Lait et produits laitiers Ce n’est pas pour rien qu’ils sont classés comme produits à haute valeur nutritionnelle, biologique et nutritionnelle. Après tout, nous parlons de plus d'une centaine de composants précieux, toutes les substances nécessaires au fonctionnement de l'organisme : protéines, graisses, glucides, sels minéraux, vitamines. Ces composants sont bien équilibrés, ce qui les rend faciles à digérer. Les produits laitiers sont particulièrement bénéfiques enfants, femmes enceintes, allaitantes et personnes âgées.

- La valeur du lait réside dans l'équilibre optimal de ses composants, sa digestibilité facile et son utilisation active par l'organisme pour ses besoins, explique le chef du laboratoire de problèmes complexes d'hygiène alimentaire du Centre Républicain Scientifique et Pratique d'Hygiène, Candidat en Sciences Médicales Alla Bondaruk. - Les produits laitiers nous donnent de l'énergie, participent à la « construction » des cellules et des tissus, et aux processus métaboliques. Les protéines du lait contiennent des acides aminés essentiels ( tryptophane, lysine, méthionine, lécithine et etc.). Digestibilité des protéines du lait extrêmement élevé - 98 pour cent. Les protéines du lait régulent le métabolisme des graisses et facilitent l'absorption d'autres protéines. Les protéines du lait sont connues pour protéger l’organisme des substances toxiques. Le lactose, ou sucre du lait, est une source d'énergie pour les processus biochimiques de l'organisme, favorise l'absorption calcium, phosphore, magnésium, baryum...

Lait

• Le calcium joue un rôle important dans les processus cellulaires complexes qui aboutissent à la fonction musculaire. Le calcium régule également la fréquence cardiaque. Si ce minéral ne suffit pas au cours des 20 à 30 premières années de la vie, cela a l'effet le plus négatif sur la silhouette et augmente le risque de fractures.
• Harmonieusement équilibré dans le lait vitamines A, B 2, D, carotène, choline, tocophérol, thiamine et acide ascorbique.
• Un produit indispensable pour les maladies gastro-intestinales, cardiovasculaires, les maladies du foie et des reins, le diabète sucré, l'obésité, la gastrite aiguë.
• Le lait se normalise.
• Le lait aide à créer environnement acide dans le tractus intestinal et y supprime la microflore nocive.
• Recommandé pour une utilisation quotidienne dans le cadre d'une alimentation équilibrée pour augmenter l'espérance de vie.
• AVEC lait maternel Les enfants de la première année de vie reçoivent les acides aminés nécessaires à la croissance et au développement normaux du corps.
• Une contre-indication à la consommation de lait est son intolérance. Si cela n'est pas observé, vous pouvez consommer jusqu'à 500 g de lait (kéfir, kumiss ou yaourt), 20 g de crème sure et 100 g de fromage cottage par jour.

Les produits laitiers

Les cultures pures sont utilisées comme cultures starter bactéries lactiques (streptocoques lactiques, bacilles bulgares et acidophilus etc.), dit Alla Bondaruk. - Selon le mode de préparation, les produits laitiers fermentés sont répartis dans le résultat uniquement fermentation lactique, et ceux qui en résultent fermentation mixte- acide lactique et alcool. Le premier groupe comprend yaourt ordinaire et Mechnikov, lait fermenté cuit, lait acidophilus. Ils ont un goût de lait aigre et une consistance uniforme. Le deuxième groupe comprend kéfir, kumiss, lait de levure acidophilus. Ces boissons ont un goût de lait fermenté plus prononcé (en raison d'une petite quantité d'alcool et de dioxyde de carbone), ce qui donne un effet rafraîchissant, et rend la consistance hétérogène, avec de petites bulles de gaz...

• Bâtonnets d'acide lactique(Par exemple, acidophilus et bulgare), ainsi que les levures forment des antibiotiques qui agissent sur les bacilles intestinaux, paratyphoïdes, typhoïdes, de la dysenterie et de la tuberculose, ainsi que sur les micro-organismes putréfiants.
• Boissons au lait fermenté, grâce à l'acide lactique et au dioxyde de carbone, améliore l'appétit, combat la soif, augmente la sécrétion du suc gastrique, améliore le péristaltisme, améliore la fonction rénale et transfère un certain nombre de substances précieuses à l'organisme, dont le calcium.

Les produits laitiers fermentés sont des produits alimentaires de grande valeur possédant des propriétés diététiques et médicinales.

Les produits laitiers fermentés ont un goût agréable et rafraîchissant et contiennent de l'acide lactique, du dioxyde de carbone et de l'alcool. Ces substances stimulent l'appétit, améliorent l'activité sécrétoire et motrice de l'estomac et* des intestins. La digestibilité des produits laitiers fermentés est supérieure à celle du lait. Cela peut s'expliquer par le fait que sous l'influence du suc gastrique, les produits laitiers fermentés forment de petits flocons plus accessibles à l'action des enzymes. Il est prouvé que la présence d'acide lactique dans les produits laitiers fermentés augmente l'absorption du calcium et du phosphore.

Les produits laitiers fermentés ont une teneur plus élevée en vitamines. Les bactéries lactiques contenues dans ces produits s'enracinent facilement dans les intestins et sont des antagonistes de sa microflore putréfactive. Les produits laitiers fermentés ont des propriétés antibiotiques ; les antibiotiques nisine, lactoline et autres en ont été isolés.

Les boissons lactées fermentées sont des produits périssables, il y a donc une date limite pour leur vente.

La production industrielle de produits laitiers fermentés repose sur l'utilisation généralisée de cultures pures de bactéries lactiques dans des installations modernes qui garantissent des produits de haute qualité.

Selon la nature des processus biochimiques, les produits laitiers fermentés sont divisés en boissons de fermentation lactique et boissons de fermentation mixtes (acide lactique et alcool).

Les produits de la fermentation lactique comprennent

Tous types de lait caillé,

lait acidophile,

Pâte acidophile.

Lait caillé sont produits à partir de lait de vache en le fermentant avec des ferments lactiques de cultures pures de bactéries lactiques. Plusieurs types de yaourts sont fabriqués.

Le lait caillé commun est préparé à partir de lait pasteurisé à partir de cultures pures de streptocoques lactiques.

Le yaourt Mechnikov est obtenu à partir d'un levain à base de streptocoque lactique et de bacille bulgare.

Le lait caillé acidophilus est préparé par fermentation à partir de streptocoques lactiques et de bacilles acidophilus.

Le lait caillé du Sud est obtenu par fermentation de lait pasteurisé avec un levain issu de cultures pures de streptocoque lactique, de bacille lactique, avec ou sans ajout de levure. Dans différentes républiques, il porte différents noms : matsoni (Géorgie), yaourt (Caucase du Nord).

Les Varenets sont préparés à partir de lait (cuit au four) stérilisé ou conservé à 95°C pendant 2-3 heures et d'un levain issu d'une culture pure de streptocoques lactiques avec ou sans ajout de bacilles lactiques.

Le lait caillé doit avoir un goût de lait aigre faible en gras, un caillé homogène sans bulles de gaz. La séparation du lactosérum ne peut pas dépasser 3 %. La teneur en matières grasses du yaourt doit être de 3,2 %, celle du lait fermenté cuit de 6 et 8 %. L'acidité de ces boissons ne doit pas dépasser 110° T, et pour le yaourt du sud - 140° T. Le titre d'E. coli ne doit pas être inférieur à 0,3.

Produits acidophiles(lait acidophilus, acidophilus, lait acidophilus-levure,

pâte acidophilus) sont préparés à partir de cultures starter à partir de cultures pures de bacilles acidophilus. Dans la production d'acidophilus, des streptocoques lactiques et des levains de kéfir sont également utilisés, et dans la production de lait de levure acidophilus, des races de levure spécialement sélectionnées sont utilisées. Ces produits ont la consistance d'une crème sure liquide, leur acidité doit être de 75-130° T. Le titre d'E. coli n'est pas inférieur à 0,3.

La pâte acidophilus est obtenue à partir de lait fermenté avec le bacille acidophilus par auto-pressage du caillé dans des sacs en calicot pendant 14 à 16 heures à 6-8° C. On obtient une pâte faible en gras ou avec une teneur en matière grasse de 4 à 8 %. La pâte contient 12, 20 et 24 % de saccharose, 80, 70, 60 % d'humidité. Son acidité est d'environ 200° T.

La pâte acidophilus est efficace contre la constipation et les flatulences. Possédant un effet antibiotique, il aide à réduire les processus de putréfaction dans les intestins et est utilisé dans le traitement de la gastrite d'Achille, de la colite ulcéreuse et de la rectosigmoïdite.

Le lait de levure acidophilus possède des propriétés antibiotiques actives ; il est indiqué dans le traitement de la tuberculose, des maladies intestinales et de la furonculose.

Les boissons de fermentation mixte comprennent

Kurunga, chal.

Dans ces produits, à la suite de la fermentation de l'acide lactique et de l'alcool, il se forme de l'acide lactique, de l'alcool éthylique et du dioxyde de carbone.

Le kéfir est préparé à partir de lait de vache pasteurisé par fermentation avec un levain à base de grains de kéfir ou de cultures pures spécialement sélectionnées, suivi d'une maturation du caillé fermenté. Le lait fermenté est conservé au réfrigérateur à 6-8°C, température nécessaire au développement de la fermentation alcoolique, qui confère au produit un goût piquant et rafraîchissant.

Le kéfir peut être entier à base de lait entier ou faible en gras s'il est fabriqué à partir de lait écrémé. La teneur en matières grasses du kéfir entier est d'au moins 3,2 %. Selon la période de maturation, le kéfir peut être faible (maturation en un jour), moyen (deux jours) et fort (trois jours).

L'acidité varie donc de 90 à 120° T, la teneur en alcool de 0,2 à 0,6%. L'écoulement sérique ne doit pas dépasser 2 %. Le titre d'E. coli n'est pas inférieur à 0,3.

Le kéfir a un effet bénéfique sur la digestion, la fonction motrice intestinale et réduit l'intensité des processus de putréfaction dans les intestins.

Le Kumis est préparé à partir de lait de jument ou de vache en le fermentant avec des cultures de bactéries lactiques et de levure de lait. Elle est fermentée dans des cuves ou des fûts en bois, puis la boisson est versée dans des bouteilles, qui sont placées au réfrigérateur pour une maturation à une température de 6°C.

Lors de la fabrication du kumis à partir de lait de vache, 20 % d'eau et 5 % de sucre de betterave sont ajoutés au lait écrémé. Cela permet d’obtenir une boisson dont les propriétés organoleptiques et la structure sont proches des kumis au lait de jument.

Les kumis doivent avoir un goût d'alcool aigre, être gazeux et ressembler à de la crème sure épaisse en consistance. Selon la période de maturation, elle peut être faible (maturation d'un jour), moyenne (deux jours) et forte (trois jours). L'acidité du kumiss varie ainsi de 60-80 à 120° T, la teneur en alcool est de 1 à 2,5%. Le titre d'E. coli ne doit pas être inférieur à 0,3. Kumis a un effet fortifiant général et est utilisé dans le traitement de la tuberculose.

Kurunga est une boisson gazeuse à base d'acide lactique à base de lait de vache ; répandu en Asie de l’Est.

Chal est fabriqué à partir de lait de chamelle. Il est consommé par la population d'Asie centrale.

La crème sure est un produit laitier fermenté obtenu par fermentation de crème avec un levain préparé avec des cultures pures de streptocoques lactiques. Elle doit être produite uniquement à partir de crème pasteurisée, chauffée à 85°C. Le refroidissement et la maturation de la crème sure sont effectués au réfrigérateur à une température de 5-6°C pendant 1-2 jours.

Selon le mode de production et la teneur en matières grasses, la crème sure peut avoir différentes teneurs en matières grasses : 30 %, 40 % (amateur), 10 % (diététique). L'acidité de la crème sure premium à 30 % de matière grasse doit être de 65-90° T et de 65-100° T pour la crème sure de 1ère qualité.

Fromage blanc. .Le processus de production du fromage cottage consiste à faire fermenter le lait avec des bactéries lactiques,

218 élimination de l'excès d'humidité du caillé pour obtenir un produit protéique concentré (teneur en protéines 15-16%). L'industrie a adopté deux méthodes pour produire du fromage cottage : la présure acide et l'acide.

Selon la matière première d'origine, il existe du fromage cottage gras (graisse 18%, humidité 65%, acidité 200-225°T), semi-gras (graisse 9%, humidité 73%, acidité 210-240°T), faible -gras (humidité 80%, acidité 220-270° T).

Le fromage cottage a une haute valeur biologique. Il contient des protéines et du calcium en plus grande quantité que le lait. Le fromage cottage contient des acides aminés équilibrés, ce qui en fait une source précieuse de protéines animales. 200 à 300 g de fromage cottage satisfont les besoins quotidiens en acides aminés essentiels et en calcium. La méthionine contenue dans le fromage cottage est particulièrement importante, car elle est facilement utilisée par l'organisme pour la synthèse de la choline.

Le fromage cottage aide à éliminer le cholestérol du corps et peut donc avoir un effet thérapeutique contre l'athérosclérose. Il existe des informations selon lesquelles le fromage cottage a également un effet diurétique, il est donc indiqué en cas d'insuffisance rénale excrétrice.

Les fromages sont fabriqués à partir de lait par précipitation et transformation ultérieure de la caséine. Le processus de fabrication du fromage comprend les opérations suivantes : préparation du lait pour le caillage (normalisation, pasteurisation, introduction d'amorces bactériennes), caillage du lait, découpe et déshydratation de la masse fromagère par chauffage ; moulage, pressage, salage, affinage du fromage.

Sur la base de la méthode de coagulation du lait, on distingue les fromages au lait fermenté et les fromages à la présure. Dans le premier cas, le lait coagule sous l'influence de l'acide lactique formé par la flore lactique, dans le second cas, grâce à la présure ajoutée. L'industrie produit principalement des fromages à la présure. Selon les caractéristiques du procédé technologique, on distingue les fromages :

1) dur (suisse, soviétique, néerlandais, Kostroma, etc.) ;

2) doux (Dorogobuzhsky, Medynsky, Smolensky, etc.) ;

3) fromage mariné (brynza, Kobi, suluguni, etc.) ;

4) fondus, obtenus en faisant fondre la masse de fromage broyé à une température de 75-80°C pendant 8-12 minutes en présence de sels fondants.

Les fromages sont une riche source de protéines biologiquement précieuses (15 à 27 g pour 100 g de produit), de matières grasses laitières (20 à 32 g), de calcium (750 à 1 000 mg), de phosphore (400 à 600 mg), ainsi que de vitamines. A (0,2 mg), thiamine (0,1 mg), riboflavine (0,5 mg).

Pour obtenir un fromage de bonne qualité, la qualité du lait de source et le respect des délais d'affinage requis sont d'une grande importance.

Les fromages doivent être conservés dans une pièce sèche et bien ventilée avec une température de l'air de 8 à 10°C. Lors de la pose d'un cercle de fromage sur un autre, des entretoises en contreplaqué ou en carton ciré sont nécessaires. Tous les 7 à 10 jours, les cercles sont déplacés et le mucus et la moisissure émergents sont éliminés en essuyant la croûte du fromage avec une serviette propre imbibée d'une faible solution de sel de table.

La violation des processus physiques et chimiques de production du fromage et des conditions de stockage recommandées entraîne la formation de gonflements, de moulage de la surface et de la couche sous-crustale, et parfois l'apparition d'une couleur inhabituelle. Tous les types d'altération des fromages répertoriés permettent de les retirer de la vente et de les envoyer en transformation industrielle ou en élimination technique.

La crème glacée est un produit largement distribué. Il s'agit d'un produit alimentaire de grande valeur contenant 3,5 à 4,5 % de protéines, 2,8 à 17 % de matières grasses laitières, 12 à 30 % de saccharose, des sels de calcium et de phosphore, des vitamines A et B.

Parmi les nombreux types de glaces, 95 % sont des glaces crémeuses et laitières et seulement 5 % sont sans produits laitiers (fruits, etc.).

Les matières premières pour la fabrication des glaces sont le lait et les produits laitiers, le sucre, les œufs et ovoproduits, les arômes (cacao, café, vanille, etc.) et les substances stabilisantes aux propriétés gélifiantes.

Les méthodes de broyage et d’agitation en profondeur sont largement utilisées dans la production de crème glacée.

Ces derniers augmentent la surface de contact du produit avec l'air et augmentent le risque d'infection du produit.

Selon la norme en vigueur, le nombre total de micro-organismes ne doit pas dépasser 300 000 dans 1 g de glace et il ne doit y avoir aucune bactérie pathogène ou toxinogène.

La crème glacée est un produit périssable et doit être conservée à une température ne dépassant pas -10° C. La glace fondue et recongelée est particulièrement dangereuse. Il ne faut pas permettre sa mise en œuvre.

- un produit alimentaire complet. Selon l'académicien I.P. Pavlova, "parmi les variétés de l'alimentation humaine, le lait occupe une position exceptionnelle en tant qu'aliment préparé par la nature elle-même". La facilité de digestion est l’une des propriétés les plus importantes du lait en tant que produit alimentaire. De plus, le lait stimule l’absorption des nutriments provenant d’autres aliments. Chaque année, le monde boit plus de 500 millions de litres de lait, dont la consommation ajoute de la variété à l'alimentation et améliore le goût des autres produits. Le lait a des propriétés thérapeutiques et prophylactiques. La principale importance du lait dans la nature est de nourrir le jeune organisme né.

La valeur nutritionnelle et biologique du lait et des produits laitiers est supérieure à celle des autres produits présents dans la nature. Le lait contient plus de 120 composants différents, dont 20 acides aminés, 64 acides gras, 40 minéraux, 15 vitamines, des dizaines d'enzymes, etc.

En buvant 1 litre de lait, les besoins quotidiens d'un adulte en matières grasses, en calcium et en phosphore sont satisfaits, les besoins en protéines sont de 53 %, les vitamines A, C et la thiamine de 35 % et l'énergie de 26 %. La valeur énergétique d'un litre de lait cru est d'environ 65 kcal.

La valeur nutritionnelle le lait est dû à sa composition chimique. Cela varie quelque peu pour le lait de différentes espèces et races d'animaux, et peut varier en fonction des conditions de leur alimentation.

Écureuils sont le composant le plus précieux du lait. Ils représentent environ 3,3 %, dont caséine 2,7 %, albumine 0,4 %, globuline 0,12 %. La caséine appartient aux phosphoprotéines complexes et se trouve sous forme de sel de calcium (caséinate de calcium), donnant au lait sa couleur blanche. Dans le lait frais, la caséine forme une solution colloïdale ; dans un environnement acide, l'acide lactique sépare le calcium de la molécule de caséine, l'acide caséine libre précipite et un caillot d'acide lactique se forme.

La caséine coagule sous l'action de la présure (produite par les glandes de la muqueuse gastrique). Après la précipitation de la caséine du lait écrémé, les protéines du lactosérum et certains autres composants restent dans le lactosérum.

Les protéines de lactosérum, en termes de teneur en acides aminés essentiels déficients (lysine, tryptophane, méthionine, thréonine), constituent la partie la plus biologiquement précieuse des protéines du lait, importante à des fins nutritionnelles. Les principaux - la lactoalbumine et la lactoglobuline - ont une teneur élevée en substances de croissance et protectrices. Dans le lait de vache, ces protéines représentent 18 % de la quantité totale de protéines, dans le lait de chèvre elles sont 2 fois plus. Lorsqu'il est chauffé au-dessus de 70 °C, le lait perd une partie de sa lactoalbumine et de sa lactoglobuline, celles-ci se dénaturent et précipitent. Par conséquent, pour libérer le lait des microbes, il est pasteurisé à une température ne dépassant pas 70 °C. De plus, la composition des protéines de lactosérum comprend des immunoglobulines (1,9 à 3,3 % de la quantité totale de protéines) - des protéines de haut poids moléculaire qui agissent comme des anticorps et suppriment les protéines étrangères en collant les microbes et autres cellules étrangères.

Les protéines du lait contiennent tous les acides aminés essentiels et sont complètes.

Graisse le lait en contient en quantités de 2,8 à 5%. Le lait est une émulsion naturelle de graisse dans l'eau : la phase grasse se trouve dans le plasma du lait sous forme de petites gouttelettes - des boules de graisse recouvertes d'une enveloppe protectrice de lécithine-protéine. Lorsque la coquille se décompose, la graisse libre forme des amas de graisse, ce qui dégrade la qualité du lait. Pour assurer la stabilité de l'émulsion grasse, il est nécessaire de réduire au minimum les impacts mécaniques sur la phase dispersée du lait pendant le transport, le stockage et la transformation, d'éviter le moussage, de procéder correctement au traitement thermique (une exposition prolongée à des températures élevées peut provoquer une dénaturation des protéines structurelles de l'enveloppe des globules graisseux et des dommages à son intégrité), appliquer une dispersion supplémentaire de graisse par homogénéisation.

La matière grasse du lait est constituée d'un mélange complexe d'acylglycérols (glycérides). Parmi les milliers de triglycérides contenus dans la matière grasse du lait, la plupart sont multi-acides, de sorte que la matière grasse a un point de fusion relativement bas et une consistance uniforme.

Parmi les acides saturés, les acides palmitique, myristique et stéarique prédominent (60-75%), parmi les acides insaturés - l'acide oléique (environ 30%). La teneur en acides stéarique et oléique augmente en été, et en acides myristique et palmitique en hiver. La matière grasse du lait contient des acides gras saturés volatils de faible poids moléculaire - butyrique, caproïque, caprylique et caprique (4 à 10 %), qui déterminent le goût spécifique de la matière grasse du lait. Une teneur plus faible en acides de faible poids moléculaire est un signe de falsification de la matière grasse du lait avec d'autres matières grasses. En plus de l'acide oléique, il contient également de petites quantités d'acides gras insaturés - acide linoléique, acide linolénique et acide arachidonique (3 à 5 %).

Les acides gras insaturés et de faible poids moléculaire confèrent à la matière grasse du lait sa fusibilité (point de fusion - 27-34°C). Ces acides ont des propriétés biologiques plus précieuses que les acides saturés et de haut poids moléculaire. Un point de fusion bas et une dispersion élevée assurent une bonne digestibilité de la matière grasse du lait.

Les inconvénients de la matière grasse du lait comprennent sa faible résistance aux températures élevées, aux rayons lumineux, à l'oxygène de l'air, à la vapeur d'eau, aux solutions alcalines et acides. La graisse rancit à cause de l’hydrolyse, de l’oxydation et du salage.

Les substances associées à la matière grasse du lait représentent 0,3 à 0,55 %. Nasterina représente 0,2 à 0,4 %. Ils sont représentés principalement par le cholestérol à l'état libre ou sous forme d'esters d'acides gras, ainsi que par l'ergostérol, etc. Outre les lipides simples, la matière grasse du lait comprend divers phospholipides (lécithine, céphaline, etc.), qui ont des propriétés émulsifiantes. capacité et participent à la construction de coquilles de pellets gras La couleur jaune de la matière grasse du lait est due à la présence de caroténoïdes : hydrocarbures tétroterpéniques (carotènes) et alcools (xanthophylles). La teneur en carotènes dépend des rations alimentaires, de l'état des animaux et de la période de l'année (plus en été) et est de 8 à 20 mg pour 1 kg de matière grasse laitière.

Lactose(sucre du lait) est le principal glucide du lait, les monosaccharides (glucose, galactose, etc.) y sont présents en plus petites quantités, des oligosaccharides plus complexes - sous forme de traces.

Le lactose, un disaccharide, est la principale source d'énergie pour les processus biochimiques de l'organisme (il représente environ 30 % de la valeur énergétique du lait), favorise l'absorption du calcium, du phosphore, du magnésium et du baryum. Dans le lait, le lactose se trouve à l’état libre sous forme de formes a et p. Une très petite partie du lactose est liée à d’autres glucides et protéines. Le sucre du lait pénètre lentement à travers la paroi intestinale dans le sang, il est donc utilisé pour nourrir les bactéries lactiques, qui guérissent l'environnement de l'estomac. Lorsque le lait est chauffé au-dessus de 95 °C, la couleur du lait passe du jaunâtre au brun en raison de la formation de mélanoïdines de couleur foncée résultant de la réaction des glucides du lait avec les protéines et certains acides aminés libres.

Lors de l'hydrolyse, le lactose est décomposé en glucose et galactose, et lors de la fermentation sous l'influence d'enzymes - en acides (lactique, butyrique, propionique, acétique), alcools, éthers, gaz, etc.

Minéraux le lait en contient jusqu'à 1%, ils contiennent plus de 50 éléments. Les principaux sont le calcium, le phosphore, le magnésium, le potassium, le sodium, le chlore et le soufre. Un litre de lait contient 1,2 g de calcium, nécessaire à la formation osseuse et à la régulation de la tension artérielle. Les sels de calcium sont d'une grande importance non seulement pour l'homme, mais aussi pour les processus de transformation du lait. Par exemple, une quantité insuffisante de sels de calcium provoque une lente coagulation de la présure du lait lors de la production de fromage, et leur excès provoque la coagulation des protéines du lait lors de la stérilisation. Environ 22 % de tout le calcium du lait est associé à la caséine, le reste est constitué de sels - phosphates, etc. Ces composés contiennent du phosphore, qui est également inclus dans la caséine, des phospholipides, etc.

Le magnésium joue le même rôle que le calcium et se retrouve dans les mêmes sels.

Le sodium et le potassium se trouvent sous forme de sels (ions), et certains d’entre eux sont liés à la caséine et aux membranes des globules graisseux. Les sels de potassium et de sodium sont contenus dans le lait à l'état ionique-moléculaire sous forme de chlorures, phosphates, citrates (sels d'acide citrique) bien dissociés, etc. Les chlorures de sodium et de potassium assurent une certaine pression osmotique du sang. Leurs phosphates et carbonates font partie de systèmes qui maintiennent une concentration constante d’ions hydrogène.

Microéléments dans le lait (fer, cuivre, silicium, sélénium, étain, chrome, plomb, etc.) sont associés aux coques de globules gras (Fe, Cu), de caséine et de protéines de lactosérum (Fe, Cu, Zn, Mn, Al, I , Sen, etc.), font partie des enzymes (Fe, Mo, Mn, Zn), des vitamines (Co), des hormones (I, Zn, Cu). Ils assurent la construction et l’activité des enzymes vitales, des vitamines et des hormones nécessaires au métabolisme de l’organisme.

Enzymes sont des biocatalyseurs pour les réactions biochimiques. Ainsi, la production de produits laitiers fermentés et de fromages repose sur l'action d'enzymes des classes des hydrolases, oxydoréductases, gransférases et autres. De nombreuses enzymes lipolytiques, protéolytiques et autres provoquent de profonds changements dans la composition du lait lors de la production et du stockage des produits laitiers, ce qui peut entraîner une diminution de leur qualité. L'activité de certaines enzymes peut être utilisée pour juger de l'état sanitaire et hygiénique du lait cru ou de l'efficacité de sa pasteurisation. Ainsi, en fonction de l'indicateur de l'activité psroxydase du lait, une conclusion est tirée sur l'efficacité de sa pasteurisation à haute température. Le test catalase détermine le degré de contamination des produits laitiers pasteurisés par la microflore étrangère.

La haute sensibilité de la phosphatase alcaline à la chaleur est à la base d'une méthode de contrôle de l'efficacité de la pasteurisation du lait et de la crème (test des phosphagases). L'enzyme glypase catalyse l'hydrolyse des triglycérides des matières grasses du lait. Dans le lait, suite au refroidissement, la lipase peut être redistribuée des protéines vers l'enveloppe du globule graisseux. Dans ce cas, une hydrolyse des graisses se produit, des acides gras de faible poids moléculaire (butyrique, caproïque, caprylique, etc.) sont libérés et le lait rancit. Le rancissement spontané du lait dû à l'hydrolyse des graisses sous l'action de la lipase (lipolyse) est typique du lait vieux et du lait de mammite. La lipolyse dans le lait ordinaire est possible après pompage du lait, agitation, homogénéisation, etc. Dans les fromages comme le Roquefort et le Camembert, les lipases de champignons microscopiques créent un goût et un arôme spécifiques grâce à la libération d'acides gras volatils lors de la décomposition des graisses.

Les hormones présent dans le lait en petites quantités; ce sont la thyroxine, la prolactine, l'adrénaline, l'ocytocine, l'insuline. Les hormones endogènes sécrétées par les glandes endocrines de l'animal pénètrent dans le lait à partir du sang. Les hormones exogènes sont des restes de médicaments hormonaux utilisés pour stimuler la productivité, l'absorption alimentaire, etc.

Des gaz, dissous dans le lait, avoir un niveau de 60-80 ml/1 l dans le lait frais. Ce volume contient 50 à 70 % de dioxyde de carbone, 5 à 10 % d'oxygène, 20 à 30 % d'azote et contient également de l'ammoniac. Pendant le stockage, en raison du développement de micro-organismes, la quantité d'ammoniac augmente et l'oxygène diminue. Une augmentation de la teneur en oxygène lors du pompage et du transport du lait lui donne un goût oxydé. Lors de la pasteurisation, la teneur en oxygène et en dioxyde de carbone diminue.

Produits chimiques étrangers peut pénétrer dans le lait à la suite de l'alimentation, d'une augmentation des radiations dans la zone où les animaux sont gardés, etc. Les substances nocives pour l'homme comprennent les impuretés d'antibiotiques, de pesticides, de métaux lourds, de nitrates et de nitrites, les résidus de désinfectants, les poisons bactériens et végétaux et les isotopes radioactifs. Leur contenu ne doit pas dépasser les niveaux admissibles établis par SanPiN 2.3.2.1078.

Facteurs déterminant la qualité associée à la transformation du lait, qui est effectuée immédiatement après la traite. Il est filtré et refroidi aux températures positives les plus basses possibles. Le refroidissement rapide du lait contribue à prolonger sa durée de conservation.

Le lait reçu à la laiterie est vérifié pour ses caractéristiques organoleptiques, son acidité et sa teneur en matières grasses. Le lait reçu est nettoyé des impuretés mécaniques, puis normalisé en matière grasse, c'est-à-dire réduire ou augmenter la teneur en matières grasses en utilisant du lait écrémé (lait écrémé) ou de la crème.

Lors de la séparation et du pompage du lait, une déstabilisation partielle de l'émulsion grasse se produit - libération de graisse libre à la surface des globules gras, leur collage et formation de grumeaux de graisse. Pour augmenter le degré de dispersion de la phase grasse, augmenter sa stabilité et améliorer la consistance et le goût du lait, celle-ci est homogénéisée. Pour ce faire, le lait chauffé est envoyé vers des homogénéisateurs, où, sous haute pression, il passe à travers une fente étroite, ce qui permet d'écraser les globules gras - leur diamètre est réduit de 10 fois.

La chaleur (pasteurisation et stérilisation) est nécessaire pour tuer les micro-organismes et détruire les enzymes afin d'obtenir des produits hygiéniquement sûrs et ayant une durée de conservation plus longue. Dans le même temps, la valeur nutritionnelle et biologique du lait doit être préservée autant que possible et ses propriétés physico-chimiques ne doivent pas subir de modifications indésirables.

Pasteurisation peut être à long terme (le lait est conservé à une température de 63 °C pendant 30 minutes), à court terme (à une température de 72 °C pendant 15 à 30 minutes) et instantané (à haute température à 85 °C et plus sans holding). Lors du processus de chauffage, les protéines du lactosérum se dénaturent (changements structurels des molécules) et le lait acquiert le goût d'un produit bouilli ou le goût de la pasteurisation. À la suite de la pasteurisation et de la stérilisation, la quantité de calcium dans le lait diminue en raison de la formation de phosphate de calcium peu soluble (précipité sous forme de calcul de lait ou brûlé avec des protéines dénaturées). Cela altère la capacité du lait à présurer ; Lors de la production de fromage cottage et de fromage, du chlorure de calcium est ajouté au lait pasteurisé.

Stérilisation le lait provoque la décomposition du lactose avec formation de dioxyde de carbone et d'acides - formique, lactique, acétique, etc. En raison de la dénaturation des protéines des coquilles des globules gras, une fonte des graisses est observée lors de la stérilisation du lait. La stérilisation du lait en bouteille consiste à le traiter en autoclaves dans les conditions suivantes : à 104 °C pendant 45 minutes ; à 109 °C pendant 30 minutes ; à 120 °C pendant 20 minutes. La stérilisation du lait en ligne est effectuée à des températures ultrasoniques (UT) de 140 à 142 °C avec maintien pendant 2 s, puis refroidissement et remplissage dans des conditions aseptiques. Avec la stérilisation par ultrasons, plus de vitamines sont retenues dans le lait qu'avec la stérilisation en biberons. Surtout, la vitamine C est perdue (10 à 30 %).

Un traitement thermique insuffisant entraîne une inactivation incomplète des enzymes du lait, ce qui provoque des processus biochimiques indésirables dans le lait et les produits laitiers. Le résultat peut être une diminution de la qualité, du goût et de la valeur nutritionnelle des produits. Ainsi, les lipases contribuent au rancissement des produits laitiers, et les protéinases d'origine bactérienne provoquent la coagulation des produits laitiers.

À la suite de la pasteurisation et de la stérilisation, les propriétés physico-chimiques et technologiques du lait telles que la viscosité, la tension superficielle, l'acidité, la capacité à décanter la crème et la capacité de la caséine à coaguler la présure changent. Le lait acquiert un goût, une odeur et une couleur spécifiques et ses composants changent.

Valeur nutritionnelle des produits laitiers . Le lait est un produit alimentaire précieux. Il possède de hautes qualités biologiques. Le lait de vache est plus souvent utilisé dans l'alimentation des enfants (il contient en moyenne 2,8 % de protéines, 3,2 % de matières grasses, 4,7 % de glucides et 61,0 calories). Dans différentes zones géographiques, le lait d'autres animaux peut également être utilisé pour nourrir les enfants, par exemple les chèvres (il contient en moyenne 2,9% de protéines, 3,8% de matières grasses, 4,3% de glucides, 55,0 calories), les chameaux (en moyenne 2,9% protéines, 3,0 %, lipides 5,0 %, glucides 4,9 %, calories 79,0), juments (protéines moyennes 1,5 %, lipides 1,6 %, glucides 6,1 %, calories 45,0), buffles (protéines moyennes 3,8 %, lipides 7,0 %, glucides 4,8 % , calories 100).

Le lait animal contient de nombreux minéraux et presque toutes les vitamines. La teneur quantitative en nutriments de base du lait dépend en grande partie du type d’animal, de sa race, de la saison de l’année et de la qualité de l’alimentation de l’animal. Un lait de bonne qualité doit être exempt de goûts et d'odeurs étrangères et ne doit pas contenir plus de 100 000 micro-organismes par ml.

Les produits laitiers. Il existe différents types de produits laitiers fermentés. Les plus courants sont le kéfir, l'acidophilus, le lait de levure acidophilus, le matsoni, le biolact, etc.

Les produits laitiers fermentés possèdent des propriétés bactériostatiques et antibiotiques bénéfiques. Ils ont un effet bénéfique sur la microflore intestinale, réduisant les processus de fermentation et de putréfaction, augmentant la motilité intestinale, favorisant l'excrétion de divers produits métaboliques et déplaçant la flore intestinale pathogène. Sous l'influence de l'acide lactique, de petits flocons de protéines se forment, plus faciles à digérer et à absorber dans le tractus gastro-intestinal que les flocons formés à partir de lait frais.

Kéfir préparé à partir de lait de vache pasteurisé - frais entier, entier reconstitué, écrémé. Il est fermenté avec des grains de kéfir. La composition chimique du kéfir dépend de la qualité du lait à partir duquel il est préparé et du moment de sa maturation. Lorsqu'il est mûri pendant un jour, le kéfir est appelé faible, lorsqu'il est mûri pendant deux jours - moyen et trois jours - fort. Le kéfir de lait entier contient 2,8 % de protéines, 3,2 % de matières grasses, 4,1 % de glucides et 60,0 calories ; Le kéfir à base de lait écrémé contient 3,0 % de protéines, pratiquement pas de matières grasses, 3,8 % de glucides et 30,0 calories.

Lait acidophile préparé à partir de lait de vache entier pasteurisé fermenté avec une culture de bacilles acidophilus ; composition chimique : protéines en moyenne 2,7%, graisses - 3,2%, glucides - 10,8%, calories - 84,0.

L'acidophilus avec une acidité ne dépassant pas 100 - 120°T peut être recommandé pour l'alimentation mixte et artificielle des enfants. Avec une acidité plus élevée, l'acidophilus ne doit pas être utilisé dans l'alimentation des enfants, car cela implique l'ajout de grandes quantités de sucre, ce qui perturbe l'équilibre de leur alimentation.

Biolact. Pour sa préparation, des bactéries lactiques spéciales sont utilisées. Il contient les enzymes nécessaires à la dégradation des protéines du lait - protéase, lipase, amylase, lysozyme, vitamines. Biolact contient en permanence des substances antibiotiques, ce qui le distingue des autres produits laitiers fermentés.

« Narine» est largement utilisé pour nourrir les enfants en Arménie. Il est fermenté avec une nouvelle variété de bacille acidophilus, qui a une capacité acidifiante lente (l'acidité de « Narine » est comprise entre 90 et 100°T). Le produit est biologiquement actif principalement en raison de sa capacité à produire une substance qui supprime le développement de microbes pathogènes. Composition chimique : protéines - 2,8%, graisses - 3,9%, glucides - 6,3%, calories - 74.

Kumis préparé à partir de lait de jument et de vache. Le levain du kumys est constitué de bactéries lactiques et de levure de lait. Comme le kéfir, le kumiss est divisé selon le degré de maturité - faible, moyen et fort. En moyenne, le koumiss contient des protéines de 1,5 à 3,0 %, des graisses - de 1,0 à 0,05 %, des glucides - de 5 à 6,3 %, des calories - de 39 à 40,0. Kumis a un effet fortifiant général, améliore le processus de digestion et augmente le métabolisme.

D'autres produits laitiers fermentés (yaourt, kurunga, matsoni, matsun et autres) sont également proches du kéfir dans leur effet sur l'organisme.

Fromage blanc fait référence à des aliments protéinés très précieux. Il est préparé à partir de lait par fermentation lactique. Le fromage cottage contient en moyenne 14 % de protéines. L'acidité du fromage cottage varie de 200 à 270°T. Plus le fromage cottage est gras, moins il a d'acidité.

Crème aigre est préparé à partir de crème pasteurisée fermentée avec une culture pure de streptocoques lactiques. La crème sure est un produit laitier aigre et gras. Selon la teneur en matières grasses, la crème sure contient en moyenne des protéines de 3,0 à 2,4 g%, des graisses - de 10 à 40,0 g%, des glucides - de 3,2 à 2,6 g%, des calories - de 116 à 382,0. Dans les aliments pour bébés, il faut utiliser de la crème sure contenant 20 % de matières grasses.

Les fromages préparé à partir de lait par précipitation de la partie protéique du lait - la caséine - suivie d'un traitement spécial. Selon la méthode de transformation, les fromages sont divisés en fromages à pâte dure, à pâte molle, marinés et transformés. Ils contiennent de 19 à 31 g % de protéines, et de 9 à 30 g % de matières grasses. Seules les variétés de fromages doux doivent être utilisées dans l'alimentation des enfants.

Lait en poudre préparé à partir de lait de vache entier par séchage rapide à une température ne dépassant pas 41°, ce qui permet de préserver les propriétés biologiques de ses composants sans modification. Le lait en poudre contient jusqu'à 6 % d'humidité. Cela permet au produit d'être stocké pendant une longue période. Le lait en poudre dilué avec de l'eau dans un rapport de 1:7 est appelé lait reconstitué. La composition chimique du lait correctement reconstitué est la même que celle du lait de vache frais. À partir de lait reconstitué, vous pouvez préparer du kéfir, du fromage cottage et des mélanges de lait avec des décoctions de céréales et de la farine - sarrasin, riz, flocons d'avoine.

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