Pain kvas maison au levain ou à la levure. Recette de kvas de seigle au levain

Quoi de mieux dans la chaleur estivale que du pain kvas fait maison. Une boisson agréable et légère désaltère parfaitement et convient bien à la préparation de l'okroshka.

Il peut être préparé avec de la levure et du levain. L'entrée ne doit être préparée qu'une seule fois et vous aurez alors du kvas tout le temps. Si vous souhaitez utiliser rapidement de la levure, vous obtiendrez également une boisson très savoureuse. C'est une question de préférence.

Recette de kvas maison à base de pain

Ingrédients:

sur la base d'un pot de 4 litres (pour un pot de 3 litres les proportions sont quasiment les mêmes)

8 à 10 tranches de pain de seigle (vous pouvez aussi utiliser du pain gris)
3 cuillères à soupe. sucre
une poignée de raisins secs
1/2 c. levure sèche ou 1 cuillère à soupe. levain

Levain:

30 g de farine de seigle
30g d'eau
1/2 c. sucre ou miel (facultatif)

Les deux méthodes (avec levure et avec levain) sont les mêmes en termes de technologie de préparation.

À la fin de l'article, j'écrirai comment faire du levain de seigle.

Comment mettre du pain kvas

Séchez le pain au four, vous pouvez même le « brûler » un peu pour une belle couleur et un bon goût, mais pas trop.
Versez un tiers d'eau bouillie froide dans un bocal propre (vous pouvez utiliser de l'eau en bouteille, vous n'avez pas besoin de la faire bouillir).
Ajouter le sucre et les raisins secs.
Ajoutez soit de la levure sèche, soit du levain et mélangez le tout.
Disposez les crackers, certains entiers, et cassez-en quelques-uns.
Ajoutez de l'eau en n'atteignant pas le bord du pot avec 2-3 doigts, afin de laisser de la place pour le pain détrempé.
Couvrez le pot avec un couvercle ou une gaze et placez-le dans un endroit chaud pour la fermentation.

Combien de temps le kvas fermente-t-il ?

Le temps de fermentation dépend directement de la température ambiante.

Par temps chaud, 1,5 à 2 jours suffisent ; par temps plus frais, cela peut prendre trois jours. Surveillez le kvas, il doit « jouer », c'est-à-dire que les morceaux de pain doivent monter et descendre lentement dans le pot. Une partie du pain restera en bas, mais il devrait également y avoir une couche de pain en haut ; si tout le pain tombe, cela signifie que le kvas est peroxydé. L'odeur du kvas pendant la fermentation doit être agréable, panée, avec une légère acidité.

Retirez les craquelins restants du dessus du kvas fini - c'est l'entrée pour la portion suivante.
Ajoutez du sucre dans les bouteilles au goût (j'ajoute 1 cuillère à soupe par bouteille de 1,5 litre).
Couvrez hermétiquement le col du pot avec de la gaze pliée en quatre couches et filtrez le kvas dans des bouteilles ; jetez la masse restante dans le pot, c'est un déchet.
Ajoutez quelques raisins secs dans chaque bouteille et fermez hermétiquement.
Secouez bien le récipient pour remuer le sucre et mettez le kvas au réfrigérateur pour qu'il repose.
Le kvas a meilleur goût après deux jours au réfrigérateur.

Broyez le pain retiré du dessus directement avec vos mains, ajoutez le sucre, les raisins secs et mélangez.

Mettez la chapelure dans un bocal. La deuxième fois, vous pouvez en prendre un peu moins, mais plus il y a de crackers, plus le kvas est savoureux, mais moins il y en a.

Ajoutez le levain à la chapelure et remplissez toute la masse d'eau.

Couvrez à nouveau le pot avec un couvercle et rangez-le au même endroit et en même temps.

Et puis répétez tout dans le même ordre.

Si vous souhaitez faire une pause, mettez les crackers que vous retirez du dessus et utilisez comme relevage dans un bocal et mettez-les au réfrigérateur. Ils peuvent y être stockés jusqu'à trois semaines. Ensuite, sortez-les du réfrigérateur et faites tout selon le schéma ci-dessus.

Comment préparer le levain pour le kvas

Pour préparer le levain, il est préférable d'utiliser de la farine de seigle à grains entiers ou, dans les cas extrêmes, n'importe quelle farine de seigle.

Mélanger la farine et l'eau dans des proportions égales. Vous pouvez utiliser du sucre ou du miel pour accélérer le processus, mais ce n'est pas nécessaire.
Couvrez le pot avec de la gaze ou un couvercle (pas hermétiquement) et placez-le dans un endroit chaud.
Si rien ne se passe après une journée, attendez un autre jour.
Si des petites bulles apparaissent, prenez la moitié du levain et ajoutez 30 g de la même farine et 30 g d'eau, mélangez et laissez reposer un autre jour.
Nourrissez le démarreur de cette façon pendant 5 à 7 jours (de préférence 10, mais je ne peux pas le supporter).

Maintenant, il peut être utilisé.

Faire la boisson est assez simple, il faut juste de la patience. Alors, si la décision est prise, mais que vous ne savez pas comment la prendre, notre recette pour faire du kvas maison vous le dira.

Pour préparer de délicieux kvas maison de la manière la plus simple, prenez les ingrédients suivants :

Eau – 5 litres

1 pot incomplet (0,7 l) de sucre

15 g d'acide citrique

2 petits citrons

10 g de levure activée.

Notez que vous pouvez augmenter la quantité d’eau, augmentant ainsi proportionnellement la quantité d’autres ingrédients. Avec cette composition, le kvas fait maison ne sera pas sucré.

Recette pas à pas pour faire du kvas maison

Tout d’abord, faites bouillir l’eau. Ajoutez ensuite le sucre et remuez jusqu'à dissolution complète. Laissez le sirop refroidir.

Quand il refroidit un peu, ajoutez de l'acide citrique.

Prenez ensuite un peu de sucre, saupoudrez-le sur une poêle chaude et sèche et laissez-le « fondre ».

Soigneusement! Ne le remuez pas, sinon des grumeaux durs se formeront.

Faire frire jusqu'à ce qu'ils soient brun foncé. Prenez un grand verre de sirop et versez-le délicatement dans la poêle en un mince filet. Remuez soigneusement le mélange jusqu'à ce que le caramel soit complètement dissous.

Versez maintenant ce liquide sombre dans la casserole. Si vous pensez que la couleur est très foncée, ne vous inquiétez pas, après fermentation, la teinte deviendra 2 à 3 tons plus claire.

Le sirop doit refroidir à 40-500. Lorsqu'elle atteint la température désirée, émiettez la levure dans la poêle. Vous pouvez vérifier la température avec une main propre : si vous la tenez un peu dans l’eau et qu’il ne fait pas chaud, vous pouvez agir. Il est maintenant temps d'attendre. Couvrir (peu importe, un couvercle ou une gaze) et conserver dans un endroit chaud.

Le deuxième jour, coupez les citrons en grosses tranches, pressez leur jus dans le liquide de la casserole et couvrez à nouveau.

Vous devrez attendre 3-4 jours jusqu'à ce qu'il soit complètement prêt. Vous pouvez dire que le kvas fait maison est prêt par plusieurs signes :

La couleur est devenue beaucoup plus claire

Si vous écoutez, vous ne pouvez pas entendre le doux bruit de la fermentation,

La boisson est devenue claire.

Vous pouvez ajouter du sucre si vous trouvez que le kvas fait maison fini n'est pas assez sucré. Cela doit être fait comme suit : dissolvez le sucre dans un minimum d'eau bouillante, puis ajoutez-le au kvas. Après cela, laissez-le encore un peu, peut-être au réfrigérateur, pour que les sédiments se déposent. C'est tout! Cela aide également beaucoup par temps chaud.

Kvas aux raisins secs et à l'églantier (à base de kvas sec et de levure sèche)

Un verre de kvas))

Kvas maison simple et très savoureux avec un arrière-goût subtil et rafraîchissant. Arrive dans un jour.

Composition du kvas

pour un pot de 3 litres

Kvas de pain sec – 0,5 tasse;
Sucre – 6 cuillères à soupe ;
Levure de boulanger sèche - 2 cuillères à café ;
Raisins secs et cynorrhodons - une poignée chacun ;
Gingembre – un petit morceau (facultatif) ;
Menthe – brin (facultatif);
Citron ou orange – 1 cercle (facultatif).

Comment faire du kvas maison

Sois prêt: Faire bouillir environ 3 litres d'eau à l'avance et laisser refroidir jusqu'à ce qu'elle soit chaude. Rincer les raisins secs et les cynorhodons. Lavez le pot de kvas, versez de l'eau bouillante dessus et séchez.
Faire du levain: Mélangez 1,5 tasse d'eau bouillie chaude (eau bouillante) avec du kvas sec dans un bocal préparé. Remuer. Laissez infuser 1 heure.
Récupérez tout à la banque: Ajoutez le sucre au levain fini et remuez. Versez de l'eau bouillie tiède (35 à 40°C). Ajouter les raisins secs, les cynorrhodons, la menthe, le gingembre (s'il est frais, râper sur une râpe grossière, s'il est séché, le mettre en morceaux) et une tranche de citron. Ajouter la levure et remuer. Couvrir d'un chiffon ou d'une serviette pour que le kvas en fermentation puisse respirer.
Levain: laisser fermenter 20-24 heures dans un endroit chaud (à température ambiante ne dépassant pas 35° C). La préparation du kvas est déterminée par son odeur aigre et son goût caractéristique.

Filtrez le kvas fini à travers un chiffon. Verser dans des bouteilles et conserver au frais.

Nouveau kvas: Assaisonnez le reste de l'entrée avec 4 c. sucre, infuser 4 cuillères à soupe dans une petite quantité d'eau. kvas sec (1 heure), ajouter au démarreur, ajouter de l'eau et recommencer.

Le kvas est brassé, maintenant on le laisse fermenter)

Le kvas préparé selon cette recette s'avère avoir une agréable couleur miel foncé, avec un goût légèrement aigre-doux. Le piquant du gingembre et la fraîcheur mentholée y apparaissent à peine, et seulement lorsque la dernière goutte est bue... avec une légère trace rafraîchissante sur la langue.

Le goût du kvas est subtil et raffiné. Avec lui, toute nourriture par une journée chaude sera très savoureuse. Et aussi.

Bois-moi!)))

Comment remplacer la levure sèche par de la levure vivante pour le kvas

Si vous avez pressé de la levure vivante en morceaux, 20 g suffisent.

Il existe également une recette intéressante de kvas au gingembre (limonade) de l'île de Corfou (Grèce). Il est préparé sans pain ni kvas sec, mais avec du jus et du zeste de citron (peut être remplacé par du jus d'orange, d'ananas ou de citron vert). Une boisson vigoureuse, très gazeuse, délicieuse !

Ce qu'il ne faut pas ajouter au kvas

Les produits suivants peuvent être exclus de la composition des produits nécessaires au kvas : menthe, églantier, gingembre, citron. Et, en dernier recours, des raisins secs.

Quoi d'autre mettre dans le kvas

Et pour obtenir un goût plus riche et plus brillant, vous pouvez ajouter du pain à la crème finement haché ou du pain noir aux raisins secs au kvas sec.

Le premier lot de kvas est prêt, le suivant est en préparation

La boisson peut mûrir plus tôt, cela dépend beaucoup de la température de son environnement. Essayez-le. Vous ne pouvez pas vous tromper))

Le verre du pot, généralement frais, reste légèrement chaud pendant que le kvas fermente. Et des bulles d’air jaillissent du fourré comme de petites fusées à grande vitesse. Ou comme un poisson rapide se précipitant pour se nourrir. C'est agréable de boire du kvas et de voir comment il naît et vit.

Comment comprendre que le kvas est prêt

L'état de préparation du kvas est déterminé, vérifié par le goût (il doit être caractéristique, aigre, clairement exprimé) et par l'odeur - ouvert et odorant : le kvas en cours sera presque inodore et le fini sera aigre.

Comment conserver le marc de kvas

L'entrée (moulue, moût de kvas) peut être versée dans un bocal en verre et conservée au réfrigérateur jusqu'à la prochaine fois.

Le kvas est peut-être l’une des boissons estivales les plus populaires et les plus recherchées. Bien sûr, vous pouvez l’acheter en magasin ou à la pression en fût. Mais il vaut mieux le cuisiner soi-même. Comment faire? Utilisez une recette éprouvée. Tatiana Karmachova, qui vit dans le territoire de l'Altaï, est connu sur Instagram sous le surnom @tatyana_karmashova. Tanya est spécialisée dans le levain et ses recettes de pain sont une véritable collection en or pour tout cuisinier. Cette fois, elle présente gentiment sa recette de kvas au levain sur notre site.

Le Kvass est une chose tellement merveilleuse ! Et surtout, il est extrêmement utile, car il contient des milliards de vitamines et de micro-éléments de toutes sortes. Cependant, en raison des spécificités de la préparation du kvas, il en contient un certain degré, dont le degré augmente proportionnellement à l'augmentation de la quantité de sucre dans sa composition. La température à laquelle il est préparé affecte également le caractère du kvas. Comme on le sait, à différentes températures, la microflore starter se développe différemment. À des degrés relativement faibles, la fermentation de la levure prédomine sur l'acide lactique, et vice versa, à des degrés élevés, les bactéries lactiques sont plus actives que la levure. Et si pour le pain on essaie de trouver un endroit frais pour éviter un goût aigre, alors pour le kvas, au contraire, on a besoin de chaleur.

Pour le piquant et le mousseux du kvas, il est bon d'utiliser méthode de mélange. C'est à ce moment-là que le kvas fini est mis en bouteille, hermétiquement fermé et placé au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures. Ensuite, la fermentation lactique s'arrête et la levure commence à bouillir, libérant du dioxyde de carbone dans le liquide. Plus il y a de sucre résiduel dans le kvas lors du mixage, plus le kvas sera mousseux, mais aussi plus explosif ! Attention, prenez soin des plafonds !

Une excellente option pour mélanger consiste à préparer du kvas entièrement sans sucre. Il est ajouté directement dans la bouteille avant de la sceller et de la placer au réfrigérateur. De cette façon, vous pouvez préparer de l'okroshka kvas rafraîchissante, aigre-douce. Mais même ici, il est important de ne pas en abuser avec du sucre ! N’oubliez pas : il est toujours préférable d’ajouter trop peu de sucre ! Puis lors du prochain cycle de préparation du kvas, ajoutez-le. C'est beaucoup plus sûr et plus facile que de frotter le plafond, les murs et le sol, vous laissant avec une bouteille de kvas vide dans les mains !

Sans filtration, le kvas s'avère trouble - c'est normal. Il peut toujours être filtré à travers une étamine.

Alors pour préparer un peu plus 2 litres de kvas au levain requis :

2 litres d'eau potable, meilleure que l'eau de source, 3 c. l. farine de blé, 3 c. l. farine de seigle, 2 c. l. malt fermenté de seigle (vous pouvez vous en passer), 2-3 c. l. sucre, 1-2 cuillères à soupe. l. n'importe quel levain

Mélangez tous les ingrédients dans une petite quantité d'eau. Ensuite, diluez le tout dans l’eau restante. Laisser reposer environ 1,5 jours à température ambiante. Lorsque le kvas bouillonne activement, grésille et a un goût piquant, cela signifie qu'il est prêt et peut être bu. Ou versez soigneusement le kvas dans des bouteilles afin qu'aucun sédiment ne pénètre dans le produit fini, fermez hermétiquement le couvercle et mettez-le au réfrigérateur. Si vous préparez d'abord du kvas sans utiliser de sucre du tout et que lors de la mise en bouteille, ajoutez 0,5 cuillère à café à 2 cuillères à soupe de sucre pour 1 litre et laissez-le au réfrigérateur pendant encore 12 à 24 heures, il sera alors mousseux. Mais, très probablement, il sera mousseux si vous le rendez immédiatement sucré et le mettez au réfrigérateur en le bouchant. Il vous suffit de saisir le moment.

Lorsque je prépare mon propre kvas sans levure, une fois prêt, il reste du marc que j'appelle moût de kvas. Un quart de ce moût suffit pour continuer le kvas, mais je déteste verser les 3/4 restants dans l'évier et je le conserve au froid. Récemment, j'ai décidé d'essayer d'utiliser les restes de moût de kvas et de pétrir la pâte avec. Un peu, juste pour tester. La pâte a levé à merveille et rapidement !

Alors pour préparer pains plats à base de moût de kvas requis:

150 g de moût de kvas sans levure, 100 g d'eau potable, 15 g d'huile végétale, 230 g de farine de blé de première qualité ou de 1ère qualité, 5 g de sel

Mélanger tous les ingrédients jusqu'à ce que la farine soit complètement humidifiée. Laisser lever 3 heures à raison de deux plis toutes les heures. Au cours de la troisième heure, sans plier ni pétrir au préalable, étirez-le en un gâteau plat avec vos mains, placez-le dans un moule ou sur une plaque à pâtisserie, étalez la garniture (par exemple, comme pour une pizza) et pressez avec vos paumes . Cuire au four sans lever à 250°C pendant 25-30 minutes, sans préchauffer le four jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré. Ou avec une levée finale en 1 à 1,5 heures à 250 °C pendant 20 à 25 minutes, en préchauffant le four. Avant la cuisson, saupoudrez la pâte et remplissez-la d'eau.

Selon les normes technologiques, le kvas peut contenir jusqu'à 1,2 % d'alcool (généralement moins), mais son faible titre ne convient pas à de nombreux amateurs de boissons fortes. Une recette simple de « kvas ivre » a été développée spécialement pour eux, dont la concentration en alcool peut être ajustée à votre discrétion, tout en conservant le goût traditionnel.

Ingrédients:

pain noir – 500 grammes (ou 300 grammes de crackers) ;
eau – 5 litres;
sucre – 0,3-1,5 kg (selon la force souhaitée);
levure fraîche – 30 grammes (ou 5 grammes secs);
acide citrique – 3 grammes.

Recette de kvas fort

1. Coupez le pain en petits morceaux de 2 à 4 cm et faites-le revenir dans un four préchauffé (160-180°C) jusqu'à ce qu'il soit doré. Cela donnera au kvas un arôme de pain unique. Plus la torréfaction est forte, plus l'amertume se fait sentir dans le goût.

2. Versez les crackers finis dans une casserole, versez 3 litres d'eau bouillante, couvrez avec un couvercle et laissez reposer 2-3 heures.

3. Filtrez la teinture à travers une passoire et une étamine. Versez le liquide dans un récipient de fermentation, par exemple un pot ordinaire. Remettez les crackers pressés dans la casserole avec 2 litres d'eau bouillante. Laisser reposer 50 à 60 minutes, puis passer à travers une étamine et bien essorer la chapelure (plus nécessaire).

4. Mélangez la première et la deuxième infusions. Ajoutez la levure, l'acide citrique et la première portion de sucre (300 grammes). La quantité totale de sucre dépend de la force et de la douceur souhaitées du kvas ; ces indicateurs sont régulés pendant le processus de fermentation. Avec 1,5 kg ajoutés, le kvas contiendra environ 12 à 13 % d'alcool (la valeur maximale possible).

5. Mélangez le contenu du pot et laissez reposer 10 heures dans un endroit sombre à température ambiante. Après 1 à 2 heures, de la mousse et des sifflements devraient apparaître, cela signifie que le kvas a fermenté avec succès.

6. Goûtez la boisson, évaluez la force (la douceur est ajustée à l'étape suivante). Si la teneur en alcool est trop faible et que le goût sucré a disparu, ajoutez une nouvelle portion de sucre (200 grammes) et laissez fermenter 4 à 5 heures. Répétez la procédure pour ajouter du sucre jusqu'à ce que la force devienne acceptable.

7. Évaluez la douceur du kvas, ajoutez du sucre au goût si vous le souhaitez et mélangez bien. Fermez hermétiquement le pot avec un couvercle, puis transférez-le au réfrigérateur (la température doit être inférieure à 14 degrés, mais supérieure à zéro) et laissez reposer 6 heures. Si vous le souhaitez, le kvas peut être versé dans des bouteilles en plastique. La basse température arrête la fermentation, le sucre ne sera donc plus transformé en alcool.