Ganache d'Andy chef pour gâteau au chocolat. Recettes de ganache au chocolat avec photos et méthodes d'utilisation de la crème finie

Chaque chef pâtissier a sa recette de ganache préférée. Des nuances de saveurs uniques, des ingrédients secrets, la ganache est un terrain fertile pour l'expérimentation. Mais aujourd'hui, je voudrais parler de la version de base, que même un pâtissier débutant peut préparer. Voyons d’abord ce que signifie ce mot inhabituel. La ganache est une délicieuse crème au chocolat. Selon son objectif, sa consistance peut être plus fine ou plus épaisse.

Les principaux ingrédients de la ganache sont le chocolat et la crème. La ganache liquide est utilisée comme sauce au chocolat, les bonbons sont remplis d'une masse légèrement crémeuse. Une crème plus épaisse est idéale pour enrober et décorer les gâteaux.

Comment faire une ganache pour niveler un gâteau

Pour le nivellement, nous avons besoin d'une crème épaisse qui conservera bien sa forme. Il y a deux façons de procéder. Vous pouvez prendre du chocolat et de la crème dans des proportions 1:1, ou remplacer une partie de la crème par du beurre. Si vous n’avez pas de crème sous la main et que vous en avez besoin de toute urgence, utilisez plutôt du beurre dans des proportions similaires. Cette ganache sera plus dense qu'une crème délicate à base de crème. Mais il s'acquittera parfaitement de sa tâche.

Recette de Ganache à la crème pour mastic :

Considérons la ganache la plus difficile à préparer, qui utilise les trois ingrédients à la fois : le chocolat, la crème et le beurre. Tu auras besoin de:

chocolat noir 200 grammes
crème épaisse (à partir de 33%) 100 ml
beurre (à partir de 82%) 100 grammes

Les proportions de beurre et de crème peuvent être modifiées à votre goût, l'essentiel est que le rapport chocolat/crème et/ou beurre reste de 1:1.

Préparation. Vous devez d'abord faire fondre le chocolat. Le moyen le plus simple de procéder est de le chauffer au bain-marie. Il est préférable de chauffer le chocolat immédiatement avec la crème afin que la crème ne se sépare pas à cause des différences de température. Placez les morceaux de chocolat dans un bol et versez la crème froide (vous pouvez directement sortir du réfrigérateur). Retirez l'huile pour qu'elle ait le temps d'atteindre la température ambiante. Portez une casserole d'eau à ébullition, baissez le feu à moyen et déposez dessus un bol de chocolat et de crème. Il doit recouvrir complètement la casserole pour que la vapeur ne s'échappe pas. Le chocolat et l'eau sont des choses absolument incompatibles.

Pendant la fonte, le chocolat doit être constamment remué avec une spatule en silicone. Au début il résistera un peu, mais à la fin il se dispersera parfaitement et se mélangera à la crème. La masse obtenue doit être lisse, brillante et homogène. Retirez-le du feu et attendez qu'il refroidisse à 40 degrés. Maintenant, mélangez soigneusement le mélange de chocolat avec le beurre ramolli. Couvrez la crème finie d'un film afin que l'air ne pénètre pas en dessous et mettez-la au réfrigérateur pendant quelques heures. Si vous faites une ganache sans beurre - juste de la crème, laissez-la toute la nuit au réfrigérateur. Avant utilisation, vous pouvez fouetter la crème - quelques minutes seulement, pas plus. Le résultat est une excellente crème à la truffe, légère, délicate, aérienne. La masse augmentera de volume, la couleur deviendra plus claire (voir photo).

Comment utiliser

Cette crème est universelle. La ganache à gâteau est utilisée comme couche entre les couches de gâteau ou pour niveler sa surface. Et aussi pour les produits de confiserie - macarons, shu, profiteroles, en garniture. À l'aide d'une poche à douille, vous pouvez réaliser des dessus de cupcakes en chocolat ou d'autres décorations. Monter ou non la crème au préalable est le choix personnel de chaque pâtissier. Les deux options sont fondamentalement interchangeables.

Ganache au chocolat pour mastic

Cette crème peut être utilisée pour recouvrir le gâteau à des fins décoratives, ou pour niveler le gâteau avec du mastic. La ganache est tout simplement la crème parfaite pour un gâteau. Vous pouvez recouvrir le gâteau de fondant en toute sécurité sans craindre qu'il ne coule. Des images de gaufrettes et de sucre sont déposées sur la ganache. La ganache est utilisée pour recouvrir les gâteaux par temps chaud ; si un transport à long terme est prévu. Si vous utilisez du mastic léger et craignez que la crème ne transparaît, préparez-la à partir de chocolat blanc.

Recette pour faire une ganache au mastic

La technologie de cuisson reste la même, seules les proportions changent. Le chocolat blanc contient un pourcentage élevé de beurre de cacao et de matières grasses laitières, vous aurez donc besoin de beaucoup moins de beurre/crème. Environ trois fois. Si vous voulez une crème plus épaisse, utilisez-en quatre. Autrement dit, pour préparer, vous devez prendre 75 à 100 ml de crème pour 300 grammes de chocolat. Pour le lait, le rapport sera de 2 : 1.

Comment choisir les ingrédients

La première chose à laquelle il faut prêter attention est la qualité du chocolat. Ce n’est un secret pour personne que de nombreux fabricants utilisent des substituts moins chers au beurre de cacao. Vous ne pouvez pas utiliser un tel chocolat - sinon la ganache ne durcira pas. Étudiez très attentivement la composition des carreaux. Il ne doit pas contenir de poudre de cacao ni de graisses étrangères. Il est préférable d'utiliser du chocolat de confiserie spécial. Les petits morceaux de callet fondent rapidement et uniformément. Il est à juste titre considéré comme le meilleur. La plupart des confiseurs l'utilisent dans leur travail.

Parlons maintenant de la crème. Peu importe que vous preniez de la crème naturelle ou végétale. L'essentiel est que leur teneur en matières grasses soit d'au moins 30 %. Vous aurez également besoin d'huile grasse, environ 82 %. Ne le remplacez en aucun cas par de la margarine, de la pâte à tartiner et des produits similaires. Il est préférable de se contenter uniquement de chocolat et de crème plutôt que d'utiliser des substituts de beurre de mauvaise qualité. La ganache utilisée pour recouvrir le gâteau doit former une couche solide et dure qui protégera le dessert des dommages. La possibilité d'obtenir une telle crème dépend directement de la qualité des ingrédients.

Où acheter du chocolat de confiserie

Vous pouvez facilement trouver du bon beurre et de la crème adaptée dans n’importe quel supermarché. Avec le chocolat, les choses sont plus compliquées. L'option la plus pratique consiste à commander en ligne. De cette façon, vous obtiendrez un large choix de différents types de chocolat noir, au lait et blanc. Il est vendu dans différents conditionnements à partir de 100 grammes. Dans la même boutique en ligne, vous pouvez choisir une crème végétale pour un gâteau végétarien. Ainsi que des socles, des boîtes, des perles pour la décoration, des fleurs en sucre toutes faites - de nombreux produits pour votre inspiration. Si vous achetez à l'avance, vous pouvez économiser sur la livraison. Et vous trouverez certainement où utiliser la beauté acquise. Bonne expérimentation !

Tous les amateurs de douceurs, ainsi que ceux qui aiment cuisiner cette friandise, savent certainement ce qu'est la ganache et comment la préparer. Il y a aussi ceux qui n'ont jamais entendu un tel nom. C'est pourquoi nous parlerons ci-dessous de cet élément intéressant de la cuisine, ainsi que des recettes pour sa préparation.

Ainsi, la ganache est essentiellement une crème au chocolat qui est utilisée comme couche ou comme couche supérieure pour les gâteaux et autres desserts.

On sait que cet ajout sucré aux plats a été préparé pour la première fois en France et que cette recette ne comprenait que trois ingrédients principaux : le chocolat noir classique, la crème et le beurre. Selon le but recherché, la ganache peut être plus épaisse ou plus fine.

Recette classique

Comment faire une ganache (étape par étape) :

La crème classique est parfaite pour superposer des pâtisseries, des gâteaux et également comme garniture pour les croissants. La ganache est l'élément idéal pour réaliser des truffes au chocolat, ainsi que tout autre plat de confiserie de la cuisine française.

Autres options pour faire de la ganache

En plus de la recette classique de cette mousse au chocolat, il en existe bien d'autres qui se prêtent parfaitement à diverses gourmandises, répondant à toutes les préférences gustatives des gourmands. Et l'une de ces recettes est la ganache additionnée de rhum.

Recette n°1 - Ganache au rhum, qui nécessite :

La préparation de la recette du rhum ne prendra que 15 à 20 minutes et la teneur en calories du produit pour 100 g sera d'environ 357 kcal.

Préparation étape par étape :

Comme d'habitude, il faut commencer par le chocolat : il faut le casser en petits morceaux ;
Placer la crème dans un récipient pouvant être chauffé au bain-marie. La crème doit être portée à ébullition et immédiatement retirée du feu ;
Versez les tranches de chocolat dans la crème chaude, puis battez les deux ingrédients jusqu'à consistance lisse ;
Enfin, vous pouvez ajouter du rhum (ou du cognac), puis bien mélanger à nouveau la masse de chocolat. La ganache préparée selon cette recette est idéale pour napper le gâteau.

En plus de la recette classique, vous pouvez préparer une masse sucrée et crémeuse en utilisant non pas du chocolat noir, mais du blanc.

Recette n°2 - Ganache au chocolat blanc, qui nécessite les produits suivants :

Cette délicatesse se prépare assez rapidement - pas plus de 20 minutes. La teneur en calories du produit sera d'environ 280 kcal pour 100 g.

Comment préparer la ganache selon cette recette :

Versez la crème dans un récipient adapté, placez-la sur le feu ou au bain-marie, puis portez progressivement à ébullition ;
Retirez du feu la crème bouillante, ajoutez les tranches de chocolat blanc, mélangez progressivement les deux ingrédients à l'aide d'un fouet ou d'un mixeur pour obtenir une masse homogène ;
Placez la masse de chocolat crémeuse obtenue au réfrigérateur pour qu'elle refroidisse ;
La masse de chocolat blanc finie peut être utilisée comme enrobage pour les gâteaux.

La ganache a été inventée il y a 150 ans, mais au fil de toutes ces années, sa recette de base n'a jamais changé : seuls la crème, le chocolat et le beurre sont toujours utilisés. Si vous le souhaitez, la recette peut être complétée par d'autres ingrédients - sucre en poudre, cognac ou rhum, ajouter du lait de coco à la crème ou remplacer le chocolat noir par du blanc ou du lait, mais en général les trois ingrédients principaux ne changent jamais.

La méthode de cuisson classique (comme dans la première recette) ne contient pas de sucre, le goût de cette gourmandise sera donc crémeux et en même temps épicé, puisque le chocolat amer lui donnera de l'amertume.

La ganache, dont la recette utilise du rhum, peut être laissée un moment au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle durcisse, puis la battre avec un fouet et utiliser une seringue à pâtisserie pour décorer le gâteau. Dans ce cas, la délicieuse masse de chocolat se révélera très aérée et légère.

Si la ganache est préparée uniquement pour enrober des gâteaux, il est préférable de l'utiliser immédiatement après sa préparation. Et si vous souhaitez en faire une garniture, il faut la laisser au réfrigérateur pendant 12 heures.

Le chocolat pour la ganache doit être cassé en cubes ou en petites tranches. Cela garantira une répartition plus uniforme de la crème chaude. Si vous le souhaitez, vous pouvez râper le chocolat, il fondra alors plus rapidement et sera réparti plus uniformément.

Rappelons que la ganache ne conserve son éclat brillant que si elle est utilisée encore chaude. Lorsque la masse refroidit, elle acquiert une teinte mate.

J'ai déjà écrit en détail. Je suggère de commencer par les basiques - la ganache. La ganache est un mélange de crème, de chocolat et de beurre dans des proportions différentes ; des ingrédients aromatisants supplémentaires sont également autorisés. Mais parlons de tout dans l'ordre.

La texture de la ganache est plus dense que les crèmes habituelles ; si vous la conservez au réfrigérateur (aussi bien en sachet que dans un gâteau), elle devient très dense - une excellente propriété pour la garniture, vous découvrirez pourquoi plus tard.

N'oubliez pas les proportions approximatives de la ganache :

— Ganache au chocolat blanc : 2 parts de chocolat, 1 part de crème (33%), 10% de beurre

— Ganache au chocolat noir : 1 part de chocolat, 1 part de crème (33%), 10% de beurre

— Ganache au chocolat au lait : 3 parts de chocolat, 2 parts de crème (33%), 10% de beurre.

Du beurre est ajouté ici à la fois pour la brillance et pour rendre la garniture plus tendre et souple lorsque vous la mordez. Vous n’êtes pas obligé d’en ajouter) De plus, vous pouvez remplacer une partie de la crème par une purée épaisse (baies, fruits).

Tout d’abord, une ganache au chocolat blanc.

La préparation de la ganache est très simple : il faut faire fondre le chocolat, mélanger avec la crème, attendre que le mélange refroidisse et ajouter le beurre. Vous pouvez faire fondre le chocolat au bain-marie, verser la crème bouillante, ou simplement casser le chocolat, verser la crème et chauffer au micro-ondes.

Je le chauffe par rafales de 15 secondes : mettez-le au four, faites-le chauffer pendant 15 secondes. Sortez-le, mélangez bien et remettez-le au four. Ne surchauffez jamais le chocolat, il va cailler. C'est pourquoi nous effectuons des impulsions de 15 secondes. Veuillez noter que la crème et la tasse chauffent avec le chocolat, ce qui signifie qu'en remuant tout le mélange, nous le faisons fondre. Très confortablement.

Remuez le mélange jusqu'à consistance lisse, laissez-le refroidir légèrement et ajoutez le beurre. Remuez à nouveau. Et versez-le dans une poche à douille.

Torsadez le sac (vous pouvez l'attacher avec un élastique ou un clip pour sacs de lait). Mettez-le au réfrigérateur. Là, il durcira assez bien en 3-4 heures ; l’idéal est de le conserver toute la nuit. Avant de remplir les macarons, mieux vaut sortir la ganache du réfrigérateur pendant une heure pour qu'elle atteigne la température ambiante - c'est la température idéale lorsqu'elle ne coule pas encore, mais tient déjà bien sa forme.

Passons maintenant à la ganache au chocolat noir. Ici, j'ai compliqué un peu et j'ai ajouté de la purée de fraises.

Tout est pareil ici. J'ai remplacé seulement la moitié de la crème par de la purée de fraise. Pour ce faire, j'ai réduit les baies en purée dans un mixeur.

Une fois agité jusqu'à l'obtention d'une masse lisse et homogène, refroidir légèrement à nouveau et ajouter de l'huile.

Et puis passez la purée de fraises au tamis.

Mélanger et verser dans une poche à douille. Nous le mettons également au réfrigérateur.

La ganache se réalise aussi avec du chocolat au lait (j'ai donné les proportions au tout début). Le principe à l’œuvre ici est le goût et la couleur. Autrement dit, vous réalisez le remplissage de la couleur et du goût que vous préférez. Bien entendu, plus le chocolat est léger, plus le goût de la purée par laquelle vous remplacerez un peu de crème sera fort. Mais j'ai fait ces options pour préserver la couleur (blanc et chocolat).

Appliquer la ganache finie (refroidie) sur les moitiés de macaron - strictement au centre en obtenant une boule de 1 cm de haut, recouvrir le dessus avec l'autre moitié et presser légèrement. C'est ainsi que la ganache (et toute autre garniture de macaron) sera répartie parfaitement uniformément et à la hauteur dont vous avez besoin (certains aiment une garniture de 2 mm, tandis que d'autres aiment une garniture de 5 mm).

Placez les pâtes finies au réfrigérateur (dans un récipient hermétique) pendant quelques heures (idéalement toute la nuit). Vous obtiendrez ainsi des pâtes solides qui ne s'effondreront pas, supporteront bien le transport (même pendant la saison chaude) et vous raviront par leur texture élastique délicate.

Il existe d’autres types d’obturations moins classiques et (sans parler de) étranges. La règle est la même : s'il y a suffisamment de personnes dans les commentaires, j'ajouterai des recettes plus intéressantes.

D’ailleurs, la crème (notamment pour la ganache blanche) peut être aromatisée. Autrement dit, ajoutez-y de la menthe, d'autres fleurs, herbes et épices. Portez ensuite à ébullition et passez au tamis sur le chocolat cassé. Alors tout est pareil.

On obtient ainsi des arômes légers et à peine perceptibles de menthe, de lavande, et certains utilisent du sarrasin !)

pour un gâteau

25-30 minutes

543-549 kcal

5 /5 (1 )

Lors de la préparation des gâteaux, l'enrobage final de crème joue un rôle très important, car il peut non seulement décorer et donner un aspect appétissant au dessert, mais également masquer les zones de cuisson infructueuses. Je vous propose des recettes familiales simples pour réaliser une de ces crèmes : la ganache au chocolat.

Recette de ganache au chocolat noir pour nappage de gâteau

Ustensiles de cuisine: longue cuillère en bois, tasse à mesurer et balance de cuisine, planche à découper en bois, casserole ou casserole à fond épais, couteau de cuisine en céramique, mixeur ou mixeur, grand récipient en verre, fouet, film alimentaire, poche à douille.

Ingrédients

Préparation étape par étape

Recette vidéo de ganache au chocolat pour enrobage de gâteau

En regardant la vidéo ci-dessous, vous apprendrez à préparer une ganache à partir de tout type de chocolat, idéale pour recouvrir uniformément le gâteau.

Préférez le chocolat noir à forte teneur en cacao, pas moins de 65%. Cet ingrédient fondra bien, la crème sera plus brillante et durcira plus vite.
Pour broyer la barre de chocolat, vous pouvez utiliser une râpe à grosses dents. Cela permettra de gagner du temps et de mieux hacher le produit que d'utiliser un couteau.
Pour faire une ganache vous pouvez mélanger différents types de chocolat, cependant, il est toujours nécessaire de respecter certaines proportions. Par exemple, lorsque vous utilisez du chocolat blanc et noir, vous devez prendre 190 à 210 ml de crème, 90 à 110 g de chocolat noir ou au lait et 190 à 210 g de chocolat blanc.
Certains cuisiniers ajoutent une cuillère à café de poudre de cacao au chocolat fondu - cela vous permet de rendre le goût et la couleur de la crème plus saturés.

Le meilleur moment pour préparer une crème au chocolat est le soir. et laissez-le au réfrigérateur toute la nuit. Ainsi, la masse s'épaissira complètement, ce qui réduira le risque de séparation de la crème au chocolat.
La crème au chocolat peut se séparer pour plusieurs raisons.: Si vous avez surchauffé la crème, utilisé du chocolat de mauvaise qualité ou ne lui avez pas laissé suffisamment de temps pour épaissir. Si la ganache se sépare encore, chauffez la masse à 40-50 degrés, puis battez avec un mixeur plongeant.
Si vous envisagez d'utiliser de la ganache pour superposer les couches de gâteau, battez la masse de chocolat infusée avec un mixeur et ajoutez-y progressivement du beurre mou. Ce permettra à la crème d'acquérir une structure délicate, il sera facile à appliquer sur les gâteaux. N'oubliez cependant pas que la quantité de beurre ne doit pas dépasser 10 % du poids total de la crème et du chocolat.

Temps de cuisson: 25-35 minutes.
Teneur en calories (pour 100 g) : 323-328 kcal.
Nombre de portions : pour un gâteau.
Ustensiles de cuisine: une casserole ou une casserole à fond épais, une passoire fine, une tasse à mesurer et une balance de cuisine, plusieurs récipients de profondeurs et de capacités différentes, une râpe à grandes dents, une spatule en bois.

Ingrédients

Préparation étape par étape

Dans un petit bol, dissolvez 3 g de gélatine dans l'eau. Pour la quantité d'eau, consultez l'emballage du fabricant de la gélatine.
Broyez 390 à 410 g de chocolat blanc à l'aide d'une râpe à grosses dents ou hachez finement l'ingrédient avec un couteau ordinaire.
Placez le chocolat préparé dans un bol et faites-le fondre au bain-marie en le remuant constamment et vigoureusement pour qu'il ne brûle pas.
Mettez le chocolat fondu de côté et laissez-le refroidir légèrement.
Versez 140-150 ml de crème épaisse dans une casserole et placez-la sur feu moyen. En aucun cas on ne porte la crème à ébullition, il suffit de la chauffer à environ 50 degrés en remuant constamment avec une spatule en bois.
Placez la gélatine gonflée dans la masse crémeuse chaude et mélangez un peu.
Ajoutez-y 5 à 8 g de pâte de vanille et remuez à nouveau.
Passer le mélange obtenu au tamis fin afin d'éliminer les grains de gélatine non dissous.
En trois fois, versez la crème préparée dans la masse chocolatée. A chaque fois après avoir ajouté la crème, remuez bien le mélange jusqu'à l'obtention d'une consistance homogène.
Couvrir la ganache d'un film alimentaire afin qu'il n'y ait pas d'air entre la surface de la crème et le film.
Placez la crème au réfrigérateur pendant 4 à 6 heures, ou mieux encore pendant une journée. Sortez la ganache épaissie du réfrigérateur et battez au batteur à grande vitesse pendant environ 1 à 2 minutes. Vous pouvez également utiliser la crème immédiatement, sans la fouetter.

Regardez la vidéo ci-dessous et réaliser une ganache vanille-chocolat blanc ne sera plus jamais un problème pour vous.

Temps de cuisson: 25-35 minutes.
Teneur en calories (pour 100 g) : 471-476 kcal.
Nombre de portions : pour un gâteau.
Ustensiles de cuisine: un fouet, plusieurs récipients de profondeurs et de capacités différentes, une râpe à grandes dents ou un couteau en céramique, une tasse à mesurer et une balance de cuisine, un film alimentaire, un four à micro-ondes de n'importe quel fabricant.

Option avec de la crème

Ingrédients

Préparation étape par étape

Différentes crèmes sont nécessaires, différentes crèmes sont importantes... L'une est pour les biscuits, l'autre pour les gâteaux, et aussi pour la crème anglaise... J'attire votre attention sur 7 délicieuses crèmes universelles. Commençons par l'une des crèmes les plus populaires et les plus stables.

ganache

La ganache est une crème à base de chocolat, noir, au lait ou blanc. Une crème dans laquelle le chocolat fondu est rendu plus liquide en y ajoutant du liquide. La crème, le lait, le thé, l'eau, le lait, les baies et les purées de fruits peuvent être utilisés comme liquide. La chose la plus importante dans cette crème est la technologie et le bon rapport.

Rapport de base liquide/chocolat : 1:1 (par exemple, 100 g de chocolat pour 100 g de crème). Plus la crème sera liquide, plus elle sera fine, choisissez le ratio en fonction de vos besoins en ganache.

Si vous souhaitez réaliser une ganache aux fruits ou aux baies, préparez une purée onctueuse et sans grumeaux à température ambiante. Il est préférable d'utiliser le ratio suivant : pour 100 g de chocolat – 80 grammes de crème et 20-30 grammes de purée de fruits.

Technologie de fabrication :

Hachez très finement le chocolat et réservez. Faites chauffer la crème, pas besoin de la faire bouillir ! Versez la crème chaude sur le chocolat et commencez à remuer vigoureusement. Ne vous arrêtez pas jusqu'à ce que le mélange devienne homogène.

Pour plus d'onctuosité et de brillance, ajoutez une noix de beurre au mélange encore tiède et battez le tout avec un mixeur plongeant, sans retirer le mixeur du chocolat.

La crème sera liquide. Placez-le au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures, mais vérifiez périodiquement la consistance. En refroidissant, la ganache va commencer à épaissir. Lorsque vous voyez la consistance souhaitée, sortez la crème du réfrigérateur. Vous pouvez battre avec un mixeur pour obtenir du moelleux.

Si vous souhaitez glacer le gâteau avec de la ganache (comme sur la photo ci-dessous), utilisez la crème à l'état liquide en la laissant légèrement refroidir.