Si le saumon est entier, il faut d'abord le vider en pratiquant une entaille le long du ventre, depuis l'anus jusqu'à l'os triangulaire. Ensuite, vous devez retirer les vaisseaux sanguins du plus profond de la cavité abdominale. Vous devez percer le film avec votre index et le retirer sous l'eau courante du robinet. Il y a plusieurs grosses veines dans les parois abdominales du poisson : si vous ne les percez pas et n'en faites pas sortir le sang, elles noirciront pendant le processus de fumage, mais n'affecteront pas le goût ou la conservation du poisson.
Lors du filetage, vous ne devez pas couper la tête, car vous pourriez tenir le poisson par elle. Le cou est coupé jusqu'à la crête aussi près que possible de la tête, laissant intactes les plaques sous-branchiales dures, car elles sont nécessaires à la suspension. Tenez la lame du couteau à angle droit afin que son plan soit parallèle à la crête. Il sera plus facile à couper si le dos du poisson est face à vous. Vous devez couper droit, en passant la lame entre les nervures là où elles rejoignent la crête, en gardant la lame horizontale à tout moment. La grande nageoire dorsale rend la coupe difficile, la lame doit donc être légèrement relevée près de la nageoire, et il en va de même pour la nageoire anale située en dessous. Lorsque la première moitié est coupée, le poisson doit être retourné.
Sous les os triangulaires et les plaques sous-branchiales, vous devez faire une fente et y passer une corde pour la suspendre.
Les côtes peuvent soit être laissées intactes jusqu'à ce que les moitiés soient fumées, soit retirées avec une fine couche de viande avant de commencer à fumer.
Les petits poissons entiers doivent être coupés le long du dos ainsi que de la tête, les abats et les vaisseaux sanguins doivent être retirés et le ventre doit être laissé intact. La crête est retirée - à l'exception de 7 à 8 cm de la queue, qui sert à renforcer le poisson lors du traitement ultérieur, car il est fumé suspendu par la queue. Après le salage, un bâton de longueur appropriée est inséré dans la coupe située sous l'os triangulaire afin que le poisson reste étalé. Les yeux et les branchies sont retirés.
Lors de la cuisson, lavez bien le poisson à l'eau froide, puis frottez-le avec du sel fin. Les moitiés sont déposées sur une couche de sel de 2 cm et recouvertes d'une couche de sel de 1 cm dans un récipient adapté.
Il est suggéré de saler les moitiés de saumon pesant de 3 à 10 kg pendant 12 à 36 heures. Après le salage, les moitiés doivent être bien lavées pour éliminer le sel de la surface ; elles doivent être fermes et élastiques au toucher. Ensuite, le poisson est suspendu pendant 24 heures pour permettre à l'eau de s'écouler, de préférence. dans une pièce à une température de 18-20 °C.
Une solution saline à 80 % est préparée (1,32 kg pour 5 litres d'eau). Les moitiés de poisson y sont complètement immergées pendant 1 à 3 heures, selon la taille et la teneur en graisse. Par exemple, le saumon congelé se sale plus rapidement que le saumon frais.
Le poisson salé en saumure doit être suspendu sans être lavé pendant 24 heures.
doit être d'environ 27°C et ne doit pas dépasser 32°C. Le temps de fumage requis est déterminé par le moment où le produit atteint le poids souhaité et peut aller de 24 à 60 heures. Le produit fini devrait perdre 17 à 18 % de son poids d'origine.
Une fois le fumage du saumon terminé, il ne doit pas être consommé immédiatement, mais doit être laissé mûrir pendant au moins 24 heures.
Le saumon fumé se conserve bien s'il est réfrigéré pendant 7 à 10 jours.

Beaucoup de gens aiment fumer à chaud. À la maison, cuisiner ne prend pas beaucoup de temps. Cela garantit une température élevée de 60° C. Le saumon fumé à chaud a une structure lâche, semblable à celle de la viande bouillie.

Le fumage à chaud est facile à faire à la datcha ou en camping. Il suffit d'équiper un barbecue ou un seau - ce sera une chambre de fumage où seront situées les carcasses de poisson. Allumez un feu sous la chambre et placez des copeaux de bois au fond. Vous pouvez le fabriquer vous-même ou l'acheter tout fait.

Pour l'auto-cuisson, vous devez préparer des flans en bois d'arbres fruitiers ou de baies. Vous pouvez ajouter plusieurs races. Ne prenez pas de variétés de bouleau et de conifères - cela gâcherait le goût. Certains professionnels ont réussi à apprivoiser ces races, mais pour le commun des mortels, c'est un processus difficile.

Le saumon fumé s'avère juteux et savoureux si la carcasse n'est pas coupée, mais fumée dans son ensemble. Vous pouvez retirer la tête et le contenu de l'abdomen. En principe, cette option est meilleure que la première, car les intestins peuvent donner un goût amer à la viande.

Une fois la viande cuite, vous devez décider quel produit vous voulez au final : salé ou frais. Pour le salé, il faudra réaliser une marinade. À propos, certaines personnes utilisent la marinade pour remplacer tout le processus de fumage. L'ingrédient principal est la fumée liquide. C'est peut-être une bonne solution, mais le goût est quand même différent.

Marinade

• La marinade la plus simple est sèche. Frotter avec du sel ou des assaisonnements pour poisson, envelopper dans du papier d'aluminium et laisser au frais pendant une demi-journée. Pour un goût plus intéressant, ajoutez de la cassonade au sel à raison de 1 part de sucre pour 5 parts de sel.
• Méthode humide : dissoudre le sucre et le sel dans un minimum d’eau. Ne soyez pas trop zélé, tout le sel et le sucre ne doivent pas se dissoudre. Broyer les grains de poivre noir, les feuilles de laurier et l'aneth séché jusqu'à ce qu'ils soient réduits en poudre. Ajouter à la solution et verser sur le poisson. Frottez soigneusement avec le mélange obtenu, placez dans un récipient et couvrez d'un film alimentaire. Au bout d'une journée, le processus est terminé et le plat est prêt à être mangé ou fumé.

Le basilic, l'ail, différents types de poivrons, le citron, le romarin, le fenouil et toutes les herbes se marient bien avec le saumon. Peut-être que votre assaisonnement préféré fonctionnera aussi, essayez de l'ajouter à un petit morceau de poisson. Si vous l'aimez, vous pouvez le cuisiner selon votre propre recette. Si vous l'avez déjà, partagez-le dans les commentaires.

Pour commencer à fumer, séchez la chair de saumon marinée dans un endroit bien aéré ou essuyez-la avec des serviettes.

Après cela, vous pouvez passer en toute sécurité au processus principal. Placez des copeaux de bois au fond de la chambre : aulne, genévrier, poire, pomme, cerisier - à votre goût. Vous pouvez ajouter un fruit ou une poignée de baies. Surveillez les copeaux de bois lorsque vous fumez, ils ne doivent pas brûler, mais seulement couver un peu et dégager une fumée de haute qualité.

Graissez le poisson mariné et éviscéré avec de l'huile (de préférence de l'huile d'olive), mettez du citron dans le ventre (vous pouvez vous en passer) et placez-le sur le grill.

Il faut cuire directement dans la chambre pendant environ 15 minutes sur le feu, puis la maintenir au chaud pendant le même temps, mais sans feu. Le saumon fumé est prêt à manger, mais il vaut mieux attendre un autre jour, le temps de sécher le poisson fini. Après toutes les manipulations, le poisson répartit uniformément l'arôme et le goût et vous pourrez profiter de cette délicatesse.

Le saumon fumé à froid a une texture légèrement grasse. Sa viande ne se désagrège pas et semble parfois crue. Cette viande est assez chère, mais le saumon fumé fait maison est plus valorisé et son coût est inférieur.

Le fumage à froid s'effectue à basse température. 4O°C est la température la plus élevée pour la méthode à froid. Pour obtenir cette température, la chambre et le foyer sont séparés et une cheminée est ouverte entre eux. Il est important de libérer la première fumée. Cette conception n'est pas pratique à utiliser en camping ; pour que le saumon fumé à froid cuise, il faut attendre d'un jour à une semaine.

Pour rendre le saumon fumé délicieux, vous devez le faire mariner. Vous pouvez utiliser n'importe quel type de salage et ajouter diverses épices. Le séchage est important pour la méthode à froid. Il est préférable de le passer pendant 24 heures, mais en même temps, assurez-vous que les mouches ne deviennent pas accros à votre produit semi-fini.

Lorsque vous fumez, vous devez maintenir la bonne quantité de fumée : un approvisionnement et une uniformité constants. Si de la fumée entre puis sort, le poisson sera fumé de manière inégale. L'uniformité affecte également le goût, car la fumée des copeaux de bois dégage des notes aromatiques.

Stockage

La viande de saumon fumé doit être conservée dans un endroit frais. C'est mieux au réfrigérateur sur les étagères centrales, plus près du mur du fond.

Le fumage à froid désinfecte la viande, elle peut donc être conservée pendant environ un mois, tandis que le fumage à chaud est mieux consommé immédiatement. Ou dans une semaine au maximum.

Valeur énergétique du saumon fumé

Maintenant, beaucoup de gens surveillent leur alimentation et leur kbju - c'est vrai. Auparavant, seules les calories étaient comptées, mais les scientifiques ont prouvé que le rapport protéines, graisses et glucides est plus important.

Le saumon fumé contient 21 grammes de protéines, 8 grammes de matières grasses, mais pas de glucides. Je voudrais dire à propos de la graisse du saumon : elle a une valeur exclusive pour notre corps, en particulier pour les femmes. Les oméga 3 et 6 vous aident à rester belle et jeune longtemps.

Un très grand nombre de macro et microéléments et de vitamines simples. Il est prescrit aux personnes âgées pour entretenir leur tonus, ainsi qu'à celles qui ont besoin de protéines animales de qualité. Le saumon fumé aide à prévenir le cancer.

Le saumon fumé a une faible teneur en calories - 160 kcal. Ce qui nous permet de le qualifier de produit diététique. En effet, même les médecins conseillent d’en manger un peu.

Bien sûr, fumer entraîne ses propres ajustements. Il est prouvé qu’il a un effet néfaste sur notre organisme, mais il est autorisé en quantité raisonnable, d’autant plus qu’il présente de nombreux avantages décrits ci-dessus.

J'attends avec impatience vos commentaires sur ce sujet. Peut-être avez-vous des recettes ou des conseils intéressants pour les fumeurs. Bon appétit.

Il existe aujourd'hui de nombreuses études faisant autorité visant à convaincre les gourmets du monde entier que manger des produits fumés n'est pas très sain. Pendant ce temps, cela n'arrête personne et les gens continuent de se régaler de poisson fumé, de porc ou de poulet. En fait, la plupart des médecins s'accordent sur ce qui suit : tout est bon avec modération.

Nous sommes d'accord avec cette affirmation et nous partagerons donc des recettes intéressantes de saumon fumé. Pensez-vous que seuls ceux qui ont un vrai fumoir peuvent fumer du poisson ? La technologie a progressé et vous pouvez donc aujourd'hui vous procurer de la viande fumée sans sortir de chez vous.

Saumon fumé - préparer la nourriture et les ustensiles

Le saumon est le plus souvent fumé dans son ensemble - c'est le poisson non coupé qui s'avère le plus juteux, préservant le goût et la jutosité d'origine. Il suffit de couper la tête et de vider le poisson en faisant une entaille au niveau du ventre.

Cependant, vous pouvez retirer les arêtes et la peau de la viande pour obtenir un filet : cette méthode de fumage vous permettra d'obtenir un poisson prêt à être consommé ou utilisé en salade.

Passons à la question de l'achat de saumon. Comment ne pas acheter un produit gâté ? Ce sujet est peut-être le plus urgent, car il est plus rentable pour les commerçants de vendre du saumon « perdu » que de le jeter. Par conséquent, il est congelé ou salé, le faisant passer pour légèrement salé. Le poisson frais a une couleur vive et agréable à l'œil - rose ou carotte. Dès qu’elle commence à se détériorer, la couleur commence à virer au bleu. Quant au poisson surgelé, là aussi il faut être prudent lors de son achat. Alors, ne prenez pas le poisson qui a une épaisse croûte de glace. Quant à la couleur, le saumon congelé perd de son éclat et présente une couleur mate encore écarlate.

Les recettes contiendront les ingrédients, en tenant compte du fait que la carcasse de poisson pèse environ un kilogramme. Cependant, la taille du saumon varie. Tenez-en compte lors de la préparation de vos produits.

Recettes de saumon fumé :

Recette 1 : Saumon fumé à la maison

Pour cette recette, vous n'avez pas besoin de fumoir ou d'autres équipements complexes. Cependant, quelque chose sera toujours utile: c'est la «fumée liquide». Aujourd'hui, il peut être acheté dans n'importe quel grand magasin. Une fois que vous ouvrez une bouteille de ce produit, l'odeur vous emmènera au champ où se prépare le barbecue. C'est cette « fumée » qui va « fumer » le poisson et rendre le saumon vraiment aromatique.

Ingrédients requis :

• Saumon – 1 carcasse
• Eau – 1,3 litre
• Pelures de 3 gros oignons
• Sucre – 2 cuillères à soupe
• «Fumée liquide» – 1,3 cuillères à soupe

Mode de cuisson :

1. Préparons le saumon à fumer. Pour ce faire, coupez la tête du poisson et videz-le.
2. Préparons la marinade. Faites chauffer l'eau jusqu'à ce que des bulles apparaissent à la surface, ajoutez le sucre, le sel, les cosses, remuez et laissez mijoter 3 minutes. Après cela, refroidissez le bouillon et passez-le à travers une étamine. Ajoutez de la « fumée liquide » au liquide chaud.
3. Placer le saumon dans un récipient, couvrir de liquide et laisser à température ambiante. Le poisson doit être mariné pendant environ 28 à 30 heures, après quoi il doit être déplacé dans un endroit froid et laissé là pendant 40 heures.

Recette 2 : Saumon fumé maison rapide et facile

Le poisson fumé peut être préparé très rapidement. Nous préparerons la marinade pour cette recette selon un schéma qui permettra au saumon de devenir « fumé » en seulement deux jours. Le secret réside dans le fait que la marinade se conservera une journée avant de la verser sur le poisson.

Ingrédients requis :

• Saumon – 1 carcasse
• Eau – 1,2 litre
• Coque de 3 oignons
• Sucre – 2,3 cuillères à soupe
• «Fumée liquide» – 1,5 cuillères à soupe

Mode de cuisson :

1. Commençons la cuisine en préparant la marinade. Les pelures d'oignon doivent être bouillies dans l'eau pendant 25 minutes, après quoi retirer l'eau et, sans filtrer, laisser infuser 12 heures dans un endroit chaud.
2. Ajouter les ingrédients secs et la « fumée liquide » au bouillon froid et remuer.
3. Coupez la tête du poisson et videz-le.
4. Verser la marinade sur le poisson et réfrigérer 48 heures.

Recette 3 : Saumon fumé (friteuse à air)

C'est très bien si vous avez une friteuse à air à la maison. Cet objet universel convient à la préparation de tous les plats et n'est aujourd'hui pas moins demandé qu'un multicuiseur.

Ingrédients requis :

• Saumon – 1 carcasse
• «Fumée liquide» – 3 cuillères à soupe
• Épices

Mode de cuisson :

1. Préparons le poisson. Pour cuire du saumon fumé à l’aide d’une friteuse à air, le mieux est de le couper en filets. Coupez la tête et la queue, coupez le poisson. Retirez la colonne vertébrale et les os, puis ramassez la peau avec un couteau et retirez-la.
2. Frottez la chair du saumon de tous les côtés avec du sel et enduisez-la de « fumée liquide ». Placer le poisson au réfrigérateur sous pression pendant une demi-heure.
3. Fabriquez un sac en aluminium. Placez-y le saumon et ajoutez deux cuillères supplémentaires de « fumée liquide » dans le sac.
4. Placez le sac de poisson sur la grille inférieure (celle la plus proche du fond du bol de la friteuse à air). Augmentez la température à 200 degrés et réglez le temps de cuisson à 30 minutes.

Recette 4 : Saumon fumé (au fumoir électrique)

Aujourd’hui, de nombreuses personnes achètent pour leur maison un petit fumoir fonctionnant sur secteur. Cette chose permet de créer de vrais produits fumés, très rapidement et dans des conditions confortables pour les propriétaires. Si vous souhaitez cuisiner du saumon fumé au fumoir électrique, n'oubliez pas de préparer de la sciure de bois, de préférence des fruits.

Ingrédients requis :

• Saumon – 1 carcasse
• Sucre – 1 cuillère à soupe
• Thé noir à fines feuilles – 1,5 cuillères à soupe

Mode de cuisson :

1. Préparez le poisson : coupez la tête et videz-le.
2. Assaisonnez le saumon avec du sel. Vous pouvez également ajouter des épices, comme du piment de la Jamaïque moulu ou du houblon suneli.
3. Préparez le fumoir électrique pour son utilisation. Placez-y le poisson et faites cuire sans fumée pendant les dix premières minutes.
4. Placez délicatement la sciure de bois en fine couche sur un plateau et saupoudrez de thé et de sucre dessus. Abaissez la plaque dans l'appareil et faites cuire le poisson avec de la fumée pendant 25 minutes sous un couvercle fermé.
5. Éteignez ensuite le fumoir, mais ne retirez pas le saumon - laissez-le rester sous le couvercle fermé pendant encore une demi-heure.

Recette 5 : Saumon fumé

Si vous possédez un fumoir de campagne, vous pouvez fumer du poisson immédiatement après l'avoir nettoyé. Si vous souhaitez que votre saumon fumé soit salé, vous devrez le faire mariner avant de le cuisiner.

Ingrédients requis :

• Carcasse de saumon

Mode de cuisson :

1. Nettoyer le poisson. Si vous souhaitez que votre saumon soit salé, assaisonnez-le généreusement de sel, enveloppez-le dans du papier aluminium et réfrigérez 12 heures.
2. Vous aurez besoin de sciure de fruits ou de sciure d'aulne. Disposez-les en fine couche sur le grillage et placez dessus des branches de pommier ou de cerisier. Disposez dessus la carcasse de saumon séchée. Fumez le poisson pendant environ une demi-heure.

Si vous faites cuire du saumon dans une friteuse ou un fumoir, le poisson doit être complètement sec. Séchez-le avec des serviettes.

Vous pouvez ajouter du citron au saumon que vous fumez dans une friteuse à air ou un fumoir. Pour ce faire, placez des tranches fines à l'intérieur de la carcasse éviscérée. Quelques ingrédients supplémentaires pour donner au poisson un arôme intéressant sont l'ail, le basilic et le piment rouge.

Le saumon fumé est l'un des plats les plus appréciés et les plus populaires sur n'importe quelle table de fête. C’est un plat incroyablement savoureux en soi et constitue un ingrédient clé de nombreuses collations. Il n'est pas difficile de le préparer même à la maison. Instructions étape par étape pour fumer le saumon à chaud dans notre recette.

Hobby - ingrédients

Filet de saumon avec peau – 1 kg.

Gros sel de mer - 2 c.

Cassonade – 2 c.

Poivre en grains

Feuille de laurier

Aneth frais ou séché

Passe-temps - instructions

Étape n°1 - saler le poisson

Tout d'abord, le poisson doit être salé. Dissoudre le sel et le sucre dans une petite quantité d'eau, ajouter les grains de poivre concassés au mortier et d'autres épices. Versez le mélange obtenu sur le saumon, couvrez-le d'un film et mettez-le au réfrigérateur pendant une journée.

Étape n°2 - préparer le poisson au fumage

Après une journée, nous sortons le poisson du réfrigérateur - nous avons un merveilleux saumon salé qui peut déjà être mangé. Mais si vous faites un peu plus d’efforts, vous serez bientôt plus que récompensé. Retirez le poisson de la saumure, séchez-le, puis graissez-le avec de l'huile végétale.

Étape n°3 – fumer

Nous installons le fumoir, ajoutons de la sciure de bois et passons au processus le plus important. Vous devez fumer le poisson pendant une demi-heure ; un arôme incroyablement appétissant annoncera que le plat est prêt.

Étape n°4 – servir

Le saumon fumé peut être servi tiède, mais il est préférable de le conserver pour le lendemain et de le servir froid. Pendant ce temps, le sel sera réparti uniformément dans tout le filet et l'arôme et le goût deviendront plus raffinés.

Le saumon fumé est un ingrédient clé dans de nombreux apéritifs et plats créatifs. Par exemple, vous pouvez l'utiliser pour préparer une salade sicilienne ou des pâtes au saumon sauvage.

Bon appétit!

Le saumon fumé à froid est un poisson incroyablement savoureux que nous achetons généralement prêt à l'emploi en magasin. Et si vous fumiez le saumon vous-même ? Je vous explique comment fumer du saumon sans fumeur !

Description de la préparation :

Je pense que beaucoup d'entre vous ont essayé à plusieurs reprises le saumon fumé des supermarchés. Délicieux, n'est-ce pas ? Un jour, je me suis lancé un défi : fumer du saumon à la maison de mes propres mains, sans fumoir ni autre équipement spécial.
J'ai étudié les questions théoriques, je l'ai essayé - ça a marché !
Désormais, je n'achète plus de saumon fumé en magasin, je le prépare uniquement moi-même. Essayez cette recette de saumon fumé à froid - je suis sûr qu'une fois que vous l'aurez essayée, vous arrêterez d'acheter ce produit en magasin.

Ingrédients:

Filet de saumon - 1 Kilogramme
Sel - 1/2 tasse
Sucre - 1/4 tasse
Fumée liquide - 6 c. cuillères
Eau - 1/2 tasse
Eau - 1/2 tasse

Nombre de portions : 20

Comment cuisiner du saumon fumé à froid

1) Rincez le filet de saumon et séchez-le avec du papier absorbant.
Saupoudrer généreusement de sel et de sucre des deux côtés.

2) Placer le saumon dans un récipient adapté et réfrigérer pendant 12 à 18 heures.

3) Rincez ensuite soigneusement le saumon pour éliminer les épices sous l'eau courante.

4) Séchez avec une serviette en papier.

5) Mélangez de la fumée liquide et de l'eau.

6) Placer le filet de saumon dans un bol adapté et couvrir d'un mélange de fumée liquide et d'eau. Le liquide ne doit pas nécessairement recouvrir complètement le poisson, car... Le poisson devra être retourné de temps en temps.
Conserver au réfrigérateur pendant 6 à 8 heures.

7) Passé ce délai, retirez le poisson du liquide et séchez-le avec une serviette en papier. Placer sur une grille et laisser à température ambiante pendant 6 à 8 heures afin que le filet ait une légère croûte et atteigne l'état souhaité.

Le saumon fumé à froid est prêt.
Peut être tranché et servi.