Tout au long de son histoire, l’humanité a cherché des moyens de conserver indéfiniment les produits alimentaires. long terme sans perte de nutriments et propriétés gustatives. La réfrigération et la congélation sont utilisées depuis longtemps, mais ce n'est que dans les années 20 du 20e siècle que le naturaliste nord-américain Clarence Bearsday a fait une découverte sur le rôle des températures extrêmement basses en observant des pêcheurs à Terre-Neuve. Ils ont préparé le poisson d'une manière spéciale, le congelant presque instantanément à −40 °C. Après décongélation, le produit avait les propriétés d'une prise fraîche. Cependant, seulement 70 ans plus tard, la technologie de surgélation s'est généralisée et a commencé à jouer un rôle clé dans l'augmentation de la compétitivité des entreprises qui achètent des produits carnés, des fruits, des légumes, confiserie et autre nomenclature Industrie alimentaire.
En savoir plus:
Congélation rapide- congeler des aliments dans la plage de température +90/-18 en 240 minutes maximum.
Avantages de la surgélation
La congélation rapide du poisson, de la viande, des légumes et des fruits, selon les calculs des entreprises passées aux nouvelles technologies, réduit le coût de production de plusieurs composants à la fois :
- Réduire le temps total de préparation pour le stockage à long terme de 6 à 7 fois en moyenne. Cela permet d’augmenter considérablement la productivité dans les anciennes zones de production. De plus, il devient possible de réduire la surface de production par 2 tout en maintenant le volume de production de surgelés ;
- Réduction des effectifs de 30% en moyenne ;
- Réduire les pertes directes (gel). Au lieu de 10 % de la masse, on ne perd pas plus de 1 %.
En plus d'une réduction tangible des coûts, le constructeur bénéficie d'un avantage concurrentiel direct grâce à :
- Amélioration significative de la qualité des produits ;
- Refus d'utiliser des conservateurs nocifs ;
- Une augmentation multiple de la durée de stockage autorisée ;
- Construire un processus logistique optimisé et moins cher. Après tout, une telle activité dépend beaucoup moins de la cyclicité et des problèmes avec les fournisseurs.
Un entrepôt frigorifique s'amortit 17 à 20 % plus rapidement qu'un entrepôt frigorifique avec équipement traditionnel. De plus, la gamme de pièces à usiner s'élargit considérablement. Le plus spécifique avantages concurrentiels ce que la ligne de produits surgelés apporte au secteur de la viande, produits carnés semi-finis et le poisson sont également caractéristiques du travail avec des produits végétaux (champignons, baies, légumes, fruits, herbes).
Quel est le secret du processus de refroidissement rapide ?
Pourquoi la découverte de Clarence Bearsday a-t-elle mis autant de temps à conquérir le marché ? Le problème est qu’il a copié la méthode elle-même dans sa production pilote, sans connaître le contexte théorique du processus. On croyait à tort que propriétés spéciales Les produits dépendent uniquement de la température extrêmement basse, qui doit être maintenue tout au long de la période de stockage. Le rôle de la dynamique de la température n'a pas été clarifié, de sorte que la mise en œuvre de la technologie s'est souvent révélée être un échec : plus de temps a été consacré au traitement du produit qu'auparavant, mais aucun gain clair en termes de qualité et de durée de conservation n'a pu être obtenu.
Ce n’est qu’à la fin du XXe siècle que les recherches sur la destruction des tissus biologiques à basse température ont mis les points sur les i. Il s’avère que la clé du succès réside dans l’arrêt de la formation de cristaux de glace. Plus le changement de phase d'une substance est rapide, plus plus de quantité des fractales de glace (graines de cristallisation) se forment, mais leur taille est plus petite.
Par exemple, avec la congélation traditionnelle de la viande, qui dure 2 à 2,5 heures, la densité des fractales est moindre, mais leur taille est plusieurs fois plus grande. Les gros cristaux rompent les membranes tissulaires et endommagent la structure cellulaire. En conséquence, les fibres musculaires sont séparées, déchirées et écrasées. Jus nutritifs entrer dans l'espace interstitiel. Une telle viande, après décongélation, a des propriétés très différentes de la viande fraîche : elle est plus dure après cuisson, sa microtexture devient non naturelle et son goût et ses propriétés aromatiques sont en grande partie perdus. En plus, composition de haute qualité les vitamines et les groupes enzymatiques sont considérablement détériorés. Outre la perte propriétés de consommation, la destruction à basse température affecte la perte du produit avec ce qu'on appelle la congélation, qui dépend directement de la pénétration des jus dans les zones interstitielles.
En plus d'arrêter la croissance des cristaux de glace, un appareil de congélation rapide offre un autre avantage au fabricant et au consommateur final : il s'agit d'une réduction du temps de la première étape du processus (abaissement de la température de plus de zéro à zéro). La vitesse élevée de passage de cette zone protège du développement de colonies de micro-organismes qui existent initialement dans produits à base de viande fraîche, légumes, fruits et baies.
Équipement de surgélation
Pour augmenter la vitesse du processus, en plus des échangeurs de chaleur puissants, les surgélateurs (comme on appelle les unités de surgélation) comprennent des ventilateurs spéciaux qui augmentent l'échange thermique du produit avec l'air. Une autre façon d'intensifier la congélation est le contact avec des éléments métalliques spéciaux : ils peuvent être réalisés sous la forme de rouleaux ou de plaques qui pressent doucement des parties de carcasses coupées ou des fragments préalablement enfermés dans un emballage spécial.
La surgélation des produits, dont l'équipement comprend des centaines de modèles de dizaines de marques, est divisée en : sur la base de la combinaison de systèmes de chargement et d'échange thermique :
- Chambres de congélation (armoires). Utilisé dans l'industrie alimentaire, le commerce, Restauration pour un refroidissement ou une congélation rapide produits finis et produits semi-finis ;
- Dispositifs de congélation à convoyeur. En règle générale, ils sont destinés à la préparation au stockage à long terme de fragments jusqu'à 25 mm d'épaisseur et de dimensions d'environ 100 x 100 mm. Un tel équipement est utilisé, par exemple, pour traiter du poulet coupé ;
- Chambres de berceau. Ils conduisent congélation rapide produits semi-finis de la plupart des types : côtelettes, boulettes de viande, saucisses, plats principaux prêts à l'emploi. Le produit entre dans l'appareil, en règle générale, dans emballage sous vide, avec un poids complet ne dépassant pas 1 kg ;
- Chambres de fluidisation. Convient aux produits peu fragmentés, quel que soit leur type. Il peut s'agir de fruits, de baies, petit poisson et ainsi de suite. Un échange thermique d'air rapide et record est obtenu ;
- Appareils de congélation en spirale. Conçu pour la congélation extrême de plats de viande et de légumes en portions.
Caractéristiques de la congélation des aliments
La qualité de la surgélation est la rapidité. En principe, n'importe quel produit peut être congelé dans n'importe quelle configuration et emballage. Mais dans quelle mesure cela sera-t-il réalisable économiquement ? Principe principal traitement produits carnés dans les chambres de surgélation - il s'agit de l'optimisation des transferts thermiques grâce à tous les composants du procédé : la température du fluide réfrigérant, le débit de ce fluide, la vitesse de passage du produit à travers la chambre et, enfin, la dimensions de l'emballage. C'est ce dernier élément qui fait l'objet de l'essentiel préparation préliminaire– bouture variétale.
Caractéristiques de l'organisation d'un entrepôt de produits surgelés
La surgélation est l'une des conditions de marché les plus populaires pour le stockage de certains types de produits alimentaires de base : viande et produits carnés, poisson et produits à base de poisson, par exemple. légumes surgelés et des fruits, des glaces, etc.
Le principal avantage de ces conditions est la relative long terme stockage des produits. Ainsi, pour le bœuf, cela peut être de 1 an, pour le porc - 6 mois, etc. Cet article traite des règles de base qui doivent être suivies lors de la manutention et du stockage des marchandises. produits alimentaires dans des conditions de surgélation.
Produits surgelés
La surgélation fait référence au stockage des aliments à une température de l'air de -18 °C et moins. Certaines catégories de produits (par exemple, les glaces) sont conservées à des températures plus basses -24 °C et moins. Actuellement, le stockage des produits surgelés est réglementé par deux documents principaux :
SP n° 4695-88" Règles sanitaires pour réfrigérateurs" du 29 septembre 1988 ;
SP n° 2.3.6,1066-01 « Exigences sanitaires et épidémiologiques pour les organisations professionnelles et la circulation des matières premières alimentaires et des produits alimentaires qu'elles contiennent » du 6 septembre 2001, telle que modifiée le 3 mai 2007.
Malheureusement, ces normes sont largement dépassées.Ils ne prennent pas en compte les capacités des équipements de congélation modernes, le niveau de finition des locaux d'entrepôt modernes et la qualité des emballages utilisés aujourd'hui pour le stockage des produits surgelés par les pays étrangers et Fabricants russes. Les conditions et périodes de stockage pour chaque type spécifique de produit sont déterminées dans les GOST ou les spécifications techniques (TU) élaborées pour ce type de produit.
Réception de produits surgelés
Dans les entrepôts modernes, il est recommandé d’accepter les produits surgelés à l’aide de sas de quai. Ceci est fait pour empêcher l'air chaud de la rue de pénétrer dans la carrosserie et la zone de stockage. Les produits sont déchargés immédiatement à l'intérieur de l'entrepôt - dans la zone d'expédition (réception), où la température est maintenue entre O et +5 °C (pas plus de +10 °C). Il n'y a aucune restriction sur le temps de déchargement, mais les employés qualifiés de l'entrepôt tentent de décharger et de libérer le wagon le plus rapidement possible. À l'étranger, les réfrigérateurs à plancher coulissant sont souvent utilisés pour le transport de produits surgelés. Grâce à de tels dispositifs, le conducteur peut décharger indépendamment jusqu'à 30 palettes dans la zone d'expédition.La durée de ce processus ne dépasse pas plusieurs minutes.
Immédiatement après le déchargement dans la zone d'expédition, la marchandise est identifiée, acceptée (saisie dans la base de données WMS) et envoyée vers la zone de stockage principale, où elle est conservée. régime de température-18 °C et moins.
Des difficultés d'acceptation des produits surgelés peuvent survenir pour les raisons suivantes :
non-respect des conditions de température pour le transport ;
l'impossibilité de lire le code-barres imprimé sur l'emballage avec un scanner ;
violation de l'intégrité de l'emballage, divergence entre la marchandise reçue effectivement et la spécification technique, etc.
1. Documentation d'accompagnement,Presque tous les produits surgelés pendant le transport sont classés comme denrées périssables. D'après le document " Règles générales transport de marchandises par route » (tel que modifié le 21 mai 2007), outre les documents d'accompagnement habituels (TTN, facture, CMR - si les marchandises sont importées, etc.), ces marchandises doivent être accompagnées : d'un certificat vétérinaire (délivré par la surveillance des autorités vétérinaires et sanitaires), un certificat de qualité et un certificat de qualité, qui indiquent la température réelle de la cargaison avant le chargement, son état de qualité et l'état de l'emballage. De plus, lors du transport de marchandises périssables, la lettre de voiture doit indiquer :
température du produit avant chargement ;
température dans le corps du réfrigérateur fourni pour le chargement ;
température dans le corps du réfrigérateur qui a amené les produits à l'entrepôt.
2. Non-respect des conditions de température de transport.Si l'employé qui reçoit les produits soupçonne que les conditions de température ont pu être violées pendant le transport, il a le droit d'effectuer un contrôle approprié. En règle générale, lors d'un contrôle aléatoire, les produits sont prélevés au début, au milieu et à l'extrémité de la carrosserie et 3 à 4 mesures sont prises. Les résultats des mesures doivent être enregistrés dans les spécifications techniques. Si la température du produit s'avère supérieure à -18 °C, vous devez immédiatement contacter son propriétaire, l'informer d'un éventuel dégivrage des marchandises et résoudre conjointement la question du sort ultérieur de la marchandise.
3. Difficultés à identifier la cargaison.Parfois, il n’est pas immédiatement possible d’identifier avec précision les produits surgelés. Par conséquent, il est très souhaitable que le WMS de l'entrepôt offre la possibilité d'accepter des marchandises comme inconnues - lors d'une telle acceptation, les codes X0001, X0002, etc. leur sont attribués. Une fois le produit reconnu et entièrement identifié, il est enregistré dans le système comme connu. , une étiquette est réalisée et apposée avec le code barre correspondant.
Si, pour une raison quelconque, les produits surgelés ne peuvent pas être immédiatement identifiés et acceptés, ils doivent dans tous les cas être transportés vers la zone de stockage principale et seulement après cela, commencer à comprendre la situation. Dans ce cas, il est nécessaire de prendre en compte la situation. exigence de la SP n° 4695-88 « Règles sanitaires pour les réfrigérateurs » (clause 7.9), selon laquelle les produits « dans un état contaminé présentant des signes évidents de détérioration, affectés par des moisissures ou présentant des odeurs étrangères qui leur sont inhabituelles » doivent être placés dans un local séparé spécialement conçu pour le stockage des marchandises défectueuses.
Placer les marchandises en entrepôt
Les principes de base qui doivent être suivis lors du stockage des produits alimentaires sont formulés dans le SP n° 2.3.6.1066-01 « Exigences sanitaires et épidémiologiques pour les organisations professionnelles et la circulation des matières premières alimentaires et des produits alimentaires qui s'y trouvent ». Selon ce document, lors du stockage des produits alimentaires, « les règles de proximité des matières premières et les normes de stockage doivent être respectées. Les produits qui ont une odeur spécifique doivent être stockés séparément des produits qui perçoivent des odeurs. Pas d'instructions plus claires concernant la proximité des produits en russe documents réglementaires pas aujourd'hui. Cependant, on pense (par exemple) que la viande et produits carnés Ne pas conserver dans le même congélateur que du poisson ou des produits à base de poisson. Aujourd'hui, un certain nombre de restrictions imposées au voisinage des matières premières sont dépassées - emballage moderne pour la viande, le poisson, les légumes surgelés, etc. empêche presque complètement la pénétration d'éventuelles odeurs dans la pièce.
À cet égard, l'Association nationale de la viande s'est tournée vers Rospotrebnadzor pour lui demander de clarifier les règles de stockage. divers produits dans une seule pièce. La lettre de réponse indiquait que la législation actuelle autorise « le stockage conjoint de viande et de poisson crus congelés et de produits semi-finis surgelés dans des emballages industriels ». Dans le même temps, « le stockage en commun n’est pas autorisé aliments crus et les produits semi-finis ainsi que les produits alimentaires préparés.
En cas de rotation importante des marchandises, il est conseillé de faire confiance au WMS pour déterminer l'emplacement d'un produit particulier dans l'entrepôt. Lorsqu'il s'agit de stocker des produits surgelés, il est nécessaire de prendre en compte le chiffre d'affaires du produit et sa durée de conservation. Le système tente de placer les marchandises ayant un chiffre d'affaires plus élevé et une durée de conservation plus courte aussi près que possible de la zone d'expédition. WMS détermine de manière indépendante le chiffre d'affaires des marchandises, la date de péremption est indiquée sur l'étiquette du produit et est déterminée automatiquement par le système lors de la lecture du code à barres ou est saisie manuellement par les employés de l'entrepôt.
Enlèvement des commandes et expédition
Les produits surgelés ont une durée de conservation importante, mais il est recommandé de minimiser leur temps de séjour dans l'entrepôt - cela vous permet d'augmenter la durée de conservation résiduelle. Cette circonstance doit être prise en compte lors de la passation des commandes. Tout d'abord, WMS doit expédier les produits arrivés plus tôt à l'entrepôt. Pour distribuer les commandes aux magasins, il est conseillé d'utiliser la technologie d'expédition suivante. Les commandes reçues par les gérants dans la journée commencent à être collectées le soir. Les commandes collectées sont placées dans la zone d'expédition (température de l'air de 0 à +5 °C), où elles sont contrôlées et immédiatement après contrôle elles sont chargées dans un réfrigérateur - la température dans le corps doit correspondre à la température dans la zone de stockage principale. .Avant la livraison matinale aux magasins, les produits sont stockés à l'arrière d'un camion frigorifique connecté au système d'alimentation électrique de l'entrepôt.
Selon la SP n° 4695-88 « Règles sanitaires pour les réfrigérateurs », la qualité des produits surgelés expédiés depuis l'entrepôt doit répondre aux exigences formulées dans les documents normatifs et techniques de l'industrie (GOST et conditions techniques) élaborés pour chaque type de produit, Immédiatement avant de charger les marchandises, il est nécessaire de mesurer la température du produit au réfrigérateur. Les données de mesure sont inscrites dans le TTN et la « Liste de contrôle de la cargaison et de la température de l'air dans la caisse du camion frigorifique » (le document est établi en deux exemplaires, les deux exemplaires sont remis au chauffeur). La température des produits surgelés ne doit pas dépasser -18 °C. Par conséquent, il est recommandé de réduire au minimum technologique le temps passé par les commandes collectées dans la zone d'expédition et le temps de chargement des produits dans la carrosserie d'un véhicule.
Équipement pour travailler dans chambres frigorifiques
En raison des exigences environnementales élevées, les chariots élévateurs équipés de moteurs électriques sont principalement utilisés dans les entrepôts alimentaires. À des températures de l'air inférieures à +20 °C, la capacité des batteries électriques commence à diminuer (environ 1 % pour 1 °C). La pratique montre que les chariots élévateurs, qui, à des températures normales de l'air, peuvent fonctionner sans recharge jusqu'à 8 heures, fonctionnent dans des chambres réfrigérées pendant 5 à 6 heures maximum. Lors d'opérations intensives de chargement et de déchargement, cela peut créer des désagréments importants. De plus, la recharge fréquente des batteries réduit leur durée de vie : les batteries sont conçues pour un certain nombre de charges. La durée de fonctionnement du chargeur peut être augmentée en utilisant des batteries de haute capacité.
Le fonctionnement des équipements de chargement et de déchargement dans des pièces à basse température de l'air peut être difficile en raison des facteurs suivants :
dysfonctionnement des composants électroniques ;
augmentation de la viscosité de l'huile (augmentation de la consommation d'énergie) ;
augmentant la fragilité des pièces métalliques (notamment dans les zones de soudure).
De plus, lorsqu'ils travaillent dans des locaux réfrigérés, les caristes doivent travailler avec des vêtements chauds, des chapeaux et des chaussures épaisses. Cela rend difficile le contrôle de la machine, rend les conducteurs moins sensibles au comportement de l'équipement et augmente leur fatigue. Ainsi, dans les locaux où sont stockés les produits surgelés, il est recommandé d'utiliser des équipements spécialement adaptés pour travailler à basse température. Aujourd'hui dans l'assortiment de tous grands fabricants Il existe des modèles adaptés pour fonctionner à des températures de l'air de -18 à -35°C (version dite « hiver » ou « froide »). La différence de coût entre les chariots élévateurs conventionnels et les chariots élévateurs adaptés au travail dans des chambres réfrigérées peut atteindre 80 000 roubles ou plus. Par conséquent, certains entrepreneurs refusent d’acheter un tel équipement. Les chariots élévateurs standards peuvent fonctionner à basse température, mais cela réduit considérablement leur durée de vie. De plus, certains fabricants d'équipements de chargement et de déchargement refusent de fournir une garantie pour les machines inadaptées qui ont fonctionné dans des chambres frigorifiques. Je peux donc pour ma part recommander de n'utiliser que des équipements spécialement adaptés à cet effet pour travailler dans les congélateurs.
ABC de l'entrepôt
Abris de quai (scelleuses à ouverture) - dispositifs mécaniques utilisés dans les entrepôts lors du déchargement ou du chargement des wagons pour réduire les pertes de chaleur et se protéger de la poussière.
Pour réduire la formation de condensation sur les éléments structurels du chargeur, les recommandations suivantes doivent être respectées :
Temps de séjour du chargeurl'intérieur et l'extérieur de la chambre de réfrigération doivent être les mêmes.
Temps de séjour continu du véhiculeau réfrigérateur ne doit pas dépasser 30 minutes.
Temps de stationnement ou le stationnement du chariot élévateur (inopérant) dans le congélateur ne doit pas dépasser 10 minutes.
Régime de température.N'utilisez pas les chariots élévateurs à des températures inférieures à -35 °C.
Recommandations du fabricant.Lors de l'utilisation d'un équipement de chargement, suivez les recommandations formulées par son fabricant direct.
Travailler au congélateur.Si le chariot élévateur doit fréquemment entrer et sortir du congélateur, l'opérateur doit essayer de maintenir la machine dans une pièce chaude le plus longtemps possible et le moins possible dans le congélateur (il est conseillé que la température des éléments structurels externes de la machine ne descende pas en dessous de 0°C).
S'il n'est pas possible d'assurer un tel régime, le travail peut être organisé de manière à ce que la machine soit conservée le plus longtemps possible au congélateur et le moins possible dans une pièce chaude (il est conseillé que la température des éléments structurels extérieurs de la machine ne dépasse pas 0°C).
Types de sas de quai
Les abris de quai sont disponibles en types de rideaux, de coussins, gonflables et combinés. Les abris de quai à rideaux sont relativement peu coûteux et faciles à installer. Grâce aux sas gonflables, la zone de chargement peut être fermée de manière presque hermétique (quelle que soit la taille du camion), ils sont donc recommandés pour une utilisation dans les zones de chargement des entrepôts réfrigérés et congélateurs. Les sas de quai à coussins sont disponibles en deux types : avec des sections de taille fixe et avec une section supérieure gonflable. Les appareils du premier type sont recommandés pour une utilisation dans les entrepôts fonctionnant avec des véhicules du même type si l'entrepôt prévoit de décharger des camions. différentes hauteurs, il est conseillé de les équiper de sas de quai à partie supérieure gonflable.
Basé sur des matériaux de : logistpro.ru
Baies, fruits - une méthode de conservation des aliments qui garantit leur sécurité la valeur nutritionnelle Et qualités gustatives. Il s’agit d’une méthode ancienne et bien connue des peuples du Nord. Congélation industrielle produits alimentaires a commencé à être utilisé en 1910 et s'est généralisé après la fin de la Seconde Guerre mondiale.
Congélateur, grâce à grande vitesse processus, assure la formation de cristaux de glace de taille minimale, et donc une déshydratation mineure, c'est-à-dire perte d'humidité. Dans le même temps, le produit surgelé conserve autant que possible sa structure, son goût et son arôme. Aucune autre méthode de mise en conserve ne donne un résultat aussi significatif. La congélation des légumes, des fruits et des baies a ses propres caractéristiques. Ce sont des produits délicats, souvent humides, collants et grumeleux. Pour les conserver sous une forme aussi proche que possible du naturel, une technologie spéciale de traitement à froid est nécessaire.
Qu'est-ce que la fluidisation ?
La fluidisation est une technologie permettant de congeler des produits en petits morceaux, notamment des tranches de légumes, de fruits, de baies, de pois et de haricots et de champignons. Le processus ressemble à ceci. Le matériau préparé est disposé sur un tamis horizontal. Un flux d'air froid y est dirigé dont la vitesse est telle que les produits sont en suspension. Le phénomène ressemble essentiellement à l’ébullition de l’eau, c’est pourquoi le flux d’air est souvent appelé couche « pseudo-bouillante ». L'utilisation de cette technologie permet d'obtenir des fruits surgelés, des baies, des légumes coupés en morceaux égaux, les légumineuses sont très Haute qualité. Avec cette méthode de traitement à froid, aucun grumeau ne se forme ; les produits sont congelés en vrac, sans dommage, en conservant leur forme naturelle.
Comment fonctionne le processus de surgélation ?
Dans les installations modernes de congélation rapide, les produits à base de fruits et de baies passent généralement par trois étapes de congélation : refroidissement, congélation et recongélation. Les matières premières sont traitées à froid dans deux zones : surgélation préliminaire et finale. Dans la zone de congélation superficielle, le produit se déplace dans un tunnel dans un flux d'air dirigé vers le haut à travers la grille du convoyeur. À la suite de ce processus, une croûte de glace se forme à la surface de chaque particule, ce qui empêche l'évaporation de l'humidité. Dans la zone suivante, le produit est congelé. Il en résulte des produits surgelés en vrac qui conservent pleinement leurs qualités de consommation et apparence, facilement emballé. permet de conserver sans le moindre dommage même les fruits et baies délicats qui étaient auparavant considérés comme impropres à la congélation - tomates, aubergines, asperges, chou-fleur, abricots, pêches, prunes, fraises, framboises, etc.
Les avantages de la surgélation
Pendant la période été-automne, nous aimons manger légumes frais, fruits, baies. Ils sont présents en abondance sur les marchés et les magasins. Mais malheureusement, le corps humain ne peut pas stocker beaucoup de vitamines pour une utilisation future. Les cornichons, conserves et compotes préparés pour l'hiver sont très savoureux, mais à la suite du traitement thermique, de nombreux substances utiles est détruit. La vitamine C, si nécessaire à l'organisme, est particulièrement sensible.
La technologie de surgélation a permis d'obtenir produit utile, dans lequel la structure est préservée, goût naturel et l'arôme. L'ensemble du processus de congélation dans un congélateur rapide se déroule très rapidement. Ainsi, des cristaux de glace de taille minimale se forment dans les tissus d’un légume ou d’un fruit, sans perturber les membranes cellulaires. Le résultat est que lorsque le produit est décongelé, il n'y a pratiquement aucune perte d'humidité et le fruit, la baie ou le légume ressemble beaucoup à ceux qui viennent d'être cueillis dans le jardin ou sur l'arbre. Grâce à la congélation rapide, nous avons la possibilité de profiter des cadeaux de l'été toute l'année.
Mode surgélation (-18ºС)
La température optimale pour conserver les fruits et les baies surgelés est de -18 °C. Voyons pourquoi. À température ambiante, le développement de bactéries qui décomposent la structure des produits alimentaires s'accélère. Une baisse de température entraîne un ralentissement de l'activité des micro-organismes. Les processus bactériens s'arrêtent presque complètement lorsqu'il atteint -8ºС. Cependant, dans les tissus origine végétale Il existe des processus enzymatiques qui ne s'arrêtent pas même à des températures inférieures à -10 °C. Le mode -18ºC est optimal, puisque l'activité de la plupart des enzymes ne se maintient pas une fois ce point de congélation atteint.
Durée de conservation des aliments surgelés à -18ºС
Bien entendu, chaque produit a sa propre durée de conservation. Les légumes, fruits et baies surgelés ne durent pas non plus éternellement. En règle générale, cela n’est pas nécessaire. Après tout, un nouveau viendra l'été et donnera nouvelle récolte. La durée de conservation des fruits et légumes surgelés est la suivante : Tomate, aubergine, gombo, melon - de 3 à 6 mois ; Concombre, poivron- de 4 à 6 mois ; Bruxelles, chou-fleur, brocoli, oignons verts- de 6 à 8 mois ; Persil, aneth, céleri, épinards, oseille, amarante, rhubarbe, haricots verts, petit pois, fraises, fraises des bois, groseilles rouges et noires, groseilles, framboises, aronia, canneberge, prune, cerise, abricot, coing - de 8 à 12 mois.
J'attire l'attention des chers membres du forum sur l'idée commerciale suivante : la cueillette de baies et de fruits avec leur surgélation ultérieure, leur emballage et leur vente ultérieure.
L’idée est assez simple : acheter et congeler des baies/fruits pendant la saison estivale, les emballer et les vendre à l’automne, en hiver et au printemps.
Beaucoup d'entre nous ont des datchas où nous cultivons des fraises du jardin, des cerises, des groseilles, etc. Après la récolte, certaines sont roulées en compotes, certaines sont cuites sous forme de confitures et de conserves, et certaines sont lavées et mises dedans. sac plastique et... c'est vrai - congelez-le pour l'hiver et conservez-le au congélateur.
Beaucoup, mais pas tous. Plus la ville est grande, moins les citoyens ont tendance à « labourer » leurs datchas et sont plus enclins à acheter produits nécessaires dans les supermarchés. Je pense que le besoin de baies et de fruits congelés hors saison est assez grand. Personnellement, lorsque je me promenais dans les supermarchés de ma ville, je n'ai pas trouvé de baies et de fruits surgelés.
Pour information, les baies et les fruits, une fois congelés à une température de -25 degrés Celsius, en conservent la plupart une fois décongelés. propriétés utiles et les vitamines qu'ils contiennent.
Mais d’abord, parlons des avantages commerciaux. Cette année, les cerises et les groseilles ont été vendues au prix de 60 roubles/kg, fraise de jardin– 70 roubles/kg. Ce sont des prix de gros avec les certificats de qualité nécessaires aux produits. Vous pouvez l'acheter moins cher auprès de vendeurs privés.
En regardant la première liste de prix d'un grossiste moscovite vendant des baies et des fruits surgelés, j'ai trouvé les prix suivants :
Fraises (300 gr.) – 40,21 ou 134 roubles/kg.
Cerise (300 gr.) – 31,93 ou 106,43 roubles/kg.
Groseilles (300 gr.) – 31,91 ou 106,36 roubles/kg.
Les équipements listés ci-dessous nous permettent de traiter et de stocker 36 tonnes de produits finis par an. Il s'avère que si nous investissons 36 000 x 75 roubles en été. = 2 700 000 roubles, puis au cours de l'année nous recevons 1 620 000 roubles de profit « sale » de ce dépôt.
Passons directement au matériel et à son coût.
(Je tiens à souligner tout de suite que j'ai calculé son coût et ses caractéristiques à partir de sites Web. Par conséquent, naturellement, j'ai traité ses caractéristiques et son coût de manière quelque peu amateur - j'ai pris le premier équipement rencontré. Mais je pense que s'il y en a qui veulent donner vie à l'idée, ils prendront le choix de l'équipement plus au sérieux dans certains endroits, ils économiseront de l'argent.)
Il vous faut donc le matériel suivant :
Appareil de congélation (unité de congélation) - vous permet de congeler les produits nécessaires en 3 étapes (étape 1 - jusqu'à 0 degrés, étape 2 - jusqu'à -10 degrés, étape 3 - jusqu'à -30 degrés).
Un appareil d'une productivité de 50 kg par heure coûte 5 478 USD x 30 = 164 340 roubles.
Compartiment réfrigérateur pour 240 m3 dimensions - 10 m x 8 m x 2,5 m - 12 739 USD x 30 = 382 170 roubles.
Système split : Rivacold FAL024Z002 4 pièces x 133230 = 532920 frotter.
Distributeur DVDDP-3.0 (8 paquets par minute) – 46 000 roubles.
Machine d'emballage MUSP-01 – 22 000 roubles.
Consommation électrique énergie de la chambre frigorifique – 4,2 kW/jour x 4 = 16,8 kW/jour x 2,4 roubles x 300 jours = 12 096 roubles/an. (Cela fonctionnera toute l'année avec un arrêt prévu à l'approche de l'été pendant 65 jours ouvrables. Vendez tout tôt - plus tôt et arrêtez-vous.)
Consommation électrique énergie de l'unité de congélation - 4 kW x 8 heures x 90 jours = 2880 roubles / an (fonctionnera la saison - été.)
L'investissement total en équipement est de 1 147 430 roubles. Cher? C'est cher, mais le bénéfice devrait être bon. En fait, l'ensemble de l'équipement est rentabilisé en une seule saison. À l’avenir, cela générera de bons bénéfices annuels. De plus, plus vous investissez dans l’organisation de votre entreprise, moins vous craignez la concurrence à l’avenir.
Combien de travailleurs sont nécessaires ? Je pense qu'il y en a au maximum deux : l'un s'occupe du lavage et du séchage des baies et des fruits, l'autre s'occupe de la congélation, de l'emballage et de la conservation au réfrigérateur. Les femmes et les étudiants sont préférés.
Je pense que l'idée est claire. Il y a beaucoup à discuter sur les complexités de ce type d’entreprise – je pense qu’il y en a beaucoup. Mais le fait que cette idée ait sa place ne fait, à mon avis, aucun doute.
Pourquoi pas? De combien d’espace de production avons-nous besoin ? 50 m2 pour la réception des baies, le lavage, la transformation, la congélation et le conditionnement, plus 80 m2 pour l'installation d'une chambre frigorifique. D'accord, tout propriétaire d'une maison privée peut fournir un tel espace à une entreprise. De cette façon, nous nous débarrassons des loyers coûteux.
Je n'envisage délibérément pas d'équipement pour laver les baies et les fruits - vous devez l'admettre, c'est un petit problème.
Je n'envisage pas les problèmes de certification pour ce type d'entreprise - je suis sûr que ce n'est pas difficile à résoudre.
Je ne considère pas le problème du fonds de roulement initial et du fonds de roulement - pour certains, 100 roubles, c'est de l'argent, mais pour d'autres, un million, ce n'est rien. Après tout, qu'est-ce que 4 millions ? Bon appartement ou bon crédit.
Je n’envisage pas le problème de l’achat de matières premières et de la commercialisation des produits finis : il existe d’excellents livres sur l’économie, le marketing et le commerce.
Si auparavant les produits surgelés ne pouvaient être vus que dans les supermarchés, aujourd’hui chaque femme au foyer congèle tout elle-même et laisse tout « jusqu’à des temps meilleurs ». Mais le problème est que tout le monde ne connaît pas les règles de congélation des aliments, combien de temps et dans quelles conditions ils peuvent être conservés. Certaines personnes ne pensent même pas à la façon dont la structure des produits change lorsqu'ils sont congelés, s'ils perdent leurs propriétés ou s'ils peuvent se gâter. Vous en apprendrez davantage à ce sujet et bien plus encore dans cet article.
Comment se produit le gel ?
Congélation complète en chambre réfrigérée avec basses températures arrive dans 2-3 heures. À congélation régulière Les produits sont congelés en trois étapes :- De +20 à zéro. Cette étape est dite préparatoire. En refroidissant progressivement, le produit est préparé pour la congélation.
- De zéro à -5 degrés. Il s'agit d'une étape intermédiaire. Ici, les fluctuations de température sont insignifiantes. L'essentiel à ce stade est le processus de cristallisation du liquide dans les tissus du produit.
- De 5 à 18 degrés avec un signe moins. La dernière étape. A ce stade, tout ce qui n'a pas été réalisé auparavant est gelé.
Règles de congélation des aliments
Afin de ne pas gâcher le produit et de le conserver longtemps, vous devez suivre règles simples gel:- Produits à congeler doit être frais. Si quelque chose a déjà mal tourné, ne vous attendez pas à ce que le congélateur fasse un miracle. Il est préférable de décider immédiatement après l’achat de ce que vous cuisinerez et de ce que vous laisserez « jusqu’à des temps meilleurs ».
- Ensuite, le produit a besoin laver et bien sécher, couper en morceaux ou faire bouillir.
- Sélectionnez des plats adaptés ou des sachets spéciaux (l'essentiel est de conserver les aliments à l'abri de l'air et de l'humidité) et disposez le produit préparé en petites portions. Pourquoi petit ? Si vous devez cuisiner dix côtelettes, vous ne décongelerez pas deux kilogrammes de viande hachée. Il est donc préférable de partager les aliments en petites portions.
- Pour qu'ils perdent moins de vitamines et ne se gercent pas, essayez ne laissez pas beaucoup d’air pénétrer dans l’emballage. Mais ne remplissez pas les récipients jusqu'en haut : une fois congelés, les aliments prennent du volume et peuvent soulever le couvercle.
Propriétés utiles et congélation
Si nous parlons de concombres surgelés et de ceux achetés au supermarché en hiver, les premiers ont bien sûr des propriétés beaucoup plus bénéfiques. Après tout, les produits de serre vendus hors saison sont transformés et perdent la plupart de leurs propriétés. Mais si l’on compare un produit fraîchement cueilli dans le jardin et un produit décongelé, alors le premier est bien sûr plus sain.La vitamine C est la plus perdue lors de la congélation, mais tout autre traitement la tue également. La thiamine (vitamine B1) est perdue lors de la congélation, environ 25 %, la riboflavine (B2) - 4 à 18 %. La congélation n'a aucun effet sur la vitamine A, mais stockage à long terme le tue. Par conséquent, ne conservez pas les carottes congelées trop longtemps, faites-les cuire.
Durée de conservation des aliments surgelés
Rien n’est éternel, y compris les aliments surgelés. Même avec le plus stockage approprié de toute façon, la nourriture se gâtera tôt ou tard. Ici exemple de liste durée de conservation des aliments surgelés :- viande hachée - jusqu'à 2 mois;
- saucisses - jusqu'à 2 mois ;
- plats de viande et de poisson faits maison - jusqu'à 3-4 mois ;
- petits poissons - maximum 3 mois, gros poissons - deux fois plus longtemps ;
- viande de lapin, canard, oie et lièvre - six mois;
- viande de dinde et de poulet - 9 mois;
- foie - 3 mois;
- lait et produits laitiers - de six mois à un an;
- légumes - 10-12 mois, en ensembles de soupe- 6-7 mois ;
- champignons - 5-6 mois;
- fruits et baies - jusqu'à un an ;
- légumes verts - 3-4 mois;
- produits à base de farine- jusqu'à 3 mois.
- Avant la congélation, le produit est préparé de manière à ce qu'après décongélation, il n'ait pas besoin d'être lavé.
- Les aliments fraîchement préparés doivent être réfrigérés jusqu'à température ambiante, et ensuite seulement, mettez-le au congélateur.
- Congeler seulement nourriture fraîche, il est préférable de cuire immédiatement ceux qui ont commencé à se détériorer.
- Pour une meilleure conservation, les aliments doivent être congelés rapidement.
- L'emballage dans lequel tel ou tel produit sera stocké doit être hermétique.
- Étiquetez chaque sac avec la date de congélation afin de savoir quand il atteint sa date de péremption.
- Si les aliments ont été décongelés (en raison d'une panne de courant), ils ne peuvent pas être congelés une seconde fois. Il vaut mieux préparer leurs plats tout de suite.
Produits surgelés
Ce terme est plus courant dans échelle industrielle. Les produits surgelés comprennent produits à base de plantes et produits semi-finis.Dans les magasins, vous pouvez également trouver des baies, des fruits, des légumes, des champignons et des fruits surgelés. divers mélanges. Les produits semi-finis occupent également aujourd'hui une place particulière : escalopes, dumplings, croûtes à pizza et bien plus encore.
Surgélation rapide : technologie
La congélation rapide est très différente de ce à quoi tout le monde est habitué. Il n'y a pas d'étapes séparées ; le produit est refroidi très rapidement en réduisant la température à -30-35 degrés et en augmentant le débit d'air. Avec cette technologie le produit est exposé à l'air glacial de tous les côtés et gèle beaucoup plus rapidement.Avantages et inconvénients
Les surgélateurs présentent de nombreux avantages :- les produits perdent 2 à 3 fois moins de propriétés bénéfiques que lors de la congélation conventionnelle ;
- le temps de congélation des aliments est réduit de 3 à 10 fois ;
- la zone de production est réduite d'une fois et demie à deux ;
- nous avons besoin de 25 à 30 % de personnel en moins ;
- cela rapporte 15 à 20 %.
Équipement "choc"
Pour la surgélation rapide, les congélateurs rapides suivants sont utilisés :- Fluidisation - le plus souvent utilisé pour congeler des matières premières de légumes et de fruits hachés.
- Convoyeur - utilisé pour congeler les aliments préparés.
- Berceaux - utilisés pour congeler des produits semi-finis emballés à base de poisson, de viande et de volaille.
- Spirale - conçue pour congeler des plats en portions.
Femmes au foyer sur le gel
Yana :«Quand j'ai acheté un réfrigérateur avec congélateur, j’ai essayé de geler tout ce qui me tombait sous la main. J'ai tout mis en petites portions et je l'ai décongelé tous les deux jours pour l'essayer. J'ai le plus aimé les melons et les pastèques surgelés. Même maintenant, quand je les décongèle en hiver, il y a une telle odeur dans la maison... »Nika :
« Je suis convaincu que la congélation préserve plus de propriétés bénéfiques que toute autre méthode de mise en conserve. Par conséquent, je mets tout dans mon congélateur : légumes verts, champignons, herbes, fruits, baies. C'est incroyablement pratique. »
