Il est nécessaire de convertir l'amidon polysaccharidique présent dans les céréales en sucres simples - le maltose (également appelé sucre de malt et constitué de deux molécules : le glucose et le fructose).
Pour que la levure transforme l'amidon en alcool, saccharification avec du malt ou des enzymes artificielles. La deuxième option est beaucoup plus simple. Il ne nécessite pas de germination de grain, de broyage de malt ou de manipulation de purée. Autrement dit, la purée prête à être distillée est obtenue beaucoup plus rapidement et avec moins d'effort.
Pour le préparer, on utilise des grains ou céréales (farine) de diverses céréales : blé, seigle, orge, maïs, riz, ainsi que mil et sarrasin. Il est possible de saccharifier l'amidon par des méthodes à chaud et à froid. Regardons les deux.
La technique consiste à chauffer le moût à certaines températures. L'intérêt de la technologie est la décomposition rapide des glucides des céréales en sucres simples. À des températures élevées, le processus se déroule plus rapidement que sans chauffage.
Avantages et inconvénients de la méthode
Les avantages incluent :
- réduire le temps nécessaire à la transformation de l'amidon en formes de sucres digestibles par la levure ;
- accélération de la fermentation ultérieure et de la maturation du moût;
- la capacité de contrôler une saccharification appropriée ;
- réduire le risque de contamination de la purée par des micro-organismes pathogènes et d'acidification.
Il y a aussi des inconvénients, car avec la technologie chaude il faut :
- chauffer le moût, ce qui pourrait le faire brûler. Cette carence ne peut pas être corrigée : le clair de lune aura un goût de brûlé ;
- surveillez la température et utilisez un équipement spécial (que seuls les moonshiners chevronnés peuvent se permettre) ou enveloppez la purée ;
- résister aux ruptures de température;
- Refroidissez le moût rapidement une fois la saccharification terminée, sinon il pourrait devenir aigre.
En général, la saccharification à chaud nécessitera de gros efforts et le respect scrupuleux des règles de travail du moût.
Processus de saccharification à chaud
Tout d’abord, décidez à quelles matières premières vous aurez affaire et suivez les recommandations des experts :
- Si vous prenez de la farine ou des céréales toutes prêtes, elles ne nécessitent pas de préparation particulière. Le grain doit être broyé de manière à détruire la coque de chaque grain, sans quoi les enzymes ne pourront pas agir sur l'amidon présent dans celui-ci. Pour ce faire, vous pouvez utiliser un moulin à grains, que l'on trouve dans une ferme rurale, ou un mixeur dans un appartement en ville.
- Préparez de l'eau (50-55ºС) à raison de 5 à 6 litres pour 1 kilogramme de grains broyés.
- Placez un mélangeur de chantier (perceuse ou tournevis) au milieu d'un récipient d'eau chaude et allumez-le.
- Versez progressivement les céréales (farine) directement sur le mixeur en filet. De cette façon, vous pouvez obtenir une homogénéité complète de la purée sans agglomération.
- Surveillez la température - augmentez-la à 60 ° C et maintenez-la pendant environ 15 minutes.
- Ensuite, vous devez porter à ébullition et cuire le mélange pendant 1 à 2 heures (selon les matières premières) jusqu'à l'obtention d'une masse pâteuse homogène.
- Une fois le mélange refroidi à 70°C, ajouter le malt granulé (150 g par kilogramme de matière première) et remuer plusieurs fois à intervalles rapprochés.
- Lorsque la température descend à 62-63ºC, fermez le récipient et enveloppez-le pour le garder au chaud. Laisser reposer 2 à 4 heures, la première fois que vous devez remuer.
A la fin du processus de fermentation, vérifiez la saccharification. Mélangez une goutte d'iode et une goutte de moût dans une assiette. Si l’iode n’a pas changé de couleur, cela signifie que tout l’amidon s’est transformé en sucres simples. S'il devient bleu, enveloppez-le pendant encore une demi-heure.
- Après cela, réduisez fortement la température (un bain froid aidera) à 25ºС, ajoutez la levure (5 sèches ou 25 g pressées par kilogramme), puis sous joint d'eau et fermentation dans un endroit sombre.
Traitement à froid (enzymes)
Cette méthode est plus simple que la saccharification à chaud, puisqu’elle nécessite seulement de chauffer l’eau à 30 degrés et de mélanger les ingrédients.
Avantages :
- coûts minimaux;
- aucun équipement ou emballage spécial n'est nécessaire, puisqu'il n'y a pas de pauses de température ;
- la saccharification se produit avec la fermentation : les enzymes libèrent progressivement des sucres, qui sont immédiatement transformés par la levure, créant de l'alcool ;
- Le moût peut être distillé sans filtration en le retirant des sédiments.
Défauts:
- fermentation longue (jusqu'à 3 semaines) ;
- il est possible que la purée tourne au vinaigre, surtout si elle est placée sans joint hydraulique.
Règles de saccharification à froid
Sur chaque kilogramme de matières premières, qui est une céréale, de la farine ou de l'amidon, vous aurez besoin de :
- 3,5 litres d'eau ;
- 3 à 5 g d'enzymes A et D (les proportions sont généralement indiquées sur l'emballage) ;
- 2 g d'acide citrique ;
- 25 g de levure crue (5 g sèche) ;
- 1 comprimé antibiotique amoxiclav (facultatif).
Préparez de l'eau tiède (30 - 35ºC), faites fermenter la levure. Mélangez le tout dans un récipient (ne remplissant pas plus de 70% pour éviter un éventuel moussage). Après mélange, placer sous joint hydraulique dans un endroit sombre et à température ambiante.
Une fermentation intensive commencera dans environ une heure ou deux, puis l'activité diminuera. La durée de fermentation est de 7 à 25 jours. L'état de préparation de la purée peut être déterminé par l'apparition d'un mince film à la surface (signe d'acidité).
Il ne reste plus qu'à le retirer du sédiment et à le distiller. Dans ce cas, l'éclaircissement ne peut pas être effectué en raison d'une faible efficacité.
Purée de céréales enzymatique
Étant donné que les enzymes nécessitent incomparablement moins que le malt, il est important de suivre certaines règles concernant leur quantité et leur application.
Sélection des ingrédients, proportions
Pour la méthode à froid, en plus des proportions enzymatiques décrites ci-dessus, d'autres sont possibles, où pour 1 kg de matières premières contenant de l'amidon on prend :
- 1 g d'amylosubtiline (A) ;
- 2 g de Glucavamorine (G) ;
- 1 g de CelloLux-A ;
- 4,5 à 5 g de protosubtiline.
Doses possibles (approximatives) pour 1 kg de matières premières lors de la saccharification à chaud :
- L'enzyme A - Amylosubtiline sera nécessaire :
- 0,7 g - pour l'orge et le seigle ;
- 0,8 – pour le blé et les pois ;
- 0,9-1 g – pour le dis et le maïs.
- G – Glucavamorine – 1-1,5 g.
- Ts-2000 - de 0,3 g pour le seigle à 1,5 g pour l'orge.
- P-120 : pour le maïs – 2 g ; pour les autres céréales – jusqu'à 4 g.
Enzymes pour purée
Pour décomposer les glucides des céréales en sucres simples, les éléments suivants sont utilisés :
- A – Amylosubtiline ;
- G – Glucavamorine ;
- CelloLux-A (C-2000);
- Protosubtiline (P-120).
Vous pouvez les acheter dans les magasins spécialisés, notamment en ligne.
Conditions de fabrication
Vous connaissez déjà les proportions et les technologies, mais suivez les règles générales de production de moût de céréales avec des enzymes :
- Calculez correctement le volume de la cuve de fermentation pour que le moût n'occupe pas plus des 2/3 de l'espace, car lors de la fermentation active, une grande quantité de mousse peut se former.
- Joint hydraulique ou gant pour cuve de fermentation – requis. Si au début la libération de dioxyde de carbone protège de la pénétration d'oxygène et de la prolifération active des bactéries acétiques, alors lorsque la fermentation s'arrête, la purée peut tourner au vinaigre en quelques heures. Le joint hydraulique ne permettra pas l’accès à l’oxygène.
- La fermentation est réalisée dans une pièce sombre à une température de 23-29°C.
- Un excellent ajout serait un thermostat (chauffage pour aquariums) réglé sur 27-29°C.
- Lorsque vous êtes prêt, retirez-le des sédiments et distillez deux fois.
Et notez également que la bentonite n'est pas utilisée ici pour clarifier la purée de grains, car cela affaiblit l'arôme et le goût du distillat.
La levure a besoin de sucre pour produire de l'alcool. Dans les céréales, on le trouve sous forme d'amidon, un polysaccharide constitué de chaînes de molécules de glucose, de fructose et de saccharose. La levure se nourrit uniquement de monosaccharides (une molécule), donc avant d'ajouter de la purée, la chaîne moléculaire de l'amidon doit être divisée en molécules individuelles, sinon la fermentation ne se produira pas.
Saccharification est le processus de décomposition des matières premières contenant de l'amidon (farine, céréales, pommes de terre, etc.) en sucres simples sous l'influence d'enzymes naturelles (provenant du malt) ou artificielles (synthétiques). En raison des caractéristiques de température de la technologie, la première méthode est appelée saccharification à chaud, la seconde à froid.
Dans la plupart des cas, les matières premières céréalières sont moins chères que le sucre pur, donc même en tenant compte du rendement inférieur, il est rentable de fabriquer de la purée à partir de céréales et le goût du distillat de céréales est beaucoup plus agréable que celui du distillat de sucre. Le rendement théorique en alcool absolu de différents types de cultures céréalières est présenté dans le tableau.
| Matières premières | Alcool, ml/kg |
|---|---|
| Blé | 430 |
| Orge | 350 |
| Seigle | 360 |
| Maïs | 450 |
| Avoine | 280 |
| Petits pois | 240 |
| Millet | 380 |
| Riz | 530 |
| Haricots | 390 |
| Pomme de terre | 140 |
| Amidon | 710 |
| Sucre | 640 |
Attention! Ce sont des valeurs théoriques ; à la maison, des pertes d'alcool allant jusqu'à 15 % sont possibles.
Saccharification à chaud au malt
Une méthode classique utilisée depuis des siècles. Dans un environnement humide, le grain germe, grâce à quoi les enzymes nécessaires sont activées pour traiter l'amidon. Le grain germé jusqu'à un certain état est appelé malt, qui se décline en deux types : vert et blanc.
Le malt vert est utilisé pour la saccharification des matières premières immédiatement après l'apparition des germes de longueur optimale, mais est stocké jusqu'à 3 jours. Si le grain germé est séché, il produit du malt blanc qui peut être conservé beaucoup plus longtemps. Les deux types s’acquittent de leur tâche avec la même efficacité.
L'avantage de la saccharification avec du malt est qu'il ne faut que quelques heures pour obtenir du sucre ; de ce fait, la purée travaillera plus rapidement qu'avec l'ajout d'enzymes artificielles.
Mais cette méthode présente un certain nombre d'inconvénients :
- vous avez besoin d'une température élevée à laquelle les matières premières peuvent brûler ;
- il est nécessaire de maintenir une température stable (60-72°C) pendant plusieurs heures, ce qui est parfois difficile à la maison ;
- Le moût sucré est sujet à une acidification rapide.
Technologie de saccharification du malt
1. Versez lentement les céréales ou la farine avec de l'eau à 50-55°C, en remuant continuellement pour éviter la formation de grumeaux. 1 kg de matières premières nécessite 4 à 5 litres d'eau. Ne remplissez pas le récipient à plus de 75 %.
2. Montez la température à 60°C et maintenez-la pendant 15 minutes.
3. Portez le mélange à ébullition. Selon la matière première, cuire 60 à 120 minutes jusqu'à l'obtention d'une masse pâteuse homogène. La farine cuit moins, les céréales mettent plus de temps.
4. Refroidissez la bouillie à 63-70°C, ajoutez le malt concassé (150 grammes pour 1 kg de matières premières), en remuant constamment.
5. Lorsque la température atteint 61-65°C, couvrez le récipient avec un couvercle et enveloppez-le de toutes les manières possibles pour le garder au chaud. Maintenez la température spécifiée pendant 2 à 4 heures. Pendant les premiers 50 % de l’intervalle de temps, remuez toutes les 30 minutes.
6. Pour éviter que les matières premières ne tournent au vinaigre, réduisez la température à 25°C le plus rapidement possible, ajoutez de la levure (généralement 5 grammes de levure sèche ou 25 grammes de levure pressée pour 1 kg de matières premières), installez un joint hydraulique et lieu de fermentation dans un endroit sombre à température ambiante. Braga jouera dans 2 à 6 jours.
Le contrôle de la température est la base du processus Si le régime de température n'est pas respecté, la saccharification ne se produira pas ou sera incomplète ; le réchauffage est inutile car les enzymes perdront leur activité. Les proportions d'eau, de malt et de levure sont approximatives ; les valeurs exactes et les intervalles de temps de cuisson dépendent de la recette et du type de matières premières.
Saccharification à froid avec des enzymes
Le malt peut être remplacé par deux enzymes : l'amylosubtiline et la glucavamorine. Le premier décompose partiellement les molécules, le second transforme l'amidon en sucre. La technologie de saccharification à froid est beaucoup plus simple et moins chère que le brassage du malt, et le résultat est à peu près le même. Les enzymes ainsi que l'eau sont simplement ajoutées aux matières premières au stade de la préparation de la purée. La conversion de l'amidon en sucre et la fermentation se produisent presque simultanément.
Avantages de la saccharification enzymatique :
- plus facile pour les distillateurs débutants qui ne disposent pas d'équipement spécial ;
- ne nécessite pas de températures élevées ni de pauses thermiques ;
- moins de travail requis pour préparer la purée.
Défauts:
- nécessite des enzymes spéciales;
- le temps de fermentation du moût passe à 10-20 jours ;
- Il existe une opinion selon laquelle les enzymes ne sont pas un produit naturel et laissent un arrière-goût même après plusieurs distillations. Par conséquent, lors de la distillation domestique, il est préférable de s'en tenir à la méthode traditionnelle utilisant du malt.
Technologie de saccharification à froid
1. Ajouter les matières premières (céréales, farine, amidon, pâtes, etc.), l'eau à 30-35°C (3-4 litres pour 1 kg de matières premières), les enzymes Amylosubtiline et Glucavamorine (3-5 chacune) à la fermentation récipient gramme pour 1 kg), levure (5 grammes secs ou 25 levure pressée de boulanger pour 1 kg).
Le récipient ne doit pas être rempli à plus de 70 %, un moussage actif est possible.
2. Remuer, fermer avec un joint hydraulique et transférer dans un endroit sombre à une température de 20 à 28 °C.
3. La fermentation commencera dans 1 à 5 heures, les premiers jours seront actifs, puis l'intensité diminuera. Le temps de fermentation est de 7 à 25 jours. Si une fine pellicule apparaît à la surface, c'est un signe d'acidité, la purée doit être distillée en urgence.
4. Retirez la purée finie des sédiments et distillez. L'éclaircissement à la bentonite est inefficace.
Selon la recette, d'autres ingrédients peuvent être ajoutés à la purée : des antibiotiques pour éviter l'acidité, un apport de levure pour accélérer la fermentation, un acide qui stabilise l'acidité du moût et un antimousse. Les proportions d'Amylosubtiline et de Glucavamorine dépendent de l'activité des enzymes et sont indiquées sur l'emballage par le fabricant.
1. Quelles enzymes sont utilisées et pourquoi ?
Les enzymes sont arrivées de l'industrie à la distillation domestique. Leur utilisation dans l'industrie est due à une réduction de la complexité, une stabilité accrue des processus technologiques, une accélération du processus de production et une augmentation du rendement en alcool par rapport à l'utilisation de méthodes traditionnelles. L'utilisation d'un complexe complet de préparations enzymatiques vous permet d'obtenir la quantité maximale d'alcool de la matière première, ainsi que de réduire la teneur en composants étrangers du moût, ce qui a un effet positif sur les propriétés organoleptiques du produit de distillation.
L'industrie moderne utilise des préparations enzymatiques pour liquéfier et saccharifier les matières premières :
- Amylosubtiline GZx (AmiloLux, « A ») - pour liquéfier les matières premières et les préparer à l'action d'autres enzymes
- Glucavamorine GZx (GlucaLux-A, « G ») - pour la saccharification de l'amidon
- CelloLux-A (« C ») - pour la saccharification de polysaccharides non amylacés (xylanes, β-glucane, cellulose, pectines) ou pour les préparer à l'action des enzymes décrites ci-dessus.
- Protosubtiline (« P ») - pour la dégradation des protéines végétales, ce qui conduit à un travail plus actif de la levure
Ainsi, les enzymes minimales nécessaires à la saccharification sont l'amylosubtiline et la glucavamorine. CelloLux-A et Protosubtilin effectuent une saccharification et une préparation supplémentaires pour la fermentation.
2. Dosage de diverses enzymes
Le calcul du dosage des préparations enzymatiques soulève de nombreuses questions. En règle générale, le fabricant ou le vendeur indique l'activité des enzymes sèches en unités actives par gramme d'enzyme. Il existe également des recommandations du fabricant sur le dosage des unités d'enzyme active par gramme de substance traitée. Et en fonction de ceux-là. processus, le nombre d’enzymes peut varier du minimum au maximum. À l'aide de ce nombre, ainsi qu'à l'aide de tableaux sur la teneur en amidon, en protéines et en NPS (polysaccharides non amylacés), vous pouvez calculer la dose de référence de chaque enzyme par kilogramme de matière première.
La formule de calcul de la quantité d'enzymes par kilogramme de matières premières est la suivante :
Dose d'enzyme (grammes) = (P*R*10)/A
- P est le pourcentage de la substance en cours de traitement (par exemple, l'amidon)
- R - dosage recommandé d'unités actives
- A - activité du médicament en unités par gramme
Il convient d'ajouter que pour certains types de matières premières (seigle) et d'enzymes dont la date de péremption est expirée ou proche, une augmentation de la dose d'enzymes de 15 à 25 % est nécessaire. Comme à la maison, il ne sert pratiquement à rien de calculer le dosage exact des médicaments, certaines simplifications dans la méthode de calcul peuvent être apportées en prenant les valeurs maximales recommandées.
Le tableau présente le calcul du dosage d'enzymes pour 1 kg de matières premières :
Consommation d'enzymes en grammes pour 1 kg de matières premières |
|||||||
| Matières premières | Amidon | Protéine | Cellulose | A-1500 unités/g | G-3000 unités/g | Ts-2000 unités/g | P-120 unités/g |
| Blé | 56 | 16 | 6 | 0,75 | 1,16 | 0,90 | 4,38 |
| Orge (mondé) | 49 | 13 | 7 | 0,65 | 1,01 | 1,05 | 3,79 |
| Maïs | 68 | 7 | 3 | 0,91 | 1,41 | 0,45 | 2,04 |
| Seigle | 50 | 15 | 2 | 0,67 | 1,03 | 0,30 | 4,38 |
| Triticale | 53 | 13 | 2 | 0,71 | 1,10 | 0,30 | 3,79 |
| Millet | 51 | 13 | 8 | 0,68 | 1,05 | 1,20 | 3,79 |
| Avoine (mondée) | 37 | 13 | 10 | 0,49 | 0,76 | 1,50 | 3,79 |
| Pomme de terre | 18 | 2 | 2 | 0,24 | 0,37 | 0,30 | 0,58 |
| Riz | 73 | 8 | n / A | 0,97 | 1,51 | 2,33 | |
| Sarrasin | 64 | 12 | n / A | 0,85 | 1,32 | 3,50 | |
| Petits pois | 59 | 29 | n / A | 0,79 | 1,22 | 8,46 | |
Activité: | 1500 | 3000 | 3000 | 120 | |||
Taux de consommation: | 2 | 6,2 | 30 | 3,5 | |||
Des violations du dosage des médicaments, dans une moindre mesure, peuvent affecter la durée de vie des enzymes et l'intégralité du traitement des matières premières. Dans le même temps, aucune conséquence négative n'a été constatée en cas de léger excès de dose (sauf en cas de surconsommation).
Ainsi, une recette universelle serait d'utiliser pour 1 kg de matières premières :
- 1 gramme - Amylosubtiline GZx 1500
- 1,5-2 grammes - Glucavamorine GZx 3000
- 1 gramme - CelloLux-A 2000
- 4-5 grammes - Protosubtiline 120
3. Types de saccharification, leurs avantages et inconvénients
De nos jours, deux technologies de saccharification différentes sont populaires dans la distillation domestique : la chaude et la froide, ainsi nommées en raison des différentes températures auxquelles se produit l'hydrolyse de l'amidon. Lors de la saccharification à chaud, la matière première est chauffée à des températures de 50 à 70°C et, dans cet état, est exposée aux enzymes pendant 10 à 20 heures. Dans le même temps, le risque de contamination du moût est minime, les enzymes agissent le plus efficacement possible, mais cette méthode demande beaucoup d'efforts.
Dans la saccharification à froid utilisant des enzymes, le processus se déroule à des températures proches de 30°C et avec fermentation simultanée. Cette méthode demande moins de travail, mais est plus longue et présente un plus grand risque d'aigrir la purée. Les graphiques montrent la dépendance de l'activité enzymatique à la température au fil du temps :
| Courbes d'hydrolyse de lots de grains avec l'Amylosubtiline à différentes températures (1 unité/g d'amidon) | Courbes d'hydrolyse de lots de céréales avec Glucavamorin à différentes températures (5 unités/g d'amidon) |
La plage d'action efficace de l'enzyme Amylosubtiline correspond à la plage de pH de 5,0 à 8,0 et à la température de 50 à 75°C. Pour l'enzyme Glucavamorin, l'action efficace se situe dans les limites suivantes : pH 3,0-6,5 et température 30-60°C.
Il convient d'ajouter qu'il existe de nombreuses méthodes intermédiaires entre la saccharification à chaud et à froid, dont l'utilisation peut dans de nombreux cas être justifiée par des conditions spécifiques, la disponibilité des composants, le temps passé et d'autres facteurs.
3.1 Saccharification à chaud (HOS)
Recette pour faire de la purée à partir de matières premières contenant de l'amidon et des enzymes A et D :
- Préparez de l'eau chaude (bouillante) à raison d'environ 6,5 litres d'eau pour 1 kg d'amidon dans les matières premières (pour céréales ou grains concassés).
- Les matières premières sont ajoutées à l'eau chaude sous agitation constante. Pour mélanger, il est pratique d'utiliser un tournevis ou une perceuse à basse vitesse avec un accessoire pour mélanger les mélanges de construction - un « mélangeur ». Parallèlement, afin d'éviter les grumeaux, il est préférable de verser directement sur la buse tournant dans l'eau.
- Lorsque le mélange refroidit à 75°C, la moitié de la dose de l'enzyme Amylosubtiline est ajoutée. Avant application, il peut être dilué avec de l'eau potable tiède dans un rapport de 1/10.
- Ensuite, le moût est agité de pâteux à liquide, ou pendant environ 30 minutes.
- Le moût est laissé refroidir à 56-58°C et le reste de l'enzyme Amilosubtiline et de l'enzyme Glucavamorine est ajouté, puis soigneusement mélangé avec un « mélangeur ». La durée de fonctionnement de l'enzyme à ce stade sera d'environ 1,5 à 2 heures.
- Après avoir terminé le processus de saccharification, il faut laisser le moût refroidir jusqu'à une température d'environ 30°C. Pour éviter que le moût ne soit « infecté » lors du refroidissement, il est conseillé de fermer hermétiquement le récipient avec celui-ci.
- Le moût est versé dans un récipient de fermentation (pré-désinfecté) et de la levure y est ajoutée à raison de 2-3 grammes de levure sèche ou 10-15 grammes de levure pressée par kilogramme de matière première. La fermentation se déroule sous joint hydraulique.
La phase active de fermentation durera environ 3-4 jours, puis la purée doit être secouée périodiquement sans ouvrir le récipient de fermentation.
3.2 Saccharification à froid (CS)
Recette pour faire une purée à partir de matières premières contenant de l'amidon et des enzymes A et D sans brassage :
- Il est conseillé de broyer les matières premières et de veiller à éliminer les paillettes, le cas échéant.
- Préparer de l'eau à une température d'environ 35°C à raison de ~6,5 litres d'eau pour 1 kilogramme d'amidon dans la matière première (pour céréales ou grains concassés). Il convient de noter qu'il n'est pas conseillé de remplir le récipient de fermentation avec du moût à plus de 7/10 du volume.
- La moitié de l'eau préparée est versée dans le récipient de fermentation.
- Pour réduire le risque de contamination du moût, il est fortement recommandé d'ajouter à l'eau un antibiotique - la doxycycline (1 capsule pour 20 litres de purée).
- L'acidité est régulée entre 5 et 5,5 pH avec des acides orthophosphoriques, sulfuriques ou citriques.
- Ensuite, les enzymes Amylosubtiline et Glucavamorine sont ajoutées au récipient, en fonction du dosage par kilogramme d'amidon présent dans la matière première.
- Si disponible, vous pouvez ajouter l'antimousse Sofexil - 1 ml pour 20 litres de purée
- Les matières premières sont ajoutées, puis le tout est mélangé
- La levure est ajoutée conformément aux recommandations du fabricant (10 grammes de levure sèche pour 4 à 5 litres de purée).
- Le reste de l'eau est ajouté.
La fermentation se produit sous joint hydraulique avec agitation et agitation périodiques (sans briser le sceau). Le processus de fermentation dure d'une semaine et demie à trois semaines. La préparation à la distillation est contrôlée par l'apparition d'un film à la surface du moût. L'apparition d'un film est le signe que la purée commence à s'aigrir et doit être distillée immédiatement. Idéalement, la purée devrait être distillée peu de temps avant l’apparition d’un film.
Les enzymes destinées au brassage maison sont apparues à l’origine dans l’industrie. Mais peu à peu, les substances ont gagné en popularité et sont devenues disponibles dans la production domestique. En général, la popularité était due à la facilité d'utilisation, les processus de cuisson sont devenus stables et la quantité d'alcool a finalement augmenté.
Enzyme "Glucavamorin" pour purée de céréales
Ce sont des enzymes qui aident à obtenir le maximum d'alcool à partir des matières premières. Ils sont plus efficaces que l'utilisation de méthodes naturelles et leur présence réduit également la quantité de fusel nocif dans la boisson. C'est un facteur bénéfique non seulement pour la santé, mais aussi pour le goût de l'alcool.
Les enzymes et leurs bienfaits
Les médicaments suivants sont utilisés comme enzymes pour le clair de lune :
- "Amilosubtilin" - liquéfie la matière première et la prépare pour la distillation ;
- «Glucavamorin» - convient à la saccharification des polysaccharides amylacés et non amylacés, selon le type d'enzyme (types «G» et «C»);
- "Protosubtiline" - décompose les protéines d'origine végétale, ce qui favorise l'activation de la levure.
Vous pouvez utiliser plusieurs enzymes à la fois. Mais les deux plus nécessaires au processus sont l’Amyloubtiline et la Glucavamorine. Ces substances sont les principaux composants et noms des enzymes. Dans les magasins, ils peuvent être vendus sous des noms commerciaux, alors faites attention à la composition.
Mais auparavant, avant l'avènement et la diffusion des enzymes, ils utilisaient du malt. Aujourd’hui, la technique est peu pratique et coûteuse. En particulier, le malt présente des inconvénients tels que :
- durée de croissance de la plante;
- la complexité du processus (lavage, broyage et transformation du malt) ;
- il y a peu d'enzymes dans le malt ;
- saccharification à long terme de l'amidon;
- zone limitée pour la culture du malt ;
- le malt vert ne dure pas longtemps ;
- la saccharification ne se produit pas complètement et l'alcool est perdu.
L’utilisation d’enzymes présente quant à elle de nombreux avantages :
- économiser du temps et de l'argent ;
- rapidité des processus de saccharification (parfois dans les 2 heures) ;
- faibles coûts d'achat d'enzymes;
- efficacité et exhaustivité du processus ;
- La durée de conservation du produit fini peut aller jusqu'à deux ans.
Après avoir pris connaissance des avantages du traitement des matières premières avec des enzymes, j'aimerais connaître les dosages. Généralement, les fabricants indiquent la dose d'enzyme en unités actives par gramme de liquide à traiter. Parfois, le distillateur ajuste indépendamment la quantité d'enzyme en fonction du processus technique.
Nombre d'enzymes pour le processus
- p est le pourcentage de contenu dans la composition de la substance à traiter (par exemple, l'amidon) ;
- r est la dose recommandée d'unités enzymatiques actives ;
- a est l'activité enzymatique en unités par gramme.
Si les matières premières pour la préparation de la boisson présentent des inconvénients, par exemple une durée de conservation expirée, la quantité d'enzymes doit être augmentée d'environ 25 %. À la maison, il n'est pas possible de respecter le dosage correct et exact, il vaut donc la peine de prendre des valeurs approximatives afin de s'orienter dans la quantité de substance.
Calcul du dosage d'enzymes pour 1 kilogramme de matières premières :
| Consommation d'enzymes en grammes pour 1 kg de matières premières | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Contenu (moyenne), % | |||||||
| Matières premières | Amidon | Protéine | Cellulose | A-1500 unités/g | G-3000 unités/g | Ts-2000 unités/g | P-120 unités/g |
| Blé | 56 | 16 | 6 | 0.75 | 1.16 | 0.9 | 4.38 |
| Orge (mondé) | 49 | 13 | 7 | 0.65 | 1.01 | 1.05 | 3.79 |
| Maïs | 68 | 7 | 3 | 0.91 | 1.41 | 0.45 | 2.04 |
| Seigle | 50 | 15 | 2 | 0.67 | 1.03 | 0.3 | 4.38 |
| Triticale | 53 | 13 | 2 | 0.71 | 1.1 | 0.3 | 3.79 |
| Millet | 51 | 13 | 8 | 0.68 | 1.05 | 1.2 | 3.79 |
| Avoine (mondée) | 37 | 13 | 10 | 0.49 | 0.76 | 1.5 | 3.79 |
| Pomme de terre | 18 | 2 | 2 | 0.24 | 0.37 | 0.3 | 0.58 |
| Riz | 73 | 8 | n / A | 0.97 | 1.51 | 2.33 | |
| Sarrasin | 64 | 12 | n / A | 0.85 | 1.32 | 3.5 | |
| Petits pois | 59 | 29 | n / A | 0.79 | 1.22 | 8.46 | |
| Activité: | 1500 | 3000 | 3000 | 120 | |||
| Taux de consommation: | 2 | 6.2 | 30 | 3.5 |
Il est intéressant de noter que si la quantité d'enzymes est inférieure à celle nécessaire, la matière première fermentera plus lentement. Et si vous dépassez légèrement la dose, cela n'affectera pas la boisson, à l'exception d'une utilisation excessive d'enzymes.
Si vous prenez 1 kilogramme de matières premières, vous pouvez alors utiliser la proportion suivante :
- 1 gramme - « Amilosubtiline GZx1500 » ;
- 2 grammes - « Glucavamorin GZx3000 » ;
- 1 gramme - « CelloLux-A 2000 » ;
- 4 grammes - "Protosubtiline 120".
Méthodes de base de saccharification avec des enzymes
Il existe plusieurs méthodes de saccharification. Les technologies sont basées sur différentes températures auxquelles se produit l’hydrolyse de l’amidon. Parmi eux figurent :
- technique à chaud;
- saccharification à froid.
Dans le premier cas, la température du processus atteint 50 à 80 degrés Celsius. Les enzymes restent dans cet état jusqu'à 20 heures. Les avantages de la méthode sont le risque minimal de contamination du moût, ainsi que l'efficacité des enzymes. La méthode demande un peu plus de travail que la saccharification à froid.
Cette dernière technique se produit à une température d'environ 30 degrés. Pendant ce temps, la fermentation devrait avoir lieu. La méthode prend plus de temps et il y a aussi un risque que la purée tourne au vinaigre, donc en termes d'intensité de travail, elle diffère légèrement de la précédente.
Bien entendu, il existe des méthodes intermédiaires de saccharification utilisant des enzymes, mais elles sont utilisées individuellement en fonction des caractéristiques de la boisson et de la technologie de production.
Il existe des recettes de base pour les deux méthodes. La saccharification à chaud à l'aide d'enzymes peut se produire comme suit :
- Premièrement, les matières premières doivent être broyées et débarrassées des paillettes, le cas échéant.
- Faire bouillir de l'eau dans la quantité suivante : 7 litres d'eau pour 1 kilogramme d'amidon ou de céréales dans la matière première.
- Il est nécessaire d'ajouter les matières premières à l'eau chaude en remuant le liquide. Même un tournevis ou une perceuse propre convient à ces fins. Il est préférable de verser les matières premières directement sur la buse qui tourne.
- Une fois le mélange refroidi à 75 degrés Celsius, vous devez ajouter la seconde moitié de la dose de l'enzyme ampilosubtiline. Avant application, il doit également être dilué avec de l'eau tiède dans un rapport de 1 à 10.
- La demi-heure suivante, vous devez remuer le moût. Une fois le moût refroidi, la deuxième partie de l'enzyme ampilosubtiline, ainsi que la glucquamorine, peuvent y être ajoutées. Ensuite, tout est soigneusement mélangé avec un mixeur.
- Une fois le mélange terminé, le moût est hermétiquement scellé afin qu'il ne s'infecte pas pendant le refroidissement.
- Une fois que la température atteint 30 degrés, le moût doit être versé pour la fermentation dans un récipient où la levure sera ajoutée, et d'autres actions auront lieu sous un joint hydraulique.
- La fermentation se poursuit pendant 4 jours, puis le moût est coulé et secoué.
La saccharification à froid se produit également à l'aide d'enzymes :
- La première étape de nettoyage est identique.
- Préparez 7 litres d'eau par kilogramme d'amidon dans la matière première. Température de l'eau - jusqu'à 35 degrés Celsius. Ne remplissez pas le récipient à plus de 70 %.
- Il est préférable d'ajouter à l'eau l'antibiotique « Doxycycline » (1 comprimé pour 20 litres de purée).
- Il est nécessaire de surveiller l'acidité, elle doit être comprise entre 5 et 5,5 pH. Si la valeur diffère, ajustez-la avec des acides alimentaires.
- La moitié de l'eau est versée dans le récipient et un mélange d'ampilosublitine et de glucquamorine y est ajouté selon le dosage indiqué dans le tableau.
- Parfois, l'antimousse Sophexil est ajouté - 1 ml pour 20 litres de liquide.
- Ensuite, les matières premières sont ajoutées et le tout est mélangé.
- Ensuite, ajoutez la levure et ajoutez de l'eau.
La purée doit être fermentée, ce n'est qu'alors qu'elle peut être utilisée pour la distillation. S'il est recouvert d'un film, il est fort probable que le produit soit devenu acide et impropre à une utilisation ultérieure. L'utilisation d'enzymes est pratiquement inoffensive, mais le goût de la boisson peut différer, surtout si une personne prépare pour la première fois du clair de lune avec des enzymes. Tout dépend de la perception subjective, donc certaines personnes aiment les boissons à base de malt ou d’autres plantes, tandis que d’autres utilisent des enzymes et ne voient pas la différence.
Une purée à base d'enzymes de haute qualité pour le clair de lune est le composant principal de la préparation de cette boisson alcoolisée à la maison. La recette du clair de lune doit être suivie à la lettre, car la qualité et la quantité de la boisson obtenue en dépendent. Si la recette est éprouvée, le fait de remplir toutes ses conditions permettra d’obtenir une boisson de qualité.
La levure joue un rôle important dans la fabrication de la purée. Pour que la levure puisse démarrer le processus de synthèse de l’alcool, elle a besoin des glucides présents dans l’amidon. Lorsque l'amidon, qui est un polysaccharide, est décomposé en monosaccharides tels que le glucose, le fructose et le saccharose, une saccharification se produit.
La saccharification peut être froide ou chaude, selon les températures auxquelles l'amidon est dégradé.
Avec la méthode à froid, l'hydrolyse de l'amidon se produit à l'aide d'enzymes. La saccharification se produit simultanément à la fermentation, les monosaccharides sont transformés en alcool. Le processus est assez long, prenant 2 à 3 semaines.
Lors de la saccharification à chaud, l'amidon est décomposé en monosaccharides en raison des températures élevées, jusqu'à 65 ºC. Ici aussi, le processus de fractionnement s'effectue grâce à des enzymes qui sont chauffées avec les matières premières et infusées pendant 20 heures maximum.
Avantages
Les enzymes pour la purée étaient auparavant utilisées dans la production industrielle d'alcool. Dans la distillation maison, vous ne pouvez pas vous en passer, avec eux, vous pouvez obtenir le maximum d'alcool. Les enzymes sont des catalyseurs biologiques de nature protéique. Ils activent et accélèrent les réactions chimiques dans les grains à une certaine température. La température et le pH optimaux pour chaque type d'enzyme sont individuels.
Ils sont divisés en naturels et artificiels.
Les produits biologiques naturels les plus appréciés pour la distillation domestique sont les enzymes du malt (grains germés). Certains connaisseurs affirment que des substances artificielles peuvent être ressenties dans la boisson même après plusieurs distillations. Ceux qui sont moins exigeants lors de la préparation du clair de lune sont satisfaits du faible coût des enzymes prêtes à l'emploi (artificielles) et de la facilité de préparation de la purée.
Attention! Les enzymes sont de nature protéique et doivent être conservées dans un endroit frais. Peut être conservé au réfrigérateur à des températures comprises entre 0 et 15ºC.
Malt
Les enzymes naturelles du malt sont utilisées sous forme de grains germés. Les germes, qui mesurent environ 2 cm de long, sont appelés malt vert. Si vous les séchez, vous obtenez du malt blanc. Il peut être utilisé selon les besoins.
Le malt vert peut être conservé 3 jours maximum, tandis que le malt blanc peut être conservé beaucoup plus longtemps. La saccharification avec du malt a ses avantages, puisque la purée est préparée plus rapidement qu'avec des catalyseurs artificiels.
Analogues de malt
Substituts artificiels du malt :
- la glucavamorine, qui saccharifie l'amidon ;
- l'amylosubtiline, qui liquéfie la matière première et la prépare à l'action des enzymes ;
- Cellolux, qui saccharifie les sucres complexes non amylacés ;
- la protosubtiline, qui décompose les protéines végétales et active le travail de la levure.
La protosubtiline et le cellolux aident à réduire la quantité d'impuretés et à augmenter la quantité globale d'alcool dans le produit. Il existe également des enzymes liquides pour le clair de lune : amylolux-A et glucolux-A. Ils détruisent en outre les chaînes d'amidon.
Des enzymes supplémentaires sont également utilisées : la protéase et la cellulase. La protéase favorise le traitement en profondeur des matières premières, détruit les protéines des céréales et la cellulase détruit les fibres. De ce fait, le rendement en alcool est plus élevé.
Nombre d'enzymes pour le processus de fermentation
Le dosage devient important lorsqu’il s’agit d’accélérer le processus de fermentation. Cela dépend du dosage si les enzymes agiront ou non comme catalyseurs de fermentation. Chaque substance a son propre dosage, cela dépend de la quantité et de la qualité des matières premières utilisées dans le processus de brassage du clair de lune.
La quantité requise d'enzymes peut être calculée à l'aide de formules et de tableaux, ou utiliser le schéma suivant.
Pour 1 kg de matières premières il vous faut :
- amylosubtiline - 1 g;
- glucavamorine - 2 g;
- cellolux - 1 g;
- protosubtiline - 4g.
Si vous prenez moins d’enzymes que nécessaire, le processus de fermentation ralentira. Le dépassement de leur dosage n'entraînera aucun changement dans le processus de préparation de la boisson.
Important! Vous devez être prudent lorsque vous travaillez avec des enzymes. Évitez tout contact direct avec les voies respiratoires et la peau pour éviter de provoquer une réaction allergique.
