Je n'ai jamais utilisé de lait de coco auparavant. Je sais que c'est l'un des ingrédients couramment utilisés dans la cuisine asiatique et pacifique, que j'adore, mais je ne me suis pas aventuré à ajouter du lait de coco jusqu'à aujourd'hui.
J'étais de bonne humeur aujourd'hui, alors j'ai décidé de cuisiner de la dinde avec cet ingrédient exotique.
Cela s'est avéré tellement génial ! Dinde tendre mais dense associée au gingembre, au poivre et au lait de coco - incomparable ! Le goût à peine perceptible de la noix de coco ajoute de l'exotisme à la viande et tous les ingrédients se marient si bien dans cette recette que nous l'avons vraiment appréciée ! Je voulais savourer chaque bouchée et m'imprégner de la sauce….
Une autre expérience réussie m'a mis en confiance : cette dinde a encore une fois confirmé que la cuisine n'est pas un dogme, mais un guide d'action.

500 g de filet de dinde
- 3 petits oignons
- 1 gousse d'ail
- racine de gingembre, d'environ 1 centimètre
- 1 citron
- 1 poivron rouge
- 1 bouquet de basilic
- 2 cuillères à soupe. sauce de poisson nam-pla
- 200 ml de lait de coco
- de l'huile végétale
- sel

Préparation:

Épluchez l'oignon, l'ail et le gingembre. Râpez le zeste du citron et pressez le jus du citron. Coupez le poivron en deux, coupez le pédoncule, retirez les graines du poivron et coupez les rabats blancs. Couper en fines lanières.
Hachez le basilic.
Mélangez ces ingrédients avec la sauce nam-pla et 1 c. huile végétale. Ajoutez un peu d'eau si le mélange est trop épais.

Coupez le filet de dinde en cubes d'environ 2,5 à 3 centimètres.

Faites chauffer 2 cuillères à soupe dans une poêle. huile végétale et faire revenir les morceaux de dinde jusqu'à ce qu'ils soient dorés, en les retournant avec des spatules en bois.

Versez la marinade dans une casserole.

Faites chauffer la marinade de gingembre dans une casserole, portez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter 1 minute, ajoutez le lait de coco et portez à nouveau à ébullition.

temps

portions

cuisine

indien

complexité:

Gaggan Anand

Chef du restaurant Gaggan de Bangkog

Né en Inde, a travaillé dans différents pays du monde et avait son propre restaurant Gaggan ouvert en Thaïlande.

A 19 ans Gaggan a commencé à travailler pour le groupe Taj, la plus grande chaîne hôtelière d'Inde. A 22 ans, il cuisinait pour le président Abdul Kalam et parfois pour ses invités. En 2007, il se forme auprès du chef espagnol Ferran Adria au restaurant El Bulli et, trois ans plus tard, il ouvre son propre restaurant Gaggan à Bangkok, classé 17ème au classement 50 Best Restaurants S.Pellegrino 2014.

COMME GAGGAN LUI-MÊME LE DIT, Il s'intéresse à la cuisine depuis son enfance ; la nourriture a toujours été une passion et un mode de vie dans la famille du futur chef. « En Inde, il est courant de cuisiner à la maison. Par exemple, lorsqu'une famille achète une maison, la première chose qu'elle regarde est la taille de la cuisine. Le dimanche, mon père et moi allions au marché et à la boucherie. Ma mère m'a toujours appris que la chaleur est un pouvoir et que, comme tout pouvoir, il ne faut pas en abuser. Il faut donc utiliser une ou deux épices lors de la préparation d'un plat », explique Gaggan.

Référence

Il existe une idée fausse selon laquelle le curry n’est qu’une épice. Mais ce n'est pas vrai. Le curry est n'importe quoi en sauce, la nourriture indienne faite maison la plus simple ; le même plat qu'une soupe ou un ragoût. Il n'y a pas de normes ici : chaque famille prépare le curry différemment, il existe donc des milliers de recettes. Il n’y a que des ingrédients de base : du poulet, des épices et de la sauce, et ensuite c’est à qui vous voulez. Certains cuisinent avec de la crème, d’autres avec de l’eau et ma mère cuisine avec du lait de coco. Je vais vous raconter sa recette.

Ingrédients

Filet de poulet 600g

Huile végétale 50 ml

Échalote 200 g

Tomates 4 pièces

Gingembre 50g

Lait de coco 200 g

Curcuma sec 5g

Piment vert frais goûter

Feuilles de coriandre fraîche 25g

Sel 1 cuillère à café

Carvi 3g

Huile de coriandre pour la décoration

Germes de pois verts pour la décoration

Hachez l'oignon, poivrons et tomates en lanières, poulet au choix, râper le gingembre ou le couper en petits morceaux.

Faire revenir les oignons dans une poêle avec le beurre et le cumin jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis ajoutez le poulet et le curcuma, salez, arrosez d'eau et faites frire pendant deux minutes.

Ajoutez du poivre, feuilles de coriandre, gingembre et tomates et cuire jusqu'à ce que ces dernières se transforment en sauce. Saupoudrer d'eau et laisser sur le feu encore cinq minutes - vous devriez obtenir une masse épaisse.

Ajouter le lait de coco mélanger.

Placer le curry dans un bol profond, décorer avec des gouttes d'huile de coriandre dessus ( le chef prévient qu'il s'agit d'une étape facultative, car il n'est pas facile de trouver une telle huile à Moscou) et des pousses de pois. Servir avec du riz ou du pain, qui peut être pré-frit dans du beurre.

Texte: Alina Sorokina

Photos : Marc Boyarski

Gaggan Anand, chef d'un restaurant de Bangkok

Dinde au lait de coco, portion restaurant (TTK1627)

Dinde au lait de coco, portion restaurant

FICHE TECHNIQUE ET TECHNOLOGIQUE N° Dinde au lait de coco, service restaurant

1. DOMAINE D'APPLICATION

Cette carte technique et technologique a été élaborée conformément à GOST 31987-2012 et s'applique au plat
Dinde au lait de coco, portion restaurant produit par un établissement de restauration publique.

2. EXIGENCES RELATIVES AUX MATIÈRES PREMIÈRES

Les matières premières alimentaires, les produits alimentaires et les produits semi-finis utilisés pour préparer ce plat (produit) sont conformes aux exigences des documents réglementaires en vigueur, aux exigences d'hygiène pour la sécurité et la valeur nutritionnelle des produits alimentaires, aux exigences sanitaires uniformes, TR CU 021/2011, SanPiN 2.3.2.1078-01 et avoir des documents
sur la qualité et la sécurité de l'échantillon établi.

3. RECETTE

Nom des matières premières et des produits \Brut \Net

Filet de dinde s/m g 180 000\ 150 000

Sauce TERIYAKI s/r g 51 500\ 50 000
Graine de sésame blanche g 5 050\ 5 000
Sel de table supplémentaire g 2 020\2 000
Poivre noir moulu g 1 010\1 000
Pommes de terre pelées décoction s/r g 105 000\ 100 000
Lait de coco en conserve g 30 900\ 30 000
Maïs en conserve g 26 000\20 000
Beurre 72,5% g 15 450\ 15 000
Aneth p/f g 1 000\ 1 000
Persil p/f g 1 000\ 1 000
Feuille de bambou pcs pcs 1 000\ 1 000
Funcheza Décor semi-fini g 1 000\ 1 000
Épices s/r 1 000\ 1 000

Rendement (en grammes) : 130/120

4. TECHNOLOGIE DE CUISSON

Parez le filet de cuisse de dinde, coupez-le en lanières et faites-le mariner dans le lait de coco.

Nous enfilons chaque bande sur deux brochettes (vous devriez obtenir un seul kebab sur deux brochettes), grillons (poêle à griller), puis glaçons avec la sauce Teriyaki.

Faites chauffer une purée de pommes de terre avec le lait de coco et les grains de maïs.

Disposez les pommes de terre sur un plat ovale en forme de quenelles (3 morceaux) avec une cuillère à soupe et versez dessus le beurre fondu et saupoudrez d'aneth et de persil finement hachés.

Placer une feuille de bambou sur une assiette ovale, y déposer la dinde préparée glacée en brochettes légèrement en diagonale, saupoudrer de graines de sésame, de poivre rose et décorer de funcheza frite.

5. EXIGENCES DE CONCEPTION, DE VENTE ET DE STOCKAGE

Présentation : Le plat est préparé selon la commande du consommateur et utilisé selon la recette du plat principal.
Durée de conservation et ventes selon SanPin2.3.2.1324-03, SanPin2.3.6.1079-01

Remarque : la cartographie technologique a été établie sur la base d'un rapport d'évolution. Selon des indicateurs physiques et chimiques, il répond aux exigences de GOST RF 50763-2007 « Produits culinaires vendus au public ». Selon les indicateurs microbiologiques, cela correspond
exigences de SanPiN 2.3.2 1078-01 exigences de GOST de la Fédération de Russie.

6. INDICATEURS DE QUALITÉ ET DE SÉCURITÉ

6.1 Indicateurs de qualité organoleptique :
Aspect - Caractéristique des composants entrants, sans éléments étrangers
Couleur - Caractéristique des composants entrants, sans couleur étrangère.
Goût et odeur - Caractéristique des composants entrants, sans goût ni odeur étrangère.

6.2 Indicateurs microbiologiques et physico-chimiques :
En termes d'indicateurs microbiologiques et physicochimiques, ce plat répond aux exigences du règlement technique de l'Union douanière « Sur la sécurité des produits alimentaires » (TR CU 021/2011) ainsi qu'aux exigences du SanPiN 2.3.2.1078-01, index 1.9.15.13.

7. VALEUR NUTRITIONNELLE D'UN PLAT (PRODUIT) POUR 1 fois

Protéines, g
Graisses, g
Glucides, g
Teneur en calories, kcal

Tout d’abord, coupez un oignon de taille moyenne, le plus finement possible. Annuler.

Coupez ensuite les grosses carottes en petits morceaux. Si vous n’aimez pas du tout les carottes, vous pouvez les râper. Mais personnellement, je l'ai coupé pour qu'il puisse s'enlever facilement. Nous l'avons mis de côté.

Prenez un petit sac en plastique et ajoutez la farine, le curry, le sel et le poivre.

Secouez le sachet, mélangez la farine et les épices, réservez. Coupez le filet de dinde décongelé en cubes.

Placez le filet dans un sachet d'épices, ficelez-le, secouez bien pour que la dinde soit recouverte d'épices.

Faites chauffer l'huile dans une poêle jusqu'à ce qu'elle fume. Faire revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit transparent.

Ajoutez ensuite la dinde, mélangez le tout, faites revenir un peu.

Au bout de 5 minutes, ajoutez les carottes. Mélangez et faites frire le tout ensemble.

Au bout de cinq minutes supplémentaires, versez le lait de coco. Couvrir avec un couvercle et laisser mijoter le tout. Conseil. Vous ne trouvez pas de lait de coco ? Remplacez par du bouillon de poulet.

Après un certain temps, le lait commencera à bouillir et sera absorbé par les ingrédients. Laisser mijoter la dinde jusqu'à ce qu'elle soit presque cuite, ajouter les petits pois. J'ai utilisé du surgelé, vous pouvez l'utiliser frais ou en pot.

Mélangez bien le tout et laissez mijoter encore un peu jusqu'à ce que la dinde soit complètement cuite et que les petits pois aient absorbé les saveurs du plat. Éteignez le feu, salez légèrement le plat et remuez. Couvrez et laissez comme ça. Servir chaud. Se marie parfaitement avec du riz. Attention, le plat est épicé !

Temps de cuisson : PT00H40M 40 min.

Le ragoût de dinde aux légumes, cuit dans du lait de coco avec des épices, est un plat incroyablement savoureux, facilement adaptable à n'importe quel niveau de piquant du plat et au choix des épices utilisées. Les sauces contenant du lait ou de la crème de coco peuvent être préparées dans une variété de teneurs en matières grasses, allant de l'utilisation de lait de coco allégé, ou même d'un mélange de celui-ci avec du bouillon ou de l'eau, à l'utilisation de crème de coco. Le lait de coco est une excellente alternative à la crème sure, si souvent utilisée dans les recettes classiques de volaille. Pour préparer ce plat, j'ai utilisé d'énormes pilons de dinde. La cuisson a donc duré 3 à 4 heures. Cependant, pendant tout ce temps, le plat était simplement mijoté à feu doux et ne nécessitait pratiquement aucune participation ni attention. À la suite d'une cuisson aussi longue, la viande se sépare facilement des os et devient si molle qu'il n'est pratiquement pas nécessaire de la mâcher. Le long processus de cuisson dans du lait de coco avec des épices garantit que ces épices pénètrent et imprègnent la viande, et à partir de viande de dinde sèche et au goût tout à fait simple, on obtient un plat de viande inhabituellement riche et juteux. Ce plat, lorsqu'il est servi avec des crudités sous forme de nouilles de courgettes, est totalement diététique, surtout si vous utilisez du lait de coco faible en gras ou si vous en servez une portion avec de la viande plutôt qu'avec de la sauce.

Un autre plat d'accompagnement diététique est le bok choy, cuit à la vapeur pendant 1 à 2 minutes.

Ce plat se marie bien avec un accompagnement aussi traditionnel que le riz, seul ou avec des légumes, mais je vous conseille d'essayer ce ragoût avec de la bouillie de sarrasin friable ou du mil bouilli, du quinoa et même des lentilles. Je tiens immédiatement à réserver qu'à la place des pilons de dinde, vous pouvez utiliser des cuisses de poulet, ainsi que de la viande de lapin. Cela n'aggravera pas le goût du plat et, en même temps, il sera possible de réduire considérablement le temps de cuisson à une heure et demie. Lorsque j'utilise des cuisses de poulet, j'enlève toujours la peau.

Vous pouvez utiliser des pâtes sans gluten ou simplement des légumes cuits à la vapeur comme accompagnement. Vous pouvez également utiliser des morceaux de viande désossés pour préparer ce ragoût, mais la viande avec os donnera toujours un goût plus intéressant et prononcé.

La recette pour cuisiner des cuisses de poulet avec des légumes dans une sauce au lait de coco avec des photographies étape par étape peut être vue.

Ingrédients:

• 2-3 pilons de dinde selon leur taille
• 4 carottes
• 1 gros oignon
• 1 poireau
• 1 poivron rouge
• 2-3 branches de céleri
• 1 petite aubergine, pelée
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
• 1 boîte de lait de coco (400 ml) faible en gras ou 2 boîtes de 270 ml chacune

épices et herbes

• 1/2 cuillère à café de graines de fenouil
• 2 gousses d'ail
• 4 à 5 brins de thym frais
• 4-5 paquets
• 1 cuillère à soupe de poudre de cumin
• 1-2 cuillères à soupe de paprika doux en poudre
• 1/3 cuillère à café de poivre noir moulu
• 2-3 cuillères à café de gingembre en conserve sans additifs (le gingembre frais râpé est encore meilleur, vous pouvez probablement utiliser de la poudre sèche, mais je ne l'ai jamais utilisé moi-même)
• 4 cuillères à café de la mienne, dans ce cas préparée sans persil et moins épicée (peut être remplacée par 3 gousses d'ail et du piment fort au goût)
• 1 cuillère à café de miel (facultatif, parfois j'utilise du miel si le goût du gingembre est trop dominant dans la sauce)
• sel au goût, dépend de la taille de la casserole et du type de sel utilisé, environ 2 cuillères à café

Ingrédients pour assaisonnement chaud sans persil.

Préparation:

• laver et sécher les pilons de dinde
• couper l'oignon et le poireau en demi-rondelles
• couper le poivron rouge en longues lanières
• hachez assez grossièrement les carottes et le céleri (j'utilise une râpe mandoline)
• faites chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive dans une casserole profonde à fond épais (les poêles en fonte épaisse avec un revêtement en émail de qualité sont préférables ; vous pouvez utiliser n'importe quelle poêle avec un revêtement antiadhésif en céramique)
• ajouter les graines de fenouil
• ajoutez l'oignon et le poireau et faites-les revenir doucement à feu doux pendant 3 à 5 minutes
• ajouter le fromage et le céleri, saler une première fois, remuer
• Faites chauffer une deuxième cuillère à soupe d'huile d'olive dans une poêle à part.
• Saisir légèrement les pilons de dinde de tous les côtés jusqu'à ce que la peau soit légèrement dorée.
• ajouter des pilons aux légumes
• ajouter le lait de coco (et le bouillon/eau) jusqu'à ce que la viande et les légumes soient recouverts de liquide
• couper les aubergines
• ajouter le poivron rouge et l'aubergine dans la poêle
• ajouter toutes les épices et herbes
• porter à ébullition
• réduire le gaz au minimum et laisser mijoter à feu doux avec le couvercle en retournant les pilons de dinde deux ou trois fois s'ils sont très gros et pas complètement recouverts d'une couche de liquide
• vérifier le goût de la sauce et saler une seconde fois si nécessaire
• laisser mijoter à feu doux pendant 3 à 4 heures, jusqu'à ce que la viande commence à se séparer facilement des os
• retirer les pilons de la poêle et séparer la viande des os
• Lorsque vous utilisez des pilons de grande taille, portez une attention particulière aux tendons qui ressemblent à des os plats, longs et très pointus, retirez-les soigneusement.
• remettre la viande dans la casserole, porter à nouveau son contenu à ébullition
• vérifier une dernière fois le goût et procéder aux ajustements nécessaires si nécessaire
• couvrir et laisser reposer 30 à 90 minutes, selon la façon dont la poêle retient la chaleur, dans ma poêle, il a fallu environ 90 minutes pour que le plat refroidisse à la température de service

Étonnamment, l’utilisation d’une râpe en spirale pour préparer des nouilles à partir de courgettes vertes crues élimine le besoin de les cuire à la vapeur. Recouvertes de sauce ragoût piquante, ces nouilles se réchauffent suffisamment dans l'assiette pour créer une sensation chaleureuse très agréable en bouche. Ces nouilles ajoutent une sensation particulière de fraîcheur au plat et se marient bien avec la riche saveur de la sauce pour ragoût.

La viande fond dans la bouche, il est presque impossible d’imaginer qu’il s’agit de viande de dinde sèche et sans trop de saveur si elle est juste bouillie. Le goût des épices individuelles ne peut être isolé ; un long processus de cuisson vous permet de créer un goût global unique et incomparable. Assurez-vous de vérifier la salinité globale du plat et ajoutez du sel si nécessaire. Gardez également à l’esprit que la sauce est réduite pendant le processus de braisage et que la saveur et le goût salé sont donc concentrés dans le plat final. Lorsqu'on déguste un plat chaud à la poêle, le goût semble toujours moins prononcé ; lorsqu'il refroidit, il est beaucoup plus prononcé. Trop de sel est mauvais, mais trop de sel est également mauvais. Le goût intense des épices, notamment du gingembre, peut être adouci en ajoutant un peu de miel. L'épaississement de la sauce n'est pas seulement dû à l'évaporation de l'eau. Les oignons, les poireaux et les aubergines se dissolvent pratiquement dans la sauce, et celle-ci ne nécessite ni amidon ni farine pour obtenir la consistance d'une sauce moyennement épaisse. Le plat se conserve parfaitement au réfrigérateur et se réchauffe sans perte de goût. Même la congélation en portions n'affecte pas le goût, ce qui peut être pratique lors de la préparation d'un tel plat dans une petite famille et lors de la nécessité d'un stockage à long terme.