Bonjour les amis ! De moi à vous un article express, car j'allais écrire sur autre chose, sur des master classes, mais le débriefing du pain sans pétrissage est soudain devenu d'actualité. Quand j'ai publié, je pensais sincèrement que plus facile que le pain introuvable et qu'il sera simple et clair pour tous ceux qui le prendront. D’un côté c’est comme ça, ce qui est compliqué : pas besoin de pétrir, pas besoin de plier, pas besoin de tirer les fenêtres à gluten, la pâte se pétrit toute seule pendant qu’on dort. Par conséquent, ils ont commencé à le faire cuire activement, quand soudain il s'est avéré que beaucoup de choses n'étaient pas si simples. Cette recette s'est avérée être test décisif pour les boulangers, car il montre tous les points faibles du pain ! Regardons vos erreurs.

J'ai vu ça :

Le pain a l'air joli, mais dans la coupe il y a quelque chose d'incompréhensible : une mie dense, gonflée par endroits avec des pores larges et grossiers. Qu’est-ce que c’est et pourquoi cela arrive-t-il ? Cette image (comme d'autres « images » qui seront ci-dessous) est typique de nombreux blés, pas nécessairement sans pétrissage, donc, en lisant ce débriefing, souvenez-vous immédiatement des situations où vous avez obtenu un tel résultat.

Analysons : la mie est dense - il s'agit d'un faible relâchement, les principales raisons sont soit une faible activité de la levure en principe (levain faible, alors le goût aura une acidité désagréable ou un goût complètement fade), soit des erreurs dans la préparation du pâte. La majorité déterminera qu'il n'a pas été suffisamment prouvé, et à certains égards c'est vrai (plus précisément, c'est déjà une conséquence), mais si vous avez un démarreur actif a priori, la raison est différente. Avant que la pâte ne soit formée, la pâte fermente pendant plusieurs heures (deux ou douze, selon la quantité (%) de levain et les conditions de température de fermentation), et la structure interne du pain commence à se former par relâchement à ce stade. Grâce à l'activité de la levure de démarrage, la pâte se remplit de gaz et de bulles d'air. Dans le bon sens, vous devez couper et façonner le vin bien fermenté, saturé de gaz, croûte épaisse, doux, mais pas flasque (quand flasque est déjà un arrêt dur). La pâte perd une partie de son gaz au stade de la découpe, une partie lors du façonnage, mais ensuite lors de la levée, le relâchement se produit très activement. Si la pâte a bien levé au stade de la fermentation et est devenue mousseuse, la levée sera rapide (1 à 2 heures selon la température et la composition du pain, et dans le cas de recettes standards, elle sera le double fermentation plus rapide). Mais, si la pâte n'a pas bien levé, si vous n'avez pas surveillé son état, mais avez agi uniquement selon les recommandations de la recette (deux heures - donc deux heures, dix - donc dix), la levée de votre pain prendra beaucoup de temps. de temps, cela dépend exactement de la température et de la façon dont la pâte a levé pendant la phase de fermentation. Maintenant, regardez ce qui se passe :

DANSNous avons pris pour la découpe une pâte mal fermentée et faiblement desserrée (on ne sait jamais, le levain était plus faible, ou la température était plus basse et elle n'a pas eu le temps de lever dans le temps indiqué dans la recette), l'avons façonnée et mise à lever. La durée de la levée, selon la recette, est d'une heure et demie à deux heures. A condition bien sûr que la pâte fermentée lève bien. Mais cela ne vous convenait pas, vous avez pensé : d’accord, ça fera l’affaire ! Ils ont chronométré exactement deux heures et ont commencé à chauffer le four. La cloche a sonné, le four était chaud, vous l'avez plongé, coupé, cuit, et ce qui sort est un pain dense aux pores grossiers. Pour être sûr de comprendre si la pâte a levé, pétrissez dans un récipient transparent afin de voir le relâchement. Si vous l'avez pétri dans un bol opaque, essayez de l'évaluer visuellement et tapez sur le fond du bol ; si la pâte a levé, le son sera à la fois vide et tridimensionnel, comme si vous frappiez sur un bol opaque. pastèque mûre.

Nous avons pétri la pâte et l'avons mise au réfrigérateur.Il y a eu plusieurs situations comme celle-ci et je me suis immédiatement posé une question : pourquoi le mettre au réfrigérateur alors que la recette dit 20-22 degrés ? Si vous vous en souvenez, moins il y a de levain (pâte) dans la pâte, plus elle fermente longtemps et la pâte, qui doit fermenter dans un endroit chaud pendant 10-12 heures (voire plus), n'aura pas le temps de lever en même temps à basse température !

Trop collant lors de la coupe.Considérant que la teneur en humidité de la pâte indiquée dans la recette est de 75 %, cela peut sembler collant, surtout à ceux qui n'ont pas beaucoup travaillé avec de la pâte humide ; 75 % est la teneur en humidité de la ciabatta et de la tartine du premier livre de Robertson. Mais si vous avez de l'expérience avec la pâte humide et qu'elle est encore collante, il se peut qu'elle ait trop fermenté ou ait commencé à se décomposer parce que vous avez utilisé de la farine faible. En général, la technologie du pain sans pétrissage avec une fermentation longue et non à froid peut très bien donner un tel collant, c'est normal. Si vous ne supportez absolument pas la pâte, alors versez-la dans le moule, laissez-la reposer et enfournez à votre santé (four bien préchauffé à 240 et à la vapeur pendant les 15 premières minutes). Mais si vous voulez concourir pour le foyer, votre tâche est de faire en sorte que la pâte se déchire le moins possible pendant le travail. Par conséquent : saupoudrez bien la table de farine, retirez la pâte du bol non pas avec vos mains, mais avec une spatule en plastique aux bords doux, coupez-la soigneusement et correctement, travaillez rapidement et en toute confiance. Comment faire cela - voici un article de blog qui vous explique en détail comment et quoi couper. N'oubliez pas la poussière lors du préformage et du façonnage (mais pour que la farine ne rentre pas à l'intérieur de la pâte), si la pâte colle à la table, elle se déchirera lorsque vous l'étalerez. S'il se brise, il deviendra collant et rampant et il ne sera pas possible de le former avec succès. Eh bien, un moulage serré est indispensable, sinon la pièce flottera, collera et vous devrez oublier la belle croûte et la belle ouverture des pores et des coupes.

Trop collant au début, une fois mélangé.J’ai déjà écrit sur l’humidité, elle est assez élevée (mais pas extrême). Si votre farine n'absorbe généralement pas l'humidité, ou si vous n'avez jamais travaillé avec de la pâte humide, utilisez 10 % de farine. moins d'eau, au niveau de la recette du blog c'est 325 g. eau pour 500 gr. farine. Eh bien, pesez-le soigneusement (et pesez-le en général !). Souvent, nous nous retrouvons avec une pâte délicate simplement parce que nous avons mesuré les ingrédients à l'oeil nu ou que nous ne les avons pas pesés soigneusement.

Dois-je le mouler ou puis-je simplement le pétrir dans le moule ?Beaucoup l’ont déjà fait, et certains réfléchissent simplement à la manière dont cela peut être réalisé. D'un côté, pourquoi pas) Mais alors vous vous retrouverez avec un pain complètement différent, peut-être avec un dessus lâche ou tombé, sans pores prononcés. Et c'est normal pour une telle technologie (immédiatement sous forme). Comme je l'ai écrit plus haut, nous avons tous nos propres starters et leurs activités peuvent différer, et nous conditions différentes et, si vous laissez la pâte toute la nuit, vous ne pourrez peut-être pas deviner la température, donc la pâte, en théorie, peut soit sous-fermenter, soit sur-fermer. A ce stade (en fin de fermentation), évaluant l'état de la pâte, on peut toujours faire quelque chose : soit la mouler, en éliminant une partie des gaz et en amenant la pâte à un état de tonicité, soit, si elle ne l'a pas encore levé, mettez-le dans un endroit plus chaud et attendez. Si votre pâte est déjà en forme, vous ne pourrez rien faire de tout cela, vous ne pourrez même pas l’évaluer correctement ; ce que vous cuireez sera ce qu’il sera.

C'est en partie pourquoi le pain sans pétrissage dans un moule peut, en principe, différer du pain sur sole sans pétrissage. Si vous lisez l'article sur les différences entre le foyer et pain à la poêle, alors rappelez-vous que ce pain diffère à la fois par sa structure et son goût, ne serait-ce que parce que le relâchement et l'évaporation de l'humidité se produisent différemment, la densité de la mie est différente, et cela affecte le goût.

Si vous rencontrez de l'acidité dans ce pain, il peut y avoir plusieurs raisons. Raisons saines : la pâte peut avoir fermenté, fermenté sous haute température(25-30) ou vous avez augmenté le pourcentage de farine de blé entier. Farine de blé entier avec une fermentation prolongée, il produit très facilement de l'acidité :)Raisons malsaines - levain faible, dans lequel l'accumulation d'acide se produit beaucoup plus activement que l'accumulation de gaz. Pour toi

À quoi devrait ressembler ce pain ?Mais complètement différent ! Malgré le fait que la technologie soit simple, voire primitive, nous aurons tous différents pains, même si nous utilisons les mêmes proportions, tout simplement parce que nous avons des conditions différentes et que nous travaillons la pâte différemment. Ce pain, contrairement à de nombreux autres types de pain, contient très peu de traits caractéristiques, et ceux qui existent concernent l’administration du test. Il s'agit d'une recette entièrement gratuite que vous pouvez adapter à votre guise et à vos besoins, mais il convient de comprendre que le résultat peut être différent. Si vous voulez de la beauté, des pores et des coupes épineuses, le blog dispose d'une technologie toute faite. Si vous voulez juste du pain, vous pouvez le cuire soit dans un moule, soit le diviser en morceaux, le placer sur un torchon et le cuire comme une ciabatta, ou même simplement faire des pains plats ou des pizzas pour les enfants. Il ne devrait sans aucun doute y avoir aucun défaut grossier, comme des miettes de caoutchouc denses, goût aigre, cru ou brûlé, sinon tout est entre vos mains.Décidément, le pain ne doit pas être aigre, dans le bon sens, si vous avez résisté aux conditions de température et de temps, il ne devrait même pas y avoir d'acidité. Ce pain, qu'il soit en boîte ou en foyer, doit former une pâte moelleuse goût de blé avec des notes crémeuses.

C'est le mien d'hier sans pétrir. La pâte a fermenté pendant environ 15 heures, elle a cessé de reposer, mais je l'ai convaincu d'essayer))

En quoi est-ce différent de « ordinaire » ?On m'a récemment demandé deux questions intéressantesà propos de ce pain. Premièrement - et en quoi diffère-t-il de l'habituel ? Si rien, alors pourquoi devons-nous développer du gluten dans la pâte ? Bien que, comme tous les autres pains que nous cuisons en pétrissant, il soit composé de farine et d'eau, il contient différences fondamentales. Le gluten de cette pâte s'auto-développe et s'auto-gonfle, mais pour cuire la même Tartine, cela ne suffit pas, la pâte selon cette méthode s'avère encore assez faible, pour qu'elle puisse plus tard avoir la belle porosité brutale de la Tartine . De plus, lorsque vous cuisez dans les délais habituels, en développant le gluten, il vous est plus facile de contrôler la pâte à chaque étape afin d'obtenir un pain de haute qualité.

Et la deuxième chose intéressante dans les commentaires :"C'est si simple, mais je veux bricoler quelques astuces." Êtes-vous sûr que c'est aussi simple? J'en doute déjà)))

Mais vos œuvres (pas toutes)), certaines sont très réussies !

D'ailleurs, il y aura bientôt une recette sans pétrissage avec fermentation à froid d'Arthur !Bonne chance et pain délicieux !

Ingrédients

Pour faire du pain sans pétrir au four il vous faudra :
eau (ou lactosérum) - 0,5 litre;
sucre - 1 cuillère à café;
sel - 1-1,5 cuillère à café;
levure pressée - 15 g;
huile végétale - 1-2 c. l.;
gruau- 3 c. (facultatif);
graines de tournesol - 3 c. (facultatif);
sésame - 3 c. (facultatif);
farine - 3,5 tasses (verre de 200 ml sans lame).
Pour la garniture (facultatif) :
graines de sésame, flocons d'avoine, graines de tournesol - 1 cuillère à café chacune.

Étapes de cuisson

Le pain est composé des ingrédients les plus simples. Pour préparer la pâte, ajoutez du sucre et de la levure à de l'eau tiède (ou du lactosérum). Laisser poser 5 à 7 minutes pour que la levure prenne vie (un « capuchon » doit apparaître à la surface du mélange).

Mélangez soigneusement la pâte avec une cuillère. Cela ressemblera à une bonne crème sure maison épaisse.

Couvrir la pâte film alimentaire, en faisant plusieurs perforations dans le film, et laissez agir 1,5 à 2 heures. La pâte lève très vite, pendant ce temps il suffit de la mélanger avec une cuillère 2 à 3 fois. La photo montre à quoi cela ressemblera pâte prête pour la pâtisserie.

Transférez ensuite la pâte levée dans le moule graissé huile végétale formulaire.

Saupoudrer de flocons d'avoine, de graines de sésame et de graines de tournesol, si vous le souhaitez, et laisser lever 15 à 20 minutes.

Cuire au four préchauffé à 170-180 degrés pendant environ 35-40 minutes. Retirez ensuite du moule. Si vous avez cuit du pain sous forme de "briques", placez-le sur le côté sur une grille et laissez-le refroidir (si vous avez cuit le pain dans forme ronde, puis transférez simplement sur une grille et laissez refroidir). Le pain est prêt, parfait pour les entrées et les sandwichs. Cette recette de pain sans pétrissage ravira et bon goût, et facilité de préparation.

Versez la farine, le sel et la levure dans un récipient et ajoutez progressivement l'eau tiède en remuant avec un fouet. Il n'est pas nécessaire de pétrir, il suffit de récupérer masse homogène. Couvrir d'un couvercle ou d'un film et placer dans endroit chaleureux, sans brouillons pendant 12 à 18 heures. Meilleure pâte laissez-le toute la nuit et dégustez le pain frais de votre interprétation le matin.

Au bout de 12 heures, voilà la pâte que vous obtenez. Ensuite, au fur et à mesure que vous gagnez en habileté, vous pouvez ajouter des olives, des noix et des tomates séchées au soleil à la pâte.

Maintenant sur une surface farinée, ça peut être une serviette, j'utilise tapis en silicone, étalez notre pâte. A ce moment, vous pouvez déjà allumer notre four et le préchauffer à 230-250 degrés.

Au lieu de farine, vous pouvez utiliser de la semoule, des flocons d'avoine et parfois ajouter des noix ou des graines. À l'aide d'un tapis, nous essayons d'enrouler rapidement notre pâte dans une enveloppe et d'obtenir l'apparence d'un pain. En principe, cela peut se faire sur une table, il suffit de travailler avec les mains. Il n’y a aucun effort à faire.

Nous transférons notre pâte dans un récipient chaud, qui peut être saupoudré d'un peu de farine, à l'aide d'une serviette ou d'un tapis, et la plaçons dans four chaud couvrir avec un couvercle pendant 30 minutes, puis retirer pendant 15 à 20 minutes. En principe, vous n’avez pas besoin de retirer le couvercle ; vous obtenez toujours une croûte croustillante.

Par ailleurs, je voudrais m'attarder sur l'emballage. Vous pouvez utiliser n'importe quelle batterie de cuisine résistante à la chaleur - verre, céramique, fonte, la seule condition est qu'elle ait un couvercle. Les récipients en verre et en céramique doivent être placés dans le four au début de la chauffe afin qu'ils n'éclatent pas à cause des changements de température. Si vous utilisez de la céramique, il est conseillé de la tremper dans l'eau pendant 15 minutes.

L'état de préparation du pain peut être déterminé en tapotant la croûte ; si le son est sourd, notre pain est prêt. Laissez-le reposer un peu sous un torchon puis démoulez-le.

Couvrir d'un torchon et laisser refroidir en laissant reposer notre pain.
Nous pouvons désormais profiter de notre travail. Quoi de plus agréable qu'une assiette ? bonne soupe et un morceau pain fait maison. Bon appétit!! Essayez-le et vous réussirez !!
Si vous pétrissez la pâte le soir, le matin, pendant que vous vous préparez au travail, vous pouvez déjà faire votre propre pain parfumé à la croûte croustillante.

On dit que Jim Lahey - le même qui a inventé le pain sans pétrissage - est venu un jour rendre visite au journaliste Mark Bittman - le même qui a fait de ce pain la propriété de centaines de milliers d'amoureux. pâtisseries maison. Le propriétaire, anticipant le triomphe, a fièrement montré à l'invité un piano dans les buissons, un pain qu'il avait cuit de ses propres mains : la recette, a déclaré Bittman, diffère de l'original, mais le temps de cuisson a été considérablement réduit.

Le maître a regardé le pain, l'a senti, en a mâché une tranche et, pas trop impressionné, a déclaré qu'il était prêt à plaire au public avec sa version rapide. C’est encore mieux que le principal, nota modestement Lahey.

En fait, la méthode est presque la même, mais lors du pétrissage, on utilise de l'eau tiède, un peu vinaigre de vin, et la période de fermentation est réduite à trois à quatre heures. Ceux qui connaissent la recette de base du pain sans pétrissage comprennent à quel point il s’agit d’une différence significative.

Curieusement, j’étais plutôt satisfait de l’ancienne technologie « longue ». Tout simplement parce que cela m'a permis de laisser la pâte toute la nuit et de l'oublier jusqu'au matin et après manipulations simples cuire pain frais pour le petit déjeuner. La version rapide permet vraiment de gagner du temps, mais même pour arriver à temps pour un petit-déjeuner ou un déjeuner tardif, vous devrez vous lever tôt. J'ai longtemps reporté l'expérience, mais j'ai finalement décidé de le faire. J'ai travaillé avec de la farine à pain, je n'ai rien ajouté : je voulais juste comprendre si c'était si bon et si rapide.

Dans un bol, mélanger la farine, la levure et le sel (j'ai ajouté une cuillère à café et demie). Versez progressivement l'eau et le vinaigre, remuez avec une spatule ou une cuillère en bois jusqu'à ce que la masse devienne plus ou moins homogène (cela prendra environ une demi-minute).

Matin, 6h00. la masse résultante est collante et assez épaisse.

Graisser le bol une petite quantité huile d'olive, transférez-y la pâte et enveloppez-la dans du film alimentaire (j'utilise de grands sacs pour produits alimentaires- Je redresse les extrémités pour qu'il y ait plus d'air). La pâte doit lever quand température ambiante dans un délai de trois à quatre heures.

3 heures plus tard. La masse est devenue légèrement plus sombre et a sensiblement augmenté de volume ; des bulles se sont formées à la surface. La pâte sera bientôt prête à être travaillée. Je le laisse encore une demi-heure.
- Transférez la pâte sur un plan de travail généreusement fariné et assemblez-la en la pliant exactement de la même façon que dans la recette principale. Couvrir d'un torchon et laisser reposer 15 minutes. (D'ailleurs, la pâte est plus maniable, plus facile à travailler et plus facile à plier qu'avec la version « longue »).
- Placez le bol torchon de cuisine, saupoudrez généreusement de farine et transférez la pâte reposée sur un torchon afin que la partie lisse soit dessus. Saupoudrer de farine, couvrir d'un torchon et laisser lever 2-3 heures jusqu'à ce que le volume ait doublé.
- Chauffer le four à 250 degrés. Au moins une demi-heure avant la cuisson, placez une casserole en métal avec un couvercle au four. Au bout d'une demi-heure, retirez délicatement la casserole du four, retirez le couvercle et versez la pâte levée du bol à l'intérieur. (je saupoudre le fond de la casserole semoule de maïs- au cas où, pour que la pâte ne colle pas.) Couvrir avec un couvercle, baisser la température à 230 degrés et enfourner pendant une demi-heure. Retirez ensuite le couvercle et poursuivez la cuisson pendant encore 15 à 30 minutes.
Temps nécessaire : la pâte a levé en 3 heures 30 minutes (au lieu de 12-18 selon la version principale) + 15 minutes de repos + 2 heures 30 minutes pour la deuxième levée + 50 minutes de cuisson. Il est important de prendre en compte la température dans la pièce : il fait encore assez chaud ici, même le matin (plus 23-24 degrés). Si la pièce est plus fraîche, il est possible que la levée prenne plus de temps.
Lorsque le pain chaud sautait de la poêle chaude, il était magnifique. Même le tenir entre vos mains est un plaisir ! La croûte était parfaitement cuite de tous les côtés, et lorsqu'elle était pressée, elle descendait avec un craquement et remontait facilement dès que l'on arrêtait d'appuyer. La mie est poreuse, aérée et l'odeur est incroyable. En général, le pain a été une réussite.
Maintenant, si vous le souhaitez, vous pouvez continuer les expériences en modifiant la composition de la farine, en utilisant divers additifs. Et surtout, vous pouvez désormais choisir une technologie en fonction du temps dont vous disposez - la version de base, « longue durée » ou accélérée.
Jim Lahey répond aux questions sur le pain sans genoux

Basé sur des documents du magazine gastronomique "Al ha-shulkhan"

- Parfois, le pain a fière allure, mais l'intérieur du pain est trop humide. Pourquoi?- La pâte n'a pas suffisamment fermenté ou le pain n'est tout simplement pas cuit. La texture de la mie reflète parfaitement le moment où vous avez « attrapé » la pâte avant de cuire le pain.

- Que faut-il pour rendre la texture plus aérienne ?- Si la texture est dense, cela indique que la pâte n'a pas suffisamment fermenté. C'est l'erreur la plus courante. La pâte doit avoir plus de temps pour lever.

- Le sésame moulu est souvent utilisé comme additif graines de lin. Quels suppléments préférez-vous ?- Son de blé ou farine complète. Ou de la farine de seigle.

- Est-il possible de faire un tel pain uniquement à partir de farine entière ?- Cela dépend du type de farine et de sa teneur en gluten. Mais il ne faut pas oublier que le pain à base de farine complète est généralement plus dense. Dans tous les cas, le temps de fermentation devrait être plus long. Vous devrez peut-être doubler la quantité de levure.

Type: Autre
Durée : 60 minutes
Difficulté : moyenne
Portions : 5

Si vous hésitez à faire du pain parce que vous avez peur de la difficulté, cette recette est faite pour vous ! Grâce à lui, vous pourrez régaler vos proches avec des produits luxuriants et parfumés pain fait maison au moins tous les jours. Pas de long pétrissage.

Le pain s'avère assez moelleux à l'intérieur, avec des pores dilatés et une fine croûte croustillante. Les amateurs de ciabatta l'apprécieront particulièrement - italien pain blanc. Levure fraîche peut être remplacé par des secs ; pour cette quantité de farine, 4 g suffiront (environ trois quarts de cuillère à soupe).

Ingrédients

Farine de blé 530 g

Eau 420 ml

Levure 10 g

Saler 1 c.

Préparation

1. Dissoudre la levure dans eau chaude(37-39 degrés). Tamisez la farine dans bol profond, salez, versez la levure dissoute. Pétrir la pâte jusqu'à consistance moyenne. Couvrir le bol d'un film alimentaire percé d'un petit trou pour laisser l'air s'échapper et laisser reposer 2 heures à température ambiante.
2. En 2 heures, la pâte doit lever 2 fois et il y aura beaucoup de bulles à sa surface. N’oubliez pas que notre pâte est sans pétrissage, donc sans la pétrir, couvrez le bol d’un film ou d’un couvercle troué et mettez-la au réfrigérateur toute la nuit.
3. Recevez-le le lendemain matin quantité requise test. Pour le rendre moins collant, saupoudrez vos mains de farine. Rouler le morceau dans la farine en formant une boule (pour ce faire, replier les bords de la pâte vers le bas et vers l'intérieur).
4. Placer la boule sur une feuille de papier sulfurisé saupoudrée de farine et laisser lever encore 40 à 60 minutes. Pas besoin de couvrir. Pendant ce temps, préchauffez le four à 235 degrés.
5. Faites 3 coupes sur la pâte, déplacez-la avec le papier sur une plaque à pâtisserie et enfournez-la au niveau du milieu. Placez une autre plaque à pâtisserie sur le niveau inférieur en y versant 1,5 cuillère à soupe. eau chaude pour créer un effet bain. Faites cuire le pain pendant 45 minutes, puis sortez-le du four et laissez-le refroidir sur une grille.

La pâte à pain faite maison se conserve bien au réfrigérateur pendant 2 semaines, vous pouvez donc préparer un pain frais pour le dîner à tout moment. Pensez simplement à recouvrir la pâte d'un film pour éviter qu'elle ne se dessèche.