Champignons

Description

Salage à froid des champignons de lait- une méthode simple et rapide pour préparer de vos propres mains une délicieuse préparation de champignons sauvages pour l'hiver.

Une recette de cuisine étape par étape avec des photographies vous expliquera comment réaliser cette préparation à la maison sans trop de tracas. N'ayez pas peur, chères ménagères, du manque de proportions claires dans les ingrédients, car cette recette nous vient du passé, quand on ne pensait pas vraiment aux proportions. De plus, j’ai vérifié par ma propre expérience que les champignons n’en prennent pas en excès. Ceci est facilité par leur structure poreuse. Le goût des champignons croustillants salés et leur arôme ne laisseront pas indifférents même les dégustateurs les plus exigeants.

Les recettes de champignons au lait marinés à froid pour l'hiver, que les chefs expérimentés connaissent bien, sont toutes faciles à suivre. Leur différence réside uniquement dans les épices utilisées lors de la pose, ainsi que dans la présence ou l'absence de saumure. Parfois, le salage des champignons dans leur propre jus est également appelé salage à sec.

Des observations à long terme de ménagères montrent que lors du salage selon l'une des méthodes traditionnelles, les champignons au lait blanc et noir doivent toujours être triés. Si votre panier contient les deux types de champignons, alors n'ignorez pas ce conseil. Le goût des variétés de champignons est similaire, mais leurs caractéristiques externes sont légèrement différentes. Si vous les séparez, les champignons au lait blanc deviendront exactement blancs, comme sur notre photo, et seront très beaux dans la préparation et sur votre table.

Vous devez conserver les champignons au lait salé prêts à l'emploi dans des bocaux, mais il n'est pas recommandé de les mariner même en saumure, car dans ce cas, le processus de fermentation des champignons sera affaibli et ils pourraient devenir glissants. Cela se produira certainement en raison de l'incapacité d'écraser les champignons avec une charge. En salant froidement les champignons de lait dans un grand bol, il est beaucoup plus facile d'effectuer toutes les manipulations nécessaires et de contrôler la libération du jus.

Ingrédients

Pas

Pour préparer cette préparation pour l'hiver, les champignons de lait doivent être fraîchement récoltés. Triez les champignons, jetez tous les spécimens qui vous font douter. Il faut se méfier de la présence de trous de ver et de divers types de pourriture. Nettoyez les champignons de lait de toute terre restante, feuilles pourries et toiles d'araignées. Rincez-les ensuite abondamment à l'eau à température ambiante et, si nécessaire, frottez les zones très sales avec une brosse. Coupez les renflements disgracieux sur les jambes. Éliminez les débris accumulés dans les structures poreuses des bouchons en les rinçant à l'eau courante tiède à moyenne pression. Lavez et séchez tous les légumes verts et épluchez l'ail.



Après le lavage, tous les champignons doivent ressembler à ceux de la photo. Préparez une casserole ou un seau en émail, ou mieux encore un tonneau en céramique, dans lequel vous placerez les champignons propres, les chapeaux baissés. Rincez le bol à l'eau claire avec du bicarbonate de soude, rincez et séchez en le retournant au-dessus de l'évier. Au fond du récipient, déposez quelques feuilles de raifort et un peu d'ail épluché, que vous pourrez couper en tranches si vous le souhaitez.



Disposez les champignons en couches et saupoudrez-les de sel. Les gros champignons peuvent être coupés en morceaux. Déposez deux ou trois feuilles de laurier sur chaque couche de champignons. Salez un peu plus la dernière rangée de champignons de lait que toutes les autres, puis déposez-y le reste d'ail. Couvrir les champignons avec plus d'aneth. Si vous le souhaitez et si possible, ajoutez des feuilles de cassis et de framboisier du jardin ainsi que de l'aneth. Couvrez les champignons de lait dans le récipient avec une assiette plate propre et sèche, puis placez dessus une bouteille remplie d'eau propre ou placez tout autre objet propre et lourd qui n'absorbe pas de liquide. Il n'est pas nécessaire d'ajouter de l'eau. Les champignons libéreront du jus dans la quantité requise.



Laissez les champignons dans cette position pendant un mois. Il est conseillé de les placer dans une pièce fraîche. Vérifiez périodiquement les champignons lors du marinage. Des moisissures peuvent se former à la surface, ceci est considéré comme normal lors du salage. Dans ce cas, la couche supérieure des champignons sera impropre à la consommation alimentaire. Pour éviter cela, placez un morceau de gaze propre, plié plusieurs fois, sous l'assiette. Si nécessaire, changez de tissu en plaçant une nouvelle pièce à la place de la coupe supprimée.



Au bout d'un mois, vous pouvez prélever un échantillon de champignons au lait salé froid. Nous garantissons qu’ils auront bon goût de se lécher les doigts ! Placez les champignons préparés, bien emballés, dans des bocaux propres et secs et remplissez-les de jus salé. Il n'est pas nécessaire de couvrir ces champignons en permanence. Ceux en nylon suffiront. Conservez la pièce pendant six mois dans une pièce fraîche. Servir les champignons au lait salé bien frais, généreusement arrosés d'huile de tournesol aromatique. L'aneth et les oignons, coupés en demi-anneaux, souligneront le goût incroyable et ajouteront du piquant aux champignons au lait salé préparés.



Bon appétit!

Les champignons marinés et salés en Russie ont toujours été considérés comme faisant partie intégrante de la table de fête, et les champignons au lait salé ont reçu une préférence particulière. Les champignons de lait sont beaucoup plus charnus et savoureux que les autres types de champignons, à l'exception bien sûr des cèpes. Il existe plus de 70 types de champignons de lait, mais pour le marinage, je préfère généralement les champignons blancs au lait cru.

La saison de cueillette des champignons de lait dure généralement différemment selon les régions de Russie, de la mi-juillet à la fin août.

Comment récolter les champignons de lait et les distinguer des autres champignons

Comment saler les champignons au lait

Si vous cassez un champignon de lait, un liquide laiteux en sortira certainement.

1. Les champignons au lait cru sont très amers.
2. Les champignons de lait se cachent sous le feuillage.
3. En règle générale, les champignons de lait poussent en « familles » ; si vous trouvez un champignon, cherchez-en d'autres à proximité.
4. Les chapeaux des champignons de lait ressemblent à des assiettes au fond.
5. Les chapeaux des jeunes champignons de lait se plient vers l'intérieur, et les chapeaux des vieux champignons de lait forment un « entonnoir » à l'intérieur, les bords se lèvent vers le soleil.
6. Si les champignons de lait blancs changent de couleur en gris-vert, alors ce sont de vrais champignons de lait. La couleur du champignon change particulièrement à l'endroit où le lait a été sécrété.
7. Après avoir ramassé des champignons de lait, vos mains seront très amères, comme après le piment, alors rappelez-vous : lorsque vous ramassez des champignons de lait en forêt, vous ne devez pas vous gratter les yeux, le visage et d'autres parties non protégées du corps avec vos mains sans vous laver soigneusement. mains. Emportez de l'eau avec vous pour pouvoir au moins vous rincer les mains en forêt après avoir cueilli des champignons. À la maison, veillez à vous laver les mains avec de l’huile végétale puis avec du savon. Faites-le à chaque fois que vous changez l'eau des champignons et que vous entrez en contact avec les champignons de lait.

Secrets de salage des champignons au lait

1. Vous ne pouvez pas saler ou mariner de très vieux champignons qui présentent des taches de « rouille ».
2. Vous ne pouvez pas saler les champignons véreux ou les champignons avec des insectes.
3. Ne salez pas les champignons sans les tremper, ils seront très amers, même si vous les faites bouillir 2 à 3 fois. Assurez-vous de faire tremper les champignons de lait en changeant l'eau par de l'eau propre toutes les 3-4 heures. Beaucoup de gens recommandent de faire cela pendant 2 à 3 jours. Mais s'il fait chaud, l'eau aux champignons se détériore rapidement et commence à sentir et à mousser. Il est donc préférable de faire tremper les champignons d'un jour à un jour et demi, soit 1 nuit et 2 jours. Pour que les champignons perdent plus rapidement leur amertume, vous pouvez les faire tremper toutes les 2 heures. Les champignons de lait trempés perdront leur amertume et vous obtiendrez une excellente collation.
4. Il est préférable de saler les champignons de lait dans un bol en émail exempt de rouille et de fissures, dans un tonneau en céramique, un tonneau en bois ou un récipient en verre.
5. Après avoir retiré une partie des champignons du plat, rincez-les et lavez-les avec un chiffon et une pression à chaque fois.
6. Les champignons de lait peuvent être salés et marinés, roulés dans des bocaux pour l'hiver.

Comment saler et mariner les champignons de lait

Comment saler les champignons au lait

Les cueilleurs de champignons recommandent de saler les champignons avec des feuilles de cassis, de cerisier et de raifort ; d'autres insistent sur le fait que le sel et l'aneth sec suffisent pour les champignons de lait. La manière dont vous salerez dépend de vous. S'il n'y a pas de feuilles, suivez toutes les recommandations de cuisson en supprimant les ingrédients dont vous n'avez pas besoin, à l'exception du sel.

Faites tremper les champignons en changeant l'eau pour de l'eau propre, jusqu'à ce que les champignons n'aient plus un goût amer. Placer la cerise, les feuilles de cassis et une partie de l'aneth au fond du plat. Placer les champignons sur une rangée, les chapeaux vers le bas. Après le premier tour, salez les champignons en calculant pour 1 kg. champignons il vous faut 30 g de sel (1 cuillère à soupe sans dessus). Continuez ensuite à ajouter les champignons avec du sel, en ajoutant un peu d'aneth sec.

Couvrir la dernière couche de feuilles de raifort et recouvrir d'un linge propre par dessus. Placez une assiette de taille adaptée et un peu de pression, vous pouvez par exemple laver (faire bouillir) une pierre et la poser sur l'assiette. Les plats aux champignons doivent être placés dans un endroit froid (sous-sol, cave ou réfrigérateur). Les champignons seront prêts à être consommés dans 40 jours.

Champignons au lait marinés

Comment saler les champignons au lait

Les champignons au lait salé sont considérés comme la meilleure collation, mais tout le monde n'a plus de sous-sol ou de cave. Par conséquent, beaucoup ont commencé à mariner les champignons de lait. Ceux qui ont déjà essayé cela savent que les champignons au lait marinés ne sont pas moins savoureux que les champignons salés. Les champignons au lait marinés ont leurs avantages : ils sont plus faciles à conserver, plus faciles à rouler et ils doivent être bouillis, ce qui élimine le risque d'intoxication.

Ingrédients:

• Champignons de lait – 4 kg,
• Eau – 2 litres,
• Sel – 3 cuillères à soupe. cuillères sans dessus,
• Grains de poivre – 8-10 pcs.,
• clous de girofle – 5 pièces,
• Aneth sec - 2 parapluies (peut être remplacé par des graines sèches, pas plus de 1/2 cuillère à café),
• Vinaigre 9% – 120 ml.

Comment mariner les champignons de lait :

Assurez-vous de faire tremper les champignons de lait pendant une journée en changeant l'eau. Versez suffisamment d'eau dans une grande casserole. Faites cuire les champignons pendant 12 à 15 minutes. Rincez-les ensuite dans une passoire sous l'eau courante. Préparez une marinade avec tous les ingrédients sauf le vinaigre et ajoutez-y les champignons. Cuire 10 minutes, puis verser le vinaigre, cuire encore 5 minutes et rouler dans des bocaux stérilisés et propres.

Les champignons salés, qu'ils soient de lait ou autres, sont toujours une collation savoureuse et aromatique sur votre table. Les hommes apprécient toujours cet apéritif aux champignons. Et aujourd'hui, nous parlerons spécifiquement des champignons de lait, nous les salerons à froid.

Cette collation nécessite un certain temps avant d'être consommée. C'est la différence avec la méthode chaude, dans laquelle les champignons peuvent être consommés presque immédiatement. Mais c'est avec la version froide que les champignons de lait restent très aromatiques et croustillants.

Les champignons au lait salé peuvent être non seulement un excellent ajout à votre déjeuner ou dîner quotidien. Ils s'adapteront parfaitement à la table de toute célébration et tout le monde les mangera avec plaisir. Et avec des boissons fortes, le goûter ira en beauté. Ils sont généralement servis avec du beurre et garnis d'herbes fraîches, mais c'est une question de goût.

Recette de champignons au lait salé parfumés et croustillants pour l'hiver en bocal

Le processus de marinage des champignons lui-même prend beaucoup de temps, mais vous n'aurez pas besoin de grand-chose à préparer, environ une heure. De délicieux champignons salés seront comestibles dans un mois.

Ingrédients:

• Champignons de lait - 1 kg
• Sel - 40 g
• Ail - 4 gousses
• Feuilles de cassis - au goût
• Tiges d'aneth - au goût
• Feuilles de raifort - au goût
• Poivre noir – 6 pcs.

Étapes de préparation :

Faire tremper les champignons de lait dans un bol d'eau froide. Ils doivent être soigneusement lavés, triés et coupés des tiges.

Si la saleté est difficile à enlever, vous pouvez ajouter une petite quantité de vinaigre à l'eau. Cela vous aidera à laver les champignons facilement.

Préparez une solution pour faire tremper les champignons de lait. Par litre d'eau, vous devez ajouter 10 grammes de sel et 2 grammes d'acide citrique. Versez la solution dans une bassine, les champignons doivent être placés sous presse afin qu'ils soient entièrement recouverts de liquide. Partir pour une journée pendant laquelle la solution doit être changée au moins plusieurs fois

Les champignons de lait ont un goût amer, vous ne devez donc pas négliger la procédure de trempage, cela aidera à éliminer cette amertume.

Coupez ensuite les gros spécimens en morceaux plus petits. Versez dessus de l'eau bouillante

Nous commençons à remplir le pot ; pour ce faire, placez quelques gousses d'ail, quelques grains de poivre, du sel et des feuilles au fond. Superposez ensuite les champignons et alternez avec les ingrédients qui ont été placés au fond du bocal. Alors remplis-le complètement

Construisez l'oppression, mettez le pot dans un endroit frais pendant une journée. Les champignons doivent se déposer, puis ils peuvent toujours être ajoutés au pot. Un mois passera et vous pourrez régaler votre famille et vos amis avec des champignons au lait salé.

Mangez avec plaisir !

Une recette simple de champignons au lait froid salé

Après la cueillette des champignons, ne tardez pas trop à les préparer. Comme ils ont tendance à se détériorer rapidement, il sera beaucoup plus facile de les nettoyer immédiatement qu’au bout d’un certain temps. Les champignons salés seront un excellent apéritif sur votre table.

Ingrédients:

• Champignons de lait - 5 kg
• Sel - 200 g
• Aneth - bouquet
• Ail - 1 gousse
• Poivre noir - au goût

Étapes de préparation :

Lors de la cueillette des champignons, privilégiez les champignons entiers et intacts, et soyez également très prudent, les champignons de lait sont souvent confondus avec les champignons vénéneux non comestibles, en cas de doute, mieux vaut ne pas prendre de risques

Le processus le plus laborieux qui nécessite un effort particulier de votre part consiste à trier et à nettoyer soigneusement les champignons de lait de la saleté et des débris forestiers. Avant de faire cela, faites-les tremper toute une nuit pour faciliter votre travail, là encore cela enlèvera l'amertume des champignons

Préparez un récipient, il est préférable qu'il soit profond. Placez une inflorescence d'aneth, de l'ail, qui peut être coupé en tranches, et des grains de poivre noir au fond.

Disposez les champignons propres en couches, assurez-vous de les couvrir. Saupoudrez chaque couche de sel, placez entre elles les grains de poivre et les tranches d'ail. Vous pouvez ajouter des clous de girofle, mais c'est à votre discrétion.

Placez les parapluies à l'aneth dessus

Placez la presse dans le récipient et placez-la dans un endroit frais et sombre. Ils seront salés pendant un mois ou un mois et demi. Pendant ce temps, il est nécessaire de les vérifier afin que la couche supérieure ne se dessèche pas et ne se détériore pas.

Cuisinez dans la bonne humeur, bonne chance !

Comment saler les champignons de lait dans un tonneau

Rappelons-nous comment nos grand-mères et pas seulement elles cuisinaient. Auparavant, les champignons de lait n'étaient salés que dans un tonneau. Si vous l'avez, je vous recommande vivement d'essayer cette recette. De délicieux champignons salés maison ne vous laisseront pas indifférent.

Ingrédients:

• Champignons de lait - 2 kg
• Sel - 100 g
• Ail - au goût
• Feuilles de raifort - au goût
• Feuilles de cerisier - au goût

Étapes de préparation :

Lavez soigneusement les champignons et retirez ceux qui sont avariés.

Dans un bol profond, faire tremper les champignons de lait dans de l'eau légèrement salée en pressant sous pression pendant une journée. Pendant ce temps, l'eau devra être changée au moins 3 à 4 fois

Lavez l’intérieur du fût avant de le ranger. Placez l'ail et les feuilles au fond, puis disposez les champignons en couches, les chapeaux vers le bas. Saupoudrer chaque couche de sel

Lorsque tous les champignons sont à l'intérieur du fût, il faut bien presser dessus, puis couvrir le tout avec un couvercle. Déplacez le tonneau dans un endroit frais et après un mois et demi, vous pourrez vous offrir, ainsi qu'à vos proches, des champignons.

Bonne chance en cuisine, bon appétit !

De délicieux champignons de lait pour l'hiver, salés en saumure en bocal

Le processus d'attente du produit fini prendra environ deux mois. Croyez-moi, même si cela prend du temps, cela en vaut vraiment la peine. Les champignons salés et légèrement croquants seront délicieux. Une telle entrée pour la fête et pour le monde.

Ingrédients:

• Champignons de lait - 3 kg
• Ail - 2 pcs.
• Feuilles de raifort - au goût
• Aneth - au goût
• Sel - au goût

Étapes de préparation :

Lavez soigneusement les champignons de lait de la saleté forestière, vous pouvez utiliser une brosse douce pour faciliter la tâche. N'en faites pas trop pour ne pas les endommager. Coupez les pieds des champignons et triez-les soigneusement pour éliminer les mauvais.

Placez les champignons de lait épluchés dans une casserole ou une bassine, remplissez d'eau et appuyez avec quelque chose de lourd. Vous pouvez le faire comme sur la photo. Laissez-le dans cet état pendant une journée ou un peu plus. Changez l'eau périodiquement

Le trempage des champignons de lait est une procédure très importante si vous ne souhaitez pas prendre une collation à l'amertume prononcée.

Lavez et stérilisez les bocaux avant de les ranger. Remplissez les bocaux en couches, la première couche sera constituée d'ail, puis de champignons, qui sont recouverts d'une cuillère à café de sel. Remplissez ainsi complètement les bocaux. Remplissez d'eau froide bouillie, fermez les bocaux avec des couvercles et placez-les au réfrigérateur.

Cela vaut la peine d'attendre un peu, un mois ou un peu plus. Et puis vous pourrez essayer et en profiter. Bon appétit!

Champignons au lait froid salé sans épices

Cette recette est pour un petit seau de champignons. Nous n'ajouterons rien d'autre que du sel. Plus tard, au moment de servir les champignons au lait salé, vous pourrez ajouter de l'ail et des herbes au goût.

Ingrédients:

• Champignons de lait - 3-5 kg
• Sel - 250 g

Étapes de préparation :

Rincez soigneusement les champignons fraîchement récoltés à l'eau froide.

Faites tremper les champignons pendant quelques jours, l'eau doit être changée, égouttez-la plusieurs fois par jour et ajoutez de l'eau neuve

Après trempage, rincez soigneusement les champignons de lait à l'eau froide et égouttez le liquide.

Coupez les gros champignons en petits morceaux. Saupoudrer de sel et placer une presse dessus. Laissez-les rester au frais dans cet état pendant 3 jours.

Remplissez ensuite des bocaux propres de champignons et placez-les au réfrigérateur. Il sera possible de manger des champignons de lait dans un mois. Faites plaisir à votre famille et vos amis, bon appétit !

Champignons au lait salé, recette au raifort

J'ai préparé une autre recette intéressante pour vous. Les champignons juteux, aromatiques et croustillants constitueront non seulement une excellente collation, mais également un ingrédient pour préparer des salades. Ils peuvent être conservés toute une année à la bonne température.

Ingrédients:

• Champignons de lait - 5 kg
• Gros sel - 500 g
• Racine de raifort - 1 pc.
• Ail – 10 gousses
• Feuilles - au goût (raifort, cerise, cassis)
• Aneth - au goût

Étapes de préparation :

Triez les champignons, lavez-les soigneusement pour éliminer la saleté et les débris. Placer dans une bassine ou un plat profond et remplir abondamment d'eau. Placez dessus une assiette plate sur laquelle vous devez placer quelque chose de lourd, peut-être un pot rempli d'eau. Les champignons doivent être trempés pendant trois jours et l'eau doit être changée

Retirez ensuite les champignons de l'eau, séchez-les, puis frottez-les avec beaucoup de sel. Placez-les dans un récipient en couches avec des morceaux de raifort, des gousses d'ail et des feuilles de raifort, des groseilles et des cerises. En même temps, il semble se compacter un peu. Placez l'aneth dessus, couvrez le récipient de plusieurs couches de gaze et appliquez une pression. Placez le récipient avec les champignons dans un endroit sombre et frais pendant un mois

Bon appétit!

Recette pour mariner les champignons au lait en vidéo

Si vous avez encore des questions sur la préparation de champignons délicieux, aromatiques et croustillants, alors la recette présentée dans la vidéo vous aidera à comprendre chaque étape des actions nécessaires.

Savourez cette incroyable collation, bon appétit !

Les champignons de lait sont des champignons très savoureux, idéaux pour le marinage ou le marinage. Si vous faites tout selon les règles, vous obtiendrez une collation incroyable. Et mes recettes vous y aideront. Bonne journée et bonne humeur à tous

Les champignons de lait sont un type particulier de champignons récoltés par les anciens Slaves. Traditionnellement, divers plats d'accompagnement et ragoûts en étaient préparés, et les fruits étaient salés et bouillis pour une consommation ultérieure en hiver. Toutes les variétés de champignons ne conviennent pas au marinage, mais connaissant quelques règles simples, vous pouvez préparer ces champignons pour une utilisation future.

Les champignons de lait sont un type particulier de champignons récoltés par les anciens Slaves.

Le marinage des champignons est intrinsèquement un processus unique, puisque les fruits préparés selon cette méthode sont ensuite utilisés sous diverses variantes - cuits, frits et même marinés. En même temps, les champignons conservent toutes leurs propriétés bénéfiques et leur structure naturelle.

Classiquement, l'étape de salage est divisée en plusieurs étapes :

• Étape 1. Préparation directe des fruits pour la transformation. Chaque champignon doit être inspecté à la fois pour détecter tout dommage mécanique et tout vermifugation. Ensuite, tous les fruits sont triés, car il est impossible d'autoriser plusieurs types de marinage dans un même récipient. Tout d'abord, cela peut gâcher le goût du plat final en raison de la différence de structure et de caractéristiques gustatives des variétés.
• Étape 2. A cette étape, chaque champignon doit être nettoyé de la peau, de la saleté ou d'autres débris apportés accidentellement de la forêt. Certains types de fruits ne peuvent pas être lavés à l'eau courante, car cela ne ferait que gâcher leur structure. Cependant, les champignons de lait peuvent être traités avec du liquide - cela n'affectera pas leur goût. Faites tremper les champignons de lait dans de l’eau glacée pendant plusieurs heures, idéalement toute la nuit. Pendant ce temps, des substances toxiques ou de l'amertume sortiront. Il est recommandé de changer le liquide toutes les 2-3 heures, en fonction de son changement de couleur. Si les champignons ne sont pas trop frais ou très sales, vous devez d'abord les faire tremper pendant 2-3 heures dans de l'eau additionnée de sel, puis dans de l'eau claire.
• Étape 3. A cette étape, les fruits lavés et trempés doivent être coupés en morceaux de même taille. Les gros champignons de lait sont coupés en 8 morceaux et les petits en 4 à 6 tranches. Veuillez noter que la taille de la tranche ne doit pas dépasser cinq centimètres de longueur, car dans ce cas, les champignons de lait ne marineront pas bien. L'utilisation des tiges des champignons agaric n'est pas recommandée, elles doivent donc être complètement coupées.
• Étape 4. L'ambassadeur des champignons lui-même. Il existe plusieurs technologies pour ce procédé applicables aux champignons de lait : froides, chaudes et sèches. Le froid est préférable.

Méthode à froid de salage des champignons au lait (vidéo)

Recette pas à pas de champignons au lait salé froid en fûts

Le salage à froid des champignons de lait implique l'absence totale de traitement thermique des champignons. Grâce à cela, ils s'avèrent denses et juteux. Pour ce type de salage il vous faut :

• champignons de lait;
• sel (à raison de 10 grammes de sel pour 1 litre d'eau) ;
• fût de chêne.

Le salage à froid des champignons de lait s'effectue selon l'algorithme suivant :

1. Les champignons prélavés et hachés doivent être placés bien serrés dans un bol de grand diamètre, les chapeaux vers le bas, en une ou deux couches. Dans cette position, ils doivent être remplis d'eau légèrement salée pendant plusieurs jours pour éliminer l'excès d'amertume.
2. Ensuite, vous n'avez besoin que de sel et de champignons. Le sel de table doit être pris en partant du principe qu'il doit représenter environ 4 % de la masse totale des champignons. Par exemple, si le champignon de lait ne pèse que 1 kilogramme, alors 40 grammes de sel sont nécessaires.
3. La chose la plus importante dans le salage à froid est de disposer correctement tous les fruits. Le fond du fût de chêne est entièrement recouvert de sel, puis des feuilles de cassis, de raifort, de cerisier ou d'aneth, quelques feuilles de laurier et quelques gousses d'ail y sont placées. Vient ensuite une couche de champignons de lait, placés avec les chapeaux vers le bas. Les fruits sont ensuite recouverts de sel et de quelques petits pois de piment de la Jamaïque. Après cela - encore une couche de champignons et encore des légumes verts. De cette façon, alternez les couches jusqu'à ce que le fût soit rempli. La dernière couche est constituée de feuilles de cassis ou de cerisier.
4. Un couvercle en bois d'un diamètre plus petit que le récipient lui-même est installé sur le fût. Vous pouvez plutôt utiliser un grand plat ou une assiette. Une charge est placée dessus.
5. Sous cette forme, les champignons sont transférés au sous-sol ou dans tout autre endroit frais pendant 1 mois. Après 35 à 40 jours, les fruits sont prêts à être consommés.

Le salage à froid des champignons de lait implique l'absence totale de traitement thermique des champignons

Comment saler à froid des champignons au lait en bocaux pour l'hiver

Le salage en bocaux n'est pas trop différent de la technologie de préparation des champignons selon la recette précédente. Cependant, il existe encore quelques différences.

Tu auras besoin de:

• champignons de lait (blancs);
• feuilles de cassis;
• feuilles de raifort;
• Feuille de laurier;
• pois piment de la Jamaïque;
• grains de poivre noir;
• sel de table non iodé.

Méthode chaude de salage des champignons au lait (vidéo)

La recette est simple :

1. Faire tremper les champignons préalablement nettoyés dans de l'eau salée pendant environ deux jours. Cela enlève toute l'amertume du fruit.
2. Préparez les bocaux - lavez et ébouillantez à l'eau bouillante, essuyez.
3. Chacun des fruits de la masse totale doit être soigneusement roulé dans du sel et placé dans des bocaux. Mélangez les assaisonnements avec eux, ajoutez du sel, de la racine de raifort et d'autres épices.
4. Placer une gaze pliée en 3-4 couches sur la surface des champignons de lait. Placez-y toutes les feuilles (cerises, raifort ou groseilles), autres herbes et épices.
5. Placez une petite assiette dessus, ou plusieurs s'il y a beaucoup de canettes. Une charge est placée dessus sous la forme d'un petit poids ou d'un pot d'eau d'un demi-litre. Ceci est fait pour que les champignons de lait libèrent du jus qui devrait les recouvrir complètement. Si le jus libéré n'est pas suffisant, ajoutez de l'eau salée dans les bocaux.
6. Il faut environ 1 mois pour saler ainsi les champignons de lait, après quoi ils sont transférés dans un récipient adapté à la consommation. Si pendant ce temps de la moisissure apparaît à la surface des champignons, sur les parois du pot ou sur l'assiette elle-même, l'article doit être lavé à l'eau chaude.

Saler les champignons de lait à froid ne sera pas difficile pour aucune femme au foyer.

Recette de champignons au lait froid salé pressés

Pour préparer rapidement des champignons de lait il vous faudra :

• environ cinq kilogrammes de champignons;
• 1 tête d'ail;
• Environ 500 grammes de sel.

La masse de sel doit être calculée de manière à ce qu'elle représente environ 4 % de la masse totale des champignons.

Champignons au lait salé froid pressés

Commençons à cuisiner :

1. Rincez les champignons de lait sous l'eau courante, enlevez la saleté et coupez les tiges.
2. Laissez-les tremper pendant 5 jours en changeant l'eau toutes les 12 heures. Le degré de préparation des champignons de lait est facile à déterminer - le fruit coupé doit être appliqué sur la langue. Si ça ne pique pas ou n’a pas de goût amer, alors c’est prêt !
3. Coupez chaque champignon en plusieurs morceaux. Placer en couches dans un bol, en saupoudrant de sel et de gousses d'ail hachées. Placez un coude sur le dessus.
4. Dans cette position, les champignons doivent rester debout pendant 3 à 4 jours. Ils doivent être remués quotidiennement. Les fruits libèrent beaucoup de jus – ne vous inquiétez pas, c’est comme ça que c’est censé se passer.
5. Au bout de trois jours, placez les fruits dans des bocaux en remplissant très hermétiquement le récipient. Fermer avec des bouchons à vis.
6. Au bout d'une semaine, les champignons sont prêts à être consommés.

Servir avec des épices - aneth, huile végétale et oignons.

Comment mariner rapidement les champignons de lait (vidéo)

Résumons :

• Avant de manger, les champignons de lait doivent être soigneusement préparés. Les fruits endommagés et les pièces insuffisamment nettoyées ne doivent pas être utilisés. Cela peut ruiner toute la récolte.
• Il existe plusieurs façons de saler les champignons, mais la plus préférable est à froid.
• Le temps de salage des champignons de lait dépend de la méthode de préparation. En moyenne, les fruits peuvent être consommés après 1 à 1,5 mois.

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Le champignon de lait est un champignon fort, juteux et charnu, avec un arôme agréable et un goût délicat et légèrement sucré. En termes de valeur nutritionnelle et de teneur en protéines, il n'est pas inférieur au bœuf, est riche en vitamines C, D et B12 et est bon pour les diabétiques car il n'augmente pas le taux de sucre dans le sang. De plus, salés, les champignons de lait sont aussi un plaisir paradisiaque pour l'estomac. Comment saler les champignons de lait pour pouvoir profiter de ce délice sain toute l'année ?

L'essentiel est une bonne préparation

Les champignons de lait sont des champignons du nord, on ne les trouve pas dans le sud. Ils sont collectés de fin juillet à fin septembre. Ils vivent dans les forêts de bouleaux ou de feuillus mélangés à des bouleaux. Ces créatures timides se cachent généralement des cueilleurs de champignons sous une couche de feuilles mortes ou d'aiguilles de pin ou se cachent sous des chicots. Ils vivent dans des familles nombreuses et amicales, de sorte que, après avoir trouvé un champignon de lait, vous puissiez trouver une douzaine ou deux de ses camarades à proximité.

Contrairement aux girolles pures, les champignons de lait sont de gros « slobs », donc avant de les saler, ils doivent être lavés très soigneusement. Tout d'abord, ils sont trempés dans de l'eau froide pendant 2-3 heures, puis lavés sous un fort jet, en éliminant la saleté avec une brosse et une éponge, des trous de ver sont découpés et les pattes sont coupées, laissant environ 3 à 5 mm. Il n’est pas nécessaire de couper les tiges des très petits champignons.

Avant de saler les champignons de lait dans des bocaux, vous devez décider de votre méthode de salage préférée. Le chaud est plus rapide et convient lorsqu'il fait chaud dehors et qu'il y a un risque que les champignons se gâtent rapidement ou qu'il n'y a aucune confiance dans leur qualité. La méthode à froid est plus lente, mais les champignons de lait ainsi salés s'avèrent également un peu plus savoureux.

Méthode express à chaud

Avant le salage à chaud, les champignons de lait lavés et pelés sont trempés dans de l'eau froide pendant 2-3 heures - cela est nécessaire pour que l'amertume ressorte des champignons. Ensuite, ils durent 20 à 25 minutes. faire bouillir dans de l'eau très salée et placer dans des bocaux préparés, en saupoudrant de sel à raison de 25-30 g pour 1 kg d'habitants de la forêt. Le sel doit être du sel de table ordinaire, mais non iodé.

Il ne reste plus qu'à ajouter des épices dans les bocaux - feuilles de laurier, clous de girofle, ail finement haché, piment de la Jamaïque - et remplir le tout avec l'eau dans laquelle les champignons ont été bouillis. Ajoutez 1 cuillère à café dans chaque pot. l. 9% de vinaigre et ajoutez 1 table. l. huile végétale. Ensuite, les bocaux sont enroulés et envoyés à la cave ou au réfrigérateur. Vous pourrez déguster la gourmandise dans 3-4 jours, mais il vaut mieux la laisser reposer au moins 1 mois. Voici comment mariner les champignons de lait pour l'hiver à chaud - ce n'est pas du tout difficile.

Voie froide

Le décapage à froid est un processus légèrement plus long, mais avec cette méthode, vous pouvez vous passer de cuisson, ce qui aggrave quelque peu le goût des champignons. Comment saler à froid les champignons au lait cru :

1. Les champignons sont trempés pendant 2-3 jours dans de l'eau additionnée de sel (10 g pour 1 l) ou d'acide citrique (2 g pour 1 l). L'eau est vidangée et remplacée par de l'eau fraîche au moins 2 fois par jour.
2. Pour le décapage, des fûts et des cuves sont utilisés, mais un bassin en émail ou un seau en plastique conviennent tout à fait. Les champignons sont placés dans un récipient approprié, généreusement saupoudrés de sel (40 g pour 1 kg de champignons de lait), des épices sont ajoutées - ail, clous de girofle, piment de la Jamaïque, graines d'aneth séchées. Ensuite, ils sont pressés sous pression et envoyés ajouter du sel au réfrigérateur ou à la cave.
3. Après 5 à 7 jours supplémentaires, ils peuvent être mis dans des bocaux ou simplement laissés mûrir dans le même récipient pendant 1 à 1,5 mois.

Les champignons de lait sont conservés à une température ne dépassant pas 6-9ºС (sinon ils deviendront aigres), mais pas inférieure à 0ºС (sinon ils gèleront). S'ils s'avèrent trop salés, faites-les tremper dans du lait pendant 2-3 heures, puis rincez abondamment à l'eau chaude.

Les champignons au lait salé sont un véritable plat royal, une véritable perle de la cuisine russe.