Introduction
Les ressources en eau mondiales ne se limitent pas aux poissons. Toutes sortes de produits autres que le poisson contribuent au panier alimentaire mondial, que nous consommons volontiers. matières premières aquatiques autres que le poisson, qui, à leur tour, peuvent être d'origine animale ou végétale. Le premier groupe comprend les crustacés (véritables spécialités de restaurant - homards, homards, crabes ; traditionnellement accompagnés de bière - écrevisses et crevettes), les céphalopodes (calmars, poulpes, seiches), les bivalves (coquilles Saint-Jacques, moules, huîtres) les échinodermes (concombres de mer, oursins , concombres de mer ). Les plus précieux d'entre eux - crustacés, mollusques et algues - contiennent une grande quantité de protéines (jusqu'à 22%), des minéraux, des vitamines B, PP, C, D, des graisses, du glycogène, des enzymes, des microéléments nécessaires au fonctionnement de l'organisme. . En raison de leur teneur en microéléments et en substances toniques, les fruits de mer sont largement utilisés en nutrition médicale. La seconde comprend les algues rouges et brunes. L'agar est préparée à partir de rouges et les brunes sont utilisées pour l'alimentation.
Malheureusement, la plupart des gens ne savent pas comment utiliser les produits autres que le poisson. Et comme leur place dans le menu n'est pas claire, on ne souhaite pas expérimenter leur préparation.
Pendant ce temps, les produits de la mer autres que le poisson sont la nourriture autorisée et même nécessaire pour ceux qui aimeraient vraiment goûter la viande, malgré les interdictions des médecins.
Cependant, contrairement à la viande, les fruits de mer ne constituent jamais un plat à part. Leur rôle est de mettre en valeur, de favoriser un effet gustatif, d'éveiller l'appétit, de donner de la force, en agissant comme un complément à tout plat de plante (légume) ou de céréales ou même de farine.
I Caractéristiques des produits de la mer autres que le poisson
1.1 Classification des fruits de mer autres que le poisson
Les fruits de mer autres que le poisson comprennent :
1. Algues (brunes et rouges) ;
2. Invertébrés marins :
a) crustacés (écrevisses, crabes, crevettes, krill, homards, homards).
b) coquillages :
Bivalves (moules, huîtres, pétoncles) ;
Céphalopodes (calmars, poulpes) ;
Gastéropodes.
c) les échinodermes (holothuries, oursins, holothuries, étoiles de mer).
1.2 Valeur nutritionnelle. Composition chimique.
De nombreux régimes nutritionnels peuvent inclure des fruits de mer autres que du poisson. Les plus précieux d'entre eux - les crustacés, les mollusques et les algues contiennent : une grande quantité de protéines (jusqu'à 22 %), des minéraux (sodium, potassium, fer, iode, cuivre, soufre, phosphore jusqu'à 7 %), des vitamines B, PP , C, D ; graisses, glycogène, enzymes, toniques et autres microéléments nécessaires au fonctionnement du corps humain. La pâte de krill « océan » (environ 14 % de protéines) possède des propriétés diététiques. La pâte est facilement digestible et a un effet bénéfique sur le métabolisme des protéines et des graisses ainsi que sur l'hématopoïèse.
Les algues sont une source énorme de sels minéraux et d’oligoéléments, notamment de cobalt, de molybdène et d’iode. Avec peu de valeur énergétique, le chou marin se distingue par une teneur élevée en iode et autres minéraux, en fibres alimentaires ainsi qu'en vitamines B. Le chou marin est indiqué dans les régimes alimentaires pour l'athérosclérose et les maladies coronariennes, le diabète sucré et l'obésité.
1.3 Caractéristiques des groupes individuels
Crustacés. Parmi les invertébrés marins, les crustacés (écrevisses, crabes, crevettes, krill, homards, homards) revêtent la plus grande importance commerciale. Leur viande est très tendre.
Cancers. La principale partie comestible de tous les crustacés est ce qu'on appelle la partie du cou ou de la queue. Les griffes sont très appréciées. Le rendement en parties comestibles est de 25 à 45 % en poids. La chair des écrevisses est très tendre, savoureuse et possède une haute valeur nutritionnelle. Il contient 15 à 20 % de protéines complètes, 0,3 à 1,2 % de matières grasses et 1,4 à 1,9 % de minéraux. Ils peuvent être fraîchement congelés, bouillis surgelés ou en conserve. Ils ont la plus grande valeur nutritionnelle lorsqu'ils se présentent sous forme vivante, cuits sans préparation préalable, placés dans de l'eau bouillante salée. Ils doivent être bouillis avant de servir, sinon ils perdront leur jutosité et seront insipides. Leurs coquilles doivent être utilisées pour préparer de l’huile d’écrevisse.
Les crustacés congelés sont pré-décongelés dans l'air ou dans l'eau pendant 1 à 3 heures.
Crevettes- écrevisses nageuses pesant jusqu'à 100 g. La partie comestible est l'abdomen situé dans la partie queue. La chair des crevettes est juste derrière le crabe en termes de goût et contient moins de 1 % de matières grasses et jusqu'à 30 % de protéines. Les crevettes accumulent 100 fois plus d'iode que le bœuf et 1 000 fois plus de fer que n'importe quel poisson de mer !
Les crevettes sont fournies fraîches surgelées, bouillies-congelées, bouillies-réfrigérées et également en conserve. Les crevettes congelées sont décongelées à l'air ou dans l'eau et, après lavage, cuites dans de l'eau bouillante salée pendant 3 à 4 minutes. Les crevettes sont utilisées sous leur forme naturelle et pour la cuisson, le cou est débarrassé de la coquille. Les crevettes font partie des salades, elles sont utilisées pour préparer des entrées, des soupes, des plats principaux bouillis, frits ou cuits au four, ou pour en décorer des plats de poisson. Les grosses crevettes tigrées, les langoustines royales et les homards, qui sont également des variétés de crevettes et ne diffèrent que par leur taille (les crevettes tigrées ont également une « rayure » caractéristique et une couleur grise), font de délicieuses brochettes et brochettes.
Viande comestible Crabes caché sous une épaisse couche de coquille des membres et de l'abdomen (abdomen). Le rendement de la partie comestible (viande) est de 28 à 35 % du poids du crabe vivant.
Les produits les plus précieux sont les crabes en conserve dans leur propre jus, qui doivent être fabriqués à partir d'animaux vivants immédiatement après la capture. Les boîtes sont ouvertes et, après avoir retiré les plaques de papier et d'os, des morceaux de pulpe à surface rouge sont séparés des petites fibres blanches individuelles. Les crabes sont utilisés dans la préparation de plats en portions - salades, entrées et plats principaux. Des morceaux de crabe sont utilisés pour décorer divers plats de poisson ; Ils sont inclus dans les accompagnements et les sauces.
Les crabes vivants et leurs membres sont également vendus crus ou bouillis et congelés. Les déchets (organes internes) obtenus lors de la découpe des crabes sont utilisés pour préparer de la farine alimentaire.
Homard Et homards– de grosses écrevisses pesant 5 à 10 kg. Ils sont reconnus comme des produits de gourmandise . Leur la viande contient, en % : eau – 71,5-75 ; protéines complètes – 20-21 ; lipides – 0,3-2,5. Le homard et sa chair ont une haute valeur biologique. Ils peuvent être fraîchement congelés, bouillis surgelés ou en conserve. Les homards et langoustes ont la plus grande valeur nutritionnelle lorsqu'ils sont fournis vivants et bouillis sans préparation préalable, placés dans de l'eau bouillante salée. Les crustacés congelés sont pré-décongelés dans l'air ou dans l'eau pendant 1 à 3 heures.
Les homards et les homards sont utilisés sous forme naturelle bouillie ou frite, et ceux en conserve sont utilisés pour préparer divers plats froids et chauds.
Krill- le plus grand représentant du zooplancton. Il ressemble à une petite crevette, la masse du spécimen est de 0,4 à 1,1 g. Le krill fraîchement pêché a une couleur rose vif qui s'estompe rapidement lorsqu'il est stocké pendant une longue période. La pâte « Océan » est préparée à partir de krill, qui se marie bien avec les pommes de terre, le riz, le chou, les oignons, la mayonnaise, le fromage et le beurre.
Fruits de mer. Les huîtres, les moules et les pétoncles sont constitués de deux coquilles. C'est pourquoi on les appelle mollusques bivalves, à l'intérieur desquels se trouve de la pulpe (muscle). La viande comestible enfermée entre deux valves (coquilles) représente 10 à 15 % pour les huîtres et les moules, et 20 à 28 % pour les pétoncles. Les huîtres et les moules contiennent des protéines complètes, des graisses hautement digestibles, des minéraux et des oligo-éléments - phosphore, calcium, fer, cobalt, manganèse, iode, ainsi que des vitamines B et de la provitamine D.
Moules Ils sont vendus vivants en coquilles, crus surgelés ou précuits, sous forme de conserves. Lors du traitement à froid, retirez les petites coquilles des coquilles de moules avec un couteau et conservez-les dans l'eau froide pendant plusieurs heures, après quoi elles sont bien lavées. Ensuite, les moules sont remplies d'eau et cuites pendant 15 à 20 minutes. La chair de moule bouillie est séparée des coquilles et lavée à l'eau bouillie tiède jusqu'à ce que le sable soit complètement éliminé, et frite avec de la graisse jusqu'à disparition de l'odeur d'humidité. Les moules frites sont utilisées pour préparer divers plats. Le bouillon obtenu par la cuisson des moules en coquilles est utilisé pour préparer des soupes et des sauces.
Les moules congelées sont décongelées dans l'eau froide ou à l'air. Après cela, elles sont soigneusement examinées ; s'il y a un byssus (organe d'alimentation) à l'intérieur, celui-ci est retiré et les moules sont lavées plusieurs fois pour éliminer complètement le sable. Ensuite, les moules sont bouillies (pour les soupes) ou pochées (pour les entrées et les plats principaux). Cuire les moules avec l'ajout de sel, de racines (carottes, persil, céleri) et d'oignons à petite ébullition pendant 30 à 40 minutes. Pour pocher les moules, ajoutez un peu d'eau, ajoutez les racines, les oignons, le piment de la Jamaïque et les feuilles de laurier. Laissez-les mijoter 30 à 40 minutes dans un récipient avec le couvercle fermé.
Coquille Parfois vendu sous forme de briquettes congelées. Les parties comestibles de ce mollusque marin sont considérées comme le muscle, le manteau et même le caviar, mais seul le muscle est fourni au réseau commercial comme partie la plus savoureuse et la plus nutritive. Une qualité particulièrement différente de cet habitant marin est la présence d'une énorme quantité de microéléments divers - potassium, calcium, magnésium, phosphore, iode, manganèse, fer, qui sont nécessaires au corps humain pour maintenir le système nerveux, le fonctionnement du muscle cardiaque et de la fonction hématopoïétique.
Avant la cuisson, les pétoncles sont décongelés à l'air et bouillis pendant 15 à 20 minutes dans de l'eau salée additionnée de sel, de poivre et de racines blanches. Après refroidissement, la viande est séparée en fibres individuelles ou coupée à travers les fibres en fines tranches ou en morceaux d'autres formes. Des entrées froides, des soupes et des plats principaux en sont préparés, mais il ne faut pas oublier que lors du traitement à chaud, le muscle du pétoncle se contracte et son volume diminue d'environ trois fois.
Huîtres- un délice de fruits de mer. La viande, qui ne représente pas plus de 5 % de la masse totale, contient de nombreuses vitamines B, de l'iode, du cuivre, du fer et du zinc. Lors du traitement initial des huîtres, elles sont lavées à l’eau froide salée. Puis, à l'aide d'un couteau, en partant de la partie épaisse de la coque, ouvrez la valve et séparez sa partie plate. Les huîtres en coquille profonde sont lavées à l'eau froide salée.
Calmar- les céphalopodes pesant jusqu'à 350 g, bien que certains spécimens atteignent 750 g. Dans le corps d'un calmar, les parties comestibles sont la tête avec les tentacules et le manteau. La viande de calmar est reconnue comme un produit hautement nutritif. Il est riche en protéines, polysaccharides animaux, vitamines et minéraux. La chair de calmar cuite a une couleur rose tendre ou crème et a un goût de chair de crabe. Plus le calmar est petit, plus sa viande est savoureuse. Les calamars sont le plus souvent vendus congelés entiers ou en filets. Les produits semi-finis congelés sont décongelés dans l'eau froide, le film superficiel est retiré, la cavité abdominale est nettoyée et soigneusement lavée à l'eau, en la changeant 2 à 3 fois. Le calamar bouilli est découpé et utilisé pour préparer une grande variété de plats froids et chauds.
Il n'y a pas si longtemps, une collation à la bière nutritive et entièrement naturelle à base de calamars salés et séchés, coupés en fines lanières, est apparue en vente.
Pieuvre- un mollusque au corps et à la tête mous et à huit tentacules avec ventouses. Le poids corporel d'une pieuvre peut atteindre jusqu'à 30 kg. Cependant, toutes les espèces de ces géants ne sont pas comestibles. Les petites pieuvres appelées moscardini sont principalement utilisées pour l'alimentation. La viande de ces mollusques est tendre, légèrement sucrée et son goût n'est pas très différent de celui du calmar. La peau d'une pieuvre fraîche doit être brune et brillante, et la partie blanche de l'œil doit certainement être grande et transparente.
Les poulpes peuvent être marinés, fumés, farcis. Le plat de poulpe le plus populaire au monde est la feijoada - un plat portugais composé de haricots rouges, de crustacés et de légumes mijotés, assaisonnés d'un bouquet spécial d'épices ardentes.
Échinodermes. Parmi le groupe des échinodermes, les concombres de mer et les oursins sont les plus répandus.
Concombres de mer venir sous forme séchée. La protéine contenue dans la viande de cet échinoderme est facilement digestible et contient tous les acides aminés nécessaires. Seule la membrane musculaire du concombre de mer, pelée des entrailles, est consommée. Avant utilisation, ils sont soigneusement lavés à l’eau tiède jusqu’à éliminer la poudre de charbon dont ils sont saupoudrés. Ensuite, les concombres de mer sont versés avec de l'eau froide et laissés gonfler pendant 24 à 30 heures, tandis que l'eau est changée deux ou trois fois. Pour couper les concombres de mer, faites une entaille le long de l'abdomen à travers laquelle les entrailles restantes sont retirées, puis lavées et bouillies à faible ébullition pendant 2-3 heures jusqu'à ce qu'elles soient complètement ramollies. Après la cuisson, les concombres de mer sont laissés dans la même eau dans laquelle ils ont été bouillis pendant 1/2 à 1 heure, puis ils sont à nouveau lavés, coupés en morceaux et utilisés pour la cuisson. Des entrées froides, des soupes, des garnitures pour tartes, crêpes et autres plats sont préparés à partir de concombres de mer.
Les fruits de mer autres que le poisson possèdent des propriétés nutritionnelles et médicinales précieuses. D'une teneur calorique relativement faible, ils contiennent un certain nombre de substances biologiquement actives (vitamines, enzymes, minéraux, notamment oligo-éléments) en quantités importantes, parfois 30 à 40 et même 70 fois plus que dans les produits à base de viande d'animaux terrestres.
Actuellement, les produits de la mer autres que le poisson revêtent la plus grande importance commerciale : les crustacés (crabes, crevettes, homards, homards, écrevisses), les bivalves (moules, huîtres, pétoncles), les céphalopodes (calmars, seiches, poulpes) et les gastéropodes (poissons trompettes). ), les échinodermes (concombre de mer, concombre de mer, oursins, étoiles de mer), les algues et les herbiers marins.
Importance commerciale crustacés nettement plus que les mollusques, même si leurs volumes de production sont la moitié de ceux de ces derniers. La valeur élevée des crustacés pour le consommateur a déterminé l'augmentation de la demande et leur prix élevé. Les crabes, les crevettes, les homards, les homards et le krill ont une importance industrielle. En raison de leur petit nombre, les écrevisses revêtent une importance locale.
Dans la pêcherie des crustacés, les crabes occupent une place particulière en termes de valeur des produits alimentaires fabriqués. La principale zone de pêche au crabe en Russie est la côte ouest du Kamtchatka. Les plus importants dans la pêche au crabe dans notre pays sont le crabe du Kamtchatka (pêché dans les eaux de l'océan Pacifique de l'Alaska à la mer du Japon) et le crabe bleu (dans les eaux du détroit de Béring jusqu'à la baie Pierre le Grand). ). Les crabes rouges, verts, pierre et autres ont moins d'importance commerciale.
Seuls les crabes mâles mesurant 13 cm ou plus sont transformés. Les crabes femelles de moins de 13 cm ne sont pas considérés comme commerciaux et, une fois capturés, sont relâchés dans la mer. Parmi les mâles, il y a des crabes assez gros : l'envergure des pattes est de 150 cm et le poids est de 5 à 7 kg. Le poids des crabes mâles entrant dans la transformation est de 0,8 à 5 kg.
Crabes- les écrevisses à queue courte, ont une petite tête, des yeux pédonculés, un large céphalothorax, quatre paires de pattes marcheuses (la première paire est équipée de griffes) et un abdomen. À des fins alimentaires, la viande des membres et en partie l'abdomen du crabe sont utilisées.
Le rendement en chair de crabe mâle comestible, selon le poids, est de 17 à 30 %. La chair de crabe est riche en protéines et en minéraux (iode, cuivre…).
Les crabes sont principalement utilisés pour la production d'aliments en conserve ; moins souvent, ils sont vendus vivants pour la production de viande bouillie, congelée et séchée.
Dans la production d'aliments en conserve, la viande des parties de crabe suivantes est utilisée :
1) la partie épaule du membre – « rose » ;
2) la deuxième grosse articulation du membre - « viande épaisse » ;
3) la troisième articulation du membre - le « genou » ;
4) la quatrième articulation du membre - « viande fine » ;
5) griffe droite – « griffe droite » ;
6) griffe gauche – « griffe gauche » ;
7) parures, viande de griffes et petite viande - « nouilles ».
Le crabe en conserve est fabriqué à partir de chair de crabe bouillie. La viande est débarrassée des coquilles, triée et disposée selon des croquis approuvés dans des bocaux recouverts à l'intérieur de vernis alimentaire et tapissés de parchemin élastique blanc. Le vernis et le parchemin assurent la préservation de la couleur naturelle et empêchent le changement de couleur lors de la stérilisation et du stockage des conserves.
Le crabe en conserve est divisé en catégories supérieures et premières selon la qualité. La catégorie la plus élevée comprend les aliments en conserve à base de viande entière ; dans les aliments en conserve de catégorie I, les petites viandes et les parures sont également autorisées.
Lors de l'évaluation de la qualité organoleptique, une attention particulière est accordée à la possibilité d'apparition de défauts dans le crabe en conserve tels que le noircissement, le bleuissement, le jaunissement de la viande, ainsi que la formation de cristaux de struvite. Lors de la stérilisation, une hydrolyse partielle des protéines se produit avec libération d'ammoniac et de sulfure d'hydrogène. Leur interaction avec le fer du pot (en cas d'endommagement de la couche de vernis) entraîne la formation de sulfures et des taches sur le parchemin, puis sur la viande. Ce défaut est appelé noircissement de la viande.
L'oxydation du cuivre contenu dans le sang conduit au bleuissement de la viande. Ce défaut se produit lorsque de la viande qui n'est pas entièrement fraîche est utilisée, ainsi que lorsque le sang n'est pas complètement éliminé.
Le jaunissement de la viande peut se produire à des températures de stérilisation élevées des aliments en conserve en raison de la formation de mélanoïdes (produits de l'interaction des sucres et des acides aminés).
Crevettes Dans la pêcherie mondiale, les crustacés représentent plus de la moitié du volume.
La chair comestible des crevettes est contenue dans le cou. Le rendement de la partie comestible est de 30 à 40 % du poids de la crevette. La viande de crevette contient des protéines - 19 %, des matières grasses - 1 %, des glucides - 1,4 %, des cendres - 1,3 %, de l'eau - 77 %. Une caractéristique de la composition en acides aminés des protéines de la viande de crevette est la teneur élevée en acides aminés essentiels - 36,5 % par rapport au poids de la protéine totale (à titre de comparaison : dans le blanc d'œuf de poule, ce rapport est de 31,5 %, dans le bœuf - 29,6 % , dans la chair de crabe - 34,3%).
La chair des crevettes est tendre, savoureuse, elle est riche non seulement en protéines, sels de cuivre, iode, vitamines B, mais aussi en sels de calcium, phosphore, soufre et vitamines A et D.
La viande de crevette est utilisée pour la production de conserves et de produits surgelés crus et bouillis. Les crevettes sont vendues sous forme non coupée (entière) et coupée (cou en coquille).
La chair de crevettes en conserve et les crevettes congelées ne sont pas divisées en variétés. La qualité des crevettes est évaluée conformément à la documentation réglementaire en vigueur.
Un aspect de plus en plus important dans la pêche aux crustacés est krill (du néerlandais kriel - « bébé, petit, bagatelle »). Il s’agit d’un petit crustacé marin rougeâtre (longueur – 2,5–6,5 cm, poids – 0,3–1,2 g). En raison de sa ressemblance avec les petites crevettes, le krill est considéré comme une petite crevette antarctique. Il sert de nourriture aux baleines, aux phoques, aux manchots et aux poissons.
Le krill contient 15 % de protéines, 3,5 % de matières grasses, 0,5 % de glucides, 3 % de minéraux, beaucoup de provitamine A et des enzymes actives.
Immédiatement après la capture du krill, les enzymes protéolytiques provoquent l'hydrolyse des protéines, ce qui entraîne des changements de couleur, de goût et d'odeur. Pour préserver la qualité du krill et des produits à base de krill, il est important d'organiser un stockage adéquat et une distribution rapide.
Dans notre pays, la pâte protéique et le concentré protéique sec sont obtenus à partir du krill, qui sont utilisés dans la préparation de produits culinaires savoureux et nutritifs, ainsi que dans la production de saucisses. La pâte protéinée contient 17 % de protéines, 7 % de matières grasses, 2 % de glucides et 2 % de cendres. La pâte protéinée "Océan" est utilisée dans la fabrication des produits culinaires suivants : huile de crevettes, huile de crevettes épicée, crevettes à la mayonnaise, fromage fondu "Coral", pâtés, salades, œufs et tomates farcis, garnitures pour tartes, boulettes et autres produits .
Cependant, la majeure partie du krill récolté est utilisée dans la production de farine de krill destinée à l'alimentation animale.
Cancers- les animaux aquatiques nocturnes. En Russie, deux espèces ont une importance commerciale : les écrevisses à doigts larges et à doigts étroits. Les écrevisses à doigts larges offrent un rendement utile en viande légèrement supérieur (jusqu'à 30 %) par rapport aux écrevisses à doigts étroits. La chair des écrevisses est blanche, tendre, juteuse et constitue une source de protéines et de micro-éléments complets. Ils sont vendus vivants et congelés. Les principaux indicateurs pour évaluer la qualité des écrevisses vivantes : taille, aspect, état de la coquille, présence de dégâts et de maladies. Classification des écrevisses par longueur de pêche : grandes - plus de 11 cm, moyennes - 9-11 cm, petites - 8-9 cm.
Les écrevisses se mangent bouillies. C'est un produit délicieux. Seules les écrevisses vivantes sont utilisées pour la cuisson.
Les écrevisses vivantes peuvent être conservées jusqu'à 10 à 15 jours si un environnement humide est créé dans des conditions réfrigérées. Les écrevisses bouillies sont conservées à une température ne dépassant pas 8 ° C pendant 12 heures maximum.
Des conserves stérilisées peuvent être préparées à partir d'écrevisses : nature, à la sauce tomate, pâtés.
Homards et homards- de grosses écrevisses de mer. Les homards, qui ressemblent aux écrevisses, diffèrent par leur taille : la longueur du corps est de 40 à 50 cm et leur poids est de 4 à 5 kg. Les homards diffèrent des écrevisses par leurs pinces plus massives, celle de droite étant plus grande que celle de gauche. Ils sont capturés principalement dans les eaux atlantiques. La viande des griffes et de l'abdomen (cou) est comestible. Le rendement en viande est d'environ 35 %. La viande ne contient pas de plaques chitineuses (non comestibles), comme la chair de crabe.
Les homards se distinguent par un cou allongé et des pinces peu développées. La composition chimique des homards est approximativement la même que celle des homards, mais les protéines se caractérisent par une teneur élevée en acides aminés essentiels - 37,2 % en poids de protéines.
Les homards et langoustes sont fournis à la chaîne de vente au détail sous forme congelée et en conserve. Une fois congelés, ils sont conservés à une température ne dépassant pas – 18 o C pendant 6 mois.
Fruits de mer sont leaders dans la pêche de fruits de mer d'origine animale autres que le poisson.
La part des coquillages cultivés artificiellement (mariculture) est en augmentation. Les plus courants sont les bivalves (moules, huîtres, pétoncles) et les céphalopodes (calmars, poulpes, seiches).
Les mollusques bivalves sont une coquille de deux valves qui contient le corps du mollusque. Les valves coquilles sont reliées par le muscle adducteur. Le corps des mollusques est recouvert d'un manteau - un film charnu en forme de grands plis. Ils mangent le muscle adducteur et le manteau, ainsi que du caviar et de la laitance. La partie comestible des coquillages représente 20 à 40 %.
La viande des mollusques bivalves est riche en protéines (muscle de pétoncle), en glucides (moules, huîtres) et en minéraux, notamment en iode et en cuivre.
Les protéines des crustacés contiennent jusqu'à 38 % d'acides aminés essentiels. La chair des crustacés est appréciée pour sa teneur élevée en microéléments - 7,5 à 12,5 mg %. A titre de comparaison : la viande de morue, qui a une saveur iodée prononcée et est un produit à haute teneur en microéléments, en contient 1,3 mg%. Une autre caractéristique de la composition chimique est la teneur assez élevée en vitamines du complexe B, bien plus que dans la morue.
Moules vendu vivant et congelé. Ils fabriquent à partir d'eux un assortiment varié de conserves naturelles et snack : moules nature, moules fumées à l'huile, moules pilaf, moules en marinade, etc. Divers produits culinaires sont préparés - moules bouillies ou frites avec accompagnement, en gelée, etc. .
Coquille- le plus gros mollusque bivalve, atteint 20 cm de long et pèse jusqu'à 400 g. Des conserves naturelles et divers produits culinaires sont fabriqués à partir des parties comestibles de la coquille Saint-Jacques (muscle, manteau, caviar, laitance).
huître vendu et consommé uniquement sous forme vivante. Le tissu des huîtres contient de nombreuses enzymes actives, qui ont un effet bénéfique sur le corps humain, mais entraînent une détérioration rapide des huîtres dormantes. Une huître endormie (les rabats de la coquille sont ouverts) ne peut être vendue. Les huîtres vivantes sont également utilisées pour produire des aliments en conserve.
Parmi les céphalopodes, les plus courants sont les calmars, dont les réserves dépassent celles des poissons ; les poulpes et les seiches sont de moindre importance dans la pêcherie. Le rendement en parties comestibles d'un calmar (manteau, tête avec tentacules, foie) est de 73 à 75 %, chez une pieuvre jusqu'à 78 %. En termes de valeur nutritionnelle, la viande de calmar est proche de la viande de poisson.
La viande de ces mollusques contient beaucoup de collagène (jusqu'à un tiers de toutes les protéines), ce qui donne à la viande une consistance un peu grossière ; les minéraux contiennent de nombreux oligo-éléments et vitamines B (B1, B2, B12), de nombreux azotés non protéiques. composés, qui déterminent la spécificité du goût et de l’odeur, ainsi que la détérioration microbiologique rapide lorsqu’ils sont stockés au réfrigérateur. La viande de calmar contient beaucoup (jusqu'à 400 mg %) d'oxyde de triméthylamine (TMAO). C'est environ 4 à 5 fois plus que dans la viande de poisson de mer. Il existe une teneur accrue en acide aminé lysine, qui compense sa carence en produits végétaux.
Échinodermes ont un corps recouvert sur le dessus d'épines ou de tubercules, certains avec un squelette calcaire (oursins). La pêche nationale est dominée par les concombres de mer, les étoiles de mer et les cucumaria ; les oursins sont capturés dans une moindre mesure.
Concombres de mer ont une forme de corps cylindrique atteignant 30 à 40 cm de long et pesant en moyenne 120 à 400 g. La composition chimique des concombres de mer est caractérisée par une faible teneur en protéines (5,5 à 9,3 %), mais une grande quantité de minéraux (1,4 à 9,3 %). 3,2 %) et vitamines B (B 1 – 0,7 mg%, B 2 – 1,8 mg%, B 12 – 6,0 mg%). La population de certains pays de l’Est appelle la viande de concombre de mer le ginseng marin. Des conserves, des produits culinaires, des salades, etc. sont préparés à partir de concombres de mer.
Algue utilisé par la population de chaque pays à des fins alimentaires, médicinales et fourragères. Selon la présence de chlorophylle et d'autres pigments, les algues se distinguent par leur couleur : verte, bleu-vert, marron, rouge. Certaines algues atteignent des tailles gigantesques - les algues brunes pouvant atteindre 400 m de longueur. Les algues suivantes ont une importance commerciale : varech, ahnfeltia, phyllophora. Ils servent de nourriture aux animaux marins, au bétail et constituent une source de produits alimentaires - algues, agar-agar, alginate de sodium, agaroïde, etc.
Chou marin En raison des particularités de sa composition chimique, il est considéré comme un produit médicinal et alimentaire précieux. Il contient des acides alginiques (15 à 30 %), qui affectent la diurèse, le métabolisme de l'azote, la fonction intestinale, les vitamines C, B1, B12, D, A, E, des minéraux, notamment l'iode et le brome.
Assortiment de caviars
Caviar– la partie la plus précieuse du poisson en termes de goût alimentaire et de qualité marchande. Le caviar bien transformé est un produit très savoureux, tendre et facile à digérer.
Les produits à base de caviar salé sont fabriqués sous forme de yastyk (caviar yastyk) et sous forme de caviar (caviar granulé et poinçonné). Dans le classificateur des produits à base de caviar, le caviar granulé salé comprend le caviar d'esturgeon et de saumon du Pacifique, et le caviar d'autres poissons, y compris les poissons océaniques, est classé comme caviar poinçonné.
Le caviar est extrait de poissons vivants ou dormants (l'esturgeon uniquement de poissons vivants) avant l'apparition de la rigidité cadavérique.
Le caviar dans les œufs est fourni pour être transformé frais, réfrigéré ou congelé.
Pour produire du caviar granulaire, on utilise du poisson d'une granulométrie d'au moins 0,1 cm. Le caviar avec du caviar plus petit est traité entier. Il est recommandé de saler les œufs avec des œufs petits et affaiblis avant le poinçonnage, ce qui augmente la résistance des coquilles et réduit les déchets (perte de masse) lors du poinçonnage (séparation manuelle des grains des pellicules de l'œuf sur des tamis spéciaux).
Selon la méthode de transformation, le produit est divisé en œufs granulés, pressés, pasteurisés, salés, œufs séchés et œufs fumés.
Le salage des huîtres et du caviar punché est réalisé selon les méthodes sèche et en saumure. La salinité du produit fini varie de 3,5 à 5 %. Cette salinité n'est pas suffisante pour inhiber les processus microbiologiques, c'est pourquoi le caviar est conservé à une température de -2 à 6 0 C. Pour augmenter la durée de conservation, des antiseptiques (benzoate de sodium, acide sorbique, tripolyphosphate de sodium, etc.) sont ajoutés en quantité de 0,1 à 0,01 %.
Le caviar de poisson de la famille des esturgeons, selon les méthodes de production, est divisé en granulés en conserve, granulés en fûts, pressés et rôtis. Le caviar granulé peut être pasteurisé pour augmenter la durée de conservation. Lorsque le caviar pressé est pasteurisé, son arôme, sa consistance et son goût se détériorent. Il ne peut donc pas être pasteurisé.
Selon les types de poissons, on distingue le caviar de béluga, d'esturgeon, étoilé et épineux (le caviar de stérlet et de kaluga n'a aucune valeur commerciale).
Les œufs d’esturgeon se distinguent par la taille et la couleur de « l’œil » embryonnaire. Le grain de caviar de béluga est le plus gros et le caviar d'esturgeon étoilé est le plus petit. Le grain de l'épi est plus gros que celui de l'esturgeon étoilé, mais plus petit que l'esturgeon. La couleur du caviar de béluga et d’esturgeon étoilé varie du gris clair au noir. Le caviar Spike est toujours gris ou gris clair. L’« œil » (vésicule) embryonnaire du caviar de béluga et d’esturgeon étoilé est toujours plus clair que le caviar lui-même, tandis que chez l’esturgeon, il est plus foncé.
On pense que les différences dans la couleur des « yeux » sont associées à l’activité de l’enzyme tyrosinase. La couleur noire du caviar d’esturgeon étoilé est due à la présence de pigment mélanique.
Sur les pots contenant du caviar granulé, des symboles de la couleur du caviar sont appliqués :
1) pour Beluga et Kaluga : gris clair – 000, gris – 00, gris foncé – 0 ;
2) pour l'esturgeon et l'esturgeon : gris clair, gris et jaunâtre - A, gris foncé, marron - B. Pour le caviar d'esturgeon, aucune marque de couleur n'est faite.
Caviar d'esturgeon granulé– le principal type de caviar. Le caviar granulé en pot est préparé légèrement salé, il est donc légèrement déshydraté et très instable pendant le stockage. Pour augmenter la durabilité, des antiseptiques sont ajoutés. Dans le caviar granulaire, chaque œuf est librement séparé des autres. Le grain doit être suffisamment résistant, sec, friable et uniforme en taille et en couleur.
Caviar de fût granuleux produit sur commande spéciale. Elle est préparée sans antiseptique et donc plus salée que la version en conserve. Il contient 7 à 10 % de sel. Pour la cuisson, vous pouvez utiliser des grains plus petits et plus foncés.
Caviar de Yastik produit à partir de pots gras et non mûrs. Le grain ne peut pas être séparé des films. Les Yastyki sont salés avec des amas graisseux dans des saumures. Le caviar d'huître n'est pas très stable à la conservation, il peut donc être trop salé avec un goût de gras.
Caviar pressé– un produit gastronomique hautement nutritif. Il est préparé à partir de caviar avec une coque affaiblie de petits grains. Après un court salage (3 minutes) dans une saumure saturée, le caviar est pressé dans un sac en calicot ou en toile pour éliminer une partie de l'humidité et l'excès de saumure. Une diminution de l'humidité entraîne une augmentation de la teneur en matières grasses. Une concentration en sel suffisamment élevée (4,5 à 7 %) empêche le développement de la microflore. Cependant, les processus enzymatiques se poursuivent et le caviar est donc conservé réfrigéré (-3 à 5 ° C). Les produits sont conditionnés en fûts de chêne (5 à 50 kg) ou en boîtes de 100 à 2400 g.
Un bon caviar pressé doit avoir une finition uniforme, douce et délicate (mais pas liquide), être aussi légèrement salé que possible, avoir un goût agréable et un arôme subtil unique. Le caviar est de couleur foncée, uniforme dans toute la masse (GOST 7368-79).
Caviar granulé pasteurisé chauffé en outre dans un bocal hermétiquement fermé à une température de 60 o C.
Dans ce cas, les enzymes sont inactivées et la microflore végétative meurt. La température de pasteurisation n'est pas suffisante pour la dénaturation thermique de la protéine du produit, donc, en termes de caractéristiques organoleptiques, ce caviar ne diffère pas du caviar granulé frais. Le caviar est conditionné dans des bocaux en verre d'une contenance de 28,5 ; 56 ; 112 g avec fermeture avec couvercles métalliques. Conserver à une température de 0 à 2 ° C (GOST 6052-2004).
Caviar granulaire en bocaux et en fûts, le caviar pressé est divisé en grades les plus élevés, 1er et 2e.
Le caviar pasteurisé et poché n'est pas divisé en variétés.
Caviar granulé de saumon d'Extrême-Orient(rouge) est produit à partir des œufs de saumon kéta, de saumon rose, de saumon sockeye, de saumon coho, de saumon quinnat et de saumon masu en traitant avec une solution saturée de sel de table additionnée d'antiseptiques pendant 8 à 18 minutes. En fin de salage, de la glycérine (600 g pour 100 kg de caviar) et de l'huile végétale (15 g pour 100 kg de caviar) sont ajoutées au caviar. La glycérine empêche les œufs de se dessécher et l'huile les empêche de coller ensemble. La glycérine adoucit le goût amer inhérent au caviar de saumon.
Caviar granulé de saumon kéta et saumon rose possède les meilleures qualités gastronomiques. Il constitue la majeure partie (jusqu'à 92 %) du caviar de saumon. Inférieur au caviar d'esturgeon en termes d'arôme, de goût, de consistance, de teneur en matières grasses et en minéraux, il lui est égal, et en termes de quantité de protéines, le caviar de saumon surpasse même le premier. Le diamètre des œufs des différentes espèces de poissons n'est pas le même : saumon kéta et saumon quinnat – 4,6 à 6 mm, saumon rose – 4 à 4,5 mm, saumon sockeye et saumon coho – 3 à 4 mm. Les fluctuations de la taille des œufs dépendent également de la taille du poisson lui-même, de son emplacement dans le nid et du stade biologique de maturité des œufs. Dans la partie tête de l’ovule, les œufs sont plus petits.
La couleur du caviar dépend de pigments liposolubles - les lipochromes. Le caviar de saumon kéta et de saumon rose est de couleur ambre-orange ou jaune-orange, la couleur du même caviar de qualité réduite est plus foncée et plus terne, le caviar de mauvaise qualité est rouge brunâtre ou jaune fané, le caviar défectueux est brun. Le caviar de saumon rouge et coho est de couleur rouge-brun avec une légère teinte brunâtre.
En fonction de la qualité, le caviar granulé est divisé en grades 1 et 2. Les signes de division variétale sont des différences de goût et de teneur en sel de table (GOST 1629-97 et GOST 18173-2004).
MINISTÈRE DE L'ÉDUCATION ET DES SCIENCES DE L'UKRAINE
UNIVERSITÉ NATIONALE D'ODESSA NOMMÉE D'APRÈS I.I. MECHNIKOVA
INSTITUT D'ÉDUCATION INNOVANTE ET POSTGRADUÉE
Département d'économie et de modélisation des relations marchandes
Fonctionnement du module de commande
dans la discipline : "Économie Internationale"
« Caractéristiques du marché mondial des produits de la mer. »
Effectué :
Étudiant de 4ème année, 2ème groupe
domaines de formation « Finance et Crédit »
Stepanova G.E.
Superviseur:
Docteur en Sciences Géographiques
Dergachev V.A.
Odessa – 2014
Introduction
Section 1. Classification des poissons et fruits de mer
Section 2. Production et consommation de produits de la pêche dans le monde
Section 3. Commerce et prix des produits de la pêche dans le monde
Demandes (tableau 1)
Introduction
Les ventes mondiales de poisson et de fruits de mer augmentent régulièrement. Entre 2009 et 2013, les ventes mondiales de produits de la pêche ont augmenté de 13,1 % et se sont élevées à 147,3 millions de tonnes en 2013. Selon les prévisions de BusinesStat, en 2014-2018, les ventes de poissons et de fruits de mer dans le monde augmenteront en moyenne de 2,5 % en année.
Le poisson étant un produit périssable, il a des exigences spécifiques et sa transformation nécessite une capacité de transformation importante. En 2013, 85,6 % de la production mondiale de poisson était destinée à la consommation humaine, le reste étant destiné à la consommation humaine.
utilisé à des fins non alimentaires : dans la production de farine de poisson, d'huile de poisson, de colle, à des fins pharmaceutiques, comme matière première pour la préparation directe d'aliments pour les fermes piscicoles, ainsi que pour l'élevage d'animaux à fourrure.
En 2013, la production mondiale de poisson et de fruits de mer s'élevait à 154,5 millions de tonnes, soit 13,5 % de plus qu'en 2009. Les principaux producteurs nationaux étaient la Chine, l'Inde et l'Indonésie. La Chine reste de loin le plus grand producteur de poissons et fruits de mer au monde, avec un volume de production de 55,5 millions de tonnes en 2013.
La croissance de la production de poissons et fruits de mer est principalement due au développement de la pisciculture. La pisciculture est une industrie en croissance rapide, car personne ne peut garantir la qualité constante des poissons pêchés, c'est-à-dire sauvages. Entre 2009 et 2013, le volume mondial de la culture du poisson et des fruits de mer a augmenté de 22,8 % et s'élevait à 68,2 millions de tonnes en 2013.
D’ici 2018, la pisciculture mondiale connaîtra une croissance plus rapide que la pêche.
Section 1
Classification des poissons et fruits de mer
La revue détaille les données en fonction de la méthode de transformation du poisson et des fruits de mer :
Poissons vivants (poissons d'ornement, truites, anguilles, carpes et autres poissons vivants)
Poisson frais ou réfrigéré
Poisson congelé
Filets, viandes hachées et autres viandes de poisson surgelés, frais ou réfrigérés
Poisson salé, séché et fumé
Fruits de mer surgelés, frais ou réfrigérés
Conserves de poisson et fruits de mer
Produits non alimentaires à base de poisson et de fruits de mer
Le poisson vivant est la matière première la plus précieuse à partir de laquelle sont obtenus des produits culinaires aux propriétés nutritionnelles et gustatives élevées. Les poissons vivants ne sont pas classés en variétés.
Réfrigéré est un poisson qui a été soumis à une transformation à froid, dont la température est proche du point de congélation, mais dont la congélation des jus de poisson n'a pas encore commencé. Plus le refroidissement est rapide après la capture, plus le poisson reste frais plus longtemps. Le temps écoulé entre le moment de la capture et le moment du refroidissement du poisson ne doit pas dépasser 3 jours. Le poisson réfrigéré est vendu par nom d'espèce, non coupé, éviscéré, sans tête ou avec tête.
Le poisson congelé, s'il est correctement congelé et stocké correctement, conserve longtemps les propriétés du poisson frais. Le poisson congelé est classé :
Par type de congélation (air artificiel, naturel, saumure)
Par nom d'espèce
Selon le degré de coupe
Le filet de poisson est préparé à partir de poisson frais ou réfrigéré. Le filet ne nécessite ni nettoyage ni découpe, il est très pratique pour préparer divers plats. La viande hachée est préparée à partir de glace ou de filets de poisson réfrigérés. La viande hachée la plus courante est celle de la morue, de la goberge, du merlan bleu et d'autres poissons.
Le poisson salé, séché et fumé est produit brut ou découpé à différents degrés. Cette catégorie comprend le hareng salé, le sprat de la Baltique, de la Caspienne, de la mer Noire, le hareng, le sprat, l'anchois et l'anchois d'Extrême-Orient. Le hareng salé est le type de produit le plus courant parmi les produits salés. Ils sont répartis selon le lieu de capture,
découpe, méthode de salage, calibre, degré de salinité et variétés. Le saumon salé - le saumon et le saumon de la Caspienne et de la Baltique - sont des produits délicats précieux aux qualités gustatives élevées. En fonction de la qualité, ils sont divisés en 1ère et 2ème années. Le saumon d'Extrême-Orient comprend le saumon kéta, le saumon rose, le saumon rouge (saumon sockeye), le saumon quinnat, le saumon masu, etc. Les poissons salés comprennent
poissons de toutes les familles, à l'exception du hareng, de l'anchois, de l'esturgeon, du saumon, de l'éperlan, du chinchard et du maquereau. La méthode de coupe peut être quelconque.
Les fruits de mer comprennent toutes les variétés d'habitants comestibles des mers et des océans, à l'exception
vertébrés (baleines, poissons) :
Crustacés (homards, homards, crevettes, crabes)
Bivalves (coquilles Saint-Jacques, moules, huîtres) Analyse du marché mondial des poissons et fruits de mer 2009-2013, prévisions 2014-2018 34
Céphalopodes (poulpes, calmars)
Échinodermes (oursins, concombres de mer, concombres de mer)
Les poissons et produits de la mer en conserve sont des produits à base de poisson qui, après prétraitement, sont hermétiquement fermés dans des récipients et stérilisés pendant un certain temps.
Les poissons et produits de la mer non comestibles comprennent les œufs de poisson non comestibles et la laitance (œufs fécondés pour la pisciculture, reconnus par la présence de taches noires que sont les yeux des embryons), le lait salé et les œufs (par exemple de morue ou de maquereau),
utilisé comme appât de pêche. Ces produits se distinguent des substituts du caviar par leur odeur forte et désagréable inhérente et par le fait qu'ils sont généralement fournis non emballés (en vrac). Les produits non alimentaires comprennent également les déchets de poissons, crustacés, mollusques et autres invertébrés aquatiques. Sont comprises dans cette catégorie les écailles de sprat, d'éperlan ou de petits poissons similaires, frais ou conservés, qui sont utilisés pour la préparation d'essences de perles, pour l'enrobage de perles d'imitation, de vessies, d'intestins et d'abats de poissons.
peaux de poisson utilisées pour la production de colle, de têtes de poisson et autres déchets de poisson.
Section 2.
Les matières aquatiques autres que les poissons comprennent les invertébrés et les algues, qui sont présentées à la figure 1.
Les caractéristiques des invertébrés aquatiques sont l’absence de colonne vertébrale, une structure et une taille corporelles variées et le goût spécifique de la viande.
Les invertébrés aquatiques comprennent :
La viande d'invertébrés possède de précieuses propriétés nutritionnelles et médicinales. La viande de moules, calamars, concombres de mer et autres invertébrés contribue à augmenter le tonus général du corps et favorise un meilleur métabolisme.
Caractéristiques des produits de la mer autres que le poisson
Les eaux de l'océan mondial contiennent des richesses colossales en flore et en faune. Cependant, sur 500 000 habitants, seuls 6 à 7 % ont été suffisamment étudiés. L'homme capture les populations les plus nombreuses de poissons, d'animaux marins, de mollusques, de crustacés et produit des algues. Les fruits de mer autres que le poisson possèdent des propriétés nutritionnelles et médicinales précieuses. D'une teneur calorique relativement faible, ils contiennent un certain nombre de substances biologiquement actives (vitamines, enzymes, minéraux, notamment oligo-éléments) en quantités importantes, parfois 30 à 40 et même 70 fois plus que dans les produits à base de viande d'animaux terrestres.
Les organismes des habitants des mers et des océans produisent divers médicaments multifonctionnels. Ainsi, des médicaments capables de résoudre les tumeurs ont été obtenus à partir du foie du requin épineux. Un poison puissant, la tétrodotoxine, est isolé des tissus de poissons venimeux (coques, etc.), qui est utilisé en clinique comme puissant analgésique et tranquillisant. On connaît plus de 40 espèces de vie marine dont les tissus sont littéralement saturés de poison. Plusieurs types de prostaglandines sont obtenus à partir du tissu corallien, qui peuvent être utilisés dans le traitement de l'hypertension, de l'asthme bronchique, des poussées d'allergies, ils préviennent la formation de caillots sanguins, dissolvent les caillots sanguins, guérissent les plaies et calment les nerfs. Les prostaglandines non seulement traitent les maladies, mais aussi, ce qui est particulièrement précieux, les préviennent. Un élixir est fabriqué à partir de concombre de mer (concombre de mer japonais) pour aider une personne à retrouver des forces après une maladie. Il régule également la tension artérielle, soulage la fatigue du muscle cardiaque et stimule le métabolisme. Des antibiotiques ont été trouvés dans les champignons marins qui sont plus efficaces que la pénicilline. L'effet de la nitroglycérine sur le système circulatoire est 1 000 fois supérieur à celui d'un médicament isolé des mollusques échinodermes. Tout un complexe d'acides aminés, de glucosides et de vitamines a été trouvé dans les tissus mous des poulpes, des seiches et des méduses. Ces substances ont un effet calmant sur les personnes exposées à de forts bruits, vibrations et tensions nerveuses. Une approche intégrée de la transformation des fruits de mer est particulièrement pertinente. Par exemple, lors de la coupe d'une coquille Saint-Jacques, le rendement en partie comestible ne dépasse pas 19 % et les déchets (tissus mous) - 10 %.
Les déchets actuellement inutilisés ont un grand potentiel en tant que matière première pour la production de denrées alimentaires, d'aliments pour animaux, de produits pharmaceutiques, de cosmétiques, de biochimie, etc.
Actuellement, les produits de la mer autres que le poisson revêtent la plus grande importance commerciale : les crustacés (crabes, crevettes, homards, homards, écrevisses), les bivalves (moules, huîtres, pétoncles), les céphalopodes (calmars, seiches, poulpes) et les gastéropodes (poissons trompettes). ), les échinodermes (concombre de mer, concombre de mer, oursins, étoiles de mer), les algues et les herbiers marins.
L'importance commerciale des crustacés est bien supérieure à celle des mollusques, même si leurs volumes de production sont la moitié de ceux de ces derniers. La valeur élevée des crustacés pour le consommateur a déterminé l'augmentation de la demande et leur prix élevé. Les crabes, les crevettes, les homards, les homards et le krill ont une importance industrielle. Les écrevisses, en raison de leur petit nombre, revêtent une importance locale.
Dans la pêcherie des crustacés, les crabes occupent une place particulière en termes de valeur des produits alimentaires fabriqués. La principale zone de pêche au crabe en Russie est la côte ouest du Kamtchatka. Les plus importants dans la pêche au crabe dans notre pays sont le crabe du Kamtchatka (pêché dans les eaux de l'océan Pacifique de l'Alaska à la mer du Japon) et le crabe bleu (dans les eaux du détroit de Béring jusqu'à la baie Pierre le Grand). ). Les crabes rouges, verts, pierre et autres ont moins d'importance commerciale.
Seuls les crabes mâles mesurant 13 cm ou plus sont transformés. Les crabes femelles de moins de 13 cm ne sont pas considérés comme commerciaux et, une fois capturés, sont relâchés dans la mer. Parmi les mâles, il y a des crabes assez gros : l'envergure des pattes est de 150 cm et leur poids est de 5 à 7 kg. Le poids des crabes mâles entrant dans la transformation est de 0,8 à 5 kg.
Les crabes sont des écrevisses à queue courte, ont une petite tête, des yeux pédonculés, un large céphalothorax, quatre paires de pattes marcheuses (la première paire est équipée de griffes) et un abdomen. À des fins alimentaires, la viande des membres et en partie l'abdomen du crabe sont utilisées. Le rendement en chair de crabe mâle comestible, selon le poids, est de 17 à 30 %. La chair de crabe est riche en protéines et en minéraux (iode, cuivre…).
Une caractéristique de la composition en acides aminés des protéines de la chair de crabe est la teneur accrue en acides aminés soufrés (cystine, cystéine) et en tyrosine, qui affecte le changement de couleur des produits à base de chair de crabe pendant le stockage et la mise en conserve. Le sang de crabe contient de l'hémocyanine (mais pas de l'hémoglobine), qui contient du cuivre plutôt que du fer (dans le groupe hème). Cela affecte également le changement de couleur pendant le stockage de la chair de crabe en conserve.
Les crevettes représentent plus de la moitié des pêcheries mondiales de crustacés. La chair comestible des crevettes est contenue dans le cou. Le rendement de la partie comestible est de 30 à 40 % du poids de la crevette. La viande de crevette est utilisée pour la production de conserves et de produits surgelés crus et bouillis. Les crevettes sont vendues sous forme non coupée (entière) et coupée (cou en coquille).
Les écrevisses sont des animaux aquatiques nocturnes. En Russie, deux espèces ont une importance commerciale : les écrevisses à doigts larges et à doigts étroits. Les écrevisses à doigts larges offrent un rendement utile en viande légèrement supérieur (jusqu'à 30 %) par rapport aux écrevisses à doigts étroits. La chair des écrevisses est blanche, tendre, juteuse et constitue une source de protéines et de micro-éléments complets. Ils sont vendus vivants et congelés. Les principaux indicateurs pour évaluer la qualité des écrevisses vivantes : taille, aspect, état de la coquille, présence de dégâts et de maladies. Classification des écrevisses par longueur commerciale : grandes - plus de 11 cm, moyennes - 9 - 11 cm, petites - 8 - 9 cm.
Les écrevisses se mangent bouillies. C'est un produit délicieux. Seules les écrevisses vivantes sont utilisées pour la cuisson.
Les écrevisses vivantes peuvent être conservées jusqu'à 10 à 15 jours si un environnement humide est créé dans des conditions réfrigérées. Les écrevisses bouillies sont conservées à une température ne dépassant pas 8° C pendant 12 heures maximum.
Les homards et les homards sont de grosses écrevisses de mer. Les homards, qui rappellent les écrevisses, diffèrent par leur taille : la longueur du corps est de 40 à 50 cm et leur poids est de 4 à 5 kg. Les homards diffèrent des écrevisses par leurs pinces plus massives, celle de droite étant plus grande que celle de gauche. Ils sont capturés principalement dans les eaux atlantiques. La viande des griffes et de l'abdomen (cou) est comestible. Le rendement en viande est d'environ 35 %. La viande ne contient pas de plaques chitineuses (non comestibles), comme la chair de crabe.
Les homards se distinguent par un cou allongé et des pinces peu développées.
Les homards et langoustes sont fournis à la chaîne de vente au détail sous forme congelée et en conserve. Une fois congelés, ils sont conservés à une température ne dépassant pas - 18° C pendant 6 mois.
Les coquillages sont les leaders dans la récolte de fruits de mer d'origine animale autres que les poissons. Les bivalves (moules, huîtres, pétoncles) et les céphalopodes (calmars, poulpes, seiches) sont répandus.
Les mollusques bivalves sont une coquille de deux valves qui contient le corps du mollusque. Les valves de la coque sont reliées par un muscle appelé muscle de fermeture. Le corps des mollusques est recouvert d'un manteau - un film charnu en forme de grands plis. Ils mangent le muscle adducteur et le manteau, ainsi que du caviar et de la laitance. La partie comestible des coquillages représente 20 à 40 %.
Le pétoncle est le plus gros mollusque bivalve, atteignant 20 cm de long et pesant jusqu'à 400 g. Ces mollusques sont vendus à la vente sans coquille. La chose la plus délicieuse d’une coquille Saint-Jacques est son muscle.
Si la coquille Saint-Jacques est congelée, elle est décongelée avant la cuisson dans de l'eau à température ambiante ou simplement à l'air et lavée. Plongez ensuite dans l'eau bouillante salée et laissez cuire 5 à 10 minutes. Avec cette cuisson, toutes les vitamines et le goût élevé de la chair de coquille Saint-Jacques sont entièrement préservés. Des conserves naturelles et divers produits culinaires sont également fabriqués à partir des parties comestibles de la coquille Saint-Jacques (muscle, manteau, caviar, lait).
L'huître est vendue et consommée uniquement vivante. Le tissu des huîtres contient de nombreuses enzymes actives, qui ont un effet bénéfique sur le corps humain, mais entraînent une détérioration rapide des huîtres dormantes. Une huître endormie (les rabats de la coquille sont ouverts) ne peut être vendue. Les huîtres vivantes sont également utilisées pour produire des aliments en conserve.
La viande de calmar a un goût agréable. En termes de teneur en azote, il n'est pas inférieur à la viande d'animaux domestiques et à certains poissons. plat de cuisson des fruits de mer
Il est d’usage de manger le manteau musculaire et les tentacules du calmar. Grâce à divers traitements technologiques, les calamars soumis à un blanchiment à la vapeur pendant 3 minutes conservent une valeur nutritionnelle plus élevée.
Les plats de calamars sont très appréciés en France, aux États-Unis, en Italie, en Espagne, au Portugal et en Grèce, parmi les habitants d'Extrême-Orient.
Les échinodermes ont un corps recouvert sur le dessus d'épines ou de tubercules, certains avec un squelette calcaire (oursins). La pêche nationale est dominée par les concombres de mer, les étoiles de mer et les cucumaria ; les oursins sont capturés dans une moindre mesure.
Les concombres de mer ont un corps cylindrique, mesurant jusqu'à 30 à 40 cm de long et pesant en moyenne entre 120 et 400 g. La population de certains pays de l'Est appelle la viande de concombre de mer le ginseng marin. Des conserves, des produits culinaires, des salades, etc. sont préparés à partir de concombres de mer.
Les algues suivantes ont une importance commerciale : varech, ahnfeltia, phyllophora.
Les réserves de produits marins autres que le poisson dans l'océan mondial sont importantes et dépassent plusieurs fois les réserves de poisson. Grâce à cela, les fruits de mer autres que le poisson constituent une pêcherie marine très prometteuse. La publicité joue un rôle très important dans la vente de ces produits dans notre pays. Pour ce faire, il est important de connaître la gamme, les propriétés de consommation et les indicateurs de qualité des fruits de mer autres que le poisson.
La durée de conservation des fruits de mer est présentée dans le tableau 1.
Tableau 1. - Durée de conservation des fruits de mer
