mer Caspienne - au nez pointu (environ 35 cm de long) et singulier (longueur 42-43 cm). La viande de mulet est blanche, très tendre, juteuse, savoureuse, contenant de 3,7 à 13,2 % de matière grasse. Le mulet est vendu frais, congelé, fumé, séché et en conserve, et est largement utilisé en cuisine pour la friture.

Figure 16 Loban

Loban (Figure 16) a des paupières larges et grasses sur les yeux. Pélingas est un poisson commercial. Primorye, diffère du mulet par des paupières grasses sous-développées, la teneur en graisse de la viande peut atteindre 9% (en automne) et son goût est inférieur à celui du mulet. Singil n'a pas de paupière grasse. Nez pointu Il se distingue des autres poissons de la famille des mulets par son museau pointu.

1.17 Famille du maquereau

Parmi eux, ceux qui revêtent une grande importance commerciale sont genre de balaou et ses espèces similaires capturées dans les eaux de l'océan Pacifique.

Figure 17 Saira

Saïra (Figure 17) - un petit poisson de 17 à 36 cm de long, avec un corps fusiforme allongé recouvert de petites écailles qui tombent facilement ; derrière les nageoires dorsale et anale, étant leur continuation, il y a 5 à 7 nageoires supplémentaires. Le balaou contient de 6 à 21 % de matières grasses selon la taille et le moment de la capture. Plus le balaou est gros, mieux c'est. Le balaou est principalement utilisé pour la production de conserves à l'huile ; il est également vendu dans les glaces, fumé ettypes légèrement salés.

1.18 Famille des Notothéniacées

Cette famille comprend plusieurs espèces appartenant principalement à genre notothénie , et est capturé dans les eaux antarctiques et subantarctiques de l'océan mondial. Les poissons sont caractérisés par deux nageoires dorsales épineuses, de longues nageoires anales et pectorales et une grosse tête. Les plus importants sur le plan commercial sontnotothénie marbrée, notothénie grise (squama), notothénie verte (gobie des océans), légine. La notothénie marbrée est particulièrement appréciée, dont la viande est blanche, savoureuse, aromatique, grasse (8-16%), à des fins culinaires et technologiques universelles.

Famille de flet

Les poissons de cette famille se caractérisent par un corps plat et large, des yeux situés sur un côté du corps et de très longues nageoires dorsale et anale commençant sur la tête. Ils sont capturés principalement dans les parties nord des océans Atlantique et Pacifique, dans les mers Baltique, Blanche, de Barents et Noire.

Figure 18 Flétan noir ou à peau bleue

Ils sont représentés par de nombreux genres et espèces. Les plus importants sur le plan commercial sont flétan noir ou à peau bleue (60-90 cm de long, pesant jusqu'à 7-8 kg), flétan blanc ou flétan commun (la longueur atteint 470 cm, le poids 330 kg), flétan à dents de flèche (longueur 45-83 cm, poids 3 kg), plie à tête pointue (30-35 cm de long, pesant 300 g) et rivière flet (23-33 cm de long), appartenant à des genres de noms similaires, plie à nageoires jaunes (28-35 cm de long) du genre Limada, plie à ventre jaune (jusqu'à 60 cm de long, pesant jusqu'à 3 kg) du genre flet, etc.

La viande de plie est assez grasse, contenant jusqu'à 5 % ou plus de matières grasses, blanche, juteuse et savoureuse. Il est utilisé pour le fumage, la production de conserves et en cuisine pour préparer des plats principaux.

1.19 Famille Gobie

Les poissons de cette famille ont des nageoires pelviennes en forme de ventouse, deux nageoires dorsales séparées l'une de l'autre, dont la postérieure est plus développée, le corps est partiellement recouvert d'écailles cténoïdes ou cycloïdes, la tête est grande - jusqu'à ⅓ de l'ensemble corps. Les gobies vivent dans toutes les mers aux températures chaudes et modérées. Les Gobies forment une grande famille. Rien qu’en Russie, il existe jusqu’à 20 genres de gobies avec 50 espèces et sous-espèces (Figure 19).

Figure 19 Gobie des herbiers

Malgré leur petite taille (longueur généralement jusqu'à 20 cm, poids jusqu'à 90 g), les gobies revêtent une grande importance commerciale dans la mer d'Azov. La viande de taureau est savoureuse, sucrée, bien que maigre (environ 1% de matière grasse). Les taureaux sont séchés, utilisés pour fabriquer des conserves et frits.

1.20 Famille de daurades ou dorades

Ce sont des poissons marins tropicaux qui vivent dans les océans Atlantique, Pacifique et Indien. Les spatules ont un corps haut et comprimé latéralement, une seule nageoire dorsale avec 10 à 13 rayons épineux et 10 à 15 rayons mous, et une nageoire anale avec 3 grandes épines.

Figure 20 Carassin de mer

Parmi les nombreuses espèces de la famille, les espèces des genres zubans, pagrus, balbuzards pêcheurs et carassins marins présentent le plus grand intérêt (Figure 20).

La viande du poisson vapeur est tendre, juteuse et savoureuse ; utilisé pour la production de produits séchés, de conserves, de divers produits culinaires et de filets. Les carassins de mer mesurent jusqu'à 30 cm de long, la teneur en graisse de la viande est de 0,5 à 2 % ; Zuban - généralement 30 à 40 cm de long, teneur en graisse de viande -3,6 % ; pagrus mesure 20 à 25 cm de long et contient environ 3 % de matières grasses.

1.21 Famille des poissons-chats

Les poissons-chats se caractérisent par une tête ronde avec des crocs dépassant de la bouche ; les nageoires dorsale et anale sont longues, les nageoires ventrales sont absentes. D'importance commerciale sont les poissons-chats tachetés (hétéroclites), rayés et bleus, capturés dans la partie nord de l'océan Atlantique.

Figure 21 Poisson-chat tacheté

Poisson-chat tacheté(Figure 21) a une longueur de 75 à 144 cm, un poids jusqu'à 30 kg et une teneur en graisse d'environ 5,3 %. Il est salé, fumé et utilisé pour fabriquer des conserves.

Poisson-chatplus petit que tacheté - longueur d'environ 70 cm, poids jusqu'à 4 kg, teneur en graisse d'environ 5 %. Il s'utilise de la même manière que le poisson-chat tacheté. Le caviar de poisson-chat n'a pas un goût très inférieur à celui du saumon kéta et le foie est considéré comme un mets délicat.

Poisson-chat bleu atteint une longueur de 138 cm pour un poids de 32 kg. La viande est aqueuse et contient jusqu'à 92 % d'eau et 1,2 % de matières grasses. Utilisé pour le décapage.

1.22 Famille d'anguilles de rivière

Dans nos eaux, les anguilles sont représentées par deux espèces : commune et japonaise.

Figure 22 Anguille

Le poisson commun ou poisson de rivière qui habite la mer Baltique est d'une importance commerciale, d'où il pénètre dans toutes les rivières qui s'y jettent, et se trouve dans la mer Noire et dans les rivières qui s'y jettent. Le corps de l'anguille commune (Figure 22) est cylindrique dans la partie antérieure, légèrement comprimé latéralement dans la partie postérieure, les nageoires dorsale, caudale et anale sont fusionnées en une seule nageoire continue. L'anguille atteint une longueur de 2 m (dans le golfe de Finlande de 32 à 84 cm) et un poids de 500 à 800 g à 4 à 6 kg..

La viande d'anguille a un goût excellent, une teneur élevée en matières grasses (jusqu'à 23 %) et est vendue principalement sous forme fumée à chaud ou sous forme de gourmandises en conserve. L'anguille japonaise n'a aucune signification commerciale.

1.23 Poissons d'autres familles

Moudette d'anguille de la famille des anguilles, elle se caractérise par un corps allongé recouvert de petites écailles incrustées dans la peau avec un mucus abondant. La nageoire dorsale se termine par de courtes épines. L'anguille, pêchée dans la mer Baltique, est un poisson vivipare. Sa longueur est de 30 à 33 cm, la viande est blanche et dense, de bon goût, avec une teneur en matières grasses de 1,6 à 7,0 %. La meilleure façon de transformer le poisson est le fumage à chaud ; également utilisé pour la production de conserves alimentaires.

Macrurus de la famille des grenadiers - poisson au corps allongé et effilé dont l'extrémité se prolonge en forme de fil. Des écailles avec des processus en forme de poinçon tournés vers l'arrière couvrent tout le corps et la tête. Distribué dans les océans Atlantique et Pacifique. La longueur des grenadiers est de 40 à 60 cm. La viande est blanche avec une teinte rosée, tendre, très arrosée, mais assez savoureuse, aromatique, de consistance agréable, contenant jusqu'à 1% de matière grasse. Le caviar, qui ressemble au saumon par sa couleur et son goût, et le foie, qui contient jusqu'à 55 % de matières grasses, sont très appréciés.

Poisson-papillon appartient à la famille des Stromacées. Distribué le long des côtes Atlantique et Pacifique de l'Amérique. Le corps est haut, aplati latéralement, les nageoires dorsale et anale sont longues, les nageoires ventrales sont absentes, les écailles sont petites et tombent facilement. Longueur - 10-20 cm La viande est blanche, savoureuse, contenant de 1,2 à 18 % de matière grasse. Il est utilisé pour fumer à froid et à chaud et en cuisine pour préparer du poisson frit, bouilli et mijoté, des soupes et des bouillons.

Daurade de la famille des Bramidae, distribuée dans l'océan Atlantique. Il a un corps grand, comprimé latéralement, sombre et presque noir sur le dos. Longueur - 20-25 cm, teneur en graisse de viande - de 2 à 21%. La daurade grasse a bon goût et est utilisée non seulement en cuisine, mais aussi pour le séchage et le fumage.

Figure 23 Argentine

Argentine (Figure 23) de la famille argentine, ou poisson d'argent, est capturé dans l'Atlantique Nord et Nord-Ouest. Il se caractérise par un corps allongé de couleur argentée. La bouche est petite, les yeux sont grands, les écailles tombent facilement. La longueur du poisson est de 28 à 44 cm, la teneur en graisse de la viande est d'environ 2 %. L'Argentine fraîchement pêchée dégage une odeur de concombre frais. La viande est blanche, tendre et savoureuse. L'Argentine est utilisée en cuisine pour la préparation de soupes, de poisson bouilli, mijoté et cuit au four, ainsi que pour le fumage à chaud et les conserves.

poisson bleu (Figure 24) de la famille des poissons bleus, capturés en mer Noire. Il possède une grande bouche oblique, deux nageoires dorsales et deux petites épines devant la nageoire anale. La longueur du poisson bleu est de 17 à 60 cm et son poids de 0,4 à 1,8 kg. La viande est tendre et savoureuse, contient 1,5 à 8 % de matières grasses.

Figure 24 Poisson bleu

Les types de poissons suivants sont également capturés (Annexe 1) : lamproie (de la famille des lamproies), voilier, marlin (de la famille des machaons), poisson - capitaine, courbine, ombrelle (de la famille des courbines), langues de mer (de la famille des langues marines), tournesol (de la famille des tournesols), mérow, perche rocheuse (de la famille des serranidae, ou perchoirs rocheux), poisson de charbon (de la famille des anaplomidés, ou poissons noirs), sabre - poisson (de la famille des poissons sabres, ou poissons à queue poilue), greenling (de la famille Terchugov), requin, etc.

1. Donnez une classification des poissons commerciaux par genre et famille.
2. Quels types de poissons sont utilisés pour la vente vivante ?
3. Donnez une brève description de la famille des esturgeons.
4. Donnez une brève description de la famille du saumon.
5. Donnez une brève description de la famille des poissons harengs.
6. Donnez une brève description de la famille des perches.
7. Donnez une brève description de la famille des brochets et des gobies.
8. Donnez une brève description de la famille des poissons maquereaux.
9. Nommez les principauxcaractéristiques anatomiques et morphologiques des poissons commerciaux.
10. Pourquoi la famille des carpes est-elle utilisée pour la vente vivante ?
11. Quels sont les critères de classification du poisson commercial ?

2 Systématisation et identification des fruits de mer autres que le poisson

1. Objectif de la leçon : acquisition de connaissances dans le domaine de la systématisation et de l'identification d'objets aquatiques autres que les poissons sur la base de caractéristiques anatomiques et morphologiques.

Exercice . Étudier les caractéristiques de la classification des fruits de mer hors poissons, selon les principales caractéristiques anatomiques et morphologiques, à l'aide des données des lignes directrices, dresser un tableau.

Non.	Nom de la famille, ses représentants	Zones minières	Caractéristiques anatomiques et morphologiques de base	Utilisation dans l'industrie alimentaire
1.1.1	Objets aquatiques autres que les poissons : Crustacés Crevettes …… etc.

Matériel explicatif

Les objets aquatiques non liés à la pêche comprennent les invertébrés (crustacés, mollusques, échinodermes), les mammifères marins et les algues.

2.1 Crustacés

Les crustacés sont d'une importance primordiale dans les pêcheries d'invertébrés : crevettes, krill, crabes, langoustes, langoustes et écrevisses (Figure 25).

Figure 25 Crustacés

Le corps des crustacés se compose de trois sections : la tête, thoracique et abdominale, avec la tête et les sections thoraciques fusionnées pour former le céphalothorax, et l'abdomen, également appelé partie cervicale ou caudale (plus précisément appelée abdomen), sert de principale partie comestible de tous les crustacés.

Les crustacés se caractérisent par des membres articulés et un corps segmenté recouvert d'une enveloppe dure (coquille). Le matériau structurel de la coque est la chitine, une substance azotée, à partir de laquelle le chitosane est produit.

Crevettes. Ces crustacés sont répandus dans toutes les mers et océans. En Extrême-Orient, les crevettes sont généralement appelées crevettes ou chilim. Les crevettes ours, les crevettes herbacées, les crevettes peignes, les crevettes blanches et les crevettes brunes ont une importance commerciale. La plupart d’entre eux possèdent des propriétés gastronomiques et délicates exceptionnelles. La chair des crevettes est une source très précieuse de protéines et de minéraux. Ils sont particulièrement riches en iode.

Les crevettes vivantes, fraîchement mortes et réfrigérées sont utilisées à des fins alimentaires. La viande comestible se trouve dans l’abdomen, également appelé ventre, cou ou queue. Le rendement de la partie comestible est de 40 à 45 % de la masse de crevettes bouillies. Les crevettes sont envoyées à la vente sous forme crue surgelée ou bouillie surgelée. Le principal produit commercial sur le marché russe est la crevette bouillie et congelée non coupée. Les crevettes découpées en forme de cou dans la carapace sont beaucoup moins fréquentes. Les crevettes sont également vendues sous forme de viande bouillie et séchée et de conserves naturelles.

Krill n'appartient pas au sous-ordre des crevettes, mais ressemble en apparence à la crevette, c'est pourquoi elle est souvent appelée à tort crevette antarctique ou océanique. Le poids d'un spécimen est de 0,4 à 1,1 g et la longueur du corps est de 7 à 9,6 mm. Le corps est recouvert d'une coquille, mais plus fine que celle d'une crevette. Le krill fraîchement pêché a une couleur rose vif qui s'estompe rapidement pendant le stockage. Les stocks naturels de krill sont élevés. La partie comestible représente 26 % de la masse totale. La pâte de protéines océaniques est produite à partir de viande de krill, ainsi que de conserves naturelles et de produits culinaires.

Crabes et craboïdes.L'objet le plus important de la pêche nationale est le crabe du Kamtchatka. En raison de leur grande ressemblance avec les vrais crabes, ils ont reçu le nom de crabes, mais leurs ancêtres sont des bernard-l'ermite. Dans la taxonomie scientifique, le groupe de crustacés à queue incomplète, auquel appartient le crabe du Kamtchatka, est appelé craboïdes.

Les mers d'Extrême-Orient sont habitées par quatre espèces de craboïdes d'importance commerciale (crabe du Kamtchatka, crabe bleu, crabe épineux, crabe à épines égales).

Le crabe du Kamtchatka a un poids moyen de 2,5 kg, mais les gros spécimens atteignent 80 kg. Il vit à des profondeurs de 4 à 250 m et constitue la base de la matière première de l'industrie de la conserve de crabe en Russie.

Les vrais crabes sont répandus dans les mers nationales, en particulier au large des côtes de l'Extrême-Orient. Le crabe des neiges et deux espèces de la mer Noire ont une importance commerciale : le crabe herbivore et le crabe pierre.

Ce film sert de base à la future coquille, qui se forme après la mue. Seuls les mâles dont la coquille mesure au moins 12,5 cm de large sont envoyés au traitement. La viande comestible dans les membres et l'abdomen, lorsqu'elle est crue, a la consistance d'une gelée et une couleur grisâtre. Après cuisson, il devient blanc et acquiert une structure fibreuse.

Le rendement de la partie comestible (viande) est de 28 à 35 % du poids du crabe vivant.

Les produits les plus précieux à base de chair de crabe sont les conserves « Crabes dans leur propre jus », qui sont fabriquées à partir de crabes vivants immédiatement après leur capture. Les crabes vivants et leurs membres sont également vendus crus ou bouillis et congelés. Les déchets (organes internes) obtenus lors de la découpe des crabes sont utilisés pour produire de la farine alimentaire.

Crabe des neiges tire son nom de sa capacité à couper les mailles des filets avec ses griffes. Le céphalothorax du crabe a la forme d'un triangle isocèle aux coins arrondis. La surface du céphalothorax est recouverte de bouffées. Le crabe des neiges est répandu dans l'océan Pacifique Nord. La chair du crabe a bon goût et, comme le crabe du Kamtchatka, se trouve dans les membres et l'abdomen, mais le rendement en parties comestibles est inférieur à celui du crabe du Kamtchatka. Le poids du crabe des neiges est de 0,9 à 1,9 kg.

Homards. Les principaux représentants sont les homards (écrevisses de mer) et les écrevisses.

Les homards ressemblent aux écrevisses en apparence, mais sont nettement plus gros. Les principales espèces commerciales sont le homard commun, le homard américain et le homard norvégien. Les deux premières espèces sont beaucoup plus grandes et revêtent une importance commerciale primordiale. La longueur moyenne du corps d'un homard est de 40 à 50 cm et son poids est de 4 à 6 kg. Le homard américain peut atteindre une longueur de 75 cm et peser 15 kg.

L'aire de répartition du homard commun s'étend le long des côtes de la Norvège, de l'Écosse, de la mer du Nord et se trouve également dans les parties sud-ouest et sud de la mer Noire. Le homard américain vit dans les eaux atlantiques de l'Amérique du Nord. Le homard norvégien est commun dans l'Atlantique Nord.

Le homard a de fortes pinces. Celui de gauche est plus faible, et celui de droite, plus fort, sert à écraser les aliments, principalement les mollusques. Les homards sont considérés comme un mets délicat. La viande des griffes et de l’abdomen (ventre ou cou) est utilisée pour l’alimentation. La chair de homard contient 20 à 21 % de protéines complètes.

Cancers vivent dans des plans d'eau douce. Ils sont divisés en deux groupes : les doigts larges et les doigts étroits.

Les écrevisses à larges griffes comprennent : les écrevisses communes ou à larges griffes, largement répandues dans les rivières et les lacs du bassin de la mer Baltique, de l'Ukraine, de la Biélorussie, le principal objet commercial ; l'écrevisse aux pattes épaisses, vit dans les réservoirs des mers Caspienne, Noire et Azov ; L'écrevisse Colchis est commune dans les réservoirs de Géorgie.

Les écrevisses à pattes étroites comprennent : les écrevisses à pattes étroites, également appelées écrevisses à longues griffes ou russes, vivent dans les réservoirs des mers Caspienne, Noire et Azov, dans les rivières et les lacs de Sibérie occidentale ; Le cancer de Poltsov est courant en Azerbaïdjan.

Les écrevisses d'une longueur d'au moins 9 cm ont une importance commerciale. Les écrevisses sont généralement livrées vivantes aux lieux de consommation, placées dans des conteneurs ventre en bas en rangées avec de la paille, du foin ou tout autre matériau d'emballage sec entre les rangées.

Homards - des crustacés marins de grande valeur, d'assez grande taille, d'apparence semblable aux homards, mais sans pinces. Les homards sont aussi importants pour la pêche en Europe du Sud que les homards le sont en Europe du Nord. Les homards sont répandus dans les mers tropicales et tempérées des océans Atlantique et Pacifique, beaucoup d'entre eux atteignent des tailles importantes (longueur du corps jusqu'à 50 cm, poids jusqu'à 8 kg), mais leur longueur peut généralement atteindre 40 cm, leur poids jusqu'à 4 kg. Des petits homards pesant entre 350 et 400 g sont également capturés.

Les principales espèces commerciales de homards comprennent le homard commun, mesurant jusqu'à 40 cm de long (pêché à Cuba, en Australie, au Brésil) ; langouste royale jusqu'à 50 cm de long (vit au large des côtes marocaines), etc.

2.2 Coquillages

Parmi la grande variété de mollusques vivant dans le milieu aquatique, plusieurs dizaines d'espèces appartenant aux classes des céphalopodes, des bivalves (élasmobranches) et des gastéropodes, d'apparence différente, revêtent une importance commerciale primordiale. Les noms des classes de mollusques reflètent les principales caractéristiques morphologiques de ces invertébrés.

Céphalopodes. Ces mollusques (figure 26) se distinguent par l'absence de coquille. Leur corps est divisé en un torse et une tête avec des tentacules (le calmar en a 10, la pieuvre en a 8), sur la face inférieure de laquelle

Figure 26 Céphalopodes

il y a un grand nombre de drageons. Les céphalopodes mangent le corps, la tête et les tentacules. La pêche des céphalopodes dans notre pays s'effectue principalement en Extrême-Orient.

Poulpes - animaux prédateurs des grands fonds avec une structure corporelle unique. La tête, relativement petite, est encadrée par huit longs tentacules dotés d'un grand nombre de ventouses. La tête est reliée au manteau sous la forme d'un sac arrondi qui contient les organes vitaux. La part des poulpes représente environ 10 % des captures totales de céphalopodes. La pêche active du poulpe s'effectue principalement au large des côtes nord-ouest de l'Afrique, dans la mer du Japon et en Méditerranée. Les propriétés gustatives élevées des poulpes et leur texture délicate sont dues à leur teneur élevée en matières grasses par rapport aux autres céphalopodes et autres invertébrés. La viande des grosses pieuvres contient de 4,5 à 10,6 % de graisse, dans les membres - de 0,3 à 1,5 %.

Les poulpes sont préparés congelés, séchés, marinés et fumés, et utilisés pour fabriquer des aliments en conserve.

Calmar Ils appartiennent à des troupeaux d'animaux prédateurs comptant plus de 250 espèces. L'habitat le plus concentré des calmars est la partie sud-ouest de l'Atlantique.

Le calmar a un corps cylindrique allongé, composé d'une tête avec dix tentacules, dont deux tentacules de chasse, et d'un corps. La longueur, la largeur et la configuration de la tête et du corps, ainsi que la masse, dépendent du type de calmar. Le corps est recouvert de tous côtés d'un manteau. À l'extrémité arrière du corps, les nageoires sont en forme de losange ou triangulaires. La surface de la peau peut être complètement lisse ou rugueuse, grumeleuse, verruqueuse. La peau contient des cellules pigmentaires qui donnent à l'animal une variété de couleurs. La cavité du sac du manteau contient les organes vitaux de l'animal. Parmi les organes internes, il existe une glande spécialisée (appelée sac d'encre), qui produit une substance brun foncé - le sépia. En cas de danger, du sépia est pulvérisé dans l'eau, créant un nuage protecteur sombre.

Les parties comestibles du calmar sont le sac du manteau avec les nageoires (38 à 42 %), la tête (19 à 23 %), les tentacules (19 à 23 %) et le foie (environ 5 % du poids corporel).

Selon les méthodes de coupe, les calmars peuvent être non coupés, coupés avec la tête et les tentacules - ceux-ci sont débarrassés de leur intérieur, y compris le sac d'encre, les yeux, le bec (mâchoires), et également sans tête (filets) - leur tête, leur intérieur, leur plaque chitineuse. sont retirés, la cavité abdominale est nettoyée. Le calmar est préparé sous forme congelée et séchée et envoyé pour la production de conserves. En cuisine, les entrées froides et les plats chauds sont préparés à partir de viande de calamar.

Seiche. Ce groupe de céphalopodes n’a pas été pris en compte dans les pratiques mondiales de pêche aquatique depuis longtemps. Actuellement, les captures de seiche représentent environ 8 % des captures totales de céphalopodes. Ils sont extraits principalement en Thaïlande, au Japon, en Espagne, en Italie, en Corée du Sud et au Vietnam.

Bivalves. La classe des mollusques bivalves (Figure 27) se distingue par la présence de deux valves sur la coquille, recouvrant le corps de l'animal sur les côtés. À l'intérieur, les valves sont reliées par deux ou un muscle - le muscle de fermeture. Les moules, les huîtres, les pétoncles, le maquereau et quelques autres espèces revêtent une importance commerciale. Le corps entier du mollusque et le liquide contenu entre les coquilles sont comestibles. À des fins alimentaires, on utilise des coquillages vivants ou parfaitement frais.

Moules (Mytilus). Les valves des moules sont convexes et complètement identiques. La couleur de la coquille est noire ou brune. L'intérieur de la coque est tapissé d'une couche de nacre. La moule commune vit en grande quantité au large des côtes des mers de Barents, Blanche, de Béring, d'Okhotsk et du Japon, et est également répandue dans l'océan Atlantique, la Baltique, la mer du Nord et la Méditerranée. La taille de la coquille ne dépasse généralement pas 8 cm. La chair des moules se caractérise par un goût agréable et délicat, une haute valeur nutritionnelle et des propriétés médicinales très efficaces.

Les moules sont vendues sous forme de viande crue congelée ou bouillie-congelée, séparée de la coquille, ainsi que sous forme de conserves naturelles et de produits culinaires.

Huîtres dans de nombreux pays du monde, ils sont reconnus comme un mets délicat. Le corps de ces animaux élasmobranches est fermement attaché à la valve profonde gauche, rendant la coquille asymétrique. La valve droite recouvre le corps.

L'huître du Pacifique, ou géante, a une coquille jaune pâle avec des taches sombres, est en forme de coin et mesure jusqu'à 35 cm de long. L'huître vit à une profondeur de 1 à 6 m sur un sol sablo-limoneux.

L'huître de la mer Noire se trouve le long des côtes de Crimée et du Caucase de la mer Noire. La taille des huîtres commerciales est de 55 à 80 mm, le poids moyen est de 35 g, le poids de la partie comestible est de 4 à 8 g.

Les huîtres sont vendues principalement vivantes, et des conserves sont également préparées : naturelles, à la tomate, fumées à l'huile.

Coquilles saint-jacques.La plus grande valeur commerciale est le pétoncle géant. Les pétoncles géants sont capturés principalement dans les mers d'Extrême-Orient ; ils sont également communs dans les mers de Barents et de Noire.

La coquille de pétoncle gris jaunâtre est de forme triangulaire avec une base arrondie. La taille moyenne des coquilles est de 12 à 13 cm et leur poids est de 210 g. Il existe des spécimens mesurant jusqu'à 20 cm de long. Sur la face dorsale de la coquille se trouvent des saillies en forme d'oreille et des rainures dirigées radialement. La valve droite, généralement immergée dans le sol, est convexe, celle de gauche est complètement plate. Certaines espèces ont une coquille équivalente. Contrairement à la plupart des bivalves, les pétoncles peuvent nager en ouvrant et en fermant leur coquille. Le pétoncle vit à des profondeurs de 0,5 à 48 m.

Le pétoncle possède un muscle adducteur situé presque au centre du corps. Le muscle, considéré comme un mets délicat, et le manteau sont comestibles. La viande de pétoncle est vendue congelée, en conserve et sous forme de produits culinaires.

Gastéropodes, ou des escargots . Les gastéropodes possèdent de belles coquilles torsadées (sauf pour certaines familles) (Figure 27).

patelle buccin

Figure 27 Gastéropodes

La chair des crustacés est très appréciée pour sa valeur nutritionnelle, son goût, ses propriétés diététiques et curatives. Le rendement de la partie comestible ne dépasse pas 20 %. La pêcherie de gastéropodes occupe une petite place dans les captures mondiales. Les gastéropodes comestibles comprennent les buccins, les escargots de rivage, les ormeaux et les patelles. En Russie, la pêche aux gastéropodes est peu développée, mais l'importation de produits délicats à base d'escargots de mer et de raisin est bien établie.

La plus grande valeur commerciale est le commun trompette , commun dans les mers de l'Atlantique et de l'Extrême-Orient. Les trompettistes ont des coquilles tordues en forme de cône avec plusieurs verticilles, recouvertes de nervures longitudinales basses entrecoupées de lignes de croissance transversales. La viande de trompette, dont la principale part de masse est la grosse cuisse, malgré sa consistance dense, est très appréciée. La viande de trompette en conserve dans l'huile est considérée comme un mets délicat.

Escargots de rivage, ou littorinas, sont des habitants typiques des zones de marée des côtes maritimes. La plus grande valeur commerciale est la littorina commune. Chez les plus gros individus, la coquille atteint une hauteur de 3 cm et les escargots recouvrent abondamment les rochers, les pierres, les tas et les algues, ce qui facilite leur collecte.

Ormeau . Il existe plusieurs dizaines d’espèces vivant dans l’océan Pacifique au large des côtes asiatiques, américaines et australiennes, ainsi que dans l’océan Indien au large de la côte est de l’Afrique et dans l’Atlantique au large des côtes européennes. La coquille a une forme caractéristique en forme d'oreille, est de couleur vive à l'extérieur et possède une épaisse et belle couche de nacre.

Il est chassé comme mollusque comestible en Chine, au Japon, en Corée et aux États-Unis (Californie). En Extrême-Orient, la méthode la plus courante de transformation de la partie charnue d'un mollusque (muscle et patte) est le séchage, parfois associé au fumage. Les déchets sont utilisés pour faire des sauces piquantes. Les conserves sont également fabriquées à partir de viande d'ormeau ; elles sont congelées après avoir été coupées en tranches.

patelleIls sont extraits en grande quantité au Japon, en Corée et en Chine, où on attribue à ce mollusque des propriétés curatives. Tous les types ont une forme symétrique en forme de capuchon. Ils sont consommés principalement frais.

Questions et tâches pour la maîtrise de soi

1. Donnez une classification des fruits de mer autres que le poisson.
2. Nommer les principales caractéristiques anatomiques et morphologiques des invertébrés marins.
3. Donnez une brève description des crustacés.
4. Donnez une brève description des mollusques.
5. Quels types d’invertébrés marins sont utilisés vivants ?
6. Nommez les principales zones de production de fruits de mer autres que le poisson.
7. invertébrés marins.

3 Systématisation et identification des mammifères marins

1. Objectif de la leçon : acquisition de connaissances dans le domaine de la systématisation et de l'identification des mammifères marins par caractéristiques anatomiques et morphologiques.

Exercice . Étudier les caractéristiques de la classification des mammifères marins selon les principales caractéristiques anatomiques et morphologiques, à l'aide de ces lignes directrices, et créer un tableau.

Baleines . La pêche animale a désormais été fortement réduite afin de reproduire les stocks naturels. Le principal intérêt de la pêcherie est l'extraction de la graisse sous-cutanée, dont la fraction massique dans une carcasse de baleine est de 18 à 27 %. En moyenne, une baleine capturée produit 6 tonnes de saindoux avec une teneur en graisse de 60 %.

L'huile de baleine est principalement utilisée à des fins techniques. La viande du filet dorsal des baleines à fanons est vendue sous forme congelée et est également utilisée pour la production d'aliments en conserve tels que des ragoûts, des saucisses et des produits culinaires. La viande de baleine ressemble quelque peu au bœuf. Il se compose d'épais faisceaux de fibres grossières avec de nombreuses couches de tissu conjonctif, a une couleur allant du rose au rouge foncé, bout et est absorbé par le corps humain plus rapidement que le bœuf bouilli. La teneur en matières grasses de la viande comestible est de 1 à 11 %, celle en protéines de 18,5 à 23 %. En termes de composition en acides aminés, les protéines sont complètes et en termes de teneur en phospholipides et en acides gras polyinsaturés, la viande de baleine est supérieure à la viande des animaux abattus. La viande se caractérise par une teneur élevée en azote ammoniacal (112 mg%), mais cette viande est considérée comme fraîche.

Les préparations enrichies en graisses sont préparées à partir de foie de baleine.

Phoques et morses Actuellement, ils n’ont pas une grande importance commerciale. Les carcasses d'animaux contiennent 10 % de graisse sous-cutanée avec une fraction massique de graisse jusqu'à 90 %. Mais le saindoux et la viande ont une forte odeur de poisson, ce qui les rend difficiles à utiliser pour l'alimentation. Parmi les mammifères utilisés à des fins alimentaires, les baleines à fanons revêtent une importance primordiale.

Tâches de maîtrise de soi

1. Classer les mammifères marins.
2. Nommer les principales caractéristiques anatomiques et morphologiques des mammifères marins.
3. Donnez une brève description des baleines.
4. Donnez une brève description des phoques communs et des morses.
5. Nommer les principales zones de pêche aux mammifères marins.
6. Nommez les principales directionsutilisation dans l'industrie alimentaireanimaux mammifères marins.

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6. Emballage, stockage et transport du poisson et des produits de la pêche [Ressource électronique] : manuel. manuel / N.V. Dolganova, S.A. Mizhueva, S.O. Gazieva [et autres]. – Saint-Pétersbourg : GIORD, 2011. - 268 p. - Mode d'accès:http://e.lanbook.com/books/element.php?pl1_id=4884 ; (date d'accès : 05/05/2016).
7. Expertise des poissons, produits de la pêche et objets aquatiques non poisson. Qualité et sécurité [Ressource électronique] / éd. V. M. Poznyakovsky. – Novossibirsk : Maison d'édition de l'Université de Sibérie, 2007. – 328 p. - Mode d'accès:

   1- Esturgeon russe ; 2 saumons roses ; 3 - saumon noble (saumon); 4 - brème; 5 - carpe; 6 - éperlan à petite bouche ; 7-chinchard commun; 8 - sandre; 9 – bar; 10 - vomer; 11- perche ; 12 - rouget (rouget) ; 13 - aiglefin; 14 - Ventre caspien ; 15-front; 16- pristipome ; 17-morue; 18 - merlan bleu ; 19 - poisson-beurre; 20 - hareng noir; 21 - capelan ; 22 - thon bleu ou commun ; 23 - anguille européenne; 24 - lèvres douces; 25 - merlu; 26 - carassin de mer; 27 - daurade ; 28 - Anchois japonais ; 29- capitaine à petite bouche ; 30 - dent lobée; 31 - Maquereau bleu; 32 - balaou ; 33 - courbine sombre; 34 - greenling denté; 35 - poisson des glaces (corégone baleine); 36 - Argentine de l'Atlantique Nord ; 37 - notothénie ; Mérow 38 gris ; 39 - grenadier; 40 poissons d'angle; 41 - tournesol; 42-poisson-sabre ; 43 - poisson-chat tacheté.

   
   

PRODUITS DE LA MER NON POISSON

Caractéristiques des ressources commerciales des produits de la mer autres que le poisson

Les produits de la mer autres que le poisson possèdent des propriétés nutritionnelles et médicinales précieuses. Il a été établi que les produits issus de vertébrés et de plantes marines contiennent des substances biologiquement actives avec une teneur en calories relativement faible. Ainsi, leur teneur en microéléments est 30 à 70 fois supérieure à celle des produits d'animaux terrestres, de sorte que les aliments à base d'invertébrés et d'algues activent le métabolisme humain, ont un effet tonique général sur le corps et ont un effet bénéfique sur certaines maladies.

Actuellement, les invertébrés - crustacés, mollusques, échinodermes - revêtent la plus grande importance commerciale ; algues et herbiers marins (Fig. 5.1).

Les crustacés sont pêchés pour les crabes, les crevettes, les homards, les langoustes et les écrevisses ; des mollusques - bivalves (moules, pétoncles, huîtres); céphalopodes (calmar, seiche, poulpe) ; gastéropodes (trompette); échinodermes (concombre de mer, concombre) ; oursins et étoiles de mer. Leur composition chimique est présentée dans le tableau. 5.1.

Crustacés

Le corps des crustacés se compose de trois sections : la tête, thoracique et abdominale, avec la tête et les sections thoraciques fusionnées pour former le céphalothorax, et l'abdomen, également appelé partie cervicale ou caudale (abdomen), sert de principale partie comestible dans tous les crustacés.

Crabes- écrevisse à queue courte avec une petite tête, des yeux pétiolés et un large céphalothorax. La première paire de membres est équipée de griffes. Sur le céphalothorax, en plus des griffes, il y a trois

5.1. Caractéristiques des ressources commerciales de produits de la mer autres que le poisson______ 123

Riz. 5.1. Produits de la mer autres que le poisson :

UN- coquillages : 1 - la moule, 2 - pétoncle, 3 - huître; B - céphalopodes : 1 - calmar, 2 - poulpe (a - corps, b - oeil,

V- des tentacules ventouses, G - membrane tentaculaire); B - échinodermes : 1 - concombre de mer, 2 - cucumaria (a - tentacules, b- rôle des tentacules, c - pattes ambulacraires sous-développées de la face ventrale,

g - cloaque, d- jambes ambulacraires) ;

G- crustacés : 7 - écrevisses (a - à larges doigts, b- aux doigts étroits); 2 - homard

(c - vue de dessus, g- vue de dessous); 3 - homards (d - variété de la mer Noire,

e - Canadien); 4 - des crevettes au piment aux herbes ; 5 - ours crevette

paires de pattes qui marchent. L'abdomen (abdomen) est court, replié sous le céphalothorax. La plus grande importance dans la pêche au crabe de notre pays est le crabe du Kamtchatka (pêché de l'Alaska jusqu'à la mer du Japon) et le crabe bleu (dans les eaux de la baie Pierre le Grand), d'autres crabes (rouges, verts, pierre) sont de moindre importance. Seuls les crabes mâles d'une longueur de corps de 13 cm ou plus sont transformés. Il y a de grands 124 _____________________________

Tableau 5.1Composition chimique des produits alimentaires de la mer autres que le poisson

Types		Teneur en viande crue, %
eau	protéines	graisse	les glucides	cendre
Crabes	80,5-81,5	14,4-16,4	0,6	2,4	1,8
Crevettes	72,0-80,0	14,0-22,0	0,7-2,3	0,3-49	1,5-7,0
Homard	68,6-84,3	11,6-25,4	1,5-2,5	0,4	1,6^,0
Écrevisse	74,3	20,1	0,4	1,0	1,5
Krill	70,0	15,0	3,5	0,5	3,0
Homards	79,0	19,0	1,8	0,4	2,2
Coquilles saint-jacques	76,0	20,0	0,7	1,4	1,0
Huîtres	83,0	8,0	1,5	4,0	3,0
Moules	82,0	10,0	1,5	6,0	1.5
Calmar	79.5	17,0	1,1	1,0	1.5
Poulpes	74,0	16,0	7.5	1.2	1.6
Concombres de mer	88,0-90,0	5,0-9,0	0,3-0,8	0,1-0,8	1,4-3,9

spécimens pesant jusqu'à 5-7 kg. Des crabes mâles pesant de 0,8 à 5 kg sont vendus. À des fins alimentaires, la chair des membres et en partie de l'abdomen des crabes est utilisée.

La particularité de la composition chimique de la chair de crabe est la teneur accrue en acides aminés soufrés et en tyrosine, qui se reflète dans le changement de couleur des produits pendant le stockage et la mise en conserve. Le sang des crabes, comme celui des autres crustacés, contient de l'hémocyanine, qui contient du cuivre, donc leur sang, comme celui des poissons à sang blanc, est blanc. La valeur nutritionnelle de la chair de crabe est également déterminée par la teneur en substances biologiquement actives : vitamines (notamment du groupe B), minéraux (sels de brome, iode, cuivre, etc.), enzymes.

La majeure partie des crabes est utilisée pour la production d'aliments en conserve ; en plus petites quantités, ils sont vendus sous forme vivante, bouillie et bouillie-congelée. La chair de crabe bouillie et congelée est produite sous forme de briquettes de 250 ou 500 g, conditionnées en cartons.

Les briquettes sont produites dans les qualités les plus élevées et les 1ères. En 1re année, la viande brisée et les nouilles sont autorisées, mais il ne devrait y avoir aucun signe de jaunissement ou de décoloration bleue. Les pattes de crabe bouillies et congelées sont généralement

5.1. Caractéristiques des ressources commerciales de produits autres que la pêchemer125

libérés dans des boîtes ou enveloppés dans du cellophane ou du parchemin, placés dans des boîtes cirées, puis emballés dans des boîtes ou des cartons.

Les produits bouillis surgelés sont conservés à une température de moins 16 °C pendant 6 mois maximum, à moins 10 °C pendant 2 mois maximum et à 0 moins 2 °C pendant 2 jours maximum.

Les crevettes sont pêchées : en Extrême-Orient - crevettes ours, crevettes herbacées, crevettes pétoncles ; dans la mer de Barents - crevettes nordiques et crevettes roses ; dans la mer Noire - crevettes herbacées; dans les océans Atlantique et Indien - crevettes blanches, roses et brunes.

La chair comestible des crevettes est contenue dans le cou (abdomen). Le rendement en partie comestible est de 30 à 40 %.

Une caractéristique de la composition protéique de la viande de crevette est sa teneur élevée en acides aminés essentiels (36,5 % de protéines).

La chair des crevettes est tendre, savoureuse, riche non seulement en protéines, sels de cuivre, iode, vitamines B, mais aussi en calcium, phosphore, soufre, vitamines A et D, son utilisation dans les aliments est donc conseillée.

Les crevettes sont utilisées pour produire des produits en conserve et surgelés. Lors de la production de crevettes, seules des crevettes vivantes ou immédiatement après la mort sans signes de défauts externes sont utilisées.

Par méthode de coupe On distingue les crevettes non coupées (entières) et coupées (cou en coquille). Les produits surgelés sont fabriqués en blocs d'un poids net ne dépassant pas 1 kg sous des formes spéciales, des emballages en carton et en matériaux combinés. Les crevettes congelées ne sont pas divisées en variétés, le stockage est effectué à -18 °C pendant 6 mois maximum.

Le krill est un petit crustacé rougeâtre (longueur du corps 2,5-6,5 cm, poids 0,3-1,2 g). Comme son apparence ressemble aux petites crevettes, le krill est considéré comme une petite crevette antarctique. C'est le seul zooplancton actuellement utilisé à des fins alimentaires.

Le krill contient un grand nombre d'enzymes actives qui, une fois capturées, provoquent une protéolyse, de sorte que le krill sous sa forme brute ne peut pas être conservé longtemps. Après la capture, sa couleur, son goût et son odeur changent. Un certain nombre de pays ont développé des programmes de transformation du krill et de production de produits à partir de celui-ci : farine, pâte. VNIIRO a développé un schéma technologique de transformation du krill pour obtenir pâte protéinée Et concentré de protéines sec, qui sont utilisés dans la production de saucisses et de produits culinaires. Ainsi, à partir de la pâte « Océan », de nouveaux types de cultures 126_____________________________Chapitre 5. Produits alimentaires de la mer autres que le poisson

produits spéciaux : huile de crevettes, huile de crevettes épicée, crevettes à la mayonnaise, poisson farci, fromage fondu « Corail ».

Les écrevisses sont des animaux aquatiques nocturnes de l'ordre des décapodes. Les écrevisses à doigts larges et étroits ont une importance commerciale. Les écrevisses de rivière sont de couleur brune à noire, les écrevisses de lac sont de couleur plus claire avec une prédominance de teintes vertes, bleues et rouges. La chair des écrevisses est blanche, tendre, juteuse et possède un arôme spécifique. La viande la plus délicieuse est celle des écrevisses à larges griffes.

La chair d'écrevisse est une source de protéines complètes, de calcium et de microéléments.

Les écrevisses sont vendues principalement sous forme congelée et bouillie. Pendant le processus de cuisson, la coque devient rouge, en raison de la libération du pigment rouge - l'astaxanthine de la lipoprotéine cyanine suite à la dénaturation de cette dernière sous l'influence d'un traitement thermique. Les écrevisses bouillies sont placées dans des caisses en bois percées de trous dans les parois d'extrémité. Les boîtes sont recouvertes de papier.

Les écrevisses sont divisées par taille (en cm) : grandes - plus de 11, moyennes - 9-11, petites - 8-9. Les écrevisses sont tenaces, mais meurent rapidement à des températures élevées et dans les courants d'air, elles sont donc stockées dans des pièces fraîches dans des paniers ou des boîtes, le ventre vers le bas, avec des couches de paille sèche ou d'algues placées dans les rangées. Si elles sont conservées correctement, les écrevisses resteront en vie jusqu'à 10 à 15 jours ou plus.

Homards et homards - grosse écrevisse de mer. Les homards se distinguent par un cou allongé et des pinces sous-développées. Les homards ressemblent aux écrevisses, mais plus gros (longueur du corps 40 à 50 cm, poids 4 à 5 kg). Les homards diffèrent des écrevisses par leurs pinces massives, celle de droite étant plus grande que celle de gauche. Les homards et les homards destinés à l'alimentation sont principalement utilisés sous forme congelée, rarement vivants et en conserve. Les produits surgelés sont conservés à -18 °C pendant 6 mois.

Fruits de mer

Environ 65 % de la récolte totale de fruits de mer autres que le poisson est constituée de coquillages. Ils ont une grande variété de formes, de structures et de compositions chimiques. Jusqu'à 80 espèces de calmars sont connues. Ils vivent dans toutes les mers et océans, dans les eaux douces, mais tous les mollusques ne sont pas utilisés à des fins alimentaires. Il existe des bivalves et des céphalopodes.

Les mollusques bivalves ont une coquille composée de deux valves qui entourent le corps du mollusque. Les vannes sont reliées par mu-

5.1. Caractéristiques des ressources commerciales des produits de la mer autres que le poisson ______^

contacteur. Le corps du mollusque est recouvert d'un manteau - un film charnu en forme de grands plis.

Les muscles et le manteau, soit 30 % du mollusque, sont consommés. La viande des mollusques bivalves a une haute valeur nutritionnelle car elle contient de nombreuses vitamines B, du cuivre et de l'iode.

Les moules sont récoltées dans la mer Noire et dans les mers d'Extrême-Orient. En Extrême-Orient, la Dunker ou moule noire revêt une importance commerciale. Il vit sur des sols sablonneux, rocheux et boueux ; a une grosse coquille.

Les moules sont vendues sous forme vivante et congelée, elles sont également utilisées pour préparer des aliments en conserve, préparer du pilaf, de la solyanka, de la viande hachée, etc. Les coquilles peuvent atteindre une longueur de 20 cm.

La nature a doté la grande famille des mollusques, dont les moules, de tous les systèmes vitaux : organes circulatoires, digestifs, nerveux, respiratoires et sensoriels. Jour et nuit, la moule traverse elle-même l'eau de mer pour se nourrir et se nettoyer (jusqu'à 70 litres par jour).

Le meilleur habitat pour les moules sont les mers de l’hémisphère nord. Les moules sont adaptées pour exister à différentes profondeurs, mais préfèrent les eaux côtières (récifs, jetées, zones de marée). Les moules sont étroitement attachées aux objets sous-marins et les unes aux autres. Plus de 10 000 moules peuvent tenir sur 1 m2. Telle une araignée, la moule tisse sa « toile ». Une glande spéciale sécrète des fils si puissants que le courant le plus fort ne peut pas les briser. Les Britanniques utilisaient les moules comme matériau de construction pour renforcer les supports des ponts afin de résister au débit des rivières turbulentes.

Les moules capturées ressemblent à des grappes de raisin.

Coquille. Les pétoncles sont considérés comme les mollusques bivalves les plus précieux. Un gros pétoncle géant vit en Extrême-Orient (Pectenjessoensis), dont la coquille atteint 15 cm de diamètre.La viande de pétoncle a un goût délicat et est traditionnellement considérée comme un mets délicat.

Ces dernières années, en raison d'une pêche intensive et incontrôlée, le nombre de pétoncles Pectenjessoensis au large de Sakhaline et dans la zone côtière de Primorye a sensiblement diminué. Les experts japonais sont arrivés à la conclusion que pour préserver l'espèce, il est conseillé de cultiver les mollusques dans des paniers spéciaux descendus au fond des bateaux et des barges. Il faut recourir à de telles difficultés parce que la mer 128 _____________________________Chapitre 5. Produits alimentaires de la mer autres que le poisson

Les pétoncles, contrairement aux moules et aux huîtres, sont capables de parcourir des distances considérables en battant intensément leurs valves.

Le plus petit pétoncle islandais est pêché commercialement dans les eaux côtières de l’océan Atlantique. (Chlamys islandica), qui décore les tables des gourmets européens depuis des siècles. En Russie, sa production industrielle s'effectue dans la mer de Barents. Plus de 2 000 tonnes de coquillages y sont récoltées par an. Malheureusement, presque toutes les captures sont exportées vers la Norvège. En Russie, il n'y a pas encore de marché stable capable de répondre à la demande pour ce mets coûteux.

La masse et la taille du pétoncle dépendent directement de l'âge du mollusque. En règle générale, les individus les plus gros (poids moyen 190-200 g) sont capturés dans les eaux peu profondes à partir de bateaux, et lors de la pêche au chalut, il est possible de capturer des coquillages pesant jusqu'à 300 g.

Les mollusques bivalves sont préparés frais et congelés. Pour maintenir une qualité élevée, ils sont livrés aux usines de transformation dans des boîtes en métal perforé ou en plastique recouvertes d'herbes marines sur le dessus ; et en été, de la glace finement pilée mélangée à du sel. À une température de 5 à 6 "C, les coquilles restent vivantes pendant 8 à 12 jours, à température ambiante - de 3 à 5.

Un signe de la qualité irréprochable d'une coquille Saint-Jacques est ses valves fermées. Ainsi, avant la transformation, les coquilles sont triées : les coquilles mortes - celles dont les valves sont ouvertes - sont jetées. Ensuite, ils lavent soigneusement les autres à l'eau courante et commencent à couper - en ouvrant les vannes. Cela se fait à l'aide de vapeur ou d'eau chaude, qui servent à traiter les coquilles pendant quelques secondes. Le muscle adducteur et le manteau sont séparés des valves manuellement à l'aide d'un couteau de blanchiment spécial. Chez les petits pétoncles, le tissu musculaire est plus tendre que chez les individus adultes, car avec l'âge de nombreux minéraux s'accumulent dans les tissus du mollusque.

Le muscle adducteur du mollusque, son manteau et son caviar sont consommés.

La valeur nutritionnelle pour 100 g de produit est de 70 à 80 kcal, et le fait que la teneur en matières grasses d'une coquille Saint-Jacques ne dépasse pas 1 %, alors que la teneur en protéines est de 18 à 20 %, est très important. Ceci est important pour les personnes souffrant de diabète et de maladies cardiovasculaires. Les composants protéiques du muscle adducteur du pétoncle contiennent tous les acides aminés essentiels pour l’homme. Graisse

Caractéristiques des ressources commerciales de produits de la mer autres que le poisson______129

Le mollusque se caractérise par une teneur élevée en iode et en stérols. Les tissus des pétoncles contiennent beaucoup de glycogène, de vitamines B et de microéléments.

Les types traditionnels de produits à base de pétoncles surgelés comprennent les produits culinaires : pétoncles panés, marinés et en gelée.

Les huîtres ressemblent aux moules à bien des égards. Mais les huîtres sont bien plus capricieuses, difficiles, plus tendres et plus chères. Les huîtres se reproduisent uniquement dans l'eau chaude. La circulation de l'eau à l'intérieur des éviers s'arrête à une température de +5 °C. Si les moules sont capables de plonger jusqu'à une profondeur de 250 m, alors pour les huîtres, la limite inférieure est de 60 m.

La pêche s'effectue sur des « bancs d'huîtres » naturels au large des côtes maritimes. Obtenir l'obus représente la moitié de la bataille. Il faut qu'elle soit élevée et engraissée. Cela se fait dans de petites piscines clôturées de la mer. Les parcs à huîtres ont une économie trépidante. Les huîtres grandissent lentement puisqu'elles vivent jusqu'à 30 ans. De plus, ils peuvent mourir de n'importe quoi dans le monde : ennemis, pollution de l'eau, tempêtes.

En Europe, en Amérique et dans les îles japonaises, les huîtres sont élevées artificiellement. Les huîtres françaises sont particulièrement appréciées. Les plus grandes quantités d'huîtres sont cultivées en Normandie, dans les provinces occidentales de la côte atlantique.

De mai à septembre, les huîtres ne sont ni chassées ni consommées. C'est leur saison de reproduction. Les coquilles perdent leur goût. Les huîtres sont transportées et conservées à une température d'environ 0 °C.

Les céphalopodes sont plus organisés dans leur structure anatomique et leur mode de vie. Ils n'ont pas de coque externe et sont équipés de tentacules. Le manteau du calmar, la tête avec ses tentacules et le foie sont comestibles. Le rendement de la partie comestible dépend de la taille et est de 73 à 75 %, pour le poulpe - jusqu'à 78 %.

La viande de calmar est chimiquement similaire à la viande de poisson. Il est à noter que dans la chair de ces coquillages, environ 1/3 des protéines sont du collagène, ce qui confère à la viande une consistance rugueuse. La viande de calmar, contrairement à la viande de poisson, contient une quantité accrue de substances azotées non protéiques, ce qui lui confère un goût et une odeur spécifiques. La viande de calmar contient jusqu'à 400 mg % oxyde de triméthiamine (TMAO), qui est 4 à 5 fois plus présent que dans les poissons marins. Un trait caractéristique de la composition en acides aminés des protéines est la teneur accrue en lysine (jusqu'à 120 mg%), qui est déficiente en protéines d'origine végétale.

5-1211130 _____________________________Chapitre 5. Produits alimentaires de la mer autres que le poisson

La taille des espèces commerciales de calmars est de 20 à 50 cm et leur poids est de 90 à 750 g. Il existe des cas connus de capture de calmars géants - 18 m ou plus de longueur. Le calmar est pêché dans les mers d'Extrême-Orient. La viande est séchée, congelée et mise en conserve. Le filet de calmar doit avoir une surface propre, de couleur naturelle et une consistance élastique dense. Les salades, les côtelettes et les ragoûts sont préparés à partir de viande de calamar.

Le poulpe est le plus gros mollusque des mers d'Extrême-Orient, pesant jusqu'à 40 kg. Le poids commercial du poulpe est de 0,8 à 20 kg. Son corps a la forme d'un sac et se compose d'une tête avec de longs tentacules et d'un corps ovale. La tête est équipée d'un bec pouvant être rétracté vers l'intérieur. Sa viande a le goût de la viande de calmar et est utilisée de la même manière que la viande de calmar.

Seiche a un corps cylindrique, dans la partie médiane duquel sont fixées des ailettes. Le poids et l'utilisation de la pêche sont similaires à ceux du calmar.

Échinodermes

Ils ne vivent que dans les mers. Certains d'entre eux (cucumaria) mènent une vie sédentaire à une profondeur de 2 à 70 M. Les échinodermes ont un corps cylindrique (concombre de mer, concombre de mer) ou en forme d'étoile (étoiles de mer), recouvert d'épines ou de tubercules, certains ont un squelette calcaire (oursins).

Trepangov extrait en Extrême-Orient. Ils ont une couleur de corps brun clair avec des extrémités blanches des excroissances. La longueur du corps est de 30 à 40 cm et le poids de 120 à 400 g. La viande de concombre de mer est un produit nutritif et possède des propriétés médicinales. En Orient, on l’appelle ginseng marin. Les concombres de mer sont utilisés pour préparer des produits surgelés, en conserve et salés-séchés. La viande de concombre de mer a le goût du cartilage d'esturgeon bouilli. Les concombres de mer séchés ne doivent pas contenir plus de 30 % d’humidité.

III. CARACTÉRISTIQUES DE LA DIRECTION DE FORMATION 03/05/06 ÉCOLOGIE ET ​​GESTION DE LA NATURE

III.Conditions de la géobiosphère. Les sections précédentes fournissent une description significative de la transformation physique du système solaire

2.3. Autres approches de classification des poissons

2.4. Installations de pêche et d'aquaculture

Chapitre 3 bases de la systématisation des organismes aquatiques autres que les poissons

3.1. Algue

3.2. Organismes aquatiques autres que les poissons d'origine animale

3.2.1. Coquillages commerciaux

Céphalopodes

3 Patrie

Bivalves (élasmobranches)

3.2.2. Échinodermes

Oursins

3.2.3. Crustacés

(Longueur 0,7... 1 cm)

Crustacés Crustacés

Décapodes Euphasiacea Euphausiacea Krill antarctique Euphausia superbe Dana

3.2.4. Pêcheries non conventionnelles d'invertébrés

3.2.5. mammifères marins

Chapitre 4 Valeur nutritionnelle et sécurité des produits fabriqués à partir d'organismes aquatiques

4.1. Composition chimique et valeur nutritionnelle des organismes aquatiques poissons et non-poissons

4.1.1. Eau

4.1.2. Substances azotées

4 Patrie

4.1.3. Lipides

4.1.4. Les glucides

4.1.5. Vitamines

4.1.6. Minéraux

4.1.7. La nature de l'arôme et du goût des produits fabriqués à partir d'hydrobiontes

4.2. Indicateurs de sécurité des hydrobiontes et des produits fabriqués à partir de ceux-ci

4.2.1. Substances potentiellement dangereuses et indicateurs microbiologiques

4.2.2. Le problème de la pureté parasitaire des produits de la pêche

Infections helminthiques des poissons

Parasite

Cestode sexuellement mature

Crustacés et sangsues parasites

Chapitre 5 : poissons commerciaux vivants

5.1. informations générales

5.2. Exigences relatives à la qualité du poisson vivant

5.3. Règles d'acceptation, méthodes d'échantillonnage et d'analyse des poissons vivants

5.4. Transport et stockage de poissons vivants

Chapitre 6 Poisson réfrigéré et congelé

6.1. Changements post-mortem chez les poissons

6.2. Production de poisson réfrigéré et congelé

6.2.1. informations générales

6.2.2. Méthodes de refroidissement et de congélation

6.3. Exigences relatives à la qualité du poisson réfrigéré et congelé

6.4. Conditionnement, transport et stockage de poisson réfrigéré et congelé

Filet de poisson du chapitre 7. Produits semi-finis.Produits culinaires

7.1. Filet de poisson

Exigences relatives à la qualité des filets de poisson surgelés selon les indicateurs organoleptiques (GOST 3948)

Additifs alimentaires utilisés pour les filets de poisson surgelés (GOST R 51494)

7.2. Produits de poisson semi-finis

7.3. Produits culinaires à base de poisson

Chapitre 8

8.1. Informations générales sur le groupe d'assortiments. Fondements théoriques du salage et de l'affinage du poisson salé

8.2. Méthodes de salage

8.3. Exigences de qualité des produits

Chapitre 9 Produits séchés, séchés et fumés. Produits Balyk

9.1. Produits de poisson séchés et séchés

9.1.1. Produits de poisson séchés

Schéma technologique pour la préparation du poisson séché

9.1.2. Produits de poisson séchés

Schéma technologique pour la préparation du stokfisk

Schéma technologique de préparation du klipfisk séché et salé

Schéma technologique de préparation de l'éperlan séché et salé

9.2. Produits à base de poisson fumé 9.2.1. Informations générales sur les produits fumés

9.2.2. Fondements théoriques du tabagisme

Facteurs de qualité pour la fumée et les produits fumés

Formation de couleur des produits fumés

La nature de la saveur fumée

Effet conservateur du tabagisme

Problèmes de fumée

9.2.3. Principales tendances en matière de fumage de produits sans fumée

9.2.4. Poisson fumé à froid Cuisson du poisson fumé à froid

Exigences de qualité des produits

Fumé à froid. Que"

Cause de l'événement

9.2.5. Poisson fumé à chaud

Exigences de qualité

Défauts du poisson fumé à chaud et leurs causes

Cause de l'événement

9.3. Produits Balyk

Cause de l'événement

Chapitre 10 : Produits à base de caviar et analogues

10.1. Informations générales sur le caviar

10.2. Caviar d'esturgeon

10.3. Caviar de saumon

10.4. Produits à base de caviar de divers poissons

10.5. Conditions et périodes de stockage des produits à base de caviar. Défauts

10.6. Analogues du caviar

Produits du chapitre 11 fabriqués à partir de produits aquatiques autres que le poisson (fruits de mer)

Produits fabriqués à partir d'objets aquatiques autres que des poissons

Chapitre 12 Conserves de poisson et de fruits de mer

12.1. Conserves de poisson et fruits de mer

12.1.1. Assortiment de groupe de conserves

12.1.2. Bases de la production de conserves

12.1.3. Exigences relatives à la qualité des aliments en conserve

Indicateurs physico-chimiques et techniques de la qualité des conserves « Sprats à l'huile »

12.1.4. Maturation et vieillissement des conserves

12.2. Conserves de poissons et fruits de mer

12.2.1. Assortiment de groupe et informations générales sur les conserves

12.2.2. Exigences relatives à la qualité des conserves

12.3. Conservation des conserves et des conserves. Défauts. Caractéristiques de la gamme de produits importés

Chapitre 13 : étiquetage des marchandises

Chapitre 14 Examen des produits

14.1. La procédure d'acceptation du poisson par quantité et qualité

Volume d'échantillon pour l'acceptation et la détermination de la qualité du poisson réfrigéré et congelé Quantité de conteneurs de transport, pcs.

14.2. Tests organoleptiques du poisson réfrigéré

14.3. Tests organoleptiques du poisson congelé

14.4. Tests organoleptiques de produits à base de poisson salés, séchés, fumés et autres, prêts à la consommation

14.5. Échantillonnage pour la recherche en laboratoire. Méthodes d'analyse en laboratoire pour le poisson et les produits de la mer

14.6. Examen des produits en conserve et en conserves

Chapitre 15 Exigences de codage et de sécurité pour les indicateurs sanitaires et hygiéniques

15.1. Codes OKP et TN VED

15.2. Exigences hygiéniques pour la sécurité des produits de la pêche

Chapitre 1. Informations générales sur les captures, la production et la consommation de produits fabriqués à partir de poissons et d'objets non-poissons issus de la pêche aquatique 7

198020, Saint-Pétersbourg, emb. Canal Obvodny, 211-213, lettre «v»

Produits fabriqués à partir d'objets aquatiques autres que des poissons

Origine végétale

Origine animale

Des algues

Des invertébrés

De la viande d'animaux marins

Glace (algues)

Salé-surgelé (algues)

Séché (varech, fucus, etc.)

Produits culinaires : salades, snacks marinés (varech, ulva, porphyre) Analogue du caviar d'esturgeon à base d'alginates de sodium ou de potassium

Aliments en conserve (varech)

Compléments nutritionnels à visée thérapeutique et prophylactique (varech, fucus)

Additifs technologiques pour l'industrie agroalimentaire :

agar, agaroïde, carra-pnan, furcelleran (algues rouges)

alginates, mannitol (algues brunes)

Vivants (crustacés, mollusques)

Glaces bouillies, surgelées et réfrigérées (crustacés, mollusques)

Conserves, conserves

Séchés (échinodermes, céphalopodes)

Salé (caviar, laitance d'oursin)

Produits culinaires (Pâte de protéines océaniques, salades de crustacés et mollusques, produits bouillis, etc.)

Additifs alimentaires : hydrolysats (moules, calamars, pétoncles, crabes, écrevisses) ; chitosane (crustacés) ; extraits (holothuries)

Viande congelée

Produits semi-finis et produits culinaires

Type de ragoût en conserve

Saucisses

Produits gras

Riz. 11.1. Produits issus d'espèces aquatiques autres que les poissons

l'acide, le carraghénane et ses sels, dont le furcelleran, le mannitol, qui sont utilisés comme stabilisants, épaississants et gélifiants.

Invertébrés : écrevisses, huîtres, homards, homards sont vendus vivants, moins souvent - réfrigérés (les mêmes organismes aquatiques) ; Principalement sous forme congelée, des crevettes entières, des cous en carapace et de la chair de crevettes et de krill, des crabes (généralement des pinces de crabe), des homards, des homards et des écrevisses sont fournis (parfois les écrevisses sont vendues congelées en saumure avec des épices, et les homards et les homards sont vendus individuellement dans l'eau de mer) ); céphalopodes, éviscérés ou sans tentacules (les tentacules peuvent être vendus comme produit indépendant) ou viande congelée semi-finie de seiche, calamar, tentacules de grosses pieuvres ; viande de bivalves et gastéropodes (rarement huîtres et moules coupées en coquille, filet de coquille Saint-Jacques, escargots raisins ou autres petits gastéropodes en coquille) ; sous forme séchée : concombres de mer, viande râpée et tentacules de calamar. Le caviar et la laitance d'oursin sont vendus sous forme salée.

Des produits semi-finis et des produits culinaires d'une large gamme sont importés : rondelles de calamar en pâte, cous de crevettes, cuisses de grenouilles, caviar de crevettes, escargots à l'huile d'ail (de l'huile avec d'autres additifs épicés peut être utilisée), viande de pétoncle avec ou sans caviar, crevettes tigrées noires pour cocktails de mer, chair de moules vertes sur coquille, viande de seiche, de poulpe ou de pétoncle, coupée en tranches, petites poulpes aux épices, gros tentacules de poulpe, crevettes décortiquées avec ou sans la nageoire caudale, chair de palourde mia, coquillages marinés viande, calamars en portions de sushi, cuisses de grenouilles au beurre à l'ail, gambas à la sauce épicée, assortiment de fruits de mer, spaghetti aux fruits de mer, etc.

Fabricants des produits répertoriés : Esca (Italie), R. Remmery (Belgique), Copenhagen Trade Center (Danemark), Albatros Seafood ApS (Danemark), Daisho(S) PTE LTD (Singapour), Dai Hung Mul Sand (Corée), Seiho shoji Co LTD (Japon), Clear Water Fine Foods Inc (Canada), F. Uhrenholt Seafood A/S (Danemark), New York Fish House Inc. (États-Unis), etc.

La gamme de produits culinaires nationaux et de produits semi-finis est représentée par de la viande bouillie-congelée de crustacés, de gastéropodes, des salades de calamars, de crevettes, de crabes, de pâte protéique « Océan » et de produits additionnés de pâte. Des hydrolysats de moules et d'autres invertébrés, du chitosane obtenu à partir de coquilles de crustacés et des extraits de concombres de mer sont utilisés comme additifs alimentaires. La viande de baleine est utilisée pour produire des produits surgelés, des produits semi-finis, des aliments en conserve tels que de la viande mijotée et de la viande végétale (en combinaison avec des pois) et d'autres produits. Des informations sur les fruits de mer en conserve sont données au chapitre. 12, et l'utilisation alimentaire d'organismes aquatiques autres que les poissons a été discutée au Chap. 3.

Normes pour les produits issus d'espèces non destinées à la pêche : GOST R 51497. « Poissons/crustacés et seiches. Catégories de taille. TU", GOST 20414. "Calmars et seiches surgelés. TU", GOST

20845. « Crevettes surgelées. TU", GOST 24645. "Pâte protéinée surgelée "Océan". TU", GOST 30314. "Filet de pétoncles surgelé. TU", GOST R 51495. "Calmar congelé. TU", GOST R 51496. "Crevettes surgelées crues, blanchies et bouillies. QUE".

GOSTR 51497 établit des catégories de taille pour les organismes aquatiques exportés et importés destinés à la vente. Le homard norvégien, entier et avec le cou, est divisé en quatre catégories en fonction du nombre de morceaux par kg ; crevettes des grands fonds bouillies dans l'eau ou cuites à la vapeur - en deux catégories selon le même principe. Pour les crevettes des grands fonds Pandalus borealis, fraîches et réfrigérées, il existe une taille unique : 250 pcs. et moins de 1 kg. Crevettes grises, crevettes des sables Crangon crangon et crabe bleu (ovale) Les Cancer pagurus sont divisés en deux catégories en fonction de la largeur de la coquille (chez les crabes, la largeur est déterminée au niveau de la partie la plus large de la coquille). La seiche Sepia officinalis et Rossia macrostoma sont divisées en trois catégories en fonction de la masse de l'organisme aquatique : 1ère catégorie - 0,5 kg ou plus ; 2ème - de 0,3 à 0,5 kg; 3ème - de 0,1 à 0,3 kg (sans compter 0,3 kg).

GOSTR 51495, GOSTR 51496 s'appliquent aux produits fabriqués pour l'exportation et l'importation à partir d'organismes aquatiques de certaines familles.

Crevettes surgelées Selon le type de transformation, elles sont divisées en glaces crues surgelées, blanchies et bouillies surgelées. Selon les types de découpe (Fig. 11.2), on réalise des crevettes non coupées, le cou dans la carapace (le céphalothorax est retiré, les restes des viscères sont nettoyés), nettoyés en préservant la nageoire caudale (le céphalothorax, les restes du viscères, la coquille est retirée, à l'exception de la coquille du segment de queue et de la nageoire caudale) et nettoyée, c'est-à-dire les cous sans coquille ni nageoire caudale. Les crevettes congelées peuvent être préparées sous forme glacée ou non.

Par apparence les blocs gelés doivent être intacts, la surface est lisse et propre. Il peut y avoir de légères dépressions à la surface des blocs individuels. Après décongélation, les crevettes sont propres, sans dommage à la carapace, du même groupe de taille et du même genre.

Couleur - caractéristique de ce type de crevette. Une couleur non typique des crevettes congelées est autorisée dans un maximum de 25 % de l'échantillon ; dans les crevettes crues, il y a un léger noircissement du céphalothorax, qui disparaît après la cuisson. Une couleur anormale est définie comme un noircissement, un verdissement ou un jaunissement évident, individuellement ou en combinaison, de plus de 10 % de la surface d'une crevette individuelle.

Cohérence la viande après décongélation, les crevettes crues surgelées et blanchies surgelées doivent être élastiques, mo-

Riz. 11.2. Découpe de crevettes :

1 - crevette;2 - abdomen (cou) séparé du corps ;3 - cou sans coque ;4 - cou sans coquille et intestin retiré

peut être légèrement affaibli; bouilli-congelé - juteux, dense, légèrement sec est autorisé.

Goût et odeur sans aucun signe dommageable. Ordre de dépôt - en monticule ou en rangées, le dos relevé. Disponibilité impuretés étrangères interdit. Déshydratation profonde pas plus de 10 % de la masse des crevettes ou de la surface du bloc. La déshydratation profonde fait référence à la perte de jus des tissus, dont le signe est la présence de taches blanches et jaunes à la surface de la crevette qui ont pénétré dans l'épaisseur de la viande.

Il est permis de produire des crevettes congelées avec des additifs alimentaires : acides citrique et ascorbique, pyrosulfites de sodium, de potassium, sulfites de sodium, de potassium, de calcium individuellement ou en combinaison (E 221, E 223...E226, E 300, E 330) et certains autres.

Calamars à la crème glacée produits bruts, éviscérés avec tête et tentacules (manteau coupé, entrailles, yeux, bec, plaque chitineuse enlevés, cavité abdominale nettoyée), sous forme de carcasse (manteau entier, entrailles, tête avec tentacules et plaque chitineuse enlevés) et en filet ( manteau coupé, l'intérieur et la tête avec les tentacules ont été retirés, la cavité abdominale a été nettoyée, la plaque chitineuse a été retirée). Ils produisent également des tentacules avec une tête, obtenus en découpant le calmar en filets et en carcasses, sans les yeux ni le bec. Un calmar éviscéré avec la tête, les tentacules et le filet peut avoir une plaque chitineuse, et la carcasse peut avoir des restes d'entrailles et une plaque chitineuse.

Les calamars éviscérés avec tête et tentacules, carcasses et filets peuvent être produits avec ou sans peau. Pour les calmars sans peau, jusqu'à 15 % de la surface totale peut avoir de la peau. Le calmar géant (Dosidius gigas) est produit uniquement sous forme de carcasse ou de filet.

Les calmars sont congelés artificiellement en blocs, individuellement, en paquets ou en sacs à une température ne dépassant pas -28 °C. La température au centre du produit lors du déchargement des congélateurs doit être de -18 °C ou moins. Les calmars congelés sont produits sous forme glacée et non glacée. Le glaçage doit avoir la forme d'une croûte de glace recouvrant uniformément la surface du bloc et ne doit pas se détacher lorsqu'on le tapote légèrement. Les additifs alimentaires ne sont pas autorisés dans les produits.

Les blocs de calamars congelés doivent être intacts et avoir une surface lisse et propre. Il peut y avoir de légères dépressions à la surface des blocs individuels. Après décongélation des calamars, la surface est propre. Il peut y avoir des violations de l'intégrité du manteau (coupures, perforations) ; troubles cutanés - chez les calmars avec peau. Couleur après décongélation, naturelle, inhérente à une espèce donnée ; pour les calmars sans peau - du blanc au rosé. Coupe correct. Cohérence la viande après décongélation est élastique, élastique, après cuisson - de juteuse à dense, mais pas dure. Odeur - caractéristique de ce type de calmar, sans odeur étrangère. Goût Et odeur après cuisson, ils sont agréables, caractéristiques de ce type de produit, sans signes étrangers ni amertume. Le calmar géant peut avoir une légère odeur d'ammoniac. Déshydratation profonde pas plus de 10 % de la surface du bloc. Disponibilité impuretés étrangères interdit.

Les calamars et crevettes congelés sont transportés conformément aux règles de transport des denrées périssables à une température ne dépassant pas -18°C, stockés à une température de -18°C et inférieure pour assurer la préservation de la qualité du produit. et les produits importés ne sont pas établis par des normes.

GOST 20414 et GOST 20845 s'appliquent aux produits nationaux destinés au marché russe. La durée de conservation des crevettes bouillies surgelées à une température ne dépassant pas -18 °C ne dépasse pas 6 mois à compter de la date de fabrication, celle des produits crus surgelés ne dépasse pas 4 mois. À des températures ne dépassant pas -25 °C, la durée de conservation autorisée des crevettes congelées peut être multipliée par 1,5. La durée de conservation des calamars et seiches surgelés est de 4 à 10 mois selon le type de découpe, le type d'organisme aquatique, la température de conservation (-18 ou -25°C), le filet de pétoncle surgelé - pas plus de 10 mois pour le espèces Patinopecten et Chlamys à une température ne dépassant pas -18 °C.

GOST 30314 s'applique aux filets de pétoncles crus congelés - le muscle des mollusques bivalves Chlamys et Patinopecten, produits pour le marché intérieur et l'exportation. Les filets surgelés sont produits en blocs pesant de 0,2 à 6 kg ou en vrac sous forme glacée. Poids de glaçage - de 2 à

4 %. Les produits surgelés conditionnés sous vide dans des sacs en matériaux polymères, ainsi que dans des emballages en carton laminé ou ciré à l'intérieur avec emballage préalable des produits dans des sacs en matériaux polymères, ne sont pas glacés.

Exigences de qualité : les blocs doivent être intacts, propres, avec une surface lisse. Les filets congelés en vrac doivent également être entiers et propres. Une déformation mineure des congés individuels est autorisée. Couleur filet (après décongélation) - du blanc au blanc-gris et du rose-crème à l'orange, la crème foncée est autorisée. Cohérence après décongélation, il est élastique, après cuisson - de dense à doux. Odeur après décongélation, goût Et odeur après cuisson - caractéristique des produits frais de ce type, sans signes étrangers. Matières étrangères non autorisé, à l'exception du sable pas plus de 0,05 %. Écart maximum de la masse nette du produit dans l'emballage consommateur : ±3% - pour les blocs jusqu'à 0,5 kg et +2% - pour les blocs de plus de 0,5 à 1 kg.

GOST24645 s'applique à la pâte protéique « Océan » à base de krill, congelée par voie artificielle sèche en briquettes d'un poids n'excédant pas 0,25 kg - pour le commerce de détail, en blocs d'un poids n'excédant pas 3 kg - pour la restauration collective, en accord avec le consommateur ; blocs ne pesant pas plus de 12 kg - pour les entreprises de l'industrie de transformation du poisson et de 3 à 6 kg - pour les entreprises de l'industrie de la viande et des produits laitiers. Pour les briquettes individuelles pesant jusqu'à 0,25 kg, des écarts de poids net ne dépassant pas ± 3 % sont autorisés.

Les blocs de pâte protéinée sont produits sous forme glacée. Le glaçage doit avoir la forme d'une croûte de glace recouvrant uniformément la surface du bloc et pesant au moins 4 % lors de la libération de la pâte protéique des navires de transformation du poisson. Au lieu du vitrage, il est permis d'emballer des blocs pesant de 3 à 12 kg dans des sacs doublés en film, puis de les sceller. La pâte protéique congelée dans de petits emballages de consommation, ainsi que préparée en sciant de gros blocs en briquettes pesant jusqu'à 0,25 kg, n'est pas glacée.

Exigences de qualité : les blocs et briquettes doivent être entiers et denses. La surface est lisse, les rugosités sont autorisées. Couleur (après décongélation) rose clair à rouge orangé, pas de reflets bruns. Cohérence (après décongélation) granuleux ou caillé. Goût Et odeur agréable, sans odeurs ni goûts étrangers, sans signes de graisse oxydée. La fraction massique d'eau ne dépasse pas 72 %, pas plus de 76 % sont autorisés dans les pâtes envoyées pour transformation industrielle dans les entreprises (pour les conserves, les conserves, les produits culinaires, les fromages et autres produits), à l'exception des entreprises commerciales.

La durée de conservation de la pâte protéique dans les réfrigérateurs de production et de distribution à une température ne dépassant pas -18 °C ne dépasse pas 12 mois à compter de la date de congélation. Dans les entreprises de l'industrie de la viande et du lait, la pâte peut être conservée à une température de -3. ..-5X jusqu'à 10 jours. Les ventes de pâtes protéinées dans les réseaux de commerce de détail et de restauration collective s'effectuent dans le respect des conditions, durées de stockage et de vente des produits particulièrement périssables : à une température de -1 à -3 ° C - pendant 72 heures ; à une température de -3 à -5 ° C - pendant 10 jours. La recongélation de la pâte Océan n'est pas autorisée.

Riz. 11.3. Produits analogues d'espèces non destinées à la pêche

Produits analogiques
"Crevette"		"Crabe"				"Homard"
Un analogue de crevettes bouillies, congelées et décortiquées. Des bâtonnets de crevettes. Des tartes et des crêpes avec un analogue de chair de crevette. Des salades à base de mayonnaise avec un analogue de chair de crevette.		Analogue de chair de crabe (crème glacée bouillie)Bâtonnets de crabe, pétales de crabe, cocktail de crabeRouleaux de crabeJambon de crabePinces de crabe naturelles remplies d'un analogue de chair de crabeChaine de crabe panéeTartes et crêpes avec un analogue de chair de crabeSalade de crabe avec mayonnaise et légumesBâtonnets de crabe en marinade, saumure				Bâtonnets de homardQueues de homard Salade à base de mayonnaise additionnée d'analogues de chair de homard

Les codes des fruits de mer dans les systèmes OKP et TN VED sont donnés au chapitre. 15.

La gamme d'analogues de fruits de mer produits à partir de matières premières de poisson surimi est présentée dans la Fig. 11.3 (voir également le chapitre 7).

« RÈGLEMENT TECHNIQUE « POISSON, OBJETS NON POISSON ET LEURS PRODUITS TRANSFORMÉS. PRODUCTION ET MANUTENTION" Moscou, 2004. Règlement technique "Poissons, espèces non destinées à la pêche et..."

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FÉDÉRATION RUSSE

RÈGLEMENT TECHNIQUE

« POISSONS, OBJETS DE PÊCHE NON-POISSONS

ET LEURS PRODUITS TRANSFORMÉS. PRODUCTION ET MANUTENTION»

Moscou, 2004

Règlement technique « Poissons, objets non liés à la pêche et

produits de leur transformation, production et circulation", VARPE, Moscou,

Les règlements techniques ont été élaborés par l'Association panrusse des entreprises, entrepreneurs et exportateurs de pêche (VARPE).

Cette association comprend plus de 100 des plus grandes entreprises industrielles, organisations, instituts de recherche et associations d’entités commerciales de tous types de propriété et de diverses formes juridiques, y compris des unions régionales et des associations de pêcheurs.

L'élaboration de la réglementation a été réalisée dans le cadre des activités du Conseil d'experts placé sous l'administration du Président de la Fédération de Russie.

© VARPE [email protégé]

p.

CHAPITRE 1 DISPOSITIONS GÉNÉRALES

Portée du règlement technique, ses objectifs et objectifs de l'article Termes et définitions Article Organisation du contrôle et de la surveillance des objets de la réglementation technique Article 3 pendant la production et la circulation Autorisation officielle des activités de production Article 4 Responsabilités des entreprises Article 5 Exigences générales pour le poisson, non- objets de pêche et Article 6 produits de leur transformation Confirmation de conformité des objets techniques Article 7 du règlement Documentation accompagnant les produits au stade Article 8 de circulation Importation de produits de la pêche Article 9 Exportation de produits de la pêche Article 10 Actions avec des produits non conformes. Procédure Article 1 pour la saisie, la désinfection, l'élimination, la destruction Exigences pour assurer la sécurité de l'environnement Article 12 de l'environnement Responsabilité en cas de violation des exigences du Règlement Technique Article 13

INDICATEURS DE SÉCURITÉ

Liste et classification des objets techniques Article 14 du règlement Indicateurs de sécurité des objets techniques Article 15 du règlement Caractéristiques d'identification des objets techniques Article 16 du règlement

CHAPITRE 3 EXIGENCES RELATIVES À LA CONCEPTION ET À LA CONSTRUCTION D'ENTREPRISES DE TRANSFORMATION DU POISSON À TERRE, DE NAVIRES DE PÊCHE ET DE TRANSFORMATION DU POISSON

Exigences pour pr

–  –  –

Exigences relatives au processus de production de poisson réfrigéré Article 30 Exigences relatives au processus de congélation Article 31 Exigences relatives au processus de décongélation Article 32

–  –  –

Exigences relatives au processus de production de conserves Article 40 Exigences relatives au processus de production de caviar Article 41 Exigences relatives au processus de production de farines animales Article 42 Exigences relatives au processus d'emballage et d'étiquetage Article 43 des produits à base de poisson, d'espèces autres que le poisson Exigences relatives aux conditions de stockage des produits issus des espèces de poisson et d'autres espèces visées à l'article 44 Exigences relatives aux conditions de transport des produits de la pêche finis Article 45 Exigences relatives aux conditions de vente des produits de la pêche Article 46 Exigences relatives à l'évolution de la durée de conservation des produits de la pêche Article 47

–  –  –

Article 1. Champ d'application du Règlement Technique, ses buts et objectifs.

1. Le présent règlement technique :

Établit des exigences de sécurité obligatoires pour les objets de réglementation technique (poissons, espèces non halieutiques et produits de leur transformation), ainsi que pour les processus de production, de stockage, de transport, de vente et d'élimination ;

Régule les relations découlant de l'application et de la mise en œuvre des exigences obligatoires pour les objets de la réglementation technique, ainsi que de l'évaluation de leur conformité aux exigences du présent règlement technique.

2. Le présent Règlement technique a été adopté aux fins de :

Protéger la santé des citoyens ;

Protection de l'environnement, de la vie et de la santé des animaux et des plantes ;

Utilisation rationnelle du poisson et des produits non halieutiques, qui sont des matières premières d'importance stratégique ;

Prévention des actions qui induisent les acheteurs en erreur ;

3. Le présent règlement technique vise à résoudre les problèmes suivants :

Accroître la responsabilité des fabricants quant à la sécurité de leurs produits ;

Introduire un système de contrôle (de production) propre pendant la production pour empêcher la libération de produits dangereux ;

Augmenter la responsabilité du vendeur quant à la sécurité des produits vendus ;

Organiser le contrôle professionnel de l'industrie sur la production de poisson et de produits non halieutiques, visant à prévenir l'apparition en circulation de produits de la pêche dangereux pour les consommateurs ;

Transférer la tutelle de l'État sur les objets de la réglementation technique de la phase de production à la phase de circulation ;

Harmoniser les relations entre les entreprises, le gouvernement et la société dans l’intérêt du développement de l’industrie nationale de la pêche.

Article 2. Termes et définitions Sécurité des produits de la pêche, des entreprises, des processus de production, de l'exploitation, du stockage, du transport, de la vente et de l'élimination - un état dans lequel il n'existe aucun risque inacceptable associé à un préjudice à la vie ou à la santé des citoyens, aux biens des particuliers ou des personnes morales, la propriété de l'État ou de la municipalité, l'environnement, la vie ou la santé des animaux et des plantes.

Les compléments alimentaires sont des concentrés de substances biologiquement actives naturelles (identiques aux naturelles) destinées à être consommées directement avec des aliments ou à être incluses dans des produits alimentaires.

Eau:

L'eau potable est sûre en termes d'épidémies et de radiations, inoffensive en termes de composition chimique pour l'homme et possède des propriétés organoleptiques favorables ;

L'eau de mer propre est une eau de mer exempte de substances toxiques et de contamination microbiologique susceptibles d'affecter la sécurité des produits de la pêche.

Le contrôle entrant est le premier point de contrôle du système de contrôle de l’entreprise lors de l’évaluation des matières premières entrantes, des matériaux auxiliaires et d’emballage, des conteneurs, etc.

Les hydrobiontes sont des poissons, des espèces non-poissons qui vivent dans l'eau.

Les produits finis à base de poisson sont des produits destinés à des fins alimentaires, médicales, fourragères et techniques, et fabriqués à partir d'animaux ou de plantes océaniques, marins ou d'eau douce, à l'exception des mammifères (à l'exception des baleines), des reptiles aquatiques, des grenouilles, soumis à l'une des opérations suivantes : : éviscération, décapitation, tranchage, filetage ou autre méthode de découpe ayant violé leur intégrité anatomique, y compris leurs parties, tissus ou organes, et (ou) soumis à un refroidissement, une congélation, un traitement thermique, un fumage, un salage, une déshydratation, une fermentation, etc., en combinaison avec d'autres ingrédients alimentaires dont le poids total ne dépasse pas 70 %, et chacun individuellement pas plus de 29 %.

La désinfection est le traitement des locaux, des équipements, des équipements, des conteneurs après nettoyage et lavage, ainsi que le traitement de l'eau par une action chimique ou physique active afin de réduire le nombre de micro-organismes à un niveau suffisamment bas pour produire des produits sans danger pour santé humaine (animale).

La déclaration est un document dans lequel le fabricant, le fournisseur ou le vendeur de produits de la pêche garantit leur sécurité.

La marque de circulation marchande est une désignation destinée à informer les acheteurs sur la conformité des produits en circulation aux exigences du Règlement Technique.

La marque de conformité est une désignation utilisée pour informer les acheteurs sur la conformité de l'objet de certification avec les exigences du système de certification volontaire ou de la norme nationale.

Zones d'entreprise :

Zone sale - zones de travail en production ou zones dans des locaux domestiques dans lesquelles il existe une forte probabilité de contamination secondaire par des micro-organismes de produits semi-finis, de produits finis ou de personnel de travail ;

Zone propre - zones de travail en production ou zones de locaux domestiques dans lesquelles il existe une faible probabilité de contamination secondaire par des micro-organismes de produits semi-finis, de produits finis à base de poisson ou de personnel de travail.

Importation de produits de la pêche – importation de poisson, d'espèces non destinées à la pêche ou de leurs produits transformés sur le territoire douanier de la Fédération de Russie. L'importation ne signifie pas l'importation par un navire russe de ses propres captures (produits de la pêche manufacturés) ou l'importation par un navire de transport de captures/produits fabriqués par une entreprise russe, même si la capture, la transformation ou le stockage temporaire ont eu lieu en dehors du territoire russe. zone économique.

Contrôle des produits finis de la pêche - contrôle des produits à la fin du processus technologique afin de confirmer leur conformité aux exigences du présent Règlement Technique.

Laboratoire:

Laboratoire de production - un département créé dans l'entreprise pour maintenir son propre système de contrôle (de production), y compris la confirmation de la conformité des produits de la pêche aux exigences du présent règlement technique ;

Un laboratoire d'interproduction est un laboratoire de production créé sur une base commune par plusieurs entreprises, ou un organisme indépendant d'elles, qui s'engage au service des entreprises.

Mini-laboratoire – un ensemble d'instruments, milieux de culture, réactifs, verrerie de laboratoire, assurant le contrôle opérationnel, y compris le contrôle de production, sur la sécurité des produits et les conditions de leur production ;

Les biotoxines marines sont des substances toxiques pour l'homme accumulées par les bivalves qui se nourrissent de plancton générateur de toxines.

Surveillance des produits de la pêche – contrôle des produits de la pêche au stade de la circulation.

Circulation des produits de la pêche – vente des produits de la pêche dans le commerce de détail et la restauration collective.

Lot – une certaine quantité de produits d'un nom, d'une variété, d'une entreprise, pas plus qu'à partir des cinq prochaines dates de production, documentés par un document certifiant la sécurité et livrés par un seul véhicule. Un lot de caviar, de produits pasteurisés, de produits culinaires, de produits semi-finis et de poissons fumés à chaud, à l'exception de ceux fournis congelés, doit comporter une seule date de production. Un lot de caviar d'esturgeon et de poisson d'Extrême-Orient, sauf pasteurisé, est un produit fabriqué par un seul maître. Un lot de poissons vivants doit être constitué de poissons d'une même espèce (pour les poissons de mer il peut y avoir deux ou trois noms de poissons d'une même famille, par exemple : cabillaud, églefin, goberge). Un lot homogène de conserves, de conserves et de caviar pasteurisé est une certaine quantité de conserves, de conserves ou de caviar de même type et variété, dans des récipients de même type et de même taille, de même date et changement de production, destinés à une production simultanée. livraison et acceptation. Envoi de mollusques bivalves Quantité de mollusques bivalves vivants transformés dans un centre de distribution ou d'épuration puis destinés à un ou plusieurs consommateurs.

Transport – transport de matières premières transférées d'un navire de pêche à un autre navire, ou de matières premières du lieu de déchargement à l'entreprise, ou de produits de la pêche de l'entreprise à l'acheteur.

Les additifs alimentaires sont des substances, tant naturelles qu'artificielles, approuvées par les autorités sanitaires et utilisées pour être introduites directement dans les produits alimentaires, ou pour transformer des produits semi-finis lors de la fabrication de produits alimentaires afin de leur conférer certaines propriétés (indicateurs de qualité).

Portion (pour les mollusques bivalves) - une quantité de mollusques bivalves vivants collectés dans une zone de production qui est ensuite destinée à être expédiée vers un centre de distribution agréé, un centre de nettoyage, une zone de transfert ou une installation de transformation, selon le cas.

Le flux est le principe d'organisation du mouvement des matières premières, des matières auxiliaires, des produits semi-finis, des produits finis et du personnel de travail, qui élimine la possibilité de contamination croisée résultant de la séparation des zones « sales » et « propres ».

Une entreprise est une organisation engagée dans la production de produits de la pêche ou qui a organisé une ou plusieurs zones de production (capture, réception, tri, tranchage, conditionnement, etc.). Les entreprises comprennent des ventes aux enchères de poisson. Les marchés de gros où les produits sont uniquement exposés et vendus en gros ne sont pas considérés comme une entreprise.

Les produits aquacoles sont des produits issus d'animaux aquatiques nés et élevés dans des conditions contrôlées. De plus, si des poissons marins et d'eau douce, des crustacés, des mollusques, prélevés dans leur habitat naturel au stade juvénile, sont conservés jusqu'à ce qu'ils atteignent la taille commerciale souhaitée dans des conditions contrôlées, ils sont classés comme produits de l'aquaculture. S’ils sont maintenus en vie sans intention d’augmenter leur taille ou leur poids, ils ne sont pas des produits de l’aquaculture. Ce règlement technique couvre uniquement les produits aquacoles destinés à la production alimentaire humaine.

La production de produits de la pêche désigne l'ensemble du processus, depuis la capture (élevage) jusqu'à la vente des produits de la pêche ou l'une de ses étapes, y compris le stockage.

Les produits de la pêche sont des organismes aquatiques vivants entrant en circulation et des produits de la pêche finis, conditionnés dans des conteneurs de consommation et (ou) de transport et étiquetés.

Produits de la pêche prêts à consommer - produits prêts à consommer, sans transformation supplémentaire effectuée par le consommateur.

Le système de contrôle interne est le contrôle de la production, qui représente un ensemble de structures organisationnelles, de méthodes de contrôle et d'actions du personnel formé, visant à empêcher la libération de produits de la pêche dangereux.

La durée de conservation des produits de la pêche est la période de temps, à compter de la sortie du produit fini de la production, pendant laquelle, sous réserve des conditions de stockage établies (température, humidité, composition de l'atmosphère gazeuse, type d'emballage, etc.) , le produit reste sans danger pour le consommateur.

La durée de conservation des produits de la pêche est la période pendant laquelle le produit alimentaire, soumis aux conditions de stockage établies, conserve les propriétés spécifiées dans la documentation réglementaire du demandeur.

L'expiration de la durée de conservation ne signifie pas que le produit est dangereux et qu'il n'est pas adapté à l'usage auquel il est destiné.

Matières premières – hydrobiontes vivants et frais, produits de poisson finis, s'ils sont utilisés pour une transformation ultérieure dans un nouveau processus technologique.

Réglementation technique – réglementation juridique des relations dans le domaine de l'établissement, de l'application et de l'exécution des exigences obligatoires de sécurité pour les produits, les processus de production, l'exploitation, le stockage, le transport, la vente et l'élimination, l'exécution de travaux ou la fourniture de services et réglementation juridique des relations dans le domaine de l'évaluation de la conformité;

Les véhicules sont des parties d'automobiles, de wagons de chemin de fer, d'avions, de cales de navire, ainsi que des conteneurs destinés au transport par voie terrestre, maritime ou aérienne ;

Un tiers est une personne ou un organisme reconnu comme indépendant des parties impliquées dans la question considérée.

Les produits alimentaires falsifiés sont des produits alimentaires délibérément modifiés/contrefaits et/ou présentant des propriétés et une qualité cachées, dont les informations sont volontairement incomplètes ou peu fiables.

Forme de confirmation de conformité - une certaine procédure de certification documentaire de la conformité des produits ou autres objets, des processus de production, d'exploitation, de stockage, de transport, de vente et d'élimination, d'exécution de travaux ou de prestation de services avec les exigences des règlements techniques, des dispositions des normes ou des termes des contrats.

Exportation - exportation en dehors du territoire douanier de la Fédération de Russie de poissons, d'espèces non destinées à la pêche et de leurs produits transformés.

Article 3. Organisation du contrôle et de la surveillance des objets de la réglementation technique pendant la production et la circulation

1. Dispositions générales.

1.1. Le contrôle de l'État sur le respect des exigences du présent règlement technique au stade de la production est exercé par l'Autorité nationale pour la sécurité des produits de la pêche.

1.2. Le contrôle de l'État sur le respect des exigences du présent règlement technique au stade de la circulation est assuré par le Service fédéral de surveillance vétérinaire et phytosanitaire et le Service fédéral de surveillance dans le domaine de la protection des droits des consommateurs et du bien-être humain.

1.3. Les organismes de contrôle et de surveillance de l'État et leurs agents, en cas de mauvaise exécution de leurs fonctions officielles lors de l'exécution de mesures de contrôle et de surveillance de l'État du respect des exigences du règlement technique et en cas de commission d'actions illégales (inaction), sont responsable conformément à la législation de la Fédération de Russie.

1.4. Dans un délai d'un mois, les organismes de contrôle et de surveillance de l'État sont tenus d'informer la personne morale et (ou) l'entrepreneur individuel dont les droits et les intérêts légitimes ont été violés des mesures prises à l'encontre des fonctionnaires, des organismes de contrôle et de surveillance de l'État coupables d'avoir violé la législation russe. Fédération.

2. Champ d'activité de l'Autorité nationale pour la sécurité des produits de la pêche.

2.1. L'organisme public pour la sécurité des produits de la pêche effectue un contrôle de la production visant à prévenir l'apparition de produits de la pêche dangereux en circulation.

2.2. L'autorité nationale chargée de la sécurité des produits de la pêche tient un registre des navires de pêche et des entreprises de transformation du poisson et délivre des permis pour leurs activités de production.

2.3. L'organisme public pour la sécurité des produits de la pêche contrôle le respect des exigences du présent Règlement Technique sur : les navires de pêche ; les entreprises de transformation du poisson à terre et les navires, y compris leurs réfrigérateurs et leurs véhicules ;

criées au poisson; entreprises aquacoles produisant des produits de la pêche directement destinés à l’alimentation humaine et prend les décisions appropriées.

2.4. Les activités de l'Autorité nationale pour la sécurité des produits de la pêche s'étendent aux entreprises russes, y compris les exportateurs, et aux entreprises importatrices.

2.5 L'organisme public pour la sécurité des produits de la pêche surveille les conditions de production et les indicateurs de sécurité du poisson, des espèces non destinées à la pêche et de leurs produits transformés pendant le processus de production, depuis la capture des matières premières (culture) jusqu'à la vente des produits de la pêche. des produits.

2.6. La surveillance des produits de la pêche au stade de la circulation doit être coordonnée par les autorités compétentes concernées avec les activités de l'Autorité nationale pour la sécurité des produits de la pêche et ne pas entrer en conflit avec le présent règlement technique.

2.7. Le travail de l'Autorité nationale pour la sécurité des produits de la pêche repose sur le principe du financement budgétaire.

2.8. Dans ses activités, l'Autorité nationale pour la sécurité des produits de la pêche implique des inspecteurs d'organismes publics d'autoréglementation de l'industrie et d'institutions compétentes en matière de qualité et de sécurité des produits de la pêche et de leurs processus de production.

3. Droits et responsabilités de l'inspecteur de l'Agence nationale pour la sécurité des produits de la pêche.

3.1. Les inspecteurs de l'Autorité nationale pour la sécurité des produits de la pêche doivent avoir une formation professionnelle et posséder les connaissances nécessaires dans le domaine de la production de poisson, des espèces non destinées à la pêche, de leur transformation, de leur transport, de leur stockage et de leur vente afin d'effectuer un contrôle approprié conformément à aux exigences du présent Règlement Technique.

3.2. Le principal domaine de contrôle de l'inspecteur est la documentation confirmant la présence et l'efficacité du propre système de contrôle de l'entreprise et le respect des exigences du présent règlement technique.

3.3. Les mesures de contrôle doivent être appliquées avec soin et ne pas créer d'obstacles aux activités commerciales ; l'arrêt de la production n'est justifié qu'en cas de violations flagrantes des exigences du Règlement Technique et il existe un risque de réduire la sécurité des produits fabriqués.

3.4. En cas de doute sur la sécurité des produits, l'inspecteur a le droit, en présence d'un représentant du fabricant, d'ouvrir le récipient et de prélever des échantillons de contrôle (échantillons) pour tests, en essayant de minimiser la violation de la présentation du produit. Un échantillon (échantillon) du produit est prélevé sans compensation pour le fabricant en échange d'un récépissé de l'Agence nationale pour la sécurité des produits de la pêche.

3.5. L'inspecteur prépare les règlements et arrêtés pour les entreprises, en choisissant une solution dont la mise en œuvre satisfera aux exigences du présent Règlement Technique, mais sera la moins coûteuse pour le propriétaire/locataire.

3.6. L'inspecteur maintient la confidentialité des informations internes de l'entreprise. Ces informations ne peuvent être transmises à un tiers qu'à la demande de l'organe exécutif fédéral de réglementation technique.

4. Moyens d'influence

4.1. L'organisme public pour la sécurité des produits de la pêche, lorsqu'il effectue des inspections des conditions de capture, de production, de transport, de stockage, de vente, d'exportation-importation de poissons, d'espèces non destinées à la pêche et de leurs produits transformés et identifie le non-respect des exigences de le présent Règlement Technique, en fonction de la gravité des violations identifiées, peut appliquer les moyens d'influence suivants :

Clarification;

Un avertissement sous la forme d'un ordre écrit indiquant le délai de correction des infractions constatées avec l'imposition d'une amende d'avertissement ;

Résolution d'une infraction administrative avec imposition d'une amende administrative ;

Poursuites pénales avec transfert de l'affaire au tribunal.

4.2. L'organe de recours chargé de réexaminer les décisions prises par l'inspecteur est le Conseil de recours, dirigé par le chef de l'Autorité nationale pour la sécurité des produits de la pêche.

4.3. L'organisme d'appel contre les décisions adoptées par le chef de l'Organisme d'État pour la sécurité des produits de la pêche est l'Organe exécutif fédéral de réglementation technique.

4.4. La décision de l'organe exécutif fédéral en matière de réglementation technique peut faire l'objet d'un recours devant les tribunaux.

Article 4. Autorisation officielle des activités de production

1. Numéro de l'usine de transformation du poisson.

1.1. L'autorité de l'État pour la sécurité des produits de la pêche autorise officiellement l'entreprise à fabriquer des produits (élevage) après avoir évalué la conformité de l'organisation de sa production aux exigences du présent règlement technique et lui attribue un numéro que l'entreprise doit utiliser lors de l'étiquetage. les produits. Si une entreprise s'est vu attribuer au préalable un numéro de la Commission de l'Union européenne (CE) pour le droit d'exporter un certain type de produit, l'autorisation officielle de fabriquer ces produits et l'attribution d'un numéro russe à l'entreprise sont automatiquement effectuées.

Avoir un permis officiel est obligatoire pour démarrer des activités de production.

1.2. L'Autorité nationale pour la sécurité des produits de la pêche tient un registre des entreprises qui ont reçu des numéros officiels et une liste des types de produits qu'elles fabriquent (marques d'assortiment).

1.3. Une entreprise ne peut pas être enregistrée si les locaux d'une autre entreprise de transformation du poisson enregistrée sont représentés comme ses zones de production.

1.4. Lors de l'organisation d'un nouveau processus technologique de production ou de reconstruction de la production ou de ses sections individuelles, la direction de l'entreprise est tenue d'en informer rapidement l'Autorité nationale pour la sécurité des produits de la pêche.

1.5. Le permis officiel perd sa force juridique si les activités de production cessent ou si l'entreprise est transférée à un nouveau propriétaire ou locataire.

1.6. Un permis officiel peut être révoqué ou suspendu en ce qui concerne une entreprise ou un certain type de production si l'entreprise/production ou les produits fabriqués ne répondent plus aux exigences établies par le Règlement technique et (ou) le propriétaire (locataire) n'a pas éliminé le carences dans le délai qui lui est imparti.

Article 5. Obligations du propriétaire (locataire) des entreprises

1. Dispositions générales.

1.1. Le propriétaire (locataire) de l'entreprise, par l'intermédiaire du gérant (directeur), est tenu de familiariser son personnel avec les sections du présent Règlement Technique qui sont pertinentes pour leur domaine d'activité et d'assurer le respect des exigences du présent Règlement Technique en ce qui concerne la pêche, les espèces non-pêcheuses, leurs produits transformés et l'organisation de la production.

1.2. La direction de l'entreprise est tenue, à la demande de l'Autorité nationale pour la sécurité des produits de la pêche, de fournir toutes les informations pertinentes pour contrôler le respect des exigences du présent règlement technique. Lors du contrôle d'inspection, la direction de l'entreprise est tenue de fournir gratuitement à l'organisme de contrôle toutes les informations nécessaires, l'équipement, l'accès aux locaux et la possibilité de travailler avec le personnel.

2. Propre système de contrôle

2.1. Le propriétaire (locataire) de l'entreprise doit garantir la production garantie de produits de la pêche sûrs en empêchant l'apparition de dangers aux points de contrôle critiques du processus de production. Pour ce faire, l'entreprise doit disposer de son propre système de contrôle.

2.2. Le chef d'entreprise crée par arrêté un groupe ou nomme une personne responsable de l'élaboration et de la mise en œuvre de son propre système de contrôle. Le chef de chantier doit suivre une remise à niveau sur ce sujet.

2.3. Le système de son propre contrôle doit disposer de preuves documentaires strictes de son fonctionnement ; cette documentation est l'objet principal et principal de l'inspection par l'inspecteur.

2.4. Le chef d'entreprise est tenu d'informer immédiatement l'Agence nationale pour la sécurité des produits de la pêche si les résultats de son propre contrôle, des inspections des services de surveillance ou d'autres informations indiquent la présence d'un danger pour la santé des consommateurs ou la possibilité de son apparition. Les mesures visant à éliminer le danger sont prises sous le contrôle de l'Autorité nationale pour la sécurité des produits de la pêche.

3. Contrôle en laboratoire

3.1. L'entreprise doit procéder à un contrôle opérationnel en laboratoire pour confirmer le bon fonctionnement de son propre système de contrôle.

3.2. Pour organiser le contrôle en laboratoire, un laboratoire doit être créé dans l'entreprise ou une convention doit être conclue avec un laboratoire d'interproduction.

3.3. Le laboratoire peut fonctionner comme un mini-laboratoire, un laboratoire de production ou un laboratoire d'interproduction.

3.4. Pour organiser le travail des mini-laboratoires, ils utilisent des équipements et du matériel largement utilisés dans la pratique internationale pour évaluer rapidement l'état sanitaire de l'entreprise et enregistrer les paramètres de température.

3.5. Un laboratoire de fabrication peut avoir différents niveaux de personnel en fonction des tâches effectuées et des produits fabriqués. Dans ses travaux, il peut utiliser des méthodes et équipements internationaux si la fiabilité des résultats obtenus est reconnue. Il n'est pas nécessaire d'inscrire les appareils dans le registre russe.

3.6. Il est préférable que le laboratoire soit accrédité par l'autorité compétente dans le domaine d'activité déclaré. Dès réception de la déclaration basée sur ses propres tests de laboratoire, le laboratoire doit être doté en personnel et accrédité de la manière prescrite.

3.7. Dans les activités des laboratoires, il n'est pas permis de combiner des fonctions de contrôle et de surveillance avec l'exécution de travaux de contrôle de la production.

3.8. Lors de la conception des laboratoires de production, il faut partir de leur superficie minimale (10 m2 ou la superficie d'une cabine sur un navire), du nombre d'indicateurs et du volume de recherche, du déroulement des opérations de recherche, de la nécessité de distinguer laboratoire, zones sales et propres. Le laboratoire doit être situé et les réactifs contenus de manière à éliminer la possibilité de contamination des produits alimentaires fabriqués.

3.9. Les tests de laboratoire doivent être effectués conformément à la documentation réglementaire approuvée et, s'il existe des exigences internationales, conformément à celles-ci. Tous les tests effectués doivent être enregistrés et leurs résultats doivent être conservés pendant 6 mois après la date de péremption du produit fabriqué. Les résultats des tests doivent être accessibles pendant toute leur durée de conservation.

3.10. Le personnel du laboratoire doit recevoir la formation nécessaire aux méthodes de recherche et disposer d'une documentation officielle le confirmant.

Des instructions doivent être élaborées pour effectuer des tests en laboratoire et éliminer les déchets après les tests.

4. Exigences relatives au développement et à la production de nouveaux types de produits.

4.1. Lors du développement et du lancement de la production d'un nouveau type de produit, il est nécessaire de se laisser guider par les exigences du présent Règlement Technique. Si les exigences relatives à un produit alimentaire spécifique ne sont pas déterminées, il convient de se guider sur les exigences relatives à un produit alimentaire similaire en termes de technologie de transformation ou de composition.

4.2. La documentation réglementaire et technique pour les nouveaux types de produits est élaborée et approuvée par l'entreprise de transformation du poisson.

4.3. La documentation pour certains types de produits, y compris les nouveaux produits fabriqués à partir de types de matières premières et de matières auxiliaires jusqu'alors inutilisés, basés sur des technologies non traditionnelles qui n'ont pas été utilisées auparavant sur le territoire de la Fédération de Russie, est approuvée par l'autorité d'État pour le Sécurité des produits de la pêche, approuvée et enregistrée auprès du Service fédéral de surveillance de la protection des droits des consommateurs et du bien-être humain. Une copie notariée des documents est envoyée à l'Autorité nationale pour la sécurité des produits de la pêche, qui tient un registre des nouveaux types de produits.

Article 6. Exigences générales pour le poisson, les espèces non destinées à la pêche et leurs produits transformés

1. Il est interdit de vendre du poisson, des espèces non destinées à la pêche et leurs produits transformés qui présentent un danger pour la santé des personnes et (ou) des animaux, ou qui présentent les inconvénients suivants :

L'odeur de putréfaction ou une odeur inhabituelle pour le produit ;

Abdomen corrodé, taches importantes de bile ou de foie, dommages mécaniques importants ;

Dépassement des niveaux admissibles de contamination microbiologique selon les indicateurs de sécurité ;

Teneur accrue en radionucléides ;

Contamination par des substances toxiques à des concentrations dangereuses pour la santé ;

Introduction dans le produit d'additifs alimentaires (conservateurs, colorants, antioxydants, etc.) dont l'utilisation dans l'industrie alimentaire de la Fédération de Russie n'est pas autorisée, ou leur introduction dans le produit en quantités inacceptables. Une exception concerne les produits d'exportation fabriqués conformément à un contrat ou à un autre document qui stipule les exigences du pays importateur, indiquant la possibilité d'utiliser cet additif alimentaire.

Appartenant aux espèces de poissons venimeux des familles : Tetraodontidae, Molidae, Diodontidae et Canthigastridae.

Article 7. Confirmation de conformité des objets du règlement technique

1. La confirmation de la conformité des poissons, des espèces non halieutiques, de leurs produits transformés en tant qu'objets de réglementation technique, ainsi que des processus de leur production et de leur circulation avec les exigences de la réglementation technique, est effectuée sous la forme d'une déclaration.

2. La déclaration est obligatoire pour tous les produits de la pêche, y compris ceux importés.

3. Le demandeur de la déclaration ne peut être que le propriétaire (locataire) d'une entreprise qui a reçu une autorisation officielle pour des activités de production conformément à la procédure établie par le présent règlement.

4. La déclaration de conformité aux exigences du présent Règlement Technique peut être effectuée sur la base de :

Seulement votre propre preuve ;

Propres preuves en combinaison avec des preuves obtenues avec la participation d'un tiers : un laboratoire d'essais accrédité (centre), un organisme de certification.

5. La déclaration de conformité a une durée de validité de 1 à 5 ans, la dépendance de la durée de validité de la déclaration par rapport au formulaire de déclaration est indiquée dans le tableau. 2

6. Les déclarations de conformité sont délivrées dans les bureaux régionaux de l'Autorité nationale pour la sécurité des produits de la pêche, qui tiennent un registre consolidé, le mettent à jour et transmettent en permanence toutes les informations à l'Autorité exécutive fédérale de réglementation technique.

7. Seul l'organe exécutif fédéral chargé de la réglementation technique peut suspendre ou mettre fin à la déclaration sur la base de la présentation de documents par l'organisme d'État pour la sécurité des produits de la pêche.

Tableau 2 Formulaires de déclaration de conformité des poissons, des espèces non issues de la pêche et de leurs produits transformés et durées de validité des déclarations Formulaires Terme Fréquence Méthodes de déclaration - Actions représentées des inspections, déclaration des talkies-walkies preuve de déclaration - organismes d'inspection

–  –  –

Article 8. Documentation accompagnant les produits au stade de la circulation

1. Chaque lot de produits doit être mis en circulation avec une Déclaration du fabricant (fournisseur), certifiée par le sceau du fabricant (fournisseur) indiquant le numéro de la Déclaration de conformité, sa forme, le nom et l'adresse du bureau régional de l'Autorité nationale pour la sécurité des produits de la pêche, ainsi que le nom complet . l’inspecteur qui a délivré la déclaration de conformité. La déclaration doit contenir des informations sur les conditions de stockage et la durée de conservation du produit. De plus, la Déclaration du fabricant (fournisseur) doit contenir les informations suivantes, en fonction des produits mis en circulation :

Origine des matières premières (zone de capture), nom de l'espèce, nom et adresse du vendeur lorsque les matières premières sont mises en circulation comme produits de la pêche ;

Zone où les matières premières ont été capturées, nom du produit fini, numéro d'enregistrement de la production, nom et adresse à la réception du produit fini du fabricant ;

Zone où les matières premières ont été capturées, nom du produit fini, numéro d'enregistrement de la production, nom, adresse, numéro de déclaration du fabricant et date d'émission, nom complet. qui a signé la Déclaration à la réception des produits finis du fournisseur.

2. Dès l’achat du produit, l’acheteur grossiste ou intermédiaire assume l’entière responsabilité de sa sécurité, ce qui est confirmé par la Déclaration du Fournisseur.

3. Au stade du traitement, la direction du magasin ou du marché n'est pas dégagée de sa responsabilité quant à la légalité et à la sécurité des produits qu'elle vend.

4. Les organisations de commerce de détail ne peuvent accepter la mise en circulation de produits qu'avec des déclarations authentiques du fabricant (fournisseur) et les conserver pendant une période supérieure à 1,5 fois la durée de conservation des produits vendus.

5. Pendant la même période, le fabricant (fournisseur) conserve des copies des déclarations délivrées par lui pour les produits mis en circulation.

6. Si, au stade de la circulation, des produits de la pêche dangereux pour la santé de l'acheteur sont identifiés, les autorités de contrôle transmettent dans les plus brefs délais ces informations à l'Autorité nationale pour la sécurité des produits de la pêche, qui effectue un contrôle extraordinaire de l'entreprise. . Sur la base des résultats du contrôle, la personne responsable de l'apparition de produits dangereux sur le marché est identifiée.

7. Les autorités de contrôle vérifient la documentation accompagnant les produits, la conformité des conditions de circulation des produits avec les exigences des réglementations techniques pertinentes et les informations fournies dans la Déclaration du fabricant (fournisseur).

Article 9. Importation des produits de la pêche

1. La procédure d'importation et les produits de la pêche importés, ainsi que les processus de leur production, doivent être conformes aux exigences du présent règlement technique.

2. L'organisme public pour la sécurité des produits de la pêche approuve l'autorité compétente et le service d'inspection au nom du pays importateur, qui confirme la conformité de la production et des produits aux exigences du présent règlement technique, prépare les listes pour l'enregistrement des entreprises importatrices en Russie. , tient le registre des entreprises importatrices et délivre des certificats sanitaires (« Certificat sanitaire ») pour chaque expédition.

3. L'organisme d'État pour la sécurité des produits de la pêche approuve les listes des entreprises important des produits de la pêche en Russie et tient leur registre, effectue un contrôle périodique de l'autorité compétente et du service d'inspection du pays importateur, ainsi qu'un contrôle sélectif des entreprises importatrices. et leurs produits.

4. L'étiquetage des emballages de transport et de consommation des produits importés doit nécessairement contenir les informations suivantes :

Numéro et nom de l'entreprise inscrite au Registre des fabricants et importateurs ;

Pays du fabricant ;

Origine des matières premières ;

La présence de matières premières génétiquement modifiées dans les produits et leur pourcentage.

5. Les personnes morales/personnes physiques fournissant des produits importés assument l'entière responsabilité de la conformité du produit aux exigences du présent règlement technique, et s'il est déterminé qu'il est dangereux pour le consommateur, elles procèdent à un rappel du produit sous le contrôle du Autorité nationale pour la sécurité des produits de la pêche et autorité compétente du pays de l'importateur.

Article 10. Exportation des produits de la pêche

1. La procédure d'exportation, les produits de la pêche exportés, ainsi que leurs processus de production doivent être conformes aux exigences de la législation du pays importateur ou aux conditions particulières du contrat si elles sont acceptées par l'autorité compétente du pays importateur.

2. Les pays importateurs autorisent l'autorité compétente et le service d'inspection en Russie à effectuer des travaux visant à inspecter les produits de la pêche et leurs processus de production pour vérifier leur conformité à leurs exigences.

3. Le service d'inspection de Russie établit des listes pour l'enregistrement des entreprises exportatrices, tient leur registre et délivre des certificats pour les produits exportés, si le pays importateur le fournit.

4. La duplication des documents du service d'inspection russe pour l'exportation des produits de la pêche confirmant leur sécurité ou les processus de leur production par les autorités de contrôle russes n'est pas autorisée.

5. À la frontière du territoire douanier de la Fédération de Russie, le Service fédéral de surveillance vétérinaire et phytosanitaire contrôle la documentation accompagnant le lot de produits exporté et son étiquetage.

Article 11. Actions avec des produits non conformes.

Procédure d'enlèvement, de désinfection, d'élimination, de destruction

1. Les produits de la pêche qui, avant d'être mis en circulation, ne satisfont pas aux exigences du présent règlement technique (produits non conformes) doivent être isolés, scellés et étiquetés avant examen et l'organisme national pour la sécurité des produits de la pêche prend une décision. sur la procédure à suivre pour son utilisation ultérieure.

2. Les produits de la pêche non conformes au stade de la circulation doivent être isolés, scellés et étiquetés avant examen et prise de décision par les autorités de contrôle. Les autorités de contrôle informent l'Autorité nationale pour la sécurité des produits de la pêche, qui procède à son examen. La responsabilité de la sécurité des produits et de sa comptabilité incombe au propriétaire du produit. Les autorités de contrôle identifient les responsables de la circulation des produits non conformes sur le marché, en tenant compte des résultats de l'examen reçu par l'Autorité nationale pour la sécurité des produits de la pêche.

3. L'autorité de contrôle prononce une interdiction de vente d'un lot de produits et décide de son rappel ou de la possibilité d'en trier et de vendre une partie, ou de la nécessité d'une désinfection, d'un recyclage ou d'une destruction.

4. Les méthodes de tri, de désinfection, d'élimination ou de destruction des produits de la pêche non conformes dus à la faute du fabricant sont convenues avec l'Autorité nationale pour la sécurité des produits de la pêche et, en cas de faute du propriétaire (vendeur ) - avec les autorités de contrôle.

Le responsable de l'apparence des produits de la pêche non conformes en circulation effectue les démarches ci-dessus à ses frais.

5. Le fabricant (vendeur) est tenu d'informer immédiatement après l'expiration du délai fixé les autorités de contrôle et l'Autorité nationale pour la sécurité des produits de la pêche de la mise en œuvre de ces exigences.

Article 12 Exigences visant à garantir la sécurité environnementale de l'environnement

1. Les entreprises de transformation du poisson et des produits autres que la pêche doivent être situées et conçues de manière à éliminer l'impact négatif des technologies de transformation utilisées sur elles sur l'environnement.

2. Les machines et équipements installés dans la production doivent empêcher la pollution de l’air intérieur.

3. Les conditions d'évacuation des eaux usées de l'entreprise doivent exclure la possibilité de contamination des masses d'eau et des sols.

4. Les entreprises qui constituent des sources potentiellement dangereuses de pollution atmosphérique doivent établir un système de surveillance approprié des émissions atmosphériques.

5. Déchets issus des activités d'une entreprise de transformation du poisson :

les récipients et matériaux polymères usagés, les déchets de matières premières, les matières auxiliaires, les produits identifiés lors de la production comme dangereux pour la santé (par exemple, les bombes alimentaires en conserve), ainsi que les résines de fumage et autres déchets doivent être éliminés sans impact négatif sur l'environnement .

6. Les entreprises aquacoles doivent être conçues et fonctionner de manière à empêcher la dissémination d'organismes aquatiques cultivés (en particulier les formes hybrides et génétiquement modifiées) dans l'environnement afin d'éviter sa pollution génétique.

Article 13. Responsabilité en cas de violation des exigences du Règlement Technique

1. L'organisme public pour la sécurité des produits de la pêche et ses fonctionnaires assument la responsabilité conformément à la législation de la Fédération de Russie en cas de mauvaise exécution de leurs fonctions officielles lors de l'exécution de mesures de contrôle par l'État du respect des exigences de la réglementation technique. Réglementations dans la production de produits de la pêche et en cas de commission d'actions illégales (inaction).

2. Le Service fédéral de surveillance vétérinaire et phytosanitaire et le Service fédéral de surveillance dans le domaine de la protection des droits des consommateurs et du bien-être humain sont responsables, conformément à la législation de la Fédération de Russie, de l'exercice du contrôle de l'État sur le respect des exigences des règlements techniques. en ce qui concerne les produits de la pêche au stade de leur circulation et en cas de leurs actions illégales (inaction).

3. Le fabricant (interprète, vendeur, personne exerçant les fonctions d'un fabricant ou d'un vendeur étranger) est responsable de la non-conformité des produits, des processus de production, de l'exploitation, du stockage, du transport, de la vente et de l'élimination aux exigences du présent règlement technique.

CHAPITRE 2 OBJETS DE LA RÉGLEMENTATION TECHNIQUE ET

INDICATEURS DE SÉCURITÉ

–  –  –

7.1. Produits issus de la pêche et d'autres produits de la pêche, fumés à froid, fumés et suspendus

7.2. Poissons fumés à chaud et produits sans poisson

8. Produits à base de poisson Balyk

9. Aliments en conserve, aliments en semi-conserve (aliments en conserve pasteurisés) à base de poissons et d'espèces non-poissons

10. Espèces de poissons et non-poissons préservées

11. Produits à base de caviar

12. Produits culinaires à base de poissons et d'espèces non-poissons

12.1. Produits culinaires à base de poissons et d'espèces non-poissons, prêts à consommer

12.2. Produit semi-fini de poisson culinaire

13. Graisses de poissons et de mammifères marins

13.1. Graisse comestible

13.2. Graisse vétérinaire

13.3. Graisse médicale

13.4. Vitamine A dans les graisses

13.5. Huile de poisson technique

13.6. Graisse de spermaceti

13.7. Huile de spermaceti

13.8. Spermacéti cristallin

14. Farine, gruau alimentaire de poissons et d'espèces non-poissons

14.1. Nourrir la farine

14.2. Nourrir la farine et le gruau d'algues, d'autres produits alimentaires.

15. Agar de qualité alimentaire (agaroïde)

16. Colles de poisson

17. Impasse des perles Article 15. Indicateurs de sécurité des objets du règlement technique

1. Dispositions générales.

1.2. Sécurité des objets de la réglementation technique sur le territoire

La Fédération de Russie est atteinte en respectant les exigences :

À la conception et à la construction d'entreprises côtières de transformation du poisson, de navires de pêche et de transformation du poisson ;

Assurer la sécurité lors de la capture de poissons et d'espèces non piscicoles, pendant la production, le stockage, le transport, la vente et l'élimination de leurs produits transformés ;

Aux conditions d'importation de poisson et de produits non halieutiques importés sur le territoire de la Fédération de Russie.

1.3. La fréquence de surveillance des indicateurs de sécurité des objets techniquement réglementés pendant leur pêche, leur production, leur stockage, leur transport, leur vente et leur élimination est fixée par l'Autorité nationale pour la sécurité des produits de la pêche.

1.4. Si un produit au stade de la sortie de la production, du stockage, du transport ou de la vente ne satisfait pas à au moins un des indicateurs de sécurité du présent Règlement Technique (ANNEXE 1), il est alors considéré comme impropre à la consommation humaine.

2. Indicateurs de sécurité organoleptique et physique.

2.1. Les indicateurs organoleptiques comprennent des exigences relatives à l'apparence, à l'odeur, à la consistance, au goût des produits à base de poisson, à la présence d'impuretés étrangères (teneur en sable, formations calcaires, impuretés métallomagnétiques, inclusions étrangères, etc.).

2.2. Les indicateurs de sécurité physique établissent la fraction massique des composants des produits de la pêche et, en particulier, leur teneur admissible.

2.3. Les indicateurs organoleptiques et physiques de sécurité, les caractéristiques des objets de réglementation technique sont présentés à l'article 16.

2.4. En cas de doute sur la fraîcheur des produits de la pêche, l'évaluation organoleptique peut être complétée par le dosage de l'azote basique volatil total (TVN), de la triméthylamine et de l'histamine (ANNEXE 1).

3. Indicateurs microbiologiques.

3.1. Les indicateurs de sécurité microbiologique des produits de la pêche sont dynamiques, c'est pourquoi leur normalisation en fonction d'indicateurs microbiologiques est effectuée pour le 1er jour de conservation et pour le dernier jour de conservation du produit.

3.2. Les indicateurs microbiologiques des produits pour le 1er jour de la durée de conservation sont destinés au fabricant et à l'inspecteur pour évaluer l'efficacité du propre système de contrôle de l'entreprise.

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CRUSTACÉS
Parmi les invertébrés marins, le plus grand
Les crustacés sont importants :
écrevisse
crevettes
Crabes
homard
homards
krill
Conformément à la systématisation acceptée, ces objets
les pêcheries aquatiques comprennent :
au phylum Arthropoda (caractéristiques du type -
membres articulés et corps segmenté)
classe de crustacés Crustacés
ordre des décapodes Décapodes, à l'exception du krill, qui
appartient à l'ordre des euphausiacées.

CRUSTACÉS
Le corps des crustacés se compose de trois sections :
tête
sein
abdominal
La tête et les régions thoraciques se rassemblent pour former le céphalothorax.
Abdominale, également appelée cervicale ou caudale (plus
le nom exact est l'abdomen), constitue la principale partie comestible pour tout le monde
crustacés.
Les pinces des crabes, des homards et des écrevisses sont très prisées.
Ils utilisent les œufs de crevettes pour se nourrir et les gros crabes utilisent la viande de tous.
membres.
Le rendement en parties comestibles est de 25 ... 45% de la masse
crustacés.
La viande est très savoureuse et possède une haute valeur nutritionnelle et diététique.
valeur. Il contient 15 à 20 % de protéines complètes, 0,3 à 1,2 %
graisses, 1,4... 1,9% de minéraux.

CRUSTACÉS
CREVETTES
Les crevettes sont répandues dans toutes les mers et océans.
Les principaux objets de la pêcherie mondiale de crevettes sont Penaeus sp.,
Leander sp., Pandalus sp., Parapenaeus sp., Metapenaeus sp., Crangon crangon
etc. La pêche européenne à la crevette est basée sur la capture du crangon, du pandalus
et Léandre.
En Amérique du Nord et en Amérique centrale, la plus grande importance commerciale
ont penaeus et aristcomorpha.
En Australie et en Océanie - penaeus et métapeneus.
En Extrême-Orient, les crevettes sont appelées crevettes ou chilim.
Plusieurs espèces de crevettes ont une importance commerciale, dont la plus
les crevettes en peigne des grands fonds et les gros spécimens sont précieux
crevettes aux herbes.
La taille et le poids des crevettes dépendent de l'espèce, de l'âge et des caractéristiques biologiques.
condition. Par exemple, les crevettes aux herbes pèsent de 4 à 35 g
(poids prédominant 10-12 g) ; ours crevette - 25-80, peigne
crevettes - 50-60, crevettes des sables - 6-8, crevettes roses - 5-12 g.

CRUSTACÉS
CREVETTES
Chez les crevettes, la viande comestible est située dans la queue (abdomen), recouverte
liens du shell.
Au cours de leur développement, les crevettes changent de carapace (mue) plusieurs fois.
Pendant la période de mue, le volume et le poids de la chair des crevettes diminuent, la viande devient
aqueux.
En coupant des crevettes crues, vous obtenez, % en poids de l'animal entier :
céphalothorax - 36-49, viande - 24-41, coquille abdominale - 17-23.
Le rendement en masse comestible est de 40 à 45 % (en crevettes bouillies).
La viande de crevette crue contient, % : eau - 71,5-79,6 ; lipides - 0,7-2,3;
substances azotées - 16-22.
La haute valeur biologique de la chair de crevette est attestée par
composition en acides aminés, g/100 g de protéines : leucine - 8,6 ; isoleucine - 3,8;
méthionine - 2,8 ; phénylalanine - 4,4; arginine - 9,0; histidine - 1,9 ; thréonine
- 4.1 ; valine - 4,4; lysine - 9,6 ; alanine - 6,0; acide aspartique - 11,7;
acide glutamique - 17,5; proline - 3,7; sérine - 4,2; tyrosine - 4,1;
cystéine - 1,1, glycine - 4,7 ; tryptophane - 1.0.

CRUSTACÉS
CREVETTES
Les crevettes font l'objet d'une culture artificielle. Principal
Le fournisseur de crevettes cultivées sur le marché mondial est
Thaïlande.
Les crevettes vivantes, fraîchement mortes et réfrigérées sont utilisées à des fins alimentaires.
Les crevettes sont vendues crues surgelées ou bouillies surgelées.
La production mondiale de crevettes congelées dépasse 1 million de tonnes par an.
Les principaux produits commerciaux sur le marché russe sont indivis
crevettes bouillies surgelées, beaucoup moins souvent - coupées : le cou rentré
coquille.
Pendant la période de mue, les crevettes ne sont pas utilisées comme nourriture.
Les leaders de la production mondiale de produits à base de crevettes sont
Inde (crevettes surgelées) et Thaïlande (crevettes surgelées et en conserve
des produits).

CRUSTACÉS
CREVETTES

10.

CRUSTACÉS
Krill
Krill (Euphausia superbe, Dana), ou krill antarctique (localement
habitat), n'appartient pas au sous-ordre des crevettes, mais ressemble en apparence à la crevette,
par conséquent, on l’appelle souvent à tort crevette antarctique ou océanique.
La masse de l'échantillon est de 0,2 à 2 g, la longueur du corps de 3 à 6 mm.
Le corps est recouvert d'une coquille plus fine que celle d'une crevette.
Le krill fraîchement pêché a une couleur rose vif qui, une fois stocké,
s'estompe rapidement. La pêcherie n’a commencé à se développer que dans les années 1970. Naturel
Les stocks de krill sont élevés.
La partie comestible est de 26%.
La fraction massique des graisses fluctue fortement en fonction des conditions physiologiques.
conditions : en décembre-janvier 0,8... 1,2%, en mars 3,4... 7,7%. Oxydation des graisses
provoque des défauts de goût lors du stockage de la pâte protéique
"Océan", dont la technologie de production a été développée dans l'ex-URSS, lorsque
La pêche au krill était active. Dans la production de produits de krill congelés
La Pologne est en tête.

11.

CRUSTACÉS
Krill

12.

CRUSTACÉS
CRABES ET CRABOÏDES
Craboïdes. L'objet le plus important de la pêche nationale est
Crabe du Kamtchatka appartenant à la famille des Lithodidae du groupe
crustacés à queue incomplète Anomura. Pour une grande ressemblance avec les vrais
Les crabes Anomura sont appelés crabes. Leurs ancêtres sont les bernard-l'ermite. DANS
En taxonomie scientifique, le groupe Anomura est appelé craboïdes.
Les vrais crabes (Brachyura) sont répandus dans
mers intérieures, en particulier au large des côtes de l'Extrême-Orient. Basique
pays producteurs de crabe : Canada, Fédération de Russie et États-Unis. La pêche et
La transformation du crabe est effectuée dans environ 40 pays à travers le monde. Valeur nutritionnelle de la chair de crabe
déterminé par leur état physiologique.
Il existe quatre catégories de crabes selon l'époque,
écoulé après la mue. Les plus précieux sont les crabes du second et
troisième catégorie. La deuxième catégorie comprend les crabes, après mue
passé de 1 à 6 mois, à la troisième catégorie - plus de 6 à 18 mois. Chair de crabe avec
une carapace molle est informe, friable et les crabes à carapace dure sont
élastique.

13.

CRUSTACÉS
CRABES ET CRABOÏDES
La chair des crabes pendant la période de mue, ainsi que celle des crabes malades, ne doit pas être consommée.
sont utilisés.
Les produits les plus précieux sont les aliments naturels en conserve « Les crabes à eux seuls
jus », qui doit être fabriqué à partir de la viande de membres vivants de crabes mâles.
Nous vendons également des crabes et des membres vivants crus ou
bouilli et congelé. Déchets (organes internes) obtenus à partir de
couper les crabes, utilisés pour préparer la farine alimentaire.
La chair de crabe du Kamtchatka est riche en acides aminés essentiels, g/100 g
protéine : thréonine - 5,2 ; méthionine - 3,0; cystéine - 1,7 ; leucine - 9,0;
isoleucine - 4,7; lysine - 8,9 ; valine - 5,0; tryptophane - 1,6 ; phénylalanine -
4,8 ; glycine - 4,7; alanine - 5,7; série - 4,9 ; acide aspartique - 12,0;
acide glutamique - 16,2; proline - 4,5; arginine - 6,3; histidine - 2,4,
tyrosine - 4.7. Parmi les substances minérales présentes dans la chair du crabe du Kamtchatka :
sodium, calcium, potassium, magnésium, soufre, phosphore, fer, aluminium, cuivre, zinc,
manganèse, plomb, iode.

14.

CRUSTACÉS
CRABES ET CRABOÏDES

15.

CRUSTACÉS
CRABES ET CRABOÏDES

16.

CRUSTACÉS
HOMARDERIES ET HOMARDERIES
Homards (Astacura) et langoustes
(Palinura) appartiennent au sous-ordre des rampants
crustacés.
Le groupe du homard comprend :
homards (écrevisses de mer), également appelés
homards (du son anglais)
écrevisse
Les langoustes sont des homards -
crustacés marins assez gros, à l'extérieur
semblable aux homards, mais sans pinces.

17.

CRUSTACÉS
CANCER
Les écrevisses (Astacus) de la famille des Astacidae vivent dans les plans d'eau douce. DANS
la famille se distingue par les genres Astacus (de première importance commerciale),
Cambaroides et Cambarus (significatifs localement).
Les écrevisses du genre Astacus sont divisées en deux groupes : à larges doigts et
écrevisse à pattes étroites.
Les écrevisses à doigts larges comprennent les espèces suivantes : commune ou
écrevisse à larges doigts (Astacus astacus) (largement répandue dans les rivières et
lacs du bassin de la mer Baltique, Ukraine, Biélorussie, principaux
cible commerciale), l'écrevisse à pattes épaisses (Astacus pachypus) (trouvée dans
réservoirs des mers Caspienne, Noire et Azov) et
Écrevisse colchide (Astacus colchicus) (vit dans les réservoirs de Géorgie).
Les écrevisses à pattes étroites comprennent l'écrevisse à pattes étroites, également appelée
à sexe long ou russe (Astacus leptodactylus) (capturé dans
réservoirs des mers Caspienne, Noire, Azov, dans les rivières et
lacs de Sibérie occidentale), l'écrevisse à pollen (Astacus pylzowi) (commune
en Azerbaïdjan).

18.

CRUSTACÉS
CANCER
Les écrevisses du genre Cambaroides vivent dans les réservoirs d'Extrême-Orient, de Sakhaline,
Corée.
Les écrevisses du genre Cambarus sont communes dans l’est de l’Amérique du Nord.
Les écrevisses d'une longueur d'au moins 9 cm ont une importance commerciale.
Les écrevisses sont généralement livrées dans des endroits où elles sont consommées vivantes, placées dans des conteneurs ventre en rangées régulières avec une entretoise entre les deux.
rangées de paille, de foin ou d'autres matériaux d'emballage secs.
Les écrevisses sexuellement matures mesurent généralement de 12 à 17 cm de long (maximum 20 à 21 cm).
Le poids des écrevisses sexuellement matures varie de 68 à 265 g.
La viande comestible des écrevisses est contenue dans l'abdomen ; extrait de l'abdomen
un morceau de viande s'appelle un cou.
La chair des écrevisses à carapace dure normale présente les caractéristiques suivantes
composition chimique,% : eau - 78-80 ; graisse - 0,8-2,8; substances azotées -
18-20 ; minéraux - 1,8-3,7.

19.

CRUSTACÉS
CANCER

20.

CRUSTACÉS
HOMARDS (HOMARD)
Homards. Les homards ressemblent aux écrevisses en apparence, mais de manière significative
les dépasser en taille.
Les principales espèces commerciales sont :
homard commun Homarus vulgaris,
Homard américain Homarus americanus
Homard norvégien Nephrops norvegicus.
Les deux premières espèces sont beaucoup plus grandes et ont leur principale activité commerciale
signification. Leur longueur moyenne est de 40 à 50 cm et leur poids de 4 à 6 kg. Zone
répartition du homard commun le long des côtes norvégiennes,
Ecosse, mer du Nord. N. vulgaris se trouve également dans les parties sud-ouest et sud de la mer Noire. Le homard américain vit
Eaux atlantiques de l'Amérique du Nord. Longueur du corps du homard américain
peut atteindre 75 cm et peser - 15 kg. Le homard norvégien a une longueur
corps 12...20 cm Après avoir été attrapé, il meurt rapidement. Distribué dans
Atlantique Nord.

21.

CRUSTACÉS
HOMARDS (HOMARD)
Les homards vivent dans les zones rocheuses à proximité des falaises côtières sous-marines,
mener une vie sédentaire. La température optimale de l'eau est de 8... 22 °C. U
pinces fortes de homard. Celui de gauche est plus faible, et celui de droite est massif et plus
fort - utilisé pour écraser les aliments, principalement les crustacés.
La pêche au homard est pratiquée par le Canada, l'Angleterre, la Norvège, l'Islande, l'Irlande et
un certain nombre d'autres pays.
Les homards sont reconnus comme un mets délicat.
La viande des griffes et de l’abdomen est utilisée pour l’alimentation.
La chair de homard contient,% : eau - 71,5-75, protéines complètes - 20-21,
lipides - 0,3-2,5. La chair de homard a une haute valeur biologique
valeur, comme en témoigne la composition en acides aminés des protéines, g/100 g
protéine : leucine - 8,6 ; isoleucine - 4,1; chétionine - 3,2 ; phénylalanine -
4.7 ; thréonine - 4,4; valine - 4,5; lysine - 9,5; tryptophane - 0,9; glycine -
4.7 ; alanine - 5,7; sérine - 4,9 ; acide aspartique - 12,0;
acide glucamique - 16,9; proline - 3,4; cystéine - 1,3; tyrosine - 4.1.

22.

CRUSTACÉS
HOMARDS (HOMARD)

23.

CRUSTACÉS
LONGUSTINES
Les homards (Palinurus) sont des crustacés de grande valeur qui possèdent les mêmes propriétés
importance pour la pêche en Europe du Sud, tout comme le homard en Europe du Nord.
Les homards sont largement répartis dans les mers tropicales et tempérées
océans Atlantique et Pacifique, bon nombre d’entre eux atteignent des
tailles (longueur du corps jusqu'à 50 cm, poids jusqu'à 8 kg), mais généralement tailles jusqu'à 40 cm, poids
jusqu'à 4 kg. Des petits homards pesant entre 350 et 400 g sont également capturés.
A poids égal, le rendement en parties comestibles est plus élevé pour les homards que pour les homards.
Diverses espèces de homards chassent au large des côtes du Japon, de l'Australie et du Nouveau-Brunswick.
Zélande, États-Unis, au large de la côte sud de l’Afrique et dans la mer Méditerranée. DANS
Les homards ne vivent pas dans les mers nationales.
Les principales espèces commerciales comprennent :
langouste commune Palinurus, jusqu'à 40 cm de long, (pêchée à Cuba, en
Australie, Brésil)
langouste royale P. regius jusqu'à 50 cm de long (vit au large des côtes du Maroc)
La composition de la viande varie dans les limites suivantes,% : eau - 66,6-84,3 ; azoté
substances - 11,6-25,4 ; lipides - 0,2-2,5; minéraux - 1,6-2,4.

24.

CRUSTACÉS
LONGUSTINES

25.

FRUITS DE MER
Parmi la grande variété de mollusques vivant dans le milieu aquatique,
Plusieurs dizaines d'espèces revêtent une importance commerciale primordiale,
liés aux cours :
les céphalopodes,
bivalves (élasmobranches)
gastéropodes.
Les noms des classes reflètent les principales caractéristiques morphologiques
particularités :
Les céphalopodes ont des membres sur la tête -
les tentacules sont des organismes bilatéralement symétriques avec des
une coquille vestigiale ;
La coquille d'un mollusque bivalve se compose de deux, généralement
même taille, ceintures ;
chez les gastéropodes qui ont une seule coquille, non divisée
sur les valves et généralement tordu en spirale, tête et jambe
dépassent de l’embouchure de la coquille.

26.

FRUITS DE MER
Taper
Des classes
Objets
pêche

27.

FRUITS DE MER
Céphalopodes
La classe des céphalopodes se distingue par l'absence
coquilles.
Le corps est divisé en un torse et une tête.
Près de la bouche se trouvent des tentacules (appelés jambes ou bras).
Les tentacules ont des ventouses sur toute la surface interne.
Fraction massique des parties comestibles (manteau et membres)
varie de 45 à 75 %. Les céphalopodes sont communs
dans l'océan mondial, de l'Arctique à l'Antarctique et au nombre d'environ
600 espèces.
La classe des céphalopodes est divisée en deux sous-classes :
Octopoda à huit pattes ou à huit pattes (comprend la famille
poulpes);
décapodes, ou décapodes à dix bras (comprend
familles commerciales de calmars et de seiches).

28.

FRUITS DE MER
PIEUVRE
Les poulpes sont des animaux prédateurs des grands fonds
structure corporelle unique. Tête relativement petite
encadré par huit longs tentacules avec un grand nombre
des drageons. La tête est reliée au manteau sous la forme d'un sac arrondi, en
qui contient des organes vitaux.
La part des poulpes est d'environ 10% du total des captures
céphalopodes. La pêche active du poulpe est pratiquée dans
côte nord-ouest de l'Afrique, au Japon et en Méditerranée
mers, avec 90 % des captures provenant du Japon et de la Corée.
L'Espagne, l'Italie et le Maroc récoltent intensivement des poulpes.
10 à 15 espèces sont pêchées, mais la plupart
poulpe géant Octopus dofleini et poulpe commun
Poulpe vulgaris. La pieuvre géante peut atteindre des longueurs allant jusqu'à 1,5 m
et poids 30-40 kg.

29.

FRUITS DE MER
PIEUVRE
Composition chimique de la viande de poulpe, %
Indice
Corps
Membres
Eau
71,7-77,0
76,6-85,3
Protéine
15,8-17,1
9,8-17,5
Graisses
4,5-10,6
0,3-1,5
1,4-1,8
1,1-1,8
-
0,2-2,8
Minéral
éléments
Glycogène

30.

FRUITS DE MER
PIEUVRE
En termes de goût, la viande de poulpe est généralement supérieure aux autres.
céphalopodes, mais sa qualité dépend de sa taille.
Les poulpes sont divisés en quatre catégories de taille :
I - pesant jusqu'à 2 kg, rendement en viande pure 74-75%
II - de 2 à 5 kg, rendement en viande pure 77%
III - de 5 à 10 kg, rendement en viande pure 76%
IV - plus de 10 kg. rendement en viande propre 76%
La viande des poulpes de petite et moyenne taille est la plus appréciée.
couleur blanc pur, consistance dense et élastique, se libère lorsqu'on le presse
une petite quantité d'eau. La viande de poulpe pesant plus de 10 kg contient
couleur blanc aqueux, une fois pressé, une quantité importante de
quantité d'eau. Fraction massique d'eau dans le manteau et les membres des grands
les poulpes peuvent atteindre 85,5%.
Les propriétés gustatives élevées des poulpes et leur texture délicate sont dues à
teneur élevée en matières grasses par rapport aux autres céphalopodes
mollusques et autres invertébrés.

31.

FRUITS DE MER
PIEUVRE

32.

FRUITS DE MER
CALMARS
Les calmars sont des animaux prédateurs grégaires, au nombre de plus de 250
espèces et sont divisés en deux sous-ordres :
néritique (Myopsida) - calmars du plateau, habitants des zones côtières
eaux, généralement à une profondeur allant jusqu'à 100 m, seules quelques espèces peuvent
descendre à 500-600 m.
océanique (Oegopsida) - capable d'exister à la fois en surface,
et dans les profondeurs de l'océan.
Les calmars vivent dans tous les océans et mers et constituent la base de la pêcherie.
céphalopodes.
Les stocks de calmars sont assez stables, ce qui s'explique par leur niveau élevé
fertilité (jusqu'à 300 000 œufs), période de frai prolongée de près de
tout au long de l'année, la présence de plusieurs frayères (plus de cinq) et d'un grand
pourcentage d'éclosion des larves (jusqu'à 75%).
Les calmars sont livrés des lieux de pêche dans des caisses et utilisés pour le refroidissement.
glace; Pour le transport à long terme, les calmars sont congelés.

33.

FRUITS DE MER
CALMARS
Les principales espèces commerciales de calmars de l'océan Atlantique
se rapporter:
Illex argentins Illex argentinus et Illex illecebrossus africain,
trapu Todoropsis eblanal,
calmar flèche Todarodes sagittatus,
Sthenoteuthis armé d'ailes.
Importantes pêcheries de calamars dans l'océan Pacifique
sont:
Calmar du Pacifique Todarodes pteropus,
bartrami Ommastreps bartrami,
Berryteutlus magister du commandant,
banksi Ommastreps banksi,
Edulis de Nouvelle-Zélande Nototodarus sloani sloani.
En Russie, la principale espèce commerciale est le calmar du Pacifique,
cependant, d'autres espèces vivant dans les eaux peuvent également être pêchées
Océans Pacifique et Atlantique.

34.

FRUITS DE MER
CALMARS
Le calmar a un corps cylindrique allongé constitué d'une tête à dix
des tentacules, dont deux tentacules de chasse, ainsi qu'un torse. Torse avec
tous les côtés sont vêtus d’une robe.
La peau est recouverte d'une fine couche de mucus blanchâtre transparent, qui effectue
rôle de lubrification hydrodynamique et se compose d'une couche superficielle et sous-jacente
ses quatre couches de tissu conjonctif. La surface de la peau peut être complètement
lisse ou rugueuse, grumeleuse, verruqueuse.
La peau contient des cellules pigmentaires qui fournissent une variété de
coloration de l'animal. Au cours de sa vie, le calmar est capable de changer de couleur corporelle, après quoi
Une fois capturée, la couleur s'assombrit - des nuances brunes et rouge-brun apparaissent
(pigments protéiques rouge-violet et rouge vif).
Tous les organes du calmar sont situés dans la cavité corporelle et recouverts d'un film charnu
(manteau); Au dos, dans les tissus, se trouve une plaque chitineuse (coquille).
Parmi les organes internes, il y a une glande spécialisée - donc
appelé sac d'encre, qui produit du brun foncé
substance - sépia. Au moment du danger, la sépia est injectée dans l'eau par les animaux,
créant un nuage protecteur sombre.

35.

FRUITS DE MER
CALMARS
Les tailles des différents types de calmars commerciaux varient de 160 g à 6 kg et
de 13 à 150 cm de longueur du corps avec des membres allongés. Selon l'âge
la masse du calmar du Pacifique varie de 90 à 750 g (les calmars prédominent
pesant 180-250 g). Certaines espèces de calmars de l'océan Atlantique atteignent
longueur 70 cm et poids 1400 g.
Lors de la découpe vous obtenez (% du poids de l'animal) :
torse (51,9-54,6);
tentacules (17,6-20,1) ;
sac d'encre (6.3-10.6);
plaques chitineuses (0,2-0,3) ;
foie (2,4-6,4);
entrailles restantes et autres déchets (12.2-15.6).
Les parties comestibles du calmar sont :
sac du manteau avec nageoires (38-42% du poids corporel de l'animal),
tête (19-23%),
foie (environ 5%).
La peinture permanente est obtenue à partir du sac d'encre (environ 7 % du poids du calmar).

36.

FRUITS DE MER
CALMARS
Les parties comestibles du corps du calmar contiennent, % :
eau - 78,1-82,5;
lipides - 0,2-1,4 ;
substances azotées - 14,8-18,8 ;
glycogène - 0,7-1,3;
minéraux (cendres) - 1,2-1,7.
Les protéines contiennent tous les acides aminés essentiels, la viande contient beaucoup d'acides aminés azotés
des substances extractives qui lui donnent un goût unique.
La composition en acides aminés des protéines de chair de calmar est caractérisée
les données suivantes, g/100 g : cystine - 0,6 ; acide aspartique - 12,2;
thréonine - 3,6; sérine - 5,4 ; acide glutamique - 28,8; glycine - 2,0;
alanine - 7,8; valine - 2,7; méthionine - 2,9 ; isoleucine - 2,4; leucine -
11,5 ; tyrosine - 1,3; histidine - 1,8; lysine - 12,1; arginine - 11,0;
phénylalanine - 1.2. De plus, des vitamines ont été trouvées dans la viande de calmar.
Parmi les organes internes, le foie est intéressant, dans lequel
accumule jusqu'à 18 à 20 % de graisse.

37.

FRUITS DE MER
CALMARS

38.

FRUITS DE MER
CUTTLE SANS COUPE
La seiche (Sepiida) est divisée en deux
sous-ordre :
spirule Spiruline
la seiche Sepiina elle-même.
Ce groupe de céphalopodes a été présent
la pratique mondiale des installations de pêche en eau n'est pas
a été pris en compte.
Actuellement, les captures de seiche s'élèvent à
environ 8% de la production totale de céphalopodes.
L'exploitation minière est réalisée principalement par la Thaïlande, le Japon, l'Espagne,
Italie, Corée du Sud, Vietnam.

39.

FRUITS DE MER
CUTTLE SANS COUPE

40.

FRUITS DE MER
BIVALVES
Classe de bivalves, ou élasmobranches, mollusques
La coque se distingue par la présence de deux valves recouvrant le corps
animal sur les côtés.
À l’intérieur, les valves sont reliées par deux ou un muscle adducteur.
D'importance commerciale sont :
moules,
Huîtres,
coquilles saint-jacques,
maktras, etc.
La partie comestible est le corps entier du mollusque, enfermé entre les coquilles, et
liquide, également situé entre les valves. Fraction massique de comestible
les parties du mollusque varient de 10 à 29 %.
La haute valeur nutritionnelle est due à la présence de
protéines (environ 13%), vitamines (principalement du groupe B),
microéléments. La fraction massique des lipides est de 1,5 à 2,5 %.

41.

FRUITS DE MER
MOULES
Moules (Mytilus). Les valves des moules sont convexes et complètement
sont identiques. La couleur de la coquille est noire ou brune. À l'intérieur
La coquille est doublée d'une couche de nacre.
Les moules ont une importance commerciale significative : Mytilus
edulis, M. edulus galloprovincialis, M. grayanus, M. dunkeri, M.
californianus, M. magellanicus, M. canaliculus, M. augulatus.
La moule commune Mytilus edulis vit en grande
quantités au large des côtes de Barents, Blanc, Béring,
Mers d'Okhotsk et du Japon, et est également largement distribué
dans l'Atlantique, la Baltique, le Nord et
Mers méditerranéennes.
La taille de la coquille ne dépasse généralement pas 8 cm, sur la côte
En Europe, on trouve également des individus plus gros de 12 à 15 cm.

42.

FRUITS DE MER
MOULES
La moule des mers de Barents et de la mer Blanche vit jusqu'à 30 m de profondeur,
devient sexuellement mature au cours de la troisième année de vie, beaucoup plus petite que les moules
mers du sud.
Moule de la mer Noire M. edulis galloprovincialis - variété
moule commune, vit à une profondeur de 7 à 15 m sur des fonds rocheux, sablonneux et
Dans un sol limoneux, il atteint une taille commerciale (5 cm ou plus) en 3-4 ans.
Moule des mers d'Extrême-Orient dunkeri M. dunkeri, ou coquille noire,
a une coquille noire massive de 20 à 25 cm de long, vit
côte de Primorye sur des sols limoneux et limono-sableux à une profondeur de 1
jusqu'à 60 m.
Les parties de viande de la moule contiennent,% : lipides - 0,2-2,5, eau - 77-85,
substances azotées - 6,8-15,5, substances minérales - 2,9-5,0. Dans la viande
contient de la vitamine B12, de la thiamine, de la riboflavine. Il est riche en calcium,
phosphore, fer et oligo-éléments (cuivre, manganèse, zinc, iode, bore,
cobalt, arsenic).

43.

FRUITS DE MER
MOULES
Outre leur haute valeur biologique, les moules ont
valeur préventive et thérapeutique.
À l'Institut panrusse de recherche sur la pêche et l'océanographie
Un hydrolysat alimentaire de moules a été développé à usage thérapeutique et prophylactique (MIGI-KLP). Une drogue
Disponible sous forme liquide, il possède une haute valeur biologique
activité due à un certain ratio de produits
hydrolyse de la chair des moules. MIGI-KLP améliore la stabilité globale
corps aux rayonnements ionisants, empoisonnement toxique
éléments, est recommandé pour les personnes recevant des rayonnements et
chimiothérapie pour les personnes souffrant d'immunodéficience, d'anémie,
processus inflammatoires qui ont des conséquences traumatiques et
blessures thermiques, augmente l'endurance et les performances
corps. L'additif est utilisé individuellement ou avec des légumes.
jus de fruits et plats cuisinés.

44.

FRUITS DE MER
MOULES

45.

FRUITS DE MER
Huîtres
Huîtres. Dans de nombreux pays du monde, les huîtres sont reconnues comme un mets délicat. Huîtres
appartiennent à la famille des Ostraeidae. Le corps de ces animaux élasmobranches
adhère fermement à la valve profonde gauche, rendant la coque asymétrique.
La valve droite recouvre le corps. Le genre Ostraca comprend environ 60 espèces.
L'huître du Pacifique, ou géante, Ostraea gigas, forme de grandes
accumulations dans le golfe Pierre le Grand, au large de Primorye, dans la baie d'Aniva
(Détroit de La Pérouse).
Dans les baies dessalées de Posyet et De-Kastri, l'huître Os.
posetica est une espèce commerciale au Japon.
Huître de la mer Noire Os. taurica se trouve le long des rives de la mer Noire, près de
Côtes de Crimée et du Caucase.
La taille des huîtres commerciales est de 55 à 80 mm, leur poids jusqu'à 80 g, en moyenne 35 g,
le poids de la partie comestible est de 4 à 8 g.
Huître portugaise Os. gryphaea vit dans l'océan Atlantique.
Huître de Virginie Os. virginica - au large de la côte est de l'Amérique du Nord.

46.

FRUITS DE MER
Huîtres
Composition chimique de la chair d'huître, %
Indice
Gigantesque
Posietovskaïa Tchernomorskaïa
Eau
82,2
72,6
Protéine
43,5
54,9
46,0-56,0
Lipides
6,9
14,2
10,2-15,0
Minéral
éléments
Glycogène
15,1
11,2
12,3-19,0
32,0
19,6
10,0-20,7
83,5

47.

FRUITS DE MER
Huîtres

48.

FRUITS DE MER
COQUILLES SAINT-JACQUES
Coquilles saint-jacques. C'est le mollusque marin bivalve le plus précieux.
Dans les eaux du Pacifique, le pétoncle Pecten revêt une importance commerciale.
jessoensis. De nombreuses espèces de pétoncles comestibles du genre Pecten sont réparties dans différents
mers.
Le pétoncle de Swift P. Swifte est capturé dans la mer du Japon.
Le pétoncle de Saint-Jacques P. jacobeus et le pétoncle géant P. maximus vivent dans
les côtes atlantiques de l'Europe et de la mer Méditerranée. P. maximus atteint plus de 10
cm de diamètre.
Pétoncles d'Islande P. islandicus et
Mer Noire P. ponticus.
Le corps du pétoncle est situé entre les valves et est recouvert d'un film-manteau charnu.
Contrairement à la plupart des bivalves, les pétoncles peuvent nager en ouvrant et en fermant leur coquille. La coquille Saint-Jacques a une musculature, qui se situe presque au centre du corps et se compose de deux parties :
blanc dense et plus lâche, jaunâtre doux.
Les muscles et le manteau du pétoncle sont comestibles.

49.

FRUITS DE MER
COQUILLES SAINT-JACQUES

50.

FRUITS DE MER
MACTRS
Mactra (famille des Mactridae) - précieux
coquillages commerciaux.
Le plus grand est l'ovale maktra
(Mactra) : longueur de coquille 12-15 cm, poids 250-300 g.
Coquille Sakhaline maktra, ou coquille blanche,
M. sachalinensis a une longueur de 9 à 10 cm et un poids de 120 à 250 g.
Longueur de la plus petite coquille de maktra
rayé M. sulcatria 5-6 cm, poids 50-120 g.
Les plus grandes concentrations de ces mollusques se trouvent sur
profondeur 1,5-5 m.

51.

FRUITS DE MER
MACTRA

52.

FRUITS DE MER
GASTROPODES OU ESCARGOT
Les gastéropodes ont de belles torsions (sauf certains
familles) coquilles. La chair des crustacés est très appréciée pour sa valeur nutritionnelle,
propriétés gustatives, diététiques et curatives.
Le rendement de la partie comestible ne dépasse pas 20 %.
La pêche aux gastéropodes, également appelés escargots,
occupe une petite place dans les captures mondiales.
Les gastéropodes comestibles comprennent :
les trompettistes Buccinum,
sous-verres de Littorina,
ormeau Haliotis,
Rapana,
patelle Rotule.
En Russie, la pêcherie de gastéropodes est peu développée, mais bien implantée
importation de produits délicats à base d'escargots de mer et de raisin.

53.

FRUITS DE MER
TROMPETTES
Les trompettistes Buccinum appartiennent à la famille des buccinidés.
Le trompettiste commun Buccinum revêt la plus grande importance commerciale.
undatum, commun dans les mers de l'Atlantique et de l'Extrême-Orient.
Il existe des stocks de buccins dans la mer du Nord et la mer de Barents. Pêche active
dirigé par l’Angleterre, l’Écosse, l’Irlande, la Hollande et la France. Au Japon, en Corée, en Chine
d'autres espèces de buccinidés sont récoltées. Pêcherie russe des buccins des genres Buccinum et
Neptunea est réalisée dans la mer d'Okhotsk et la mer du Japon.
Les trompettistes ont des coquilles torsadées, à plusieurs tours, en forme de cône,
recouvert de nervures longitudinales basses avec des lignes de croissance transversales.
La hauteur de la coquille du buccin commun peut atteindre 8 à 12 cm, dans les grands pays d'Extrême-Orient
formes - jusqu'à 20 cm.
Viande de trompette, dont la part de masse principale est la grosse cuisse,
Malgré sa consistance dense, il est très apprécié. Une grande gourmandise
La viande de trompette en conserve dans l'huile avec pré-fumage est reconnue
produit semi-fini ou avec introduction d'additifs aromatisants dans l'huile, par exemple
arôme de fumée raffiné, huile essentielle d'aneth.

54.

FRUITS DE MER
TROMPETTES

55.

FRUITS DE MER

Escargots de rivage, ou Littorina, famille des Littorinidae
sont des habitants typiques des zones intertidales de la mer
côtes.
La littorina commune a la plus grande importance commerciale
Littorina litorea, que l'on trouve au large des côtes de l'Europe du Nord, ainsi que
élevés artificiellement.
Chez les plus gros individus, la coquille atteint une hauteur de 3 cm.
les roches, pierres, tas et algues sont abondamment recouverts, ce qui facilite leur collecte.
La litorine commune se trouve sur tout le littoral européen
Atlantique du Groenland et de l’Islande à la mer Méditerranée
inclus, ainsi qu'au large des côtes de la mer Blanche et de la mer de Barents.
Sa consommation massive par les populations pauvres du littoral
régions en France et dans d'autres pays européens en raison de la disponibilité
prix et bon goût. Le bouillon savoureux est prisé
qui se prépare en faisant bouillir des escargots directement dans leurs coquilles.

56.

FRUITS DE MER
ESCARGOTS DE RIVE OU LITORINES

57.

FRUITS DE MER
ORMEAU
L'ormeau Haliotis de la famille des Haliotidae compte plusieurs dizaines d'espèces,
vivant dans l'océan Pacifique au large des côtes asiatiques, américaines et australiennes,
ainsi que dans l'océan Indien au large de la côte est de l'Afrique et dans l'Atlantique au large des côtes.
L'Europe .
La coquille a une forme caractéristique en forme d'oreille, est de couleur vive à l'extérieur et possède
épaisse et belle couche nacrée. Le long de la boucle de la coquille, il y a une rangée
trous ronds. La taille de la coquille est généralement de 10 à 12 cm, mais celle du Pacifique N. gigantea peut atteindre 20 à 25 cm.
L'ormeau est très apprécié dans les pays asiatiques pour sa viande savoureuse, belle
coquillage, nacre et perles. Il existe de petites réserves de N. au large du Kamtchatka.
camtschatana. L'ormeau est récolté principalement pour sa nacre. DANS
Il est chassé comme coquillage comestible en Chine, au Japon, en Corée et aux États-Unis.
(Californie). En Extrême-Orient, la méthode de transformation la plus courante est
partie charnue du mollusque (muscle et patte) par séchage, parfois combiné à
fumeur. Des conserves sont également préparées ou la viande est congelée,
prédécoupé en tranches. Les déchets sont utilisés pour la cuisine
sauces piquantes.

58.

FRUITS DE MER
ORMEAU

59.

FRUITS DE MER
SOUCOUPE DE MER
Grande rotule de patelle de la famille des Patellidae
des quantités sont extraites au Japon, en Corée, en Chine, où
Le mollusque est crédité de propriétés curatives.
Toutes les espèces de rotule ont une forme symétrique en forme de calotte.
formulaire.
L'espèce P. vit le long des côtes de la mer Noire et de la mer d'Azov.
pontica avec une taille de coquille de 3,4 à 4,0 cm.
En Crimée, cet escargot de mer était auparavant utilisé comme nourriture.
les Grecs appelaient patellida.
Une autre espèce comestible est récoltée dans les pays méditerranéens
- P. coerulea, et sur la côte atlantique de l'Europe - P.
vulgaire.
Ils sont consommés principalement frais.

60.

FRUITS DE MER
SOUCOUPE DE MER

61.

FRUITS DE MER
RAPANA
Rapana (le terme le plus courant est « rapan ») Rapana
famille des bézoards Muricidae - grand et beau prédateur
escargot qui vit en grand nombre au Japon
mer, acclimaté et largement répandu dans
Mer Noire.
La coquille d'escargot atteint 12-15 cm de hauteur et 10-12 cm
largeur, massif, épaisseur de paroi jusqu'à 5 mm ; la surface intérieure est peinte en orange ou en rouge
Ton.
La cuisse de rapana est utilisée comme aliment, à partir de laquelle elle est préparée
produits culinaires, ou il est séché pour une utilisation future.

62.

FRUITS DE MER
RAPANA

63.

FRUITS DE MER
ESCARGOT DE RAISIN
L'escargot raisin Helix pomatia n'est pas un
hydrobiontes, mais, en règle générale, est mis en vente dans
assortiment de fruits de mer.
En Europe centrale, l'escargot raisin est classé comme
spécialités, et dans les pays du sud et de l'ouest, c'est une pratique courante
nourriture de la population.
En raison de l'épuisement des réserves naturelles d'Helix pomatia
élevés artificiellement.
Région de Kaliningrad de la Fédération de Russie en importance
exporte des quantités d'escargots raisins,
collectés sur l'isthme de Courlande.

64.

FRUITS DE MER
ESCARGOT DE RAISIN

65.

ÉCHINODERMES
Le phylum Echinodermata comprend plusieurs espèces commerciales
les produits alimentaires inclus conformément à
taxonomie en deux classes :
holothuries, ou capsules marines (classe Holothurioidea), également appelées
les concombres de mer pour leur forme particulière,
oursins (classe Echinoidea).
Parmi les holothuries comestibles, le principal intérêt commercial est
Concombre de mer d'Extrême-Orient de l'ordre Aspidochirota et concombre de l'ordre
Dendrochirota.
La composition chimique des holothuries est caractérisée par une teneur élevée en eau
(83...92 % avant traitement thermique et 78,5...79,5 % dans le produit cuit), petit
fraction massique de protéines, principalement de collagène (3,5... 11% dans la matière brute
et 14...16 % dans le concombre de mer bouilli), graisses (0,3...0,85 %), glycogène (0,2...0,4 % dans
concombre de mer et 1,1 ... 2,2% dans la cucumaria). Fraction massique de minéraux
est de 2,1... 3,2 % (concombre de mer) et de 1,1... 2,7 % (cucumaria).
La fraction massique de la partie comestible est de 40... 50 %.
La récolte et la transformation des concombres de mer sont les plus intensives en Indonésie,
Corée du Sud, Espagne, Philippines et autres pays d'Asie du Sud-Est.

66.

ÉCHINODERMES
TREPANG EXTRÊME-ORIENT
Concombre de mer d'Extrême-Orient (Stichopus japonicus genre Stichopus) de la famille des Stichopidae
- les principales espèces commerciales d'holothuries. Il est extrait dans les eaux de Primorye, dans la baie
Pierre le Grand, au large de Sakhaline et dans la mer Jaune à une profondeur de 0,5...50 m. Le corps du concombre de mer, jusqu'à 40 cm de long, a l'apparence d'un rouleau et est recouvert d'excroissances de formations cutanées.
Il est constitué d'une membrane musculaire dans la cavité de laquelle
organes d'animaux. La coquille du concombre de mer, débarrassée des organes internes,
dont la fraction massique est de 51... 59 %, est très appréciée pour son goût et ses propriétés curatives
propriétés et sont mangés. En Chine et au Japon, on l'appelle ginseng marin
en raison de son effet bénéfique sur le métabolisme humain et de son effet fortifiant général
semblable aux médicaments à base de ginseng et de bois de cerf (bois de cerf).
Trepang a un contenu élevé et bien équilibré
microéléments et vitamines hydrosolubles, notamment vitamines B
(thiamine et riboflavine).
Dans les zones côtières, les concombres de mer sont utilisés à des fins culinaires. Méthode de base
mise en conserve - séchage des concombres de mer préalablement bouillis dans du sel ou
eau fraiche. La gamme de produits russes comprend des concombres de mer en conserve avec des légumes.

67.

ÉCHINODERMES
TREPANG EXTRÊME-ORIENT

68.

ÉCHINODERMES
CUCUMARIA
Cucumaria appartient à l'ordre des tentacules ramifiés
Dendrochirota et à la famille des Cucumariidae. Cucumaria japonica (concombre de mer)
(Cucumaria japonica) répandue dans les zones côtières
Mers d'Extrême-Orient. Dans les mers de Barents et de Kara près des côtes en profondeur
Cucumaria S. Frondosa vit jusqu'à 200 m. La pêche se pratique en petites quantités.
C. japonica est l'une des plus grosses holothuries. La longueur de son corps
atteint 30...40 cm, le poids varie de 250 à 1000 g (moyenne 300...400 g). Sur
à l'extrémité antérieure du corps, autour de la bouche, se trouvent 10 branches en forme d'arbre
tentacules.
La partie comestible du corps de la cucumaria est la coquille (cartilagineuse dense
peau), qui est utilisée de la même manière que le concombre de mer pour obtenir des
produit (rendement 7,5% de la masse des concombres de mer frais) ou pour la fabrication de conserves alimentaires
en combinaison avec des légumes ou à des fins culinaires.
La cucumaria séchée contient jusqu'à 82 % de protéines.
Les réserves de Cucumaria dans les eaux russes d'Extrême-Orient sont considérablement
supérieure aux ressources en concombres de mer.

69.

ÉCHINODERMES
CUCUMARIA

70.

ÉCHINODERMES
OURSINS DE MER
Les oursins appartiennent à la classe des Echinoidea et ont une forme sphérique.
structure à cinq rayons. Le squelette est une coque constituée de solide
plaques interconnectées sur lesquelles se trouvent les aiguilles.
Les deux types les plus courants sont :
hérisson commun (Strongylocentrotus droebachiensis)
dollars des sables communs (Echina rachnins parms L.).
La première espèce vit dans les océans Pacifique et Atlantique, dans les mers de Barents, Blanche, Kara, Laptev et Tchouktche. Vit à des profondeurs différentes et variées
sols. La deuxième espèce est répandue dans les parties nord de l'océan Pacifique en
profondeurs jusqu'à 150 m.
Produits de transformation - caviar et lait. Le caviar est particulièrement apprécié.
Le caviar contient 43...66 % d'eau, 10,5...35 % de matières grasses, 12...20 % de protéines et 2...3,5 %
minéraux. Le caviar se consomme cru, salé, bouilli, frit et
mariné.
Les principaux fournisseurs d'oursins sur le marché mondial sont le Chili (en glaces
sous forme) et du Japon (caviar et laitance fermentés ou en saumure). La Russie en tête
pêche aux oursins dans les eaux côtières des mers d'Extrême-Orient.

71.

ÉCHINODERMES
OURSINS DE MER

72.

MAMMIFÈRES MARINS
BALEINES, PHOQUES ET MORSES
Baleines. La viande des baleines à fanons – rorquals communs, rorquals boréaux et rorquals maillons – a une valeur nutritionnelle.
qui contient 18...23 % de protéines, pour la plupart complètes, 1...11 % de matières grasses.
La pêche à la baleine a désormais été fortement réduite à des fins de reproduction
réserves naturelles de ces animaux.
Le principal intérêt de la pêcherie était la production de graisse sous-cutanée, massive
dont la part dans la carcasse de baleine est de 18... 27 %. En moyenne, une baleine capturée
permet d'obtenir 6 tonnes de saindoux avec une fraction massique grasse de 60%. Contenu élevé
graisses dans la langue, les os et d'autres parties de la carcasse. L'huile de baleine est utilisée
principalement à des fins techniques.
La viande du filet dorsal des baleines à fanons est vendue sous forme congelée, ainsi que
envoyé pour la production de ragoûts et de saucisses en conserve
"Antarctique", "Saucisses polaires" et produits culinaires. Du foie des baleines, dans
contenant 1 à 4 % de matières grasses, des préparations enrichies en matières grasses sont préparées.
Les phoques et les morses ont une graisse sous-cutanée représentant jusqu'à 10 % du poids de la carcasse et contenant de la graisse.
en saindoux jusqu'à 90%. Mais le saindoux a une forte odeur de poisson, il n'est donc utilisé que
à des fins alimentaires. La viande de ces animaux a également un goût de poisson, ce qui
rend difficile son utilisation pour l'alimentation.

73.

MAMMIFÈRES MARINS
BALEINES, PHOQUES ET MORSES

74.

MAMMIFÈRES MARINS
BALEINES, PHOQUES ET MORSES

75.

PLANTES MARINES
De nombreuses espèces appartiennent à la catégorie des matières premières végétales aquatiques.
les plantes marines (macrophytes), divisées en quatre groupes
matières premières industrielles :
l'herbe marine,
les algues vertes,
les algues brunes,
algues rouges.
Outre les plantes benthiques, les plantes unicellulaires gagnent en importance industrielle.
les algues, notamment la chlorelle.
Les algues sont des matières premières pour la fabrication de nombreux produits qui
ne peut être préparé à partir de matières végétales d’origine terrestre,
par exemple les acides agar-agar, agaroïde et alginique. Lors d'un traitement complexe
De nombreuses algues peuvent être utilisées pour produire des denrées alimentaires, des aliments pour animaux et des équipements techniques.
des produits.
La valeur commerciale la plus élevée basée sur la masse d'algues par unité de surface et
en termes de quantité de substances utiles dans les tissus des algues elles-mêmes, les fourrés de
période de pleine maturité. Durant cette période, la pêche devrait être particulièrement
intensif pour obtenir le plus complet technologiquement
matières premières.

76.

PLANTES MARINES
HERBES DE MER
Herbes marines. Parmi les herbes marines, la plus précieuse est
phyllospadix. Plusieurs espèces de zona ont également une importance commerciale,
poussant dans les zones côtières des pays blancs, baltes, noirs et
Mers japonaises.
Les tissus d'herbes marines coupées contiennent 75 à 81 % d'eau et 19 à 25 % de matière sèche.
substances; herbes séchées à l'air - 12-25 % d'humidité, 75-88 % sèches
substances. L'essentiel de la matière sèche (78-87%) est représenté par de la matière organique
substances, la part des substances minérales représente 13 à 22 %. Minéral
les substances sont principalement constituées de chlorure de sodium et d'une petite quantité
sels de potassium et de magnésium.
La couleur verte des feuilles est due à la présence de chlorophylle.
La teneur en substances azotées est de 6,5 à 13,8 % en poids de matière sèche ;
les substances azotées des herbiers marins sont mal absorbées (de 40 à 50 %). Contenu
les sucres simples hydrosolubles atteignent 20-22% (dont 12-13%
cétoses et 7 à 9 % de disaccharides). La teneur en cellulose est importante : dans le zona -
12-18%, en phyllospadix - 18-24% en poids de matière sèche.

77.

PLANTES MARINES
HERBES DE MER

78.

PLANTES MARINES
ALGUE
Algues brunes. Ce groupe d'algues comprend de nombreuses espèces d'algues marines
plantes, dont varech (marin
chou) et fucus.
Le varech pousse en grande quantité dans la partie côtière des mers
Extrême-Orient, mer Blanche et mer de Barents ; les fucus sont typiques du blanc,
Mers de Barents et Baltique.
Plusieurs types de varech ont une importance commerciale. En Extrême-Orient en
varech japonais principalement récolté (Laminaria japonica), varech
saccharine (L. sacchariha) et varech de la mer d'Okhotsk (L. ocohotensis) ; sur la côte
Mer Blanche - varech saccharina et varech digitata.
L'algue est constituée d'un thalle qui se transforme en tige, qui se termine
organes d'attachement ramifiés - rhizoïdes. L'ensemble du stock utile
les substances sont concentrées dans le thalle.
Le cycle de développement du varech est de 2 ans (chez certaines espèces - 3 ans). En deuxième année
les algues de développement ont un grand thalle charnu en forme de ruban (longueur 100-500
cm, largeur 10-20 cm) couleur brun olive foncé.

79.

PLANTES MARINES
ALGUE

80.

PLANTES MARINES
ALGUE
Algues rouges (algues violettes). Ce groupe comprend de nombreux
types d'algues utilisées pour produire de l'agar et des produits similaires
agents gélifiants.
Les tissus des algues rouges en croissance contiennent entre 70 et 82 % d’eau.
Une caractéristique biochimique de nombreux types d’algues rouges est
la présence en eux de polymères naturels - polyglucides, constitués de
résidus galactose et galactane liés par des liaisons glucosidiques et
contenant des groupes sulfoxyle. Polyglucides contenus dans
certains types d'algues diffèrent par leur composition chimique et
structure des molécules, qui détermine leurs diverses propriétés colloïdales.
À cet égard, parmi eux, il existe un groupe d'agars proprement dits et
substances semblables à l'agar, ou agaroïdes, et un groupe de substances semblables à de la colle.
Ces groupes diffèrent par leur capacité à gonfler et à se dissoudre dans
eau froide, ainsi que la capacité de leurs solutions à se transformer en
gelées fortes (capacité gélifiante).

81.

PLANTES MARINES
ALGUE
Teneur en minéraux des algues, % du poids de matière sèche
Élément
Brun
Rouges
Chlore
9,8-15,0
1,5-3,5
Potassium
6,4-7,8
Sodium
Élément
Brun
Rouges
Phosphore
0,3-0,6
0,2-0,3
1,0-2,2
Calcium
0,2-0,3
0,4-1,5
2,6-3,8
1,0-7,9
Fer
0,1-0,2
0,1-0,15
Magnésium
1,0-1,9
0,3-1,0
Iode
0,1-0,8
0,1-0,15
Soufre
0,7-2,1
0,5-1,8
Brome
0,03-0,14
Jusqu'à 0,005
Silicium
0,5-0,6
0,2-0,3

82.

PLANTES MARINES
ALGUE

83.

PLANTES MARINES
ALGUE
Algues unicellulaires. Parmi les nombreuses espèces d'unicellulaires
les algues présentent un intérêt important pour la culture et
l'utilisation industrielle sont des algues protocolaires,
qui comprend les algues chlorella (Chlorella vulgaris).
Selon les conditions de culture de cette algue, vous pouvez
obtenir une masse contenant de 10 à 30% de matière sèche. En changeant
température, composition en sel et en gaz de l'environnement, éclairage et autres
conditions, on peut obtenir des algues soit très riches en graisses (80-85%
grasse sur matière sèche), ou riche en protéines (jusqu'à 50-60% de protéines sur matière sèche)
substance) et à faible teneur en matières grasses (4-5%).
Les substances protéiques de la chlorelle contiennent tous les acides aminés essentiels et
sont mieux absorbées que les autres protéines végétales.
Les graisses de chlorelle sont proches dans leurs propriétés et leur digestibilité des graisses ordinaires.
graisses végétales.
La chlorelle est d'une grande valeur en tant que source de vitamines
groupe B, carotène et vitamines C et K