Pour fabriquer du vrai fromage, un produit alimentaire savoureux et satisfaisant, vous avez besoin d'un levain spécial - la présure. Il est fabriqué à partir d'estomacs de veaux selon une certaine technologie qui peut être répétée à la maison.

Qu'est-ce que la présure

La caillette est une partie particulière de l’estomac d’un ruminant nouveau-né. Ce fragment n’est généralement pas consommé comme aliment, mais est utilisé dans le processus de fabrication du fromage. Pour faire du fromage ou du fromage cottage à partir de lait, vous devez le cailler. Cela signifie que les protéines du lait doivent coaguler et se séparer du lactosérum. La présure est utilisée pour cailler le lait.

Il est impossible de faire du vrai fromage sans présure.

Il s'agit d'une substance organique de structure assez complexe qui accélère les processus chimiques dans le lait. L'enzyme est contenue dans une partie spéciale de l'estomac du bébé, où le lait maternel est décomposé en composants nutritionnels. C’est grâce à cette enzyme que les agneaux et les veaux nouveau-nés sont capables de digérer les aliments.

Il est impossible d'obtenir artificiellement de la présure pour le fromage. Dans la fabrication industrielle du fromage, on utilise de la poudre d’enzyme prête à l’emploi – la pepsine. Son coût est élevé et il est difficile de l'acheter en pharmacie. Au lieu de la poudre de présure fabriquée en usine, vous pouvez utiliser un produit fait maison.

Comment faire votre propre présure

Pour commencer à fabriquer du fromage à la maison, vous devez préparer de la poudre d’enzymes naturelles. La présure d'animaux jeunes mais aussi adultes convient à cet effet. La dernière section de l'estomac, directement adjacente aux intestins, contient suffisamment de substances enzymatiques pour une entrée forte faite maison.

Pour préparer de la présure à la maison, vous avez besoin de présure provenant d'un animal fraîchement abattu. La séquence d'actions est la suivante :

• laver soigneusement l'estomac de l'extérieur et de l'intérieur;
• Serrez un trou avec un fil épais ;
• gonflez la présure à travers le trou restant et attachez la boule résultante ;
• suspendez-le pour qu'il sèche complètement dans une pièce sèche.

Si la présure est bien séchée, elle ressemblera à du papier sulfurisé. Il peut être coupé en lanières et placé dans un bocal en verre. En cassant des morceaux de présure, vous pouvez préparer une entrée naturelle pour le fromage.

Pour fabriquer du fromage, des enzymes spéciales sont nécessaires pour aider le lait à cailler et à « mûrir » afin que des flocons denses apparaissent. En fait, il en résulte l’apparition de lactosérum et de masse solide.

Selon le type de coagulation, les fromages peuvent être divisés en :

- la présure

- et du lait fermenté.

Fromage présure

Il peut être fabriqué à l'aide d'une enzyme spéciale - la présure. Cette enzyme d'origine organique permet de séparer rapidement et efficacement les protéines du lactosérum. Il se compose de pepsine et de chymosine. Le processus de caillage du lait avec son aide ne dure que quelques minutes, le produit n'acquiert aucune odeur, goût ou couleur étrangère. Après l'avoir ajouté, une masse dense se forme, qui doit être soigneusement écrasée ou coupée. Une fois l'humidité requise atteinte, le grain obtenu est transféré dans un moule (à la maison, il s'agit d'un tamis ou d'une passoire recouvert de gaze). La presse est située en haut. Ceci est nécessaire pour donner la densité et la forme souhaitées au futur fromage.

Lors de la production industrielle, le fromage est salé (pendant environ 10 jours). Les fromages sont ensuite disposés pour un affinage ultérieur.

Voilà à peu près à quoi ressemble le processus de fabrication d’un bon fromage, sans tenir compte des caractéristiques de chaque variété.

Comment est produite la présure ?

Il s'agit d'une substance obtenue à partir de l'estomac de jeunes mammifères. Les estomacs des veaux ou des agneaux nouveau-nés, qui consomment le lait maternel, sont principalement utilisés. En raison de sa capacité à traiter rapidement le lait maternel, c'est-à-dire à séparer rapidement le lactosérum des protéines, ce produit est utilisé avec succès pour la fabrication de fromage.

Cette enzyme ne peut pas être obtenue artificiellement et est assez coûteuse, bien que la quantité nécessaire à la fabrication du fromage soit minime. Parfois, vous pouvez l'acheter en pharmacie sous le nom d'Abomin. C'est une poudre grise et inodore. Lors de l'utilisation de présure, le lait caille bien avec une faible teneur en protéines résiduelles. Cela signifie que c'est assez rentable. De plus, le grain de caillé s'avère légèrement sucré et homogène.

La chymosine, qui fait partie de l'enzyme présure, est produite par les glandes de la quatrième section de l'estomac. Il a un autre nom - rénine. À propos, on ne le trouve que chez les animaux de moins de 10 semaines. Les estomacs d’animaux plus âgés ne sont pas utilisés pour fabriquer l’extrait. À l’âge de dix semaines, l’estomac des jeunes veaux ou agneaux commence à produire beaucoup de pepsine, ce qui peut altérer le goût du fromage.

À la fin du siècle dernier, le génie génétique a commencé à être utilisé pour produire de la rénine. Le résultat fut la rénine, produite par des copies génétiques de la rénine dans l’estomac des animaux.

C'est intéressant

En Italie, outre la présure traditionnelle extraite de l'estomac des veaux, on utilise des enzymes obtenues à partir des amygdales des veaux et des agneaux nouveau-nés. Les Italiens pensent que grâce à leur goût spécifique, les fromages sont originaux et ont un arôme et un goût inhabituels et raffinés.

En plus de la présure, il existe des préparations complexes. Leur production est similaire à celle de la présure. Ce sont également des enzymes de coagulation du lait additionnées de pepsine de bœuf de qualité alimentaire ou de pepsine de poulet de qualité alimentaire.

L'humanité connaît depuis longtemps diverses enzymes pour la coagulation du lait. Ce sont à la fois des enzymes animales et végétales. Cependant, pendant longtemps, la présure est restée la seule substance utilisée pour cailler le lait.

Au cours des dernières décennies, diverses enzymes fongiques et bactériennes sont apparues et ont remplacé avec succès la présure traditionnelle.

Cela semble très pertinent pour la production de fromages végétariens. L’émergence de substituts à la présure est également importante dans le sens de l’élimination de l’abattage des animaux nouveau-nés et de la réduction du nombre d’animaux en croissance. L'action de beaucoup d'entre eux est très proche de celle de la présure. Ils séparent rapidement le lait en fractions et n'affectent pas la qualité, le goût et les propriétés des fromages.

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Souvent, ils ne savent pas que tous les fromages cottages et tous les fromages ne peuvent pas être consommés. Le fait est que dans la production de fromages et parfois de fromage cottage, la présure, extraite de l'estomac des veaux, peut être utilisée.
Afin d'obtenir cette enzyme, le veau est tué, donc le fromage à base de présure animale ne peut pas être considéré comme végétarien, car. Ce produit utilise un produit mortel.
Nous verrons comment le fromage est fabriqué et quels fromages vous pouvez manger dans cet article.

Comment est fabriqué le fromage ?

Le fromage est fabriqué à partir de particules denses et feuilletées qui apparaissent dans le lait à mesure qu'il mûrit. Ainsi, pour fabriquer du fromage, il faut d’abord séparer les solides du lactosérum – ce processus est appelé caillage du lait. En fonction du type de coagulation du lait, les fromages sont divisés en fromages à la présure et au lait fermenté.

Fromages présure.

La présure est souvent utilisée pour séparer rapidement les composants protéiques du lait du lactosérum. La présure est un composé organique complexe composé de deux composants : la chymosine et la pepsine. Dans le processus de fabrication du fromage, la présure agit comme un catalyseur pour le processus de caillage du lait - en sa présence, les composants protéiques sont séparés plus activement du lactosérum.
L'utilisation de présure est très bénéfique pour le fabricant. Jugez par vous-même : le processus de caillage du lait à la présure est réduit à quelques minutes seulement ! De plus, la présure n'a aucun effet sur les qualités organoleptiques du produit - ni sa couleur, ni son odeur, ni son goût ne changent. Il n’existe aucun moyen de savoir d’après l’apparence si le fromage a été fabriqué avec ou sans présure.
Quelque temps après l'ajout de présure, un caillot dense se forme, qui est soigneusement écrasé. Le lactosérum est séparé, dans lequel se trouve un « grain de fromage » uniformément réparti par agitation.
Un fait remarquable. D'ailleurs, si vous arrêtez la production à ce stade, vous obtiendrez... du fromage cottage. Ainsi, le fromage cottage produit industriellement peut facilement être fabriqué à partir de présure.
Lorsque le grain atteint un certain pourcentage d'humidité, il est temps de façonner le fromage : le grain est placé dans un moule percé de trous (pour que le lactosérum puisse s'échapper), pressé et envoyé au sel. Les barres sont conservées en saumure jusqu'à 10 jours, puis placées sur des étagères pour mûrir. Ils devront passer 3 semaines ici. Et c'est le minimum - certains types de fromages « languissent » pendant des années. Les fromages sont ensuite scellés et envoyés à la vente. En fonction du type de fromage que le fromager souhaite obtenir, les détails de la technologie peuvent bien entendu varier.
Il semblerait que nous ayons une idylle technologique complète : le lait est caillé rapidement et efficacement. Certes, la présure est assez chère, mais la quantité nécessaire à la production de fromage est faible. Certes, nous avons oublié un détail essentiel, dont on ne se souvient souvent pas.

D'où vient la présure ?

Et il apparaît – ni plus ni moins – dans l’estomac des veaux nouveau-nés. Les veaux ne doivent pas dépasser un certain âge et doivent être nourris uniquement avec le lait maternel jusqu'à l'abattage. La présure, sécrétion particulière du petit veau, lui est nécessaire pour mieux digérer le lait de sa mère. C'est pourquoi il sépare les protéines du lactosérum de manière si efficace et complète. C'est pourquoi le processus se produit si rapidement, comme dans l'estomac d'un nouveau-né.
Nous n'avons pas de personnes irremplaçables.
Il s’avère qu’il en existe un et qu’il est utilisé avec succès.
Il existe des substituts microbiologiques à l'enzyme de veau. La coagulation du lait est également améliorée par la pepsine, les aspartyl protéinases microbiennes et la chymosine obtenues par fermentation. Tous sont largement utilisés dans les pays européens pour fabriquer un produit apprécié par beaucoup, mais, malheureusement, ils sont beaucoup moins populaires parmi les fabricants nationaux.
Il existe également des substituts végétaux à la présure - par exemple le jus de figue, l'herbe de démarrage, mais ils sont extrêmement rarement utilisés.

Ce qu'il faut faire?

Vous pouvez, par exemple, préparer vous-même du fromage et du fromage cottage à la maison - pour être sûr de la composition ? Mais s’il n’y a aucune opportunité ou envie de le faire, vous pouvez trouver un produit éthique dans les rayons des supermarchés.
Comment savoir si la présure a été utilisée dans la fabrication du fromage ? Et encore une fois, nous allons étudier les étiquettes ! Hélas, cette fois les fières inscriptions « Uniquement à partir d'ingrédients naturels », ainsi que toutes sortes de « Eco » et « Bio » ne pourront pas nous donner confiance. Après tout, la présure est le produit le plus naturel.
Voici les lignes de la composition qui doivent alerter le consommateur attentif :

Présure - de nombreux fabricants ne jugent pas nécessaire de cacher sa présence dans la composition ;

Rennin;
Chymosine animale ;
Kalase – présure naturelle ;
Stabo-1290 est également une enzyme d’origine animale ;
Abomin est un autre nom pour la présure. Il est vendu en pharmacie et est souvent utilisé par des vendeurs privés.
Le fromage au lait doux est le nom donné aux fromages fabriqués à partir d'enzymes de veau. Si vous voyez une telle inscription sur le recto de l’emballage, vous n’avez pas besoin d’étudier le verso.

Et c'est ainsi que sont désignés les coagulateurs d'origine non animale :

100% chymosine. Comme nous l'avons déjà mentionné, la présure est composée de deux composants : la chymosine et la pepsine. L'inscription sur l'emballage « 100 % chymosine » signifie qu'il s'agit de chymosine, isolée lors de la fermentation d'une moisissure spéciale (par exemple, Mukor Miehei, ou Rhizomucor meihei, ainsi que Rhizomucor pusillus (anciennement Mucor pusillus). Protéinases de Cryphonectria parasitica (anciennement Endothia parasitica) conviennent particulièrement aux fromages avec une température de seconde chauffe élevée (par exemple le suisse) ;

Chymosine d'origine non animale - le point précédent peut être affiché sur l'emballage et à l'aide d'une telle inscription ;
Enzyme microbiologique; fromage sans présure
Mucopepsine (eng. mucorpepsine);
Présure microbienne ;
Milase – enzyme microbienne ;
CHY-MAX® est un coagulateur produit par voie enzymatique ;
Fromase®, ou Fromase® ;
Maxiren® de la société néerlandaise DSM ;
Chymogène (Genencor International);
ChyMax (Pfizer);

Le fromage au lait fermenté est le nom donné aux fromages fabriqués par fermentation lactique.
Comme vous pouvez le constater, il existe de nombreuses options. Avec une certaine persévérance et une certaine attention, il est tout à fait possible de trouver sur le marché russe du fromage fabriqué sans présure.
Et en conclusion, je voudrais ajouter que le fromage comme l'Adygei est, pour la plupart, préparé sans utilisation d'enzymes animales, ce qui signifie qu'il convient aux végétariens laitiers. En Inde, le fromage Adyghe est appelé paneer.

La présure dans la fabrication du fromage : qu'est-ce que c'est et les végétariens peuvent-ils consommer de la présure ?

La plupart des nouveaux végétariens qui consomment des produits laitiers ne pensent même pas au fait que tous les fromages ou fromages cottage ne peuvent pas être classés dans une catégorie végétarienne et éthique. Il s'avère que ceux qui contiennent de la présure animale dans leur composition devraient également être considérés comme des produits laitiers interdits. Les fabricants modernes utilisent très souvent la présure pour la préparation de fromages à pâte dure, et parfois de fromage blanc, de produits à base de caillé (fromage en grains glacé, etc.).

Lisez l'article jusqu'à la fin ! La présure n'est pas toujours un produit animal ; apprenez à bien déterminer la composition du fromage afin d'être sûr de distinguer un produit végétarien d'un produit non végétarien. Pour ceux qui sont pressés ou qui ne veulent pas entrer dans les détails, vous pouvez utiliser la liste des fromages sans ingrédients d'origine animale.

1. Le fromage Adyghe (ou paneer) a dans 90% des cas une composition végétarienne, 100% éthique dans les magasins végétariens ou dans les points de vente Hare Krishna. Dans les magasins habituels : marques « Green Meadow » - Russie, « Starodub » - Russie, « Hercules » - Ukraine.
2. Brynza – TM « Denmax ».
3. Fromage bleu de TM « Lazur », produit en Pologne.
4. Fromage Belebeevsky de la laiterie Belebeevsky.
5. TM "Kaseray Champignon" - tous les produits fromagers.
6. Fromage à pâte dure à la crème sure - fabricant TM "Ferma".
7. TM « Président » - fromages : « Emmental », « Edam », « Maasdam », « Madrigal ».
8. TM "Romol" - Ukraine, uniquement du fromage fondu.
9. Fromages ukrainiens des marques « Pyryatin », « Slavia », « Zdorovo ! Aussi TM « Zvenigora », « KOMO ». Tout TM "Cheese Club".
10. Bulorus – Usine laitière Postavy : fromages « Ranitsa », « Rivera » et « Sluguni ».
11. Fromage à pâte dure "Lambert" de Wimm-Bill-Dann sans présure uniquement dans les pays européens ! La production en Fédération de Russie, en Biélorussie et en Ukraine suit une recette différente. La même histoire avec Edam", "Gouda", "Maasdam", "Atleet", "Oltermanni" - le fabricant est la société finlandaise Valio.

Cette liste n'est pas exhaustive car il est difficile de collecter des informations et de vérifier tous les fromages. Vous pouvez ajouter des informations dans les commentaires.

D’où vient la présure et qu’en fait-on ?

D'où vient la présure ? La présure est contenue dans l'estomac d'un veau nouveau-né ; à l'âge adulte, la production de l'enzyme s'arrête, c'est pourquoi, pour extraire le composant nécessaire, les petits veaux sont abattus. Pour cette raison, la consommation de fromage produit par abattage dans le but d'en extraire la présure est inacceptable pour tout type de végétarien (aussi bien -lacto que -ovo, etc.).

Le fromage à pâte dure, que l'on retrouve souvent dans les rayons du rayon laiterie, est fabriqué de cette manière : pendant la période d'affinage, des particules épaisses se forment dans le lait, semblables à des flocons denses : il faut attendre que le lait commence à caillé, il sera alors possible de séparer sa partie de fromage à pâte dure du lactosérum. Le fromage cottage ou fromage cottage fait maison se prépare de la même manière : à l'aide d'une gaze ou d'une passoire, les flocons de lait sont séparés du lactosérum.

Ainsi, pour accélérer le processus et séparer rapidement la partie protéique du lait du liquide (petit-lait), les fabricants utilisent de la présure.
La présure elle-même est un composé assez complexe d'origine organique, basé sur deux composants appelés chymosine et pepsine. Ces substances favorisent une séparation rapide des éléments protéiques du lactosérum. C’est comme un ingrédient « magique » qui accélère la production.

Naturellement, cette approche est extrêmement bénéfique pour de nombreuses entreprises produisant des produits laitiers fermentés. Le long processus de transformation du lait en fromage cottage et en fromage lors de l'utilisation de présure prend beaucoup moins de temps ! La présence de présure dans un produit laitier ne peut en aucun cas être détectée, puisque cette substance ne modifie en rien la couleur, l'odeur, ni même le goût du fromage produit. Bien que le dernier argument puisse être un peu discuté. Les végétariens partagent souvent leurs expériences, soulignant le goût spécifique des fromages à la présure : une amertume prononcée, qui laisse un arrière-goût désagréable (comme l'un des points permettant de déterminer le caractère contraire à l'éthique du produit). Bien que le fabricant nie l'influence de la présure sur le goût du fromage.

Faire du fromage et du fromage cottage avec de la présure

Retour à la fabrication du fromage : lorsqu'une enzyme organique pénètre dans le lait et accélère la séparation des protéines, un caillé très caractéristique se forme dans le lait - un « grain de lait », qui est ensuite soigneusement moulu. Ensuite, le lactosérum est décanté, séparant les particules broyées du liquide inutile. C'est une façon si simple de faire du fromage cottage ! Un peu plus tard, le fromage sera fabriqué à partir de fromage cottage, mais le produit est désormais prêt à être consommé et peut arriver dans les rayons des magasins. Le même fromage cottage que les vrais végétariens ne devraient pas manger.

Et revenons à la production de fromage. Une fois que le « grain » (fromage cottage) a atteint le pourcentage d'humidité spécifié, vous pouvez donner au produit laitier fermenté la forme souhaitée. Des trous sont pratiqués dans la pièce afin que le lactosérum restant puisse s'échapper à travers eux. Le futur fromage est pressé puis envoyé directement au salage.

Les barres obtenues doivent rester en saumure pendant environ 10 jours. Ils sont ensuite placés sur des étagères jusqu'à pleine maturité, un processus qui dure environ 14 jours. Cependant, pour les fromages, une telle période n'est pas une limite, puisque certaines variétés de produits laitiers peuvent « languir » pendant des mois, voire des années. Enfin, le fromage est scellé, emballé et envoyé dans les rayons des magasins. Le processus de production peut varier considérablement en fonction des objectifs de l’entreprise et des demandes des consommateurs.

Pourquoi un veau a-t-il besoin de présure ?

Pour obtenir de la présure, l'humanité prend des mesures extrêmes - en tuant, dans ce cas, les veaux nouveau-nés. La présure n'est produite dans le corps de l'animal que pendant la petite enfance. Au moment de l'abattage, les veaux doivent être nourris avec le lait de leur mère et rien d'autre.
Pour un veau nouveau-né, la présure est nécessaire avant tout pour une digestion et une digestion efficaces du lait maternel. D’où sa capacité à séparer rapidement les protéines du lactosérum.

Existe-t-il une alternative ? Quel type de fromage un végétarien peut-il manger ?

Cependant, les végétariens disposent d’une bonne alternative à la présure animale, qui est de nature microbienne. Cette substance d'origine non animale se retrouve dans de nombreux fromages importés et moins souvent dans les fromages nationaux. Pour trouver le bon fromage, vous devez lire attentivement le contenu - la liste des ingrédients, qui doit inclure une enzyme microbienne (ou, alternativement, de la présure). Dans certains cas, l’ingrédient peut être appelé rénine microbienne.

Si dans la composition que vous étudiez, vous rencontrez des dérivés des mots « microbien » ou « microbiologique », vous pouvez alors acheter du fromage en toute sécurité. Son origine non animale peut être indiquée par la présence d'une enzyme végétale ou microbactérienne. À propos, elle porte de nombreux noms spécifiques et scientifiques, dont le concept populaire de « présure ».

Quelles enzymes de présure sont d'origine végétale ?

Lors de la fabrication de fromages à pâte dure additionnés de présure, des substances d'origine non animale peuvent être utilisées, telles que :

• Présure microbienne Meito (Meito). Il est produit à partir de champignons comestibles non seulement par fermentation, mais également par séchage prolongé ;
• Maxiren. Sa production implique des levures de lait appartenant au type Kluveromyces lactis ;
• Chymogène (Fromase). Il est obtenu en fendant des moules appelés Mucor miehei ;
• CHY-MAX. Fabriqué à partir d'Aspergillus niger ;
• Maxilact. Produit à partir d'espèces individuelles de champignons de lait ;
• Milase. Produit par le processus de fermentation des champignons Rhizomucor miehei (non OGM) ;
• Supparen. Cette enzyme végétale peut être produite par la dégradation des champignons Endothia.

Lorsqu'ils interprètent 100 % de chymosine, les fabricants entendent le type de substance obtenue à la suite de la fermentation d'une moisissure spéciale.

E1105 dans du fromage - blanc d'oeuf !

Les végétariens devraient éviter non seulement la présure animale, mais également un conservateur aussi connu que le lysozyme. Dans la composition du fromage, il est identifiable sous le nom de code E1105. Il est fabriqué à partir de blanc d'œuf de poule. Vous pouvez trouver ce composant le plus souvent dans les fromages fabriqués en Pologne.

Si vous vous souciez vraiment de votre santé, ne l’oubliez pas.

Notez que l'enzyme végétale est moins chère que l'enzyme naturelle et qu'il est donc plus rentable pour les fromagers de vendre des produits contenant le deuxième type de substance catalytique.

Tous les fromages à pâte dure contiennent de la présure d'une manière ou d'une autre. La seule différence réside dans son origine. Comme vous l'avez déjà compris, les végétariens devraient acheter des produits laitiers fermentés uniquement avec de la présure d'origine microbienne.

Commentaires sur l'article : 30

Sacha

3 décembre 2016 | 21h37

Olga

2 février 2017 | 7h54

Végétarien

2 février 2017 | 23h01

Evgenika

17 avril 2017 | 12h51

Végétarien

17 avril 2017 | 17h30

Olga

27 mai 2017 | 15h52

Tamara

5 juin 2017 | 13h45

Tacha

24 juin 2017 | 23h05

Nathalie

6 août 2017 | 15h29

Végétarien

6 août 2017 | 16h26

Ivan

2 octobre 2017 | 7h04

Végétarien

20 octobre 2017 | 16h58

Inessa

10 novembre 2017 | 10h43

Végétarien

10 novembre 2017 | 12h12

Léra

11 décembre 2017 | 8h26

Végétarien

11 décembre 2017 | 11h29

Maya

L'enzyme présure (à ne pas confondre avec « rénine » avec un « n ») est un produit traditionnel pour cailler le lait, le plus demandé dans la production de fromage. Chez les ruminants, elle est produite par les glandes de la caillette (4ème partie de l'estomac) – d'où le nom de « présure ». Savez-vous pourquoi beaucoup de gens y abandonnent aujourd’hui ?

Question d'éthique

Pour fabriquer du fromage, vous devez d’abord séparer le lait en une fraction protéique solide et un lactosérum translucide – un processus appelé coagulation du lait. Dans ce cas, la présure joue le rôle de catalyseur. L'utilisation de la présure est très bénéfique pour le fabricant : le processus de caillage du lait est réduit de plusieurs jours à quelques minutes.

Même dans les temps anciens, les guerriers transportaient du lait dans des outres fabriquées à partir d'estomacs d'animaux et, en cours de route, le lait se transformait en un liquide trouble et un caillot blanc dense. La raison de ces transformations dans le lait était la présure, isolée pour la première fois en 1874 par le scientifique danois Christian Hansen à partir de l'estomac séché d'un veau.

De nos jours, la principale source de présure naturelle reste la même matière première : l'estomac des veaux laitiers, des chevreaux ou des agneaux âgés de moins de 10 jours. À un âge plus avancé, avec la présure, une quantité importante de pepsine commence à être produite, ce qui détériore la qualité du fromage.

Mais toutes les personnes modernes n'aiment pas un tel produit laitier et carné au goût de cruauté. C'est une chose de manger un steak d'une vache adulte - beaucoup ici pensent qu'une personne est autorisée à avoir les instincts d'un chasseur ou d'un prédateur. C’est une tout autre affaire lorsqu’il s’agit de bébés animaux, car les humains ont un instinct tout aussi fort pour prendre soin des bébés d’autres mammifères et oiseaux. Ce n’est un secret pour personne que même dans la nature, d’étonnantes « adoptions » de bébés orphelins d’autres espèces se produisent : parfois une lionne peut s’occuper d’un petit antilope, un singe peut élever un bébé tigre et une louve peut nourrir un Mowgli sauvage. ..

Comme vous le savez, il est généralement inacceptable pour les végétariens de manger quoi que ce soit, c'est pourquoi les pays développés ont depuis longtemps commencé à chercher une alternative à la présure. Le mouvement mondial « Slow Food », qui vient en aide aux exploitations agricoles privées et qui proteste également contre l'attitude insensible à l'égard de la nourriture dans l'industrie de la restauration rapide (ce qu'on appelle la restauration rapide), a également eu un impact significatif.

Comment reconnaître la présence de présure ?

La présure n'a aucun effet sur la couleur, l'odeur ou le goût du produit, vous ne pouvez donc pas savoir par son apparence si le fromage a été fabriqué avec ou sans présure. Cependant, les symboles suivants peuvent être trouvés dans la composition, qui indiquent la présence d'une enzyme indésirable :

* Extrait de présure

*Chymosine animale

* Kalase

* Fromage au lait sucré

Il est préférable de vérifier les ingrédients du fromage sur les étiquettes des usines plutôt que sur les autocollants fournis par le supermarché lui-même (ces informations peuvent souvent différer).

Substituts de présure

Dans les années 1960, des souches des champignons Mucor pusilus et Mucor miehei ont été isolées et synthétisent des enzymes appropriées pour la coagulation du lait. Plus tard, des méthodes ont été développées pour obtenir des enzymes de Pseudomonas mixoides, Bacillus licheniformis, Edothea parasitica, etc. Les champignons ont moins d'activité, mais sont naturellement beaucoup moins chers que les veaux nouveau-nés.

Les substituts à la présure non animale sont désormais largement utilisés dans la production de fromages végétariens, notamment importés. Dans leur composition, vous pouvez lire les désignations suivantes :

* Présure microbienne (microbiologique)

*Préparation enzymatique d'origine non animale

* Rénine microbienne

* La Milase est un produit de fermentation des champignons Rhizomucor miehei

* La Fromase est un produit de fermentation du champignon Mucor miehei

*Maxilact est un produit de fermentation de souches de champignons de lait

* Suparen - un produit de fermentation des champignons Cryphonectria parasitica

* Meito (présure microbienne Meito)

* 100% Chymosine - un produit de fermentation de moisissures (Mukor Miehei, Rhizomucor meihei, Rhizomucor pusillus)

* Mucopepsine (Mucorpepsine)

* Fromage au lait fermenté est le nom donné aux fromages préparés par fermentation lactique.

Nous énumérerons séparément les enzymes obtenues par génie génétique. Dans ce cas, les bactéries sont introduites avec un gène responsable de la synthèse de la chymosine. De plus, la substance obtenue ne contient pas l’ADN des micro-organismes qui l’ont produite :

* Chymogène de Genencor International

* ChyMax de Pfizer (produit de fermentation d'Aspergillus niger)

* Maxiren de la société néerlandaise DSM (obtenu par fermentation de levure laitière Kluveromyces lactis)

Entre autres choses, il existe des substituts végétaux à la présure - par exemple, le jus de figue, l'herbe de démarrage, les fleurs de gaillet. Cependant, ils sont rarement utilisés, principalement pour fabriquer du fromage fait maison.

Exemples de fromages végétariens

Parmi les fromages ukrainiens, il n'est pas difficile de trouver des variétés végétariennes : par exemple, les marques « Dobryan », « Pyryatyn » et « Cheese Club » n'utilisent pas du tout de présure. Le fromage contenant des bactéries lactiques est produit par TM « Hercules » (« Santé », « Adygeisky », « Brynza »). Cela comprend également le fromage fondu TM « Romol », ainsi que la « Mozzarella » et la « Ricotta Fresca » TM « Dobrynya ».

Parmi les produits importés, la gamme de fromages végétariens est représentée par les marques « Valio », « Kaserei Champignon », « President », « Arla », « Friendship », « Akadia », « Babybel », « Dairyland », « Kiri ». », « Prestige », « Galbani », « Hermis », etc.

L'essentiel est de lire attentivement l'étiquette et de s'assurer que le produit est fabriqué avec l'ajout d'une enzyme de coagulation du lait d'origine microbienne. Mais ce n'est pas la seule chose à laquelle il faut prêter attention : il est également important, par exemple, de savoir si le fabricant a remplacé une partie de la matière grasse du lait par de la graisse de palme nocive.