Les requins sont les plus anciens représentants de la faune marine. Ils vivent dans les océans et les mers, à de grandes profondeurs et dans les eaux côtières. Aujourd'hui, plus de quatre cent cinquante espèces différentes de ce dangereux poisson prédateur sont connues. Certes, cela ne constitue pas une menace évidente pour les personnes. Les gens s’intéressent davantage à la viande de requin, considérée comme un produit alimentaire très sain. De plus, il a aussi un goût extraordinaire.

Un précieux habitant des profondeurs marines

Les requins sont depuis longtemps un objet de pêche. De plus, leur chasse s'effectuait généralement dans deux directions :

1. Une prise à part entière, lorsqu'après avoir découpé la carcasse, presque toutes les parties de cet animal sont transformées.
2. Pêcher dans le but d'obtenir des nageoires de valeur. Cette méthode est extrêmement irrationnelle, puisque le reste est simplement jeté à l’eau ou laissé pourrir sur la terre.

Lors de la pêche à l'échelle industrielle, l'objet principal est bien entendu la viande de requin. Les pièces restantes trouvent également leur utilité. Par exemple, le cartilage et le foie constituent d’excellentes matières premières pour la production de médicaments précieux. Les médecins disent qu’ils peuvent être utilisés pour fabriquer un médicament capable de combattre le cancer. La peau de cet animal est largement utilisée en mercerie. De plus, c’est un excellent matériau abrasif. Les nageoires sont depuis longtemps un objet précieux de la médecine orientale, ainsi qu'un ingrédient de délicieuses soupes. La viande de requin était salée et séchée il y a des milliers d'années. Aujourd'hui, de nombreux plats intéressants et savoureux en sont préparés : crêpes aromatiques, steaks frits, ragoûts juteux, salades et même tartes.

Beignets de requin

Comme toute autre vie marine, le requin est avant tout une source de viande précieuse. Il contient une énorme quantité de :

• écureuil;
• minéraux (calcium, fer, sodium, potassium, phosphore, magnésium) ;
• vitamines (A, PP, B1, B2).

La valeur énergétique de 100 grammes de produit frais n'est que de 130 kilocalories. Après la cuisson, en règle générale, il devient beaucoup plus élevé. Le plat le plus simple qui puisse être préparé avec de la viande de requin fraîche est les crêpes. Pour ce faire, vous aurez besoin de 2 œufs, une demi-tasse de farine, 1 carotte, du sel, 2 tasses de requin émincé, un demi-oignon, un peu de glutamate, du poivre et 3 cuillères à café d'oignons verts hachés.

Ce plat est très simple à préparer :

1. Tout d'abord, les carottes et les deux types d'oignons doivent être finement hachés.
2. Battez soigneusement les œufs jusqu'à ce qu'une mousse stable se forme.
3. Mélangez bien tous les ingrédients. La composition doit être assez visqueuse.
4. Placer le mélange dans une poêle avec une cuillère à soupe et faire revenir dans une grande quantité de graisse bouillante jusqu'à ce que la surface de la crêpe soit uniformément dorée.

Pour rendre les produits plus attrayants, vous pouvez ajouter quelques gouttes de colorant alimentaire, comme le jaune, à la pâte.

Viande frite

Le plat le plus populaire est peut-être de le manger vous-même afin de souligner au maximum le caractère unique et le goût particulier du produit principal ? Vous devez d'abord sélectionner les ingrédients nécessaires : 4 morceaux de filet mignon, une cuillère à café de zeste et 7 cuillères à soupe de jus de citron, 3 gousses d'ail, 50 grammes de beurre, du sel, une gousse de piment, 70 grammes d'huile d'olive, poivre moulu, herbes (oignons, poireaux, aneth) et huile végétale pour la friture.

Le processus de cuisson comprend plusieurs étapes :

1. Mélangez 6 cuillères à soupe de jus et le reste des ingrédients (sauf le filet, le beurre et les herbes) dans un récipient profond, après avoir haché finement les légumes.
2. Coupez le filet dans le sens du grain en morceaux de 3 à 4 centimètres d'épaisseur.
3. Placez les préparations dans un bol avec la marinade et laissez-les là pendant 2 heures.
4. Huilez la grille du gril, puis faites-y revenir les steaks préparés pendant 5 minutes de chaque côté. En retournant les morceaux, badigeonnez-les à nouveau de marinade et saupoudrez de poivre.
5. Préparez une sauce à base de beurre fondu et d'herbes hachées. Si nécessaire, vous pouvez le saler un peu.
6. Placer les steaks finis sur une assiette et verser sur la sauce fraîche.

Les pommes de terre au four sont un bon accompagnement pour ce plat. Et vous pouvez l'arroser de bière ou de n'importe quel vin blanc.

Plat sorti du four

Vous pouvez également cuire un délicieux steak de requin au four. Comment préparer un tel plat en utilisant un minimum d'ingrédients les plus simples ? Pour 6 portions moyennes il vous faudra :

pile de requin pesant 900 grammes, œuf cru, 5 grammes de sel, une cuillère à soupe de mayonnaise, un peu d'assaisonnement pour poisson, 2 cuillères à soupe de sauce soja et de chapelure.

Mode de cuisson :

1. Tout d’abord, à l’aide d’un couteau bien aiguisé, retirez la peau du steak. Coupez la pulpe restante en petits morceaux.
2. Placer les produits dans une assiette, saler, saupoudrer d'assaisonnement, puis ajouter la sauce soja et la mayonnaise.
3. Mélangez bien tout cela et laissez mariner la viande au réfrigérateur pendant au moins une heure.
4. A part, battez l'œuf dans un bol.
5. Une fois le temps écoulé, trempez d'abord chaque morceau de steak dans l'œuf, puis panez-le dans la chapelure.
6. Disposez les morceaux sur une plaque à pâtisserie et enfournez 40 minutes au four à 180 degrés.

Si vous utilisez un steak pour le travail, sachez que cette viande est très satisfaisante. Par conséquent, l'accompagnement d'un tel plat doit être assez léger.

Fruits de mer précieux

Beaucoup de gens ne savent même pas qu’ils sont des requins. À première vue, c'est un poisson ordinaire. Il existe des centaines de milliers de ces habitants dans l'océan.

Après avoir soigneusement étudié la structure interne de l'animal, les scientifiques sont arrivés à la conclusion que la viande de requin est un produit alimentaire particulièrement précieux :

1. Il contient une énorme quantité de minéraux simplement nécessaires au fonctionnement et au fonctionnement normaux du corps humain.
2. La viande de requin contient beaucoup de protéines qui, dans sa composition en acides aminés, sont très similaires à celles du bœuf.
3. Toute la graisse se trouve généralement dans le foie du requin. Il est pratiquement absent de la viande. Par conséquent, le filet de requin peut être considéré comme un produit diététique idéal. Certes, en raison de sa structure, il retient très mal l'humidité. Après cuisson, cette viande devient sèche et insipide. De plus, il contient des substances qui donnent au produit un goût légèrement amer. Ces propriétés doivent être prises en compte lors de la cuisson.

On pense que cette viande est très saine pour les hommes, mais les enfants et les femmes enceintes devraient limiter leur consommation en raison du mercure et d'autres substances toxiques qui s'accumulent dans les tissus.

Goût du produit

Les cuisiniers expérimentés savent que la viande de requin n'a pas un goût très agréable. Premièrement, il contient des substances qui confèrent au produit une légère amertume. Il peut être éliminé par un lavage prolongé de plusieurs heures sous l'eau courante et par trempage dans une solution saline. L'arrière-goût désagréable disparaît après de telles procédures. Si cela n'est pas fait, le plat sera impropre à la consommation. Deuxièmement, la viande fraîche a parfois un goût d’ammoniaque. Cela se produit principalement en raison d'un traitement inapproprié du mascara. Immédiatement après l'avoir attrapé, il doit d'abord être vidé, puis tout le sang doit être drainé du corps. Sinon, l'urée se transformera immédiatement en ammoniac et la viande acquerra un « arôme » extrêmement désagréable, ce qui affectera négativement le goût du produit. Vous pouvez vous en débarrasser en trempant la viande dans du lait, du vinaigre ou de l'acide citrique.

Par conséquent, une attention particulière est toujours accordée à la découpe et au prétraitement de ces poissons. La viande correctement préparée doit être ferme, de couleur claire, avec une subtile teinte rosée.

Danger possible

Beaucoup de gens aiment la viande de requin. Les avantages et les inconvénients de ce produit font depuis longtemps l'objet de recherches par de nombreux scientifiques. Ce n’est désormais un secret pour personne que le filet frais n’est pas seulement un mets délicat, mais un produit plutôt dangereux d’un point de vue chimique.

Premièrement, il contient de petites quantités de mercure. La majeure partie de cet élément est excrétée du corps de l’animal par le foie. Mais il en reste encore une petite quantité dans les tissus musculaires. Deuxièmement, lors d'un stockage à long terme, des substances toxiques s'accumulent dans la viande, ce qui peut causer des dommages irréparables au corps humain. C'est pourquoi les carcasses de requins, en règle générale, ne sont pas congelées, mais sont immédiatement prétraitées puis utilisées aux fins prévues. Si la viande fraîche reste au réfrigérateur pendant un certain temps, aucune procédure ne permettra d'en éliminer les toxines potentiellement mortelles. Cette caractéristique du produit est la raison pour laquelle son utilisation doit être limitée aux jeunes enfants ou aux femmes enceintes.

Nourriture bizarre

Manger des requins est depuis longtemps devenu une pratique courante pour les résidents d'Afrique, d'Asie, d'Amérique du Sud et même d'Europe. La viande et d’autres parties de cet animal sont utilisées pour préparer une variété de plats. Mais le plus étrange de tous est peut-être « haukarl ». Il s'agit essentiellement d'un filet de requin du Groenland, bien que pas frais, mais pourri. Pour les Islandais, ce plat fait partie d'une vieille tradition nationale. Pour la préparer, la viande doit d'abord être séparée de l'os, puis placée dans des caisses en bois et enterrée dans le sol. Les filets doivent y rester au moins 3 mois. Après cela, il peut être mangé. Habituellement, cette friandise est séchée un peu en la suspendant à des crochets près du plafond. Si nécessaire, un morceau de la taille requise est découpé dans une plaque solide. La technologie permettant de préparer ce plat a été inventée par les anciens Vikings. Le fait est que la viande de requin du Groenland sent fortement l'ammoniac. La raison de cet « arôme » est que ce poisson n’a absolument aucun rein ni autre voie d’excrétion urinaire. Le liquide accumulé imprègne la viande et est éliminé par un stockage prolongé dans le sol. Mais cela ne résout pas complètement le problème. Même séchée, la viande conserve une odeur désagréable. Par conséquent, en règle générale, il est consommé rarement et petit à petit.

Lors des dégustations, les touristes reçoivent du haukarl coupé en petits morceaux et il est conseillé de l'avaler immédiatement. Si vous les mâchez, le goût de l'ammoniaque apparaît immédiatement. Pour ne pas le ressentir, vous aurez besoin de quelque chose de fort, par exemple un verre de bonne vodka.

Secrets de pâtisserie

Il existe différentes manières de préparer la viande de requin. La condition la plus importante est la fraîcheur du produit principal. Il ne faut pas oublier qu'en raison d'un stockage à long terme, la viande devient chaque jour plus dure. Si, par exemple, vous avez quelques steaks frais sous la main, vous pouvez les préparer très savoureux avec des légumes. Pour cela, vous aurez en plus besoin d'un oignon, d'un demi citron, de sel, d'une gousse de poivron, de 50 grammes d'huile végétale, d'une tomate, de 10 grains de poivre noir et d'un peu de cardamome.

La préparation du plat est très simple :

1. Tout d'abord, vous devez retirer la colonne vertébrale des steaks, puis en couper soigneusement la peau.
2. Disposez les produits sur une assiette, salez, arrosez de jus de citron, puis saupoudrez d'épices.
3. Coupez l'oignon en demi-rondelles, les tomates en tranches et le poivron en lanières.
4. Faites chauffer l'huile dans une poêle. Après cela, faites-y revenir l'oignon pendant 3 minutes.
5. Ajoutez du poivre et continuez à chauffer pendant encore 2 minutes.
6. Placer les légumes chauds dans un sac allant au four.
7. Disposez le poisson dessus et recouvrez-le de tomates fraîches.
8. Fermez le sachet et mettez au four pendant 20 minutes. La température à l'intérieur doit être d'au moins 200 degrés. Après 10 minutes, le sac peut être ouvert pour que les aliments puissent cuire un peu.

Un plat aussi inhabituel peut être préparé pour des vacances et placé comme décoration au centre de la table.

Les requins peuvent-ils vraiment être mangés ?

Oui! La viande salée, fumée et fraîche préparée de manière spéciale à partir de nombreuses espèces de requins est étonnamment savoureuse. Certes, la viande de requin fraîche a une odeur désagréable car elle contient beaucoup d'urée. Mais cela peut être éliminé en trempant la viande dans une solution saline. La viande de requin se gâte plus rapidement que les autres viandes de poisson. Mais en sachant comment le préparer, cela peut être évité.

Les raies pastenagues ont également une viande savoureuse et sont considérées comme un mets délicat dans de nombreux pays. Les raies pastenagues communes sont consommées sur toute la côte atlantique des États-Unis. La raie pastenague européenne est l'un des produits les plus importants sur le marché européen du poisson. En Amérique, sur la côte Pacifique, on mange la raie pastenague de Californie.

En 1961, le Larousse gaslronomigue, une épopée de la cuisine française, est mis en vente aux États-Unis en traduction anglaise. Cette encyclopédie culinaire, qui contient 8 500 recettes, dont des plats comme les pattes d'ours et les œufs de vanneau, ne daigne pas inclure le requin. Mais une grande place est consacrée aux plats de raies pastenagues ; On retrouve ici l'aspic de raie pastenague, le ragoût de raie pastenague et le foie de raie pastenague.

Comparés à d’autres poissons, les requins ne sont pas très appréciés des ménagères américaines. Par exemple, en 1959, environ trois millions de kilogrammes de viande de requin, d’une valeur de 162 000 dollars, ont été vendus sur le marché aux poissons des États-Unis. Ce chiffre cesse immédiatement d'être impressionnant si l'on le compare, par exemple, aux chiffres des bénéfices provenant de la vente de morue. Au cours de la même année 1959, environ trente millions de kilogrammes de morue ont été vendus, pour une valeur de 3 976 mille dollars. Et cela ne représente qu’un pour cent de tous les poissons capturés cette année-là aux États-Unis.

Les statistiques ne nous montrent qu'une partie du tableau. De nombreux requins consommés en Amérique apparaissent sur les assiettes sous un faux nom. Lorsqu'un poissonnier se voit proposer, par exemple, un requin hareng, il peut être tenté de présenter à ses clients le requin déguisé. Pour ce faire, il suffit de lui couper la tête, les nageoires et la queue et de le couper en morceaux. Sous cette forme, sa viande peut facilement passer pour de la viande d’espadon, et peu de gens ressentiront la différence.

Dans le même but, des disques sont découpés dans la nageoire molle et charnue d'une raie pastenague à l'aide d'un appareil spécial, comme un emporte-pièce, qui, pour un œil non averti, ressemble à une coquille Saint-Jacques. " Bien sûr, un vrai connaisseur remarquera un faux, bien que les nageoires de raies pastenagues aient un très bon goût (parfois, ils les vendent sous l'étiquette « pétoncle des profondeurs » afin qu'elles puissent être vendues légalement.)

Dans certains marchés aux poissons américains, le requin épineux, ou katran, est vendu sous le nom de « poisson gris », et les raies pastenagues sous le nom de « rayafish ». Dans certains endroits, le mako et éventuellement d'autres espèces de requins sont vendus sous l'étiquette « espadon ».

Un jour de l'été 1944, un client d'un restaurant de Long Beach, en Californie, regarda avec désapprobation les poissons servis comme le bar blanc, le flétan de Californie, le barracuda et le saumon. Le saumon avait l'air particulièrement suspect, mais le visiteur savait que tous les autres poissons n'étaient rien d'autre que des tranches de requin-soupe. Ce visiteur était William Ellis Ripley du Département des pêches maritimes de Californie. Le propriétaire de l'établissement a été contraint d'admettre, rapportera plus tard Ripley, que la chair du poisson, qu'il faisait passer pour du saumon, avait subi un traitement spécial pour lui donner une couleur rose. Et dans de nombreuses autres villes de l'État, la viande de requin est vendue sous un faux nom... Même dans un port de pêche comme Santa Barbara, le renard de mer et le requin soupe passaient pour du flétan, de la morue, etc.

Parlant du fait que le requin est vendu sous le nom de quelqu'un d'autre, Ripley a insisté principalement sur le fait qu'« il n'y a aucune base scientifique ni éthique pour le dégoût avec lequel nous traitons la viande de requin ». Cependant, il a souligné que les amateurs d'autres poissons, même s'ils ne se rendent pas compte de la fraude, considéreront que, par exemple, le flétan, pour lequel on leur a donné un requin, n'est pas tout à fait à la hauteur. "Si cela se produit plusieurs fois, l'acheteur de flétan sera perdu pour le marché", a déclaré Ripley. Il est donc dans l’intérêt de l’ensemble du marché aux poissons de veiller à ce que de tels cas se produisent le moins possible.

Pendant de nombreuses années, le commerce américain de la viande de requin a été entièrement piloté par les immigrants italiens et chinois et leurs descendants. Chaque année, au Fulton Fish Market de New York, le plus grand marché de gros de poisson de la côte atlantique des États-Unis, on vend entre trente et quarante mille kilos de katran, et presque tous les acheteurs sont des Italo-Américains. Sur les côtes atlantique et pacifique, les immigrants chinois répondent à la demande en ailerons de requin pour leur soupe préférée.

La faible popularité de la viande de requin aux États-Unis est principalement due à la réputation de mangeur d’hommes du requin. Les vaches, les béliers, les cochons... ainsi que les raies pastenagues et les katrans n'attaquent pas les gens (bien que les porcs et les katrans dévorent les cadavres). On les mange donc sans dégoût. A vrai dire, les espèces de requins qui attaquent de temps en temps les nageurs n'ont pas une viande très savoureuse. On dit même que la viande du grand requin blanc, ainsi que celle de certains autres requins, est venimeuse.

Des histoires de requins venimeux circulaient en France au XVIIIe siècle et dans les îles du Pacifique à des époques encore plus lointaines. Mais ces histoires sont souvent sans fondement. À Saipan, par exemple, il existe un tabou contre le poisson noir et rouge et ils ne mangent pas de requin à pointe noire, mais à Guam, où ce tabou n'existe pas, ils en mangent. La viande de requin à six branchies est consommée en Californie et utilisée comme laxatif en Allemagne. Dans de nombreuses villes côtières d'Amérique du Sud, on mange de la manta, et dans certaines îles du Pacifique, on croit que ceux qui mangent de la manta partagent un repas avec le diable et ne le touchent même pas du doigt.

Nous pouvons regarder ces superstitions ridicules avec un sourire condescendant, mais le préjugé qui exclut la viande de requin de la table américaine n’est pas plus raisonnable. Toutes les tentatives visant à forcer les Américains à manger de la viande de requin ont échoué. Une telle campagne, sous le slogan « Les requins sont bons pour vous », a par exemple commencé à être préparée par l’Administration américaine des pêches en 1916. Et puis ces attaques de requins dans le New Jersey dont nous avons parlé se sont produites. Faut-il s’étonner qu’après que quatre personnes aient été tuées par des requins et une grièvement blessée, personne n’ait voulu mettre le requin à son menu.

Lorsque l’Amérique entra dans la Première Guerre mondiale, une nouvelle campagne fut lancée. À la demande du ministère de l'Agroalimentaire et de la Marine Fisheries Authority, qui ont continué à soutenir cette initiative, la célèbre conserverie de poisson Gorton, à Gloucester, a commencé à produire du poisson en conserve à partir de katran. Selon F. M. Bundy, président de l'entreprise, « le produit en conserve était d'assez bonne qualité en termes de goût et d'apparence, mais lorsque les boîtes étaient ouvertes, le poisson dégageait une odeur âcre d'ammoniaque. Par conséquent, tout ce que nous envoyions nous revenait. Naturellement, nous avons arrêté de produire du requin en conserve.

Theodore Roosevelt pensait que la viande de requin avait bon goût et l'a déclaré publiquement pour encourager les gens à manger des requins. Pendant la Première Guerre mondiale, Roosevelt s'est tourné vers son ami Russell Coles, qui étudiait et attrapait les requins dans les îles Carolines pendant de nombreuses années consécutives. Coles se vantait d'avoir essayé pas moins de dix-huit espèces différentes de requins et de raies. À la demande de Roosevelt, Coles a répondu à l'inévitable question : « Quel goût a le requin ? - la réponse enthousiaste suivante :

Le requin nourrice a un goût assez correct, bien que sa viande soit un peu plus dure que celle des autres espèces ; le requin martre lisse est l'un des poissons les plus délicieux au monde ; La viande de bœuf soufre a une odeur assez forte, mais si elle est bien cuite, elle convient tout à fait à l'alimentation ; Le requin marteau est une décoration pour n'importe quel dîner ; le requin brun ne laisse rien à désirer ; les raies pastenagues communes ont un goût délicieux, certaines d'entre elles rappellent beaucoup les crevettes ; petite rampe électrique - une chose à manger ; une grosse raie pastenague est tout à fait acceptable ; la raie pastenague des sables, ou raie pastenague papillon, est bonne ; raie pastenague tachetée - excellente, a le goût du thon; la raie pastenague a le goût le plus proche du pétoncle ; fougères - très bien; Les petits diables marins sont incroyablement savoureux.

Mais les efforts conjoints de Coles et de Roosevelt – ni même le patriotisme des Américains – n’ont pu les forcer à manger des requins.

Il a fallu quelque chose d’aussi important qu’une guerre pour que les Américains y réfléchissent. Pendant la Seconde Guerre mondiale, l'Autorité des pêches maritimes a de nouveau appelé la population à compenser le manque de viande, disponible en quantités limitées sur le marché, en mangeant davantage de poisson, notamment de requins. L'un des auteurs de ce livre, le capitaine Young, a été chargé d'organiser une pêcherie de requins pour lancer une deuxième campagne sous le slogan « Les requins sont bons pour vous ». Voici ce que dit le capitaine Young :

« J'ai reçu l'ordre d'envoyer une demi-tonne de viande de requin fraîche à une entreprise de vente en gros de poisson de New York. Je suis allé dans le golfe du Mexique, à Bilohi, où l'on trouve des requins sombres, des requins noirs et blancs et des raies rasoir, et j'ai attrapé. Les pêcheurs les montaient sur une canne à pêche à bord des crevettiers. Lorsque les pêcheurs inspectaient les filets, ils ramassaient seulement les crevettes et rejetaient les petits poissons à la mer. Il y avait donc suffisamment de requins.

Après avoir attrapé un requin, je lui ai immédiatement coupé la queue et libéré le sang. Cela a rendu sa viande plus blanche. Dès notre arrivée à terre, j'ai expédié les requins à New York dans des caisses de neige carbonique. Ils sont arrivés en excellent état et, comme on m'a dit plus tard, la plupart des acheteurs n'avaient rien à redire."

Sachant que les gens avaient des préjugés contre le mot « requin », l'entreprise a décidé de le commercialiser sous le nom de « poisson gris ». Mais le gouvernement a proposé de vendre les requins sous leur propre nom, et c’était la fin de l’affaire.

Cette astuce – déguiser un requin en un autre poisson – a été utilisée et est encore utilisée dans de nombreux pays. Les Britanniques mangent des requins et des raies depuis des siècles, souvent sous un nom d'emprunt. Un poète inconnu de l'époque élisabéthaine, qui a capturé dans ses poèmes les poissons que l'on mangeait à cette époque, mentionne outre le hareng, la morue, le flétan, la sole et le merlan, également le renard de mer et la raie pastenague. Ces noms ne sont peut-être pas très poétiques, mais, en tout cas, l'auteur est franc et nous montre qu'à l'époque élisabéthaine les Anglais appelaient les choses par leurs noms propres. Shakespeare mentionne également les requins, mais dans un contexte qui ne constitue guère une bonne recommandation pour eux : la potion préparée par les trois sorcières de Macbeth contient, parmi ses autres ingrédients, de la bouche de requin.

À l'époque élisabéthaine, la viande de requin et de raie était très populaire, et lorsque les exportations de poisson vers le continent ont gonflé les prix sur le marché aux poissons anglais, les amateurs de poisson en Angleterre étaient très mécontents. En 1578, ils rédigèrent une pétition qui commençait ainsi : « Puisque divers poissons, comme le congre, le merlu, les sardines, les raies pastenagues et le requin épineux, sont une nourriture universellement nécessaire dans notre royaume... et maintenant les poissons ont commencé à être stocké pour une utilisation future, en le séchant sans sel ou en en extrayant la graisse, tout cela pour les besoins des pays étrangers, cela entraîne alors une grande pénurie et une augmentation du prix du poisson et des besoins dans notre royaume... "

Les méthodes de préparation des raies pastenagues et du katran - le requin épineux - autrefois utilisées dans les îles britanniques horrifieraient le gourmet moderne. Dans les îles Shetland, par exemple, les raies pastenagues étaient enterrées dans le sol pour être conservées, ce qui leur donnait un arôme particulier. Dans les Highlands, il existait un plat appelé raie marinée, qui se préparait très simplement : la raie était laissée sécher à l'air libre pendant plusieurs jours. Le katran était écorché pour qu'il ne puisse pas être reconnu comme un requin, puis vidé, séché au soleil et vendu comme saumon.

C'est peut-être à cause des « raies marinées » et du faux saumon que les requins ont progressivement cessé d'être populaires en Angleterre. Dans les temps modernes, la viande de requin a recommencé à être consommée en Angleterre en 1904, pendant la dépression économique. À la recherche d'un poisson qui pourrait être vendu à bas prix aux pauvres tout en en tirant un certain profit, de petits commerçants de poisson frit ont découvert qu'ils pouvaient acheter du requin épineux pour un shilling de 30 kilogrammes. Ils appelaient le requin épineux « saumon de montagne » et le vendaient avec des pommes de terre frites pour un pence et demi la portion - nulle part moins cher.

Mais le requin épineux – son surnom n’a trompé que peu de gens – n’a pas gagné en popularité ; dès que les temps se sont améliorés et que les gens ont pu dépenser plus d'un centime et demi en nourriture, ils ont arrêté d'en acheter. A la veille de la Première Guerre mondiale, le requin épineux s'avère être une victime du bien-être des Britanniques. Les pêcheurs qui ont eu « la chance » de l’attraper dans leurs filets l’ont rejeté à la mer.

Mais tout comme le morceau du voisin est toujours plus sucré, les requins capturés dans des eaux étrangères semblent avoir meilleur goût. Vers 1922, les Britanniques ont commencé à importer du poisson katran de Norvège, même si leurs propres eaux étaient littéralement infestées de ces requins. Le requin épineux norvégien, bien emballé et toujours parfaitement frais, a de nouveau trouvé un marché chez les marchands anglais de fish and chips.

Aujourd'hui, en Angleterre, plus de huit mille kilogrammes d'aiguillat commun et de raies pastenagues, d'un poids total de dix mille kilogrammes, sont capturés chaque année ; Une grande partie de ces prises est destinée au Billingsgate Market, un immense marché aux poissons qui approvisionne les Anglais en poisson depuis des siècles.

Depuis de nombreuses années, l’Italie importe le requin hareng des pays scandinaves. Lorsque Benito Mussolini est arrivé au pouvoir, il a interdit l’importation de requins, ne voulant apparemment pas que les Italiens soient méprisés pour avoir mangé des requins. Malgré cette interdiction, des requins norvégiens et danois ont été introduits clandestinement en Italie. L'Italie importe à nouveau des requins de Scandinavie, même si au moins soixante espèces de requins et de raies vivent dans les eaux italiennes. Une grande partie des captures de requins harengs en Norvège et au Danemark - environ cinq cent mille kilogrammes par an - est congelée et envoyée en Italie.

La Norvège, qui a résolu le problème de la conservation de la viande fraîche de requin, compte un grand nombre d'acheteurs et vend des millions de kilogrammes de viande de requin et de raie. Par exemple, en six mois - de janvier à juin 1961 - les exportations norvégiennes de poisson comprenaient environ deux millions de kilogrammes de viande de requin épineux exportés vers l'Angleterre et l'Irlande du Nord, et environ un million de kilogrammes de viande destinés à la Suède, à la Belgique, aux Pays-Bas, au Luxembourg et à la France. , l'Italie et l'Allemagne de l'Ouest. Au cours de la même période, deux millions et demi de kilogrammes supplémentaires de viande de requin épineux congelée et deux cent cinquante mille kilogrammes de viande de raie pastenague ont été vendus à ces mêmes pays, ainsi qu'à l'Allemagne de l'Est, à l'Autriche et à la Tchécoslovaquie.

Une méthode de stockage à long terme de la viande fraîche de requin a été développée en Norvège. Les requins sont éviscérés, les carcasses sont découpées, puis placées dans des boîtes de gelée et placées dans des réfrigérateurs à moins quinze degrés pendant une durée de vingt-quatre à trente-six heures. Le poisson se congèle fermement, mais pas la gelée ; il forme une couche protectrice sous laquelle le poisson est conservé pour toujours. Lors de la vente, les poissons sont retirés de l'emballage un par un.

En plus de la viande, en Norvège, on mange des œufs de requin épineux et de raie pastenague, en les ajoutant à la pâte à la place des œufs de poule. Les œufs de requin épineux contiennent encore plus de jaune que les œufs de poule.

Au Danemark et en Suède, la chair tendre des raies pastenagues de la mer Noire est considérée comme un excellent substitut au homard. Rien qu'au Danemark, ils sont capturés chaque année avec un poids total allant jusqu'à deux cent vingt mille kilogrammes. Les pêcheurs danois capturent cent mille kilogrammes de raies pastenagues communes, également appréciées là-bas, avec les homards, à raison de cent mille kilogrammes par an.

Cependant, tous ces chiffres ne peuvent être comparés aux données provenant de pêcheries qui ne sont pas considérées avec autant de préjugés que les requins et les raies. Les rapports des Nations Unies sur les pêcheries comestibles de 1956 indiquent qu'elles ne représentent qu'un pour cent des récoltes mondiales de sel et d'eau douce. (Et le hareng, les sardines et les anchois, par exemple, représentent vingt-quatre pour cent.)

Cependant, ces chiffres ne peuvent pas être entièrement fiables. Certains pays n’ont pas déclaré à l’ONU qu’ils capturaient des requins et des raies. L'un des auteurs de ce livre a vu de ses propres yeux toutes sortes de requins et de raies sur les marchés de pays où les rapports ne mentionnaient même pas le mot « requin ».

Dans les pays où le bon sens s’est avéré plus fort que les préjugés, les requins sont devenus l’une des principales denrées alimentaires et un produit très sain. L'analyse de la viande du modeste requin épineux a montré qu'elle contient plus de protéines que les œufs, le lait, le crabe, le maquereau, le homard ou le saumon, et que sa teneur en calories est beaucoup plus élevée. Pourtant, aux États-Unis comme au Canada, ce requin très épineux est considéré comme un prédateur qui doit être exterminé et non mangé. Depuis 1956, le gouvernement canadien annonce une récompense pour la destruction des requins épineux, ce fléau des eaux côtières. En 1958, le président Eisenhower a signé un projet de loi autorisant le ministère américain de l'Intérieur à dépenser jusqu'à 95 000 dollars par an pour trouver des moyens efficaces de se débarrasser des requins ou de leur trouver une utilité. Le fait qu’ils soient utilisés depuis longtemps dans un certain nombre de pays a été négligé en Amérique. Obsédés par l’idée de tuer les requins au lieu d’en tirer profit, les pêcheurs américains détruisent chaque année des milliers de tonnes de viande de requin.

Maintenant que la population mondiale croissante épuise les ressources alimentaires traditionnelles, une telle destruction irresponsable de la nourriture bon marché, abondante et nutritive que la mer nous fournit est pour le moins ridicule. Au cours des soixante-dix dernières années, la population mondiale a presque doublé et, selon les experts, elle doublera désormais tous les quarante-deux ans si la croissance se poursuit au même rythme phénoménal qu'aujourd'hui. Les spécialistes de la population estiment que de nouvelles bouches ne pourront être nourries que si les richesses des mers et des océans sont utilisées de manière beaucoup plus efficace.

Une analyse réalisée en 1956 sur les captures de requins à la palangre a montré que la majorité des requins capturés appartenaient aux six espèces les plus communes.

Parmi ceux-ci, les requins longfins et bruns ne se trouvent que dans les eaux équatoriales, le requin hareng - bien qu'ils soient relativement peu nombreux - se trouve dans toutes les mers et océans ; le poisson bleu peut être trouvé en quantités énormes dans toutes les mers de la zone tempérée, le mako est relativement rare et le renard de mer, bien que trouvé en abondance, est soumis à l'influence de certains facteurs inconnus de nous, en raison desquels il peut ne se trouve que dans certaines longitudes et nulle part ailleurs. Tout cela met en évidence deux faits : premièrement, il y a beaucoup de requins dans l’océan mondial ; deuxièmement, nous ne savons presque rien d’eux.

Les récoltes abondantes qui pourraient être récoltées sur les trente-six milliards d’hectares de prairies océaniques qui couvrent notre planète restent très souvent non récoltées. Cette culture est le poisson, un aliment riche en protéines qui contient, contrairement à certaines formes de protéines présentes sur Terre, absolument tous les acides aminés nécessaires à l'homme. Et pourtant, même si les deux tiers de l’humanité ne reçoivent pas les protéines nécessaires à la vie, la source de protéines la meilleure et la plus facilement disponible n’est en réalité pas utilisée du tout. Un milliard de tonnes de poisson pourraient être capturées chaque année, soit trente fois plus que ce qui est actuellement capturé dans le monde, et non dans des zones aussi appauvries que la mer du Nord, par exemple. Malheureusement, la technologie de la pêche commerciale en est encore pour l’essentiel au niveau le plus bas. Cependant, nous commençons peu à peu à comprendre que seul le poisson peut nous aider à nourrir un monde affamé. Dans la campagne Freedom from Hunger lancée par les Nations Unies, l'une des principales questions est la suivante : comment augmenter les captures et améliorer l'élimination des poissons, y compris des requins ?

Heureusement, dans certains pays où la population augmente particulièrement rapidement, les requins sont capturés et mangés. Il y a plusieurs siècles, les pêcheurs arabes ont appris aux habitants de la côte est-africaine à attraper des requins. Cependant, jusqu'à récemment, la pêche au requin y était pratiquée de la manière la plus artisanale et la plus primitive. Et il y a quelques années à peine, le département des pêches du Département de la chasse et des pêches du Kenya a commencé à introduire des techniques de pêche commerciale modernes auprès des pêcheurs locaux. Les filets fabriqués à la main à partir de coton de qualité inférieure ont été remplacés par des filets en nylon solides et imputrescibles.

Désormais, les pêcheurs locaux embarquent fièrement dans leurs bateaux, par exemple dans un port comme Malindi, avec à bord un étrier ou quatre douzaines de requins et quelques raies manta. Une partie de la viande est coupée en petits morceaux, qui sont vendus à un centime chacun. Et chaque vendredi, après la prière de midi, commence une vente aux enchères de poissons à Malindi. Au milieu du chaos babylonien, dans des dizaines de dialectes africains et arabes, les commerçants crient les prix de la viande de requin salée. La demande est si grande que les pêcheurs locaux ne peuvent pas la satisfaire pleinement et la viande de requin est importée ici d'autres endroits.

Mais les Kenyans ne consomment pas seulement de la viande dans le vaste garde-manger des requins. Ils ont appris à en extraire d’autres produits. La graisse est extraite du foie, qui est utilisée pour le tannage du cuir et la transformation du bois. bas - les navires arabes à un seul mât ; les ailerons sont exportés pour les amateurs de soupe aux ailerons et sont également utilisés dans la fabrication du savon ; le cuir est envoyé en Europe, où il est transformé et transformé en galuchat ; les dents sont utilisées comme souvenirs, et à partir de tout ce qui reste après cela, de l'engrais est fabriqué.

Grâce aux requins, le petit village de pêcheurs de Gansbaai en Afrique du Sud, à 185 kilomètres à l'est du Cap, s'est littéralement transformé en un clin d'œil en une ville prospère. Pendant des générations, les pêcheurs de Gansbaai ont ignoré les requins qui envahissaient les eaux côtières, et Gansbaai est resté un petit village endormi. Mais dès 1950, l’exploitation industrielle des requins y débute. Et maintenant, il n'est pas rare que la coopérative de pêche de Gansbaai reçoive plus de deux mille requins par jour de la part des pêcheurs. Ce sont pour la plupart des requins soupe. Comme autrefois en Californie, ils sont capturés pour la graisse contenue dans leur foie.

La coopérative vend des foies de requins à une société pharmaceutique qui a construit une petite usine dans le village pour en extraire l'huile de foie. Pendant la saison de pêche, qui s'étend d'avril à septembre, environ mille trois cents kilogrammes de graisse sont pêchés par jour. La viande de requin, à laquelle de nombreux Africains sont très attachés, est exportée vers le Congo, le Ghana et l'île Maurice. Les ailerons séchés sont envoyés directement en Chine. Certains pêcheurs gagnent jusqu'à cinquante-six dollars par jour grâce aux requins, et ils les attrapent de la manière la plus primitive : à l'aide d'une canne à pêche ! Les requins ont apporté la prospérité à Gansbaai. Les petites cabanes de pêcheurs ont cédé la place à des maisons plus spacieuses et confortables. Les grands bateaux à moteur ont remplacé les « coquillages » dans lesquels les pêcheurs allaient en mer. Les maisons ont désormais l'électricité et le téléphone. Et tout cela grâce aux requins.

L'océan Pacifique est infesté de requins. Les pêcheurs américains à la palangre de thon du Pacifique maudissent les requins qui mangent des appâts conçus pour le thon et finissent à la place sur l'hameçon. En Australie, les requins eux-mêmes sont capturés à la palangre.

Une chaloupe de quinze mètres conçue pour attraper les requins navigue régulièrement du port de Melbourne vers le détroit de Bass, qui sépare l'Australie de la Tasmanie. Lorsque la chaloupe approche des zones regorgeant de requins, le treuil déroule la palangre sur laquelle se trouvent de trois cents à cinq cents hameçons. Les extrémités de chaque étage sont marquées par des bouées. Cette chaloupe peut « semer » deux mille hameçons pour capturer des requins. Lorsque le treuil commence à extraire les gradins, une équipe de trois personnes seulement doit travailler de manière fluide et rapide. Une fois qu'un requin d'un mètre ou de 1,5 mètre est embarqué, une personne l'accroche avec un hameçon, le retire de l'hameçon et lui coupe la tête. Le second se tient près du treuil ; le troisième éventre les requins sans tête que le premier lui remet. Ce n'est pas un travail très agréable, car la viande de requin fraîche sent l'ammoniac et, par temps chaud, l'odeur est si forte que les pêcheurs ont des maux de tête, des crampes à la mâchoire et des vomissements.

Mais ce tourment rapporte des intérêts. Il n'est pas rare que cent soixante requins soient capturés à la fois. Chaque requin, une fois coupé, pèse en moyenne dix kilogrammes, ce qui donne au total un total de seize cents kilogrammes de poisson par capture, et à Melbourne, où les requins sont plus demandés que tout autre poisson, ils peuvent en rapporter trois cents. dollars.

Il fut un temps où le requin en Australie était prudemment appelé « flocon », mais ces dernières années, il a été vendu sous son propre nom en Australie et en Nouvelle-Zélande et la demande est si grande qu'il a donné naissance à à la pêche commerciale à très grande échelle. D’ailleurs, la pêche au requin est devenue si répandue que l’Agence des Pêches du Commonwealth a lancé une campagne pour protéger certaines espèces de requins de l’extinction… dans un pays où les nageurs tentent depuis des années de se protéger des requins ! Les requins mangeurs d'hommes ne sont pas vendus sur les marchés australiens, mais c'est tout ; Tous les autres types de requins ne sont pas moins populaires pour cette raison.

L'Autorité des pêches a décidé de sévir contre les pêcheurs tueurs de requins avec un film dont le titre, These Sharks Need Protection, a dû paraître plutôt amusant aux nageurs australiens. Un certain nombre de lois ont même été adoptées pour protéger les requins, même si elles se sont heurtées à la résistance des pêcheurs. Deux espèces de requins consommées en Australie et qui ont particulièrement besoin de protection sont le requin soupe australien, qui atteint une longueur d'un mètre et demi, et le requin mustel, qui mesure rarement plus d'un mètre de long. Comme la viande du requin mustel se détériore rapidement et commence à répandre une puanteur peu de temps après sa capture, on l'appelle aussi du nom qui lui a été donné en Angleterre : « William parfumé ».

Des recherches financées par le gouvernement ont montré que si les Australiens souhaitent continuer à manger de la viande de requin-soupe, des mesures drastiques doivent être prises pour la protéger. Bien que les femelles mettent généralement au monde vingt-huit petits, la première portée n'a lieu que lorsque la femelle a douze ans. Un requin soupe mâle atteint la maturité sexuelle au plus tôt à l’âge de dix ans. Pour des raisons inconnues, seulement la moitié environ des femelles mettent bas chaque année. Tout cela pris ensemble crée une situation rarement rencontrée en mer : le nombre de requins soupe n'augmente pas, mais diminue.

De nombreuses générations d'Australiens détestaient les requins et, bien sûr, pour cela, ils avaient bien plus de raisons que les résidents d'autres pays. Mais lorsqu'il a été découvert que certaines espèces de requins avaient une viande savoureuse et nutritive, les Australiens ont commencé à en manger. Les mères australiennes ont découvert un autre avantage du Cape Shark : il est désossé et peut être administré en toute sécurité aux jeunes enfants. Pourtant, l’Australie semble être le seul pays dit civilisé où le requin est consommé sous son propre nom.

En Amérique latine, les attitudes à l’égard de la viande de requin varient d’un pays à l’autre et même d’un village à l’autre. Au Pérou, par exemple, les raies pastenagues telles que les tombolas sont consommées par des personnes de tous horizons, et les raies pastenagues ordinaires, considérées comme un mets délicat dans de nombreux pays, sont considérées comme la nourriture des pauvres. Au Mexique, le requin est l'un des principaux poissons commerciaux et ses captures annuelles s'élèvent à des millions de kilogrammes. Au Venezuela, ils mangent à la fois du poisson-scie et des requins. Les requins dont les espèces ne sont pas identifiées sont appelés mil cazon Une enquête sur l'industrie de la pêche brésilienne réalisée en 1948 a révélé que les poissons commerciaux pêchés dans ce pays comprenaient seize espèces de requins et de raies, dont le renard, le requin nourrice, le requin marteau et la raie pastenague.

Les résidents de Corée, de Chine et du Japon mangent de la viande de requin depuis des temps immémoriaux. Selon une enquête des Nations Unies, des requins et des raies totalisant quinze mille tonnes ont été capturées en Corée du Sud en 1956. Et à peu près le même nombre - par les pêcheurs de Taiwan.

Peut-être nulle part dans le monde les requins ne sont-ils consommés en quantités aussi importantes qu'au Japon ; Les captures annuelles de requins et de raies s'élèvent à des millions de tonnes. La viande de requin de moindre qualité est utilisée pour fabriquer des galettes de poisson appelées Kamaboko. Chaque année, quatre cent vingt mille tonnes de kamaboko sont mises en vente au Japon. De plus, la viande de requin est vendue fraîche et en conserve. L'un des aliments en conserve les plus courants est la viande de requin fumée à la sauce soja.

L'UNESCO (Organisation des Nations Unies pour l'éducation, la science et la culture) estime que les ressources halieutiques de l'océan Indien, le trésor alimentaire le plus riche de la planète, sont pratiquement inépuisables. 726 millions de personnes vivent dans les régions tropicales et subtropicales autour de cet océan, et la seule chose qui peut aider des millions d'entre elles à survivre, selon un rapport de l'UNESCO, ce sont les poissons de l'océan Indien ; ce n'est que grâce à lui qu'ils pourront se débarrasser de nombreuses maladies résultant d'un « manque de protéines » et qui sont courantes en Inde, en Indonésie, en Malaisie, à Ceylan et sur la côte est de l'Afrique.

Et parmi les nombreux poissons de différentes races que l'on trouve dans l'océan Indien, l'une des premières places est occupée par les requins.

La plupart des peuples vivant sur les côtes de l’océan Indien se nourrissent de requins et de raies. Sur la côte ouest de l’Inde, les requins constituent l’aliment préféré de toutes les couches de la population. Mais sur la côte est, autour de Madras, seuls les pauvres mangent des requins et des raies. Dans le cadre d'un programme nutritionnel financé par le gouvernement, l'huile de foie de requin est distribuée aux hôpitaux et vendue à bas prix au public afin d'augmenter la quantité de vitamine A dans les aliments.

Des recherches menées par une commission des Nations Unies ont montré que la viande de requin peut être utilisée pour produire un autre produit utile : la farine. Cette farine est bien plus nutritive que la farine de blé. La farine de poisson (n'importe quel poisson peut être utilisé pour sa production) contient quatre-vingt-cinq pour cent de protéines animales, tandis que la viande et le poisson frais n'en contiennent que quinze pour cent. La farine de poisson se classe au premier rang en termes de teneur en protéines animales parmi les produits fabriqués par l'homme.

Les scientifiques de la commission des Nations Unies estiment que l'émergence de la farine de poisson constitue une étape majeure dans la lutte visant à fournir aux populations la quantité de protéines animales dont elles ont besoin. Actuellement, le coût de la farine de poisson est légèrement supérieur à celui de la farine de blé ou de maïs. Mais améliorer sa production réduira sans doute encore davantage le coût. Elle peut être utilisée de la même manière que la farine de blé, de la cuisson du pain à la confection des pâtes.

Le livre de Robert Morgan, The World's Fishing Industry, qui donne un aperçu comparatif des pêcheries commerciales dans le monde, classe les requins et les raies parmi les poissons comestibles les plus importants. Les pêcheurs de divers pays capturent chaque année des milliers de tonnes de requins et de raies.

Les gens mangent des requins depuis qu’ils ont commencé à pêcher des poissons de mer. Les tout premiers habitants de l'Amérique - les Indiens qui habitaient le sud-est de la Floride - mangeaient des requins. On retrouve des mentions de requins et de raies dans les œuvres d’art et la littérature des anciens Grecs et Romains. Souvent, dans leurs savants traités, les auteurs anciens expliquent comment cuisiner et manger les requins et les raies. Epicharmus dit que les raies pastenagues sont bonnes avec l'assaisonnement au fromage. Lyncée de Rhodes, se moquant des fiers Athéniens, affirme qu'aucun de leurs poissons ne peut se comparer en goût au meilleur poisson rhodien - le renard de mer.

Peu de temps après que la République de Platon soit devenue célèbre en Grèce, Aristophane a écrit une comédie satirique à ce sujet, Les Femmes à l'Assemblée, dans laquelle il a ridiculisé l'idée de Platon d'une république idéale. Dans sa comédie, Aristophane décrit une commune dirigée par des femmes. Puisqu’il n’existe pas de propriété privée, tous les citoyens mangent dans les salles publiques aux frais de la commune. Il est difficile de plaire à tous les goûts, mais les femmes essaient héroïquement de le faire, en préparant un seul plat pour tout le monde, comprenant tout ce qu'il y a dans la cuisine grecque. Ce plat est appelé le plus long de tous les mots existants au monde (dans la version grecque, il comporte soixante-dix-sept syllabes et dans la version romaine, il compte cent soixante-dix-neuf lettres). Et au beau milieu de ce mot, à côté des poireaux, des huîtres, de la sauce au vin et des ailes de poulet, se trouvent un requin et une raie pastenague.

Les entrailles sont traitées et utilisées comme engrais précieux, et la farine de poisson est obtenue à partir des os. Le cartilage de requin est considéré comme une matière première précieuse pour la production de médicaments et de compléments nutritionnels. Et le cuir et les dents sont très appréciés dans la production de mercerie et de bijoux. La teneur en calories d'un requin est d'environ 130 kcal pour 100 grammes.

Composition et bienfaits de la viande de requin

La viande de requin, comme tout autre poisson, est composée de protéines, de graisses, d'eau, de cendres, de vitamines et de minéraux. La viande de requin contient un ensemble presque complet de vitamines B, d'acide nicotinique, de potassium, de calcium, de grandes quantités de phosphore, de chlore, de chrome, de zinc, de fer, de sélénium, de cuivre et de manganèse.

Quels sont les bienfaits de la viande de requin ? La plus grande quantité de substances précieuses contient de la viande d'ailerons. Mais le foie est un produit particulièrement précieux en raison de sa teneur élevée en huile de poisson particulièrement précieuse, contenant en grande quantité des acides oméga-3. Mais la viande de requin présente non seulement des avantages, mais aussi des inconvénients.

La viande et le foie de requin peuvent accumuler des substances nocives, telles que le mercure, lors d'un stockage à long terme. Par conséquent, cette viande ne peut être consommée que fraîche et après un traitement minutieux.

La viande de requin dans le monde entier constitue un mets particulier. La soupe aux ailerons de requin, ainsi que les steaks de requin - viande de requin frite, sont particulièrement populaires.

Le requin est la créature vivante la plus ancienne de notre planète. Les ancêtres des requins modernes existaient sur Terre à l'époque préhistorique, alors qu'on ne parlait d'aucun peuple. C'est en partie ce qui explique le respect et la crainte que nous éprouvons devant ces poissons. Bien que la plupart des espèces de requins soient inoffensives pour les humains, leur simple mention suffit à nous plonger dans le vertige et la panique.

En effet, de nombreux mythes et légendes se sont développés autour des requins. Le plus célèbre d’entre eux est lié au fait que les extraits de leur cartilage et de leurs nageoires aident à lutter contre le cancer. Mais il n'existe pas beaucoup d'informations objectives sur les avantages et les inconvénients de la viande de requin dans le domaine public. Et ce malgré le fait que dans de nombreuses régions du monde, le requin est considéré comme un poisson commercial depuis des temps immémoriaux, son extraction est réalisée à l'échelle industrielle, la viande est utilisée pour l'alimentation et des engrais sont produits à partir des entrailles transformées.

Essayons, au mieux de nos modestes forces et capacités, de combler cette lacune et de parler des principales propriétés de la viande de requin en tant que produit alimentaire.

Avantages de la viande de requin

Tout requin est un prédateur, bien que la plupart des espèces se limitent à chasser le plancton et les petits poissons. Cependant, un tel régime a un effet caractéristique sur la composition chimique de la viande de requin, qui semble très attractive.

Selon les scientifiques, la principale valeur de la viande de requin est sa teneur élevée en protéines. Avec une teneur calorique comprise entre 125 et 130 kcal, 100 grammes contiennent près de 21 g de protéines. De plus, la teneur en matières grasses ne dépasse pas 5 g et les glucides sont totalement absents. Cela fait de la viande de requin un merveilleux produit diététique, précieux d'un point de vue énergétique.

Lorsqu'on discute des avantages et des inconvénients de la viande de requin, on ne peut s'empêcher de dire qu'elle contient un complexe complet de vitamine B, ainsi que de l'acide nicotinique, extrêmement nécessaire à notre corps pour son fonctionnement normal. Mais la vitamine C et le carotène sont totalement absents de la viande de requin, ce qui doit être pris en compte lors de l'élaboration de régimes thérapeutiques utilisant ce produit. Mais le foie de requin est une source d'huile de poisson particulièrement précieuse, qui contient de grandes quantités de vitamine A et d'acide oméga-3.

La viande de requin est une vaste collection de minéraux bénéfiques pour les humains. Outre le sodium (79 mg pour 100 g de produit), le potassium (160 mg) et le calcium (34 mg), il contient du zinc, du fer, du chlore, du cuivre ou encore du sélénium. Une concentration particulièrement élevée est caractéristique du phosphore - 210 mg, cette substance ne se trouve en telles quantités dans aucun produit alimentaire que nous connaissons. Le manque de ces microéléments entraîne un affaiblissement de l’immunité de notre organisme, ainsi qu’une perturbation de certaines fonctions vitales.

Ainsi, les caractéristiques positives de la viande de requin en tant que produit alimentaire sont indéniables et ne sont remises en question par personne. Cependant, malheureusement, dans certaines circonstances, la viande de requin peut non seulement être bénéfique, mais aussi nuire.

Propriétés négatives de la viande de requin

Ainsi, on a beaucoup parlé des avantages, mais quel est le mal de ce produit et dans quels cas faut-il éviter son utilisation ? Nous avons déjà mentionné le foie de requin, qui contient des vitamines et des acides aminés importants. Mais en même temps, il ne faut pas oublier que dans tout organisme vivant, le foie agit comme un filtre qui élimine les substances nocives des autres organes, notamment. Quelques des recherches montrent que le foie de requin contient des niveaux élevés de mercure. Ce métal lourd, s'il pénètre dans le corps humain, peut lui causer de graves dommages, c'est pourquoi ce mets délicat doit être consommé avec beaucoup de prudence.

Un autre fait intéressant du point de vue des avantages et des inconvénients de la viande de requin est que ce produit a la capacité d'accumuler des substances toxiques lors d'un stockage à long terme. C'est cette circonstance qui explique pourquoi il est recommandé de manger de la viande de requin uniquement fraîche. En aucun cas, elle ne doit être congelée, car après cela, aucun traitement, même le plus approfondi, n'éliminera de la viande les toxines dangereuses pour la santé et la vie.

Compte tenu des avantages et des inconvénients de la viande de requin, il utilisation non recommandée en grande quantité par les enfants, dont le système immunitaire n'est pas encore formé, ainsi que les femmes pendant la grossesse et l'allaitement. Les personnes souffrant de réactions allergiques à des fruits de mer entrent également dans ce groupe.

La viande de requin est utilisée comme aliment par de nombreux peuples vivant à proximité des mers et des océans – en Asie, en Afrique, en Amérique latine, en Australie et en Europe. Plus de 300 espèces de requins sont connues, qui diffèrent par leur taille, leur mode de vie, leur régime alimentaire et leur comportement, mais seules quelques-unes ont une importance commerciale. La viande de tous les requins, à de rares exceptions près, est comestible. Les variétés les plus populaires et au goût élevé sont le requin hareng, le mako (requin bleu-gris), le requin à pointe noire, le gris, le katran, ainsi que le requin léopard, le requin soupe ou le requin galleus, le requin renard et bien d'autres.

La plus grande consommation de viande de requin se situe au Japon, où les captures annuelles de requins s'élèvent à des millions de tonnes. La viande de requin est vendue fraîche, en conserve, fumée, salée, salée et séchée. La soupe aux ailerons de requin, en particulier les nageoires du requin soupe, est considérée comme un mets délicat. On les trouve en vente sous forme séchée, non pelées ou pelées. À propos, autrefois, les compétences des chefs chinois étaient souvent déterminées par leur capacité à cuisiner des ailerons de requin. Un mets très populaire dans la cuisine chinoise est la lèvre de requin mijotée avec des pousses de bambou ou des concombres de mer et du poulet. En Italie, le requin hareng est populaire ; sa viande blanche et tendre est très appréciée et largement utilisée dans les salades. En Angleterre, on préfère la viande de katran, qui est cuite avec des pommes de terre frites (viande de katran aux pommes de terre frites). Le foie de requin est très riche en vitamine A, et c'est à partir de lui qu'on obtenait auparavant un remède tel que « l'huile de poisson ».

Dans certains pays, dont la Russie, la viande de requin a longtemps été traitée avec préjugés et a donc été vendue sous diverses appellations. Par exemple, de la Turquie à la Russie pré-révolutionnaire, les marchands de poisson apportaient des balyks à base de requin katran, les faisant passer pour des balyks à base d'esturgeon. Aux États-Unis, les bâtonnets de poisson fabriqués à partir de requin hareng et de requin mako étaient vendus comme bâtonnets d'espadon. La viande de requin soupe traitée avec du colorant alimentaire était vendue dans certains pays sous forme de viande de saumon, de viande de requin renard et d'autres viandes de requin comme le flétan, la courbine, la morue, etc. Aussi, la viande de requin pouvait être trouvée dans les rayons des magasins sous les appellations suivantes : « poisson gris », « saumon pierre », « congre » et même « bœuf Folkestone ».

La viande de requin, comme la viande d'autres poissons, est riche en protéines qui, dans leur composition en acides aminés, sont proches des protéines de bœuf ; elle contient des sels de calcium, de phosphore, d'iode et de cuivre, des vitamines A et B. Elle contient également une grande quantité de le mercure, qui peut avoir un effet négatif sur le système nerveux. La viande de requin est donc déconseillée aux femmes enceintes et aux enfants de moins de 16 ans.

La viande de requin est assez savoureuse et tendre, mais lorsqu'elle est crue, elle dégage une odeur désagréable d'ammoniac et un goût aigre-amer, elle nécessite donc une préparation préalable spéciale. En règle générale, le goût spécifique disparaît complètement après la cuisson ou après trempage dans du lait ou de l'eau acidifiée (avec l'ajout d'une petite quantité de vinaigre ou de jus de citron). La viande de certains requins, par exemple le hareng et le katran, ne nécessite aucun traitement supplémentaire ; il suffit de la tremper simplement dans l'eau froide pendant 1,5 à 2 heures.

L’une des règles générales de cuisson de la viande de requin est de ne pas retarder sa transformation. Par conséquent, les requins sont salés ou congelés immédiatement après leur capture. Les produits culinaires les plus délicieux sont obtenus à partir de viande de requin fraîche.

À des fins alimentaires, il est préférable d'utiliser des petits requins. Cependant, vous pouvez également cuisiner à partir de la viande de gros requins, riche en fibres, en la transformant en viande hachée. Il n'est pas recommandé de manger du poisson marteau et de la viande de requin noir.