Le vin, comme un organisme vivant, a les mêmes cycles : il naît, mûrit, se renforce et finit par mourir. Comme tout autre organisme, cette boisson nécessite certaines conditions pour parcourir tous les cycles de sa vie.

Mais la responsabilité de vivre le plus conditions optimales pour le vin de la vie. Tout au long de l’histoire, les vignerons ont mis au point de nombreuses méthodes et essayé de nombreuses méthodes. Aujourd’hui encore, la meilleure alternative reste de conserver le vin dans des fûts en bois. Bien entendu, les tendances sont telles que de plus en plus de variétés de vins blancs commencent à être stockées dans des contenants fabriqués dans d'autres matériaux (genêt, béton). Mais le plus variétés de qualité les vins, dont le prix peut dépasser le prix d'une voiture, sans changer les traditions, sont stockés dans fût de chêne.

Si vous souhaitez vous lancer dans l'élaboration du vin, ou simplement apprécier le goût de cette boisson des Dieux, il vous sera utile de savoir comment bien conserver le vin en fûts.

Règles de conservation du vin en fûts

Tout d’abord, il convient de noter qu’un tonneau en bois est choisi pour une raison comme lieu de stockage du vin. La tâche principale d'un tel stockage est la microoxydation du vin, qui se produit à travers les pores du bois du fût. Et aussi, donnez au vin un arôme particulier. Beaucoup de gens notent que le vin provenant d'un tonneau a un arôme beaucoup plus fort et goût intéressant que le vin stocké dans une cuve différente.

Deuxièmement, avant de verser du vin dans un tonneau, vous devez décider de la taille du tonneau lui-même. Des vignerons expérimentés, il est déconseillé d'utiliser un fût en bois d'un volume inférieur à 50 litres.

Quelle taille de tonneau de vin dois-je choisir ?

Le choix de la taille dépend de la quantité de vin que vous souhaitez y verser. Taille standard fût – 225 l. Dans un tel fût, vous pouvez facilement conserver le vin pendant un an. Les vignerons conseillent de déguster ce vin une fois par semaine pour déterminer à quel stade de développement il se trouve. L'essentiel est de penser à ajouter du vin dans la cuve afin qu'aucun air ne pénètre dans le récipient.

Troisièmement, le fût n’est pas un objet facile.

Vous devez immédiatement réfléchir à la manière dont vous allez en verser le vin.

Dans quelle pièce doit-on stocker un tonneau de vin ?

Il existe certains critères pour la pièce dans laquelle vous allez conserver le vin. La pièce doit être sombre, mais en aucun cas humide. Une cave fraîche remplira parfaitement ce rôle.

La température dans la pièce doit toujours être dans la même plage, sans fluctuations brusques. 10-12 degrés Celsius - c'est exactement le chiffre que devrait afficher le thermomètre.

Lors d'un stockage prolongé du vin dans un fût en bois, celui-ci commence progressivement à se dessécher (les sédiments s'accumulent au fond du fût). Par conséquent, vous devez être prêt à ajouter 2 à 4 % de la boisson par an. Pourquoi est-il nécessaire de faire cela ? Lors de la conservation du vin, il ne doit jamais entrer en contact avec l'air. Remplissez le volume vide avec du vin du même type (c'est l'un des inconvénients du stockage du vin en fûts, donc, à la maison et avec un petit volume de boisson, le vieillissement peut s'effectuer en bouteilles). Le vin fait maison peut être vieilli jusqu'à 10 ans, selon le cépage. Si vous comptez faire vieillir du vin de table blanc sec, comptez sur une durée maximale de 3 ans. Si nous parlons de vins de dessert et de liqueur, après avoir ajouté du sucre, la température dans la pièce devrait devenir un peu plus élevée. Cela accélérera le développement du goût.

Le vin vieilli devient transparent. Primordial boire un arôme, remplacez les divers esters et autres substances résultants - ils créent ce qu'on appelle le « bouquet de vin ».

Vous connaissez désormais les bases pour bien conserver le vin en fûts, mais il convient de noter que de nombreux facteurs doivent être pris en compte : le cépage, le climat de la région, l'influence du matériau du fût sur la boisson. Avant de commencer à faire du vin, nous vous recommandons de discuter avec les vignerons de votre région. Il convient de noter qu’il s’agit d’un travail difficile et que vous ne pourrez voir le résultat de votre travail qu’après quelques années. Mais dans ce cas, vous ne perdrez rien. Le vin a des propriétés phénoménales. Ce boisson curative, qui est utilisé depuis des milliers d’années.

Étudiez autant d'informations que possible, décidez quel type de vin vous souhaitez élaborer. Ensuite, vous devez acheter un récipient spécial pour conserver le vin, et c'est tout. fournitures nécessaires pour la vinification.

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Au cours de plusieurs siècles, l'expérience et les méthodes technologiques rationnelles pour obtenir des vins de grande qualité différents types en bois conteneur en chêne. Des tailles de contenants et des conditions de stockage optimales pour les vins ont été établies. Pour les petites exploitations tonneaux en bois ont pleinement satisfait aux exigences qui leur étaient imposées. Avec de gros volumes de production, les petits contenants en bois sont devenus le principal obstacle au progrès des caves. Lors de l'utilisation de fûts, il est impossible d'organiser une production continue moderne, d'automatiser les processus de travail, de créer des ateliers et des usines automatiques et de résoudre de nombreux problèmes techniques au niveau moderne. Les grands réservoirs présentent un énorme avantage à cet égard.

Cependant, on sait que dans les grandes cuves, les processus de maturation des matières vitivinicoles se déroulent très lentement et souvent avec de grands écarts. J. Ribero-Gayon, à propos des conditions de conservation des vins en barriques, écrit qu'il faut étudier les mécanismes et les conditions les plus importantes, garantissant la production de vins de haute qualité, de sorte que leur utilisation contribue pratiquement à réduire le temps nécessaire à l'obtention produits finis par influence artificielle. A cet effet, nous décrirons en détail les régimes d'oxygène lors du stockage des vins en barriques.

J. Ribero-Gayon a déterminé expérimentalement la quantité d'oxygène pénétrant pendant la période de stockage du vin en barrique. Selon ses données, pendant un an de stockage dans un fût d'une capacité de 22,5 dals, l'oxygène pénètre à travers les pores de la douve à raison d'environ 4,3 mg pour 1 litre de liquide, soit par jour 0,012 mg/l.

La quantité d'oxygène entrant par la douve du fût est rapidement consommée par le vin en contact direct avec la couche de bois, car même à des températures modérées, la vitesse à laquelle l'oxygène réagit est 10 fois ou plus supérieure à la vitesse de sa pénétration. à travers la portée. Avec une augmentation de la capacité d'un conteneur en bois, la quantité d'oxygène pénétrant diminue et, par conséquent, avec l'agrandissement d'un conteneur en bois, il se rapproche encore plus du béton armé hermétique et du métal. J. Ribero-Guyon estime que cette quantité d'oxygène (4,3 mg/l), passant par le rivetage du canon, ne peut pas changer sensiblement au cours d'une année composition chimique culpabilité.

Une autre façon d’enrichir naturellement le vin en oxygène consiste à utiliser une surface libre (miroir). Selon J. Ribero-Gayon, en fût de chêne d'une contenance de 20 dal pendant un an naturellement l'apport en oxygène est d'environ 25,7 mg pour 1 litre de vin. L'apport d'oxygène est inégal tout au long de l'année.

Sa quantité augmente en séquence suivante: printemps, hiver, été, automne (au printemps, en moyenne 1 mg/l, et à l'automne 4.7 mg/l). Concernant les raisons de l'enrichissement du vin en oxygène de l'air par la surface libre, J. Ribereau-Gayon note qu'il y a un triple effet de la température : sur l'intensité de l'évaporation, sur le degré de détente - compression du liquide et sur la taux de liaison à l’oxygène. Pour les deux premières raisons, la surface du vin est plus ou moins grande, donc la teneur en oxygène augmente ou diminue. Toutes ces raisons surviennent lors de la conservation des vins.

À stockage à long terme vins d'état et de composition normaux en barriques en conditions normales nous avons toujours détecté de l'oxygène dans toutes les couches profondes, malgré le taux de diffusion insignifiant et comparativement grande vitesse avec lequel il réagit. Mesures de température à travers des couches de vin dans conditions différentes les stockages (en sous-sol, en extérieur, en solarium) montrent que la température du vin n'est pas la même selon les couches et dépend de nombreuses raisons (température de l'air, du sol, conductivité thermique des parois du contenant, du vin, etc.) . En conséquence, la densité du liquide dans différentes zones et couches n’est pas la même et une convection du liquide a lieu.

Seul cela peut expliquer la présence d'oxygène dans les couches profondes, où il ne pourrait pas être trouvé si le liquide était dans un état calme, sans mouvement.

Ainsi, lors du stockage des vins dans des fûts et autres récipients en contact avec l'air, dans des conditions de stockage à températures variables, une circulation de liquide se produit à un degré ou à un autre et, en relation avec cela, l'enrichissement naturel du vin en oxygène augmente.

Régimes d'oxygène. De nombreux auteurs considèrent qu'il est impossible d'assurer la maturation complète des matières viticoles dans des cuves autres que les barriques. Ainsi, G. Troost écrit : « C'est le tonneau en bois qui a (à des degrés divers, selon sa taille) l'influence la plus déterminante sur l'élaboration et le vieillissement du vin, par rapport aux autres ustensiles. C'est indéniable. le caractère irremplaçable devient encore plus grand dans les exploitations où prédominent des vins de qualité" .

Les régimes d'oxygène dans les vins ont été étudiés pour la première fois par L. Pasteur et M. Verthelot. L. Pasteur a constaté que 4,7 ml (6,9 mg) l'oxygène, et cette dissolution (absorption) se produit à grande vitesse. Il a également été établi que l'oxygène se combine rapidement avec certaines substances oxydables.

Les valeurs du potentiel rédox du vin ont été étudiées pour la première fois par J. Geloso, qui a noté la grande sensibilité du matériau du vin à l'oxygène et aux modifications de la valeur Eh. Des études plus détaillées des processus redox dans des conditions d'élevage des vins en barriques ont été réalisées par J. Ribero-Gayon. Sur la base de ses expériences, l'auteur a considéré que le facteur le plus important déterminant la valeur de Eh était les sels de métaux lourds (Fe, Cu). Pour les vins français, Ribereaux-Gayon donne un certain nombre de valeurs limites du potentiel HR.

Parmi les premiers chercheurs soviétiques à mesurer les valeurs Eh dans les vins figuraient P. N. Unguryan, G. I. Kalugina, E. A. Zueva, Yu. A. Drboglav, P. V. Kocherga. Pour les vins nationaux, P.V. Kocherga a tenté d'établir des valeurs limites d'Eh.

Cependant, M.A. Gerasimov, T.K. Politova, sur la base de leurs observations, concluent que les limites de Eh indiquées par J. Ribero-Guyon et P.V. Kocherga n'ont pas été confirmées.

Lors de l'élevage du vin en barrique, outre la pénétration naturelle de l'oxygène (par rivetage et miroir), le vin s'enrichit en oxygène lors du versement, de l'appoint et du collage et de certains autres types de traitements.

Si nous prenons en compte la quantité d'oxygène dissoute lors du versement du vin, ainsi que la quantité d'oxygène pénétrant à travers le trou de langue et les pores de la douve et introduite avec le vin d'appoint, nous pouvons alors en général dire que le processus de stockage du vin en fûts est un processus redox très intense impliquant la participation de grande quantité oxygène. Ainsi, selon Ribero-Gayon, stocké la première année dans des fûts d'une capacité de 22,5 dals, chaque litre de vin consomme de l'oxygène (en mg):

Au cours des années suivantes, l'oxygène est consommé (en mg):

Ainsi, au cours de la première année de stockage, chaque litre de vin consomme jusqu'à 50 oxygènes. mg, et les années suivantes du 31 au 41 mg. Il est bien clair qu'avec une augmentation du volume du vin et une diminution relative de la surface des fûts, avec une plus grande épaisseur des douves, une diminution du nombre de casiers, etc., la quantité totale d'oxygène consommée par le le vin diminue et dans les couches profondes, l'oxygène ne peut être détecté que peu de temps après le soutirage du vin. Selon Ribero-Gayon, chaque litre de vin devrait consommer de l'oxygène de 35 à 70 mg afin que la composition chimique du vin change suffisamment.

Lors du stockage des vins en fûts, l'oxygène peut être partiellement consommé pour l'oxydation des substances extractives extraites par le vin du merrain.

Selon Ribero-Gayon, lors de l'élevage des vins en barriques, il existe deux manières d'enrichir le vin en oxygène : une méthode rapide, lorsque le taux de dissolution de l'oxygène dépasse le taux de sa consommation (lors du versement, du brassage du vin, du transport, de la transformation). et appoint) et une méthode lente, lorsque moins d'oxygène pénètre dans le vin (à travers les pores des douves) qu'il n'en consomme.

Le taux quantitatif d'oxygène introduit d'une manière ou d'une autre (rapide ou lente) lors du stockage du vin en fûts est très diversifié. Plus la durée de conservation du vin est courte, plus le nombre de transferts et de traitements dans l'atmosphère atmosphérique auquel le vin est soumis est important, plus la quantité d'oxygène introduite dans le vin lors de ce que l'on appelle méthode rapide aération. Dans ces cas, 90 % ou plus de la quantité totale d’oxygène nécessaire à la maturation du vin peut être consommée par la méthode rapide. Avec une augmentation du temps de vieillissement et une réduction du nombre de transferts et de traitements, le vin s'enrichit en oxygène. d'une manière rapide est réduit d'environ 40 à 50 %. Ces données indiquent que lors du vieillissement du vin en fûts, le traitement accéléré à l'oxygène joue un rôle important.

Nous avons étudié les régimes d'oxygène lors du stockage des vins en fûts dans des couches de vin aussi bien immédiatement après le versement que dans les intervalles entre les versements. À cette fin, l'indice d'oxygène (Ox), l'indice de peroxyde (Op) et le potentiel d'oxydo-réduction (Eh) ont été déterminés dans les vins.

Dans le tableau Le tableau 1 présente les données les plus typiques sur les régimes d'oxygène lors du stockage de vins sains à des températures basses et modérées (8-19 °C). Les vins ont été élevés en fûts de 50 dals. Les transfusions ont été effectuées tous les 3 mois.

L'analyse des données du tableau montre qu'avec des basses températures la teneur en oxygène dissous, en peroxydes, ainsi que la valeur du potentiel HR lors du stockage du vin en fût tombent dans les couches inférieures. Cela suggère que l'oxygène de l'air pénètre constamment dans les couches supérieures du vin à travers le trou à rainure et languette. Il convient également de noter que les peroxydes ne se forment pas immédiatement après le contact avec l'oxygène, mais progressivement. Par conséquent, la valeur de peroxyde déterminée immédiatement après la transfusion est généralement inférieure à celle constatée plusieurs jours après la transfusion.

(Ici et partout les quantités Ox et On sont données en mg/l, Eh - dans mv. )

Une dégustation fermée d'échantillons de vins prélevés dans différentes couches du fût, réalisée à la fabrique de vin de Champagne d'Odessa, a montré que l'échantillon de vin de la couche supérieure était moins bien noté en raison d'une suroxydation élevée et de la présence de tons d'aldéhyde dans le goût. et le bouquet que des échantillons prélevés dans les couches plus profondes du vin.

Dans la pratique, l'oxygène dans les couches profondes des matières sèches du vin n'est souvent pas détecté, même peu de temps après le versement. Il peut y avoir plusieurs raisons. En particulier, les matières viticoles peuvent contenir des cellules de micro-organismes aérobies, qui consomment de l'oxygène.

Devrait attention particulière faire attention aux données d'analyse en l'absence d'oxygène dans les couches moyennes et profondes des matières viticoles, notamment les vins de table et les champagnes. Dans ce cas, les microbiologistes doivent microscopier les échantillons de vin.

Nos expériences sur les vins secs ont révélé que lorsqu'ils sont stockés sans chambre à gaz dans des récipients hermétiques, l'oxygène est rapidement consommé par les cellules des bactéries acétiques et des levures pelliculaires, qui sont ici réparties dans toute l'épaisseur du vin. Dans le même temps, avec une augmentation de la concentration d'oxygène dissous dans le vin, le taux de sa consommation augmente et des déchets de micro-organismes s'accumulent dans le vin, notamment des acides volatils, ce qui dégrade fortement la qualité du produit.

Avec la consommation d'oxygène, la valeur du potentiel d'oxydo-réduction diminue (jusqu'à 250 mv et ci-dessous).

Lorsque la température du vin pendant le stockage ou pendant la transformation augmente, l'oxygène dissous dans les couches plus profondes des fûts réagit et n'est pas détecté.

Lors du chauffage de Madère, V.G. Kulnevich n'a déterminé l'oxygène qu'immédiatement après avoir versé le vin, puis l'oxygène dissous a disparu dans les couches plus profondes. À mesure que l’oxygène se dissout dans le vin, le potentiel rédox augmente à nouveau.

Selon M.A. Gerasimov et T.K. Politova, après avoir versé le vin, le potentiel HR est passé de 291,9 à 369,0. mv et de 326,0 à 430,2 mv V divers vins. Entre les versements vin de table(2,5 mois) Le potentiel HR a diminué de 450 à 403 mv. Données sur les modifications des valeurs Eh lors de l'exécution de divers opérations technologiques(transfusion, appoint, filtration, traitement thermique etc.) sont disponibles auprès de nombreux auteurs.

L'analyse des matériaux sur les régimes d'oxygène dans les fûts permet de conclure non seulement sur la possibilité de recréer des régimes similaires, mais également sur le développement de meilleurs régimes d'oxygène pour d'autres conteneurs, y compris les plus grands et scellés. Dans des conditions différentes températures, pression atmosphérique, composition des vins, concentration d'oxygène dissous dans le vin, les taux de sa consommation sont différents. Avec une augmentation de la température lors du stockage des vins secs, il serait nécessaire de minimiser ou d'arrêter complètement l'accès de l'oxygène au vin, cependant, lors du vieillissement en fûts, cela ne peut pas être réalisé, il y a donc une détérioration de la qualité du sec matériaux de table et de vin de champagne. Tout cela montre que lors du vieillissement du vin en fûts, il est impossible de prendre en compte et de réguler avec précision le régime d'oxygène. En conséquence, malgré le fait que la technologie de vieillissement des matières vitivinicoles en barriques ait été développée au cours de nombreux siècles et dans de nombreux pays, les vins qui en résultent sont encore aujourd'hui de mauvaise qualité, suroxydés, avec contenu accru les vins de table contiennent des aldéhydes, des acides volatils et d'autres substances qui altèrent le goût et le bouquet.

L'évolution inégale observée des processus redox dans différentes couches de vin en fûts est l'un des inconvénients importants de la technologie de vieillissement du vin dans des récipients en bois. Cette carence se traduit généralement par une suroxydation du vin couches supérieures et à une augmentation significative du temps de tenue des couches profondes.

Lors de l'utilisation de fûts, il existe un certain nombre d'autres inconvénients importants (pertes élevées de vin dues à l'évaporation, incapacité à mécaniser et à automatiser les processus de travail, coûts élevés de main-d'œuvre manuelle, etc.).

C'est pourquoi les barils ne répondent pas exigences modernes vinification

Périodes de vieillissement des vins. Règles de base de production vins de raisin la durée de vieillissement est prévue : pour les vins de table secs au moins 1,5 an, à compter du 1er janvier de l'année suivant la récolte, pour les vins kakhétiens au moins 2 ans, et pour les cépages Muscat au moins 1,5 an.

A. Perrottet, dès 1904, estimait possible de limiter l'élevage des vins de table en barriques après que le vin jeune ait subi 3 à 5 soutirages et un collage avec adjonction de tanins. Généralement, cette période survenait après 6 mois de stockage des vins, après quoi le vin était mis en bouteille et vieilli pendant 1,5 an supplémentaire.

G. Troost estime nécessaire de transférer dans des fûts en bois les jeunes matières viticoles obtenues par fermentation dans de grandes cuves. Et ce n'est qu'une fois les vins élevés en fûts qu'ils doivent être à nouveau transférés dans de grandes cuves.

En Allemagne, à côté de l'ancienne technologie, qui prévoit un vieillissement de 3 à 5 ans des vins de table en fûts de chêne à (9-10°C), plus grande distribution a reçu une nouvelle technologie rentable. Par ancienne technologie En plus du versement et de l'appoint, dans de rares cas, le collage et la filtration sont utilisés. La nouvelle technologie prévoit : le versement en début de clarification des vins jeunes, l'introduction jusqu'à 25 mg/l SO 2 libre, filtration sans accès d'air, traitement à la bentonite, traitement au sel de sang jaune, clarification pendant 12-14 jours, élevage en fûts à 10°C pendant 6 mois, sulfitation jusqu'à 25 mg/l SO 2 libre, filtration sur plaques défertilisantes, remplissage stérile en flacons avec bouchon. Après cela, les vins ordinaires sont mis en vente et les vins de haute qualité sont vieillis en bouteilles pendant 1 à 2 ans supplémentaires.

À présent dans divers pays et différents auteurs ont proposé des durées de vieillissement loin d'être identiques, même pour un même type de vin.

Après la fermentation, au cours de laquelle le sucre est transformé en alcool et en dioxyde de carbone, la plupart des vins nécessitent un certain temps de vieillissement. Durant cette étape, le vin est stocké dans des fûts en bois ou dans des cuves spéciales en acier inoxydable.

En réalité, tous les fûts de vin ne sont pas égaux. Dans le cas des vins haut de gamme, les experts peuvent facilement déterminer, à partir d'une seule dégustation, la méthode utilisée pour vieillir la boisson.

La maturation du vin s'effectue dans des récipients spéciaux pour atteindre pleinement ses qualités gustatives. Dans les cercles experts, ce processus est également appelé vieillissement.

Le vin rouge est généralement vieilli en fûts de chêne, mais cette méthode est parfois également utilisée pour le vin blanc. La durée du processus peut varier selon le type de vin : env. trois mois pour le rouge simple et jusqu'à sept ans pour l'extraction. Les vins ne sont autorisés à la vente qu'après avoir atteint leur maturité.

Le vieillissement dépend en grande partie de la taille du fût. Dans un petit récipient, du fait de son petit volume, le vin a beaucoup plus de contact avec le bois et l'air et, par conséquent, mûrit beaucoup plus vite que dans un grand fût. Un de plus facteur important car le vieillissement est l’âge du fût. L'ancien contribue à la maturation du vin, mais n'altère pas particulièrement son bouquet, tandis que le nouveau, riche en tanins, peut lui donner goût spécial. Notamment, sous l'influence des tanins, de douces notes de caramel ou de vanille apparaissent. La couleur du vin élevé en fûts de chêne est plus intense que lorsqu'il est élevé en cuves inox. De plus, le vin rouge vieilli dans des cuves en acier inoxydable est moins astringent, a une saveur plus complexe et mûrit plus rapidement.

Quatre principaux types de fûts pour le vieillissement du vin

• Fût traditionnel en bois d'un volume de 7 à 100 hectolitres (700 – 1000 litres). Généralement utilisé pour le vieillissement des vins rouges italiens et espagnols, ainsi que des vins blancs allemands.
• Ancien fût allemand Stück d'un volume de 1200 litres. Utilisé pour les vins produits dans la région du Rhin. Pour les vins de Moselle, le Fuder de 1000 litres et le Halbstück de 500 litres sont typiques.
• Pipa est un fût de porto traditionnel d'une capacité de 420 à 630 litres.
• Barrick - petit baril classique, en bois neuf, d'un volume de 225 litres. En Nouvelle-Zélande et en Australie, ils utilisent son analogue - un baril Hogshead de 300 litres.

Stockage du vin

Les cépages nobles nécessitent un stockage dans des conditions stables et contrôlées. Ce n'est qu'ainsi que le vin pourra révéler pleinement son riche en arômes et un bouquet de saveurs. Dans le même temps, les vibrations, les odeurs étrangères et les rayons ultraviolets peuvent affecter négativement le processus de maturation de la boisson. En particulier, rayonnement ultraviolet provoque un complexe de processus biochimiques qui détériorent rapidement la couleur et qualités gustatives culpabilité.

Si vous souhaitez que le vin conserve sa qualité pendant plusieurs mois, il doit être conservé en cave à une certaine température et humidité. Si vous n'avez pas cave à vin, la meilleure alternative serait une cave à vin qui supporte tout conditions nécessaires pour conserver le vin.

Si vous avez des questions ou des commentaires, écrivez-nous. Utilisez le formulaire de commentaires ci-dessous ou rejoignez la discussion dans la communauté

Il peut affiner la boisson, la rendre plus aromatique et équilibrée, améliorer non seulement le goût, mais aussi la couleur de la boisson. C'est pourquoi même des vignerons célèbres recommandent des fûts de chêne pour vieillir le vin de raisin le plus populaire. boisson alcoolisée. Les vins rouges et blancs sont élevés en fûts - chaque cépage peut être amélioré grâce à un bon vieillissement.

Au fil des années de vieillissement en barrique, le vin change de couleur. Lorsqu'il s'agit de vins blancs, ils deviennent plus foncés. Initialement presque transparents, ils acquièrent de luxueuses teintes miel ou paille. La couleur des vins rouges s'améliore et devient plus saturée.

C'est pourquoi les vignerons professionnels et amateurs privilégient les fûts en chêne naturel.

Tous les vins n’ont pas besoin de vieillir. Si l'on parle de vins jeunes, leur goût ne nécessite aucun ajustement : vieillir le vin en fût serait une perte de temps. Mais néanmoins, la plupart des types de boissons peuvent être considérablement améliorées si elles sont placées pendant un certain temps dans des fûts de chêne.

Alors, qu’est-ce que le vieillissement et en quoi est-ce différent du simple stockage ? En raison du vieillissement, le goût change, mais cela ne se produit pas pendant le stockage. C'est-à-dire que le vieillissement est un processus au cours duquel la boisson s'ouvre, acquiert de nouveaux accents gustatifs et ajoute de nouvelles notes agréables à son bouquet. Les conséquences du vieillissement peuvent varier en fonction de nombreux facteurs :

• Cépages - quantité énorme variétés existantes les raisins diffèrent les uns des autres et, par conséquent, ont besoin conditions différentes extraits;
• Durée du vieillissement - le vieillissement peut être soit peu long, soit durer des décennies ;
• Températures ambiantes : différentes exigences de température sont nécessaires différentes variétés culpabilité;
• Récipients dans lesquels la boisson est conservée - en plus des fûts de chêne, le vin peut être conservé dans des récipients en métal, en argile et autres.

En vieillissant, le vin peut recevoir des notes de miel, de caramel, de vanille, de poivre, de clou de girofle, etc.

Conditions de température et durées de vieillissement des différents vins

Il convient de prêter une attention particulière au régime de température, qui doit être maintenu à un certain niveau pendant espèce individuelle culpabilité:

• Vins de table blancs - mûrissent à la température la plus basse, environ 11-12 degrés ;
• Vins de table rouges - température optimale est de 14 à 16 degrés ;
• Vins de dessert - la température requise varie de 15 à 17 degrés ;
• Vins forts - ici la température est la plus élevée, au moins à 16 degrés et au maximum à 45 degrés.

La période de vieillissement est également différente - de 3 ans pour les alambics blancs et jusqu'à 150 ans pour les alambics forts et de dessert.

Le vin vieilli en fût de chêne entre en contact avec l'air, absorbe de l'oxygène et interagit avec d'autres gaz. Le vin interagit également directement avec le bois, en absorbant les tanins et les substances aromatiques, qui améliorent le goût de la boisson. Plus le volume de la barrique est petit, plus le vin mûrit rapidement.

Les fûts brûlés sont utilisés pour faire vieillir les vins. Pour les vins blancs, une torréfaction légère est préférable ; pour les vins rouges, une torréfaction moyenne est acceptable. Une torréfaction forte ne convient pas au vieillissement du vin, car elle altère son goût.

Si vous envisagez simplement d'acheter vous-même un fût pour vieillir le vin, assurez-vous de vérifier s'il est cuit et quel est le degré de cuisson. Il est préférable d'acheter immédiatement un canon tiré, car effectuer cette procédure à la maison peut être très problématique sans l'expérience appropriée.

Avec une bonne carbonisation, le vieillissement en chêne contribuera à rendre votre vin exceptionnel.

Le meilleur cadeau pour les vignerons amateurs est un fût de chêne de haute qualité

Si parmi vos amis il y a des personnes intéressées par la vinification, mais qui ne connaissent pas encore la technologie du vieillissement en fûts de chêne, vous pouvez enrichir leur expérience avec un cadeau approprié. Sélectionnez un tonneau du volume requis et du design approprié et présentez-le pour la prochaine célébration. Un tel cadeau sera certainement apprécié - après tout, après avoir appris à bien vieillir les vins, un vigneron amateur gravira un échelon plus haut et deviendra plus professionnel dans son passe-temps.

Des fûts de différentes tailles peuvent être offerts en cadeau - des plus petits à ceux contenant à partir de 100 litres, ce qui sera utile aux producteurs de vin de grandes quantités vignerons. Pour rendre le cadeau encore plus mémorable, veillez à décorer le canon d'une gravure avec un texte de félicitations ou d'autres inscriptions. Si une cave privée a son propre logo, vous pouvez le mettre sur le tonneau - cela fera du tonneau non pas un cadeau sans visage, mais un cadeau personnalisé. Le destinataire du cadeau sera ravi que vous ayez pensé à son passe-temps avec autant de sérieux et que vous ayez réfléchi à chaque petit détail. Un autre option intéressante- fût avec un effet antique. Un fût de vin vieilli artificiellement aura l’air d’avoir vieilli dans une cave pendant des décennies. Et cela élèvera le statut du vin au niveau subconscient.

La condition principale est haute qualité baril sélectionné

Si vous avez déjà réfléchi à absolument tout, vous avez découvert terme correct vieillissant en fût de chêne, nous avons pris soin de maintenir le régime de température, vous avez choisi un type de vin précis que vous envisagez de faire vieillir, il est temps de vous assurer que votre fût répond aux normes.

Tout d'abord, le fût doit être fabriqué par des artisans professionnels qui connaissent toutes les subtilités de contenants aussi délicats. Deuxièmement, pour le créer, il faut utiliser du chêne de haute qualité, du bois naturel respectueux de l'environnement et durable, qui garantit la fiabilité et la durabilité du fût. Troisièmement, le canon doit être correctement préparé pour une utilisation pratique, en particulier correctement tiré.

Si toutes les normes sont remplies, vous pouvez passer à la partie la plus agréable : remplir les fûts de vin et attendre le moment où vous pourrez enfin le déguster.

Fût de chêne– l’un des symboles les plus reconnaissables associés au vin. Les fûts eux-mêmes et le processus de vieillissement du vin sont tellement entourés d'une aura romantique que nous fabriquons des tables, des cadres, des enseignes, des bancs à partir de fûts mis hors service...

Mais l’utilisation de fûts pour stocker et vieillir le vin n’était pas une invention consciente de quelqu’un – cela s’est produit historiquement et relativement récemment. Pendant de nombreux siècles, ce rôle a été joué par les cruches en argile (amphores).

Comment un tonneau en bois a-t-il remplacé l’amphore ?

Il y a plus de deux siècles, lorsque les Romains étendaient activement leur empire, ils voulaient non seulement prendre des armes et de la nourriture, mais aussi du vin : il était beaucoup plus sûr que l'eau à boire et ajoutait également des calories à l'alimentation du maigre soldat. Et, bien sûr, cela conférait aux buveurs le positif d’une euphorie ivre.

Pendant plusieurs millénaires – remontant au moins à l’Égypte ancienne – les amphores d’argile ont été utilisées pour transporter le vin par les marchands et les soldats, y compris pour les transports les plus longs. Il y avait des civilisations – notamment en Mésopotamie – qui utilisaient des fûts de palmier, mais ce n’étaient que des exceptions et non la règle. Bien que les fûts de palmier pesaient nettement moins que les amphores en argile, le bois de palmier se courbait assez mal.

La pratique de l'utilisation des amphores s'est poursuivie en Grèce antique, et plus tard - dans l'Empire romain. Mais à mesure que les Romains avançaient vers le nord de l’Europe, le transport des amphores devenait de plus en plus difficile. Les Romains connaissaient l’existence des fûts de palmier, mais leur prix et la difficulté de transformer ce bois en faisaient un substitut peu attrayant. Lorsque les Romains rencontrèrent les Gaulois, ils rencontrèrent également leurs tonneaux en bois – souvent en chêne – dans lesquels ils transportaient la bière.

Les Romains se rendirent vite compte qu’ils avaient trouvé une solution à leur problème d’amphores.

Différents types de bois ont été essayés comme matériau, mais le chêne est finalement devenu le plus populaire pour plusieurs raisons.

Pourquoi les fûts de vin sont-ils en chêne ?

Premièrement, son bois est beaucoup plus tendre que beaucoup d’autres et est plus facile à plier pour lui donner la forme traditionnelle des tonneaux, par rapport au même palmier. Cela signifie que le chêne nécessite une cuisson minimale et que le fût est produit beaucoup plus rapidement.

Deuxièmement, il y avait beaucoup de chênes dans les forêts d'Europe continentale.

Troisièmement, texture dense le bois de chêne en a fait un candidat privilégié pour un conteneur de stockage offrant une bonne résistance à l’eau.

La transition vers les fûts en bois s’est faite rapidement. En moins de deux siècles, des dizaines de millions d’amphores en argile sont devenues inutilisables.

A quoi sert le chêne pour le vin ?

Le contact avec le bois de chêne rend le vin plus doux. Certains vins ont un goût globalement meilleur suite à une exposition au chêne.

Après avoir bricolé le vin en fûts pendant un certain temps, les Romains, et plus tard d'autres amateurs de vin, ont découvert que les fûts de chêne confèrent au vin de nouvelles qualités intéressantes. Certains vins sans importance deviennent simplement plus agréables à boire, et certains bons vins acquièrent un caractère particulier.

Avec une cuisson du bois très soignée, des notes de clou de girofle, de cannelle et de vanille se développent dans l'arôme du vin sous l'influence du fût, et des tons de la même vanille, caramel et beurre apparaissent dans le goût.

Au fur et à mesure que la pratique du stockage et du transport du vin en fûts s'est implantée, les vignerons, les commerçants et les militaires ont commencé à remarquer que pendant cette période le vin changeait sous l'influence du bois. Et des expériences ont commencé sur le vieillissement conscient des vins en fûts de chêne.