Les framboises sont une baie savoureuse, sucrée, aromatique et très saine ; elles font d'étonnantes confitures, conserves, desserts, ainsi qu'un magnifique vin rouge. Mais parfois, les vignerons amateurs sont confrontés à un tel problème : le vin de framboise ne fermente pas, que faire, quelles pourraient en être les raisons et comment « réanimer » le processus pour ne pas gâcher les produits ?

Examinons les erreurs possibles qui auraient pu être commises dans la technologie de préparation du moût et quelles méthodes peuvent être utilisées pour activer la fermentation du vin.

Combien de temps le vin de framboise fermente-t-il ?

Avant de passer au problème principal, considérons la question de savoir combien de temps le moût de framboise doit fermenter. Le fait est que certains vignerons débutants, ne voyant aucun signe de fermentation dans les premiers jours, commencent à s'alarmer, croyant que quelque chose ne va pas. Bien qu'en fait, la transformation du sucre par la levure n'ait tout simplement pas encore commencé.

Les framboises sont l'une des meilleures baies pour la vinification précisément parce que dans la plupart des cas, la fermentation des fruits ne pose aucune difficulté.

Dans un premier temps, avant filtration, la période de fermentation du moût peut aller de 4 à 10 jours.

La vitesse d'activation du processus dépend de la quantité de sucre dans le liquide et de la température de l'environnement dans lequel se trouve le récipient contenant le vin. La pièce doit être chaude (+18-25ºC). Ne vous inquiétez pas si vous ne remarquez aucune bulle dans les 72 premières heures. Si le moût n’a pas fermenté au bout de 3 jours, il y a un problème.

Lors de la deuxième étape, lorsque le moût est filtré et la pulpe retirée, la période de fermentation du vin de framboise est en moyenne de 60 jours. Le début du processus peut être remarqué après 3-4 jours. Si après cette période le moût n'a pas fermenté, alors quelque chose ne va pas et vous devez comprendre le problème.

Maintenant que nous savons combien de temps le vin de framboise fermente, examinons les raisons pour lesquelles ce processus peut être perturbé.

Pourquoi le vin ne fermente-t-il pas ?

Ce problème peut survenir pour de nombreuses raisons. Mais la bonne nouvelle est que dans la plupart des cas, le problème peut être résolu.

Un peu de levure

Si vous n'avez pas ajouté de levure supplémentaire et que la fermentation sur des champignons sauvages (qui sont contenus à la surface de la baie elle-même) n'a pas commencé après 3 jours, il n'y a peut-être pas assez de micro-organismes dans le moût.

Comment réparer

Ajoutez de la levure de vin (disponible dans les cavistes), une poignée de raisins secs noirs non lavés ou un peu d'ammoniaque au moût. Vous pouvez également préparer le levain séparément et l'ajouter au liquide, mais cela prendra beaucoup de temps, il est donc préférable d'utiliser la première astuce.

Trop peu ou trop de sucre

Souvent, la raison pour laquelle le vin de framboise ne fermente pas est due à des proportions incorrectes de sucre. Selon le type de vin que vous souhaitez obtenir, de table, de dessert ou sec, vous devez utiliser de 10 à 20 % de sucre par rapport au volume du moût. Vous pouvez vérifier la teneur en sucre d'une boisson à l'aide d'un appareil spécial - un densimètre. S’il n’y est pas, il ne vous reste plus qu’à le goûter.

Le sucre est un aliment pour les champignons et s'il est inférieur à la norme spécifiée, les micro-organismes ne sont pas suffisamment nourris. S'il y en a trop, le sucre se transforme en conservateur et « gèle » l'activité vitale de la levure.

Comment réparer

S'il y a un excès de sucre, diluez le moût avec de l'eau tiède filtrée. En cas de carence, ajouter en remuant bien jusqu'à dissolution.

Manque d'oxygène pendant la fermentation primaire

Le vin passe par deux étapes de fermentation : une courte primaire et une longue secondaire. Lors de la fermentation secondaire, un joint d'eau scellé est placé sur le col du récipient, qui ne laisse pas passer l'air. Mais de nombreux vignerons inexpérimentés commettent l'erreur de fermer hermétiquement les bocaux lors de la fermentation primaire. Cela est impossible ; la levure a besoin d’oxygène pour se reproduire activement.

Comment réparer

Lors de la première étape de fermentation, une gaze pliée en plusieurs couches est placée sur les cols des récipients. Retirez le joint hydraulique si vous l'avez mis dans un premier temps, mélangez le liquide et mettez de la gaze sur le cou.

Le joint laisse passer beaucoup d'air pendant la fermentation secondaire

Comme mentionné ci-dessus, lors de la deuxième étape de la fermentation, lorsque le moût est filtré, des joints hermétiques sont posés sur le récipient. Ils doivent avoir un petit trou pour permettre au dioxyde de carbone produit lors de la fermentation de s'échapper, mais si le trou est trop grand, beaucoup d'oxygène entrera, ce qui peut entraîner une oxydation du vin.

Comment réparer

Changez le joint hydraulique. À la maison, il est préférable d'utiliser des gants médicaux ordinaires, en perçant un doigt dans chacun. Si le gant se gonfle et prend une position verticale, alors tout se passe comme il se doit.

Température non respectée

Le nombre de jours de fermentation du vin de framboise dépend en grande partie de la température à laquelle il se trouve. Il ne doit pas être inférieur à +16 ºC ni supérieur à +25 ºC. À des températures plus basses, les levures entrent en hibernation et à des températures élevées, elles meurent tout simplement.

Comment réparer

Assurez-vous que la pièce où le moût est stocké a une température de l'air stable dans les limites spécifiées.

Si vous constatez que le vin a séjourné dans une atmosphère trop chaude, donnez-lui le bon environnement et ajoutez de la levure ou du levain au moût, car les champignons qu'il contient sont morts.

La pulpe est trop épaisse

Cela peut se produire si vous n’avez pas ajouté d’eau aux framboises ou si vous en avez ajouté trop peu. La consistance de la pulpe devient épaisse, gélatineuse et il est difficile pour la levure de se reproduire dans un tel environnement.

Comment réparer

Ajouter de l’eau tiède propre et bien mélanger le mélange. Vous pouvez à ce stade ajouter un peu de levain ou de levure de vin.

Moule

C'est un autre problème courant pour lequel le vin de framboise ne fermente pas. Des moisissures peuvent se former dans la pulpe si des baies pourries ont été utilisées ou si les conditions de stérilité n'ont pas été respectées lors de la préparation du vin (récipients mal lavés, mains sales, débris piégés, etc.).

Comment réparer

Il est rarement possible de restaurer le moût une fois qu'il est moisi. Vous pouvez essayer ceci s'il reste encore un peu de moisissure : retirez toutes les zones touchées, préparez un nouveau récipient et versez-y du liquide. Ajoutez de la levure de vin ou du levain au moût.

Pourquoi la fermentation s’est-elle soudainement arrêtée ?

Il arrive que la fermentation primaire du vin ait réussi et que le processus de fermentation secondaire ait commencé assez activement, mais s'est ensuite arrêté soudainement. Cela se produit généralement pour deux raisons :

1. Le liquide contient des micro-organismes nocifs qui inhibent la croissance des levures œnologiques. En plus des moisissures, il existe de nombreuses bactéries, virus et autres « créatures vivantes » qui peuvent détruire le vin.
2. Le pourcentage d'alcool produit est trop élevé. Lorsque la concentration d’alcool dans le moût dépasse 14 %, la levure commence à mourir.

Le vin a arrêté de fermenter, que dois-je faire ?

Le premier problème est presque impossible à résoudre, car la séparation de tous les micro-organismes nuisibles de la masse est un processus très laborieux.

Mais vous pouvez essayer de résoudre le deuxième problème en diluant le vin avec de l'eau bouillie tiède. Si le vin de framboise ne fermente pas après cela, ajoutez-y davantage de levure de vin et surveillez la température à laquelle se trouve le récipient.

Le vin de framboise est amer

Une autre situation désagréable à laquelle les vignerons peuvent être confrontés est le goût amer de la boisson. Pourquoi cela se produit-il et est-il possible d'éliminer l'arrière-goût désagréable ?

Les tanins (tanins) contenus dans les petites graines des baies peuvent ajouter de l'amertume au vin de framboise. Il est extrêmement difficile de les séparer de la pulpe et peu de gens sont prêts à le faire.

Beaucoup d'amertume se produit lorsqu'un mélangeur a été utilisé dans le processus de broyage des framboises ou que vous avez écrasé les baies trop fort, ce qui a provoqué l'écrasement des graines et la libération d'une grande quantité de tanins.

Une autre raison pour laquelle le vin de framboise est amer pourrait être des baies gâtées ou de grandes quantités d'engrais. Ce sont les cas les plus courants de raisons pour lesquelles le vin de framboise a un goût amer.

Pour éviter l'apparition d'un goût astringent et d'une amertume, vous ne devez utiliser que des fruits de haute qualité sans baies pourries, et lorsque la pulpe est sous pression, vous ne devez pas utiliser d'appareils électriques. Le broyage doit être fait avec soin, sans appuyer trop fort sur le fruit.

Est-il possible de neutraliser l'amertume du vin fini ?

Que faire si la boisson est presque prête et que l'amertume gâche tout le goût. Il existe également une solution pour cela. Les magasins spécialisés pour vignerons vendent des préparations en poudre qui lient les tanins.

Ils sont différents et chacun a ses propres instructions. En un mot, ce processus peut être décrit comme suit : de la poudre est ajoutée à la boisson fermentée qui, une fois dissoute, lie le tanin et forme un sédiment. Après avoir neutralisé l'amertume, le vin doit être filtré et versé dans un récipient propre. Les médicaments eux-mêmes n'affectent pas le goût du vin, mais ils éliminent très bien l'amertume.

Vous savez maintenant si le vin de framboise ne fermente pas, que faire, comment corriger la situation et ne pas perdre le produit, ainsi que comment éliminer l'amertume et pourquoi elle est apparue. Ne vous inquiétez pas si vous rencontrez de tels problèmes. La levure est un organisme vivant et on ne sait jamais exactement comment elle va se comporter. Le strict respect de la technologie ne garantit pas pleinement que tout réussira. Même les vignerons expérimentés sont parfois confrontés à des difficultés.

Le processus de production de vin domestique est intéressant non seulement pour son efficacité, mais également pour les subtilités des technologies de préparation. Des artisans expérimentés, ayant parfaitement compris l'essence de chaque étape de la cuisson, savent utiliser la recette souhaitée dans toutes les conditions. Par exemple, un gant en caoutchouc ordinaire est devenu un excellent remplacement pour un joint hydraulique - un dispositif nécessaire à une fermentation efficace. En savoir plus ci-dessous.

Pourquoi un gant ?

Beaucoup considèrent cette option comme gagnant-gagnant, beaucoup la considèrent comme primitive. Les femmes l'aiment parce qu'il est facile à installer, et les hommes l'aiment parce qu'il est sans tracas. La simplicité mène-t-elle aux difficultés ou est-ce la meilleure solution ? Les proportions suggérées par la recette changent-elles ? Et de manière générale, comment un gant ordinaire peut-il jouer un rôle de premier plan dans une symphonie viticole ?

En raison de sa résistance et de sa légèreté simultanée, le gant médical fait partie de la liste des bloqueurs d'air utilisés lors de la fermentation silencieuse du vin. Ces appareils sont conçus pour contrôler l'équilibre du dioxyde de carbone produit pendant le processus de fermentation (l'interaction levure/sucre avec le jus), en le libérant à l'extérieur et en même temps, en ne laissant entrer rien d'autre que de petites portions d'air à l'intérieur.

Un gant en caoutchouc perforé fixé à la base de la cuve de fermentation est considéré comme une méthode entièrement populaire, une sorte de « life hack ». Bien entendu, il existe d’autres bloqueurs : plus ou moins complexes en termes de design, mais tout aussi fonctionnels.

La principale chose à retenir : la recette n'affecte en rien votre choix. Et le choix se porte sur la recette.

Analogues

• joint hydraulique (un bouchon avec un trou au milieu avec un tuyau menant à un petit récipient étanche rempli d'eau);
• bloqueur de verre (selon le type - un bouchon avec un trou, un tube d'enroulement en verre le traverse, dont la largeur varie);
• langue de fermentation (sorte de volet, elle est installée dans le trou de langue du fût où fermente le vin) ;
• bouchon en coton;
• un sac en plastique percé d'un trou, soigneusement fixé au col du récipient.

Chacun de ces bloqueurs est facilement disponible à la vente, mais c'est le gant qui est toujours à portée de main dans le ménage. Par conséquent, si l’idée de faire du vin maison vous est venue instantanément, il n’y a pas une seule bonne raison de ne pas commencer à le préparer dès maintenant.

Cependant, la simplicité de ce dispositif présente des inconvénients. Premièrement, le vigneron ne pourra connaître que le début ou la fin de la fermentation, mais il n'existe aucun moyen de contrôler ce processus, ni de déterminer avec précision son déroulement. Deuxièmement, l'odeur de fermentation pas particulièrement agréable sera constamment présente dans la pièce (ce qui n'est pas observé dans le cas des autres volets). Un gant de blocage en caoutchouc peut sembler un appareil primitif, même si, pour les premiers essais et expériences inspirées, c'est le meilleur moyen d'accélérer le processus de cuisson sans perdre de temps à construire ou à acheter des bloqueurs spéciaux.

Procédure

Pour réaliser un obturateur efficace à partir d'un gant, il vous faut :

Certains vignerons ne percent qu’un « doigt » du gant, d’autres percent chaque doigt.

La bonne solution est d'agir en fonction de la situation : si le volume de moût en fermentation est suffisamment important, n'ayez pas peur de faire des coupes, car leur taille microscopique ne permettra toujours pas aux moisissures ou autres objets indésirables de perturber le processus de fermentation.

Pesons le pour et le contre, il est temps de tester l'appareil en pratique à l'aide d'une recette simple !

Recette de vin simple

Quelles que soient les proportions ou les ingrédients, les étapes de préparation du vin de raisin maison sont standards (à l'exception de quelques nuances). Considérons également le rôle du gant étanche à l'eau dans sa mise en œuvre.

Finalement

Une fermentation bloquée ou bloquée est un véritable problème de vinification auquel même les vignerons les plus expérimentés sont confrontés. Il existe presque toujours une solution. Ainsi, dans cet article, nous découvrirons pourquoi le vin fait maison a cessé de fermenter, pourquoi il ne fermente pas bien et aussi que faire à ce sujet.

Si un vigneron expérimenté qui produit du vin constamment et depuis de nombreuses années vous dit qu'il n'a jamais eu de problèmes de fermentation, il vous ment probablement ou ne vous dit rien. Il existe un certain nombre de règles de base qui doivent être prises en compte lors de la mise en fermentation d'un vin. En les suivant, le risque de problèmes de fermentation est réduit au minimum, mais il existe toujours des cas de force majeure. Et si un vigneron expérimenté connaît bien les règles de base et les suit toujours, alors il est impuissant face à la force majeure.

Pour mieux comprendre le processus de fermentation afin que vous et moi n'ayons aucun malentendu, lisez d'abord des articles avec des recettes et des vins, où tous les processus de vinification sont décrits en détail.

Les vignerons expérimentés ne sont pas des invités fréquents sur notre site. Il existe depuis des décennies des livres intelligents, des sites spécialisés et des communautés pour eux. Nous n'attrapons pas les étoiles du ciel - nous sommes des amateurs et écrivons exclusivement pour les amateurs. Par conséquent, cet article commencera par une analyse des règles de base pour une bonne fermentation, des problèmes possibles et des moyens de les résoudre. Nous examinerons dans un autre article des raisons plus extravagantes de fermentations « bloquées », qui se produisent extrêmement rarement et sont principalement associées à des maladies du vin.

Parcourez cette liste et lisez attentivement chaque élément. Voici les raisons les plus fondamentales d’une fermentation « bloquée ». Certains problèmes et moyens de les résoudre seront décrits non seulement pour la levure sauvage, avec laquelle travaillent souvent les vignerons débutants, mais également pour les cultures de levure pure (ci-après dénommées PYC).

La fermentation n'a pas encore commencé

Il ne faut pas s'attendre à ce qu'une fermentation active, avec mousse et danse, commence 10 minutes après l'extraction du jus ou l'ajout de CHKD. Cela prend généralement entre 3 heures si certaines souches de ChKD sont utilisées (dans la plupart des cas avec des levures cultivées, le vin commence à fermenter immédiatement) ou jusqu'à 2-3 jours s'il s'agit de levures sauvages. La levure, une fois dans un environnement favorable à la vie, commence d'abord à se multiplier et seulement après cela commence à absorber le sucre. Cela peut prendre beaucoup de temps si quelque chose les en empêche. Le début de la fermentation dépend donc fortement de la température ambiante, des matières premières utilisées ainsi que de la teneur en sucre et en acide.

Ce qu'il faut faire?

Attendez 3 à 4 heures si du CKD a été introduit ou jusqu'à 3 à 4 jours si la fermentation est réalisée avec de la levure sauvage. Si la fermentation ne démarre pas, c'est que quelque chose ne va pas avec la levure ou le moût, ce qui signifie que vous devez d'abord analyser le jus (connaître sa teneur en sucre et son acidité) et ajouter de la levure fraîche ou du levain de raisins secs, de framboises, etc. Lisez l'article plus loin.

Trop peu d'oxygène pendant la fermentation primaire

Comme mentionné précédemment, les premiers jours, la levure consacre toute son énergie à la reproduction et ce n'est qu'une fois que sa quantité a atteint une certaine masse qu'elle commence à penser à la nourriture. A ce stade, les cellules de levure utilisent l’oxygène pour leur réplication. Si vous installez un joint hydraulique sur la cuve de fermentation pendant la période de fermentation du vin ou immédiatement après avoir ajouté du ChKD au moût, les levures ne recevront pas suffisamment d'oxygène et leur reproduction sera fortement retardée. Ce type de vin fermente lentement et le risque de contamination du moût est élevé.

Ce qu'il faut faire?

Dans les premiers jours, n'installez pas de joint hydraulique sur la cuve de fermentation. Il est préférable de recouvrir le col du récipient avec de la gaze ou un chiffon. Il sera également utile d’« aérer » le vin avant de le placer sous joint hydraulique pour la fermentation. Pour ce faire, le moût, débarrassé de sa pulpe, peut être versé plusieurs fois d'un récipient à l'autre, de préférence d'une grande hauteur, afin qu'il soit saturé d'oxygène.

Différence de température entre le moût et le levain

Avant d'ajouter du ChKD au moût, ils doivent être préparés (généralement « fermentés »). Pour ce faire, mélangez un verre d'eau ou de moût, une cuillère à soupe de sucre et parfois du jus d'orange pour l'alimentation. La levure est ajoutée à ce milieu artificiel et attendez 15 à 40 minutes jusqu'à ce qu'elle soit activée. Après cela, le levain est versé dans le moût principal. Mais si la température du levain diffère de la température du moût d'au moins 5 à 7 ° C, la levure subit un choc thermique et, en règle générale, meurt. Les différences de température peuvent également retarder le démarrage de la fermentation.

Ce qu'il faut faire?

Vérifiez que la température du moût et de la levure est la même. Pour ce faire, il suffit de les conserver au même endroit pendant 15 à 30 minutes.

Levure ajoutée tôt après les sulfites

Avant d'ajouter du CHKD, il est conseillé de traiter tous les vins avec des sulfites (bisulfite de sodium, comprimés de Campden, ou plus simplement soufre, SO2). Les sulfites stérilisent le moût, détruisant tous les micro-organismes tiers. Le soufre commence à se dissiper dans l’air sous forme de gaz et quitte progressivement le jus. Cela prend environ 18 à 24 heures. Après cela, vous pouvez ajouter du CHKD en toute sécurité et commencer à faire du vin à partir de zéro.

Ce qu'il faut faire?

Après avoir utilisé du soufre pour stériliser le jus, attendez les 24 heures nécessaires et ajoutez ensuite seulement la levure. À ce stade, le récipient contenant le vin n'a pas besoin d'être fermé, car le soufre doit sortir complètement du jus. Il est préférable d'utiliser de la gaze ou un chiffon propre.

La levure a besoin de nutriments

En plus du sucre, la levure, pour son activité vitale et sa réplication, a besoin d'aliments azotés, d'acides aminés et de vitamines. En règle générale, le jus de raisin contient toutes ces substances en quantité suffisante. Mais on ne peut certainement pas en dire autant des jus de fruits et de baies. Si possible, ajoutez toujours d'abord la levure du magasin d'alcool. Vous pouvez également vous débrouiller avec certains produits de la pharmacie.

Ce qu'il faut faire?

Lors de la fermentation primaire, ajoutez au moût des levures provenant du magasin d'alcool, contenant de l'azote (phosphate diammonique), des vitamines, des minéraux, des acides gras, etc. Suivez attentivement les instructions sur l’emballage. Dans les dernières étapes de la fermentation, lorsque le vin arrête brusquement de fermenter, il est préférable de ne pas ajouter de tels complexes, car ils peuvent devenir un aliment bénéfique pour les bactéries indésirables. Il vaut mieux se contenter d’une source pure de phosphate diammonique (généralement 1g/l). Vous pouvez également ajouter du chlorhydrate de thiamine (25 ml pour 3,5 à 4 litres de vin, bien mélanger) - on le trouve en pharmacie.

Le vin a arrêté de fermenter plus tard (après une semaine)

Le joint d'eau n'est pas étanche

Sans joint hydraulique, comme on dit, on ne peut pas brasser de vin. Il est nécessaire pour éliminer en douceur le dioxyde de carbone de la cuve de fermentation et empêcher l’oxygène d’y pénétrer. Le dioxyde de carbone libéré lors de la fermentation doit être éliminé, car sa concentration élevée affecte négativement l'activité vitale de la levure et peut également créer une pression importante à l'intérieur d'un récipient fermé. Un accès constant à l'oxygène peut provoquer le développement de micro-organismes pathogènes qui transformeront votre boisson en vinaigre ou, pire encore, provoqueront des maladies du vin.

Une bonne étanchéité en usine est une garantie d’une fermentation stable.

Un joint hydraulique hermétiquement fermé est un indicateur et une garantie d’une bonne fermentation. Les bulles d'air qu'il produit indiquent que la fermentation se déroule normalement. La même chose se produit avec un gant en caoutchouc (une alternative indésirable au joint hydraulique) - s'il est gonflé, alors tout est en ordre. Si le sceau est brisé, le gant ne gonflera pas et le joint hydraulique ne libérera pas de bulles, et vous déciderez que quelque chose ne va pas avec le processus de fermentation. De plus, une fuite d’eau dans les dernières étapes de la fermentation permettra à l’oxygène de pénétrer, ce qui entraînera des problèmes plus graves.

Ce qu'il faut faire?

Vérifiez le joint hydraulique pour déceler des fuites. Si nécessaire, scellez les joints avec du silicone, de la pâte à modeler ou tout autre mastic. Retirez le joint hydraulique uniquement lorsque cela est nécessaire. Ne pas installer de joint hydraulique pendant les premiers jours de fermentation (lire les paragraphes précédents).

Le régime de température n'est pas maintenu

La levure nécessite une température constante dans une certaine plage pour fonctionner. Si la température ambiante descend en dessous de 10°C, la levure entre en animation suspendue et la fermentation ralentit ou s'arrête complètement. Si la température dépasse 30 °C, la levure sauvage mourra (certains types de MRC peuvent supporter des températures plus élevées). La température de fermentation optimale pour tout vin, raisin ou fruit est de 18 à 24 °C.

Les changements de température sont un problème très courant. Si, en peu de temps, la température du moût change de 5 à 7 ° C, la majeure partie de la levure mourra. Des différences encore plus grandes peuvent détruire la colonie entière. Les changements de température sont particulièrement dangereux dans les dernières étapes de la fermentation, lorsque la concentration en alcool provoque déjà des désagréments pour les cellules de levure.

Ce qu'il faut faire?

Fournir au vin une température constante comprise entre 18 et 24 o C. Si le processus de fermentation a considérablement ralenti, il est conseillé de maintenir la température autour de 21 o C. Si la température dépasse 30 o C et que la levure a mort, redémarrez la fermentation.

Trop de sucre

C’est le fléau du vigneron débutant et c’est l’un des problèmes les plus courants aujourd’hui. Oui, la levure transforme le sucre en alcool. Oui, le sucre est leur principale source de nourriture. Mais dès que sa concentration dépasse un certain maximum, la levure réduit son activité. Le sucre joue dans ce cas le rôle de conservateur. Lorsque la teneur en sucre du moût atteint 20% (selon l'hydromètre 1080-1090 g/dm3), la fermentation s'arrête pratiquement. Pour la même raison, le vin cesse souvent de fermenter après avoir ajouté du sucre. La teneur optimale en sucre pour une fermentation normale du vin est de 10 à 15 %.

Achetez un densimètre et mesurez toujours la teneur en sucre du moût - cela vous évitera l'erreur la plus courante des vignerons débutants.

Ce qu'il faut faire?

Si la teneur en sucre du moût dépasse 20%, il faut le diluer avec de l'eau propre (vous pouvez commencer avec 15% du volume total du moût). Il faut faire de même avec un moût trop dense. Si nécessaire, relancez la fermentation. Si vous préparez du vin de dessert ou de liqueur, ajoutez toujours du sucre par portions, les jours 2, 4, 7, 10 de fermentation à parts égales, en le dissolvant dans une petite quantité de vin en fermentation.

L'acidité du moût est trop élevée ou trop faible

En règle générale, le jus de raisin contient la quantité optimale d'acides et de nutriments nécessaires au fonctionnement normal des cultures de levure. On ne peut pas en dire autant des autres fruits et baies dont le jus doit être préparé avant la fermentation. Le plus difficile pour un vigneron débutant est de faire face à l'acidité du moût. On pense que l’acidité optimale du moût de raisin devrait être comprise entre 3,5 et 5,5 pH, idéalement autour de 4 pH. Si l'acidité du moût est inférieure à 3,5 pH, la fermentation est fortement inhibée ou peut s'arrêter complètement. Si cet indicateur est supérieur à 4 pH, il existe un risque de maladie du vin due à d'autres micro-organismes.

Ce qu'il faut faire?

Procurez-vous un pH-mètre. Si l'acidité est inférieure au niveau requis (pH>4), ajoutez le jus de 1 à 2 citrons pour 3 à 4 litres de vin ou utilisez de l'acide tartrique du commerce. Il est préférable d'acidifier les vins de pomme avec de l'acide malique. Le cidre de poire, dont la recette est décrite dans l'article, ne peut pas être acidifié avec de l'acide citrique. Dans le cas contraire, lorsque l'acidité est supérieure au niveau requis (pH<3,5), вино нужно разбавлять чистой водой, пока его кислотность не достигнет нужного уровня.

Trop d'alcool

Il faut comprendre que l'alcool est aussi un conservateur. Avec une augmentation de sa concentration dans le moût, l'activité de la levure diminue sensiblement. Lorsque la force du moût atteint 12 à 14 %, la levure sauvage entre en animation suspendue ou meurt, se déposant au fond du récipient sous la forme d'un sédiment dense. Déterminer la teneur en alcool du vin après une fermentation rapide est assez problématique si vous n'avez pas d'hydromètre et n'avez pas mesuré le sucre au préalable. Cependant, 12 à 14 % d'alcool dans la boisson sont perceptibles lors de la dégustation. Avant d’ajouter du sucre, calculez toujours la quantité d’alcool qu’il produira. Au moins selon la moyenne : 1 g de sucre = 0,5-0,6 ml d'alcool absolu.

Ce qu'il faut faire?

Passez à l'étape suivante : clarifier le vin, l'élever et le mettre en bouteille. Si vous souhaitez continuer à expérimenter et augmenter la force du vin, ajoutez du ChKD résistant à l'alcool.

La fermentation est terminée

Si le vin fait maison ne fermente pas, il est peut-être simplement prêt. En moyenne, une fermentation vigoureuse avec de la levure sauvage prend 20 à 30 jours ; avec du CCD, la fermentation peut se produire beaucoup plus rapidement selon la souche de levure. Cependant, une température ambiante plus élevée pendant la fermentation, ainsi qu'une quantité suffisante de nutriments pour la levure, peuvent accélérer considérablement le processus. Dans des conditions idéales, la fermentation peut être terminée en 2 semaines et CHKD peut traiter tout le sucre en 5 à 7 jours.

Ce qu'il faut faire?

Passez à l'étape suivante : égouttez le vin des sédiments, laissez-le fermenter tranquillement dans une pièce fraîche, puis mettez-le en bouteille. Mais avant cela, il faut s'assurer que la fermentation est bien terminée. Essayez votre vin et s'il est aigre et amer, vous ne sentez pas le sucre dedans, alors c'est un signe certain de la fin de la fermentation. Un hydromètre sera également utile. Si la densité du vin est de 998 à 1 010 g/dm3, le vin est prêt à être clarifié et mis en bouteille.

Des micro-organismes pathogènes se sont développés dans le moût

Les maladies du vin sont un sujet complexe qui nécessite un matériel distinct et complet. Le moût peut moisir et une fermentation acétique ou autre peut être activée. Dans de tels cas, il est difficile de faire quoi que ce soit et le vin est souvent simplement versé. Utilisez toujours un équipement stérile et lavez-vous les mains avant de manipuler du vin. Si des signes de la maladie ont été détectés au premier stade, le moût peut être stérilisé par chauffage ou, puis ajouter du ChKD ou du levain.

Une image typique d'une maladie dans le vin fait maison.

Reprise de la fermentation

Si toutes les recommandations décrites ci-dessus n'ont pas aidé, cela signifie que la levure est morte ou était initialement morte et que la fermentation n'a a priori pas pu démarrer. Dans de tels cas, seule la reprise de la fermentation à l’aide de levure ou de CHKD sera utile. Et comme au début quelque chose n’allait pas avec la levure sauvage, il est préférable d’aller chez un caviste et de se procurer de la levure cultivée. Ce sera plus fiable de cette façon.

Dans la plupart des cas, lorsque le vin arrête soudainement de fermenter et qu'il n'y a aucune condition préalable pour cela, il suffit d'introduire la levure dite tueuse, qui se réplique rapidement, déplace d'autres souches, mais produit toujours du bon vin. Ces levures incluent définitivement Red Star Premier Cuvee, le champagne Red Star et Lalvin EC-1118. Aussi, la levure Lalvin K1-V1116 (Montpellier) s'est révélée excellente pour relancer la fermentation.

Avant de planter la levure, le moût doit encore être corrigé si l'un des problèmes décrits ci-dessus est constaté. Par exemple, si le moût est trop sucré, diluez-le avec de l'eau ; s'il n'est pas assez acide, ajoutez de l'acide.

Avant d’ajouter de la levure pour relancer la fermentation, il faut la préparer. Pour que tout se passe bien, mieux vaut travailler selon cet algorithme :

1. Préparez le levain de ChKD (recommandations de souches ci-dessus)

• stériliser un pot d'un demi-litre
• ajoutez-y 250 ml d'eau propre à une température de 27 ° C
• ajoutez 1 cuillère à café de sucre
• 5-10 ml de jus de citron ou d'orange
• une pincée de nutriments de levure*
• 1 grosse cuillère à café de levure
• sceller le col du pot avec un bouchon en coton
• laissez le pot dans un endroit chaud

* au lieu de nutriments, vous pouvez ajouter 0,5 cuillère à café de chlorhydrate de thiamine, qui agit comme antidépresseur pour la levure.

1. Attendez 6 heures jusqu'à ce que la levure soit forte et prête à être ajoutée au moût.
2. Versez la levure dans un grand récipient et ajoutez 250 ml du vin ayant arrêté de fermenter.
3. Attendez encore 6 heures et ajoutez 500 ml de vin.
4. Toutes les 6 heures, doublez la quantité de vin ajoutée jusqu'à ce que tout le moût soit dans le récipient.

Cette méthode de reprise de la fermentation donne de bons résultats dans près de 100 % des cas, car la levure s'habitue progressivement au moût et s'y adapte facilement. Si la fermentation n'a pas démarré après 3 à 6 heures, cela signifie que l'un des problèmes décrits ci-dessus se produit. Relisez l'article !

" data-modal-addimage=" " data-modal-quote=" " data-modal-preview=" " data-modal-sub=" " data-post_id="5156" data-user_id="0" data-is_need_logged ="0" data-lang="fr" data-decom_comment_single_translate="comment" data-decom_comment_twice_translate="comment" data-decom_comment_plural_translate="comments" data-multiple_vote="1" data-text_lang_comment_deleted="Commentaire supprimé" data-text_lang_edited ="Modifié dans" data-text_lang_delete="Supprimer" data-text_lang_not_zero="Le champ n'est pas NULL" data-text_lang_required="Ce champ est obligatoire." data-text_lang_checked="Cochez une des cases" data-text_lang_completed=" Opération terminée" data -text_lang_items_deleted="Les éléments ont été supprimés" data-text_lang_close="Fermer" data-text_lang_loading="Chargement...">

Envoyer Annuler

+1

+3

+7

+1

+2

+2

Lors de l'élaboration du vin, les conditions technologiques doivent être strictement respectées. Sinon, le vin de fruit pourrait acquérir une qualité indésirable ou un autre défaut. Une telle boisson peut ne pas convenir du tout à la consommation.

Les défauts qui apparaissent dans le vin et altèrent grandement sa qualité sont appelés maladies du vin. Les maladies de certains vins sont causées par des bactéries acétiques et des moisissures du vin, des micro-organismes aérobies. Ces micro-organismes ne sont pas dangereux pour la santé humaine, mais s’ils apparaissent et se multiplient dans le vin, ils peuvent rendre la boisson impropre à la consommation.

Le meilleur environnement pour le développement des moisissures et des bactéries acétiques est une température supérieure à 15 °C et une résistance inférieure à 15 %. Il convient de noter que les bactéries se développent avec un accès abondant à l'air frais. Lors de la mise en bouteille du vin, le récipient doit être rempli au mieux, car c'est dans les récipients incomplètement remplis que la moisissure du vin se développe sous la forme d'un film plié grisâtre et détruit les acides du vin en eau et en dioxyde de carbone.

L'apparition de maladies peut être évitée et celles qui sont déjà apparues peuvent être évaporées à l'aide des recettes que nous donnons ci-dessous.

Les maladies les plus courantes sont le mildiou du vin, l’aigreur du vinaigre et l’acide lactique.

Le bloom du vin (mycodème) apparaît à la surface du vin sous la forme d'un film qu'il faut retirer immédiatement, sinon le vin deviendra aqueux.

L'aigreur acétique est la défaite du vin par les bactéries acétiques. En conséquence, le vin prend une odeur de vinaigre et, lorsqu'il y a une grande accumulation de bactéries, il se transforme en vinaigre. Le vin contenant de telles bactéries ne peut pas être corrigé, il est donc préférable de le transformer immédiatement en vinaigre.

Dans les premiers stades, la boisson peut être corrigée par pasteurisation. Les bouteilles sont placées dans une casserole sur des supports en bois et remplies d'eau. Les bouteilles sont conservées à une température de 60 à 65 °C pendant 20 minutes.

L'acidité lactique (maladie anaérobie) se propage principalement dans les régions du sud. Les vins secs et doux sont sensibles à cette maladie. De ce fait, le vin perd de sa transparence et de son éclat. L'arôme disparaît et une odeur désagréable de choucroute se développe.

Un stockage et une pasteurisation appropriés vous permettent de prévenir les maladies et de vous débarrasser de nombreux tracas indésirables.

Comment éviter les maladies du vin

Afin de prévenir les maladies indésirables du vin, les conditions suivantes doivent être strictement respectées :

1. Gardez propres la vaisselle, les récipients et divers équipements utilisés dans le processus de préparation du vin.

2. Lors de la fabrication du vin, maintenez la propreté à toutes les étapes.

3. Lors de la préparation du moût, prenez une quantité de liquide ou de tout autre moût telle que l'acidité corresponde strictement à la norme.

4. Ne liquéfiez pas trop le moût.

5. Le sucre et l’eau doivent être de haute qualité et purs.

6. Les processus de fermentation à toutes les étapes sont effectués conformément aux exigences.

7. Consommez du vin après la période de vieillissement requise.

Déterminer la qualité du vin. Comment savoir si le vin que nous avons devant nous est de bonne qualité ou endommagé, et s'il contient de l'eau ?

Première façon

Placez 1/2 ou 2/3 de vin dans la bouteille. Fermez et secouez. Si la mousse disparaît rapidement, c'est la confirmation que nous avons un bon vin de qualité. Si la mousse reste longtemps en surface, nous avons du vin gâté.

Deuxième façon

Secouez légèrement la bouteille et versez le vin dans un verre. Dans une boisson de qualité, la mousse s'accumule au centre du verre. Dans le vin gâté, la mousse se dépose sur les bords. La qualité du vin peut être déterminée par son odeur en reniflant le manchon qui ferme le fût.

Troisième voie

On ne peut pas déterminer par l’apparence si un vin contient de l’eau, c’est-à-dire s’il est dilué avec de l’eau. Mais cela est facile à déterminer en procédant comme suit. Placez une petite quantité de baies de genièvre (10 à 15 pièces) dans un verre de vin et observez : si les baies restent à la surface, cela signifie que nous avons affaire à un vin de haute qualité.

Les baies au fond avertiront que le vin est dilué avec de l'eau et qu'il n'est pas souhaitable de boire une telle boisson.

Préserver le vin de qualité de la détérioration

Pour protéger le vin d'une éventuelle infection par d'éventuelles maladies, utilisez la méthode suivante : vous devez prendre 150 à 200 g de cendre (tremble, hêtre ou tilleul, tout dépend des arbres les plus répandus sur votre territoire). Couvrez le manchon du canon avec une épaisse serviette en lin et versez-y des cendres tamisées.

Tournez 3 à 4 trous contre la bague. Placez du gazon sur les cendres qui, après quelques jours, sont remplacées par des cendres fraîches. Vous pouvez utiliser cette méthode en toute sécurité, car ni le goût ni l'odeur du vin ne seront gâtés.

Comment réparer le vin gâté

Si le vin se gâte encore, ne désespérez pas. Les recettes ci-dessous vous aideront à faire face aux maladies du vin et à restaurer la qualité et le goût d'origine.

Recette n°1
Fabriquez un manchon à partir de brindilles de saule, c'est-à-dire attachez la quantité requise pour que le baril soit bien fermé. Placez une poignée de vieilles noix avec leurs coques au four et faites-les rôtir jusqu'à ce qu'elles brunissent. Déposez une petite quantité de copeaux de saule sur les noix chaudes dès leur sortie du four. Placez les noix avec les copeaux dans un tonneau et recouvrez-les d'un manchon en brindilles de saule. Insistez pendant trois jours. Le vin améliorera sa qualité.

Recette n°2
Retirez les orties par les racines et rincez-les abondamment sous l'eau courante. Nettoyez les racines avec un couteau en enlevant la saleté et les petites racines. Cousez un sac à partir d'une double couche de gaze et placez l'herbe (qui doit être légèrement séchée après le lavage). Attachez le sac et mettez-le dans le vin. Partez plusieurs jours. Si le goût ne s'améliore pas, répétez cette opération 2 à 3 fois. L'herbe redonnera de la fraîcheur à la boisson et soulagera les maladies.

Recette n°3
Du fût contenant le vin gâté, versez-en 1/4 dans un bol en émail et placez sur feu doux. Après 30 à 40 minutes d'ébullition, versez dans un récipient contenant du vin gâté. Remuer légèrement et sceller hermétiquement. Ce processus améliorera le vin gâté.

Recette n°4
Le vin est filtré plusieurs fois pour filtrer le plus de levure possible. La boisson est placée dans un récipient propre et de la levure pure y est versée.

Faire fondre 200 g de cire jaune à feu doux, mélanger avec 400 g de vodka pure. Placez une serviette propre dans le mélange obtenu et imbibez-la soigneusement. Allumez et laissez brûler dans le manchon du canon, fermez hermétiquement le canon. Laissez-le reposer pendant plusieurs jours, après quoi il pourra être consommé.

Vin trouble

Il existe diverses raisons pour lesquelles le vin devient trouble. L'une des raisons est la faible teneur en alcool de la boisson, c'est-à-dire que le titre est inférieur à 15 %. Un trouble peut survenir à la suite d'une transfusion tardive, en particulier après une fermentation vigoureuse ; la masse épaisse qui se dépose au fond, en pourrissant, gâchera également la boisson. Le vin deviendra rance et amer.

Le trouble du vin est généralement la conséquence d'une fermentation incomplète. Une telle fermentation, souvent violente, se produit à basse température, le vin n'a donc pas le temps de fermenter. C'est de là que vient la turbidité. Pour éviter cela, vous devez respecter strictement le régime de température prescrit.

Le vin est clarifié avec de la gélatine ou de la colle de poisson. S'il n'a pas fermenté, il faut le laisser fermenter, puis le clarifier seulement.

Un vin trouble peut apparaître dans des fûts qui ont été fortement fumigés avec du soufre pendant le traitement. Dans ces cas, la fermentation se déroule lentement et s'accompagne d'une forte turbidité, d'autant plus faible que le degré alcoolique du vin est élevé, et vice versa.

Pour y remédier, vous devez ajouter du sucre, ce qui accélérera le processus de fermentation. Pour un seau de moût, prenez 1 à 2 kg de sucre.

Recette n°1
Mettez 100 g de sauge et 100 g de houblon dans un sachet. Attachez fermement et placez dans un tonneau de vin trouble. Après trois jours, retirez le sac. Si la lie ne s'est pas déposée, répétez la procédure.

Recette n°2
À l’aide d’un sécateur, coupez une petite quantité de brindilles de hêtre ou de noyer. Placer dans un récipient préparé et remplir d'eau. Placer sur feu doux et cuire pendant 1 à 1,5 heures. Pendant ce temps, les substances inutiles seront digérées. Égouttez l'eau, attachez les branches et séchez-les. Placer les grappes sèches dans un tonneau et laisser reposer un moment. Lorsque la boue retombe, retirez les branches.

Recette n°3
Attachez les feuilles de framboisier sur une ficelle et placez-les dans un tonneau. Une fois le vin trouble, retirez les feuilles.

Si le vin n'est pas nettoyé d'un coup, enfilez des feuilles fraîches et remettez-les dans le fût.

Fleur de vin

La floraison du vin se forme généralement dans une bouteille et un tonneau qui ne sont pas complètement remplis de vin et qui disposent d'un espace d'air assez grand. En raison de l'apparition de moisissures dans le vin, des processus chimiques se produisent, à la suite desquels le vin se décompose en eau et en dioxyde de carbone. Pour éviter que la boisson ne soit complètement détruite, le film formé à la surface est retiré. Si vous examinez ce film au microscope, il ressemblera à une énorme accumulation de levure filmeuse. Et avant de commencer à retirer le film, vous devez soigneusement détruire cette levure.

Pour ce faire, prenez un allume-cigare et placez un pot de soufre, qui est allumé et descendu dans un récipient. Le trou doit être fermé. Si une mèche brûle, prenez-en une deuxième, une troisième. Il faut les brûler jusqu'à ce qu'ils brûlent. Dès que la mèche est éteinte (il n'y a donc plus d'oxygène), le récipient est hermétiquement fermé avec un manchon. La levure filmeuse mourra car elle ne peut pas vivre et se reproduire en l'absence d'oxygène.

L'étape suivante consiste à retirer le film de la surface du vin. Un tuyau en caoutchouc est placé dans le fût sous le film formé et le vin est versé dans un autre récipient. Le film avec une petite quantité de liquide sera le dernier à s'écouler, il est donc recommandé de l'égoutter séparément. Si une petite quantité de film pénètre dans le récipient, retirez-la avec un chiffon propre imbibé d'une solution d'eau chaude et de soude. Lavez soigneusement les fûts après le moulage.

Prévenir la moisissure du vin

Nos recettes vous aideront à conserver la fraîcheur du vin et à améliorer le goût du vin moisi. Choisissez la recette qui, de votre point de vue, est la plus accessible. Pour vérifier si une composition ou un procédé donné nuira au vin, vous devez essayer d'utiliser une petite quantité de vin. Ce n'est qu'après vous être assuré que la recette a été correctement choisie que vous pouvez l'utiliser sur de grandes quantités de boisson.

Recette n°1
Pour protéger le vin frais de la moisissure, écrasez finement une petite quantité de borax et ajoutez-la au vin.

Recette n°2
Cette recette évite également que le vin ne moisisse. Faites chauffer un peu de sel dans une poêle et ajoutez-le à la boisson. Fermez soigneusement le canon. Infuser 7 à 8 jours, puis filtrer le vin et le mettre en cave.

Recette n°3
Pour améliorer le goût du vin moisi, versez 5 litres d'un fût. Placez le vin parfumé de haute qualité dans un bol en émail et mettez le feu. Faire bouillir, faire bouillir pendant 5 à 7 minutes, puis verser de l'eau bouillante dans un tonneau de vin gâté. Fermez hermétiquement et laissez reposer 15 à 17 jours. Après quoi la boisson peut être consommée.

Recette n°4
Broyer une petite quantité d'écorce de pin sur laquelle se trouvait de la résine et ajouter du vin. Coupez des copeaux d'écorce de bouleau. Abaissez-les deux jours après l'écorce de pin. Mélangez le tout et laissez reposer 7 à 8 jours. Cette méthode permettra de clarifier et de rafraîchir le vin.

Recette n°5
Prenez une pomme par seau de vin, retirez la capsule des pépins, pelez-la et coupez-la en morceaux. Enfilez les tranches sur un fil et attachez un poids à l'extrémité du fil pour que quelques morceaux de pomme soient au fond. N'utilisez en aucun cas du fer - étant dans le vin, il s'oxydera et gâchera le goût de la boisson.

Recette n°6
Mettez une poignée de sel dans une poêle et faites bien frire. Placer dans le fût et fermer hermétiquement avec un manchon. Le sel ne nuira pas à la boisson ; Après un certain temps, filtrez le vin et versez-le à nouveau dans le fût.

Recette n°7
Les feuilles de laurier sont utilisées pour améliorer le goût. Versez une petite quantité de vin dans une casserole émaillée et faites bouillir. Ajoutez un peu de feuille de laurier, puis laissez mijoter à feu doux pendant 7 à 10 minutes. Versez le liquide obtenu dans le vin moisi.

Recette n°8
Pétrir la pâte et en faire un rouleau fin (5-6 cm de diamètre) et long (30-40 cm). Mettre au four et cuire jusqu'à moitié cuit. Retirez ensuite les bourgeons de clou de girofle et mettez-les dans la pâte. Remettre au four et cuire jusqu'à cuisson complète. Placez le civière obtenu dans un tonneau. Sa présence dans le récipient éliminera l'odeur désagréable du vin et détruira le goût de moisissure.

Acidification acétique du vin

Si le vin est suffisamment acide, alors ce défaut ne peut pas être corrigé. Par conséquent, il est préférable d’utiliser ce vin pour produire du vinaigre.

Formation de mucus dans le vin

La formation de mucus se produit dans le vin pour diverses raisons. Tout d'abord, cela est dû à la faible teneur en nutriments due à la forte dilution du jus avec de l'eau, à l'acidification, ainsi qu'à la mise en bouteille de vin non fini.

Le processus de formation de mucus peut être évité en remplissant toutes les conditions nécessaires au déroulement rapide et correct de la fermentation. Le vin est secoué pour éliminer le mucus. Le mucus est éliminé en versant le vin dans un autre récipient.

Vin au goût de levure

Le vin acquiert un goût de levure s'il reste non versé après une fermentation vigoureuse dans un endroit chaud. La levure présente dans le mélange commence à pourrir, ce qui confère au vin un goût putride désagréable.

La carence peut être éliminée en versant le vin dans un récipient propre fumigé au soufre.

Comment réparer le vin rassis

Il y a plusieurs moyens de le faire.

Première façon
Remuez le vin dans le fût avec un bâton, puis ajoutez 400 g d'alcool ou de bonne vodka, remuez à nouveau et fermez bien. Laissez infuser 10 à 12 jours, après quoi le vin retrouvera sa qualité perdue.

Deuxième façon
Placez le blanc d'œuf dans le récipient préparé et mélangez soigneusement le mélange. Versez ensuite le mélange d'œufs dans le fût et mélangez bien. Dans trois jours le vin sera prêt. Passer à travers une double couche de gaze.

Comment réparer le vin aigre

Battez légèrement 4 blancs d'œufs et plongez-les dans 2 tasses de petits pois bouillis en gelée, ajoutez 1 bouteille de lait et 1,2 litre d'eau. Dissoudre le sel en petite quantité puis mélanger avec la masse totale. Versez la masse obtenue dans le fût et laissez-la décanter.

Noircissement du vin

Le moût deviendra noir s’il entre en contact avec du fer, même si ce n’est que pour une courte période. Ainsi, lors de l’élaboration du vin, à toutes les étapes de la production, l’utilisation d’objets en fer est strictement interdite. Tous les vins blancs et peu acides subissent le plus souvent un noircissement : pomme, poire, etc. En plus de la couleur foncée, les vins acquièrent un goût désagréable au contact du fer avec le liquide.

Le goût est légèrement amélioré en versant et en secouant constamment le mélange. Si un vin contient une petite quantité d’acide, ajoutez-en un plus acide. Une telle boisson deviendra plus légère et des sédiments se formeront au fond, qui seront éliminés en versant.

Recette n°1
En été, récoltez les fleurs de roses et séchez-les au soleil. Placez les pétales secs dans un sac préparé, attachez-les bien et placez-les dans le vin. Après deux semaines, retirez le sac.

Recette n°2
Pour améliorer la couleur du vin, prenez 1 verre de lait et 1 verre de grains de blé. Broyez le blé pour que la peau extérieure se détache, ou mieux encore, placez les grains dans un moulin à café. Versez le lait dans la masse obtenue et remuez bien. Versez le mélange dans le fût et fermez hermétiquement. Infuser pendant 14 à 16 jours. Le vin noirci retrouvera sa couleur perdue.

Recette n°3
Cousez un sachet et placez-y 200 g de fleurs de sureau. Attachez bien le sac et placez-le dans un récipient contenant deux seaux de vin avarié et noirci.

Cette quantité de fleurs de sureau est suffisante pour que le vin soit potable en 6 à 7 jours.

Éliminer les odeurs désagréables du vin

Une odeur indésirable pour le vin peut apparaître si le processus de cuisson est perturbé. Placez un gros bouquet de persil dans le sac et attachez-le bien. Tremper dans le vin, fermer hermétiquement et laisser agir 10 à 12 jours, après quoi jeter le sac. Si l'odeur persiste, recommencez.

En contact avec

Une riche récolte de raisins, de baies et de fruits est une raison non seulement de s'approvisionner en confitures et compotes pour l'hiver, mais aussi de s'essayer en tant que vigneron. C’est ce que beaucoup de gens utilisent. Mais tout n’est pas si simple ; les débutants se retrouvent souvent dans des situations où quelque chose ne va pas. Et puis des questions se posent comme : « Le vin ne fermente pas, que dois-je faire ? En effet, créer du vin est un processus créatif qui nécessite une attention particulière aux détails. Par conséquent, pour une personne qui a récemment décidé de se lancer dans le grand art de la vinification, découvrir pourquoi le vin fait maison ne fermente pas n'est pas seulement honteux, mais aussi extrêmement nécessaire. Eh bien, nous allons essayer de vous aider.

Qu’est-ce que la fermentation ?

Comme le disent des vignerons expérimentés : « Si l’art de produire est parfois à la limite du mysticisme, alors la magie d’obtenir un excellent vin dépasse souvent cette frontière ». Bien entendu, nous n’insisterons pas sur le fait que le mysticisme a quelque chose à voir avec le fait que le vin ne fermente pas. Que faire dans de tels cas deviendra évident si l'on considère en détail le processus de fermentation lui-même. On sait que la fermentation est le processus de dégradation du sucre contenu dans le jus de raisin en dioxyde de carbone et en alcool sous l'influence d'enzymes produites par une culture de levure œnologique. Et la levure nécessite certaines conditions pour son fonctionnement normal. Si ces conditions ne sont pas respectées, le vin ne fermentera pas. Que faut-il faire dans ce cas ? Bien entendu, créez un environnement favorable à la levure.

Types de fermentations

A noter que les professionnels, ainsi que les vignerons expérimentés, distinguent deux étapes de fermentation. Fermentation violente - avant retrait du sédiment, et fermentation silencieuse ou « fermentation ». Dans ce cas, on s’intéressera à l’étape de fermentation vigoureuse. Parce qu'avant que la pulpe ne soit séparée, il n'y a pas encore de vin en tant que tel - il y a du moût, et après avoir été retiré des sédiments, la situation n'est plus aussi critique. Ainsi, nous avons précisé pendant quelle période il est dangereux qu'une situation survienne lorsque le vin ne fermente pas. Que faire dans de tels cas ?

Conditions fermentaires

Afin de bien comprendre de quelle étape de la production nous parlons, nous présenterons brièvement la partie du processus technologique qui nous intéresse. Ainsi, après fermentation et séparation de la pulpe, on obtient un liquide trouble, qui est du jus fermenté et est le prototype du futur vin. Ce liquide ne peut être transformé en vin d'une qualité ou d'une autre que si les conditions nécessaires sont réunies et si le vigneron agit correctement.

Les conditions physiques nécessaires à la fermentation sont avant tout la température de l'environnement. La température la plus favorable est de 15-20 ºС. À des températures supérieures à 25 ºC, il y a une forte probabilité de gâcher le vin (le processus ira trop vite et il deviendra impossible de le contrôler), à 10 ºC la fermentation s'arrêtera. Les conditions physiques doivent également inclure la taille du récipient dans lequel se produit la fermentation et la possibilité d'accès à l'oxygène. Les conditions biologiques importantes sont : la pureté de la culture de levure, sa concentration, ainsi que la saturation du milieu nutritif. Si de la levure sauvage est utilisée, notamment à basse température, la fermentation peut être considérablement ralentie. Si la teneur en sucre est faible, elle peut s’arrêter complètement. Une teneur trop élevée en sucre menace également d'arrêter la fermentation.

Vos actions qui conduiront à la reprise de la fermentation

Si le vin ne fermente pas, que faut-il faire en premier ? Tout d'abord, assurez-vous que la température dans la pièce n'est pas descendue en dessous du point critique (il suffit parfois de l'augmenter de quelques degrés). Le moyen le plus précis de vérifier la teneur en sucre à l'aide d'un densimètre (compteur de vin domestique) consiste à utiliser le jus de raisin. S'il n'y a pas assez de sucre, vous devez prendre une partie du jus, y ajouter une partie de la quantité de sucre requise et le dissoudre en le chauffant à 50-60 ºС. Une fois le jus refroidi à température ambiante, versez-le dans le récipient de fermentation. Ensuite, vous devez « redémarrer » le vin avec un nouveau levain. Il n'est guère utile de rappeler que le résultat peut être plus convaincant si l'on utilise une culture pure de levure œnologique. Habituellement, 2 à 3 % de l'entrée (selon la quantité de jus) suffisent, cela dépend de la force du vin que vous souhaitez obtenir.