Le degré de maturité du moût, qu'il soit prêt pour la distillation et la production d'une vodka de haute qualité, peut être déterminé par un certain nombre de signes :

La purée acquiert ces propriétés après la fin de l'activité des levures. La teneur en alcool du moût, ayant atteint une certaine valeur, entraîne la mort de la culture de levure. La levure de boulangerie classique meurt lorsqu'elle atteint 11°, les cultures spéciales de vin et d'alcool peuvent résister à 14-17°. Les levures mortes sont concentrées au fond de la cuve de fermentation sous la forme d'un sédiment dense. Il convient de prêter attention à un certain nombre d'erreurs typiques qui se produisent lors de la préparation de la purée.

Purée mauvaise ou sucrée

Les producteurs débutants de vodka maison sont souvent confrontés au problème de la mauvaise qualité lors de la préparation de la purée. Cela signifie que la fermentation s'est arrêtée, mais que la purée n'est pas prête, elle reste sucrée. L'arrêt de la fermentation se produit en raison d'une réduction significative ou de la mort complète de la population de levures dans la cuve de fermentation avant que le sucre ne soit complètement traité. Ce défaut se produit aussi bien sur le moût de sucre que sur le moût de raisin. En raison de leur distillation, des pertes de quantité de vodka finie sont inévitables.

Les raisons les plus courantes conduisant à cette erreur :

• mauvais module hydraulique ? Le rapport eau/sucre dans la recette est incorrect. Avec plus d’eau, la levure peut tolérer un pourcentage d’alcool plus élevé ;
• levure de mauvaise qualité;
• une température du moût inférieure à 18°C ​​stoppe la fermentation. Les levures ne meurent pas, mais arrêtent presque complètement l'activité vitale et la nutrition ;
• chaleur? au-dessus de 32°C peut entraîner un arrêt complet de la transformation du sucre en raison de la mort des levures. Les changements brusques de température ne doivent pas être autorisés. Les conditions optimales sont 23-25°C.

Si tel est le cas, vous pouvez essayer d'apporter les corrections suivantes : Techniques :

• augmenter la température à 25-28°C ;
• secouez la purée;
• si la concentration en sucre est élevée, ajoutez de l'eau ;
• séparer du sédiment et ajouter une culture de levure fraîche ;
• Vous pouvez ajouter de l'engrais (pois bouillis, carbamide).

S'il n'est pas possible de relancer la fermentation dans la purée sucrée, bien qu'elle ne soit pas prête, une distillation est effectuée. L'excès de sucre reste-t-il dans les vinasses ? liquide restant dans le cube de distillation après distillation. Il est réutilisé en ajoutant du sucre et de la levure. Dans ce cas, l'eau et la levure sont prises au rythme habituel, mais le sucre ? la moitié de la norme.

Purée éclaboussant. Augmentation de la mousse

La fermentation active au stade initial conduit à la formation d'une grande quantité de mousse qui s'échappe de la cuve de fermentation. Avec la mousse, une quantité importante de purée peut également partir. Le plus souvent, un moussage actif se produit lors de l'utilisation de levure de boulanger. Les levures d’alcool et de vin forment une couche de mousse beaucoup plus petite. Pour éviter les éclaboussures, ne remplissez pas le récipient de fermentation au quart de moût jusqu'en haut, laissant ainsi place à des bulles de mousse.

Divers antimousses sont largement utilisés :

• à l'ancienne ? ajouter de l'huile végétale ou du saindoux fondu;
• de simples biscuits achetés en magasin émiettés à la surface ;
• ajouter un petit sachet (11 g) de levure sèche active Saf-Moment ;
• En maintenant une circulation constante du moût à l’aide d’une petite pompe d’aquarium, la purée ne s’enfuit pas.

Moisissure sur la purée

Quantité insuffisante de sucre dans le moût, utilisation de matières premières contaminées par des moisissures, fermentation trop longue à basse température. Lors de la production, la moisissure pénètre dans le moût depuis la surface du fruit. Des micro-organismes indésirables se développent souvent dans le moût si la fermentation se fait dans un récipient en plastique. Au stade initial de l'infection par les moisissures Le produit peut être sauvegardé en faisant un petit trou dans le film du moule avec votre doigt, en y insérant soigneusement un mince tuyau et en versant le liquide dans un autre récipient. Cela doit être fait avec le plus grand soin afin que le film et les sédiments ne tombent pas dans le nouveau récipient.

Une purée correctement vieillie, avec un bon goût et un bon arôme, est particulièrement appréciée pour la production de distillats : vodka, cognac maison, whisky, chacha. Et si on produisait de l'alcool à l'aide d'une colonne de distillation ? Il n'est pas nécessaire d'améliorer le goût de la purée. La colonne vous permet de fabriquer de l'alcool rectifié presque identique à partir de n'importe quelle matière première. Le distillat hérite en grande partie de l'arôme et du goût du moût.

Recettes de purée

Le débat sur la manière de bien faire les choses se poursuit. Il existe de nombreuses recettes connues qui diffèrent par la composition initiale, les nuances de préparation et le but (pour la vodka, la teinture, le Calvados, le chacha, etc.).

Du sucre inverti

Les avantages suivants en font l’un des meilleurs :

• excellent goût;
• pas d'odeur désagréable ;
• vitesse de fermentation élevée.

Portez à ébullition 7 kg de sucre mélangés à 3 litres d'eau, ajoutez 30 g d'acide citrique et continuez à chauffer à feu doux pendant environ une heure. Ajoutez encore 22 litres d'eau, 1 kg de levure pressée. Maintenir à 28°C. La purée devrait être prête dans 48 heures.

L'inversion divise le sucre en glucose et en fructose, dont la levure raffole. Les vodkas fabriquées à partir de matières premières inversées ont un goût doux et un arôme agréable.

Sucre additionné de blé

Pour 30 litres d'eau il faut 6 kg de sucre, un pot de 3 litres de blé lavé, 130 g. levure sèche active telle que Saf-Levur. La fermentation dure 10 à 14 jours. La vodka finie conserve un léger arôme de grain.

Sur le kéfir

Dans 15 litres d'eau, mélangez 3 kg de sucre, 1,5 kg de pommes de terre bouillies et écrasées, 1,5 litre de kéfir, 100 g. levure. Prêt à distiller ? après 3-4 jours d'exposition dans un endroit chaud.

Des bonbons, du kéfir et des pois

Dans 9 litres d'eau tiède, diluez 25 grammes de levure, 0,5 litre de kéfir, 0,5 kg de petits pois bouillis, 3 kg de bonbons (on peut en faire avec n'importe lequel, le caramel est souvent utilisé). Remuer jusqu'à ce que les bonbons soient complètement dissous. Durée des fermentations ? environ 10 jours.

Chéri

Dissoudre 4 kg de miel et 0,5 kg de levure dans 40 litres d'eau. Distiller après 4-5 jours.

Les apiculteurs, qui, plus souvent que les autres moonshiners, entreprennent de faire de la purée à partir de miel (en raison de la disponibilité des matières premières), affirment que c'est beaucoup plus difficile qu'à partir de sucre. Les abeilles ajoutent au miel des conservateurs qui entravent la fermentation. S’ils ne sont pas détruits par la chaleur, ils fermenteront lentement et très longtemps. Le rendement de la vodka à partir de la purée de miel est inférieur à celui de la purée de sucre. Si le clair de lune du miel n'est pas filtré sur du charbon de bois, une odeur âcre demeure.

Du marc de raisin

A 10 kg de marc de raisin ajoutez 5 kg de sucre, soit 100 g. levure et versez 30 litres d'eau. La fermentation dure 8 à 10 jours. Pour obtenir du chacha ou de la vodka au raisin de haute qualité, une double distillation est nécessaire.
Étant donné que non seulement les levures sauvages, mais également les moisissures indésirables et autres micro-organismes nuisibles pénètrent dans le moût contenant du marc de raisin, cela nécessite des soins particuliers. Le moût de raisin doit être protégé de l’oxygène, ce qui favorise l’acidité. Un joint hydraulique est utilisé à cet effet. Il empêche tout contact avec l'air et le dioxyde de carbone s'échappe librement par le tube dans un récipient rempli d'eau.

Au lieu d'un joint hydraulique, vous pouvez mettre un gant de pharmacie en latex ou en caoutchouc sur la bouteille de fermentation. Faites un mince trou dans votre doigt pour évacuer le dioxyde de carbone. Lorsqu'il est correctement fermenté, le gant gonfle et reste debout. La chute du gant signale la fin de la fermentation. Pour obtenir une vodka de haute qualité, le moût fermenté est décanté avant distillation (soigneusement égoutté des sédiments) et soigneusement filtre.

De la pâte de tomate

Une recette classique du passé soviétique sans levure : pour 1 kg de concentré de tomate, 10 kg de sucre, 30 litres d'eau et 0,5 litre de bière. La fermentation se termine après 10 à 12 jours.

De la sève de bouleau

Vous ne devez pas faire de purée à partir de sève de bouleau achetée en magasin. Le jus ne doit être pris que frais. Par ailleurs, la préparation du moût diffère peu de la recette d'une purée de sucre typique : pour 10 litres de sève de bouleau tiède et égouttée, ajoutez 3 kg de sucre, soit 200 g. levure, 0,5 tasse de kéfir ou de yaourt. La fermentation se déroule sous garde hydraulique pendant environ deux semaines. Nécessite une double distillation.

Purées de fruits et de baies

Lors de la fermentation des baies et des fruits (sauf les raisins), des céréales sont ajoutées pour activer et développer la culture de levure. Le blé, le seigle, l'orge et les pois conviennent pour cela. Cet additif accélère non seulement la fermentation, mais rend également le goût et l'arôme de la future vodka plus agréables. La quantité de sucre est choisie en fonction de sa teneur en matières premières de fruits et de baies. De l'eau est ajoutée aux matières premières broyées dans un rapport de 1:1. Une telle purée contient beaucoup d'impuretés de fusel, d'acétaldéhydes et d'alcool méthylique. Par conséquent, pour améliorer la qualité de la vodka, elles nécessitent une double distillation et une séparation soigneuse des fractions de tête et de queue.

Vous pouvez faire de la purée à partir de jus de fruits tout préparés. Pour 20 litres de jus sucré il vous faudra 600 g. levure. S'il est conservé dans un endroit chaud, il fermente en 2 semaines.

La purée prête n'aime pas le stockage à long terme. Cependant, si la distillation est retardée pour une raison quelconque, elle peut être stockée sans perte de qualité dans un endroit frais. La pratique consistant à conserver la purée au réfrigérateur pendant un an est connue.

De nos jours, de nombreuses personnes sont impliquées dans le brassage du clair de lune. Les moonshiners débutants se demandent souvent : que faire si la purée est sucrée ? Si vous calculez correctement les proportions et utilisez des ingrédients sélectionnés, le résultat final devrait être un excellent produit.

L'alcool est toujours présent dans la vie d'une personne. Qu'il s'agisse de vacances, simplement de rencontrer de vieux amis ou de préparer une teinture médicinale, le clair de lune était et reste le meilleur produit à utiliser. Le bon marché de la boisson et sa haute qualité ne sont que deux raisons qui contribuent à la popularité du clair de lune. Le procédé est très simple : mélangez le sucre, l'eau et la levure. Mais dans toute technologie, il y aura toujours quelque chose de difficile. Faire de la purée n'est que la première étape vers le résultat final. Distiller du clair de lune avec une machine moderne n'est pas si difficile. L'essentiel est de créer toutes les conditions pour que le mariage se déroule bien.

Conditions fermentaires

Pour comprendre pourquoi la purée a cessé de jouer, vous devez connaître les subtilités de la technologie. Le processus de fermentation est assez simple : les bactéries de levure traitent activement le sucre présent dans le liquide et leurs déchets, l'alcool, sont libérés. Lorsque sa concentration commence à dépasser 12 %, les bactéries de levure meurent et la fermentation s'arrête. Pendant la phase active du processus, de la mousse se forme à la surface de la purée, c'est pourquoi les experts conseillent souvent de remplir le récipient non pas jusqu'au sommet, mais seulement au tiers. Ensuite, la mousse disparaît et du dioxyde de carbone commence à être libéré du liquide, ce qui éteint la flamme portée à la surface de la solution.

Au stade final, après avoir augmenté la concentration en alcool, les bactéries meurent, la purée devient transparente et des sédiments peuvent être observés au fond.

La température joue un rôle important dans le processus de fermentation. Tout le monde sait que la levure aime la chaleur, « s'endort » à basse température et meurt à des températures assez élevées. Par conséquent, quiconque souhaite mener le processus de fermentation à sa conclusion logique doit savoir exactement quelles conditions de température doivent être créées pour le fonctionnement actif de la levure. Regardez tout sur le processus de fermentation de la purée dans cette vidéo :

Il est possible d'arrêter presque complètement le travail des bactéries de levure si la température de la purée descend en dessous de 18ºC. Et lorsqu’elles sont chauffées au-dessus de 32°C, les bactéries meurent. La conclusion est donc la suivante : la température optimale pour le traitement actif du sucre par la levure est de 20 à 25ºС. Lors du mélange de la purée, de l'eau tiède est utilisée, ce qui démarre immédiatement le processus de fermentation. Mais si vous n’emballez pas le récipient ou ne le placez pas dans un endroit chaud, il refroidira avec le temps et la levure « hibernera ».

L'une des raisons de l'arrêt de la fermentation est le non-respect des proportions requises. Trop de sucre dans l’eau peut agir comme conservateur. Un autre problème dans ce cas peut être une concentration élevée d'alcool, ce qui entraînera la mort des bactéries de levure, et elles n'auront pas le temps de traiter tout le sucre.

Que faire avec de la purée non fermentée

Avant de tirer la sonnette d’alarme, vous devez vous demander si vous souhaitez des résultats trop tôt. Ne vous attendez pas à ce que de la mousse apparaisse immédiatement à la surface du liquide. Selon le processus de mélange et la qualité des produits utilisés, la fermentation peut commencer même après 8 heures.

Si un diagnostic de « gel » a été posé, alors pour commencer le processus de réanimation de la fermentation, vous devez comprendre les raisons de ce qui s'est passé.

En cas de dépassement de température, vous devez simplement placer le récipient dans un endroit chaud. En cas de surchauffe, seule une nouvelle portion de levure fraîche peut sauver la situation.

Le problème réside peut-être dans une surdose de sucre. Au stade initial, sa concentration ne doit pas dépasser 15 à 20 %. Après avoir analysé la quantité de sucre ajouté, nous tirons des conclusions. S'il est trop élevé et entraîne la mort des bactéries, vous devez ajouter de l'eau et, bien sûr, de la levure vivante. Sinon, vous devez leur donner plus de matières premières à transformer, c'est-à-dire ajouter du sucre.

L’utilisation de levure de mauvaise qualité peut également poser problème. Les bactéries partiellement ou complètement mortes présentes dans ce produit peuvent soit ne pas démarrer du tout le processus de fermentation, soit ne pas le terminer. Dans ce cas, vous devez acheter un nouveau produit meilleur et l’ajouter au liquide sucré. La levure alcoolique vivante est préférable, pas sèche.

La qualité de l'eau est d'une grande importance. L'eau chlorée peut arrêter le processus de fermentation et même tuer les levures. Il est préférable d’utiliser de l’eau potable filtrée, de source, de puits ou en bouteille, riche en oxygène.

Quelques derniers mots

Il arrive que toutes les mesures visant à réanimer la purée n'aient pas abouti à un résultat positif. Que faire dans ce cas ? Vous pouvez simplement verser le liquide et renoncer à essayer de devenir un moonshiner à succès pour toujours. Cependant, n’oublions pas que si l’on va trop loin dans la quantité de sucre, l’alcool présent dans la purée a déjà atteint le niveau requis. Dans ce cas, le produit doit être distillé, même si le rendement en vodka sera bien inférieur à celui initialement prévu. Mais ce n'est pas un problème : le sucre non transformé reste dans la vinasse. À ce résidu, il suffit d’ajouter de l’eau, de la levure et la moitié de la quantité de sucre initialement introduite. Regardez la recette d'un bon mariage dans cette vidéo :

Les moonshiners expérimentés pensent même qu'une telle purée peut produire davantage de produit final et que le temps de fermentation dans ce cas sera plus court de plusieurs jours.

On ne peut ignorer la question des matières premières inhabituelles pour le brassage du clair de lune. Après tout, vous pouvez utiliser non seulement du sucre, mais également des produits qui en contiennent. La célèbre Bouriachanka est fabriquée à partir de tourteaux de betterave sucrière, accessible à presque tous les habitants de la province. En raison de la nature non transformée des betteraves, la vodka peut avoir une odeur et un goût désagréables, mais il est peu probable que cela puisse arrêter qui que ce soit. Lors du mélange de purée, de confiture aigre, de miel, de fruits mûrs ou pourris sont souvent utilisés. Dans de tels cas, les proportions correctes doivent être respectées, cependant, pour les moonshiners expérimentés, ce n'est pas un problème particulier et la vodka sera produite avec le goût des matières premières utilisées.

Souvent, lors du processus de préparation d'une boisson, il arrive que la purée cesse de fermenter dès le deuxième ou le troisième jour après le versement. Tous les distillateurs ne savent pas quoi faire dans ce cas et s'il est possible de distiller du clair de lune à partir de purée non fermentée. Cette boisson a ses propres caractéristiques.

Production de purée

La purée non fermentée ne fermentera plus, inutile d'attendre que le processus reprenne. Par conséquent, certains moonshiners décident de verser une telle purée dans l'alambic et d'obtenir un produit. Cela ne vaut pas non plus la peine, car la boisson se révélera faible, trouble et aura une odeur désagréable. Cependant, la redistiltation ne sauve pas toujours la situation.

Pourquoi la purée ne fermente-t-elle pas ?

Il est important non seulement d'aider la purée à atteindre l'état souhaité, mais aussi de comprendre les raisons du mauvais fonctionnement, afin que la situation ne se reproduise pas la prochaine fois. Les cas les plus courants :

• Durée limitée. La boisson ne commence pas toujours à mousser immédiatement. Le moment où commence la fermentation dépend de facteurs tels que : la température, le type de levure, le mode de préparation du moût, les proportions. Mais si le processus ne s’est pas activé au bout de 8 heures, alors il ne faut plus attendre.
• Le joint hydraulique ou le récipient dans son ensemble n’était pas hermétique. Parfois, les débutants déterminent la fermentation uniquement sur la base des bulles. Si la conception est mal installée, le gaz contournera le tube et la fermentation ne sera pas visible à travers le joint hydraulique. Pour sortir de cette situation, vous pouvez vérifier l'étanchéité de l'appareil. Pour ce faire, soufflez à travers le tube de sortie dans le récipient. Si vous entendez un sifflement, cela signifie qu'il y a des zones problématiques dans le joint hydraulique. De plus, le non-respect de l'étanchéité peut entraîner la détérioration de la purée - elle devient aigre, ce qui entraîne une diminution du rendement en clair de lune ou un produit complètement gâté.
• Pour le savoir, faites attention à la température de conservation de la boisson. Il doit être adapté, notamment à la levure. Les valeurs acceptables se situent entre 20 et 30 degrés Celsius. Si la température est plus basse, les champignons ne mourront pas, mais perdront simplement leur activité, et si elle est plus élevée, la levure ne pourra pas être conservée. Autrement dit, pour accélérer la fermentation, la boisson est transférée dans un endroit chaud ou vous devez refroidir la température ambiante et en même temps ajouter un nouveau lot de levure. Il est déconseillé d'exposer le récipient à la lumière directe du soleil.
• Levure de mauvaise qualité ou vieille. Si un moonshiner utilise un produit pressé, il est alors important de faire attention à la consistance. Il doit être uniforme et avoir une teinte crémeuse. La durée de conservation du produit au réfrigérateur est de 12 jours. Si la levure a une odeur pourrie, elle ne doit pas être utilisée. Si la levure est sèche, elle devrait s'effriter, vous pouvez vérifier cette qualité même avec l'emballage fermé. Si les conditions de stockage des champignons sont incorrectes, ils deviendront collants ou se colleront en morceaux. Mais la situation avec une levure de mauvaise qualité peut être corrigée : il suffit d'en ajouter une nouvelle portion dans le récipient, tout en vérifiant la teneur en sucre et.
• Une eau de mauvaise qualité peut également nuire à la santé. Les levures ont besoin d'oxygène ainsi que d'oligoéléments. L'eau pour la boisson ne doit pas être bouillie ou distillée. Il est préférable d'utiliser un produit vivant, pré-filtré, ou de l'eau de source ou de puits. La fermentation peut s'arrêter si l'eau contient une grande quantité de chlore. Dans d'autres cas, il est impossible d'arrêter la fermentation, ce qui ne fait que ralentir le processus. Vous pouvez ajouter un autre lot d'eau si le premier lot n'a pas donné le résultat souhaité.
• Des proportions incorrectes conduisent également au fait que la boisson reste sucrée et non fermentée. Par conséquent, vous devez sélectionner la quantité de sucre en fonction du type de moût. Le contenu optimal se situe au niveau de 15 à 20 % du volume. Une augmentation de cet indicateur conduit au fait que la fermentation est inhibée ou que la purée est trop forte. Dans ce cas, la levure perd son activité si la teneur en alcool dépasse 12-14 %. Le processus ralentira lorsqu’il atteindra ces niveaux et le sucre qui n’a pas encore été transformé par les souches de champignons restera. C’est le genre de boisson que l’on appelle « mauvais esprit ». S'il y a peu de sucre, la fermentation et la distillation se produiront très lentement, et à ce moment-là, des huiles de fusel et d'autres substances nocives se formeront dans le récipient.

Vous pouvez calculer approximativement les proportions universelles. Un kilogramme de sucre après dilution dans l'eau équivaut à 0,6 litre de volume liquide. Pour obtenir une teneur en sucre de 15 à 20 %, pour 1 kilogramme de sucre, vous devez ajouter 3 à 4 litres d'eau et 100 grammes de levure pressée ou 20 grammes de levure sèche. Si la levure est alcoolique, elle est alors ajoutée selon les proportions indiquées dans les instructions sur l'étiquette.

Et la levure convertit 1 % de sucre supplémentaire dans le moût en 0,6 % d'alcool. Un moût prêt à la distillation avec une teneur en sucre de 20% au début contiendra 12% d'alcool (20 * 0,6 = 12) à la sortie. Ce sont des indicateurs universels adaptés aux purées à base de sucre. Si vous utilisez des fruits ou des baies comme matières premières, les calculs et les proportions seront différents.

Chaque moonshiner choisit indépendamment le module hydraulique optimal. 1 à 4 est considéré comme universel. Une telle boisson est la moins susceptible de s'avérer non fermentée.

Comment préparer une purée adaptée à la distillation ?

Dans tous les cas, si la purée a arrêté de fermenter, vous pouvez y ajouter un nouveau lot d'eau ou de levure. Après cela, le liquide doit être chauffé. Au fur et à mesure que la purée se réchauffe, la vieille levure se transformera en nourriture pour de nouveaux champignons. Pour que la préparation de la boisson soit réussie, il faut attendre quelques jours.

Parfois, vous pouvez infuser la purée directement dans le cube. Cette technique présente plusieurs avantages :

• Commodité et économie d’espace et de conteneurs. Il n'est pas nécessaire de prendre beaucoup de récipients et de verser du liquide.
• Efficacité fermentaire. Le processus dans le cube se produit assez rapidement et uniformément.
• Si la purée ne fermente pas, cela peut être rapidement corrigé. Là, vous pouvez faire bouillir le liquide avec le fertilisant, puis la boisson atteindra rapidement le degré de préparation souhaité.

Si la purée n'est pas prête, vous pouvez la faire bouillir et la refroidir. Après cela, le sucre est versé dans le récipient en grande quantité, environ 25 % du volume total de la boisson. Corriger la purée non fermentée et refaire la boisson est un processus laborieux qui ne permet pas d'économiser. Par conséquent, avant de corriger la situation, il est important de calculer ce qui sera le plus rentable : ajouter du sucre ou en créer un nouveau. Vous pouvez également corriger la méchanceté avec les recettes suivantes :

1. Ajoutez de la fertilisation sous forme de blé ou d'autres cultures à la purée. Ceci est nécessaire pour saturer la boisson en vitamines B. Ces vitamines activent l'activité de la levure et se retrouvent en grande quantité dans les produits céréaliers. Le blé est le mieux adapté à ces fins. L'intensité du processus après addition augmente plusieurs fois. Et en peu de temps, la boisson infuse et peut être utilisée pour faire du clair de lune. De plus, après avoir ajouté du blé, le clair de lune acquiert un arrière-goût agréable, ce qui rend le distillat encore plus qualitatif.
2. Ajouter la levure et le sucre séparément. La méthode peut ne pas être rentable d'un point de vue économique. Si l’ajout de sucre ou de levure séparément ne fonctionne pas, vous pouvez ajouter à nouveau les deux ingrédients. Dans ce cas, il est conseillé d’ajouter les composants séparément. Vous devez d'abord diluer la quantité requise de levure dans un récipient contenant de l'eau tiède. Le sucre est dilué avec de l'eau dans un autre récipient. L'étape suivante consiste à combiner les deux composants et à attendre la réaction. Le mélange de liquides est versé dans un récipient avec de la purée et attend le début de la fermentation. L’avantage du procédé est que la purée atteindra son état plus rapidement qu’une boisson fraîchement préparée, en deux ou trois jours.

Faire de la purée peut vraiment prendre beaucoup de temps et d’efforts. La recette idéale et l'état de la boisson s'obtiennent au fil des années et viennent avec l'expérience. Mais il n’existe pas de situations irréparables.

Si, après tout, le moonshiner a accidentellement distillé la purée inachevée, cela vaut la peine d'essayer de faire un distillat. Si la force de la boisson obtenue ne dépasse pas 15 degrés, la boisson n'a pas besoin d'être diluée. Après redistillation, vous pouvez évaluer le résultat, en mettant parfois les restes, c'est-à-dire les vinasses, pour la refermentation.

Vous pouvez conserver et faire revivre la purée, vous ne devez pas verser immédiatement le produit non fermenté. Dans certains cas, vous pouvez économiser de l'argent, mais il est parfois préférable de jeter la boisson tout de suite. Vous pouvez essayer de vous assurer que tous les ingrédients de la purée recommencent à interagir les uns avec les autres. Le degré de non-préparation est individuel et le résultat est donc imprévisible.

La question de savoir pourquoi la purée fermente longtemps intéresse souvent non seulement les moonshiners débutants, mais également les distillateurs ayant une certaine expérience. En même temps, cela peut être considéré comme rhétorique, puisqu’il n’y a pas de réponse exacte.

Fermentation de la purée

Plusieurs facteurs peuvent affecter le processus de fermentation, il convient d'adopter une approche responsable dans le choix des matières premières et de respecter le régime de température. Cependant, parfois même le strict respect de toutes les règles de fabrication du distillat ne donne pas le résultat souhaité. Alors, quelle est la raison de ce phénomène et comment résoudre le problème ?

Pourquoi la purée ne fermente-t-elle pas ou le processus est-il trop lent ? Plusieurs facteurs affectent la fermentation et peuvent ralentir le processus. Dans certains cas, la purée peut être conservée, mais dans d’autres, elle peut être considérée comme irrémédiablement gâtée.

Facteurs pouvant affecter le processus :

• Lorsque la purée commence à fermenter, il convient d'observer le régime de température. Si vous baissez ou augmentez la température, vous courez le risque de vous retrouver confronté au problème d'une fermentation longue. Si la température ambiante est élevée, la levure peut tout simplement mourir, mais si la température est basse, elle entrera simplement en hibernation, mais elle pourra être activée. Pour ce faire, vous devrez augmenter la température dans la pièce, saturer le liquide en oxygène ou ajouter de l'engrais dans le récipient.
• Qualité des matières premières. Si des matières premières de mauvaise qualité ont été utilisées lors de la fabrication de la purée : levure, céréales, baies ou fruits, alors il n'est pas surprenant que la purée refuse de fermenter. Vous pouvez essayer d'ajouter de l'engrais au distillat, mais dans la plupart des cas, un tel produit ne peut pas être traité, car de mauvais ingrédients peuvent affecter le goût du clair de lune.
• Type de levure. Le processus de fermentation dépend directement du type de micro-organismes. Les moonshiners expérimentés recommandent d'utiliser de la levure résistante à l'alcool, elles sont bien adaptées pour créer de l'alcool à haute concentration. Avec les boissons faiblement alcoolisées, tout est plus simple : la levure de vin est considérée comme l'option idéale. Le breuvage à base de levure sauvage fermente le plus longtemps - jusqu'à 60 jours. Lors de leur utilisation, il existe un risque d'abîmer le produit, car les micro-organismes ne sont pas toujours présents en quantité requise à la surface du produit.
• Braga fermente mal même si les micro-organismes ne sont pas suffisamment nourris, c'est-à-dire que le produit contient peu ou pas de sucre. Le sucre est un aliment pour la levure. Lors de sa transformation, les champignons produisent de l'alcool. Souvent, pour démarrer le processus de fermentation, il suffit d'ajouter une petite quantité de sucre ou de glucose dans le récipient contenant le moût.
• Emplacement. Dans certains cas, le processus est affecté par le soleil, les courants d'air et d'autres facteurs qui inhibent la fermentation. Pour cette raison, il vaut la peine de protéger le produit du contact avec les rayons du soleil, les changements de température et autres catastrophes. Même le métal à partir duquel le récipient est fabriqué a un certain effet sur la fermentation. Pour cette raison, les experts conseillent de privilégier les récipients en verre foncé ou en acier inoxydable alimentaire.

Si la purée ne fermente pas, il est alors logique d'analyser la situation et d'identifier le problème, parfois la raison réside en surface - elle réside dans le non-respect des proportions, une perturbation dans le processus de préparation du moût.

Il existe plusieurs façons de relancer le produit et de restaurer le processus de fermentation. Mais tous sont impuissants si des ingrédients de mauvaise qualité sont utilisés dans le processus de production de la base Moonshine. Cependant, ne désespérez pas : il suffit souvent de placer le récipient contenant le moût dans un endroit chaud et le processus de fermentation reprendra avec une force accélérée.

Que faire si la purée arrête de fermenter ?

Il existe plusieurs méthodes qui permettront de conserver le produit et, à terme, d'en obtenir un alcool de bonne qualité. Grâce à ces méthodes, il est parfois possible de transformer un alcool apparemment gâté en une bonne boisson de qualité moyenne.

Alors, qu'est-ce qui va accélérer le processus de fermentation :

1. Saturation d'oxygène.
2. Ajout d'engrais ou de starter.
3. Ajouter une nouvelle portion de levure au moût.
4. Ajouter une petite quantité d'eau.

Lorsque la purée fermente longtemps, il est recommandé de la remuer périodiquement. Pour ce faire, vous pouvez utiliser une grande spatule ou une cuillère en bois. Les Moonshiners connaissent plusieurs recettes qui contribueront à établir la base d'un clair de lune de haute qualité dans les plus brefs délais. Dans certains cas, il est conseillé d’utiliser un mixeur, un mixeur ou encore une machine à laver.

Si vous chargez le moût dans une machine à laver, l'allumez et attendez quelques heures, vous aurez alors la possibilité d'obtenir une purée prête à l'emploi. Les buveurs extrêmes utilisent également des machines automatiques pour fabriquer du distillat, mais cette méthode ne garantit pas que les matières premières seront de bonne qualité et produiront un alcool fort.

Vous pouvez préparer l'engrais vous-même ou acheter un mélange prêt à l'emploi en magasin ; en fait, le mélange acheté ne sera pas très différent de celui que vous pourrez préparer vous-même. Mais certains distillateurs préfèrent les engrais faits maison, car ils sont convaincus que le mélange du magasin est riche en composants nocifs. En fait, la composition des suppléments achetés comprend diverses enzymes, vitamines et microéléments ; rien de nocif ne peut y être trouvé.

Quant aux entrées, elles sont préparées à partir de produits naturels. L'entrée la plus courante est le houblon. Il est ajouté à la purée avec de la levure sauvage pour activer son travail. Ils utilisent également du malt, cela stimule également bien le travail des micro-organismes.

Vous pouvez simplement ajouter une nouvelle portion de levure à la purée. La portion doit être petite. Environ 2 grammes de produit aideront à « ressusciter » la base et à la sauver de la mort. Il est recommandé de faire tremper d'abord la levure, puis de l'ajouter lentement au moût par petites portions, en mélangeant bien le tout.

Vous pouvez ajouter un peu d'eau dans le récipient contenant le produit, mélanger le tout et laisser reposer la purée dans un endroit sombre avec une température stable. Cela vous aidera à comprendre s'il est prêt à être traité ou s'il doit encore reposer un petit moment.

Vous pouvez également ajouter un peu de sucre, de glucose ou de dextrose dans le récipient contenant le moût. La nourriture active le travail des micro-organismes de levure. Si vous préparez du sirop de sucre et le versez lentement dans un récipient en mélangeant soigneusement le liquide, vous pouvez conserver la purée ou accélérer considérablement le processus de fermentation.

Une autre option qui peut être utilisée par les moonshiners consiste à ajouter une nouvelle portion de moût. La base (céréales, baies ou fruits) est simplement ajoutée à la purée. Cela permet de sauver le produit de la mort et de reprendre le travail des champignons.

Ces méthodes peuvent être utilisées seules ou en combinaison. Mais si la levure ne commence toujours pas à fermenter et que de la mousse ne se forme pas à la surface du récipient, malgré tous les efforts, vous pouvez verser le moût, cela n'a aucun sens de le distiller.

Si la purée reste longtemps, elle est probablement infectée par une microflore pathogène; bientôt le produit se dégradera et des moisissures apparaîtront à sa surface.

Engrais pour purée

Pour activer les processus de fermentation et faire fonctionner la levure, vous pouvez utiliser un certain nombre de composants. En gros, nous parlons de nourriture, de fruits secs, etc. Afin de ne pas vous tromper dans le choix de l'alimentation, vous devez vous familiariser avec plusieurs options :

• Les haricots et le maïs peuvent être utilisés comme vinaigrette. Ajoutez plusieurs verres de haricots à 10 à 15 litres de purée. Vous pouvez utiliser un produit broyé, mais pas en conserve. Au bout de quelques minutes, la purée commencera à siffler et de la mousse apparaîtra. S'il y a beaucoup de mousse, il faut l'éteindre ; pour cela, utilisez de l'huile végétale, des biscuits ou des craquelins moulus. Un petit morceau de biscuit aidera à normaliser le processus de formation de mousse, écrasez-le et saupoudrez-le simplement sur la purée.
• Les fruits secs sont utilisés si la base de la création d'alcool était des baies ou des fruits. Si vous avez utilisé des raisins, préparez une vinaigrette à base de raisins secs et vous pouvez également stimuler la levure à l'aide d'abricots secs et de pruneaux. Si la purée était préparée avec de la levure sauvage, cette option serait idéale. Les fruits secs n'ont pas besoin d'être lavés, il suffit de les mettre dans un récipient. Il y a de la levure sauvage à la surface des raisins secs, des abricots secs ou des pruneaux ; elles aideront la purée à être prête plus rapidement.
• Croûtes de pain - ce produit aidera les champignons à commencer à travailler avec une vigueur renouvelée. Nous coupons simplement les écorces et les ajoutons au moût. L'inconvénient de cette alimentation peut être considéré comme un arôme et une odeur spécifiques. Le goût des produits de boulangerie peut gâcher la purée à base de fruits ou de légumes. Et le pain rendra le clair de lune trouble, il faudra le filtrer et le distiller 2 fois.
• Ketchup ou concentré de tomate - ce produit a des propriétés spécifiques, c'est pourquoi il ne convient pas à toutes les purées. Vous pouvez essayer d'ajouter de la pâte au moût et la quantité d'alcool augmentera.

La réponse à la question de savoir pourquoi la purée ne fermente pas peut être banale : mauvaise recette, proportions incorrectes. Pour éviter cela, vous devez analyser plusieurs recettes, essayer de calculer vous-même les proportions ou utiliser du levain dès le début du processus de fabrication.

Petites astuces

Presque chaque moonshiner a ses propres secrets. Certains les gardent secrets, tandis que d’autres sont prêts à faire preuve de ruse.

Alors, qu’est-ce qui aidera à constituer une bonne base :

1. Chaud. Une recette éprouvée et un moût de haute qualité ne font pas tout. Il est important de maintenir la température. S'il n'y a pas de pièce dans laquelle vous pouvez laisser le conteneur, vous pouvez l'isoler, lui coudre une couverture ou simplement envelopper le conteneur dans une serviette ou une couverture. Mais il convient de noter que lors de la fermentation, la levure produit également de la chaleur. Pour cette raison, il est préférable d'équiper le récipient d'un thermomètre.
2. Matières premières de haute qualité. Si la purée est à base de céréales ou de baies, il convient de prêter une attention particulière à la qualité des produits. Avant de mettre le moût dans des conteneurs, il est judicieux de trier les produits et d'éliminer les fruits gâtés et pourris.
3. Si des céréales sont utilisées comme base, il est conseillé de les faire germer afin que le rendement en sucre soit plus important. Il n'est pas recommandé d'utiliser des céréales de plus de deux ans, des problèmes de germination peuvent survenir. L'âge idéal pour les matières premières est de 5 à 6 mois.
4. Vérifier périodiquement l'état de préparation du produit : équiper le récipient d'un joint hydraulique, goûter la purée avant distillation, évaluer ses propriétés organoleptiques - goût, couleur, etc.
5. Le Braga à base de levure sèche peut se comporter de manière imprévisible pendant plusieurs heures. Pour cette raison, pas de panique : la fermentation peut commencer à tout moment.

Braga est la base du futur alcool, sa préparation doit donc être prise en toute responsabilité.

Si la purée s'arrête de jouer : raisons, solutions.

Pour préparer la purée, on utilise une solution sucrée (eau sucrée, confiture diluée, jus de fruit, malt confit...) et de la levure. La levure est ajoutée au moût chaud (25-30°C), la température normale de fermentation pour la plupart des levures se situe entre 20-30°C. Quelques heures après l'ajout de levure, on remarque que la purée a commencé à scintiller - de la mousse apparaît, du dioxyde de carbone commence à être libéré (cela peut être perceptible si la fermentation se produit sous un joint hydraulique ou un gant médical).

Les moonshiners débutants sont souvent confrontés au fait qu'après 2-3 jours, tous les signes de fermentation disparaissent, mais la purée reste au goût sucré. La purée finie ne doit pas être sucrée, car la levure doit transformer tout le sucre en alcool. Comment relancer une fermentation arrêtée ?

Listons les raisons pour lesquelles la fermentation s'arrête.

Mauvais hydromodule sélectionné (trop/pas assez de sucre par volume d'eau).

Le rapport hydraulique normal pour la levure est d’environ 4 à 5 : 1. Cela signifie que pour 20 à 25 litres d'eau, vous avez besoin de 5 kg de sucre. S'il y a trop de sucre, l'excès commence à gêner la fermentation, et s'il y a trop peu de sucre, la levure n'a pas assez de nourriture.

Solution : diluer la purée avec de l'eau potable (non bouillie) ou ajouter du sucre pour corriger l'hydromodule.

Conseil: utiliser pour calculer rapidement le module hydraulique correct.

Pas assez de levure ajoutée.

En règle générale, pour préparer une purée de sucre ordinaire, on utilise de l'alcool ou de la levure de boulanger ordinaire. La levure sèche pour 4 à 5 litres nécessite 15 à 20 g, la levure fraîche - 70 à 100 g. Pour la quantité de levure turbo ou de levure de vin spéciale, voir les instructions.

Solution : vérifiez si la bonne quantité de levure a été ajoutée et ajustez les proportions. Faites fermenter la levure dans un peu d'eau tiède avant de l'ajouter.

Une levure de mauvaise qualité a été utilisée.

Si la levure est vieille, mal stockée ou simplement achetée auprès d'un fabricant peu scrupuleux, elle risque de ne pas revivre même dans une solution sucrée correctement préparée. Il est souvent recommandé de fermenter la levure avant de l’ajouter au moût. Pour ce faire, dissolvez la levure dans une petite quantité d'eau tiède et attendez une demi-heure à une heure. Si la levure est bonne, de la mousse se formera à la surface.
La levure de boulanger fraîche ne doit pas sentir le moisi, ni tacher comme de la pâte à modeler ni s'effriter. Assurez-vous de vérifier la date de péremption de la levure sèche. Il est préférable d'acheter de la levure spéciale auprès de fabricants de confiance.

Solution : Vérifiez la date de péremption, essayez de fermenter la levure que vous avez utilisée. Ajoutez une autre levure au moût dans les proportions requises.

Pour la purée de fruits - trop d'acide dans la matière première.

Si vous avez préparé une purée à base de jus de fruits de pommes ou de raisins aigres, la fermentation peut être trop faible en raison de la grande quantité d'acide contenue dans le jus.

Solution : Ajoutez un peu de sucre à la purée. En règle générale, 40 à 50 g de sucre sont ajoutés à 1 litre de jus de pomme.

Conseil: Pour préparer une purée à partir de jus de pomme ou de raisin, utilisez cette levure pour bien absorber l'acide.

Des bactéries sont entrées dans la purée.

Braga est un milieu nutritif non seulement pour la levure, mais aussi pour d'autres micro-organismes. Si la propreté n’était pas maintenue pendant la cuisson, des bactéries pourraient pénétrer dans la purée, rendant l’environnement impropre au développement de la levure.

Solution : Vous pouvez essayer de repeupler la flore avec des cultures de levure fraîches. Ajoutez-les après les avoir fermentés dans un peu d'eau tiède. Cette levure démarre bien n'importe quelle purée.

Conseil: Utilisez de la vaisselle et des outils propres pour faire de la purée. Fermez hermétiquement le récipient contenant la purée ; utilisez un joint hydraulique ou un gant médical perforé pour éliminer le dioxyde de carbone.

Température incorrecte pour la fermentation.

La plupart des levures fermentent bien entre 20 et 30°C. Certains types de levures sont très sensibles aux bonnes conditions de température ; la levure peut résister à des changements de température assez brusques.

Solution : vérifiez les instructions de la levure que vous utilisez pour voir quelle est la température de fermentation optimale pour celle-ci. S'il y a des changements brusques de température et qu'il n'y a aucun signe de fermentation, la levure est morte. Ajoutez un nouveau lot de levure et surveillez la température.

Conseil: utiliser pour surveiller constamment la température dans le réservoir de purée. Si la pièce est froide, utilisez un chauffage d'aquarium pour la maintenir au chaud.

Les signes de fermentation sont tout simplement invisibles.

Certains types de levures se distinguent par une fermentation lente et non violente. Si vous avez rempli toutes les conditions pour réussir la préparation de la purée, mais que la fermentation s'est arrêtée extérieurement, il est possible qu'il vous suffise d'attendre.

Solution : Pour vérifier, secouez le récipient avec la purée ou essayez de le remuer. Si des bulles d'air montent, cela signifie que la fermentation est en cours. Vérifiez les instructions de votre levure pour voir combien de temps la fermentation doit prendre.
Si vous pouvez savoir si la fermentation se produit grâce aux bulles dans le joint hydraulique, assurez-vous qu'il est correctement installé. S'il n'est pas bien installé, le dioxyde de carbone peut s'échapper par les fissures et, dans ce cas, il n'y aura pas de bulles.