Depuis que nous avons acheté un fumoir, nous cuisinons souvent nous-mêmes de la viande fumée. Le plus souvent, nous fumons des cuisses, des cuisses, des cuisses et des ailes de poulet. Leur teneur en calories est d'environ 158 kcal pour 100 g. La poitrine de porc arrive également souvent à notre table sous forme fumée. Eh bien, aujourd'hui, je vais fumer deux types de viande à la fois : le poulet et le porc.

Si les morceaux ne sont pas très gros, le temps de fumage sera le même et le fumoir dispose de deux grilles sur lesquelles les produits peuvent être disposés sur deux niveaux. Pourquoi ne pas profiter de l’occasion pour cuisiner du poulet et du porc en même temps. De plus, les deux sont souhaitables pour moi et ma famille.

Alors, fumer de la viande à la maison dans un fumoir...

L'avantage de notre fumoir est que vous pouvez cuisiner avec chez vous, sur une cuisinière à gaz ordinaire. Pour éviter que la fumée ne s'échappe à l'extérieur, le fumoir est équipé d'un verrou hydraulique ou d'un joint hydraulique. Il s'agit d'une rainure autour du fumoir qui est remplie d'eau. L'eau empêche la fumée de s'échapper. Et pour évacuer la fumée, il y a un raccord sur lequel est fixé un tuyau. Le tuyau passe à travers une fenêtre ou une hotte.

Mon fumoir est conçu pour 1,5 à 2 kg de viande. Il est de petite taille et s'adapte sur un brûleur d'une cuisinière à gaz. Il y a un fumoir de taille moyenne (un peu plus grand que le mien) et un grand qu'il faut placer sur 2 brûleurs. Le principe de cuisson dans ces fumoirs sera le même.

Préparons les produits. Ils doivent d'abord être salés. Saupoudrer les ailes, les cuisses, les cuisses de sel et de poivre et laisser reposer 5 à 6 heures.

Si nous fumons du poulet et d’autres viandes en même temps, le temps de fumage doit être le même. Par conséquent, nous prendrons une poitrine qui n'est pas épaisse. Saler, poivrer et laisser saler également pendant 5 à 6 heures.

Pour fumer de la viande à la maison dans un fumoir, nous utilisons des copeaux de bois d'aulne, de cerisier, de hêtre, de cerisier, de pomme, de poirier et d'abricot. J'utilise le plus souvent de l'aulne ou un mélange d'aulne et de cerisier. Pour éviter que les copeaux de bois ne brûlent trop rapidement, vous pouvez les faire tremper. Ce n'est pas nécessaire, je ne fais pas toujours ça.

Versez des copeaux de bois au fond du fumoir. Nous plaçons un plateau sur les copeaux de bois et dessus - des grilles avec de la viande. Épongez d'abord légèrement la viande avec une serviette ou un chiffon, puis laissez-la sécher pendant 20 à 30 minutes. Disposez la viande de manière à ce que les morceaux ne se chevauchent pas. Couvrez le fumoir avec un couvercle et mettez-y le feu. Dès que de la fumée sort du raccord, mettez le tuyau, sortez-le par la fenêtre et notez l'heure - 50 minutes. Ouvrez le couvercle seulement 20 minutes après avoir éteint le feu.

On sort les viandes fumées, mais on ne se précipite pas pour les manger. Il est recommandé d'essayer la viande fumée au plus tôt après 6 heures. Probablement, peu de gens parviennent à résister à cette période, et je n'ai pas réussi non plus. L’odeur est si tentante que je prélève immédiatement le premier échantillon.

Il est préférable de couper le porc lorsqu'il a refroidi. La viande dans un fumoir comme le mien est fumée à chaud. Il ne se conserve pas aussi longtemps qu'avec le fumage à froid, mais seulement trois à quatre jours.

Fumer les jambons, poitrines, saucisses, saindoux, poissons, carcasses de volaille et autres produits leur confère une odeur particulièrement agréable, améliore le goût et l'apparence et les protège de la détérioration.

Lors de la fabrication de produits fumés, les produits doivent être exposés à la fumée. Le moyen le plus simple à la maison est de fumer les aliments dans une cheminée du grenier, dans laquelle sont installés des cintres spéciaux (pour renforcer les petits jambons, la poitrine, les saucisses, etc.) et des registres pour réguler l'intensité de la fumée.

Une méthode plus complexe, mais plus avancée consiste à installer un petit fumoir dans le grenier en briques et planches (revêtu de fer à l'intérieur) sous la forme d'un meuble avec une porte d'une superficie d'environ 1x1 m et un hauteur d'environ 2 m. Le fumoir doit être adjacent directement au tuyau de cheminée et y être relié par deux trous en bas (pour l'entrée de la fumée) et en haut (pour la sortie de la fumée) avec des registres. Dans un tel fumoir, il est très pratique de placer les produits sur les barres transversales et il est également facile de réguler le fumage approprié. Un type similaire de fumoir peut être installé quelque part dans la cour, avec un foyer (ou quelque chose comme un poêle) en dessous pour produire de la fumée.

La chambre de fumage est mieux faite de brique ou d'un autre matériau ininflammable ; vous pouvez utiliser de l'acacia et de l'osier recouverts d'argile et des planches recouvertes de fer à l'intérieur. Pour garantir une répartition plus uniforme de la fumée dans toute la chambre, une tôle de fer est renforcée à une courte distance (5 à 10 cm) du plafond. Pour générer de la fumée, utilisez une poêle en fer contenant de la sciure de bois fumante ou fixez un petit poêle au fumoir.

Si la ferme ne dispose pas de fumoir spécial, vous pouvez utiliser à cet effet deux fûts empilés l'un sur l'autre. Dans le canon supérieur, à une distance d'environ 10 cm du bord, sont fixées des barres transversales sur lesquelles peuvent être placés des bâtons (cintres) sur lesquels sont suspendus des produits. Une entrée est pratiquée dans le canon inférieur pour ajouter du carburant. Un foyer à sciure de bois est allumé au sol à l'aide d'un petit feu d'éclats ou en versant des charbons ardents dans un trou au sommet d'un tas de sciure. Le canon supérieur est recouvert d'un couvercle avec un trou (pour laisser passer la fumée) ou d'une toile de jute (pour emprisonner la fumée). Cette méthode peut être utilisée pour fumer des jambons, de la poitrine, de la poitrine, etc.

Dans tous les cas, quelle que soit la méthode de fumage, les conditions suivantes doivent être respectées : les produits à fumer doivent être salés pour éviter toute détérioration pendant le processus de fumage ; vous devez d'abord fumer avec la fumée la plus faible, puis laisser entrer plus de fumée, en vous assurant soigneusement que le feu n'est pas élevé.

Les arbres à feuilles caduques sont particulièrement bons pour fumer ; D'autres essences conviennent également, à l'exception des résineuses (épicéa, pin...), qui donnent un goût amer aux viandes fumées. N'utilisez pas de bois humide pour fumer.

Les meilleurs résultats en fumant sont obtenus lorsque le matériau combustible est maintenu à un taux de combustion lent, produisant ainsi une fumée épaisse, mais pas chaude. L'odeur et le goût des produits fumés peuvent être améliorés en ajoutant des branches de genévrier avec des baies, de la menthe, etc. au bois de chauffage.

Il existe principalement deux types de fumage : à froid et à chaud.

Quand on fume à froid les produits sont exposés à la fumée à basse température (environ 20°C), mais pendant une durée relativement longue, de sorte que les produits fumés sont bien saturés de fumée et perdent beaucoup d'humidité. Les produits fumés à froid (saucisse fumée crue, poisson fumé à froid, etc.) se conservent bien et longtemps.

Pendant le fumage à chaud les produits sont traités avec de la fumée chaude pendant une durée relativement courte - d'une heure à plusieurs heures. La durée du fumage dépend du type de produit et de la méthode de fumage.

JAMBON FUMER

Les jambons salés sont trempés pendant 2 à 3 heures (fortement salés jusqu'à 5 à 6 heures) dans de l'eau fraîche. Ensuite, une boucle de ficelle épaisse est faite dans la cuisse du jambon et le jambon est suspendu pour sécher dans une pièce fraîche, de préférence dans une pièce avec des courants d'air. Le jambon séché est placé dans un fumoir.
Si le jambon est censé être cuit, il est alors fumé à chaud, c'est-à-dire avec de la fumée à une température de 45 à 60°C pendant environ 12 heures.
Le jambon est d'abord fumé avec une fumée plus faible, puis la densité de la fumée est légèrement augmentée.

Pour générer de la fumée, le bois de chauffage est empilé en un tas serré, recouvert d'une petite couche de sciure de bois. Assurez-vous que le feu ne s'embrase pas trop, en le réduisant en ajoutant de la sciure de bois humide. La fin du fumage est déterminée par l'aspect du jambon dont la surface doit être de couleur jaunâtre-brun et bien séchée. Une fois le fumage terminé, le jambon est bouilli ou cuit au four.
Les jambons destinés au stockage à long terme sous forme fumée crue sont fumés à froid à une température de 20-25°C pendant 2 à 4 jours, après quoi ils sont conservés en suspension dans une pièce sèche pendant 3 à 5 semaines. Pendant ce temps, les jambons sèchent et acquièrent le goût et l'odeur du jambon cru fumé.

La meilleure source de fumée pour les jambons est la sciure de bois, qui produit une fumée épaisse et fraîche.

JAMBON (JAMBON)

Les parties les plus adaptées à la préparation du jambon sont les pattes avant et arrière. Avant la cuisson, retirez soigneusement le cartilage et les os, car la détérioration de la viande commence généralement près des os. Si l'os n'est pas retiré, utilisez une spatule en bois pour séparer légèrement la viande de l'os et remplissez le trou obtenu avec du sel.
La viande ainsi préparée est salée. Cela peut être fait par salage à sec et salage en solution.

Lors du salage à sec, la viande est frottée avec un mélange de sucre et de salpêtre à raison de 5 g de sucre et 2,5 g de salpêtre pour 1 kg de viande. Ensuite, la viande est saupoudrée de sel (pour 1 kg de viande - 60-70 g de sel), placée dans une cuve ou une auge en bois, recouverte d'une couche de sel sur le dessus pour que l'air ne pénètre pas et conservée pendant 10- 15 jours à une température de 3-4°C.

Si le salage se fait en saumure, alors la saumure est préparée comme suit : faire bouillir, en écumant la mousse, 10 litres d'eau avec 1800 g de sel, 30 g de salpêtre, 50 g de sucre.

Le jambon fini est placé dans une cuve, pressé dessus avec une grille ou une planche en bois et versé avec de la saumure froide. Conserver en saumure pendant 6 à 8 jours. La concentration de la saumure peut être vérifiée avec un œuf frais : après avoir refroidi la saumure à 10-15°C, plongez-y l'œuf. Si l'œuf coule, la quantité de sel n'est pas suffisante. Dans ce cas, ajoutez du sel jusqu'à ce que l'œuf flotte à la surface.

Le jambon salé est retiré de la saumure et placé dans de l'eau froide et propre. Gardez dans l'eau pendant 2-3 jours et changez l'eau plusieurs fois. Après cela, le jambon est bien lavé et fumé pendant 2-3 jours à une température de 25-30°C, jusqu'à ce que sa surface acquière une couleur brun rougeâtre.
Le jambon fini est frotté de poivron rouge, placé dans un sac en papier sulfurisé et suspendu dans un endroit frais et aéré.
Pour fumer du jambon, il faut utiliser du bois sec et des copeaux de bois durs (hêtre, charme, frêne...).

SAINDON FUMER

Le saindoux fumé le plus tendre et le plus délicieux est obtenu à partir de la longe. Avant de fumer, le saindoux doit être salé. La graisse est séparée de la carcasse de porc le lendemain de l'abattage, lorsque la viande a refroidi et rétréci.
Le saindoux est coupé en morceaux rectangulaires réguliers, salé en frottant avec beaucoup de sel sur toutes les faces, et placé dans une cuve ou un bocal, côté peau vers le bas. Les grands espaces vides sont remplis de morceaux de saindoux, les plus petits sont recouverts de sel.
20 jours après le salage, le saindoux est prêt à être fumé.

Le saindoux est retiré, le sel est retiré et lavé à l'eau froide. Fumé pendant 8 à 10 jours jusqu'à ce qu'il soit de couleur brun doré.
Après avoir fumé, chaque morceau est frotté de poivron rouge et, si désiré, d'ail.
Conserver dans un endroit sec et frais.

FILET DE FUMER

Les os sont retirés d'un morceau de filet de porc et placés dans de la saumure digérée et refroidie pendant deux semaines.

Pour préparer la saumure prendre 5 litres d'eau, 900 g de sel, 15 g de salpêtre, 25 g de sucre.
Après 2 semaines, le filet est lavé à l'eau froide, séché avec une serviette, attaché avec de la ficelle, séché et fumé jusqu'à ce que la viande brunisse.

Après cela, les filets peuvent être stockés dans un endroit frais et aéré, enveloppés dans du papier ou de la gaze, suspendus.
Durée de conservation 2-3 mois.

ROULET DE POITRINE FUMER

La partie poitrine de la carcasse de porc est utilisée pour le rouleau. La viande est retirée des côtes et placée dans une saumure digérée et refroidie pendant deux semaines.

Pour préparer la saumure, prenez 1,25 kg de sel pour 5 litres d'eau.
Ensuite, la viande salée est lavée à l'eau froide, séchée avec une serviette et étalée sur la table. La poitrine est frottée avec de l'ail écrasé, saupoudrée de poivre noir et rouge et roulée en un rouleau noué avec de la ficelle à intervalles de 2 à 3 cm.
Fumez le rouleau jusqu'à ce qu'il devienne brun.
Conservez-le dans un endroit frais. Durée de conservation - jusqu'à 2 mois.

VIANDE DE LAPIN FUMER

Après avoir séparé les côtes de la carcasse, celle-ci est découpée en quatre parties : deux omoplates et deux arrière. Suspendez-le dans un brouillon pendant 2 à 4 jours. Sans ce vieillissement, la viande de lapin s'avère dure après fumage. La température lors d'une telle ventilation ne doit pas dépasser 10°C. À des températures plus froides, le temps de maintien est augmenté.
Après aération, la viande est immergée dans la saumure.

La saumure préparée doit recouvrir entièrement la viande ; il n'est pas nécessaire de la faire bouillir. La viande de lapin est conservée en saumure pendant deux jours, en déplaçant les morceaux de bas en haut 2 à 3 fois pendant cette période et vice versa.

Avant de fumer, après avoir retiré la viande de la saumure, utilisez la pointe d'un couteau pour faire jusqu'à 5 entailles dans chaque morceau et insérez-y des gousses d'ail et des cubes de saindoux (lxl cm). La viande est trempée dans le saindoux et l'ail et devient tendre et aromatique. Ensuite, les morceaux de viande de lapin sont placés sur une planche à découper de cuisine. Ils recouvrent également le dessus d'une planche et le frappent avec la crosse d'une hache pour aplatir les articulations et les gros os. Le produit fini n'aura alors pas la rougeur que l'on retrouve souvent près des os.

Après cela, la viande de lapin est placée dans le fumoir. Il est préférable de chauffer le poêle avec du bois d'aulne. Faites chauffer le feu jusqu'à ce que la viande soit chaude. Après cela, le feu est réduit. Vous n’avez pas besoin de beaucoup de fumée pour fumer de la viande de lapin, donc parfois un trou assez grand est laissé pour que la fumée s’échappe. Au fur et à mesure que les morceaux sèchent, ils sont périodiquement plongés dans de la saumure.

Fumez pendant 3 à 4 heures, selon la force du feu. Avant de finir de fumer, il est conseillé d'ajouter des branches de genévrier au combustible - leur fumée a de fortes propriétés antimicrobiennes, et la viande est moins susceptible de moisir et dure plus longtemps.

Pour vérifier la cuisson, percez les morceaux de viande avec une épingle métallique pointue. Si elle passe facilement, la viande de lapin est prête.
La viande de lapin fumée doit être conservée dans un endroit aéré (grenier) ou dans un courant d'air sous un auvent. Afin de conserver la viande de lapin plus d'un mois, elle est à nouveau légèrement fumée pendant 15 à 20 minutes, en ajoutant des branches de genévrier au combustible.
Si de la moisissure s'est formée à la surface du produit, essuyez les morceaux avec un chiffon avant de fumer. Après un fumage secondaire, la viande peut devenir plus dure.

FABRICATION DE SAUCISSES FUMÉES

Saucisse fumée maison

Les saucisses fumées faites maison ne sont préparées que pendant la saison fraîche. Ils durent généralement longtemps.

Pour 10 kg de matières premières principales- 4 kg de viande de bœuf, 3 kg de porc sans gras, 3 kg de lard dur, 400 g de sel, 20 g de sucre, 5 g de noir et de piment de la Jamaïque, 5 g de salpêtre (pas une cuillère à soupe pleine).
Débarrassée des tendons grossiers, des pellicules et de la graisse visible, la viande est salée et réfrigérée (à une température ne dépassant pas 4°C) pendant 4 à 5 jours.

La viande salée est broyée dans un hachoir à viande, bien pétrie en ajoutant du salpêtre, du sucre, des épices, et en fin de pétrissage, du saindoux émietté. Après avoir réparti la viande hachée dans un bol en une couche ne dépassant pas 10 cm d'épaisseur, conservez-la au froid pendant 2-3 jours, après quoi la viande hachée est bien fourrée dans les intestins grêles, en essayant de la compacter fortement dans la coquille et éviter les bulles d'air sous la coque. Pour se débarrasser des bulles, la coquille à cet endroit est percée avec une aiguille.

Les pains finis sont étroitement liés et suspendus pour sécher et compacter dans une chambre froide à une température ne dépassant pas 5°C pendant 5 à 7 jours. Pendant ce temps, la viande hachée devient rouge vif, ne presse pas lorsqu'elle est pressée, le boyau est sec et s'ajuste étroitement au pain de saucisse.
Ensuite, la saucisse est fumée aussi continuellement que possible avec de la fumée froide à une température d'environ 20°C pendant 2-3 jours. Les saucisses fumées sont placées dans un endroit frais et sec, de préférence à une température d'environ 10-15°C, où elles sont conservées pendant environ 4 à 6 semaines.

Les saucisses fumées maison sont préparées sans traitement thermique des matières premières. Par conséquent, il est nécessaire d'utiliser des matières premières d'une fraîcheur impeccable, en particulier de respecter strictement les conditions de température pour saler la viande, la salaison de la viande hachée et des saucisses, et maintenir la propreté des outils et ustensiles.

Saucisse fumée à froid

Les saucisses fumées fumées à froid peuvent être préparées à partir de la viande de n'importe quel animal, y compris les animaux sauvages. Plus la viande de la viande hachée est variée, plus la saucisse sera savoureuse.

La viande fraîche est coupée en morceaux de 2 à 3 cm, disposée sur une planche en une fine couche et conservée sous courant d'air pendant 3 jours à une température ne dépassant pas 5°C. Pendant cette période, les morceaux sont retournés et mélangés 2 à 3 fois. Si la viande d'élan, de cerf ou de sanglier est utilisée pour la saucisse, il est bon d'ajouter 1/3 de la viande d'un porc domestique et plus d'épices. La viande d'animaux sauvages, coupée en morceaux, est conservée plus longtemps à l'air libre - jusqu'à 7 jours.
La viande aérée est passée dans un hachoir à viande 2 à 3 fois. Lors du premier traitement, les feuilles de laurier et l'ail y sont roulés avec la viande. Pour 1 kg de viande, utilisez 3-4 gousses d'ail et 2 feuilles de laurier de taille moyenne.

La deuxième fois, le saindoux est également passé dans le hachoir à viande (50 g de saindoux pour 1 kg de viande hachée). Plus vous hachez la viande de fois et plus vous mélangez la viande hachée longtemps, meilleure sera la saucisse.
Ensuite, la viande hachée est placée dans une bassine et pour chaque kilogramme, ajoutez 1 cuillère à soupe de fécule de pomme de terre, du poivre noir moulu, 1 cuillère à café de graines de carvi et grattez la muscade avec un couteau (1 noix pour 10 kg de viande hachée). .

L'ajout de purée de gingembre est nécessaire - 2 cuillères à café pour 10 kg et 5 pour cent en poids de saindoux émincé, coupé en morceaux. Pas plus de 2,5 pour cent de sel n’est ajouté. Au lieu de l'eau, ajoutez de la vodka (0,5 litre pour 10 kg de viande hachée) - dans ce cas, elle agira comme un conservateur, puis la saucisse fumée pourra être conservée jusqu'à deux ans. Il vaut mieux ne pas ajouter d'oignons pour que la viande ne s'oxyde pas.
Mélangez soigneusement la viande hachée avec vos mains jusqu'à ce qu'elle commence à coller à vos mains (seule une couche de graisse doit rester dessus). Maintenant, forcez la viande hachée dans l'intestin aussi fermement que possible avec une seringue mécanique. Les extrémités des saucisses sont nouées avec du fil ordinaire ou une ficelle fine.

Dans le fumoir, les pains ou cercles de saucisses ne doivent pas se toucher, sinon ils risquent de se coller. Le poêle est chauffé au bois d'aulne, et du genévrier est ajouté à la fin du fumage. Tout d'abord, les saucisses doivent être fortement chauffées, puis, lorsque le bois couve doucement pendant une semaine, un fumage enfumé se produit. Vous devez surveiller en permanence le fumoir, en ajoutant du bois de chauffage ou de la sciure de bois dans la chambre de combustion, en retournant la saucisse, en la suspendant des bords de la chambre jusqu'au milieu et vice versa.
L'état de préparation est déterminé comme suit : lorsque la saucisse a refroidi pendant la nuit, pressez-la avec vos doigts. Si la saucisse est un peu molle, elle n'est pas encore prête. Seules les saucisses élastiques et dures peuvent être considérées comme prêtes.

Saucisse fumée à chaud

La préparation préliminaire de la viande et des additifs est la même que pour la saucisse fumée. Du bouillon d'os est ajouté à la viande hachée (pour 10 kg de viande hachée - 1 litre de bouillon). Il est utile de remplacer une partie du bouillon par de la vodka (jusqu'à 200 ml). La viande hachée est pompée dans l'intestin, mais pas dure, mais de telle sorte que lorsqu'elle est pressée, la surface de la saucisse reste plane. Il n'est pas nécessaire de percer le boyau à saucisse.
Fumez intensément pendant 2 à 3 heures. Assurez-vous que la saucisse ne prenne pas feu. En fin de fumage, la chaleur est réduite et des branches de genévrier sont ajoutées.
Dans un grenier venteux, ces saucisses peuvent être conservées pendant six mois.

Saucisse de porc fumée

2 kg de porc doivent être hachés deux fois, ajouter 50 g de sel, 10 g de sucre, 3 g de poivre noir, 4 g de poivron rouge, 2 cuillères à soupe de fécule, une cuillerée de coriandre écrasée, quelques gousses d'ail.
Tout cela est soigneusement mélangé, 200 g de bouillon sont ajoutés, mélangés à nouveau et la viande hachée obtenue est introduite dans les intestins.
Ensuite, ils sont liés en rondelles et fumés à chaud pendant 12 heures.
Les saucisses peuvent être conservées jusqu'à 8 mois dans un endroit frais.

Saucisse de surlonge

1 kg de filet de porc avec de petites couches de graisse est frotté avec un mélange de composition suivante : 15 g de sel, 5 g de sucre, 3 g de poivre noir, 3 feuilles de laurier écrasées, 2 baies de genièvre écrasées.
La viande cuite est conservée une journée dans un endroit frais, puis séchée avec un torchon, enveloppée dans du cellophane, nouée avec de la ficelle et fumée à froid.
Conservez les saucisses dans un endroit frais.

Saucisson sec « Pâques »

1 kg de porc, 1 kg de bœuf doivent être coupés en petits morceaux, saupoudrés de 13 g de sel et mis au frais pendant 2 jours. Ensuite, la viande est passée deux fois dans un hachoir à viande, 10 g de sucre, 4 g de nitrate alimentaire (facultatif), 3 g de poivre, 2 g de marjolaine, 100 g d'alcool sont ajoutés. La masse est mélangée.
Hachez finement 400 g de saindoux et mélangez-le au porc haché.
La viande préparée est placée dans un plat plat en une couche de 10-12 cm et conservée 3 jours dans un endroit froid.
Ensuite, des rectums mesurant jusqu'à 0,5 m de long sont farcis de cette viande hachée. Les extrémités sont attachées avec de la ficelle et suspendues dans une pièce fraîche et aérée pendant 3 à 4 jours.
Ensuite, les saucisses sont fumées à froid jusqu'à ce que le boyau se plisse.
Après cela, les saucisses sont conservées pendant 2 mois dans une pièce fraîche. Pendant ce temps, ils mûrissent et acquièrent un bon goût.

Saucisses "Chasseur"

1 kg de viande de porc, 0,5 kg de veau sont coupés en morceaux et saupoudrés du mélange suivant : 40 g de sel, 10 g de sucre, 2 g de marjolaine, une demi-cuillère de coriandre, 3 g de poivre noir, 1 g de piment de la Jamaïque.
Après cela, la viande est conservée toute la nuit dans un endroit frais, passée dans un hachoir à viande et 2 tasses de bouillon y sont ajoutées. Tout cela est soigneusement mélangé et les intestins grêles sont farcis et bandés tous les 20 cm.
Les cercles de ces petites saucisses doivent être fumés dans de la fumée chaude, puis bouillis pendant une demi-heure à feu doux.

Saucisse "Paysanne"

2 kg de porc, 2 kg de bœuf désossé sont coupés en fines tranches et bien battus. Ensuite, la viande est coupée en petits morceaux. 600 g de saindoux sont également finement hachés.
Placez la viande et le saindoux dans un bol en émail, ajoutez 200 g de sel, 15 g de poivre grossièrement concassé, une cuillère à café de coriandre concassée, 6 g de clous de girofle et trois verres d'eau. Tout cela doit être bien mélangé.
Ensuite, les plats sont couverts et placés dans un endroit frais pendant une journée.
Après cela, la viande cuite est bien fourrée dans les intestins lavés et fumée à froid.

Saucisse mi-fumée « Tallinnskaya »

Le bœuf pour la viande hachée est haché dans un hachoir à viande à l'aide d'une grille d'un diamètre de trou de 2 à 3 mm ; le porc maigre est roulé à travers une grille d'un diamètre de trou de 5 à 8 mm. Le saindoux est broyé en cubes mesurant environ 4x4x4 mm.
Des épices sont ajoutées au bœuf et au porc hachés : poivre noir moulu, ail frais pelé et haché, coriandre ou cumin moulu, sel, sucre et bien mélangés, puis ajouter le saindoux et mélanger à nouveau toute la viande hachée. Vous pouvez utiliser une solution de salpêtre à 2,5 pour cent (3 ml pour 1 kg de saucisse) pour préserver la couleur rouge de la viande et comme conservateur.

À l'aide d'un hachoir à viande muni d'un accessoire, farcissez le boyau de saucisse préparé avec de la viande hachée. Formez des pains de 25 à 30 cm de long en les attachant aux deux extrémités avec de la ficelle. Si de petites cavités d'air se sont formées lors du remplissage, la coque est percée avec une aiguille pour évacuer l'air.
Les pains ficelés sont conservés au réfrigérateur à une température de 4-8°C pendant 2-4 heures.

Après cela, la saucisse est placée en suspension dans le four et traitée à une température de 90 à 100 ° C pendant 30 à 40 minutes. La fin du processus est déterminée par la rougeur de la surface des pains.
Ensuite, la saucisse est cuite dans une bouilloire ou une poêle à une température de 75 à 80 °C jusqu'à ce que la température au milieu du pain atteigne 70 à 72 °C. Pour ce faire, en règle générale, la saucisse est cuite pendant 40 à 80 minutes : plus le pain est épais, plus il doit être cuit longtemps.

Ceci fait, la saucisse est fumée pendant 6 à 8 heures à une température de 35 à 50 °C.
À la fin du traitement thermique, il est conseillé de sécher le saucisson à une température de 10 à 12 °C pendant 1 à 2 jours.
Pour 1 kg de saucisse 550 g de bœuf, 200 g de porc maigre, 250 g de saindoux, 30 g de sel, 1 g de sucre, 1 g de poivre noir moulu, 0,4 g d'ail frais pelé et haché, 0,25 g de coriandre ou de cumin moulu sont consommé.

Saucisse de magret d'oie fumée

La peau est retirée de la poitrine et des deux pattes de l'oie, la viande est retirée et le tout est coupé en petits morceaux. La viande hachée obtenue est mélangée avec 1 cuillère à soupe de sel, 1/4 de gousse d'ail et des épices (poivre, marjolaine, cumin).
Les intestins de porc moyens sont farcis de ce mélange et fumés pendant une journée dans de la fumée tiède afin que les saucisses soient légèrement cuites.

Saucisse de ragondin mi-fumée

En termes de qualités, la viande de ragondin a beaucoup en commun avec la viande de lapin.
La viande fraîche de ragondin est assaisonnée de gros sel (25 g de sel de table pour 1 kg de viande) et placée au réfrigérateur pendant 24 heures. Après cela, la viande est passée dans un hachoir à viande équipé d'une grille à gros trous.
Ajoutez 10 g de sucre semoule, 5 g de poivre noir, l'ail à la viande hachée finie et mélangez bien le tout.
La masse obtenue est introduite dans des intestins nettoyés et bien lavés, dont les extrémités doivent être attachées avec du fil.
Les pains de saucisses sont frits dans de la fumée chaude pendant une heure, puis mijotés à feu doux pendant 90 à 100 minutes, après quoi ils sont à nouveau fumés pendant 12 à 24 heures.
La saucisse finie est conservée dans un endroit frais.

Le cheval de Troie Loukanka

Le Troyan Lukanka est préparé à partir de porc désossé, de saindoux dur (de l'épaule) et de poitrine dans un rapport de 1:3:5.
La viande est coupée en morceaux de 100 g, mélangée avec 25 g de sel, 1 g de salpêtre et 3 g de sucre (pour 1 kg de viande) et placée pendant une journée sur une planche inclinée dans une chambre froide à une température de 4°C pour évacuer l'eau.

Ensuite, la viande est passée dans un hachoir à viande doté d'une grande grille.
La viande hachée est mélangée aux assaisonnements : 4 g de poivre noir moulu, 3 g de cumin concassé, 1 g de piment de la Jamaïque concassé, 1 gousse d'ail pour 1 kg de viande. La viande hachée mélangée aux assaisonnements est à nouveau passée dans un hachoir à viande à grille fine.

Le lendemain, de larges intestins de bœuf, préalablement trempés dans de l'eau froide et coupés en morceaux de 40 cm de long, sont farcis de viande hachée toute prête. Les intestins remplis sont liés aux deux extrémités avec une ficelle fine et solide et percés avec une aiguille pour en retirer. l'air qui est entré dans le pain avec la viande hachée.

Lukanka est suspendue à une tige et laissée pendant 2-3 jours dans une pièce à une température de 10-12°C pour permettre à l'eau de s'écouler.
Ensuite, la lukanka est fumée à froid à une température de 14-16°C, allumant un feu de sciure brute pendant 2-3 jours.

Le séchage à une température de 8-12°C et une humidité relative de 75-80 pour cent dure de 30 à 60 jours. A cette époque, la lukanka est roulée et pressée pour qu'elle sèche uniformément.
Conservez Lukanka dans un endroit sec, frais et bien ventilé. Il se conserve bien s'il est enveloppé dans du papier et placé dans une boîte d'eau.

VOLAILLE FUMER

Volaille fumée à froid

La carcasse d'un poulet, d'un canard, d'une oie ou d'une dinde est soigneusement traitée, lavée, les petites plumes (chanvre) sont retirées, les entrailles sont retirées, coupées en deux dans le sens de la longueur et traitées.

La carcasse est placée entre deux planches à découper de cuisine et battue avec la crosse d'une hache pour aplatir les os et les articulations, libérer le liquide cérébral et aplatir les morceaux de carcasse.
Suspendez-le dans un brouillon pendant 2 à 4 jours. Sans ce vieillissement, la viande de volaille après fumage s'avère dure. La température lors d'une telle ventilation ne doit pas dépasser 10°C. À des températures plus froides, le temps de maintien est augmenté.
Après aération, les carcasses sont immergées dans la saumure.

Pour chaque carcasse, ajoutez 0,5 cuillère à soupe de sel, 2-3 feuilles de laurier, 2 gousses d'ail finement hachées, plusieurs grains de poivre noir, 5 baies de genièvre mûres et séchées, la cannelle, 0,5 cuillère à café de gingembre écrasé à de l'eau bouillie tiède, 1 cuillère à café de sucre semoule, 3 cuillères à soupe de vinaigre à 30 pour cent.
La saumure préparée doit recouvrir toute la viande de volaille. Il n'est pas nécessaire de faire bouillir la saumure.

Les carcasses de volailles sont conservées en saumure pendant deux jours, en déplaçant les morceaux de bas en haut deux ou trois fois pendant cette période et vice versa. Plus on ajoute de composants à l'eau, plus la viande de volaille sera savoureuse. Une fois les carcasses retirées de la saumure, des morceaux de saindoux et des gousses d'ail peuvent être insérés dans des coupes peu profondes dans les demi-carcasses de poulet maigre, ce qui donnera à la viande de poulet une saveur particulière. Les carcasses de canard et d'oie ne sont pas farcies de morceaux de saindoux.
Avant de fumer, les morceaux de viande sont laissés sécher un peu et pendant le fumage, au contraire, ils sont périodiquement plongés dans la saumure.
Lors du fumage, une chaleur maximale est immédiatement appliquée afin qu'un film brillant se forme à la surface de la viande. Lorsque le film commence à se séparer facilement, la viande est considérée comme prête. Les demi-carcasses d'oie sont fumées plus longtemps, car leur viande est plus grasse et il faut éliminer l'excès de graisse. L'arôme de la volaille fumée est bien conservé par l'emballage en parchemin.
Les côtes de volaille peuvent être fumées séparément, mais veillez à les tremper dans la saumure lorsque vous les fumez.

OIES et CANARDS fumés à chaud

Les oies ou les canards sont soigneusement traités, lavés, les petites plumes sont enlevées, frottées avec du sel, placées dans un bol profond et placées dans une chambre froide pendant 3-4 jours.

Ensuite, vous devez faire bouillir de l'eau avec des épices à base de 1 kg d'oie ou de canard transformé - 1 litre d'eau, 100 g de sel, 0,5 g de clous de girofle, 0,5 g de cannelle, 0,3 g de piment de la Jamaïque, 0,2 g de laurier, 10 g de sucre. Refroidissez l'eau bouillie dans un récipient hermétique.
Ensuite, ce bouillon est versé sur des oies ou des canards salés afin qu'ils soient recouverts de saumure, agité jusqu'à dissolution du sel et conservé dans une chambre froide pendant 2-3 jours.

Après cela, l'oiseau est retiré de la saumure et suspendu pendant 3 à 4 heures pour sécher. La volaille préparée est placée dans le fumoir pendant 12 à 15 heures, et la température initiale dans le four doit être de 70 à 80°C, puis elle doit être maintenue entre 50 et 60°C.
Après cela, les oies ou les canards sont retirés du four. Si l'oiseau n'est pas encore prêt, il est à nouveau fumé.
Les oies et canards fumés à chaud ne doivent pas être conservés plus de six mois dans une chambre froide.

POISSON FUMER

Quel poisson est-il préférable de fumer ?

Il n'y a pas de recommandations catégoriques à ce sujet - tout dépend des préférences et des goûts de chacun.
Les principaux types de poissons appréciés pour le fumage : gardon, brème argentée, plie, carassin, béluga, rotengle, sandre, saumon, rouget, brème, tanche, lotte, perche, esturgeon, flétan, esturgeon étoilé, kaluga, stérlet, gardon , carpe, truite, balaou, brochet, hareng, maquereau, poisson-chat, maquereau, sterlet, bélier, carpe argentée, morue, anguille, collerette, poisson sabre, shemaya, ide et autres.

À propos du bois

Les meilleurs bois pour fumer sont l'aulne et le genévrier. Lors de la préparation de ces derniers, ne cassez soigneusement que les branches sèches ; les branches brutes ne conviennent toujours pas. Quelques branches de cette merveilleuse plante suffisent pour donner au poisson à la fois une couleur dorée et un arôme unique.

S'il n'y a pas d'aulne, vous pouvez utiliser du bois sec de n'importe quel bois dur : chêne, noisetier, frêne, érable, pommier, poirier, cerisier, prunier ; Il est nécessaire d'enlever l'écorce d'un bouleau - elle contient du goudron. Vous ne devez en aucun cas utiliser du pin, de l'épicéa ou du cèdre, ils contiennent beaucoup de résine. Le bois doit être coupé en petits morceaux ou copeaux de 4 à 6 cm. Lors du fumage, vous pouvez également utiliser de la sciure de bois. Les poussins, les branches et la sciure de bois sont versés en une couche uniforme au fond du baril. Ils commenceront à couver et à émettre de la fumée dès que le fond du baril ou du seau sera chauffé par un feu construit en dessous.

Quelques mots sur l'incendie lui-même. Lorsque vous fumez du poisson, il doit être petit, mais dégager beaucoup de chaleur - vous pouvez choisir n'importe quel type de bois. Entretenir un feu uniformément pendant une longue période est un art qui ne peut s'acquérir que par l'expérience personnelle. Mais la qualité du poisson fumé préparé dépend de cette expérience.

Comment préparer le poisson pour le fumer ?

1) Évider

Après l'éviscération, il est plus pratique de couper les gros poissons en deux moitiés (dans le sens de la longueur). Les poissons de taille moyenne sont soumis à un éviscération ordinaire. Eh bien, les petits poissons n’ont pas du tout besoin d’être éviscérés. Il n'est pas nécessaire de retirer la balance.

2) Salaison

A ce stade, le poisson doit être soigneusement frotté avec du sel. Si la partie dorsale du poisson est assez épaisse, il est alors recommandé d'y faire des coupes longitudinales et d'y frotter également du sel. La quantité approximative de sel est de 3 à 6 % du poids du poisson (les gros en nécessitent plus que les petits).

Il existe également des méthodes pour conserver le poisson dans un récipient contenant une solution saline sous pression.
En plus du sel, certaines recettes nécessitent de transformer le poisson avec toutes sortes d'herbes et d'épices.
La durée du salage peut être différente (de 5 à 16 heures), mais de préférence au moins trois heures. Si, une fois le fumage terminé, des traces de sel sont visibles sous les écailles du poisson, alors la quantité était excessive.

3) Séchage

Le poisson salé doit être séché. Pour ce faire, vous pouvez le suspendre pendant quelques heures dans un endroit bien ventilé. Les restes de saumure et de sel doivent être éliminés (par exemple, vous pouvez laver le poisson puis l'essuyer avec un chiffon propre, ou simplement le sécher).

Fumer à chaud

Cette méthode présente de nombreux avantages. C'est rapide, fiable, simple ; Le poisson est immédiatement prêt à être consommé. Et nul besoin de structures complexes. Il y a un tonneau en métal - super, non - vous pouvez vous en sortir avec un vieux seau, mais ils doivent être soigneusement calcinés. Une condition préalable est des couvercles bien ajustés. La façon d’utiliser ces conteneurs ressort clairement des images. Les filets insérés sur lesquels sont placés les poissons sont constitués de fil d'acier recuit d'un diamètre de 4 à 6 mm.

Dans le tonneau, vous pouvez placer un insert à poisson en acier recuit sur 3-4 grilles. fil. Le diamètre du fil de la structure porteuse est de 4 à 6 mm, le treillis peut atteindre 1,5 mm.

C'est ainsi que le seau est placé au-dessus du feu.

Ainsi, si vous prévoyez de fumer à chaud, les petits poissons ne sont pas coupés, les moyens sont éviscérés, les gros sont coupés en couche ou en flanc - coupant le long de la colonne vertébrale en deux filets. Le poisson coupé est lavé et salé à sec. Pour ce faire, vous aurez besoin d'une planche ou d'un morceau de contreplaqué et de gros sel. Après avoir saupoudré de sel la planche et le poisson, frottez le sel sur la carcasse en la déplaçant le long de la table avec une légère pression.

La surface interne de l'abdomen est frottée à la main avec du sel. Si le poisson a le dos épais, faites une entaille le long de la crête et frottez-y du sel.

Le salage des poissons gras (capelan, maquereau, flétan, chinchard, poisson-chat, plie, carpe argentée, poisson-chat, lotte) est quelque peu différent de ce qui a été décrit ci-dessus. Chaque poisson, râpé au gros sel, est enveloppé dans du papier sulfurisé ou du papier calque pour éviter que les graisses ne s'oxydent. Ensuite, le poisson est placé en couches dans des plats en émail, de préférence dans des plateaux avec couvercle. Le dessus est recouvert de parchemin et les bords sont repliés. Il est conseillé de placer le poisson dans un petit monticule et de l'appuyer avec un couvercle, en le fixant avec une corde ou un fil.

Le salage du poisson décongelé dans l'eau froide dure légèrement plus longtemps que le poisson frais - de 4 à 6 heures à une journée.

Sous l'influence du sel, les protéines coagulent, le goût et l'odeur du poisson cru se perdent, sa viande s'épaissit et devient comestible sans autre cuisson.

L'opération suivante consiste à sécher le poisson pendant 40 à 60 minutes. Pendant ce temps, sa salinité atteint les 1,5 à 2 % requis et le poisson est partiellement déshydraté lorsque la saumure - une solution saline - s'écoule. Le poisson est attaché avec de la ficelle, accroché à des cintres et recouvert de mouches avec un auvent de gaze.

Vous pouvez maintenant fumer le poisson. Un mélange d'aulne ou d'autres cales additionné de genévrier est chargé au fond d'un seau ou d'un tonneau, et le poisson est placé sur des grilles métalliques au milieu et dans la partie supérieure du récipient, les plus grandes au fond. Il est posé sans serrer en une seule couche. Le harnais, fabriqué avec une ficelle dure (n'utilisez pas de synthétique !), n'est pas retiré. Faites un feu sous le fût et, si possible, fermez-le hermétiquement avec un couvercle ou une tôle. Après 30 à 60 minutes. (en fonction de la taille du poisson et du fumoir) la fumée sous le couvercle devient sèche et acquiert un arôme caractéristique. L'état de préparation final est déterminé par l'apparence du poisson : couleur thé doré et surface sèche de la peau. Dans ce cas, le fumoir ne peut être ouvert que pendant une durée très courte, afin que les grumeaux ne s'enflamment pas à cause de l'accès à l'air.

La température à l'intérieur du fût est d'environ 80 degrés pendant le séchage, soit environ un quart du temps, et d'environ 100 degrés lors du fumage direct. À la suite de ce processus, les protéines coagulent, les composés organiques peu résistants sont détruits, certaines substances azotées sont perdues avec l'humidité et la graisse est fondue.

Déterminer la température est simple : il suffit d'éclabousser de l'eau sur le couvercle, si l'eau ne bout pas, mais s'évapore simplement, le mode fumage est maintenu correctement.

Le plat fini ne peut pas être conservé longtemps ; il doit être consommé dans les 2-3 jours.

Fumoir à froid, mais 100 x 100 ou 1 50 x 150 mm. Le sommet est recouvert de planches et de gazon. Ci-dessous se trouve un foyer. Au dessus se trouve une boîte à fumer.

Fumage à froid

Cette méthode demande plus de travail. Il est nécessaire de construire un fumoir spécial, de saler le poisson plus longtemps et le processus lui-même prend de 2 à 3 jours.

La structure du fumoir le plus simple ressort clairement de la figure. La longueur optimale d'une cheminée inclinée doit être d'au moins 7 à 10 m. S'il y a une cave sur le site, vous pouvez l'utiliser, mais sinon, vous devrez construire un remblai artificiel.

Le poisson frais est salé pendant 5 jours, décongelé - deux fois plus longtemps. De plus, le poisson placé dans des plateaux est en outre saupoudré de sel. Le trempage dure également plus longtemps - 4 à 6 heures ou plus. Après cela, le poisson est ficelé et séché pendant 24 heures. La température de la fumée dans le fumoir ne doit pas dépasser 35 degrés. Après avoir fumé, le poisson peut être séché pendant 24 heures, ce qui augmentera la durée de conservation.

Lors du fumage à froid, le poisson perd une partie importante de son humidité et se sature, comme s'il était conservé, de la fumée d'un feu. Et encore un ajout : plus le poisson est salé, plus la température doit être basse.

Fumage à mi-chaud

Le poisson salé pendant plus d'une journée convient; le trempage peut se faire «à l'oeil». En tant que fumoir, ils utilisent un poêle en fer ordinaire « poêle ventral » avec quelques coudes supplémentaires sur le tuyau afin que la température de la fumée soit de 50 à 60 degrés. Le ventilateur est couvert pour assurer une combustion lente dans la chambre de combustion, et le poisson est suspendu à une certaine distance de l'extrémité du tuyau, dans la zone où la fumée se mélange à l'air. Un jour de lumière suffit pour fumer. Le goût du poisson est quelque peu inhabituel et son apparence et son arôme sont plus proches du fumage à chaud. Cette technologie est actuellement peu utilisée, mais elle est intéressante par sa simplicité et ses grandes possibilités d'expérimentation.

Fumez simplement

Une option pratique pour fumer le poisson directement à proximité du plan d’eau dans lequel il a été pêché. Matériel nécessaire : seau en métal avec couvercle et grille, tiges de métal ou piquets en bois.
La sciure de bois est versée au fond du seau. Le poisson est placé sur la grille et placé dans un seau. Le seau est fermé par un couvercle et suspendu au-dessus du feu à l'aide de piquets ou de tiges.

La température est ajustée en ajoutant du bois de chauffage ou en ratissant des charbons, ainsi qu'en fonction de la distance entre le feu et le seau. Pour faciliter la détermination de la température, vous pouvez déposer de l'eau sur le couvercle du seau : si l'eau se met immédiatement à bouillir, alors la température est trop élevée, et si elle s'évapore sans bouillir et ne siffle pas, tout va bien.

À la fin du processus de fumage, vous devez attendre que le seau et le poisson aient refroidi, puis sécher le poisson.
N'oubliez pas qu'avant de fumer le poisson de rivière, il faut le saler pendant au moins plusieurs heures.

Fumer n’importe quel aliment – ​​qu’il s’agisse de viande, de poisson, de fromages, de fruits ou de légumes – est historiquement l’une des premières méthodes de mise en conserve.
Le fumage à chaud est l'une des options pour cette méthode d'application de chaleur aux produits. Son essence est de traiter des matières premières comestibles avec de la fumée à une température de 40 degrés Celsius et plus pendant plusieurs heures.

En général, le fumage à chaud est une manière assez simple et longue de préparer des aliments.

Sélection de produits à fumer

La viande, la volaille, le gibier, le poisson, les saucisses et les fromages sont fumés. Beaucoup moins souvent - fruits, légumes et noix.

Le principe de base d’un bon fumage est une approche minutieuse dans la sélection des matières premières. Par exemple, la fraîcheur de la viande est déterminée en évaluant son apparence, son odeur, sa couleur et sa consistance.

La viande doit être élastique, dense et avec une surface sèche. Lorsque vous le touchez, rien ne doit coller à votre main. Sa couleur doit être typique d'un certain type d'animal, par exemple un cochon - rouge rosé. La viande crue produit des jus clairs.

Lors de la formation de saucisses, vous devez également utiliser exclusivement des produits à base de viande fraîche, cela affecte directement leur durée de conservation. En plus des types de viande standards (bœuf, porc, veau), la viande de cheval, d'agneau, de venaison, de volaille et de gibier est également utilisée pour les saucisses. Il est préférable qu'il s'agisse de la viande d'une personne plus âgée, car la viande jeune est lâche et sursaturée d'humidité.

Les carcasses de lapins, de volailles et de volailles sauvages doivent également être sélectionnées aussi fraîches que possible.

Les principales épices « pour viande » sont tous les types de poivre (blanc, noir, poivron, piment de la Jamaïque). Traditionnellement, on utilise des feuilles de laurier, de la coriandre, des clous de girofle, des oignons et de l'ail séchés, de la muscade et de la cardamome.

Seuls des produits frais seront nécessaires pour fumer.

Vous ne devez choisir que du poisson frais à fumer. Celui qui se plie et s’affaisse sous son propre poids lorsqu’il est tenu verticalement. Un bon poisson vivant est toujours mobile, ses écailles ne sont pas endommagées et ne présentent aucune tache. Les branchies sont rouges et montent et descendent en rythme. Le poisson doit sentir la rivière, les algues et ne pas pourrir.

Avant de fumer, les poissons ne sont généralement pas écaillés. Sa mission est claire : elle est de protéger la chair du poisson de la suie qui se forme tout au long du processus.

Si le poisson est congelé, avant de le fumer, il est décongelé dans plusieurs changements d'eau froide puis salé.

Dans tous les cas, le poisson est d'abord vidé puis, si nécessaire, coupé. Les gros poissons sont aplatis et coupés en deux le long de la colonne vertébrale.

Les fromages ne sont pas transformés avant d'être fumés en raison de leur consistance molle et délicate. Il n'y a qu'une seule option de préparation : les grosses têtes de fromage peuvent être coupées en morceaux de taille acceptable. Les gros morceaux de fromage, en raison de la rapidité du processus de fumage (quelques minutes seulement), n'ont tout simplement pas le temps de se saturer de fumée comme ils le devraient.

Les légumes les plus couramment fumés sont les poivrons doux, les aubergines, les courgettes, les oignons, les tomates et le maïs. Ils peuvent être utilisés comme accompagnement du plat principal ou comme base pour des repas indépendants. Une fois hachés, les légumes fumés peuvent être transformés en un bon pâté. Ils sont également congelés pour être stockés.

Les fruits sont également fumés : cerises, prunes, abricots. Récemment, il est devenu à la mode de préparer les noix de cette façon. Les cacahuètes fumées, les amandes et les noix de cajou constituent une excellente collation à la bière. Une fois écrasés, ils peuvent être utilisés pour faire une bonne salade ou une bonne vinaigrette.

Parmi l'énorme masse de champignons comestibles, les champignons blancs, les trembles, les cèpes, les cèpes et les champignons sont fumés. Tout d'abord, ils doivent être transformés dans une simple marinade à partir d'un mélange de plusieurs huiles végétales, de sauce soja, de poivre rouge ou noir moulu. Placez ensuite sur la grille de fumage, sans séparer entièrement les chapeaux et les pattes.

Les champignons ainsi préparés peuvent ensuite être utilisés pour préparer de merveilleuses tartes.

Technologie de fumage à chaud

La plage de température pour le fumage à chaud est de 40 degrés Celsius et plus. Il est très important de savoir quelle quantité fumer. La durée du processus varie de quelques minutes à deux jours. Cela dépend du produit d'origine et de sa taille.

L'essence du fumage à chaud ne réside pas tant dans le rôle de la fumée que dans le traitement thermique complet des matières premières. Le facteur déterminant est le type de fumoir correctement sélectionné. Il peut s'agir soit d'un fumoir fumé à chaud produit industriellement, soit d'un fumoir fait maison. Fabriquer un fumoir à partir des matériaux disponibles n'est pas si difficile. Le plus souvent, à la campagne ou dans le jardin, il est fabriqué à partir d'un tonneau ou d'un autre récipient de bon volume. L'essentiel est d'avoir à la fois de la chaleur et de la fumée.

Les avantages de cette méthode de fumage sont évidents : la rapidité de préparation réduit considérablement les coûts de main d'œuvre. Dans le même temps, comme cela arrive souvent, le principal avantage contient toujours des côtés négatifs. Les aliments cuits rapidement retiennent trop d'humidité et sont mal traités par la fumée, leur durée de conservation n'est donc pas très longue.

Le poisson fumé à chaud ne peut pas être conservé plus de trois jours. Viande – plus, d'une semaine à trois, selon la température à laquelle elle sera conservée.

Ces produits présentent de nombreux avantages gustatifs, une odeur stimulant l'appétit, une texture délicate et juteuse et une concentration minimale en sel. C’est pourquoi fumer est très populaire parmi les gens.

Ainsi, les deux méthodes les plus courantes de fumage à chaud sont :

• à une température de 40 à 60 degrés, dans le temps - d'une demi-journée à deux jours;
• à des températures de 90 degrés et plus, pendant une durée de plusieurs minutes à plusieurs heures.

La première méthode est utilisée pour les viandes fumées qui seront ensuite cuites. Ce sont des jambons, des saucisses fumées bouillies, de la poitrine, du jarret de porc.

La deuxième méthode est similaire à la cuisson au four, uniquement avec la participation de fumée. Tout se passe le plus rapidement possible, les produits sont pleinement opérationnels pendant le processus de fumage. C'est ainsi que sont principalement préparés le poisson et la volaille.

Avant de fumer, la viande est pré-trempée et légèrement séchée. Différentes saumures sont utilisées pour conférer la salinité souhaitée et le goût particulier, qui se révéleront encore plus après le fumage. Sans saumure, la viande fumée ne sera pas comestible : le goût souhaité ne se formera pas et il sera impossible de bien la saler.

La viande fumée finie sera élastique, brillante, avec une appétissante croûte dorée ou rouge-brun.

Le poisson est fumé avec de la fumée dans une plage de température de 60 à 140 degrés. Il est conservé au fumoir pendant plusieurs heures (jusqu'à trois), après quoi il est simultanément cuit et fumé.

Pour fumer, on utilise des branches sèches d'aulne et de genévrier. Vous ne devez en aucun cas utiliser du bois de conifère qui produit un excès de suie. D'autres bois feuillus conviennent également : hêtre, chêne, châtaignier, érable, arbres fruitiers. Pour un arôme supplémentaire, ajoutez de la bruyère sèche, de la vigne séchée, du foin frais, des herbes des champs (sauge, thym, etc.).

Les branches de genévrier crues sont souvent placées avec les baies. La fumée qu'ils produisent est hautement bactéricide. En conséquence, il se conserve un peu plus longtemps et ne moisit pas immédiatement.

Quant à la grande variété de poissons, presque tous les poissons peuvent être fumés. Cette méthode de cuisson convient mieux au saumon, à la carpe, à l'esturgeon et à la morue.

Avant de fumer, le poisson doit être salé dans une saumure bien concentrée (0,5 kg pour 10 litres d'eau) pendant une demi-heure. Ensuite, il est trempé pendant une journée et lavé. Vient ensuite l’étape du séchage : les petits spécimens sont séchés pendant deux ou trois jours, les gros pendant cinq jours.

Les gros poissons étalés ont des entretoises placées dans leur ventre. Les poissons les plus délicats sont enveloppés dans du papier thermique avant d'être fumés.

L'apparition d'une couleur dorée sur les écailles est le signe que le poisson est prêt. Le produit fini est refroidi à l'air libre, à l'abri des insectes pendant quelques jours. Ce léger séchage ne fera qu'améliorer le goût du poisson et augmenter légèrement sa durée de conservation.

Recettes populaires de fumage à chaud

Il n’est pas nécessaire de réfléchir longtemps à ce qui peut être fumé. En pratique, presque toutes les parties de la carcasse de viande, tout gibier comestible, volaille et poisson sont fumés. Jetons un coup d'œil aux recettes les plus populaires.

Poitrine fumée marinée

Vous aurez besoin de : un morceau de poitrine (1 à 2 kg), du concentré de tomate, du vinaigre, de l'ail, du sel, du poivre rouge et noir moulu.

Pour la marinade, hachez trois gousses d'ail, mélangez-les avec 100 grammes de concentré de tomate, une cuillère à soupe de vinaigre, une pincée de poivron noir et rouge et du sel.

Coupez la poitrine lavée en plusieurs morceaux et laissez mariner environ une demi-journée. Fumer sur une grille ou un plateau, selon le type de fumoir, à feu modéré pendant deux heures. Retournez les morceaux au bout d'une heure environ. Au fur et à mesure que le processus progresse, vous pouvez ajouter le reste de la marinade.

Côtes de porc bouillies fumées

Il vous faudra : un bon morceau de côte de carcasse, débarrassé de la peau et de la graisse sous-cutanée. Préparez la saumure à partir de 2 litres d'eau, 300 g de sel, 1 g de salpêtre.

Coupez les morceaux de côtes en tranches pesant environ 500 g. Il est conseillé que la viande entre les côtes soit dans un rapport de un pour un. Décollez les morceaux de viande des films et conservez-les au froid en saumure pendant deux à trois jours.

Rincez-les ensuite et séchez-les sur des crochets pendant trois heures. Fumer à basse température d'environ 40 degrés pendant 4 heures, en utilisant de préférence du bois d'arbres fruitiers fruitiers.

Placer dans l'eau bouillante et cuire environ une demi-heure.

Pastrami

Il vous faudra : du cou de porc, de l'ail. Saumure de 10 litres d'eau et 2 kg de sel pour 10 kg de viande.

Nettoyez la viande du saindoux et des pellicules, coupez-la en tranches à peu près égales de 3 cm d'épaisseur. Utilisez une grande casserole pour le salage, mettez-y la viande, versez la saumure préalablement préparée. Temps d'exposition – 3 jours.

Rincez la viande salée et séchez-la soigneusement. Hachez quelques gousses d'ail et frottez-en la surface de toutes les tranches. Ensuite, placez la viande dans un bol en émail et laissez reposer environ une demi-journée.

Salo au paprika

Il vous faudra : un kilo de saindoux, de l'ail, du paprika doux moulu.

Coupez un gros morceau de saindoux en petits morceaux rectangulaires, roulez-les bien dans le sel sur toutes les faces, mettez-les dans un bocal et n'y touchez pas pendant trois semaines.
Lavez le saindoux salé, retirez l'excédent de sel et séchez-le. Fumez jusqu'à ce qu'une délicieuse croûte dorée se forme.

Frottez les morceaux finis de tous les côtés avec du paprika doux et de l'ail haché.

Poitrine de poulet fumée

Il vous faudra : deux poitrines de poulet. Pour la marinade - sauce soja, vinaigre balsamique, gingembre moulu, huile végétale. Pour aromatiser - un peu de riz, un sachet de thé noir, du sucre, de la cannelle.

Coupez le filet de poulet lavé en deux. Pour la marinade, mélangez une cuillère à soupe de sauce soja, de l'huile végétale, du vinaigre balsamique et une pincée de gingembre. Faire mariner le poulet toute la nuit.

Placez les magrets sur une grille ou suspendez-les, fumez 10 minutes à feu vif et encore une demi-heure à feu modéré.

Ailes de poulet fumées

Il vous faudra : plusieurs dizaines d'ailes de poulet, du sel, du sucre.

Pour la saumure - pour 5 litres d'eau : 100 g de sel, laurier, clous de girofle séchés, petits pois piment de la Jamaïque.

Les ailes doivent être lavées, séchées et roulées dans un mélange de sel et de sucre.

Remplissez-les ensuite de saumure refroidie et filtrée. Exercez une sorte de pression et n’y touchez pas pendant environ six heures.

Séchez les ailes salées, enveloppez-les dans du papier thermique épais, fumez à température modérée jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Aérez les ailes fumées pendant plusieurs jours dans des conditions sèches et chaudes.

Les viandes fumées maison ainsi préparées deviendront certainement une véritable décoration pour la table de la maison, enrichiront la table des fêtes et surprendront et raviront sans aucun doute les convives.

Le fumage est une méthode thermique de transformation de divers produits, qui leur confère un arôme spécifique et un goût inhabituel. En plus de modifier le goût, la fumée de fumée peut également influencer la durée de conservation d'un produit particulier dans le sens de son augmentation, car elle a un effet bactéricide. Attention : contrairement à la plupart des autres méthodes connues de traitement thermique des produits, qui détruisent toutes les substances bénéfiques qu'ils contiennent, le fumage maison permet d'en conserver jusqu'à 90 %. Certes, avec le fumage à chaud, ce chiffre est légèrement inférieur, mais reste incomparablement plus élevé que pour les produits bouillis ou frits.

Il semblerait que lorsque les rayons des magasins regorgent d'une grande variété de produits préparés selon des méthodes de fumage à chaud et à froid, pourquoi perdre votre temps et faire de même vous-même ? Cependant, si vous y prêtez attention, vous verrez que la gamme de prix de ces produits est extrêmement large et que les produits fumés maison de haute qualité sont très chers, et ce qui est abordable non seulement n'a pas de goût élevé, mais peut également être nocif pour la santé.

Pour économiser votre budget familial et être sûr de consommer des produits de très haute qualité, apprenez les secrets simples du tabagisme à la maison.

Méthodes de fumage des produits

Si vous êtes propriétaire de votre propre maison avec cour, il ne vous sera pas difficile de chouchouter votre famille avec de délicieuses spécialités. Il existe plusieurs façons de fumer du saindoux, de la viande, de la volaille ou du poisson. Tout d'abord, il est important de décider si vous souhaitez un produit fumé à chaud ou à froid pour la table - la phase préparatoire en dépend. Attention : les produits préparés selon la méthode du fumage à chaud sont très savoureux, mais ils ne se conservent que quelques jours.

Ensuite, un point important est le volume des produits finis. Pour ceux qui savent qu'ils cuisineront des gourmandises extrêmement rarement et en petites quantités, cela ne sert à rien de le faire dans un fumoir : il faudra trop d'argent et de temps pour sa construction, qui, au final, ne se justifiera pas à tous. Mais si vous avez des animaux domestiques et que le problème de la conservation de la viande crue est assez aigu pour vous, un fumoir sera peut-être la meilleure option.

Pour les petits volumes, les moyens improvisés sont tout à fait adaptés. Par exemple, pour le fumage à froid, il suffit de creuser un petit trou, d'en creuser une tranchée de 2 à 2,5 mètres de long, au bout de laquelle installer une chambre de fumage (toute structure scellée, par exemple un vieux tonneau en fer ou le corps d'une machine à laver de type activateur). Tout cela est couvert, les matières premières sont placées dans la fosse, incendiées et maintenues pendant le processus de combustion aussi longtemps que nécessaire pour un produit particulier.

Conception schématique d'un fumoir fumé à froid à partir d'un tonneau

La même méthode peut être utilisée à la campagne ou dans la nature si, par exemple, vous allez à la pêche et ne savez pas comment conserver une grande quantité de poissons pêchés. Pour les petits volumes, un simple seau suffit (c'est clair qu'on ne pourra pas se procurer de fût en forêt, et ce n'est pas pratique de l'emporter avec soi).

Malheureusement, la méthode décrite ne peut pas être utilisée si vous vivez dans un appartement et qu'il n'y a pas de datcha en tant que telle. Dans ce cas, si vous avez un balcon, vous pouvez essayer cette méthode : prendre une cuisinière électrique de faible puissance (700-800 W suffisent amplement), y disposer les matières premières à fumer, recouvrir d'un récipient en fer (seau , petit tonneau) dans lequel les produits seront suspendus pour être fumés. Dès que vous allumerez la cuisinière électrique, le bois commencera à couver et dégagera de la fumée. Il doit être maintenu aussi longtemps que nécessaire pour un certain type de produit.

Le moyen le plus rapide et le plus simple consiste à utiliser une substance spéciale appelée « Liquid Smoke ». Cette méthode est fortement déconseillée, car la fumée liquide elle-même contient des substances nocives pour le corps humain. De plus, il n'a pas d'effet bactéricide et n'affecte donc pas la durée de conservation des produits. Cependant, si vous voulez quelque chose de fumé, mais qu'il n'y a aucun moyen de fabriquer ne serait-ce qu'un mini-fumoir, vous pouvez recourir à cette méthode une fois.

Variétés de fumage à la maison

Il existe deux méthodes de fumage, chacune ayant ses propres secrets et nuances :

Fumage à froid

La fumée utilisée pour traiter les produits ne doit pas être chaude. Généralement, la température recommandée est de 25 +/- quelques degrés. Ce type de fumage désinfecte les produits et les rend aptes à une conservation sur une très longue durée.

Fumer à chaud

Cela nécessitera non seulement de la fumée, mais aussi une température élevée. Attention : lors de la préparation de produits par fumage à chaud, la température dans la chambre de fumage ne doit pas descendre en dessous de 50 degrés ! Ce traitement donne au poisson, à la viande et à d'autres produits un arôme et un goût uniques et incomparables, mais, malheureusement, il ne sera pas possible de les conserver longtemps.

Sélection de bois

Vous avez donc décidé du lieu de fumage, de la méthode et des produits que vous souhaitez cuisiner. Il ne reste plus qu'à s'approvisionner en dernier composant nécessaire : le bois de chauffage. Traditionnellement, le bois dur est considéré comme la meilleure option pour obtenir des délices fumés, mais il est important d'y prêter attention : le bois incomplètement séché donnera au produit obtenu une couleur vive et une odeur légèrement acidulée, tandis que le bois bien séché donnera une teinte dorée et un goût délicat.

Les arbres à feuilles caduques sont à juste titre reconnus comme une matière première universelle, avec laquelle vous pouvez absolument tout fumer. Il est préférable de traiter le bouleau avec prudence, car sa quantité excessive affectera négativement le goût du produit fini en raison de la teneur en goudron du bois. Les conifères confèrent de l'amertume, mais certaines recettes suggèrent d'utiliser une petite quantité de ce type de bois particulier pour rehausser la saveur.

Développer vos propres techniques de fumage à la maison est un chemin d'essais et d'erreurs, qui vous mènera finalement au résultat idéal, vous donnant la possibilité de déguster de la viande, du poisson et d'autres délices délicieux et, surtout, sains.

Avant d’envisager le processus lui-même, vous devez comprendre la question de l’équipement nécessaire. Afin de donner une « fumée » aux produits, vous devez acheter un fumoir. Voyons comment fonctionne le fumoir.

Il existe plusieurs types d'équipements :

• professionnel, semi-professionnel et domestique (Nous vous recommandons de lire l'article sur la fabrication) ;
• pour le fumage à chaud, à mi-chaud et à froid ;
• fumoirs à gaz, électriques et à charbon;
• portable et stationnaire.

Pour préparer de petites quantités de nourriture destinée à un usage personnel, un petit fumoir domestique suffit. Vous pouvez le fabriquer vous-même ou l'acheter tout fait. Ils diffèrent par leur conception et leur volume, leur principe de fonctionnement et leurs matériaux.

Si vous habitez dans une maison privée ou possédez une datcha, il est tout à fait possible de s'équiper d'un poêle fixe en brique ou d'une chambre en bois séparée. Vous pouvez également utiliser librement des appareils chauffés au feu et au charbon.

Un nombre limité de modèles sont disponibles pour une utilisation en appartement. Il s'agit principalement d'appareils électriques et d'équipements multifonctions combinés. Les fumoirs à gaz miniatures avec joint d'étanchéité à l'eau sont également populaires, qui maintiennent la fumée à l'intérieur et l'empêchent de se propager dans toute la pièce.

Avant de choisir un fumoir, vous devez également réfléchir aux caractéristiques que vous attendez de lui. Les échantillons d'appartements miniatures conviennent principalement au fumage à chaud. D'autres méthodes ne sont disponibles que pour les modèles électriques, mais elles coûtent cher. Il est beaucoup plus facile d'équiper une chambre de fumage à froid sur le site, mais gardez à l'esprit qu'elle occupe une surface décente en raison de ses caractéristiques de conception. La fumée qu'il contient doit voyager du foyer vers la chambre elle-même afin de se refroidir à la température souhaitée. Pour ce faire, des sections intermédiaires sont aménagées ou une cheminée souterraine est construite.

Conseil : la solution optimale pour un usage domestique dans toutes les conditions est un fumoir à gaz avec joint hydraulique. Il peut être utilisé aussi bien dans une maison privée que dans un appartement. Veuillez noter qu'il convient à la méthode de traitement des produits à chaud.

Étape préparatoire

Regardons directement les règles d'utilisation d'un fumoir. Afin de comprendre la différence entre les différentes méthodes de cuisson et le principe de fonctionnement de l'équipement, vous devez vous référer à deux méthodes principales : le chaud et le froid. Dans ce cas, le processus de préparation du processus principal sera le même pour les deux options. Ici, nous pouvons souligner plusieurs orientations principales :

• sélection des matériaux de combustion;
• préparation de l'équipement lui-même ;
• prétraitement des produits.

Toute erreur à l’une de ces étapes peut affecter considérablement le résultat final. Afin de ne pas gâcher les produits, vous devez respecter les recommandations suivantes.

Sélection des matériaux combustibles

L'un des principaux critères d'un résultat final réussi est le choix correct des matériaux de combustion. Il existe même des copeaux de bois spéciaux pour fumer dans des sacs, des conteneurs ou des sacs. Ce matériau est utilisé pour créer une brume parfumée.

Pour une approche, vous n'aurez pas besoin de beaucoup de carburant, car il est nécessaire d'obtenir l'effet d'une combustion lente du matériau et non d'une combustion. Vous pouvez utiliser des copeaux ou de la sciure de bois qui restent après avoir coupé du bois de chauffage pour le fumoir. Les petites branches déchiquetées fonctionneront également. Il est tout à fait possible de préparer des copeaux de bois de ses propres mains. Si vous envisagez de cuisiner souvent des aliments de cette façon, il peut être judicieux d'acheter un appareil spécial pour écraser les branches.

Quant aux essences de bois, il y a aussi ici quelques nuances. L'utilisation d'essences de conifères, notamment de pins, est strictement interdite. Le fait est que ce bois contient une grande quantité de résine qui, lorsqu'elle est chauffée, commence à se libérer et à s'évaporer. En même temps, cela crée une grande quantité de brûlure et de suie et donne aux produits eux-mêmes un goût amer.

Le bois dur est utilisé pour alimenter le fumoir. Les variétés suivantes sont particulièrement populaires :

• aulne;
• érable;
• charme;
• tremble;
• arbres fruitiers (pommier, cerisier, cerisier, poirier, pêcher, abricotier, etc.)

Important : Chaque type de matériau confère aux produits transformés une couleur unique, allant du jaune doré au bronze rougeâtre.

Diverses astuces sont utilisées pour ajouter un arôme spécial. Par exemple, vous pouvez ajouter une petite quantité de brins de romarin ou de genévrier dans la chambre de combustion, des coquilles d'amandes et des herbes. À cet égard, l’essentiel est de ne pas en faire trop, afin de ne pas gâcher le goût du produit. La vigne a fait ses preuves.

Traditionnellement, les copeaux de bois secs sont utilisés pour le fumage. L'humidité augmente la quantité de combustion, mais donne plus de fumée et un arôme spécial, cette option est donc également utilisée dans la pratique. Pour éviter que la suie ne se dépose sur les aliments, utilisez un filtre en forme de grille ou un chiffon humide. Il convient également de rappeler que l'utilisation de bois affecté par des champignons et d'autres infections, ainsi que traité avec des produits chimiques, des résines, des peintures et d'autres matériaux pouvant produire des fumées nocives, n'est pas autorisée.

Préparation du matériel

Avant de charger des produits à fumer dans la chambre, il est nécessaire de préparer correctement l'équipement lui-même. Pour ce faire, vous devez procéder comme suit :

• Nettoyer la chambre, la cheminée et le foyer des produits d'une utilisation précédente. Si de la suie, des cendres et de la graisse restent sur les parois de l'équipement, cela gâchera le goût du nouveau lot. De plus, il est beaucoup plus facile de se débarrasser d’une petite quantité de saleté que de nettoyer plus tard une épaisse couche de déchets durcis.
• Préchauffez un fumoir vide. Initialement, vous devez amener la température à l'intérieur de la chambre à 200 degrés et la refroidir au niveau souhaité, en fonction de la technologie utilisée. Parallèlement, vous préparerez les équipements pour charger directement les copeaux de bois.
• Remplissez le matériau de combustion principal. Le problème le plus urgent au stade de la préparation de l'équipement est peut-être la quantité de sciure à verser dans le fumoir. Pour différents produits, vous aurez peut-être besoin de 2 à 6 cuillères à soupe de copeaux de bois à l'avenir, surveillez leur combustion et ajoutez-en par petites portions si nécessaire.

Astuce : il est pratique de mettre les copeaux de bois dans du papier aluminium ou dans un bac labyrinthe spécial. Cela facilitera son retrait une fois le processus terminé et vous permettra de mieux contrôler le processus de combustion lente.

• Si vous utilisez un fumoir avec un joint hydraulique, versez de l'eau dans la goulotte pour créer un joint anti-fumée. De plus, vous pouvez y mettre des épices et des herbes.

Après avoir porté la chambre à la température souhaitée, vous pouvez y mettre des aliments.

Traitement du produit

En ce qui concerne ce que vous pouvez fumer dans un fumoir, il n’y a pratiquement aucune restriction. La variété des produits est tout simplement époustouflante :

• viande (morceaux entiers, balyki, saucisses);
• oiseau;
• poisson;
• saindoux et poitrine;
• fromages;
• des fruits, comme la poire ;
• légumes;
• pruneaux.

Pour éviter que les produits d'origine animale ne se détériorent pendant le processus de fumage, ils doivent être correctement préparés. Pour cela, la méthode du salage est utilisée. Pour le fumage à chaud, vous pouvez en principe vous en passer, car le traitement ne prendra pas beaucoup de temps. Cependant, c'est la marinade qui ajoute sa propre saveur à chaque plat.

Il faut saler de plusieurs heures à plusieurs jours, selon la recette, les produits utilisés et la taille des morceaux. Pour éliminer l'excès de sel, la future gourmandise est trempée dans de l'eau propre. Certaines recettes nécessitent une ébullition ou un séchage supplémentaire des aliments.

Technique de fumage

Afin de répondre correctement à la question de savoir comment fumer correctement dans un fumoir, il est nécessaire de considérer les deux méthodes. Ils diffèrent par la technologie du processus et le résultat final.

Les dispositions générales sont la méthodologie de préparation des produits et équipements, ainsi que les bases de son fonctionnement. Afin d'éviter que les délices ne soient sursaturés de saveur fumée, ne saupoudrez pas trop de copeaux de bois. A noter également que l'excès de fumée doit être évacué par un volet légèrement ouvert ou une cheminée spéciale. Cela est particulièrement vrai pour les modèles domestiques de mini fumoirs.

Vidéo : instructions pour fumer du poisson

Pensez également à la manière dont vous placerez les aliments à l’intérieur de la chambre de fumage. Vous devez obtenir un effet lorsque tout le volume de la pièce est uniformément enveloppé de fumée de tous les côtés. Pour ce faire, ils peuvent être disposés sur une grille ou suspendus verticalement. À l'avenir, la chambre ne pourra être ouverte que pour lubrifier la viande ou le poisson avec de la marinade, ainsi que pour remplacer le filtre et la casserole. Sinon, il n'est pas recommandé d'interférer avec le processus et de refroidir le fumoir.

Important : Avant de fermer la chambre avec des aliments à l'intérieur, installez un bac à graisse.

Méthode chaude

Voyons d'abord comment fumer dans un fumoir chaud. L'essence de la méthode est que les produits se prêtent non seulement au fumage, mais également à un traitement thermique intensif. Cela vous permet de cuire et de sécher de la viande ou du poisson et de faire fondre l'excès de graisse.

Le temps requis pour un cycle est bien inférieur à celui des autres méthodes. Pour transformer un lot de viande, 1h30 à 5 heures suffisent. En moyenne, il faut 3 heures pour préparer le balyk.

La température dans la chambre est maintenue entre 80 et 100 degrés. Une fluctuation de +/- 10 degrés par rapport à la température initialement réglée est autorisée. Pour certaines recettes, la valeur est définie entre 60 et 140 degrés.

La fumée entre directement dans la chambre, elle n'a donc pas le temps de se refroidir. Le foyer est situé sous le fumoir ou en son fond. Dans le second cas, il faut respecter une distance minimale de 30 cm entre la friteuse et les aliments et veiller à utiliser un filtre à suie. Vous pouvez envelopper le balyk avec de la gaze pour éviter que la brûlure ne se dépose sur les aliments.

Méthode à froid

Lors du fumage à froid, la température dans le fumoir chute à 20-40 degrés. Cet effet est possible en refroidissant la fumée et l'air provenant du foyer vers la chambre principale. Le goût de ces produits est plus profond et plus intéressant.

Afin d'utiliser la méthode à froid, vous pouvez utiliser un équipement avec refroidissement forcé de la fumée. Il s’agit principalement de fumeurs électriques. Une valve en tissu humide peut aider partiellement.

L'option principale consiste à utiliser une cheminée de 2 à 3 mètres de long. Pendant que la fumée traverse ce canal, elle réduit sa température au niveau souhaité. Le processus de fumage à froid nécessite plus de copeaux de bois car il prend 3 à 7 jours. Il est important de préparer les produits lors de la marinade afin qu'ils ne se gâtent pas lorsqu'ils sont dans le fumoir.

Important : Plus la marinade est salée, mieux le produit se conserve.

Respectez les règles de base du tabagisme, mais n'ayez pas peur d'expérimenter. C'est la seule façon de créer une recette unique de délices fumés.