Histoire de la cuisine du poisson.
Dans cet article, vous découvrirez l'histoire de la cuisine de poisson en Russie, ainsi que de nombreuses recettes de plats de poisson et même des sauces pour poisson.
La sagesse orientale dit : « Si vous donnez du poisson à une personne, elle sera nourrie pendant un jour ; si vous donnez deux poissons, il sera nourri pendant deux jours ; mais si vous apprenez à quelqu’un à pêcher, il sera nourri toute sa vie. Ce n’est pas un hasard si la pêche est l’un des métiers les plus anciens maîtrisés par l’homme. Les gens considéraient une rivière, un lac ou une mer comme une source inépuisable et fiable pour reconstituer leurs réserves alimentaires, c'est pourquoi ils s'installaient généralement à proximité de plans d'eau.

Les plus grandes colonies de Russes dans l'Antiquité se trouvaient sur l'Oka, la Volga, le Dniepr, le Volkhov, la Dvina et d'autres rivières. Nos ancêtres ne se plaignaient guère du manque de poisson. Selon des sources anciennes, dès le XIIe siècle, de nombreuses colonies de la haute Volga étaient réputées pour leur richesse en poisson. Les droits féodaux étaient payés avec du poisson. Ainsi, selon la charte de 1150, la ville de Toropets était censée fournir « trois traîneaux de poissons » à l'eniscopie de Smolensk.
Adam Olearius a écrit à propos des rivières et des lacs de Russie au XVIIe siècle qu'ils « regorgent en abondance de toutes sortes de poissons ».
Eh bien, quels types de poissons étaient particulièrement appréciés dans ces temps anciens ? La réponse à cette question se trouve dans le conte humoristique d'Ersha Ershovich, datant de la seconde moitié du XVIe siècle. Voici comment y est décrit le procès d'Ersh Ershovich : « Au cours de l'été 7105 (1596 - V.K., N.M.), le jour de décembre, les juges de toutes les villes se sont rassemblés dans le grand lac de Rostov, les noms des juges : Béluga Iaroslavl, Saumon Pereyaslavskaya , boyard et voïvode Esturgeon de la mer de Khvalyn (ancien nom russe de la mer Caspienne. - V.K., N.L/.), okolnichy était Som, grande limite de la Volga, les hommes de cour Sudak et Trepetha Pike ! Toute cette fraternité judiciaire n'est rien d'autre que le poisson commercial le plus précieux de la Russie antique. Sont également mentionnés dans le « Conte... » le loduga, le corégone, le hareng, l'ide, le nelma, la carpe, la brème, le chevesne et d'autres types de poissons. L'échelon le plus bas de cette échelle hiérarchique des classes de poissons est occupé par la collerette. Selon l'auteur, il ne sera acheté que par le dernier
Mais l'esturgeon n'est appelé rien de moins qu'un boyard et un gouverneur. Et ce n’est pas seulement la taille plutôt grande que ce poisson atteint. Il était plutôt apprécié pour l'excellent goût de la viande et du caviar.

Comme on peut le constater, l’auteur ne mentionne pas les poissons de mer parmi les poissons commerciaux de l’époque. Et ce n'est pas un hasard. Après tout, la plupart de la population russe n'en a pris connaissance qu'à l'époque de Pierre Ier. Voici ce qui est écrit à ce sujet dans « L'histoire du bref commerce russe », publiée à Moscou en 1788 : « Pour le bénéfice souhaité et augmentation du commerce dans la ville d'Arkhangelsk et dans le port de Kola provenant de la pêche Les pêcheries de baleines, de morses, de morues et d'autres animaux marins, tenues par le prince Menchikov et sa compagnie, n'ont pas encore eu lieu ; l'empereur Pierre le Grand a ordonné que ces pêcheries soient être donné aux marchands pour une production gratuite. Et à partir de 1721, des charrettes transportant des poissons de mer commencèrent à atteindre Moscou et d'autres villes russes. Certes, les Pomors pratiquaient la pêche en mer bien avant le « commandement » du tsar. Le poisson de mer était l'aliment de base des autres habitants des régions du nord.

Et pourtant, jusqu’à la fin du XVIIIe siècle, les Russes avaient une idée assez vague du poisson marin. Les Russes étaient déconcertés par des noms aussi inconnus que morue, merlan, navaga et capelan. Des informations très uniques sur la qualité de certains types de poissons de mer ont été fournies par des publications de référence de l'époque. Voici, par exemple, les recommandations à cet égard données par le « Dictionnaire commercial, contenant des connaissances sur les marchandises de tous les pays et les noms des choses principales et les plus récentes liées au commerce, ainsi qu'à la construction de maisons », publié à Moscou en 1790. : « Entre les poissons de mer, les plus sains vivent et se nourrissent près des falaises rocheuses. Ils respectent également ceux qui vivent au fond de la mer, mais les poissons qui restent près des rives sont, non sans raison, mis dans le dernier article car ils vivent dans une eau qui n'est pas très propre. Il n'est pas difficile d'imaginer ce qui se dit sur les poissons de mer dans des publications moins sérieuses. Cependant, déjà en 1808, dans le livre «La source de la santé ou un dictionnaire des aliments courants», on pouvait lire une déclaration sans équivoque selon laquelle «pour la consommation, le poisson de mer est considéré comme le plus nutritif et le plus sain». Levshin a écrit sur l'excellent goût du poisson de mer et a même proposé l'une des recettes pour cuisiner la morue dans son « Dictionnaire de cuisine... ».

Mais malgré tout, il était assez difficile pour les poissons de mer de se frayer un chemin jusqu'à notre table. Même cent ans après la publication du livre de Levshin (1895), Kanshin se plaignait de ses compatriotes, leur prouvant que « la morue fraîche ne mérite pas d'être aussi négligée que les préjugés le prétendent... ».
Le poisson de mer le plus populaire au XIXe siècle était peut-être le navaga. Il a été transporté congelé dans toute la Russie. Il est intéressant de noter qu'il a été livré même dans une ville de pêcheurs comme Astrakhan.
En hiver, en Russie, on vendait principalement du poisson congelé. Au marché, il était plus cher que le poisson salé, c'est pourquoi ils essayaient souvent de garder en vie le poisson pêché à l'automne jusqu'au commerce hivernal. Il était placé dans des petits lacs, des cages faites de brindilles, et dès que l'eau était recouverte de glace, il était capturé et congelé sur la glace. Ces poissons vivants congelés étaient appelés « marchandises ardentes ». Le poisson destiné au transport sur de longues distances, par exemple d'Arkhangelsk à Moscou, était congelé d'une manière spéciale : abattu, plongé dans de l'eau glacée et roulé dans la neige jusqu'à ce qu'il gèle complètement. Selon les contemporains, le goût de ce poisson était aussi bon que celui du poisson fraîchement pêché.
En été, le poisson était transporté principalement le long des rivières. En même temps, elle marchait par ses propres moyens dans des bateaux spéciaux appelés « slots ». La partie médiane du bateau, séparée de la poupe et de la proue par des cloisons impénétrables - ce qu'on appelle lazar (zakomornik, harpe) - servait d'aquarium. Il y avait des fentes dans la cage par lesquelles l'eau circulait. Dans les « fentes », les poissons étaient remorqués sur différentes distances. Ainsi, une quantité assez importante de stérlet vivant a été livrée le long de la Volga, d'Astrakhan et Tsaritsyne à Nijni Novgorod et même à Saint-Pétersbourg via le système d'eau Mariinsky. Là où il n'y avait pas de voies navigables, les poissons de valeur étaient transportés dans de grands bains d'eau ainsi que dans des wagons spéciaux.

C'est intéressant
Les Grecs de l’Antiquité étaient de grands connaisseurs de plats de poisson. Les citadins étaient informés de l'arrivée de chaque nouveau lot de poisson sur le marché d'Athènes par la sonnerie des cloches. L'ancien poète grec Elian a écrit : « Si quelqu'un aime le poisson plus que d'autres aliments, les gens le louent comme une personne noble, et celui qui mange de la viande plus volontiers est considéré comme faible... » À propos, les secrets de certains poissons grecs anciens les plats n'ont pas encore été résolus. Comment, par exemple, les cuisiniers anciens parvenaient-ils à cuire un poisson entier, dont un tiers était frit, un tiers bouilli et un tiers salé ?
En outre, les gens ont inventé de nombreuses autres méthodes de transport des poissons vivants. Prenez, par exemple, la méthode unique utilisée par les hommes sibériens dans le roman « La rivière sombre » de V. Shishkov : ils transportaient un énorme esturgeon sur une charrette sous une « boisson » constante.
Et pourtant, la majeure partie du poisson commercialisé en Russie était salée, séchée et séchée. Le poisson séché et séché était produit dans les régions du sud des bassins des mers Noire, Azov et Caspienne). Le poisson séché en grande quantité était fourni aux foires de Nijni Novgorod et de Tsaritsyne, le poisson séché (gardon, sandre) était principalement destiné aux régions industrielles de Russie (Iaroslavl, Vladimir, Moscou).
Au siècle dernier, le poisson fortement salé était considéré comme un produit de la pêche indigène. Il était si salé qu’il pouvait être conservé assez longtemps sans saumure. Habituellement, le poisson rouge provenant des captures printanières de la mer Caspienne était livré sous cette forme aux marchés de la Russie centrale.

Les harengs d'Astrakhan étaient vendus en barils de 270 à 300 poissons chacun. Le principal marché du hareng se trouvait à Tsaritsino. Les acheteurs et les vendeurs de poisson en gros venaient ici de toute la Russie. En général, le hareng provenait de différentes régions du pays et chaque espèce avait ses propres caractéristiques. Par exemple, le hareng du monastère Solovetsky était très apprécié. Le secret de son goût extraordinaire était que le poisson était salé de son vivant. Ensuite, il a été placé dans des tonneaux, mais pas à la manière hollandaise - ventre vers le haut, mais à plat, saupoudré de sel.
La proportion de poisson salé, séché et autre dans les approvisionnements peut être jugée, par exemple, à partir des données suivantes. En 1897, d'Astrakhan ont été expédiés : du poisson frais dans des « fentes » - 200 000 pouds, dans de la glace - 128 000, congelé - 838 000, salé - 6 millions 115 000, salé-séché - 2,9 millions, fini - 1, 1 mille, balyks - 16 mille, caviar de petits poissons - 35,5 mille pouds.
Une telle abondance de poisson permettait de satisfaire non seulement les besoins intérieurs, mais aussi les exportations. Le caviar russe était très apprécié à l'étranger. En 1896, la Russie a exporté 156 000 livres de caviar rouge et 23 000 livres de caviar noir. Les principaux importateurs étaient la Roumanie, la Turquie, la Grèce, l'Allemagne, l'Autriche, l'Angleterre et la France.
En Russie, la table du poisson a toujours été abondante et très variée. Parmi les premiers plats servis lors des fêtes de la Russie antique, il y avait généralement de la choucroute au hareng. A proximité, du caviar sous différentes formes était placé en entrée : blanc, c'est-à-dire fraîchement salé, rouge - légèrement salé, noir - fortement salé. Le caviar le plus courant était l'esturgeon, le béluga, l'esturgeon étoilé, le stérlet, le brochet et la ligne. Le caviar était servi avec du poivre et des oignons hachés, aromatisés au goût avec du vinaigre et de l'huile provençale.
Le caviar était complété par des balyks, autrefois appelés « dos », et du poisson séché (un type de poisson séché) : saumon, poisson blanc, esturgeon, béluga, etc. Le botvinya était servi avec ce poisson.
Viennent ensuite le poisson cuit à la vapeur, suivi du poisson frit.
De cette abondance de collations, ils passèrent à la soupe. Quels types de soupe de poisson la cuisine russe connaît-elle : brochet, sterlet, carassin, perche, brème, ulcère, sandre, équipe... En plus de la soupe de poisson, ils ont servi des kalia : saumon aux citrons, corégone aux prunes, sterlet aux concombres . Chaque épi avait sa propre soupe de poisson, c'est-à-dire une pâte à base de pulpe de poisson assaisonnée, cuite sous la forme de diverses figures (cercles, croissants, « petites tentations » - cochon, oie, canard, etc.). Les tartes et tartes fourrées au poisson haché, au vizig, au hareng, au corégone étaient également obligatoires...
Cependant, ce n'est pas tout. Après la soupe de poisson, nous nous sommes régalés de poisson salé - poisson frais et salé en saumure (concombre, prune, citron, betterave) et toujours « sous le feu » - c'est le nom des sauces véritablement russes au raifort, à l'ail et à la moutarde. Ces plats comprenaient également des tartes, mais pas des tartes en forme de foyer (cuites au four), mais des tartes cuites au four (frites). Après avoir mangé tous ces plats, nous nous sommes laissés tenter par des écrevisses bouillies.
Et plus tard, le poisson n’a pas quitté la table du peuple russe. Cela a été largement facilité par le fait qu'il était permis d'en manger pendant la période de jeûne. Ils mangeaient beaucoup de hareng pendant le Carême. Le lait de hareng et le caviar aux pommes de terre étaient considérés comme un délice. Le lait a été lavé, le film en a été retiré et moulu avec des jaunes d'œufs bouillis et de la moutarde. Le brochet de baril - brochet salé - était également largement utilisé. Il était bouilli dans l'eau, pelé et servi avec du raifort et du vinaigre.
Le poisson fumé - corégone, éperlan, vimba - était consommé seul ou mélangé à d'autres produits : betteraves marinées, cornichons, pommes crues, œufs durs, herbes.
En hiver, diverses gelées de poisson étaient souvent préparées. Le poisson frais a été placé dans une casserole, remplie d'eau froide, salée, des oignons et du piment de la Jamaïque ont été ajoutés et placés au four. Lorsque le poisson était bouilli, le bouillon était versé dans des bols, des morceaux de poisson y étaient placés et placés dans un endroit frais.
L'huile d'olive provençale était largement utilisée dans la cuisine de poisson ; en Russie, on l'appelait huile de bois. Dans les villages, ils cuisinaient souvent avec de l'huile de chanvre, de pavot et plus tard de tournesol.
La cuisine russe utilisait divers assaisonnements comme additifs aux plats de poisson. Ainsi, le livre des dépenses du monastère Kirillo-Belozersky rapporte : "...et mange du poisson avec du poivre et des oignons, avec de l'ail et de la moutarde, avec du vinaigre." Le raifort, moulu avec du vinaigre, était également un assaisonnement préféré pour le poisson.
Une mention spéciale doit être faite à un assaisonnement tel que le safran. Dans la Russie antique, de nombreux plats de poisson bouillis et mijotés ne pouvaient être préparés sans lui. Il est dommage qu’aujourd’hui le safran soit presque oublié.
En général, la cuisine russe à base de poisson est très originale. Cependant, au cours de son histoire séculaire, elle a subi diverses modifications dues à l'émergence de nouveaux produits, de nouveaux types de poissons, notamment de poissons de mer, ainsi que sous l'influence des peuples voisins.
La cuisine dite de « maître » était la plus propice à toutes les innovations. Les cuisiniers étrangers, souvent français, régalaient leurs hôtes rassasiés de plats tels que le « sterlet au champagne », le « filet de fraise anbyuksson », etc. Certains plats de poisson russes ont également reçu des noms français. Ainsi, la soupe de poisson s'appelait consommé et la morue s'appelait labardan.
Se plaignant de la domination étrangère dans la cuisine russe, Levshin a écrit dans la préface de son livre « Cuisine russe » que les plats russes faciles à préparer ont été progressivement évincés de la table russe et ont cédé la place à des plats « étrangers, complexes, bien qu'inventés avec grande circonstance, peu rentable, remplie de nombreux assaisonnements inhabituels..."
Et pourtant, malgré tout, notre cuisine de poisson a conservé sa singularité. De nombreux plats de poisson russes n'ont pas d'analogues parmi les autres nations.
Avant de passer aux recettes de plats de poisson, examinons brièvement quelques règles générales de cuisson du poisson. Tout poisson est préparé selon le système des trois « P » : nettoyer, acidifier, saler. Si la carcasse est congelée, elle doit être décongelée à température ambiante. Avant qu'il ne décongèle complètement, il est nécessaire de retirer l'intérieur.
Nettoyez le poisson dans le sens de la queue vers la tête. Si les écailles sont difficiles à séparer, le poisson doit être conservé dans de l'eau chaude. Placez la carcasse dans un bol profond, versez de l'eau bouillante dessus, sortez-la au bout d'une minute et rincez-la immédiatement à l'eau froide du robinet. Versez ensuite de l'eau froide dans le bol, abaissez-y le poisson et commencez à nettoyer. En même temps, gardez vos mains sous l'eau, sinon les écailles voleront dans des directions différentes.
Acidifiez le poisson avec du vinaigre ou du jus de citron. Ensuite, il doit être placé dans un récipient scellé et conservé au réfrigérateur pendant un certain temps. La chair du poisson deviendra ferme et l'odeur sera agréable (pour se débarrasser de l'odeur spécifique de la plie, lors du nettoyage, retirez la peau du côté obscur). Le poisson doit être salé immédiatement avant la cuisson.
Faites bouillir le poisson dans une petite quantité d’eau, en utilisant principalement son propre jus. Dans ce cas, ne laissez pas l’eau bouillir fortement.
Le poisson bouilli entier ou en gros morceaux est plus savoureux. Des carcasses entières de sandre, saumon, truite, mulet, nelma, sterlet, petit bar et carassin sont bouillies.
L'esturgeon, l'esturgeon étoilé et le béluga sont découpés en tronçons. Cependant, il faut s'assurer qu'il n'y a pas de bleus dessus. Les maillons sont échaudés, après quoi les plaques osseuses, appelées bugs, sont retirées. Il est préférable d'attacher les carcasses de poisson préparées (gros morceaux) avec de la ficelle avant la cuisson, sinon elles perdront leur forme. Bien sûr, il est préférable de cuire le poisson dans une marmite à poisson spéciale. Le poisson est posé sur sa grille ventre, et les maillons d'esturgeon sont posés côté peau vers le bas. S'il n'y a pas de poissonnière, le poisson est bouilli en gros morceaux, en les plaçant sur une rangée, côté peau vers le haut. Pour éviter que les morceaux ne se déforment pendant la cuisson, de petites coupures y sont pratiquées à deux ou trois endroits.
La prochaine méthode de cuisson du poisson est le braconnage. Il s’agit essentiellement d’un type de cuisson, mais dans ce cas, beaucoup moins d’eau est utilisée. Avant le braconnage, le poisson est ébouillanté avec de l'eau bouillante, ce qui provoque la coagulation des protéines et tous les nutriments du poisson sont mieux conservés. Des racines aromatiques, des épices et des oignons sont généralement ajoutés aux plats où le poisson est poché. Parfois, pour améliorer le goût, un peu de vin blanc sec ou une décoction de champignons frais est ajouté au bouillon.
Les petits poissons osseux et salés sont meilleurs cuits. Le poisson salé est pré-trempé dans de l'eau froide. Il ne faut pas oublier qu'aucune méthode n'améliore autant le goût du poisson salé que le ragoût avec des légumes. Il devient très juteux, doux et aromatique.
Les femmes au foyer modernes font peut-être le plus souvent frire du poisson. Presque tous les poissons peuvent être utilisés pour la friture. Il est salé, poivré et pané. Le goût du poisson s'améliore considérablement s'il est trempé dans du lait froid ou badigeonné de crème sure avant d'être pané. Parfois, ils procèdent ainsi : des morceaux de poisson trempés dans du lait sont successivement roulés dans de la farine, des œufs battus et de la chapelure. Avec cette panure, le poisson s'avère juteux et aromatique. Pour éviter que l'huile n'éclabousse pendant la friture du poisson, couvrez la poêle avec une passoire. À propos, à propos de l'huile, en règle générale, l'huile végétale est le plus souvent utilisée.
C'est intéressant
Il y a plus de 30 ans, le médecin français Alain Bombard traversait l'océan Atlantique sur un petit bateau pneumatique appelé l'Hérétique. Eh bien, dites-vous, même avant Bombar, il y avait beaucoup de casse-cou qui faisaient des voyages similaires.
Cependant, cette fois, le voyageur naviguait, comme on dit, léger : il n'y avait ni nourriture ni eau à bord de l'Hérétique. Ainsi, le médecin a décidé de prouver que les naufragés peuvent se débrouiller longtemps avec ce que l'océan leur donne. Tous les 65
Pendant les jours que Bombar passait dans l’océan, il mangeait principalement du poisson. Eh bien, où a-t-il trouvé l'eau ? Il s’avère qu’elle provient également des poissons, car l’eau, notamment l’eau douce, représente entre 50 et 80 pour cent de la masse des poissons. ^ Trois kilogrammes de poisson par jour ‘* couvrent entièrement les besoins quotidiens en eau du corps.
Le poisson, les crevettes et le plancton fournissaient au voyageur des glucides, des graisses, des acides aminés essentiels et des vitamines A, D, B\ et C.
Pour la friture (en grande quantité de graisse), des graisses plus stables sont mieux adaptées : graisse de cuisson, mélanges de graisses d'huile végétale et de graisse animale.
Le poisson frit dans la pâte s'avère très savoureux. Pour préparer la pâte, la farine tamisée est diluée avec du lait tiède (30-40°C), bien mélangée, de l'huile végétale et du sel sont ajoutés et laissés pendant 15-20 minutes pour que le gluten gonfle. Avant de faire frire, ajoutez les blancs montés en neige à la pâte et mélangez soigneusement le mélange. Vous pouvez préparer la pâte d'une autre manière : prenez 1 pot de mayonnaise, ajoutez 2 œufs battus, salez, poivrez, puis remuez le mélange avec la farine jusqu'à ce que la crème sure épaississe. Avant de tremper un morceau de poisson dans la pâte, roulez-le dans la farine.
La méthode de cuisson du poisson la plus caractéristique de la cuisine russe est la cuisson au four. Il est cuit cru, frit et cuit. Comme additifs, on utilise de la bouillie de sarrasin, des pommes de terre, du chou, des champignons, etc.. Tous les produits sont arrosés de sauce : blanc - poisson cru ; vapeur et lait - bouillis et cuits; crème sure et tomate - frites.
Avant de mettre une plaque à pâtisserie avec du poisson au four, les aliments sont souvent saupoudrés de fromage râpé ou de chapelure.
Vous pouvez découvrir comment préparer ces sauces et d'autres pour les plats de poisson à la fin du chapitre.

Hareng avec garniture

1 hareng, 2 cuillères à soupe d'huile végétale.
Pour la garniture : 1 morceau chacun de pommes de terre bouillies, carottes, betteraves, concombres, tomates, 2 œufs, 1 oignon, oignons verts.
Faites d'abord tremper le hareng très salé dans du lait, épluchez-le, retirez les arêtes et coupez chaque moitié en morceaux en diagonale.
Pour la garniture : coupez les pommes de terre, les carottes et les betteraves en petits cubes, les concombres en cercles, les oignons en rondelles, hachez les oignons verts, coupez l'œuf en 4 parties.
Placez une partie du plat d'accompagnement de légumes dans un monticule oblong sur un bol ou une assiette de hareng et coupez-y le hareng en tranches de manière à ce qu'il soit légèrement surélevé. Disposez joliment le reste du plat d’accompagnement autour du hareng. Dans ce cas, vous devez vous assurer que les bords de la boîte à harengs ne sont pas recouverts
rhum Décorez le plat avec des feuilles de laitue, des olives et ajoutez de l'huile végétale.

Gelée de poisson

1 à 1,5 kg de têtes, nageoires, peau de poisson de la famille des esturgeons ou la même quantité de petits poissons, 1 carotte, 1/2 oignon, 2 racines de persil, 3-4 gousses d'ail, 1 cuillère à café de gélatine.
Versez les restes de nourriture ou les petits poissons dans 1,5 litre d'eau froide et faites cuire à petite ébullition pendant environ 2 heures. Pendant la cuisson, écumer périodiquement la mousse et la graisse qui se forment. Une demi-heure avant la fin de la cuisson, ajoutez les légumes dans la poêle, et à la toute fin, ajoutez les épices.
Lorsque le poisson est cuit, séparez la chair des arêtes et hachez-le finement avec un couteau. Filtrez le bouillon, ajoutez le sel et la pulpe de poisson et faites bouillir pendant 10 minutes. Si le bouillon est assez collant, il ne faut pas ajouter de gélatine. Si cela ne se produit pas, la gélatine est pré-trempée dans l'eau, ajoutée au bouillon et portée à ébullition. Placer l'ail écrasé dans le bouillon préparé avec la pulpe, remuer le mélange, verser dans les formes préparées et laisser durcir dans un endroit frais.
Vous pouvez mettre des tranches de carottes coupées au sens figuré au fond du moule.

Brochet farci

1 brochet entier, 2 oignons, 2 tranches de pain de blé, 1 verre de lait, 50 g de beurre, 2 œufs, 5-6 gousses d'ail, pommes de terre bouillies, sel au goût.
Retirez délicatement les écailles du brochet sans couper la peau. Coupez la peau autour de la tête, séparez-la de la chair et retirez-la avec un « bas » (coupez la chair avec un couteau si nécessaire, coupez l'os de la colonne vertébrale pour que la nageoire caudale reste avec la peau). Videz la carcasse restante, rincez et séparez la viande des os. Faire bouillir le bouillon de tête de brochet en ajoutant les pelures d'oignons, les oignons, les poivrons et les épices. Passer la viande au hachoir à viande avec les oignons, l'ail et le pain imbibés de lait, saler et passer à nouveau au hachoir à viande. Ajouter les œufs et le beurre ramolli à la viande hachée et bien mélanger. Farcissez la peau du brochet avec la viande hachée obtenue, placez-la dans une grande casserole ou une poissonnière, versez le bouillon et laissez mijoter à feu doux. Le bouillon doit à peine mijoter.
Refroidissez le brochet fini dans le bouillon, puis retirez-le soigneusement et placez-le sur un plat. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, coupez le poisson en morceaux en conservant la forme du brochet. Placez la tête, disposez les pommes de terre bouillies autour du plat, versez une sauce épaisse ou de la mayonnaise sur le poisson. A part, servir l'ail haché avec le vinaigre dans une saucière.

2 dorades (800 g chacune), 2 oignons, 2 œufs, bouillie de sarrasin friable de 200 g de céréales, 100 g d'huile végétale, 200 g de crème sure, 11/2 tasse de bouillon, 2 cuillères à café de farine moulue avec du beurre, sel, poivre, goût.
Retirez les écailles de la daurade et videz-les. Pour ce faire, faites soigneusement une incision longitudinale dans l'abdomen sous la gorge et retirez le foie et la vésicule biliaire. Retirez ensuite les entrailles restantes, découpez les nageoires et rincez la carcasse sous l'eau courante. Farcir la daurade de bouillie de sarrasin cuite avec des oignons et des œufs. Coudre le ventre des poissons avec du fil et frotter les carcasses avec du beurre et de la farine. Faites-les ensuite revenir dans une poêle avec de l'huile végétale chauffée. Lorsqu'une croûte dorée se forme, retirez les fils, versez la sauce à la crème sure sur les carcasses et placez dans un four préchauffé.
Placer la daurade finie sur un plat et garnir d'herbes.

Tanche à la manière des boyards

Tanche 1 -1,2 kg, 2 cuillères à soupe de beurre ou 4 cuillères à soupe d'huile végétale, 2/3 tasse de crème sure ou la même quantité de vin blanc sec, 1/2 tasse de bouillon de poisson, 3-4 tranches de citron, 5-6 champignons ou blanc champignons, poivre noir moulu, sel au goût.
Plongez la tanche dans l'eau bouillante pendant deux minutes, puis enlevez-en les écailles sans couper la peau, videz-la, lavez-la, coupez les nageoires, faites une entaille le long du dos, sélectionnez soigneusement les arêtes, salez et laissez laissez reposer environ 20 minutes, faites chauffer la poêle, dissolvez l'huile, laissez bouillir et mettez la tanche dans l'huile bouillante. Faites-le frire des deux côtés, transférez-le dans une casserole, égouttez l'huile de la poêle, ajoutez le bouillon de poisson, la crème sure ou le vin blanc, ajoutez le poivre, les champignons bouillis coupés en tranches, les tranches de citron sans grains et faites bouillir le tout. Placez le poisson dans une assiette et disposez autour de lui des pommes de terre bouillies ou frites.

Poisson solyanka dans une poêle

800 g de filet de poisson frais (surgelé), 300 g de poisson salé, 500 g de choucroute râpée, 2 cuillères à soupe de concentré de tomate, 5 pommes de terre, 1 oignon, 50 g de champignons séchés, 200 g de champignons marinés ou salés, 2 1/2 tasses de bouillon de champignons , 2 cuillères à soupe d'huile végétale, 3 cuillères à soupe
chapelure, poivre, laurier, sel au goût.
Faire bouillir le poisson jusqu'à ce qu'il soit à moitié cuit, laisser refroidir dans le bouillon, puis retirer et couper en petits morceaux. Épluchez les pommes de terre, coupez-les en tranches rondes et faites-les revenir dans l'huile végétale jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Coupez les champignons marinés (salés) en petits morceaux et laissez mijoter dans l'huile végétale.
Préparez le bouillon pour la sauce aux cèpes. Pressez légèrement la choucroute et faites-la revenir avec l'oignon émincé dans l'huile végétale, puis ajoutez le poivre, le laurier, un peu de bouillon de poisson, le concentré de tomate et laissez mijoter jusqu'à ce que le chou soit complètement ramolli.
Préparez la sauce avec le bouillon de champignons. Pour ce faire, faites revenir une cuillère à soupe de farine dans de l'huile végétale, versez le bouillon, incorporez la farine et portez le mélange à ébullition. Ajouter les champignons bouillis hachés, l'infusion de tomates, le sel et, en remuant, faire bouillir le mélange pendant 3 à 5 minutes. Lorsque tout est prêt, prenez une poêle profonde en fonte, placez la moitié du chou en couche uniforme sur le fond, puis le poisson bouilli, puis les pommes de terre mélangées à nouveau aux champignons et au chou. Bien niveler la couche supérieure, verser sur la sauce aux champignons, saupoudrer de chapelure, saupoudrer d'huile végétale et cuire au four jusqu'à ce qu'elle soit dorée.
Servir la solyanka directement dans la poêle, en garnissant de persil ou d'aneth.

1 kg de filet de sandre, 2 tranches de pain blanc, 250 g de crème, 200-300 g de beurre, oignons, 2 œufs, 1 tasse de chapelure, sel et poivre au goût.
Passer 2 fois 700 à 800 g de filet de sandre au hachoir à viande avec du pain blanc imbibé de crème et de beurre. Salez et poivrez le mélange, ajoutez-y un peu plus de crème et mélangez bien le tout ou broyez-le à nouveau dans un hachoir à viande. La masse doit être homogène et juteuse. Préparez la garniture avec le poisson restant. Coupez le poisson en très petits morceaux, salez et poivrez et laissez mijoter dans une petite quantité de bouillon (1/4 tasse) avec l'oignon finement haché. Coupez la masse de poisson préparée sur une planche humidifiée avec de l'eau froide en boules de la taille d'un œuf. Aplatissez chaque boule avec un couteau en un gâteau plat, mettez un peu de garniture dessus, enroulez les bords du gâteau (de préférence avec un couteau) vers l'intérieur en lui donnant une forme de croissant.
Badigeonner chaque produit d'œuf (de préférence avec un pinceau), puis rouler délicatement dans la panure. Il n'est pas recommandé de plonger le corps dans l'œuf, car cela le rendrait détrempé et perdrait sa forme.
Dans une poêle en fonte. dissoudre le crémeux. et fais frire le veau dessus

1 kg de filet de poisson (grosse perche, poisson-chat, flétan, sandre), 2 oignons, 5-6 pommes, 1 citron, 1 1/2 tasse de vin blanc sec, 30 g de beurre, sel et poivre au goût.
Coupez le filet de poisson préparé en morceaux, séchez-le et salez-le. Râpez le zeste du citron, pressez le jus du citron et saupoudrez-le sur les filets de poisson, hachez finement les oignons, hachez finement les pommes et faites-les revenir légèrement dans le beurre. Versez le vin dans le bol où les oignons et les pommes ont été frits et laissez infuser un moment. Placer le mélange sous une forme graissée, ajouter du poivre, du sel, saupoudrer de zeste de citron râpé et déposer le poisson dessus. Couvrez la casserole avec un couvercle et placez-la dans un four préchauffé pendant 25 à 30 minutes.
Disposez le poisson fini sur un plat, versez dessus le mélange dans lequel il a été mijoté et décorez d'herbes.

1 kg de morue. 5-6 clubs de pommes de terre, 3 verres de lait, 100 g de beurre, 2-3 œufs, 3-4 cuillères à soupe d'oignons verts, sel au goût.
Coupez le poisson préparé en morceaux et faites cuire jusqu'à ce qu'il soit cuit. Placez ensuite dans des pots en céramique, recouvrez de tranches de pommes de terre bouillies hachées, d'oignons verts et versez un mélange de lait, de beurre et d'œufs. Cuire au four.
Servir dans des pots.

Poisson cuit à la mode de Moscou

500 g de poisson, 3 cuillères à soupe d'huile végétale, 1 cuillère à soupe de farine, 3 cuillères à soupe de champignons bouillis (blancs, champignons), 1 œuf, 2 cuillères à soupe d'oignons frits, 1 1/2 tasse de sauce à la crème sure, 2 cuillères à soupe de fromage râpé, 2 cuillères à soupe de beurre, 1 à soupe de chapelure, poivre, sel au goût.
Placer les morceaux de poisson frit avec la peau, mais sans arêtes, dans une grande poêle avec une portion de sauce à la crème sure. Placez des cercles de pommes de terre sautées autour du poisson, mettez dessus les champignons, les tranches d'œufs durs et les oignons frits. Versez la sauce à la crème sure sur tous les produits, saupoudrez de fromage râpé, de chapelure, saupoudrez d'huile et faites cuire au four.
Versez le beurre fondu sur le plat fini et saupoudrez d'herbes. Servir à table dans une poêle.

1 kg de carassin, 1/2 tasse d'huile végétale, 2 oignons, 3 œufs, 2 tasses de crème sure, chapelure, sel au goût.
Nettoyez le carassin, videz-le, essuyez-le et salez-le. Hachez finement l'oignon et faites-le revenir. Battre les œufs et mélanger avec les oignons. Faites bouillir le poisson dans le mélange œufs-oignons et faites-le frire dans une poêle chaude des deux côtés. Mettez tout le poisson frit dans une poêle, versez la crème sure et laissez bouillir deux fois, mais ne faites pas bouillir. Disposez les carassins sur des assiettes, saupoudrez de persil ou d'aneth.

500 - 600 g de filet de sandre, sel, poivre au goût, 2 tasses d'huile végétale.
Pour la pâte : 1 1/2 tasse de farine, 2 œufs, 1 1/2 tasse de lait, sel au goût.
Préparez la pâte : battez l'œuf jusqu'à ce qu'il soit mousseux et ajoutez-y alternativement la farine et le lait en mélangeant bien le mélange.
Coupez le filet de poisson en petits morceaux, salez-le, poivrez-le et roulez-le dans la farine. Versez l'huile dans une poêle ou une friteuse et faites-la bien chauffer. Piquez les morceaux de poisson avec une fourchette et, en les plongeant dans la pâte, placez-les dans l'huile bouillante. Lorsque vous êtes prêt, retirez-le de l'huile et placez-le sur une passoire pour égoutter la graisse. Disposez les morceaux de poisson frits sur un plat recouvert d'une serviette et servez.
Au lieu du sandre, vous pouvez utiliser n'importe quel autre poisson. Si le poisson est petit, il est plongé dans la pâte et frit entier.

1 kg de petits poissons (vairons, carassin), 600 g de canneberges, 300 g de miel, un verre de farine, sel au goût.
Nettoyez le poisson, videz-le, salez-le, roulez-le dans la farine et faites-le revenir dans une poêle bien chaude. Écrasez les canneberges, pressez-en le jus, ajoutez le miel et laissez réduire presque de moitié. Placer le poisson frit dans une assiette et verser dessus le jus de canneberge et le miel.

1 kg de filet de poisson (sandre, poisson-chat, esturgeon, béluga, esturgeon étoilé), 3-4 oignons, chapelure, 2-3 tranches de pain de blé, 50 g de beurre, 3 œufs, 1/2 tasse de farine, persil, 2 tasses d'huile végétale, sel au goût.
Coupez le filet de poisson en larges tranches, battez-les avec une houe sur une épaisseur de 0,5 cm et salez. Préparez la viande hachée : hachez l'oignon, faites-le revenir, hachez 2 œufs durs, trempez le pain dans l'eau ou le lait, mélangez le tout avec du persil, du sel et du poivre. Enveloppez la viande hachée dans des morceaux de poisson, roulez-la dans la farine, le lezone d'œuf et la chapelure. Versez l'huile végétale dans une poêle à frire et faites-y revenir le zrazy.

Écrevisse en russe
20 écrevisses, 2 navets, 2 carottes, 2 racines de persil, sel, poivre, laurier au goût.
Épluchez toutes les racines, coupez-les en étoiles et en cercles, versez de l'eau bouillante dessus, ajoutez les épices et faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient ramollies. Trempez ensuite les écrevisses vivantes dans un bouillon de légumes bouillant, dont la nageoire médiane avec la veine noire a été préalablement retirée. Dès qu'une fissure se forme entre le cou et le dos des écrevisses, retirez-les du bouillon, placez-les dans des tasses en métal, recouvrez de racines et d'herbes. Servir les écrevisses dans le même bouillon dans lequel elles ont été bouillies. Si les écrevisses sont servies froides, elles doivent être refroidies dans le bouillon.

Sauces pour poisson

sauce blanche

2 tasses de bouillon de poisson, 1 cuillère à soupe de farine, 2 cuillères à soupe de beurre, 1/4 d'oignon, 1 cuillère à café de racine de persil finement hachée, sel au goût, poivre, petits pois. Feuille de laurier.
Faites revenir la farine en remuant, versez-y le bouillon jusqu'à l'obtention d'une masse homogène. Ajouter les légumes hachés et cuire à petite ébullition pendant 30 à 35 minutes. À la fin, ajoutez du poivre et du laurier. Filtrer la sauce finie, passer les légumes au tamis et bien mélanger avec la sauce. Vous pouvez également le préparer avec 2 cuillères à soupe de câpres.

Sauce au raifort

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1 verre d'eau ou de bouillon de poisson, 150 g de raifort, 1 cuillère à soupe de sucre, ½ verre de vinaigre 9%, sel au goût, ½ verre de crème sure.
Râper le raifort, infuser avec de l'eau bouillante, ajouter le sel et le sucre. Refroidir le mélange à température ambiante et mélanger avec la crème sure.

Sauce à la crème sure
1 à ½ tasse de crème sure, 1 cuillère à soupe de beurre et de farine, sel et poivre au goût.
Portez la crème sure à ébullition, progressivement, en remuant continuellement, versez-la dans la farine frite au beurre. Salez, poivrez et portez à ébullition.

Sauce tomate
2 tasses de base de sauce (voir sauce blanche), 2-3 cuillères à soupe de concentré de tomate, 1/2 oignon, racine de persil, 1/2 carotte, 1/2 citron, 1 cuillère à soupe de beurre, sucre, poivre, sel goût.
Hachez l'oignon et les racines, faites-les revenir avec de la graisse, ajoutez le concentré de tomate et poursuivez la friture pendant encore 5 minutes. Versez la sauce blanche dans ce mélange et laissez cuire 10 à 15 minutes. En fin de cuisson, ajoutez le sucre, le sel, le poivre, le jus de citron. Filtrer la sauce, râper les racines et mélanger avec la sauce.

Sauce aux cornichons

2 tasses de base de saumure, ½ tasse de cornichon au concombre, 1/2 citron, cuillère de beurre, 1/2 concombre mariné, 2-3 cuillères à soupe de champignons bouillis, sel, poivre au goût, 1/3 tasse de vin blanc.
Versez la saumure bouillie dans la sauce blanche et laissez cuire 3 à 5 minutes. Salez, ajoutez le jus de citron, 1/3 tasse de vin bouilli blanc sec. Coupez les champignons et les concombres en tranches, faites bouillir, hachez-les, ajoutez-les à la sauce et mélangez bien.

Sauce au lait aux oignons

1 1/2 tasse de lait, 1/2 tasse d'eau, 2 cuillères à soupe de beurre et de farine, 2 oignons, sel et poivre au goût.
Versez le lait chaud dilué avec de l'eau dans le sauté blanc chaud (farine frite), en remuant continuellement, salez et laissez cuire 4 à 5 minutes. Faites revenir légèrement l'oignon finement haché avec la graisse, ajoutez-le à la sauce au lait et laissez cuire 5 à 7 minutes. Salez et poivrez, puis laissez refroidir le mélange et passez-le au tamis.

sauce russe

1/2 tasse de sauce tomate, 2-3 cuillères à soupe de champignons bouillis, ½ carottes, racine de persil, ½ concombre mariné, 5-6 olives, 1 cuillère à soupe de câpres, 4-5 prunes, 50 g de cartilage d'esturgeon bouilli, 1 à 2 cuillères à soupe de beurre.
Coupez les racines en cubes et laissez mijoter dans un peu d'eau. Épluchez et épépinez les concombres, coupez-les en tranches et faites-les bouillir. Coupez le cartilage d'esturgeon bouilli en tranches, retirez les noyaux des olives. Mélanger tous les produits, ajouter les champignons et
câpres, mélanger avec la sauce tomate et porter à ébullition. Assaisonner la sauce finie avec de l'huile.

Sauce vapeur
2 tasses de base de sauce (voir sauce blanche), 1/4 d'oignon, 1 cuillère à café de racine de persil finement hachée, 1/2 citron, 1 cuillère à soupe de vin blanc sec, 1 cuillère à soupe de beurre, pour assaisonner sel et poivre au goût.
Ajouter l'oignon et le persil finement hachés à la sauce blanche et laisser mijoter à feu doux pendant 10 à 12 minutes. Ajouter le vin, le jus de citron, le sel, le poivre et porter à ébullition. Filtrer, ajouter l'huile et remuer jusqu'à ce qu'elle soit complètement mélangée à la sauce.

Comme vous le savez, la vie sur la planète Terre est née dans l'océan mondial et ce n'est qu'à ce moment-là, à la suite de l'évolution, que les poissons (invertébrés aquatiques) ont commencé à s'installer progressivement sur terre.

Dans les temps primitifs, les gens cuisaient le poisson non pelé directement sur le feu. De nos jours, dans les restaurants de premier ordre, on vous servira un plat de poisson raffiné et excellent, réalisé par le chef lui-même.

Ce n’est pas pour rien que les recettes de poisson sont considérées comme parmi les plus anciennes. Nous vous proposons aujourd'hui de faire un petit voyage dans le passé de la cuisine de poisson et de retracer son évolution de l'Antiquité à nos jours. Nous tenons à noter que les plats de poisson se retrouvent dans presque toutes les cuisines nationales.

Chez les insulaires ou les habitants des zones côtières, le poisson est considéré comme l'ingrédient principal des plats préparés. Le poisson est considéré comme un produit maigre, donc manger des plats de poisson n'est interdit par aucune religion mondiale. Certes, il existe certaines réglementations concernant les jours où vous pouvez manger du poisson.

La cuisine de poisson moderne trouve son origine dans la Grèce antique. Les recettes de poisson grecques figurent sur la liste d'or des chefs-d'œuvre culinaires du monde. La Grèce est entourée de mers dans lesquelles on trouve une variété de poissons, il n'est donc pas surprenant que la noblesse et les simples pauvres mangent des plats de poisson.

Les Grecs étaient considérés comme de bons marins et pêcheurs. La plupart des hommes des villages côtiers possédaient leur propre bateau et pratiquaient la pêche. L’esturgeon était considéré comme un mets délicat à l’époque de la Grèce antique. Les Romains ont adopté la plupart des traditions de la Grèce antique, notamment leur amour sans limites pour les plats de poisson.

Au Moyen Âge, on continuait à frire et à cuire le poisson sur un feu ouvert et on le servait avec des légumes. Les chefs de la cour commandent spécialement du poisson de mer frais pour préparer des chefs-d'œuvre culinaires inhabituels pour leurs monarques.

Les roturiers mangeaient du poisson tout comme les aristocrates. Cependant, la cuisine paysanne à base de poisson se distinguait par sa simplicité et sa simplicité. Un paysan ou un ouvrier ne pouvait pas se permettre des variétés de poisson d'élite, l'entrée était donc du simple hareng ou de la carpe.

En Russie, les plats de poisson n'étaient pas moins populaires qu'en Occident. Mère Rus' est riche en lacs, rivières et mers, de sorte que la noblesse russe pouvait toujours se permettre de goûter des poissons exotiques. Au XVIIIe siècle, la cuisine du poisson atteint son apogée dans l’Empire russe.

Il y avait une mode pour la France et tout ce qui était français, alors la noblesse commença à commander en masse des chefs étrangers qui apportèrent la riche cuisine française à la cour des empereurs russes. A cette époque, apparurent les célèbres snacks de poisson, fabriqués uniquement à partir de poisson frais, spécialement livrés de la Caspienne, de la Baltique ou de la mer Noire, du Don, de Ladoga ou d'Onega.

L'anchois et l'anguille étaient considérés comme un mets délicat parmi la noblesse russe. La période mouvementée des révolutions, des coups d'État et des changements, le tournant des XIXe et XXe siècles, a influencé les préférences gustatives des gens. Cependant, le poisson n'a pas perdu de sa pertinence. Et ils en mangeaient encore, renonçant peut-être aux excès et aux gourmandises.

Une tradition soviétique qui a survécu jusqu'à nos jours consiste à servir des sandwichs ou des tartelettes avec du caviar rouge ou du poisson « rouge » (saumon rose, saumon, saumon), ainsi qu'à cuire du poisson farci lors des vacances et des occasions spéciales. Cela peut prendre une seule journée pour répertorier les recettes de poisson.

Le poisson peut être soumis à diverses transformations : cuit au four, frit, bouilli, transformé en poisson haché, en gelée de poisson, en conserve de poisson, etc. Le poisson se marie bien avec divers produits, ainsi qu'avec les sauces, les épices et les herbes.

Dans le nouveau millénaire, il est de bon ton de mener une vie saine et de maintenir une alimentation équilibrée. Dans chaque ville, vous pouvez facilement trouver un restaurant de poisson. Et en vérité, les plats de poisson offrent une excellente occasion de manger savoureux et varié, il suffit de maîtriser quelques recettes simples et d'acheter du poisson frais.

Plats de poisson dans la cuisine russe

Sur les terres de l'ancien État russe aux IXe et Xe siècles. il y avait des bassins de rivières aussi grandes et riches en poissons que le Prut, le Dniestr, le Bug méridional et occidental, le Pripyat, le Dniepr, le Sozh, la Bérézina, l'Oka, le cours supérieur de la Volga, la Dvina occidentale, les Grands Lacs Peipus, Ladoga, etc. Les plus grands centres culturels et économiques de la Russie étaient situés sur les rives des rivières et des lacs : Kiev sur le Dniepr, Moscou sur la rivière Moscou, Novgorod sur le Volkhov, Pskov sur la rivière Velikaya, Rostov sur le lac Néron, Riazan sur le fleuve. Oka, Souzdal dans le virage de Kamenka, Nijni Novgorod au confluent de la Volga et d'Oka. En abondance, ces rivières et lacs fournissaient au peuple russe une grande variété de poissons et les plats qui en étaient préparés décoraient leur table. Et après le baptême de la Rus' et l'introduction du jeûne, le rôle des plats de poisson dans la cuisine russe s'est particulièrement accru.

On utilisait principalement des poissons d'eau douce, et les poissons de mer ont commencé à être utilisés après que nos ancêtres ont maîtrisé les rives de la mer du Nord. Il ne s'est répandu qu'au XVIIIe siècle. et d'abord seulement dans le nord de la Russie.

Les pêcheurs de la Russie antique étaient appelés pêcheurs, et les marchands de poisson étaient appelés pêcheurs. Dans l'économie de l'État de Moscou, la pêche a joué un rôle si important qu'un système de normes juridiques réglementant la pêche a été développé et que les zones d'eau ont été incluses dans les propriétés foncières des souverains, des princes et des monastères. Des colonies de pêcheurs sont apparues sur les grands lacs et rivières. Les pêcheries de la Volga ont joué un rôle particulier. Selon le chroniqueur, des milliers de pêcheurs se rendaient sur ses côtes au cours de la saison et revenaient à l'automne «après avoir attrapé et réchauffé».

Bien sûr, les gens ordinaires utilisaient principalement le poisson des réservoirs locaux, mais les riches citadins, la noblesse féodale et ecclésiastique pouvaient utiliser du poisson importé. Par exemple, le poisson était livré à la table du patriarche Adrien non seulement des rivières de l'État de Moscou, mais également des mers Blanche, Caspienne et partiellement d'Azov.

La table du poisson des souverains de Moscou et des nobles boyards était extrêmement variée. De nombreux monastères possédaient des pêcheries ou envoyaient de nombreux artels pêcher. Voici une liste loin d'être complète des poissons mentionnés dans les monuments des XVIe-XVIIe siècles : stérlet, béluga, esturgeon, poisson blanc, corégone, lodoga, saumon, lotte (hommes), brochet, sandre, brème, ide, poisson cru. , omble chevalier, perche, tanche, gardon, éperlan, éperlan (vandish), carassin. Dans le même temps, les poissons différaient selon le lieu de pêche : hareng de Pereslavl, saumon de Carélie, esturgeon Shekhonskaya (rivière Sheksna), petit brochet Postavy, etc.

Il existait une terminologie étendue pour désigner les parties du corps du poisson : béluga (ou autre poisson) – côtes, poitrine ; tesha - partie abdominale ; feu - viande grasse des nageoires, considérée comme un mets particulier; brindille de béluga (orme); nombril - la partie médiane du poisson entre la tête et la queue (sans dos) ; couche - filet de poisson, etc. Il existait également de nombreuses méthodes de conservation du poisson : salage à sec et en barrique, séchage (poisson suspendu et séché), fumage. Le poisson fumé est très rarement mentionné (dans l’inventaire des plats du patriarche Nikon). Le poisson vapeur est très souvent évoqué. La plupart des dictionnaires de la langue russe ancienne interprètent ce nom comme « poisson fumé ». L'opportunité et la variété des anciennes méthodes de transformation culinaire du poisson, en fonction de son utilisation, de sa taille et de sa méthode de préparation, sont admirables.

De nombreux plats de poisson de la cuisine moderne ont survécu jusqu'à nos jours et certains ont été soit empruntés à d'autres peuples, soit créés par des chefs professionnels sur la base de traditions folkloriques. Dans tous les cas, le poisson partiel est débarrassé de ses écailles, vidé et lavé. Ensuite, il est découpé de différentes manières, selon la méthode de traitement thermique. Le poisson est généralement cuit entier avec la tête dans un four ou un four. Pour la cuisson, le poisson est utilisé selon différents modes de découpe : entier avec ou sans tête (petits poissons pour la table de tous les jours et gros poissons pour les plats de fête), coupé en morceaux (non doublés, ou « ronds », filet avec peau et côtes, filet avec peau sans os de côtes). Pour le braconnage et la cuisson avec des sauces, le poisson était coupé en filets sans côtes, et pour le filage (friture dans la graisse) - en filets sans peau et sans côtes. Vous pouvez faire mijoter du poisson de n'importe quelle coupe.

Les plats de poisson au four étaient très populaires, mais ils sont aujourd'hui presque oubliés. La conception du four russe permettait d'y cuire divers produits culinaires, notamment du poisson. DANS. Levchine Voici comment il décrit la préparation du poisson cuit à froid : « Videz les carassins frais et laissez-y le caviar, faites-les cuire sur la sole chaude du four en les retournant d'un côté à l'autre. Une fois cuit, coupez sur les côtés et placez-le dans une poêle, à l'aide d'une grille d'échardes, et séchez au four. Servir sur une assiette une fois refroidi. D'autres poissons sont également cuits de cette façon. Certains d’entre eux ont meilleur goût lorsqu’ils sont cuits sans être pelés ni éviscérés.

La friture du poisson à la broche est également presque oubliée. De nos jours, les brochettes d'esturgeon ou de truite sont considérées comme des plats exotiques, mais autrefois, le poisson « filé » était souvent cuisiné. Dans « Peinture des aliments royaux », les poissons filés sont mentionnés à plusieurs reprises : le brochet, le stérlet et un maillon d'esturgeon. Très probablement, le poisson coupé était saupoudré de sel et de poivre et frit sur des braises. Peut-être qu'il était préalablement trempé dans du kvas.

Nos chefs ont développé depuis longtemps des techniques spéciales pour la transformation de certains types de poissons. Les méthodes de transformation du brochet étaient particulièrement variées. Ce poisson se distingue par sa structure corporelle : un corps long et presque pas de nageoires sur le dos, une chair à petits os. Ceci explique son utilisation répandue pour farcir les ornières retirées d'une carcasse avec des bas, et pour préparer les veaux (découpe de poisson - dans la terminologie moderne) et leurs produits.

Brochets vivants aux XVIe et XVIIe siècles. dans les maisons riches, on utilisait presque exclusivement la soupe de poisson pour cuisiner - avec du safran, blanc ou noir, avec des raviolis ("pounders"). Les brochets séchés étaient servis en apéritif et coupés en tranches pour le botvinya.

Deux types de brochets salés ont été utilisés. Fraîchement ou salé vif (c'est-à-dire salé avant utilisation) était utilisé pour le stockage à court terme et la préparation de plats spéciaux « marinés ». Le brochet en baril (« brochet ») était stocké pendant une année entière. L'auteur de Domostroy conseille d'acheter le poisson quand il est bon marché, de le saler dans des fûts et de le stocker dans les glaciers ou de l'enfouir dans le sol.

Deux types de caviar étaient consommés : salé (en fûts) et frais dans des œufs (xeni). Le caviar frais était frit, bouilli et servi avec du vinaigre, du kvas ou chaud avec une sauce.

Les poissons salés (brochet, etc.) étaient cuits entiers, sans écailles, en « bloc », c'est-à-dire une carcasse sans tête et sans nageoires, ou en couche. Le poisson salé jouait un rôle particulier dans la cuisine russe ancienne, et même le poisson frais était bouilli dans de grandes quantités de sel pour lui donner un goût salé. De tels plats étaient appelés « rasolnye ».

N° 564. Brochet en saumure (« mariné »). Le brochet frais est vidé sans écailles, lavé et bouilli dans de l'eau additionnée de sel (plus que d'habitude) et d'épices. Encore chauds, ils sont roulés en anneau (on utilise de petits brochets) et la queue est fixée dans les dents. Si le brochet est servi froid, du raifort, de l'ail écrasé, du kvas ou du vinaigre sont placés sur la table. Ils préparent également du brochet chaud bouilli avec du sel, mais le servent avec de la saumure ou un bouillon d'oignon ou de chou.

Préparation du poisson en morceaux

Le poisson congelé est décongelé à l'air ou dans l'eau froide et le poisson salé est trempé. Ensuite, ils enlèvent les écailles, coupent le ventre, le vident et le lavent. Selon l'usage culinaire et la taille, le poisson est découpé de différentes manières :

Les petits poissons pesant 200 à 250 g sont laissés entiers avec la tête et les nageoires ;

Pour les petits poissons pesant plus de 250 g, la tête est coupée et les nageoires sont coupées ;

Les gros poissons pesant jusqu'à 1,5 kg ne peuvent pas être aplatis dans le sens de la longueur, mais coupés en morceaux dans le sens de la largeur (morceaux ronds) ;

Pour les poissons pesant plus de 1,5 à 2 kg, les rondelles sont très épaisses, elles sont donc aplaties dans le sens de la longueur, la colonne vertébrale est coupée d'une moitié puis coupée en morceaux dans le sens de la largeur (en filets avec les côtes et la peau) ;

Pour le pochage et la cuisson au four, les os des côtes sont coupés des moitiés du poisson aplati et coupés en travers ;

Pour faire frire (la graisse), les os des côtes des moitiés de carcasse sont retirés, la chair est coupée de la peau et le filet est coupé en morceaux dans le sens de la largeur.

Couper du poisson esturgeon

L'esturgeon congelé est décongelé à l'air (6 à 10 heures), la tête est coupée, les nageoires et les punaises osseuses du dos sont coupées. Ensuite, la carcasse est découpée le long du dos le long de la couche adipeuse et le cordon cartilagineux dorsal - la ligature - est retiré. Les gros maillons sont coupés en morceaux en travers. Les maillons (ou morceaux) préparés sont ébouillantés avec de l'eau chaude (95 à 97 °C), les punaises latérales sont nettoyées, le cartilage costal est coupé, coupé en portions et bouilli ou frit entier.

Les insectes sont retirés du stérlet sans ébouillanter le poisson.

Plats de poisson bouilli

Bien sûr, vous pouvez cuisiner n'importe quel poisson, mais le merlu, le maquereau, le chinchard, le hareng frais, le carassin, l'omul, l'ombre, le gardon, la brème et le nelma ont meilleur goût frits et il n'est pas recommandé de les cuire. Ils cuisent les poissons entiers (carcasses), en morceaux et en maillons (esturgeons). Les petits poissons entiers et les morceaux en portions sont versés avec de l'eau chaude ou du bouillon, et les maillons d'esturgeon sont versés avec de l'eau froide.

Ajouter le sel, les épices, les racines blanches, les oignons et parfois les carottes à l'eau, porter à ébullition et cuire jusqu'à tendreté sans faire bouillir, en éliminant la graisse et la mousse.

S'ils cuisinent des poissons à l'arôme et au goût délicats (truite, sandre, saumon, corégone, etc.), alors très peu d'épices sont utilisées.

Lors de la cuisson de poissons à forte odeur marine (surtout océanique) ou à odeur de boue (gros brochet, lotte), on ajoute au contraire beaucoup d'épices : laurier, poivre noir et piment de la Jamaïque, oignon, poivron frais ( Bulgare), cornichon de concombre, aneth, persil, céleri. Les pommes de terre bouillies sont servies avec du poisson bouilli, saupoudrées d'herbes et versées avec du beurre fondu. Il est préférable de servir la sauce séparément dans une saucière. Avant la cuisson, la peau du poisson est coupée.

N° 565. Perches bouillies avec des œufs et du beurre. Le poisson est nettoyé, lavé, saupoudré de sel et conservé 1 heure. Faites ensuite bouillir avec l'ajout d'oignons, de feuilles de laurier et de grains de poivre pendant 20 à 25 minutes et laissez reposer environ une demi-heure. Disposez la perche bouillie sur un plat, ajoutez un peu de bouillon, saupoudrez d'œufs finement hachés, versez sur le beurre fondu préalablement mélangé avec du persil haché.

Perche 1,2-1,5 kg, oignon 200, persil 50, beurre 200, œufs 5-6 pièces, sel, épices.

N° 566. Poisson en saumure. Des manuscrits anciens mentionnent la cuisson du saumon, du saumon, de la ladozhina et d'un lien d'esturgeon en saumure sous ébullition. La brème, la morue, le merlu, le navaga et d'autres poissons sont également préparés de cette façon.

Le poisson est nettoyé, vidé, coupé en morceaux, placé dans un bol, des concombres pelés, des cornichons de concombre, du persil et des oignons sont ajoutés et, recouverts d'un couvercle, mijotés. V. Levchine donne la description suivante : « Videz la daurade, faites-la bouillir dans de l'eau salée, additionnée de cornichon de concombre, et servez-la sur une grande assiette, étalée. » « Après avoir vidé le sterlet frais, laissez-y le lait et le foie. Mettez la saumure de concombre avec les racines hachées et les concombres marinés, pelés du sel, sur le feu dans un chaudron, ajoutez les oignons et les poivrons entiers. Lorsque la saumure bout, ajoutez le sterlet et faites cuire.

Version moderne : préparer des morceaux de poisson en portions (morue, merlu, goberge...), verser le bouillon de poisson chaud, ajouter la saumure de concombre ou l'épluchure de concombre mariné (peau), les concombres marinés épluchés, les épices, le sel, porter à ébullition et cuire à 95-97 °C jusqu'à cuisson complète. Ensuite, le poisson est sorti, placé sur des assiettes ou un plat, garni de pommes de terre bouillies, versées avec de l'huile et saupoudrées d'herbes hachées. Des cornichons finement hachés, bouillis avec le poisson, sont placés sur le poisson.

Par portion : poisson non étagé ou filet avec peau 300 ou 250, concombres marinés 50, pommes de terre bouillies 150, beurre.

N° 567. Poisson bouilli mariné. Le poisson préparé est coupé en morceaux à angle droit, placé dans un bol en émail, saupoudré de sel, de poivre moulu, de feuille de laurier hachée et versé avec du vinaigre ou de l'acide citrique légèrement dilué. Placez les plats au réfrigérateur pendant 6 à 8 heures. La farine de blé est séchée et moulue avec du beurre, diluée avec la marinade dans laquelle le poisson a été vieilli. Des morceaux de poisson mariné sont placés dans une casserole, graissés d'huile et versés avec la sauce. Couvrir le plat avec un couvercle et cuire le poisson jusqu'à ce qu'il soit tendre à feu doux. Placez le poisson fini sur un plat et versez dessus la sauce égouttée. Décorer de tranches de citron et d'herbes.

Par portion : poisson non étagé 250, vinaigre 3% 100, beurre 10, farine de blé 5, une demi-feuille de laurier, citron.

N° 568. Poisson bouilli (filet). Le poisson est fileté avec la peau et les os des côtes, coupé en morceaux, la peau est coupée sur chaque morceau, placée sur une rangée au fond du plat, peau vers le haut, remplie d'eau chaude ou de bouillon, de feuilles de laurier, de persil (racine ), des carottes et des grains de poivre sont ajoutés. Le liquide doit recouvrir le poisson de 3 à 5 cm, porter à ébullition et cuire à 95-97 °C pendant 10 à 15 minutes à partir du moment de l'ébullition. Garnir de pommes de terre bouillies, verser sur le beurre fondu et saupoudrer d'herbes. La sauce est versée sur le poisson ou servie séparément dans une saucière.

Par portion : poisson 250-300, carottes, oignons, persil 5-10, épices, sel, pommes de terre bouillies 150, tomate, crème sure ou sauce polonaise (avec œuf et herbes) 75.

Vous pouvez mettre des écrevisses bouillies dans une assiette.

De nombreuses recettes merveilleuses et plats de poisson simples et délicieux ont été oubliés à tort.

N° 569. Daurade bouillie entière. Mettez une feuille de laurier, des racines blanches coupées en tranches, des oignons, des cornichons tranchés, un bouquet d'herbes séchées (« bouquet ») dans la poêle, le tout est versé avec du bouillon de poisson et bouilli. Placer la daurade entière, pelée et éviscérée dans une casserole, verser une décoction de légumes, ajouter le laurier, le poivre, le sel, porter à ébullition, cuire 2-3 minutes et laisser reposer environ une demi-heure. Les dorades bouillies sont placées sur un plat, recouvertes de tous les légumes avec lesquels elles ont été cuites, versées avec du bouillon et décorées d'herbes. Le raifort au vinaigre est servi séparément.

Daurade 1,2 kg, oignon 100, concombres marinés 100, persil 50, épices.

N° 570. Daurade au raifort et pommes. La daurade est nettoyée, salée, versée avec du vinaigre chaud faible (1%), recouverte d'un couvercle et laissée au repos pendant environ 30 minutes. Le bouillon aux racines et aux oignons est fabriqué à partir de déchets de poisson. La daurade est versée avec un bouillon chaud filtré, portée à ébullition et cuite pendant environ 10 minutes. Sortez le poisson bouilli et placez-le sur un plat. Couvrir de raifort, réduit en purée de pommes aigres et assaisonné de vinaigre et de sucre.

N° 571. Tanche bouillie. La tanche est nettoyée, éviscérée, lavée, placée dans une casserole, versée avec un bouillon de poisson fabriqué à partir de déchets de tanche, de racines et d'oignons, de feuilles de laurier, de poivre, 1 à 2 clous de girofle sont ajoutés et bouillis pendant 15 à 20 minutes. La tanche est retirée et le bouillon est bouilli jusqu'à ce qu'il s'évapore et devienne jaunâtre. Ensuite, la tanche y est remise et portée à ébullition. Le poisson fini est placé sur un plat, versé avec du bouillon, des pommes de terre bouillies sont placées autour et le raifort au vinaigre est servi séparément.

N° 572. Grandes fraises bouillies. Les grosses collerettes sont éviscérées, mais non nettoyées des écailles. Ensuite, ils sont ébouillantés et les écailles sont grattées. Les carcasses de fraises sont placées dans une poêle ou sur la grille d'une chaudière à poisson. A part, préparez une décoction dans une casserole : versez de l'eau ou du bouillon de poisson, ajoutez les oignons, les branches de céleri, la racine de persil, les carottes, les feuilles de laurier, le poivre et faites bouillir pendant 7 à 10 minutes. Ce bouillon est filtré, versé sur les fraises 20 minutes avant de servir, bouilli, posé sur un plat, des pommes de terre bouillies entières sont placées autour d'elles, arrosées d'huile et une tranche de citron sans pépins est posée sur chaque fraise. Saupoudrez le tout d'herbes hachées.

Pour 4 portions : fraises 1,2 kg, citron 1 pc., pommes de terre bouillies 800, épices pour décoction.

N° 573. Carassin bouilli à la crème sure. Le carassin est nettoyé, vidé, lavé, salé et laissé au repos pendant 15 à 20 minutes. Ensuite, ils sont placés dans une casserole remplie d'eau ou de bouillon de poisson afin qu'ils recouvrent juste le poisson et cuits pendant environ 15 minutes. Le poisson est placé sur un plat et versé avec une sauce à la crème sure chaude. Des morceaux du corps sont placés autour (en accompagnement).

N° 574. Carassin bouilli dans de la crème. Ils le préparent de la même manière, mais le remplissent de sauce à la crème plutôt que de crème sure. Pour ce faire, mélangez la farine de blé avec le beurre (1:1), faites chauffer jusqu'à consistance crémeuse, diluez avec de la crème, portez à ébullition et ajoutez de l'aneth ou du persil haché à cette sauce.

Pour la sauce : crème 20% - 0,5 l, farine 25, beurre 25.

Remarque : dans cette recette et dans les précédentes, une partie de la crème sure ou de la crème peut être remplacée par le bouillon dans lequel les carassins ont été bouillis.

N° 575. Carpe bouillie avec du vin rouge. Pour les amateurs de plats de poisson, nous proposons une description complète d'un plat de carpe, très apprécié au siècle dernier. « La carpe peut être bouillie avec ou sans écailles. En balance, cela s'avère plus savoureux, bien que moins beau. Après avoir coupé la tête du poisson, le sang est libéré dans du vinaigre bouilli salé. La carpe nettoyée est coupée en morceaux, laissant la laitance ou le caviar, et salée. A ce moment, du persil, du céleri, de l'oignon (2 oignons), des carottes, 1 champignon séché sont bouillis dans de la bière, une feuille de laurier, 1 à 2 clous de girofle et 5 grains de poivre sont ajoutés. Placez une tête de carpe sans branchies, de l'acide citrique, une croûte de pain de seigle noir, des morceaux de carpe dans une casserole, versez de la bière bouillie avec des épices et faites cuire le poisson. Il faut faire attention à ne pas trop le cuire. Préparez la sauce : 1 c. une cuillerée d'huile est mélangée avec 1 cuillère à soupe. cuillère de farine, chauffer en remuant jusqu'à l'apparition d'une couleur crémeuse, diluer avec du vinaigre et du sang, ajouter au bouillon dans lequel la carpe a été cuite, le vin rouge, le sucre, les raisins secs sans pépins, faire bouillir. Il doit y avoir beaucoup de sauce ; la carpe bouillie est placée sur un plat, recouverte de très fines tranches de citron et arrosée généreusement de sauce.

Carpe 1,5 à 1,6 kg, vinaigre 1/4 tasse, bière 2 bouteilles, huile 1 à 2 cuillères à soupe. cuillères, farine 1 cuillère à soupe. cuillère, croûte de pain noir, vin rouge 1/2 tasse, épices.

Plats de poisson poché

Pour le braconnage, le poisson est découpé en filets sans côtes. Les morceaux de poisson sont placés dans une casserole sur une rangée, remplis de bouillon à 1/3-1/2 de leur hauteur, des épices, du sel et des racines sont ajoutés, recouverts d'un couvercle et mijotés à une température de 95°C jusqu'à ce que cuit (12 à 15 minutes). La surface des morceaux de poisson poché est recouverte de caillots de protéines. Par conséquent, pour donner au plat un aspect appétissant, au moment de servir, des morceaux de poisson sont versés avec une sauce préparée dans le bouillon restant après le pochage. Une tranche de citron sans zeste ni graines ni herbes est souvent placée dessus. Vous pouvez mettre des queues d'écrevisses et des crevettes. Garnir de pommes de terre bouillies.

N° 576. Poisson poché. Les filets de poisson avec peau et sans côtes sont coupés en morceaux à un angle de 60°, placés dans une casserole graissée d'huile, sur une rangée, de manière à ce qu'un morceau chevauche légèrement l'autre. Ajouter le bouillon jusqu'à 1/2-1/3 de hauteur, ajouter les épices, les racines blanches, le sel et les oignons. Vous pouvez ajouter de l'acide citrique ou du vin blanc sec ou du cornichon au concombre. Couvrir la casserole avec un couvercle et laisser mijoter le poisson jusqu'à ce qu'il soit cuit. Les morceaux de poisson poché sont disposés dans des assiettes ou un plat ovale et nappés de sauce. Déposez dessus une tranche de citron sans zeste ni pépins, saupoudrez de persil haché. Des pommes de terre bouillies saupoudrées d'huile sont placées autour. Le nom du plat se compose du nom du poisson et de la sauce. Par exemple : cabillaud en sauce saumure, sandre vapeur, sandre au vin blanc, merlu à la tomate, etc.

N° 577. Poisson poché sauce vapeur. Des morceaux de poisson en portions (sandre, brochet, bar, perche de glace, etc.), coupés en biais dans des filets sans os de côtes, sont placés dans une casserole, graissés avec de l'huile, mis des oignons, des racines, des épices, du sel, remplir 1/3 de bouillon de poisson -1/2 hauteur, ajouter un peu de jus de citron ou d'acide citrique, fermer hermétiquement le couvercle et laisser mijoter jusqu'à cuisson complète. La sauce vapeur est préparée avec le bouillon restant. Des morceaux de poisson poché sont chauffés dans la sauce, placés dans des assiettes ou des plats, arrosés de sauce, et des tranches de cèpes ou de champignons pochés (facultatif) sont placées dessus. Des pommes de terre bouillies sont placées autour, versées avec du beurre fondu et saupoudrées d'herbes hachées. Sur le poisson, en plus des champignons, vous pouvez mettre une tranche de citron sans zeste ni pépins, des cous d'écrevisses ou des crevettes.

Par portion : poisson (filet désossé) 150, oignon 10, épices, acide citrique, sauce vapeur 75, pommes de terre bouillies 150.

N° 578. Poisson poché sauce au vin blanc. Le poisson est poché comme décrit ci-dessus, mais du vin blanc (100 g pour 1 litre de bouillon) est ajouté au bouillon pendant le braconnage. La sauce au vin blanc est préparée avec le bouillon restant.

Le poisson est réchauffé, déposé sur des tranches de pain de blé frites à l'huile, ou sur des croûtons de pâte feuilletée. Des tranches de champignons pochés sont déposées sur le poisson, arrosées de sauce, et une tranche de citron sans pépins ni zeste est déposée dessus. Garnir de pommes de terre bouillies.

Par portion : poisson (filet sans côtes) 150-200, oignon 10, persil 10, champignons ou cèpes frais 50, citron 1/10.

Sauce au vin blanc 75, accompagnement 150, croûtons, pain de blé 50 et beurre 5.

N° 579. Poisson poché en sauce saumure. Le poisson (filet désossé ou esturgeon sans cartilage) est coupé en morceaux selon un angle oblique, placé dans une casserole et poché comme d'habitude, mais avec l'ajout de saumure de concombre. La sauce à la saumure est préparée à partir du bouillon. Les cèpes ou champignons sont coupés et mijotés avec du beurre. Les concombres marinés sont pelés et épépinés, coupés en tranches et pochés. Les concombres et les champignons sont placés dans la sauce en saumure et portés à ébullition. Cette sauce est versée sur le poisson poché, et une tranche de citron sans zeste ni pépins est déposée dessus. Garnir de pommes de terre bouillies.

Par portion : poisson (filet désossé ou esturgeon sans cartilage) 150-200, oignon 10, persil (racine) 10, concombres marinés 50, champignons frais 40, citron 1/10, sauce 75, pommes de terre bouillies 150, beurre, herbes .

N° 580. Poisson braconné en russe. Le poisson (filet désossé ou esturgeon sans cartilage) est braconné comme à l'habitude. Préparez la sauce tomate avec le bouillon, ajoutez le vin blanc sec (100 g pour 1 litre de sauce) et portez à ébullition.

Préparez un accompagnement pour la sauce : des petits oignons ou des tranches d'oignons sautés au beurre ; le persil et les carottes sont coupés en tranches et mijotés jusqu'à tendreté ; les cèpes ou champignons sont bouillis et hachés; les câpres sont extraites de la saumure, les noyaux des olives sont retirés; Les concombres marinés sont pelés, coupés dans le sens de la longueur, les pépins sont retirés, coupés en losanges et pochés. Vous pouvez préparer le plat sans câpres ni olives.

Tous les produits préparés sont placés dans une sauce tomate avec du vin et portés à ébullition. Un accompagnement de sauce (légume) est posé sur le poisson poché, la sauce est versée dessus et une tranche de citron ou de raifort tranché est placée dessus. Garnir de pommes de terre bouillies, arrosées de beurre et saupoudrées d'herbes hachées.

Par portion : poisson (filet désossé) 150-200, carottes 15, persil 10, oignons 20, champignons 10, cornichons 20, câpres 10, beurre 15, sauce 75, accompagnement 150.

N° 581. Poisson braconné en lait. Les filets de poissons sans côtes (cabillaud, merlu, goberge, merlan bleu, etc.) sont coupés à angle aigu, placés dans une casserole en couches, parsemés d'oignons, coupés en demi-anneaux, ajoutés ; sel, grains de poivre, huile végétale, verser le lait et laisser mijoter pendant 20 à 25 minutes. Au moment de servir, le poisson est arrosé de la sauce dans laquelle il a été poché et garni de pommes de terre bouillies ou de purée de pommes de terre.

Par portion : poisson (filet désossé) 150-200, lait 50-60, oignon 40-50, huile végétale 12-20, pommes de terre 150.

N° 582. Corégone, esturgeon, esturgeon étoilé, sandre etc. dans le style boyard. Les morceaux de poisson sans cartilage sont placés dans une casserole plate (casserole, chaudron à poisson), le vin blanc sec est versé sur la moitié de la hauteur, du beurre et des tranches de citron sont ajoutés, recouverts d'un couvercle et mijotés à très petite ébullition pendant environ 1/4 d'heure. Bien sûr, vous pouvez ainsi cuisiner des plats à base d'autres poissons.

Pour 4 portions : poisson (filet) 800, vin blanc sec 300, citron 1 pc., beurre 150. Garniture - pommes de terre bouillies.

N° 583. Carpe en saumure. Les carpes sont nettoyées, éviscérées, lavées, coupées en morceaux à angle droit, laissant le caviar ou la laitance, placées dans une casserole, parsemées de persil haché, de carottes, de tranches de concombres marinés et de poivre. Ensuite, le poisson est versé avec de la saumure de concombre ou de la saumure de concombre en deux avec du vin blanc sec, recouvert d'un couvercle et mijoté jusqu'à ce qu'il soit cuit.

La farine est mélangée à de l'huile, chauffée en remuant, diluée avec le bouillon dans lequel le poisson a été poché et reversée dans le poisson.

Pour 4 portions : carpe 1,2–2 kg, persil 100, céleri 50, concombres marinés 100, laurier, poivre, cornichon environ 0,5 ou 1 l, vin sec (facultatif) 0,5 l, beurre 20, arc 20.

N° 584. Carpe panée. La carpe est nettoyée, éviscérée, coupée en morceaux, salée, placée dans un plat profond, un peu de clou de girofle est ajouté, versé avec du vinaigre faible (1-2%) et laissé pendant une demi-heure. Ensuite, le poisson est transféré dans une casserole avec du vinaigre, du beurre fondu, de la bière et des craquelins de blé concassés sont ajoutés, recouverts d'un couvercle et mijotés jusqu'à ce qu'ils soient cuits. Le poisson est déposé sur un plat. Ajoutez le zeste de citron râpé, les groseilles ou les raisins secs à la sauce, portez à ébullition et versez la sauce sur le poisson. Ce plat est parfois appelé « carpe à l’européenne ».

Pour 4 portions : carpe 1,5–2 kg, vinaigre 1–2% 0,5 l, clous de girofle 2–3 pcs., poivre 5–6 petits pois, craquelins écrasés 60–80, bière 200–250, cannelle ou raisins secs 40.

Poisson frit

Le poisson est frit entier et en portions. Faites-le revenir avec de l'huile végétale, après l'avoir roulé dans de la farine ou de la chapelure concassée. Au moment de servir, versez dessus le beurre fondu. Les sauces sont rarement servies avec. Le poisson frit est généralement garni de pommes de terre frites ou bouillies ; La bouillie de sarrasin est servie avec de la daurade frite.

N° 585. Poisson frit au beurre ou en sauce. Le poisson est coupé en filets avec la peau et les os des côtes, coupé en morceaux à un angle oblique, saupoudré de sel, de poivre, pané dans la farine, frit avec de l'huile végétale des deux côtés et fini au four. Le poisson frit est placé sur des assiettes, versé avec du beurre fondu et un plat d'accompagnement est placé sur le côté - des pommes de terre frites, bouillies ou en purée. Vous pouvez servir séparément la sauce tomate ou la sauce tomate avec des légumes.

Les petits poissons entiers (éperlan, hareng, capelan, etc.) sont également frits.

N° 586. Poisson frit Avec oignons Le poisson est frit comme ci-dessus. L'oignon est coupé en rondelles, légèrement enfariné, frit dans une grande quantité de graisse très chaude, retiré dans une passoire et laissé égoutter la graisse. Les pommes de terre sont pelées, coupées en cercles et frites avec de l'huile végétale. Des morceaux de poisson frit selon le nombre de convives sont placés au milieu de la poêle, des pommes de terre frites sont placées sur le côté en forme de bordure, le poisson est versé avec de l'huile végétale et des oignons frits sont placés dessus. un tas.

Pour 4 personnes : poisson (filet avec arêtes) 600-700, oignons 200, graisse 100, pommes de terre 500-600.

De nos jours, différents types de poissons sont frits et servis de la même manière, mais autrefois, dans la cuisine russe, il existait des règles différentes pour frire et servir presque tous les types de poissons. Ainsi, il était d'usage de faire frire la dorade et de la servir avec de la bouillie de sarrasin.

N° 587. Vendace frite. La vendace est nettoyée, éviscérée, lavée, placée sur une passoire et conservée au froid. Juste avant de servir (12 à 20 minutes avant), il est essuyé avec une serviette, roulé dans la farine et frit avec du beurre. Versez ensuite la crème sure, laissez bouillir et saupoudrez d'aneth.

N° 588. Goujon frit. Les goujons sont nettoyés, éviscérés, lavés, posés sur des épingles en bois, pliés en un anneau de plusieurs morceaux, roulés dans la farine et frits avec de l'huile végétale des deux côtés. Sécher au four. Les brins de persil sont arrosés de beurre fondu (pour une poignée de feuilles de persil, prendre environ 1 cuillère à soupe de beurre fondu). Ces légumes verts sont placés dans une poêle et séchés au four. Les ménés frits retirés des éclats sont placés en anneau sur les bords de l'assiette et un tas de persil frit est placé au milieu.

N° 589. Daurade, brochet au chou (variante XVIII-XIX Habituellement, les plats de poisson étaient servis sans accompagnement spécial, mais parfois ils étaient préparés avec d'autres produits. Ainsi, parmi les plats du patriarche Adrien, il y a du brochet au chou.

La choucroute mijotée est placée sur un plat ou une assiette en forme d'anneau et le poisson frit est placé au milieu.

N° 590. Tanche frite au chou. Râpez le chou blanc ou rouge frais, salez-le, ajoutez le bouillon de champignons et le beurre, couvrez la poêle avec un couvercle et laissez mijoter en remuant de temps en temps pour ne pas brûler. Lorsque le chou devient mou, ajoutez un peu de sucre, des clous de girofle, de la cannelle, versez la crème sure et laissez mijoter le tout jusqu'à tendreté. La tanche est nettoyée, éviscérée, lavée, panée dans la farine, frite et servie avec une compote de chou.

Pour la garniture : chou 0,5 kg, décoction de champignons séchés 100-200, beurre 50, cannelle et clous de girofle 1/2 cuillère à café, crème sure 250.

N° 591. Éperlan frit. L'éperlan est vidé, la tête est enlevée, lavée, séchée, roulée dans la farine avec du sel et du poivre, frite et chauffée au four. L'éperlan frit est placé sur un plat et un accompagnement est placé autour : une salade de choux, des tranches de concombres frais, des betteraves marinées, une tranche de citron.

N° 592. Carassin frit. Le carassin est nettoyé, vidé et lavé. Les petits (jusqu'à 200 g) sont laissés entiers et les gros sont coupés en deux. Ensuite, ils sont roulés dans la farine avec du sel et du poivre, frits, versés avec de la crème sure et mis au four pendant 10 à 15 minutes. Au moment de servir, les carassins sont placés sur un plat et à côté de la bouillie de sarrasin et de la salade de chou.

Poisson en fil

Les plats à base de poisson frit dans une grande quantité de graisse (auparavant on les appelait « fil », et maintenant « frits » ou « frites ») n'ont été conservés dans notre cuisine qu'avec des noms français : « sandre colbert », « poisson d'orly », « fish frites minière », etc. En fait, tous ces plats ont des prototypes dans la cuisine russe des XVe-XVIe siècles, mais aux XVIIIe-XIXe siècles. ils ont été refaits à l'étranger. Ainsi, au menu du patriarche Adrien, il y avait du poisson en pâte, presque pas différent du « poisson d'Orly », le poisson filé du Kremlin de Moscou est semblable au « poisson frit », etc.

N° 593. Poisson frit en pâte. Pour frire dans la graisse, le poisson est plongé dans une pâte liquide - pâte (selon la terminologie moderne). Pour cela, diverses pâtes sont utilisées : pâte à crêpes à la levure liquide, pâte à la levure plus épaisse (comme pour les crêpes), pâte sans levain aux blancs d'œufs montés, pâte sans levain à la bière et autres types.

Le plus souvent, on utilise de la pâte contenant des protéines. Pour ce faire, tamisez la farine, diluez-la avec du lait tiède ou de l'eau (20-30 °C), remuez pour qu'il n'y ait pas de grumeaux, ajoutez un peu d'huile végétale, les jaunes d'œufs, le sel, remuez et laissez reposer 10-15 minutes. pour que la farine gonfle. Avant de frire, ajoutez les blancs d'œufs montés en neige à la pâte et mélangez délicatement.

Le poisson est coupé en filets sans arêtes ni peau, coupé en lanières mesurant environ 1 x 1 x 4-6 cm, saupoudré de sel et de poivre, trempé dans la pâte et frit dans une grande quantité de graisse, chauffé à 180-190 °C. .

Il est préférable de préparer soi-même la graisse à filer : mélangez une part d'huile végétale raffinée, une part de saindoux animal fondu et une part de saindoux de porc fondu.

Lors de la friture dans la graisse, il faut être prudent : ne pas prendre plus des 3/4 du volume de la poêle avec de la graisse, la graisse doit être bien chauffée (au moins 180 °C), sinon elle moussera fortement, et vérifier le température, faites un test - ajoutez une petite goutte de pâte, s'il n'y a pas de mousse forte, alors la graisse est suffisamment chauffée.

Par portion : poisson (filet) 100, pâte 120-150 : farine 50, lait 50, huile végétale 2, œuf 1 pc.

N° 594. Poisson en fil. Le poisson est coupé en filets sans peau ni arêtes et une préparation façonnée est réalisée : des lanières sont découpées d'environ 0,5 cm d'épaisseur, environ 3 à 4 cm de largeur, 6 à 8 cm de longueur, panées dans la farine, trempées dans l'œuf et le lait, panées. dans la chapelure, pliez-le en forme de huit et fixez-le avec une pique à brochette ou un éclat. Ou bien un « arc » est réalisé à partir de lanières de filet de poisson et double-pané (en farine, lezone, chapelure).

Le poisson préparé est frit dans de la graisse chauffée. Au moment de servir, déposer un morceau de beurre vert sur le poisson et garnir de pommes de terre sautées.

N° 595. Huile verte. Faire ramollir le beurre, ajouter le jus de citron ou l'acide citrique, le persil haché, bien mélanger le tout, former une petite barre et conserver au réfrigérateur. Au moment de servir les plats, coupez des morceaux de cette huile et placez-les sur la viande frite ou le poisson en fil.

Beurre 200, persil 50-60, jus d'un quart de citron.

N° 596. Goberge, frites de merlan. DANS Dans la cuisine du restaurant, il était d'usage de faire frire (filer) uniquement la pulpe de sandre. Pendant ce temps, les plats à base de goberge, de merlan bleu, de morue et d'autres poissons de mer sont également savoureux.

Un merlan bleu ou goberge de taille moyenne (il est préférable de prendre le dos du goberge) est lavé, vidé, écorché, la pellicule noire retirée de la cavité abdominale et coupée dans le sens de la longueur en deux moitiés (filets). Les os sont coupés dans chaque moitié. Les filets préparés sont placés dans une assiette creuse ou un autre plat, saupoudrés de persil haché, saupoudrés de jus de citron ou d'acide citrique, salés et laissés mariner au froid pendant 20 à 30 minutes. Ensuite, ils sont secoués avec les légumes verts, panés dans de la farine, humidifiés dans un mélange d'œufs et d'eau ou de lait (1:1), roulés dans de la chapelure, roulés en rouleaux et fixés chacun avec un éclat de bois (vous pouvez utiliser une allumette sans tête). Les petits pains préparés (2 à 4 morceaux par portion) sont frits. Vous n’êtes pas obligé de faire mariner les filets.

Servez-les chauds avec des pommes de terre sautées ou froids, nappés de sauce mayonnaise.

En plus de ces plats de restaurant qui ont survécu jusqu'à ce jour, on préparait autrefois de nombreux autres plats à base de fils, aujourd'hui injustement oubliés.

N° 597. Éperlan aux champignons. Ils le prennent par portion 5 -10 éperlan. Ils sont lavés, séchés, coupés dans le sens de la longueur, en enlevant l'os de la colonne vertébrale, et les têtes sont coupées.

Faire bouillir des cèpes ou des champignons, les hacher finement, ajouter la sauce et mélanger. Prenez suffisamment de sauce pour former une masse épaisse. La moitié de l'éperlan est enduite de cette masse, recouverte de l'autre moitié et légèrement pressée. C'est ainsi que tous les éperlans sont farcis. Ensuite, chaque poisson est pané dans de la farine, trempé dans un mélange d'œufs et de lait (1:1), roulé dans de la chapelure et de la chapelure blanche et frit. Au moment de servir, déposez dessus une tranche de citron.

Pour 10 éperlans : cèpes ou champignons 100, sauce au choix 50, œuf 1 pc., lait 50, crackers, farine.

N° 598. Flet filé. De petits plies (250 à 350 g) sont utilisés. Ils sont nettoyés, la tête est coupée obliquement par rapport au ventre, éviscérées, les nageoires sont coupées avec des ciseaux, lavées, séchées, placées dans un bol, versées avec une petite quantité de lait et conservées au froid. Avant de la faire frire, sortez la plie avec une fourchette, roulez-la dans la farine, trempez-la dans un mélange d'œufs et de lait, roulez-la dans la chapelure et faites-la frire.

Flet (1 pièce par portion) pour 5 pièces : lait 200, œufs 2 pièces, farine, crackers.

N° 599. Grosses fraises en pâte. Nettoyer, vider et laver les grosses fraises (250-350 g) à raison de 1 pièce. par portion. Ensuite, ils sont ébouillantés à l'eau chaude, la peau est retirée, les plumes latérales (nageoires) sont retirées et lavées à l'eau froide. La colonne vertébrale est retirée de l'intérieur. Les fraises nettoyées sont séchées avec une serviette, salées, placées dans une assiette creuse ou un plat, humidifiées avec du jus de citron ou de l'acide citrique et laissées au froid. Avant le déjeuner, chaque poisson est plongé dans une pâte à frire et frit dans de la graisse (graisse profonde).

Poisson mijoté

Il existe de nombreuses spéculations sur l’origine du verbe « mijoter ». Très probablement, l'histoire de sa formation est la suivante : « fougueux » - « fougueux » - « mijoté ». Habituellement, les parties grossières de la viande et des légumes sont cuites à l'étouffée pour les ramollir. Le poisson est rarement mijoté, car il bout déjà rapidement, et seulement pour lui donner un goût particulier.

N° 600. Poisson mijoté aux oignons. Le poisson (morue, poisson-chat, merlu, brochet, poisson-chat) est coupé en morceaux, roulé dans la farine, frit et placé dans un pot en argile, saupoudré d'oignons frits, une autre couche de poisson est ajoutée, saupoudrée d'oignons frits, etc. Versez le lait par-dessus le tout, ajoutez le laurier, poivrez et portez à ébullition. Les pommes de terre bouillies sont servies séparément sur une assiette.

Poisson 600, farine 100, huile végétale 150, oignons 200, lait 400, pommes de terre bouillies.

N° 601. Poisson mijoté aux légumes et tomates. Le poisson est fileté avec la peau, coupé en morceaux, placé dans un bol en deux couches, recouvert d'un mélange de légumes hachés, versé avec du bouillon, du sel, du vinaigre, de l'huile végétale, de la purée de tomates sont ajoutés, couvrir avec un couvercle et laisser mijoter jusqu'à ce que tendre (40 à 50 minutes). 5 à 7 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez le laurier, les clous de girofle et le poivre. Servi avec la sauce dans laquelle le poisson était cuit et des pommes de terre bouillies.

Par portion : poisson (filet avec peau) 150, eau ou bouillon 50, carottes 40, persil 10, oignon 30, concentré de tomate 20, vinaigre 3% 10.

Poisson au four avec sauce

L'un des traits caractéristiques de la cuisine russe est l'abondance de plats cuits en sauce. Le poisson au four est un plat de fête. Ils le font cuire dans de grands moules multiportions et le servent sur la table, saupoudré d'herbes. La cuisine russe est célèbre pour son grand nombre de plats de poisson cuits au four et au goût excellent.

Le poisson destiné à la cuisson est coupé en filets désossés et coupé en portions. Vous pouvez le cuire cru, frit ou poché. Pour ce faire, le poisson est placé dans une poêle, un accompagnement est placé autour, versé avec de la sauce, saupoudré de fromage râpé, saupoudré d'huile et cuit au four : frit avec une sauce à la crème sure et poché avec du lait ou une sauce à la vapeur.

N° 602. Poisson cuit à la façon de Moscou. Les poêles sont graissées avec de l'huile, des pommes de terre coupées en cercles et frites sont placées sur les bords, des morceaux de poisson frit sont placés au milieu. Pour cela, on utilise du saumon, du poisson-chat, du sandre, de l'esturgeon, de la morue, du merlu... Des oignons frits, des tranches d'œufs durs, des champignons bouillis secs ou frais sont déposés sur le poisson. Le tout est versé avec une sauce à la crème sure, saupoudré de fromage râpé et cuit au four.

Vous pouvez également cuisiner des poissons avec une odeur spécifique (brochet, navaga, poisson-chat, cabillaud, etc.), mais dans ce cas vous n'ajoutez pas de champignons.

Poisson 600, farine 30, beurre fondu ou autre matière grasse 60, champignons frais 100 ou secs 25, œufs 2 pièces, oignons 200, sauce à la crème sure 600, pommes de terre sautées 600, fromage 20-30.

N° 603. Poisson cuit en russe. La poêle est graissée, des pommes de terre bouillies coupées en cercles sont placées sur les bords, du poisson cru est placé au milieu, le tout est versé avec une sauce blanche, porté à ébullition, saupoudré de fromage râpé et cuit au four. Vous pourrez ainsi cuire du sandre, du silure, du brochet, de la carpe, du cabillaud, du filet de bar, du silure, de la carpe, du grenadier, etc.

N° 604. Poisson cuit à la sauce vapeur. Des nouilles maison bouillies ou des pâtes assaisonnées d'huile sont placées dans une poêle, des morceaux de poisson poché (sandre, saumon) y sont déposés, versés avec une sauce vapeur et cuits au four.

Poisson 600, nouilles ou pâtes bouillies 500, sauce vapeur 400, fromage 20-30.

N° 605. Poisson cuit au four avec œuf. Le poisson est frit et placé dans des poêles à frire avec des pommes de terre bouillies ou frites et des oignons frits. Les œufs sont mélangés avec du lait, du sel est ajouté, ce mélange est versé sur le poisson et les pommes de terre et ; cuit au four.

Poisson 600, farine 30, huile végétale 30, œufs 3 pcs., lait 50, oignon 200.

N° 606. Solyanka Moscou(riz. 15). Dans une casserole, faites revenir légèrement les oignons émincés dans la graisse ou l'huile, ajoutez les carottes hachées et, en remuant, faites chauffer, ajoutez la tomate et, en continuant de remuer, faites frire le tout ensemble. Ajoutez la choucroute à ces légumes, ajoutez le bouillon de poisson et laissez mijoter jusqu'à ce qu'ils soient complètement ramollis. En fin de cuisson, ajoutez le laurier, le poivre et assaisonnez avec du sucre et du sel au goût.

Le poisson est fileté, coupé en petits morceaux et poché. Épluchez les cornichons et retirez les graines, coupez-les en fines tranches, ajoutez l'oignon frit, la tomate, le bouillon et laissez mijoter pendant 10 à 15 minutes. Les concombres marinés peuvent être remplacés par des champignons marinés. Les concombres cuits sont combinés avec du poisson poché. Vous pouvez ajouter du cartilage d'esturgeon bouilli. Les poêles sont graissées avec de l'huile, saupoudrées de chapelure, une couche de compote de chou est placée dessus, une couche de poisson avec des concombres ou des champignons est placée dessus et recouverte d'une deuxième couche de compote de chou. La surface du méli-mélo est lissée au couteau, saupoudrée de chapelure, versée avec du beurre fondu et cuite au four. Après cuisson, la surface est décorée de citron, de concombres marinés ou marinés, de tranches de pommes marinées, de baies marinées, d'airelles marinées, etc.

Pour le chou mijoté : choucroute 450, saindoux ou lard 20, carottes 50, oignons 50, purée de tomates 50, sucre. Pour solyanka : poisson 500, compote de chou 500, concombres marinés 200, oignons 100, tomate 60, crackers, beurre.

Pour servir : baies marinées, pommes trempées, etc., citron, concombres marinés.

Désormais, une seule des variétés de poisson est appelée corps (Fig. 16). Autrefois, ce mot avait un sens plus large : c'était le nom de tous les plats à base de pulpe de poisson broyée (« corps »). Ainsi, on en fabriquait des entrées froides (une ronde de veau au raifort), des boulettes pour les soupes (oreille aux pilons, oreille au tel), des garnitures pour tartes et tartes (tarte au foyer au tel, etc.), des poissons farcis (brochet perche), brochet, etc.), on en faisait des pains et des plats cuits au four imitant les plats de viande (jambon, dinde, etc.) étaient préparés pendant le Carême. Malheureusement, la plupart de ces plats sont désormais complètement oubliés et le mode de cuisson a changé.

N° 607. Telnoe (une ancienne méthode de préparation).

« Retirez les os du brochet ou du sandre et battez-les avec la crosse d'un couteau ; dissolvez la farine dans l'eau et, tout en continuant de battre, lubrifiez-la avec pour la liaison.

Pulpe de poisson 0,5 kg, farine de blé 30, eau 100.

N° 608. Telnoye sans farine. Ils prennent du sandre, de la lotte, du brochet ou d'autres poissons à petites arêtes et à chair blanche (corps), les séparent des arêtes et les battent avec un presse-purée dans une tasse en bois. Ajoutez ensuite du sel et du poivre moulu et pétrissez jusqu'à ce que la masse soit séparée des mains et de la tasse.

N° 609. Telnoye au pain blanc. La pulpe de poisson (filet sans arêtes ni peau) est broyée dans un hachoir à viande, du pain de blé imbibé de lait, d'eau ou de crème est ajouté, bien mélangé, moulu à nouveau, du sel et du poivre sont ajoutés et bien mélangés.

Filet de poisson 800, pain de blé 240, lait, eau ou crème 320, sel, poivre.

N° 610. Cercles pleins. La masse corporelle est formée en rouleau, enveloppée dans une serviette, les bords de la serviette sont étroitement liés, trempés dans du bouillon de poisson ou de l'eau, bouillis jusqu'à tendreté (la serviette va gonfler et commencer à traîner derrière le corps), refroidie dans le même bouillon, retiré, refroidi, coupé en cercles et servi avec du raifort, du vinaigre, de la moutarde.

N° 611. Telnoe (garniture pour tartes). Le légume cuit est coupé en petits morceaux, les oignons sautés sont ajoutés et mélangés.

Légume bouilli 0,5 kg, oignon 50, huile végétale 20.

N° 612. Telnoye chaud. Le rouleau de viande cuit est coupé en cercles, versé avec de la vapeur, du safran, de la tomate ou autre sauce, porté à ébullition et servi avec divers plats d'accompagnement.

N° 613. Brochet farci à l'ancienne. Ce plat était appelé « brochet refoulé ». Le brochet est nettoyé des écailles, la peau de la tête est coupée avec un anneau et retirée avec un « bas », en coupant la chair des nageoires. Ensuite, la colonne vertébrale est coupée au niveau de la nageoire caudale afin que la queue reste près de la peau. La tête de la carcasse est coupée, éviscérée, bien lavée, la chair est séparée des os et la pulpe obtenue est utilisée pour préparer le corps de quelque manière que ce soit. Pour le corps, vous devez prendre de la pulpe supplémentaire d'un autre poisson. En plus de la pulpe de poisson, des oignons crus sont également broyés, puis un œuf cru est ajouté.

La peau retirée est farcie de masse corporelle, la tête est appliquée, la carcasse est enveloppée dans une serviette, nouée avec de la ficelle et cuite avec l'ajout de sel, d'épices et d'oignons. Vous pouvez ajouter des pelures d'oignons au bouillon ou à l'eau pour faire bouillir le brochet afin que le corps jaunisse. Ensuite le brochet farci est refroidi dans le même bouillon, retiré du bouillon, déplié, coupé en travers, chauffé en sauce ou bouillon refroidi, les morceaux sont déposés sur un plat en forme de carcasse entière, versés avec de la sauce (safran, blanc , vapeur). Garnir de pommes de terre bouillies. Les amoureux saupoudrent le brochet farci d'ail haché au moment de servir.

La recette dépend de la taille du brochet. Pour un brochet pesant environ 1,5 kg, il faut prendre 150 pains de blé, 200 lait, 1-2 œufs, 100 oignons.

N° 614. Sandre farci à l'ancienne. Le sandre est débarrassé de ses écailles, les branchies et les yeux sont retirés de la tête et des coupes sont pratiquées sur le dos de chaque côté de la nageoire dorsale depuis la tête jusqu'à l'extrémité de la cavité abdominale, coupant ainsi les os costaux. Après cela, la colonne vertébrale est éclatée avec la nageoire et le poisson est vidé par le trou résultant. Vous obtiendrez une carcasse de poisson avec une coupure sur le dos - un « bateau ». Les os des côtes sont soigneusement retirés de l'intérieur (vous pouvez les laisser). Le « bateau » est farci au tel (avec oignon et œuf), la coupe est recousue, la carcasse est enveloppée dans une serviette puis cuite comme un brochet de tel farci.

N° 615. Escalopes et boulettes de poisson. Préparez le poisson haché avec du pain, façonnez-le en boulettes ou en escalopes, panez-le dans de la chapelure de blé moulu, faites-le frire avec de la graisse ou de l'huile végétale des deux côtés, faites-le chauffer au four pendant 5 à 10 minutes et servez-le avec divers accompagnements.

Par portion : filet de poisson 80, pain de blé 24, lait ou eau 32, sel, poivre, graisse ou huile végétale 10-15, craquelins 10.

N° 616. Poisson haché zrazy. Le mot « zrazy » n'est entré dans notre vie quotidienne qu'au XVIIIe siècle, probablement à partir de la langue polonaise, mais le plat lui-même est connu depuis longtemps. La masse corporelle préparée (comme pour les côtelettes) est transformée en galettes d'environ 1 à 1,5 cm d'épaisseur, la viande hachée est placée au milieu, la viande est fermée, les produits ont une forme ovale, panés dans de la chapelure, frits à la friture. poêle avec de la graisse et mis au four. .

Pour la viande hachée : les champignons frais sont pelés, coupés en petits morceaux et frits avec des oignons, ou les champignons séchés sont bouillis, puis hachés et frits avec des oignons, du sel et du poivre sont ajoutés. Zrazy est servi avec divers accompagnements de légumes ou de la bouillie de sarrasin.

Par portion : pulpe de poisson 80, pain de blé 24, lait ou eau 32, sel, poivre.

Pour la viande hachée : champignons frais 30 ou secs 10, gras 20.

N° 617. Telnoe (fil zrazy). Préparez le mélange de viande avec du pain et du lait. Placez la viande hachée sur un torchon imbibé d'eau, formez des zrazy aux extrémités pointues et donnez-leur une forme de croissant. Ensuite, le zrazy est trempé dans un œuf battu, pané dans de la chapelure, frit dans une grande quantité de graisse et chauffé au four. Garnir de petits pois et de pommes de terre sautées. La sauce tomate est servie séparément.

Pour la viande hachée : hachez finement les champignons bouillis, ajoutez les oignons sautés, les œufs durs hachés, le persil, les crackers moulus.

Par portion : poisson (filet) 80-90, pain de blé 24-25, lait 32-35.

Pour la viande hachée : oignons 40, graisse 5, champignons frais 30, œufs 1/4 pcs., craquelins 2, légumes verts.

N° 618. Miche de pain. Ajouter le beurre fondu et les jaunes d'œufs crus au hachis de poisson préparé (corps avec du pain et du lait) et bien mélanger. Puis, en remuant délicatement, ajoutez les blancs d'œufs bien battus.

Le moule est graissé avec de l'huile, saupoudré de chapelure, rempli aux 3/4 de la hauteur avec la masse préparée et cuit. Vous pouvez graisser le moule avec de l'huile, le remplir de la masse préparée et le cuire en le plaçant dans de l'eau bouillante ou à la vapeur.

Poisson (filet) 200, pain de blé 30, lait 50, œufs 1/2 - 1 pc., beurre 10 et 10 autres pour la lubrification.

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