La découpe des demi-carcasses de viande consiste en des opérations successives : division en découpes, découpes de désossage (séparation de la chair des os), parage et effeuillage (élimination des tendons, pellicules, cartilages). Le but principal de la découpe et du désossage est d'obtenir des parties de viande qui diffèrent par leur fonction culinaire.

La découpe de la viande est effectuée dans une pièce dont la température de l'air ne dépasse pas 10°C afin que la viande ne chauffe pas. Si le bœuf arrive à l'entreprise en demi-carcasses, il est alors divisé en quartiers avant et arrière. La ligne de division longe la dernière côte et entre la 13e et la 14e vertèbre, les côtes restant dans la partie antérieure. Dans une demi-carcasse, le flanc est coupé jusqu'à la 12ème (dernière) côte, puis le long de cette côte la chair est coupée jusqu'à l'épine et divisée au niveau de l'articulation des 13ème et 14ème vertèbres (Fig. 8).

Fig 8. Schéma de découpe d'une carcasse de bœuf :

a - nom des os : 1 - omoplate ; 2 - humérus ; 3 - cubitus; 4 - rayon ; 5 - os de la poitrine; 6 - ilium; 7 - tubercule de l'ilion (maklak) ; 8 - fémur ; 9 - rotule ; 10 - tibias ; 11 - sept vertèbres cervicales ; 12 - treize vertèbres dorsales ; 13 - côtes; 14 - six vertèbres lombaires ; 15 - vertèbres sacrées;

b - noms des pièces : I - omoplate (a - partie d'épaule ; b - partie d'épaule) ; II - partie cervicale ; III - partie dorsale (bord épais) ; IV - ourlet ; V - poitrine; VI - filet mignon; VII - partie de la hanche (a - partie intérieure, b - partie latérale, c - partie extérieure, d - partie supérieure) ; VIII - partie lombaire (bord fin) ; IX - flanc; X - partie sous-scapulaire.

Coupe du quartier avant. En coupant un quartier avant, on obtient : l'omoplate, le cou et la partie dorso-costale. Pour séparer l'omoplate, le quartier est posé sur la table avec l'intérieur vers le bas, l'omoplate est soulevée avec la main gauche, les muscles la reliant à la partie thoracique sont coupés le long du contour déterminé, et coupés. Après cela, le cou est séparé le long de la dernière vertèbre cervicale. Ce qui reste est la partie dorsocoste, constituée d'un bord épais, d'un sous-scapulaire, d'un bord et d'une poitrine.

Désossage- C'est la séparation de la pulpe des os. Cette opération est effectuée avec beaucoup de soin afin qu'il ne reste plus de viande sur les os et que les morceaux obtenus ne présentent pas de coupures profondes (pas plus de 10 mm).

À couper des morceaux de viandeéliminer les tendons, les pellicules rugueuses et superficielles, le cartilage et l'excès de graisse. De plus, des bords fins sont coupés sur les bords des morceaux de viande. Il reste du tissu conjonctif intermusculaire et de minces films superficiels. Nettoyez la viande pour qu'elle ne se déforme pas. Il est plus pratique de couper en portions des produits semi-finis à partir de viande parée.

Pour désosser spatule placé sur la table avec le côté extérieur vers le bas, coupez la viande et les tendons des os du radius et du cubitus. Ensuite, l'articulation de ces os avec l'humérus est coupée et le radius et le cubitus sont séparés. La viande est coupée de l'humérus, les tendons reliant l'humérus à l'omoplate sont coupés et l'omoplate est séparée. Après cela, l'humérus est découpé. Le jarret est séparé de la pulpe obtenue et le reste de la viande est divisé en deux parties : l'épaule et l'épaule. U cou coupez la chair en une couche entière, en essayant de la séparer complètement des vertèbres.

U partie dorso-costale séparez la poitrine le long d'une ligne allant de l'extrémité de la première côte à l'extrémité de la dernière. Le bord épais et la partie sous-scapulaire sont coupés ensemble. Pour ce faire, pratiquez une incision dans la chair le long de la ligne reliant le bord épais au bord, en partant de la dernière côte, puis coupez la chair à angle droit jusqu'à 1/3 des côtes, après quoi la chair est coupée longitudinalement. jusqu'à la première côte et coupez le bord épais ainsi que la partie sous-scapulaire. La pulpe obtenue est divisée en un bord épais et une partie sous-scapulaire, puis parée et coupée les bords. Ourlet couper dans les os des côtes, couper et couper les bords.

À la suite de la découpe culinaire et du désossage du quartier avant, on obtient : la partie du cou, les parties de l'épaule et de l'épaule de l'omoplate, le bord épais, la partie sous-scapulaire, le bord, la poitrine, ainsi que les os. : cou, vertébral, costal, scapulaire, humérus, cubitus et radius.

Couper le quartier arrière. Si le bœuf arrive à l'entreprise avec un filet, le filet est tout d'abord séparé afin de ne pas le couper lors de la transformation ultérieure. Après cela, le quartier est divisé en parties lombaires et hanches.

U partie lombaire coupez la chair le long des vertèbres dorsales et coupez-la en une couche entière. La pulpe obtenue est divisée en bords fins, ourlets et flancs.

Pendant le désossage hanche certaines parties découpent l'ilium (os pelvien), la viande est coupée dans le sens de la longueur le long de l'os de la cuisse et la partie interne de la patte arrière est coupée le long de la couche de séparation. Après cela, le jarret est découpé et la chair restante est découpée en films sur les parties supérieure, latérale et extérieure. Après séparation des os, les morceaux de pulpe sont nettoyés des tendons et de l'excès de graisse, et les bords sont coupés.

À la suite de la découpe culinaire et du désossage du quartier arrière, on obtient : le filet, le bord fin, l'ourlet, le flanc, les parties intérieure, supérieure, latérale et extérieure de la patte arrière, ainsi que les os : vertèbres lombaires et sacrées, pelviennes. , fémur et tibia. Les pertes lors de la transformation de la viande sont de 26,5 % pour la viande bovine de catégorie I et de 29,5 % pour la viande bovine de catégorie II.

Tri et utilisation culinaire des morceaux de viande. La viande nettoyée est triée en fonction de son utilisation culinaire. La qualité de la viande est influencée par la quantité de tissu conjonctif et sa stabilité lors du traitement thermique. Des parties de viande contenant peu de tissu conjonctif sont utilisées pour la friture, et s'il y en a beaucoup, la viande est utilisée pour bouillir et ragoût.

Filet- la partie la plus tendre de la viande, utilisée pour la friture en gros morceaux, en portions naturelles et en petits morceaux.

Bords épais et fins- pour frire en gros morceaux, portionnés nature, panés et petits morceaux.

Parties intérieures et supérieures- pour mijoter en gros morceaux et en portions, pour frire en morceaux panés et petits.

Parties extérieures et latérales- pour cuisiner, mijoter en gros morceaux, en portions et en petits morceaux.

Épaule, sous-scapulaire, poitrine, bord(catégorie de viande I) - pour cuisiner et mijoter en petits morceaux.

Col, flanc, ourlet(catégorie viande II) - pour la préparation de produits hachés, car ils contiennent jusqu'à 80 % de tissu conjonctif.

Le bœuf est une réserve de nutriments. Il est souvent utilisé dans les menus de ceux qui passent à des aliments diététiques. Cependant, il convient de comprendre que les parties d'une carcasse de bœuf peuvent différer les unes des autres selon de nombreux critères, allant de la douceur au goût.

Pourquoi aiment-ils autant le bœuf ? Comment choisir un produit utile

Le bœuf est un produit sain, il contient une grande quantité de vitamines B. Avant la vente, la carcasse peut être conservée en suspension, cela ne fera qu'améliorer le goût du produit à l'avenir. Cet état de la carcasse peut durer une dizaine de jours.

Lors du choix d'une partie de la carcasse, vous devez faire attention à la fraîcheur de la viande. Le bon bœuf ne contient pas de graisse brune ou jaune, et il a également des nuances de brun – gâté.

Il est à noter qu'une consommation modérée de bœuf, soit environ deux à trois fois par semaine, contribue à renforcer les parois des vaisseaux sanguins et a généralement un effet bénéfique sur l'état du système cardiaque. Cette viande est également recommandée pour ceux qui pratiquent activement un sport. Cela est dû au fait que le produit restaure le corps et la masse musculaire.

Variétés de bœuf : classification

Des parties de la carcasse peuvent être divisées en plusieurs grands groupes. Il est à noter que chaque section de la carcasse d'un animal appartient à sa propre variété. Il y en a trois au total :

Quelles parties de la carcasse sont incluses dans cette catégorie ? Ici vous pouvez trouver des parties de poitrine et de dos, du surlonge, de la croupe ainsi que du surlonge.
Première année. Cette liste comprend : le cou, l’épaule et la région scapulaire.
Deuxième année. Dans ce groupe, vous pouvez trouver le jarret, le jarret arrière et la crosse.

Vous pouvez en savoir plus sur certaines parties de la carcasse ci-dessous.

Qualité supérieure. Description

La partie arrière, qui figure dans la liste des viandes de première qualité, est utilisée pour les côtelettes. Il est également utilisé pour la pâtisserie. Ceci, à son tour, comprend l'entrecôte, la longe de côtes, le bout épais et les côtes.

La croupe est aussi appelée cuisse. Le goulasch est préparé à partir de cette viande. Au niveau de ses propriétés, cette partie de la carcasse se caractérise par l'absence de graisse. La viande est fibreuse mais maigre. Une variété de pains de viande sont également préparés à partir de la croupe.

Quelle partie de la carcasse est la plus chère ? Aloyau. Il s'agit de viande provenant directement du dos, plus proche des côtes. À partir de différentes zones du filet, vous pouvez obtenir du filet mignon ou du tournedo.

Butt est le nom d'une autre partie de la carcasse. Il est également assez charnu, mais moins maigre. Ce morceau lui-même est lâche, il est recouvert d'une couche de graisse. Cependant, il fait de bonnes côtelettes, et ces morceaux sont également parfaitement frits et mijotés rapidement.

La poitrine est également divisée en parties, en fonction de l'emplacement du morceau. Ainsi, la partie avant contient une grande quantité de graisse, qu'il est recommandé de retirer avant la cuisson. Bon pour les soupes. Le cœur de la poitrine est considéré comme une excellente coupe. Cela comprend un os et une petite couche de graisse. La viande elle-même a une structure dense et un bon goût.

Première année : ce qui est inclus

Le cou est généralement considéré comme une viande bon marché. Cela est dû au fait que la majeure partie est occupée par la structure musculaire. Les principales méthodes de préparation de cette pièce impliquent un long traitement thermique. Cela fait de bons bouillons de viande. Le cou est souvent utilisé pour cuisiner ou ragoût. Toutefois, les tendons doivent être retirés.

La viande de la partie de la carcasse, appelée épaule, est assez molle et fibreuse. Selon l'emplacement, sa structure peut changer. Ils sont utilisés à la fois pour faire des côtelettes et de la viande hachée, ainsi que pour le goulasch et les ragoûts.

La partie humérale est légèrement inférieure à la partie scapulaire. Bien que ce type de viande puisse également être utilisé pour préparer un deuxième plat, elle est principalement utilisée pour préparer des bouillons clairs. La viande est assez diététique.

Deuxième année : description

Les pilons sont souvent coupés en cercles, c'est-à-dire en morceaux. En plus de la pulpe, ces morceaux contiennent une partie de l'os contenant du liquide cérébral. Pour cette raison, cette partie de la carcasse est utilisée pour la viande en gelée. Car une fois cuite et durcie, la viande forme une base de gelée.

Le jarret est assez riche en calories. Il est connu de beaucoup grâce au célèbre plat allemand dans lequel ce morceau est servi frit et assaisonné de choucroute. Parce que le jarret scintille de graisse, on l’appelle la « jambe de glace ». Une version fumée de ce plat est également souvent consommée. Essentiellement, il s’agit de la même tige, mais provenant d’une partie différente de la jambe.

La coupure est située près du cou de l'animal. Il est également utilisé dans la préparation de gelées ou de viandes en gelée, car elles contiennent peu de viande.

Cet article est mon opinion personnelle sur la bonne découpe de la viande. De telles subtilités ne sont énoncées dans aucun des règlements sur les invités ; je les ai glanées à partir de mon expérience personnelle de travail sur le marché et de communication avec les bouchers de la « vieille école ». Si le cher lecteur a sa propre opinion sur l'une des positions présentées, je serai heureux de la lire dans les commentaires. Donc:

1. Longe de porc avec os. Le corps vertébral et l'apophyse épineuse doivent être retirés ; la côte ne doit pas être trop longue. Le dos du bœuf et du porc est une viande précieuse traditionnellement vendue sur l'os des côtes. Laisser des os supplémentaires dans cette partie conduit à tricher : vendre les os au prix de la partie la plus chère. De plus, pour moi personnellement, laisser une couche de saindoux trop épaisse est inacceptable (le saindoux est bien moins cher que la longe)

2. Entrecôte et steak T-bone (entrecôte lombaire)- la carcasse doit être divisée exactement en deux. si la coupe n'est pas régulière, le boucher doit retirer l'os là où il y en a le plus (sinon un acheteur aura plus d'os, et un autre moins, avec la même quantité de viande. Le corps vertébral doit être découpé (c'est surtout dégoûtant quand un restaurant sert un steak T-bone pour une somme impudique avec une énorme trique moche)

3. Épaule et jambon avec os (porc et bœuf) —
Les articulations doivent être séparées et vendues comme des os. Ceci s’applique à toutes les « têtes » des os longs. Ils ont un poids important et les vendre au prix d'un jambon/épaule sur l'os est une pure arnaque. Très souvent, il y a une coupe délicate - d'un côté de la pièce il y a un petit os rond, et si vous le retournez, de l'autre il y a un demi "os"

4. Longe/entrecôte en portions sur l'os— Les morceaux de viande et d'os coupés en portions/hachés/sciés doivent avoir la même épaisseur. Au même prix par unité de poids, le rapport os/viande dans chaque pièce sera sensiblement différent. Selon la loi de la méchanceté, dans les supermarchés, pour une raison quelconque, les morceaux avec un côté viande large sont toujours épuisés et dans les plateaux, il y a des morceaux avec une partie rétrécie. Le principe est vrai pour la longe, la poitrine, les entrecôtes, les entrecôtes lombaires (steak T-bone) et autres positions avec os.

5. Couper de gros morceaux désossés (le jambon en premier)— Le morceau de viande coupé doit être entier. Si une pièce est constituée de fragments de plusieurs muscles reliés par un tendon, il ne sera pas possible de préparer normalement une telle pièce dans son ensemble. Et lors de la cuisson en tranches, divers problèmes peuvent survenir.

Parmi les bouchers, la position suivante a été adoptée : « Je préfère transformer la viande correctement et joliment et fixer un prix plus élevé que de la découper frauduleusement et de la vendre moins cher.

L'acheteur rentrera chez lui et sera convaincu que pour son argent, il recevra à peu près la même quantité de viande dans les deux cas. Mais soit il sera bien coupé et il sera pratique à cuisiner. Ou il sera coupé dans le cul, et l'acheteur devra souffrir longtemps pour couper les tendons internes et couper les os supplémentaires avec une petite hache de cuisine.

La prochaine fois, l’acheteur s’adressera immédiatement à quelqu’un qui fait du bon travail.

Pour moi personnellement, la minutie de la découpe est un indicateur de professionnalisme. Un professionnel s’intéresse généralement à la stabilité de son travail et ne s’occupera pas de viande périmée ou d’origine douteuse. Il y a bien sûr des exceptions, mais personnellement, je les ai rarement vues.

La viande est un produit très inhabituel. Sa chimie est très complexe. La viande contient des protéines, des minéraux et des extraits, des graisses, de l'eau et même des vitamines. La qualité de la viande dépend en grande partie de la combinaison de toutes ces substances. Pour le consommateur moyen, il n’est généralement pas nécessaire de comprendre la valeur nutritionnelle des différentes parties d’une carcasse de bétail. Il est bien plus important de comprendre la valeur culinaire d'un type particulier de viande. Le consommateur veut généralement savoir comment et ce qu'il est préférable de cuisiner à partir d'une partie spécifique de la carcasse. Et vice versa, il souhaite acheter la viande la mieux adaptée au plat prévu.

Différentes parties d’une carcasse de bétail ont des valeurs nutritionnelles et culinaires différentes. Et cela se reflète dans le prix d'un morceau de viande particulier. Différents schémas de découpe (découpe) des carcasses permettent de trier la viande. Ils varient d'un pays à l'autre et évoluent légèrement dans le temps. Et ce n’est pas un fait que tous les producteurs et transformateurs de viande utilisent une seule option de découpe. Les schémas de découpe présentés sont donc assez conventionnels, mais aident quand même à comprendre beaucoup de choses.

Il faut également dire qu'il existe une certaine confusion dans la terminologie. Les diagrammes ne montrent pas le « filet » - la partie la meilleure et la plus chère de la carcasse (viande de qualité supérieure). Dans la vie de tous les jours, ce terme désigne toute partie de la carcasse désossée, c'est-à-dire simplement la pulpe. Le filet (petit tissu musculaire) se trouve dans les carcasses de vaches, de veaux et de porcs dans la région lombaire plus proche de la colonne vertébrale. La qualité de la viande ne dépend pas de la qualité de la carcasse entière, mais de l'emplacement de la découpe dans la carcasse.

Schéma de découpe des carcasses de bœuf (veau)

Aloyau- une viande non grasse et tendre (parfois appelée « bord fin »). Idéal pour frire, faire des brochettes et des côtelettes. Le filet est également considéré comme un surlonge (bien qu'une partie du filet se trouve également dans le surlonge). Le filet lui-même peut être préparé de presque toutes les manières : bouilli, cuit au four, mijoté et frit.
Partie dorsale- cette partie est aussi appelée « bord épais » ou longe. La viande est excellente pour la cuisson (même en gros morceaux), pour les côtelettes. Le bouillon est bouilli à partir de la partie des côtes.
trong>Le surlonge et la croupe (cuisse) sont des viandes tendres et juteuses à partir desquelles vous pouvez préparer un merveilleux rôti.
Poitrine (sternum, poitrine)- viande dans laquelle des couches de viande et de graisse sont intercalées avec du film. Il est utilisé pour bouillir avec la portion de côtes et pour mijoter.
Coupe (cou)- une viande tendre et juteuse avec des couches de graisse. Utilisé pour frire, ragoût, cuire au four et bouillir.
Partie de la lame (omoplate)- une viande de bonne qualité, moyennement grasse et contenant une petite quantité de tissu conjonctif (y compris les tendons). La viande convient à presque tous les plats de viande, y compris les rôtis.
Jarrets (jointures)- utilisé pour préparer de la viande en gelée.
Flanc (bord)- la viande contient beaucoup de tissu conjonctif et de graisse, elle est donc assez dure et nécessite un temps de cuisson long. Principalement utilisé pour faire des bouillons et des soupes.

Schéma de découpe des carcasses de porc

Pattes du cou (cou, cou ou cou)- une viande grasse et de qualité. Utilisé pour cuisiner des brochettes, des côtelettes, du porc bouilli.
Jambon (dos)- utilisé pour la cuisson du porc bouilli et des ragoûts.
Partie dorsale (longe)- la partie la plus grasse de la carcasse de porc. Utilisé pour la friture, la cuisson du porc bouilli et du pilaf.
Poitrine (bacon)- une viande de haute qualité pour préparer presque tous les plats de viande.
Partie de la lame (omoplate)- une viande un peu dure qui peut être utilisée pour les ragoûts.

Schéma de découpe des carcasses d'agneau

Quartiers postérieurs (jambon arrière, jambon)- une viande tendre et non grasse. Idéal pour tout type de friture.
Pointe de poitrine- une viande grasse de bon goût. Généralement utilisé pour les ragoûts et les pâtisseries.
Partie spinoscapulaire (omoplate)- viande un peu dure. Mais il est idéal pour frire, cuire au four et mijoter (le temps de cuisson doit être légèrement augmenté).
Cou- une viande un peu coriace, utilisée principalement pour mijoter et préparer de la viande hachée.

Comment éviter d’acheter de la viande de mauvaise qualité ?

Les seuls moyens dont dispose le consommateur pour déterminer la qualité de la viande sont l'inspection visuelle et l'odorat.

Un signe incontestable d'une viande de mauvaise qualité (mieux dit, gâtée) est une odeur putride et extrêmement désagréable (sulfure d'hydrogène plus ammoniac), aigre et de moisi. La surface de la viande devient humide, collante et visqueuse. La croûte séchante de la viande de mauvaise qualité est sombre et durcie. La viande elle-même change d'abord de couleur pour devenir plus foncée, puis la couleur devient grisâtre et même verdâtre. En appuyant avec le doigt sur la surface de la viande, le noyau ne disparaît pas.

Les informations contenues dans cet article peuvent ne pas correspondre à votre expérience ou à vos convictions, mais elles proviennent de plusieurs sources et sont fiables.

Découpe de la carcasse de bœuf et caractéristiques des morceaux coupés

Découpe de carcasse de boeuf

C'est le schéma de découpe de carcasse le plus simple

Même les chefs amateurs inexpérimentés savent bien que l'un des critères responsables de la tendreté des différentes coupes de bœuf est la capacité de sélectionner la bonne coupe à partir de la coupe de la carcasse. Les morceaux de viande de la partie médiane du dos (se trouvent ici les muscles qui soutiennent uniquement le corps et ne participent pas au mouvement) ont une structure plus délicate.

Les morceaux d'entrecôte et de surlonge prélevés ici, y compris le surlonge et le bord épais, sont excellents pour préparer de nombreux plats, notamment les steaks.
Dans les coupes de l'avant-bras, de la cuisse, de la poitrine et des côtes, le tissu conjonctif est au contraire très développé.
Le développement moyen du tissu conjonctif se situe dans les coupes dorsales et scapulocervicales.
La viande du dos de la carcasse est plus tendre et convient bien à la friture et au grill, tandis que la viande du devant a une saveur prononcée, est plus dure et nécessite une cuisson lente avec ajout de liquide.

Il existe différentes manières de découper le bœuf : américaine, britannique, hollandaise, italienne, allemande, danoise, australienne et sud-américaine.

Façon américaine de découper une carcasse

Manière britannique de découper une carcasse

La manière hollandaise de découper une carcasse

Le schéma sud-américain est également courant, dans lequel la carcasse entière est divisée en 19 numéros, examinons ce schéma plus en détail

Coupe devant :

N°1 – entrecôte sur l’os (Cube Roll)
N°2 - bord épais (Côtes)
N°3 - Poitrine
N ° 4 - omoplate (Épaule)
N°5 - partie épaule-épaule (épaule rôtie)
N°6 - faux filet (Lame)
N° 7,8 - tige (tige)
N°9 - bord fin (Côtes fines)
N ° 10 - cou (Cou)

Coupe dos :

N° 11 - surlonge épaisse (rosbif plat) (surlonge)
N°12 - filet (tendrelion)
N°13 - croupe, croupe
N°14 - la partie supérieure de la croupe (Top croupe, Nuss - allemand)
N°15 - pulpe sous-cuisse (côté Argent)
N°16 - partie intérieure de la coupe des hanches (côté supérieur)
N°17 - flanc (flanc)
N°18 - cheville postérieure (tige)
N° 19 - viande blanche à rôtir (Weiß Braten)

Si vous achetez, par exemple, de la viande congelée dans un supermarché, elle porte toujours un numéro et vous savez exactement quelle pièce vous achetez.
Mais hélas, même ici, il existe des différences dans le système de distribution des numéros.

Et lors de l'achat au marché, il convient quand même de savoir pourquoi vous avez besoin d'un morceau de viande, de quelle partie de la carcasse il provient et comment s'appelle cette partie.

La Russie a adopté la sienne schéma de découpe d'une carcasse de boeuf(d'ailleurs, pas très différent de ceux donnés ci-dessus) et sa propre terminologie, qu'il sera utile à tous les passionnés de viande de connaître :
1-2.Cou(parties supérieure et inférieure) - cette viande est classée en deuxième qualité, il vaut mieux l'acheter sous forme de viande hachée. La partie inférieure du cou s'appelait autrefois hryvnia et la partie supérieure s'appelait zarez.
3. Spatule- cette viande est classée en première qualité, elle convient tout à fait au ragoût (goulash, ragoût) et à la friture, mais nécessite une longue préparation.
4-5. Partie côtelée (bord épais)- une viande de première qualité, constituée dans son intégralité de 13 côtes : les 3 premières sont fixées à la partie inférieure de l'omoplate, elles sont retirées ; les 4 côtes suivantes sont généralement vendues sous forme de morceau entier, cuit comme de la viande avec os, mais les os peuvent être coupés et cuits en rouleau ; les 3 côtes suivantes contiennent plus de viande ; les côtes restantes sont une coupe de viande tendre plutôt chère.
6. Surlonge (bord fin, rôti de bœuf)- un morceau de viande tendre de première qualité qui peut être frit et grillé ; au milieu de cette partie se trouve un filet (surlonge).
7. Kostrets- viande maigre de première qualité pour frire et griller.
8. Jambon (croupe, cuisse)- une viande de première qualité, une coupe maigre, qui convient bien aux ragoûts à la marmite et aux steaks saignants ; Cette partie de la carcasse peut être salée, cuite ou frite. La partie la plus proche de la queue est appelée « rose » et est utilisée pour le rôtissage.
9. jarret- le bœuf maigre de troisième qualité, destiné au ragoût (le nom fait uniquement référence à la patte arrière) ou à la cuisson du bouillon.
10-11. Canon (flanc)- de la viande de seconde qualité assez bon marché, utilisée pour les ragoûts ou les ragoûts.
12. Partie costale supérieure (bord)- viande maigre; il est débarrassé des os, roulé en rouleau et utilisé, par exemple, pour mijoter dans une marmite.
13. Pointe de poitrine- de la viande de première qualité ; Il est vendu désossé sous forme de rouleau et convient pour bouillir, ragoût, soupes (par exemple pour les cornichons), dans les ragoûts et le pilaf.
14. Articulation- viande de troisième qualité, nécessite une cuisson longue (le nom fait uniquement référence à la patte avant).

Quelques mots sur la jutosité du bœuf - probablement d'anciens mangeurs de viande sont passés dans le camp ennemi des végétariens, s'étant luxés les mâchoires en essayant de mâcher une entrecôte en forme de sole ou se cassant une dent sur un steak de granit... des régimes faibles en gras devront accepter le fait que la jutosité du bœuf (hélas !) dépend directement de sa teneur en matières grasses. Dans l'une des meilleures variétés de bœuf américain, appelée « bœuf marbré », la chair maigre alterne avec les plus fines stries grasses qui rendent le goût de la viande si juteux et tendre.

La méthode de friture est d'une grande importance pour la jutosité de la viande. Plus la viande perd d'humidité dans la poêle, plus elle devient sèche et dure. Par conséquent, vous ne devez pas faire cuire un excellent filet dans de la graisse ou de l'huile - il est préférable de faire frire la viande fraîche et juteuse dans une poêle sèche et chaude pendant plusieurs minutes des deux côtés et de saler chaque côté seulement après avoir doré. À propos, il est préférable de piler le bœuf sur une planche humidifiée avec de l'eau froide, car le bois sec absorbe le jus de viande.

Pour préparer des plats de viande, il est préférable de consommer de la viande de jeunes animaux. Il est facile de le distinguer par la couleur. La viande des animaux de moins de six semaines est de couleur rose clair à rouge clair et possède une graisse interne blanche et dense. La viande jeune (jusqu'à deux ans) est de couleur rouge clair avec une graisse presque blanche. La viande des animaux adultes (âgés de deux à cinq ans) est juteuse, tendre et de couleur rouge. Les animaux âgés (plus de cinq ans) ont une viande rouge foncé et une graisse de porc jaune. Le bœuf issu d'animaux de moins de cinq ans possède les meilleures propriétés nutritionnelles, le porc - issu d'animaux âgés de 7 à 10 mois et l'agneau - issu d'animaux âgés de 1 à 2 ans.

La viande bénigne est recouverte d'une fine croûte de couleur rose pâle ou rouge pâle et ne colle pas aux doigts aux endroits des coupures. Lorsque vous sentez sa surface, votre main reste sèche et les piqûres provoquées par la pression des doigts disparaissent rapidement. Pour déterminer la fraîcheur de la viande, vous pouvez la percer avec un couteau ou une fourchette chauffante. S'il est de mauvaise qualité, le couteau ou la fourchette dégagera une odeur désagréable.

Sélection de la partie souhaitée de la carcasse de bœuf

Figure - Schéma de découpe de la carcasse de bœuf (coupes de haute qualité)

Tableau - Description des pièces découpées de carcasses de bœuf

№	Nom de la partie de découpe de la carcasse (découpes)	Variété	Caractéristiques, caractéristiques de la partie carcasse	But de la partie carcasse
1	Cou, coupé	3	Il contient une quantité considérable de tendons, mais a un bon goût.	Cuisson (y compris cuisson de longue durée), ragoût. Plats : assaisonnement des soupes et bouillons, viande hachée, côtelettes, goulasch, cholent, viande en gelée (gelée).
2	Partie dorsale (bord fin, bord épais, entrecôte)	1,2	Peut être vendu avec les os. L'extrémité épaisse est une viande molle et riche en fibres fines et contient 4,5 côtes. Le bord fin a un goût excellent et contient 4,5 côtes. L'entrecôte est une partie intercostale molle sélectionnée de la viande située le long des vertèbres.	Frire, cuire au four (y compris les gros morceaux), ragoût. Plats : soupes (côtes), escalopes hachées, goulasch, rôti, steak (bord fin), rôti de bœuf (bord fin et épais), entrecôte, entrecôte.
3	Filet épais, surlonge		Viande tendre, fines couches de graisse.	Friture (y compris rapide), ragoût. Plats : escalopes, boulettes de viande, boulettes de viande, steak, bœuf stroganoff (partie supérieure de la croupe), zrazy, petits pains, viandes hachées diverses et garnitures.
4	Filet, surlonge		La partie la plus précieuse et la plus tendre de la viande, maigre, sans stries	Frire, cuire en morceaux. Bon pour les grillades. Plats : rôti de bœuf, steak, côtelettes, kebab, azu.
5	Kostrets		Il se distingue par sa douceur. Bon goût. L'intérieur est le plus précieux.	Ragoût, ébullition, friture, viande hachée, cuisson au four. Plats : escalopes, boulettes de viande, bœuf stroganoff (partie intérieure), soupe, bouillon.
6	Croupe (mi-cuisse), sonde (intérieur de la cuisse), coupe (bas de la cuisse)		Viande maigre, riche en fibres, bon goût.	Ragoût, ébullition, cuisson au four. Plats : escalopes, rôtis de bœuf, soupes, bouillons.
7	Péritoine, flanc (boucle)		La consistance de la viande est grossière, mais le goût n'est pas mauvais. Peut contenir de la graisse, des os, du cartilage et des pellicules.	Viande hachée, bouillie. Plats : boulettes de viande, boulettes de viande, petits pains, soupes, zrazy, bortsch, bouillon.
8	Bordure		La viande contient des couches de graisse. Il a un excellent goût.	Bouillir, mijoter, viande hachée. Plats : goulasch, azu, côtelettes, vinaigrette pour soupes.
9	Spatule		Les fibres sont un peu rugueuses. La partie de l'épaule est constituée de viande maigre et peut avoir des veines épaisses.	Cuisson, ragoût, viande hachée. Plats : steak, goulasch, azu, côtelettes hachées, petit pain.
10	Pointe de poitrine		La viande a une structure en couches et contient des couches de graisse. Bon goût.	Bouilli, mijoté, cuit au four, haché (farci). Plats : rôtis, soupes, bortsch.
11	Sous-cuisse		Pas la meilleure consistance, mais il a un bon goût et un bon arôme (grâce à la gélatine).	Frire lentement et mijoter en gros morceaux. Plats : goulasch, azu, soupes.
12	jarret		Beaucoup de tendons et de tissus conjonctifs. Contient de la moelle et de la gélatine. Bon goût. Collant après cuisson.	Cuisson lente. Plats : bouillons, gelées (viande en gelée). Eventuellement à base de pulpe : boulettes, escalopes, boulettes de viande, petits pains, etc.
13	Articulation		La même chose que pour la tige.	Comme une tige.

Comme toute viande, il est préférable de conserver le bœuf au réfrigérateur.

La durée de conservation du bœuf congelé est légèrement plus longue que celle du porc et de l'agneau - environ 10 mois. Le veau a 8 mois.

La durée de maturation du bœuf après l'abattage est d'environ 2 semaines à une température de 1 à 2 degrés Celsius. À mesure que la température de stockage augmente, le temps de maturation augmente également. Sans l'utilisation d'un réfrigérateur, la viande mûrira en quelques jours, mais dans ce cas, la durée de conservation sera fortement réduite.

Ce schéma de découpe est également courant sur Internet.

1. Aloyau. Cette coupe comprend les deux dernières vertèbres dorsales avec leurs côtes correspondantes sans le tiers inférieur et les cinq premières vertèbres lombaires. Le tissu musculaire du filet se distingue par sa tendreté exceptionnelle et sa structure fibreuse fine, notamment les muscles lombaires internes (filet), situés de la 1ère vertèbre lombaire jusqu'à l'ilion. En règle générale, dans les usines de transformation de la viande, le filet est séparé et vendu comme produit semi-fini à un prix supérieur à celui de la viande de première qualité. Les rumstecks, les brochettes, les morceaux de rôti et la viande bouillie sont préparés à partir du tissu musculaire du surlonge.

2.Ovalok. Cette coupe contient une grande quantité de viande tendre sur les trois dernières côtes. Le surlonge peut être rôti entier, avec ou sans os, ou coupé en portions pour faire frire les steaks sur un feu ouvert ou dans une poêle. Le steak de filet de surlonge est préparé sans os ; Pour préparer un steak avec os, la viande est découpée dans la partie avant de la côte avec la côte : le steak de la partie lombaire arrière de la côte contient un morceau de filet tendre qui passe sous la colonne vertébrale. Si le filet est cuit séparément, il peut être rôti entier, mais le plus souvent il est coupé en morceaux à contre-courant pour préparer les steaks.

3.Croupe. Coupe variétale contenant les vertèbres inférieures de la colonne vertébrale et l'os pelvien. Tous les os sont généralement retirés et la viande est coupée en portions dans le sens du grain pour créer des steaks tendres avec une excellente saveur. Les rumstecks peuvent être frits sur un feu ouvert ou dans une poêle. Les morceaux de plus de 1,5 kg constituent un excellent rosbif, généralement cuit à feu vif.

4. Bord. Bord épais. Une coupe contenant 4 ou 5 côtes avec une viande relativement molle et à fibres fines. Pour préparer un excellent rosbif, les côtes sont généralement coupées courtes et la viande est ficelée ; les os peuvent être complètement retirés, dans ce cas, la viande est roulée en rouleau avant d'être ficelée. La viande peut également être utilisée pour mijoter ou cuire au four en gros morceaux.
Bord fin. Une coupe à 4 ou 5 côtes généralement utilisée pour produire du rosbif de deux ou trois côtes d'épaisseur. La viande aux bords fins est très tendre et idéale pour le rosbif. Pour préserver l'arôme et la jutosité, le bord fin doit être cuit au four avec les os à haute température, après avoir préalablement scié les parties supérieures des vertèbres dorsales. Les steaks finement coupés et les côtes cuites sur le gril ont un goût excellent.

5. Petit faucon. La partie avant épaissie de la poitrine (au niveau de cinq côtes), appelée chelishko-sokolok, est la plus précieuse en termes nutritionnels, utilisée pour préparer de la soupe aux choux grasse et aromatique, du bortsch et des bouillons.

6. Croupe. La croupe est un morceau de viande situé entre le sacrum et l'os pelvien qui possède d'excellentes qualités. Le plus souvent, cette viande est utilisée pour préparer du rotsbeef de haute qualité par rôtissage lent.

7. Pointe de poitrine. Après avoir retiré le sternum et les côtes, il reste un long morceau de viande plat, généralement enroulé et attaché. Des morceaux de la longueur requise en sont généralement découpés et vendus. La structure en couches du tissu musculaire de la poitrine est soulignée par des couches de graisse et le goût est bon. La poitrine doit être cuite dans un environnement humide. Parfois, il est cuit, mais le plus souvent il est bouilli - frais ou salé (la poitrine est traditionnellement utilisée pour le marinage).

8.Pobéderok et sonde, croupe, coupé. Ces quatre coupes constituent ensemble la partie supérieure de la patte arrière. Jauge- un morceau de viande maigre et riche en fibres provenant de l'intérieur de la cuisse - idéal pour la friture lente et le ragoût. Viande Coupe Un peu plus grossière, mais aussi de bon goût, elle est généralement utilisée pour la friture ou le ragoût lents, ainsi que pour le marinage et le mijotage. Le plus souvent, cette viande est utilisée pour préparer du rotsbeef de haute qualité par rôtissage lent. Le Podbederok est bon pour la friture lente et le ragoût en gros morceau, mais il est assez souvent coupé en portions qui sont cuites ou frites dans une poêle à frire.

9. Pachina. Cette coupe est constituée de tissu musculaire recouvrant les côtes de couches de graisse.Excellente viande pour la cuisine. car il a bon goût et les couches de graisse qu’il contient aident à retenir l’humidité. La viande peut également être mijotée avec ou sans os, coupée en tranches ou en cubes. Assez souvent, le bord est utilisé pour préparer de la viande hachée.

10.Spatule. L'os de l'épaule contenu dans la coupe est retiré par le boucher et la viande est découpée en portions pour préparer des steaks ou pour mijoter. Le goût de la viande est élevé, la teneur en graisse est relativement faible. Certaines coupes comportent d'épaisses veines de tissu conjonctif qui attachent les muscles à l'os de l'omoplate. Ce tissu conjonctif reste sur la viande car il ramollit lorsqu'il est cuit à la chaleur humide, libérant des substances collantes dans le bouillon.

11. Cou. La viande du cou contient un pourcentage élevé de tissu conjonctif et, par conséquent, pour acquérir la douceur requise, elle nécessite un traitement thermique à long terme dans un environnement humide. Cependant, il a bon goût et est peu coûteux. La viande de cou est généralement vendue coupée en dés ou hachée.

12. Articulation. La patte antérieure musculaire (articulation) contient la moelle et plusieurs muscles étroits et distincts avec une épaisse couche de tissu conjonctif et de tendons. Après avoir retiré l'os, la viande est généralement coupée en tranches dans le sens du grain ou en cubes pour la cuisson. Lorsqu'elle est cuite dans un environnement humide, la gélatine des tissus conjonctifs décolle, formant une sauce très savoureuse et nutritive. Le jarret est particulièrement adapté à la préparation d'un ragoût de bœuf français.

13. Couper. Le tissu musculaire des fesses est rouge foncé, grossièrement fibreux, avec une grande quantité de tissu conjonctif. On l'utilise pour préparer des bouillons, des gelées et de la viande hachée.

14.15.Jarret. Partie charnue et riche en tendons de la patte arrière : semblable à l'articulation, elle contient de l'os à moelle et un pourcentage important de tissu conjonctif. Généralement, l'os est retiré et la viande est coupée en tranches épaisses ou en cubes. L'arôme délicat et la teneur élevée en gélatine confèrent à cette viande un excellent goût à l'étouffée.

Résumons nos connaissances :

BŒUF POUR LA CUISSON :

bouillon - os;
bouillon et viande bouillie - croupe, surlonge, poitrine, jarret, jarret, flanc ;
boulettes de viande - viande de qualité III.
BŒUF À RÔTIR :
entrecôte - bord épais et fin;
brizolya - filet mignon;
steak de bœuf - filet, bord épais et fin ;
attelle - filet;
rumsteck - filet, surlonge, rumsteck;
rozbratela - bord épais et fin;
bœuf stroganoff - filet, surlonge, croupe ;
côtelettes hachées - omoplate, cuisse.
BŒUF POUR PLATS AU FOUR :
viande au four - croupe ou croupe :
rosbif en anglais - surlonge;
filets en anglais - filet;
rouleau - omoplate, cuisse.
BŒUF POUR Ragoût :
goulasch - épaule, jarret, jarret, cou, croupe, cuisse, croupe;
rôti - croupe ou croupe, omoplate;
stufata - croupe ou croupe, omoplate;
rouleau - croupe ou croupe, omoplate;
pour les côtelettes - croupe ou croupe, cuisse, bord épais et fin ;
immédiatement haché - une spatule.
SOUS-PRODUITS :
bouilli - tripes, langue, langue salée, cœur;
frit - cervelle, foie;
compote - rognons, goulasch cardiaque.

Autre source et autre schéma :

1 - tête,
2 - col, encoche,
3 - surlonge,
4 - manteau,
5 - bord épais,
6 - milieu de l'omoplate,
7 - spatule fine, jointure,
8 - bord fin,
9 - ourlet du bord,
10 - sternum,
11 - filet fin,
12 - sous-charrues,
13 - curl, terres arables,
14 - filet épais,
15 - baril,
16 - Filet anglais,
17 - croupe,
18 - mi-cuisse,
19 - croupe (non incluse sur la photo, partie intérieure de la cuisse),
20 - coupe, cuisses; osselet, partie de la coupe, avec l'os acétabulaire,
21 - tige.

Le bœuf est divisé en 3 qualités.
La note la plus élevée comprend :
- dorsale,
- partie poitrine,
- le surlonge,
- le surlonge,
- croupe et croupe ;

Au premier- les parties scapulaires et scapulaires, ainsi que le flanc ;

À la seconde- coupe, tige avant et arrière. http://idilbay.ru/1gov.php