Fausse soupe aux ailerons de requin. Combien de temps faire cuire la soupe aux ailerons de requin

Il existe des délices qui passent du statut de plats nationaux à des tentations pour les gourmets du monde entier. Ceux-ci incluent également certains plats de requin, comme la soupe aux ailerons de requin.

Dans la Chine ancienne, les compétences des chefs étaient jugées par les plats d’ailerons de requin qu’ils préparaient. La soupe aux ailerons de requin était très appréciée des empereurs chinois.

À propos, les médecins impériaux n'étaient payés que pour les jours chômés. Les guérisseurs étaient d'un intérêt vital pour la santé de leurs propriétaires et ne leur donnaient donc que les recommandations les plus utiles, notamment en matière de nutrition.

Les historiens affirment que ce ragoût a au moins deux mille ans – depuis le règne de la dynastie Ming. Et les traités anciens incluent cette soupe dans la liste des huit principales richesses de l'océan.

Il existe désormais des amateurs de soupes exotiques non seulement dans l'Empire du Milieu et dans d'autres pays asiatiques, mais également sur tous les autres continents.

La demande, comme nous le savons, stimule l’offre. D’ailleurs, cette proposition a pris une telle ampleur ces dernières années que les requins disparaissent littéralement sous nos yeux. Mais les consommateurs exigent avidement davantage et une grande armée de braconniers se précipite dans la mer, ignorant toutes les lois et interdictions environnementales.

Pour le bien de ce plat, des dizaines de millions de requins sont tués chaque année, et les chasseurs de précieux ailerons se contentent de les couper, laissant le poisson encore en vie, mais absolument impuissant...

Le plat de requin le plus célèbre et le plus sensationnel

Cette affaire cruelle devient de plus en plus populaire. Auparavant, les nouilles à base de cartilage d'aileron de requin étaient un plat spécial pour les rituels de mariage en Chine, mais maintenant, pour cent dollars, vous pouvez les essayer non seulement lors des buffets de mariage à Hong Kong Disneyland, mais également dans de nombreux restaurants asiatiques et américains.

À propos, le coût d'un kilogramme d'ailerons varie de 100 à 1 000 dollars américains, selon le type de requin et la taille de l'aileron.

Et le prix d'un bol de soupe avec un tel aileron est absolument fabuleux - le plat vous coûtera 100 à 200 dollars au restaurant !

Le coût d’un tel ragoût est si élevé qu’il incite les restaurateurs à en préparer un faux.

Le plus surprenant est que si vous retirez les ailerons d'une recette de soupe et demandez au chef de préparer le plat sans eux, le goût n'en souffrira pas du tout. La viande de veau et (ou) de poulet, qui font partie des ingrédients, combinée aux assaisonnements et au savoir-faire des chefs, constitue la base du goût de ce plat.

Grâce aux nageoires, la soupe n'acquiert que son aspect d'origine - les fils d'élastine (elastotrichia) lui donnent une consistance gélatineuse. Les nageoires n'apportent aucun goût particulier à la soupe.

Idéalement, il ne devrait rester des nageoires que cent grammes d'une substance visqueuse qui n'a même pas d'odeur et qui se situe entre la viande en gelée épaisse et le pudding.

Regarder la vidéo - Soupe d'imitation d'ailerons de requin :

Les ailerons de requin sont le plus souvent achetés sous forme séchée, pelées ou non, sur les grands marchés de Hong Kong et d’autres villes côtières asiatiques.

Les ailerons de différents types de requins sont utilisés, mais ce plat est considéré comme le plus délicieux si des ailerons sont utilisés pour sa préparation.

On pense qu'ils contiennent la plus grande quantité de substance gélifiante, la même substance inodore et insipide qui affecte la consistance de la soupe.

Comment faire une soupe aux ailerons de requin ?

Selon les consommateurs qui ont essayé ce plat coûteux, il a un goût excellent et une apparence exquise et appétissante.

Vous pouvez cuisiner la fameuse soupe selon trois recettes : en utilisant des ailerons de requins frais de récemment, en utilisant des ailerons séchés et en préparant la soupe dite « fausse » d'ailerons de requin.

Dans la fausse version de la soupe, le rôle des ailerons de requin est repris par le riz, ou comme on l'appelle aussi les vermicelles « en verre ».

Les ailerons séchés sont rarement utilisés lors de la préparation de cette soupe en raison de leur longue transformation : il faut d'abord les tremper pendant une journée, puis les faire bouillir pendant 3 heures, puis les tremper à nouveau pendant une journée.

Les Chinois eux-mêmes refusent cette méthode de préparation de leur ragoût. Ainsi, sans s'écarter du tout de la recette de cuisson de la soupe aux ailerons de requin, il est tout à fait possible de préparer le célèbre plat chinois à la maison.

Des études récentes menées par des scientifiques américains ont montré une teneur élevée en mercure dans les nageoires des requins. Le mercure est un poison pour le système nerveux et, en grande quantité, il peut entraîner l'infertilité féminine et masculine.

Cependant, cette information contredit les anciennes traditions chinoises. En effet, en Chine, la soupe aux ailerons de requin a toujours été populaire parmi les hommes en raison de ses propriétés particulières qui affectent la puissance.

Les écologistes américains ne réfutent pas ces croyances, mais soulignent que le mercure peut avoir l'effet inverse.

Si nous parlons de mercure, il est juste de noter que non seulement les requins, mais aussi tous les autres types de poissons prédateurs marins accumulent des métaux lourds et des substances nocives en raison de la pollution de l'océan mondial.

Valeur nutritionnelle de la soupe aux ailerons de requin (pour 100 grammes) :

Ces initiatives sont également soutenues par certaines grandes entreprises, dont les politiques deviennent plus sensibles aux problèmes environnementaux (,).

Après tout, il existe également une pêche au requin totalement légale et civilisée, dans laquelle non seulement les ailerons sont obtenus, mais le requin tout entier est entièrement utilisé : viande, peau, foie. Certes, il est difficile de vérifier de quelle manière - légale ou barbare - les nageoires se sont retrouvées dans l'assiette de votre soupe.

Greenpeace et d'autres groupes de conservation luttent contre la surpêche et la cruauté dans la pêche aux requins.

C'est pourquoi de plus en plus de pays commencent à interdire la soupe aux ailerons de requin. Mais la Russie n'appartient pas à ces pays en raison du manque de demande pour ce mets délicat.

INGRÉDIENTS

1 litre de bouillon de légumes ou d'eau
120 g de nouilles aux haricots (en verre)
2 petites carottes
1 boîte (200 g) de pousses de bambou en conserve
4 champignons shiitake séchés
4 champignons chinois noirs
1 protéine
1 cuillère à soupe. l. arrow-root ou fécule de maïs
1 cuillère à soupe. l. sauce soja
1 c. huile de sésame noir
huile végétale
poivre blanc fraîchement moulu
oignons verts
Vinaigre rouge chinois pour servir

RECETTE DE CUISINE ÉTAPE PAR ÉTAPE

Faites tremper les deux types de champignons séparément dans de l'eau tiède pendant 20 à 25 minutes. Retirez ensuite les tiges dures et coupez finement les chapeaux.

Faire tremper les nouilles selon les instructions sur l'emballage jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égouttez-les ensuite dans une passoire et coupez-les en morceaux plus courts d'environ 5 cm chacun.

Épluchez les carottes et coupez-les en très fines lanières. Égouttez le bambou dans une passoire, séchez-le et coupez-le dans les mêmes lanières.

Faites chauffer l'huile végétale dans une casserole à fond épais à feu moyen, ajoutez les shiitake et faites sauter pendant 2 minutes. Ajouter les champignons noirs, faire revenir encore 2 minutes. Ajouter les carottes, faire revenir 1 minute.

Ajoutez le bambou et les nouilles, remuez, ajoutez du bouillon ou de l'eau. Porter à ébullition, réduire le feu à doux et laisser mijoter 20 minutes. Assaisonner avec la sauce soja, le sel et le poivre.

Dissoudre l'arrow-root (amidon) dans 2 cuillères à soupe. l. eau potable froide et verser dans la casserole en remuant constamment pour éviter la formation de grumeaux. Cuire 1 minute sans cesser de remuer.

Retirez la casserole du feu et, en remuant, versez le blanc d'oeuf légèrement battu - de fins fils blancs se formeront dans la soupe.

Versez l'huile de sésame, remuez et versez la soupe dans des bols. Saupoudrer d'oignons verts émincés. Servir le vinaigre séparément.

Cette soupe peut également être préparée avec un bouillon de coquilles de crevettes. Cela se fait comme suit. Après avoir cuit des crevettes crues avec leurs têtes, conservez les carapaces et les têtes. Placez-les sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier d'aluminium ou de papier sulfurisé et placez-les sous un gril très chaud. Faire frire en remuant jusqu'à ce que les coquilles et les têtes deviennent rouges. Placez-les dans une casserole et couvrez d'eau froide, environ 2 fois le volume des crevettes. Ajoutez quelques morceaux de la partie verte du poireau, quelques racines de coriandre, un petit bouquet de tiges de coriandre, du piment de la Jamaïque et des grains de poivre noir et du sel. Porter à ébullition et cuire à feu doux, à couvert, pendant 20 à 30 minutes. Filtrer et utiliser immédiatement ou congeler.

Le chef du restaurant Dynasty, Tie Long, parle du mets chinois préféré : le requin.

Comment capture-t-on les requins ?

Les requins sont très lourds et sont donc capturés dans des filets appâtés. Après avoir attrapé le requin de la carcasse, il est nécessaire de drainer le sang et de le découper. Il est alors possible que l'ammoniac, qui commence à être produite dans le corps du requin au moment de sa mort, ne gâche pas la viande. S'il reste un peu d'ammoniac, les cuisiniers ont différentes manières de se débarrasser de son goût, par exemple en le trempant dans de l'eau avec du jus de citron ou du vinaigre. Entre-temps, la carcasse doit être écorchée et découpée en filets. La viande est ensuite refroidie et envoyée sous cette forme aux restaurants et aux marchés. Il est donc impossible de voir un requin entier au marché.

Quelles parties de la carcasse d'un requin sont mangées ?

En cuisine, vous pouvez utiliser le requin entier - la carcasse elle-même, les nageoires et même l'huile de poisson. Mais le plus souvent, ils sont fabriqués à partir de nageoires et de queue - ils sont considérés comme un mets délicat. La partie supérieure de la queue est considérée comme particulièrement chère : elle possède les fibres les plus longues et les plus denses, ce qui est précieux en cuisine. Cependant, c’est précisément ce fait qui a conduit au traitement absolument scandaleux réservé aux requins dans les temps modernes. Certains pays comme l'Inde et le Brésil utilisent la carcasse entière du requin - ils apprécient ses excellentes propriétés nutritionnelles et, dans certains pays, ils attrapent le requin, lui coupent les nageoires et la queue, puis le jettent par-dessus bord - pour ne pas occuper de place sur le navire. . Aujourd'hui, partout dans le monde, ils luttent contre une telle cruauté : dans certains endroits, ils ont interdit la pêche aux requins juste pour le plaisir des ailerons, dans certains endroits, la pêche au requin a été complètement suspendue. La Chine impose désormais des restrictions très strictes sur la capture de ce prédateur, mais elle reste, avec l'Afrique, le principal fournisseur de viande de requin de la Russie.

Quelles sont les propriétés nutritionnelles de la viande de requin ?

La viande de requin est très saine. Comme les autres poissons, il contient beaucoup de protéines et d'autres acides aminés, des vitamines A et B. Il n'y a pratiquement pas de graisse, pas de mauvais cholestérol et très peu de calories. Mais il ne faut pas non plus abuser de la viande de requin, car elle contient également du mercure.

Comment pouvez-vous décrire le goût ?

La viande de requin est très tendre, mais en même temps très dense, avec un goût salé. Si l'odeur spécifique de l'ammoniac est éliminée par trempage, alors tout ira bien. Après traitement thermique, la viande devient blanche et dense, semblable à la viande d'espadon, mais plus tendre. Et le fait que la viande ait un goût salé doit être pris en compte lors de la préparation des plats - soit sans sel du tout, soit en très petites quantités. Il est préférable d'oublier complètement le sel iodé - cela peut faire noircir et gâter la viande de requin. Vous pouvez cuisiner la viande de requin de la même manière que n'importe quel autre filet de poisson.

Pourquoi les palmes ont-elles plus de valeur ?

Les ailerons de requin augmentent l’appétit et sont aphrodisiaques. De plus, le processus de préparation des nageoires est très complexe : elles sont nettoyées, tous les os sont retirés, puis un filet de couleur foncée est obtenu. Ce n'est qu'après ébullition que la viande devient blanche. Le plus souvent, après découpe, les nageoires sont séchées ou conservées, et sous cette forme elles sont fournies aux restaurants. Aujourd'hui, même dans les restaurants chinois, on utilise principalement de la viande séchée, mais il arrive que la viande soit vendue crue, fumée ou en conserve.

Parlez-nous de la fameuse soupe aux ailerons de requin.

Il s'agit d'un plat très ancien, personne ne connaît l'heure exacte à laquelle la recette est apparue. On sait seulement qu'il s'agit d'un plat impérial, seuls les gens très riches pouvaient se le permettre. De nos jours, la soupe aux ailerons est un mets coûteux. Du fait que le requin est généralement exotique en cuisine, la préparation de cette soupe est également très longue et difficile. Selon une tradition ancienne, les palmes doivent être trempées pendant une journée entière, en changeant périodiquement l'eau, puis bouillies, puis trempées à nouveau. Après cela, les nageoires sont versées avec un bouillon de viande préparé séparément et cuites pendant plusieurs heures supplémentaires. Une fois le bouillon de nageoires prêt, vous pouvez ajouter une variété de fruits de mer, comme du crabe et des crevettes, ainsi qu'une variété d'épices piquantes et de légumes. Aujourd'hui, les Chinois prennent souvent un bouillon séparé, des ailerons trempés et séchés séparément et du riz cuit à la vapeur. Ensuite, le riz aux nageoires est versé un peu avec ce bouillon, infusé et servi. Généralement, les restaurants le servent dans des assiettes avec des brûleurs à gaz en dessous pour garder le plat chaud. Il est recommandé de boire ce plat avec du vin rouge.

Préparez-vous cette soupe de la même manière ?

Ma recette est proche de la recette traditionnelle chinoise, mais j'utilise aussi des ailerons séchés. Pour le bouillon, je prends du poulet, du filet de porc et du jarret de porc, je les mets dans beaucoup d'eau, j'ajoute un peu de sucre et des baies chinoises séchées. Le tout cuit pendant 12 heures. Pendant ce temps, je mets les nageoires séchées dans un bain-marie pendant une heure, puis je les transfère dans de l'eau fraîchement bouillie et je les laisse sous le couvercle pendant encore 12 heures - cette procédure fait gonfler la viande des nageoires, il est facile de la séparer en fibres et retirer les petits os. Je lave les fibres, les plonge dans de l'eau neuve et fais cuire encore deux heures. Ensuite, je fais cuire la chair de crabe crue et ces fibres ensemble pendant environ 8 à 10 minutes dans l'eau, après quoi je mets le tout dans le bouillon préparé et je fais cuire pendant une minute. La soupe peut être servie immédiatement, mais en Chine, on préfère la manger le deuxième jour car elle infuse, se transforme en gelée et, après chauffage, elle devient encore plus riche et plus savoureuse.

Interviewé par Anna Karmanova

Oreille de requin- un plat typique de la cuisine de Malaga, ville du sud de l'Espagne, en Andalousie. C'est très savoureux et épicé soupe de poisson, préparé à base de petits les requins pintarroja (avec des taches rouges, d'où son nom), que l'on trouve facilement sur toutes les côtes méditerranéennes et atlantiques. Les plats les plus délicieux proviennent de viande de requin fraîchement pêchée.Généralement oreille(ou simplement " bouillon", comme annoncé dans de nombreux bars et restaurants de Malaga), servi dans des tasses. Si vous ne trouvez pas requin, vous pourrez alors le remplacer par un autre poisson, par exemple lotte, flétan, bar, merlu ou la morue y. Parfois, des palourdes, des crevettes et d'autres fruits de mer sont ajoutés à la soupe de poisson.

Ingrédients pour 4 portions :

requin(environ 600 g, sans la peau),
2 tomates
1 oignon,
50 g d'amandes blanchies,
50 g de pain,
3 gousses d'ail,
50 ml d'huile d'olive,
sel poivre,
1 piment sec,
une pincée de safran,
200 g de petites palourdes (facultatif)

Il vaut mieux acheter un requin déjà nettoyé de la peau et des organes internes, mais avec la tête et les os (pour le bouillon). Bien laver le poisson. Mettre le requin dans une casserole, ajouter deux litres d'eau salée et mettre sur le feu. Ajouter les tomates entières et les oignons pelés. Porter à ébullition et laisser mijoter 20 minutes en écumant la mousse pour que le bouillon soit clair. .

Filtrer dans une casserole propre. Séparez la viande de requin des os (la colonne vertébrale, elle est presque désossée), coupée en portions. Pelez les tomates. Faites revenir l'ail et les amandes blanchies dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient dorées, réservez et faites revenir les dés de pain dans cette huile jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Préparez la vinaigrette. Pour ce faire, broyez les amandes, l'ail et le pain frit avec un peu d'eau ou de bouillon, ainsi que les tomates pelées et hachées, les oignons et les piments (vous pouvez utiliser un mortier ou un mixeur).
Faire bouillir le bouillon, ajouter la vinaigrette au bouillon ainsi que la viande de requin, les moules et les crevettes (facultatif) et laisser mijoter quelques minutes à feu doux.

25 octobre 2013

Des hommes d'équipage aux larges épaules et battus par les intempéries émergent des cales des bateaux de pêche locaux, des boutres, transportant des soyeux et une variété de requins-marteaux sur les ponts. Les plus petits sont ballottés de bateau en bateau, tandis que les vrais géants, comme les requins tigres et les requins bouledogue, sont traînés à la main par équipes de plusieurs personnes sur le quai.

Armés d'énormes crochets en acier, les ouvriers traînent chaque requin à travers le port jusqu'à une dalle de béton qui sert de plate-forme d'exposition pour la vente aux enchères d'aujourd'hui. Les requins y sont disposés en rangées ordonnées. Leurs nageoires pectorales pointent vers le ciel. Tout cela n’est pas sans rappeler l’ordre strict des croix blanches dans un cimetière militaire. J'ai compté 98 requins sur la dalle. Et cela représente la capture d’un seul navire par nuit. Après la vente aux enchères, les requins vendus sont chargés dans des camions réfrigérés. Quelques minutes plus tard, le bateau suivant arrive et décharge d'autres requins sur la dalle. Les échanges durent du soir au matin. J'ai vu plus de 1 000 carcasses de requins vendues aux enchères en une nuit.

Les ailerons de requin sont un ingrédient précieux de la soupe aux ailerons de requin, un plat délicieux populaire en Extrême-Orient. En tant que photographe, je suis le commerce des requins et des ailerons de requin depuis plus d'une décennie. Cependant, l’Arabie Saoudite n’a jusqu’à présent pas retenu mon attention comme l’un des principaux fournisseurs de requins dans la région. Après avoir étudié les obscurs rapports du ministère de la Pêche, j'ai découvert que la région était récemment devenue l'un des principaux exportateurs mondiaux de requins.

Requins soyeux aux enchères en attente d'un acheteur dans le port de la mer d'Oman. Photo : Thomas P. Peschak

D'après mes observations, les eaux côtières d'Oman ont toujours été réputées pour les captures les plus riches. Chaque nuit, des camions frigorifiques chargés de requins et d'ailerons de requin quittent les ports arabes et traversent le désert à toute vitesse. Ils longent le golfe Persique jusqu'à la métropole de Dubaï, où se tiennent chaque soir des ventes aux enchères d'ailerons de requin. La ville est désormais l'un des cinq principaux fournisseurs d'ailerons destinés à Hong Kong, l'épicentre mondial du commerce des requins.

La viande de requin est mise à sécher sous le chaud soleil du désert à Al Khaluf, Oman. Photo : Thomas P. Peschak

Les plongeurs qui ont exploré la péninsule arabique de long en large ont découvert que la pêche au requin était pratiquée partout, même dans certaines réserves marines. Les filets maillants « fantômes » (perdus ou rejetés par les pêcheurs) enveloppent les récifs coralliens et les rochers côtiers comme une couverture. La conception des filets maillants élimine la sélection des espèces : en plus des requins, ils capturent de tout, des tortues de mer en voie de disparition aux baleines. Les filets maillants sont illégaux dans la plupart des pays du monde, mais dans cette région, leur utilisation est devenue une épidémie et les conséquences sont scandaleuses. Lors d'une conversation avec moi, certains pêcheurs ont exprimé leur inquiétude face à la récente forte baisse des captures de requins. À l’exception de quelques anomalies géographiques où les requins prospèrent encore, mes expéditions ont confirmé que les rencontres sous-marines avec des requins sont de moins en moins fréquentes.

Des commerçants jettent des sacs d'ailerons de requin séchés sur le trottoir d'un marché aux poissons de Dubaï pour attirer les acheteurs. Photo : Thomas P. Peschak

Aujourd’hui, la population de requins arabes est sur le point de décliner fortement. Heureusement, la région abrite certains des écologistes marins les plus avancés et les plus dévoués. Grâce à leurs efforts, il y a encore de l'espoir pour l'avenir des requins arabes. L’Arabie Saoudite peut-elle se débarrasser de sa réputation de fournisseur majeur d’ailerons de requins et devenir un leader mondial en matière de conservation des requins ? Je veux croire.

Un requin marteau géant attend d'être expédié à Dubaï pour être vendu aux enchères. Cette espèce de requin possède l’une des nageoires les plus grandes et les plus chères du marché. Photo : Thomas P. Peschak

Toutes les photographies de cette série ont été prises entre 2008 et 2012.

Mer Rouge : un curieux requin soyeux met son nez dans le dôme protecteur de la caméra. Photo : Thomas P. Peschak

Un docker retire un requin-marteau à pleines dents d'un bateau de pêche en boutre. Bien que l'UICN (Union internationale pour la conservation de la nature) classe les requins parmi les espèces en danger critique d'extinction, leur pêche se poursuit dans certains pays arabes. Photo : Thomas P. Peschak

Des ouvriers traînent un requin soyeux jusqu'à une vente aux enchères dans le port de Mirbat, à Oman. Photo : Thomas P. Peschak

Les requins renards et les requins coquelicots sont beaucoup moins chers que les autres espèces, ils sont donc simplement regroupés. Ils seront vendus en fin de journée à prix réduits. Photo : Thomas P. Peschak

Un cutter coupe la nageoire dorsale d'un requin dans un marché aux poissons de Dubaï. Photo : Thomas P. Peschak

La nageoire dorsale d'un requin lait est coupée avec une courte côtelette dans une installation de découpe située sur la côte isolée de Sharqiya à Oman.

Et voici Hong Kong :

Sharon Kwok, militante pour la conservation d'Aquameridian & Mission Blue Oceanic, tient une photo d'un requin mort et sans ailerons sur le toit d'une usine à Hong Kong, en Chine, où les ailerons de requin sont séchés. Ce mets délicat est très populaire en Chine, où on en fait de la soupe, mais l'extermination brutale des requins est de plus en plus critiquée par les groupes environnementaux. (EFE/Paul Hilton)

Une organisation environnementale a découvert environ 10 000 ailerons de requin sur le toit de l'une des usines à plusieurs étages de Hong Kong. Les propriétaires faisaient sécher leurs marchandises avant de les vendre sur le marché.

Hong Kong est le plus grand marché pour ce délice. On estime qu'environ 50 % des ailerons de requins mondiaux sont vendus à Hong Kong.

L'attention des organisations environnementales se tourne de plus en plus vers le thème des requins, qui sont brutalement exterminés pour leurs ailerons dans certains pays où cela n'est pas encore interdit. Par exemple, ils sont extraits en Chine pour faire une soupe délicate locale. L'un des plus grands marchés pour leur pêche est Hong Kong : le 2 janvier, des journalistes et des militants d'organisations à but non lucratif ont fait irruption sur le toit de l'une des usines locales avec un grand lot d'ailerons de requin laissés sécher au soleil. On pense qu’ils ont tous été obtenus « à tort », en les coupant à des individus vivants, qui ont ensuite été relâchés dans l’océan pour y mourir.

Photo : Des milliers d'ailerons de requin sèchent sur le toit d'un bâtiment industriel le 2 janvier 2013 à Hong Kong. PHOTO AFP / Antony DICKSON (Le crédit photo doit être ANTONY DICKSON/AFP/Gett y Images)

Les ailerons de requin sont utilisés pour préparer de la soupe, servie uniquement dans les restaurants gastronomiques. De plus, les plats à base d'ailerons sont considérés comme bénéfiques pour la santé humaine.

Cependant, les défenseurs des droits des animaux condamnent la pêche au requin. On dit qu'après avoir attrapé un requin, les pêcheurs ne coupent souvent que la nageoire et laissent le poisson lui-même dans l'océan pour mourir d'une mort douloureuse.

À l’exception de quelques espèces, le commerce des ailerons de requin à Hong Kong est légal mais mal vu par le public. Par conséquent, les traders finaux tentent de sécher leurs futurs « biens » à l’abri des yeux des curieux.

Un habitant du quartier, Lyon Winchhiu, a hérité de ses parents d'un magasin vendant des fruits de mer séchés. Il travaille ici depuis l'âge de 14 ans et affirme que la viande nutritive des ailerons de requin est bonne pour les os. Dans son magasin, un kilo d'ailerons peut coûter entre 100 et 1 000 dollars américains, selon le type de requin et la taille de l'aileron.