Même les brasseurs avancés oublient parfois les règles de stockage et d'utilisation du houblon et, par conséquent, n'obtiennent pas la saveur de houblon qu'ils attendaient.

Stockage du houblon

Le houblon, comme la plupart des produits biologiques, perd de sa qualité et se détériore avec le temps. La vitesse à laquelle le houblon se détériore dépend de la température ambiante et de l'exposition à l'air et à la lumière. De nos jours, la plupart des magasins vendent du houblon dans le bon emballage, ce qui prolonge sa durée de conservation.

L'emballage correct pour le houblon est un emballage sous vide ou un emballage rempli de gaz inerte. Le matériau d'emballage doit être hermétique. De plus, la lumière accélère le « vieillissement » du houblon, c'est pourquoi l'emballage doit être opaque ou le houblon doit être stocké dans un endroit sombre.

Le houblon doit être conservé au réfrigérateur : le froid ralentit considérablement le processus de vieillissement. Idéalement, même les emballages non ouverts devraient être conservés au réfrigérateur. Le houblon correctement emballé peut être conservé jusqu'à deux ans à compter de la date de récolte.

Si vous ouvrez l'emballage et n'utilisez qu'une partie du houblon, vous souhaiterez bien sûr utiliser le reste la prochaine fois que vous brasserez de la bière. Placez ce houblon au congélateur afin de pouvoir l'utiliser pendant encore quelques mois. Marquez la date d'ouverture sur l'emballage avec un marqueur et utilisez d'abord les houblons plus anciens.

Le houblon est utilisé pour conférer non seulement de l'amertume à la bière, mais aussi un arôme et un goût intéressants (selon la variété, les tons herbacés, épicés et citronnés prédominent). Le goût et l'arôme uniques du houblon sont donnés par les huiles qu'il contient, et les acides alpha sont responsables de l'amertume. Les huiles sont des composés volatils et quittent presque complètement le moût pendant l'ébullition. Par conséquent, ce sont les houblons ajoutés avant la fin de l'ébullition qui affectent de manière significative la saveur et l'arôme du houblon de la bière finie.

Que faut-il faire pour obtenir une bière avec une saveur et un arôme de houblon éclatants ? Tout d’abord, il faut du houblon aromatique. Traditionnellement, les houblons à faible amertume (acides alpha Cascade, Chinook) sont considérés comme aromatiques. Ces variétés ont une grande quantité d'acides alpha, mais ont également un arôme fort.

Concernant l'arôme, le houblon doit être ajouté à la toute fin de l'ébullition, car les huiles aromatiques se dissiperont rapidement. Plus le houblon est ajouté vers la fin de l'ébullition, plus l'arôme sera fort (10 minutes avant la fin de l'ébullition). Souvent, les brasseurs qui souhaitent plus de saveur ajoutent du houblon immédiatement après la fin de l’ébullition.

Pour obtenir le même arôme de votre bière que celui que vous sentez lorsque vous ouvrez un sac de houblon, vous devez sécher le houblon. Cela signifie que le houblon est ajouté une fois la fermentation principale terminée, c'est-à-dire lors d'une fermentation secondaire ou même en fût. Pour éviter que le houblon ne pénètre dans les bouteilles ou les verres de bière, il peut être ajouté dans un sac.

Lors du houblonnage à sec, la bière doit être en contact avec le houblon pendant 1 à 4 semaines. Le temps de contact dépend de tout : la quantité de houblon, sa variété, la température. Le plus souvent, le moyen le plus efficace de déterminer le moment choisi consiste à goûter la bière tous les quelques jours.

Donc, 7 règles du « saut »

• Emballage approprié du houblon (sous vide ou rempli de gaz inerte ; opaque ou stocké dans un endroit sombre ; le matériau d'emballage doit être hermétique).
• Le houblon doit être conservé au réfrigérateur.
• Conserver l'emballage ouvert au congélateur.
• Pour obtenir un arôme de houblon, il faut ajouter le houblon en toute fin d'ébullition ou immédiatement après la fin de l'ébullition. Plus le houblon est ajouté vers la fin de l’ébullition, plus l’arôme sera fort.
• Pour obtenir le même arôme de votre bière que celui que vous sentez lorsque vous ouvrez un sac de houblon, vous devez sécher le houblon.
• Pour obtenir une saveur de houblon dans la bière, le houblon doit être ajouté 10 à 30 minutes avant la fin de l'ébullition.

Grâce à cette recette de bière de houblon, vous pouvez préparer vous-même une merveilleuse boisson.

Pour préparer de la bière maison à partir de houblon, les grains d'avoine ou d'orge doivent être triés, versés dans une poêle ou une plaque à pâtisserie et bien séchés.

Pour éviter que les grains ne brûlent, il faut les remuer tout le temps. Pour cela, il est préférable d'utiliser une spatule en bois ou en plastique. Lorsque les grains acquièrent une teinte légèrement brunâtre, ils devront être moulus en farine. Cela peut être fait à l'aide d'un hachoir à viande ordinaire ou d'un moulin à café.

Versez le malt obtenu dans un grand plat en émail ou un autre récipient. Avant de brasser de la bière à partir de houblon, lavez bien la cuve ou la casserole afin qu'elle ne contienne aucune odeur étrangère.

Versez 15 litres d'eau tiède sur le malt et laissez reposer 3 à 4 heures à température ambiante. Versez délicatement l'eau infusée dans un autre récipient et versez encore 12 litres d'eau dans le malt. La deuxième fois, l'eau devrait être plus chaude - 70-80 degrés.

Laissez le mélange au chaud pendant 2 heures, puis égouttez également le liquide. La troisième fois, vous pouvez verser moins d'eau - 10 litres suffiront et laisser infuser 1 heure. Égoutter le liquide. Dans un autre bol, mélanger le reste de l'eau et de la mélasse, bien mélanger et verser dans le liquide de malt.

Placer la poêle sur feu moyen. Lorsque le mélange bout, ajoutez le houblon, mélangez bien et laissez cuire 20 minutes. Vous pouvez prendre n'importe quel houblon pour la bière en cônes ou en granulés ; si vous en prenez du concentré, il est préférable de les suspendre au préalable dans une petite quantité de liquide.

Laissez le moût obtenu pendant 2 heures pour qu'il refroidisse à 27-30 degrés. Dissoudre la levure dans un verre, laisser reposer un moment, puis la verser dans le moût. Laissez le moût fermenter dans une pièce chaude.

Une fois la fermentation terminée, versez la boisson dans un autre récipient propre, soigneusement sans secouer.

Le mélange doit fermenter pendant encore 3 jours. Après cela, la boisson peut être dégustée, mais il est préférable de verser de la bière vivante dans des canettes ou des bouteilles et de la laisser dans un endroit frais pendant deux semaines.

Recette de bière de houblon maison pour brasseurs débutants

La deuxième recette de bière de houblon maison convient aux brasseurs débutants. Vous pouvez essayer la boisson finie dès le 10ème jour, mais si vous êtes patient, la bière maison aura meilleur goût.

Pour le préparer, vous aurez besoin de :

• Miel - 2 kg
• Houblon - 25 gr
• Levure - 50 gr
• Eau - 10 litres

Avant de préparer le houblon pour la bière, préparez une grande casserole en émail, une cuillère en bois à long manche et des bocaux ou des bouteilles propres avec des couvercles.

Prenez 2 kg de miel et mélangez-le avec 10 litres d'eau tiède. Vous pouvez prendre n'importe quel miel, de préférence du miel de fleurs - cela donnera à la boisson finie un arôme subtil.

Placez la casserole sur feu vif et portez le mélange à ébullition. Le miel doit bien bouillir pour que toutes les saletés et impuretés ressortent avec de la mousse. Écumez la mousse plusieurs fois – le temps de cuisson dure environ 1 heure.

Ajoutez les cônes de houblon au mélange bouillant, réduisez le feu et laissez cuire encore 1 heure. Après cela, le moût peut être filtré - laissez-le refroidir un peu, puis versez-le dans un récipient propre à travers plusieurs couches de gaze.

Dissoudre la levure dans un verre, l'ajouter au moût filtré, remuer et laisser fermenter dans un endroit chaud. Après environ 5 jours, la fermentation s'arrêtera. Couvrez la casserole avec un couvercle et placez-la au réfrigérateur pendant 3 jours.

La bière finie peut être versée dans des canettes ou des bouteilles. La boisson peut être bue immédiatement ou conservée au froid pendant plusieurs jours supplémentaires.

Quels houblons sont nécessaires pour la bière, où les acheter et par quoi les remplacer

La bière de houblon faite maison est une boisson aromatique forte mais très savoureuse qui était autrefois brassée dans chaque foyer. La boisson enivrante se prépare très simplement et ne nécessite aucun ingrédient particulier.

Le houblon est l'ingrédient principal de la bière, vous ne pouvez donc pas vous en passer. Cette plante étant encore considérée comme toxique dans de nombreux pays, les brasseurs amateurs ont du mal à trouver ce produit. Comment remplacer le houblon dans la bière si vous voulez vraiment préparer une merveilleuse boisson de vos propres mains ?

Pour préparer la boisson, seules des fleurs femelles non pollinisées - des cônes duveteux - sont utilisées. Ils contiennent une grande quantité de résines aromatiques, de tanins et d'huiles essentielles. La bière nécessite de l'humulone, un acide alpha, pour fabriquer de la bière, c'est pourquoi le houblon est essentiel. Lorsque vous utilisez des substituts, vous ne pourrez pas obtenir un goût unique et obtenir une boisson que l'on peut appeler de la vraie bière.

Outre le fait que ce sont les houblons qui confèrent à la boisson une agréable amertume et un arôme spécifique qui la distingue des autres boissons, il sert à former la mousse caractéristique. Le houblon joue le rôle de conservateur et est un antiseptique naturel qui prévient l'activité des bactéries pathogènes.

Selon la recette spécifique, la quantité de houblon peut varier. En moyenne, 100 litres de boisson nécessitent entre 200 et 800 grammes de cônes de houblon.

Il n’existe pas de normes particulières quant au houblon nécessaire à la fabrication de la bière. Vous pouvez utiliser une plante fraîche, ajouter des têtes séchées ou la concentrer en granulés.

L'exigence la plus importante à laquelle doit répondre cet ingrédient est que le houblon doit être de bonne qualité, sans signes de détérioration.

Il existe de nombreux endroits où vous pouvez acheter du houblon pour la bière. Il peut s'agir d'une pharmacie ou d'un magasin spécialisé qui vend tous les ingrédients nécessaires à la préparation de boissons maison. Vous ne devez pas l'acheter sur le marché sous forme ouverte auprès de vendeurs qui ne disposent pas de la documentation nécessaire sur la qualité du produit.

Pour devenir brasseur amateur, il suffit d’avoir envie de brasser de la bière. L’industrie brassicole très développée, ainsi que cet article, contribueront au reste. Le matériel collecté est un guide complet pour brasser de la bière à la maison à partir de malt et de houblon. Il n’en faut pas plus.

La bière, relativement parlant, peut être préparée de deux manières : à partir d'extrait de malt et directement à partir de céréales. La première méthode est la plus simple : vous devez acheter de l'extrait de malt, le mélanger avec de l'eau, le faire bouillir, ajouter du sucre et de la levure, fermenter le moût obtenu et le mettre en bouteille (nous en avons écrit une séparée). Cela ne semble pas intéressant, mais ce sont les concentrés de malt qui sont devenus une aide précieuse pour la vulgarisation du brassage maison. C’est peut-être par là que vous devriez commencer. Je vais vous expliquer maintenant.

Le concentré de malt est un moût de bière concentré. La technologie elle-même permettant de produire de la bière selon une recette traditionnelle demande beaucoup de main d'œuvre, en grande partie en raison de l'étape de préparation du moût. À la maison, cela demande 5 à 7 heures de nerfs, de danse avec un thermomètre et une concentration extrême. Pendant ces 5 à 7 heures, le malt est écrasé avec de l'eau, chauffé à une certaine température avec certaines pauses, puis filtré et ensuite seulement brassé avec du houblon et d'autres ingrédients.

Le concentré de malt est préparé de la même manière, après quoi le moût houblonné est concentré - le liquide est simplement évaporé pour former la même poudre (ou masse visqueuse) qui nous est vendue dans de beaux pots étiquetés « concentré de malt ». En d’autres termes, les brasseurs amateurs ont une opportunité unique de contourner le processus complexe et fastidieux de préparation du moût de bière.

Mais il arrive un moment où un brasseur, après avoir essayé différents concentrés et additifs, commence à réfléchir au brassage traditionnel, qui, curieusement, est pratiqué par les géants du brassage.

Si vous pensez encore que les grandes usines fabriquent de la bière à partir de « poudre », alors vous vous trompez profondément. Ce . Le concentré de malt coûte plusieurs fois plus cher que le malt de bière ordinaire, sans parler de l'organisation de sa production, il n'est donc pas rentable pour les géants brassicoles de les utiliser.

Eh bien, brassons notre première bière à partir de malt, de houblon, d'eau et de levure !

En 1516, l'Allemagne a adopté une loi sur la pureté de la bière, appelée Reinheitsgebot, selon laquelle la bière doit être brassée exclusivement à partir de malt d'orge, de houblon et d'eau. Nous ne souffrons pas de purisme, mais c'est avec le malt et le houblon que nous continuerons à danser, ainsi qu'avec la levure, découverte bien plus tard. Mais nous admettons que vous pouvez ajouter n'importe quel ingrédient intéressant au moût : des céréales non maltées, du miel, des herbes, des fruits et jus de fruits, des légumes, voire des champignons et des écorces d'arbres. Le brassage est un processus créatif.

MALT

Tout d'abord, il s'agit d'une bouilloire à moût pratique, également appelée cuve à purée, émaillée ou en acier inoxydable, le plus souvent dotée d'un couvercle thermique. La cuve de fermentation, fermenteur, généralement appelée « usine de bière », peut être constituée de récipients en plastique avec une fente dans le couvercle pour un joint hydraulique, ou de fûts en plastique ou en acier inoxydable équipés de robinets, de thermomètres, de manomètres et d'autres gadgets pratiques.

Maintenant collectivement ce dont il est difficile de se passer :

• Balance ou tasse à mesurer pour le malt et le houblon.
• Récipient de trempage et de filtration (seau-bassin 5-10 l).
• Broyeur de malt (moulin, hachoir à viande, moulin à café).
• Chaudière à moût pour 25-30 l.
• Cuillère à long manche - pagaie (plastique).
• Thermomètre précis avec une échelle jusqu'à 100˚С.
• Iode – pour tester et désinfecter le malt (ou un désinfectant spécial).
• Cuve de fermentation avec joint hydraulique.
• Densimètre pour mesurer la densité du moût.
• Tube en silicone pour verser la bière.
• Bouteilles en verre ou en plastique avec couvercles hermétiques.

De tout ce qui précède, la chose la plus difficile à faire sans est un thermomètre. Lors de la préparation du moût, en particulier de son maltage, il est très important d'observer avec précision les pauses de température, sinon la bière ne fonctionnera tout simplement pas. Les bouteilles sont pratiques avec un bouchon à arcade ; vous pouvez également utiliser des bouteilles de bière standard, mais vous devrez alors acheter une capsuleuse-couronne et les capsules-couronnes elles-mêmes (capsules de bière ordinaires).

Quoi d'autre sera utile :

• Thermomètre autocollant pour cuve de fermentation.
• Matériaux filtrants supplémentaires récipients pour la filtration.
• Un sac en toile ou en gaze pour écraser le moût.
• Refroidisseur pour refroidissement rapide du moût (ou bain de glace).

Nous vous conseillons de regarder de plus près certains produits brassicoles sur la plateforme commerciale chinoise de renommée mondiale AliExpress. Récemment, nous avons créé une section dans laquelle nous publions des sélections de ces produits. Vous trouverez par exemple des liens vers des instruments de mesure bon marché nécessaires à un brassage confortable et bien plus encore (balances, thermomètres, densimètres, fioles jaugées, sac à purée, etc.)

Préparation

La propreté est la clé du succès ! Dans ce cas, ce n’est pas un vain mot. Le moût de bière est un terrain fertile pour tous les micro-organismes qui y développeront des colonies en quelques heures et ne produiront plus de bière. Utilisez toujours des récipients et accessoires stériles et minimisez le contact du moût avec l'air. Pendant la cuisson, lavez-vous soigneusement les mains avec du savon, ou mieux encore, essuyez-les avec de l'alcool, ainsi que tout matériel qui entrera en contact avec le moût.

La désinfection est la clé d’un brassage réussi.

Les récipients peuvent être lavés avec une solution d'iode ou des désinfectants spéciaux dont les magasins de bière sont approvisionnés. Vous pouvez également utiliser une solution faible d'eau de Javel : 1 cuillère à soupe. l. pour 5 litres d'eau. Mais toujours plus fiable qu'un équipement spécial. Après les avoir utilisés, veillez à bien rincer les récipients désinfectés, de préférence à l'eau chaude (attention au plastique). Il n'est pas nécessaire de rincer après l'iode. N'utilisez pas plusieurs solutions à la fois - leur réaction les unes avec les autres peut conduire à la formation de substances toxiques.

Les têtes de n'importe quel clair de lune peuvent être utilisées comme stérilisateur.

Préparation du moût de bière

Ainsi, vous avez acheté ou fait germer du malt de bière de haute qualité, trouvé du houblon aromatique, préparé l'eau et stérilisé tout le matériel. En fait, il est maintenant temps d’apprendre à brasser de la bière à la maison.

Vous devez d’abord créer une recette, c’est-à-dire décider de la densité et de l’amertume de votre bière. Les programmes de brassage sur PC tels que BeerSmith nous y aideront. À titre informatif, vous pouvez l'utiliser pendant 21 jours, puis vous devrez acheter une licence, mais cela en vaut la peine (28 $). BeerSmith vous permet de calculer automatiquement tous les paramètres de la future bière en fonction des ingrédients donnés. Il contient également déjà 100 styles de bières du guide BJCP. À propos, cela ne ferait pas de mal d’obtenir le manuel du BJCP lui-même, où la classification de la bière est clairement décrite.

Préparation du malt

Tout d’abord, vous devez mesurer le malt. Pour une recette classique de bière à base de malt et de houblon, prenez 4 kg de malt pour 25 litres de bière. Vous pouvez varier la quantité de malt et d'eau, influençant ainsi la densité de la boisson et son goût. Le malt doit être vanné et lavé de la poussière et de la saleté.

Le malt de bière purifié doit être broyé en grains fins. Pour ce faire, vous pouvez utiliser un broyeur à malt, mais si vous n'en avez pas sous la main, un hachoir à viande ordinaire ou autre matériel de cuisine fera l'affaire : mixeur, robot culinaire, moulin à café. Cependant, la pratique a montré qu'il est beaucoup plus pratique et pratique d'avoir un moulin à malt sous la main.

Avant d'écraser le moût, certains brasseurs effectuent ce qu'on appelle un « pré-écrasement » : tremper le malt dans l'eau pendant 12 heures. Cette procédure est nécessaire pour donner de l'élasticité à la balle de malt - elle ne sera pas endommagée lors du concassage, ce qui signifie qu'il sera plus pratique de filtrer le moût. Le pré-écrasement active également les enzymes. Le broyage du malt humide entraîne la corrosion des parties métalliques des broyeurs, c'est pourquoi tout le monde n'a pas recours à cette méthode. Mais le trempage peut être fait après le broyage, non ? Quoi qu'il en soit, notre tâche principale est de préparer et de moudre notre malt dans l'état souhaité (la taille de mouture optimale est comme celle de l'orge).

Écrasage du malt par infusion

Le brassage du moût est le processus le plus important dans le brassage de la bière. À ce stade, le malt broyé est mélangé à de l'eau (purée), ce qui entraîne la dissolution des enzymes du malt et la décomposition de l'amidon en sucre, que la levure va ensuite transformer. Les enzymes nécessitent une certaine température pour fonctionner. Il existe deux méthodes de brassage fondamentalement différentes : l’infusion et la décoction. Nous utiliserons l'infusion - il s'agit d'un schéma de brassage classique pour un usage domestique, au cours duquel le moût est chauffé séquentiellement, tout en maintenant les pauses de température nécessaires à l'action des enzymes. La méthode de décoction est utilisée dans les usines comme méthode moins coûteuse - une partie du moût est bouillie et ajoutée au reste, élevant sa température à la température souhaitée.

Pour la recette de bière classique, on utilise un hydromodule de 1/3 (1 part de malt/3 parts d'eau). Ainsi, pour préparer 25 litres de bière, nous devons prendre 4 kg de malt et 12 litres d’eau. L'eau doit être bouillie et refroidie à 60°C. Versez le malt en un mince filet en remuant bien le moût pour éviter la formation de grumeaux. Si vous n'avez pas acquis une bouilloire à moût pratique avec système de filtre, vos premières tentatives de brassage de bière peuvent être faites en utilisant la méthode « dans un sac » - versez le malt dans un sac en tissu et « écrasez-le » directement dedans.

A ce stade, il est conseillé de contrôler l’acidité du moût à l’aide d’un test pH. Pour le brassage, le pH optimal est de 5,2 à 5,5. Comment augmenter correctement l'acidité. À cette fin, tous les acides alimentaires sont utilisés.

Après avoir mélangé de l’eau chaude avec du malt, il est temps de s’armer d’un thermomètre et de surveiller les pauses de température. Il y en a trois, dont deux obligatoires :

1. Pause protéinée. La purée est conservée 15 à 20 minutes à une température de 25 à 55°C. Cette pause est facultative. Il est utilisé si du malt faiblement modernisé ou du malt « non malté » est utilisé. Pendant la pause, la chaudière à moût (casserole) doit être isolée et le moût doit être remué périodiquement. La pause protéique favorise une meilleure dégradation des protéines, réduit la turbidité du moût et facilite une filtration ultérieure. La densité du goût s'affaiblit légèrement et la quantité de mousse diminue.
2. Pause maltose. La purée est conservée 20 minutes à 1h30 à une température de 62-68°C. Pendant ce temps, les enzymes transforment l’amidon en maltose, un monosaccharide. À basse température et une longue pause, on obtient des sucres plus fermentescibles, ce qui signifie que la bière devient plus forte, tandis que la densité gustative est considérablement perdue. À une température plus élevée et une pause plus courte, davantage de dextrines non fermentescibles se forment, ce qui donne à la bière un goût dense. La force diminue en conséquence.
3. Pause de saccharification. La purée est conservée 15 minutes à une température de 70-75°C. A ce stade, se produit la saccharification finale du moût. L'amidon se décompose complètement en dextrines et les enzymes commencent à se décomposer. Avec une augmentation de cette pause, qui n'a de sens qu'en réduisant les précédentes, la force de la bière diminue et sa densité aromatique augmente.

Après la troisième pause, un test d'iode doit être effectué pour vérifier l'intégralité de la saccharification. Pour ce faire, prélevez quelques gouttes de purée et placez-les sur une assiette blanche. Attendez quelques minutes et ajoutez une goutte d'iode, puis mélangez les gouttes. Si aucun changement de couleur ne se produit, le moût est complètement saccharifié et peut être fermenté. Si l'iode devient bleu, cela signifie qu'il y a encore de l'amidon dans le moût : le moût doit être bouilli pendant encore 15 minutes à une température de 70-75°C. Après cela, vous pouvez encore le faire bouillir pendant environ 5 minutes à une température de 75-77°C et commencer à filtrer.

Filtrage de la purée

Si vous avez initialement écrasé le moût dans un sac, il n'est pratiquement pas nécessaire de filtrer le moût. Cependant, les drêches (la partie non dissoute du moût) contiennent encore beaucoup de sucre, il est donc conseillé de les rincer. La température optimale de l’eau pour le lavage est de 75 à 77°C. Mais nous en reparlerons un peu plus tard. Tout d’abord, vous devez filtrer le moût et mesurer sa densité. Les chaudières à moût modernes sont équipées d'un système de filtration avec double fond et d'un robinet. Tout ce que vous avez à faire est de placer un grand récipient de collecte sous le robinet et de commencer à drainer le moût. Le premier moût sera trouble, il est donc préférable de le verser dans un récipient séparé jusqu'à ce qu'un liquide clair commence à s'écouler du robinet. Vous devez remplacer le récipient par le récipient principal et remettre le premier moût trouble dans le réservoir du filtre.

Ce qui fonctionne ici, ce sont les drêches de malt, qui sont collectées en couche dense sur un fond grillagé (si nous parlons d'une bouilloire à moût achetée) et commencent à jouer le rôle d'un bon filtre. Vous pouvez assembler votre propre système de filtration à partir d'un grand réservoir et d'un tamis, mais je laisserai ces subtilités techniques à votre conscience. Après filtration, vous devez mesurer la densité du moût à l'aide d'un densimètre. Généralement, la densité varie entre 14 et 22 %. Il est temps d'amener la densité du moût aux niveaux de notre recette en lavant. La quantité d'eau dépend de la densité souhaitée.

Pour une bière d'une densité de 12%, vous devez prendre la quantité d'eau suivante à une température de 75-77°C (pas plus) :

Pendant le processus de filtration, essayez de contrôler la densité du moût à l'aide d'un densimètre, afin de ne pas en faire trop avec la quantité d'eau de lavage - à la fin du lavage, davantage de substances « inutiles » passent dans le moût, ce qui ne fait qu'augmenter la turbidité. .

Moût bouillant et bière sautillante

Le moût obtenu doit être reversé dans la bouilloire à moût et bouilli pendant 1 à 2 heures avec l'ajout de cônes de houblon. Le brassage de la bière est nécessaire pour enrichir le moût d'amertume et d'arôme de houblon. Pendant l'ébullition, tous les micro-organismes inutiles sont tués et les enzymes du malt sont complètement détruites. Il est recommandé de faire bouillir le moût pendant au moins 1 heure. L'ébullition doit être active ; 10-15 minutes avant la fin de la cuisson, il est préférable de baisser le feu et de couvrir le moût avec un couvercle.

Mettez le moût sur le feu, ajoutez du houblon pour l'amertume - environ 80 % des besoins en houblon. L'amertume qui sera transférée à la bière à partir du houblon dépend de la quantité d'acides alpha contenus dans les cônes (ou pellets). Par exemple, pour obtenir une boisson avec une légère amertume de houblon, pour 25 litres de moût, il suffit de prendre 25 à 50 g de houblon granulé avec une teneur en acide alpha de 6,4%, pour une bière amère - 60 à 100 g de granulés. sont simplement mis dans le moût, il est préférable de mettre les cônes dans un sac en tissu. 10 à 15 minutes avant la fin de la cuisson, vous devez ajouter du houblon pour le goût et 5 minutes avant la fin de la cuisson pour l'arôme. De la mousse d'Irlande est également ajoutée avec du houblon aromatisé et aromatique pour une meilleure clarification de la bière.

Refroidissement du moût de bière

Le moût brassé doit être rapidement refroidi à une température de fermentation de 16-18°C. Il est important de refroidir rapidement, dans les 20 à 30 minutes, ce qui réduit le risque de contamination du moût par des micro-organismes étrangers pouvant sérieusement concurrencer la levure. À la maison, cela peut être fait en utilisant un bain d’eau froide (avec beaucoup de glace si possible).

Si vous envisagez de brasser de la bière régulièrement, je vous conseille d'acheter un refroidisseur - un serpentin à travers lequel de l'eau froide courante est fournie.

Un refroidisseur est le meilleur moyen de refroidir rapidement la bière après le brassage.

Ajouter de la levure avec la préparation

Lors du refroidissement, il est conseillé de faire fermenter la levure pour ne pas avoir à attendre plus tard :

1. Versez une petite quantité de moût à une température ne dépassant pas 30°C dans un récipient stérile et ajoutez/versez-y la levure.
2. Couvrir avec un couvercle stérile et laisser reposer 30 à 40 minutes. Lorsque des signes de fermentation apparaissent, de la levure peut être ajoutée au moût refroidi.

Mais avant d'ajouter de la levure, le moût froid doit être débarrassé des suspensions, c'est pourquoi le moût froid devient trouble. Ce processus aura un effet positif sur le goût final de la boisson. Pour ce faire, remuez le moût en effectuant un mouvement tourbillonnant à l'aide de votre cuillère à mélanger. À la suite de la rotation, la suspension se déposera au fond au centre du récipient et le moût pourra être facilement versé dans la brasserie pour la fermentation.

De plus, avant d'ajouter des cultures de levure, il est important de saturer le moût en oxygène, qui a été entièrement perdu lors de l'ébullition. Pour ce faire, le moût doit être agité intensément, ou mieux encore, versé d'une grande hauteur. Les brasseurs expérimentés utilisent des compresseurs d'aquarium pour l'aération. N'oubliez pas que tout doit être aussi stérile que possible.

Fermentation de base de la bière

Avant de faire fermenter le moût, prélevez une petite quantité pour vérifier la gravité. Ces données seront utiles plus tard. La densité optimale pour la bière légère et légère est de 10 à 12 %, pour la bière dense de 12 à 16 %. Après avoir lancé la levure, remuez bien le moût. Fermez le récipient de fermentation avec un couvercle muni d'un joint hydraulique et placez-le à l'endroit où la bière va fermenter. Il doit s'agir d'une pièce sèche avec une température stable de 18 à 24°C.

La fermentation de la bière dure 5 à 8 jours. La fin de la fermentation est caractérisée par l'absence de dioxyde de carbone libéré par le joint hydraulique. Ouvrez le récipient et prenez une petite quantité de bière jeune pour mesurer la densité. La densité de la bière fermentée devrait chuter à 2-2,2 %. Dans la bière fermentée, la gravité est constante car les sucres ne sont plus transformés par la levure. Connaissant la densité initiale et finale, vous pouvez calculer la force finale de la boisson. Si tout s'est bien passé, la bière peut être mise en bouteille et envoyée en maturation.

Débordement, post-fermentation, maturation

Nous sommes maintenant arrivés à l'étape la plus agréable du brassage de la bière maison. A ce stade, la bière n’a pas tout son goût. Pour que cette saveur se développe, la bière doit subir un processus de maturation dans des bouteilles hermétiquement fermées. Avant de verser, vous devez vous débarrasser des sédiments de levure - égouttez soigneusement la bière à travers un tuyau en silicone sans remuer les sédiments. Vous pouvez utiliser un transfert intermédiaire : versez d'abord la bière dans un récipient que vous laisserez une journée à basse température (5-7°C), puis embouteillez la boisson complètement clarifiée.

Pour que la bière fermente et soit saturée de dioxyde de carbone, on y ajoute du sucre ou d'autres substances qui en contiennent, par exemple du miel ou de l'extrait de malt non houblonné. Pour 1 litre de bière, il suffit de prendre 8 à 9 g de sucre ou de miel, extrait de malt - 11 g soit 1,25 fois plus de sucre. Bien entendu, l’extrait de malt est préférable. Il est préférable de faire bouillir leur sucre dans un sirop ou d'utiliser du fructose-dextrose (6-7 g/1 l). Vous pouvez ajouter du sucre dans chaque bouteille, après quoi il faut bien les secouer pour les dissoudre complètement, mais il est préférable de mélanger la quantité requise de sucre/malt avec de la bière dans un récipient séparé et de là verser la boisson dans des bouteilles.

La bière est mise en bouteille dans des bouteilles propres et stériles. Il est nécessaire de laisser 3 à 4 cm du col pour une fermentation et une concentration normales de dioxyde de carbone. Les bouteilles en verre sans bouchon étanche doivent être fermées avec de nouveaux bouchons-couronnes. La bière doit être fermentée dans une pièce sombre à température ambiante. La maturation doit avoir lieu dans un endroit frais et sombre pendant au moins 1 à 2 semaines. Pour éviter toute confusion, il est préférable d'étiqueter les bouteilles - d'indiquer le type de bière et la date de mise en bouteille. Vous pouvez la conserver pendant 6 à 8 mois et la boisson restera « vivante » pendant tout ce temps.

Il est temps de récolter les fruits de vos activités.

Je continuerai à couvrir les sujets liés à la bière et j'espère toute votre aide possible. Devenir brasseur amateur n’est pas difficile. Pour ce faire, vous n'avez besoin que d'une seule chose : l'envie de cuisiner. En conclusion, je voudrais dire que les brasseurs amateurs sont des gens passionnés qui n’ont pas peur d’expérimenter. Ne vous limitez pas à autre chose que de consommer les résultats de votre nouveau passe-temps. Car la modération est la meilleure des fêtes !

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Houblon

Le houblon est une plante grimpante vivace, dioïque, appartenant à la famille du chanvre. Il s'agit d'une plante vivace cultivée en Amérique (USA), en Russie, en Europe (Allemagne, République tchèque, Ukraine, Angleterre, Pologne, Slovénie, Roumanie, France, Bulgarie), en Asie (Chine), en Australie, en Nouvelle-Zélande et en Afrique ( Afrique du Sud).

C'est une matière première indispensable utilisée en brasserie. C'est le houblon qui donne à la boisson son goût amer caractéristique et influence l'arôme de la bière.

Le houblon n'a pas été immédiatement utilisé comme matière première pour la préparation du moût de bière. Ainsi, les anciens Allemands utilisaient de l’écorce de chêne, des feuilles de frêne et même de la bile de bœuf pour donner à la bière un goût caractéristique. Les premiers missionnaires chrétiens, installés dans les forêts et les marécages allemands, ont commencé à expérimenter des ingrédients plus aromatiques - genièvre, myrtilles, groseilles. Mais ce n’est qu’en 786 qu’un certain moine utilisa pour la première fois le houblon comme additif, ce qui donnait à la bière un goût amer caractéristique. Les Celtes connaissaient (et utilisaient) très bien les propriétés de toutes sortes d’herbes. Ils ne brassaient pas de bière avec du houblon relaxant, mais y ajoutaient du chanvre tyrolien stimulant. Les Celtes croyaient qu'une telle bière élargissait la conscience, stimulait et excitait, donnant à une personne des « visions célestes ».

Dans les brasseries du monastère, la bière était également aromatisée au chanvre tyrolien et à d'autres herbes. Pendant le Carême, il était utilisé en grande quantité comme substitut de repas.

En général, pour les moines, brasser de la bière était une question extrêmement urgente, car grâce à la bière, il était possible de résister à de longs jeûnes - car « le liquide ne rompt pas le jeûne ».

C’est peut-être à cette époque qu’est née l’expression « la bière est du pain liquide ». En Rus', la bière elle-même, « bière », c'est-à-dire « une décoction de moût de céréales fermenté », était appelée le mot « oluy » - elle nous a été apportée par les Varègues. Olui était de trois niveaux : léger, moyen et fort, capable de simplement vous faire tomber. En Russie, on la brassait déjà à l'époque du chroniqueur Nestor - il en parle à plusieurs reprises dans ses ouvrages. Mais outre l'oluy, les fûts de bière brassée « avec du houblon » sont mentionnés à plusieurs reprises dans les livres des scribes de Novgorod. À cet égard, certains scientifiques estiment que la bière au houblon a été brassée pour la première fois en Russie.

Plus tard, Boris Godounov a introduit une taxe spéciale sur les « déchets » sur le malt et le houblon, et Mikhaïl Fedorovitch Romanov a même interdit l'achat de matières premières étrangères. L'argument en faveur de la nécessité de développer le brassage national, cependant, a été expliqué par lui tout à fait dans l'esprit de l'époque : il était interdit d'acheter du houblon étranger, car les étrangers calomniaient le houblon afin de provoquer un « engouement mondial » en Russie.

La première mention de la culture du houblon en Bohême remonte à 859 après JC (les Tchèques ont commencé à vendre de la bière à d'autres pays dès 903). Le houblon tchèque était si unique que le roi Venceslas a déclaré que quiconque volerait la pousse pour la cultiver dans un autre pays serait passible de la peine de mort.

Compte tenu de tout ce qui précède, il est très difficile de dire en toute confiance - pour ainsi dire, sans équivoque - qui exactement et quand a été le premier à utiliser le houblon dans la technologie brassicole. Mais cela n’est cependant pas si important. L'essentiel est que la bière ait ainsi acquis ce goût de « bière » que nous connaissons bien aujourd'hui.

Quant à la technologie d'utilisation du houblon dans le brassage industriel européen, elle remonte au XIIIe siècle et, au début du XIVe siècle, elle était déjà assez largement utilisée en Allemagne et en Flandre.

Pour le brassage, des cônes femelles non fécondés de la variété de houblon commune (Homulus Lupulus L) sont utilisés. La partie la plus précieuse du houblon est le lupulon, qui est constitué de grains collants (glandes) situés à l'intérieur des stipules. La lupulone contient des substances amères aromatiques et spécifiques, grâce auxquelles le houblon a été utilisé en brasserie. Lors du stockage du houblon, le lupulon devient résineux, sa couleur et sa composition changent. Le lupulon de houblon frais est brillant, de couleur jaune clair à dorée ; lupulon de vieux houblon - de couleur rouge-brun, sans brillance ni odeur.

L'utilisation du houblon en brasserie est principalement due au fait qu'il confère à la bière un goût amer spécifique (du fait que les acides alpha sont isomérisés en acides iso-alpha solubles lors de l'ébullition du moût avec le houblon) et l'arôme essentiel du houblon. les huiles confèrent à la bière.

Le houblon participe à la coagulation des protéines lors de l'ébullition du moût et possède des propriétés bactériostatiques, augmentant la stabilité biologique de la bière. De plus, cela contribue à améliorer les propriétés de la mousse. Les polyphénols de houblon protègent la bière du « vieillissement gustatif » associé aux processus oxydatifs, mais affectent en même temps négativement la stabilité colloïdale de la bière. Amertume du houblon et arôme du houblon : Selon la classification des substances amères du houblon, elles sont divisées en résines molles (acides alpha-amers - humulones et acides bêta-amers - lupulones), résines molles non spécifiques (resupons) et résines dures. Parmi eux, il convient de souligner les acides alpha-amers, et en particulier leurs analogues tels que l'humulone, principal porteur de l'amertume, et la cohumulone, qui affecte négativement la perception de l'amertume de la bière. Le taux de cohumulone dans les acides alpha est déterminé par les caractéristiques variétales du houblon (tableau 1) et ne doit pas dépasser, selon V. Kunze (2001), 25 % de la teneur en acides alpha du houblon. L'amertume de la bière peut également être associée aux polyphénols du houblon, qui sont extraits lorsque le moût est bouilli avec le houblon, mais contrairement aux acides iso-alpha, ils confèrent à la bière un goût astringent. Un facteur négatif est également l'influence des polyphénols sur l'augmentation de la couleur du moût lors de l'ébullition et leur capacité à se lier aux sels de fer, ce qui fait que la mousse devient brune. En même temps, les tanins contenus dans le houblon ont des propriétés positives. Ceux-ci incluent la réactivité élevée des polyphénols de houblon, à la suite de laquelle, lors de l'ébullition du moût, de grosses particules de broche bien déposée se forment.

Brassée maison, elle a un goût riche et ne contient pas de conservateurs. Une boisson mousseuse sans additifs nocifs est préparée à partir d'ingrédients naturels : houblon, malt, levure. Dans ce cas, les ustensiles de cuisine et les équipements disponibles les plus courants sont utilisés.

La bière de houblon faite maison est une recette traditionnelle qui est un classique du brassage. L'humanité aime cette boisson ancienne depuis des siècles. De plus, des ingrédients naturels et un processus réalisé de manière indépendante distinguent considérablement la version maison de ce que l’on trouve dans les rayons.

La bière artisanale est en effet plus saine que la bière du commerce, car elle est composée de produits végétaux. Tout le monde peut essayer de le cuisiner selon la recette, en disposant de tous les ingrédients et en suivant les étapes du processus.

Principaux composants - houblon et malt On les achète au marché, dans les magasins spécialisés, ou on les cultive dans le jardin. Vous aurez besoin d'une grande casserole et d'un récipient en verre pour contenir fermentation.

La bière à base de malt et de houblon est mieux préparée avec la meilleure qualité. Si les plats sont stérilisés et les ingrédients achetés, vous pouvez commencer.

Composition, équipement et scènes

Comment brasser de la bière à la maison ? La méthode traditionnelle nécessitera les éléments suivants :

1. Eau - 27 litres.
2. Houblon (avec une acidité alpha de 4,5%) - 45 grammes.
3. Malt d'orge - 3 kg.
4. Levure de bière - 25 grammes.
5. Sucre (sable) - 8 grammes par litre.

• casserole émaillée, 30 litres;
• pour la fermentation ;
• thermomètre pour un contrôle précis de la température ;
• bouteilles à mettre en bouteille pour le stockage (en plastique, en verre);
• un tuyau en silicone étroit pour transférer le liquide des sédiments ;
• un bain d'eau froide pour refroidir rapidement le moût ;
• gaze jusqu'à 5 mètres.

Le moût sera bouilli dans une casserole; vous devrez à l'avance préparer un sac pour le malt à partir de gaze. Il est également recommandé de préparer en plus hydromètre- un appareil permettant de mesurer la teneur en sucre, si possible. Une assiette blanche et de l'iode vous aideront à tester l'absence d'amidon dans le moût fini.

Le processus de fabrication de la bière maison à partir de houblon comprend les étapes suivantes :

1. Préparation: vérifier la disponibilité des composants et du matériel de stérilisation. Les récipients sont lavés à l'eau chaude et séchés. Lavez-vous soigneusement les mains. Si de la flore ou des micro-organismes pathogènes pénètrent dans le moût, le processus sera ruiné.

2. Le moût est préparé par écrasement. Il s’agit de décomposer l’amidon en mélangeant du malt broyé et de l’eau chaude. Le sucre maltose et les dextrines solubles sont obtenus. Vous pouvez acheter du malt concassé. Sinon, vous devrez le broyer dans un hachoir à viande ou un broyeur à grains.

Attention! Vous ne devez pas broyer les matières premières en farine. Il est nécessaire d'écraser les grains en morceaux, laissant une peau utile au filtrage.

La casserole est remplie d'eau (25 litres) et chauffée à 80°C. Le malt préparé dans un sac de gaze de 1 mètre sur 1 composé de 3 ou 4 couches est immergé et conservé dans l'eau à une température d'environ 72°C pendant 90 minutes. Lors du brassage du malt à des températures allant jusqu'à 63 degrés, des sucres sortent, ce qui augmente la force.

A 72°C il y aura moins d'alcool, mais le goût sera plus intense et la densité du moût augmentera. Un test d'iode en fin de cuisson doit montrer qu'il n'y a pas d'amidon dans le malt. Jusqu'à 10 ml de liquide sont versés sur une assiette et de l'iode est ajouté, quelques gouttes. Lorsqu'une couleur bleu foncé apparaît, laissez cuire encore 15 minutes. Si le moût est prêt, le brassage se poursuit pendant 5 minutes à 80°C.

Le sac est retiré, lavé avec le reste d'eau bouillie à 78°C, qui est ajoutée au moût. Cette méthode permet d'éviter le filtrage sur des équipements complexes.

3. Le moût est porté à ébullition, puis réalisez la composition de houblon. Ajoutez 15 grammes de houblon immédiatement après le début de l'ébullition, puis la même quantité après 30 minutes, et après 40 minutes - les 15 grammes restants et terminez la cuisson pendant 20 minutes. peuvent différer, et avec eux - les périodes, la dose de houblon.

4. Refroidissementà 24°C doit se faire rapidement, pas plus de 30 minutes, afin que les bactéries ne puissent pas contaminer la boisson. Il existe des modèles de refroidisseurs submersibles, et vous pouvez également transférer le récipient dans une baignoire avec de l'eau très froide (glacée).

Attention! Ce processus nécessite de la prudence car le récipient d'eau bouillante peut basculer et brûler l'infuseur.

Le moût de houblon et de malt refroidi est versé dans une cuve de fermentation, filtré sur une étamine.

5. Processus fermentaire la bière à base de malt et de houblon est fabriquée à partir de levure préalablement diluée selon les instructions. Ils doivent être ajoutés au moût et mélangés. Le récipient est placé dans un endroit sombre et conservé à une température allant jusqu'à 25°C pendant 10 jours maximum.

La fermentation commence après une période allant jusqu'à 12 heures et dure 2 à 3 jours sous forme active. Au dernier stade, la bière devient plus claire et les bulles cessent d'apparaître. Vous pouvez également vérifier la teneur en sucre avec un densimètre. S'il n'y a pas de bulles pendant 24 heures, la fermentation est considérée comme terminée.

6. Recette la bière maison implique une procédure carbonatation pendant le bouchage. Avant la mise en bouteille, le sucre (8 grammes par litre) est d'abord versé dans des bouteilles en matériau sombre. Recevoir fermentation secondaire. La bière est débarrassée des sédiments en versant du liquide de malt dans des bouteilles.

Utilisez dont une extrémité doit être au milieu de la cuve de fermentation. L'autre est placé au fond de la bouteille. Les récipients contenant le produit sont scellés, laissant 2 cm vides jusqu'au col. Le stockage s'effectue dans un endroit sombre jusqu'à 20 jours à 24°C. Vous devez secouer la bière chaque semaine. Après le temps requis, il est transféré au réfrigérateur.

7. Maturation améliore le goût, dure jusqu'à 30 jours. La durée de conservation complète au réfrigérateur peut aller jusqu'à 8 mois.

Autres recettes DIY

Une méthode d’essai de brassage permet aux débutants d’apprendre les principes de base à la maison. Vous devez suivre les étapes suivantes :

• Faire bouillir 16 cônes de houblon dans 5 litres d'eau pendant 1h30 ;
• ajouter 250 grammes de sucre préalablement dissous dans l'eau, cuire encore 20 minutes :
• filtrer et laisser refroidir à température ambiante normale;
• ajouter la levure et mettre en fermentation;
• filtrer, mettre en bouteille, sceller et laisser mûrir.

Cette méthode est simple et il n’y a pas de malt dans la recette. Une autre recette similaire avec de la mélasse nécessite les ingrédients suivants :

• 50 g de levure ;
• 10 litres d'eau bouillante ;
• 100 g de houblon sec ;
• 600 g de sucre ;
• 200 g de mélasse ;
• une petite quantité de farine.

Pour créer une boisson, vous devez suivre les étapes suivantes :

1. Broyer le houblon avec la farine et le sucre, verser dans une casserole d'eau bouillante, remuer et laisser infuser 3 heures.
2. Filtrer, verser dans un petit fût, ajouter la levure et la mélasse, remuer.
3. Laisser fermenter 3 jours.
4. Verser dans des bouteilles, fermer hermétiquement et laisser mûrir au froid pendant une semaine.

Vous devez préparer votre propre bière en respectant strictement la recette. N'ajoutez pas d'ingrédients étrangers et ne diluez pas le produit fini avec de l'eau. Il convient également de considérer quelques règles :

• La bière préparée indépendamment peut être conservée, scellée, au réfrigérateur pendant 6 mois maximum (lire :).
• La fermentation est recommandée dans des récipients en verre.
• Le processus de broyage du malt se fait à l'aide d'un moulin à café ou d'un hachoir à viande (et non d'un mixeur). Si elle se transforme en farine, cela ne correspondra pas à une bonne fermentation dans la boisson.

Attention! Le houblon est un conservateur naturel aux propriétés antiseptiques. La mousse en dépend.

Ce composant abordable à la maison est presque toujours utilisé sous sa forme naturelle, et non sous forme de granulés, comme en production. L'amertume est régulée par le dosage des bourgeons secs, qui dans le cas standard correspond à 20 grammes pour 10 litres de boisson.

Ce sont des inflorescences contenant des huiles essentielles et des résines qui donnent un goût amer à la bière. Le brassage maison peut gérer n’importe quelle technologie de brassage utilisant une recette de houblon.