Ah la meringue !.. Tendre, croustillante, friable ou au contraire moelleuse, comme de la barbe à papa à l'intérieur et avec un croustillant croûte dorée dehors... Mmmm, du plaisir ! Pas étonnant que les Français sophistiqués appellent cette délicatesse « baiser » (du français Baiser).
Dans la Russie pré-révolutionnaire, la meringue était appelée le « vent espagnol ». On l'appelle aussi meringue, et on pense qu'il est plus correct d'appeler ce dessert ainsi, car la meringue est crème protéinée, et les meringues sont la même crème, seulement séchée. Cependant, laissons de côté la linguistique et essayons de préparer ce dessert étonnant.
En général, la composition de la meringue est simple, comme tout ce qui est ingénieux : protéines et sucre. Parfois farine de noix, amidon, mais ce n'est plus si important. Cependant, une courte liste d'ingrédients ne signifie pas que préparer un dessert fragile est facile et simple. La meringue est une substance délicate, capricieuse, comme une femme gâtée, et peut présenter bien des surprises et des déceptions à un cuisinier inexpérimenté.
Alors, avant d'ouvrir le réfrigérateur et de sortir un plateau d'œufs, armez-vous de connaissances théoriques sur le sujet et suivez strictement les règles strictes de préparation de la meringue, et alors tout s'arrangera pour vous !
Vous pouvez préparer la meringue de trois manières.
à la française
C'est le plus simple, il peut être utilisé pour tenter de maîtriser ce plat, ainsi que pour réaliser des meringues. formes simples, sans motifs subtils. La masse protéique s'avère moelleuse, forte, mais avec des bulles bien visibles, alors réservez 
cela n'a aucun sens de mettre des roses magistrales sur une plaque à pâtisserie, elles « flotteront », sinon immédiatement, du moins pendant la cuisson. Par conséquent, vous devez en préparer des gâteaux au four ou au micro-ondes sans astuce particulière - juste des gâteaux ovales.
Ingrédients:
- Blancs d'oeufs - 2 pièces
- Sel - une pincée
- Sucre en poudre ou du sucre en poudre
Voici comment préparer la meringue en français : Versez les blancs réfrigérés de deux œufs dans une casserole ou un bol, ajoutez-y une pincée de sel et commencez à battre avec un mixeur ou un fouet (en général, cela peut même être fait avec une fourchette, mais cela prendra beaucoup de temps) jusqu'à l'obtention d'une mousse forte. Ensuite, nous commençons à y ajouter progressivement du sucre en poudre ou du sucre, en continuant de battre. Vous aurez besoin d'environ deux cents grammes de poudre par protéine. Cependant, la quantité exacte de poudre est déterminée « à l'œil nu », car elle doit être ajoutée aux protéines jusqu'à un certain point - l'apparition de ce que l'on appelle les « pics durs ». C'est à ce moment que la crème ne tombe pas d'un mixeur ou d'un fouet surélevé, et que les pics (« glaçons » de meringue) ne se plient pas sous leur propre poids.
À l'italienne
faire de la meringue diffère du français en ce qu'au lieu du sucre, du sucre assez dur est versé dans les blancs fouettés. sirop de sucre. Le sirop est versé chaud, en un mince filet, et le battage des blancs ne s'arrête jamais. 
jusqu'à ce que toute la masse ait refroidi.
Cette méthode est idéale pour faire des crèmes - le sirop bouillant brasse les blancs et la crème obtenue ne tombe pas. Vous pouvez superposer des gâteaux avec cette crème, faire des pâtisseries avec, remplir des tubes ou des éclairs et décorer n'importe quel dessert.
De plus, la crème, préparée à l'italienne, se mélange parfaitement avec beurre, alors que la meringue « ordinaire » coule au contact de la graisse.
Ingrédients:
- Blancs d'œufs - 2 pcs.
- Sirop de sucre - environ 300 g
- Acide de citron ou du jus de citron
Faites d’abord cuire le sirop de sucre : deux parts de sucre, une part d’eau, un peu jus de citron. Pour une meringue composée de deux protéines, il faut prendre deux cents grammes de sucre pour cent grammes d'eau. Battez les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils forment une mousse solide et, tout en continuant de battre, versez-les dedans en un mince filet. sirop chaud. Fouetter la crème jusqu'à ce que le mélange soit complètement refroidi.
à la suisse
la préparation de la meringue est la plus laborieuse, car il faut construire bain de vapeur. Mais la meringue ainsi préparée est la plus forte, la plus stable et la plus dense. À partir de la masse cuite à la vapeur, vous pouvez réaliser les biscuits les plus imaginatifs, et 
ils sèchent très vite, plus vite que tous les autres, et vous pouvez dessiner de beaux motifs complexes avec.
Ingrédients:
- Blancs d'oeufs
- Sucre en poudre
- Jus de citron
La méthode de cuisson est la suivante : Placez un bol de blancs d'œufs et de sucre sur une casserole d'eau bouillante (un blanc d'œuf - un verre de sucre). Le fond de la casserole ne doit être chauffé qu'à la vapeur et ne doit pas entrer en contact avec l'eau. Nous commençons d'abord à battre les blancs à la vitesse la plus basse du batteur jusqu'à ce que tout le sucre soit dissous. Et après cela, augmentez la vitesse et battez jusqu'à ce qu'elle soit tendre, ce qui donne une crème blanche, dense et épaisse.
Le mode de cuisson est donc choisi et vous êtes bien décidé à surprendre vos convives avec de merveilleuses meringues. Arrêtez-vous encore quelques minutes et souvenez-vous de quelques-unes très règles importantes, sans lequel vous ne réussirez pas.
Règles de préparation de la « Merringue »
Le rapport optimal protéines/sucre est de 1:2,6. Pour faire un plateau de petits gâteaux, je prends 3 œufs et 0,5 cuillère à soupe. Sahara.
Les protéines doivent être les plus fraîches ! Seules les protéines fraîches sont capables de retenir l'air et de donner une masse dense et épaisse.
Pour obtenir une masse de qualité, les blancs sont refroidis à une température de +2°C avant d'être battus (c'est-à-dire sortis du réfrigérateur juste avant le battage). Les blancs non refroidis ne fouettent pas bien et le produit semi-fini cuit sera flou. D'ailleurs, il est également préférable de réfrigérer le sucre meringué.
Les blancs doivent être séparés très soigneusement afin qu'aucune goutte de jaune n'y pénètre. Cela se fait comme ceci : terminé plats séparés Cassez l'œuf avec le côté émoussé d'un couteau pour que la coquille se fissure. Cassez délicatement l'œuf et libérez le blanc dans le bol. Le jaune reste dans l'une des coquilles. Vous versez également soigneusement le jaune dans une autre coquille, le blanc restant glisse dans le bol et le jaune propre et intact reste dans la coquille.
Essayez de casser chaque œuf dans un bol séparé, en versant les blancs dans un bol - une surprise sous la forme œuf pourri, posé avec le reste des écureuils, ne semblera agréable à personne.
Il est conseillé de broyer le sucre en poudre ou d'acheter du sucre en poudre prêt à l'emploi en magasin. La taille des grains n'affectera pas la qualité et le goût, il faudra juste battre beaucoup plus longtemps masse protéique, car cela doit être fait jusqu'à ce que tout le sucre soit dissous. Sinon, les grains restants craqueront sous vos dents.
Tout d'abord, battez les blancs jusqu'à ce que leur volume augmente 4 à 6 fois, puis ajoutez lentement la poudre de vanille et le sucre. Tout le sucre n'est pas ajouté immédiatement, mais plusieurs fois (en un mince filet ou en petites cuillères).
Lorsque vous fouettez des blancs d'œufs, il est bon d'utiliser de l'acide citrique - en poudre, dilué ou simplement du jus de citron. L'acide citrique est dilué à raison de 1 cuillère à café. poudre pour 2 c. eau. L'acide citrique est ajouté au goût, parfois quelques gouttes suffisent, mais si vous aimez le goût aigre, vous pouvez en ajouter davantage, par exemple une cuillère à café d'acide. N'utilisez pas d'acide acétique !
La vaisselle et les fouets doivent être non seulement propres, mais parfaitement propres, exempts de graisse et de toute impureté. À propos, lorsque vous choisissez un bol à fouetter, gardez à l'esprit que le volume des blancs d'œufs battus augmentera de quatre à cinq fois. De plus, le récipient dans lequel vous battez les blancs doit être sec, sinon les blancs ne battent pas bien.
Pour dégraisser, laver la vaisselle à l'eau légèrement savonneuse, puis rincer à l'eau très chaude. Séchez la vaisselle avec un chiffon parfaitement propre et sec. Pour être sûr qu'il n'y ait aucune trace de graisse, essuyez la vaisselle et fouettez avec une tranche de citron.
Les blancs d'œufs ne doivent pas être battus ustensiles en métal, sinon ils s'assombriront.
Il doit y avoir peu de protéines pour que le fouet ne soit pas complètement immergé dedans, sinon l'aération sera impossible et les blancs ne monteront pas bien. Plus vous utilisez de blancs d’œufs, plus le battage doit être long à chaque étape.
On pense qu'il est préférable de battre les blancs avec un fouet, car le batteur électrique les chauffe, il peut donc y avoir une fine mousse. Mais, en règle générale, ils battent bien avec un mixeur :o)
Tout d'abord, battez les blancs à basse vitesse pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'une mousse jaune se forme. S'il y a plus de deux blancs, vous devez battre plus longtemps.
Ensuite, vous devez passer à vitesse moyenne et battre pendant encore une minute, et enfin continuer à fouetter à vitesse maximale jusqu'au stade souhaité.
Vous ne pouvez pas battre les blancs trop longtemps, car vous obtiendrez ainsi l'effet inverse : la masse ne sera pas aérée et moelleuse, mais lisse et dense. Malheureusement, on ne peut plus en faire de meringue. Cinq à sept minutes de battements intensifs suffisent.
Autrefois, même une goutte d’eau pouvait anéantir tous les efforts déployés pour battre les blancs d’œufs. Maintenant, cette affirmation est réfutée chefs expérimentés, et certains ajoutent même quelques cuillères à soupe d'eau aux blancs pour que les meringues séchées deviennent particulièrement cassantes et sèches. Il est généralement recommandé d’en verser une cuillère à café dans les blancs. Très eau froide - comme ça, ils fouettent mieux.
Parfois, une pincée de sel est ajoutée aux blancs avant de battre – cela donne de la force aux blancs.
Attraper le moment où les blancs sont montés au volume maximum est difficile pour un cuisinier débutant. Cependant, ce point peut être déterminé expérimentalement. Il existe trois méthodes éprouvées. Dans le premier cas, après avoir arrêté le fouettage, soulevez légèrement le fouet pour que les blancs montés forment un pic. Si le blanc d'œuf battu ne tombe pas et conserve clairement sa hauteur, alors votre travail est couronné de succès. Mais si les blancs fouettés seront utilisés à l'avenir dans la composition d'autres ingrédients, par exemple pour un gâteau ou un soufflé, alors les pics de protéines doivent être légèrement plastiques, s'abaissant légèrement lorsque le fouet est soulevé.
Dans le second cas, essayez simplement de retourner lentement et soigneusement la casserole avec les écureuils. Si la mousse ne cherche pas à couler le long des parois, mais tient bien dans la casserole, les blancs sont prêts.
Dans le troisième cas, placez simplement un couteau ou une fourchette au centre de la casserole avec la mousse protéinée (les dents ou la pointe pointant vers le fond). Dans une mousse bien fouettée, le couteau et la fourchette tiendront fermement sans l'aide de vos mains.
Si la recette demande d'ajouter un peu de farine, d'amidon ou de noix moulues aux blancs fouettés, alors la farine et l'amidon doivent être tamisés pour les saturer d'air, et les noix doivent être frites et moulues aussi finement que possible.
La plaque à pâtisserie doit être préparée tout de suite pour ne pas s'en préoccuper plus tard, lorsque la masse protéique est déjà prête et commence à s'installer tranquillement par impatience et par ennui. Placer du papier calque sur une plaque à pâtisserie, parchemin ou du papier sulfurisé spécial, légèrement graissé avec de la margarine (beurre). Si vous le graissez abondamment, le fond des gâteaux se déchirera ; si vous ne le graissez pas du tout, vous mangerez de la meringue avec du papier.
Vous pouvez ajouter des portions de protéines avec une cuillère ou une seringue à pâtisserie. Peut être déplacé mélange de protéines dans un sac en plastique, coupez la pointe d'un côté et soigneusement mais rapidement (à mesure que l'air s'évapore, la qualité devient faible, la densité augmente et la stabilité dimensionnelle diminue) pressez la masse obtenue sous forme de boules sur une plaque à pâtisserie. Laissez une distance entre les « blancs », la meringue grossira.
Si vous décidez de cuire des paniers aérés, tracez alors des cercles identiques au dos du papier sulfurisé (encerclez le fond du verre), remplissez une seringue à pâtisserie ou un cornet avec un embout rond lisse et remplissez les cercles en essorant la pâte en bougeant en spirale. Ensuite, le long du bord des cercles, disposez la pâte en forme de bordure en une bande continue ou plantez souvent de petites étoiles le long du bord. Après cuisson et refroidissement, remplissez les paniers obtenus avec de la crème ou de la confiture.
Pour obtenir des gâteaux homogènes, dessinez au dos du papier avec un crayon un cercle ou un rectangle de la taille souhaitée, puis mettez la pâte dans une seringue à pâtisserie ou un cornet et dressez la meringue le long du contour dessiné en effectuant une spirale. Vous pouvez commencer par le centre ou par les bords, cela n’a pas d’importance.
La meringue doit être placée dans un four préchauffé, laissez-la chauffer pendant que vous versez le mélange sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier calque. Je l'ai réglé à 150°C.
Une fois les meringues placées dans le four préchauffé, elles devraient lever immédiatement. Dès que les meringues « poussent », il faut immédiatement baisser le feu au minimum (d'environ 100°C), sinon elles brûleront. Laisser poser environ 2 heures. Il est recommandé de sécher les meringues au four à basse température pendant une longue période (une heure et demie à deux heures), elles sécheront alors bien et deviendront légères et avec une texture délicate.
D'ailleurs, mon amie n'allume le four que lorsqu'elle y a déjà placé une plaque à pâtisserie et l'allume immédiatement à une température de 100°C - et ses meringues s'avèrent excellentes. Et il ne cuit que 40 à 50 minutes. Apparemment, cela dépend beaucoup du four lui-même.
Le temps de cuisson dépend de la taille de la meringue et des caractéristiques du four. N'ouvrez pas le four pendant au moins les 30 premières minutes, sinon la meringue va se déposer. Mais il vaut mieux, à mon avis, ne pas ouvrir le four pendant au moins 1 heure, même si certaines ménagères pensent que, contrairement à beaucoup d'autres produits de boulangerie, le four peut et même doit être ouvert pendant la préparation de la meringue - ouvrez-le légèrement avec un insert crayon. Il est facile de déterminer si vous êtes prêt : les meringues cuites se détachent facilement de la plaque.
La meringue finie n'est pas blanche, mais légèrement crémeuse.
Une fois cuites (mais encore chaudes), les meringues restent molles jusqu'à refroidissement, vous pouvez donc les laisser dans le four éteint.
Pour retirer les meringues du papier, placez le gâteau avec le papier sur le bord de la table et déplacez-le lentement vers vous, en tenant le gâteau d'une main, tout en tirant le papier vers le bas de l'autre. En agissant avec suffisamment de prudence, vous recevrez le gâteau intact et indemne. Retirer les petites meringues du papier n'est généralement pas très difficile.
Pour une nouvelle portion de meringue, prenez à chaque fois feuille fraîche papier-calque.
Pendant la cuisson des meringues, ne laissez pas les secousses - ne claquez pas les portes et les fenêtres, ne laissez pas les enfants courir et sauter dans la cuisine.
Les meringues prêtes à l'emploi peuvent être décorées de crème, versées avec du sirop ou garnies de baies, mais, à mon avis, elles sont assez savoureuses en elles-mêmes.
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Pour éviter que les paniers de meringue ne fondent sous l'influence de la crème, de la confiture ou de la marmelade, réalisez une couche de chocolat fondu. Pour ce faire, faites fondre le chocolat râpé au bain-marie dans une petite quantité de lait ou de crème, en remuant constamment et en retirant périodiquement de la vapeur afin que le chocolat ne caille pas à cause d'un excès. haute température, remuez jusqu'à consistance lisse et étalez l'intérieur des paniers avec un pinceau en essayant d'appliquer une bonne couche de chocolat. La même opération peut être effectuée avec des couches de gâteau - cela ne fera qu'ajouter du croustillant note de chocolat dans votre dessert.
Afin de décorer des gâteaux meringués, vous pouvez préparer par exemple une crème chocolat-noix. Pour ce faire, torréfiez les noix et broyez-les à l'aide d'un mixeur. Faire fondre le chocolat au bain-marie et laisser refroidir légèrement. Pendant ce temps, fouettez la crème (à 35% de matière grasse de préférence). Ajouter les noix hachées et le chocolat fondu à la masse fouettée. A l'aide d'une poche à douille, les gâteaux meringués sont décorés de crème sur le dessus.
Les meringues peuvent être scellées par paires (avec de la chantilly ou de la crème au beurre) et réfrigérées.
Conservez la meringue finie dans un endroit sec. Vous pouvez les stocker dans sacs en plastique, sinon ils absorberont l'humidité de l'air et ne seront pas croustillants.
C'est tout. Difficile? Essayez-le et voyez par vous-même.
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1. Séparez soigneusement les blancs des jaunes et versez dans un bol profond non métallique. |
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2. Versez le sucre ou le sucre en poudre (un verre de sucre pour quatre à cinq blancs) dans une autre tasse et réservez. |
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3. Commencez à battre les blancs d'œufs au batteur en augmentant progressivement la vitesse. |
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4. Dès que mousse protéinée deviendra blanc riche et acquerra une certaine densité (vous pouvez vérifier avec une cuillère), commencez à ajouter du sucre petit à petit (de préférence une cuillère à dessert à la fois). |
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5. Battez la mousse jusqu'à ce que tout le sucre soit complètement dissous. |
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6. À ce stade, vous pouvez ajouter à la masse protéique des noix, du chocolat râpé, du lait concentré ou toute autre chose à votre goût. Tout « ajout » est soigneusement mélangé à la mousse à l’aide d’une cuillère. |
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7. L'état de préparation du mélange à la cuisson est vérifié comme suit : versez la mousse dans une cuillère légèrement humide et retournez-la. La mousse ne doit pas fuir, tomber ou perdre sa forme. |
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8. Sur une feuille recouverte de papier sulfurisé ou de papier d'aluminium à l'aide de la même cuillère ou seringue à pâtisserie disposez les gâteaux (la forme et la taille ne dépendent que de votre envie). |
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9. La meringue est séchée au four à température minimale (pas plus de cent degrés). Selon la taille des gâteaux, la meringue est séchée pendant une heure ou deux. Les gâteaux finis seront croustillants et légèrement friables. |
Basé sur des matériaux de kedem.ru, ceriselady.ua, domznaniy.ru
Comme vous pouvez le constater, faire de la meringue à la maison ne nécessite aucune compétence très complexe. C'est simple, rapide et surtout délicieux ! Bon appétit et des victoires culinaires !
PS. La meringue est délicieuse gâterie, cependant, les filles qui s'assoient régimes stricts, il faut toujours garder à l'esprit que la teneur en calories du dessert est très élevée : 100 g correspondent à 310 kcal.
Eh bien, en tant que vrais amateurs de savoureux et de beau, et de préférence en même temps, nous nous occuperons du problème du dessert, qui porte le fier nom d'une ballerine russe. Anna Pavlova(personne ne sait encore si elle a essayé ce dessert, mais l'auteur s'est probablement inspiré de cette photo). Vraiment bien, aucun doute là-dessus. Les deux sont bons - Anna et meringue garnie de crème fouettée et garnie de baies- c'est exactement ce qu'est un dessert australien Pavlova.
Un petit aperçu de ce qui vous attend sous la coupe.
Dans le seul j'ai découvert que Pavlova est le plus souvent utilisé Meringue suisse... Pas beaucoup, mais quand même - pourquoi ne pas simplement y réfléchir dans les subtilités de sa préparation? En général, la meringue pour Pavlova doit être croustillante à l'extérieur et moelleuse et crémeuse à l'intérieur. C'est pourquoi ici ajouter de l'amidon. Discutons de ce point en même temps... En général, pour une raison quelconque, j'avais l'habitude de sous-estimer ce dessert - mais en fait c'est l'élégance elle-même - à quoi il ressemble, à quoi il ressemble. Alors prenons note...
Donc, comme je l'ai déjà dit, pour une raison quelconque, certaines personnes cuisinent la Pavlova avec Meringue suisse... A vrai dire, pas le meilleur la meilleure option. Je vais expliquer. Meringue suisse- c'est quelque chose entre le français et Meringue italienne. Sa signification est qu'avant de fouetter les blancs avec le sucre chauffé au bain-marie - disons, jusqu'à 50 degrés... Son utilisation la plus correcte est en Suisse crème au beurre(C’est pour ça qu’il porte un tel nom). On dit que la meringue suisse est plus stable que la meringue française. Qu'est-ce que ça veut dire? Du fait qu'il est censé être plus fort, il vaut mieux "tenir" la garniture. Oui, en effet, il est parfois utilisé lors de la préparation de couches de gâteaux... Mais j'ai remarqué cette particularité : la meringue suisse fouette moins bien que la meringue française. Mais d'un autre côté, pour les gâteaux, cela n'a aucune importance. Alors décidez vous-même - Pavlova avec meringue française ou Pavlova à la meringue suisse. Il me semble que s'il n'y a pas de différences particulières, pourquoi rallumer le poêle)) ?
Néanmoins, malgré mes grognements, je vais quand même vous parler de la meringue suisse. Avec des photos :)
Ici, vous pouvez et devez appliquer toutes les connaissances liées aux meringues en général. Vous pouvez le rafraîchir Puisque nous allons préparer les gâteaux, nous avons donc besoin meringue dure(meringue dure) - prendre deux fois plus de sucre en poids que de protéines. J'ai deux blancs d'œufs, 120 g de sucre, une louche d'eau, un bol résistant à la chaleur, un fouet (pour être photogénique, je le bats effectivement au mixeur, bien sûr) et thermomètre de cuisson. Je comprends clairement que le dernier point ne sera abordé que par un pour cent de mes lecteurs, nous pouvons donc l'omettre en toute sécurité...
Qu'est-ce qui devrait être fait.
- Protéines, sucre, acide (si utilisé) - en un mot, on met le tout d'un coup dans un bol résistant à la chaleur et on mélange jusqu'à ce que le tout soit homogène - il n'y a pas besoin de battre, et c'est inutile pour l'instant... Encore une fois j'insiste non usage bol en verre pour un bain-marie. Ils éclatent sans pitié...
- Versez une couche de 2,5 cm d'eau dans la louche (d'accord, je plaisante - à l'oeil), portez à ébullition, retirez du feu et déposez dessus un bol de blancs d'œufs.
- Vient maintenant la partie amusante. Que signifie "chauffer les blancs à 50C" ? Il n’est absolument pas nécessaire de s’attarder là-dessus. Simplement, si vous faites ce que je dis - faites bouillir de l'eau, retirez du feu et placez un bol de blancs dessus, puis remuez les blancs jusqu'à ce que le sucre se dissolve - approximativement lorsque le sucre se dissoudra, votre meringue atteindra la température souhaitée. 50 degrés, ce n'est en fait pas grand-chose...
- Ensuite, tout est simple. Prenez un mixeur et battez la meringue comme d'habitude jusqu'à ce qu'elle forme des pics fermes et refroidisse (cela arrivera assez rapidement). DANS forme finie La meringue suisse est probablement la plus photogénique des trois. Il est extrêmement blanc, humide et brillant...
Eh bien, passons maintenant à Pavlova.
Quelques mots sur ce que cela devrait être. Pavlova dessert- c'est une meringue croustillante à l'extérieur et toujours moelleuse à l'intérieur, recouverte de chantilly et décorée de baies. Traditionnellement, ce sont des fraises et du kiwi, mais vous pouvez fantasmer à l'infini. Initialement, Pavlova était réalisée sous la forme gros gâteau, qui a ensuite été coupée en portions (d'où le moelleux nécessaire - la meringue dure va tout simplement s'effriter), mais à mon avis (et pas seulement), les Pavlovas en portions ont l'air bien plus intéressantes...
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Une digression lyrique suit le raisonnement, comment obtenir de la douceur dans une meringue dure et quelle fonction remplit-il ici ? amidon...
Fécule de maïs- qui l'aurait cru - empêche la liaison forte des molécules de protéines lorsqu'elles sont chauffées. Je vais essayer de t'expliquer. Dans la meringue juste fouettée, outre les molécules de protéines, il y a aussi quantité suffisante l'humidité, et quand on commence à chauffer les meringues, l'eau s'évapore, les protéines se pressent - bla bla bla - en général, le résultat est une meringue façonnée - dure et croustillante, sans la moindre trace d'humidité. A quoi sert l'amidon ? C'est vrai, il absorbe l'eau et gonfle. Et ne lui permet pas (l'eau) de s'évaporer. C'est ça...
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Maintenant, je vais commencer à aller dans des profondeurs incroyables, alors s'il vous plaît, arrêtez-moi dès que l'envie se fait sentir d'aller fumer une cigarette...
Encore une fois, après avoir lu le fameux Au niveau de la cuisson- et parce que je suis une fille minutieuse, je tiens à attirer votre attention sur le fait suivant. L'amidon commence à absorber l'eau et à gonfler à une température de 88°C à 93°C. L'eau, comme vous pouvez le deviner, commence à s'évaporer beaucoup plus tôt... Sentez-vous où je veux en venir ? L'infatigable Madame O'Corriher conseille donc de brasser la fécule avant de l'ajouter aux meringues : une solution en principe tout à fait logique.
Donc, pour les personnes particulièrement responsables (comme moi), il est logique de se rappeler la procédure suivante lors de l'ajout d'amidon à la meringue. As-tu fait cuire toute la gelée ? Donc...
- Dissoudre 1 cuillère à soupe de fécule dans 80 ml (1/3 tasse) d'eau froide et chauffer en remuant jusqu'à ce que la fécule soit cuite. Il faut ajouter ce mélange à la meringue à la toute fin, lorsque le sucre et les pics durs se sont déjà formés... Sans éteindre le mixeur, à basse vitesse, jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé...
Cette farine miracle gonfle à des températures beaucoup plus basses, c’est pourquoi les gens aiment tant l’utiliser. cuisines professionnelles... Si vous l'avez soudainement à la maison, vous saurez où l'utiliser))
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Eh bien, maintenant, en toute conscience, je passe directement à la recette.
Pour deux portions de pavlova, vous aurez besoin de :
Pour la meringue :
Pour la crème :
Qu'est-ce qui devrait être fait.
1. Préparons la meringue. Je vais parler du français, mais tout ce qui a été dit s'applique également au Merengue suisse. Commencez à battre les blancs d'œufs et quelques gouttes de jus de citron (pour plus de stabilité) dans un batteur à vitesse moyenne jusqu'à formation de pics mous.
2. Sans cesser de battre, ajoutez progressivement tout le sucre et continuez de battre jusqu'à formation de pics fermes.
3. Si vous avez suivi les conseils de Shirley O'Corriher et décidé de préparer la fécule à l'avance, suivez ses instructions (ci-dessus), mais si vous avez déjà quelque chose à faire, mélangez la fécule avec même montant sucre (prendre dans la quantité principale) et ajouter à la meringue déjà préparée, avec le mixeur allumé à basse vitesse. Versez-y le vinaigre.
4. Préchauffez le four à 100°C. Couvrir la plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et tracer deux cercles dessus. Étalez la meringue directement dans chaque cercle à l'aide d'une cuillère. Essayez de le disposer de manière à ce que le milieu soit en dessous des « murs ».
5. Faites cuire la meringue pendant environ une heure, puis laissez-la refroidir sur une grille.
6. Pour la crème, mélangez tous les ingrédients. Par nos fortes chaleurs, j'ai préféré utiliser du Mascarpone à la place de la crème, mais l'original, bien sûr, avait fouetté crème épaisse. Vous n'avez pas besoin d'ajouter beaucoup de sucre - la meringue elle-même est très sucrée et une crème « neutre » sera très utile.
7. Placez dessus les baies que vous aimez et saupoudrez noix hachées, apprécier...
D'ailleurs, si vous décidez de préparer la Pavlova à l'avance, n'étalez pas de crème sur les gâteaux tout de suite - il vaut mieux le faire juste avant de servir, sinon la meringue deviendra détrempée et la crème coulera (rappelez-vous, le sucre « prend loin" le liquide, les molécules de protéines... - ça y est, je me tais, je me tais )))
En général, je ne suis pas très productif aujourd'hui... C'est à ça que sert une gorgée air frais avec un cerveau brumeux)) Et à vous tous, un ciel dégagé (je ne pensais pas que cela deviendrait un jour aussi important), des soirées fraîches (j'espère qu'on se verra bientôt), et juste la paix, je suppose... Tout ira bien!
La Pâtissière
Toutes les ménagères du monde sont divisées en deux camps : certaines pensent que préparer des meringues est aussi simple que décortiquer des poires, et pour d'autres, la recette de la meringue est comme un enchantement, ces gâteaux aériens ne fonctionnent pas - et c'est tout !
Je crois que chacun de nous a sa propre « recette », et jusqu’à ce que nous la trouvions, nous ne devrions pas nous décourager et désespérer ! Aujourd'hui, je vous propose une recette de meringues maison, qui diffère des traditionnelles (généralement les blancs sont d'abord montés en mousse, puis du sucre est ajouté, dans cette recette c'est exactement le contraire). Tout le monde devrait réussir cette recette de meringue, car monter les blancs en une mousse solide et stable est beaucoup plus facile avec cette technologie. De plus, pour consolider le résultat, nous ajouterons à crème aérienne amidon.
Alors, lisez attentivement tous les conseils, réfléchissez photos étape par étape et va à la cuisine. Ce soir tu dois plaire à l'air de délicieuses meringues votre famille. Et quel plaisir de les cuisiner !
La meringue - du français « baiser » - est la même chose que la meringue. Mais la meringue est généralement appelée blancs d'œufs battus avec du sucre, et les meringues sont des produits prêts à l'emploi (c'est-à-dire de la meringue séchée).
Recette de meringue au four
- Oeufs de poule (blancs uniquement) - 120 gr. (blancs d'œufs de quatre gros œufs)
- Sucre (le meilleur que vous puissiez trouver) - 120 gr.
- Jus de citron - 0,5 cuillère à soupe. cuillères
- Amidon (pomme de terre, maïs) - 2 c. cuillères
Comment faire des meringues à la maison
Si vous avez fait des meringues plusieurs fois et que le résultat n'est pas bon, mesurez les ingrédients pour balances de cuisine. Nous avons besoin de blancs d'œufs - 120 grammes.
Et du sucre fin - la même quantité, 120 grammes.
DANS recettes classiques Il est d'usage d'ajouter 50 grammes de sucre par protéine, mais nous ferons une version plus légère, nous prendrons donc du sucre dans des proportions plus petites, cela nous aidera à dissoudre le sucre dans la meringue plus rapidement sans compromettre le goût et la forme.
Pour l'avenir, je vous préviens : cette recette ne fonctionnera pas pour les formes claires avec des buses dentelées (en raison de la petite quantité de sucre, la meringue n'est pas si dense), mais pour les gâteaux Pavlova, ainsi que les meringues onctueuses, ce rapport sucre est le meilleur et le plus simple.
Maintenant, prenons le maximum bol profond pour monter (les blancs vont beaucoup augmenter de volume) et verser le sucre au fond. Ajoutez du jus de citron (0,5 cuillère à soupe est nécessaire). De la quantité totale de protéines, séparez 2 morceaux (je le fais à l'œil nu, versez environ la moitié du liquide protéique dans un bol). 
Mélangez avec les fouets éteints (ou à la vitesse la plus basse pour que le sucre ne s'envole pas). Vous obtiendrez des miettes de sucre humides, comme sur la photo :
Battez la masse protéine-sucre jusqu'à ce qu'elle devienne blanche et épaisse ; à ce moment-là, elle augmentera sensiblement de volume.
Dès le début du fouettage, cela vous prendra 3 à 5 minutes, à ce stade on verse le reste des blancs.
Et on continue de battre, en augmentant progressivement la vitesse jusqu'au maximum. Battre le mélange jusqu'à ce que des pics fermes se forment.
Lorsqu'elle est retirée avec un fouet, la crème ne doit pas perdre sa forme.
Si tu le récupères une petite quantité de masse protéique et frottez entre vos doigts, les grains de sucre ne se feront pas sentir, car à ce moment-là ils devraient se dissoudre complètement.
Il est très important d'utiliser des œufs température ambiante et du sucre fin pour accélérer le processus de dissolution.
Autre façon de vérifier l'état de préparation de la crème : retournez le bol : les blancs et le sucre doivent être si épais que la masse ne bouge pas.
Quand tout est prêt, ajoutez la fécule (2 cuillères à soupe) et remuez délicatement à l'aide d'une spatule en vous déplaçant de bas en haut, en soulevant à chaque fois la masse par le bas pour ne pas perdre d'air.
L'amidon fixera la crème et les produits seront plus résistants à l'étalement sur la plaque à pâtisserie. Il s’agit d’une étape de « filet de sécurité », dont vous pouvez totalement vous passer.
Déposez la crème meringuée sur une plaque à pâtisserie sèche et non graissée. Vous pouvez le mettre sous forme de gâteau (par exemple, pour le dessert Pavlova), ou sous forme de meringues individuelles.
Pour uniformiser le gâteau, vous pouvez d'abord tracer un cercle du diamètre souhaité avec un simple crayon et le disposer en vous concentrant sur ce repère.
Gardez à l'esprit que la meringue ne doit pas toucher le trait de crayon, sinon elle risque de s'imprimer sur le gâteau !
Pour éviter une empreinte de crayon sur les meringues finies, vous pouvez retourner le parchemin de l'autre côté. Si le papier est blanc, vous verrez toujours le cercle dessiné, même au verso, et les produits ne se saliront pas.
Facile à utiliser pour presser des meringues individuelles poche à pâtisserie. Pour obtenir des motifs sur des meringues, vous pouvez utiliser une buse frisée.
Les meringues au four ne changeront pratiquement pas de taille (si les blancs sont correctement montés, ils ne s'étaleront pas). Par conséquent, vous pouvez faire de petites distances entre les gâteaux.
Les meringues sont cuites au four pendant 2 heures à 100 C.
Le temps de cuisson dépend directement de la taille de la meringue (les petites peuvent déjà être vérifiées une demi-heure après le début de la cuisson). La température de cuisson des meringues est déterminée par la couleur souhaitée pour les gâteaux finis. Meringues croustillantes blanc obtenu par séchage à 60 C pendant quatre heures.
Si vous souhaitez des meringues de couleur crème, séchez les produits pendant 2 heures à 120 C.
Un grand nombre de gens aiment les meringues croustillantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur. Pour obtenir ce résultat, séchez les produits à une température de 160 C pendant une demi-heure.
Pour préparer des meringues colorées à la maison, il faut en ajouter quelques gouttes avant d'étaler le mélange. colorant alimentaire et mélangez délicatement.
Si vous souhaitez une surface de meringue brillante, saupoudrez-en un peu sucre en poudre gâteaux (très soigneusement et en petites quantités).
Il arrive souvent que des gouttelettes de caramel apparaissent à la surface de la meringue - il s'agit de sucre fondu, ce qui indique que lors du fouettage, le sucre n'a pas complètement fondu et a commencé à fondre au four. De telles gouttelettes indiquent que vous devez battre plus soigneusement ; parfois, changer de sucre cristallisé (acheter auprès d'une marque différente) aide à résoudre ce problème.
Essayez-le nouvelle façon fouetter les blancs d'œufs avec le sucre ! Écrivez, ou mieux encore, montrez sur une photo quel genre de meringues vous avez !
Sur la chaîne vidéo Pirogeevo sur You Tube, il y a recette étape par étape préparer des meringues colorées pour un gâteau. Je pense que cette vidéo vous intéressera, j'ai essayé de l'enregistrer aussi détaillée et intéressante que possible. Je vous souhaite un agréable visionnage !
La photo peut être jointe à un commentaire, ou publiée sur Instagram sous le tag #pirogeevo #pirogeevo
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Il y a quelque temps, une recette de pavlova a été publiée dans la communauté.
Cet article m'a donné envie de tester et de comparer expérimentalement diverses recettes, lequel grande diversité, et qui sont assez difficiles à naviguer.
Je me suis fixé comme objectif de découvrir ce que fait l'ajout à la meringue différents types l'amidon et le vinaigre.
Je ne suis ni chimiste ni physicien de formation, mais j'ai beaucoup d'expérience et un certain nombre de connaissances accumulées au fil des années.
Par conséquent, je ne prétends pas être la vérité ultime et je serai heureux d’avoir une discussion constructive.
Qu'est-ce que la pavlova ?
Ce type particulier Meringue française cuite au four, qui a une croûte sèche et croustillante et un centre doux et crémeux.
La forme du dessert peut être très différente - d'un grand panier pour 6 à 8 portions, aux petits paniers individuels, des petits pains au gâteau multicouche.
Généralement, la pavlova est remplie de crème fouettée et fruits exotiques(traditionnellement) ou des baies de saison (qui sont aussi très savoureuses), des crèmes à base de mascarpone, etc. peuvent être utilisées à la place de la crème.
Lorsque j'ai ouvert pour la première fois une collection de recettes avec de la pavlova, j'étais tout simplement dérouté par l'abondance des variantes.
Étant donné que la recette n’est brevetée nulle part ni par personne, des débats surgissent ici et là sur ce qu’est une « pavlova » authentique.
Nous avons donc une meringue française classique :
Pour 4 blancs - 1 tasse sucre blanc
Ou, comme j'aime : 120-125 grammes de protéines et 240-250 grammes de sucre blanc
J'ai utilisé une recette avec du vinaigre et de la fécule comme base :
4 écureuils
1 tasse de sucre
1 cuillère à soupe. amidon
1 cuillère à soupe. ordinaire vinaigre blanc
Et j'ai fait 6 échantillons pour tout vérifier variantes possibles ordonnance
1. Uniquement du sucre et des protéines.
2. Sucre, protéines et amidon (pomme de terre).
3. Sucre, protéines et vinaigre.
4. Sucre, protéines, vinaigre et fécule de pomme de terre.
5. Sucre, blancs d'œufs, vinaigre et fixateur de crème du Dr Otker.
6. Sucre, blancs d'œufs, vinaigre et fécule de maïs.
Comment j'ai agi.
1. J'ai dessiné 6 cercles identiques sur du papier sulfurisé, je les ai signés et j'ai retourné le papier côté peint vers le bas. Préchauffer le four à 160°C.
2. Battez les blancs avec le sucre jusqu'à formation de pics fermes. La technologie est décrite dans cet article.
3. Placez 60 grammes de meringue dans un bol et incorporez la fécule de pomme de terre. Je l'étale sur 2 cercles en faisant des côtés.
4. Mettez 60 grammes de meringue dans un bol, versez le vinaigre, remuez. L'étalé sur le cercle 3.
5. J'ai mis 60 grammes de meringue dans un bol, versé de la fécule de pomme de terre, versé du vinaigre, bien mélangé le tout, fait un panier sur la 4ème tasse.
6. J'ai mis 60 grammes de meringue dans un bol, j'ai ajouté un fixateur de crème, j'ai versé du vinaigre, j'ai bien mélangé le tout et j'ai fait un panier sur la 5ème tasse.
7. J'ai mis 60 grammes de meringue dans un bol, versé de la fécule de maïs, versé du vinaigre, bien mélangé le tout et fait un panier sur la 6ème tasse.
8. Disposez le reste de meringue sur 1 cercle. Je n'ai pas fait de panier, parce que... Il reste moins de 60 grammes de meringue (retrait, retrait, souris...)
9. Placez la feuille de meringue au four et faites cuire au four environ 25 minutes jusqu'à ce qu'elle devienne crémeuse. J'aurais pu cuisiner moins, mais je voulais que les différences entre les recettes soient plus évidentes.
Exemple numéro 1 :
Bonne croûte, assez fort. Centre crémeux et légèrement extensible. Il s'est bien levé, mais était assez fissuré.
Les fissures s'expliquent par le manque d'amidon, qui lie une partie du liquide, donc l'évaporation est plus intense.
Cependant, la meringue elle-même conserve remarquablement bien sa forme et se sépare facilement du papier, de sorte que l'affirmation selon laquelle vous ne pouvez pas faire de pavlova sans vinaigre et sans amidon est incorrecte. De plus, dans certaines sources, c'est la « pavlova » sans vinaigre ni amidon qui est dite classique.
Exemple numéro 2 :
La croûte est fine mais résistante. Le milieu n'est pas du tout visqueux, mais pas crémeux non plus. Cela ressemble surtout à des guimauves fraîches (et c’est ce que j’ai vraiment aimé).
Ici aussi, tout est clair: l'amidon a absorbé de l'eau et, sous l'influence de la température, a partiellement formé un gel. De plus, l'amidon empêche la formation de liaisons protéiques fortes, de sorte que la croûte est plus fine et plus faible et que le milieu est plus mou.
Exemples numéro 3 :
Croûte fragile et cassante et milieu sensiblement visqueux.
Je pense que c'est le résultat d'une inversion partielle du sucre due à une grande quantité acides. De plus, l'acide renforce les liaisons protéiques, les rendant plus élastiques.
Numéro 4 et numéro 6 :
Croûte fine et très fragile, cœur crémeux, légèrement extensible (un peu plus que dans l'échantillon numéro 1).
Avec la fécule de pomme de terre, le centre est légèrement plus dense qu'avec la fécule de maïs, ce qui, si on le souhaite, peut être facilement corrigé en réduisant la quantité purée de pomme de terre de 15 à 20 %. Cependant, si je ne m'étais pas fixé pour objectif de découvrir définitivement la différence entre ces deux types d'amidon, je n'aurais pas du tout remarqué les différences.
La combinaison d'amidon et d'acide donne un double effet : ici, elle absorbe l'eau et raccourcit les liaisons protéiques avec l'amidon, inverse le sucre et augmente l'élasticité des liaisons protéiques.
Exemple numéro 5 :
Un fiasco complet (comme je m’y attendais d’ailleurs).
Tout avait l'air superbe cru - une meringue très stable qui prenait magnifiquement.
Pendant la cuisson, le panier s'est assombri plus que les autres paniers, s'étant fortement levé - il est tombé après refroidissement, il n'y avait pas de croûte solide du tout, tout s'est cassé en essayant de le retirer du papier. Le milieu est visqueux, s'étirant sur les dents, le fond s'est avéré humide et non cuit.
Tous les fixateurs de crème sont fabriqués à base d'amidon modifié, et c'est ce type d'amidon qui n'est pas destiné au chauffage.
Au stade du mélange, l'épaississant a lié l'eau, l'éloignant des protéines, de sorte que la meringue est devenue très stable, mais pendant le chauffage amidon modifié s'est comporté différemment que d'habitude. Très probablement, elle a commencé à s'effondrer, beaucoup d'eau non liée s'est formée dans la meringue (les protéines n'ont pas la capacité de réabsorber l'eau !), la meringue a fortement augmenté à cause de l'évaporation d'une grande quantité d'humidité, mais en même temps il n'a pas cuit, car la croûte résultante ne permettait pas à l'humidité de s'évaporer.
Laissez-moi résumer :
1. Pavlova peut être cuite selon n'importe quelle recette, mais le résultat sera différent selon la composition des ingrédients. Vous pouvez tout à fait le faire cuire sans vinaigre ni fécule, comme je le fais ; vous pouvez ajouter du vinaigre et de la fécule ensemble. Et si vous aimez un centre visqueux, faites cuire uniquement avec l'ajout de vinaigre, et vice versa - si vous aimez un centre spongieux, faites cuire uniquement avec de la fécule.
2. À la maison, quand on ne cuisine pas par tonnes et qu’on ne stocke pas pendant des semaines, le type d’amidon n’a pas d’importance fondamentale. La différence entre les amidons tubéreux et les amidons de grains ne se manifeste clairement que s'il existe une quantité de liquide suffisante pour gonfler les grains, et un temps de traitement thermique suffisamment long.
Dans ce cas, lors de la cuisson de la meringue, la différence est si insignifiante qu'elle peut être ignorée, mais si vous souhaitez tout de même le faire en totale conformité avec la recette, vous pouvez utiliser moins de fécule de pomme de terre.
3. Un peu sur la température de cuisson. Il est indiqué différemment selon les sources, tout comme le temps de cuisson. Dans la plupart des recettes, la température oscille autour de 150-160°C, mais il existe des recettes à 100°C et 180°C. La température affecte : la couleur et le nombre de fissures. Plus la température est élevée, plus il y aura de fissures (une croûte se forme plus vite) et plus ça ira plus vite processus de caramélisation du sucre.
La Pavlova est l'un des desserts les plus simples et les plus impressionnants que je connaisse.
Et si d'un coup quelque chose ne va pas, se casse, est pas assez cuit ou trop cuit, on peut toujours réaliser un dessert façon Eton Mess, dans des verres, comme je l'ai fait avec les débris des « prototypes ».
Maintenant tout est sur le sujet, j'ai mis le porte-parole de côté))
Donc, si vous essayez de ne pas tomber dans l'hystérie et de trouver des aspects positifs dans cette situation, vous pouvez affirmer ce qui suit : tout n'est pas si mal... Par exemple, mes chiens sont devenus amis avec un chat - si vous le souhaitez respirez de l'air pur dans le climatiseur - oubliez un moment mon instinct de chien... Ou par exemple, hier, j'ai presque pu voir le four dans la cuisine - n'est-ce pas un motif de joie ? Eh bien, le plus incroyable, c'est que la direction dans des conditions extrêmes devient incroyablement fidèle et est même presque prête à fournir quelque chose que je n'ai pas vu depuis longtemps. long vacances (t-t-t)...
Eh bien, en tant que vrais amateurs de savoureux et de beau, et de préférence en même temps, nous nous occuperons du problème du dessert, qui porte le fier nom d'une ballerine russe. Anna Pavlova(personne ne sait encore si elle a essayé ce dessert, mais l'auteur s'est probablement inspiré de cette photo). Vraiment bien, aucun doute là-dessus. Les deux sont bons - Anna et meringue garnie de crème fouettée et garnie de baies- c'est exactement ce qu'est un dessert australien Pavlova.
Un petit aperçu de ce qui vous attend sous la coupe.
Dans le seul j'ai découvert que Pavlova est le plus souvent utilisé Meringue suisse... Pas beaucoup, mais quand même - pourquoi ne pas simplement y réfléchir dans les subtilités de sa préparation? En général, la meringue pour Pavlova doit être croustillante à l'extérieur et moelleuse et crémeuse à l'intérieur. C'est pourquoi ici ajouter de l'amidon. Discutons de ce point en même temps... En général, pour une raison quelconque, j'avais l'habitude de sous-estimer ce dessert - mais en fait c'est l'élégance elle-même - à quoi il ressemble, à quoi il ressemble. Alors prenons note...
Donc, comme je l'ai déjà dit, pour une raison quelconque, certaines personnes cuisinent la Pavlova avec Meringue suisse… A vrai dire, ce n’est pas la meilleure option. Je vais expliquer. Meringue suisse- c'est quelque chose entre la meringue française et italienne. Sa signification est qu'avant de fouetter les blancs avec le sucre chauffé au bain-marie - disons, jusqu'à 50 degrés... Son utilisation la plus correcte est dans la crème au beurre suisse (c'est pourquoi elle porte ce nom). On dit que la meringue suisse est plus stable que la meringue française. Qu'est-ce que ça veut dire? Du fait qu'il est censé être plus fort, il vaut mieux "tenir" la garniture. Oui, en effet, il est parfois utilisé lors de la préparation de couches de gâteaux... Mais j'ai remarqué cette particularité : la meringue suisse fouette moins bien que la meringue française. Mais d'un autre côté, pour les gâteaux, cela n'a aucune importance. Alors décidez vous-même : Pavlova à la meringue française ou Pavlova à la meringue suisse. Il me semble que s'il n'y a pas de différences particulières, pourquoi rallumer le poêle)) ?
Néanmoins, malgré mes grognements, je vais quand même vous parler de la meringue suisse. Avec des photos :)
Ici, vous pouvez et devez appliquer toutes les connaissances liées aux meringues en général. Vous pouvez le rafraîchir Puisque nous allons préparer les gâteaux, nous avons donc besoin meringue dure(meringue dure) - prendre deux fois plus de sucre en poids que de protéines. J'ai deux blancs d'œufs, 120 g de sucre, une louche d'eau, un bol résistant à la chaleur, un fouet (pour être photogénique, je le bats au batteur, bien sûr) et un thermomètre alimentaire. Je comprends clairement que le dernier point ne sera abordé que par un pour cent de mes lecteurs, nous pouvons donc l'omettre en toute sécurité...
Qu'est-ce qui devrait être fait.
- Protéines, sucre, acide (si utilisé) - en un mot, on met le tout d'un coup dans un bol résistant à la chaleur et on mélange jusqu'à ce que le tout soit homogène - il n'y a pas besoin de battre, et c'est inutile pour l'instant... Encore une fois j'insiste non usage bol en verre pour un bain-marie. Ils éclatent sans pitié...
- Versez une couche de 2,5 cm d'eau dans la louche (d'accord, je plaisante - à l'oeil), portez à ébullition, retirez du feu et déposez dessus un bol de blancs d'œufs.
- Vient maintenant la partie amusante. Que signifie "chauffer les blancs à 50C" ? Il n’est absolument pas nécessaire de s’attarder là-dessus. Simplement, si vous faites ce que je dis - faites bouillir de l'eau, retirez du feu et placez un bol de blancs dessus, puis remuez les blancs jusqu'à ce que le sucre se dissolve - approximativement lorsque le sucre se dissoudra, votre meringue atteindra la température souhaitée. 50 degrés, ce n'est en fait pas grand-chose...
- Ensuite, tout est simple. Prenez un mixeur et battez la meringue comme d'habitude jusqu'à ce qu'elle forme des pics fermes et refroidisse (cela arrivera assez rapidement). Une fois préparée, la meringue suisse est probablement la plus photogénique des trois. Il est extrêmement blanc, humide et brillant...
Eh bien, passons maintenant à Pavlova.
Quelques mots sur ce que cela devrait être. Pavlova dessert- c'est une meringue croustillante à l'extérieur et toujours moelleuse à l'intérieur, recouverte de chantilly et décorée de baies. Traditionnellement, ce sont des fraises et du kiwi, mais vous pouvez fantasmer à l'infini. Initialement, la Pavlova était réalisée sous la forme d'un gros gâteau, qui était ensuite coupé en portions (d'où la douceur nécessaire - la meringue dure s'effriterait simplement), mais à mon avis (et pas seulement), les Pavlovas en portions semblent beaucoup plus intéressantes. .
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Une digression lyrique suit le raisonnement, comment obtenir de la douceur dans une meringue dure et quelle fonction remplit-il ici ? amidon...
Fécule de maïs- qui l'aurait cru - empêche la liaison forte des molécules de protéines lorsqu'elles sont chauffées. Je vais essayer de t'expliquer. Dans la meringue juste fouettée, avec les molécules de protéines, il y a aussi une quantité suffisante d'humidité, et quand on commence à chauffer la meringue, l'eau s'évapore, les protéines se pressent - bla bla bla - en général, le résultat est une meringue façonnée - dur et croustillant, sans la moindre trace d'humidité. A quoi sert l'amidon ? C'est vrai, il absorbe l'eau et gonfle. Et ne lui permet pas (l'eau) de s'évaporer. C'est ça...
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Maintenant, je vais commencer à aller dans des profondeurs incroyables, alors s'il vous plaît, arrêtez-moi dès que l'envie se fait sentir d'aller fumer une cigarette...
Encore une fois, après avoir lu une histoire bien connue - et parce que je suis une fille minutieuse, je souhaite attirer votre attention sur le fait suivant. L'amidon commence à absorber l'eau et à gonfler à une température de 88°C à 93°C. L'eau, comme vous pouvez le deviner, commence à s'évaporer beaucoup plus tôt... Sentez-vous où je veux en venir ? L'infatigable Madame O'Corriher conseille donc de brasser la fécule avant de l'ajouter aux meringues : une solution en principe tout à fait logique.
Donc, pour les personnes particulièrement responsables (comme moi), il est logique de se rappeler la procédure suivante lors de l'ajout d'amidon à la meringue. As-tu fait cuire toute la gelée ? Donc...
- Dissoudre 1 cuillère à soupe de fécule dans 80 ml (1/3 tasse) d'eau froide et chauffer en remuant jusqu'à ce que la fécule soit cuite. Il faut ajouter ce mélange à la meringue à la toute fin, lorsque le sucre et les pics durs se sont déjà formés... Sans éteindre le mixeur, à basse vitesse, jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé...
Cette farine miracle gonfle à des températures beaucoup plus basses, c'est pourquoi on adore l'utiliser dans les cuisines professionnelles... Si par hasard vous l'avez chez vous, vous saurez où l'utiliser))
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Eh bien, maintenant, en toute conscience, je passe directement à la recette.
Pour deux portions de pavlova, vous aurez besoin de :
Pour la meringue :
Pour la crème :
Qu'est-ce qui devrait être fait.
1. Préparons la meringue. Je parlerai du français, mais tout ce qui dit s'applique également au merengue suisse. Commencez à battre les blancs d'œufs et quelques gouttes de jus de citron (pour plus de stabilité) dans un batteur à vitesse moyenne jusqu'à formation de pics mous.
2. Sans cesser de battre, ajoutez progressivement tout le sucre et continuez de battre jusqu'à formation de pics fermes.
3. Si vous avez suivi les conseils de Shirley O'Corriher et décidé de préparer la fécule à l'avance, suivez ses instructions (ci-dessus), mais si vous avez déjà quelque chose à faire, mélangez la fécule avec une quantité égale de sucre (prenez du plat principal quantité), et ajoutez à la meringue préparée avec le mixeur fonctionnant à basse vitesse et versez-y le vinaigre.
4. Préchauffez le four à 100°C. Couvrir la plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et tracer deux cercles dessus. Étalez la meringue directement dans chaque cercle à l'aide d'une cuillère. Essayez de le disposer de manière à ce que le milieu soit en dessous des « murs ».
5. Faites cuire la meringue pendant environ une heure, puis laissez-la refroidir sur une grille.
6. Pour la crème, mélangez tous les ingrédients. Par temps chaud, j'ai préféré utiliser du mascarpone à la place de la crème, mais l'original, bien sûr, contenait de la crème fouettée épaisse. Vous n'avez pas besoin d'ajouter beaucoup de sucre - la meringue elle-même est très sucrée et une crème « neutre » sera très utile.
7. Placez dessus les baies que vous aimez, saupoudrez de noix hachées, dégustez...
D'ailleurs, si vous décidez de préparer la Pavlova à l'avance, n'étalez pas de crème sur les gâteaux tout de suite - il vaut mieux le faire juste avant de servir, sinon la meringue deviendra détrempée et la crème coulera (rappelez-vous, le sucre « prend loin" le liquide, les molécules de protéines... - ça y est, je me tais, je me tais )))
En général, je ne suis pas très productif aujourd'hui... C'est ce qui donne une bouffée d'air frais à un cerveau brumeux)) Et à vous tous, ciel dégagé (je ne pensais pas que cela deviendrait un jour aussi pertinent), des soirées fraîches (j'espère qu'on verra bientôt), et du calme, je suppose... Tout ira bien !
La Pâtissière
