Fumage à chaud Lors du fumage à chaud, le poisson est exposé à la fumée chaude. Le résultat est un produit bouilli-fumé-cuit avec un arôme appétissant spécifique.Le fumoir peut être installé sur une berge escarpée ou dans un ravin. Pour cela, vous pouvez utiliser

Fumage à chaud La matière première pour le fumage à chaud est le poisson frais ou congelé. Le poisson est fumé à une température de 80 à 120 °C pendant 2 à 4 heures. Lors du fumage à chaud, la chair du poisson acquiert une consistance tendre et juteuse en raison de sa forte teneur en humidité.

Fumage à chaud sur les fumoirs Fumoir simple La version la plus simple d'un fumoir est un seau avec un couvercle (non galvanisé !) ou une boîte en acier inoxydable avec un couvercle et des poignées pour l'installation et le retrait du feu. Une grille est placée à l'intérieur à une distance de 3 à 4 cm du bas. Les grilles peuvent être renforcées

Fumage à chaud À la maison, la viande est fumée dans un fumoir. Des copeaux de bois préalablement trempés dans l'eau sont versés au fond de la chambre de fumage (pendant 15 à 20 minutes). Pour donner aux jambons un arôme agréable, vous pouvez mettre de l'absinthe, du genièvre aux baies, de la menthe, des graines de carvi, etc. sur les copeaux de bois.

Saindoux fumé à chaud Le saindoux doit être fumé d'abord avec la fumée la plus faible, puis augmenter progressivement la formation de fumée. Le feu n'a pas besoin d'être grand. Saindoux épicé 4 kg de saindoux, 500 g de sel, 1 tête d'ail, aneth, 1,5 c. l. poivre noir moulu, ? cuillère à café baie au sol

Saucisses fumées à chaud Saucisses de porc et de bœuf3 kg de bœuf, 4 kg de porc maigre, 3 kg de poitrine de porc grasse, 300 g de sel, 1 c. sucre, 10 g d'acide ascorbique broyé, 1 à 2 gousses d'ail, ? cuillère à café poivre noir moulu, ? cuillère à café piment de la Jamaïque moulu,

Fumage de fromage à chaud Fromage fumé Enroulez une tête de fromage dans trois épaisseurs de serviettes et placez-la sur le crochet métallique du pendentif situé dans le fumoir. Fumez le fromage pendant 25 à 40 secondes. Le produit fini doit avoir une teinte dorée mate. Retirez l'emballage du fromage et placez-le dans

Une recette simple fumée à froid

Cuisiner des saucisses fumées crues à la maison n'est pas un mythe, mais une réalité. Vous pouvez faire plaisir à votre famille et à vos amis avec ce délice coûteux avec un minimum d'effort et pratiquement sans frais.

Pour ce faire, vous aurez besoin de :

Porc salé maigre 5 kg, bœuf salé 9 kg, saindoux 6 kg, poivre moulu 20 g, sucre -40 g, fumoir fumé à froid « Dachnik ».

Cette recette est pour 20 kg de matières premières, car c'est ce que peut contenir notre fumoir.

Saler la viande

Saler la viande ne vous demandera pas beaucoup de temps et d'efforts.

Il faut couper la viande en morceaux de taille moyenne, environ 200 à 300 g, et la saler (pour 20 kg, environ 800 g de sel). Conserver ensuite au réfrigérateur jusqu'à cinq jours, si nécessaire.

Ensuite, coupez le saindoux en petits cubes, ou trois sur une râpe grossière, ajoutez du sel et du poivre et mettez-le au congélateur jusqu'à cinq jours.

Faire des saucisses à la maison

Viande salée, après réfrigération, broyer dans un hachoir à viande et mélanger avec de l'acide ascorbique pré-haché (20 grammes pour 20 kg de bœuf, 10 grammes pour 20 kg de porc), ajouter 2 cuillères à café de sucre, poivrer au goût. Après quoi vous pouvez ajouter du bacon.

Une fois la viande hachée reposée, elle est introduite dans des intestins préalablement préparés (recommandé) ou dans un boyau artificiel. Il est nécessaire d'évacuer tout l'air et de faire des pansements transversaux, cela compactera la viande hachée dans la coquille. Ensuite, les pains farcis sont conservés dans un endroit frais, à une température de deux à cinq degrés, en suspension pendant 6 à 7 jours.

Saucisse fumée à froid

Une fois la saucisse suspendue, vous pouvez la fumer.

Nous chargeons les pains dans un fumoir fumé à froid et attendons 2-3 jours, si nécessaire. La fin du fumage peut être déterminée par la couleur dorée de la surface, la croûte sèche et l'arôme agréable.

Mais dans cet état, les saucisses faites maison ne sont pas encore comestibles. Le pain est encore humide au milieu. Par conséquent, après avoir fumé à froid, la saucisse doit être placée dans une pièce aérée dont la température doit être de 12 à 17 °C et laissée suspendue pendant un mois. Si de la moisissure apparaît, cela signifie que la pièce n'est pas suffisamment aérée. Vous devez rincer la saucisse à l'eau salée et continuer à sécher, après quoi la saucisse faite maison sera complètement prête.

Saucisson fumé « Maison » (fumé à froid)

Pour 10 kg de matières premières de viande préparées, composées de 4 kg de bœuf maigre nettoyé, 3 kg de lard dorsal dense et 3 kg de porc désossé faible en gras, vous aurez besoin de 400 grammes de sel de table et 20 grammes de sucre. Cinq grammes de nitrate de potassium et un mélange épicé de dix grammes de piment de la Jamaïque moulu et de poivre noir sont également ajoutés à la viande.

Cette viande, débarrassée du cartilage, des grosses inclusions de graisse, des veines et des pellicules, est placée au froid pour la maturation. Après 5 jours ou plus de maintien de la matière première à 4°C, elle est salée et broyée dans un hachoir à viande. Au stade du pétrissage minutieux, du nitrate de potassium, des épices broyées, de la graisse de porc finement hachée et du sucre sont ajoutés, ce qui entraîne la formation d'une couche de viande hachée d'au plus 10 cm d'épaisseur au fond du plat et de la viande crue. les matériaux sont exposés au froid pendant encore quelques jours. L'intestin préparé et nettoyé est bien farci de viande hachée préparée, en essayant d'éviter l'apparition de bulles d'air. L'air restant sous la coquille doit être libéré en perçant l'intestin avec une fine aiguille, après quoi les pains peuvent être ficelés pour être séchés.

Ils essaient de tirer la ficelle fermement et uniformément afin qu'après avoir compacté la viande hachée et fumé ultérieurement, le pain ne perde pas sa forme. A l'état bandé, le saucisson encore cru est placé au froid pendant une semaine, à environ 5°C. Pendant cette période, la viande hachée à l'intérieur de l'intestin acquiert une teinte rouge prononcée, tandis que le pain devient élastique et ne perd pas sa forme d'origine lorsqu'il est pressé. La coque naturelle sèche et s'étire.

Les pains préparés sont transférés dans une chambre et fumés sur cintres, sans interruption du processus, avec de la fumée froide, à environ 28°C, pendant deux à trois jours. Les saucisses chaudes fumées sont suspendues dans un endroit frais, où elles doivent refroidir à 10 - 15°C et mûrir assez longtemps, de 4 à 6 semaines. Les saucisses faites maison peuvent désormais arriver sur la table.

Un tel produit de saucisse est préparé sans traitement thermique préalable de la viande crue. Pour que le produit fini conserve plus longtemps son goût d'origine, il est important de respecter toutes les mesures de propreté lors de la production des saucisses, les conditions de température à toutes les étapes du processus, et vous devez également prendre la viande la plus fraîche et de la plus haute qualité.

Saucisse fumée à froid « Smoky » (fumée à froid)

Pour préparer cette variété, vous pouvez prendre n'importe quel type de viande crue, y compris le gibier disponible dans la région. De plus, plus la composition de la viande hachée est riche, plus le goût du produit fini est brillant.

La pulpe, débarrassée des pellicules grossières, du cartilage et des tendons, est coupée au couteau en morceaux de 2-3 cm et la masse de viande obtenue est disposée dans une pièce bien ventilée pendant trois jours, si la viande d'animaux domestiques bien nourris est utilisé dans la saucisse. Lorsque du gibier est ajouté à la viande hachée, le délai est prolongé jusqu'à une semaine. La température pendant cette période ne doit pas dépasser 5°C, pendant que la viande hachée est mélangée deux ou trois fois. Pour rendre le produit de saucisse de gibier plus doux et plus savoureux, il est bon d'ajouter des épices aromatiques à la viande hachée et de mélanger du porc maigre haché. Son volume dans la quantité totale de matières premières pourrait bien atteindre jusqu'à un tiers.

Les saucisses crues sont envoyées trois fois au hachoir à viande et la première fois, l'ail et les feuilles de laurier sont écrasés avec elles. Les épices sont utilisées dans la proportion suivante : 4 gousses d'ail et quelques feuilles de laurier pour 1 kg de matières premières.

Lors du deuxième broyage, 50 g de graisse de porc hachée sont ajoutés à la viande par kilogramme, puis la matière première est envoyée une nouvelle fois au hachoir à viande. Plus les matières premières sont soigneusement broyées et mélangées, meilleur sera le résultat et plus la saucisse finie fumée sera savoureuse.

La viande hachée est transférée dans une cuve spacieuse et une cuillère à soupe de fécule de pomme de terre ou de maïs, une cuillère à café de cumin, du poivre noir et une noix de muscade y sont versées par kilogramme de masse. Cette quantité d'épices entre dans 10 kg de produit semi-fini brut. Assurez-vous d'ajouter du gingembre moulu à ce type de saucisse à raison de deux cuillères pour 10 kg de viande hachée crue et du gros sel de table, soit 250 grammes pour dix kg de viande hachée. L'eau de la recette est remplacée par de la vodka, qui joue le rôle de conservateur naturel et permet de conserver le délice de viande pendant environ deux ans. Dix kg de viande hachée contiennent 0,5 litre de vodka. Mais les oignons ne doivent pas être inclus dans la viande hachée. Cela provoque une oxydation de la viande et une perte de sa couleur d'origine.

Au fur et à mesure que tous les ingrédients sont ajoutés, la viande hachée est pétrie intensément jusqu'à ce que la masse cesse de coller à vos paumes, et la viande hachée ne laisse que des traces de graisse sur vos mains, sans inclure de morceaux de viande. La viande hachée finie est étroitement fourrée dans un boyau à la main ou à l'aide d'une seringue dont les extrémités sont étroitement liées avec un fil dur ou une ficelle solide.

Les cercles ou pains de saucisses finis sont suspendus de manière à ce qu'ils ne se touchent nulle part pour éviter de coller ou de fumer de manière inégale. Des copeaux d'aulne sont placés dans le foyer et un peu de genévrier est ajouté vers la fin. Au début du fumage, la saucisse doit bien se réchauffer et seulement après cela, pendant une semaine, elle est fumée à froid. La chambre de fumage ne doit pas être laissée sans surveillance. Pendant le fumage, un apport régulier de bois de chauffage et de sciure est nécessaire, ainsi qu'un contrôle de la qualité du fumage : le saucisson est retourné, suspendu du centre de la chambre jusqu'au bord ou inversement, pour garantir une qualité et une qualité uniformes. un aspect appétissant du produit.

L'état de préparation de la saucisse fumée est vérifié sur un pain refroidi. Il est pressé avec force avec vos doigts et s'il s'avère mou et souple, vous devez continuer à fumer. Les produits exceptionnellement élastiques et durs lorsqu'ils sont pressés sont considérés comme prêts.

Saucisson sec (fumé à froid)

Le bœuf maigre et le porc désossé sont pris à parts égales, les matières premières sont nettoyées des couches de film et des veines et divisées en petits morceaux. Ensuite, à raison de 25 grammes pour 2 kg de mélange, la pulpe est saupoudrée de sel et mise au froid pour mûrir. Au bout de deux jours, la masse est écrasée deux fois en passant dans un hachoir à viande et en ajoutant en même temps 10 grammes de sucre, 4 grammes de nitrate de potassium, 2 grammes de marjolaine moulue et 3 grammes de poivre. 100 grammes d'alcool sont ajoutés à la viande hachée et la matière première obtenue est mélangée à plusieurs reprises. Pour donner de la jutosité à ce produit de saucisse, 400 grammes de saindoux de porc finement haché sont ajoutés à la viande hachée crue.

La viande hachée finie est disposée dans un bol spacieux en une couche ne dépassant pas 12 cm d'épaisseur et, sous cette forme, elle est laissée au froid pendant trois jours.

Lorsque la viande hachée est mûre, elle est fourrée dans un boyau ou un intestin de saucisse pelé, formant des pains droits pouvant atteindre un demi-mètre de long. Leurs extrémités sont liées avec un fil ou une ficelle solide et dur, puis les pains de saucisses formés sont suspendus dans un courant d'air régulier, dans un endroit frais pendant 4 jours maximum.

Après le temps imparti, la saucisse est transférée dans une chambre de fumage et fumée à froid jusqu'à ce que la coque naturelle des pains soit recouverte de rides longitudinales uniformes. Lorsque le produit est fumé, il est retiré de la chambre, refroidi et suspendu dans un endroit frais pendant deux mois pour mûrir.

Saucisse de surlonge (fumée à froid)

Le porc recouvert de fines couches de graisse est saupoudré d'un mélange de sel et d'épices moulues. Pour un kilo de viande, prenez 15 grammes de sel de table, cinq grammes de sucre, 3 feuilles de laurier hachées, des baies de genièvre moulues et 3 grammes de poivre noir.

La viande ainsi préparée est laissée toute une journée au froid, puis séchée sur un linge et, bien enveloppée dans du cellophane propre et sec et attachée avec de la ficelle ou du fil brut, fumée sur de la fumée froide de feuilles jusqu'à ce qu'elle soit cuite.

La friandise doit être conservée au sec et au frais.

Saucisson paysan (Fumé à froid)

Pour le préparer, prenez deux kilogrammes de pulpe de porc, pelée des pellicules, des veines et du cartilage, et le même bœuf maigre. La viande, coupée en petits morceaux, est battue. Ensuite, il est soigneusement haché et 600 grammes de bacon haché sont ajoutés à la viande hachée.

La viande hachée est transférée dans un récipient en émail dans lequel sont versés 600 grammes d'eau, 200 grammes de sel de table ordinaire et des épices moulues sont ajoutés : 15 grammes de poivre, une cuillère à café de coriandre et 6 grammes de clous de girofle. Après cela, la viande hachée doit être mélangée et réfrigérée pendant une journée, en recouvrant le récipient de viande d'un film ou d'un chiffon propre.

Avant de fumer avec de la fumée froide, la viande hachée est soigneusement fourrée dans le boyau et les extrémités sont étroitement liées avec de la ficelle.

Saucisse fumée à chaud

Sur la base de la recette de viande hachée pour la saucisse fumée fumée, des matières premières pour la saucisse fumée à chaud sont également fabriquées. La seule différence est qu'au lieu de la vodka, un bouillon d'os fort est ajouté à la viande hachée à raison d'un litre pour 10 kg de pulpe de viande. Pour conserver le produit plus longtemps, il est toujours bon de remplacer une partie du liquide par un verre de vodka. La viande hachée est soigneusement pétrie et l'intestin en est rempli. Contrairement aux saucisses fumées, où la viande hachée a été compactée le plus possible, il faut ici laisser la possibilité d'aplatir un peu le pain avec les doigts ; dans ce cas, il ne faut pas non plus laisser s'échapper l'air sous le boyau. .

La saucisse est fumée jusqu'à trois heures sur de la fumée très chaude, en veillant à ce qu'aucun incendie ne se produise. Avant la fin du processus, la chaleur est baissée et des branches de genévrier ou des copeaux de bois sont placés dans le foyer.

Les saucisses fumées et vieillies se conservent sous pression sans perdre leurs propriétés jusqu'à six mois.

Saucisses de chasse (fumées à chaud)

Pour réaliser ce type de saucisse par kilo de porc désossé et un demi-kilo de veau maigre, en plus de 40 grammes de sel et 10 grammes de sucre, il vous faudra : une demi-cuillère de coriandre, 3 grammes de noir et 1 gramme de poivre blanc, 2 grammes de marjolaine séchée. Les matières premières sont coupées et frottées avec des épices, puis mûries pendant douze heures dans un endroit frais.

Les matières premières ainsi vieillies sont broyées dans un hachoir à viande, en versant progressivement deux verres de bouillon dans la viande. L'intestin étroit ou l'utérus est rempli de viande hachée bien mélangée, attachant la coquille avec des anneaux tous les vingt centimètres.

Les saucisses sont fumées sur de la fumée chaude d'aulne puis bouillies pendant 30 minutes à feu doux.

Saucisse de porc (fumée à chaud)

Le porc désossé et mi-gras est débarrassé des films et des veines grossières, puis la matière première préparée est coupée en petits morceaux, qui sont envoyés au broyage deux fois. Ici, cinquante grammes de sel, trois grammes de poivre noir et quatre grammes de poivron rouge et 10 grammes de sucre sont mélangés à deux kilogrammes de viande hachée. Ajoutez deux cuillères de fécule de pomme de terre ou de maïs, jusqu'à quatre gousses d'ail frais hachées et une cuillère de coriandre moulue.

Le porc haché est mélangé à plusieurs reprises, en versant progressivement un verre de bouillon de viande fraîche et mélangé à nouveau plusieurs fois. La viande hachée assaisonnée et mélangée est versée dans des boyaux nettoyés et lavés, puis les saucisses formées sont liées en anneaux et envoyées à suspendre.

La saucisse de porc est fumée à chaud pendant environ 12 heures, mais le produit peut être conservé jusqu'à huit mois dans un endroit frais, dans une pièce constamment aérée.

Saucisse de Tallinn (fumée à mi-chaud)

Une particularité de ce type de saucisse réside dans les différents degrés de broyage de la viande. Le bœuf, après avoir été coupé en morceaux, est tordu dans un hachoir à viande à travers un grillage pour un broyage fin, avec un trou jusqu'à 3 mm. Pour le porc, ils en prennent un à grosses mailles, d'un diamètre de 5 à 8 mm. Le saindoux épais pour la saucisse de Tallinn est coupé en cubes d'un côté ne dépassant pas 4 mm.

Pour obtenir 1 kg de produit fini, prenez 550 grammes de bœuf filmé, 200 grammes de porc désossé et gras, 250 grammes de bacon. Cette quantité de matière première nécessite 30 grammes de sel et un gramme de sucre. L'arôme du produit sera apporté par un quart de gramme de cumin ou de grains de coriandre moulus, 0,4 gramme d'ail haché et 1 gramme de poivre noir.

Lorsque toute la viande est hachée, ajoutez le sucre, le sel et les épices traditionnelles des saucisses : coriandre, poivre et ail aromatique, puis le saindoux de porc haché. Pour que la viande hachée, et donc le saucisson lui-même, conserve une teinte attrayante et ne grisonne pas, du nitrate de potassium est ajouté à la viande hachée à raison de 3 grammes par kilogramme de viande hachée finie. Ce composant agit également comme conservateur.

Vous pouvez remplir le boyau de saucisse à l'aide d'un accessoire spécial pour hachoir à viande, d'une seringue ou tout faire manuellement. Des pains courts, jusqu'à 30 cm, sont formés à partir des intestins, qui sont étroitement liés aux extrémités avec de la ficelle ou du fil dur. Lorsque des bulles d'air apparaissent, elles sont éliminées sous la coque en perçant la coque gonflée au-dessus du vide.

Les saucisses déjà préparées de cette manière sont affinées au froid, de 4 à 8°C pendant quatre heures maximum. Ensuite, une fois cette procédure terminée, les pains sont suspendus dans un placard et séchés pendant quarante minutes maximum à 100 °C. Lorsque les côtés des saucisses deviennent rouges, le processus est terminé.

Les pains sont plongés dans une grande casserole et cuits à feu doux, sans bouillir, à 80°C.

Dans ce cas, vous devez mesurer périodiquement la température à l'intérieur du pain, lorsqu'elle approche 70 - 72°C, vous pouvez arrêter la cuisson. En règle générale, cela prend entre 40 et 80 minutes. Cette différence de temps s'explique par des épaisseurs différentes, car plus le pain de saucisse est épais, plus il met de temps à se réchauffer.

Maintenant, la saucisse doit être fumée. Cela se produit jusqu'à 8 heures dans une fumée moyennement chaude, à 35 – 50°C. Une fois la préparation du produit terminée, il faut laisser refroidir et mûrir les pains chauds pendant deux jours maximum dans un endroit frais, dans un courant d'air à 10 - 12°C. Les saucisses sont prêtes.

Saucisse mi-fumée à base de viande de ragondin (fumée à froid)

En termes de goût, la viande de ragondin domestique est proche de la viande de lapin. Pour fabriquer des saucisses, on utilise les matières premières les plus fraîches, qui sont salées à raison de 25 grammes de sel par kilogramme de ragondin. Durant une journée entière passée au froid, la viande mûrit.

Et après avoir passé le gril d'un hachoir à viande, il est aromatisé avec dix grammes de sucre, d'ail et cinq grammes de poivre, puis bien pétri.

La coquille soigneusement nettoyée est remplie de viande hachée, les extrémités des pains sont étroitement liées avec du fil ou de la ficelle dur. Tout d'abord, les saucisses sont chauffées à la fumée chaude pendant environ une heure et cuites sans porter à ébullition. Le fumage final s'effectue avec de la fumée plus froide et l'ensemble du processus prend jusqu'à 24 heures.

Conservez les saucisses préparées dans un endroit frais.

Recette de saucisse « Troyan Lukanka » (fumée à froid)

Pour préparer le cheval de Troie Lukanka, prenez 1 part de porc désossé, 3 parts de bacon dur au niveau des épaules et 5 parts de poitrine de porc.

La viande crue préparée est coupée en morceaux d'environ 100 grammes et saupoudrée de sel, de sucre et de salpêtre. Par kilogramme de viande contient 25 grammes de sel, 3 grammes de sucre et 1 gramme de nitrate de potassium. Les morceaux râpés sont disposés sur une planche inclinée pour éliminer l'excès d'humidité. L'appareil est placé dans un environnement froid de 4°C.

À maturité, la pulpe de viande est broyée dans un hachoir à viande équipé d'une grille à grosses mailles. La viande hachée est mélangée avec des épices moulues : 3 grammes de cumin, 4 grammes de noir et 1 gramme de piment de la Jamaïque et une gousse d'ail. Après cela, les matières premières sont à nouveau envoyées au hachoir à viande, mais avec une grille à mailles fines.

Après avoir fait vieillir la viande hachée pendant 24 heures, elle peut être introduite dans des intestins de bœuf plus épais que ceux du porc. Les pains ne mesurent pas plus de 40 cm, tandis que les extrémités des saucisses sont étroitement liées et l'air accumulé dans les bulles est libéré sous le boyau.

Lukanka est laissé mûrir à 10–12 °C pendant trois jours maximum. La saucisse doit être fumée dans une chambre froide à une température d'environ 25-28°C pendant deux ou trois jours.

Cependant, la préparation de ce type de saucisses ne se limite pas au fumage. Après avoir retiré les pains de la chambre de fumage, ils sont placés dans un endroit sec, avec une température allant jusqu'à 12°C et une humidité de 75 à 80 %. La lukanka doit être conservée ici jusqu'à un mois ou deux, à l'aide d'une presse pour que les pains sèchent uniformément.

Vous pouvez conserver les pains de Lukanka au froid avec aération ou, selon la deuxième méthode, dans de l'eau propre, en enveloppant la saucisse dans du papier.

Saucisse maison

Lorsque vous commencez le processus de fumage de la viande, du saindoux, du poisson et de la volaille, vous devez veiller à l'avance à la sécurité. Là où il y a du feu, il y a toujours un risque d’incendie. Par conséquent, avant de commencer les travaux, vous devez préparer plusieurs seaux de sable au cas où. Vous ne pouvez pas éteindre un incendie avec de l'eau, car l'exposition à la vapeur d'eau peut provoquer de graves brûlures.

Quelques règles simples pertinentes pour fumer de la viande, du saindoux, du poisson et de la volaille et des fumoirs de toutes sortes vous permettront d'obtenir des délices de haute qualité sans trop de tracas. Et pour les fumeurs débutants, ces conseils valent vraiment leur pesant d’or. Tout d'abord, toute structure doit être aussi étanche que possible, car l'air qui y pénètre peut provoquer l'inflammation du bois de chauffage. La profondeur du fumoir compte également. Les produits qui y sont suspendus ne doivent pas entrer en contact avec le fond ou avec du bois de chauffage qui couve. Par conséquent, la distance entre le foyer et les produits suspendus doit être supérieure à 1 mètre.

Lors du fumage de viande et de poisson, il est nécessaire de surveiller la couleur de la fumée, surtout à la fin du processus. S'il devient jaune, cela signifie que la nourriture dans le fumoir est en train de brûler. Il arrive qu'en fumant, la graisse commence à s'écouler des produits. Si cela se produit, le feu doit être atténué en le saupoudrant de sciure de bois humide. Si nécessaire, une partie des charbons peut être retirée. Un bac est installé pour récupérer les graisses.

Il doit être légèrement plus petit que la base du fumoir afin que la fumée puisse passer sans entrave. Le plateau (il peut y en avoir plusieurs) doit être placé entre l'aliment et la source de fumée, mais plus près du fond. La graisse qui coule des aliments coulera dans cette casserole et ne tombera pas sur la sciure de bois. Par conséquent, la qualité de la fumée ne sera pas gâchée et la sciure ne s'enflammera pas.

Un autre problème est également possible. Pendant le processus de fumage à chaud de la viande, du saindoux, du poisson et de la volaille, les produits en suspension peuvent se détacher. Dans ce cas, la palette les protégera de tomber dans la sciure. Lorsque vous préparez de la viande ou du poisson à fumer, tenez compte du volume de votre fumoir. Vous ne devriez pas charger plusieurs produits à la fois dans un petit. Avec un grand nombre de produits, le dégagement d'humidité sera également plus important, qui se transformera en vapeur. Dans ce cas, fumer risque de se transformer en vapeur.

Plus les produits fumés sont censés être conservés longtemps, plus les morceaux de viande et de poisson préparés pour le fumage doivent être petits. Pour une conservation longue durée, il est préférable de fumer la viande désossée. Pour protéger les aliments de la suie qui pourrait s'y déposer pendant le fumage, avant de les suspendre, ils peuvent être enveloppés dans de la toile de jute, de la toile ou du papier sulfurisé et attachés avec de la paille. Une autre façon de protéger les matières premières est de les saupoudrer de farine de pois ou de son de blé fin.

Les gros produits, tels que les jambons, doivent être suspendus plus bas, plus près du foyer, et les plus petits, plus haut. De plus, à proximité immédiate du foyer, ils placent ce qu'il est souhaitable de fumer plus rapidement. Avant de fumer, les morceaux de viande, de poisson et de saindoux doivent être séchés dans un endroit bien ventilé à basse température de l'air, car les substances aromatiques de la fumée de fumage ne pénètrent pas bien dans les produits à surface humide, de sorte qu'elles sont moins colorés et fument beaucoup plus longtemps.

Par temps frais et sec, vous pouvez sécher les matières premières directement à l'extérieur. Le processus prendra environ 3 heures. Dans ce cas, la température de l'air devrait être d'environ 10 degrés. Par temps plus frais, le séchage peut prendre jusqu'à 24 heures. Assurez-vous que lors du séchage, la poussière et la saleté ne pénètrent pas dans les aliments et que les insectes ne se posent pas. Pour ce faire, ils doivent être protégés par un maillage épais ou une gaze.

Le processus de fumage direct de la viande, du saindoux, du poisson et de la volaille.

Après avoir réussi toutes les étapes préparatoires, vous pouvez passer directement au processus de fumage. Les matières premières doivent d'abord être préparées : ou. Il s'agit d'une étape obligatoire, car la perméabilité des produits aux antioxydants contenus dans la fumée de fumée augmente ainsi. Grâce au prétraitement, une fois fumés, les produits acquièrent une texture délicate, un arôme et un goût uniques, et leur surface est peinte en brun doré.

La durée de conservation des délices fumés dépend directement de la méthode de fumage. En règle générale, il s'agit soit de fumage à froid, soit de fumage à chaud, cette dernière méthode étant la plus populaire à la maison. Les variétés de fumage à chaud sont moins couramment utilisées - fumage à mi-chaud et cuisson en fumée. Toutes ces méthodes diffèrent par les conditions de température et le temps de traitement des produits.

Fumage à froid de viande, saindoux, poisson et volaille.

Il s'agit de transformer de la viande, du saindoux, du poisson et de la volaille préparés avec une légère fumée à une température de 20 à 25 degrés pendant deux jours ou plus. La durée du processus dépend de la taille des morceaux de viande ou de poisson. Par exemple, un jambon peut prendre 6 à 7 jours. Le processus doit être continu, 24 heures sur 24. Cependant, de nombreux propriétaires ne démarrent le processus que pendant la journée. Ensuite, cela s'éternise pendant une période plus longue.

Lors du fumage à froid, le foyer destiné à la génération de fumée doit être disposé de manière à ce qu'il n'y ait pas de flamme visible à l'intérieur et le bois est principalement utilisé pour produire de la fumée. De la sciure de bois propre ou de la sciure de bois avec une petite quantité de bois de chauffage et des copeaux de bois sont les meilleures pour cela. La sciure de bois sèche doit être versée en tas au fond du fumoir et allumée à une extrémité en utilisant un petit feu de copeaux de bois ou mettre des charbons ardents au milieu du tas. Si la sciure est humide, mettez alors du bois sec, des copeaux ou des copeaux de bois au pied du feu, allumez-le et recouvrez-le de sciure par dessus, qui fumera parfaitement.

Au cours du processus de fumage à froid, l'humidité quitte progressivement le produit, sa surface se dessèche et les substances fumantes de la fumée pénètrent à l'intérieur, le préservant et lui conférant un goût particulier. Les produits fumés à froid peuvent être conservés de 20 jours à 3 mois selon la température de stockage. Ce mode de préparation convient aux aliments gras. La graisse n'est pas fondue pendant le processus de fumage et la surface devient sèche et légèrement grasse. Dans le même temps, si les matières premières pour le fumage à froid n'étaient pas assez grasses ou provenaient de vieux animaux, les viandes fumées peuvent s'avérer coriaces.

Fumage à chaud de viande, saindoux, poisson et volaille.

Il est ainsi nommé parce que la température de la fumée à fumer doit être assez élevée - de 40 degrés ou plus. Le processus peut durer de 2 à 48 heures selon la taille des morceaux fumés. Lors du fumage à chaud, non seulement la fumée, mais aussi la température jouent un rôle important dans le traitement des matières premières. Par conséquent, le foyer doit être tel qu’il fournisse à la fois de la chaleur et de la fumée. La température de la fumée peut être différente et dépend avant tout du type de produit.

Si les viandes fumées sont destinées à être cuites après transformation, le fumage peut être effectué avec une fumée relativement froide à une température de 40 à 60 degrés. C'est ainsi que sont préparés les jambons bouillis fumés, la poitrine et les saucisses. Si le produit est uniquement fumé et doit être complètement prêt après avoir été fumé, la température de la fumée doit être comprise entre 80 et 100 degrés. A cette température, le fumage à chaud se termine par une cuisson en fumée.

Le principal avantage du fumage à chaud est la courte durée du processus et, par conséquent, sa moindre intensité de travail. Cependant, le principal avantage de cette méthode est aussi son principal inconvénient. Étant donné que les produits fumés à chaud sont rapidement prêts, ils n'ont pas le temps de perdre toute leur humidité naturelle et d'être complètement saturés de conservateurs issus de la fumée. En conséquence, les charcuteries ont une durée de conservation relativement courte – de 1 à 3 semaines.

Le poisson ainsi préparé ne convient généralement pas à une conservation à long terme. Il doit être consommé dans les 2-3 jours. Et même si certains peuvent considérer la courte durée de conservation comme un inconvénient, ces friandises ne restent généralement pas au réfrigérateur. C'est grâce à un traitement court à haute température que les produits perdent peu d'humidité et en même temps sont bien saturés de graisse. En conséquence, ils acquièrent de la jutosité, de la douceur, un goût excellent, une odeur appétissante et contiennent une petite quantité de sel, ce qui constitue un autre avantage de cette méthode.

Tout cela explique la popularité du fumage à chaud parmi ceux qui aiment préparer des délices de leurs propres mains. De plus, un moyen de prolonger la durée de conservation des produits à base de viande fumée a déjà été trouvé. Pour qu'ils restent tranquillement au réfrigérateur pendant environ deux mois, après avoir fini de fumer, ils doivent être soigneusement séchés dans un endroit bien aéré ou à l'air par temps sec.

Basé sur des matériaux du livre « Nous préparons de la volaille, de la viande et du poisson. Fumer, mettre en conserve, sécher, faire des saucisses.
Kobets A.V.

Nous fumons, séchons, saleons, marinons la viande, le poisson, la volaille, le saindoux, le fromage. 700 recettes maison Andreev Victor

Fumage à froid des saucisses

Fumage à froid des saucisses

Saucisse de porc et de boeuf

Pour 1 kg de bœuf : 25 g de sel, 1 g de sucre, 1 g de salpêtre

Pour 1 kg de porc et saindoux : 20 g de sel, 0,5 g de sucre, 0,5 g de salpêtre

Passer le bœuf au hachoir à viande, ajouter le sel, le salpêtre, verser un peu d'eau (un peu moins de la moitié du volume de viande), bien mélanger. Placez la viande hachée dans un bol en émail et placez-la au frais pendant une journée. Coupez le porc et le saindoux en morceaux de 50 à 100 g, mélangez-les avec le mélange de salaison et réservez au frais pendant une journée. Passer une seconde fois la viande hachée dans un hachoir à viande à grille fine, couper le porc aux lardons en petits cubes. Mélangez les deux types de viande hachée jusqu'à consistance lisse. Remplissez les intestins avec le mélange préparé à l'aide d'un hachoir à viande équipé d'un dispositif de farce spécial. Attachez fermement les extrémités avec de la ficelle, percez le boyau du saucisson pour permettre à l'air de s'échapper. Fumez pendant 2 à 3 jours. Faites ensuite bouillir à feu moyen pendant 1 heure.

Saucisse de porc et de bœuf aux épices

1 kg de porc, 1 kg de bœuf, 3 oignons, 2 gousses d'ail, sel, poivre noir moulu, muscade, marjolaine séchée, intestins de porc préparés (boyaux)

Passer la viande et les oignons dans un hachoir à viande muni d'un grand grill ou les couper en petits morceaux. Ajouter l'ail finement haché, le sel et les épices, bien mélanger. Remplissez les intestins de porc préparés de viande hachée et attachez bien les extrémités avec de la ficelle. Fumez pendant 1 jour. Suspendez la saucisse fumée dans une pièce fraîche pour qu'elle sèche pendant 2-3 semaines.

Saucisses d'oie et de porc

6 à 7,5 kg de viande d'oie (cuisse), 2,5 à 4 kg de porc maigre, 1 kg de bacon, épices au goût (poivre noir, cardamome), intestins de porc préparés (boyaux)

Pour le mélange de salaison : 300 g de sel, 2 c. l. acide ascorbique broyé, 1 c. épices (piment de la Jamaïque moulu ou poivre noir et coriandre)

Retirez la peau des parties de cuisse des carcasses d'oie, retirez les os et les tendons grossiers, hachez finement la viande avec un couteau ou passez-la dans un hachoir à viande à grille grossière. Hachez également finement la pulpe de porc maigre avec un couteau ou passez-la au hachoir à viande. Mélanger les deux types de viande, bien mélanger, ajouter le mélange de salaison et conserver au frais (pas plus de 4 à 6 °C) pendant environ 12 heures. Après cela, hacher à nouveau la viande hachée, ajouter le lard haché, un peu haché. épices et bien mélanger. Farcissez les minces intestins de porc avec la viande hachée préparée et, en les tordant, divisez-les en saucisses d'environ 12 à 15 cm de long. Suspendez les saucisses dans une chambre froide (ne dépassant pas 5 à 7 °C) et laissez-les reposer pendant 5 à 7 jours. . Fumez ensuite à une température de 20 à 22 °C pendant 3 à 4 jours. Suspendez les saucisses fumées dans une pièce fraîche pour les faire sécher pendant 2 à 3 semaines.

Saucisse crue d'oie et de porc fumée

900 g de cuisses d'oie, 300 g de porc, saindoux, sel, poivre noir moulu, muscade, épices au goût, petits intestins de porc

Retirez la peau des cuisses d'oie, découpez les os et les tendons. Hachez finement la viande. Hachez également finement le porc, mélangez-le avec la viande d'oie, ajoutez du sel, du poivre et de la muscade. Laisser reposer 12 heures dans un endroit frais. Passer le mélange dans un hachoir à viande, ajouter du bacon finement haché et des épices au goût, mélanger. Farcir la viande hachée préparée dans les intestins. Percez le saucisson à plusieurs endroits et fumez-le pendant 3 à 4 jours. Après cela, laissez sécher dans une pièce fraîche pendant 2-3 semaines.

Saucisse de porc bouillie et fumée

4 kg de porc maigre, 3 kg de poitrine de porc, 3 kg de bacon, 300 g de sel, 3-4 gousses d'ail, poivre noir moulu au goût

Passer le porc au hachoir à viande, saler, verser un peu d'eau (un peu moins de la moitié du volume de viande), bien mélanger. Placer la viande hachée dans un bol en émail et placer au frais pendant 1 journée. Coupez la poitrine et le bacon en morceaux de 50 à 100 g, saupoudrez de sel et réservez au frais pendant 1 journée. Passer une seconde fois le porc haché dans un hachoir à viande à grille fine. Coupez la poitrine et le bacon en petits cubes, mélangez avec le porc, ajoutez l'ail et les épices. Remplissez les intestins avec le mélange préparé à l'aide d'un hachoir à viande équipé d'un dispositif de farce spécial. Attachez fermement les extrémités avec de la ficelle, percez le boyau du saucisson pour permettre à l'air de s'échapper. Fumez pendant 2 à 3 jours. Faites ensuite bouillir à feu moyen pendant 1 heure.

Saucisse de boeuf au saindoux

9 kg de bœuf (ou d'agneau), 1 kg de saindoux, 300 g de sel, 10 g de sucre, 6 à 8 gousses d'ail, poivre noir moulu, piment de la Jamaïque au goût

Passer le bœuf au hachoir à viande, ajouter le sel, le sucre, verser un peu d'eau (un peu moins de la moitié du volume de viande), bien mélanger. Placez la viande hachée dans un bol en émail et placez-la au frais pendant une journée. Coupez le saindoux en morceaux de 50 à 100 g, saupoudrez de sel et réservez au frais pendant 1 journée. Passer une seconde fois le bœuf haché dans un hachoir à viande à grille fine. Coupez le saindoux en petits cubes, mélangez avec le bœuf, ajoutez l'ail et les épices. Remplissez les intestins, attachez bien les extrémités avec de la ficelle, percez le boyau du saucisson pour permettre à l'air de s'échapper. Fumez pendant 2 à 3 jours. Faites ensuite bouillir à feu moyen pendant 1 heure.

Saucisse au jambon

2,5 kg de bœuf, 1 kg de porc maigre, 1,5 kg de poitrine de porc grasse, 125 g de sel, 5 g de sucre, 5 g de salpêtre, 20 g de piment rouge moulu, 20 g de poivre noir moulu, 2-3 gousses d'ail

Nettoyez le bœuf (de la patte arrière et des omoplates) de la graisse, des tendons et du tissu conjonctif, et passez-le deux fois dans un hachoir à viande. Ajoutez suffisamment d'eau à la viande hachée pour que la masse soit visqueuse. Coupez le porc gras et maigre en petits cubes. Saupoudrer la viande séparément avec le mélange de salaison et laisser reposer 1 jour. Après cela, hachez à nouveau le bœuf haché, mélangez bien avec le porc, ajoutez les épices, l'ail, remplissez les intestins et attachez avec de la ficelle. Fumez la saucisse pendant 2-3 jours. Faites ensuite bouillir à feu moyen pendant 1h30.

Saucisse de viande de cheval

7,5 kg de viande de cheval, 2,5 kg de graisse de queue d'agneau, 300 g de sel, 1 c. l. sucre, poivre noir ou rouge moulu, piment de la Jamaïque au goût, boyaux préparés (boyaux de cheval et œsophage de bœuf)

Passer la viande de cheval au hachoir à viande, ajouter le sel, le sucre, verser un peu d'eau (un peu moins de la moitié du volume de viande), bien mélanger. Placer la viande hachée dans un bol en émail et placer au frais pendant 1 journée. Coupez le saindoux en petits cubes (4 × 4 mm), saupoudrez de sel et réservez au frais pendant 1 journée. Hachez à nouveau la viande hachée dans un hachoir à viande à grille fine, ajoutez les épices et le saindoux. Remplissez les intestins de viande hachée à l'aide d'un hachoir à viande équipé d'un dispositif de farce spécial. Attachez fermement les extrémités avec de la ficelle, percez le boyau du saucisson pour permettre à l'air de s'échapper. Fumez pendant 2 à 3 jours. Suspendez la saucisse fumée dans une pièce fraîche pour qu'elle sèche pendant 2-3 semaines.

Saucisse de boeuf

7,5 kg de bœuf, 2,5 kg de saindoux, 300 g de sel, 1 c. l. sucre, poivre noir ou rouge moulu, piment de la Jamaïque au goût, boyaux préparés (boyaux de cheval et œsophage de bœuf)

Passer le bœuf au hachoir à viande, ajouter le sel, le sucre, verser un peu d'eau (un peu moins de la moitié du volume de viande), bien mélanger. Placer la viande hachée dans un bol en émail et placer au frais pendant 1 journée. Coupez le saindoux en morceaux de 50 à 100 g, saupoudrez de sel et réservez au frais pendant 1 journée. Hachez à nouveau la viande hachée dans un hachoir à viande à grille fine, ajoutez les épices et le saindoux. Remplissez les intestins avec le mélange préparé à l'aide d'un hachoir à viande équipé d'un dispositif de farce spécial. Attachez fermement les extrémités avec de la ficelle, percez le boyau du saucisson pour permettre à l'air de s'échapper. Fumez à froid pendant 1 jour. Suspendez la saucisse fumée dans une pièce fraîche pour qu'elle sèche pendant 2-3 semaines.

Saucisse de porc à l'ail

1 kg de porc, 400 g de saindoux, 8 gousses d'ail, 50 g de sel, poivre noir, intestins de porc préparés (boyaux)

Coupez la viande et la moitié du saindoux en petits morceaux, passez le reste du saindoux dans un hachoir à viande muni d'une grande grille. Ajouter l'ail haché, le poivre noir moulu, le sel et bien mélanger. Farcissez les intestins de viande hachée, attachez bien les extrémités avec de la ficelle. Placez la saucisse dans un endroit froid pendant 5 à 6 heures afin que la viande soit uniformément salée. Fumez pendant 1 jour. Suspendez la saucisse fumée dans une pièce fraîche pour qu'elle sèche pendant 2-3 semaines.

Saucisse de porc aux oignons

1 kg de porc, 2-3 oignons, 1 gousse d'ail, sel, poivre noir, muscade, laurier, marjolaine séchée au goût, intestins de porc préparés (boyaux)

Passer la viande et les oignons dans un hachoir à viande muni d'un grand grill ou les couper en petits morceaux. Ajouter l'ail finement haché, le sel et les épices, bien mélanger. Remplissez les intestins de porc préparés de viande hachée et attachez bien les extrémités avec de la ficelle. Fumez pendant 1 jour. Suspendez la saucisse fumée dans une pièce fraîche pour qu'elle sèche pendant 2-3 semaines.

Lanière de porc

1 kg de porc avec des couches de saindoux, 20 g de sel, poivre noir moulu, cumin, thym au goût, intestins de porc préparés (boyaux)

Hachez finement le porc avec le saindoux (sans la peau) ou passez-le au hachoir à viande avec une grande grille. Ajouter le sel, les épices, bien mélanger et placer au réfrigérateur pendant 1 journée. Remplissez les intestins de porc avec la viande hachée préparée et attachez fermement les extrémités avec de la ficelle. Suspendez la saucisse dans un endroit frais et aéré pour qu'elle sèche. Tous les 2-3 jours, retirez le saucisson, pressez les pains avec un rouleau à pâtisserie, puis suspendez-les à nouveau pour les faire sécher. Effectuez la procédure jusqu'à ce que les pains deviennent plats. Après cela, fumez la saucisse pendant 1 jour. Suspendez-le ensuite dans une pièce fraîche pour sécher pendant 2 à 3 semaines.

Saucisse de porc et de veau

1 kg de porc, 250 g de veau, 250 g de bacon, 1 c. sel, 1 c. sucre, 1 à 2 gousses d'ail, poivre noir moulu au goût, intestins de porc ou de bœuf préparés (intestins)

Passer le porc et le veau au hachoir à viande à grille fine, ajouter le sel, le sucre, le poivre, l'ail haché, bien mélanger. Coupez le bacon en petits cubes, mélangez-le à la viande hachée et mélangez bien. Placez la viande hachée obtenue au réfrigérateur pendant 1 jour. Après cela, remplissez les intestins secs de porc ou de bœuf avec de la viande hachée, en formant des saucisses sous forme de pains d'environ 30 cm de long, attachez fermement les extrémités avec de la ficelle et suspendez-les dans un endroit aéré pour les faire sécher. Tous les 2 à 4 jours, retirez la saucisse, pressez les pains avec un rouleau à pâtisserie, puis suspendez-les à nouveau pour qu'ils sèchent. Effectuez la procédure jusqu'à ce que les pains deviennent plats. Après cela, fumez pendant 1 jour. Suspendez la saucisse fumée dans une pièce fraîche pour qu'elle sèche pendant 2-3 semaines.

Saucisse de porc, de bœuf et de veau

1 kg de porc, 250 g de bœuf, 250 g de veau, 250 ml de vin de raisin blanc, 1 c. sel, 1 c. sucre, 1 à 2 gousses d'ail, poivre noir moulu au goût, intestins de porc ou de bœuf préparés (intestins)

Passer la viande dans un hachoir à viande à grille fine, ajouter le sel, le sucre, le poivre, l'ail haché, verser le vin et bien mélanger. Placez la viande hachée obtenue au réfrigérateur pendant 1 jour. Après cela, remplissez les intestins secs de porc ou de bœuf avec de la viande hachée, en formant des saucisses sous forme de pains d'environ 30 cm de long, attachez fermement les extrémités avec de la ficelle et suspendez-les dans un endroit aéré pour les faire sécher. Tous les 2 à 4 jours, retirez la saucisse, pressez les pains avec un rouleau à pâtisserie, puis suspendez-les à nouveau pour qu'ils sèchent. Effectuez la procédure jusqu'à ce que les pains deviennent plats. Après cela, fumez pendant 1 jour. Suspendez la saucisse fumée dans une pièce fraîche pour qu'elle sèche pendant 2-3 semaines.

Saucisse épicée

500 g de porc, 500 g de bœuf ou de veau, 1 c. l. sel, 1 c. sucre, 1 g de salpêtre, poivre noir moulu au goût, intestins de porc ou de bœuf préparés (intestins)

Nettoyez le porc et le bœuf maigres (ou le veau) des tendons et des pellicules, hachez-les ou hachez-les très finement. Ajouter le mélange de salage et le poivre, bien mélanger. Transférez la viande hachée dans un grand bol, étalez-la en une couche ne dépassant pas 10 cm d'épaisseur et mettez au réfrigérateur pendant 10 à 12 heures. Après cela, remplissez les intestins fins et secs de viande hachée en les attachant avec de la ficelle tous les 10 à 15 cm. , puis suspendez la saucisse pour la faire sécher. Tous les 2 jours, pressez le saucisson avec un rouleau à pâtisserie et séchez-le à nouveau jusqu'à ce que le saucisson devienne plat. Après cela, fumez-les pendant 1 jour. Suspendez la saucisse fumée dans un endroit frais pour qu'elle sèche pendant 2-3 semaines.

Saucisses à l'épine-vinette

700 g de porc, 300 g de bœuf, 100 g de saindoux, 2 oignons, 1 tête d'ail, sel, poivre noir moulu, baies d'épine-vinette, intestins de porc ou de bœuf préparés (intestins)

Coupez la viande en petits morceaux. Passer le saindoux et l'oignon dans un hachoir à viande et mélanger avec la viande. Ajouter le sel, le poivre, l'ail haché et bien mélanger en ajoutant progressivement un peu d'eau froide ou de bouillon. Ajoutez ensuite les baies d'épine-vinette et mélangez délicatement pour ne pas les écraser. Remplissez les intestins de porc ou de bœuf avec la viande hachée obtenue, en formant des pains de 20 à 30 cm de long. Attachez les extrémités des pains avec de la ficelle. Placer les saucisses dans l'eau bouillante pendant 1 minute, puis laisser refroidir et fumer pendant 1 journée. Suspendez la saucisse fumée dans une pièce fraîche pour qu'elle sèche pendant 2-3 semaines.

Saucisse « Aromatique »

5 kg de porc maigre, 1 kg de saindoux, graisse de porc, 2 oignons, 100 ml d'eau bouillie à température ambiante, 150 g de sel, ? cuillère à café piment de la Jamaïque moulu, ? cuillère à café poivre noir moulu, intestins de porc préparés (boyaux)

Passez la viande préparée dans un hachoir à viande, ajoutez du sel et du poivre. Coupez le saindoux en morceaux mesurant 1 ? 0,5 cm Épluchez l'oignon, hachez-le finement et faites-le revenir légèrement dans la graisse de porc. Mélangez le saindoux et l'oignon avec la viande et, en remuant soigneusement, ajoutez progressivement de l'eau. Farcissez les intestins préparés avec la viande hachée obtenue et attachez les extrémités avec de la ficelle. Fumez la saucisse pendant 1 jour, puis suspendez-la dans une pièce fraîche pour qu'elle sèche pendant 2 à 3 semaines.

Saucisse présure de porc

5 kg de porc gras, saindoux, 200 g de sel, 1 g de salpêtre, 20 g de sucre, 2-3 gousses d'ail, poivre noir moulu, coriandre au goût, tripes pelées et lavées

Coupez la viande en petits morceaux. Ajouter le saindoux finement haché, les épices, le salpêtre, le sel écrasé avec l'ail et le sucre. Pétrir la viande hachée et en remplir les tripes nettoyées et lavées. Recoudez le trou dans la cicatrice, attachez-le fermement avec de la ficelle, appliquez une pression dessus et placez-le dans une chambre froide pendant 5 à 6 jours. Séchez ensuite pendant 3 jours. Fumez à froid pendant 3 à 4 semaines, en faisant des pauses.

Sujuk sec

8 kg de viande de chèvre, 200 g de sel, 4 g de salpêtre, poivre noir moulu, piment de la Jamaïque, sarriette au goût

Coupez la viande en gros morceaux, salez, laissez reposer 10 à 12 heures au frais, passez ensuite au hachoir à viande, ajoutez le salpêtre et les épices, mélangez bien, laissez reposer encore 8 à 10 heures, rincez les intestins et les farces préparés. avec de la viande hachée. Attachez les extrémités du saucisson en donnant au produit la forme d'un anneau. Suspendre pour sécher dans un endroit bien ventilé pendant 1 mois. Matin et soir, pressez les rondelles de saucisses avec un rouleau à pâtisserie. Fumez la saucisse préparée avec de la fumée froide pendant 5 jours. Conserver dans un endroit frais et aéré.

La présure est servie en apéritif ou utilisée comme base pour une soupe aux choux, du bortsch ou des soupes.

Saucisses maison

3 kg de porc maigre, 2 kg de gras de porc, 500 ml d'eau, 120 g de sel, piment de la Jamaïque moulu, poivre noir moulu, muscade au goût, intestins de porc préparés (boyaux)

Passer la viande deux fois dans un hachoir à viande à grille fine, ajouter le sel, les épices et bien mélanger en ajoutant progressivement de l'eau. Remplissez les minces intestins de porc avec la viande hachée obtenue et, en les tordant, faites de petites saucisses. Fumez pendant 1 jour, puis suspendez-le dans une pièce fraîche pour sécher pendant 2-3 semaines.

Saucisses de porc

3 kg de porc maigre, 700 g de bacon, 500 ml d'eau, 120 g de sel, piment de la Jamaïque moulu, poivre noir moulu, muscade au goût, intestins de porc préparés (boyaux)

Passer la viande deux fois dans un hachoir à viande à grille fine, ajouter le sel, les épices et bien mélanger en ajoutant progressivement de l'eau. Coupez le bacon en petits cubes et mélangez-le avec la viande. Remplissez les minces intestins de porc avec la viande hachée obtenue et, en les tordant, faites de petites saucisses. Fumez pendant 1 jour, puis suspendez-le dans une pièce fraîche pour sécher pendant 2-3 semaines.

Saucisses épicées

3 kg de porc maigre, 300 g de veau ou de bœuf maigre, 500 ml d'eau, 120 g de sel, piment de la Jamaïque moulu, poivre noir moulu, muscade au goût, intestins de porc préparés (boyaux)

Passer la viande deux fois dans un hachoir à viande à grille fine, ajouter le sel, les épices et bien mélanger en ajoutant progressivement de l'eau. Remplissez les minces intestins de porc avec la viande hachée obtenue et, en les tordant, faites de petites saucisses. Fumez pendant 1 jour, puis suspendez-le dans une pièce fraîche pour sécher pendant 2-3 semaines.

Saucisse de jambon à la coriandre

2 kg de cou de porc, 500 ml d'eau, 120 g de sel, piment de la Jamaïque moulu, poivre noir moulu, coriandre au goût, intestins de bœuf préparés

Pour préparer la saumure, ajoutez du sel, du poivre et de la coriandre à l'eau bouillante, portez à ébullition et laissez refroidir. Coupez la partie du cou en deux, retirez les films et les tendons. Coupez chaque partie en couches de 25 à 30 cm de long et 12 à 18 cm de large.Placez la viande dans un bol, versez la saumure refroidie et conservez au frais pendant 2 à 4 semaines. Après cela, retirez la viande, roulez chaque couche en un rouleau serré et mettez-la dans les intestins de bovin préparés. Attachez fermement les extrémités des intestins avec de la ficelle. Attachez également la saucisse sur toute sa longueur avec de la ficelle et faites une boucle pour la suspendre. Piquez l’intestin à plusieurs endroits avec une fourchette pour évacuer l’air restant. Suspendre dans un endroit frais et aéré pour sécher pendant 3 jours. Après cela, fumez pendant 7 à 8 jours.

Saucisse épicée de surlonge

2 kg de filet de porc, 500 ml d'eau, 120 g de sel, piment de la Jamaïque moulu, poivre noir moulu, cumin, coriandre au goût, intestins de bœuf préparés

Pour préparer la saumure, ajoutez du sel, du poivre et de la coriandre à l'eau bouillante, portez à ébullition et laissez refroidir. Coupez le filet en fins morceaux de 50 à 60 cm de long, retirez les tendons, les pellicules et l'excès de graisse, recouvrez de saumure et conservez au frais pendant 2 à 3 semaines. Après cela, retirez la viande de la saumure et placez chaque morceau dans l'intestin du bovin. Attachez fermement les extrémités des intestins avec de la ficelle. Attachez également la saucisse sur toute sa longueur avec de la ficelle et faites une boucle pour la suspendre. Piquez l’intestin à plusieurs endroits avec une fourchette pour évacuer l’air restant. Suspendez la saucisse dans un endroit frais et aéré pour qu'elle sèche, puis fumez-la pendant 6 à 7 jours.