La levure a la réputation d’être des « méchants » depuis l’Antiquité. La levure (levain) est mentionnée 39 fois dans la Bible et représente presque toujours le péché ou le mal.

Heureusement, les brasseurs pensent différemment. Les monuments hiéroglyphiques disent qu'il y a cinq mille ans, les Égyptiens utilisaient de la levure pour fermenter les boissons. Bientôt, le monde civilisé tout entier les suivit. Des levures sauvages et cultivées étaient utilisées pour la bière. Une nouvelle ère a commencé en 1883, lorsque les scientifiques ont trouvé un moyen d'isoler et de propager la levure de bière stable.

CraftBeer.com explique comment les brasseurs américains utilisent la levure sauvage pour ajouter un caractère local à leurs bières.

Découverte de nouvelles espèces de levures sauvages

Comme c'est souvent le cas dans le brassage, ce qui est ancien est nouveau, et les brasseurs artisanaux s'intéressent rapidement de plus en plus à l'utilisation de nouvelles souches et espèces de levures et de bactéries qui donnent à la bière des saveurs inhabituelles.

Selon l'auteur de l'étude récente « Isolating Wild Yeast Strains », le Dr Michael Lentz de l'Université de Floride du Nord, il a isolé 13 souches sauvages locales et les a classées en fonction de leur potentiel d'utilisation dans le brassage.

« Le but de mes recherches et de celles d’autres laboratoires est de comprendre la biologie et la biochimie des arômes uniques produits par ces nouvelles levures.

L’importance de telles découvertes pour les brasseurs artisanaux est très grande. Lorsque la levure sauvage devient un « intrus » dans une brasserie, cela entraîne des arômes désagréables. Mais lorsqu’elle est correctement contrôlée, la levure sauvage donne aux brasseurs la possibilité de brasser des bières uniques avec un nouvel ingrédient local (et souvent saisonnier). Pour les amateurs de bière, cette saveur innovante de levure pourrait être une autre découverte dans le monde de la bière.

Les levures locales comme méthode de différenciation

«Je pense que les brasseurs sont toujours à la recherche de quelque chose de nouveau et d'unique pour leur bière, qu'il s'agisse d'une nouvelle variété de houblon ou d'une nouvelle souche de levure», déclare James Howat, cofondateur de Black Project Spontaneous & Wild Ales. "Ce qui est cool avec les variétés sauvages isolées, c'est que vous pouvez obtenir quelque chose de vraiment local et toujours le vôtre."

La brasserie est devenue célèbre grâce à ses variétés uniques à base de levure sauvage. Leurs bières coolship ont remporté une argent et deux bronzes au Great American Beer Festival depuis 2016. Howat dit qu'il s'est intéressé à l'isolement de souches sauvages en tant que brasseur amateur. Il utilise toujours deux variétés qu'il a cultivées dans un laboratoire commercial.

« À ce stade de développement de Black Project, nous ne produisons pas de bière avec de la levure isolée, sauvage ou non. Toutes nos bières sont fermentées spontanément, c'est-à-dire qu'elles sont fermentées par les dizaines, voire les centaines de souches présentes dans notre brasserie et dans l'air ambiant.

Le brasseur en chef de Green Room Brewing en Floride, Eric Lumen, est vivement intéressé par l'utilisation de levures locales et d'autres ingrédients comme le miel dans son brassage. Comme les céréales et le houblon ne poussent pas bien en Floride, il considère la levure comme un moyen de différenciation important.

— La levure est un bon moyen pour une brasserie de se différencier. Toutes les brasseries utilisent à peu près les mêmes matières premières et la levure peut donner au produit une saveur unique et intéressante. Nous avons brassé une bière fermentée à 100 % avec de la levure locale – avec un goût excellent, et nos clients l'ont vraiment appréciée.

La levure sauvage n'est pas pour tout le monde

Le Dr Lentz travaille avec Green Room pour identifier et isoler les levures indigènes. Il se souvient que Lumen préparait une Brett IPA avec de la levure de nèfle locale. Selon Lenz, une proportion faible mais significative de souches Brett isolées est susceptible d'être utile et intéressante pour les brasseurs commerciaux et amateurs.

Cependant, les Bretts ne conviennent pas à tout le monde. Pendant de nombreux siècles, diverses idées fausses ont entouré cette variété. Michael Payne, propriétaire et brasseur en chef d'Aardwolf Brewing Company, que Lentz cite également comme expert en levure sauvage, affirme que de nombreuses brasseries ont peur de Brett. Et c’est logique : cette variété est qualifiée de « non conventionnelle » et peut devenir agressive si rien n’est fait pour la contrôler.

Mais Payne voit une opportunité dans cette levure. Il a obtenu certaines des cultures de levure acide sauvage qu'il utilise à la brasserie auprès de son club de brassage amateur local, Colonial Ale Smiths and Keggers (CASK). Au fil du temps, ils ont été cultivés en laboratoire.

— Notre variété Brett maison est une exception. Cela a commencé comme une culture de laboratoire et nous l'avons ensuite utilisé comme culture principale pour San Marco Sour pendant plusieurs années. Il a sensiblement muté pour devenir plus fiable et plus efficace lors de la fermentation, et a développé un caractère « maison » reconnaissable.

Heureusement pour les consommateurs, Aardwolf bénéficie de l'utilisation de Brett. Ils proposent une large gamme de bières à base de levure, y compris des bières vieillies en fût.

Howat prévient qu'il y a "un peu de folie" à utiliser de la levure sauvage à l'échelle commerciale - en particulier lors de la fermentation dans un bateau frais. Comme les lambics traditionnels, ces bières fermentent spontanément à l'aide de microbes sauvages présents dans l'air. La fermentation est lente et progresse différemment des autres bières acidulées.

« La quantité de déchets, le volume de bière que nous vidons, l'espace et le temps requis sont choquants pour beaucoup de mes amis qui brassent régulièrement des bières et des bières blondes. C’est juste un autre type de brassage, une autre façon de voir les choses. Bien entendu, ce n’est pas la brasserie la plus rentable et la plus dynamique, explique Howat.

Mais malgré tous ces défis, les brasseurs de levure sauvage affirment qu'ils ne voudraient pas procéder autrement. Henry Ford a dit un jour : « L’enthousiasme est le ferment qui fait monter les espoirs vers les étoiles. » Telles sont les idées que professent les brasseurs.

La levure est un organisme unicellulaire vital pour la plupart des boulangers et brasseurs du monde entier en raison de sa capacité à convertir le sucre en dioxyde de carbone et en alcool. Vous pouvez créer votre propre entrée de pain avec juste de la farine, de l'eau et une surveillance régulière. La culture de la levure de bière est plus difficile en raison de la nécessité d'un environnement stérile, mais le processus peut être effectué par des brasseurs amateurs expérimentés. Tout type de levure peut être conservé au réfrigérateur, ce qui vous permet de recréer plusieurs fois le pain ou la bière parfaits.

Si vous voulez savoir comment préparer la levure avant la cuisson, vous devez chercher comment activer la levure.

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Cultiver de la levure à partir de pain au levain

Choisissez un grand pot propre. Idéalement, utilisez un bocal en verre d'au moins deux litres ; si le levain commence à pousser trop vite, vous devrez le retirer petit à petit, car il peut s'avérer que le pot soit petit. Des récipients en plastique, en faïence ou en céramique peuvent également être utilisés, mais le verre est facile à nettoyer et permet de visualiser facilement le levain du pain. Il est recommandé de stériliser le pot s'il résiste à la chaleur. Lavez le pot à l’eau chaude savonneuse et rincez-le bien.

Versez 1/2 tasse (120 ml) d'eau déchlorée. Si votre eau du robinet contient du chlore, vous pouvez utiliser des comprimés de déchloration pour purifier l'eau ou la laisser reposer pendant 24 heures. Les minéraux présents dans l’eau dure peuvent aider la levure à se développer, c’est pourquoi l’utilisation d’eau distillée n’est pas recommandée.

Incorporer 3/4 tasse (180 ml) de farine. Utilisez de la farine non blanchie et vous pouvez utiliser un levain pour le pain blanc, pour le pain noir, utilisez de la farine de blé entier. La farine contient de la levure sauvage, des micro-organismes qui produisent du dioxyde de carbone et d'autres substances qui aident le pain à pousser et lui donnent du goût.

Ajoutez des raisins biologiques non lavés (facultatif). Si vous utilisez de la farine blanche au lieu de la farine de blé entier, votre entrée ne peut pas manger certains types de levure qui produisent une saveur forte. . Vous pouvez essayer de remédier à ce problème en ajoutant quelques fruits, le plus souvent en ajoutant une poignée de raisins au mélange. Utilisez des raisins biologiques cultivés sans pesticides ni cires et ajoutez-les au mélange.

Couvrir, mais sans serrer. N'utilisez pas de couvercle hermétique, car une fermentation réussie produira du gaz et pourrait briser le couvercle, et le ferment pourrait avoir besoin d'air supplémentaire. Au lieu de cela, couvrez le pot avec une étamine, une serviette en papier ou une serviette propre, ou utilisez n'importe quel couvercle, mais ne le fermez pas hermétiquement.

Laisser dans un endroit chaud pendant deux jours. Pour une meilleure activité de la levure, conservez le levain dans une pièce chaude, à au moins 21 °C. Au bout de deux jours, le mélange doit devenir mousseux et avoir une odeur spécifique. Certains starters mettent plus de temps à démarrer leur croissance, mais ne vous inquiétez pas si vous ne remarquez aucun changement.

• Si votre maison est froide, cultivez la levure près du radiateur, mais pas trop près, car elle deviendra trop chaude et cuirea. La levure se développe dans des environnements chauds mais meurt lorsqu'il fait trop chaud.

1. Ajoutez 1/2 tasse (120 ml) d'eau et 3/4 tasse (180 ml) de farine. Mélanger l'eau et la farine progressivement, par petites quantités, jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Couvrir et laisser reposer 24 heures, pendant lesquelles les levures se nourriront de cet engrais.

   Remplacez chaque jour une partie du démarreur par de l'eau et de la farine neuves. Chaque jour, retirez une partie du levain en laissant 1/2 tasse (120 ml) dans le pot. Ce démarreur n'est ni efficace ni sûr à utiliser dans les recettes, jetez cette partie. Ajoutez suffisamment d'eau et de farine pour la remplacer, la quantité exacte n'est pas nécessaire, vous pouvez utiliser 3 parts de farine et 2 parts d'eau. N'essayez pas d'ajouter plus de trois fois ce qui reste dans le pot.

   Suivez ce processus. Premièrement, le démarreur peut libérer un liquide jaunâtre au sommet ou sentir l’alcool. Heureusement, cela devrait disparaître d’ici une semaine, à mesure que la levure se développe et commence à sentir le pain. Une fois que la levure s’est établie, le mélange doit régulièrement doubler de volume entre chaque tétée. Continuez à vous nourrir pendant une semaine pendant que le levain grandit pour donner aux micro-organismes une chance de rivaliser avec d'autres bactéries. Certaines entrées peuvent ne pas être prêtes avant un mois ou plus.

   Placez-le au réfrigérateur et nourrissez-le moins souvent. Lorsque le mélange a doublé de volume chaque jour pendant trois jours et ne produit aucun arôme désagréable (non pané) ni ne libère de liquide, couvrez-le hermétiquement et placez-le au réfrigérateur. La levure s'arrêtera ou ralentira et devra être nourrie une fois par semaine avec de la farine et de l'eau, en en jetant si nécessaire pour éviter de déborder. Tant que vous pensez à nourrir votre levain, il peut être conservé indéfiniment, servant de levure à pain pendant des mois, voire des années.

   Utiliser dans les recettes de pain. Avant d'utiliser une partie du starter, activez-le en le gardant à température ambiante dans des serviettes ou une serviette et nourrissez-le au moins 3 fois à des intervalles de 8 à 12 heures. Pétrissez soigneusement la pâte jusqu'à ce que le gluten soit activé, ce qui maintiendra la pâte ensemble et elle s'étalera assez finement. La levure maison a tendance à agir plus lentement que la levure du commerce, permettant à la pâte de lever de 4 à 12 heures, voire une journée pour du pain plus acidulé.

   • Assurez-vous de ne pas surchauffer la pâte à pain, car cela pourrait tuer la levure. Vérifiez la température de la pâte si vous la mélangez avec un mixeur à chaleur.
   • Vous brûlerez également en ajoutant un autre levain à base de farine, mais sachez que cela ajoutera une forte saveur au levain. De nombreuses personnes préparent des crêpes avec du levain, sélectionné lors du processus d'alimentation.

2. Faire bouillir 1 tasse (240 ml) de moda et 1/4 tasse d'extrait de malt séché. Faites chauffer l’eau dans une cocotte minute pour éviter qu’elle ne déborde ou utilisez une casserole hermétique. Ajouter l'extrait de malt séché et mélanger jusqu'à dissolution. Porter à ébullition et laisser mijoter 15 minutes en surveillant attentivement la cuisinière pour éviter que le mélange ne déborde.

   • C'est ce qu'on appelle un « démarreur de moût ».

3. Éteignez le feu et incorporez 1/2 cuillère à café (2,5 ml) de poudre d'agar jusqu'à dissolution. Le levain contient déjà des cultures de levure et des nutriments, mais la poudre d'agar obtenue épaissit le mélange et fournit une base à la croissance de la levure. Il convient de noter qu’à ce stade, aucun épaississement ne se produira.

   • Utilisez de la gélatine nature uniquement si vous ne trouvez pas de poudre d'agar ; après avoir préparé le mélange, la gélatine peut fondre dans une pièce chaude.

4. Portez à nouveau à ébullition. Faire bouillir pendant 15 minutes. Encore une fois, veillez à ne pas laisser déborder.

   Retirer du feu. Laissez le mélange refroidir à 50 °C ou similaire, ou plus froid si vous utilisez de la gélatine à la place de l'agar. Le mélange doit épaissir mais pas durcir complètement.

   Remplissez chaque récipient avec une petite couche du mélange. Prenez vos récipients stériles et remplissez chacun d’eux avec une petite quantité du mélange de démarrage bouilli. Les bols profonds doivent être remplis au quart, les bols plus grands ne doivent pas être remplis moins.

   Couvrez les récipients et attendez. Placez les couvercles sur les récipients ou enveloppez-les dans une pellicule plastique. Laissez-les refroidir pendant une demi-heure et regardez le levain durcir à cause de la poudre d'agar. Une fois que vous avez incliné le récipient et que le levain ne s'est pas répandu, c'est prêt.

La levure est différente. Sec en sachets, bâtonnets frais, alcoolisés, bières, et parfois sauvages. Ils vivent de la peau des plantes et produisent le meilleur vin.

Ouvrez une recette de vin fait maison, presque toutes les recettes disent : ajoutez de la levure. Et c'est bien si les auteurs indiquent qu'il faut de la levure de vin ou d'alcool, sinon ils mettent des "bâtons" ordinaires sur lesquels on pose la pâte, et ils dégagent une telle odeur... terrible.

Le vin est mieux servi avec une levure spéciale, spécialement conçue pour faire fermenter les jus de fruits. Ce sont eux qui sont prévisibles et fiables. Mais il y en a d'autres, des sauvages. Ceux qui se cachent dans la peau des fruits et des baies, qui fermentent le vin avec succès. Mais avec eux, vous ne pouvez jamais être sûr de quoi que ce soit à 100 %. Elles ne fonctionneront peut-être pas, elles ne fermenteront peut-être pas jusqu'au bout... Et pourtant, la levure sauvage est considérée comme le moyen le plus naturel de produire de l'alcool. Ils vivent principalement de la peau des fruits et des baies. Par conséquent, il est si important de ne prendre que des fruits et des baies très propres pour le vin et de ne pas les laver. Vous ne pouvez pas non plus stériliser le jus obtenu si vous souhaitez que la levure sauvage agisse. En général, toute levure meurt à des températures supérieures à 40 degrés.

La levure sauvage vit sur la peau de nombreuses baies et fruits. Il est également important de savoir si votre produit de départ est sucré, car la levure doit transformer quelque chose en alcool. Par conséquent, les raisins sont considérés comme la principale source de levure sauvage et la meilleure matière première pour le vin. Mais vous pouvez ajouter du sucre au vin fait maison et le préparer même à partir de fruits aigres.

Vin maison

Vous devez extraire le jus des pommes et le verser dans un récipient avec un couvercle. Laisser dans un endroit sombre toute la nuit. Et versez-le ensuite dans une bouteille munie d'un joint hydraulique (un joint hydraulique est un système qui élimine le dioxyde de carbone du vin, mais ne permet pas à l'air d'atteindre le vin. Vous pouvez facilement réaliser vous-même un joint hydraulique : mettez un gant épais dessus. un pot de vin, insérez-y un tube flexible dont l'autre extrémité le met dans l'eau). Attendez 2-3 jours pour que le vin fermente. Et laissez le vin fermenter pendant deux mois.

Lorsque le vin est prêt, mettez-le en bouteille et ajoutez un morceau de cassonade dans chaque bouteille.

Levain à la levure sauvage

Le levain pour le vin ou la purée de framboises sont particulièrement appréciés des amateurs de fabrication indépendante de clair de lune.

Pour cela, vous devez prendre 200 g de framboises non lavées (peut être remplacée par des groseilles ou des fraises), ajouter du sucre (100 g) et 1 verre d'eau. Secouez le pot et laissez-le dans un endroit chaud pendant 3-4 jours. Puis filtrez. Utiliser dans les 10 jours.

Quels fruits et baies sont les meilleurs à utiliser ?

La levure sauvage ne se trouve pas sur la peau de tous les fruits et baies. Sois prudent. Les meilleures options :

Pommes (n'oubliez pas que le vin de pomme peut facilement se transformer en vinaigre)
Rose musquée
Groseille
Des fraises
Framboises
Raisins secs (les raisins secs vendus en magasin sont dans la plupart des cas traités chimiquement et la levure présente sur leur peau n'est pas conservée). Vous avez besoin de raisins secs naturels, avec une couche blanche sur la peau. Cet enrobage est exactement la levure.
Kaki séché. Fondamentalement, ces kakis sont vendus sur les marchés et ne sont en aucun cas transformés. C'est pourquoi la levure sauvage en vit.
Blé

Le clair de lune au blé est une boisson très demandée par les consommateurs. Ayant un faible coût, son goût surpasse largement le sucre. Par conséquent, tôt ou tard, chacun de ceux qui se sont lancés dans la voie du brassage du clair de lune décide de préparer cette boisson, en suivant l'une des recettes disponibles. Voyons comment cela peut être réalisé en utilisant des matières premières telles que de la purée à base de levure de blé sauvage.

Que faut-il savoir sur la fermentation ?

Le processus de fermentation de la purée sur grain est similaire à la préparation de n'importe lequel de ses analogues. La levure, présente en abondance sur le blé, transforme les glucides en alcool éthylique (le processus s'accompagne d'un dégagement de chaleur, de dioxyde de carbone et d'impuretés).

Braga à base de levure de blé sauvage

Cependant, les glucides contenus dans les céréales ne sont pas du sucre, mais des molécules complexes d’amidon. Pour que les champignons puissent transformer l'amidon, celui-ci doit être décomposé en glucides simples - le fructose et le glucose. Et vous pouvez procéder de cette façon :

• germination du grain (la croissance de la pousse s'accompagne de la production d'enzymes à l'intérieur du grain nécessaires à la dégradation de l'amidon) ;
• saccharification par du malt ou des enzymes produits dans les conditions de production.

Qualité des matières premières.

Pour que le clair de lune à la levure sauvage acquière la douceur et l'arôme agréable du pain frais, le choix des ingrédients utilisés dans sa préparation doit être abordé en toute responsabilité.

Ainsi, pour préparer une boisson bien buvable, vous devez prendre de l'eau de haute qualité, ce qui améliorera le goût de l'alcool. Le choix idéal dans ce cas serait l’eau d’une source ou d’un puits. Cependant, vous pouvez également utiliser de l’eau du robinet filtrée (la décanter pendant plusieurs jours puis éliminer les sédiments peut contribuer à la rendre plus douce).

De plus, le clair de lune de blé est fabriqué à partir de céréales de haute qualité, car c'est ce grain qui affecte toutes les caractéristiques de la future boisson. Et pour cela, vous devez suivre certaines règles.

Premièrement, malgré le fait que toute variété de blé soit adaptée à la fermentation, il convient de privilégier les variétés d'hiver dont les grains contiennent plus de nutriments.

Deuxièmement, vous devez acheter des céréales de l'année dernière ou d'une nouvelle récolte, mais dans ce dernier cas, vous devez vous assurer qu'elles sont stockées depuis plus de deux mois. Cela s’explique par le fait que le blé fraîchement récolté ne peut pas germer.

Troisièmement, vous devriez vérifier le grain pour la moisissure. Les moisissures entreront en compétition avec la levure sauvage pour la consommation de glucides, mais ne produiront pas d'alcool. De plus, la contamination du blé par des bactéries accompagnant la moisissure entraînera une acidité de la purée et la détérioration de tous les produits.

Quatrièmement, vous ne devez pas acheter de céréales destinées à être semées. Cela s'explique par le fait que dans les conditions des entreprises agricoles, le blé semé est traité avec des pesticides et, bien entendu, l'utilisation d'un tel produit peut par la suite avoir un impact négatif sur la santé. Le blé acheté doit avoir une vocation alimentaire.

recette de purée de blé

C'est l'une des recettes les plus couramment utilisées, qui permet de préparer une excellente boisson au goût doux et naturel, laissant un arrière-goût agréable.

Pour préparer la purée selon cette recette vous aurez besoin de :

• kilogramme de céréales;
• kilogramme de sucre cristallisé;
• 7,5 litres d'eau.

La levure pour le clair de lune n'est pas utilisée dans cette recette.

Avant de commencer à faire de la purée, vous devez préparer un levain appelé ferment.

Ceci est nécessaire pour propager la levure sauvage jusqu'à la quantité nécessaire à une fermentation de haute qualité.

Pour préparer le levain, le blé doit être lavé à l’eau froide et tous les grains et coquilles flottants doivent être retirés.

Le grain préparé doit être versé dans un récipient en plastique et rempli d'eau afin qu'il soit recouvert de plusieurs centimètres. Ensuite, le récipient doit être recouvert d'un couvercle et placé dans un endroit chaud pendant 2-3 jours afin de permettre la germination du blé.

Après le temps imparti, ajoutez 250 grammes de sucre cristallisé au blé, mélangez soigneusement le mélange obtenu, couvrez d'un linge et placez dans un endroit chaud pendant une semaine. Pour éviter que le ferd ne tourne au vinaigre, il faut le remuer deux fois par jour afin de ne pas casser les pousses.

Après 7 à 10 jours, il est nécessaire de préparer un récipient pour la purée et son volume doit être choisi de manière à ce qu'un tiers de celui-ci reste vide : un espace libre sera nécessaire pour la mousse.

Ensuite, vous devez combiner le wade, les restes de blé et de sucre cristallisé, les remplir d'eau dont la température est de 25 à 30 degrés et fixer un joint hydraulique sur le cou ou mettre un gant en caoutchouc dessus.

Après cela, vous devez déplacer le récipient dans un endroit chaud et le laisser jusqu'à la fin du processus de fermentation. Pour éliminer l'excès de dioxyde de carbone, le contenu du récipient doit être secoué deux fois par jour afin de ne pas endommager l'intégrité du joint hydraulique.

Pour raccourcir le temps du processus de fermentation, vous pouvez installer un thermostat à l'intérieur du récipient conçu pour chauffer l'aquarium et le régler pour maintenir une température de 28 à 30 degrés.

Attention! Une fermentation prolongée augmente le risque d'aigreur de la purée.

Une pompe d'aquarium peut être utilisée comme appareil de mélange.

Un joint hydraulique silencieux ou un gant dégonflé sont les principaux signes que le processus de fermentation est terminé. Dans la grande majorité des cas, cela se produit en une semaine, et à ce moment-là, le grain se dépose au fond et le liquide devient plus léger.

Après cela, il est filtré à travers un tamis et le grain est réutilisé. A cet effet, le blé est mélangé à un kilogramme de sucre, on y verse 7,5 litres d'eau et on laisse fermenter.

La prochaine étape dans la préparation du clair de lune au blé sera un nettoyage approprié des matières premières obtenues. Ce n'est que dans ce cas que vous obtiendrez une boisson savoureuse et de haute qualité qui pourra faire plaisir aux hôtes et aux invités.

Attention! Pour éviter que la purée ne tourne au vinaigre, vous pouvez ajouter un comprimé d'Amoxiclava ou de Doxycycline dilué dans l'eau. Lorsque vous préparez de la purée sans utiliser de médicaments antibactériens, vous devez surveiller attentivement sa surface : l'apparition d'un film dessus indique le début de l'acidification.

Les levures sauvages sont des ravageurs de la production vitivinicole, également appelées mauvaises herbes de fermentation. Leur danger réside dans le fait qu'ils produisent des substances qui altèrent le goût du vin et suppriment le développement des levures œnologiques. Certains genres de levures sauvages ne sont pas capables de provoquer une fermentation alcoolique. D'autres provoquent des maladies et des troubles dans les vins.

Les levures sauvages comprennent les Zygosaccharomyces (zygosaccharomyces) - les levures de ce genre sont morphologiquement similaires à la levure Saccharomyces, mais diffèrent en ce que la sporulation est précédée d'une fusion cellulaire (copulation). Une caractéristique de la levure Zygosaccharomyces est sa très haute osmophilie. Ils se développent dans des environnements avec une teneur en sucre de 60 à 80 % (moût sous vide, bekmes et miel), les faisant fermenter, réduisant ainsi leur qualité.

La capacité fermentaire des levures Zygosaccharomyces est faible, elles fermentent lentement et ne forment pas plus de 10 % vol. alcool

Schizosaccharomyces (schizosaccharomyces) - une caractéristique de cette levure est la reproduction par division. La forme des cellules est cylindrique courte avec des extrémités arrondies ou ovales (Fig. 6). Dimensions (3,2-4,6) X (13-26) microns.

Fig.6. Levure Schizosaccharomyces (X2000).

Toutes les espèces du genre Schizosaccharomyces sont des agents énergétiques responsables de la fermentation alcoolique. En même temps, ils peuvent fermenter non seulement le glucose et le saccharose, mais aussi le maltose et les dextrines.

Dans les pays tropicaux et subtropicaux, les espèces de ce genre (Schizosaccharomyces Phombe) sont les agents responsables de la fermentation du jus de canne à sucre et sont utilisées dans la production de boissons fortes - rhum, arack, etc.

Dans les jus de fruits et de baies, D.K. Chalenko a découvert un type de levure réductrice d'acidité, qu'il a nommée Schizosaccharomyces acidodevorax (schizosaccharomyces acidodevorax). Ils peuvent provoquer une diminution catastrophique de l'acidité des vins de fruits et de baies (en particulier les vins de pomme) en raison de la décomposition complète de l'acide malique (en dioxyde de carbone et en eau).

Saccharomycodes Ludwigii (saccharomycodes ludwigi) - cette levure se trouve le plus souvent dans les jus de fruits, les matières viticoles sulfatées et fermentées. La forme des jeunes cellules est ovale et les plus matures sont en forme de sole (Fig. 7). Les cellules ont des dimensions (3-8) X (18-34) microns. La reproduction des levures commence par le bourgeonnement et se termine par la division. Tout d'abord, une excroissance en forme de rein avec une base large se forme sur la cellule mère, puis elle est séparée par une cloison transversale.

Figure 7. Levure Saccharomycodes Ludwigii (X2000).

La levure provoque la fermentation des moûts de fruits, de baies et de raisins avec la formation de 9 à 12 % vol. alcool Ils ont une résistance élevée aux sulfites (ils tolèrent des doses de SO 2 500 à 600 mg/l et ne meurent que lorsque leur teneur est de 850 mg/l). Ils provoquent souvent un trouble dans les cidres en bouteille, les vins de raisins naturels demi-doux et parfois les vins de table, les champagnes et même les vins forts.

Cette levure se trouve souvent dans les jus de pommes et les vins acidifiés par la levure Schizosaccharomyces. Lors de la fermentation des moûts de fruits, de baies et de raisins, ils inhibent le développement des levures œnologiques.

D.K. Chalenko et T.F. Korsakova ont isolé des souches de Sacch résistantes aux sulfites. Ludwigii, fermentation de moûts de fruits et de baies sulfatés. Les vins obtenus avaient un arôme et un goût purs avec une tonalité fruitée.

Hanseniaspora apiculata (Hanseniaspora apiculata) - cette levure est répandue dans la nature et dans de nombreuses régions viticoles, elle constitue jusqu'à 90 % de la microflore totale du moût entrant en fermentation. Les cellules de cette levure ont une forme caractéristique, pointues à une ou deux extrémités, qui rappelle celle d'un citron (Fig. 8). Dans les cultures matures, on trouve parfois des cellules ovales et allongées. Les tailles des cellules sont petites (3-4,5) X (5-11) microns.

Figure 8. Levure Hanseniaspora apiculata (X2000).

En raison de leur taux de reproduction élevé (par rapport aux levures œnologiques, elles se reproduisent deux fois plus vite) et de leur bourgeonnement aux deux extrémités de la cellule, elles prédominent dans les moûts spontanément fermentés. Mais ils ne sont pas capables d'achever la fermentation en raison de leur faible résistance à l'alcool. Avec l'accumulation de 5% vol. alcool (certaines souches jusqu'à 7% vol.), la fermentation s'arrête.

En raison de l'activité vitale de ces levures, des produits s'accumulent dans le moût de raisin qui nuisent non seulement au développement des levures œnologiques, mais également au goût du vin, lui donnant de l'amertume et des tons désagréables dans le bouquet. Ils favorisent une mauvaise fertilisation et augmentent la teneur en acides et esters volatils.

Les matières viticoles de Champagne fermentées avec la participation de N. apiculata sont difficiles à clarifier après le champagne, et des sédiments collants, difficiles à laver (« masques ») se forment sur les parois de la bouteille.

Pichia alcoolophile (alcoolophile) - ces levures ont des cellules ovales ou ellipsoïdales (Fig. 9), taille (3,0-4,5) X (3,5-7,2) microns. On trouve parfois des cellules en forme de bâtonnet ou de saucisse atteignant 25 microns de longueur. Une caractéristique de la levure Pichia est sa capacité à métaboliser le sucre uniquement par oxydation (mais pas par fermentation). Cependant, ils sont adaptés à la vie non pas tant en raison de l’oxydation des sucres, mais plutôt en raison de l’oxydation des alcools et des acides organiques. La levure Pichia se développe bien à la surface des liquides sucrés et des substrats fermentés - vin, bière, etc., formant rapidement un film (levure filmique).

Figure 9. Levure Pichia (X1500).

Pichia est l'un des agents responsables de la maladie des fleurs du vin, ainsi que de la turbidité des levures. En se développant à la surface du vin, ces levures modifient considérablement sa composition et son goût. Dans le même temps, la teneur en acides volatils du vin augmente, la couleur s'affaiblit et des notes fruitées et pharmaceutiques apparaissent dans le goût, inhabituelles pour le vin. Les produits métaboliques de ces levures dans le moût inhibent le développement des levures œnologiques et réduisent leur capacité fermentaire. Lors de la mise en bouteille de vins de table dans des bouteilles exposées à l'air, la levure Pichia se multiplie rapidement et provoque un trouble dans le vin.