Les cuisiniers savent bien qu'il est tout simplement impossible de préparer un sablé ou une génoise luxuriante sans levure chimique ! C’est cette fine poudre qui fait lever la pâte à la cuisson et la rend aérée et tendre. Mais que faire si vous avez déjà commencé à cuisiner, mais que vous n’avez pas de levure chimique sous la main et qu’il est trop tard pour courir au magasin ?

Préparez votre propre levure chimique à la maison en mélangeant les ingrédients nécessaires dans les bonnes proportions ! À propos, vous vous retrouverez avec une grande quantité de cette levure chimique, alors préparez à l'avance le récipient nécessaire pour la conserver.

Composé

12 c. farine de blé
5 c. un soda
3 c. acide citrique sans dessus

Préparation

1. Préparez immédiatement un bol dans lequel vous mélangerez les ingrédients – il ne doit pas être mouillé. Versez-y la farine de blé tamisée. Tamisée avec précision - la qualité de votre levure chimique créée en dépendra.

2. Ajoutez du bicarbonate de soude en le mesurant avec une cuillère à café.

3. Ajoutez l'acide citrique en dernier. C'est ce qui, lors de l'interaction avec la soude, donnera de la légèreté aux produits de boulangerie.

4. Mélangez soigneusement le tout avec un fouet. En général, il est idéal de traiter tout le contenu du récipient dans un robot culinaire jusqu'à ce qu'il se transforme en poudre, mais si vous ne l'avez pas en stock, ne vous inquiétez pas - c'est exactement le genre de levure chimique vendu en magasin !

5. À l'aide de la même cuillère à café, versez délicatement la levure chimique préparée dans un récipient et conservez-le hermétiquement fermé, en l'ajoutant aux produits de boulangerie si nécessaire.

Caractéristiques de cuisson

1. Toute levure chimique, y compris celle faite maison, n'est pas versée dans la pâte, mais y est intensément mélangée. C'est le seul moyen de répartir la levure chimique le plus uniformément possible, ce qui améliorera l'effet des substances actives sur la composition globale.

2. Si le lot est composé de bière, de kéfir ou d'un produit laitier fermenté liquide similaire, vous aurez besoin d'un peu de poudre pour le décoller. Pour les produits sablés, vous en aurez besoin de plus, ainsi que pour les produits à base de caillé.

3. La recette souligne : les plats dans lesquels les trois composants doivent être combinés doivent être secs. Des gouttelettes d'humidité imperceptibles restant dans les pores de l'argile ou sous le rebord du pot gâcheront irrévocablement le mélange : une réaction amorcée localement se transformera en une réaction totale en une demi-minute. C'est pourquoi vous devez prendre un récipient absolument lisse (verre, porcelaine, céramique émaillée sans fissures), dépourvu de fond en relief et d'autres saillies. La cuillère à café et le fouet doivent également être essuyés. Toutes ces exigences s'appliquent au récipient dans lequel vous envisagez de stocker la levure chimique.

4. Une femme au foyer expérimentée, lors de l'achat d'acide citrique, testera certainement le sac. Parfois, les cristaux s'agglutinent, formant des amas denses. Il s’agit d’un produit inutilisable qui a été stocké dans un entrepôt très humide. Nous devons en chercher un autre.

La levure chimique est un mélange qui est ajouté à divers produits, principalement à la pâte. On l’appelle aussi parfois levure chimique. Grâce à la levure chimique, il s'avère plus aéré et moelleux.

Comment est née la levure chimique ?

La poudre, qui contribue à rendre la pâte tendre et poreuse, a été créée dans la seconde moitié du XIXe siècle et est apparue quelques années plus tard dans les rayons des magasins. Ses créateurs sont considérés comme le chimiste allemand Justus von Liebig et son assistant américain Eben Norton Horsford. Plus tard, le pharmacien Auguste Oetker a apporté quelques modifications à la composition de ce mélange afin qu'il puisse être conservé plus longtemps et n'altère pas le goût des produits de boulangerie finis.

Types de levure chimique

Il est d'usage de distinguer 3 types principaux :

Agents levants, qui rendent la pâte moelleuse, par exemple en la battant.
Produits auto-fuitants qui font lever la pâte en libérant des gaz :

— artificiel (carbonate de sodium et autres);

- naturels (bactéries lactiques, levures, produits laitiers fermentés, levain).

Gaz désintégrants qui augmentent en raison de divers facteurs.

Composition de la levure chimique

Pour détendre la pâte, du soda ordinaire est souvent utilisé. En quoi est-ce différent de la levure chimique ? Dans la plupart des cas, la levure chimique contient les substances suivantes :

bicarbonate de soude;
carbonate de potassium;
farine de riz;
acide citronné;
farine ou amidon;
le carbonate d'ammonium;
crème tartare;
pyrophosphates et autres substances.

Dommages causés par la levure chimique

Bien sûr, après avoir pris connaissance de la composition, la question se pose immédiatement : y a-t-il un danger à utiliser de la levure chimique ?

Il n'y a pas d'opinion claire sur la nocivité de ce produit. Certains pensent qu'une utilisation excessive de levure chimique a un certain nombre de conséquences négatives, à savoir :

Maladie métabolique ;
Les os deviennent plus fragiles en raison du lessivage du calcium du corps humain.
Perte d'équilibre entre le phosphore et le calcium.
La peau perd son élasticité.
Un modèle modifié est utilisé, ce qui est nocif pour la santé.
Effet négatif sur le système digestif.

Comment faire de la levure chimique à la maison ?

Première recette

6 cuillères à café de farine ;
1 cuillère à café d'acide citrique ;
2 cuillères à café de bicarbonate de soude.

Tamisez la farine.
Mélangez tous les ingrédients. C'est-à-dire que la farine, l'acide citrique et le bicarbonate de soude sont mélangés dans un rapport de 6 : 1 : 2.
Conserver dans un bocal pendant six mois maximum.

Lors de la cuisson, il est important de ne laisser aucun liquide pénétrer dans la levure chimique afin qu’elle devienne inutilisable.

Deuxième recette

- 2 cuillères à café de soda ;

- 1 cuillère à café d'acide citrique ;

- 4 cuillères à café de fécule.

Mélangez le tout.
Conserver dans un contenant hermétique et sec.
Lors de la cuisson, ajoutez environ 5 g de levure chimique pour 0,2 kg de farine.

Cette levure chimique est une bonne option pour les crêpes, les galettes ou les charlottes.

Pourquoi la levure chimique maison est-elle meilleure ?

Absence de substances très nocives. Des substances telles que les pyrophosphates, le carbonate de potassium, les colorants et autres ne sont pas ajoutées à la levure chimique maison.
Si vous fabriquez vous-même la levure chimique, ce sera plus rentable. L’acheter en magasin coûte plus cher que le préparer à la maison.
Vous connaissez la composition exacte du produit.
La qualité de la levure chimique maison peut être comparée à celle de la levure chimique industrielle. La pâte s'avère tout aussi tendre et moelleuse.

Le seul inconvénient est qu'il contient un peu plus de calories. La levure chimique commerciale contient environ 80 kcal, dont la plupart sont des glucides.

Si vous cuisinez très rarement ou si vous n’avez pas le temps de fabriquer votre propre levure chimique, il est bien sûr plus facile d’en acheter une industrielle.

Comment utiliser correctement la levure chimique et le soda

Conseils pour les femmes au foyer

La levure chimique doit être ajoutée à la farine, puis soigneusement mélangée.
Avant d'ajouter de la levure chimique à la pâte, ne la mélangez pas avec de l'eau pour qu'elle ne devienne pas inutile.
Lorsque la pâte a levé, il est important de s'y atteler immédiatement. De cette façon, le dioxyde de carbone, qui est libéré à la suite d'une réaction chimique et fait lever la pâte, ne s'évapore pas. Pour la même raison, il ne faut pas remuer une pâte déjà levée.
Les produits de boulangerie gras nécessitent plus de levure chimique.
Si vous préférez le soda, n'oubliez pas de le tremper avec du vinaigre ou de l'acide citrique. Il est recommandé de mélanger d'abord la farine et le soda, puis d'ajouter du vinaigre ou de l'acide citrique à la pâte presque finie.
La soude est également ajoutée à l'état de chaux vive, lorsque des produits laitiers fermentés, du miel, du vin, du cacao, du jus d'agrumes et de la purée de pomme sont utilisés pour la pâte.
Si la pâte contient du miel ou du chocolat, vous ne devriez pas mettre beaucoup de soda. Il est recommandé d'utiliser 2 fois moins de soude afin que la pâte n'acquière pas d'odeur ou de couleur désagréable.
Dans la plupart des cas, le soda n'est pas utilisé pour faire de la pâte brisée.
De plus, si la pâte contient de la crème sure, du yaourt ou du kéfir, elle lèvera plus vite en raison de la présence d'un environnement acide.
Pour augmenter la pâte de près d'une fois et demie, il est préférable d'éteindre le soda avec de l'eau bouillante ou du vin aigre. Respectez les proportions. Si vous ajoutez plus de bicarbonate de soude que nécessaire, la pâte risque d'acquérir une couleur peu attrayante et un goût peu agréable.

Options de produits, lequel tu peux remplacer la levure chimique

Par quoi remplacer la levure chimique ?

Vous pouvez utiliser d'autres produits à la place de la levure chimique. En gros, pour décoller la pâte, ajoutez :

bicarbonate de soude;
un mélange d'amidon et de nourriture dans un rapport de 2 pour 1 ;
levure;
blanc d'oeuf bien battu;
un mélange d'acide citrique et de soude dans un rapport de 1 pour 1 ;
Gélatine;
crème;
bière;
Eau gazeuse;
un mélange de sucre et de graisse.

Bien entendu, ces produits ne conviennent pas à tous les types de pâtisserie. Tout dépend du type de pâte dont vous avez besoin. Par exemple, la levure ne convient absolument pas aux génoises, aux muffins ou à la pâte brisée. De plus, n'oubliez pas que les ingrédients secs sont d'abord mélangés avec de la farine et que les ingrédients liquides sont mélangés avec une sorte de liquide (lait, eau, kéfir et autres).

Vous pouvez regarder une recette vidéo pour faire de la levure chimique pour la pâte à la maison ici :

Quelle quantité de levure chimique faut-il pour 1 kg de farine

En moyenne, pour 1 kg de farine, 2 à 4 cuillères à café de levure chimique suffisent. Comme mentionné ci-dessus, il faut en ajouter un peu plus à la pâte grasse, et, au contraire, moins à la pâte à pain sans levain.

Bien sûr, c'est à vous de décider si vous souhaitez utiliser de la levure chimique du commerce ou fabriquer la vôtre. Mais, bien sûr, la pâte avec une sorte d'agent levant s'avère beaucoup plus appétissante et savoureuse.

Qu'ajoutez-vous habituellement à la pâte pour rendre les produits de boulangerie aérés, moelleux et poreux ? Certains répondent : « Bien sûr, du soda. » D’autres répondent : « Levure chimique ». Quelle est exactement la différence ? Et qu'est-ce qui est le plus populaire parmi les femmes au foyer : le soda ou la levure chimique ?

Du soda est ajouté à la pâte pour la cuisson de muffins, pâtisseries, biscuits pour rendre les produits de boulangerie doux et poreux. Mais le soda lui-même ne fera pas une telle magie avec la pâte, pour cela, comme tout le monde le sait, on ajoute du vinaigre au soda. Dans ce cas, une réaction se produit et du dioxyde de carbone est libéré, ce qui donne des produits de boulangerie moelleux et moelleux. A l'ancienne, on récupère le soda avec une cuillère à café, puis on ajoute du vinaigre, quand tout grésille, on l'ajoute à la pâte. Mais les cuisiniers expérimentés conseillent d'ajouter du soda aux produits secs, comme la farine, et du vinaigre aux produits liquides. Ensuite, lorsque tout cela est mélangé, la réaction se produit directement dans la pâte. Mais d'après mon expérience, les produits de boulangerie ne s'avèrent pas toujours aussi aérés qu'on le souhaiterait. Pourquoi? Car dans ce cas, pour obtenir le résultat souhaité, il faut connaître exactement le rapport soda/vinaigre. Et quelle quantité de ce mélange dois-je mettre, par exemple, pour 1 kilogramme de farine ? Si vous ajoutez trop de bicarbonate de soude, les produits de boulangerie auront un goût désagréable. Pour éviter de trop vous soucier de ce problème, vous pouvez acheter de la levure chimique au magasin.

Qu'est-ce qu'une levure chimique ?

La levure chimique est un mélange de soude, de farine et d'acide citrique. Au lieu de la farine, le fabricant utilise parfois de l'amidon pour une durée de conservation plus longue. Ce mélange de produits est spécialement sélectionné pour que la soude et l'acide réagissent sans laisser de résidus, et que la réaction se produise au bon moment. L'acide et la soude réagissent directement dans la pâte et précisément pendant le processus de chauffage, ce qui donne les meilleurs résultats lors de la cuisson. Le pourcentage de ce « mélange thermonucléaire » n'est plus un secret et les ménagères ont donc appris à fabriquer de la levure chimique à la maison.

Comment faire de la levure chimique à la maison.

Pour cela nous avons besoin de :
Soda-5 cuillères
Acide citrique - 3 cuillères
Farine - 12 cuillères.
Mélangez tous les ingrédients dans un pot sec (si une goutte d'eau y pénètre, la réaction peut se produire à l'avance). Bien agiter pour bien mélanger. Pour éviter le gâteau, vous pouvez ajouter un morceau de sucre.

Pourquoi la recette contient-elle à la fois du bicarbonate de soude et de la levure chimique ?

La première fois que j’ai vu les deux ingrédients dans la recette, j’ai décidé que c’était une faute de frappe. Mais non. Pour les produits contenant de l'acide naturel, vous devez ajouter du soda supplémentaire. Ces produits comprennent les produits laitiers fermentés - kéfir, lactosérum, fromage cottage, crème sure, yaourt ; jus de fruits et de baies, miel.
Eh bien, c'est tous les secrets !

De nombreuses femmes au foyer utilisent de la levure chimique, et dans certaines recettes, c'est même nécessaire. Beaucoup de gens savent probablement de quels produits se compose la levure chimique, mais tout le monde ne sait pas dans quelles proportions mélanger les ingrédients. Des pâtissiers et boulangers astucieux ont calculé le rapport entre l'utilisation d'acide et de soude, il est donc devenu possible de cuisiner. De plus, en le fabriquant vous-même, vous pouvez avoir confiance en la qualité et la fraîcheur du produit. Même sur la base de telles considérations, il serait raisonnable d'apprendre à fabriquer soi-même de la levure chimique.
Avoir de la levure chimique maison peut remplacer le bicarbonate de soude si la recette le demande. Sachez alors que vous devez prendre 2 à 3 fois plus de levure chimique que de soda. Lors du pétrissage de la pâte, de la levure chimique est ajoutée spécifiquement à la farine, et s'il s'agit d'une recette complexe qui nécessite l'ajout de farine en plusieurs étapes, elle est alors combinée avec la dernière partie. Il arrive également qu'il existe des produits de boulangerie qui nécessitent à la fois de la levure chimique et du soda. Ceci est fait lorsque la pâte contient des ingrédients acides avec lesquels la soude réagit. Eh bien, regardez ci-dessous comment préparer de la levure chimique à la maison et essayez de la préparer à la maison.

- bicarbonate de soude – 10 gr. (5 cuillères à café),
- acide citrique – 6 g. (3 cuillères à café),
- farine de blé – 24 gr. (12 cuillères à café). Peut être remplacé par de la fécule de pomme de terre.

Recette avec photos étape par étape :

Prenez une balance culinaire et placez-y un petit bol. Versez-y 10 grammes de bicarbonate de soude.

Ajoutez ensuite 6 grammes d'acide citrique. Si possible, écrasez-le d’abord, vous obtiendrez alors une levure chimique de bonne qualité.

Et ajoutez 24 grammes de farine de blé ou de fécule de pomme de terre. Avec ce dernier, la poudre sera conservée plus longtemps.

Bien mélanger les produits, placer dans un récipient en verre propre, fermer avec un couvercle et conserver dans un endroit sec. Assurez-vous que la vaisselle est sèche, sinon vous obtiendrez instantanément une réaction. Vous pouvez mettre un morceau de sucre dans un pot - il absorbera l'excès d'humidité.

Comment fabriquer sa propre levure chimique ?

Lors de la cuisson d'une variété de muffins, gâteaux, crêpes, tartes et autres, nous devons souvent faire face à du soda et de la levure chimique (ou de la levure chimique). Le principe de leur fonctionnement est intuitivement clair pour presque tout le monde, mais certaines questions se posent encore au cours du processus de préparation. Je vais essayer d'y répondre avec cet article.

Qu'est-ce que c'est et comment est-ce que ça marche?

Soda - alias bicarbonate de sodium, alias bicarbonate de sodium, alias bicarbonate de sodium - une substance chimique de formule NaHCO3. Au contact d'un environnement acide, la soude réagit avec lui en se décomposant en sel, eau et dioxyde de carbone. Ce même dioxyde de carbone détache la pâte, lui donnant du moelleux et de la porosité. La soude elle-même n'est pas un très bon agent levant et nécessite donc la présence d'acide dans la pâte.

La levure chimique ou levure chimique est un mélange de soude, d'acide (le plus souvent citrique) et d'un ingrédient inerte, qui est généralement de la farine ou de l'amidon (plus rarement du sucre en poudre). Le rapport soude/acide est choisi pour que la réaction se déroule sans résidu. Par conséquent, lors de l’utilisation de levure chimique, aucun acide supplémentaire n’est requis.

Éteindre ou ne pas éteindre ?

Si tout est clair avec la levure chimique - vous l'ajoutez, vous la remuez et le tour est joué - alors des questions se posent souvent avec le soda. La plus urgente d’entre elles est la raison pour laquelle vous devriez éteindre le soda avec du vinaigre. Et est-il vraiment nécessaire de l'éteindre ?

La soude en elle-même n'est pas un très bon agent levant (je parle de son interaction avec la pâte sans ingrédients acides). Non, cela produit toujours une sorte d'effet assouplissant - ne serait-ce que parce qu'à des températures élevées (à partir de 60 degrés), la soude se décompose en carbonate de sodium, dioxyde de carbone et eau. Mais la réaction est incomplète - et par conséquent, nous obtenons une pâte insuffisamment lâche et, souvent, un goût « savonneux » de soda dans les produits de boulangerie finis.

Pour surmonter ce problème, la plupart des femmes au foyer éteignent le soda avec du vinaigre - et ne le font pas tout à fait correctement. Comment cela se produit-il habituellement ? Une certaine quantité de soda est versée dans une cuillère, une certaine quantité de vinaigre est versée dessus, le mélange siffle et bouillonne, puis il est mélangé à la pâte. Pourquoi est-ce faux ? Le fait est que la réaction, qui, dans le bon sens, devrait avoir lieu lors du test, se produit dans l'air et s'avère pour la plupart inutile. Beaucoup diront que les produits de boulangerie continuent d’augmenter. Oui, ça augmente. Mais seulement parce que dans la grande majorité des cas, les proportions de soude et de vinaigre ne sont pas maintenues - et une partie de la soude ne réagit tout simplement pas. C’est cette petite partie qui produit l’effet de relâchement que l’on observe à la sortie.

Comment faire cela correctement ? Idéalement, mélangez le soda avec des ingrédients secs et l'acide (sous forme de jus de citron, de kéfir, etc.) avec des ingrédients liquides. Pétrissez ensuite rapidement la pâte en mélangeant les deux mélanges et enfournez immédiatement.

Pourquoi certaines recettes contiennent-elles à la fois du bicarbonate de soude et de la levure chimique ?

Comme je l'ai déjà dit, dans la levure chimique, la proportion de soude et d'acide est choisie de manière à ce que la réaction se déroule sans résidu. Mais si la recette contient des ingrédients pouvant provoquer une forte réaction acide, ils nécessitent du soda supplémentaire, que nous ajoutons séparément de la levure chimique. Ces ingrédients comprennent les produits laitiers fermentés (crème sure, yaourt, fromage cottage, kéfir, yaourt, lactosérum), les jus et purées de fruits et de baies, le vinaigre, le miel, l'acide citrique et autres.

Le bicarbonate de soude et la levure chimique sont-ils interchangeables ?

Ils sont interchangeables, sauf dans le cas où la pâte contient du miel, ce qui nécessite la présence de soude. Je remplace 1 cuillère à café. de levure chimique pour ½ c. soda et vice versa - 1 c. soda pour 2 c. levure chimique. Lorsque vous remplacez la levure chimique par du soda, n'oubliez pas que ce dernier nécessite de l'acide.

Comment faire de la levure chimique à la maison ?

Dans la levure chimique fabriquée en usine, la proportion standard de soude, d'acide et de charge est respectivement de 5:3:12. Autrement dit, pour obtenir 20 g de levure chimique, vous devez prendre 5 grammes de soda, 3 grammes d'acide citrique et 12 grammes de farine ou d'amidon. La difficulté est que vous ne pouvez mesurer la quantité requise d'ingrédients qu'à l'aide de balances électroniques.