Presque toutes les cuisines nationales du monde peuvent se vanter de leur propre recette unique, qui a une longue histoire. Ce n’est qu’en entendant le nom d’un plat que l’on peut dire en toute sécurité quels habitants du pays sont ses fervents admirateurs.

La nourriture traditionnelle au Japon est sans aucun doute considérée comme les sushis et le riz bouilli, les Canadiens ne peuvent pas imaginer leur matinée sans crêpes au sirop d'érable doré, l'Italie est célèbre pour ses pizzas aromatiques et ses nombreuses variantes de pâtes, mais cela vaut la peine d'y penser. produit comme le foie gras, et l'imagination imagine utilement des restaurants français chaleureux.

En effet, c’est un mets très apprécié en France, dont les Français parlent avec révérence en levant les yeux vers le ciel : le foie gras (c’est ainsi qu’on appelle le pâté) est pour nous ce que le caviar noir est pour vous. Evidemment, c'est vrai, il suffit de connaître le prix d'une fine tranche foie gras dans le restaurant parisien de Jacques Le Duvallec...

Qu'est-ce que le foie gras

Qu'est-ce que le foie gras ?

Foie Gras- un plat traditionnel de Noël à base de foie de canard ou d'oie. Un si beau nom vient de la phrase française cacophonique "foie gras", qui peut être traduit littéralement par "foie gras", mais quiconque a déjà essayé cette merveilleuse délicatesse n'osera jamais l'appeler aussi grossièrement. Après tout, un produit bien préparé est doté d'un goût unique et d'un arôme incomparable, et sa consistance délicate, fondante sur la langue, vous en fait tomber amoureux dès la première bouchée. Et ce n'est pas un hasard si ce délice a autant d'admirateurs sur tous les continents.

Même si la France est un pays de vin et de cuisine, elle n'a pas été inventée par les Français. Pour la première fois, les anciens Égyptiens ont commencé à nourrir la sauvagine d'une manière particulière, et ils ont remarqué que plus le gibier à plumes capturé était gros, plus son foie était savoureux. Bien que cela se soit produit il y a plus de 4,5 mille ans, les premières recettes de foie d'oie ou de canard agrandi sont apparues dans des livres de cuisine publiés seulement au début du IVe siècle.

Peu à peu, elle conquiert l'Europe et devient même, en France, un produit de la fierté nationale. Les Français sont tellement amoureux de ce délice culinaire qu'aujourd'hui sa production dans le pays est réglementée au niveau législatif. Avec la dinde rôtie et la « bûche de Noël », ce plat au goût étonnant décore la table de fête de nombreuses familles aisées. Essayons donc de préparer de manière indépendante un chef-d’œuvre gastronomique si populaire parmi différents peuples, qu’il n’est pas honteux de montrer sur les tables même dans les résidences royales.

Comment cuisiner le foie gras à la maison

Cette délicieuse gourmandise peut également être préparée à la maison.

On pense que seuls les chefs professionnels peuvent préparer une œuvre d'art culinaire. En effet, le maître est capable de transformer ce produit apparemment simple en perfection. Mais le foie de canard ou d'oie a un goût si prononcé qu'un plat préparé même par une ménagère inexpérimentée peut devenir une perle gastronomique de toute fête. Il existe une grande variété de recettes - des classiques traditionnels aux recettes exotiques originales.

Pâté de foie gras

Pâté de foie gras

Morceaux de foie d'oie – 750 g ;
foie d'oie (pour viande hachée) – 125 g;
filet de porc – 350 g;
saindoux non salé – 250 g;
tranches de saindoux – 250 g;
saindoux intérieur de porc ou d'oie – 250 g;
truffe (peut être remplacée par un cèpe moyen) – 1 pc.;
cognac – 50 g;
Madère – 50 g;
sel – 1 cuillère à soupe. l.;
2 feuilles de laurier, muscade, poivre.

Eh bien, à en juger par les ingrédients, ce n'est pas si simple à préparer. Ce n'est pas pour rien qu'il est tant aimé et célébré en France et dans le monde entier. Mais ne vous inquiétez pas et, espérons-le, faites le tour de tous les supermarchés connus et inconnus de la ville. S'il manque des composants, nous les remplacerons simplement par des produits similaires. Si vous n'avez pas de truffes, vous pouvez utiliser des cèpes.
Les éleveurs français engraissent leurs oies de manière particulière afin qu'elles aient un foie hypertrophié. Vous ne devriez probablement pas réaliser vous-même de telles expériences avec de la volaille ; il suffit d'utiliser du foie d'oie ou de poulet ordinaire - prenez-en quelques morceaux pour que leur poids total soit d'environ 750 g.

Préparation:

Alors, faites tremper un bon foie dense dans du lait, nettoyez-le des pellicules, des voies biliaires et de la graisse. Farcissez-le de morceaux de truffe crue ou de cèpes, versez dessus du cognac ou du madère et laissez mariner 3 heures. Passer le filet de porc débarrassé des pellicules et des tendons et les morceaux de foie d'oie dans un hachoir à viande. Pour rendre le plat fini aussi doux et tendre que possible, passez à nouveau la viande hachée obtenue dans un hachoir à viande à grille fine ou passez au tamis, placez-la dans un bol, ajoutez du sel, du poivre, de la muscade, du cognac et du Madère. L'alcool utilisé est celui dans lequel le foie a été mariné.
Prenez un plat allant au four rond ou rectangulaire, tapissez son fond et ses côtés avec les 2/3 de la viande hachée. Placez le foie mariné au milieu et recouvrez-le du reste de viande hachée. Déposer dessus des tranches de saindoux, ajouter des feuilles de laurier et mettre au four au bain-marie. Cuire au four à raison de 30 minutes pour 1 kg d'aliment.
Refroidissez le pâté fini et versez-le sur du saindoux d'oie légèrement réchauffé afin que le pâté soit enveloppé de graisse. Traditionnellement servi très froid 48 heures après préparation.

Foie gras poêlé

Foie gras poêlé

Peut-être que cette recette peut être classée parmi les méthodes les plus courantes de préparation d'un mets délicat.

Ingrédients:
foie de canard ou d'oie – 500 g;
feuilles de salade verte;
sel et poivre.

Préparation:

Lavez, nettoyez et séparez soigneusement les foies des oiseaux aquatiques. Il est préférable de couper ce produit avec un couteau chaud, la coupe étant alors plus uniforme. Disposer les morceaux sur des assiettes et réfrigérer. Assaisonnez le foie légèrement congelé avec du sel et du poivre. Placez une poêle antiadhésive sur la cuisinière pour la faire chauffer. Lorsqu'il fait chaud, placez-y les tranches préparées et faites-les frire rapidement de chaque côté pendant 1 à 2 minutes maximum. Dès qu'une odeur agréable et une belle croûte apparaissent, retournez-la immédiatement de l'autre côté puis retirez-la de la poêle.

Il n’est pas nécessaire d’ajouter de l’huile pendant la friture, car elle libère beaucoup de graisse lors de la cuisson. Les avantages du foie légèrement refroidi incluent le fait que pendant la friture, le processus de libération des graisses est réduit et le foie reste mou et tendre.

Disposez le rôti bien serré dans un plat allant au four et terminez la cuisson dans un four préchauffé. 20 minutes à une température de 160 degrés suffiront, et il est préférable de le faire au bain-marie. Pour éviter que le plat ne se dessèche, arrosez les morceaux de foie avec la graisse dégagée lors de la cuisson. La friandise préparée est transférée dans une assiette décorée de feuilles de laitue et immédiatement servie sur la table de fête.

Médaillons de foie de canard

Médaillons de foie gras

Ingrédients:
foie de canard – 200 g;
grosse pomme sucrée – 1 pièce;
sauce aux framboises - 4 c. l.;
beurre – 2 c. l.;
farine – 2 cuillères à café;
sucre – 2 cuillères à café;
sel, poivre

Préparation:

Si vous ne pouvez pas acheter de sauce aux framboises toute prête, vous pouvez facilement la préparer vous-même. Pour ce faire, vous devez prendre une poignée de framboises et une cuillère à soupe de sucre. Lavez et séchez les baies ; cela doit être fait avec beaucoup de soin pour ne pas perdre le précieux jus. Versez le sucre dans une petite casserole et ajoutez les framboises, portez à ébullition à feu doux en remuant tout le temps pour que la sauce ne brûle pas. Immédiatement après l'ébullition, retirez la casserole du feu, refroidissez le mélange obtenu, battez avec un mixeur et passez au tamis sans laisser de graines. La sauce est prête, vous pouvez maintenant passer à la recette principale.

Tout d’abord, prenez une pomme et lavez-la soigneusement, coupez-la en deux pour enlever les pépins, et vous pouvez également la peler. La pomme doit être coupée en gros cubes, voire en tranches entières. Mettez une cuillère à soupe de beurre et de sucre dans une casserole, faites fondre le mélange jusqu'à obtenir une consistance caramel, puis mettez-y les morceaux de pomme et faites-les revenir légèrement. Lorsque les tranches de pomme acquièrent une belle couleur caramel, versez le coulis de framboise dans la casserole et laissez mijoter le tout encore 2 minutes.

Vous pouvez maintenant commencer à préparer le foie, qui doit être lavé, débarrassé des veines et séché. Coupez-le soigneusement en médaillons d'un demi-centimètre d'épaisseur. Il est préférable de travailler légèrement réfrigéré, afin qu'il ne s'effrite pas lors du tranchage. Chaque morceau doit être salé, poivré et saupoudré de farine des deux côtés.
Ajoutez le beurre dans la poêle et faites chauffer. Lorsqu'il fait assez chaud, ajoutez les médaillons préparés et faites-les revenir rapidement. Si vous aimez les aliments plus frits, vous pouvez cuire le foie au four.

Le plat est servi comme suit : des tranches de pomme sont déposées sur une grande assiette ronde, un morceau de foie est posé dessus et une sauce caramélisée est versée dessus. Vous pouvez décorer la friandise avec des herbes, par exemple un brin de menthe ou de mélisse.

Tournedo "Rossini"

Tournedo "Rossini"

Cette recette a été inventée par le grand compositeur italien Gioachino Antonio Rossini, qui tout au long de sa vie s'est efforcé d'atteindre l'harmonie, y compris en cuisine.

Ingrédients:
filet de veau – 400 g;
pain blanc – 200 g;
pâté de foie gras prêt – 100 g;
beurre – 2 c. l.;
truffe – 1 pièce;
vin rouge – 200 ml;
tomates cerises – 5 pièces ;
un demi citron;
persil;
sel, poivre et autres épices préférées.

Préparation:

Tout d'abord, préparons nos toasts : pour ce faire, coupez le pain en tranches et faites-le frire jusqu'à ce qu'il soit croustillant dans une poêle avec du beurre ou au grille-pain. Disposez les morceaux croustillants sur une belle assiette. Ensuite on prépare le filet : on le lave soigneusement, on enlève les veines et on le coupe en tranches épaisses. Les meilleures côtelettes proviennent de viande coupée dans le sens du grain. Si une telle opportunité existe, vous pouvez immédiatement acheter des steaks : ils sont déjà coupés selon les besoins pour ce plat particulier.

Battez légèrement les morceaux de viande préparés et frottez chacun des deux côtés avec du sel, du poivre et d'autres épices appropriées, puis faites-les revenir dans du beurre à feu moyen. Chacun choisit le degré de friture à son goût, mais il ne faut quand même pas trop cuire les côtelettes, sinon il sera difficile d'obtenir un goût délicat.

Vous pouvez maintenant commencer à préparer la sauce. Pour ce faire, ajoutez un peu de beurre et de vin dans le même bol où vous avez cuit la viande. Attendons que l'alcool s'évapore et retirons la sauce du feu.

Le moment le plus crucial est le montage du tournedo Rossini. Placez la viande frite sur le pain grillé et déposez-y un petit morceau de pâté. S'il n'est pas possible de trouver un produit aussi précieux, vous pouvez le remplacer par du pâté d'oie ou de canard. Placez des tranches de truffe sur le pain grillé et versez une sauce aromatique sur toute cette beauté. Avant de servir, nous décorons notre gourmandise avec des tranches de tomates, des tranches de citron et du persil. Cette splendeur doit être dégustée chaude.

Bien sûr, la chose la plus importante dans tout plat est de servir, et les recettes ne feront pas exception. Votre imagination vous dira probablement comment joliment disposer le foie dans une assiette, mais cela ne fera pas de mal de regarder des photographies de plats préparés par les meilleurs chefs français.

La tradition de manger du foie gras

Pour faire ressortir toute la saveur du foie gras, le foie est servi de préférence à l'apéritif. Choisir le bon vin français est également important.

Foie Gras dans les pays européens, il est considéré comme un mets traditionnel pour la table de Noël. Il se consomme froid et est servi immédiatement après une entrée, et parfois comme plat chaud.

Pendant longtemps, il y avait une coutume de servir après le repas principal, complété par des truffes, mais maintenant cette tradition est progressivement abandonnée, considérant que le service sous cette forme est sursaturé. Une nouvelle tendance veut servir le produit avec du potiron et des oignons verts ou un plat non assaisonné avec du pain grillé, en le complétant avec du vin blanc de collections comme le Château Monbazillac ou Sauternes, et parfois rouge, par exemple le Château Grand Jean.

Dans sa forme classique, ce délice est servi avec une baguette et assaisonné de poivre blanc et de sel de Guérande. Le plat se marie également bien avec la confiture de baies, la gelée de fruits et d'autres saveurs aigre-douces.

Délice exquis : le foie gras

1. Les produits de la plus haute qualité sont ceux produits dans le département des Landes, la vallée de la Laura et la région Alsace.

2. Foie Gras On fabrique 10 fois plus de canard que d'oie, mais le prix de la délicatesse d'oie est 25 à 35 % plus élevé.

3. Le foie d'oie est plus savoureux, mais de nombreux chefs de restaurants célèbres préfèrent le canard pour son goût simple et son arôme moins prononcé.

4. Il est recommandé de faire frire les morceaux uniquement dans une poêle chaude, comme pour les brûler de chaque côté, et cela doit être fait très rapidement. Si vous envisagez de préparer une grande quantité de produit, après chaque friture, la graisse est éliminée et la vaisselle est nettoyée pour éviter l'apparition de goûts et d'odeurs désagréables.

5. Avant utilisation, le produit en conserve doit être placé dans un endroit frais (réfrigérateur) pendant 2-3 heures, sans briser le sceau, et seulement après refroidissement, ouvert et servi.

Il n’est pas du tout difficile de préparer à la maison des plats pour tous les goûts. Vous pouvez acheter un « foie spécial » dans les grands supermarchés ou dans les fermes d’élevage de sauvagine domestique. Il existe de nombreuses façons de préparer ce délice. Les cuisines de nombreux pays du monde tentent de créer leur propre recette unique, mais la palme reviendra toujours aux chefs français. Après tout, pour la France, ce n'est pas seulement de la nourriture, c'est un symbole et un trésor national. Ici, ils cuisent entiers et font frire en morceaux, font bouillir et préparent des pâtés, mais aussi conservent et mangent même crus. Et une telle délicatesse a toujours un goût irrésistible et une apparence attrayante.

Le foie gras - pâté de foie d'oie et symbole du chic gastronomique - est considéré comme une invention des chefs français, car c'est un attribut de luxe et un plat traditionnel de Noël en France. En fait, les Français n’ont hérité de la recette de ce délicieux plat que des Romains, qui l’ont apprise des Juifs, et eux-mêmes des Égyptiens. Il y a environ 4 000 ans, les Égyptiens ont remarqué que les oies et les canards qui migrent vers le nord à travers la vallée du Nil et s'arrêtent pour se reposer et se nourrir des figues qui abondent sur ces terres avant leur long vol avaient un foie plus savoureux que celui des oies domestiques. Pour obtenir le même effet avec la volaille, les Égyptiens ont commencé à nourrir les oies et les canards avec des figues, et ils l'ont fait de force. Pour obtenir des foies gros, juteux, mous et gras, les oiseaux devaient manger d'énormes quantités de figues pendant plusieurs semaines. Cette technologie a été adoptée par les Juifs qui vivaient alors en Égypte. Comme leur religion leur interdisait de manger de la graisse de porc et du beurre pour la friture, ils élevaient ainsi les oies pour leur graisse, mais pas pour leur foie. Jusqu'au 19e siècle, le foie d'oie était considéré comme non casher et les éleveurs de volailles juifs le vendaient avec profit. La technologie consistant à nourrir la volaille est passée des Juifs aux Romains et le pâté de foie d'oie est devenu l'un des plats préférés du monde antique.

Le foie gras de foie d'oie (oie) a un goût crémeux plus raffiné et une consistance plus douce que le foie de canard (canard), qui possède un arôme musqué prononcé et un goût distinct. Les débats sur la question de savoir quel foie est le meilleur pour le foie gras durent depuis l'époque de Pline. Aujourd'hui, la préférence est donnée au foie de canard, car sa production est plus économique. Aujourd'hui, environ 90 % du foie gras est produit à partir de foie de canard.

Foie Gras signifie littéralement « foie gras » en français. Peu de gens savent que le mot « foie » en français (et dans d’autres langues romanes) est dérivé du mot latin signifiant fig. Le nom latin du plat, "Jecur Ficatum" (foie dérivé des figues), a été raccourci en "Ficatum", qui est devenu "foie" en français. On peut dire qu'aujourd'hui l'appellation foie gras ne se justifie pas, puisqu'à la place des figues, les oiseaux sont nourris avec du maïs bouilli et même des mélanges de soja et de suppléments vitaminiques.

Les premières recettes de pâté d'oie remontent aux IVe et Ve siècles. Ces recettes ne fournissent pas une description détaillée de l'ensemble du processus de préparation de ce mets délicat ; des recettes détaillées n'apparaissent que dans les livres de cuisine français des XVIIe et XVIIIe siècles. C'est pourquoi la France est considérée comme le berceau du foie gras. Dans la France du XIXe siècle, le foie gras est devenu un plat à la mode parmi la noblesse, et de nombreuses variantes de préparation de ce plat sont apparues. Certains restaurants s'en tiennent à des recettes signature depuis plus de 100 ans. Dans le sud-ouest de la France et en Alsace il existe un véritable culte du foie gras. En Alsace, on élève même une race particulière d'oies : la Strasbourgeoise, qui produit des foies pesant jusqu'à 1 200 grammes. Parmi les canards, la meilleure race pour le foie gras est considérée comme le moulard (un hybride de canards de Pékin et de Moscou). Différentes régions de France sont célèbres pour différents types de foie gras. A Toulouse, on fabrique du foie gras soufflé de couleur ivoire ; à Starsburg - rose et dur. Le foie gras de Bordeaux s'accorde avec les plats chauds ; du Périgord - aux froids. La France est le premier producteur et consommateur de foie gras au monde. Outre la France, le foie gras est produit en Hongrie, en Espagne, en Belgique, aux États-Unis et en Pologne. En Israël, les défenseurs des droits des animaux s'immiscent dans la production de foie gras : ce plat y est interdit. Il est également illégal de produire et de manger du foie gras en Argentine, en Norvège et en Suisse.

Le processus de gavage des oiseaux est appelé « gavage ». Bien que cette pratique soit considérée comme contraire à l'éthique et interdite dans certains pays, les agriculteurs et les amateurs de foie gras affirment que le gavage ne cause aucune gêne aux oiseaux. Les oies et les canards ne mâchent pas leur nourriture, mais la broient dans leur estomac à l'aide de petits cailloux qu'ils avalent. Avec l'alimentation artificielle, la nourriture est administrée deux fois par jour en grande quantité. Une hypertrophie du foie n'affecte en rien la santé des oies et des canards et n'a rien à voir avec la cirrhose. Dans des conditions naturelles, les oiseaux migrateurs de la sauvagine mangent également beaucoup avant de longs voyages ; ce n'est pas un hasard si le foie de ces oiseaux est utilisé pour le foie gras, et non pour les poulets par exemple. Comparée à de nombreux animaux domestiques, la vie des oies et des canards élevés pour le foie gras ressemble à un conte de fées : pendant plusieurs mois, ils paissent dans les prés, bougent beaucoup et ne vivent dans de petits enclos que les 2-3 dernières semaines. Après une alimentation spéciale, le foie des oiseaux augmente de 10 à 15 fois. Si les oiseaux sont relâchés dans la nature après l’éclosion, leur foie redeviendra normal au bout de quelques semaines.

Le foie gras n'est pas seulement un délice gastronomique, mais aussi un plat très sain. Le foie de sauvagine est riche en acides gras insaturés, qui abaissent le taux de cholestérol sanguin et fournissent une nutrition saine aux cellules. Il y a 2 fois moins d'acides gras saturés dans la graisse de canard que dans le beurre, et 2 fois plus d'acides gras insaturés. Les bienfaits du foie gras sont attestés par le fait que dans les régions où ce plat est particulièrement apprécié, le niveau de maladies cardiovasculaires est très faible et l'espérance de vie est élevée.

La production de foie gras en France est réglementée par la loi. Le meilleur produit est le foie gras d'oie ou de canard entier sans additifs (foie gras entier). Il peut être vendu cru, cuit ou mi-cuit. Le foie gras en morceaux est constitué de foie haché et de morceaux de foie entiers dont la teneur doit être d'au moins 30 %. Un bloc de foie gras est constitué de foie haché et la teneur en foie d'oie doit être d'au moins 50 %.
Des truffes, du cognac et d'autres produits peuvent être ajoutés au foie gras. Le foie gras est utilisé pour faire de la mousse, du pâté, du parfait, de la galantine, de la terrine ou du médaillon - des produits avec différents modes de cuisson et différentes teneurs en foie. Par exemple, pour préparer la mousse, le foie est fouetté avec de la crème, des blancs d'œufs et de l'alcool ; La terrine est un pâté cuit au four avec une structure grossière à base de plusieurs types de foie. En règle générale, du foie de porc ou de bœuf est ajouté aux pâtés et mousses de foie gras. Les chefs français utilisent le foie gras pour préparer des plats étonnants : siphonnez la terrine pour obtenir une mousse allégée ; congelés et façonnés en parfaits sous forme de bonbons fourrés aux amandes, aux fruits secs et aux copeaux d'orange.

Pour préparer un foie gras de la plus haute qualité, il faut le foie le plus frais. Il doit être coupé en fines tranches et frit dans de l'huile d'olive ou du beurre. Les morceaux de foie doivent conserver une structure délicate et soyeuse sous une croûte croustillante. Cette méthode semble simple, mais en fait elle demande du savoir-faire, car la gourmandise ne doit pas fondre dans la poêle ni être trop grasse. Le foie gras chaud fraîchement préparé est servi en plat principal accompagné de confiture, de fruits, de champignons ou de châtaignes. Ce plat est combiné avec des sauces sucrées aux baies et aux fruits, de la marmelade, des noix et des épices (piment de la Jamaïque, fenouil, cannelle, clous de girofle). Il est préférable de déguster le foie gras bien cuit en tout début de déjeuner, au moment où les papilles sont les plus sensibles.

Une autre méthode consiste à faire mariner le foie dans du cognac avec des épices pendant 10 à 12 heures, après quoi des truffes et du Madère y sont ajoutés et broyés longuement jusqu'à l'obtention d'une masse tendre, qui est placée au bain-marie au four pendant 50 -60 minutes. Le foie gras ainsi préparé se sert en entrée ou en apéritif, froid mais pas trop glacé. Il est coupé en fines tranches et déposé (non étalé) sur du pain, des toasts froids, des tranches de pomme ou de la laitue à l'aide d'un couteau le plus fin possible, qui doit être rincé et essuyé après avoir coupé chaque morceau pour conserver sa forme. Il est préférable de sortir le foie gras du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant de le servir, et de le couper au dernier moment. Si le foie gras est trop mou, il est coupé avec un fil coupe-beurre (lyre).

Dans les magasins français, vous pouvez trouver du foie gras sous toutes sortes de formes : du cru à la conserve. Le foie cru (Foie gras cru) offre beaucoup de créativité culinaire, mais ne nécessite aucun délai de cuisson. Le foie gras mi-fini (foie gras mi-cuit) est un produit semi-fini ayant subi une transformation minimale et nécessitant également une préparation immédiate. Le foie gras mi-conserve (foie gras mi-conserve) est un produit pasteurisé, prêt à consommer, pouvant se conserver plusieurs mois au réfrigérateur. Le foie gras en conserve est un produit stérilisé en boîte métallique, loin de la recette originale, mais résiste bien à la conservation.

Un mets aussi exquis que le foie gras nécessite une sélection rigoureuse des vins. Des vins jeunes, acides et trop légers gâcheront l'impression du foie gras. Un ajout intéressant serait l'Armagnac, le Sauternes, les vins de liqueur blancs Château d'Yquem ou Mont-Baziillac, les demi-secs Bergerac, Lupiac, Sainte-Croix-du-Mont, les vins rouges mûrs au bouquet riche ou le champagne.

La principale difficulté de la préparation du foie gras en Russie est de trouver le foie d'un oiseau spécialement nourri. Idéalement, ce plat nécessite un gros foie de canard pesant environ 400 à 500 grammes ou un foie d'oie pesant environ un kilogramme. La couleur du foie cru peut varier du crème au chamois selon ce que l'oiseau a été nourri. Pour vous assurer que le foie est frais, appuyez dessus avec votre doigt. S'il reste une trace, le foie est frais et de grande qualité. La prochaine étape difficile consiste à nettoyer le foie des pellicules et des veines. Il est recommandé de le faire avec du foie tiède à l'aide d'un couteau peu tranchant afin de ne pas endommager la structure. Lors de la préparation du foie gras selon des recettes françaises, faites attention au foie utilisé. Le foie d'oie et de canard nécessitent des modes de cuisson différents.

Ingrédients:
1 pièce foie d'oie (600-700 g),
le jus d'1 orange,
10 raisins,
sel et poivre au goût.

Préparation:
Coupez le foie en tranches de 1 à 1,5 cm d'épaisseur, salez et poivrez. Faites chauffer une poêle, saupoudrez-la de sel et graissez-la avec de l'huile d'olive et du saindoux. Disposez les morceaux de foie, retournez-les 4 à 5 fois après 5 secondes et disposez-les sur des assiettes. Épluchez les raisins, placez-les dans une poêle, versez le jus d'orange et faites chauffer en remuant pendant environ 30 secondes. Versez la sauce raisin-orange sur le foie gras et décorez de basilic, de persil ou de menthe.

Ingrédients:
1 pièce foie de canard (environ 400 g),
1 bouteille de Sauternes,
poivre fraîchement moulu, sel au goût.

Préparation:
La veille de la cuisson, nettoyez le foie des pellicules et des canaux, salez et poivrez, placez dans un bol, versez le vin, fermez hermétiquement et réfrigérez toute la nuit.

Préchauffez le four, à ce moment placez le foie dans un plat allant au four transparent, pressez bien avec une spatule et couvrez avec un couvercle. Versez de l'eau chaude sur une plaque à pâtisserie et couvrez de papier pour éviter que l'eau ne éclabousse lors de l'ébullition. Placez le moule sur une plaque à pâtisserie de manière à ce qu'il soit immergé au tiers dans l'eau. Après environ 35 minutes, lorsque le foie a libéré suffisamment de graisse, retirez la casserole et placez-la dans de l'eau glacée pour qu'elle refroidisse rapidement afin que le foie conserve sa structure ferme. Placer les plats froids au réfrigérateur et laisser reposer 48 heures.

Ingrédients:
Foie d'oie ou de canard,
port,
0,5 cuillère à café Sahara,
sel et poivre au goût.

Préparation:
Salez et poivrez le foie nettoyé, mettez-le dans un bocal bien fermé, remplissez-le de porto, ajoutez du sucre et stérilisez pendant 30 minutes à une température de 100 C. Le plat est prêt à manger immédiatement après refroidissement, mais après 2-3 mois, le foie gras acquiert un goût plus délicat.

Ingrédients:
600-700 g de foie d'oie,
500 ml de lait,
100 g de cèpes,
600-700 g de filet de porc,
50 g de saindoux,
cognac ou madère,
épices (poivre, muscade, laurier).

Préparation:
Faire tremper le foie dans le lait pendant 2 heures, le nettoyer, le farcir de morceaux de champignons, verser du cognac ou du Madère et laisser reposer 3 heures.

Passer le filet de porc deux fois dans un hachoir à viande, ajouter le sel, les épices et le vin dans lequel le foie a été mariné. Tapisser un plat allant au four de viande hachée, placer le foie au milieu, recouvrir de viande hachée et déposer dessus de fines tranches de saindoux et de feuilles de laurier. Cuire au bain-marie à raison de 30 minutes par kilogramme de plat. Refroidissez le foie gras fini et laissez-le au réfrigérateur pendant 48 heures.

Tout le monde a probablement entendu parler du plat luxueux de la cuisine française, le foie gras. Même si tout le monde n’a pas eu la chance de l’essayer.

Alors, qu'est-ce que le foie gras ? C'est du foie gras : c'est ainsi que l'on traduit le foie gras du français. Il s'agit de foie d'oie, préparé à partir d'une oie nourrie d'une manière spéciale.

Cependant, les chefs modernes sont devenus adeptes de la préparation de ce plat à partir de foie de canard, de cailles et même de foie de porc et même de foie de bœuf, plus familiers.

L'histoire de ce plat exotique est assez longue et intéressante. En fait, ce mets délicat a des racines assez égyptiennes.

Les anciens Égyptiens se distinguaient généralement par leur intelligence et leur observation particulières - ils avaient déjà remarqué il y a près de 5 mille ans qu'à la fin de l'hiver, les oies, se préparant à rentrer chez elles, mangeaient bien et accumulaient la graisse la plus délicate et la plus délicieuse dans la région du foie.

L'engagement des Égyptiens envers la délicatesse du foie d'oie a été adopté par les prochains dirigeants - les Romains, dont l'une des légendes dit même que les oies ont sauvé Rome du feu.

Cependant, le principal secret est que tous les foies d’oie ne conviennent pas à la préparation du foie gras selon toutes les règles.

Il est important que l'oie soit également correctement nourrie - et exclusivement avec la bonne nourriture !

Il existe deux versions de ce que devrait être le régime alimentaire d'un oiseau, dont le foie devrait devenir le plat phare de la table.

Selon une version, l'oie doit être nourrie avec des figues et de la farine d'orge, et selon une autre version, avec des noix et de la farine.

Comment cuisiner le foie gras ? Des recettes !

1. Au Moyen Âge en France, la mode du foie gras a repris avec une vigueur renouvelée et se poursuit encore aujourd'hui.

La recette du chef français Jean-Pierrot Close est la suivante : il faut faire mijoter du foie d'oie avec du sel et des épices dans du jus de graisse d'oie.

Le deuxième mode de préparation du juif Michel Lévy consiste à faire mijoter le foie dans une poêle dans du miel et du lait, puis à le sortir et à le couper soigneusement avec un couteau tiède, voire brûlant, en tranches de 1 cm d'épaisseur, après quoi il est mangé avec pain blanc tendre et frais sans impuretés.

2. Il existe une autre méthode : pour cela, le foie est farci (rempli) de graisse d'oie et de bon bœuf haché, et un champignon délicat - la truffe - est ajouté à l'intérieur.

Le tout est soigneusement frit et mijoté dans de la graisse d'oie, refroidi, tranché langoureusement et servi en plat séparé ou sous forme de sandwichs sur du pain blanc et tendre.

3. La façon la plus simple et la plus délicieuse de préparer le foie gras est lorsque le cuisinier prend du foie frais d'oie (ou, dans les cas extrêmes, de canard), le sale et le poivre très délicatement avec ses épices préférées, fait fondre la graisse d'oie dans une poêle. et y fait frire le foie, qui est ensuite servi dans les assiettes du milieu avec diverses sauces, baies et agrumes, fruits.

À propos, il est en conserve et mariné, et qu'est-ce qu'ils ne font pas !

4. Ils le cuisinent aussi dans du vin.

Il faut acheter le foie gras chez les fournisseurs - du Périgord ou de Picard de préférence, le décongeler, le mettre dans l'eau tiède pendant 10 minutes pour qu'il ne se désagrège pas, retirer tous les conduits, saler et poivrer avec du poivre blanc ou noir, mettre dans une faïence ou tout autre récipient approprié avec des parois épaisses de 15 à 20 cm de long, pressez-le bien pour qu'il « tienne » bien dans le moule (c'est très important ! pour qu'il adhère bien aux bords), et remplissez-le d'alcool fort et préféré boissons - mieux encore, un mélange d'Armagnac ou de cognac avec du vin fortifié - du porto ou du banyuls.

Vous pouvez également verser du cognac avec des truffes, de la muscade ou tout ce que vous aimez - en général, votre boisson préférée.

Tout cela est un miracle pendant 24 heures - vous le laissez pendant une journée pour que le plat marine, puis vous le mettez au four - vous le faites cuire au bain-marie et vous recouvrez hermétiquement la surface de papier d'aluminium. Servi avec du pain chaud ou des toasts.

5. Vous pouvez le cuisiner à la maison en jetant simplement les morceaux hachés dans une poêle chaude avec l'ajout de raisins - il cuit presque instantanément.

Les gourmets adorent alors verser de la confiture de figues sur le foie gras ou la déguster avec une sauce vanille. Cela s'avère délicieux si vous le faites cuire dans du papier d'aluminium - vous vous lécherez les doigts !

6. Recette testée personnellement.

Prenez 500 à 600 grammes de foie gras absolument frais, 30 à 50 grammes de porto, un peu de sel, du poivre blanc et du papier d'aluminium. Tout d'abord, retirez soigneusement tous les nerfs et les voies biliaires du foie gras, enduisez le résultat obtenu de sel et de poivre, versez le porto et placez au réfrigérateur pendant 30 à 60 minutes.

Après cela, nous l'enveloppons imbibé de porto et d'épices dans du papier d'aluminium, le perçons à plusieurs endroits et le plaçons dans un four préchauffé (170-190 degrés).

La graisse s'écoulera par les fentes percées dans le bol dans lequel se trouve le papier d'aluminium contenant le délicieux, et aux degrés ci-dessus, 500 à 600 grammes cuiront pendant environ 30 minutes.

Si possible, référez-vous au temps de cuisson indiqué sur l'étiquette du produit.

Vous pouvez vous concentrer sur la prochaine fois.

Tout d'abord, avant d'enfourner le foie gras, il faut le réchauffer 5 minutes à 160 degrés.

Il faudra 30 ou 40 minutes pour cuire 500 à 700 grammes de foie gras au four à 160 degrés, selon le degré de torréfaction et la préparation dont vous avez besoin.

On ne peut pas le goûter pendant la cuisson, car il ne sert à rien : il fait froid et chaud, ce sont deux choses différentes.

Et si vous l’avez déjà sorti du four, vous ne pouvez pas revenir en arrière.

Si de la graisse d'oie pénètre dans le papier d'aluminium ou le moule, elle doit être soigneusement égouttée.

Ensuite, il doit refroidir (n'ouvrez pas le papier d'aluminium !) et il est placé au réfrigérateur, où, selon la recette, il doit « reposer » pendant 2 jours (ou vous pouvez vous passer de « repos »), et il peut alors être utilisé sous toutes les formes et avec tous les accompagnements et sauces.

7. En principe, il peut également être préparé au bain-marie. Seul le foie gru est d'abord placé non pas dans du papier d'aluminium, mais dans une casserole, où il est bien recouvert de papier d'aluminium, et cette casserole est ensuite placée dans une casserole légèrement plus grande remplie d'eau.

8. Vous pouvez aussi le faire selon une recette paysanne : saupoudrez une poêle (!) de gros sel (mais pas trop !) et de poivre noir fraîchement moulu, faites chauffer - mettez-y le produit, ajoutez un peu de xérès et vinaigre balsamique.

9. Le foie gras est aussi bon, coupé en tranches de 1 cm d'épaisseur et frit presque sans matière grasse dans une poêle bien chaude pour qu'il ait une croûte des deux côtés, et que l'intérieur soit bien tendre.

Se marie très bien avec une poire marinée ou un melon frais.

Un délicieux repas consiste à combiner le foie d'oie avec du bacon.

10. Le foie congelé peut être préparé rapidement et savoureux en le plaçant simplement sur une serviette propre et en le saupoudrant bien de gros sel et de poivre moulu.

Le torchon au foie gras est emballé et placé dans le compartiment inférieur le plus chaud du réfrigérateur avec les légumes pendant une journée. Ensuite, le sel est nettoyé et le délicieux est mangé avec de la confiture d'oignons, de framboises ou de figues. Aucun traitement thermique n'est nécessaire dans ce cas !!!

Le caractère unique de ce plat ne réside pas seulement dans le fait qu'il est très sain en raison de sa valeur nutritionnelle - il peut être adapté à n'importe quelle cuisine du monde et combiné avec presque tous les produits - avec du kiwi et de l'ananas, de l'orange et de la poire, de la cerise et canneberges, figues et abricots secs, topinambours et dattes, prunes et framboises, pommes et pain, vin blanc et rouge, champagne et porto, choucroute et même... glaces !

Pendant le processus de cuisson, il est très important d'éliminer soigneusement tous les vaisseaux sanguins, les voies biliaires et les nerfs afin que le foie d'oie lui-même ne perde pas sa présentation et son intégrité.

Les plats sont servis aussi bien froids que chauds, et même crus - embaumés de vinaigre balsamique et de fleur de sel !

Selon les chefs professionnels, le foie d'oie de Chalosse convient mieux à la préparation de plats chauds, et du Périgord aux plats froids.

Le foie gras est tenu en haute estime par les gens en automne et en hiver, quand il fait froid dehors, que votre estomac a faim et que vous voulez quelque chose de savoureux et satisfaisant.

Pour déguster le foie gras parfait, cuisiné strictement selon la recette originale, il faut bien sûr se rendre en France, car dans nos restaurants de Kiev et de Moscou, on le sert le plus souvent à partir de foie de canard.

Vous pouvez acheter un produit semi-fini dans un supermarché alimentaire ordinaire, mais vous devez savoir qu'il sera très probablement fabriqué à partir de canard - c'est-à-dire que ce n'est pas tout à fait la même chose.

Ce deuxième plat de viande est gras et « lourd », il doit donc être servi avec des accompagnements légers de légumes, des champignons et des sauces aigre-douces.

Pour rappel : en France, dans les supermarchés traiteur, 1 kg de foie gras tout préparé coûte entre 70 et 500 dollars, et au restaurant le prix d'une petite portion varie de 25 euros par plat.

Mais les Français ne peuvent pas imaginer le Nouvel An et Noël sans ce plat - ils ont le même plat familial et national que nous avons le caviar rouge.

Le « bon » foie gras pèse exactement 600 à 700 grammes (et le foie d'oie normal - 700 à 900 grammes), et des aliments bien cuits ne laisseront jamais au mangeur une sensation de lourdeur dans l'estomac ou la graisse.

1. Nettoyer et préparer le foie de canard. Faire tremper toute une nuit dans de l'eau glacée.

2. Le lendemain, coupez le foie en morceaux, placez-le dans un bol et ajoutez le vin. Assaisonner de sel et de poivre et laisser mariner 2 heures.

3. Préchauffez le four à 95 degrés. Retirez le foie de la marinade et placez-le dans un moule ou une marmite en laissant un peu d'espace dessus. Placez le moule dans une poêle remplie d'eau chaude. Cuire au four jusqu'à ce que la température interne du foie gras atteigne 46 degrés sur un thermomètre à viande, soit environ 30 minutes. Égoutter le gras et réserver. Cette graisse est très précieuse pour préserver le goût du pâté. Refroidissez le pâté.

4. Coupez un morceau de carton pour l'ajuster au dessus du moule et enveloppez-le dans une pellicule plastique. Posez délicatement le carton sur le foie gras, pressez légèrement et laissez reposer 1 heure. Retirez le carton, couvrez le moule avec un couvercle et réfrigérez pendant 1 à 2 jours. Avant de servir, placez la poêle dans un bol d'eau tiède pendant 30 secondes et, en travaillant sur les bords avec un couteau, retournez le pâté sur une assiette. Trancher finement le pâté et servir avec des truffes si désiré. Si vous recouvrez le foie avec la graisse fondue réservée, il se conservera au réfrigérateur pendant 1 semaine.

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Si vous n’avez pas essayé cette friandise, vous en avez probablement entendu parler. Quel est le fameux et scandaleux foie gras ? Et s'il est plus ou moins clair pourquoi il est célèbre, alors pourquoi scandaleux ?

Le foie gras est un mets français de renommée mondiale. Ce plat est le plus tendre, le plus savoureux, assez cher et... interdit à la production dans de nombreux pays européens (Italie, Autriche, Allemagne, Danemark, Finlande, Pologne, République tchèque) et dans certaines régions des États-Unis (Chicago, Californie). Mais prenons les choses dans l'ordre.
Ce délice tire son nom de l'expression française « foie gras » (foie gras). Le foie gras est le foie d'une oie ou d'un canard gras préparé d'une manière particulière.

Le mot est indéclinable, neutre, bien qu'il y ait une tendance à le fléchir au féminin.

Le foie gras était à l'origine fabriqué à partir de foies d'oies suralimentées, mais aujourd'hui, les oies ne représentent qu'un faible pourcentage des volailles nourries pour ce mets délicat. Fondamentalement, des canards et des mulards, des hybrides spécialement élevés, sont engraissés pour ce plat gastronomique.

Le principal producteur de foie gras est la France (environ 75 % de la production mondiale), suivie par la Hongrie, la Bulgarie, le Maroc, les États-Unis et d'autres pays.

Et maintenant sur les scandales et les interdictions. Si vous n'êtes pas privé d'imagination, imaginez comment est produit ce délice et les questions sur les interdictions de production de foie gras disparaîtront d'elles-mêmes.

Comme déjà mentionné, le foie gras n'est rien d'autre que le foie d'un oiseau suralimenté. SURALIMENTER. Comment suralimenter un canard pour obtenir un foie 10 à 12 fois plus gros ? De force - comment faire autrement ?

Dans un premier temps, le jeune oiseau, qui a atteint sa taille naturelle, est immobilisé. Dans un passé récent, les pattes des oiseaux étaient simplement clouées sur un parquet avec des clous à tête large. Maintenant, ils le font de manière plus humaine : l'oiseau est placé dans des cages étroites dans lesquelles il peut à peine bouger, et est « bourré » de maïs ou d'autres céréales 3 à 5 fois par jour. Cela se fait simplement - grâce à une sonde spéciale insérée dans la gorge de l'oiseau.

Cette procédure d'alimentation forcée s'appelle le beau mot français « gavage ». La quantité de céréales ainsi nourries dépasse la norme de 3 à 10 fois. Naturellement, le foie d'un oiseau incapable de bouger et recevant de la nourriture jusqu'à 10 fois plus que la normale commence à se développer rapidement et acquiert des qualités gustatives uniques.

Dans certains pays, les oies et les canards sont immobilisés en les accrochant à un pendentif crucifix spécial. Premièrement, les oiseaux sont privés de leur plumage et le foie est excisé vivant. L'image est la même. Surtout si vous imaginez le foie hypertrophié tombant du côté coupé d'un oiseau vivant, qui sera ensuite transformé en un pâté de foie incroyablement savoureux.

Bien sûr, nous mangeons presque tous de la viande et portons des vêtements et des chaussures en cuir véritable. Mais est-il vraiment nécessaire de torturer un être vivant ? Le pâté de foie est-il une chose vitale ? C'est juste amusant. Un plaisir payé par la souffrance d'une créature, certes muette et sans âme, mais capable de ressentir une douleur pas pire que celle des gens.

C'est ça - foie gras, synonyme de « goût de tourment » et de « cruauté légalisée ».