La qualité de la bière est déterminée avant tout par son caractère organoleptique. Les propriétés de la bière sont évaluées à l'aide d'un système en 25 points. Une grande importance est accordée à la couleur et à la clarté de la bière.

Tableau 2

"Évaluation de la qualité organoleptique"

Indicateurs de qualité de la bière	Nombre de points pour l'évaluation
		De manière satisfaisante	Insatisfaisant
				0 (retiré de la dégustation)
Transparence				0 (retiré de la dégustation)
Amertume du houblon
Moussant :
Hauteur de mousse, mm ;
Résistance à la mousse, min
Total de points

La transparence est un indicateur important d’une bière de bonne qualité.

L'indice de clarté s'applique uniquement aux bières légères. Un léger trouble est autorisé dans la bière pression. Une bière de bonne qualité doit être claire, sans turbidité ni inclusions étrangères, le goût et l'arôme doivent être agréables et l'amertume du houblon ne doit pas être âpre.

Les variétés de bière se distinguent non seulement par l'intensité de leur couleur, mais aussi par leur goût et leur arôme. Les variétés de bière claires se caractérisent par un goût et un arôme de houblon, exprimés à des degrés divers, tandis que les bières foncées et semi-foncées se caractérisent par un goût et un arôme de malt avec des tons caramel.

Parmi les indicateurs physico-chimiques, la teneur en alcool, la densité, l'acidité, etc. sont importantes.

Les indicateurs physico-chimiques des types de bière les plus courants sont présentés dans le tableau. 3 (GOST R 511174-98).

Tableau 3

«Indicateurs physico-chimiques de différents types de bière»

Nom de la bière	Fraction massique de substances sèches dans le moût initial, %	Fraction massique d'alcool, %, pas moins	Stabilité de la bière non pasteurisée, jours, pas moins	Fraction massique de dioxyde de carbone, %, pas moins	Couleur, cm 3 0,1 mol/dm 3 d'iode pour 100 cm 3 d'eau	Acidité, cm 3 1 mol/dm 3 solutions alcalines pour 100 cm 3 de bière
Jigulevskoe
Moscou
Léningradskoe
Velours		Pas plus de 2,5			8.0 ou plus
Martovskoe
		Pas plus de 5,0			8.0 ou plus
ukrainien

La bière présentant des signes d'acidité, trouble ou avec des sédiments n'est pas autorisée à la vente.

La bière est versée dans des fûts, des canettes, des bouteilles en plastique et en verre foncé de 0,33 et 0,5 litre chacun.

Les bouteilles de bière sont marquées indiquant l'origine de la bière et ses propriétés. Le titre alcoométrique est exprimé en pourcentage du volume.

La bière européenne typique a un indice de titre de 4,6 à 5,6 % en volume ou de 3,7 à 4,3 % en poids. Lors de l'étiquetage, la durée de conservation de la bière doit être indiquée.

La bière est conservée dans des locaux sombres et frais, à une température de 2 à 12°C : non pasteurisée pendant 3 à 17 jours, pasteurisée sans utilisation de stabilisants pendant 1 mois ; pasteurisé avec des stabilisants - 3 mois. Contrairement aux vins de raisin, la position de la bouteille de bière pendant le stockage n'a pas d'importance. L'exception concerne les bouteilles fermées par des bouchons en bois ; ces bouteilles sont stockées en position verticale.

Les indicateurs de qualité organoleptique comprennent : la transparence, le goût, l'amertume du houblon, l'arôme et le moussage. Ces indicateurs sont individuels pour chaque type de bière et constituent un critère d'évaluation de ses propriétés de consommation. Tous les indicateurs organoleptiques de la qualité de la bière sont déterminés lors du processus de dégustation.

La couleur et la clarté revêtent actuellement une importance primordiale, car les consommateurs utilisent souvent ces indicateurs pour évaluer la qualité d'une boisson. La couleur est une caractéristique distinctive de chaque type de bière (claire ou foncée), mais même au sein d'un même type, la bière diffère par l'intensité de sa couleur. La bière légère doit avoir une teinte brun doré propre, claire. Un inconvénient important est la couleur verdâtre, ainsi que les nuances rougeâtres et brunes.

La bière brune n'a pas d'exigences de couleur aussi strictes que la bière légère.

La couleur de la bière en bouteille reste presque inchangée. La bière légère en bouteille peut changer de couleur lorsqu'elle est exposée à la lumière directe du soleil, ce qui provoque divers changements chimiques entraînant une diminution de la valeur nutritionnelle et des propriétés de consommation.

La bière légère, en plus de la couleur appropriée, doit avoir une bonne transparence, qui est déterminée par son éclat lorsque l'on regarde la boisson à travers le verre d'un verre. Les consommateurs jugent souvent la pureté d’un produit à son éclat. Il existe une opinion selon laquelle «la bière se boit avec les yeux», c'est pourquoi la transparence pour le consommateur est l'un des indicateurs importants de la qualité de la boisson, même s'il convient de noter que plus la transparence est élevée, plus les colloïdes qui déterminent sont complètement le goût et les propriétés moussantes sont supprimés de la bière.

Le goût, l'arôme et l'amertume du houblon sont appréciés en dégustant la bière par petites gorgées. Tout d'abord, on fait attention à savoir si le goût, l'arôme et l'amertume du houblon sont caractéristiques d'un type de bière donné, puis s'il existe un arrière-goût étranger dans la bière étudiée. Lors de l'évaluation de ces indicateurs organoleptiques, la liste suivante de termes descriptifs est recommandée : goût - pur, plein, harmonieux, prononcé, inharmonieux, faiblement exprimé, vide, sucré, malté ; arômes - levure, caramel, fruité, acide, métallique, sulfureux, miel, huileux, phénolique ; amertume -- douce, liée, grossière, persistante, légèrement persistante, faible/forte (ne correspond pas au type de bière), non houblonnée ; arôme - houblon, propre, frais, houblon faible, levure, florale, phénolique, bière gâtée (aigre, pourrie).

La température affecte la sensibilité gustative. Ainsi, avec son augmentation, les propriétés du système colloïdal de la bière changent, et cela se reflète dans son goût. Avec une baisse significative de la température, le goût de la bière devient vide et avec une forte augmentation, il devient désagréable. Par conséquent, la température de la bière servie au consommateur doit être comprise entre 8 et 12°C. assortiment de bières du marché

Les bières légères ont un goût majoritairement malté, propre et bien défini, sans goût ni odeur étrangère.

Les bières brunes ont un goût prononcé de malts spéciaux (principalement brunes, caramel). Le goût de la bière est déterminé par la composition des matières premières et la technologie de fabrication. Les saveurs étrangères, l'amertume désagréable, l'acidité élevée et la saturation insuffisante en CO2 altèrent le goût de la bière.

Dans les bières légères, une subtile amertume de houblon prédomine, mais elle ne doit pas être trop expressive ou piquante. Après avoir bu, la bière légère doit laisser sur la langue un goût amer de houblon, qui disparaît rapidement et ne laisse aucun arrière-goût.

La bière brune est plus sucrée que la bière légère. Après avoir bu, le goût du malt noir reste sur la langue et l'amertume du houblon est presque indiscernable.

L'alcool éthylique est un composant aromatisant important, car il renforce l'influence d'un certain nombre d'autres substances aromatisantes et aromatiques. Les différences de goût et d'odeur sont causées par des alcools plus élevés, de l'huile essentielle de houblon et d'autres produits de fermentation.

L'amertume de la bière est déterminée par les substances amères du houblon, les tanins et les substances amères des coques de malt et d'orge, les produits sécrétés par la levure et les cellules de levure elles-mêmes avec les substances de houblon adsorbées.

Une bonne bière doit avoir un goût et un arôme combinés pour former un tout harmonieux.

Les défauts de goût sont considérés comme des écarts qui déforment le goût pur de chaque type de bière. La cause des défauts de goût peut être une mauvaise qualité des matières premières ou la présence de micro-organismes étrangers. Parmi les écarts de goût, il y a le « goût vide » : il s'agit du goût de la bière à faible teneur en alcool et en dioxyde de carbone. Un goût vide apparaît dans la bière fermentée ou fabriquée à partir de malt trop dissous ; il peut apparaître à la suite d'une dégradation profonde des protéines lors du brassage ou d'une oxydation excessive de certaines substances. La bière fabriquée à partir d'eau carbonatée dure, très alcaline, a le plus souvent un goût désagréable, amer et acidulé.

La cause de l'amertume désagréable de la bière est une sédimentation et une élimination insuffisantes des suspensions amères lors du refroidissement, pendant la fermentation principale. La bière à base de malt mal dissous est amère.

Une autre cause du goût amer est l'oxydation, qui peut se produire avec les composants de la bière au cours du processus technologique ou lors du remplissage du produit fini dans des conteneurs d'expédition. Dans la bière en bouteille, la cause de l'oxydation est l'oxygène contenu dans l'espace d'air au-dessus de la bière (dans le goulot de la bouteille), ce qui affecte négativement le goût et la stabilité colloïdale de la bière. La cause d'un goût amer peut être l'utilisation de vieux houblons ou un dosage incorrect.

Le goût astringent ou brûlé de la bière brune est généralement dû à un malt noir ou caramel de mauvaise qualité.

Un goût aigre se retrouve dans la bière dont la fermentation et la post-fermentation principales ont été réalisées à des températures élevées, ainsi que dans la bière jeune et non vieillie. De plus, la cause d'un goût de levure peut être une vieille levure qui a été stockée à des températures élevées et qui a commencé des processus d'autolyse.

Le « goût de sous-sol » correspond à divers écarts par rapport au goût pur normal qui se produisent dans la bière en raison d'irrégularités de production. Le plus souvent, la raison en est une propreté insuffisante des équipements de production.

Différentes saveurs peuvent également apparaître lors du traitement de matières premières de mauvaise qualité - malt ou houblon.

Toute bière pasteurisée a un goût spécifique de « pain ». Son intensité augmente avec l'augmentation de la température et de la durée de la pasteurisation. Par conséquent, la pasteurisation doit être effectuée pendant une courte période et à la température la plus basse possible. Pendant la pasteurisation, une oxydation de certaines substances de la bière avec l'oxygène de l'air provenant du goulot de la bouteille peut se produire, entraînant un goût aigre de la bière.

Les défauts de goût de la bière peuvent être causés par des déchets de micro-organismes étrangers qui infectent la bière au cours du processus technologique.

La bière en bouteille mal filtrée peut contenir de la levure ; cette bière a un arrière-goût de levure avec une amertume prononcée.

Si les thermobactéries se multiplient dans le moût lors du refroidissement, il se forme un arrière-goût rappelant celui du céleri, qui ne disparaît pas dans la bière finie.

Divers changements de goût sont observés dans la bière infectée par des levures sauvages, en particulier, la bière devient trouble et peut acquérir un goût acidulé-amer. Les bactéries lactiques contribuent à la formation d’acides lactiques et autres. Si leur quantité est trop élevée, cette bière peut acquérir une odeur caractéristique de miel.

Le goût de moisissure dans la bière apparaît lors de la fermentation en cuve ouverte. La bière est très sensible aux odeurs étrangères et absorbe donc facilement l'odeur de moisissure ou le goût de sous-sol.

Une mousse abondante, épaisse et persistante, ainsi qu'un goût frais et plein, sont le signe d'une bière de bonne qualité.

Le volume de mousse formé lors du versement de la bière dans des conditions relativement égales (température, méthode de versement) dépend principalement de la teneur en dioxyde de carbone de la bière. À mesure que la température augmente, le volume de mousse augmente. La bière suffisamment saturée en CO2 produit beaucoup de mousse. Avec la libération progressive de CO2, la couche de mousse est constamment reconstituée par le bas. Plus la mousse est dense, plus les bulles de CO2 sont petites et plus elles sont libérées lentement de la bière. Cela dépend de la viscosité de la bière et de la présence de colloïdes qui stabilisent la mousse.

La stabilité de la mousse est une caractéristique importante de la bière, déterminée par le temps nécessaire à la mousse en surface pour se désintégrer et disparaître.

En plus des composants qui augmentent la stabilité de la mousse, la bière contient également des substances qui la réduisent. Il s'agit tout d'abord des produits de fermentation volatils qui, jusqu'à certaines concentrations, augmentent la stabilité de la mousse et, en cas de dépassement, la réduisent.

Pour la bière mise en bouteille, la mousse doit être abondante, à cellules fines, compacte, stable, bien adhésive, d'au moins 40 mm de hauteur, persistante au moins 4 minutes, avec dégagement abondant et lent de bulles de gaz.

Un signe important d’une bonne bière est sa clarté et sa durée de conservation. Pendant le stockage, la bière commence à devenir trouble. La période d'apparition de turbidité après la mise en bouteille de la bière caractérise sa stabilité. GOST R 51174-98 établit la stabilité de la bière pour ses différents types.

Lors de l'examen de la qualité des boissons gazeuses, les objectifs de recherche suivants peuvent être atteints :

Déterminer le type de boisson non alcoolisée ;

Mise en place d'indicateurs de qualité des boissons ;

Détermination de la falsification ;

Établissement d'une période de stockage ;

Contrôle des processus technologiques.

L'établissement d'indicateurs de qualité pour les boissons gazeuses selon des indicateurs standard répond à l'objectif d'identifier la conformité de la qualité d'un échantillon particulier avec les exigences des normes en vigueur. A partir d'indicateurs physiques et chimiques lors de l'étude de la qualité des boissons gazeuses, la teneur en substances sèches est déterminée (selon le type de produit, elle varie de 5,0 à 6,0 %) ; acidité en ml 1 N. solution alcaline pour 100 cm3 de boisson (1,7-3,5) ; la quantité de dioxyde de carbone dissous (au moins 0,42 % dans les boissons de la catégorie la plus élevée et 0,4 % dans les boissons de la première catégorie).

La méthode d'échantillonnage a été réalisée conformément à GOST 26313-84 Produits transformés de fruits et légumes.

Afin d'analyser les indicateurs de qualité des jus, avant de réaliser l'étude, un échantillon unique est constitué à partir d'échantillons ponctuels. Ces échantillons constituent le contenu des emballages de consommation. Dans ce cas, la masse d'un tel échantillon doit être d'au moins un demi-kilogramme ou un litre de produit.

Si la quantité d'un produit dans un contenant de consommation est inférieure à celle requise, sa quantité est augmentée. Si la masse du produit étudié dépasse celle requise, des échantillons ponctuels de masse égale sont prélevés sur chaque unité du produit, tout en mélangeant soigneusement le produit avant l'échantillonnage.

Si le produit liquide n'a pas une hauteur uniforme, il est soigneusement mélangé, après quoi des échantillons sont prélevés dans ses différentes couches à l'aide des instruments suivants :

Cuillères;

Échantillonneur;

Siphon et autres.

Dans ce cas, la masse de l'échantillon doit être comprise entre 100 et 500 g. Dans ce cas, le nombre d'échantillons prélevés dans chaque récipient doit être d'au moins deux. Le poids de chaque échantillon par conteneur unitaire doit être compris entre 0,3 et 3,0 kg. La masse totale de l'échantillon est déterminée en fonction de la masse du produit testé.

Lors du processus de mélange des échantillons, un examen visuel du produit est effectué pour :

Impuretés ;

Moule;

Autres violations.

Si de telles inclusions sont détectées, le produit est envoyé au laboratoire pour des recherches plus approfondies.

Afin d'étudier la fraction massique des éléments et les indicateurs physiques et chimiques d'un produit, il est nécessaire de constituer un échantillon combiné à partir d'échantillons de produits. Dans ce cas, les masses du produit doivent être égales.

Indicateurs organoleptiques.

L'aspect est déterminé visuellement pour le respect des exigences de la documentation réglementaire et technique du produit fini. Évaluez l'exactitude de l'étiquette, la présence de distorsions, de déformations, de déchirures et la propreté de l'emballage.

Le goût, l'arôme et la couleur des jus doivent correspondre aux fruits naturels à partir desquels ils sont élaborés.

Les jus naturels clarifiés et les jus contenant du sucre doivent être transparents, sans sédiments, non clarifiés - purés uniformément et finement, coulant librement, de consistance uniforme, opaques ; jus avec pulpe - sous la forme d'une masse opaque homogène avec une pulpe homogénéisée uniformément répartie.

Goût : amer, aigre-doux, salé, propre, plein, harmonieux, prononcé (brillant, faible), vide, insipide, caractéristique, rond ; caractéristiques des fruits, fruits, baies, herbes et autres matières premières correspondants ; maltée, miellée, épicée, avec un ton caramel, piquante, sucrée-salée, etc.

Transparence - transparente, brillante, opalescente (forte, faible), trouble, sans suspensions, avec sédiments.

La transparence et la présence d'inclusions étrangères dans les boissons gazeuses sont déterminées en les regardant, scellées, en lumière transmise, tout en les retournant.

La couleur des boissons gazeuses est déterminée visuellement dans un verre cylindrique propre et sec d'une contenance de 250 cm3. La teinte et l'intensité de la couleur sont évaluées pour vérifier leur conformité aux exigences de la documentation réglementaire et technique du produit fini.

Transparent - un liquide clair sans sédiments ni inclusions étrangères. Une légère opalescence est autorisée, en raison des caractéristiques des matières premières utilisées.

Trouble - un liquide opaque, l'inclusion de suspensions et de particules de sédiments est autorisée, sans impuretés étrangères inhabituelles pour le produit.

Indicateurs physico-chimiques.

Le principal indicateur physique et chimique des boissons gazeuses est la teneur en matière sèche. Les normes spécifient généralement une limite inférieure admissible pour la teneur en matière sèche. La teneur en substances sèches du jus concentré est 4,5 à 6,5 fois supérieure à celle du jus d'origine et varie de 43,8 à 70 %.

Dans les jus avec pulpe, la quantité de purée de fruits est standardisée en pourcentage du poids total de la boisson. La fraction massique de jus de fruit ou de purée, selon le type de jus, doit être d'au moins 25 à 50 %. Destiné à la consommation directe.

Dans les jus naturels (clarifiés et non clarifiés), les jus sucrés et les jus mélangés, une teneur maximale en sédiments admissible est fixée, qui, selon le type de jus et sa qualité commerciale, peut aller de 0,1 à 0,3 %.

L'acidité en combinaison avec la quantité de substances sèches caractérise l'harmonie du goût et constitue l'un des principaux signes pour déterminer les modes de traitement thermique. La forte acidité des jus concentrés (de 1 à 1,2 % pour les raisins et les prunes, jusqu'à 7,8 pour les cerises et jusqu'à 15 % pour les canneberges) nécessite de les diluer avec de l'eau avant de les consommer. La norme précise soit la limite inférieure d'acidité, soit ses limites minimale et maximale admissibles. La fraction massique d'alcool éthylique, qui peut s'accumuler lors de la transformation des fruits, pour les jus de qualité supérieure ne doit pas dépasser 0,3 %, pour les jus de 1ère qualité - 0,5 %, pour les jus de marque - 0,2 %.

La fraction massique de pulpe dans les jus avec pulpe est de 30 à 40 %.

GOST R 52700-2006

Groupe H72

NORME NATIONALE DE LA FÉDÉRATION DE RUSSIE

BOISSONS FAIBLES EN ALCOOL

Conditions techniques générales

Boissons avec une faible quantité d'alcool. Spécifications générales

OK 67.160.10
OKP 91 8519

Date d'introduction 2008-01-01

Préface

Les objectifs et principes de la normalisation dans la Fédération de Russie sont établis par la loi fédérale du 27 décembre 2002 N 184-FZ "sur la réglementation technique", et les règles d'application des normes nationales de la Fédération de Russie sont GOST R 1.0-2004 "Standardisation en la Fédération de Russie. Dispositions fondamentales"

Informations standards

1 DÉVELOPPÉ par l'Institution d'État « Institut panrusse de recherche sur l'industrie brassicole, non alcoolisée et vitivinicole »

2 INTRODUIT par le Comité Technique de Normalisation TC 91 "Produits bière, non alcoolisés et vinicoles"

3 APPROUVÉ ET ENTRÉ EN VIGUEUR par Arrêté de l'Agence fédérale de réglementation technique et de métrologie du 27 décembre 2006 N 477-st

4 INTRODUIT POUR LA PREMIÈRE FOIS


Les informations sur les modifications apportées à cette norme sont publiées dans l'index d'information publié annuellement « Normes nationales », et le texte des modifications et des amendements est publié dans l'index d'information publié mensuellement « Normes nationales ». En cas de révision (remplacement) ou d'annulation de cette norme, l'avis correspondant sera publié dans l'index d'information publié mensuellement « Normes nationales ». Les informations, notifications et textes pertinents sont également publiés dans le système d'information public - sur le site officiel de l'Agence fédérale de réglementation technique et de métrologie sur Internet.


Un amendement a été apporté, publié dans IUS n° 6, 2008

Modification apportée par le fabricant de la base de données

1 Domaine d'application

1 Domaine d'application

Cette norme s'applique aux boissons à faible teneur en alcool, y compris les cocktails à faible teneur en alcool, les boissons « Medovukha » et les boissons à usage spécial.

Les exigences visant à garantir la sécurité des produits sont définies en 5.1.6, les exigences relatives à la qualité des produits - en 5.1.2, 5 1.3, pour l'étiquetage - en 5.4.

2 Références normatives

Cette norme utilise des références aux normes suivantes :

GOST R 51074-2003 Produits alimentaires. Informations pour le consommateur. Exigences générales

GOST R 51153-98 Boissons gazeuses et boissons à base de matières premières céréalières. Méthode de détermination du dioxyde de carbone

GOST R 51301-99 Produits alimentaires et matières premières alimentaires. Méthodes voltamétriques de décapage pour déterminer la teneur en éléments toxiques (cadmium, plomb, cuivre et zinc)

GOST R 51474-99 Emballage. Marquages ​​indiquant la façon dont les marchandises sont manipulées

GOST R 51621-2000 Produits alcoolisés et matières premières pour leur production. Méthodes de détermination de la concentration massique des acides titrables

GOST R 51653-2000 Produits alcoolisés et matières premières pour sa production. Méthode de détermination de la fraction volumique d'alcool éthylique

GOST R 51766-2001 Matières premières et produits alimentaires. Méthode d'adsorption atomique pour la détermination de l'arsenic



GOST R 52409-2005 Produits sans alcool et à faible teneur en alcool. Termes et définitions

GOST 8.579-2002 Système d'État pour assurer l'uniformité des mesures. Exigences relatives à la quantité de marchandises emballées dans des emballages de tout type lors de leur production, emballage, vente et importation

GOST 6687.0-86 Produits de l'industrie sans alcool. Règles d'acceptation et méthodes d'échantillonnage

GOST 6687.2-90 Produits de l'industrie sans alcool. Méthodes de détermination des substances sèches

GOST 6687.4-86 Boissons non alcoolisées, kvas et sirops. Méthode de détermination de l'acidité

GOST 6687.5-86 Produits de l'industrie sans alcool. Méthodes de détermination des caractéristiques organoleptiques et du volume de production

GOST 8756.9-78 Produits transformés de fruits et légumes. Méthode de détermination des sédiments dans les jus et extraits de fruits et de baies

GOST 13192-73 Vins, matières viticoles et cognacs. Méthode de détermination des sucres

GOST 14192-96 Marquage de la cargaison

GOST 15846-2002 Produits envoyés vers l'Extrême-Nord et les zones équivalentes. Emballage, étiquetage, transport et stockage

GOST 23285-78 Sacs de transport pour produits alimentaires et récipients en verre. Caractéristiques

GOST 24597-81 Emballages de marchandises emballées à la pièce. Principaux paramètres et dimensions



GOST 26929-94 Matières premières et produits alimentaires. Préparation des échantillons Minéralisation pour déterminer la teneur en éléments toxiques

GOST 26930-86 Matières premières et produits alimentaires. Méthode de détermination de l'arsenic

GOST 26932-86 Matières premières et produits alimentaires. Méthode de détermination du plomb

GOST 26933-86 Matières premières et produits alimentaires. Méthode de détermination du cadmium

GOST 30059-93 Boissons non alcoolisées. Méthodes de dosage de l'aspartame, de la saccharine, de la caféine et du benzoate de sodium

GOST 30178-96 Matières premières et produits alimentaires. Méthode d'absorption atomique pour déterminer les éléments toxiques

GOST 30519-97/GOST R 50480-93 Produits alimentaires. Procédé de détection de bactéries du genre Salmonella

GOST 30538-97 Produits alimentaires. Méthodologie de détermination des éléments toxiques par la méthode d'émission atomique

GOST 30712-2001 Produits de l'industrie sans alcool. Méthodes d'analyse microbiologique

Remarque - Lors de l'utilisation de cette norme, il est conseillé de vérifier la validité des normes de référence dans le système d'information public - sur le site officiel de l'Agence fédérale de réglementation technique et de métrologie sur Internet ou selon l'index d'information publié annuellement « National Standards", qui a été publié au 1er janvier de l'année en cours, et selon les index d'information mensuels correspondants publiés dans l'année en cours. Si la norme de référence est remplacée (modifiée), alors lorsque vous utilisez cette norme, vous devez être guidé par la norme remplacée (modifiée). Si la norme de référence est annulée sans remplacement, alors la disposition dans laquelle il y est fait référence est appliquée dans la partie qui n'affecte pas cette référence.

3 Termes et définitions

Cette norme utilise des termes conformes à GOST R 52409 et le terme suivant avec la définition correspondante :

3.1 boissons naturelles peu alcoolisées : Boissons fabriquées sans utilisation d'alcool éthylique rectifié à partir de matières premières alimentaires, produits alimentaires contenant de l'alcool (à l'exception des matières viticoles fabriquées sans ajout d'alcool éthylique), conservateurs, édulcorants, substances aromatisantes naturelles et artificielles identiques et arômes alimentaires, inorganiques et synthétiques colorants alimentaires.

4 Classement

4.1 En fonction de leur apparence, les boissons à faible teneur en alcool sont divisées en types :

- transparent;

- nuageux.

4.2 En fonction du degré de saturation en dioxyde de carbone, les boissons faiblement alcoolisées, à l'exception des boissons fermentées, sont divisées en types :

- toujours;

- gazeux.

4.3 Les boissons à faible teneur en alcool, selon la méthode de traitement et la technologie de production, sont divisées en :

- non pasteurisé ;

- pasteurisé ;

- remplissage à chaud ;

- remplissage aseptique ;

- avec des conservateurs ;

- sans conservateurs ;

- non filtré ;

- filtré;

- en utilisant une filtration détoxifiante ;

- par fermentation alcoolique de moûts issus de matières premières alimentaires (boissons fermentées).

5 Exigences techniques générales

5.1 Caractéristiques

5.1.1 Les boissons faiblement alcoolisées doivent être fabriquées conformément aux exigences de la présente norme, dans le respect des normes et réglementations sanitaires, selon des recettes ou des instructions technologiques approuvées de la manière prescrite pour une boisson d'un nom précis.

5.1.2 En apparence, les boissons à faible teneur en alcool doivent répondre aux exigences spécifiées dans le tableau 1.

Tableau 1

Nom de l'indicateur	Caractéristiques des boissons
	transparent	nuageux
Apparence	Liquide transparent sans sédiments ni inclusions étrangères. L'opalescence est autorisée en raison des caractéristiques des matières premières utilisées	Liquide opaque. La présence de sédiments et de suspensions dues aux caractéristiques des matières premières utilisées, sans inclusions étrangères, est autorisée

5.1.3 En termes d'indicateurs physiques et chimiques, les boissons à faible teneur en alcool doivent répondre aux exigences spécifiées dans le tableau 2.

Tableau 2

Nom de l'indicateur
Fraction massique de dioxyde de carbone dans les boissons gazeuses, %, pas moins
Fraction massique de sédiments dans les boissons troubles, %, pas plus

5.1.4 Indicateurs organoleptiques, physico-chimiques (fraction volumique d'alcool, concentration massique de sucres ou fraction massique de substances sèches, acidité ou concentration massique d'acides titrables), microbiologiques, valeur nutritionnelle et durée de conservation des boissons faiblement alcoolisées, en raison des caractéristiques des matières premières utilisées, de la technologie de production et des conditions d'embouteillage, doivent être établies dans des recettes ou des instructions technologiques pour des boissons de types spécifiques.

5.1.5 Les écarts admissibles dans les paramètres physiques et chimiques des boissons à faible teneur en alcool doivent être conformes aux normes spécifiées dans le tableau 3.


Tableau 3

Nom de l'indicateur	Déviation admissible, pas plus (±)
Fraction volumique d'alcool éthylique,%
Fraction massique de substances sèches, %
pour boissons fermentées
Concentration massique de sucres, g/dm
Acidité, cm de solution d'hydroxyde de sodium avec une concentration de 1,0 mol/dm pour 100 cm de boisson
pour boissons fermentées
Concentration massique d'acides titrables (en termes d'acide citrique), g/dm

5.1.6 La teneur en éléments toxiques et en radionucléides des boissons à faible teneur en alcool ne doit pas dépasser les normes établies par les actes juridiques réglementaires de la Fédération de Russie*.
_______________


Les indicateurs microbiologiques des boissons fermentées à faible teneur en alcool doivent être conformes aux normes établies par les actes juridiques réglementaires de la Fédération de Russie*.
_______________
* Avant l'introduction des actes juridiques réglementaires pertinents de la Fédération de Russie - documents réglementaires des autorités exécutives fédérales.

5.2 Exigences relatives aux matières premières et aux matériaux

5.2.1 Les matières premières et les matières auxiliaires, y compris celles importées, utilisées pour la production de boissons à faible teneur en alcool doivent être autorisées par les actes juridiques réglementaires de la Fédération de Russie*.
_______________
* Avant l'introduction des actes juridiques réglementaires pertinents de la Fédération de Russie - documents réglementaires des autorités exécutives fédérales.

5.2.2 L'utilisation d'édulcorants et d'acide orthophosphorique dans la production de boissons à faible teneur en alcool n'est pas autorisée.

5.3 Emballage

5.3.1 Les boissons faiblement alcoolisées sont versées dans des récipients de consommation, hermétiquement fermés et conditionnés dans des conteneurs de transport.

5.3.2 Les emballages et les fermetures des consommateurs doivent être fabriqués à partir de matériaux approuvés pour le contact avec les produits alimentaires de la manière prescrite.

5.3.3 Les emballages de consommation et de transport doivent garantir la sécurité des produits.

5.3.4 Le volume de produits dans une unité d'emballage de consommation doit correspondre à la quantité nominale indiquée sur l'étiquetage du produit sur l'emballage de consommation, en tenant compte des écarts admissibles.

Les limites des écarts négatifs admissibles du volume du produit dans une unité d'emballage de consommation par rapport à la quantité nominale sont conformes à GOST 8.579 (Annexe A).

Les exigences relatives aux écarts positifs admissibles, caractérisant l'excédent du volume de production par rapport à la valeur nominale, doivent être établies dans des recettes ou des instructions technologiques approuvées de la manière prescrite.

5.3.5 Lors de l'agrandissement des articles de fret, la formation des colis avec des produits est conforme à GOST 24597.

5.3.6 Emballage des produits envoyés vers le Grand Nord et zones équivalentes - conformément à GOST 15846.

5.4 Marquage

5.4.1 Étiquetage des récipients de consommation contenant des boissons - conformément à GOST R 51074 avec un avertissement concernant les contre-indications d'utilisation.

Lors du marquage des récipients de consommation contenant des boissons fermentées, les inscriptions suivantes sont en outre apposées : « Boisson de fermentation non filtrée » ou « Boisson de fermentation non pasteurisée filtrée » ou « Boisson de fermentation pasteurisée filtrée ».

5.4.2 Marquage de transport - conformément à GOST R 51474 et GOST 14192 avec application de panneaux de manutention : « Fragile Attention », « Top », « Conserver à l'écart de l'humidité ».

Les dispositions suivantes s'appliquent en outre au conteneur de transport :

- nom et adresse du fabricant ;

- le nom de la boisson ;

- nombre d'unités d'emballage consommateur ;

- volume d'une unité d'emballage de consommation.

6 Règles d'acceptation

6.1 Règles d'acceptation - conformément à GOST 6687.0.

6.2 La procédure et la fréquence de surveillance de la teneur en éléments toxiques, radionucléides et indicateurs microbiologiques dans les boissons à faible teneur en alcool sont établies par le fabricant dans le cadre d'un programme de contrôle de la production approuvé de la manière prescrite.

7 Méthodes de contrôle

7.1 Méthodes d'échantillonnage - selon GOST 6687.0.

7.2 Détermination des indicateurs organoleptiques - par

Selon GOST 5363-93, l'évaluation organoleptique est effectuée dans l'ordre suivant.

La boisson est versée dans un verre à dégustation à environ 1/3 du volume (40 - 50 cm3). Le verre est soulevé par la tige, incliné et la transparence et la couleur sont évaluées visuellement en lumière diffuse transmise. Divers écarts de couleur et de transparence peuvent être identifiés en comparant la vodka analysée avec de l'eau distillée, en les plaçant dans des tubes à essai identiques d'un volume de 10 cm 3.

Ensuite, l'odeur et l'arôme sont évalués en chauffant le fond du verre avec les paumes dans un plan horizontal, ce qui favorise une meilleure évaporation des substances aromatiques.

Après l’arôme, c’est le goût qui est déterminé. Une petite portion de la boisson est prise dans la bouche et maintenue dans la partie avant. Ensuite, en inclinant légèrement la tête en arrière, rincez toute la bouche en identifiant les écarts de goût.

Le goût et l'arôme doivent être harmonieux, agréables, sans goût ni odeur de brûlé de l'alcool, sans goûts et odeurs étrangers, tels que l'odeur de caoutchouc, de kérosène, sans goût métallique provenant de récipients au revêtement endommagé, sans goûts et odeurs étrangers résultant de la production de vodka sur un équipement mal traité.

Il est permis de goûter au maximum cinq échantillons de vodka en même temps, et les échantillons de meilleure qualité sont analysés en premier, et une pause est prise entre les évaluations de chaque échantillon.

Lors de la mise en bouteille « par niveau », les écarts maximaux pour une bouteille individuelle (en cm 3) par rapport à la capacité nominale à une température de 20 + 0,5 C ne doivent pas dépasser les écarts admissibles par rapport à la pleine capacité des bouteilles selon GOST 10117 ou autre documentation réglementaire approuvée de la manière prescrite.

Les bouteilles sont scellées avec des bouchons ou des bouchons fabriqués à partir de divers types de matériaux approuvés pour une utilisation par le ministère de la Santé de Russie, des bouteilles de vodka pour le ministère de la Défense - conformément à GOST 15846, des carafes - avec des bouchons en liège, polyéthylène, verre, porcelaine . La fermeture doit être étanche et ne pas fuir lors du retournement de la bouteille ou de la carafe.

Les produits sont marqués sur les étiquettes et les bouchons, ainsi que sur les boîtes en carton ondulé.

Les informations suivantes doivent être indiquées sur les étiquettes : le nom de l'organisme dans le système duquel le fabricant est inclus ; nom de la vodka ; forteresse, % ; capacité de la bouteille, dm 3 ;

Désignation de la norme du produit.

Au verso de l'étiquette, il est permis d'indiquer l'indice du fabricant au lieu du nom de l'organisation dans le système de laquelle cette entreprise est incluse. Le numéro de brigade et la date de mise en bouteille y sont également indiqués. Les informations destinées au consommateur doivent être conformes aux exigences de GOST 51074-97. Les conteneurs sont marqués selon GOST 14192.

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